炸三丝虾
【原料】鲜大虾500克，冬笋50克，水发冬菇50克，火腿50克，鸡蛋1个，湿淀粉100克，干面粉50克，芝麻油10克，花生油1公斤（耗60克），花椒盐10克，辣酱油30克，葱姜水10克。
【做法】鲜大虾去头、壳和虾筋，片成长10厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片12片。鸡蛋打入碗内搅匀，加上湿粉淀、干面粉及适量的水，搅成鸡蛋糊。
冬菇去蒂切细丝，冬笋切细丝，火腿切细丝。把3种丝放在一起，加上适量的精盐、味精、料酒、葱姜水、芝麻油搅匀。12片虾片里均匀地卷上8丝。净勺内加上花生油，烧至五成热时，将每个虾卷逐个地蘸匀鸡蛋糊，放入油中炸至熟透呈金黄色，捞出控净油，整齐地摆入盘内。吃时蘸花椒盐、辣酱油。
圆葱板虾
【原料】鲜大虾10个（600克），鸡蛋2个，面粉100克，精盐3克，味精3克，酱油15克，料酒8克，花生油1公斤（耗100克），葱75克，高汤120克，面包200克，芝麻油适量。
【做法】鲜大虾去头、去壳、留尾。从脊背片开至肚里连着，使大虾成为一大片，去掉虾筋，再在每个虾的里面打上十字花刀，撒上精盐、味精、料酒、胡椒粉、葱椒水，腌渍10分钟。
葱切丝，鸡蛋打入碗内搅匀，面包切成细渣。
把每个大虾的周身先沾匀一层干面粉，再蘸上一层鸡蛋糊，然后压上面包渣。
净勺内加上花生油1公斤，把大虾逐个放入油内，慢火炸至熟透，捞出控净油。炸好的大虾改刀成条块，尾向盘外、整齐地摆成一周。
勺内加花生油50克，烧热后放入葱炸出香味，加上高汤、酱油、料酒。开后淋上芝麻油，加上味精，将汁均匀地浇在大虾上即成。
炸柳叶虾
【原料】成面包150克，大虾肉150克，肥肉膘50克，精盐2克，味精1.5克，料酒5克，葱椒水10克，鸡蛋清1个，香莱叶12片，火腿25克，黄蛋糕25克，花生油1公厅（耗100克），花椒盐10克。
【做法】面包切长5厘米、厚0.7厘米的柳叶片12片，虾肉去虾筋与肥肉膘一起剁成细泥，加上精盐、味精、料酒、葱椒水、鸡蛋及适量清水，搅匀成馅，分别抹在12片面包片上。
香菜叶洗净，火腿、蛋糕分别切数片小象眼片，用这些原料分别在12片柳叶片的虾泥上镶贴成小花。
勺内加花生油，烧至六成热，把柳叶虾朝下逐片放入油内，炸至熟透，捞出控净油，摆在盘内，撒上花椒盐即成。
炸乏麻虾球
【原料】大虾肉200克，肥肉膘50克，葱、姜末10克，精盐2克，料酒10克，芝麻100克，鸡蛋请3个，花生油500克（耗60克），花椒盐10克。
【做法】大虾去筋，与肥肉膘一起剁成细泥，加上葱、姜末、精盐、料酒、蛋清、水搅匀，挤成直径1.7厘米大的丸子，把挤好的丸子周身滚上一层芝麻，放入平盘内。勺内加花生油，烧至六成热后，把丸子逐个放入勺内，炸透后捞出，盛入平盘内，边上撒上花椒盐即成。
生菜油焖虾
【原料】鲜大虾10个（750克），葱20克，姜20克，嫩生菜叶75克，白糖30克，精盐2克，酱油2克，味精2克，料酒10克，醋15克，高汤150克，花生油500克（耗150克）。
【做法】大虾去虾枪、虾须、虾腿，去掉虾袋、虾筋。
葱切大马蹄片，姜拍碎，嫩生菜叶洗净控去水分。
净勺内加花生油500克，烧至七成热时，放入大虾轻炸，倒入漏勺控净油。
勺内加花生油60克，烧热后加上葱、姜，炸出香味，放上大虾，加上高汤、白糖、精盐、酱油、酷、料酒、焖煨至大虾熟透，汤汁将尽时加上味精，淋上浮油50克，转动炒勺再一煨，把大虾头向盘里摆在盘的周围，中间放嫩生菜叶即成。
炸龙眼虾
【原料】鲜大虾内400克，肥肉50克，葱30克，姜20克，干面粉少许，鸡蛋清2个，青豆5克，精盐2克，味精2克，料酒10克，花生油1公斤（耗75克），芝麻油5克，花椒盐5克，湿淀粉50克。
【做法】鲜大虾肉洗净控去水分，去虾筋，片成12个直径为4厘米的圆形片，加适量的精盐、味精、料酒腌渍一会。葱、姜切末。余下的虾肉与肥内膘一起剁成细泥，盛入碗内，加上精盐、味精、料酒、葱姜末、湿淀粉、鸡蛋清1个、芝麻油，搅匀成馅。另一个鸡蛋清放入碗内，加上适量的湿淀粉调成糊。盘底抹上鸡蛋糊，把虾片铺上，撒上少许干面粉，在每张虾片上挤上一个直径为2厘米的虾丸子，再在每个虾丸子上按1粒青豆，共做12个。
净勺内加花生油1公斤，烧至六成热时，将12个龙眼虾逐个放入油中炸至熟透呈金黄色，捞出控净油，整齐地摆入盘内，吃时蘸花椒盐。
龙头凤尾虾
【原料】鲜大虾12个（600克），猪肉150克，葱30克，姜20克，鸡蛋1个，精盐2克，味精2克，料酒8克，芝麻油10克，花生油1公斤（耗70克），湿淀粉30克，花椒盐5克。
【做法】鲜大虾剪去虾枪、虾须、虾腿，去掉沙袋、虾皮，洗净。由虾的脊背片开至肚里连接成一大片，抽去虾筋，剞上十字花刀，撒上适量的精盐，味精、料酒稍微腌渍一会儿。
猪肉剁成细泥，加上精盐、料酒、味精、葱姜末、芝麻油、鸡蛋，湿淀粉，搅匀成馅。大虾抹上厚4毫米肉馅。
净勺内加花生油1公斤，烧至五成热时，逐个放入大虾炸至熟透，捞出控净油，虾头向大圆盘里面，原样摆成一周，吃时蘸花椒盐。
荸荠炒虾片
【原料】鲜大虾内3”克，鲜荸荠或罐头荸荠250克，湿淀粉30克，鸡蛋清1个，精盐3克，味精8克，料酒10克，葱50克，姜20克，青豆15克，花生油500克（耗100克），鸡油40克，高汤150克。
【做法】鲜大虾肉洗净控去水分，由脊背一片两开，去掉虾筋，片成小坡刀片。葱洗净切了，姜去皮洗净切末，荸荠去皮切厚方片。
虾肉放入碗内，加上适量的精盐、味精、料酒、鸡蛋清、湿淀粉抓匀。
净勺内加花生油500克，烧至五成热时放入虾肉，用筷子搅开。待虾肉七成熟时，放入荸荠片稍一炸，与虾仁一同倒入漏勺控净油。
勺内加花生油30克，烧热时，加上葱丁、姜末炝锅，炸出香味后，加上高汤、精盐、料酒。青豆、虾肉、荸荠稍一炒，勾上芡，淋上鸡油，加上味精搅匀即成。
香椿拌虾仁
【原料】鲜大虾肉250克，嫩椿头50克，芝麻油25克，精盐1.5克，味精1.5克。
【做法】鲜大虾肉一片两开，去掉虾筋，片成片，放入开水中氽熟，椿头洗净放入小腕内，加上开水盖上盖焖一会，取出切未与虾仁放在一起。虾仁内加上精盐、味精、芝麻油拌匀即成。
炒龙凤丝
【原料】鲜大虾肉200克，生鸡脯肉150克，葱40克，姜10克，冬笋30克，水发冬菇30克，精盐8克，味精2克，高汤100克，湿淀粉40克，料酒10克，花生油600克（耗100克），花椒油15克，鸡蛋清1个。
【做法】鲜大虾肉洗净控去水分，去虾筋切丝，生鸡脯内、葱、姜、冬菇、冬笋切丝。
虾（龙）丝，鸡（凤）丝同时放入碗内，加上鸡蛋清、湿淀粉抓匀。
勺内加花生油600克，烧至五成热时，放入虾丝、鸡丝，用筷子搅开，倒入漏勺控净油。
勺内加花生油50克，烧热时，加上葱，姜丝沧锅，炸出香味后，加上冬菇丝。笋丝，煽炒一会，加上高汤、精盐、料酒、虾丝，炒8～4秒钟，淋上花椒油，加上鸡油、味精，搅匀即成。
西法大虾
【原料】大虾500克，鸡蛋2个，面包渣200克，盐5克，料酒10克，生油100克，面粉、椒盐适量。
【做法】大虾洗净去头、皮，留尾去肠，用刀由背部片开（不切断），轻拍，在料酒，胡椒粉、面粉，鸡蛋浆混合的汁中沾一下，然后两面再沾上面包渣，用热油炸成外焦里嫩呈金黄色，炸后斜刀切块，整齐摆好码在盘中，盘边放椒盐即成。
鸡虾双珠汤
【原料】鸡脯肉200克，鲜虾仁200克，鸡蛋2个，小菠菜150克，细盐3克，料酒50克，味精2克，香油5克，葱、姜各少许。
【做法】鸡脯肉去血汁、斩成茸，放在大碗内，加入高汤或水150克、料酒10克、细盐1克、1个蛋清，搅拌均匀，然后用手挤成荔枝大小的丸子，放入盛高汤的汤锅内，用文火烧，八成熟时捞到清水内。
虾仁斩成肉茸，放在碗内，加清水100克，料酒10克，细盐1克，1个蛋清，高汤150克，搅匀，然后也挤成荔枝大小的虾丸子，放入烧鸡丸子的汤锅内，文火烧至虾丸子全部浮起时捞出。
盛有高汤的汤锅置火上，放葱姜，煮十几分钟，把葱姜捞出，下入细盐、料酒、鸡丸、虾丸、菠莱，待汤开后，起锅盛入汤碗内，淋上香油。
【特点】鲜香嫩爽。
大虾汤
【原料】鲜大虾肉200克，虾脑25克，葱、姜末10克，油菜心50克，水发木耳25克，精盐8克，料酒15克，味精1.5克，花生油75克，高汤500克，鸡油5克。
【做法】鲜大虾肉片成两片，去虾筋，再片成片。木耳一切两半，油菜心开水烫后冷水过凉，切成3厘米的段。
勺内加花生油烧热，加上葱、姜末炝锅，再加虾脑、虾片炒，加上精盐、高汤、料酒、味精、油菜心、木耳，烧开撇去浮沫，盛入汤盘内，淋上鸡油即成。
海参
性味：甘、成、微寒。
成分：含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、碘等。
功用：补肾益精，养血润燥。熟食治阳痿、梦遗、精血亏损等症。痰多便滑、泄泻、邪气未尽之脾虚痰湿者不能食。
蟹肉刺参
【原料】干刺参150克，蟹500克，绍酒20克，白糖10克，湿淀粉15克，精盐10克，味精10克，鸡汤750克，熟猪油250克（耗100克）。
【做法】刺参从腹部剖一刀至肚，然后放入开水锅煮半小时，捞出泡入清水中，去肠洗净，每隔4小时换水1次，浸泡24小时捞出，切成4.5厘米长、1.2厘米宽的条。
蟹用清水洗净，上笼屉用旺火蒸半小时至熟，取出时去壳取肉。
炒锅置旺火上，倒入猪油烧至六成热，切好的刺参条下锅滑油片刻，随即倒进漏勺沥去油。炒锅移在微火上，倒入鸡汤煮沸，放进过油刺参条，加上精盐、味精、白糖、绍酒（10克）煨15分钟，再用湿淀粉勾芡，炒锅端起摇晃几下盛入汤盘。
另取一只炒锅置旺火上，舀入猪油（25克），烧到六成热，将剥好的蟹肉下锅略炒，加入绍酒（10克）翻匀，捞起拍于刺参条上即成。
【特点】色泽纯白，参滑软嫩，蟹肉香郁，味美可口。
凉拌海参
【原料】水发海参150克，水发玉兰片25克，熟火腿5克，葱5克，姜5克，芝麻油15克，精盐1.5克，酱油25克，味精0.5克，白糖2.5克，醋0.5克。
【做法】海参切成薄片、玉兰片、火腿切成比海参略小的片，葱切段，姜拍松。
精盐、芝麻油、味精、酱油、白糖、醋一起放碗里调成卤汁。
锅置旺火上，放水250克，投入葱段、姜块，烧开后放入海参，待水沸后捞出，沥去水。将玉兰片均匀地铺在盘中，再放海参，摆匀火腿片，浇上卤汁即成。
【特点】滑嫩爽口。
拌三鲜
【原料】水发海参250克，净虾肉50克，熟鸡内50克，黄瓜20克，香菜未5克，花椒油、精盐、味精、酱油、香醋、姜末等适量。
【做法】海参、净虾肉片成片，熟鸡肉切成5厘米长的斜片，黄瓜切成菱形片。
炒勺置旺火上，放入开水，分别将海参片、虾片余烫后捞出，用冷水投凉、控净水分，放在碗中，加少许精盐、味精、花椒油抓拌一下。
黄瓜片放在盘中间，再将海参片、虾片、鸡肉片拼放在黄瓜上，上面放上香菜末、姜末。
香醋、酱油、味精、花椒油调成卤汁，浇在三鲜片上即成。
海参锅巴
【原料】刺参50克，锅巴200克，熟鸡肉片50克，熟冬笋片50克，浆好的虾仁50克。葱未、姜末、料酒、盐、醋、味精、白胡椒粉、水淀粉、清汤、秦油等适量。
【做法】锅里放入冷水、海参，烧开离火，放在能够保温的地方（水温不低于80°C），泡约8小时，用刀将海参腹部划开，除去肠子和沙质，洗净放入锅里，饶开离火保温（温度80°C以上），泡约3小时，把海参放在手上，若两端下沉，便发好了。
海参切片，放入沸水中余一下，捞出沥水。炒锅放到中火上，放入适量秦油，待油温达到四成热时，将虾仁下锅滑油，捞出沥油。
锅内留少许油，放入葱末、姜末，煸炒几下，放入情汤、海参、鸡肉片、冬笋片，料酒、虾仁，烧开，放入盐，勾少许芡，放入醋、味精、白胡椒粉，装入汤盘待用。
炒锅置中火上，放适量素油，油温九成热时，锅巴下锅，炸脆捞出沥油。装入盘内，海参卤汁浇到锅巴上即可。
【特点】香脆鲜美。
氽杂拌
【原料】水发海参50克，水发鱼骨25克，水发蹄筋25克，水发玉兰片25克，油发鱼肚25克，熟鸡肉25克，鲜豌豆15克，味精8克，细盐2克，姜汁8克，酱油8克，高汤750克。
【做法】海参从中间顺长剖开，斜刀片成片。鱼骨和玉兰片均切成长条片，猪蹄筋、鱼肚切成条，熟鸡肉片成片。
汤锅置火上，放入开水，将海参、鱼骨、玉兰片、蹄筋、鱼肚、豌豆一起下锅，见开捞出待用。
汤锅置火上，放入高汤、海参、鱼骨、蹄筋、玉兰片、鱼肚、鸡肉、鲜豌豆、姜汁、味精、细盐、酱油。待汤开后撇去浮沫，起锅盛入汤碗内即成。
【特点】汤味清香，富于营养。
酸辣海参（1）
【原料】水发海参250克，水发玉兰片50克，细盐3克，味精2克，料酒5克，醋15克，胡椒面1克，葱丝5克，姜汁10克，高汤1.3公斤，鸡油10克。
【做法】海参、玉兰片洗净，分别切成1厘米见方块。
汤锅置火上，倒人250克高汤，将海参和玉兰片焯过后，再将汤倒出待用。
原汤锅置火上，倒入高汤，放进细盐、味精、料酒、海参、玉兰片，开后撇去浮沫，起锅盛入装有葱丝、醋、胡椒面的汤碗内即成。
【特点】味道鲜美，酸辣适口。
酸辣海参（2）
【原料】发好的海参400克，水发冬菇50克，冬笋50克，火腿40克，葱25克，香菜梗25克，花生油50克，酱油50克，醋40克，胡椒面15克，芝麻油15克，味精3克，料酒15克，高汤200克，湿淀粉40克，葱、姜末10克。
【做法】海参片成长坡刀条，用水一氽，捞出控净水分。冬菇、冬笋、火腿均切片，葱切丝，香菜梗切2厘米长的段。
锅内加花生油50克，烧热时加上葱、姜末炮锅，出香味后加上海参、酱油煸炒10秒钟，放入冬菇、笋、火腿、高汤、料酒、胡椒面、醋。烧开后，勾上芡，加上葱丝、香菜段、味精，淋上芝麻油，盛入盘内即成。
丸子白托参
【原料】水发白托参500克，猪瘦肉150克，猪肥膘肉75克，鸭蛋1只，水发虾干10克，去皮荸荠50克，味精5克，上汤500克，精盐0.25克。葱段2根，生姜1片，干淀粉20克，湿淀粉15克，酱油20克，绍酒15克，芝麻油0.5克，熟猪油500克（耗100克）。
【做法】白托参切片，每片斜切成2块，同葱、姜、绍酒放入沸水锅中余一下，除腥味。猪瘦肉、肥膘肉一并剁成碎末。荸荠切未，捏干水分。虾干切末，与猪肉、荸荠混合放在小盆里。鸭蛋用筷子打散，加干淀粉、精盐、味精调匀，倒入小盆中抓匀成馅。
炒锅置旺火上，下熟猪油烧到七成热时，将馅挤成12个肉丸，下锅炸至呈现金黄色时用漏勺捞起，放入白托参炸1分钟，倒进漏勺沥去油。炒锅留余油（10克）移在小火上，放入肉丸子，加入酱油，味精（3.5克）、骨汤，烩10分钟，再放入白托参同烩2分钟，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油即成。
【特点】色泽带红，芬芳软润。
葱烧刺参
【原料】水发刺参750克，猪瘦肉片50克，净冬笋50克，水发香菇50克，葱白100克，白糖0.5克，味精1.5克，绍酒15克，酱油25克，奶汤250克，芝麻油0.5克，湿淀粉10克，熟猪油500克（耗100克）。
【做法】刺参切片。冬笋切长3厘米、宽1厘米、厚5毫米的片，香菇切片，葱白切长段。
炒锅置旺火上，下熟猪油烧到五成热时，将葱段下锅炸，呈现金黄色时，再放入刺参滑油半分钟，倒入漏勺沥去油。
炒锅留余油15克，放在中火上，加入肉片、冬笋片、香菇、酱油、味精、绍酒、糖，稍煽炒后，放入奶汤、刺参、葱，烩3分钟，再用湿淀粉勾芡，淋上麻油，起锅装盘即成。
【特点】色呈酱红，参烂胶润，葱香味美，营养丰富。
鸽蛋海参
【原料】发好的海参400克，鸽蛋14个，酱油50克，高汤250克，白糖10克，料酒10克，味精8克，花生油500克（耗70克），大葱油50克，葱15克，姜10克，湿淀粉50克，水发冬菇40克，火腿40克。
【做法】海参片成长坡刀条，用开水余，捞出控水。水发冬菇去蒂一片两半，火腿切象眼片，葱、姜洗净用刀拍。
勺内加水，随即加上鸽蛋，煮熟，捞出冷水过凉，剥去皮。勺内加上花生油，烧至八成热时，把鸽蛋蘸上酱油放油中炸至金黄色，捞出控净油。
勺内加花生油50克，烧热后加葱、姜，炸出香味后捞出，随即加海参、酱油煸炒，放入冬菇、火腿、高汤、鸽蛋、白糖、料酒，烧开后撇去浮沫，加上味精，勾芡，淋上大葱油即成。
家常海参
【原料】发好的海参400克，肥瘦猪肉100克，芹菜心50克，青蒜50克，酱油40克，豆瓣酱30克，白糖5克，味精2克，料酒10克，高汤250克，葱15克，姜10克，胡椒面3克，湿淀粉40克，花生油50克，大葱油50克。
【做法】海参片成长坡刀片，放开水中余，捞出控净水分。猪肉切成末，芹菜心与青蒜均切末，葱切末，姜去皮切末。
净勺内加上花生油50克，烧热后加上葱、姜末炝锅，随即加上肉末煸炒30秒钟，放入豆辫酱再炒一会。然后加海参、高汤、酱油、料酒、白糖、胡椒面，在小火上烤一会，加上味精，勾上芡，淋上大葱油搅匀，撒上芹菜未、青蒜末即成。
炒三鲜
【原料】发好的海参300克，大虾肉200克，生鸡脯肉200克，鸡蛋请1个，精盐2克，酱油30克，味精3克，料酒10克，高汤200克，花生油500克（耗120克），葱15克，姜10克，湿淀粉20克，芝麻油20克。
【做法】发好的海参顶刀片成斜片，用开水氽，捞出控净水分。生鸡脯片成薄片，大虾内由脊背片开，抽去虾筋，片成长坡刀片。大虾肉、鸡脯肉同放一碗内，加上鸡蛋清及适量的湿淀粉抓勺。葱、姜用刀拍。
勺内加花生油500克，烧至六成热时，放入鸡片、虾片，搅开，7～8成熟时，倒入漏勺，控净油。
勺内加花生油50克，烧热时加上葱、姜，炸出香味后加高汤，捞出葱、姜，随即放人海参、虾片、鸡片及酱油、精盐、料酒，烧10秒钟，后加味精、勾芡，淋上芝麻油搅匀即成。
扒海参
【原料】水发海参1公斤，猪肘子肉200克，葱白150克，老鸡翅及鸡脖200克，白糖30克，姜1克，湿淀粉15克，清汤1公斤，酱油75克，味精1.5克，绍酒76克，猪油100克。
【做法】每个海参切为两半，用沸水烫过，再用洁净纱布包好。猪肉切成大片，鸡翅、鸡脖均剁成段，葱切成4.5厘米的段。
炒勺内放猪油50克，置中火上烧至五成热，放入白糖炒至红色时，再放入猪肉、鸡翅、鸡脖，炒约3分钟，加入清汤（750克）、酱油（40克）、葱（25克）、姜、绍酒（50克），烧开后撇去浮沫，一起倒入沙锅内。海参包也放入沙锅内。置中火上烧沸后，再移至微火上煨炖1小时。
炒勺内放猪油（25克），中火烧至五成热时，放入葱段，煸炒至黄色时，加入清汤50克烧佛，盛入盘内。从沙锅内取出海参包，去掉纱布，将海参放在盘内葱的上面。
清汤200克，酱油350克放入炒勺内，烧开，撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，再放入绍酒25克、猪油25克、味精，搅匀浇在盘内的海参上面即成。
【特点】色赤褐，参柔软，润，味香醇。
虾子扒乌参
【原料】水发乌参500克，虾子10克，鲜汤250克，酒、糖、酱油、淀粉、味精、胡椒、葱殷各适量。
【做法】乌参在旺火沸油锅内炸片刻，捞起沥油。虾子和葱段在油锅内稍煸炒，烹入酒、鲜汤，掺入调料，烧开时投入乌参，焖烧约10分钟，用漏勺将乌参捞起，背朝上装入盘内，滗出余汤。
勾少许芡汁，淋上明油，待汁芡浓时起锅淋浇在乌参上面，撒上胡椒粉即成。
【特点】参体软糯，味道鲜美。
海参鸡腿
【原料】水发海参300克，母鸡腿10克，虾子3克，猪油250克（耗150克），鸡汤300克，酱油50克，白糖50克，精盐2克，胡椒粉1.5克，绍酒25克，淀粉50克，葱段50克，姜末25克。
【做法】海参切8厘米长、2.5厘米宽的条。鸡腿放入碗中，下酱油25克，浸渍10分钟。
锅置旺火上，下猪油烧至三成热时，将鸡腿下锅炸2分钟除去腥味，起锅沥油。原锅置旺火上，放入鸡腿，加酱油（25克）、精盐、白糖、葱段、姜末、鸡汤（150克），烧至八成熟时，起锅盛入碗内，上笼蒸5分钟取出。
锅置旺火上，下猪油10克，将鸡腿下锅稍炒，用湿淀粉10克勾芡，逐个放在圆盘的周围。
原锅置火上，下猪油75克烧热，加绍酒、鸡汤（150克）、精盐（1克）、虾子、海参，烧2分钟，用湿淀粉40克勾芡，淋入猪油40克，起锅盛在盘的中间，撒上胡椒粉即成。
【特点】中间褐红色海参，四周围着黄色鸡腿，似如海棠开放。海参润滑，鸡腿酥嫩，汁稠味浓
虾子刺参
【原料】水发刺参500克，虾子50克，冬笋50克，青丝瓜150克，猪油150克，鸡汤250克，味精1.5克，胡椒粉1克，酱油35克，精盐1.5克，淀粉、葱段各15克，姜末10克。
【做法】刺参切6.5厘米长、1.6厘米宽的片，放沸水中烫一下捞出沥水，冬筹切成薄片，丝瓜去皮洗净，切成5厘米长、1.5厘米宽的条。
锅置旺火上，放猪油100克，烧到五成热时，放入葱段、姜末，炒出香味，将刺参、冬笋片入锅略炒，再加入鸡汤、虾子、精盐、酱油烧沸，移到小火焖至透味软滑后，再移锅置旺火上，放进丝瓜及味精，淀粉汁勾芡，待芡汁略稠，淋入猪油50克起锅盛盘，撒上白胡椒粉即成。
【特点】刺参褐亮，虾子色红，丝瓜翠绿，绚丽多彩。参肉软韧，虾子味美。
八仙过海
【原料】水发海参250克，熟火腿25克，熟蹄筋50克，水发香菇5克，熟鸡肉25克，熟莲子25克，虾米15克，荸荠50克，冬笋25克，猪油100克，精盐3.5克，鸡油50克，淀粉10克，鸡汤200克，葱段5克，味精2.5克，姜未0.5克，白胡椒粉1克。
【做法】海参洗净切条，冬笋、熟火腿、熟鸡肉均切片，熟蹄筋切成细条，荸荠削皮切丁，莲子去芯。
锅置中火上，放猪汕50克烧热。海参下锅煸炒后起锅，铺入碗底。原锅置旺火上，下鸡汤、香菇、冬笋、火腿、熟鸡肉、蹄筋、虾米、荸荠、莲子、精盐（2.5克），烩熟后倒在碗内海参上，上笼蒸1小时取出，扣入汤碗内。
原锅置旺火上，滗入蒸汤汁，下葱段、姜末稍烹，再加鸡汤（50克）、猪油（50克）、味精、鸡油、精盐（1克），烹烧1分钟，用湿淀粉勾芡，起锅淋在海参上即成。
【特点】色泽美观，一菜多味，质地鲜嫩，润滑爽口。
扣环球上汤
【原料】鸡肉100克，水发海参150克，水发冬菇10个。猪肉100克，鸡腕之只，水发鱿鱼100克，鱼肉125克，菱粉、桔盐、胡椒粉、黄酒，白糖、味精、香油各少许，猪油30克，高汤1.5公斤。
【做法】鸡肉剁成茸，加水菱粉、盐，做成10个丸。鱼内、猪肉分别剁成茸，加盐、胡椒面、香油、菱粉，分别做成鱼丸、肉丸各10个，鸡肫、海参、鱿鱼分别切成10块。冬菇洗净，剪去菇脚。
以上物料一起下开水锅氽熟后捞出，放入小碗内，加猪油、酒、味精、盐、糖、胡椒面后，用盆盖好。
上笼蒸熟，倒入大汤锅内，加高汤烧开即可。
【特点】色彩美观，鲜嫩可口。
红烧海参（1）
【原料】水发侮参500克，高汤200克，淀粉、糖各30克，葱油40克，酱油20克，料酒30克，味精4克，糖色10克，毛姜水、盐适量。
【做法】海参坡刀切一字条，用开水氽后捞出，再用高汤、料酒、盐、毛姜水上火煨，汤笆出不用，以高汤下入料酒、酱油、味精、盐、糖、糖色，汤开后用水淀粉勾成浓厚的汁，淋葱油即成。
明汁亮芡，颜色金黄。
红烧海参（2）
【原料】发好的海参400克，水发冬菇50克，冬笋50克，火腿50克，葱、姜各50克，酱油60克，白糖15克，味精2克，料酒15克，猪大油50克，大葱油75克，高汤200克，湿淀粉60克。
【做法】海参片成长坡刀条，在开水中氽后控净水分，再放入八成热油中滑后捞出。
冬菇去蒂一片两半，冬笋、冬菇切成条片，葱，姜用刀拍。
净勺内加猪油50克，烧热后加上葱、姜，炸出香味，加高汤，捞出葱姜不要，放入海参、酱油、白糖、料酒，烧一会，勾芡，加上味精，淋上大葱油搅匀即成。
肉片烧海参
【原料】发好的海参400克，猪里脊肉150克，葱15克，姜10克，水发冬菇50克，冬笋50克，火腿40克，酱油50克，精盐1克，料酒15克，高汤250克，花生油500克（耗100克），大葱油60克，白糖5克，鸡蛋清1个，湿淀粉50克。
【做法】海参片成长坡刀条，猪里脊肉切薄片，水发冬菇去蒂一片两半，冬笋切片，火腿切象眼片，大葱、姜切未。
海参开水氽后捞出控净水分。内片放入碗内，加少许酱油、料酒抓匀，再加鸡蛋清1个及湿淀粉抓匀。
勺内加花生油500克，烧至五成热时，放上肉片滑开、至八成热后，倒入漏勺控净油。勺内加花生油40克，烧热后加上部分葱姜未炝锅，放入适量的高汤、酱油、料酒，加上肉片、精盐炒后勾芡，放入味精，盛入盘内。
勺内加花生油60克，烧热时加上葱、姜未沧锅，随即加侮参、酱油煸炒，再放入高汤、白糖、料酒、冬菇、笋片、火腿，开涡烧一会儿，撇去浮沫，勾上芡加上味精，淋上大葱油搅匀，盛盖在盘中的肉片上即成。
氽海参玉兰
【原料】水发海参75克，玉兰片50克，酱油10克，料酒、昧精、葱、姜、青蒜、熟猪油、香油各适量。
【做法】海参剖两半，片成片，玉兰片切象眼片，葱切丝，姜切末，青蒜切段。
炒锅置火上，倒入沸水，将海参、玉兰片入锅余透捞出。
锅置火上，倒入熟猪油烧热，用葱姜抢锅，烹人料酒、酱油，烧开撇净浮沫，放入味精、盐。沸后淋入香油，冲入碗内，撒上青蒜段。
【特点】汤清味鲜，爽口解腻。
烩海参鲜蘑
【原料】水发海参150克，罐头鲜蘑100克，玉兰片50克，青豆25克，熟猪油50克，味精、料酒、湿淀粉、酱油、盐、葱、姜、香油各适量。
【做法】海参切成6毫米见方了，玉兰片切了，鲜蘑一剖两半，葱切豆瓣形，姜切未，青豆洗净。
海参、鲜蘑、玉兰片、青豆投入沸水锅中余透捞出。
炒锅置火上，注入熟猪油，烧至五成热时下葱姜沧锅，烹入料酒、酱油、鲜蘑汤及少许清水，沸后撇去浮沫，下入海参、青豆、鲜蘑、玉兰片及盐、味精，烧沸后勾薄芡，淋入香油即成。
【特点】汁宽味厚，滑润爽口。
豆瓣海参
【原料】水发海参1.2公斤，鸡汤250克，大油100克，鸡油、酱油、湿淀粉各25克，豆辨酱、芹菜各50克，糖3克，胡椒粉少许，味精5克。
【做法】芹菜抽筋洗净切成芹菜花，海参斜切长片，开水氽后捞出沥水。
锅内大油烧热时，下入豆瓣酱，煸炒到酥，油变红色时注入鸡汤稍煮，捞出豆瓣渣，加入海参、酱油、料酒、糖、胡椒粉，烧到入味时，加味精、水淀粉，烧上鸡油，撒上芹菜花即成。
【特点】汁红亮，参鲜嫩。
山东海参
【原料】海参150克，瘦肉片50克，蛋皮25克，高汤500克，酱油、香油、香菜各10克，味精2克，醋、胡椒粉各0.5克，葱丝、姜水、盐适量。
【做法】海参切抹刀片，瘦肉切薄片，蛋皮切象眼片。肉片用少许淀粉、蛋清浆匀，下温油滑。海参下开水锅氽。炒勺内下高汤、料酒、酱油、味精、盐、姜水，开后撇沫，随入海参，肉片，见开淋入醋、香油，倒入碗内，撒上葱丝、蛋皮、胡椒粉、香菜即成。
【特点】汤色金黄，清淡利口。
蝴蝶海参
【原料】发好的海参200克，生鸡里脊肉100克，鱼翅针24根，黑芝麻24粒，蛋皮细丝、青菜丝、冬菇丝各少许，葱椒水10克，精盐2克，味精2克，清汤500克，鸡油10克，干面粉少许，鸡蛋清1个，湿淀粉少许，科酒5克。
【做法】海参用水余后做成12片蝴蝶翅状的大片，每片中间撒上少许的干面粉。鸡里脊去筋，剁成泥，加上鸡蛋清、精盐、味精、料酒、葱椒水，搅匀成馅。用匙子抹在12片海参片上（要抹在有面粉的地方），做成蝴蝶肚子状，再在每只上按两粒黑芝麻作眼睛，插上两根鱼翅针作须，在蝴蝶肚子上横按几种色彩不同的蛋皮丝、青菜丝、冬菇丝，做好后放笼中蒸透取出，放入大汤碗内。
勺内加上清汤及适量的精盐、料酒、味精、烧开后撇去浮沫，冲在大汤碗内，淋上鸡油即成。
虾子海参
【原料】发好的海参400克，虾子15克，葱、姜末50克，酱油60克，高汤200克，味精2克，料酒15克，湿淀粉50克，大葱油75克，花生油50克。
【做法】虾子洗净，捞出控水。海参片成长坡刀条，用开水氽后再用热油滑，捞出控净油。
勺内加花生油50克，烧热后加葱、姜末抢锅，随即加上虾子煸炒，然后放入海参、高汤、酱油、料酒，烧沸加上味精，勾芡，淋上大葱油搅匀叩成。
鸡茸海参
【原料】发好的海参200克，鸡里脊内100克，精盐2克，味精2克，料酒10克，高汤250克，鸡蛋请8个，湿淀粉50克，火腿未、香菜未各10克，猪油50克。
【做法】海参片成小片，用开水氽后捞出。鸡里脊肉去筋，用刀剁成细泥，放入碗内，加上精盐、味精、料酒、凉高汤、鸡蛋清，搅匀，再加湿淀粉搅匀。
净勺内加猪油50克，烧热及时加上碗内的鸡和余好的海参，炒熟后，盛入盘内，撒上火腿末、香菜末即成。
氽虾蘑海参
【原料】发好的海参100克，大虾肉100克，水发口蘑100克，香菜段10克，葱丝15克，料酒15克，精盐2克，酱油5克，味精2克，胡椒面少许，鸡油5克，高汤600克。
【做法】海参顶刀片成片。大虾由脊背一片两开，去虾筋片成大片，口蘑切片。
勺内加清水烧开后，先氽海参，捞出放入汤碗内，再放入大虾片余透也放入汤碗内。在海参、大虾上面撒上葱丝、香菜段、胡椒面。
勺内加上高汤及精盐、酱油、料酒、口蘑片，烧开后撇去浮沫，加上味精，浇在汤碗内，淋上鸡油即成。
锅巴清汤海参
【原料】发好的海参200克，锅巴75克，高汤600克，精盐2克，酱油5克，料酒10克，味精之克，青豆7克，笋片50克，鸡油10克，花生油500克（耗50克）。
【做法】海参顶刀片成片，用开水余，放入大汤碗内。锅巴用手掰成小块。
勺内加高汤600克及酱油、精盐、料酒、青豆、笋片，烧开后撇去浮沫，加上味精，浇在大汤碗内，淋上鸡油。
勺内加花生油，烧至七成热时，将锅巴炸透、炸焦，捞出控净油，盛入小盘内与海参汤一起上桌。锅巴倒入汤内，发出爆炸声。
海参干贝鲤鱼
【原料】水发海参150克，水发干贝100克，鲜鲤鱼1尾（约1公斤），白汤150毫升，白糖1.5克，盐、料酒、酱油、葱、姜各25克，味精2.5克，湿淀粉10克，猪油2公斤（耗200克）。
【做法】鲤鱼每面斜剞10刀，海参斜切长5厘米片。
炒勺置旺火上，将猪油烧八成热时，下鲤鱼炸之分钟捞出。海参入沸水余两遍。
炒勺置旺火上，猪油（75克）烧热加葱殷、姜块，炸出香味捞出，烹入料酒后下海参煸炒一下，随即加白汤、盐、白糖、酱油、味精和炸好的鲤龟，汤沸后用文火烧5分钟，与干贝一起均匀地摆在盘上，随即将原汤加温用湿团粉勾艾，淋入葱椒油后浇在海参、干贝、鲤鱼上即成。
【特点】海参柔软，干贝酥烂，鲤鱼鲜嫩入味。
珍珠海参
【原料】水发海参15只，水发干贝50克，鸡脯肉100克，鸡蛋清3个，白汤500毫升，葱椒油50克，湿淀粉25克，料酒10克，盐适量，味精1.5克，内糖0.5克，猪油50克。
【做法】海参腹内剖上花刀，鸡脯肉剁茸，盛于碗内加蛋清拌匀后放白汤、猪油、盐和湿淀粉搅匀，千贝搓松。
鸡茸挤成山核桃大的丸子，滚一层千贝松，上展蒸熟。
炒勺置旺火上，加入白汤、盐、味精，沸后，将海参连续余8遍。
炒勺置旺火上，加底油烧至八成热时，用料酒炝锅，随即倒入白汤和适量干贝汤、盐、味精、酱油、白糖、海参，沸后移至文火上，烧8分钟左右再移到旺火上，使汤汁收浓，取适量的湿淀粉勾芡，浇上葱椒油，翻勺装盘中央。
炒勺置旺火上，加入底油烧至六成热时，放入干贝汤、盐、味精、抖酒，沸后用适量湿淀粉勾荧，再放入蒸好的丸子，淋入葱椒油，整齐地摆放在海参的周围即成。
【特点】色泽银红，制作精细，味道鲜美，营养丰富。
梅雪三鲜汤
【原料】水发海参、水发鱿鱼、冬笋、黄红老蛋糕各100克，白汤1公斤，发菜25克，香菜4棵，鸡蛋清5个，盐适量，味精之克，料酒10克。
【做法】海参、鱿鱼、冬笋均切成条，另将发菜用湿水泡软洗净，入沸水氽一下。再将黄红老蛋糕雕刻成梅花瓣形。
炒勺加清水置旺火烧沸，将海参、鱿鱼、冬笋氽3遍沥去水，置汤碗内。
炒勺置旺火上，倒入白汤、料酒、味精、盐，沸后去掉浮沫，出勺置海参、就鱼、冬笋碗内，将汤面上加入搅起的鸡蛋泡，上面用发菜摆成山形，取香菜摆置山头，再摆上梅花瓣，加盖上展蒸之分钟即成。
【特点】形似梅雪争春，海参就鱼柔软，冬笋脆嫩，汤味清淡，极为鲜美。
蛋清要打成雪山状，能立起筷子为准。汤面置蛋清要抹平，上面才能稳置梅花瓣。
三鲜海参
【原料】水发海参250克，油菜心5个，玉兰片50克，鸡蛋卷10个，熏肉50克，猪油75克，精盐5克，味精8克，料酒10克，葱、姜末少许，高汤250克，水淀粉25克。
【做法】海参坡刀切条，用开水烫，熏内切成6厘米长的片，油菜心切两开，王兰片切片用开水烫，过凉待用。
炒勺放大油，下入葱姜未炝锅，投入海参偏炒，放入熏肉，蛋卷、油菜、玉兰片、再加入鸡汤，精盐、味精、搅拌均匀，开锅后稍煨，勾芡，淋入料酒即成。
【特点】汤鲜味美，色泽艳丽。
两吃海参
【原料】水发梅花参400克，鸡脯内150克，水发海米、葱姜汁、猪油各50克，鸡蛋清8个，白汤500毫升，盐适量，味精2.5克，料酒、白糖、酱油、葱椒油各10克，湿淀粉20克。
【做法】梅花参（200克）片成厚8毫米、长8厘米的条，入沸水分8遍。另将鸡脯肉剁成茸置碗内，加蛋清搅匀后，再加入适量的白汤、味精、盐、湿淀粉搅匀。
炒勺置旺火上，加白汤、盐、味桔、料酒，下入海参条烧2分钟捞出，再下人末改刀的海参（200克），烧之分钟捞出。鸡茸分10等份，置入抹有豆油的平盘内，用竹板做成蝴蝶形，蝴蝶的腹部摆上海米，两边摆上梅花参，梅花参片成蝴蝶各部位形状，蝴蝶成型后，上展蒸熟。
炒勺置旺火上，将猪油（25克）烧至七成热时，烹入料酒，加酱油、白汤、盐、味精、白糖和梅花参条，微火烧10分钟后用湿淀粉勾芡，淋入葱椒油，出勺置蝴蝶海参中间。
炒勺置旺火上，加猪油烧至六成热，倒入用湿淀粉、白汤、味精、盐、料酒调好的汁，待汁爆起出勺，浇在蝴蝶海参上即成。
【特点】色泽银红，形似蝴蝶，别具情趣。海参柔软入味，鸡茸鲜嫩清香。
荷包海参
【原料】海参8条，猪瘦肉125克，葱、姜、淀粉、糖、盐、酱油、麻油、酒、豆油、冷水等适量。
【做法】海参切为2段，去内脏洗净，把剁碎之猪肉与盐、酱油拌匀后，塞人海参腔内。油锅内爆姜、葱后，放入海参，两面稍煎后加入洒、糖、盐、冷水，煮10分钟，用淀粉勾芡，放入葱末，淋麻油即成。
烩山东菜
【原料】海参、白鸡、白肉各50克，山药25克，鸡蛋皮15克，粉皮、海米各5克。高汤500克，酱油、料酒、醋各10克，味精2克，盐0.5克，香油5克，胡椒粉0.5克，葱丝、香菜、葱姜末各适量。
【做法】海参、白鸡、白肉、山药、鸡蛋支均切粗丝，粉皮切段，温水泡开，海米泡开。山药切丝，开水焯，鸡丝、白肉丝、海米丝入开水氽。
少许油烹葱姜末，起锅注入高汤，下酱油、料酒、味精、盐，开起撇浮沫调味，将料下锅，见开滴香油。醋，倒碗内，再将粉皮、鸡蛋皮丝、海米、葱丝、香莱撒上即成。
【特点】金黄色汤，清爽利口。
海参山药睫蛋汤
【原料】海参125克，猪胰1只，鸡蛋1个，山药60克，食盐、味精少许。
【做法】海参水发，切片。猪胰、山药洗净切片。共入锅中加水煮熟，散打鸡蛋1个，调味即成。
【功效】对肾阴不足型糖尿病有显效。
豆腐参汤
【原料】豆腐4块，水发海参200克，熟鸡脯肉15克，熟火腿15克，香菜未10克，水淀粉30克，细盐4克，酱油15克，味精4克，虾子5克，料酒5克，高汤1公斤，胡椒面少许。
【做法】豆腐切小丁，开水浸泡几次，除去豆腥味。海参、鸡脯肉，熟火腿均切成与豆腐同样大小的丁。
汤锅置旺火上，放入高汤、料酒、细盐、味精、虾子、胡椒面、酱油、海参丁、火腿丁、鸡脯丁，煮开后撇去浮沫，再放豆腐丁。待汤再开时，豆腐丁浮起，立即用水淀粉勾稀芡，起锅盛入大汤碗内，撒上香菜末即成。
【特点】汤似琉璃，豆腐细嫩。
干贝
性味：甘、成、平。
成分：含蛋白质、脂肪、锌、钙、磷、铁等。
功用：滋阴补肾，调胃和中。熟食补肾阴，益精血。久病精血耗损，五脏劳损所致的头晕、目眩、虚劳。咳血者宜食。
白炒鲜干贝
【原料】鲜干贝肉400克，净冬笋75克，水发香菇3朵。蒜瓣3个，白糖0.5克，白酱油110克，味精0.5克，葱白2根，绍酒10克，湿淀粉10克，芝麻油0.5克，高汤25克，熟猪油250克（耗35克）。
【做法】鲜干贝切薄片，冬笋切长3厘米、宽6毫米片，香菇切片，蒜瓣切末，葱切马蹄形片。高汤、白酱油、味精、糖、酒、蒜末、葱片、湿淀粉调匀。
炒锅置旺火上，下熟猪油烧五成热，把贝内、冬笋片下锅略爆，迅即倒进漏勺沥干油，锅中留余油（10克）放在旺火上，倒入调料冬笋、香菇，煮至汁粘时，再倒入贝片快速翻炒，淋麻油即成。
【特点】色泽洁白，肉脆清爽。
干贝凤胆
【原料】鸡半只（600克），干贝、豌豆苗各150克，鸡蛋白1个，鸡蛋黄2个，盐、料酒、胡椒粉、淀粉、味精适量。
【做法】鸡肉剁烂，冬菇切丝，干贝加少许酒，冷水浸没，隔水蒸软，撕成细丝，蛋白打成泡沫，加入鸡肉，盐、料酒、胡椒粉，调成胶状。蛋黄打散，摊成蛋饼，切成细丝。火腿也切成丝。
分别在几个汤匙内略抹点豆油，依次放人少许调成胶状的鸡肉、干贝丝，抹平成圆形，蛋丝、香菇丝、火腿丝各两条相间地摆在鸡内胶体上，作为装饰，隔水蒸熟，取出。
豌豆苗炒熟，放在碟子中央，蒸好的几汤匙鸡肉等分别摆在周围。
锅烧热，加少许豆油，倒入高汤，放盐、味精调味，勾稀芡浇在鸡肉上即成。
干贝松
【原料】于阴100克，葱段5克，料酒50克，精盐1.5克，姜块5克，芝麻油500克（耗50克）。
【做法】干贝加盐、料酒、葱段、姜（拍松）、清水100克，上笼蒸熟，用干净的白纱布将干贝包好，挤去水分，搓散。
炒锅置中火上，放入芝麻油烧至五成热时，投入千贝，炸脆时捞出沥油即成。
氽鲜干贝
【原料】鲜干贝内200克，冬笋30克，火腿20克，青豆10克，料酒10克，精盐、味精各2克，高汤750克，鸡油10克。
【做法】鲜干贝肉用水氽，捞出控净水分。冬笋切片，火腿切象眼片。
净勺内加高汤、精盐、料酒、火腿、青豆、冬笋片、干贝，烧开后撇去浮沫，加上味精，放入大汤碗内，淋上鸡油即成。
珍珠干贝
【原料】发好的干贝200克，偏口鱼肉150克，肥肉膘40克，鸡肉25克，樱桃6个，香菜末20克，葱姜末20克，葱姜水100克，鸡蛋清1个，味精3.5克，料酒15克，鸡油5克，高汤200克，湿淀粉25克。
【做法】偏口鱼内、鸡肉、肥肉一起剁成细泥，加葱姜水调匀，再加上鸡蛋清及适量的精盐、味精、料酒，调匀成厚稀糊状。干贝樱桃、香菜未放入碗内拌匀。
勺内加上高汤烧开，将干贝、樱桃逐个裹上一层鸡茸，放入汤内氽熟。
勺内留原汤100克，加上精盐、料酒，烧开后撇去浮沫，勾上稀芡，加上味精搅匀，浇在干贝上，淋上鸡油即成。
扒鲜干贝
【原料】鲜干贝肉250克，水发冬菇40克，火腿30克，油菜心30克，高汤250克，精盐2克，味精2克，料酒10克，湿淀粉50克，花生油50克，大葱油60克，葱15克，姜10克。
【做法】干贝用开水余，捞出控净水分，水发冬菇去蒂一片两半，火腿切象眼片，油菜心切段，葱、姜用刀柏。
勺内加花生油50克，烧热后加上葱、姜，炸出香味，加上高汤，捞出葱、姜不要，再放人干贝、冬菇、火腿、精盐、料酒、漫火煨一会，加上油菜、味精，勾上芡，淋上大葱油搅匀，盛入盘内即成。
红烧干贝
【原料】水发千贝肉200克，淀粉25克，高汤40克，葱油15克，味精9克，料酒、酱油各10克，盐0.5克。
【做法】干贝剥掉硬跟，用水洗一遍放入碗内，加开水上展蒸4～5小时。下展，蒸出的原汤留用，干贝碗内放些开水，轻搅换出沙子，反复数次至无沙为止，上展再蒸。
炒勺内加高汤，下少许干贝，原汤下入酱油、味精、盐、料酒、姜水，见开即淋入水淀粉，勾稀薄芡滴上葱油即成。
八宝原壳鲜干贝
【原料】鲜干贝内300克，火腿60克，水发冬菇40克，冬笋40克，白鸡肉40克，大虾内40克，白煮猪肚40克，熟口条40克，水发海米40克，青豆50克，葱15克，姜10克，高汤300克，精盐2克，酱油15克，味精3克，料酒15克，鸡蛋清8个，香莱20克，湿淀粉50克，鸡油20克，花生油100克，干淀粉面30克，干贝壳几个。
【做法】鲜干贝用开水余后捞出控净水。干贝壳用开水煮5分钟捞出洗净。葱姜切未。火腿20克切细未，香菜叶切细未。鸡蛋清放入平盘内，打成蛋糊，加上干淀粉面搅匀。冬菇、火腿、冬笋、白鸡、虾肉、白煮猪肚、口条、海米肉切成0.3厘米见方的小丁。
勺内加花生油50克，烧热时加葱、姜未，炸出香昧后，加上虾肉煸炒，随即放人火腿、冬笋、冬菇、白鸡、白煮猪肚、口条、海米及适量的精盐、高汤、料酒炒一会，加上酱油再一炒，少勾芡，把炒好的八宝丁分别盛满装在几个干贝壳内。然后，在每个壳里的八宝丁上抹一层蛋糊，撒上火腿未、香菜未，入笼中蒸透取出，整齐地摆在大圆盘的一周。勺内加花生油50克，烧热时加葱、姜未炝锅，炸出香味后，加上高汤、干贝、青豆及适量的精盐、料酒。烧开后加上味精，勾上芡，盛在盘中千贝壳的中间。
勺内加上适量的高汤、精盐、料酒，烧开后撇去俘沫，勾上荧，加上味精搅匀，淋上鸡油即成。
贝汁珍珠豆腐
【原料】豆腐1大块，鸡汤500克，干贝50克，味精5克，白酱油2克。
【做法】豆腐做成珍珠状，干贝用沸水泡开，捞起放在汤碗中，冲入鸡汤，放进笼屉旺火蒸至千贝熟烂时捞出，贝汁中加入白酱油、味精，然后把豆腐珠放人沸水锅里煮至浮起，立即捞出，放入干贝汁中即成。
【特点】色白汤清，质嫩味爽。
太极原壳干贝
【原料】发好的干贝30粒，偏口鱼内400克，肥肉膘100克，鲜大虾头8个，蛋糕15克，胡萝卜10克，千贝壳10个，猪油5克，精盐2克，味精2克，鸡蛋清2个，葱姜汁25克，湿淀粉50克，高汤400克，料酒50克，芝麻油15克，香菜叶10片。
【做法】偏口鱼内与肥内一起剁成细泥，放入碗内，陆续倒人鸡蛋清、葱姜汁、高汤，搅匀，再加人精盐、味精、料酒、芝麻油，搅匀，然后分成4份，一份加入3个虾脑搅匀成红色龟泥馅。干贝切为两段，胡萝卜及部分蛋糕均切成0.3厘米粗的丝。干贝壳洗刷干净，入笼中蒸15分钟取出备用。
千贝壳里抹一层薄薄的猪油，每个干贝壳内的鱼馅上面摆上6粒干贝，成梅花瓣形，在花瓣旁镶上香菜叶，作为花的叶，用剩余2份鱼陷将镶好的干贝壳放在圆盘的周围，盘子中心空着，成一完整的荷花形。
铜片太极图形模子，直径10厘米，高2.5厘米，一面抹上白鱼馅，一面抹上红鱼馅（虾脑1份）。抹平后，起太极图形模子取出，即成一白一红的太极鱼，再在两个鱼的头部用蛋糕做上眼睛，镶上一根蛋糕丝和胡萝卜丝作为鱼的鳃，即成为完整的太极鱼。制好的干贝、太极鱼放入笼里用中火蒸，干贝蒸8分钟，太极鱼蒸5分钟，取出，溪出水。将太极鱼堆在盛干贝的盘中间。
勺内加上适量的高汤、精盐、料酒，烧开后，撇去浮沫，勾稀芡，加上味精，淋上芝麻油，浇在干贝和太极鱼上即成。
芙蓉干贝
【原料】发好干贝100克，青豆7克，水发冬菇50克，火腿25克，鸡蛋清4个，清水75克，精盐2克，味精2克，料酒10克，葱、姜各15克，高汤250克，鸡油10克，湿淀粉60克。
【做法】鸡蛋清放入汤盘内，加上水和适量的精盐、味精，用力搅打均匀，去掉浮沫，放笼中蒸透，不可蒸老，取出滗去水，为芙蓉底。冬菇去蒂一片两半，火腿切象眼片。
勺内加猪油25克，烧热时，加葱、姜片，炸出香味后，加高汤，捞出葱、姜不要，加千贝、冬菇、火腿、青豆，再放人精盐、料酒。开锅后撇去浮沫，加味精，勾芡，浇在蒸好的芙蓉上，淋上鸡油即成。
绣球干贝（1）
【原料】千贝150克，水发冬菇50克，火腿50克，蛋皮50克，冬笋25克，净鱼肉150克，肥肉膘50克，葱椒水15克，精盐2克，味精2克，料酒50克，鸡蛋清1个，清水50克，湿淀粉40克，鸡油10克。
【做法】发好的干贝用手搓成细丝，冬菇去蒂，火腿、蛋皮、冬笋均切细丝，切好后与干贝丝掺在一起搅拌均匀。净鱼肉、肥膘肉一起剁成细泥，放入碗内加葱椒水、鸡蛋清、清水及适量精盐，昧精、料酒，搅匀成馅，挤成24个直径为1.7厘米的丸子。丸子上裹匀千贝及其他原料丝，成为绣球状，放入笼中蒸透，取出整齐地摆在平盘内。
绣球干贝（2）
【原料】净虾肉120克，猪油100克，水发千贝100克，鸡蛋清50克，火腿、蛋皮、水发香菇、油菜、冬笋各15克，猪油50克，鸡油10克，精盐5克，味精8克，料酒10克，葱姜未少许，高汤200克，水淀粉60克。
【做法】虾肉和脂油一起剁泥，放人碗内加入精盐、料酒、昧精、鸡蛋清、水淀粉，搅拌均匀。千贝搓开，全部配料均切成3厘米长的细丝拌在一起，铺在盘里备用。虾泥挤成丸子，分别滚上千贝和各种配抖丝，上展蒸10分钟。
炒勺放猪油置旺火上，下人葱姜未炝锅，加入高汤、精盐、料酒、味精，开锅后勾荧，淋入鸡油即成。
绣球干贝（3）
【原料】干贝25克，鸡脯肉100克，猪肥膘75克，鸡蛋清3个，鸡蛋皮25克，丝瓜1根，熟火腿50克，湿淀粉25克，精盐8克，胡椒粉1克，绍酒20克，味精1克，葱10克，姜10克，清汤1公斤。
【做法】干贝洗净，放入碗内，加清水100克及葱、姜、绍酒5克，上笼蒸1小时至熟取出（原汁留用），晾凉，搓散成丝。鸡脯肉、肥肉分别捶成茸，清水100克分两次加入，懈散后，加鸡蛋清、湿淀粉、精盐、搅成鸡糁。选用丝瓜中段，刮去粗皮，片下丝瓜绿皮（其他部分不用），在沸水锅内烨一下，用清水漂凉。丝瓜皮、鸡蛋皮、火腿分别切成之厘米长的细丝，与干贝丝在大盘内抖散，留1/3在盘内铺匀。将鸡糁捏成25个丸子，放在4种丝的上面，再将其余的2/3的丝均匀地撒在丸子上面，使丸子沾满丝成绣球形，放入笼内蒸5分钟。
炒锅置旺火上，放人情汤、干贝原汁、绍酒、胡椒粉、精盐1.5克，烧沸，从笼中取出绣球丸子盛入碗内，味精水小心地浇入碗内即成。
【特点】形如彩球，质细味美，汤清汁鲜。
干贝鱼丁
【原料】净鲤鱼250克，水发干贝150克，湿淀粉25克，鸡蛋清1个，葱姜未各5克，料酒10克，盐适量，味精1克，猪油500克（耗75克）鸡油10克，白汤150毫升。
【做法】鱼肉切成与干贝相似的丁，放入碗内加盐、鸡蛋清、湿淀粉拌匀，另取碗加白汤、精盐、料酒、味精和湿淀粉调成汁。炒勺置火上，加猪油烧至三成热时放入鱼丁，滑开熟后捞出，勺内留底油，投入葱姜未稍炸，下入千贝、鱼丁翻炒10秒钟，放人调好的汁，等汁爆起时淋入鸡油即成。
【特点】色呈浅黄银白，鱼丁鲜嫩滑口，干贝酥烂味鲜。
桂花干贝
【原料】发好的干贝150克，鸡蛋黄5个，凉高汤150克，精盐2克，味精2克，料酒10克，葱姜水15克，湿淀粉40克，火腿20克，香菜10克，猪油70克。
【做法】鸡蛋黄打入碗内，加上凉高汤、精盐、味精、料酒、葱姜水、湿淀粉搅匀。火腿切细未，香菜切细未。
勺内倒入猪油，烧至六成热时，倒入鸡蛋黄、干贝，慢火推炒至鸡蛋黄熟透，倒入盘内，撒上火腿、香菜末即成。
香酥干贝
【原料】发好的干贝150克，花生油700克（耗30克），精盐0.5克，味情0.5克。
【做法】干贝搓碎成细丝。
勺内倒入花生油，烧至八成热时，加上搓碎的干贝，炸至金黄色，捞入漏勺，控净油。
干贝内加上精盐、味精拌匀即成。
水晶干贝
【原料】干贝100克，鸡蛋清4个，火腿肉2.5克，味精5克，精盐1克，鸡汤500克，水发香菇2朵。
【做法】干贝加沸水100克，放进笼屉旺火蒸30分钟。香菇切片，鸡蛋清放在碗里用筷子打散，加进鸡汤250克、盐、味精2.5克，调匀，放进笼屉里用旺火蒸5分钟取出，铺上干贝，火腿切为2片和香菇一并排在上面，再放进笼屉用旺火蒸2分钟取出。
鸡汤250克下锅烧沸，调入味精2.5克，淋在干贝上即成。
【特点】色呈米黄，质地软润，清鲜爽口，气味芳香。
干贝水晶鸡
【原料】净鸡脯肉300克，干贝50克，鸡蛋清1个，味精5克，于淀粉15克，精盐5克，上汤300克，绍酒1.5克。
【做法】将鸡脯肉剖上花刀，切成长8厘米、宽2.5厘米、厚1厘米的片，先用盐1.5克抓匀，再用鸡蛋清、干淀份抓匀，放入沸水锅中余到呈现白色时，捞起放在汤碗里。干贝用温开水泡发后捞起，铺在鸡块上，加入上汤、绍酒、精盐3.5克，放进笼屉用旺火蒸30分钟取出，调入味精即成。
【特点】汤洁透明鲜美，鸡肉细嫩洁白。
鸡茸干贝
【原料】净鸡脯内60克，猪肥膘肉20克，干贝100克，鸡蛋清2个，绍酒15克，熟火腿肉10克，味精2.5克，上汤400克，精盐1.5克，湿淀粉30克。
【做法】干贝洗净放在碗里，加清水放人笼屉中用旺火蒸2小时取出。火腿肉切米。鸡脯肉、肥肉用刀背剁为茸未，放在碗里，加入鸡蛋清、上汤50克，一起调匀。
炒锅置中火上，放人上汤350克，烧沸后加精盐、绍酒、味精，用湿淀粉勾荧，倒入鸡茸、干贝，用勺搅匀，熟后起锅装在碗里，撒上火腿米即成。
【特点】色金黄，质软润，味荤美。
牡蛎
性味：咸、平、微寒、无毒。
成分：含碳酸钙、磷酸钙、硫酸钙、镁、铝、钙、磷、铁及维生素类，并富含锌。牡蛎的软组织中还有一种含糖类脂肪。
功用：敛阴、潜阳、止汗、涩精，治自汗、盗汗、遗精、淋浊及崩漏、带下等症。常食可讣锌，提高性功能。
脾胃虚寒者不宜食。
豆腐烧蛎肉
【原料】豆腐500克，虾油25克，崛肉200克，湿淀粉50克，芹菜25克，味精5克，蒜25克，麻油2.5克，水发香菇15克，骨汤500克，净冬笋30克，熟猪油25克，猪瘦肉100克。
【做法】豆腐切2厘米长、1厘米宽、5毫米厚的薄片，猪瘦肉、冬笋切成瓜子大小薄片，芹菜、蒜切成1厘米长段，香菇切片，蛎肉洗净沥于。
炒锅置旺火上，下猪油烧到四成热时，把切好的芹菜、蒜、瘦肉、香菇、冬笋下锅稍炒，待芹菜、蒜炒出香味时。加上虾油再炒几下，冲入骨汤，然后倒入豆腐，待汤煮沸时，加入味精，淀粉勾芡，最后放入蛎肉，混合煮1分钟装在大碗里，淋上麻油即成。
【特点】质嫩味鲜，别具风味。
鸡茸蛎糊
【原料】净海蛎500克，胡椒粉0.5克，鸡脯肉75克，白酱油5克，猪肥膘肉25克，味精4克，鸡蛋清4个，麻油0.5克，茶食100克，鸡汤50克，熟火腿米5克，熟猪油250克，面粉50克。
【做法】娠肉洗净，沥干水分，切碎后放入碗内。鸡脯肉分别用刀背剁成茸泥，放在汤碗里，掺入鸡汤、味精、白酱油，搅拌后打进鸡蛋情再拌匀。
炒锅置旺火上，放进熟猪油烧到七成热时，茶食下锅炸酥，倒进漏勺沥去油，放在盘上。炒锅留余油50克放在旺火上，放入面粉，研到乳白色时，将蛎、鸡茸蛋清搅匀后慢慢倾入，边倾边用铁勺搅匀，烩一会倒在茶食上，撒上胡椒粉、火腿米，淋麻油即成。
【特点】色呈淡白，味荤内润，适合老年人口胃，佐酒、下饭均宜。
一品蛤抱蛎
【原料】蛤500克，蛹肉250克，鸭蛋4只，净冬笋75克，水发香菇25克，猪肥膘肉50克，葱白50克，干淀粉25克，绍酒15克，白酱油15克，味精0.5克，芝麻油5克，花生油100克。
【做法】蛤用旺火蒸熟取出，去壳取肉。蛎肉洗净用温水泡后沥于。肥膘肉、冬笋、香菇、葱白均切瓜子片。
鸭蛋打散，调入白酱油、味精、干淀粉，加入蛤肉、娠肉、肥膘肉、冬笋、香菇葱白拌匀。
炒锅置旺火上，舀入花生油烧热，放入拌好的蛤、蛎等抖，用铁勺摊开压成圆月形，不断晃动炒锅，再翻过煎至两面呈金黄色时，淋绍酒、麻油即成。
【特点】色彩金黄，形似圆月，外酥内软。
软煎蚝蟹
【原料】鲜蠕500克，膏蟹250克，鸭蛋4个，去皮五花肉500克，水发香菇15克，蒜末5克，葱末50克，姜末5克，面粉25克，绍酒15克，精盐2.5克，味精1.5克，猪油150克，麻油2.5克。
【做法】鲜蚝开水氽至五成熟，捞起沥干水。膏蟹洗净蒸熟，待晾凉后剥盖去壳，取蟹黄切粗丁，蟹肉切细丁。
鸭蛋打散搅匀，加入面份拌成蛋面浆，再加上切好的蟹黄、蟹肉拌匀。香菇、猪五花肉均剁成泥。
炒锅置旺火上，舀入猪油25克，烧到七成热时，蒜末、姜未下锅略输出味，再放入葱未、香菇、猪油、蚝、精盐、味精合炒至熟，起锅时先将锅中汤滗在小碗里，炒料倒进蟹蛋浆里。
炒锅置文火上，先舀入猪油75克，烧到二成热时，将蛋、蛇蟹等料拌匀后倒入锅内，迅速拨成直径20厘米、厚1厘米的圆片，煎8分钟后将锅端起，不断转动炒锅方向，以免局部烧焦，5分钟后将煎成的蛛蟹圆片翻面，并从四周再注入猪油50克，炒锅放回火上再煎5分钟。滗在小碗里的汤汁加上绍酒，沿着圆片四周浇注一环，起锅晃动几下盛入大盘，淋上麻油即成。
【特点】色泽黄白相映，质地细腻醇香。
软炒蚝蛋
