【做法】鹌鹑肉用清水浸泡1小时捞出，切成滚刀块，加适量的盐、湿淀粉调匀。
炒勺置旺火上，加入猪油，烧至八成热时，鹌鹑肉逐块入油后，即改文火，焖炸2分钟捞出，将鹌鹑第2次入油锅，炸1分钟左右，待色呈金黄色时，将油漏出，留底油，投入葱、姜、蒜末，炸出香味，加入鸡汤、料酒、味精、盐、酱油、米醋及湿淀粉调好的汁，待汁瀑起时，淋上香油即成。
【特点】色泽银红，外焦里嫩，味道清鲜。
五香鹌鹑
【原料】鹌鹑9只，香菜1克，秦油1公斤，辣椒40克，葡萄酒3克，白糖3克，番茄酱50克，生姜2片，味精5克，花椒粉1克，麻油10克，咖喱油10克，精盐5克，柠檬2片，鸡汤300克，鹌鹑蛋10个。
【做法】鹌鹑褪毛，从背部入刀剖开，挖去内脏洗净，头脚留用，鹑蛋煮熟去皮。
炒锅烧热下素油，烧至八成热，将鹌鹑下锅炸2分钟起锅沥油。
原锅留底油烧热，将葱姜、番茄、咖喱油先煸炒，然后放入鹌鹑、柠檬、葡萄酒、辣椒油，撒上花椒粉起锅。
鹌鹑出锅后晾凉，切成2片，拼成原形，装上头脚，摆入圆盘内，中间摆放鹑蛋，周围摆放香菜，淋上原汁即可。
【特点】鲜香味浓，甜酸辣咸，佐酒下饭皆宜。
五缕鹌鹑丝
【原料】鹌鹑脯肉200克，冬笋、黄白蛋糕、青红椒占50克，白汤150毫升，味精1克，盐适量，料酒、鸡油各10克，湿淀粉5克，鸡蛋清1个，猪油500克（耗50克），葱丝、姜丝各5克。
【做法】鹌鹑脯肉用清水浸泡2小时，洗净捞出切成丝。青红椒、冬笋、黄白蛋糕分别切成丝。鹌鹑脯肉丝放碗内加入鸡蛋清、盐、味精和湿淀粉，拌勺上浆。白汤加入味精、料酒、精盐和湿淀粉调成汁。
炒勺置旺火上，加入猪油烧至二成热时，下入鹌鹑丝迅速滑开，投进青红椒丝、冬笋丝、黄白蛋糕丝滑开，沥出余油放葱姜丝翻勺，倒入调好的汁，等汁瀑起时，淋入鸡油即成。
【特点】五色相间，赏心悦目。
炒鹌鹑丝
【原料】鹌鹑脯肉200克，冬笋50克，鸡蛋清3个，味精1.5克，盐适量，料酒、香油、盐、姜丝各10克，白汤50毫升。
【做法】鹌鹑肉用凉水泡2小时，去除血污，捞出剁成茸，盛于碗内，调入鸡蛋清搅匀，再加味精0.5克与盐、猪油和白汤搅匀。另将冬笋切丝入汤水氽一遍。
炒勺置火上，加入猪油烧热，投入葱姜丝稍炸，倒进冬笋丝煽炒1分钟，下入鹌鹑丝，翻炒，再加盐、味精、料酒搅炒，淋入香油即可。
搅拌鹌鹑茸时加白汤要适量，汤多蒸不成形，切不成丝，加少则质老。
【特点】色泽银白，鹌鹑丝鲜美入味，冬笋脆嫩。
鸭肉
性味：甘、成、凉、无毒。
成分：含蛋白质、脂肪、维生素类及钾、纳、氯、钙、磷、铁等。
功用：滋阴除热，补虚消肿。脾胃阳虚，外感初起与腹泻者不宜食。
核桃鸭子
【原料】核桃仁200克，荸荠150克，老鸭500克，鸡泥100克，油菜未、葱、姜、盐、蛋清、味精、料酒、玉米粉、花生油各适量。
【做法】鸭去毛，内脏洗净，放入沸水中氽一下，捞出装入盘内，加入葱、姜、盐少许，上展蒸熟取出去骨，切成两块，另用鸡泥、蛋清、玉米粉、味精、料酒、盐调成糊，再把核桃仁、荸荠剁碎后放入糊内，淋在鸭子内膛里。
炒锅置火上，倒入花生油，放入鸭子炸酥，捞出切成条块，摆在盘内，撒些油菜末即成。
【功效】补肾固精，温肺定喘，润肠。适用肾虚咳嗽、阳痿、大便秘结、肾虚不淋等症。
银耳炖鸭
【原料】银耳30克，鸭500克，盐、酱油、味精、黄酒等备适量。
【做法】鸭去毛及内脏，洗净，放入沙锅内，再放入泡发好的银耳，倒入适最清水，置旺火上烧沸，改文火烧至肉烂熟时，放入盐、将油、黄酒、味精，稍炖即成。
【功效】补益气血，固精。适用于遗精腰痛、气力不足和病后虚弱，心悸健忘等症。
生煨鸭块
【原料】鸭肉750克，姜末1克，去皮栗子250克，味精1克，高梁酒50克，清汤400克，白糖10克，熟猪油600克（耗100克）酱油15克，湿淀粉10克。
【做法】鸭肉大骨剔除，放入开水锅稍余取出，切成四方形块。栗子下油锅炸熟，捞起等用。
炒锅置旺火上，舀入猪油15克烧至七成热，先放入姜末、白糖、酱油、高粱酒，稍炒出味，随即放入鸭肉块，加入清汤100克迅速翻炒3分钟，待汤汁欲干时再泼入清汤100克，继续翻炒至鸭块呈现金黄色。将炒锅移在微火上，加入200克清汤和炸熟的栗子，加盖煨10分钟，加入味精，用湿淀粉调稀勾芡，煮沸时颠味两下装盘即成。
【特点】菜色淡黄，鸭肉嫩滑，醇厚鲜美。
白扒鸭条
【原料】熟鸭350克，精盐、料酒、葱、姜未、味精、蒜苗、淀粉、花生油、清汤各适量。
【做法］填鸭脯肉切成长10厘米、宽1.6厘米的条。
锅置火上，先用油沧锅，倒入葱美未偏香，烹入料酒、清汤，将鸭条皮面向下整齐推入锅内，烧沸后移文火煨焖2分钟，至透味移旺火颠锅勾芡，淋入鸡油，撒上蒜苗段即成。
【特点】色泽白亮，味鲜肉烂。
清蒸鸭子
【原料】填鸭1只，玉兰片、香菇、豌豆苗各适量，蛋皮1张，鸡茸25克，精盐、味精、料酒、葱姜、清汤各适量。
【做法】填鸭漂洗干净，煮熟捞出，腹部向下置案上，将腿翅及背划开去净全脊。鸭曲卷入蒸盆中铺平（腹部向下，刀口向上），抽出鸭脯撕成条枚原处，鸭架小骨置鸭身上，添原汁，加精盐、料酒、葱段、姜片，入笼屉蒸20分钟出锅，拣出葱姜。
锅置火上，滗入汤汁，加玉兰片、香菇、味精，撇去浮沫，同时将鸭扣入汤碗（腹部向上），将汤浇人汤碗内（汤和鸭持平），豌豆苗摆在鸭身两边。
蛋皮内包入鸡茸，上笼蒸熟切片，在鸭身上摆成梅花形即可上桌。
【特点】外观雅致，汤浓味鲜，肥而不腻。
糟鸭片
【原料】净熟肥鸭500克，白糖15克，红糟50克，五香粉0.5克，白酱油15克，芝麻油0.5克，干淀粉75克。
【做法】熟肥鸭去头、脚、翅，切成5块放在小盆里，加入糖、红糟、五香粉、绍酒、白酱油、味精，浸渍30分钟，放进于淀粉中调匀。
炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至六成热时，将鸭块下锅炸酥后，倒进漏勺沥去油，再将鸭块放在熟砧板上切成片，装在盘上，淋上芝麻油，盘边饰配香菜即成。
【特点】菜色淡红，外酥里嫩，糟味醇香，别具风味。
炸溜烧鸭片
【原料】熟鸭500克，净冬笋15克，鸭蛋1个，芥菜茎15克，胡萝卜5克，水发香菇2朵，蒜未少许；面粉100克，白酱油25克，湿淀粉10克，芝麻油1克，白糖15克，绍酒10克，香醋15克，骨汤100克，味精2.5克，熟猪油500克（耗75克）。
【做法】熟鸭剔去硬骨横直切成4块，放在小盆内，加入白酱油10克、糖5克、味精1克、绍酒，腌渍5分钟，把鸭蛋磕在碗内，用筷子打散，加入面粉调成蛋糊，然后将鸭肉放进蛋糊中拌匀，冬笋、胡萝卜、芥菜茎、香菇全部切片。
炒锅放旺火上，下入熟猪油烧至七成热时，把挂匀蛋糊的鸭肉下锅炸至全黄色时倒进漏勺沥去油，然后放在熟砧板上，斜切成6毫米厚片，在盘中叠成瓦片状。
锅中留余油15克，放在中火上，下蒜末、芥菜茎、冬笋、胡萝卜、香菇，煽炒后加入骨汤、酱油15克、味精1.5克、糖10克、绍酒、香醋，用湿淀粉勾荧，浇在鸭肉上，滴上芝麻油即成。
【特点】色呈五彩，造型美观，肉嫩酥香，味美可口。
芽姜炒鸭片
【原料】净鸭脯肉250克，嫩姜25克，冬笋100克，水发香菇3朵，葱白4根，鸡蛋清1个，绍酒15克，白酱油10克，上汤50克，湿淀粉5克，干淀粉15克，香醋15克，味精1克，熟猪油500克（耗75克）。
【做法】鸭肉切成长4.5厘米、宽2.5厘米的薄片，嫩姜洗净切成薄片，冬笋团成长3厘米、宽2厘米薄片，香菇切片，葱白切成马蹄式薄片。
鸭肉片放在碗里，用蛋清和干淀粉抓匀，嫩姜用醋浸腌1分钟，取出提干抖松，白酱油、味精、绍酒、上汤和湿淀粉调匀在碗中待用。
炒锅置旺火上，下熟猪油烧到五成热，将挂匀蛋清糊的鸭片下锅，用筷子拨散，炸成白色时倒进漏匀，沥去油。
炒锅留余油15克，放在中火上，先下嫩姜略偏，再加冬笋、葱白、香菇，倒入碗中调料和鸭片一起翻炒几下，起锅装在盘里即成。
【特点】色泽洁白，肉嫩味荤，清鲜爽口。
酥皮鸭卷
【原料】鸭内150克，猪五花内200克，水发虾干15克，水发香菇2朵，鲜鱼肉50克，豆腐皮150克，葱白珠50克，去皮荸荠100克，鸭蛋2个，蒜米15克，面粉40克，白糖1克，芝麻酱50克，芝麻油50克，白酱油30克，干淀粉125克，味精5克，熟猪油500克（耗50克）。
【做法】鸭内、五花肉、鱼内、虾干、香菇、荸荠切成小丁块，一并放在小盆内，加入葱珠35克、酱油15克、味精2.5克、干淀粉25克、鸭蛋1克，调勺成馅料并分成6份。将鸭蛋1个打散在碗中，加面粉搅成蛋面糊，将豆腐皮切成6张长17厘米、宽10厘米的片，铺在案子上，每张豆腐皮放上一份馅料，用于卷成圆筒形，用蛋面糊抹密按口，装在盘上放进笼屉中用旺火蒸熟取出晾凉，再放入干淀粉中滚匀。
炒锅置旺火上，下熟猪油烧热时，将鸭卷下锅炸8分钟，倒入漏匀沥去油，鸭卷放在熟砧板上，切为斜形片装在盘上。
芝麻酱、芝麻油、15克白酱油、2.5克味精、糖及15克葱珠、葱末调拌后浇在酥皮鸭卷上，盘边饰配时菜即成。
【特点】色彩美观，肉嫩皮酥，味美可口。
鸭肉海参汤
【原料】鸭肉250克，海参50克，食盐、味精适量。
【做法】将鸭肉团片，海参水发后切薄片，共入锅中加水适量煮汤，入食盐、味精即成。
【功效】海参能补肾益精，养血润燥。鸭肉与之同用，具有讣肝肾、强身体之功。精血耗损，症见眩晕耳鸣，腰酸乏力，梦遗滑精，小便频数。
酥皮夹心鸭
【原料】熟鸭脯肉400克，鸭蛋2只，猪肥膘肉100克，葱未5克，姜末2克，面粉100克，昧精1.5克，精盐1.5克，白糖5克，高粱酒5克，熟猪油500克（耗100克）。
【做法】将鸭脯肉先切成12块长4厘米、宽8厘米的厚片，每块每片成连接着的两片，肥膘肉切成长4厘米、宽3厘米的薄片12块，一并放在碗里，用精盐、姜末、葱末、糖、味精、高粱酒腌渍5分钟，将每片鸭脯肉摊开盘中，中间夹1片肥膘肉。鸭蛋打入碗中，打散，调入面粉、猪油（10克）拌匀。
炒锅置旺火上，下熟猪油烧到八成热时，夹心鸭脯肉放入蛋面糊中蘸匀，再下锅炸至呈金黄色时捞起，最后用冷猪油淋一淋装在盘里，盘边饰配时鲜青菜和1小碟什锦酱即成。
【特点】色呈金黄，外酥内嫩，味美醇香。
鸡肉
性味：肉甘、咸、平。
成分：含丰富的蛋白质、脂肪、维生素B1、B2、维生素E钙、磷、铁等。
功用：温中益气，补精添髓。治久病体虚、产后亏损、阳痿等症。
核桃仁鸡丁
【原料】鸡肉750克，核桃仁90克，鸡蛋8个，盐、料酒、味精、姜、葱、水豆粉、清汤备适量。
【做法】鸡肉剁成小了，核桃仁去皮，姜、葱、蒜切成小片，鸡丁用盐、料酒、胡椒面、鸡蛋清、湿淀粉调匀拌好。用盐、味精、白糖、胡椒面、麻油、鸡汤对成汁，将核桃仁用温油炸透。
铁锅置火上，烧热后放入猪油，投入鸡丁滑透，捞出。再将铁锅里放入热油，放入葱、姜、葱煽炒，鸡丁下锅，接着把对好的汁倒入锅内，放入核桃仁炒匀即成。
【功效】温肾补阳，润肠通便。适用于畏寒肢冷、尿频、遗精及头晕眼花、大便干燥等症。
八宝布袋鸡
【原料】净鸡750克，猪蹄筋50克，熟猪肚50克，猪舌50克，火腿内50克，熟莲子50克，熟鸭舌50克，熟鸭肫50克。水发香菇50克，白酱油15克，味精5克，绍酒75克，上汤500克。
【做法】鸡脱去全身骨骼，洗净沥干。猪蹄筋、莲子、猪肚、猪舌、火腿、鸭肫、鸭舌、香菇均切成丁块，一并放在小盆里，加入味精、绍酒拌成馅料，从鸡颈处填入馅料，用线密缝切口，排在瓷盆中，加入上汤、白酱油、味精，绍酒，加盖，放进笼屉用旺火蒸2小时，取出去线即成。
【特点】汤清味美，质嫩荤厚，芳香可口，营养丰富。
炸溜童子鸡
【原料】鸡内250克，荸荠75克，葱白2根，蒜瓣3粒，白糖15克，香醋15克，鸡汤50克，酱油18克，干淀粉15克，湿淀粉10克，芝麻油2.5克，绍酒75克，熟猪油750克（耗75克）。
【做法】在鸡肉的肉面上剞8毫米宽的斜十字花刀，再切成长2；5厘米、宽之厘米的块，荸荠去皮，大的切成4块，小的切片。葱切长殷，蒜切细未，鸡肉同荸荠用酱油（2.5克）、绍酒（10克）腌浸5分钟，再加入干淀粉抓匀。酱油（15克）、鸡汤、绍酒（65克）、白糖、香醋、葱段、蒜未、湿淀粉、芝麻油调在碗中，拌成卤汁待用。
炒锅置旺火上，下熟猪油烧到八成热时，将鸡肉、荸荠下锅炸2分钟至呈深黄色时滗去油。将原锅放回到旺火上，倒人卤汁翻炒几下，起锅装盘即成。
【特点】菜呈黄色，外酥内嫩，酸甜爽口。
烧鸡罐
【原料】净肥鸡1公斤，鲜虾仁150克，水发香菇25克，火腿肉50克，鸡蛋2个，洋葱25克，酱油2.5克，面粉50克，面包粉50克，干淀粉10克，盐2.5克，胡椒粉1克，味精2.5克，熟猪油500克（耗50克）。
【做法】鸡的头、脚、翅切下，鸡身切片，剔除全部骨头，用刀将鸡肉片成二大薄片，平排在盘上，涂上味精水（1克）、盐水（1克），再撒上干淀粉（5克）。
虾仁、火腿、香菇、洋葱、碎鸡肉一并剁成细未放在碗中，加入精盐（1.5克）、味精（1.5克）、胡椒份、干淀粉（5克）拌成馅，分成2份，分别铺在两大片鸡肉上，卷成圆筒状，包上净纱布，放进笼屉用旺火蒸熟取出，去布晾凉，头、脚、翅用酱油抓匀，鸡蛋打散。
炒锅置旺火上，下熟猪油烧到六成热时，头、脚、翅下锅炸熟捞起，将鸡卷滚匀面粉，再酸匀蛋液，滚匀面包粉，下锅炸至呈金黄色时，倒人漏勺沥去油，鸡卷放在熟砧板上切成6毫米厚的24片，排在盘上形如鸡身，再拼上头、脚、翅，盘边饰配时鲜青菜即成。
【特点】色呈金黄，皮酥肉香，肉嫩荤润，味爽略辣。
脆皮鸡
【原料】净肥鸡1公斤，绍酒25克，生姜2片，葱段25克，花椒8粒，麦芽糖50克，骨汤250克，精盐2.5克，熟猪油1公斤（耗100克）。
【做法】鸡洗净沥千，同精盐、绍酒、葱、姜、花椒一起下锅，加骨汤烧至七成熟后取出晾凉。麦芽糖放在碗中加适量水搅匀，抹在鸡的全身，凉干再抹1次。炒锅置旺火上，下熟猪油烧到六成热时，将鸡下锅炸至呈金黄色时，倒进漏勺沥去油，鸡放在熟砧板上，先切下头、脚、翅，再将鸡身切片，然后切成长3厘米、宽1.5厘米的块，排在盘中，再拼成全鸡型，盘边饰配时鲜青菜。添放甜超碟佐食。
【特点】金黄，皮酥脆，肉嫩润，味荤美，营养丰富。
醉糟鸡
【原料】净母鸡1只，白萝卜400克，辣椒1只，红糟75克，味精7.5克，五香粉1克，绍酒125克，白糖75克，香醋50克，高粱酒50克，鸡汤75克，精盐10克。
【做法】鸡洗净去脚爪，在膝部用刀稍拍一下，放进1.5公斤开水的锅中，用文火煮10分钟，不侍水沸，即将鸡翻身再煮10分钟，待膝部露出腿骨时，捞起晾凉。鸡身切成4块，留下鸡脚鸡头劈片，翅膀切成2段，一并放入小盆中，加味精（8克）精盐（5克）、高粱酒调匀，密封腌渍1小时翻一翻，再腋1小时后，将味精（4.5克）、精盐（5克）、红糟、五香粉、绍酒、白糖（35克）、鸡汤混合搅匀，倒入再煮1小时，拨开红糟浮沫，轻轻取出鸡肉放在砧板上，切成2.5厘米长、1.2厘米宽的片，排在盘上，拼成全鸡形状。
白萝卜洗净、去皮，切成长条，每条相对两面剞十字花刀成梭衣萝卜，浸在盐水中30分钟去苦水后，洗净捏干，辣椒切丝放在碗中，加白糖（40克）、香醋调匀，再放入梭衣萝卜浸渍20分钟，取出沥干汁，放在鸡肉两边即成。
【特点】菜呈红色，质地软嫩，荤厚鲜美。
红糟鸡
【原料】净嫩鸡1只（750克），葱白2根，红糟75克。味精0.5克，生姜未0.5克，绍酒125克，白糖25克，虾油25克，芝麻油0.5克，骨汤500克，熟猪油50克。
【做法】鸡切去头、脚，从背部切开，再切成4.5厘米见方块。
炒锅放在旺火上，放入猪油烧到六成热时，加入红糟、白糖（10克），略煸，再放入鸡块炒一下，移锅置中火上，加葱、姜、味精、骨汤、虾油、白糖（15克）、绍酒，煨熟，去葱、姜，淋上芝麻油，起锅装在汤碗里即成。
【特点】淡红色，荤润，芳香，清甜爽口。
八块鸡
【原料】净肥母鸡1只（700克），葱丝15克，白糖25克，胡椒粉0.25克，五香粉0.25克，味精5克，绍酒25克，芝麻油5克，酱油25克，香醋25克，白汤50克，熟猪油1公斤（耗150克）。
【做法】鸡洗净沥干，涂上酱油（10克）、酒（10克）。挂在阴凉处晾至稍干，葱白切成丝。炒锅放在旺火上，下熟猪油烧至八成热时，将晾干的鸡下锅炸5分钟，倒入漏勺沥去油。锅中留余油（15克），放在中火上，将鸡下锅，加入酱油（15克）、白汤、绍酒（15克）、味精、五香粉、白糖、胡椒粉、香醋，煮1分钟，取出熟鸡放熟砧板上，硬骨切碎铺放盘上，先将鸡头、脚、翅切下，后将鸡肉切成长1.5厘米、宽1厘米的块，鸡皮向上整齐地排在鸡骨上，拼上头、脚、翅，煨汁加麻油浇在鸡肉上，盘边撒上葱丝即成。
【特点】色彩美观，味美爽口，酥嫩香润，营养丰富。
日照芙蓉鸡
【原料】净嫩母鸡1公斤，鸭蛋清5个，葱白2根，火腿1片，芥菜1条，味精1.5克，水发香菇1朵，生姜1片，绍酒50克，精盐5克，上汤400克。
【做法】从鸡脊到尾端切入翻开，放进沸水锅中氽一下，再用清水洗净，鸡胸脯朝下装在钵中，加上汤、盐，酒、姜、葱白，放进笼屉用旺火蒸2小时，滗出鸡汤，剔去鸡骨，将全鸡翻在瓷盆中。
鸭蛋清打匀，冲进鸡汤，加盐、味精，倒入鸡肉上，放进笼屉用中火蒸5分钟取出即成芙蓉鸡。火腿切成直径4厘米左右的一片，放在芙蓉面中心，形似太阳，葱（1根）、香菇、芥菜心入沸水锅中余熟，装饰在芙咎上，剩余的鸡汤调入味精煮沸，浇在芙蓉上即成。
【特点】芙蓉洁白，肉嫩味清，滋味适口。
荷叶米粉鸡
【原料】净鸡肉375克，米粉150克，绍酒15克，面酱15克，猪肥膘肉150克，荷叶6张，白糖15克，五香粉0.5克，酱油15克。
【做法】鸡肉、肥膘肉分别切成长6厘米、宽8厘米的长方形片，一并放在小盆里，加入酱油、面酱、五香粉、绍酒、白糖，抓匀腌渍2分钟，拌入米粉搅匀。
荷叶用温水洗净，擦干水分，切成12厘米的四方片12张，每张分别放上鸡肉，肥膘肉各1片，包好装在扣碗内，放进笼屉用旺火蒸30分钟取出，翻在盘中即成，食时去叶。
【特点】色呈棕色，肉嫩软润，味荤美。
鸡茸金丝笋
【原料】净鸡脯肉125克，净冬笋250克，猪肥膘肉75克，鸡蛋清6只，熟火腿25克，精盐1.5克，鸡汤250克，湿淀粉10克，味精5克，熟猪油125克。
【做法】冬笋切成长4.5厘米细丝，鸡脯肉、肥膘肉用刀背剁为肉茸。鸡蛋清放在碗中，调入精盐、味精、湿淀粉搅匀，加放肉茸再拌成鸡茸糊。
鸡汤、金丝笋倒入锅中，用微火煨20分钟至鸡汤全部被全丝笋所吸收，装在鸡茸糊碗中拌匀。
炒锅放在武火上，下熟猪油烧到八成热时，倒入拌匀的冬笋、鸡茸糊，炒3分钟起锅装在盘上，撒上火腿米即成。
【特点】颜色金黄，质地松软，鲜润爽口，别具风味。
龙马童子鸡
【原料】虾仁15克，海马10克，小公鸡500克，料酒、盐、姜、葱、水豆粉、清汤、味精各适量。
【做法】子公鸡去毛和内脏，洗净备用。温水洗净海马、虾仁，用清水泡10分钟，撒放在鸡肉上，加入葱、姜和清水适量，上笼蒸熟。拣去葱、姜，放入味精、食盐，将豆粉勾的艾汁浇在鸡上即成。
【功效】温肾壮阳、益气补精。适用于阳疹、早泄、小便频数及崩溃带下等症。
果莲炖乌鸡
【原料】鸟鸡1只，莲肉15克，白果15克，糯米15克，胡椒3克，葱、姜、酱、盐各适量。
【做法】鸡去毛及内脏，洗净。住鸡腹腔内放入白果、莲肉、糯米、胡椒，缝合好，口朝上放入沙锅内，倒入适量清水及葱、姜、酱、盐各适量，炖熟即可。
【功效】补肾涩精，活血调经。适用于男子遗精、白浊及妇女赤白带下。
韭菜
性味：辛、微酸、涩、温、无毒。
成分：含挥发油、蛋白质、脂肪、糖、胡萝卜紊、维生素B、C及钙、磷、锰、钾等。
功用：温补肝肾，助阳固精。熟食治肾阳虚寒的阳痿、遗精、腰膝酸软及遗尿、白浊、白带等症。
韭菜炒羊肾
【原料】韭菜100克，羊肾1个，料酒1匙，食盐、味精、酱油、植物油适量。
【做法】韭菜洗净切殷，羊肾洗净去筋膜切片。油锅置火上，待油热后下入羊肾片，翻炒2分钟，加入料酒、食盐、酱油，后入韭菜，炒熟调入味精即成。
【功效】补肾壮阳，益精髓。对治疗阳痿早泄、腰膝酸软、畏寒肢冷、精神萎靡、小便清长、宫冷不孕等症有一定疗效。
忌食寒凉性食物，性功能亢进者不宜食。
青虾鸡蛋炒韭菜
【原料】青虾250克，鸡蛋之只，韭菜100克，植物油、黄酒、姜丝、醋、盐、味精各适量。
【做法】洗净青虾、韭菜，均团段，鸡蛋磕入碗内，打匀备用。炒锅置火上，倒入植物油，油热后，倒入鸡蛋汁、青虾煸炒，淋入黄酒，撒入盐、醋、姜丝，再放韭菜和味精，稍煸炒即成。
【功效】壮阳益肾，适用于年老体衰，房事虚弱，宫冷不孕症。
韭菜盒
【原料】富强粉650克，猪肉250克，非菜250克。料酒、酱油、盐、味精、水淀粉、秦油少许。
【做法】韭菜洗净、沥水、晾干，切成小段。猪肉洗净、沥水，切成碎未。炒锅置中火上，放入少许素油，待油温达到七成热时，将猪向未下锅，煸炒几下，放入料酒、酱油、盐、昧精，加少许清水，勾少许芡，装入盘内，冷后放入韭菜，拌勺成馅。
将面粉和好，揉透，做成30个面剂，擀成小碗口一样大的皮子。在面皮上摊肉馅，上面再盖一张面废，用小碗将面压一下，使两张面皮合在一起，做成韭菜盒生坯。
炒锅置小火上，锅热后放入韭菜盒生坯，烧至两面呈金黄色时，即可。
【特点】香脆可口。
拌韭菜
【原料】韭菜150克，白粉皮100克，红粉皮50克，麻酱35克，精盐5克，醋少许。
【做法】韭菜切成3厘米长的小段，粉皮切成5毫米宽、6厘米长的条。韭菜、红白粉皮分别用开水氽一下，用凉开水过凉，控干、装盘。麻酱内放盐，用凉开水调开，浇在盘内，浇上醋即成。
【特点】红白绿色，香美适口。
韭黄炒虾丝
【原料】鲜大虾肉300克，嫩韭黄150克，葱40克，姜20克，精盐2克，酱油5克，味精3克，料酒5克，花生油60克，高汤30克，芝麻油15克。
【做法】鲜大虾肉洗净控净水分，由脊背片开至肚里，不要片断，抽去虾筋，使虾成为一个片，然后把虾切成细丝备用。嫩韭黄洗净控净水分，切2厘米长的段，葱洗净切丝，姜去皮洗净切丝。净炒勺内加花生油60克，烧热时加葱、姜丝炝锅。炸出香味后，加上虾丝煸炒2～3秒钟，加上料酒一烹，随即加上精盐、酱油、高汤稍一炒，放入韭黄，急火炒4～5秒钟，淋上芝麻油，加上味精搅匀即成。
韭菜炒河虾
【原料】韭菜150克，鲜河虾250克，食盐酱油少许，麻油适量。
【做法】韭菜切段，河虾沥去水。炒锅置火上，倒入府油，热后，将韭菜段、河虾入锅内，煸炒至熟后，加入食盐、酱油调味即成。
【功效】补肾壮阳，缩尿固精。适用于肾虚、阳痿、早泄、小便频数。忌食寒凉食物。
泥鳅煮韭菜籽
【原料】泥鳅250克，韭菜籽50克，盐少许。
【做法】去掉泥鳅内脏，洗净。韭菜籽洗净后用纱布捆包，加少许盐，放入锅中，倒入500毫升清水，用文火煮至水剩一半时即成。
【功效】固精助阳，适用于阳痿、遗精等症。
甲鱼
性味：甘、平、无毒。
成分：含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、维生素A、尼克酸、动物胶、角蛋白、碘、维生素D。
功用：滋阴凉血，益气补虚。熟食益气血，补虚损、中气消耗所致的赢弱无力，气虚喘促者宜食。
外感实热证，脾胃阴虚及寒湿内盛者忌食。
红烧甲鱼
【原料】甲鱼1.3公斤，猪条肉100克，水发香菇25克，净冬笋50克，生姜1片，蒜瓣50克，葱白25克，酱油35克，味精5克，绍酒150克，白糖15克，湿淀粉10克，骨汤500克，芝麻油1克，花生油750克（耗50克）。
【做法】甲鱼头用钳子拔出斩去，沥尽血。然后从腿部剖进，去壳膜、内脏，洗净，切成8厘米见方块。鱼裙另放碗里。猪条肉切厚片和甲鱼肉放在碗里，用酱油10克、味精腌渍2分钟.冬笋切成长3厘米、宽1.5厘米、厚3毫米的片。蒜瓣去头、尾，葱白切段备用。
炒锅置旺火上，下花生油烧到七成热，放入条肉、甲鱼肉、蒜瓣、冬笋，炸至六成熟倒进漏勺沥去油。炒锅置微火上，放进骨汤，铺上竹箅，将甲鱼肉、条肉、甲鱼裙、香菇、笋片、蒜瓣、葱、姜排在竹算上，加入酱油、绍酒、味精、白糖、芝麻油，煨至烂熟时起算装在汤盘里，去葱、姜，条肉拣出另用。余汁勾芡成粘汁浇在甲鱼上即成。
【特点】菜紫色，内脆嫩，带酸辣，鲜香可口。
甲鱼鹑蛋
【原料】甲鱼1公斤，鹤钨蛋12个，猪油1公斤（耗150克），猪排骨汤1公斤，味精1克，湿淀粉15克，精盐5克，胡椒粉0.5克，蒜头25克，葱段25克，姜片10克。
【做法】甲鱼杀后去头、脚、壳、内脏，洗净后切成4厘米见方块。炒锅置旺人上，倒入猪油，烧至五成热，下甲鱼块，约炸3分钟捞出。原炒锅倒去余油后，置旺火上烧热放入葱段、姜片、蒜头，稍炒后加排骨汤、精盐、味精，烹佛，将甲鱼、鹑蛋下锅，加盖炯烧半小时，待汤汁稠浓，甲鱼熔烂时，放入葱段，湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油50克，起锅盛盘，撒上胡椒粉即成。
【特点】软滑味美，汁稠浓鲜，鹑蛋如玉珠，相映成趣，朴实高雅。
霸王别姬
【原料】甲鱼1只（500克），母鸡1只（1公斤），蛋松50克，蛋皮1张，植物油1公斤（耗150克），猪油50克，麻油25克，酱油100克，精盐10克，白糖50克，料酒25克，味精2克，胡椒粉2克，湿淀粉50克，葱段25克，姜片20克，八角25克，大葱50克。
【做法】鸡去内脏，鸡心、鸡肝、鸡肫塞入鸡腹保持原形，下沸水中煮5分钟捞出，沥干水分，用精盐，料酒抹匀鸡身。八角用净纱布包紧填入鸡腹内。锅放旺火上，加植物油，烧至八成热，鸡下锅炸成金黄色，捞出放入钵内。碗内放煮鸡原汤，下精盐、酱油、味精、白糖、胡椒粉调成卤汁，取3/4倒入鸡钵内，连钵蒸2小时取出，拣出八角纱包。甲鱼用沸水烫杀，揭去甲羔，去掉内脏，保留裙、肫、肝，腿去外膜，刮净黑皮，加入剩余卤汁和葱段、姜片，盖上甲盖，放入另一钵内，蒸1小时，去葱段、姜片。
蒸好熟鸡摆在盘的一端，撒上蛋松。盘的另一端摆甲鱼，用蛋皮蒙在甲龟而上，一并入笼蒸10分钟取出。
锅置火上，放入猪油、味精、精盐、胡椒粉，滗入蒸鸡汁和蒸甲鱼汤汁烧沸，用湿淀调匀勾薄芡，浇在鸡和甲鱼身上，淋入麻油即成。
【特点】色泽鲜亮，味美鲜香，卤汁醇厚，意味深长。
黄焖甲鱼
【原料】活甲鱼（100克），猪五花肉150克，蒜苗50克，猪油150克，绍酒15克，胡椒粉1克，酱油30克，精盐7.5克，淀粉25克，葱段5克，姜汁2克。
【做法】甲鱼宰杀洗净，剁成2厘米见方的块，猪内切成3.3厘米见方的薄片，蒜苗切成3.3厘米长的段。
锅内下清水1公斤，置旺火上烧沸，甲鱼块投入沸水内煮2分钟，除去血腥，用清水漂净沥干。
原锅烧热下猪油100克，油热倒入甲鱼，边翻炒边加绍酒，再放入五花肉合炒，到猪肉收缩吐油，再放入葱段、姜汁、清水，加盖焖10分钟，移到小火上再焖10分钟。待甲鱼肉酥松时，下精盐、酱油、蒜苗，继续焖至透味，汤成胶汁时移锅旺火上，用湿淀粉勾芡，边勾芡边晃锅。待芡汁稠浓后，淋入猪油，撒入胡椒粉即成。
【特点】色褐黄，肉溶软，汁如胶，味鲜美。
红煨甲鱼裙爪
【原料】甲龟裙爪750克，猪五花肉100克，水发香菇25克，蒜瓣100克，绍酒50克，葱段15克，姜片15克，姜末10克，醋75克，酱油30克，胡椒粉1克，味精1克，精盐1克。芝麻油1.5克，熟猪油100克。
【做法】甲鱼切成2.5厘米方块。五花肉切成两大片。香菇去蒂，其中大的切成两半。
炒锅放在旺火上，放人熟猪油，烧至七成热时，先将蒜瓣下锅略炸一下，捞出，再放入裙爪煸炒，收干水分后，烹入绍酒，放入五花肉、酱油、香菇、姜片、葱段、精盐，再煸炒1分钟，放入冷水600克烧开。
瓦钵用竹箅子垫底，将烧开的甲鱼等全部倒入，上面盖一个瓷盘，在中火上煨20分钟，至八成烂，去掉葱姜、五花肉，放入炸好的大葱瓣，继续煨10分钟至完全软烂，提出竹箅子，盛入盘中，钵内原汤加昧精烧开，浇在甲鱼裙爪上，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成。姜未与醋混合，装入小碟，一同上桌。
【特点】色红亮，汁胶浓，内鲜美，裙爪软而韧。
红烧甲鱼
【原料】甲鱼1只（1公斤），鸡翅4对（300克），猪五花肉250克，葱白50克，蒜100克，姜20克，精盐4克，绍酒30克，红酱油15克，味精1.5克，胡椒粉1.5克，酱油35克，肉汤650克，鸡汤1公斤，芝麻油、熟猪油75克。
【做法】甲鱼去壳和内脏，洗净，斩去脚、爪，截成长6厘米的块。
将猪肉刮洗干净，切成约50克重的块。鸡翅去翅尖，斩成两段，与猪肉一同放入沸水锅内氽一下，捞起。将蒜盛入碗内，上笼蒸。炒锅放在中火上，下猪油烧至五成热，放入姜、葱，炒出香味，再放入猪肉、鸡翅，炒4～5分钟，加酱油、精盐、绍酒、鸡汤烧沸，移至小火上。
炒锅放在旺火上，下肉汤烧沸，加入姜，葱、绍酒，甲鱼块在汤中氽一下即捞出，放入猪肉、鸡翅的炒锅内，煨约10分钟，加胡椒粉，煨至甲鱼肉烂。将笼内的大蒜倒入汤中，汤汁收浓时，拣去肉块，上桌时，先将鸡翅盛入盘内，再在锅内加入味精、芝麻油搅匀，将甲鱼（带汁）舀在鸡翅上即成。
【特点】色金黄，味鲜香，营养丰富。
清蒸甲鱼
【原料】活甲鱼2公斤，鸡翅250克，熟火腿，熟冬笋、水发香菇各25克，大油、料酒各25克，昧精2克，盐1克，鸡油10克，蒜瓣6个，红枣5枚，葱、姜各25克，姜水少许，汤适量。
【做法】甲鱼杀好洗净，每个分成8块，用开水氽透，洗净控水。鸡翅去尖，氽透洗净。火腿切厚5毫米、宽2厘米、长3厘米的片，冬笋切同火腿片，香菇切斜片，冬笋、香菇用开水氽，葱切段，姜拍破或切大片，红枣洗净。用蒸碗将火腿片、冬笋片、香菇码在碗内成3行，即1片火腿、1片香菇、1片笋，1片接1片码，把软边放周围，中间放肉块，再放上剩下的火腿、冬笋、香菇、鸡翅、大枣、葱、姜、蒜、料酒、盐、高汤，沸水旺火上展蒸约1.5小时，待内烂取出，滗汤，挑去葱姜、蒜、枣，将甲鱼扣在大汤碗内，汤内加味精、姜水、料酒，见开撇沫、滤渣，注入元鱼碗内即可。
【特点】清鲜爽口，味极美，营养丰富。
梅花珍珠甲鱼
【原料】活甲鱼1只（2.5公斤），净鱼肉100克，蛋清4个，黄蛋糕、鸡脯肉、水发海参、水发鱿鱼、水发干贝、罐头竹笋、葱段、姜块、猪油、葱姜汁各50克，高级请汤1.5公斤，味精2.5克，盐适量，料酒15克，油纸1张，白汤200毫升。
【做法】甲鱼剁头（不要剁断）放血，去掉尾尖和爪尖，除去内脏洗净，入开水锅内烫8分钟左右取出，刮去黑皮洗净。另将鸡脯内、鱼肉剁成茸，黄蛋糕刻成梅花，香菜洗净。再将海参、鱿鱼、鲍鱼、竹笋均切成丁，沸水氽3遍，再入白汤氽1遍。
鱼茸置碗内加2个蛋清搅匀，再加适量的猪油、味精、料酒、葱姜汁、盐和高汤搅匀。
鸡茸置碗内加蛋清搅匀，再加葱姜汁、味精、盐、料酒、猪油搅匀，下海参、鱿鱼、鲍鱼、干贝、竹笋，搅匀成馅。
调好的馅酿入甲鱼腹中置盆内，加高汤、盐、味精、料酒、葱段、姜块。
汤勺加清水置旺火上烧沸，端离火口，将鱼茸挤成40个丸子，下入汤勺待浮起捞出，入热水内养之。
用油纸将盛甲鱼的盆口封好上展，旺火蒸2小时左右，熟后取出甲鱼置鱼盘上，倒入原汤，取香菜和梅花置甲鱼盖上面，另将鱼丸围置甲鱼旁，原盘上展蒸30分钟即成。
【特点】甲鱼原形不变，造形美观。腹内有海昧酿馅，味道鲜美。甲鱼味醇，鱼茸珍珠银白软嫩，汤汁清淡。
鹿茸烧甲鱼
【原料】甲鱼750克，鹿茸片1克，香菜、葱段、姜片、花椒、料酒、味精、酱油、白糖、猪油、鸡汤、湿淀粉等适量。
【做法】甲鱼杀死后，洗净，用酱油浸泡入味，炒锅置火上，放入油，油烧热后，将甲鱼炸成金黄色。锅内留油，放人葱、姜、花椒制成调味油，把甲鱼置碗内，加入调味油、料酒、酱油、味精、鸡汤、白糖、鹿茸片，然后将碗上展蒸熟，将原汤滗出，再用少许原汤烧开，用湿淀粉勾芡，撒上香菜，装盘。
【功效】温补肾阳，滋阴益气。适用于肾阳虚的阳痿、滑精、宫寒不育或肝肾阴虚的腰痛、崩溃、带下等症。
补髓汤
【原料】猪脊髓200克，甲鱼250克，姜、葱、胡椒面、味精各适量。
【做法】甲鱼用开水烫死，揭去鳖甲，去内脏。猪脊髓洗净，放入碗年。将甲鱼放入锅内，加姜、葱、胡椒面及适量情水，用旺火烧沸后，再改用文火将鳖肉煮熟，然后放入猪脊髓，煮熟加味精即成。
【功效】滋阴补肾，填精补髓。适用于肾阴虚，头昏目眩，腰膝腿痛，多梦遗精等症。
鸡火鳖汤
【原料】活甲鱼2只共1.5公斤，净膛白条鸡1只（1.5公斤），熟上方火腿12片（150克），花雕酒250克，葱25克，姜25克，细盐10克，料酒25克。
【做法】甲鱼宰杀后，放入开水锅内烫一下捞出，用小刀刮去黑皮及腹部的老皮洗净。拆下背壳挖净内脏，斩去后尖切成块，用清水洗净入沸水锅内，焯后捞出，放入汤锅内，加料酒、葱、姜和清水置旺火上，煮六成熟时取出。折净骨头。
白条鸡去头、爪、翅尖，剁成块，入开水锅内焯一下捞出，鸡块、甲鱼块分别放在大汤碗两边，当中放上火腿片，加清水（800克），花雕酒、葱、姜、细盐，加盖上展蒸烂后取出，除去葱、姜即成。
【特点】原汁原味。
甲鱼汤
【原料】甲鱼350克，清酒200克，海带4块，小蘑菇25克，烤年糕4块，请水1.5公斤，小葱苗、料酒、淡口酱油、细盐各少许。
【做法】甲鱼开膛洗净，放在80°C水中烫一会儿捞出，撕去外面的薄皮。锅中放入清水、清酒、海带、甲鱼，用文火煮熟后，将汤过箩。甲鱼捞出去骨切块，再放入一点酱油、料酒入味，将肉卷成圆棍形备用。
上汤前，汤内放入料酒、淡口酱油、清酒、细盐，甲鱼块放入汤内烧开。汤碗中放入蘑菇、小葱苗和一块烤年糕，将甲鱼汤盛入汤碗中即可。
【特点】口味清淡，鲜香有酒味，颜色微红。
乌龟肉
性味：甘、酸、温。
成分：含蛋白质、脂肪、无机盐等。
功用：补益精血，熟食补精益肾养血，久病精血亏损，赢弱无力，虚劳咳嗽，子宫脱垂者宜食。阳盛有热者不能食。
玉米须龟
【原料】玉米须120克，龟1只（500克）。
【做法】龟放入盆中，倒入约40°C热水，使排尽尿，洗净，宰去头、足，除去年脏，放入沙锅内。玉米须也放入，加水适量。先用旺火煮开，再用文火煮熟透即成。
【功效】滋阴补肾，生津降压。适用于肾阴亏损的糖尿病、高血压等症。
红烧龟肉
【原料】龟1只（500克），菜油60克，黄酒20克，生姜、葱、花椒、冰糖、酱油适量。
【做法】龟放入盆中，加约40°C热水，使其排尿，宰去头，足，剖开去龟壳、内脏，洗净，将龟肉切块，锅中加菜油，烧热后，放入龟肉块，反复翻炒，再加生姜、葱、花椒、冰糖等调料，烹以酱油，黄酒，加适量清水，锅置炉上，用文火煨炖，至龟肉熟烂即成。
【功效】滋阴补血。适用于阴虚或血虚患者所出现的低热、咯血、便皿等症。
龟肉煲猪肚
【原料】龟1只（250克），猪肚200克，食盐、味精少许。
【做法】龟肉切块，猪肚切条，共入沙锅申，加水适量同煮，至龟肉酥烂离火，调入食盐、味精即成。
【功效】补中益气，健脾和胃，滋阴补虚。忌食刺激性过强的食物，如浓茶、咖啡、酒类及过酸、过辣之物。
乌龟汤
【原料】乌龟1只（500克）。麻油、猪油、葱、姜各适量。
【做法】活乌龟砸破龟壳，再用小刀刮净壳内内，洗净五脏，去掉头、尾、脚尖、胆、龟皮，剁成小块。葱白切成条，生姜拍碎。猪油倒入锅内烧热，下葱，姜煸炒，再下龟肉，用热油爆炒，放入盐及适量清水，改装沙锅煨至烂熟。调入味精即成。
【功效】滋阴补肾，适用于遗精腰痛。虚弱等症。
虾
性味：甘、咸、温。
成分：含蛋白质、脂肪、铜、钙、磷、铁、维生素A、B1、B2烟酸等。
功用：下乳汁，壮肾阳，为强壮补精食物。熟食温补肾阳，肾虚阳痿、遗精、早泄者宜食。
抓炒虾仁
【原料】青虾仁100克，蛋清半个，油50克，葱姜汁、料酒，糖，醋、酱油、淀粉、香油少许。
【做法】虾仁用盐、蛋清、湿淀粉浆匀。酱油、醋、糖、料酒、盐、葱姜末对成荧汁。炒勺内注入半勺油，烧至八成热时，将虾仁下入油内炸，呈现金黄色时，滗出油急速把芡汁下入锅内炒匀，淋点香油即可。
【功效】色呈红色，芡汁明亮，味道鲜香。
金盅虾
【原料】鲜大虾肉150克，肥猪肉50克，鸡蛋6个，葱姜末，火腿末、香菜末各15克，鸡蛋清3个，花生油750克（耗50克），味精15克，精盐4克，高汤150克，湿淀粉30克，芝麻油20克，料酒5克。
【做法】鲜大虾肉与肥猪肉一起剁成细泥，加上葱姜末；鸡蛋清1个及适量的芝麻油、精盐、味精、料酒、高汤，搅匀成馅。鸡蛋煮熟去皮，放入八成热油中炸至金黄色，捞出控净油，再用刀切两半挖去蛋黄，抹入虾馅，馅口朝上，装盘入笼蒸熟取出，滗去水，整齐地摆在盘内。鸡医清打成糊，每个全盅上抹糊，点缀火腿末、香菜末，入笼中稍蒸。净勺内放入适量的高汤、桔盐、料酒，勾上芡，加上味精搅匀，淋上芝麻油，浇到金盅虾上即成。
烩炒虾仁
【原料】虾仁250克，香菇25克，料酒、淀粉各10克，水淀粉15克，葱、姜、味精少许。
【做法】虾仁与淀粉糊浆勺，再用葱姜及淀粉、料酒，盐对成芡汁，香菇切小片。用温油滑炸虾仁，拨散，待八成熟时捞出沥油。炒勺内放大油少许，油热后，倒入调好的汁及虾仁，略翻炒即成。
虾仁银耳
【原料】鲜对虾12只，水发银耳75克，鸡脯内150克，鸡蛋清3个，葱姜汁50克，盐适量，味精1.5克，料酒。湿淀粉各15克，千淀粉5克，白汤200毫升，猪油40克，香油10克。
【做法】大虾去头、壳留尾，从脊背片开去掉虾线，剖上交叉花刀，用盐、味精、葱姜汁浸渍。鸡脯内剁成茸，加蛋清搅匀后加葱、姜汁、盐、味精、猪油、料酒和白汤（适量）搅匀。银耳撕成小块，入沸水氽一遍。再将白汤加味精、盐，料酒、葱、姜汁和湿淀粉调成汁。
鸡茸分12等份，逐份分置在撒有千淀粉（少许）的大虾上，用竹板沫平，粘上银耳，上展蒸熟后整齐列置盘内。
炒勺置旺火，将猪油烧热，倒入调好的汁，待汁爆起时，淋入香油，浇在大虾及银耳上即成。
【特点】色泽银白，银耳脆嫩，鸡茸鲜香，造型美观。
炸虾排（1）
【原料】大虾200克，面粉10克，鸡蛋25克，土豆50克，面包渣25克，奶油10克，猪油250克（耗50克）姜汁25克，精盐、味精适量，胡椒少许。
【做法】大虾留尾去头、皮、肠，洗净，用刀顺虾背片开成大片，两面撒上精盐、味精、胡椒粉，蘸上面粉，拖上鸡蛋汁，再蘸面包渣。
土豆去皮、切丝，用猪油炸呈浅黄色时捞出，撒上少许精盐，放在鱼盘一侧。
盘内放猪油烧至七成热，下入大虾，炸至呈现金黄色时捞出，放在盘中另一侧，并压在炸好的土豆丝上，然后浇上奶油，醮酱汁食用。
【特点】酥香嫩滑。
炸虾排（2）
【原料】大虾40个（600克），鸡蛋清3个，葱、姜、料酒、味精、盐、白胡椒粉、面粉、素油适量。
【做法】大虾去壳留尾，装入碗内，放入葱、姜、料酒、盐、味精、白胡椒粉，腋约20分钟。用竹签将大虾串起来，5个一排，头尾不要颠倒。
鸡蛋清打成泡沫浆，放入少许面粉，调匀成糊。
炒锅放到小火上，放入适量素油，待油温四成热时，将虾肉排裹上蛋糊
（尾部不裹）下锅，炸脆扩出沥油，抽出竹签，整齐地码到盘里即可。
【特点】色泽悦目，鲜嫩。
西施虾球
【原料】鲜大虾5个，虾肉150克，肥肉25克，葱姜末5克，精盐2.5克，味精2.5克，料酒10克，高汤300克，湿淀粉75克，鸡蛋清1个，黄蛋糕末25克，青菜末25克，鸡油10克。
【做法】鲜大虾去头，放入开水中煮熟捞出，剥去壳留尾，每个大虾竖片成两片，每片上各带一只小尾巴。
净虾肉、肥肉加葱、姜末剁成细泥，放入碗内，加上适量的精盐、味精、料酒、鸡蛋清、清水、湿淀粉搅匀成馅。在每片虾片的弯弓处挤上一个直径为2厘米的虾球。在每个虾球上按上黄蛋糕末和青菜末，笼中蒸透取出，整齐地摆在盘内。
净勺内加上高汤和适量的精盐、料酒，烧开后撇去浮沫，勾稀芡，加上味精，浇在虾球上，淋上鸡油即成。
燕窝凤尾虾
【原料】鲜大虾10个，细粉丝100克，青豆10克，鸡蛋清4个，淀粉25克，蕃茄酱50克，花生油1公斤（耗100克），精盐1.5克，白糖100克，醋25克，高汤200克，湿淀粉50克，葱、姜末25克，料酒10克。
【做法】鲜大虾去头、去壳、留尾，由脊背片至肚连成一大片，去掉虾筋，在虾的里面切上十字花刀，加适量的精盐、味精，料酒腌渍一会。
鸡蛋清打成糊，加千淀粉面搅匀。
勺内加花生油，烧至三成热时，把每个大虾蘸匀蛋糊放入油内炸透取出。把油温加至八成热时，炸粉丝，立即捞出。盛入太平盘四周，成“燕窝状”。炸好的大虾尾钥外，整齐地在燕窝的里面摆一圈。
净勺内加花生油50克，烧热时加葱、姜末炝锅，加蕃茄酱煸炒，加上白糖、高汤、醋、精盐，开锅后勾芡，加上青豆，淋在大虾、粉丝上即成。
三珍虾托：
【原料】鲜虾肉150克，肥肉250克，葱、姜末15克，面包100克，水发海参50克，水发冬菇50克，冬笋50克，豆瓣2.5克，鸡蛋清1个，荸荠2个，精盐1.5克，味精2克，料酒10克，酱油10克，醋10克，白糖10克，湿淀粉30克，高汤200克，芝麻油15克，花生油750克，鸡油10克。
【做法】鲜虾肉去筋，与肥内、葱姜末、去皮的荸荠一起剁成细末，加上适量的精盐、味精、料酒、芝麻油、鸡蛋清、湿淀粉搅匀成馅。
面包切成厚8毫米、宽6厘米、长10厘米的3大片，在每片上抹0.3厘米厚的虾馅。海参、冬菇、冬笋均切了。
净勺内加花生油，烧至五成热时，把虾托的馅朝下，入油中慢火炸至熟透，捞出控净油，横改成长条，原样摆在盘内成马鞍式。
勺内加花生油50克，烧热后加大葱沧锅，加海参、冬菇、冬笋，放入高汤、酱油，精盐、料酒、醋、白糖。开锅后。撇去浮沫，勾芡，加上味精，浇淋在虾上，淋上鸡油即成。
炒虾腰
【原料】鲜大虾肉200克，猪腰2个，葱40克，姜30克，大蒜3瓣，精盐2克，酱油10克，味精3克，高汤150克，料酒10克，水发木耳50克，冬笋50克，花生油500克（耗100克），芝麻油20克，湿淀粉50克，鸡蛋清半个。
【做法】鲜大虾肉洗净控去水分，由脊背片开，去掉虾筋。腰子剥去外层薄皮，一片两开，片去腰臊，切上间隔为0.2厘米宽的十字花刀，然后剁成1.5厘米见方的块。葱切小丁，姜去皮切末，大蒜切片，水发木耳一切两半，冬笋切片。
虾肉加上鸡蛋清及适量淀粉抓匀。另用一碗将高汤、精盐、酱油、味精、料酒、湿淀粉对成汁。
勺内加花生油500克，烧至四成热时，放上虾仁，用筷子搅开，八成熟后捞出，把油继续加温，九成热后放上腰块稍炒，倒入漏勺。
勺内加花生油50克，烧热时放上葱、姜、蒜炝锅，出香味后加笋片、木耳，再加上腰子、虾仁，倒上对好的汁，急火翻炒几秒钟，淋上芝麻油，盛入盘内即成。
糖醋虾仁
【原料】鲜大虾内200克，葱姜蒜未15克，白糖150克，醋75克，酱油10克，高汤200克，湿淀粉100克，干面粉少许，鸡蛋黄1个，花生油1公斤（耗100克）。
【做法】鲜大虾片成大片，去掉虾筋。鸡蛋黄、湿淀粉、干面粉调匀成糊，放入虾仁抓勺。
勺内加上花生油1公斤，烧至八成热时，逐片地放入虾仁，炸至熟透呈金黄色，捞出控净油。
高汤、白糖、醋、酱油、湿淀粉对成汁备用。
勺上加花生油50克，烧热时，加葱、姜、蒜末爆锅，然后倒入对好的汁，开锅爆汁，加上炸好的虾仁，颠翻炒勺，盛入平盘内即成。
虾松
【原料】鲜大虾肉500克，葱20克，姜10克，花椒5克，八角2个，精盐3克，味精2克，料酒5克。
【做法】鲜大虾内洗净，控干水分，抽去虾筋，放入盘内，加上精盐、料酒拌匀。葱、姜均用刀拍，把葱、姜、花椒、大料同时放在虾内上面，放入笼中蒸至熟透，滗去水，去掉葱、姜、花椒、大抖，加上味精即成。
炸虾仁
【原料】大虾肉200克，精盐1.5克，干面粉25克，湿淀粉100克，鸡蛋黄1个，料酒5克，花椒盐15克，花生油750克（耗60克）。
【做法】大虾肉从中间片开，去净虾筋，片成大片放入碗内，加上精盐、料酒、腌渍10分钟。
蛋黄、干面粉、湿淀粉与适量的清水搅匀成糊。把片好腌好的虾仁放入碗内抓匀。
勺内加花生油，烧至六成热时，把虾仁逐片地下入勺内，炸成金黄色，捞出控净油，盛入平盘内，撒上花椒盐即成。
炸凤尾虾
【原料】鲜大虾10个（500克），鸡蛋1个，干面粉50克，干淀粉面50克，清水适量，葱椒水15克，料酒5克，精盐2克，花生油1公斤（耗100克），花椒盐10克。
【做法】大虾去头、壳、留尾，片成大片，剖上十字花刀，然后在虾的中间用刀尖割几刀，以免炸时虾肉卷起。
大虾肉用葱、椒水、料酒、精盐腋渍10分钟。鸡蛋，干面粉，干淀粉如适量的水搅匀成糊。
勺内加花生油，烧至六成热时，把虾蘸匀糊浆，尾巴不蘸糊，逐个下入勺内炸至金黄色熟透捞出，整齐地摆入盘内，边上撒上花椒盐即成。
水晶虾片
【原料】大虾500克，鸡蛋清1只，干淀粉75克，黄酒15克，熟笋50克，熟香菇25克，肉汤100克，葱末5克，白胡椒粉0.5克，芝麻油10克，精盐8克。
【做法】冷肉汤加精盐、黄酒、芝麻油调成卤汁。大虾去头、壳、留尾，在虾肉上撒上干淀粉，将鸡蛋清搅开，拿住虾尾，逐一地在鸡蛋清中轻轻地拖开。
锅置旺火上，放水500克，烧开后，将虾肉分3～4批在汤水中烫熟，捞出晾凉。
笋、香菇切成片，放在盘中，虾铺上面，浇上调味卤汁，淋上芝麻油即成。
【特点】鲜嫩滑口。
氽虾仁
【原料】鲜大虾肉200克，净香菜梗10克，嫩黄瓜50克，高汤400克，料酒10克，鸡油10克，味精1.5克，精盐1.5克，酱油2克，胡椒面少许。
【做法】鲜大虾肉洗净片开，去虾筋，片成大片，放开水年一氽，捞出控净水分，放入汤盘内。香莱梗切段，黄瓜切象眼片。
勺内加上高汤、精盐、酱油、料酒，烧开撇去浮沫，撒上胡椒面，加上黄瓜片、香菜梗、味精，浇在汤盘上，淋上鸡油即成。
盐卤大虾
【原料】鲜大虾10个，葱、姜各25克，花椒5克，精盐30克，清水500克。
【做法】鲜大虾剪去虾钳、虾须、虾腿，去掉沙袋，抽去虾筋，葱、姜切片。
勺内加上清水、葱姜片、花椒、精盐，烧开放入大虾，煮至大虾熟透变红捞出，整齐地摆入盘内即成。
芙蓉虾仁
【原料】鲜大虾肉200克，青豆25克，水发冬菇50克，高汤300克，精盐2.5克，味精2.5克，料酒10克，鸡蛋情4个，清水75克，花生油400克（耗50克），湿淀粉25克，鸡油10克，干淀粉面25克。
【做法】鸡蛋清3个放入汤盘内，加上清水75克和适量的情盐、味精，用筷子搅打一会，去掉浮沫，放笼中蒸透取出。冬菇去蒂，片成小片。
鲜大虾内一片两半，去掉虾筋，洗净，片成片，放入碗内，加上鸡蛋清1个，湿淀粉抓勺。
勺内加上花生油，烧至囚成热放入虾仁，用筷子搅滑开，至八成熟倒入漏勺，控净油。
勺内加高汤、青豆、冬菇、精盐、料酒、虾仁，烧开后撇去浮沫，勾芡，加味精，盛在汤盘内的鸡蛋清上，淋上鸡油即成。
糟熘虾仁
【原料】鲜大虾肉200克，冬笋25克，水发冬菇25克，青豆10克，葱、姜末25克，鸡蛋清1个，精盐1.5克，味精1.5克，香糟汁100克，高汤100克，白糖15克，湿淀粉75克，花生油500克，鸡油15克。
【做法】鲜大虾肉片开，去掉虾筋，洗净，片成片，放入碗内，加鸡蛋清、湿淀粉抓匀。冬菇去蒂，片成小片，冬笋切小片。取一碗，加上高汤、香糟汁、精盐、白糖、湿淀粉对成汁。净勺内加花生油，烧至四成热，加入虾仁，用筷子搅开，至九成熟时，倒入漏勺控净油。勺内加花生油50克，烧热时加葱、姜末抢锅，放入冬笋、冬菇、青豆，倒上对好的汁，再加入虾仁烧开，放上味精，盛入盘内，淋上鸡油即成。
烤大虾
【原料】鲜大虾10个（600克），葱50克，姜30克，大葱油50克，高汤400克，白糖20克，酱油30克，精盐1克，料酒10克，味精2克，土豆40克，胡萝卜40克，香菜叶20克，花生油600克（耗50克）。
【做法】鲜大虾剪去虾枪、虾须、虾腿，去掉沙袋，抽去虾筋，洗净。土豆去皮切滚刀块，胡萝卜洗净切滚刀块，香菜洗净，大葱、姜洗净用刀拍。
勺内加花生油600克，烧热时先放入土豆块、胡萝卜块，稍炸捞出。油至九成热时再炸大虾，稍微一炸即倒入漏勺控净油。取一碗，加上大葱油、高汤、酱油、精盐、料酒、白糖搅匀。
大虾、土豆块、胡萝卜块摆入烤盘内，放上葱、姜，倒上碗内的汁，入烤炉内烤10分钟左右。大虾熟透后，整齐地摆入盘内，土豆、胡萝卜、香菜叶放在盘的一边。
烤盘内的汤汁加上味精搅匀，浇在大虾及土豆、胡萝卜上即成。
油煎大虾
【原料】鲜大虾10个（600克），葱20克，姜10克，鸡蛋1个，面粉40克，淀粉40克，精盐2克，味精2克，料酒5克，花生油200克（耗80克），芝麻油10克。
【做法】葱、姜切末。鸡蛋加上面粉、淀粉，调成鸡蛋糊。鲜大虾去头、去皮，留尾，脊背一片两开，片至肚子连接成一大片，抽去虾筋，在虾上剖上十字花刀，撒上葱末、姜末、精盐、味精、料酒腌渍一会。
勺内加上花生油200克，烧至六成热时，手提虾尾，分别将10个大虾，周身蘸匀鸡蛋糊，入油煎至熟透。两面呈金黄色后，倒出余油，淋上芝麻油，整齐地摆入盘内即成。
熏五香大虾
【原料】鲜大虾12个（800克），葱100克，姜50克，大料、花椒、丁香、桂皮、茴香各10克，精盐20克，红糖100克，料酒15克，高汤750克，芝麻油10克。
【做法】鲜大虾剪去虾枪、虾须、虾腿，去掉沙袋，抽去虾筋洗净。葱、姜洗净用刀一拍，五香料用纱布包好。
净勺内放入高汤，加上五香料包及葱、姜、料酒、精盐、大虾，烧开后慢火煮熟，捞出控净水分。
熏锅内加上红糖，大虾放入熏展，放在火上。见笼内出黑烟时，将锅端下，烟消失后，取出大虾，逐个抹上芝麻油，吃时改刀。
干烂大虾
【原料】鲜大虾肉700克，葱30克，姜10克，酱油40克，味精2克，料酒5克，湿淀粉100克，醋5克，高汤60克，白糖、麻油各10克，花生油1公斤（耗100克），鸡蛋半个。
【做法】鲜大虾肉洗净控去水分，由脊背一片两开，去虾筋，片成长坡刀片，放入碗内，加上鸡蛋、湿淀粉抓匀。葱、姜切末。将高汤、酱油、味精、料酒、白糖、醋、湿淀粉等混合搅匀。
净勺内加花生油1公斤，烧至六成热时，把虾肉逐块地放入油内，炸至熟透呈金黄色，捞入漏勺控净油。
勺内加花生油50克，烧热后加上葱、姜末炝锅，倒上对好的汁，加上炸好的虾，颠翻炒勺，淋上芝麻油即成。
炸香椿虾卷
【原料】鲜大虾肉30O克，嫩香椿50克，鸡蛋清1个，精盐2克，味精2克，湿淀粉100克，料酒5克，芝麻油10克，花生油1公斤（耗75克），花椒盐5克。
【做法】鲜大虾肉洗净控去水分，去掉虾筋，片成长4厘米、宽3厘米的虾片12片，平铺盘内，撒上适量的精盐、味精、料酒腌渍一会。
嫩香椿洗净，用开水一烫，冷水过凉，切成3厘米长的段，加上适量的精盐、味精、料酒、芝麻油拌匀，分别卷在12片虾片内，成为12个虾卷，鸡蛋清打入碗内，加上湿淀粉搅成糊。
净勺内加花生油1公斤，烧至六成热时，将虾卷周身蘸匀蛋糊，逐个放入勺内炸至熟透呈金黄色，捞出控净油，整齐地摆入盘内，吃时蘸花椒盐。
翡翠虾仁
【原料】鲜大虾肉300克，冬笋50克，葱30克，姜10克，水发冬菇25克，青豆10克，菠菜叶150克，鸡蛋清1个，精盐3克，味精2克，料酒5克，花生油500克（耗75克），芝麻油5克，湿淀粉20克，干淀粉面10克，高汤75克。
【做法】鲜大虾肉洗净控去水分，由脊背片开，去虾筋，片成大坡刀片。冬笋切小块，水发冬菇去蒂片成小片，笋洗净切小丁，姜去皮洗净切未，菠菜叶洗净控去水分，放入碗内，捣成浆糊状，放入净纱布内包起，挤出绿莱汁备用。大虾肉加少许精盐、料酒抓匀，再加上鸡蛋清、干淀粉面上浆，然后加上少许绿菜汁抓匀。高汤、精盐、味精、料酒、绿菜汁、湿淀粉对成汁。
勺内加花生油，烧至五成热时，放入虾仁，搅开，倒入漏勺控净油。
勺内加花生油50克，烧热时，加葱、姜炝锅，炸出香味后，加上冬笋、冬菇、青豆，煽炒5秒钟，然后加上虾肉，倒上对好的汁，翻炒片刻，淋上芝麻油盛入盘内即成。
