【译文】
做这道菜的方法与火腿煨肉相同。台鲞容易烂，必须先将猪肉煨到八成熟，然后再放入台鲞；炖好放凉了就叫做“鲞冻”。这是绍兴人的菜。如果鲞不好，就不要使用。
粉蒸肉
【原文】
用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫。熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也。
【译文】
选半肥半瘦猪肉，用米粉炒至黄色，拌上甜面酱一起蒸，肉下面垫白菜。熟时不但肉鲜美，菜也味美。由于不见水，因此味道独特齐全。这是江西人的一道名菜。
熏煨肉
【原文】
先用秋油、酒将肉煨好，带汁上木屑，略熏之，不可太久，使干湿参半，香嫩异常。吴小谷广文家，制之精极。
【译文】
用酱油、料酒将肉煨好，带汁放在木屑上稍微熏一会儿，熏的时间不可太长，让它半干半湿，在这种条件下做出来的熏煨肉香嫩异常。吴小谷广文（广文，国学馆教授）家做的这个菜味道非常好。
芙蓉肉
【原文】
精肉一斤，切片，清酱拖过，风干一个时辰。用大虾肉四十个，猪油二两，切骰子大，将虾肉放在猪肉上。一只虾，一块肉，敲扁，将滚水煮熟撩起。熬菜油半斤，将肉片放在眼铜勺内，将滚油灌熟。再用秋油半酒杯，酒一杯，鸡汤一茶杯，熬滚，浇肉片上，加蒸粉、葱、椒糁上起锅。
第一篇 随园食单 第29节：五、特牲单(7)
【译文】
将一斤瘦肉切成片，在清酱中蘸一下，风干两个小时。用四十只大虾肉，猪板油二两，切成骰子大的块，再将虾肉放在猪肉上。一只虾下放一块肉，拍扁后，放在开水中煮熟，捞起。然后熬半斤菜油，将肉片放在眼铜勺里，放入滚油灌熟。再用熬滚的酱油半酒杯，酒一杯，鸡汤一茶杯，浇在肉片上，加上葱、椒，用淀粉勾芡后起锅。
荔枝肉
【原文】
用肉切大骨牌片，放白水煮二三十滚，撩起；熬菜油半斤，将肉放入炮透，撩起，用冷水一激，肉皱，撩起；放入锅内，用酒半斤、清酱一小杯、水半斤，煮烂。
【译文】
把肉切成大骨牌大小的块，放进白水煮开二三十滚，捞出；熬菜油半斤，再将肉放入油锅炸透，捞起，用冷水一激，让肉起皱，再捞起；最后放入锅内，用料酒半斤、清酱一小杯、水半斤，煮烂。
八宝肉
【原文】
用肉一斤，精肥各半，白煮一二十滚，切柳叶片。小淡菜二两，鹰爪二两，香蕈一两，花海蜇二两，胡桃肉四个去皮，笋片四两，好火腿二两，麻油一两。将肉入锅，秋油、酒煨至五分熟，再加余物，海蜇下在最后。（按：原为“下最在后”。）
【译文】
肥瘦各一半的猪肉一斤，先用白水煮开一二十滚，捞出后把肉切成柳叶片形状。再备用小淡菜二两、鹰爪（即八角）二两、香菇一两、海蜇头二两、去皮胡桃肉四个、笋片四两、上等火腿二两和麻油一两。将肉放回锅内，加酱油、料酒煨至五成熟，再加上述配料，但海蜇要在最后才放。
菜花头煨肉
【原文】
用台心菜嫩蕊，微腌，晒干用之。
【译文】
将台心菜嫩花苞稍微用盐腌一下，晒干后即可用来煨肉。
炒肉丝
【原文】
切细丝，去筋襟、皮、骨，用清酱、酒郁片时，用菜油熬起，白烟变青烟后，下肉炒匀，不停手，加蒸粉，醋一滴，糖一撮，葱白、韭蒜之类；只炒半斤，大火，不用水。又一法：用油泡后，用酱水加酒略煨，起锅红色，加韭菜尤香。
第一篇 随园食单 第30节：五、特牲单(8)
【译文】
把肉切成细丝，去掉筋膜、皮、骨，用清酱、料酒稍微腌一会儿。待菜油熬到由白烟变成青烟后，放入肉炒匀并不停翻炒，随即加入适量芡粉、醋一滴、糖一撮，以及葱白、韭菜段、蒜片这类的东西，只炒半斤肉，须用旺火，不用放水。还有一种方法：将肉丝用油爆炒后，用酱水加料酒略煨煮，呈红色时起锅，加韭菜特别香。
炒肉片
【原文】
将肉精、肥各半，切成薄片，清酱拌之。入锅油炒，闻响即加酱、水、葱、瓜、冬笋、韭菜，起锅火要猛烈。
【译文】
将瘦、肥各半的猪肉切成薄片，用清酱拌匀。入油锅炒，待听到响声时就加酱、水、葱段、酱瓜、冬笋和韭菜，起锅时火不要关小。
八宝肉圆
【原文】
猪肉精、肥各半，斩成细酱，用松仁、香蕈、笋尖、荸荠、瓜姜之类，斩成细酱，加纤粉和捏成团，放入盘中，加甜酒、秋油蒸之。入口松脆。家致华云：“肉圆宜切，不宜斩。”必别有所见。
【译文】
将瘦、肥各半的猪肉剁成细酱，将松仁、香菇、笋尖、荸荠、瓜姜之类也斩成细末。把肉末和调味料放在一起，再加芡粉捏成团，放入盘中，最后加甜酒、酱油上锅蒸。此肉丸入口松脆。家致华说：“做肉丸的馅应当切而不应当剁。”这句话一定有其特殊的道理。
空心肉圆
【原文】
将肉捶碎郁过，用冻猪油一小团作馅子，放在团内蒸之，则油流去，而团子空心矣。此法镇江人最善。
【译文】
把猪肉捣成肉酱，腌一下，用结冻的一小团熟猪油做馅，放在锅上蒸，肉团子中的猪油便融化了，所以肉丸是空心的。这个做法镇江人最擅长。
锅烧肉
【原文】
煮熟不去皮，放麻油灼过，切块加盐，或蘸清酱亦可。
【译文】
把肉煮熟后不去皮，放入烧热的麻油烫一次，然后切成块蘸点盐吃，或蘸清酱吃也可以。
酱肉
第一篇 随园食单 第31节：五、特牲单(9)
【原文】
先微腌，用面酱酱之，或单用秋油拌郁，风干。
【译文】
把肉先稍微腌一下，再用面酱涂抹，或是单独用酱油拌了腌，然后让风吹干食用。
糟肉
【原文】
先微腌，再加米糟。
【译文】
先将肉略微腌一下，再用米糟腌。
暴腌肉
【原文】
微盐擦揉，三日内即用。〔以上三味，皆冬月菜也。春夏不宜。〕
【译文】
用少量盐在肉中搓揉，腌入味，三天的时间就可以食用。（酱肉、糟肉、暴腌肉这三种肉都是冬天吃的菜，春夏二季不适合做）。
尹文端公家风肉
【原文】
杀猪一口，斩成八块，每块炒盐四钱，细细揉擦，使之无微不到。然后高挂有风无日处。偶有虫蚀，以香油涂之。夏日取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太多太少，以盖肉面为度。削片时，用快刀横切，不可顺肉丝而斩也。此物惟尹府至精，常以进贡。今徐州风肉不及，亦不知何故。
【译文】
现杀一口活猪，剁成八大块，每块用炒盐四钱，在肉上细细地揉抹，使每个地方都能擦到。然后高挂在通风背阴的地方。如果有虫蛀蚀，就用香油涂一下。夏天拿下食用时，先放入水中浸泡一夜后，再煮，煮时水也要适量，盖住肉面正好。切片时，要用快刀横切，不可以顺着肉丝纹路切片。这东西只有尹府（尹文端总督）做得最好，常常用来进贡。现在徐州所产的风肉不及他家的好，也不知什么原因。
家乡肉
【原文】
杭州家乡肉，好丑不同。有上、中、下三等。大概淡而能鲜，精肉可横咬者为上品。放久即是好火腿。
【译文】
杭州的家乡肉，好坏各不同，有上、中、下三等。一般都认为吃起来觉得淡而鲜，瘦肉可以横咬的是上等品。家乡肉时间放长了就成了上等火腿。
笋煨火肉
【原文】
冬笋切方块，火肉切方块，同煨。火腿撤去盐水两遍，再入冰糖煨烂。席武山别驾云：凡火肉煮好后，若留作次日吃者，须留原汤，待次日将火肉投入汤中滚热才好。若干放离汤，则风燥而肉枯；用白水，则又味淡。
第一篇 随园食单 第32节：五、特牲单(10)
【译文】
冬笋切成方块，火腿肉也切成方块，一起煮。等火腿去掉两遍盐水后，再放入冰糖煨烂。席武山别驾（别驾，刺史的副官）说：凡是火腿煮好后，如留作第二天吃的，必须保留原汤，等第二天将火腿放到汤中滚热后吃才好。如果离汤干放，就会因风吹、干燥而使肉枯干，另加白水再煮味就又淡了。
烧小猪
【原文】
小猪一个，六七斤重者，钳毛去秽，叉上炭火炙之。要四面齐到，以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之，屡涂屡炙。食时酥为上，脆次之，硬斯下矣。旗人有单用酒、秋油蒸者，亦惟吾家龙文弟，颇得其法。
【译文】
将一只约六七斤重的小猪，钳去猪毛，去掉内脏，叉在炭火上烤。要四面全部烤到，烤到深黄色就可以了。皮上用奶酥油慢慢涂抹，涂一次烤一次。吃时酥的为上品，脆的属中品，硬的就是下品了。旗人有只用料酒、酱油来蒸的，也只有我家龙文弟做得比较好。
烧猪肉
【原文】
凡烧猪肉，须耐性。先炙里面肉，使油膏走入皮内，则皮松脆而味不走。若先炙皮，则肉中之油尽落火上，皮既焦硬，味亦不佳。烧小猪亦然。
【译文】
凡是烤制猪肉，要有耐性。先烤里面的肉，使油膏渗入皮肉，就可以使肉皮松脆而味道不变。如先烤皮的话，那么肉上的油便全部滴到火上，这样一来皮既焦硬，味道也不好。烤乳猪也是这样。
排骨
【原文】
取勒条排骨精肥各半者，抽去当中直骨，以葱代之，炙用醋、酱，频频刷上，不可太枯。
【译文】
选取肥瘦肉各一半的肋条排骨，抽去当中的主骨，用大葱代替，放进抽骨后留下的孔洞，烧烤的时候用醋、酱连续不断地在排骨上涂刷，但不可烤得太枯焦。
罗蓑肉
【原文】
以作鸡松法作之。存盖面之皮。将皮下精肉斩成碎团，加作料烹熟。聂厨能之。
【译文】
按做鸡松的办法做。留着表面上的肉皮，将皮下的精肉斩成碎团，加上作料烹熟。有个姓聂的厨师能做这道菜。
第一篇 随园食单 第33节：五、特牲单(11)
端州三种肉
【原文】
一罗蓑肉；一锅烧白肉，不加作料，以芝麻、盐拌之；切片煨好，以清酱拌之。三种俱宜于家常。端州聂、李二厨所作。特令杨二学之。
【译文】
一种是罗蓑肉；另一种是锅烧白肉，不加任何作料，煮熟后用芝麻、盐拌着吃；还有一种是将肉切成片煨好后，用清酱拌着吃。这三种肉都适宜作家常菜。这是端州聂、李两位厨师所做的，我特地让杨二去学习过。
杨公圆
【原文】
杨明府作肉圆，大如茶杯，细腻绝伦。汤尤鲜法，入口如酥。大概去筋去节，斩之极细，肥瘦各半，用纤合匀。
【译文】
杨明府家做的肉丸，大得像茶杯，细腻无比。汤尤其清淡鲜美，肉丸入口便化。做时大概是去掉了筋和骨节，剁得极细，肥瘦肉各占一半，用芡粉调和均匀。
黄芽菜煨火腿
【原文】
用好火腿，剥下外皮，去油存肉。先用鸡汤，将皮煨酥，再将肉煨酥，放黄芽菜心，连根切段，约二寸许长；加蜜、酒酿及水，连煨半日。上口甘鲜，肉菜俱化，而菜根及菜心，丝毫不散。汤亦美极。朝天宫道士法也。
【译文】
选用上等的火腿剥去外皮，去掉肥油留下精肉。先用鸡汤将削下的皮煨酥软，接着再将肉煨酥软，然后放进黄芽菜心，菜心要连茎切成段，约二寸多长；加蜜糖、酒酿及水后，一起煨上半天。这样一来吃到嘴里感觉又甜又鲜，肉菜都化了，而菜茎和菜心一点都不散。汤也极美。这是朝天宫道士的方法。
蜜火腿
【原文】
取好火腿，连皮切大方块，用蜜酒煨极烂，最佳。但火腿好丑、高低判若天渊。虽出金华、兰溪、义乌三处，而有名无实者多。其不佳者，反不如腌肉矣。惟杭州忠清里王三房家，四钱一斤者佳。余在尹文瑞公苏州公馆吃过一次，其香隔户便至，甘鲜异常。此后不能再遇此尤物矣。
【译文】
选取上等的火腿，连皮切成大方块，最好是用蜜酒煨到极烂。火腿的好坏、质量优劣有天壤之别。虽然都是出自金华、兰溪、义乌三个地方，但徒有虚名的很多。不好的火腿，反而不如腌肉。只有杭州忠清里王三房家，四钱银子一斤的最好。我在尹总督的苏州公馆吃过一次，那香味在门外就能闻到，实在是特别鲜美。此后再也没有碰到这么好吃的东西了。
第一篇 随园食单 第34节：六、杂牲单(1)
六、杂牲单
【原文】
牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有三物；然制法不可不知，作《杂牲单》。
【译文】
牛、羊、鹿三种肉类，并不是南方人家中常备的食物。但是不可以不知道它的烹饪方法，因此作《杂牲单》。
牛肉
【原文】
买牛肉法：先下各铺定钱，凑取腿筋夹肉处，不精不肥。然后带回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨极烂；再加秋油收汤。此太牢独味孤行者也，不可加别物配搭。
【译文】
买牛肉的方法是：先到各肉店谈价付钱，挑选不瘦不肥的腿肉。然后拿回家，剔去皮膜，用三份料酒、二份水清煨到软烂；再加适量酱油收汁。牛这种祭祀时用的牲畜，味道特别，不可以与其他东西搭配食用。
牛舌
【原文】
牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，入肉中同煨。亦有冬腌风干者，隔年食之，极似好火腿。
【译文】
牛舌是最好的东西。做法是剥皮去膜、切成片后，放入肉中一同煮。也有冬天腌制后风干的，等到来年食用时，味道与优质火腿差不多。
羊头
【原文】
羊头毛要去净，如去不净，用火烧之。洗净切开，煮烂去骨。其口内老重俱要去净。将眼睛切成二块，去黑皮，眼珠不用，切成碎丁。取老肥母鸡汤煮之，加香蕈、笋丁，甜酒四两，秋油一杯。如吃辣，用小胡椒十二颗、葱花十二段；如吃酸，用好米醋一杯。
【译文】
先把羊头上的毛去干净，如果去不干净，就用火烧干净。洗净切开后，煮烂剔去骨头，嘴边的老皮也都要撕干净。将眼睛先切成两块，剥去黑皮，不要眼珠，再切成碎丁。然后用肥的老母鸡汤煮，再加入适量的香菇、笋丁，四两甜酒，一杯酱油。如果吃辣的，就用十二颗小胡椒，十二段葱花；如果吃酸的，就用一杯好米醋。
羊蹄
【原文】
煨羊蹄，照煨猪蹄法，分红、白二色。大抵用清酱者红，用盐者白。山药配之宜。
第一篇 随园食单 第35节：六、杂牲单(2)
【译文】
炖羊蹄可参照炖猪蹄的办法。这种菜分红、白两种做法。大体上用清酱的是红烧，用盐的就是白煮。用山药来搭配最好不过了。
羊羹
【原文】
取熟羊肉斩小块，如骰子大。鸡汤煨，加笋丁、香蕈丁、山药丁同煨。
【译文】
将熟羊肉切成骰子般大的小块。用鸡汤煨煮。可加入适量的笋丁、香菇丁、山药丁等配菜一同煨，即成羊羹。
羊肚羹
【原文】
将羊肚洗净，煮烂切丝，用本汤煨之。加胡椒、醋俱可。北人炒法，南人不能如其脆。钱均沙方伯家，锅烧羊肉极佳，将求其法。
【译文】
将羊肚洗干净，煮烂后切成丝，用煮羊肚的汤再炖。加进胡椒、醋都可以。这种北方人的炒法，南方人学了也不如北方人炒得脆。当过地方长官的钱巡抚家中的锅烧羊肉味道特别好，我要向他讨教烧法。
红煨羊肉
【原文】
与红煨猪肉同。加刺眼核桃，放入去膻。亦古法也。
【译文】
此菜做法与红煨猪肉相同。但还要将打了孔的核桃放入锅中，目的是去膻味。这也是古人们传下来的方法。
炒羊肉丝
【原文】
与炒猪肉丝同。可以用纤，愈细愈佳。葱丝拌之。
【译文】
与炒猪肉丝方法一样。可以用芡粉，肉丝切得愈细愈好。然后用葱丝来拌一下。
烧羊肉
【原文】
羊肉切大块，重五七斤者，铁叉火上烧之。味果甘脆，宜惹宋仁宗夜半之思也。
【译文】
把重五到七斤的羊肉切成大块，用铁叉叉起来在火上烤熟。味道的确甘美酥脆，甚至能使宋仁宗皇帝半夜三更想烤羊肉而睡不着觉。
全羊
【原文】
全羊法有七十二种，可吃者不过十八九种而已。此屠龙之技，家厨难学。一盘一碗，虽全是羊肉，而味各不同才好。
【译文】
整只羊各个部位的选用和烹调方法多达七十二种；但好吃的也只不过十八九种罢了。这是高超的屠龙之技，一般家厨难以学到。虽然一盘一碗全是羊肉，但是每种味道各有不同才好。
第一篇 随园食单 第36节：六、杂牲单(3)
鹿肉
【原文】
鹿肉不可轻得。得而制之，其嫩鲜在獐肉之上。烧食可，煨食亦可。
【译文】
鹿肉难以轻易得到。如能得到鹿肉做菜，那会既嫩又鲜，比獐肉还好吃。可以烧着吃，也可以煨着吃。
鹿筋二法
【原文】
鹿筋难烂。须三日前，先捶煮之，绞出臊水数遍，加肉汁汤煨之，再用鸡汁汤煨；加秋油、酒，微纤收汤；不搀他物，便成白色，用盘盛之。如兼用火腿、冬笋、香蕈同煨，便成红色，不收汤，以碗盛之。白色者加花椒细末。
【译文】
鹿筋难以烧烂。必须提前三天先把它捶打之后再煮，煮后绞出腥臊的汤水，反复几遍。然后加肉汤煮，再用鸡汤煨，加酱油、料酒，稍加芡粉收汤，不掺入其他配料，自然成白色，用盘装上。如再同时用火腿、冬笋、香菇之类的东西一起煨，会变成红色，不用芡收汤，起锅用碗盛。白色的那种做法还可加些花椒细末。
