混浊者，并非浓厚之谓。同一汤也，望去非黑非白，如缸中搅浑之水。同一卤也，食之不清不腻，如染缸倒出之浆。此种色味令人难耐。救之之法，总在洗净本身，善加作料，伺察水火，体验酸咸，不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。庾子山论文云：“索索无真气，昏昏有俗心。”是即混浊之谓也。
【译文】
平时所说的混浊，与浓厚的概念不是一回事。如一锅汤，看上去不黑不白，像缸中搅浑的水；如一碗卤，吃时觉得不清不腻，像染缸倒出的浆水。这种菜的颜色、味道令人实在难以忍受。补救办法：把食物洗净，好好地加些作料，一边观察火候，一边品尝酸咸，不让吃的人舌头上有隔皮隔膜的感觉。庾信在他的文章中说：“索索无真气，昏昏有俗心。”说的就是这种混浊不堪的感觉。
第一篇 随园食单 第17节：二、戒 单(7)
戒苟且
【原文】
凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。厨者，皆小人下材，一日不加赏罚，则一日必生怠玩。火齐未到而姑且下咽，则明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言，则下次之羹必加草率。且又不止，空赏空罚而已也。其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必寻求其所以致劣之故。咸淡必适其中，不可丝毫加减，久暂必得其当，不可任意登盘。厨者偷安，吃者随便，皆饮食之大弊。审问、慎思、明辨，为学之方也；随时指点，教学相长，作师之道也。于味何独不然？
【译文】
凡事不应马虎凑合，在烹饪上更是如此。厨师，都是一般的普通人，如果一天不给予赏罚，那么这一天定会产生懒惰贪玩的念头。今天火候不到的菜将就下咽，那么，他明天的菜烧得必定更加生硬。这次的菜没有烧好而忍着不说，那么下次做的羹汤一定更加草率。而且不能仅仅是嘴上随便说说而已，做得好的，一定要指出他们做得好的缘由；做得差的，一定要寻找出烹饪不当的原因。咸淡要适宜，不能有丝毫增加或减少，制作时间和火候大小一定要得当，不可随意让他们上盘。厨师偷懒，吃的人太随便，都是饮食方面大的弊端。审查询问、慎思明辨，是学习的方法；随时加以指点，做到教和学相互长进是做老师的责任。那么，对于烹调又何常不是这样的呢？
第一篇 随园食单 第18节：三、海鲜单(1)
三、海鲜单
【原文】
古八珍并无海鲜之说。今世俗尚之，不得不吾从众。作《海鲜单》。
【译文】
古代八珍里并没有海鲜。现在大众崇尚海鲜，我也不得不从众。于是作《海鲜单》。
燕窝
【原文】
燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。且徒务其名，往往以三钱生燕窝盖碗面，如白发数茎，使客一撩不见，空剩粗物满碗。真乞儿卖富，反露贫相。不得已则蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。余到粤东，杨明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁而已。燕窝皆作玉色，不纯白也。或打作团，或敲成面，俱属穿凿。
【译文】
燕窝是珍贵的东西，原本不轻易使用。如要用，一碗必须用二两，先用天然泉水烧开浸泡，用银针挑去黑丝。再用嫩鸡汤、上好的火腿汤、新蘑菇汤这三种汤滚烧，看到燕窝变成玉色就行了。这东西极其清淡，不可以和油腻的东西在一起；燕窝极其雅致，也不可以和粗俗的东西配在一起。如今有人用肉丝、鸡丝同煮，这是吃鸡丝、肉丝，不是吃燕窝。有的人只是追求燕窝的名声，往往用三钱生燕窝盖一碗面，像几根白发，食客筷子一挑就不见了，空剩下满碗粗俗的东西。真像是乞丐想卖弄自己富有，反倒露出穷相来。实在不得已要选配料的话，蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、嫩野鸡片还可使用。我曾到广东东部，杨明府家做的冬瓜燕窝特别好，以柔配柔，以清入清，只是多用鸡汁、蘑菇汁罢了。上好的燕窝全身都是玉色，不是纯白的。有的人把燕窝打成一团，有的把燕窝敲成面条一样的东西，都属于穿凿附会的做法。
海参三法
【原文】
海参，无味之物，沙多气腥，最难讨好。然天性浓重，断不可以清汤煨也。须检小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香蕈、木耳，以其色黑相似也。
大抵明日请客，则先一日要煨，海参才烂。尝见钱观察家，夏日用芥末、鸡汁拌冷海参丝，甚佳。或切小碎丁，用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参，亦佳。
【译文】
海参是无味的东西，而且沙子多、有腥味，最难做出美味来。海参天生腥味浓重，千万不可用清汤来煮它。必须选小刺参，先泡去沙泥，用肉汤焯三次，然后用鸡汤、肉汤红烧到极烂。辅料用香菇、木耳来配，因为它们都是相似的黑色。
一般情况下，如果明天请客，就得提早一天煨，海参才会软烂。我曾见到钱观察家的做法，夏天用芥末、鸡汁拌冷海参丝，非常好。或切成小碎丁，用笋丁、香菇丁放入鸡汤煨成羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参，也很好。
第一篇 随园食单 第19节：三、海鲜单(2)
鱼翅二法
【原文】
鱼翅难烂，须煮两日，才能摧刚为柔。用有二法：一用好火腿、好鸡汤，加鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅，搀和其中，飘浮碗面，令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。用火腿者，汤宜少；用萝卜丝者，汤宜多。总以融洽柔腻为佳。若海参触鼻，鱼翅跳盘，便成笑话。吴道士家做鱼翅，不用下鳞，单用上半原根，亦有风味。萝卜丝须出水二次，其臭才去。尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，妙绝！惜未传其方法。
【译文】
鱼翅很难煮烂，要煮两天，才能把这坚硬的东西变为柔软的菜肴。其做法有两种：一是用好火腿、好鸡汤，加鲜笋、冰糖一钱左右煮烂。二是用纯鸡汤串细萝卜丝，拆碎鱼翅掺在里面，细丝飘浮在汤面，使吃客不能辨别是细萝卜丝还是鱼翅。如果用火腿的话，汤要少一点；用萝卜丝的话，汤要多一点。总之要把软腻充分融合才好。假如做的海参的味道刺鼻，鱼翅生硬跳盘，那就闹笑话了。吴道士家做鱼翅，不用下面的一半，单用上半段，也有风味。萝卜丝要过两次水，才能去掉异味。我曾在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，绝了！可惜他没有传授制作方法。
鳆鱼
【原文】
鳆鱼炒薄片甚佳，杨中丞家削片入鸡汤豆腐中，号称“鳆鱼豆腐”。上加陈糟油浇之。庄太守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣。但其性坚，终不能齿决。火煨三日，才拆得碎。
【译文】
鲍鱼（鳆鱼）的最佳吃法是炒薄片，杨中丞家把鲍鱼削成片放入鸡汤豆腐中，号称“鲍鱼豆腐”。上面还浇上陈年糟油。庄太守用大块鲍鱼煨整鸭，也别有风味。但鲍鱼肉质坚硬，单靠牙齿是咬不动的。要用火煨三天，才能炖烂。
淡菜
【原文】
淡菜煨肉加汤，颇鲜，取肉去心，酒炒亦可。
【译文】
用淡菜煨肉加些汤，很有鲜味，或把去掉菜心的淡菜与肉一起用酒炒，也很好。
第一篇 随园食单 第20节：三、海鲜单(3)
海蝘
【原文】
海蝘，宁波小鱼也，味同虾米，以之蒸蛋甚佳。作小菜亦可。
【译文】
海蝘是宁波的一种小鱼，味道同虾米差不多，用它来蒸蛋很好。当小菜也行。
乌鱼蛋
【原文】
乌鱼蛋最鲜，最难服事。须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤、蘑菇煨烂。龚云若司马家制之最精。
【译文】
乌鱼（乌贼、黑鱼）蛋的味道最为鲜美，也最难制作。必须用河水烧煮透，才能洗掉沙砾去除臊味，再加鸡汤、蘑菇煨烂。司马龚云若家的这道菜做得最妙。
江瑶柱
【原文】
江瑶柱出宁波，治法与蚶、蛏同。其鲜脆在柱，故剖壳时，多弃少取。
【译文】
江瑶柱（干贝）产于浙江宁波，做法与蚶子、蛏子一样。它鲜脆的地方在肉柱部分，因此，剖洗去壳的时候，一定要多弃少取。
蛎黄
【原文】
蛎黄生石子上。壳与石子胶粘不分。剥肉作羹，与蚶蛤相似。一名鬼眼。乐清、奉化两县土产，别地所无。
【译文】
蛎黄（牡蛎）生长在石子上。它的壳与石子粘贴很紧。剥出肉用来做成羹，同蚶子、蛤子的做法相似。又叫鬼眼。是浙江乐清、奉化两县的土特产，别的地方没有。
第一篇 随园食单 第21节：四、江鲜单(1)
四、江鲜单
【原文】
郭璞《江赋》鱼族甚繁。今择其常有者治之。作《江鲜单》。
【译文】
东晋文学家郭璞《江赋》中提到的鱼类有很多种。现在选择常见的收在这里，作《江鲜单》。
刀鱼二法
【原文】
刀鱼用蜜酒酿、清酱郁，放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺，觉油炙极枯，然后煎之。谚曰：“驼背夹直，其人不活。”此之谓也。或用快刀，将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，临食时竟不知有骨。芜湖陶大太法也。
【译文】
把刀鱼（又称“刀鲚”、“毛鲚”，长江中的鱼）用甜酒酿、清酱腌一下，放在盘里用蒸鲥鱼的方法蒸味道最佳。不必加水。如嫌刺多，就拿非常锋利的刀刮取鱼片，用钳子抽去鱼刺。再用火腿汤、鸡汤、笋汤来煨，鲜妙无比。南京人怕它多刺，竟把它油炸到枯焦后再煎。俗话说：“要把驼背夹直，这人一定活不了。”说的就是这个道理。有人用快刀将鱼背斜着切断，使鱼骨全部碎断，再下到油锅里煎黄，加作料，临吃时竟感觉不到有刺，这是芜湖陶大太家的做法。
鲥鱼
【原文】
鲥鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块，加鸡汤煮；或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。
【译文】
鲥鱼用甜酒蒸着吃最妙，如同刀鱼的做法。有的直接用油煎，加清酱、酒酿也不错。千万不能把鱼切成碎块加鸡汤煮；还有人剔掉鱼背骨，只取鱼腹，那么鲥鱼的特殊味道就全没了。
鲟鱼
【原文】
尹文端公，自夸治鲟鳇最佳。然煨之太熟，颇嫌重浊。惟在苏州唐氏，吃炒鲟鱼片甚佳。其法切片油炮，加酒、秋油滚三十次，下水再滚起锅，加作料，重用瓜、姜、葱花。又一法，将鱼白水煮十滚，去大骨，肉切小方块。取明骨切小方块；鸡汤去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下鱼肉，煨二分烂起锅，加葱、椒、韭，重用姜汁一大杯。
【译文】
尹文端先生，自夸烧鲟鱼最拿手。然而他煨得鲟鱼过火了，味道有点太浓浊了。只有在苏州姓唐的人家，我吃到的炒鲟鱼片最好。其制作方法是：鲟鱼切片、油爆，加酒和酱油烧开三十滚，加上水再烧开后起锅，加作料，多放一些腌制的嫩瓜、嫩姜和葱花。还有一种方法是，将鱼用白水煮开十滚，去掉大骨，把肉切成小方块。然后取出鱼的软骨也切成小方块，把汤去掉沫，先煨脆骨到八分熟，加酒、酱油，再下鱼肉，煨二分烂起锅，加葱、椒、韭，再用一大杯姜汁就可以了。
第一篇 随园食单 第22节：四、江鲜单(2)
黄鱼
【原文】
黄鱼切小块，酱酒郁一个时辰，沥干。入锅爆炒两面黄，加金华豆豉一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滚。候卤干色红，加糖、加瓜姜收起，有沉浸浓郁之妙。又一法，将黄鱼拆碎，入鸡汤作羹，微用甜酱水、纤粉收起之，亦佳。大抵黄鱼亦系浓厚之物，不可以清治之也。
【译文】
把黄鱼切成小块，放上酱和酒腌二小时，沥干。入锅中煎至两面呈黄色，放入一茶杯金华豆豉，一碗甜酒，一小杯酱油同煮。等卤干色红，加糖、加瓜姜收汁盛起，滋味全在里面，是非常浓郁好吃的一道菜。另一种方法：将黄鱼拆碎放入鸡汤做汤，用少量甜酱水、芡粉把汤收干盛起，也很好。黄鱼也是味道浓重的食品，不可以用清淡的方法来烹制。
班鱼
【原文】
班鱼最嫩，剥皮去秽，分肝、肉二种，以鸡汤煨之，下酒三分、水二分、秋油一分；起锅时，加姜汁一大碗、葱数茎，杀去腥气。
【译文】
班鱼肉最为细嫩，剥皮去掉内脏，留下肝和肉，用鸡汤煨煮，加酒三份、水二份、酱油一份；起锅时加上一大碗姜汁、几根葱，以去掉腥味。
假蟹
【原文】
煮黄鱼二条，取肉去骨，加生盐蛋四个，调碎，不拌入鱼肉；起油锅炮，下鸡汤滚，将盐蛋搅匀，加香蕈、葱、姜汁、酒。吃时酌用醋。
【译文】
先煮好两条黄鱼，去骨留肉，取生咸蛋四个，搅碎备用，不拌入鱼肉；把黄鱼放入油锅煎好后，再放入鸡汤烧滚，将咸蛋搅匀放入锅内，加上香菇、葱、姜汁、酒。吃的时候酌量用些醋。
第一篇 随园食单 第23节：五、特牲单(1)
五、特牲单
【原文】
猪用最多，可称“广大教主”。宜古人有特豚馈食之礼。作《特牲单》。
【译文】
做菜时猪肉用得最多，可以称得上是各种原料的首领。因此古人有用整头猪作为礼物互相赠送的礼节。于是作《特牲单》。
猪头二法
【原文】
洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两，候熟后尝咸淡，再将秋油加减；添开水要漫过猪头一寸，上压重物，大火烧一炷香；退出大火，用文火细煨，收干以腻为度；烂后即开锅盖，迟则走油。一法：打木桶一个，中用铜帘隔开，将猪头洗净，加作料闷入桶中，用文火隔汤蒸之，猪头熟烂，而其腻垢悉从桶外流出，亦妙。
【译文】
将猪头洗干净，五斤重的用甜酒三斤；如果是七八斤重的就用甜酒五斤。先将猪头下锅用酒煮，加葱三十根、八角三钱、加水煮开二百多滚；倒入酱油一大杯、糖一两，等肉熟后尝尝咸淡，再适当添加酱油。添开水要没过猪头一寸，上面压上重物，用大火烧约四五十分钟的时间，改用文火慢慢煨，以汁干肉腻时为正好；烂后即开锅，迟了则走油。还有一种方法是先做一个木桶，下面用铜帘隔开，将猪头洗干净放进木桶中，加上作料，用文火隔着汤蒸，待猪头熟烂，猪头中的油腻的东西就会都从桶里流出，也非常好。
猪蹄四法
【原文】
蹄膀一只，不用爪，白水煮烂，去汤，好酒一斤，清酱酒杯半，陈皮一钱，红枣四五个，煨烂。起锅时，用葱、椒、酒泼入，去陈皮、红枣，此一法也。又一法：先用虾米煎汤代水，加酒、秋油煨之。又一法：用蹄膀一只，先煮熟，用素油灼皱其皮，再加作料红煨。有土人好先掇食其皮，号称“揭单被”。又一法：用蹄膀一个，两钵合之，加酒、加秋油，隔水蒸之，以二枝香为度，号“神仙肉”。钱观察家制最精。
【译文】
取蹄膀一只，去掉爪子的部分，用白水煮烂，去掉汤，加上一斤上等黄酒，半杯清酱（上等酱油，又叫白酱，色较淡），一钱陈皮，四五个红枣，煨烂。起锅时，用葱、椒、酒泼入，去掉陈皮、红枣，这是一种方法。第二种方法：先用虾米煎汤代替水，加上酒、酱油煨。第三种方法：用蹄膀一只，先煮熟，用素油将蹄膀灼皱，再加上作料红焖。有的乡下人喜欢先剥皮吃，叫做“揭单被”。第四种方法：用蹄膀一个，放进两个合紧的钵内，加上酒和酱油，隔着水蒸，烧两炷香的工夫（差不多一个半小时），叫做“神仙肉”。钱观察家做的这道菜最精美。
第一篇 随园食单 第24节：五、特牲单(2)
猪爪、猪筋
【原文】
专取猪爪，剔去大骨，用鸡肉汤清煨之。筋味与爪相同，可以搭配；有好腿爪，亦可搀入。
【译文】
专门选取猪脚，剔去大骨头，放入鸡肉汤一起清煨。猪蹄筋与猪脚味道相同，可以搭配食用。如果有质量好的猪蹄也可以掺进去。
猪肚二法
【原文】
将肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油炮炒，加作料起锅，以极脆为佳。此北人法也。南人白水加酒，煨两枝香，以极烂为度，蘸清盐食之，亦可；或加鸡汤作料，煨烂熏切，亦佳。
【译文】
将猪肚洗干净，取最厚的地方，去掉上下皮，单用中间部分，切成骰子一样大小的块，滚油爆炒，加上作料后起锅，口感很脆时起锅最好。这是北方人的吃法。南方人是将猪肚用白水加酒，煨一个半小时左右，煨到很烂时比较适合，蘸着清盐吃也可以；或加进鸡汤，煨烂熏干切片，也很好吃。
猪肺二法
【原文】
洗肺最难，以洌尽肺管血水，剔去包衣为第一著。敲之、仆之、挂之、倒之，抽管割膜，工夫最细。用酒水滚一日一夜。肺缩小如一片白芙蓉，浮于汤面，再加作料。上口如泥。汤崖少宰宴客，每碗四片，已用四肺矣。近人无此工夫，只得将肺拆碎，入鸡汤煨烂亦佳。得野鸡汤更妙，以清配清故也。用好火腿煨亦可。
【译文】
猪肺最难洗干净，特别是难洗掉肺管里的血水，剔去包衣为第一要紧。敲、打、挂、倒，抽管割膜，工夫最为细腻。用酒水煮上一天一夜。肺缩小如一片白色荷花瓣浮在汤面，之后再加上作料，这时候吃到的猪肺烂得同泥一样。汤崖少宰（吏部待郎的别称）宴请客人，每碗只有四片，就已经用了四个猪肺。现在的人没有下这个工夫了，只得将肺切片，放入鸡汤煨烂，这也很好。能用野鸡汤更好，这是以清配清的道理。用上等火腿煨也可以。
猪腰
【原文】
第一篇 随园食单 第25节：五、特牲单(3)
腰片，炒枯则木，炒嫩则令人生疑；不如煨烂，蘸椒盐食之为佳。或加作料亦可。只宜手摘，不宜刀切。但须一日工夫，才得如泥耳。此物只宜独用，断不可搀入别菜中，最能夺味而惹腥。煨三刻则老，煨一日则嫩。
【译文】
猪腰片如果炒老了就会觉得是在嚼一根木头，炒嫩了会让人感觉半生不熟；最好的吃法是把它煨烂，蘸着椒盐吃。或者加上其他作料也可以。这种做法只可以用手撕开，不适宜用刀切。煮的时候需要一天的工夫，才能烧得软烂如泥，这种东西只能单独烹制，万万不可掺入其他菜中，因它最能夺味并且惹腥。煨上三刻的时间会嫌老，煨上一天就会显得嫩。
猪里肉
【原文】
猪里肉精而且嫩。人多不食。尝在扬州谢蕴山太守席上，食而甘之。云以里肉切片，用纤粉团成小把，入虾汤中，加香蕈、紫菜清煨，一熟便起。
【译文】
猪里脊肉最好而且嫩。但大多数人不知道怎么吃。我曾在扬州谢蕴山太守家席上吃过，觉得很好吃。说是用里脊肉切片，用芡粉上浆团成一个小小的饼，放入虾汤中，加上香菇、紫菜清煮，一熟便要起锅。
白片肉
【原文】
须自养之猪，宰后入锅，煮到八分熟，泡在汤中，一个时辰取起。将猪身上行动之处，薄片上桌。不冷不热，以温为度。此是北人擅长之菜。南人效之，终不能佳。且零星市脯，亦难用也。寒士请客，宁用燕窝，不用白片肉，以非多不可放也。割法须用小快刀片之，以肥瘦相参，横斜碎杂为佳，与圣人“割不正不食”一语，截然相反。其猪身，肉之名目甚多。满洲“跳神肉”最妙。
【译文】
白片肉最好选用自家养的猪，宰后放入锅煮，煮到八分熟的时候灭火，在汤中泡两个小时捞起。将猪上平时运动较多的部位切薄片上桌。不冷不热，感觉温热正好。这是北方人擅长的菜。南方人学习这种烧法，始终做得不好吃。况且，在市场上零星买来的肉也难以取用。不太富有的读书人请客，宁愿用燕窝，也不用白片肉，因为这种做法选用的猪肉的数量一定要多。割法是必须用小快刀切成片，以肥瘦相间、横斜碎杂为最佳，与孔子“割下的肉名称说法名不正言不顺的不吃”这话截然相反。猪身上的肉名称很多，满洲的“跳神肉”最好。
第一篇 随园食单 第26节：五、特牲单(4)
红煨肉三法
【原文】
或用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油、甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水气。三种治法皆红如琥珀，不可加糖炒色。早起锅则黄，当可则红，过迟则红色变紫，而精肉转硬。常起锅盖则油走，而味都在油中矣。大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云：“紧火粥，慢火肉。”至哉言乎！
【译文】
炖肉有的用甜酱，有的用酱油，有的干脆酱油、甜酱一点都不用。每一斤肉，需用盐三钱，加上不掺水的酒来煨；也有用水的，但必须熬干水汽。这三种烧法做出来的红烧肉都红如琥珀，记得不可以用糖来炒色。红烧肉起锅早了颜色发黄，适当时起锅便发红，过迟红色会变紫，而且瘦肉变硬。老是揭锅盖，那就会走油而失味，因为味都融在油汤中。肉应切成方块，以软烂到不见棱角为止，上口以瘦肉都融化为最好。这些东西全靠火候。谚语说：“紧火粥，慢火肉。”，真是至理名言。
白煨肉
【原文】
每肉一斤，用白水煮八分好，起出去汤；用酒半斤、盐二钱半，煨一个时辰。用原汤一半加入滚干，汤腻为度，再加葱、椒、木耳、韭菜之类。火先武后文。又一法：每肉一斤，用糖一钱，酒半斤，水一斤，清酱半茶杯；先放酒，滚肉一二十次，加茴香一钱，加水闷烂，亦佳。
【译文】
通常是肉一斤，用白水煮八分熟时起锅，把汤去掉；再用半斤料酒、二钱半盐，煮二个小时。然后放入一半的原汤，煮到水干时合适，再加葱、椒、木耳、韭菜等。火先旺后小。还有一种做法：每一斤肉，用一钱糖，半斤料酒，一斤水，半茶杯清酱；先放料酒将肉煮开一二十滚，放茴香一钱，加水焖烂，也很好。
油灼肉
【原文】
用硬短勒切方块，去筋袢，酒酱郁过，入滚油中炮炙之，使肥者不腻，精者肉松。将起锅时，加葱、蒜，微加醋喷之。
第一篇 随园食单 第27节：五、特牲单(5)
【译文】
把五花肉切成方块，去掉筋膜，用酒和酱腌入味，放入滚油中炸，使肥肉不腻，瘦肉酥松。将要起锅时，加上葱、蒜，可以再稍微加点醋。
干锅蒸肉
【原文】
用小磁钵，将肉切方块，加甜酒、秋油，装大钵内封口，放锅内，下用文火干蒸之。以两枝香为度，不用水。秋油与酒之多寡，相肉而行，以盖满肉面为度。
【译文】
将肉切成方块，放在小瓷钵里，拌入甜酒、酱油后，装进大钵内，封好口，用文火干蒸。差不多两柱香的工夫（将近一个半小时），不要加水。酱油与酒的多少，根据肉量多少而定，通常按盖满肉面为标准。
盖碗装肉
【原文】
放手炉上。法与前同。
【译文】
放在炉子上煮。做法与前面“干锅蒸肉”的方法一样。
磁坛装肉
【原文】
放砻糠中慢煨。法与前同。总须封口。
【译文】
以糠点火，放在瓷坛中慢慢煨，方法与前面两种做法相同，但一定要把坛口密封。
脱沙肉
【原文】
去皮切碎，每一斤用鸡子三个，青黄俱用，调和拌肉，再斩碎；入秋油半酒杯，葱末拌匀，用网油一张裹之；外再用菜油四两，煎两面，起出去油；用好酒一茶杯，清酱半酒杯，闷透，提起切片；肉之面上，加韭菜、香蕈、笋丁。
【译文】
把肉去皮切碎，每一斤肉用三个鸡蛋，蛋黄、蛋清一起调和拌肉后，再把肉剁碎；放入半酒杯酱油，与葱末一起拌均匀，用一张网油把馅包好；另外用四两菜油入锅，两面都煎，然后把肉从油中取出，再用上好料酒一茶杯、清酱半酒杯，放回锅中闷透，提出肉切成片；在肉的上面，加上韭菜、香菇、笋丁。
晒干肉
【原文】
切薄片精肉，晒烈日中，以干为度。用陈大头菜，夹片干炒。
【译文】
将精瘦肉切成薄片，放在烈日下晒，直到晒干为止。吃的时候用隔年的大头菜夹切后的薄片干炒。
第一篇 随园食单 第28节：五、特牲单(6)
火腿煨肉
【原文】
火腿切方块，冷水滚三次，去汤沥干；将肉切方块，冷水滚二次，去汤沥干；放清水煨，加酒四两、葱、椒、笋、香蕈。
【译文】
把火腿切成方块，先放冷水烧滚三次，去汤沥干；把肉也切成方块，用冷水烧滚两次，去汤沥干；再用清水煨至软熟，起锅时放四两酒，再放入葱、花椒、笋、香菇。
台鲞（台州产的干鱼）煨肉
【原文】
法与火腿煨肉同。鲞易烂，须先煨肉至八分，再加鲞；凉之则号“鲞冻”。绍兴人菜也。鲞不佳者，不必用。
