獐肉
【原文】
制獐肉与制牛、鹿同。可以作脯。不如鹿肉之活，而细腻过之。
【译文】
烧獐肉与烧牛肉、鹿肉方法相同。可以把它做成干肉脯。獐肉没有鹿肉松嫩，却比鹿肉细腻。
假牛乳
【原文】
用鸡蛋清拌蜜酒酿，打掇入化，上锅蒸之。以嫩腻为主。火候迟便老，蛋清太多亦老。
【译文】
制作假牛乳的办法是用鸡蛋清拌蜜和酒酿，打碎搅拌，使它们融为一体再上锅蒸。这菜的要点是嫩腻。火候大便会老，蛋清太多也会老。
鹿尾
【原文】
尹文端公品味，以鹿尾为第一。然南方人不能常得。从北京来者，又苦不鲜新。余尝得极大者，用茶叶包而蒸之，味果不同。其最佳处，在尾上一道浆耳。
【译文】
尹文端公尝遍百味，把鹿尾列为第一。可是鹿尾这东西南方人不能经常得到。从北京带来的，又苦于不新鲜。我曾得到一条很大的鹿尾，用茶叶包好了上锅蒸，味道果然与众不同。此物最好吃的地方是在鹿尾顶端的一块浓厚的脂肪。
第一篇 随园食单 第37节：七、羽族单(1)
七、羽族单
【原文】
鸡功最巨，诸菜赖之。如善人积阴德而人不知。故令领羽族之首，而以他禽附之。作《羽族单》。
【译文】
在烹调中鸡肉的做法最多，许多菜都离不开它，好像善人积阴德大家却不知晓。因此，我将鸡排在羽族的第一位，而把其他禽类附在它的后面，以此顺序来作《羽族单》。
白片鸡
【原文】
肥鸡白片，自是太羹、元酒之味。尤宜于下乡，村人旅店，烹饪不及之时，最为省便。煮时水不可多。
【译文】
把肥鸡肉片成白片，自然就是太羹、无酒般的天然味道。尤其适宜于在农村乡下，进旅店住宿，来不及烹饪的时候，最为省力方便。煮时用水不可过多。
鸡松
【原文】
肥鸡一只，用两腿，去筋骨剁碎，不可伤皮。用鸡蛋清、粉纤、松子肉，同剁成块。如腿不敷用，添脯子肉，切成方块，用香油灼黄，起放钵头内，加百花酒半斤、秋油一大杯、鸡油一铁勺，加冬笋、香蕈、姜、葱等。将所余鸡骨皮盖面，加水一大碗，下蒸笼蒸透，临吃去之。
【译文】
肥鸡一只，只用两条腿。去掉筋骨后剁碎，不要碰破鸡皮。把鸡蛋清、淀粉、松子仁放在一起与鸡肉拌后剁成块。如腿肉不够用，可添胸脯肉也切成方块，再用香油炸黄，起锅放碗内，加上百花酒半斤，酱油一大杯，鸡油一铁勺，再加冬笋、香菇、姜葱等。将剔肉剩下的鸡骨、鸡皮盖在上面，加一大碗水，放在蒸笼里蒸透，吃时去掉鸡骨、鸡皮。
生炮鸡
【原文】
小雏鸡斩小方块，秋油、酒拌，临吃时，拿起放滚油内灼之，起锅又灼，连灼三回，盛起，用醋、酒、纤粉、葱花喷之。
【译文】
将小鸡剁成小方块，用酱油、料酒拌一下，等到要吃的时候，放入滚热的油锅内炸一下，起锅后再炸，如此连炸三次，盛起后，将醋、料酒、芡粉、葱花浇在上面。
鸡粥
第一篇 随园食单 第38节：七、羽族单(2)
【原文】
肥母鸡一只，用刀将两脯肉去皮细刮，或用刨刀亦可；只可刮刨，不可斩，斩之便不腻矣。再用余鸡熬汤下之。吃时加细米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放汤内。起锅时放葱、姜，浇鸡油，或去渣、或存渣，俱可。宜于老人。大概斩碎者去渣，刮刨者不去渣。
【译文】
选用肥母鸡一只，用刀将两侧胸脯去掉皮再把肉细刮一遍，或用刨刀也行；但只能刮、刨，不可以用刀剁，剁了口感便不细腻了。再用余下来的鸡熬汤，把鸡脯肉放入。吃时，加放细米粉、火腿屑、松子肉。但这些东西得拍碎后放进汤内。起锅时放入葱、姜，浇上鸡油。去渣、留渣都无所谓。此粥适宜老人食用。一般把鸡剁碎的话就要去渣，刮刨的就不用去渣。
焦鸡
【原文】
肥母鸡洗净，整下锅煮。用猪油四两、茴香四个，煮成八分熟，再拿香油灼黄，还下原汤熬浓，用秋油、酒、整葱收起。临上片碎，并将原卤浇之，或拌蘸亦可。此杨中丞家法也，方辅兄家亦好。
【译文】
选肥母鸡一只宰杀洗净，整鸡下锅煮。放入四两猪油，四个茴香，煮到八成熟，再用香油炸黄，放回原汤熬浓后，加入酱油、料酒、整葱，把汤收干后起锅。临上桌前切片，并将原汤浇在上面，或者蘸佐料吃也可以。这是杨中丞家的做法。方辅兄家也做得不错。
捶鸡
【原文】
将整鸡捶碎，秋油、酒煮之。南京高南昌太守家，制之最精。
【译文】
将整只鸡宰杀洗净捶碎，加适量酱油、料酒煨煮。南京高南昌太守家做的这道菜味道最好。
炒鸡片
【原文】
用鸡脯肉去皮，斩成薄片。用豆粉、麻油、秋油拌之，纤粉调之，鸡蛋清拌。临下锅加酱、瓜、姜、葱花末。须用极旺之火炒。一盘不过四两，火气才透。
【译文】
将鸡脯肉去掉皮，切成薄片。加豆粉、麻油、酱油拌匀。再用芡粉调和，加入鸡蛋清拌匀。临下锅时加放酱、瓜、姜和葱花碎末。一定要用最旺的火炒。每一盘用肉不能超过四两，火力才能将肉炒透。
第一篇 随园食单 第39节：七、羽族单(3)
蒸小鸡
【原文】
用小鸡雏，整放盘中，上加秋油、甜酒、香蕈、笋尖，饭锅上蒸之。
【译文】
把整只嫩的雏鸡放在盘中，加上酱油、甜酒、香菇、笋尖后，在饭锅上蒸熟就可以了。
酱鸡
【原文】
生鸡一只，用清酱浸一昼夜，而风干之。此三冬菜也。
【译文】
鸡一只，现杀，用清酱浸泡一昼夜后，捞起风干。这是寒冬里的时令菜。
鸡丁
【原文】
取鸡脯子，切骰子小块，入滚油炮炒之，用秋油、酒收起；加荸荠丁、笋丁、香蕈丁拌之，汤以黑色为佳。
【译文】
把鸡脯肉切成骰子形小块，放入滚油里爆炒。然后加酱油、料酒收味起锅；再加荸荠丁、笋丁、香菇丁拌一下，汤呈黑色的最好。
鸡圆
【原文】
斩鸡脯子肉为圆，如酒杯大，鲜嫩如虾圆。扬州臧八太爷家，制之最精。法用猪油、萝卜、纤粉揉成，不可放馅。
【译文】
把鸡胸脯肉剁成肉酱做成鸡肉丸，每只丸子像酒杯那么大。这种鸡丸鲜嫩如虾丸。扬州臧八太爷家做的这种菜最精妙。方法是用猪油、萝卜、芡粉与剁碎的鸡肉揉捏而成，里面不能放馅。
蘑菇煨鸡
【原文】
口蘑菇四两，开水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用菜油二两炮透，加酒喷。将鸡斩块放锅内，滚去沫，下甜酒、清酱，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加笋、葱、椒起锅，不用水，加冰糖三钱。
【译文】
选四两口蘑，用开水泡发，倒掉泥沙，然后用冷水漂洗，用牙刷刷洗，再用清水漂四遍后，用二两菜油炸透，加料酒腌制。将鸡剁成块放入锅内，撇去沫，放入甜酒、清酱，煮到八成熟时，放入准备好的口蘑，再继续煮二成工夫，加入笋、葱、椒过后起锅。不用放水，加进三钱冰糖。
梨炒鸡
【原文】
取雏鸡胸肉切片，先用猪油三两熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，纤粉、盐花、姜汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片、香蕈小块，炒三四次起锅，盛五寸盘。
第一篇 随园食单 第40节：七、羽族单(4)
【译文】
将小鸡的胸脯肉切成片。先将三两猪油熬热，放入鸡肉片炒三四次。加麻油一瓢，芡粉、盐花、姜汁、花椒碎末各一茶匙，再放雪梨薄片及小块香菇，炒三四下就可以起锅，最好用五寸盘盛起。
假野鸡卷
【原文】
将脯子斩碎，用鸡子一个，调清酱郁之，将网油划碎，分包小包，油里炮透，再加清酱、酒作料，香蕈、木耳起锅，加糖一撮。
【译文】
将鸡脯肉剁碎，打入鸡蛋一个，调入酱油腌，再将网油划成小块，将鸡肉包进网油，放进油里炸透，再加点清酱、料酒等作料，放入适量香菇、木耳后起锅，还要加一点糖。
黄芽菜炒鸡
【原文】
将鸡切块，起油锅生炒透，酒滚二三十次，加秋油后滚二三十次，下水滚，将菜切块，俟鸡有七分熟，将菜下锅；再滚三分，加糖、葱、大料。其菜要另滚熟搀用。每一只用油四两。
【译文】
将鸡切成块，放入油锅里炒透，加料酒翻炒二三十下；加酱油后再炒二三十下，加水煮开，将黄芽菜切成块，等鸡有七成熟时，将菜下锅，再烧至鸡全熟，加糖、葱、大料。需要注意的是黄芽菜要另外炒熟才能掺用。每只鸡用油四两。
栗子炒鸡
【原文】
鸡斩块，用菜油二两炮，加酒一饭碗，秋油一小杯，水一饭碗，煨七分熟；先将栗子煮熟，同笋下之，再煨三分起锅，下糖一撮。
【译文】
将鸡剁成块，用二两菜油炸，然后加入一碗酒料、一小杯酱油，还得加一碗水，煮到七成熟；将事先煮熟的栗子，同笋一起下锅，再煮至熟起锅，加上一点白糖。
灼八块
【原文】
嫩鸡一只，斩八块，滚油炮透，去油，加清酱一杯、酒半斤，煨熟便起，不用水，用武火。
【译文】
选嫩鸡一只，切成八块。放入滚油炸透后，沥干油，加入一杯酱油、半斤料酒，炖熟便起锅。炖时不要加水，用旺火。
珍珠团
