至于咀嚼的方式，各地风俗不同。德国人咀嚼时双唇紧闭，觉得不是这样就非常丑陋。法国人则相反，他们半张着嘴嚼东西，觉得德国人那样并不好看。
所以，每个民族都具有某些区别于他人的独具一格的地方。孩子应该遵循本地的风俗习惯。
德国人喝汤或其他流汁喜欢使用小勺，而意大利人却用叉子。法国人则看哪样方便，两者皆用。意大利人根本不要求（一般来说）每人要有一把刀，而德国人非要一人一把刀不可，谁要把别人跟前的刀借走，那人会极不高兴。法国人恰恰相反，一桌的人合用两、三把刀，要来要去，递来递去不成问题。所以，如果有人向小孩要刀，小孩应该把刀在自己的餐巾上擦一下递过去。递过去时他必须自己手握刀尖，把刀柄向着别人，否则就有失礼貌。
F
1640年至1680年之间。
摘自《古朗日侯爵之歌》。51
从前人们喝汤，不拘什么形式，
各自拿起汤匙，熟鸡身上揩拭，
杂烩调味汁里，浸入面包手指。
从前人们在一个盘子里用餐，把面包和手指浸到调味汁里。
如今人们喝酒，各人一个盘子。
应以小心为上，使用刀和叉子。
仆人时时巡查，取走餐具洗刷。
今天每个人都用匙和叉子在自己的盘子里就餐，仆人不时地在餐橱上刷洗盘碟。
G
1672年。
摘自安托尼·德·古尔旦《文明新论》。
第1 27页：
Si chacun prend au plat,;l faut bien se garder d'y mettrela main, que les plus qualifiez ne dy ayent mise les premiers?;大家在一个盘子里就餐时，得注意在社会等级最高的人尚未动手之前，不要把手伸过去。也不能绕过自己面前的菜盘到别处取菜；更不能挑选最好的肉块，哪怕是最后一个取菜。
还必须注意，当您每次用用过的勺子到别的盆子里去取菜的时候，一定要先把它擦拭干净，因为有些人非常讲究清洁，您把用嘴喝过的勺子再放进汤里，他就不愿意喝了。
如果是和非常爱干净的人同桌用餐，光擦拭勺子还不行，必须换一把。所以时下许多地方的餐盘上都搁着几把勺子，以供喝汤或用调味汁时不断调换。
不应在汤锅里喝汤，而应该舀一些在自己的盘子里喝。如果汤太烫了．每一勺子都应吹一下，等它凉了以后再喝。
谁要不幸烫了一下，应该尽可能忍受疼痛，不应显露出来。不过，要是有时候烫得过于厉害，难以忍受，必须尽快在别人尚未发现之前，用一只手端起盘子，送到嘴边，另一只手遮住别人的视线，把嘴里的东西吐入盘子，迅速交给身后的仆人。文明要求人们彬彬有礼，而没说要人自杀。用手指碰油腻之物、调味汁或糖浆等都是很不成体统的。因为这样做同时还会引起我们接二连三地做出不体面的动作。首先您会不断地用餐巾擦手，把餐巾弄得脏如抹布，别人见您再用餐巾擦嘴，会引起恶心；其次，手放到面包上去擦，那就更不干净了，最后，用舌头舔净手指，这是最不干净的做法。
第273页：
…正如许多习俗已经有所改变，我并不怀疑还有许多习俗将来也会发生变化。
从前，只要面包尚未咬过，就可以浸到调味汁里，而现在则将其视为粗鲁之举。
以前人们吃不下的东西可以从嘴中取出扔在地上．只要做时不太声张即可；现在这是不堪目睹的事情…”
H
1717年。
摘自弗朗索瓦·德·卡利埃尔《论人世科学和生活行为的实际知识》。
第97页：
在德国北方的王国，王子向臣下祝愿健康，第一个饮酒，然后令人把剩下的酒连同喝过的酒杯传给臣下喝，这是文明之举和礼仪之举。同喝一杯酒，根本不是缺乏礼貌，而是磊落与友谊的标志。女士同样先举杯饮酒。然后把剩下的酒让与或交给他人，这并不像我们国家那样，意味着有什么特殊的表示……一位女士答道（第101页）：“我难以对这种喝酒方式和女土们的做法表示恭维一一这样说也许会得罪北方的贵族，这种做法（指喝女士们酒杯里喝剩的酒）显得不讲卫生，我希望采用别的方式来表示坦率。”
6．像德·拉·萨勒所著的《礼仪与基督教礼貌守则》一类书中的例子说明了宫廷礼仪和模式在广大市民阶层中的传播，而例子I则完全表明了这一时代市民阶层和都市的水准。
例子1说明，大约在1754年人们还是很多人用一个盆就餐的，也并没有人反对有人在他自己的盘于里用手抓肉吃。这儿所说的“恶习”大部分在上流社会已经不复存在。
这里所引的1780年出版的《礼貌》一书，是一本用很差劲的礼貌型字体印刷的薄薄的小册子，只有四十八页，印于康城，没有标明印刷日期。“大不列颠博物馆”的目录在1 780年的后面打了一个问号。不管怎么说，这本小册子是十八世纪风靡法国的无数廉价礼貌书籍和小册子中的一本。《礼貌》一书，从它的全部观点来推断，显然是为居住在都市和小城镇中的平民阶层所写的。在我们这里所引的十八世纪的所有“礼貌书籍”中，没有一本像《礼貌》一书那样赤裸裸地提到身体的动作。这本书中所反映的水准有许多地方使我们想起了埃拉斯穆斯在他的《男孩的礼貌教育》一书中新强调的上流社会的礼貌水准。用手来进餐，在这本书中似乎是完全理所当然的。以这本书为例是为了补充说明其他的引文，也是为了提醒人们，应该把整个变化看作是复调式的，多层次的，也就是说，不是直线发展的，而是像赋格曲那样由各个动机相似的层次先后排列而成的。
接着，1786年的例子非常直接地反映了由上而下的推广运动。特别应该指出的是，通过这个例子可以清楚地看到，现在已经成为“文明社会”全体成员的风俗习惯中的大部分，在当时只是宫廷上流社会所特有的。对于市民阶层的人来说，这些东西还是比较陌生的。后来成为“文明”的风俗习惯的东西在这里是以宫廷礼仪的形式出现的。
1859年的引文意在提醒人们，十九世纪的人们像今天一样，已经完全忘记了整个变化的过程。不久前才达到的“文明”标准已经被看作是完全理所当然的东西，而文明的先导则被视为“野蛮的”了。
I
1 7 14年。
摘自《法国礼貌》，作者不详（列日，171 4？）
第48页，II n’est pas… honnete d'humer sa soupe quand on Sf serviroit d'ecuelle si ce n,etoit que ce fut dans la famille apres en avoir pris Ia plus E;rande partie avec la cuilliere(把盆子端起来喝汤并发出咂咂的吮吸声是不礼貌的，除非是在家里。在家里也只能在用勺子舀完了大部分的汤之后才能这样做。）
Si le potage est dans un plat portez-y la cuillie rea votre，tour san;a vous precipiter．（如果不是用自己的盘子，而是用公用的盆盛}汤，等轮到你时才能用你的勺来舀，不要操之过急。）
Netenez-pas toujours votre couteau a la main comme fontles gens de village; il suffit de le prendre lorsque vous voulezvous en servir. （不要像乡巴佬那样老是用手握着餐刀，要用的时候再去拿。）
Quand on vous sert de la viande, il n'est I)as S毛ant de laprendre avec la maln; mais il fau. presenter votre assieTTe dela main gauche en tenant votre fourcheLte ou votre coutcau de la droite．（如果有人给你分肉，不要用手去拿。应该用左手拿盘子去接，右手拿刀或叉。）
1l est contre la bicnse ance de donner a flairer lcs viandeset il faut sc donner bien de garde de les remettre dans le plat apres les avoir flairecs．（让别人嗅肉是不合规矩的，千万不能把自己嗅过的肉再放到公用的盘子里去。）Si vous prenez dansun plat comrnuri ne choisissez pas les meilleurs morceaux. （从公用的盘中取肉时不能挑最好的。先用叉叉住盘中的肉，然后用
刀割下一块，再用叉把肉叉到自己的盘子里，不能用手拿。但是，这里并没有说不能用手拿已经放在自己盘子里的肉。）
In ne faut pas jetter par tcrre ni os ni coque d'oeuf ni pelure d'aucUn fruit.（不要把骨头、蛋壳和果皮扔在地上。）
II en est de meme des noyaux quc lfon tire plus honn~tcment de la l)ouche avec es deux doigts qu[on ne les crache dansJa main．（这一点也同样适用于果核。用两只手指取出口中
的果核比把它吐在手中更符合规矩。）
J
1729年：．
摘自德“拉·萨勒《礼仪与基督教礼貌守则》(鲁昂，1729)餐桌上应该使用的东西（第87页）
就餐时应该使用的东西有：一块餐巾、一个盘子、刀、匙，叉各一把，少一件便是违反规矩。
很多人一起进餐时，要等最有身份的人摊开餐巾后其他的人才能摊开自己的餐巾。如果同桌的人身份相同，则可不拘礼节，大家同时摊开餐巾。（注意：随着社会与家庭的民主化才出现了这条规矩，当时仍为贵族等级社会的社会结构，也反映在人与人之间最基本的关系上。）
不能用餐巾擦脸，这是不合规矩的。用餐巾擦牙齿更是违反礼仪，若用餐巾来擤鼻涕则是不堪容忍的粗野行为……如果嘴、嘴唇和手指沾上了油腻，可以而且应该用餐巾来擦。用餐巾擦掉刀上的油腻，然后再拿刀去切面包；用餐巾擦拭用过的刀叉。（注意：这只是许多例子中的一个。这些例子说明在我们的就餐风俗习惯中有许多非常详细的规定。对于每一种餐具的使用都有一系列详细的要求和戒律。没有任何一项要求和戒律像以后几代人所以为的那样，是理所当然的。这些要求和戒律随着人际关系的形成及其变化而逐步地完善。）
当手指上沾满油腻的时候，最好先用一片面包擦一下，然后把面包放在盘子里，再用餐巾擦。这样，餐巾就不会因为沾上油渍而变得肮脏不堪了。
如果匙、刀、叉脏了或沾上了油喊，用舌头去舔是最没有礼貌的，用台布去擦也是极其粗鲁的。在这种情况下，应使用餐巾。应当非常注意保持台布的整洁，不能把水、酒或其他脏东西洒在上面。
如果盘子脏了，不能用匙或叉去刮，也不能用手指去刮盘子或其他餐具，这种做法极不文明。应该不去管它，方便的话可让人把它换掉。
就餐时不能把刀一直握在手里，应该等要用时才去拿。
手里握着刀把面包送到嘴里是极不文明的，倘若用刀尖挑着送到嘴里那就更不文明了。吃梨、苹果和其他水果时电应注意这一点。（注意这些例子说明了使用餐刀时的忌讳。）
不能像握木棒那样用整只手来握住刀、匙，而应该始终用手指来拿。
喝流汁不能用叉，匙是用来喝流汁的。
应当始终用叉子来吃肉食，因为按照礼仪的规定不能用手指碰油腻之物、调味汁或果子露。谁要是这么做，就违反了文明的规定。就像用餐巾和面包来擦手指、用舌头来舔手指一样，这是最不干净的。一个出身高贵、富有教养的人绝不应该这么做。（与其他的一些段落一样，整个这一段摘自1672年出版的安·德·古尔旦的《文明新论》，见例子（G，159至160页。这一段内容也经常出现在十八世纪其他的“礼貌书籍”中。关于禁止用手去抓食物的理由特别富有启发意义。在古尔旦的书中只是指不能用手去拿油腻的，特别是加了调味汁的食物，因为这佯做势必会导致一系列“令人难堪”的动作。然而，德·拉·萨勒的看法并不完全与他一致。德·拉·萨勒曾在一处写道：如果你的手指上沾上了油腻……。由此看来，当时的戒律还没有像今天这样被视为理所当然的。可以看到，这一戒律是如何逐步地变为个人的习惯，变为一种“自我强制”的。）
K
1774年。.
摘自德·拉·萨勒《礼仪与基督教礼貌守则》。
(1774年版，自45页起。)
（注意：如上所述，在路易十五统治初期这一关键的时期，作为社会变化的外部表现，要求改革的愿望日益迫切。与此同时，“文明”的概念开始普及。在这样的情况下，德·拉·萨勒那本曾多次原封不动再版的关于礼仪的书被进行了修改。这本书中所反映的文明水准变化是发人深省的。某些方面的变化非常显著。比如，很多事情已经没有论述的必要了。许多章节缩短了。许多从前曾经详细论述过的“恶习”只是一笔带过。同样，对于曾经非常详细地论述过的人体动作也是如此。总的来说，笔调不像以前那样柔和了，在有些地方要比第一版尖锐得多。）
放在盘子里的餐巾是用于保护衣服，使之不受食物沾染的。应该将餐巾尽量摊开，从领子到膝盖，把前身全部遮住。匙、叉、刀必须始终放在自己的左侧。
匙是用于食用流汁类食物的，而叉则是用来食肉的。
如果匙或刀脏了，可以用餐巾擦，但绝不能用台布去攘，这种失礼的行为是不可原谅的。
盘子脏了，应当要求换一个。用手指去擦或用匙、刀和叉去刮是极其粗俗的行为。
在贵族家庭的餐桌上，仆人应当小心侍候，不等呼唤主动调换盘子。
舔手指、用手把肉送到嘴里，用手指搅拌调味汁或把面包片放在调味汁里蘸过后拿起来吮吸，这些都是最不文明的行为。
绝不能用手去撮盐。孩子把肉一块块地堆起来，从嘴里取出已经咀嚼过的东西，再用手指把肉推开，这是最鄙俗不过的行为。（所有这些曾经被指责为普遍性恶习的东西，在这里只是作为儿童的恶习被提了出来。成年人已经不再这样做了。）
……再也没有比把肉放到鼻子底下嗅或让别人嗅更不文明的了。这是最容易触犯一桌之主的不礼貌行为。万一发现食物中有不洁之物，应该不加声张地把它剔除。
L
1 780年？
摘自《儿童文明守则》，作者不洋。
印于康城，日期不详。第35页。（见B开始时的注）
……然后，他把餐巾摊开放在身上，把面包放在左侧，把刀放在右侧，用来切肉。（这里所描述的就餐时的顺序在许多地方可以得到证实。用手来撕肉是最基本的形式，这在以前的上流社会中也是很普遍的，而这儿则规定用刀来切肉。这里没有提到使用叉子。用手撕肉在这儿被视为农夫的行为，而用刀来割肉显然是城里人的标志。）他必须注意，不能把刀放在嘴里，不能把手放在盘子上，也不能把臂肘撑在桌上，唯有病人和老人才能这样。
懂事的孩子总是让年长的人先动刀叉。
……然后，如果上的是肉食，就应小心利落地把它切成块，
与面包一起食用。
从嘴里取出已经咀嚼过的肉食，再将其放回盘中，这是最为粗俗和肮脏的做法。凡是从盘中取出的东西，不能重新放回去。
M
1 786年。
摘自诗人德利莱和科森神甫的一次谈话。52
最近，马扎兰学院的文学教授科森神甫和我谈起几天前他在凡尔赛宫里参加的一次夜宴……
“我打赌，”我对他说，“您一定做了一百件不合礼仪的事。”
“什么？”科森神甫立即回答说，“我似乎和别人一样，没做什么特别的事。”他脸上露出了不安的神色。
“说得多好！我敢肯定您做的事情根本和别人不一样。好吧，让我们看看，就说晚餐吧。首先您上桌后是怎样摆弄您的餐巾的？”
“我的餐巾？我和别人一样啊，我把它摊开，放在身前，一头系在扣眼里。”
“嗯嗯，我亲爱的，这么做的仅仅是您一个。人们从不拿餐巾炫耀，而是让它留在膝盖上。您喝汤的时候是怎么喝的？”
“我想，和别人没有什么两样。我用一只手拿着勺子，另一只手拿叉子……”
“您拿着叉子？噢，我的天哪！没有人拿着叉子喝扬……再给我说说悠是怎么吃面包的。”
“肯定和别人一样，我仔细利索地用刀切。”
“不，面包是要用手掰开的，而不是用刀切的……再谈谈您是怎么喝咖啡的。”
“嘿，这一回没错，和大家一样。咖啡很烫，我把咖啡杯里的咖啡小心地倒在托盘里再喝。”
“简直是，肯定没有一个人像您那样。大家都用咖啡杯喝咖啡，而不用托盘……”
N
1859年。
摘自《上流社会的风俗习惯》。
伦敦，1859年(1889年第二次印刷)。第257页。
毫无疑问，是先用手指然后才发明了叉。因为我们并不是野蛮人，所以我认为叉是件好东西。
第一 对于席间风俗习惯引文的一些想法
第一类 关于以上引文所属各社会的概况
1．本书所罗列的这些引文，旨在说明人类行为形成的实际过程和变化．一般来说，所摘录的引文至少对于某些社会群体和阶层来说是具有典型意义的。任何个人，即使像埃拉斯穆斯这样个性鲜明的人，都无法创造出他那个时代的“生活方式”。
我们听到了各个时代的人对几乎完全相同的事物所发表的意见，这样做是为了使其间的变化一目了然．这一效果是我们仅用自己的语言来描述所无法达到的。人们试图用一系列的要求和戒律来塑造每一个人，使之符合社会水准。这些要求和戒律最迟是从十六世纪开始不断发生变化的。显然，这一变化并不是直线发展的。只要把几百年来人们对于这些问题的见解综合起来，便可以从这一变化的众多波折和曲线中发现某种特定的“趋势”和变化走向。
十六世纪的礼貌书籍代表了新宫廷贵族的要求，这一阶层是由各种不同社会出身的人慢慢集聚而成的。随着这一阶层的兴起，形成了一种不同于其他阶层的行为准则。
十七世纪下半叶，德·古尔旦代表一个极其稳固的宫廷社会，即代表路易十四的宫廷社会，发表了他的议论。他的对象主要是那些有身份的人。这些人不是直接生活在宫廷里，但是很想了解宫廷中的风俗和习惯。
他在他的“遵嘱”中写道：
“这篇东西不是用来印刷成文的，而仅仅是为了满足一个外省贵族的要求而写的。这位贵族把作者视为知己，要求作者为他的儿子写一些关于礼仪方面的注意事项，因为他希望在他的儿子完成学业后能把他送进王官。
“……作者写下这篇东西，完全是以上流社会中有教养的人，尤其是以青年人为对象的。作者希望他们能够从这些小小的议论中有所得益，因为并不是每一个人都有机会到巴黎的王宫去学习那些讲究的礼仪的。”
那些本身就生活在形成礼仪模式的圈子里的人，是用不着通过书本来学习如何待人接物的，这一点是很清楚的。因此，弄清这本书的写作目的与对象是很重要的。这本书记载了造成狭小宫廷贵族圈子与其他阶层之间差别的秘密。
至于这本书的对象，这里已经说得很清楚了。作者强调，这本书是为“有教养的人”写的，也就是说．主要是为上流社会的人写的。其目的首先是为了满足外省贵族，然后是满足高雅的外国人想要了解宫廷行为方式的需要。鉴于这本书所取得的巨大成功，可以这么认为，它也迎合了市民阶层中上层人物的兴趣。有许多材料可以证明，在这一时期，宫廷中的习惯、风尚和行为方式不断地渗入中等阶层的上层，并成为他们模仿的对象。由于这些人所处的社会地位不同，这些东西便发生了或多或少的变化。正是因为这个缘故，这些东西在某种程度上失去了他们作为上流社会区别于其他阶层的标志的特性，慢慢地贬值了。这种情况迫使上流社会进一步完善他们的行为。宫廷风俗习惯的形成，向下普及，略微有所变形并失去其作为等级区别标志的作用等等，这正是上流社会行为方式持续变化的动力。乍一看来，这些有关宫廷社会行为方式的想法与模式似乎是偶然的，没有什么一定的规则；但重要的是，从长远的观点来看，在这种变化中存在着一种被称为羞愧、难堪界线的前移运动，或者是被称作“教养”或“文明”这样的东西。一种特定的社会结构引起了一种特定的、有着自身规律的心理发展。
2．十八世纪，随着财富的积聚，市民阶层崛起了。社会等级的区别并没有取消，但与上一世纪相比，越来越多的市民阶层成员与贵族一样属于宫廷的社交圈子。法国革命前夕，社会力量日益薄弱的贵族又一次强烈地表现出封闭的趋势。
无论如何，必须把这一扩大了的宫廷社会视为一个整体。在这个社会中，宫廷贵族和宫廷市民相互交往，这个社会与下层之间并没有截然的界线。在这一扩大了的宫廷社会中，集中了全国各社会等级的精英。随着各阶层的富有程度和互相间联系的增加，进入宫廷社会，至少是模仿宫廷社会的愿望日益迫切。教会这一圈子首先成了宫廷风俗习惯的传播音。适度的强制和情感控制，整个行为方式的形成和调节；这些以“礼貌”的名义在上流社会中形成的东西，开始是纯粹作为世俗社会现象，作为社会共同生活中某一形式的结果出现的，这时却迎合了教会行为传统的某些发展方向。“礼貌”得到了基督教的支持。与往常一样，教会成了向下传播某种模式的重要机构之一。
“值得惊奇的是，”令人尊敬的拉·萨勒在他的《礼仪与基督教礼貌守则》一书前言的开头部分写道：“大部分基督教徒仅仅把规矩和文明视作纯粹是人类和上流社会的品质，而没有想到精神的升华，没有把它们视作与上帝、众生和我们自己有关的德行。”因为法国的教育和学校大部分掌握在教会组织的手里，所以通过教会的媒介．当然，以教会为主，但不仅仅是局限于教会的媒介，越来越多的礼貌书籍像潮水般地涌向全国。它们成了儿童基础课的辅助教材并经常与识字用的启蒙教材一起刊印发行。
正是由于这个缘故，“礼貌”这一概念对于社会的精英们来说越来越贬值了。这一概念经历了与以前的“宫廷礼仪”相似的盛衰过程。
关于“宫廷礼仪”(courtoisie)和“礼貌” (civilite)概念盛衰的说明
3．如上所述，“courtoisie”这个词的本义是指在较大的封建君主的宫廷中所形成的某种行为方式。显然，早在中世纪这个词就已经失去了它原来的意义，即特指“cour”，特指“宫廷”的等级界线。市民阶层的圈子里也流行“宫廷礼仪”。十六世纪至十七世纪，随着封建骑士这一战争贵族的逐渐消亡和新的专制主义的宫廷贵族的兴起，“civilite”便成了有社交能力的行为的表示。在十六世纪具有半封建骑士、半宫廷专制主义性质的法国过渡社会中，“宫廷礼仪”和“礼貌”这两个概念有一段时间是同时并存的。到了十七世纪，“宫廷礼仪”这个概念渐渐地变得不时髦了。
1676年，一位法国作家说：“‘彬彬有礼’和‘宫廷礼仪’，这些词开始老化了，已经不再时兴了。我们现在说有礼貌的、有教养的、或礼貌、教养。”53
是的，“宫廷礼仪”这个词这时成了中产阶层的概念。
1694年，弗·德·卡利埃尔在一篇以《论表达方式中的好习惯与坏习惯——兼论市民阶层的说话方式》为题的谈话录中（自110页起）这样写道：“我的邻居——按照巴黎市民的说法——是个市民。当他说‘和蔼的’、‘彬彬有礼的’时候，已经不是以符合礼仪的方式来表达的，因为‘彬彬有礼的’和‘和蔼的’，这些词在上流社会已经不时兴了。‘文明的’和‘有教养的’这两个词取代了它们，正如‘文明’和‘有教养’已经取代了‘彬彬有礼’和‘和蔼’一样。”
同样，在十八世纪“礼貌（civilite）”这一概念也逐渐地在专制主义的宫廷上流社会失去了其重要性。这一阶层经历了一场极其缓慢的改组过程，即市民化的过程，至少到1750年为止，这一过程一直是与市民阶层的宫廷化过程联系在一起的。1745年，杰多伊神甫在《罗马的市井生活》（文集第173页）这篇文章中对由此而产生的问题进行了讨论，即为什么在他所处的社会里“市井生活”(urbanite)这种说法——尽管它指的是一种非常美好的东西——不像“礼貌（civilite）”、“人性（humanite）”、?“礼节(politesse)”和“殷勤(galanterie)”这些词使用得频繁。他的回答是；“市井生活即意味着与罗马这个城市有着特殊关系的，那种反映在语言、精神和举止上的礼貌。然而，对于我们来说，这种礼貌仅仅存在于宫廷之中，在各大城市，甚至于在首都都是不存在的。因此，市井生活一词可以废弃不用。”
如果意识到，在这一时期“市井生活”一词或多或少是用来指区别与狭窄宫廷社会的那个“良好的市民社会”的话，那么，就不难看出这一问题的现实意义了。
与这儿一样，在这一时期的大多数言论中，“civilite”用得少了，而“politesse”相对用得多了。同时，把所有这些概念与“人性(humanite)”等同起来的倾向更加鲜明了。
早在l733年伏尔泰就已经在《扎伊尔》一书题赠市民、英国商人A?M?福尔克的献词中非常清楚地表达了这些倾向：
“奥地利的安娜摄政以来，法国人成了世界上最易交往和最有礼节的人民……这种礼节再也不是那种所谓的带有强制性的‘礼貌’了，而是一种自然法则，有幸的是，他们比其他民族更注意培养这种法则。”
与从前的“宫廷礼仪( courtoisie)”概念一样，“礼貌（civilite）”这一概念也慢慢地开始衰落了。不久，这个词所包含的内容以及与之相近的内容在一种新的概念，即“文明”的概念里得到了继承和发展。这种新的概念是一种新的自我意识的表达形式。“宫廷礼仪( courtoisie)”、“礼貌（civilite）”和“文明(civilisatior.)”标志着社会发展的三个阶段。它们表明了，各自是从哪个社会产生、并针对那个社会而言的。然而，上流社会的行为变化。那种被人们称为“文明的”行为模式——至少是根据我们这儿所研究的范围来看——事实上是在中间阶段形成的。十九世纪所用的“文明”概念清楚地表明，文明的进程——确切地说，文明进程中的一个阶段——业已完成，并且已被人们所遗忘。人们只是希望其他的民族，有一段时期只是希望自己社会中的下层来经历这一进程。在自己社会的中上层，“文明”似乎已经成了一种稳固的财富。人们希望推广文明，并在业以达到的水准范围内继续加以发展。
上面所引用的例子，清楚地表明了在过去的宫廷专制主义阶段人的行为是如何朝着这一水准发展变化的。
关于就餐“文明”发展的概况
4．十八世纪末，也就是在法国革命之前，法国的上流社会达到了以后逐渐被整个“文明”社会视为理所当然的那种就餐风俗习惯的水准，当然还不仅仅是在就餐这一方面。上面所列举的1786年的例子M是很有启迪意义的：其中讲到了餐巾的使用，这在当时还只是一种宫廷的习俗，而以后则在整个文明社会、在市民阶层中普及了；讲到了不能用叉来喝汤，倘若想到过去的汤——现在的法国也是如此——内容比现在多，那么对于用叉来喝汤就容易理解了；另外还讲到了一项宫廷要求，席间不能用刀切面包，而要用手掰，这一要求现在已经民主化了。同样，也谈到了喝咖啡的习俗。
这些例子说明了我们日常礼节是如何形成的。如果把这一幅幅画面排列至今的话，就能看出，在各个国家和各个社会等级之间出现了一系列就餐礼貌的变体；尽管时至今日仍有一些细节上的变化，诸如旧的要求松动了，新的要求又补充了进去等等。同一的文明礼仪和情感调节机制在民众中，在中等阶层、工人和农民中的渗透程度各不相同。然而，文明社会人际交往中最基本的要求和忌讳，即就餐的技术水准，如何使用刀、叉、匙、盘子和餐巾以及其他的餐具等，所有这一切基本上没有变。即使是由于使用了新的能源后备方面的技术，包括烹调技术在内都发展了，而就餐方式和其他交往形式的基本内容仍然没有发生什么变化。只有当人们非常仔细地观察时才能发现其中的发展趋势。
现在仍然继续变化的，主要是生产技术。消费方式的发展。是由当时的社会结构，即由那些空前绝后的消费阶层来推动和维持的。随着这些社会阶层的没落，相对于职业生活而言的私人生活就不再发生那种迅速、剧烈、趋于完善的变化了。这些领域发展和变化的速度逐渐地减慢了，尽管在宫廷社会阶段其速度还是比较快的。
甚至连餐具的形状，即盆、刀，叉、匙和盘子的形状也只是“十八世纪”和前几个世纪的变体而已。在某些个别的方面肯定还有许多变化。餐具的用法越分越细便是一个例子。在很多场合，不仅每一道菜后要更换盘于，连刀、叉等也要更换。仅用刀、叉和匙代替手来用餐还不够，在上流社会中逐步发展为每一样食物都有一种特定的餐具。用于喝汤的匙，吃鱼的刀和切肉的刀一起放在盘子的一边，用于吃餐前点心的叉、用于吃肉和吃鱼的叉放在另一边。盘子的前方——按照每一个国家的风俗习惯——放吃甜食的刀、叉和匙。吃最后一道菜或水果的时候还会送来其他的餐具。所有这些餐具形状各异，有的大一点，有的小一点，有的圆一些，有的尖一些。如果仔细观察的话，他们并不是什么新的东西，仅是同类事物的变体和同一水准内更细微的区别而已。只是在一些很小的方面，首先是在刀的使用方面，有一
些缓慢的超出已有水准的发展。这一些以后还会谈到。
5．在某种意义上来说，从那时起上溯至十五世纪，情况亦基本如此。尽管在这一过程中出现过一些波折，出现过时髦的东西，地域性的和社会等级上的变体以及有特定发展方向的缓慢变化。但直到十五世纪为止——出于完全不同的原因——就餐的技术水准、社会所允许和禁止的基本的东西以及人们对人、对己的行为方式，基本上是相同的。这一行为体现了社会的禁忌与要求。
无法十分准确地确定从一个阶段到另一个阶段的过渡。这种迅速的变化有的地方开始得晚一点，有的地方早一点。到处都有一些很小的、准备性的推动力。然而，整个发展的形态大致上是相同的：首先是中世纪的阶段，这一阶段在宫廷骑上的鼎盛时期达到了某种高度，其标志是用手进餐。接下来是发展、变化较快的阶段，大致包括十六、十七和十八世纪。在这一阶段带有强制性的、对于就餐行为的讲究持续地朝着一个方向发展，即朝着交际形式及就餐要求和戒律的新的水准发展。
从这时候起又是一个阶段，这一阶段保持了原有的水准，并极其缓慢地朝着一个特定的方向发展。在这一时期，对于日常行为的讲究尚未完全失去其作为社会等级标志的意义。不过，从这时候起，它的作用已经不同于前一阶段了。与以前相比，金钱成了区分社会等级的唯一的基础。人的物化，人的成就和产品变得比他们的举止行为更加重要了。
6．中世纪社会的戒律，甚至是宫廷骑士时期的戒律对于情感还没有加以很大的限制。与以后相比，当时的社会制约力还是比较弱的。当时的规矩，不管从这个词的哪一方面的意义来说，都是不带强制性的。如就餐时不应该咂嘴和喘息。不应该把痰吐到桌子的对面，不应该把鼻涕擤在台布里，当时的台布是可以用来擦沾了油腻的手指的。也不应该把鼻涕擦在手指上，因为要用手指到公用的盘里去取食物。与别人合用一个盆、合用一个盘于就餐在当时是理所当然的事情。不应该像猪一样把身子倾向盘子，不应该把咬过的东西重新放到公用的调昧汁里去蘸等等。
这些风俗习惯中有许多在埃拉斯穆斯的书里和在卡尔维亚克的改写本里就已经提到过了。纵观整个发展比孤立的观察更容易从他们对于同时代风俗习惯的描写中清楚地看到这些变化的发展。当时，餐桌上的东西还是有限的，左边是面包，右边是刀和酒杯。这就是全部的餐具。已经提到了叉，然而它的作用是有限的，还只是一种从公盘里取食物的工具。与擦鼻涕的布一样，餐巾也出现了，这两样东西——作为过渡时期的标志——时有时无，还不是必须的东西。书中写道，如果你有一块擦鼻涕的布，比把鼻涕擤在手里要好；如果有餐巾的话，把它铺在左肩。而在一百五十年之后，餐巾和擦鼻涕的布这两样东西就不同程度地成了宫廷阶层必不可少的东西。
其他习惯和风俗的发展变化也与之相似。
最初，人们是合用一个公盆，或许多人合用一个勺来喝汤的。在有关宫廷礼貌的书中规定要用匙。刚开始时匙也是合用的。1560年，卡尔维亚克在其著作的引文中所反映的情况就已经向前迈了一大步。他提到，德国的习惯是，每个就餐的人都有一把匙。1672年古尔旦在其著作中说明了下一步的发展。现在人们已经不再直接从公盆里喝汤，而是开始用自己的匙把汤从公盆舀入自己的盆中。引文中提到，已经有那么一些非常讲究的人，他们不愿意吃别人用过的匙舀过的盆里的东西，因此有必要在把匙伸到公用的盆里去舀食物之前用餐巾擦干净。但有些人甚至觉得这样做还不够。在他们那儿，用过一次的匙绝对不能再伸到公用的盆里去，而必须重新换一把。
类似的记载不仅表明，人们共同生活的整个礼仪是如何变化的，而且也说明了人们自己是怎么感受到这一变化的。
就这样一步一步地形成了喝汤的方式，这种方式现在已经成为理所当然的了。每个人有自己的盘子，有自己的匙。人们用一种专门的餐具来舀汤。就餐有了新的格调，一种适应于共同生活中新的需要的格调。
其实，就餐的行为方式中没有任伺一种是理所当然的，没有任何一种是所谓“自然的”羞愧感的产物。匙、叉和餐巾并不是突然一下了被发明出来的，也不像技术上的工具那样有着明确的功能和清楚的使用说明，而是人们在几百年的社会交际和使用过程中逐步地确定了它们的作用、它们的形状，并使之固定下来的。正在变化的礼仪中的任何细小习惯都是极其缓慢地被普遍接受的，甚至连那些在我们看来是非常基本的、完全“合情合理的事情，比如像用匙来喝流汁这样的习惯，也是如此；每一个动作，比如像拿刀、拿匙、拿叉的姿式和如何来使用这些餐具等等，都是一步一步地达到统一，从而标准化的。如果我们把这些排列在一起的画面视作一个整体的话，那么使这些东西具有一个统一标准的社会机制的轮廓也就清晰可见了：人们的行为模式总是在那么一个狭小的宫廷圈子里确立起来的。显然，这些模式首先是用于满足这一圈子所处的社会状况以及与这一社会等级相适应的心理状态的。然而，法国社会整个的结构和发展逐步地使越来越多的阶层渴望效仿上流社会所形成的模式。这些模式非常缓慢地在整个社会中推广开来，当然在推广的过程中并不是没有发生相应的变化。
一个社会群体对另一个社会群体的模式的接受，从一个社会群体的模式到成为另一个社会群体的模式的变化——时而从一个社会的中央到这个社会的外围，比如从巴黎的宫廷到其他宫廷；时而在相同的政治社会群体内部，比如在法国或在萨克森，从上至下，或从下至上——这种形式的变化是整个文明过程中最重要的变化。说明这些变化的例子只展现了文明全过程中一个很窄的面。这不仅仅是指就餐的形式，也包括思维和谈吐的方式。总而言之，法国人的整个行为都是以类似的方式形成模式的，尽管其变化的时期和结构有着很大的区别。在社会状况和人的心理状况不断发生变化的情况下，人际关系中的某种礼仪的形成并不是孤立的，然而，在这本书中我们只能研究这条线上的发展。下面试举文明进程中“谈吐”这样一个小小的例子，以提醒人们注意，对于交际形式极其变化的观察只揭示了包罗万象的社会行为变化中特别简单、特别易于了解的一个部分。
关于宫廷谈吐模式的形成
7．至于谈吐，也同样是先由一个狭小的圈子形成某种标准的。与德国相似——虽然在程度上相去甚远——法国社会所说的语言也和中等阶层不同。
在卡利埃尔所写的《流行用语》这本当时留传甚广的小册子（1693年版，第46页）中曾这样写到；“您知道，市民阶层与我们的说话方式完全不同。”
如果我们仔细观察，什么被视为是“市民阶层”的，什么被视为是宫廷上流社会的表达方式．那么我们就会发现与有关就餐风俗习惯和一般交往形式例子中相同的现象；十七世纪——十八世纪也有一些类似的情况——法国宫廷社会用以区别于其他阶层的表达方式和语言以后逐步地变成了法国民族的语言。
我们看到一个名叫蒂博的出身于市民阶层的青年，他去参加一个很小的贵族聚会。女主人问起他父亲的情况：
“夫人，他是您卑微的仆人，”青年人答道；“许多人都知道，他一直病魔缠身。承蒙您恩泽倍加，经常派人前去探望他的健康状况。”
情况很清楚，贵族的圈子和这市民家庭之间有交往。这一点女主人在前面已经提到过了。她还说，蒂博的父亲是个非常和蔼可亲的人，但是她并没有提到，这种交往有时候对于贵族来说是很有益的，因为这些人有钱。“这不禁使人联想到德国社会与之截然不同的情况。
除了市民知识分子阶层之外，这一时期贵族与市民阶层的交往显然还没有密切到取消这两个阶层之间语言上的差别的程度。用宫廷社会的眼光来看，年轻的蒂博每两句话中便有一句显得笨拙，不得体，用这本书上的话来说就是“满嘴市民阶层的味儿”。在宫廷社会中人们不说“许多人知道”、“经常”和“病魔缠身”。
人们不像蒂博先生那样在接下去的谈话中使用“我请求您原谅”，在宫廷社会中，人们说“我请求您宽恕”。市民阶层现在也这么说。
蒂博先生说：“一个我的朋友，一个我的亲戚，一个我的表亲”，而宫廷社会则说：“我的一位朋友，我的一位亲戚（第20页）”。蒂博说：“我死去的父亲，可怜的死者。”有人告诉他，这种说法也不是“文明社会善于词令者的表达方式”（第22页）。上流社会在讲到一个人死的时候，从来不说“死了”。然而“死”这个词还是可以用的，如果人们这么说：“应当祈求上帝，以便死者的灵魂……”语言漂亮的人说：“我故世的父亲，故世的某某先生，故世的公爵等等。”书中指出：“可怜的死者是市民气很浓的说法。”
8．这儿也和在其他交往形式中一样存在着一个双重的变化：市民阶层的宫廷化和宫廷社会的市民化。或者说得更加确切一点：市民阶层受到宫廷社会行为的影响，而宫廷社会也受到市民阶层行为的影响。在法国，由下至上的影响在十七世纪肯定要比在十八世纪弱得多。但是，在十七世纪这种影响也并不是全然没有的。出生于澳·勒·维孔特一个市民家庭的财政部长尼古拉·富凯的府邸有一段时间领先于凡尔赛宫，并在有些方面成为其效仿的榜样。这只是一个小小的例子。市民阶层上层人物的财富迫使宫廷社会与之展开竞争。市民阶层源源不断地涌入宫廷圈子使谈吐方面也发生了某些特殊的变化：这一潮流把新的人员，新的语言材料，即市民阶层的“俚语”带进了宫廷圈子。市民阶层的语言在宫廷语言中不断经过加工、磨练、雕琢和变化；总之，它们被“宫廷化”了，也就是说符合了宫廷社会的感受和情感标准，同时又成为“宫廷贵人(gens de lacour)”区别于市民阶层的语言。过了一段时期，这种经过加工和精雕细琢的语言重新渗入市民阶层，变为“市民阶层的特殊语言”。
在所引用的卡利埃尔的一篇谈话《论表达方式中的好习惯与坏习惯》（第98页）中，公爵说，有一种说法“在巴黎市民阶层和出生于市民阶层的某些宫女中屡见不鲜。他们说；‘让我考虑考虑’，而不是说‘让我考虑一下’，在这里，后面那个‘考虑’是多余的”。
接着公爵又说：“但是，最近又有了一种新的不好的表达方式，它起源于最底层的民众，却在宫廷里广为流传，这便是：‘他知道的事情有一长串’，这种说法是用来指某个人了解的事情很多，面很广，现在宫廷里的命妇也开始使用这种说法了。”
下面还有很多类似的例子。市民阶层，甚至宫廷里的一些人都说“1l faur que nous faisions cela”，而不说“II faut que nous fassions cela”。（这两句法语的意思都是：“我们必须做这件事”，前一句为直陈式，后一句为虚拟式。——译注）有些人说；“l'onza”或“L’ori zest”而不按宫廷的习惯说：“l‘n a”或“l'on est"。他们说：“Je le l'ai”而不是说“Je l'ai”。（法文“L on a”和“l'on za”意为“有”；“1'on est’’和“l'on zest”意为“是”；“Je lrai”和“Je le l'ai”意为“我有这样东西”。在这三组词中，第一种均为正确的用法，而第二种均为不规则用法。——译注）
事实上，几乎所有在这儿以宫廷表达方式出现的东西，以后都成了民族的表达方式。但是，肯定也有一些例子说明，由于有些宫廷谈吐形式“过于精致”、过于“矫揉造作”而逐渐被淘汰了。
9．所有这一切同时也是对上述德法两国在民族特性社会起源学上的差别的一种解释。语言是那种被我们视为最易了解“民族特性”的东西之一。这儿我们从上述这个个别的、具体的例子中看到了，这种特殊性和典型性是怎样在特定的社会形态中形成的。法国的宫廷和宫廷社会曾经给法国语言打下了决定性的烙印，而德国的皇家最高行政管理机构有一段时期也对德国语言起到过类似的作用，尽管其效果远远不如法国宫廷。1634年的时候曾有人标榜自己的语言完美无缺，因为他是以旋佩耶尔地方行政管理机构所发布的公文为标准的。55以后便主要是大学，大学对于教育和语言的重要性接近于法国宫廷。然而，政府办事机构和大学这两个社会等级上相近的机构对于言谈方式的影响要小于对于写作的影响，他们不是通过会话，而是通过文献和书信来塑造德国“书面语言”的。当尼采偶尔发现，德国的饮酒歌写得很有水平；或者，当他把宫廷侍臣伏尔泰取消专业术语的做法与德国人对专业词汇的使用进行比较时，他便清楚地看到了这一不同发展历史的结果。
10．法国的“宫廷贵人”说：“这种说法好，这种说法不好。”这样便产生了一个问题：“他们究竟是按照什么标准来评判语言的好坏的？他们对语言进行选择，对表达方式进行推敲和改变的出发点是什么？”这一问题为思考者打开了一个广阔的领域，我们在这儿顺带说一下。
有时候这些人自己也想到了这个问题。他们对于这一题目的论述乍一看来令人有些惊讶，因为不管怎么说这些论述都已经超出了语言的范围：这些话、习惯用语和某些细微的差别是好的，因为它们是社会精英使用的；那些话，习惯用语和某些细微差别是不好的，因为社会等级低的人是这样说的。
在上面所引的谈话中，当有人告诉蒂博先生，这种用法好，那种用法不好时，他有一次为自己辩解道：“夫人，我对您感激不尽，”他说（《论表达方式中的好习惯与坏习惯》第23页），“您颇费苦心地开导我，但是我觉得‘死’一词是成立的，许多有教养的人都这么用。”
夫人答道：“有很多人不懂我们语言中的细微差别，这是完全可能的……这种细微的差别只有一小部分精通语言的人才了解。他们说一个人死亡的时候根本不用‘死’一词。”
只有极小部分人懂得语言的细微差别，这些人所说的语言便是正确的，其他人的语言都不行。这种评价是无可争辩的。还有一条比这更进一步的理由：“我们这些精英是这样说的，只有我们才有细腻的语感。”不需要这种东西的人就不会借得它。在这本书的另一处更加强调了这一点：“至于谈到违反正确用法的这个问题，其实并没有一定的标准，关键在于要得到一定数量富有教养的人士的首肯；他们的耳朵习惯于某些表达方式而不习惯另外一些。”（第98页）接着便是一些人们应该避免的说法的罗列。
老化的语言不适用于一般的、严肃的话题；过于新式的语言又有矫揉造作、扭捏作态的嫌疑，人们也许会说这是故作风雅。而带有拉丁文和希腊语味儿的深奥语言，又不免使人有“上流社会人士”之嫌。如果可以用其他熟悉的、简便的说法来表达相同的意思，那么使用这种高深莫测的语言的人便显得学究气了。
必须谨慎地避免使用民众中流行的低级语言，因为一看便知道使用这些语言的人仅受过“低等教育”。一位宫廷发言人说：“只有在这种情况下，我们才提到这种语言，这种低级的语言。”他是在把宫廷语言和市民语言进行对比的时候这么说的。
必须从语言中去掉“坏的成分”，因为它不能表达“细腻的感情”，即情感的细腻化。这种情感的细腻化在整个文明的进程中起到了很大的作用。但是，只有很小的一部分人具有这种细腻的感情。持这种观点的人认为，有的人天生就有这种细腻的感情，而有的人天生就没有。那些感情细腻的人在他们的圈子里通过协议商定，什么是好的，什么是坏的。
也许可以对于表达方式的选择提出理性的理由，然而，与之相比社会等级方面的理由意义要重大得多。社会等级方面的理由认为，一种表达方式之所以比别的好，是因为它是上流社会或者是上流社会的精英使用的。
“老化的语言”，也就是那些不再时髦的语言是年长的一辈，或者是那些不是经常直接参与宫廷生活的、被淘汰的人使用的；“过于新式的语言”是那些想发迹的、由年轻人组成的小群体使用的。他们有着自己特殊的“俚语”(slang)，其中有一部分也许在将来会变得时髦起来。和德国一样，“深奥的语言”是受过大学高等教育的人，首先是精通法律的人、高级官员们使用的，也就是说法国的穿袍贵族(noblesse dc robe)使用的。“低级的表达方式”指的则是市民阶层直至“下等人”(pupulace)所使用的语言。对于语言的争论完全符合于当时那种特定的、富有特色的社会状况。从语言问题上反映出了这一时期对语言起主导作用的那批人以及他们的界线。从广义上来说这是指那些“宫廷贵人”，从狭义上来说这是指一小部分、特别是指当时贵族圈于里在宫廷中有影响的人。这些人处心积虑地想显示出自己与那些在社会等级上一跃而起的暴发户、那些市民阶层出身的宫廷侍臣的区别，想显示出自己与那些“老化的人”、与那些“年轻人”，即那些正在上升的“故作风雅的”年轻竞争者以及那些大学毕业的学有专长的公职人员的不同。正是这一个圈子里的人对当时的语言潮流起到了决定性的影响。这些宫廷小圈子里的人怎么说，“人们就必须怎么说”，这才是“正确的”。语言的模式在这些圈子里形成．然后通过大大小小的波浪向外扩展。这种语言发展和受影响的方式是与当时社会结构的特定形式相一致的。
从十八世纪中叶起市民阶层对于法国语言的影响逐渐扩大了起来。然而，人们至今依然能够感觉到法语曾经经历过这么一段漫长的宫廷贵族阶段，就像人们能够感觉到德语曾经受到过博学的、中等阶层知识分子的影响一样。无论哪个时期，在法国市民阶层中所形成的精英或所谓的精英，他们总是继承了那种源远流长的传统，即通过语言来显示其不同于他人的倾向。
关于人们用什么理由来说明这是“坏的”，
那是“好的”、“更好的”行为的问题
11．语言是社会生活和心理生活的体现之一。在语言形成的方式问题上所观察到的许多东西，也同样在对其他社会现象进行研究的过程中反映了出来。比如，当人们在说明为什么这种就餐行为和风俗优于那一种行为和风俗时所用的方法，几乎与人们在说明为什么这种表达方式优于那一种时所用的方法毫无区别。
这种情况并不完全与二十世纪的观察家所期待的相符。比如，观察家们期望寻找“卫生的原因”来解释取消“用手进餐”、叉的使用、每个人用自己的餐具以及与他们自己的水准相符的其他一整套礼仪。因为他们自己通常是用这种方式来解释这些风俗习惯的。然而，直到十八世纪下半叶为止，在促使人们进行大幅度地自我克制的动机中几乎找不到朝这一方向发展的东西。这种自我克制出于人们自身的要求，与其他种种原因相比，这种所谓的“理性的原因”至少是处于很次要的地位。
在最早的阶段，人们经常用这样的理由来解释为什么要自我克制：不要这样或那样做，因为这是不符合“宫廷礼仪的( courtois)”，是不“高雅的(hofisch)”，一个“高贵的（edler)”人是不会这样做的；在许多情况下人们都是用考虑到别人会产生难堪的感觉作为其解释理由，比如在塔恩霍伊泽的《宫廷礼仪》一书中这样写道：“不要用手来搔痒——这只手也是用来伸到公用的盆里去取食物的——同桌的人会看见，应该隔着衣服搔痒。”（诗第113首，例子A）
以后在解释这些情况时的主要理由基本上与之相似：不要这样做，因为这是不“礼貌的(civil)”或者不“合礼的(bienantl)”，或者把必须尊重社会等级高的人作为解释的理由。
与表达方式的形成一样，在其他社会行为的形成过程中，向起主导作用的圈子所制定的模式看齐的社会动机起到了极其重要的作用。甚至连用于督促人们养成就餐时“良好行为”的用词也往往恰好与督促人们使用“好的表达方式”的用词相同。
比如，在卡利埃尔的《论表达方式中的好习惯与坏习惯》中曾经提到过这种或那种表达方式……“是文明将它引入了谈吐正确的人中间”。（第22页）
同样是这个“礼貌（civilite）”概念，古尔旦和拉·萨勒在表达什么是好的，什么是坏的交际形式时也一再使用过它。正如卡利埃尔在这里简单地谈到那些“谈吐正确的人”那样，古尔旦写道（例子G的结束语）：“以前‘人们’可以这样或那样说，而今天‘人们’不能再这样做了。”1694年，卡利埃尔在谈到语言时说，有许多人没有完全懂得我们语言中的“细微差别”，“正是这种细微的差别只为一小部分人所了解。”
1672年，当古尔旦在谈到匙用过之后必须擦拭，然后才能重新放到公盆里去的时候也讲过同样的话：“有些人非常讲究清洁，您把用嘴喝过的勺子再放进汤里，他就不愿意喝了。”（例子G）
这种“细微的差别”，这种敏感和这种特别发达的“难堪”的感觉最初是宫廷小圈子，然后是整个宫廷社会用以区别与其他阶层的标志。这一点既适用于语言，也同样适用于就餐的风俗习惯。这种细微的差别是建立在什么基础上的？为什么它要求人们这样做而不能那样做？对于这些问题没有任何说明，也没有人过问。我们所能清楚地看到的便是这种“细微差别”，或者说难堪界限的前移。在这种特定的社会情况下人的感觉与情感首先在上流社会中发生变化，然后，整个社会的结构又使这种变化了的情感水准逐步地在社会中推广开去。没有任何材料表明，人的情感状态与感受程度的变化是出于被我们称为“明了的、理性的原因”、出于某种可以论证的因果关系。古尔旦并没有像后来的人那样说，与别人在同一个盘中喝汤是“不卫生的”，或者是“有碍于健康的”。在宫廷社会的压力下难堪的感觉不断地朝着某一个方向前移。其中有一部分戒律是出于以后被科学研究所证实的原因，而更多的一部分戒律则是人们在交往过程中不断地互相施加的。这与“卫生”毫无关系，只是出于“难堪的感觉”。在今天，这种情况依然如此。这一部分的原因比人们一般所设想的要大得多。总之，从某些方面来看，这一过程正好与人们今天一般的假设相反。在很长的一段时期内，随着人际关系的变化和社会的变化，难堪的界限向前推移了。人的情感状况、敏感程度、感受能力和行为方式朝着某一个特定的方向发生变化，尽管在变化的过程中有过许多波折。在这一发展过程的某一时期，这种行为被认为“从卫生角度来看是正确的”，被一种明确的对于因果关系的认识所证实，并继续朝着同一个方向发展和巩固了下来。从某些角度来看，难堪的界限的前移或多或少地与某些不明确的，或者说在刚开始时还无法用理性来解释的、诸如某些疾病会因此而传染这样的经验相联系。更确切地说，难堪界限的前移或多或少地与某些不明确的，因此也无法用理性来确定的某种担忧和恐惧相联系。在以后的发展过程中这种担忧和恐惧才被一种明确的认识所确认。然而，“理性的认识”并不是促进就餐和其他行为方式“文明化”的动力。
在就餐和谈吐“文明化”过程中所显示出来的这种极其相似的情况是很有启发意义的。这一情况清楚地表明，就餐行为的变化是人的情感和行为这样一种包罗万象的变化中的一个部分。同时它还非常形象地说明了，这种发展的动力如何来自社会结构、人的组合及其互相间关系的形式。人们清楚地看到，首先是一些较小的圈子形成变化的中心，然后这些变化又逐渐地在其他广大的阶层扩展。这一扩展本身便是以某种一定的人际关系，也就是说，是以一种特定的社会结构为前提的。如果形成这些模式的圈子和广大阶层没有产生出这样的生活条件，或者说没有产生出这样一种允许并要求情感和行为方式逐步发生变化的、允许并要求难堪界限前移的社会状况，那么这种变化肯定是无法实现的。
以上所描述的这一过程，就其形式而言——并非就其内容而言——与某些化学过程相似。在这些化学过程中，一种液体被整个地置于一种变化的条件之下，一种结晶的条件之下。在液体中首先形成一个很小的核，形成一种晶状，然后其余的液体逐渐地在这个核的周围结晶。把这个晶体的核本身视为变化的原因是再错误不过的了。
某一个社会阶层在社会发展的这个或那个阶段成为这一过程的中心，并为其他阶层形成模式，而这一模式又在其他阶层中传播开来，并在那儿被接受，这一切都是以整个社会所处的某种特殊状况和特殊的结构为前提的。在这一前提下，一部分人的任务是形成模式，而另一部分人的任务则是领会和推广这一模式。究竟是社会组合中的哪些变化使人的行为也跟着起了变化，关于这一点下面将详细论述。
第二类关于吃肉
1．尽管我们常常把人的行为、希望和自我塑造看作与其社会生活相脱离的、自成一体的现象，然而，就其本质来说，这些现象正是人们的行为和人际关系最本质的东西，是社会和心理的具体表现。这一点适用于“语言”。语言不是别的，而是声音化了的人与人之间的关系本身；适用于艺术、科学、经济、政治以及其他按照一般的价值观在我们的生活和头脑中占有重要位置的种种现象；同样也适用于那些根据一般价值观显得不重要和微不足道的现象。
正是这些看似微不足道的现象通过社会结构、心理发展以及人与人之间的关系给我们以简洁明了的启示，而这些启示是那些看似重要的现象所无法给予的。比如，从某种方面来看，人与肉食的关系对于人际关系极其情感结构所产生的推动力就很有启发意义。
在中世纪，人们对于肉食至少有三种不同的态度。在这一方面，也像千百种其他现象一样，显示出了行为方式的不统一。与近代相比，这种行为方式的不统一正是中世纪的特征。中世纪的社会结构还不能促使一种行为模式从由某一个社会阶层所形成的中心逐步地向整个社会渗透。在中世纪，每一个社会阶层都有着自己特定的行为模式，而其他的阶层，那些处于其他等级的人们则有着与之截然不同的行为模式，整个西方国家基本上都是如此。因此，处于同一区域的各个阶层之间在行为上的区别，往往要比那些处于不同区域而社会等级相似的人之间的区别大。如果一个阶层的行为方式进入另一个阶层——这种情况经常会发生——其面貌也会随之大大改观，这是因为各个阶层严重封闭的缘故。
在中世纪，人们在肉食方面的消费大约有以下几种：与我们这个时代的标准相比，当时世俗上流社会肉的消费量特别大。他们大量地食肉，这对我们来说简直难以置信。
部分寺院因为禁欲而完全放弃了肉食。这种放弃或多或少地出于一种自我节制，而不是出于肉食的匮乏，这些人甚至还极度地鄙视进食并节制食欲。在这个圈子里有许多极端鄙视世俗上流社会中暴食暴饮的言论。
社会下层，即农民的肉食消费量往往是很有限的。然而，这并不是出自心理的需要，并不是因为考虑到上帝和彼岸世界而做出的自愿节制，而是由于肉食少的缘故。牲畜是非常珍贵的，长期以来基本上是供上等阶层食用的。有这样的记载：“如果农民畜养牲口，那么其中的绝大部分是为了那些特权阶层、贵族和市民而养的。”56还为那些神职人员，那些非禁欲主义的、分为各种不同等级的神职人员，其行为往往接近于世俗上流社会。关于中世纪和近代初期上流社会肉食消费的具体数据很少。再者，在较小的、较贫困的骑士和大的君主诸侯之间肯定又有明显的区别。贫困骑士的水准往往与农民相去无几。
从稍晚一些的时候，即十七世纪德国北方一个宫廷关于肉食消费的统计时来推断，平均每人每天消费两磅肉，还要加上大量的野味、家禽和鱼。调味品很重要，而蔬菜则相对来说不那么重要。其他的记载基本上也都证实了这种情况。至于细节还有待于核实。
2．另一种变化得到了比较确实的证明：在从中世纪到近代的这段时期里，往餐桌上放置肉的方式有了显著的变化。这一变化的发展是很有启示作用的：在中世纪的上流社会里经常把整头的牲畜，或者一头牲畜的大部分端上餐桌。不仅仅是整条整条的鱼，整只整只的家禽和鸟——其中有的还带着羽毛——而且，还会有整只的兔子、羊羔和四分之一的小牛出现在餐桌上，更不用说更大的野味和穿在铁杆上烤的猪和牛了。58
牲畜是在端上餐桌后才被分割开来的，所以直到十七世纪为止——十八世纪也有这种现象——有关礼貌的书中一再指出，分割牲畜对于一个有教养的人来说是多么的重要。
1530年，埃拉斯穆斯说：“必须从小就熟悉分割牲畜的艺术……”
1672年，古尔旦说：“倘若给人分菜，必须始终把最好的给别人，而给自己留下最少的，并且只能用叉。倘若有身份的人向您要放在您面前的菜肴，您就必须善于正确而又有条理地切割肉食，认清最好的肉块，以便有礼貌地把它让给有身份的人。
“对于肉食的分割方式我在此不作规定，因为关于这一问题已有专论。哪些专著中甚至配有齐全的插图，告诉您应该用叉在哪儿把肉块固定住，以便于切割。因为前面已经提到，在任何时候，即便是在食用的时候，也不能用手去拿肉。然后您还应懂得从何处下刀，先切哪一块，哪儿是最好的，以便将它让给较为高贵的客人。参加了三四次好的宴会之后是很容易学会切肉的。如果不会就表示歉意，并请他人代劳，这是无可非议的。”
德国与之相似的例子：
1650年在林特伦出版的一本新增印的有关礼仪的小册子中这样写道：
“因为司仪这个职位在诸侯和君主的宫廷中并不是最小的，而是最显赫的一种官衔，所以担任这一职务的人不是贵族就是那些具有良好出身的人。担任司仪这个职务的人必须长得挺拔、匀称，有着笔直的胳膊和灵巧的双手。每当他出现的时候，必须不带任何激烈的情感，必须避免做出任何不必要的、愚蠢的举动……他给人的印象应该是从容不迫，不会因为手和身体的颤抖而失去尊严。如果他不具备这些条件，那么那些出席宫廷宴会的人便会觉得难“忍受。”
在餐桌上切肉和分肉这两项任务是一种特殊的荣誉。一般来说都由主人承担，或由主人请尊贵的客人来承担。“年轻人和地位低微的人不应该争着给别人分菜，只需顾及自己便可。”这是1715年一本无名氏写的《法国礼貌》中所提到的。
十七世纪法国上流社会渐渐地不再在餐桌上分割牲畜。分割牲畜在当时是一个出入社交场合的几所不可缺少的才能，就像打猎、击剑和跳舞一样。以上所引的古尔旦的原话已经指出了这一点。
3．慢慢地不再把大块大块的牲畜端上餐桌，不再在餐桌上分割牲畜。这种情况肯定与许多因素有关。其中最重要的原因之一可能是随着大家庭变成小家庭而导致的家政逐渐减缩，59然后是像诸如纺纱、织布、屠宰等生产和加工的任务逐渐地从家政中分离出去，变成手工匠、商人、工厂主的职业，而家庭则基本上成了一个消费单位。
总之，这方面的心理特性也与大的社会进程的特性相符。在今天，如果必须自己或由别人在餐桌上分割猪或半条小牛，或者从一只带羽毛的野鸡身上割肉，这对于许多人来说肯定都会产生一种很不舒服的感觉。
甚至有那么一些“感情细腻的人”一一重复古尔旦的话是因为事实上这是一个与之相似的过程——他们一看到吊着一只只死牲畜的肉铺就感到恶心，还有一些人处于不同程度的具有理性色彩的难堪感觉而拒绝食肉。这种难堪的感觉已经超出了二十世纪文明社会的难堪水准，因此被视为“不正常”。不能忽视的是，正是因为在普遍的社会发展中存在着这种推动力．才促成了过去的水准变化。从发展趋势来看，这种超前的难堪感觉还将继续推动今后的变化。
这一发展的趋势是显而易见的。因直接看到屠宰了的牲畜被端一上餐桌，看到分割牲畜而感到极大的愉悦——至少是一点也没有不舒服的感觉，从这样一种感觉的水准发展到了另一种水准，即尽量避免想到肉肴是用屠宰了的牲畜烹调而成的。在我们绝大部分肉肴中，通过切割和烹调的艺术隐去或改变了牲畜的形状，以至人们在食用的时候几乎不会再想到它们的原形。
这一情况还表明，在文明化的过程中，人们试图驱逐一切可能使他们联想到自己身上的“兽性”的感觉。即便是在进餐时他们也念念不忘。
各个国家在这方面的发展肯定不尽相同。与欧洲大陆相比，英国的许多地方仍然以新的形式保存了旧的习俗。比如，英国人爱吃一种“带骨头的牛羊腿肉”，因此，他们仍然保持了把大块肉端上餐桌、由主人来切肉和分肉的做法。这种风俗习惯在英国比在德国和法国城市阶层中要盛行得多。然而也应该看到，今天的“带骨头的牛羊腿肉”只是往餐桌上端大块肉的一种弱化了的形式。从中不难发现对难堪界限前移的反映。大约在上世纪中叶，社交宴会的风俗习惯接受了“俄国方式”。
1859年，在英国一本题为《上流社会的风俗习惯》的育关风俗的书中写道：“我们最为感激这些新方式的是，它取消了那种笨拙的野蛮状况，即吃带骨的大块腿肉的习惯。大块带骨头的腿肉看上去一点也不雅观。它使主人埋头其上，为忙于切割而弄得狼狈不堪。事实上，除非胃口特别好，否则的话，光是看到这么多肥肉，便会让人难以下咽。那些大块的带骨腿肉使讲究饮食的人看了感到厌恶。吃这种肉时，应该将其置于旁边的桌上，避开人们的视线。”
人们越来越注意把令人难堪的举动置于社交视线之外，除了极少数例外的情况，这一点也同样适用于在餐桌上切割整只牲畜。
正如许多例子所证实的那样，切肉曾经是上流社会社交生活中不可分割的组成部分。以后人们便慢慢觉得，观看切肉是一桩令人难堪的事情。切肉本身并没有被取消，因为要吃肉就必须把牲畜切开，但是这种变得令人难堪的事情，或把它“置于幕后”的做法，很能说明被我们称作“文明”的整个过程的特性。从在餐桌上分割大块的或整只的牲畜，到因不愿看到死的牲畜而引起的难堪界限的前移，以及在幕后的专门地方来分割牲畜，这一发展便是典型的文明的发展。
在其他社会与之相似的现象后面是否也存在着类似的过程，这一点还有待于研究。特别是在具有更加悠久的“文明”历史的中国，把分割牲畜置于幕后的做法比西方国家要早得多，彻底得多。（可参见《孟子·梁惠王章句》：“君子之于禽兽也，见其生，不忍见其死。闻其声，不忍食其肉。是以君子远庖厨也。”其成书约在公元前475—221年间。——译注）在那儿，文明的进程已经发展到了牲畜的肢解和切割完全是在幕后进行的，在餐桌上根本就不用刀。
关于席间餐刀的使用
4．从餐刀在社会中的使用方式来看．它也是人的心理的体现，是不断变化的人的本能、愿望以及社会状况和社会构成原则的具体体现。在今天的西方国家里，被当作餐具来使用的餐刀其主要特点是在这方面有许多戒律和禁忌。
从理性的观点来看，刀肯定是一种危险的工具。它是一种用于攻击的武器，能戳出伤口，能用于分割死的牲畜。
这种显而易见的危险引起了种种情感。刀成了与它的用途和形状有关的各种感受的象征，但是这些感受并不是由“理性”从刀的用途中得出的。由刀而引起的恐惧已经超过了理性所能解释的范围。这种恐惧大于任何可能的、“可以估量的”危险。同样，由使用刀和注视刀所引起的快感也是如此，尽管这种快感现在比较少见。鉴于我们这个社会的结构，有关刀的使用的社会礼仪更多是由刀所引起的恐惧和不快来决定的，而不是由它所引起的快感来决定的。因此，餐刀的使用受到了一系列戒律的约束。如上所述，这些戒律已经远远地超出了“纯粹的合乎目的”的作用。这些戒律每一项都有许多莫衷一是的、模糊的、难以检验的理性的解释。只有当我们从整体上去观察这些禁忌的时候，才能推测社会对刀的态度。刀在餐桌上的使用规矩以及围绕着刀的各种禁忌主要来源于人的情感。恐惧、难堪、负疚以及各种各样的联想和情感，已经超过了刀所可能引起的危险。正是由于这些原因，关于刀的戒律才在人们的心目中有着如此特殊、稳固的地位；正是由于这些原因，关于刀的戒律才有了“禁忌”的性质。
5．中世纪的上流社会是由骑士组成的。当时的民众也是处于常备不懈时刻准备战争的状况。鉴于当时情感控制的水准以及对人的本能比较不加约束和调节的情况，有关餐刀的戒律也很少。“不要用刀来剔牙”，经常可以听到这种说法。这一条重要的戒律已经预示着以后有关餐刀戒律的发展方向。另外，餐刀是当时最重要的餐具，把刀伸进嘴里是理所当然的。
有材料证明，在中世纪的后期．甚至更早一些时候，人们对于餐刀的谨慎态度并不仅仅是出于理性的考虑，即刀会割伤或碰伤自己，而更主要的是出于感情上的考虑，这种感情是由看到或想象刀对着自己脸部的情形而引起的。
卡克斯顿在《礼仪之书》中（第28首诗）曾经这样写道：
勿使刀对脸，
视之乃感觉，
恐怖与危险。
这一条以及以后的各条有关戒律确实包含着提醒人们注意由理性所估计到的危险的成分。这是对于死和危险的一般的提醒和联想，是刀这种工具的象征意义。随着社会内部的不断和平化，由注视刀而引起的不快之感压倒了快感，于是刀的使用受到了限制，最后还可能在社交场合被废除。光是看到刀对准自己的脸就足以引起恐惧：“不要把你手里的刀对准你的脸，因为这样会引起很大的惊恐。”这便是以后阶段有关不能把刀伸进嘴里的那条严格戒律的情感基础。
同样，在以上所列举的例子中，卡尔维亚克（在例子E的末尾）在l560年首先提出的那条戒律也说明了类似的情况：“把刀递给别人的时候，应当握住刀尖，而把刀柄递过去。不这样做是不合规矩的。”
在这儿也常常和在以后的阶段——在以后阶段，教育孩子时对每一条戒律都有一种“理性”的解释一样，在说明社交礼仪的时候只是说：“如果不是这样做的话，就是很不礼貌的。”然而，这条戒律的感情色彩是显而易见的：不能像在攻击时那样，把刀尖对准别人。这一动作的象征意义以及由此而引起的对于战争威胁的联想会令人感到很不舒服。这一条关于餐刀的礼仪也包含了理性的成分；可能有人会利用递刀的机会突然行刺。由于这一危险的存在而产生了一条社交礼仪，这是因为这一危险的姿势是死亡和危险的象征，会在人的感情中引起普遍的不快。社会越来越注意限制可能由人所造成的各种危险，并开始注意改变个人的情感控制机制。与此同时，社会也越来越注意限制可能会引起危险的各种象征、姿势和工具。
对于刀的使用的限制和戒律增加了，对每一个人所施加的强制的力量也相应地增加了。
6．如果越过发展过程中的各个细节，而只是观察其结果，只是观察餐刀礼仪的即时水准，那么便会惊奇地发现一系列程度不同的戒律。关于不要把刀伸进嘴里的要求是最严格的、家喻户晓的。至于这条戒律大大地超过了事实上可能会出现的危险这一点就不用说了，因为习惯于使用刀，并用刀就餐的社会阶层是不大会经常用刀割伤嘴巴的。这一条戒律成了社会地位高贵的标志，在我们看到一个人把刀伸进嘴里时所产生的难堪的情感中，既包括了由这一危险的象征而引起的普遍的恐惧，也包括了由于害怕在社会等级上的下降而产生的那种特殊的、社会等级概念上的恐惧。这种恐惧是早就由家长和教育家唤起的。在说明餐刀的用法时，他们常常会说；“没有人会这样做。”还有一些有关餐刀的戒律与对身体构成的直接危险并没有关系，或者关系极小。其中有一部分似乎并不是因为刀所象征的战争意义的缘故。不能用刀来吃鱼，关于这条严格的戒律——现在这种情况有所改变，吃鱼有了一种特殊的刀——的感情意义目前还不清楚，尽管心理分析的理论对搞清这个问题指出了一个方向。有这样一条众所周知的戒律，不能用整只手握住餐具，特别是刀。拉·萨勒曾经说过：“不能像拿棍子一样”，刚开始时这一说法只是针对叉和匙而言的（例子J），后来才成了一种普遍的倾向，不能或限制用刀来切肉丸和不能用刀来敲鸡蛋壳的戒律，虽然没有那么严格，但也与之相似。有时候在特别敏感的阶层里，人们甚至避免用刀来切苹果和柑橘。1859年和1890年出版的《上流社会的风俗习惯》一书中写道：“我想暗示的是没有一个讲究饮食的人会用刀来削苹果的，而橘子的皮则应该用匙来剥。”
7．从某种意义上来说，这些严格程度不等的戒律——肯定还不止这些。还可以作些补充——说明了刀的使用的一般发展，这一发展是非常清楚的。在文明社会里由上而下逐步地形成了一种趋势，在现有的就餐技术中尽量限制刀的使用，有可能的话就完全不用。
在例子I中所引用的一条看似无足轻重、不言而喻的规定便预示着这样一种倾向：“不要像乡巴佬那样老是用手握着餐刀，要用的时候再去拿。”这条规定在上世纪中叶显然已经非常明确。在前面引用过的英文版的有关风俗的《上流社会的风俗习惯》—书中写道：“让我告诉你一条规矩——所有可以不用刀来切的东西，应当用叉子来切。”只要观察一下刀的使用现状，便可证实这一倾向。这是有关就餐技术和就餐礼仪的发展已经超出了宫廷社会所达到的水准的极少数清晰可见的例子之一。这当然并不是说，西方国家的“文明”确实是继续朝着逮个方向在发展。这只是一个开端，一种可能，就像在每一个社会里都有许多开端和可能性一样。可以想象，厨房里对于肉食的准备将继续朝着这样一个方向发展，即在社交宴会上进一步限制餐刀的使用，并在更大的程度上把切肉的任务“置于幕后”专门的地方。
严重的倒退行为肯定也是可以想象得到的。比如，众所周知，在最近的一次战争中（指第一次世界大战。——译注），人们的生活形式被迫起了变化，打破了和平时期各种大大小小有关文明的禁忌。在不得已的情况下，军官和士兵在战壕里又用刀和手来进餐。在这种不可避免的情况下，难堪的界限迅速地发生了变化。
这种打破常规的现象经常可能发生。不过，被打破的风俗习惯又会卷土重来。除了这些情况之外，餐刀使用过程中的发展情况清晰可见。60
对于情感的调节和约束加强了，关于使用危险器具的要求和戒律增加了，且越分越细。最终将尽可能地限制使用这些象征着危险的器具。
看到文明的这一发展，不禁使人想起，这一发展方向与中国历史悠久的风俗习惯有着相似之处。如上所述，在那儿好几个世纪之前在宴席上就已经不用餐刀了。对于许多中国人来说，欧洲人进餐的方式是“不文明的”。有时那儿的人会说：“欧洲人是野蛮人，他们用短剑来吃饭。”据推测，中国这一风俗的由来是因为很久以来，在那儿形成行为模式的上流社会不是由骑士阶层，而是由一个和平的阶层所构成的．而且是由一个具有很高和平意识的阶县，即有学问的官吏阶层所构成的。（《韩非子·喻老》：“昔者纣为象箸而箕子怖”。根据这条记载，中国至迟在商末——约公元前十一世纪，便已使用筷子，而无使用餐刀的记载。这可能同中华民族较早进入农耕社会有关。汉末《释名》载：“貊炙，全体炙之，各自以刀割，出于胡貊之为也。”可为参证。——译注）
关于席间叉的使用
8．叉究竟有什么用处？叉是用来把切小了的东西送进嘴里的。我们为什么要用叉？我们为什么不能用手指来进餐？因为这是“野蛮的”，1859年《上流社会的风俗习惯》一书的匿名作者，一个“站在俱乐部窗口的人”曾经这样说过。为什么用手指进餐是野蛮的？正如人们经常说的那样，这根本就不是问题。用手指进餐是野蛮的，粗野的，不文明的，这是不言而喻的。
然而问题正在于为什么用叉进餐比用手指要文明？
因为用手指来进餐不卫生——这一回答听起来很有说服力。如果许多人把手伸到同一个盘子里，我们就会觉得不卫生，因为这样做的危险是可能在与其他人的接触中传染上某种疾病。我们中的每一个人似乎都怕生病。
然而，这种解释似乎又有些不对。今天我们不再是很多人合用一个盘进餐，每个人都从自己的盘子里把食物送进嘴里。用手指从那儿，即从自己的盘子里拿食物不会比用手指把蛋糕、面包、巧克力以及其他东西送进嘴里更不卫生。
那么，究竟为什么要用叉呢？为什么用手把自己盘子里的食物送进嘴里是“粗野的”、“不文明的”呢？
因为弄脏手指，或者在交际场合让人看到自己又脏又油腻的手指会使人产生一种难堪的感觉。不再用手从自己的盘子里取食与疾病的传染和所谓的“理性原因”并没有什么关系。在这儿，在对有关叉的礼仪所引起的我们自身的感受的观察中，可以非常清楚地看到：当我们在判断一种就餐行为是“文明的”，还是“不文明的”时候，起主要作用的是我们的难堪感觉。叉只是一种特定的情感和难堪水准的体现物。在分析从中世纪到新时代就餐技术变化的背景时，我们又要重新提及本能与情感的变化，这一现象在分析其他与之相似的具体表现时就已经提到过了。
一些在中世纪丝毫不会使人感到难堪的行为方式，逐渐地会令人产生不快的感觉。难堪的水准通过相应的社会戒律表达了出来。据观察，这些禁忌不外乎礼仪化和制度化了的不快、难堪、恶心、恐惧和羞耻等感觉。这些感觉是社会在特定的环境中培养起来的。他们之所以会一再地重复产生，主要是因为这些感觉以某一种礼仪的形式，以某些交际形式固定了下来，当然其原因还不止这一个。
这儿所举的例子告诉我们——这些例子反映的面很窄，所选的引文也有些偶然性——在发展的某个阶段，叉的使用还不是理所当然的事情，难堪的感觉首先在一个很小的圈子内形成，然后才慢慢地向外扩展。1672年，古尔旦曾经指出（例子G）：“用手指去碰油腻之物、调味汁或糖浆等都是不成体统的。因为这样的举动还会引起我们接二连三地做出不体面的动作。比如，会使我们不得不经常用餐巾去擦手，把餐巾弄得像厨房里的抹布一样脏，以至于看到你再用餐巾来擦嘴的人会感到恶心。或者你必须用面包来擦手，这同样是很不干净的。（注意：法语中‘propre’和‘malpropre’这两个概念，按照古尔旦的用法和他在书中一个章节中的解释，与我们‘干净’[sauber]和‘不干净’[unsaubei。]的概念不大相符，倒是与我们以前经常使用的‘proper’【意为：讲究、考究。——译注]这一概念有更多的相似之处。）最后还有一种可能性，那就是用舌头去舔手指，这是最最不体面的做法了。”
然而，在1729年出版的拉·萨勒所著的《礼貌》(例子J)一一这本书意在向更大的圈子推广上流社会的行为——一书中写道；“当你的手指沾满油腻时，先用一片面包擦一下。”这一点表明，即使在这个时候，人们还停留在早在几十年前古尔旦就已经提到的那种难堪的水准。
但另一方面，拉?萨勒又几乎逐字逐句地照搬古尔旦所提出的规定：“‘礼仪’(hien-seance)不允许用手去碰油腻之物、调味汁和糖浆。”在谈到由这一动作所引起的“不礼貌”的举动时，他和古尔旦一样，除了提到可能会弄脏餐巾，还提到了会导致用面包擦手和刷舌头去舔手指的举动。
人们可以看到，在这儿所有的一切还在孕育之中。新的水准并不是一下子就形成的。有些行为方式被置于戒律之下，并不是因为他们不健康，而是因为他们会使看到这些行为的人产生一种难堪的感觉或联想。形成楷模的圈子通过许多有关部门和制度，逐渐地在更大的圈子里唤起一种让人看到自己不体面之举时的羞耻感——这种羞耻感在这些圈子里本来是不存在的——和害怕别人会因此而产生难堪联想的恐惧感。这两种感觉一经唤起，便会通过某种礼仪，比如像关于用叉的礼仪，在社会中普遍地扎下根来。只要人际关系的结构不发生根本的变化，这些感觉便会重复产生。对于年长的人来说，这样的行为水准已经成了理所当然的事情；然而对于儿童来说，这种感觉与水准并非与生俱来。年长的人总是强迫儿童——有时激烈一点，有时缓和一点——像他们那样克制自己，抑制自己的本能和喜好。如果一个孩于用手去抓粘的、湿的或油腻的东西，大人就会对他说：“你不能这样做，这样做不行。”当成年人看到这种举动时，用不着别人提示，不快之感便会油然而生。
即使不对孩子说这些话，他们的绝大部分行为和情感也会由于受到周围环境的影响，比如由于受到成年人中普遍使用刀、叉的影响，而被迫以同一形式或朝着同一方向发展。因为整个周围世界的压力和范例变成了每一个成年人的压力和强制，所以大多数正在成长的人早就忘了他们的羞耻和难堪之感，他们的快感和不快是在外界的压力和强制下形成并达到某一种水准的。在他们看来，所有这一切都是他们个人的事情，是“内心的活动”，是与生俱来的。
在古尔旦和拉·萨勒的引文中可以非常清楚地看到，在刚开始的时候成年人也是因为出于“礼貌”，出于对别人的顾忌，即为了不让别人看到自己难看的动作，为了避免因为让别人看到自己“沾满调味汁的”手而产生的羞愧之感，才觉得不应该用手来进餐的，而以后，则逐渐地由“超我”、由一种内在的无意识，由社会打在每个人内心的烙印来禁止人们用叉以外的其他东西进餐。每一个人在他人和外部强制下所习惯了的社会水准，最后将会在自我强制之下顺利地复制。即使个人的意识并不希望如此，这种自我强制也会起某种作用。
在几百年的社会历史进程中，逐渐前移的羞耻感和难堪的水准正是以这种方式以缩短的形式在某个人身上再现。如果想用一个法则来说明这种一再重复的过程的话，那么可以同样把它说成是生物起源的原则、社会起源的原则或者心理起源的原则。
对于自然需要看法的变化
第一 例子
A
十五世纪？
选自《席间规矩》
孩子，千万注意，在你的座椅上，
是否有何东西，看去不合礼仪。
在你入席之前，仔细看看，你的座位是否被弄脏丁。
B
摘自《一首关于席间礼仪的格言诗》。61
尔手不可，
探及衣下，
把挠体痒。
1530年。
摘自埃扎斯穆斯·封·鹿特丹《男孩的礼貌教育》。
（以下的注疏是从1530年科隆版上节录下来的。这一版本可能是直接用于教学目的的。在标题中加上了如下的说明：在作者的认可下由吉斯贝尔图斯·隆戈留斯·乌尔特拉特拉伊克蒂努斯作了新的注释，科隆，l530年。在一本救科书中这样来谈论这些问题，这与以后对于这些问题的看法形成了鲜明的对比。）
在别人正在大小便时向他打招呼是不礼貌的……
Mcmbra quibus natura pudorcm addidit retegere citra necessitatem pi-ocul abesse debet ab indole liberali. Quin ubi ne cessitas huc cogit. tamen id quoclue decente verecundia Faciendum est, etiam si nemo testis adsit. Nunquar.n enim non adsunt angeli. quibus in pueris gratissimus est pudieitiae comes custoaque pudor.(一个有教养的人不应该在不必要的情况下暴露那些自然赋予羞耻之感的身体部位。倘若不得不这么做，则必须避开众人，小心谨慎，即使没有人在场也应如此，因为天使无所不在。他们最喜欢的莫过于男孩有羞耻之心。羞耻之心是礼貌行为的陪伴者和守护者。）Quorum auteni ccinspectum oculis suhducere pudicum es c, ea mulro mznus oportet alienopraebere contactui.（如果让别人看到身体的这些部位就会产生羞耻的感觉，那么就更不应该让别人去碰这些部位。）
抑制小便有损于健康，在隐蔽的地方解手是呵呵、合乎规矩的。有人规定，男孩必须夹紧屁股，不让肚子里的气排出来。如果为了尽量使自己显得高雅而弄出病来，这样的做法并不是礼貌。假如有可能，应该回避众人，悄悄地把屁放出来。假如无法回避，那么正好用上一句古老的成语；可以用咳嗽声来掩盖放屁声。既然憋住肠子里的气比收缩肚子更加危险，那么那些书中为什么规定，不能把肠子里的气排泄出来呢？
关于这一点注疏（第33页）里这样写道：
这样做会得病的，请听老科斯关于放屁的格言……假如能够不以放屁的形式、没有声响地把肠子里的气排出来，是最好不过的，即使很响地把它排泄出来也总比把它憋住好。在这时候必须克服羞耻的感觉，让身体减轻负担，而不能夹紧屁股。所有的医生也都是这样建议的。讽刺诗人艾顿的作品中也描写了类似的情况，他在神圣庙堂里向朱庇特（罗马神话中的主神。——译注）问候时夹紧了屁股，尽量不让屁放出来。一些过着寄生生活的人，即那些自以为了不起的人说：我已经学会了夹紧屁股。
用咳嗽声来掩饰放屁声，使那些因自己的放屁声被别人听见而感到羞耻的人有了掩饰的手段。有一条古老的规矩说：每放一个屁咳嗽一声。
抑制肠中之气有损于健康：讽刺诗人尼卡尔西在他的第二卷书中曾用诗描写过被憋住的屁的难闻气味，因为这些诗随处可见，我这里就不一一列举了。
（注意：这本书所详细、认真而又无所顾忌地讨论的这些问题，现在已经完全成了私人的事情，在社会生活中严禁谈论。这一现象特别清楚地显示出，难堪的界限正朝着某一特定的方向变化和前移。在这本书的讨论中一再提到羞耻感是为了强调羞耻水准的不同。）
D
1558年。
摘自贝内文特大主教乔瓦尼·德拉·卡萨的《加拉泰奥》。
引自1609年日内瓦出版的五种语言版本（第32页）。
除此之外，一个合乎规矩、品行端正的人也不能( Similmente non si conviene a Gentilhuo-
mo costumate apparecchiarsi alle necessita naturali.)当着别人的面大小便，或者准备大小便。也不能在大小便之后走到别人面前去穿衣裤。大小便之后从厕所回到社交圈子时不能洗手，因为洗了手便会使在场的人眼前浮现出那个肮脏的过程。出于同样的原因，如果在马路上看到污秽之物——有时候会遇到这种情况——立即指给同行者看，也不是一个好的习惯。
还有一件事情也是不合规矩的：把臭的东西递给别人。有些人自己喜欢闻臭的东西，他们一边把极臭的东西凑到鼻子上，一边说：尽管这东西臭，我喜欢闻这股味道。在这儿应该说：因为这东西臭，不应该去闻它。
E
15 70年：
摘自l570年《韦尔尼格罗德的宫廷规矩》。62
不能像那些从未到过宫廷、从未接触过有德行、有教养人士的农民那样，粗野地、毫不害臊、全无羞耻之心地当着妇人之面，或在门窗洞开的宫廷居室和其他房间内解手，而应该时时处处在言行中体现出有理智、有教养和令人尊敬的风度。
F
1589年。
摘自1589年《不伦瑞克的宫廷规矩》。E25
同样，每一个人，无论是谁，白天黑夜、餐前、餐后或就餐期间，都不能在走廊里、居室内、楼梯上或螺旋形的石阶上随便解手或乱丢污秽之物，而应该到合适的、规定的地点去方便。
G
1619年左右。
摘自理查德·韦斯特《关于与别人相处时应有的以及允许和不允许的行为》。63
你的生殖器，
勿让人看见，
这样很可耻。
别人觉得你，
讨厌而粗鲁。
勿要强忍小便，勿要有屁不放，
此物滞留体内，使人难以忍受，
只要悄悄去做，不会使你难堪。
H
1694年。
摘自《奥尔良公爵夫人的通讯》。
（1 694年10月9日，按照另一种说法为1 71 8年8月25日。）
烂泥的气味令人恶心。巴黎是个可怕的地方，街道上弥漫着臭不可闻的气味，令人难以久留。炎热的气候使许多鱼肉腐烂了，烂鱼烂肉的味儿和人的气味交织在一起，臭气熏天，不堪忍受。
I
1 729年。
摘自德·拉·萨勒《礼仪与基督教礼貌守则》。
（鲁昂，1729年。自45贾起）
除了头和手之外，必须遮住身体的任何部位，这是礼貌及廉耻所需。应当尽可能避免用手去触摸身体上平时并不外露的部位。如果被迫触摸，也应极其小心，要习惯于忍受那些小小的不适，而不要东抓西挠……
触摸或者窥视另一个人，尤其是异性身上上帝禁止人们窥视的东西，那更是有违礼貌。如果需要解手，始终应该隐至无人之处。不管是什么自然需要，都应该（包括儿童）躲到不被人发现的地方去做才好。
在公众场合，从体内排泄气体，无论是高声还是轻声甚至是无声，都是极不礼貌的。（这条适用于新情况的规则正好与例子C和例子G中的规定相反。）如果被人听见，则是可耻的。
谈论身体被遮掩的部分，谈论人体的某种自然需要，或者公然说出名称来，都是不合礼貌的。
J
173 1年。
摘自约?克里斯特·巴尔持《骑士风度的伦理学》。
这本书将告诉读者，在彬彬有礼的场合，一个年轻人应该如何以有教养的举止和恳切殷勤的言辞博得众人的青睐。这本书将向当今世界的所有礼貌爱好者揭示，应当如何运用并享受这一伦理学，德累斯顿和莱比锡，1731年（第四版）第288页。
（德国在这一方面的发展比法国的慢。这一本在十八世纪上半叶出版的礼貌守则，其水准与上面所引的埃拉斯穆斯规则中的水准相等；向一个正在解大小便的人打招呼是不礼貌的，等等。）
从一个正在解手的人身旁走过时，应当装作没有看见。向这个人打招呼也是有背礼貌的。
K
1774年。
摘自德·拉·萨勒《礼仪与基督教礼貌守则》。
(1774年版，第24页)
（注意，在旧的版本中，“必须掩饰的身体部位和自然需要”这一章占两页半，而在1774年的版本中只占一页半。“必须注意避免的”这一节被删去了。作者在旧的版本中认为可以或必须谈到的许多问题，在新的版本中没有再提到。）
除了头和手之外，必须掩饰身体的其他任何部分，这是礼仪和廉耻的需要。
至于自然的需要，则必须（包括儿童）在不易被人发现的地方得以满足。
谈论身体的掩饰部分，谈论人体的某种自然需要，或者公然说出其名称，都是不合礼貌的。
L
1768年。
摘自I768年迪·德方夫人致德·舒瓦瑟尔夫人的信。64
（有关器具声誉价值的例子。）
亲爱的祖母，我想给您和神甫描绘一下：当昨天早晨有人把您捎来的一个大口袋送至我床前时，我是多么惊喜。我急忙将口袋打开，我把手伸进去，我摸到一粒粒小豆……然后摸到一个桶……我赶紧把桶拿出来，原来是个便桶。它是那么的漂亮精致，我的下人异口同声地说，本该做成一个调味盆。便桶昨天一晚受人观瞻，见之者人人赞不绝口。小豆……则吃得颗粒不剩。
第二 关于这些例子和这方面变化的一般评说
1．有关宫廷礼仪的诗极少谈到这个问题。围绕这一生活方面的社会要求和禁忌也很少。这时候，至少是在世俗社会里，这些要求和禁忌最初还不是强制性的。无论是这些行为本身，还是有关的谈论或联想都不像以后那样会引起一种羞耻和难堪的感觉，并完全成为隐秘的、私人的事情。
埃拉斯穆斯的小册子是这一领域文明发展史上的一个标志。与这之前的时代相比，这本书显然是把羞耻的界限往前推进了一步；然而，与以后的时代相比，这本书在谈论人的自然需要时又显得毫无顾忌，“很少有羞耻感”。这对于绝大多数具有现代文明水准的人来说是不可理解的，并常常会使他们感到“难堪”。
然而，这本书的作用显然就在于培养人的“羞耻感”。书中在要求儿童养成克制自己的本能习惯时所提出的“天使无所不在”的理由是很有典型意义的。人们在青年人的心目中唤起一种恐惧感，以迫使他们按照社会准则来克制自己的欲望。几个世纪以来，对于之所以产生这种恐惧感的原因的论证不断地发生变化。最初，无论是对自己还是对别人，人们往往会把这种导致一个人放弃其欲望的恐惧解释为一种对于外部神灵的畏惧。而后来，这种自我束缚和自我克制以及因为越轨行为而产生的恐惧、羞耻和难堪的感觉，则非常明显地以社会强制、羞耻感和对他人的恐惧的形式出现的。至少，在上流社会，在宫廷贵族的圈子里是如此。然而，在广大的下层社会中，人们仍然继续长期地把天使作为一种制约儿童的工具。当人们为使儿童达到某种放弃欲望的程度和形成某种感情模式时，越来越多地使用“有害于健康”的说法和“卫生的理由”时，当这些理由在成年人的文明思想中占据了越来越重要的地位时，人们便很少提到天使了。虽然人们往往并没有意识到这些理由与作为制约儿童的工具的“天使”之间的关系。只有意识到了这一点才能来检验哪些理由是理性的，哪些理由只是具有理性的外表，即主要是出于成年人的难堪和羞耻的感觉。
2．如上所述，埃拉斯穆斯的这本书是一种新的羞耻和难堪水准的先驱。这种新的水准首先是在世俗上流社会中逐渐开始形成的。
而另一方面，埃拉斯穆斯又是以一种非常理所当然的口气来谈论那些现代人羞于启齿的事情的。《男孩的礼貌教育》一书证明，埃拉斯穆斯是一个敏感而又感情细腻的人。但是他认为，在讲到身体的各种机能时直呼其名并没有什么不好，而从我们这个社会现在所达到的情感控制水准来看，这些东西在有关礼仪的书中是不能直呼其名的，甚至连提都不应该提。然而，在埃拉斯穆斯的细腻感受与他的无拘无束的谈论之间并没有什么矛盾之处。因为他处于情感约束和情感抑制发展过程中的另一个阶段。
当我们读到那时候人们遇到“解大小便的人”是一种自然而然的事情时，埃拉斯穆斯那个时代的另一种社会水准便十分清楚了。在那个时代，人们毫不害羞地当着别人的面解手，同样也毫不害羞地与别人谈论此事。这不禁使我们想到了今天在东方国家中仍然处处可见的某些行为方式。然而，细腻的情感要求我们不能和正处于这种状态的人打招呼。
埃拉斯穆斯说，要求年轻人“憋住肠子里的气”是不礼貌的，因为在有教养的外表下他可能会得病。对于打喷嚏和其他与之相似的行为，他也说过类似的话。当我们读到这些情况，一种不同于我们现在的水准也就清晰可见了。
有关健康方面的理由在这本书中即使能找到的话，也是不多的。正如上面所提到的那样，这些理由是用于抵制那些强制人们抑制自然本能的做法的；而到了以后，主要是在十九世纪，有关键康的说法却几乎总是被用来作为强迫人们自我克制和放弃本能的理由。直到二十世纪，这些情况才有所好转。
3.拉·萨勒书中的例子足以说明难堪的感觉是如何发展的。
这本书1729年和1744年两个版本之间的区别是很发人深省的。即使是老的版本也已经代表了一种与埃拉斯穆斯书中完全不同的难堪水准。解大小便时要避开别人的视线，这一要求已经十分明确地被提了出来。这一要求的提出本身便说明了，人们的实际行为还与之不相符合。连成年人也没有做到，更不用说儿童了。尽管拉·萨勒认为，谈论这些行为和身体的有关部位是很不合规矩的，可是在我们看来，他自己就谈得相当详细。他道出了这些事物的名称，而在古尔旦1672年为下流社会各阶层所写的《礼貌》一书中就已经没有这一章节以及类似的表达方式了。
在拉·萨勒这本书以后的版本中，所有这些详细的规定都被删除了。渐渐地人们对这一类事情保持一种“沉默”。当有比较陌生的人在场时，即使是有关的提示也足以使人感到难堪。在社交场合人们尽量避免触及会使人联想到这类事情的话题。
同时，这些例子也使我们看到，把这些事情排除到社交生活之外的实际过程是多么的缓慢。
这方面的史料是很充足的。最能说明问题的是，这种“沉默”以前并不存在，或并不十分严格。然而，我们并没有看到这些材料的真正价值，而只是从中去了解一些稀奇古怪的事情。因此我们并没有从总体上来把握它们并把它们拼成一幅能显示某一特定发展方向的图像。如果能这样来看待这些材料的话，就不难从中发现文明进程的曲线。65
4．最初，当人们在做这些事情或者看到这些事情的时候，很少有羞耻和难堪的感觉，因此也很少要求对此加以节制或避人耳目。做这些事情是理所当然的，就像梳头和穿鞋一样。自然，人们也是这样来制约儿童的。
在1568年的一本教科书，即马图林·科尔迪埃写的学生谈话录中，教师对一个学生说：“请你严格地按顺序告诉我，你在起床和早餐之间这段时间里都干了些什么。孩子们，请注意听好，以便学着你们同学的样去做。”这个学生答到：“Experrectus surrexi e lecto, indui tunieam cum inde egressus cubiculo, descendi infra, ruinam in area reddidi ad pariecem, accepi frigidam aquam e situla, manus et faciem Javi usw，我醒来后便起床。穿上衬衣、袜子和鞋子，束紧皮带。在院墙边小便。从桶里舀出干净的水、洗脸、洗手，然后用毛巾擦干，等等。”66
以后，在院子里解手这样的事情，至少是在这一类为制定模式而写的教科书中，会被认为“不重要”而不提。然而，在这儿它既不是特别“不重要”，也不是特别“重要”，它是一件理所当然的事情，和其他一切事情一样。
如果今天有哪一个学生提到这类事情，那么他或是在开玩笑，或是太按字面上的意义去理解教师的话了。一般地说，他至少会以婉转的方式提到这类事情，或许他会微微一笑，以掩饰自己的尴尬，而别人则会以“会心”的微笑来回答他，因为谈论这样的事情多少总是触犯禁忌的。
成年人的行为与这些各种各样的制约形式相符。长期以来，街道，或者是人之所及的一切地方都能用以达到与上面的院墙一样或相似的目的。当某个人有这种需要的时候，在楼梯上、屋角里或宫殿墙壁的挂毯上解手，这并不是什么非同寻常的事情。例子E和F都说明了这一点。同时，这些例子也说明了，由于许多社会等级不同的、需要互相依赖的人长期地以—种特殊的方式共同生活在宫廷之中，所以形成了一种自上而下的压力，要求人们进一步控制自己的情感和自我抑制。
首先是社会等级高的人以某种形式要求或强迫社会等级低的人，在某种情况下也要求或强迫与他社会地位相等的人进一步控制其情感，即要求和强迫他们放弃某些本能和抑制其情感。直到较晚的时候，当市民阶层与其他许多社会地位与之相等的人一起形成一个庞大的阶层并成力上流社会和统治阶层的时候，家庭才成了唯一的，确切地说，成了培养人们放弃其本能的最基本的，也是最主要的场所；直到这个时候，子女对家长的依赖才成为推动社会所必须的情感调节和情感模式发展的最早的、也是最重要、最有力的动力。
对于上流社会来说，先是在骑士宫廷时期，后来是在宫廷专制主义时期，宫廷本身，即社会交际就已经在很大的程度上直接地起到了这个作用。在这一阶段，许多在某种程度上被我们称为“第二自然”的东西还没有被培养成为一种自动起作用的自我强制和一种即使一人独处时也会起作用的习惯。也就是说，人们首先是因为顾及别人、顾及种种社会原因才强迫自己放弃本能和抑制情感的。这时候每个人抑制情感的方式和程度主要是取决于其本身的、而不是对方的社会地位。随着社会分工程度的提高，人际关系比以前更加密切，每个人对别人的依赖性，包括社会地位高的人对社会地位低的人的依赖性也越来越大。正是这种不同等级的人之间的互相接近、人与人瓦相依赖关系的改变以及社会等级差异的弱化使上述情况逐步发生了变化。只有当那些社会地位高的人在社会地位低的人面前产生羞耻感时，他们之间的地位才彼此接近。直到这个时候人的情感控制才逐步发展到了对于民主化的工业社会里的人来说理所应当的程度。
让我们从丰富的材料中找出一个能够非常清楚地说明这一对比情况并且能使我们看出整个发展的例子：
德拉?卡萨在他的《加拉泰奥》中曾经提到过一系列应该避免的恶习。他讲到，在社交场合不应该睡着，不应该抽出信笺读信，也不应该剪指甲或清除指甲里的污垢。接下去他还讲到（第92页）：“除此之外，在坐的时候不虚该把脊背或屁股对着别人，或者把一条腿翘得高高的，以至那些每时每刻都应该用衣服遮掩起来的身体某些部位露出来被人看见。这一类事情一般是不应该做的，更不应该当着那些会使他们感到羞耻的人的面去做（se non rra quelle persone, che l'huom non riverisce)。如果是一个很有地位的人在他的仆役、他的朋友或在社会等级比他低的人面前这样做的话，那么这并不是狂妄自大，而是一种友好和厚爱的表示。”
在一些人的面前人们会感到羞耻，而在另一些人的面前人们则并不感到羞耻。很显然，这时候的羞耻感是一种社会功能，它的形成与当时的社会结构相符。对于这一点人们似乎还没有清楚地意识到，尽管已有大量的历史材料证实了这一点。直到十七世纪，法国的国王和那些贵族大臣仍然喜欢在某种场合接见下人，这种场合在以后的德文俗语中被称作甚至连皇帝也应该回避别人的场合。在起床、穿衣或者是上床睡觉的时候接见下人，在很长的一段时期里这是一种很自然的习俗。67伏尔泰的女友德夏特莱夫人有一次在洗澡时在她的男仆面前裸露着身子。她的男仆十分尴尬，而她则毫不在乎地叱责他没有好好地给她加热水。68这件事也说明了同样的羞耻感水准。
那些在高度民主化、工业化的社会里已经完全成为禁忌并会引起各种程度的羞耻和难堪感觉的行为方式，最初只是在部分的范围内才是禁忌，才会引起羞耻和难堪的感觉。只有在与社会等级高的人或者与自己地位相等的人的交往中人们才不表现出这些行为。另外，在这一方面人们也是按照与上述对就餐风俗习惯的观察中同样的模式来强迫和抑制自己的。在《加拉泰奥》中有一处写道（第580页）：“我认为，从公用的盆里，从同时给所有客人准备的盆里给别人取菜并不合适，除非给别人取菜的人在社会等级上高于对方，以使对方从中获得一种特别的荣誉。
“如果这发生在地位相同的人中间，那么给人的感觉是，给别人取菜的人似乎自认为在某些片面比别人略胜一筹。”
在等级社会中，人们共同生活中的每一个动作都反映了一定的声誉价值。甚至连那种被我们称为“礼貌”的对于情感的抑制，其形态也与日后逐步取消了社会等级差别之后大相径庭。这里特别提到的在地位相同的人交往之中不能给别人取菜的情况，以后成了一般的风俗习惯：在社交场合各人吃各人的，大家同时开始就餐。
在裸露身体的方面，情况也与之相同。最初，不管是在什么情况下在社会地位高的人或在与自己地位相同的人面前裸露身体，都是一种令人难堪的违反礼仪规矩的行为；然而，在社会等级低的人面前这样做则是一种友好的表示。以后，当人们在社会等级上平等起来时，人们便普遍地把它视为一种违反礼仪规矩的做法。与社会等级相关联的那种羞耻与难堪的感觉逐步地从人们的意识中消失。正因为不应该裸露身体、不应该在方便的时候让人看见等社会要求适用于每一个人，而且人们也是这样来教育孩子的，所以对于成年人来讲，这些要求便成了他自己的内在要求，并在不同程度上变成了一种完全自动起作用的自我强制。
5．人的自然需要的满足之所以能被排除在公众场合之外，人在这方面的情感控制和情感模式之所以能形成，是因为在人的敏感程度提高的同时发明了一种技术设施。这一技术设施的运用使人的这方面行为被移置社会生活的幕后，从而比较圆满地解决了这个问题。这方面的情况与就餐技术的发展相似。不能单方面地，并且肯定不能从技术发展和科学发明的角度来解释人的心理变化过程以及羞耻和难堪界限的前移。相反，要指出这种技术发明和科学发现的社会和心理起源倒并不是很困难的。
当人际关系发生了普遍的变化之后，人的需要也跟着起了变化。一种与变化了的水准相符的技术设施的发明意味着对改变了的习惯的进一步巩固。同时，这一技术设施也担负起了不断再现和传播这一水准的任务。
今天，当这一行为水准已经相当巩固并已成为理所当然的事情时，反而出现了某种宽松现象——这主要是相对十九世纪而言。这种情况至少是表现在对自然需要的谈沦方面。对这些情况的观察是很有意思的。人们自由地、毫无顾忌地谈论所要谈论的事情，而且是不带任何尴尬，不带任何勉强的微笑，也不会因为触犯禁忌而引起别人的嘲笑。这种现象在战后越来越普遍。与进入新时代之后在洗澡和跳舞方面的习俗一样，这种宽松现象之所以能存在，是因为与前移了的难堪感觉相符的习惯水准以及通过一系列技术和制度巩固下来的自我强制水准和人们对自身情感、行为的抑制大体上已经确定无疑了。这是一种在已经达到的某种范围内的宽松现象。
6．我们这个文明阶段所达到的水准是以所谓的“成年人”与儿童之间在行为上的巨大差距为特征的。儿童必须在短短的几年时间里达到人类在几百年内所形成的羞耻和难堪水准。他们必须迅速地学会按照构成我们这个社会特征的那种特殊的模式严格地来控制自己的情感，而这种模式是在历史的进程中非常缓慢地发展形成的。在这一方面，父母只是对儿童进行制约的工具——并非全能的工具，即制约的主要实行者。作为一个将人们罗织在一起的整体的社会，正是通过父母和其他千百种途径向每一个正在成长的人施加压力并把他塑造成比较完美或不太完美的人的。
在中世纪，社会也是作为一个整体来塑造人的。但是，当时形成情感模式的社会机制，执行机构以及制约机构，特别是在上流社会中，绝大部分与今天的不同——关于这一点下面还将详细论述。首先要指出的是，那时候成年人所必须遵循的有关情感控制和自我抑制的规定比以后的文明阶段少得多，其次，成年人与儿童在行为上的差别也要小得多。
中世纪有关礼貌与规矩的书籍所致力于克服的那些不良的嗜好与倾向，现在仍然经常可以在儿童身上发现。不过，因为这些现象在今天总是及时得到矫正，所以在中世纪常见的某些“恶习”在当今的社交场合几乎完全被杜绝了。
今天，人们也谆谆教导孩子，不能看到桌上有自己喜欢的东西就立即伸手去拿；就餐时不能挠痒，不能摸鼻子、耳朵、眼睛和身体的其他部位。人们也教诲孩子不要在嘴里塞满食物的时候说话或喝饮料，不要歪歪斜斜地坐在餐桌旁，等等。这些规定中的大部分在塔恩霍伊泽的《宫廷礼仪》中就能找到，然而，这本书中的这些规定显然并不仅仅是对儿童、也是对成年人而言的。只要看一下当时成年人满足自然需要的方式，这一点就更加清楚了。上述的例子表明，当时的成年人经常是以人们今天在孩子身上还可以看到的那种方式来解决这个问题的。成年人互相之间所期待的情感控制和情感调节的程度并不比对儿童的要求高。与现在相比，当时成年人与儿童之间的差距很小。
今天，各种行为准则与条例把人们禁锢得如此之紧，塑造人的习惯的社会控制与压力如此之大，以致正在成长的儿童只有一种抉择：要么服从社会对行为方式的要求，要么被排除在“有教养的社会”之外。一个没有达到社会所要求的情感水准的儿童，往往会被某一社会等级或阶层视为不同程度的“病态”、“不正常”、“有犯罪倾向”，或者是“不成体统”而被排除在这一圈子之外。是的，从心理学角度来讲，不正常、有犯罪倾向和不成体统在某种程度上指的就是病态，而没有别的意思；至于人们对此的理解，则因历史上不断变化的情感模式而异。
从某种意义上来看，例子D的结尾是很能说明这个问题的：“还有一件事情也是不合规矩的：把臭的东西递给别人闻，或者有的人自己喜欢闻臭的东西，等等。根据今天的羞耻和难堪水准以及情感控制的模式来看，在与别人交往中所表现出来的这种情感与行为完全是“病态的”、“反常的”和“不健康的”。假如有人经常表现出这种行为，人们就将按照他的社会地位或者把他关在家里，或者把他送进疯人院。倘若这种行为只是发生在社交生活的“幕后”，那么最好请一个精神病大夫来矫正这个人不能制约自己的现象。一般来说，这种情感倾向在制约的压力之下已经从成年人白天的意识中消失。只有通过心理分析才会发现，这种现象仍然存在，只是没有或无法宣泄出来而已。可“把这种形式称作潜意识或梦幻。事实上，这种倾向在我们社会中被认为是“幼稚的”残留物。因为社会水准要求成年人完全抑制和改变这种情感倾向，所以如果它表现在成年人身上，便被视为童年时代的“残余”。
在《加拉泰奥》一书中所表现出来的难堪水准就已经要求人们摆脱这种情感倾向了。然而，与现在相比，当时社会为改变这种倾向而施加于个人的压力是微不足道的。从水准上来看，由这些行为所引起的厌恶、难堪和恶心的感觉比现在要弱得多。因此，社会对于这种情感表达及其行为方式所制定的戒律也比现在松得多。人们并不把这种行为看作“病态的不正常”或者“反常”，而仅仅把它视作一种违反礼貌、礼仪或不策略的行为。
德拉·卡萨在讲到这一“恶习”时并没有特别强调，就像我们今天说起某人有一次在社交场合咬指甲一样。就他所说到的“这类事情”来看，这一恶习在当时无伤大雅。
从某种意义上来说，这一例子标志着一个转折点。可以这么推测，这种情感表达方式过去就有，可是直到现在才开始引起人们的注意。社会开始通过制造恐惧感逐步地、越来越严格地压制某些方面的积极欲望，或者说得更加确切一点，把这些情感变成了“私人的事情”，也就是说把它们变成个人的“内部事物”，变成了“隐秘的事情”，而把通过制约而引起的不快、厌恶、难堪等消极的情感变成社会的普遍感觉。正是因为社会越来越严格地对许多情感表达方式进行了谴责，并把它们从社会生活和意识的表层“排除”出去，所以才必然地拉大了成年人与儿童在行为和心理结构方面的差距。
关于擤鼻涕
第一 例子
A
十三世纪。
摘自；邦韦辛·达·拉·里瓦（邦维奇诺·达·里瓦）《就餐礼貌五十条》。
a．对主人的规定：
擤涕咳嗽须背身，
无使污物染其桌。
假如你擤鼻梯或咳嗽，转过身去，不要让脏东西掉在桌上。
b．对王室侍从和一般仆役的规定：
第三十一条规定：
知礼之侍童，擤涕之时，当以布掩之。就食与伺候，皆不可以手指擤涕。然以裹脚布拭涕，则可。
注?：b部分的意义不是很明确。但是有一点是清楚的，它是专门为在桌旁伺候的人所规定的。一个名叫乌古乔内·皮萨诺的评论家说：“在这儿Donnizelli和Domicellae指的是那些和仆人一样在餐桌旁伺候的漂亮男孩和姑娘……”这些侍童不允许与骑士同桌用餐；或者，如果允许的话，则必须坐在矮一点的椅子上。第三十一条规定是专门针对他们，也就是说，针对王室侍从中的某些人，总之是针对社会等级低的人的：一个有礼貌的侍童，当他想擤鼻锑的时候，应该用一块布来掩饰；就餐和伺候的时候，不应该用手指来擤鼻涕，而礼貌的做法是用裹脚布。
B
十五世纪？
摘自一首《关于席间礼仪》的格言诗。
323 如以餐巾擤鼻涕，
