煎鱼防粘锅净锅烧热，用生姜把锅擦一遍；在锅内淋少许油，加热后再向锅内加油；将沥干水分的鱼挂匀蛋糊后投入热油锅内，蛋糊遇热迅速凝固，可防止粘锅。
烧鱼不宜早放姜放姜能除鱼腥。但在做鱼过程中过早放姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。可以先煮一会儿，待蛋白质凝固后再放姜。还可在汤中加些牛奶或米醋或绍酒除腥。
入味有术烧鱼前净鱼控水，在鱼身上均匀地涂撒细盐腌一下；煎的时间不要太长，以免蛋白质凝固后不易入味。
蒸鱼用开水蒸鱼时先将锅内水烧开后再放鱼。因为鱼在突遇高温时，外部组织迅速凝固，可锁住内部鲜汁。如蒸前在鱼身上放一块鸡油或猪油，可使鱼肉更加滑嫩。
烹调冻鱼有妙法在汤中放一些鲜奶，可增加鱼的鲜味，弥补冻融的损失；也可将冻鱼放在少许盐的水中解冻，冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止其进一步从细胞中溢出丢失。
鳝鱼宜与藕合吃
鳝鱼身上有一种黏液，这种黏液是由黏蛋白和多糖类结合而成的。它含有大量人体所需的氨基酸、维生素A1、维生素B1、维生素B2和钙等，它还能促进蛋白质的吸收与合成。吃鳝鱼的时候，最好能与藕同食。
第43节：孝敬父母慎买甲鱼
因为藕的黏液也是由蛋白质组成，并含有维生素B12、维生素C和优质氨基酸，还含有大量食物纤维，是碱性食品，而鳝鱼则属酸性食品，两者合吃，保持酸碱平衡，对滋养身体有较好的功效。
药食兼优话鳞胶
与带鱼的鱼鳞营养成分类似，其他鱼的鱼鳞经过加工，也可成为药食兼优、味道鲜美、营养保健的佳肴。
比如，可以把鱼鳞制作成鱼鳞胶。先将鳞洗净，加适量清水,用旺火煮沸，再用文火煮3小时许，把未溶化的鳞捞出后，适量加黄酒、姜、蒜、盐等，再煮沸几次，略放味精后放置约12小时，凝固成明胶样，切成薄片，拌上香油、芝麻酱等，即成透明闪光的鱼鳞胶片。
孝敬父母慎买甲鱼
作为孝顺的儿女，你一定会想过为父母大人买一些滋补品吧，那么你想过要买甲鱼吗？如果不了解双亲大人的身体状况，盲目为他们进补可是危险的。
甲鱼营养丰富，古往今来均被誉为滋补佳品。它富含人体必需的氨基酸和不饱和脂肪酸，同时还含有丰富的钙、铁、锌、镁、硒等微量元素和抗细胞氧化酶。常吃甲鱼可以降低胆固醇，是预防动脉硬化的理想补品，对高血压、冠心病、脑中风等患者有较好的保健作用。近年研究还发现，甲鱼有抗癌和提高机体免疫力的功效。
但是，甲鱼对久病体虚、阴虚胃寒、食欲不振、消化不良、痛风、甲亢、肝肾功能不全等老弱体病者并不适合。专家提醒患有肝炎、肝硬化、肾衰竭、体弱多病的老年人，不要盲目用甲鱼补身。因为这些人群的肝、肾解毒和排毒能力差，食用甲鱼后，会有大量组胺物质入血，而机体无法将毒素快速排出体外，从而诱发肝昏迷，甚至危及生命。
吃回活的过把瘾？
不知道你吃过多少生猛海鲜呢？这样的时尚美食真是坑你，你还乐呵付钱呢！
比如一盘"糖醋活鱼"上桌，看那鱼嘴一开一合，鱼鳃一张一闭，鱼尾还在微微地颤动，你不由自主地为厨师的高超技艺拍案叫绝。因为水平一般的厨师动作慢，只会做出"糖醋死鱼"，那就没有效果了。但是如此令人看着过瘾吃着爽口的美食却是"金玉其外，败絮其中"。从营养和健康方面分析，这样的鱼是在鲜活的状态下快速被宰杀处理的，没有通常做鱼要经历的腌制过程，或者说有的鱼虽被稍微腌制一会儿，但因时间太短，根本就达不到腌制目的。另外进行初加工和刀工后过油炸时，因时间较短，鱼头没有过油，鱼体前半部分肉质非常厚的地方不易被炸透，再将糖醋汁浇到炸好的鱼身上，仍不能把生肉部分烫熟，鱼体在短时间内不但不易入味，而且还是夹生鱼，所以这样的鱼是极不卫生的。
此外，糖醋鱼在选料时大都选鲤鱼，鲤鱼是淡水鱼，内有大量肝吸虫或异形寄生虫等。处于半熟状态的鱼体中的寄生虫并不会被杀死，人吃后会出现食欲不振、腹胀、肝肿大等中毒症状。
最后，从营养学的角度来分析，由于鱼体内的蛋白质没有被彻底加热，进入人体后不易被分解成氨基酸，而且较硬的肉质不利于人体的消化吸收。
"糖醋活鱼"是中看不中用，为了健康，亲爱的朋友，还是少吃、不吃为好啊。
鱼头宴前要想好
人们对于鱼肉已有吃厌的趋势，近年来，吃鱼头又成了一大时尚。鱼头火锅、鱼头烩饼等等让人止不住口水直流，吃鱼头到底有什么好处呢？在赴鱼头宴之前，还是先了解一下吧。
鱼头肉质细嫩，味道鲜美。除了口感比较好之外，鱼头的营养也比较丰富。除了含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁和维生素B1等之外，还含有丰富的卵磷脂，该物质在机体代谢后能分解出胆碱，最后合成乙酰胆碱。乙酰胆碱是一种神经递质，它可使人增强记忆力、思维和分析能力，让人变得更聪明。另外，日本营养学家曾对鱼头做过分析，认为鱼头还含有比其他任何食物丰富得多的不饱和脂肪酸，对大脑的发育极为重要。所以常吃鱼头对健脑颇有益处，中老年人常吃鱼头还可延缓脑力衰退。由于鱼头具有特殊的营养价值和健脑滋补作用，因而许多人喜欢食用，不少地方的酒楼饭馆也都有以鱼头、鱼头火锅和鱼头宴为特色的菜肴。
然而专家说，鱼的头部富集血管，恰恰是各种残留的农药和其他有毒化学物质聚集区。鱼的头部和鱼卵的农药残留量高于鱼肉的5倍到10倍。有些在污染环境中生长的鱼，其头部会聚集超量的有害物质。人食用这类鱼头后，鱼头中的铅等有害物质就会经人的消化道吸收并通过血液流至全身。其中90%至95%的铅会积聚在骨骼中，少量存在于肝、肾、脾、肺、脑中。鱼头内含有的铅等有害物质会损伤人的神经、消化及造血等系统。所以吃鱼头时若不注意，就有可能造成铅中毒，其表现是肌肉关节酸痛或引发神经衰弱综合症等。急性铅中毒者还可出现中毒性脑病，表现为严重头痛，甚至昏迷。另外，有的鱼头还含有药物成分，经常食用或过量进食鱼头可导致多种疾病，甚至会引起肝、肾等脏器功能障碍。
因此，食鱼头时一定要对所食鱼头的来源有所了解，不吃形状奇怪的鱼头和有异味的鱼头。此外，烹制鱼头时，一定要将其煮熟、煮透，正所谓"千煮豆腐，万煮鱼"呀。
遨游海鲜国
说说海鲜
刚出海的海鲜在锅里被升温加热，并不断填加各式作料，或热或麻或辣或咸，青葱白蒜。这些海里的生物在一瞬间变得美极了、鲜极了。其实品味这海鲜的滋味，也不过是一瞬间的酸甜苦辣，回头看看，除了当时有滋有味的情景，就只剩下了满桌狼藉。学会给生活加点调料，生活会像入锅的海鲜一样，味道好极了。
食用海鲜要注意
第44节：吃好蟹合理忌口
海鲜不宜配啤酒佳肴在上，亲朋相聚，自然少不了美酒助兴。不过，在吃海鲜时最好别饮用啤酒。虾、蟹等海产品在人体代谢后会形成尿酸，而尿酸过多会引起痛风、肾结石等病。如果大量食用海鲜的同时，再饮用啤酒，就会加速体内尿酸的形成。所以，在大量食用海鲜的时候，千万别喝啤酒。
吃完海鲜不能立即喝茶因为茶叶中含有鞣酸，能与海鲜中的钙形成难溶的钙。在食用海鲜前后喝茶，都会增加钙与鞣酸相结合的机会。
怎样才能既享受海鲜、茶水而又不影响身体呢？最好的方法是是分开进食，即吃海鲜与喝茶水间隔2个小时，这样您可以安心享用了。
吃好蟹合理忌口
金秋时节，西北风起，正是菊黄蟹肥之时。吃蟹的时候人们就会想起那个法海，活生生拆散人家一对好夫妻，人家夫妻恩爱，是人是妖关他什么事呢？干了一件费力不讨好的事情，自己只好躲到螃蟹壳里，还落得蟹和尚的坏名声。亲爱的朋友，在你的食指大动之时，需要向你提醒一下，吃蟹也不是随便吃的。
选蟹有讲究选蟹时要做到"五看"：一看颜色，二看个体，三看肚脐，四看蟹毛，五看动作。蟹的颜色要青背白肚、金爪黄毛，个体要大而老健，肚脐要向外凸出，蟹脚上要蟹毛丛生，动作要敏捷活跃。
螃蟹味美更营养蟹的美味可口，众所周知。而这美味可口来自于蟹的营养价值。在蟹的可食部位，每100克包括含水80克、蛋白质14克、脂肪2.6克、碳水化合物0.7克、钙0.141克、磷0.191克、铁0.08克、维生素A230国际单位、核黄素0.0051克等，肌肉含有10余种游离氨基酸，其中谷氨酸、脯氨酸、精氨酸含量较多。蛋白质是人体生长、发育、繁殖、遗传等一切生命活动的物质基础，蛋白质中有主要的氨基酸20种，而蟹内即有10余种，所以螃蟹对手术后、病后、慢性消耗性疾病等已消耗大量蛋白质需要补充营养的人是大有益处的。蟹中含有较多的维生素A，对皮肤的角化有帮助。对儿童的佝偻病、老年人的骨质疏松也能起到补充钙质的作用。
哪些病人该忌口？
并非每个人都能享用美味螃蟹，对某些疾病的患者来说，还必须在医生的指导下食用。那么哪些患者应该少食和禁忌呢？
肝脏疾病、脂肪肝脂肪肝通俗地说是肝脏代谢混乱、营养过剩所致的"富贵病"，所以在蛋白质的摄入上，应有严格的限制；其他肝病，不论是急性的或是慢性的，也不论损害的程度，氮代谢的负平衡都是必然的，所以在提供蛋白质与氨基酸时，也应注意它们的量。为了减轻肝脏在消化代谢上的负担，给它更多的养精蓄锐的机会和时间，预防肝病的发生，对富含蛋白质和氨基酸的螃蟹当然应该敬而远之了。
肥胖病所谓肥胖病，主要是由体重（kg）和身高（cm）两个主要因素来决定的，对成人来说，目前国际上被广泛应用的计算方法是BM1指数，亦即体型指数。当肥胖度+10%~20%为偏胖；大于20%为肥胖。所以若BM1指数已属偏胖或已属肥胖的人，在食蟹时应"适可而止"，切勿贪嘴。
肾功能不全不论是由何种原因引起的肾功能不全，当摄入蛋白质、氨基酸后，都可使肾的血流及肾滤过率增加20%到25%，由于肾脏本身已负荷加重，吃蟹可加快肾衰竭的进程，所以对肾功能不全的患者来说，吃蟹只能尝尝味道。
高血压、高血脂、糖尿病蟹黄(蟹膏)的胆固醇很高，患有高血压、心脏病、动脉硬化的人，不宜多吃。糖尿病患者及肾病患者往往血压偏高，他们亦不宜多吃蟹。其他有胆囊炎、胰腺炎、胆息肉、胆结石等慢性消化道疾病的患者也应少食甚至不食。
过敏蟹虽然味道鲜美，但性寒且带湿毒，属"发物"，皮肤病患者或容易皮肤敏感的人都不宜吃。对食蟹有过敏史的，或既往有荨麻疹、过敏性哮喘、过敏性皮炎等过敏性疾病的患者，还是不吃蟹为妙。
腹泻、胃痛、感冒发烧由于蟹肉难消化，腹泻、胃痛、感冒发烧的人，亦不宜进食，以免加剧病情。体质虚寒的人(经常手足冰冷、容易头晕、体倦)，最好还是忍忍口，以免引起胃寒不适。从中医的传统认识来说，蟹其性属"味咸、寒"、"微毒"。因此外邪未清、脾胃虚寒及宿患风疾（风疹块、荨麻疹）者慎食；"跌打损伤、血热淤滞者宜之，若血寒凝结，脾胃寒结，腹痛喜热恶寒之人，也不宜食用"；"中气虚寒，时感未清，痰嗽便泻者均忌"。
孕妇吃蟹有风险
亲朋好友们密切关注着孕妇的生活起居，希望让未出生的孩子得到健康的孕期养护。
专家提醒各位孕妇注意，10月底到11月间，千万不要过多吃螃蟹进补。此时的螃蟹肥满美味、鲜嫩可口，让人馋涎欲滴，但由于它们具有活血化淤的功效，有可能会导致流产。
准妈妈少补鱼翅
燕窝、熊掌、鲨鱼翅，当你做了准妈妈时，山珍海味恨不得全吃下，以使肚中的宝宝绝顶聪明。可是要生一个健康、聪明的宝宝，大补鱼翅可是万万使不得哟。
人们爱吃鱼翅，首先是贪其美味，其次是因为人们认为它是高级营养品。其实，鱼翅取自鲨鱼等软骨鱼类鳍中的软骨，它的主要成分是胶原蛋白。从营养学的角度讲，胶原蛋白就是一种蛋白质，吃了以后对人体不能发挥突出作用，其营养价值跟鱼冻或肉冻相当，并没有什么特殊的高级营养。
第45节：记得给海带泡澡
英国有关部门最近的研究发现，鲨鱼、箭鱼等食肉型海产体内水银含量严重超标。如果怀孕的母亲经常食用含有水银的鱼肉"补充营养"，其体内婴儿的神经系统可能严重受损。英国政府发出的声明说，包括鲨鱼和箭鱼在内的体积庞大的食肉鱼类体内的水银含量相对较高，因此还是"不吃为上"。因为儿童吃下的食物重量与其自身体重之间比例远高于成年人，婴儿与小孩水银中毒的机会相应大大增加。水银中毒除了会令人作呕、胸闷、口腔溃烂外，更会对人体器官造成永久性的损害，例如肝脏受损、破坏中枢神经从而令人反应迟钝、失忆，甚至使人发生性格改变。即使发现后用药物治疗，亦只能达到舒缓作用。英国食物标准局因此建议正在怀孕或者准备生育的妇女，以及16岁以下的儿童，避免品尝上面提到的那两种"肉食性"海鲜。
凉拌海蜇莫太鲜
亲爱的朋友，有朋友邀约请你吃了一顿，席间的凉拌海蜇是餐桌上的美味佳肴，滋味真是好极了，尤其是听说它有清热化痰、消积润肠、扩张血管、降低血压的作用，你便心血来潮自己也想尝试着做一次。要知道凉拌海蜇的吃法有讲究，切不可照葫芦画瓢，若不小心引起"海蜇中毒"，会出现腹泻、呕吐等症状。
吃东西往往是越新鲜越好，但海蜇恰恰相反，越新鲜的海蜇越不能吃。这是因为鲜海蜇的刺丝囊内的毒液一般要用食盐、明矾经过3次加工、腌制，滤去水分制成盐渍海蜇，才能去除毒素。海蜇在食用前还需反复浸泡、漂洗，脱去食盐、明矾后才能更安全。附在海蜇上的副溶血性孤菌对酸最敏感，一般在醋中浸5分钟就会死亡，在淡水中也很难存活。所以凉拌海蜇要首先放在淡水里，将海蜇泡上两天。耐心地等待两天后，在吃前切好，再用醋浸泡5分钟以上，这样就可以全部杀死孤菌。此时，就可以大胆放心地吃凉拌海蜇了。
记得给海带泡澡
亲爱的朋友，当你买回来海带时，是不是进行长时间的浸泡呢？海带不仅要浸泡，而且还要经常换水，才能达到去除有毒物质的效果。
被称为"海中蔬菜"的海带，含碘丰富，常吃海带可以防治甲状腺肿大。海带含有一种叫硫酸多糖的物质，它能吸收血液中的胆固醇，并将其排出体外，使血液中的胆固醇保持正常的含量。它表面的白色粉末--略带甜味的胆固醇，具有利尿作用，可治疗肾功能衰竭、药物中毒、浮肿等。海带中的藻酸，能把体内过量的盐排出体外，不仅对高血压病的防治大有好处，对肾病也有独特的预防作用。海带还有化解油腻的作用。
海带中含碘量很高，对人体健康非常有益。而我们在市场中买到的大部分是干海带，由于海水污染的原因，含砷量较高，吃时要多加小心。砷和砷的化合物一般都是有毒的，可引起急性和慢性砷中毒。因此，各国在制订食品卫生标准时，对砷含量都有严格规定。世界卫生组织（WHO）规定的人体每天允许摄入的砷含量则为0.05毫克/公斤体重。而干海带的含砷量已经大大超过了标准。
实验证明，干海带经水浸泡5小时至10小时后，其中的含砷量仍高达5毫克/公斤；经水浸泡24小时后，其含砷量才能达到安全食用标准。因此，我们在家里食用干海带前，最好浸泡的时间长一些，换水勤一些。
海带经过长时间浸泡后，营养素有一定的损失。其中，维生素B1和尼克酸会损失一部分，具有食疗作用的微量元素和甘露醇损失较多，碘也会有一定的损失。但这些并不会对海带的营养价值造成太大影响。因为海带中含碘量很高，即使损失一部分，对人体仍可以起到足够的补充作用。甘露醇是治疗脑水肿、乙型脑炎的药物，对健康的人没有太大的作用，而且，海带中的甘露醇含量还远未达到药用剂量，对它的损失，不用觉得可惜。
把甲醛赶下餐桌
红红的虾子一排排的，粉嫩的鱿鱼一条条的，细细的粉丝亮晶晶的，这些经过精心打扮的"待嫁"食品吸引着我们不由自主地大掏腰包。
可是，若你知道这好看的食品是用甲醛浸泡的还敢吃吗？由于甲醛加工水发食品既方便又好看，况且甲醛有吸水增重和防腐保"鲜"作用，对于水发食品卖主来说，既可以卖个好价钱，又可使剩下的食品第二天接着卖，何乐而不为呢？如虾仁，原是无色透青，加入甲醛后，虾仁体积可膨胀至原来的2倍到3倍，重量增加2倍有余，颜色变得发红，这时的虾仁既大肉又鲜，引得不识货的人上当受骗。
至目前已知甲醛被用于水发食品加工的有：①海河鲜，如海参、银鱼、鱿鱼、虾仁。②家禽和畜产品，如蹄筋、牛百叶、肉皮、人造动物血（新鲜牛血或猪血或鸡血，加水稀释加入甲醛，由于甲醛具有凝固作用，这样的血搅拌后就成血块）。③植物制品，如粉丝、豆腐。
不过魔高一尺，道高一丈，这里有识甲醛的专门法宝，供心明眼亮的你借鉴。
眼看看水发食品颜色是否正常。如果看到食品非常白或是非常红，超过应有的颜色，体积又肥又大，不要购买。
鼻嗅甲醛具有辛辣刺鼻气味，闻到不要购买。
手摸甲醛水发食品由于被甲醛破坏了食品原来的组织结构，并使蛋白质变性，手一捏该食品很容易破碎。使用甲醛人造动物血却是质地发硬、韧性强，不易开裂。
定性若一次购买大量水发食品，或经常购买水发食品，可备品红亚硫酸溶液，将它滴入水发食品浸泡液中，如果溶液变蓝紫色，此水发食品不宜购买。
烹饪鉴别若水发食品煮时迅速萎缩变小，很可能该水发食品有甲醛，不应食用。
第46节：金秋食蟹八不宜
还有一定要记着购买水发食品要索取售货凭证。
金秋食蟹八不宜
不宜食用死蟹螃蟹死后僵硬期和自溶期大大缩短，体内的细菌会迅速繁殖并扩散到蟹肉中，使食者呕吐、腹痛、腹泻。新鲜活蟹的背壳呈青黑色，具有光泽，脐部饱满，腹部洁白。而垂死的蟹背壳呈黄色，蟹脚较软。
不宜食用存放过久的熟蟹螃蟹宜现烧现吃，不要存放。万一吃不完，剩下的一定要保存在干净、阴凉通风的地方，必须回锅再煮熟蒸透。
不宜乱嚼一气胃、肠、鳃、心脏等不能吃。蟹的胃位于头胸部前端，为三角形囊状物，里面包有污泥烂肉；肠子一段埋于生殖腺中，一段贯穿在蟹脐的腹壁上，为一黑色条状物，里面装着消化食物和粪便；鳃位于头胸部两侧，俗称"蟹胰"，鳃上常有污物和寄生虫附着；心脏位于头胸部中央，为一六角形包囊。蟹的胃、肠、鳃、心脏都不能食用，吃时应全部剔除。
蟹肉性寒，不宜多食脾胃虚寒者吃蟹尤应注意，不能喝茶水，以免腹痛腹泻。因为开水会冲淡胃酸，茶会使蟹的某些成分凝固，均不利于消化吸收，还可能引起腹痛、腹泻。食蟹时可稍用调料，但在调料中必须加新鲜姜末，具有温中散寒解毒的功效；吃蟹时，有些人喜欢喝一点酒，其实也是借酒的温辛来解蟹的寒；吃蟹后如感到肠胃不适，可用姜数片煮水，趁热饮下，有暖胃功效。
不宜与柿同食蟹肥正是柿熟时，应当注意忌蟹与柿子混吃。因为柿子中的鞣酸等成分会使蟹肉蛋白凝固，凝固物质长时间留在肠道内会发酵腐败，引起呕吐、腹痛、腹泻等反应。
不宜吃生或未煮熟的蟹由于螃蟹肠道内含有大量细菌。再加上含有丰富的蛋白质(比猪肉、鱼肉高好几倍)，死后蛋白质会迅速分解，细菌大量繁殖，极易变坏，因此不要吃死蟹，亦不要吃未经彻底煮熟的蟹。蒸煮螃蟹时要注意，在水开后至少还要再煮20分钟，煮熟煮透才可能把蟹肉的病菌杀死。吃蟹时，可用姜醋作调味料，既可帮助消化，亦有助杀菌。蒸蟹时可放一些紫苏叶。紫苏性味辛温，发汗解表，行气宽中，能解鱼蟹毒。同时，佐以姜、酒解寒气。
醉蟹不是佳肴"醉蟹"是螃蟹用白酒和盐浸渍而成的，许多人称之为美味佳肴，有的饭店甚至把它当做特色菜来推广。与醉虾一样，白酒不能把蟹体内和体表的细菌统统杀死，人吃了容易闹胃病。而且还容易感染肺吸虫病。因为蟹是肺吸虫的中间宿主，如不煮熟，体内的囊蚴不能被杀死，进入人体后，会使人遭受肺吸虫病之苦，引起腹痛便血、抽搐头痛，甚至死亡。因此吃螃蟹一定要煮熟，如再加上姜末、醋作调料，同时适量喝点热酒，不仅味道鲜美，而且还有杀菌和有效杀灭寄生虫的作用。
铜锅铁铲
厨具厨料篇
点点滴滴食用油
柴米油盐酱醋茶。生活就是这样，无论多么高尚、雅致的精神生活都少不了一日三餐不能免俗的支持。正应了管子那句话："仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱"。一如赵大叔所说，吃你都吃不上溜，还臭美啥呀？
在物质极大丰富的今天，再也看不见谁家里还有过年杀猪熬油的荤油坛子了，色拉油、花生油、大豆油在随处可见的超市里堆成一排排一队队。在食用油方面你也跟上这个时代的脚步了吗？科学用油是个什么概念？什么样的油适合做什么菜肴呢？
油腔滑调说营养
每天的油水进肚，吃得满嘴留香，可这吃下去的油到底作什么用了呢？
食用油主要有四个作用：一是提供能量，食用油中含碳量达73%至76%，高于蛋白质和碳水化合物的2.25倍(每克脂肪进入人体后可产生能量9千卡)；二是提供必需脂肪酸、β亚麻酸和它的长碳链衍生物对大脑的发育和心血管疾病有一定的保健作用；三是提供并帮助脂溶性维生素的吸收；油脂是各种脂溶性维生素（维生素Ａ、维生素Ｄ、维生素Ｅ、维生素Ｋ）的载体，并帮助这些维生素的吸收；四是构成体脂和细胞生物膜结构。油脂还赋予食品良好的风味，并帮助香气散发，增加食欲。
选油用油有科学
食用油包括动物油和植物油，它们能为人体提供许多必需的营养物质，但若不讲究科学，又会给人体带来危害，科学吃油对每个家庭来说，都是无法回避的一个实际问题。一方面，植物油富含人体必需脂肪酸，不含胆固醇；而动物油所含的人体必需脂肪酸很少，胆固醇与饱和脂肪酸的含量却比较高。同时，动物油中富含维生素Ａ、维生素Ｄ，植物油富含维生素Ｅ，这些营养物质都是人体不可缺少的。另一方面，饱和脂肪酸可促进血脂升高，不饱和脂肪酸有助于降低血清胆固醇。在不饱和脂肪酸中，多不饱和脂肪酸的化学性质活泼，在体内容易被氧化，因此可能易诱发某些癌症；而单不饱和脂肪酸会对人体健康带来更多的益处。由于不同的油脂各有特点，因此，人们最好根据各自的实际情况进行选用。对中老年人来说，选用植物油，尤其是选单不饱和脂肪酸含量高、饱和脂肪酸含量低的植物油更为适宜。
此外，不要长期使用同一种类食用油。有的家庭长期使用同一种类的食用油，如菜籽油、大豆油、花生油或其他植物油，会导致脂肪、胆固醇摄入量普遍偏高，而各种脂肪酸和微量营养元素的摄入量严重不足，使人体健康存在隐患。
在选购食用油时，应详细看清每瓶油的标签、品牌、配料、油脂等级、产品标准号、生产厂家、生产日期、保质期等。消费者还可通过气味、色泽、透明度和沉淀物四方面鉴别食用油优劣。
第47节：看清出身咱再买
气味不同品种的食用油有其独特的气味，但都无酸异味；
色泽一般高品质食用油颜色浅，低品质的食用油颜色深（香油除外），加工出来的劣质油比合格食用油颜色深；
透明度高品质食用油透明度好，无混浊，如果油中水分多，或油脂发生变质，或掺了假的油脂，油质就会浑浊，透明度低；
沉淀物高品质食用油无沉淀和悬浮物，黏度小。
同时也要注意油贮存的时间不宜过长，一般在南方最长不应超过一年。千万不要买超市里的特价油，一次买好几桶，存放在家中；或一瓶油开封后一年半载用不完；或将油放在离灶台很近的地方。这都容易引起油的氧化反应，使原本合格的酸值升高，腐坏变质。所以油最好买小包装，买回去别在热源边放置太久，应放在避光阴凉的地方保存。
看清出身咱再买
你买的油是"原装"油还是"组装"油呢？一定要看看这油是传统油还是转基因油哦。鉴于目前世界上对于转基因食品是否对人体真的有害尚未定论，而大多数人只对油价"感冒"，厂家生产转基因油的成本要大大低于传统油的成本，所以现在市场上的转基因5升食用油要比同重的非转基因食用油价格低20元左右。
欧美一些国家抵制转基因食品自然有他们的道理，如果你不喜欢转基因油，那就不要怕花钱，买咱中国"原装"的大豆油。食用油转基因和非转基因的标识在标签上很明显，要看清楚哦。
另外，目前执行的国家食用油标准规定，食用油标签上要注明"压榨法"或"浸出法"工艺生产，不注明的产品将不得在市场上销售。前者是靠物理压力将油脂直接从油料中分离出来，全过程无任何化学添加剂，保证产品安全、卫生、无污染，天然营养不受破坏；后者则是采用"六号"溶剂油将油脂原料经过充分的"浸泡"后高温提取，经过工艺加工而成。这种方法最大的特点就是出油率高、生产成本低。就产品来说，市场上绝大多数的花生油都采用了"物理压榨法"，而多数色拉油则选用"浸出法"，这也是压榨花生油价格一般要高于其他油的原因之一。
神眼看油温
烹制菜肴时，掌握好油温的火候十分重要。一般炒菜，放油不要太多，只要看锅刚冒烟，即可将菜下锅翻炒。炸菜肴时，锅内油多，又不好用温度计去测量油的温度，只能通过感观进行判断。
锅里的油加热后，把要炸的食物放入油中，待其沉入锅底，再浮上油面时，这时的油温大约是160℃。如果做拔丝菜，如拔丝山药、拔丝白薯、拔丝土豆，用这种油温的油炸比较合适。这时锅下的火力应控制住，以能保持油温即可。
油加热以后，把食物放入油中，沉在油的中间，再浮上油面，这时油的温度大约是170℃左右。用这种温度的油炸香酥鸡、香酥鸭比较合适，炸出的鸡、鸭，外焦里嫩。注意炸时，锅下的火也要控制住。
如果把要炸的食物放入油中不沉，这种油的温度大约达190℃，比较适合炸各种含水分较少的菜肴，如干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等。
做饭最有代表性的莫过于油热了以后，扔进葱花"咝咝"爆响，同时油烟四起，其实是许多人印象里都以为的只有油大量冒烟才是适合炒菜的温度，这是一种误解。过去所使用的没有经过精炼的油在120℃开始就冒烟，只有到冒烟较多的时候才达到180℃至200℃的炒菜油温。如今的色拉油和调和油去除了杂质，等到大量冒烟的时候已经达到250℃左右，此时不仅导致油发生高温劣变，也会损失菜肴原料当中的维生素等营养物质。正确的做法是在油刚刚有一点烟影子的时候便放入菜肴，或者往油里扔进一块葱皮，四周大量冒泡但颜色不马上变黄，证明油温适当。
学会菜上浇油
菜肴烹调成熟，在出勺之前，常常要淋一点油，淋油的主要作用是：
增色烹制扒三白，成品呈白色，如淋入几滴黄色鸡油，就能衬托出主料的洁白。又如梅花虾饼，淋入适量的番茄油，会使主料的色泽更加鲜红明快。
增香烹制完成后，淋入适量的调味油，可增加菜肴的香味，如红烧鲁鱼，出勺前要淋入麻油增香。而葱烧海参，出勺前淋入适量的葱油，会使葱香四溢，诱人食欲。
增味通过淋油，可突出其特殊风味。如辣汁鸡丁，出勺前淋入红油（辣椒油），使成品咸辣适口。红油豆腐，也要淋入红油，否则就失去风味。
增亮用熘、爆、扒、烧等方法烹制的菜肴，经勾芡后，淋入适量的调味油，可使菜肴表面的亮度增加，如干烧鱼作成后，将勺内余汁淋上麻油，浇于主料上，其亮度犹如镜面一般，增加菜的美观。
增滑减少菜肴与炒勺的磨擦，增加润滑，便于大翻勺，使菜不散不碎，从而保持菜形美观。
从自己身上揩油
现代人的富贵病越来越多，要想退避三舍就要对油脂食物敬而远之，不妨从自己身上揩点油。做菜时不要放太多用来增加香味的油，各种脂肪酸虽然在引起血脂升高、影响神经发育等方面的作用各不相同，然而在提供热量方面的作用是基本一致的。也就是说，一种有利于控制血脂的油并不能控制肥胖，无论哪一种油，只要吃得太多，都会引起肥胖。两茶匙烹调油从热量上来说，相当于小半碗米饭，但是吃起来的体积却要小得多，所以经常吃油多的菜肴容易发胖。
因此，在日常烹调当中一定要注意减少用油量，不要经常食用煎炸食品，应当尽可能多地选择炖、煮、蒸、烤、凉拌等少油的做菜方式。许多人爱吃油多的菜肴，因为油能够促进香气散发，还能使食物酥脆。但在健康与口感难以统一的情况下，多数时候仍应当克制自己，选择更健康的烹调方式，不妨在每餐当中只做一个炒菜，配一个炖菜和一个凉拌菜，每周可吃煎炸食品一次。
第48节：味精讲究有几度
味精讲究有几度
听说过"中华餐馆综合症"吗？虽说中华美食走遍天下，味精功不可没，可是在上个世纪70年代它曾与味精一起蒙受冤案。一位美国医生和几名记者曾在一家中国餐馆进餐，餐后出现头晕、胸闷、心悸、恶心及面部麻木等症状，于是他们认为是由于中国餐馆配菜对味精用量太多引起的反应，并把它称为"中华餐馆综合症"。但后来，经过研究证实，所谓"中华餐馆综合症"的发病，味精只是"替罪羊"，真正的罪魁祸首是一种叫做组胺的化合物。它是酱、油、黑豆、虾酱等在发酵期间形成的。于是1987年联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家委员会给味精作了"平反"，认为它是安全的风味添加剂，并宣布取消对味精食用的限制量。
掌握四度调鲜味
味精的化学名称叫谷氨酸钠。它吸湿性强，易溶于水，据说即使是溶于3000倍的水中，也仍能显出鲜味。味精还是一种很好的营养品，主要成分是由蛋白质分解出来的氨基酸，能被人体直接吸收。对于改变人体细胞的营养状况，治疗神经衰弱等都有一定的辅助治疗作用。然而，若使用不当也会产生不良后果，只有科学地食用味精，才能发挥其最佳效果。归纳起来，要掌握下面的"四度"。
温度味精在120℃的温度下会失去结晶水，在150℃时大都分变成焦谷氨酸钠而失去鲜味，并且有毒性，即使是在100℃中时间太久也会使其破坏。为此，应注意两点，一是味精不要放在火炉边上受高温的熏炙；二是使用时要等菜或汤做好后，临出锅时再加入味精。这样，既不会破坏味精的鲜味特性，而且在此时的热度下，味精能迅速溶解在菜汁中，发出鲜味。若在做凉菜时，如果直接放入味精，会因温度低而不易溶解，鲜味不能充分发挥出来。要先用少量热水把味精溶解后，放凉再拌入凉菜中。
咸度味精在有食盐存在时鲜味才会显示出来。在没有食盐的菜汤（如各种酣汤）里放味精，就会产生异味，吃起来很不舒服。若菜太咸，则味精的鲜味也会被掩盖。因此，做菜或汤时注意咸味适宜再加味精。
酸碱度味精在酸性食物里不易被溶解，难以产生鲜味。而在碱性环境里，味精会发生化学反应，不仅没有鲜味，而且还有一种异味。因此，味精应在近中性（PH6.5至PH7.0之间）的食品中使用最佳。
用量虽然味精的冤案已经平了反，并取消了限量的规定，但这不等于说味精就可以滥用或超量食用，在味精的用量上要注意做到适度。过量的味精会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味，过量食用味精还可能导致失明。
不要调味变怪味
正确使用味精，请你还要注意以下几点：
忌用于甜口菜肴凡是甜口菜肴如"冰糖莲子"、"番茄虾仁"都不应加味精。甜菜放味精非常难吃，既破坏了鲜味，又破坏了甜味。
忌用于炒黄菜炒黄菜即炒鸡蛋。鸡蛋本身含有许多谷氨酸，炒鸡蛋时一般都要放一些盐，而盐的主要成分是氯化钠，经加热后，谷氨酸与氯化钠这两种物质会产生新的物质--谷氨酸钠，即味精的主要成分，使鸡蛋呈现很纯正的鲜味。炒鸡蛋加味精如同画蛇添足，加多了反而不美。
忌用于高汤煮制的菜高汤本来就有一种鲜味，而且味精的鲜味又与高汤的鲜味不同。如果在用高汤烹制的菜中再加入味精，反而会把高汤的鲜味掩盖，使菜的味道不伦不类。
婴儿忌食当味精进入体后，在肝脏中谷氨酸丙酮酸的代谢作用下，转化成丙氨酸。如果食用味精过多，会因人体内谷氨酸的含量超过其转化能力而使血中谷氨酸含量增高，从而限制了人体对必需的钙、镁离子的利用。如婴儿食用味精过多，谷氨酸还会和血中的锌发生特异性结合，生成不能被人体利用的谷氨酸锌而被排出体外，导致婴儿缺锌。因此，哺乳期妇女应尽量少食味精，三个月龄的婴儿应忌食味精，一周岁以内以不食味精为宜。成人的味精摄入量以每天每公斤体重不超过0.12克为宜。
高血压患者忌食和食盐一样，味精也是钠的来源之一。味精含有13%的钠盐，因此高血压患者及必须控制钠盐摄取的人，不但要控制食盐，也要限制味精的摄取。
做馅料时不宜使用做馅料时放入味精，不论是蒸或煮，都会受到持续的高温影响，使味精变性。
做凉拌菜时不宜又加酱油又加味精，这样鲜味会消失。
对特别鲜美的原料如蘑菇、香菇、鸡、牛以及产于河海之中的鱼虾等也不宜用味精。
钦点厨房用具
天下待嫁的女孩子大概都有这样的困惑，干得好不如嫁得好。说是嫁得好呢，有许多豪门怨妇；说是干得好呢，又有许多自我奋斗的艰辛例证。可是这个世界，就连"皇帝的女儿也愁嫁"。日本天皇的女儿纪宫公主独守空闺35年，终于迈上红毯，披上嫁衣了。寻寻觅觅，蓦然回首，那人却在灯火阑珊处。然而，公主下嫁的却是平民。她在婚后将失去皇室的身份，成为平民。为此，她的父母为她提供了大约1.5亿日元的嫁妆，并且还想试图更改宪法，以使婚后的公主仍旧能领取皇族费用。贤慧的纪宫公主已经学会了织毛衣等一些家庭主妇必须会做的事情。而且她还在尝试学做饭，以备将来为自己的老公准备早餐。于是纪宫公主也不免要钦点厨房用具了。
厨房标准间
怎样的厨房才称得上卫生呢？其实，灶台清洁整齐、地面干净是不够的。见微知著，往往细节决定成败，别忙碌了半天洗来洗去还有菌哟。
第49节：五招清洗菜板的病菌
多块抹布分处擦千万不要用一块抹布到处擦，既擦灶台，又擦锅、盆及碗筷，这很容易引起污染。厨房中的抹布必须按需求分开使用。应该多准备几块抹布，"专布"专用，并在用完后用肥皂水洗净晾干，过油过污的抹布要及时调换，以免成为细菌的滋生地。
拖把、碗筷、蔬菜分池洗庭中的水池最好洗漱、污洁错开，有条件者最好安装两个水池为佳，或者洗碗洗菜应另备专盆。
拣菜、吃饭要分桌厨房中各式物品较多，而它们的摆放，对家庭卫生极为重要。有人买菜回来把菜篮往饭桌上一放，拣菜、吃饭都在同一桌上进行，这也是一种污染源。因此，厨房也要分污染区和清洁区，一切均宜按类归放。
菜板与菜刀"肉素"要分开切菜板和刀是最容易藏污纳垢的地方。每次使用后，菜板都应认真刮净、清洗，木质菜板还应在日光下晾晒消毒。切过生鱼、肉、禽的刀最好用开水烫一下，以避免寄生虫的污染。
五招清洗菜板的病菌
亲爱的朋友，你了解吗？使用7天的菜板表面每平方厘米病菌数量多达20万个，对人们的健康是一个很大的威胁，因此使用菜板要经常消毒。常用的消毒方法有以下几种：
洗烫消毒先用硬刷和清水将菜板表面和缝隙洗刷干净，然后再用100℃的开水冲洗一遍。
阳光消毒阳光中的紫外线有杀死细菌的作用，菜板不用时应放到太阳底下暴晒，可以杀死细菌，而且可使菜板干燥，减少病菌繁殖。
醋消毒切过鱼的菜板，只要洒上点醋，放在阳光下晒干，然后用清水冲刷，就不会有腥味。
葱姜消毒菜板用久了，会产生怪味。用生葱或生姜将案板擦遍，然后一边用热水冲，一边用刷子刷洗，怪味就会消失。
撒盐消毒每次使用菜板后，都要用刀将板面的残渣刮净，每隔6天至7天在板面上撒一层盐，这样既可杀菌，又可防止菜板干裂。
食具消毒四步曲
你家的食具是否经常消毒呢？还是来学习一下正确的消毒方法吧，通俗的消毒程序叫"一洗二过三消毒四保管"。
"洗"包括除渣和洗涤；
"过"即过清水；
"消毒"是针对不同消毒对象选用不同消毒设备，掌握好温度(药物浓度)和时间；
"保管"是指消毒后的食具应存放于专门的保洁柜内保管，避免与其他杂物混放。存放柜应定期进行消毒处理，保持其干燥和洁净。操作过程中还应注意以下几点：
1.消毒好的食具不得随便用手触摸到食具的内面和筷子头。
2.不能用未经消毒或不干净的抹手(台)布拭抹食具内面。
3.食具放入消毒柜应竖起排列，中间留有适当空隙，不要叠成一堆。筷子应分头尾、平放或筷子头朝内。未使用的食具应存放于柜内作保存。
4.使用含氯消毒水(特别是原液)时，应注意防止灼伤皮肤和溅到衣服上造成脱色。
家庭常用的消毒方法
煮沸消毒最理想先把洗净的餐具放入锅内，完全浸没在水中进行加热，待水温达到80℃时，保持5分钟至10分钟可杀灭一般的细菌；水温达到100℃时，保持2分钟，即可达到消毒目的。消毒过的餐具切忌再用抹布擦，以防再次被污染。
药物消毒可使用市场上出售的清洗剂，亦可使用灰锰氧(即高锰酸钾)消毒，取10粒左右，加入大半盆冷水，将餐具等放在灰锰氧溶液中浸泡10分钟以上。泡后再用清水洗净。
使用消毒柜应将餐饮具洗净沥干后再放入消毒碗柜内消毒，能缩短消毒时间和降低耗电量。塑料等不耐高温的餐饮具不能放在下层高温消毒柜内，而应放在上层臭氧消毒的低温消毒柜内消毒，以免损坏餐饮具。碗、碟、杯等餐饮具应竖放在层架上，最好不要叠放，以便通气。
挑三拣四用炊具
现如今，谁家没有三四个不同功能的锅呢？选锅可应根据所要烹调食物的性质，趋利除弊，选择性地使用。
不锈钢炊具因其美观耐用而备受青睐它是由铁、合金等微量元素制成的，一般认为，不锈钢具有较强的耐腐蚀作用，但若长期盛放酸性食物，不锈钢中的铬元素也会渗进食物，在人体内慢慢积蓄，致人中毒。因此不要用不锈钢炊具长时间存放酸性食物，也不宜用苏打漂白粉等化学物质来洗涤。亦不可用不锈钢锅煎中药。因为中药含有多种生物碱、有机碱等成分，容易与不锈钢产生化学反应而使药物失效，甚至生成毒性更大的化合物。
铝锅具有轻便、耐用、加热快、不生锈的优点铝锅同样不宜用来烧煮酸性或碱性食物，以及过咸的食物，否则，炊具中的铝会大量溶出，污染食物。大量研究表明，铝摄入过多会加速人的衰老，铝还是诱发老年痴呆的祸根。
搪瓷炊具的彩釉中含有多种重金属元素铅便是彩釉中主要成分之一。因此，不可用搪瓷炊具长期盛放酸性食物和饮料，以免铅以离子形式溶出而危害人体健康。同时，使用搪瓷锅时，不要把锅底烧红，以防炸裂。
铁锅在酸性条件下，可溶出铁溶解出的铁能破坏新鲜蔬菜中维生素C，少量铁也可被人体吸收利用，是一种廉价的补铁剂。用铁锅炒菜时，要急火快炒，少加水，以减少菜中维生素的损失。铁锅易生锈，故不能盛菜汤过夜。
砂锅导热性差、散热性也差故特别适用于炖肉、煲汤及煎中药。砂锅的瓷釉中含有少量铅，故新买的砂锅，最好先用4%食醋水浸泡煮沸，这样可去掉大部分有害物质。有彩色内壁的砂锅不宜存放酒、醋及酸性饮料和食物。
第50节：烟雾缭绕衰红颜
烟雾缭绕衰红颜
要好的朋友来家里聚会怎么能不下厨呢？一阵锅碗瓢盆交响曲过后，好菜上了七碟八碗，在大家交口称赞的时候，你却对着一桌美食毫无食欲。这是由于做饭的时间过长，厨房里的油烟已进入肺部好多了。
调查发现，中国绝大多数家庭主妇不吸烟，但她们却是肺癌的高发人群。原来油锅里腾起的烟雾中，含多种能致癌的化学物质，中国妇女特殊的的烹饪习惯正是引起肺癌的一个重要原因。
另外，医学界还发现家庭主妇易衰老，易患心血管病、脑血管病、消化道疾病（如直肠病等）。都是脂肪氧化物毒害的结果，与厨房的油雾有密切关系。
因此，炒菜时不要把油锅烧得太热，并应在厨房安装一部脱排油烟机，以减少菜肴中脂肪氧化物和厨房空气中油烟雾凝聚物的含量。最好食用去除去害杂质、下锅之后不冒烟的精炼油。做饭用燃煤的人家及早改用液化气，同时加强厨房通风。为了延长你的青春时代，这样做是必不可少的哟！
铁、铝餐具排队吧
铝制餐具往往会有铝屑脱落，遇酸或碱性物质即可形成铝离子进入食物，再随食物进入人体。研究发现，铝在人体内积累过多，可引起智力下降、记忆力衰退和老年性痴呆。因此，人们应尽量不用铝制炊具，使用铝制餐具时也不要接触酸性和碱性物质。
铁制餐具安全性好，但若与铝制餐具搭配使用，会对人体带来更大的危害。这不仅因为两者硬度不同，还由于铝和铁是两种化学活性不同的金属，当它们以食物作为电解液时，铝和铁就能形成一个化学电池，其作用结果是使更多的铝离子进入食物，并随食物进入人体。所以，铝和铁制餐具不能搭配使用。
杜绝冰箱腹泄
晚上刚做的菜，没吃完，放冰箱冷藏，第二天加热后再吃，居然拉了肚子，原因何在呢？
其实冰箱贮存食物的原理是它的低温放慢了微生物生长繁殖的速度，而并不能杀灭微生物。大部分微生物最适宜的繁殖温度在37℃左右，还有一部分能在20℃以上迅速繁殖。虽然在10℃以下绝大多数微生物生长缓慢了，但是仍然有部分细菌可以在较低的温度下存活甚至繁殖。所以，不合适的贮藏温度、食物温度过高、生熟交叉存放等都会影响冷藏效果，降低了冰箱的"保险系数"，使冰箱变成了污染源。
冰箱的冷藏室温度，一般在4℃至10℃之间。饭菜自冰箱中取出，马上加热，需要一个逐渐升温的过程，4℃至10℃恰好是细菌繁殖的适宜温度，逐渐加热等于给细菌造成了一个繁殖的良好环境，人一旦吃了加热不彻底的剩饭菜难免会拉肚子。
要杜绝"冰箱腹泻"的发生，一定要合理存放加工食品。
在冷藏室放一个温度计，使其温度保持在4℃至10℃。
存放时生熟要分开，用保鲜盒或保鲜膜分别装好，避免交叉污染。
烹调后的食物，冷却至室温时即应存放，在室温下存放的时间越长越危险。
从冰箱中取出的食物，要放室内变温后再加热，加热要彻底，加热时间要在15分钟以上。
存放的时间不宜太长，速冻食品在家庭冰箱中的储存时间不超过一周。需较长时间保存的食物应放冷冻室。
要经常清理冰箱，保持干净。
营养溜出冰箱
亲爱的朋友，菜黄了，肉坏了，你很自然地看出来，然后扔掉。然而，储藏在冰箱中营养成分的损失了，你不仅没看出来，还把它们当宝贝呢，正是这些"金玉其外，败絮其中"的食物才害得人生病的。所以买了食物不要把冰箱当成百宝箱，不是什么时候用都可以。
新鲜食品的营养价值是最好的。然而在蔬菜、水果采摘之后，肉类宰杀之后，营养素的损失就已经开始了。冰箱延缓了这个过程，但却可能让人们放松警惕忘记尽快食用。许多家庭周末采购大量食品，然后放进冰箱，在冷藏室里面一放就是四五天，在冰箱里面一放就是几个月。然而就在储藏当中，宝贵的营养物质正在悄悄地从冰箱里面溜走。
在各种营养素当中，最容易受损失的是各种维生素，如维生素C、叶酸、维生素B1等等。例如，对于绿叶蔬菜来说，室温下储藏24小时，其中的维生素C会损失70%以上。天热时可达90%以上。如果用保鲜膜包好放在4℃下，3天后也会损失70%以上。不新鲜的蔬菜继续在冰箱中存放，则不仅营养价值损失惨重，而且蔬菜中所含的无毒硝酸盐会转变成有毒的亚硝酸盐，在人体内可能合成亚硝胺类致癌物质，提高胃癌发病风险。
速冻食品也有类似的问题。按规定，速冻食品应当保存在零下18℃的温度环境当中，其保质期为3个月。然而，由于超市的冷柜大敞其口，人们频频翻动，温度根本不能达到要求；家庭冰箱同样无法提供稳定的-18℃环境。所以，速冻保质期肯定会大打折扣。据研究测定，食品储存在零下2℃至8℃之间，其维生素的损失速度甚至高于零上4℃。这是由于冷冻使其中的水分结冰，营养物质浓缩，氧化分解的速度比结冰之前加快。所以，速冻食品应当尽快食用。
肉类和水产食品在冰箱当中还有一个"脂肪氧化"的问题。脂肪氧化就是油脂长时间暴露在空气当中产生"哈喇味"的化学变化。它不仅让油脂失去营养价值，还会产生有毒有害加速衰老的物质，对人体健康危害很大。这个油脂氧化的变化偏偏不怕冷冻，所以冻了几个月的鱼、肉也会有一种不新鲜的味道，其中的许多维生素会受到损失，甚至蛋白质、氨基酸也受到氧化。
忌放入冰箱的食物：
第51节：微波炉禁忌
香蕉：将香蕉放在12℃以下的地方贮存，会使香蕉发黑腐烂。
荔枝：在0℃的环境中放置一天，即会使之表皮变黑、果肉变味。
西红柿：经低温冷冻后，肉质呈水泡状，显得软烂，或出现散裂现象，表面有黑斑，煮不熟，无鲜味，严重的则酸败腐烂。
火腿：将火腿放入冰箱低温贮存，其中的水分就会结冰，脂肪析出，腿肉结块或松散，肉质变味，极易腐败。
巧克力：在冰箱中冷存后，一旦取出，在室温条件下即会在其表面结出一层白霜，极易发霉变质，失去原味。
微波炉禁忌
☆忌超时加热，如果超过2小时，应丢掉不要，以免食物中毒
☆忌将普通塑料容器放入微波炉加热
☆忌将肉类加热至半熟后再用微波炉加热
☆忌再冷冻经微波炉解冻的肉类
☆忌使用封闭容器☆忌使保鲜膜接触食物
☆忌加热油炸食品☆忌将微波炉置于卧室
顺手拈来
习惯篇
南甜北咸病根源
几千年来，在古老的中国大地上形成了具有独特地域特征的生活习性，人们戏称为"南米北面、南甜北咸、南船北马、南经北政、南拳北腿"……从东到西，从南到北，文字相同但发音不同，人们的身体特征不同，饮食习惯也不同，自成风格体系，每一个人也都深深地打上了这些烙印，要知道，南北饮食习惯的差异，对人的健康有很大影响呢！
南北习惯不科学
在饮食方面，随着南北差异化的明显，高血压的分布是南低北高，北方的发病率普遍偏高。俗话说:"南甜北咸，得病根源"。说的是我国南方人爱吃甜食，而北方人爱吃咸食。这种不科学的饮食习惯，是患高血压病、高血脂症、肥胖症、糖尿病等疾病的原因之一，对人们的健康，尤其是老年人的健康威胁很大。所以要提倡清淡为宜，盐多必失。
我国南方人，特别喜爱甜食，有的家庭做什么食品都放糖，如糖粥、糖三角、糖醋白菜、糖醋鱼、糖醋肉等等。吃糖过多非但无益，反而有害。其理由是：①食糖是纯碳水化合物，只供热能，缺乏其他必需的营养素，如蛋白质、矿物质、维生素等，糖吃多了，其他营养素的摄取量就会减少，反而造成营养不足。②糖在体内可以转化为脂肪，所以吃糖太多可引起肥胖，而且可导致高脂血症、糖尿病等。③糖停留在口腔内，可使牙齿脱钙，容易发生龋齿等。因此，一定要改变偏爱甜食的饮食习惯。
长期以来，我国北方人形成爱吃咸食的习惯，就是通常人们所说的"口重"。
北方人做菜时盐和酱油放得太多，使菜太咸。有许多家庭咸菜、大酱不离桌，甚至一餐饭就是"大葱蘸大酱，煎饼卷咸菜"。这种饮食习惯很不好。因为长期过量地吃盐，与患高血压病有密切关系。美国医学科学家曾对1346人进行调查，发现在大量吃盐的人当中有10%以上的人患高血压病，而吃盐少的人患高血压病者不到1%。据报道，我国成年人高血压患病率平均约为5%，北方和南方人群中有显著差别：北方如北京、天津、沈阳约为10%，而南方如上海、杭州约为5%至7%，广州、福州、湛江约为3%至5%。其中一个重要差别是人们每天吃的食盐量不一样，北方人平均每日食盐量在15克至20克，而上海为10克至12克，广州为7克至8克。国际权威人士提出，日食盐的标准量为5克。看来这些地方人们吃的食盐量均超过了标准。所以，一定要改掉"口重"的饮食习惯，尤其是我国北方居民应将每日食盐量减少一半，至少应降低到平均日食盐量在10克以下。
为了健康，劝君少吃糖和盐。
常念三餐经
厨房日当午，切蒸酱炒煮，谁知盘中餐，主妇太辛苦。一日三餐，菜要天天买、天天煮、天天换，你有多少聪明才智也会江郎才尽，左思右想，有时真是无菜可出啊。吃点什么呢？
饭菜多少搭配好
亲爱的朋友，你大概经常在餐桌上少吃饭，多吃菜。还认为饭里面营养少，菜里营养多，人也不会发胖。真要长期坚持下去的话，你的脸可能就会出现"菜色"哦。
米饭以及面食的主要成分是碳水化合物，它是既经济又能直接转化的热量。我们华夏民族从古至今一直是把米饭和面食作为必要的食物，一个民族的饮食生理习惯和营养吸收规律，不是一两代人就能轻易地改变的，它需要经历上千年生命演变的过程。
从人体的物质结构来说，人体99%的器官是由水组成的，碳水化合物正是我们身体所需的"基础原料"。再从消化学的角度来说，在合理的饮食中，一天人所需要的总热能的50%至60%来自于碳水化合物。米饭同菜中的大鱼大肉相比，要容易消化得多，也有着其他营养成分不可代替的必需性。主食一般都有味淡的特征，除此之外就是米饭本质的清淡的香气。为什么我们一辈子吃米饭都吃不厌，然而大鱼大肉连续吃上三天就要倒胃口呢？就是因为大鱼大肉味重、色重，并且油重，吃多了，肠胃会产生极大的反感和刺激。人过多或过量地摄取丰富的菜肴，就会给肠胃造成极大的负担。
长期吃含有高蛋白、高脂肪、低纤维的菜，对身体健康极其不利。有些人认为，多吃蔬菜不是坏事，但是蔬菜是"吃"油的，许多蔬菜是用过多的烹调油炒成的，有的菜就像泡在油里。这样吃下去，就容易得高血压、心血管病和肥胖病。
第52节：荤素搭配爱家人
荤素搭配爱家人
俗话说，荤素搭配，长命百岁。五谷以养，五果为助，五畜为益，五菜为充。偏食偏爱，不病才怪。食品多样化，才有益长寿与健康。
成年人每天需进食肉类(包括畜肉、禽肉、鱼虾类和蛋)200克。这类食物的优点在于它们能向人体提供优质动物蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。
畜肉含蛋白质10%至20%，富含铁质和人体必需的各种氨基酸。选择畜肉要注意：①不同部位的畜肉脂肪含量是不相同的，例如猪肉，肥猪肉为90%，五花肉为35%，里脊肉为7.9%；②不同畜肉的脂肪饱和程度不相同，其中以牛肉、羊肉的饱和脂肪酸最多；③摄入过多饱和脂肪酸容易引起肥胖、心血管等疾病，所以最好选食瘦肉，少吃或不吃肥肉。
禽肉指鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等肉类。禽肉的蛋白质营养与畜肉的大致相同，与畜肉不同的是饱和脂肪酸含量较低。专家认为，吃禽肉比吃畜肉更有利于健康。
鱼肉鱼类的肌肉含蛋白质15%至20%，而且因肌肉纤维短、细滑，更易消化。更重要的一点是，鱼类脂肪含量只有1%至3%，其主要成分是长链多不饱和脂肪酸，如20碳5烯酸EPA和俗称"脑黄金"的DHA，在海鱼体内占总脂肪酸的80%。值得注意的是，EPA具有降低血脂、防治冠心病的作用；DHA是胎儿、婴儿大脑及视网膜发育所必需的物质，故在选择肉类食物时，鱼类应为首选。
蔬菜含有多种矿物质、维生素和食物纤维，在人体的生理活动中起重要作用。蔬菜大致可分为三大类：叶菜(如白菜、苋菜、菜心)、瓜茄(如青椒、黄瓜、西红柿)、根茎类(如土豆、胡萝卜)。蔬菜可提供的维生素主要是叶酸、胡萝卜素以及B族维生素等。其中维生素C、胡萝卜素、叶酸在黄、红、绿等深色叶菜中含量较高。绿叶蔬菜的矿物质含量很丰富；但某些蔬菜(苋菜、菠菜、通心菜等)中的草酸会影响人体吸收，故烹调这些蔬菜时，应先用开水漂烫，以去除草酸。专家建议，成人每日宜摄入500克蔬菜，其中2/3为叶菜，1/3为瓜茄和根茎类。
菜汤水果有顺序
"饭前喝汤，胜似药方"。吃饭前，先喝几口汤，等于给消化道加点"润滑剂"，使食物能顺利下咽，防止干硬食物刺激消化道黏膜，有益于胃肠对食物的消化和吸收。
若饭前不喝汤，吃饭时也不进汤水，则饭后会因胃液的大量分泌使体液丧失过多而产生口渴，这时才喝水，反而会冲淡胃液，影响食物的吸收和消化。所以，营养学家认为，养成饭前和吃饭时进点汤水的习惯，还可以减少食道炎、胃炎等疾病的发生。吃饭时将干饭或硬馍泡汤吃却不同了。因为汤泡饭饱含水分，松软易吞，人们往往懒于咀嚼，把食物快速吞咽下去，这就给胃的消化增加了负担，就容易导致胃病的发作。
各种水果的共同特点是富含各种营养物质，对人体健康大有益处。水果的主要成分是果糖，无需通过胃来消化，而是直接进入小肠被吸收。而米饭、面食、肉食等含淀粉及蛋白质成分的食物，则需要在胃里停留一段时间。如果进餐时先吃饭、菜，再吃水果，消化慢的淀粉蛋白质会阻塞消化快的水果，所有的食物一起搅和在胃里，水果在体内36℃至37℃高温下，产生发酵反应甚至腐败，出现胀气、便秘等症状，给消化道带来不良影响。含鞣酸成分多的水果，如柿子、石榴、柠檬、葡萄、酸柚、杨梅等，不宜与鱿鱼、龙虾、藻类等富含蛋白质及矿物质的海味同吃。同吃后，水果中的鞣酸不仅会降低海味蛋白质的营养价值，还容易和海味品中的钙、铁结合成一种不易消化的物质，这种物质能刺激胃肠，引起恶心、呕吐、腹痛等症状。所以营养专家建议，食用了这些海味，应间隔2小时至3小时后再享用水果。
正确的进餐顺序应为：汤→蔬菜→饭→肉→半小时后再食用水果。
剩菜回锅有区别
在家请客，在饭店请客，时常有一些剩余的菜，节俭的人会不会把剩下的饭菜不分青红皂白加热再吃呢？实际上，剩菜有的应该丢弃，也有的可以再加工成色、味完全不同的新菜，来试试吧。
因为有些食物的毒素仅凭加热是不能消除的。在一般情况下，通过100℃的高温加热，几分钟即可杀灭某些细菌、病毒和寄生虫。但是对于食物中细菌释放的化学性毒素来说，加热就无能为力了。加热不仅不能把毒素破坏掉，有时反而会使其浓度增大。另外，在各种绿叶蔬菜中都含有不同量的硝酸盐。硝酸盐本身是无毒的，但蔬菜在采摘、运输、存放、烹饪过程中，硝酸盐会被细菌还原成有毒的亚硝酸盐。尤其是隔夜的剩菜，经过一夜的盐渍，亚硝酸盐的含量会更高。经加热后，毒性会增强，严重的还可导致食物中毒，甚至引起死亡。
有些剩下的肉菜可在烹制前先用水冲掉卤汁，再加工烹制，如笋、鸡、肉等可切成片或丁，再配青豆、青椒等制成炒什锦。剩下的炒蛋也可加姜末、葱花、醋、糖等，烹制成鱼香炒蛋。
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