《暖食》
作者：蔡澜
第1章 主食人生
老实说，我并不会吃。
我只懂得比较。
觉得在住宅附近吃一碗平凡的云吞面，
不如加点努力，
走到远方，
吃一碗更好的。
百种人，百样米
在法国南部旅行，每一顿都是佳肴，但吃了三天，就想念中国菜，其实也不一定是咕噜肉或鱼虾蟹，主要的还是要吃白饭。
意大利好友来港，我带他到最好的食肆，尝遍广东、潮州、上海菜，几餐下来，他问：“有没有面包？”“中餐厅哪来的面包？”我大骂。他委曲地：“其实有牛油也行。”
刚好是家新加坡餐厅，有牛油炒蟹，就从厨房拿了一些，此君把牛油放在白饭上，来杯很烫的滚水冲下去，待牛油溶了，捞着来吃，这是意大利人做饭的方法，也只有让他胡来了！
一种米，养百种人，这句话说得一点也没错，况且世上的米，不下百种。我们最常吃的是丝苗，来自泰国或澳洲，看样子，瘦瘦长长，的确有吃了不长肉的感觉，怕肥的人最放心。日本米不同，它肥肥胖胖，黏性又重，所以日本人吃饭不是从碗中扒，而是用筷子夹进口，女性又爱又恨，爱的是它很香很好吃，恨的是吃肥人。
香港的饮食，受日本料理的影响已是极深，就连米，也要吃日本的，我们的旅行团一到日本乡下的超级市场，首先冲到卖米的部门，回头问我：“那么多种，哪一样最好？”价钱不在他们的考虑之中，反正会比在铜锣湾崇光百货买便宜，我总是回答：“新潟县的越光，而且要鱼沼地区生产的，有信用。”
但是鱼沼米还不是最好，最好的买不到，那是在神户吃三田牛时，友人蕨野自己种的米。他很懂得浪费，把稻种得很疏，风一吹，蛀米虫就飘落入水田中，如果贪心，种得很密的话，那么蛀虫会一棵传一棵。种出的米，表面要磨得深，才会好看。这一来，米就不香了，他的米只要略磨，所以特别好吃。向他要了一点，带回家，怎么炊都炊不香，后来才发现家政助理新买了一个电饭煲，国产的，炊不好日本米。
不过这一切都是太过奢侈。从前在日本过着苦行僧式的生活时，连日本米也不舍得吃，一群穷学生买的是所谓的“外米gaimai”，那是由缅甸输入的米，有些断掉了只剩半粒。那么粗糙的米，日本人只用来当成饲料，我们都成为“畜生”，但当年是半工读的，也没什么好抱怨。念完书后到台湾工作，吃的也是这种粗糙的米，他们叫为“在来米”，不知出自何典。那有什么蓬莱米可吃？
蓬莱米是日据时代改良的品种，在台湾经济起飞，成为四小龙时，才流行起来。口感像日本米，如果你是台湾人当然觉得比日本米好吃。我试过的蓬莱米之中，最好吃的是来自一个叫雾社的地区，那里的松林部落土著种的米，真是极品，但怎么和日本米比较呢？可以说是不同，各有各的好吃。
始终，我对泰国香米情有独钟，爱的是那种幽幽的兰花香气，是别的米所没有的。这种米在越南也可以找到，一般米一年只有一次收成，越南种的有四次之多，但一经战乱，反过来要从泰国输入，人间悲剧也。
欧洲国家之中，英国人不懂得欣赏米饭，只加了牛奶和糖当甜品，法国人也只当配菜，吃得最多的是西班牙人和意大利人，前者的大锅海鲜饭paella闻名于世；后者的risotto混了大量的芝士，由生米煮成熟，但也只是半生，说这才有口感al dente，其中加了野菌的最好吃。
意大利人也吃米，是从《粒粒皆辛苦（bitter rice）》一片中得知，但那时候的观众，只对女主角施维娜·玛嘉奴（silvana mangano）的大胸部感到兴趣，我曾前往该产米区玩过，发现当地人有种饭，是把米塞进鲤鱼肚子里做出来，和顺德人的鲤鱼蒸饭异曲同工，非常美味。意大利人还有一道鲜为人知的蜜瓜米饭，也很特别。
亚洲人都吃米，印度人吃得最多，他们的羊肉焗饭做得最好，用的是野米，非常长，有丝苗的两倍，炒得半生熟，混入香料泡过的羊肉块，放进一个银盅，上面铺面皮放进烤炉焗，香味才不会散。到正宗的印度餐厅，非试这道菜不可，若嫌羊膻，也有鸡的，但已没那么好吃了。
马来人的椰浆饭也很独特，是第一流的早餐。另有一种把饭包扎在椰叶中，压缩出来的饭，吃沙爹的时候会同时上桌，也是传统的饮食文化。新加坡人的海南鸡饭，用鸡油炊熟，虽香，但也得靠又稠又浓的海南酱油才行。
至于中国，简单的一碗鸡蛋炒饭，又是天下美味。不过吃饭，总得花时间去炊，不如用面粉团贴上烤炉壁即刻能做出饼来方便。
但大家是否发现，人一吃饭，就变得矮小呢？中国人的子女一去到国外，喝牛奶吃面包，人就高大起来。日本人从前也矮小，改成吃面包习惯后才长高。印度尼西亚女佣都很矮小，如果她们吃面包，一定会长大得多。
吃饭的人，应该是有闲阶级的人，比西方人来得优雅。高与矮，已不是重要的了。
炒饭的艺术
有身份不必自炊的人、对厨艺一点兴趣也没有的人，请不必看下去。这篇东西读了无益。
通常自己弄几味菜，要是不会炒炒饭的话，真应该打屁股。
炒饭，是烹调之中最基本的一道菜，但是要炒一碟能称得上好吃的，最难。什么叫作好吃和不好吃呢？看一眼即知。先把蛋煎熟了，再混入饭中的，已经不及格，因为把这两种东西一分开，就不够香了。
炒饭的最高境界在于炒得蛋包住米粒，呈金黄，才能叫得上是炒饭。要达到这个效果，先得下油，待热得冒烟，倒入隔夜饭，炒至米粒在镬中跳跃，才打蛋进去。蛋不能事先发好，要整个下，再以镬铲搞之，就能达到蛋包饭的效果，给蛋白包住的呈银，蛋黄呈金。两者混杂，煞是好看。
为什么要用隔夜饭？米粒冷却之后才能分开，刚炊熟的黐成一团，不容易粒粒都照顾得到。至于用什么米来炊呢？蓬莱米和日本米虽然肥肥胖胖，但黏性极强，不是上选，普通米最佳，泰国香米是我最喜欢用的材料。
配料应该是雪柜里有什么就用什么了，不必苛求。爆香小红葱，广东人叫干葱的，已很不错，用洋葱来代替也行，不过要切粒，爆至微焦才甜。基本上所有的配料都应切粒，只能大过米粒两三倍，才不喧宾夺主。加上一条切粒腊肠，炒饭即起变化，腊肠是炒饭的最佳拍挡。
有点虾更好，冷冻的固佳，但新鲜游水虾白灼之后，切粒炒之是正途。绝对不能用养殖的，养虾已不是虾，是发泡胶。金华火腿切粒也是好配料，但先得蒸熟。随便一点，用西洋培根代替，爆脆后放在一边待用，没有这两种，也可用叉烧粒入饭。
日本人中华料理炒饭，喜欢加荷兰豆，一粒粒圆圆绿绿的，扮相好，但味道差。蔬菜之中和炒饭配搭得最好的是芥兰，将芥兰干切片，叶子切丝炒之。夏日季节中，用芥菜好了，芥菜任何时候吃都美味，蔬菜不甜的带点苦，更似人生。
豪华奢侈起来，可用螃蟹肉来代替鲜虾，蒸好螃蟹拆肉备用。蒸时在水中下点醋，熟了也不会酸，但拆肉就容易得多。当然，以大闸蟹的膏来炒，美妙得很。再追求下去，用云丹uni来炒，更上一层楼。吃铁板烧的时候，最后大师傅一定来碟炒饭，这时捧来一盒海胆，嗖的一声铺在饭上，兜几下，即成。
调味方面，材料丰富的话撒点盐就是。但是单单的一味小红葱炒饭，就要借助鱼露了，鱼露带腥，可避寡，能有起死回生的作用。喜欢蚝油和大量味精的师傅，最要不得。如果要用蚝油，就宁愿取虾膏了。虾膏分两种，干的一块块的和湿的瓶装，前者切成薄片后先用油爆，再以镬铲压碎，混入饭中，后者舀一两茶匙在炒饭上。虾膏永远惹味，可用它取巧。
上桌之前撒不撒胡椒？就要看你好不好此物，我下胡椒是在把蛋包在米粒的阶段中。
炒饭不能死守一法，太单调，便失去乐趣。我虽然很反对所谓的混合料理（fusion food），但是求变化时，在炒饭的上碟阶段加入伊朗鱼子酱，也是一招。法国鹅肝酱则不好用，它太湿了，要煎过之后用镬铲切粒才行。而且得选最好的，不然吃起来总有一股异味，从此对鹅肝酱印象极差，以为都是难吃，那么人生又要少了一种味觉了。
以龙虾肉来代替鲜虾也是一种想法，不能采用澳大利亚龙虾或波士顿的。南中国海的龙虾，肉质才不粗糙。
香菰浸水后切粒炒饭也是好吃，但如果把菌类派上用场，那么也有法国黑松露菌和意大利白菌的选择。粤人有一道姜茸炒饭的。一般是把姜切成碎粒，油爆之。这种方法怎么爆也爆不出姜香来，姜茸炒饭的秘诀在于把姜磨碎之后，包布挤出汁来，而姜汁弃之，只采姜渣，混入米饭中炒，才够香味。
昨日在菜市场看到新鲜的荷叶，要回来烧一姜茸炒饭，置于荷叶之上。又逢黄油蟹当造，买了一只，用洗牙齿的water pik喷水器把螃蟹腿上的腋下处喷个干净，再以清水喂一天，冲净肠胃，把螃蟹摆在姜茸炒饭上，荷叶包裹，蒸三十分钟，取出，剪开，香气迫人来。
高贵的材料都属险招，偶尔用之以补厨艺的不精是可以接受的。一吃多了就腻，反效果的。返回炒饭的精神：是种最简单的充饥烹调。
但是千万要记住的是用猪油来炒，其他什么粟米油、花生油、橄榄油，都不能烧出一碟好炒饭。爆完猪油后的猪油渣，已是炒饭的最佳配料。
什么？用猪油？不怕胆固醇吗？小朋友问。任何东西偶一食之，总可放心。而且，大家都知道胆固醇有好的和坏的。别人吃的，都是坏的；我们吃的，都是好的。
特色炒饭
人类发现了米食之后，就学会炒饭了。炒饭应该是最普遍的一道菜，虽不入名点之流，最不被人看重，但其实是最基本最好吃的东西。
当中以扬州炒饭闻名于世，已有人抢着把这个名字注册下来，现在引用，不知道要不要付版权费？什么叫扬州炒饭？找遍食谱，也没有规定的做法；像四川的担担面，每家人做出来的都不同。扬州炒饭基本上只是蛋炒饭，配料随便你怎么加。我到过扬州，也吃过他们的炒饭，绝对没有一吃就会大叫“啊！这是扬州炒饭呀”的惊喜。
和炒面一样，炒饭最主要是用猪油，才够香。其他香味来自蛋，分两种：把蛋煎好，搞碎了混入饭中的；和把蛋打在饭上，炒得把蛋包住米粒上的。后者甚考功夫，先要把饭炒得很干，每一粒都会在镬上跳动时，才可打蛋进去。不断地翻炒，炒到一点蛋碎也看不见，全包在饭上，才算及格。
饭与面不同，较能吸味，所以炒时注重“干”，而非炒面注重的“湿”，面条不容易接受配料的汤汁，故要以高汤煨之，饭不必。配料则是你想到什么是什么，冰箱中有什么用什么，最随意了。一般用的是猪肉、腊肠、鱿鱼、虾、叉烧等等，都要切成粒状，吃起来才容易能和饭粒一块扒进口，样子也不会因为太大块而喧宾夺主。
蔬菜方面，豆芽韭菜等都不适用，因为太长了，和饭粒不调和；很多人喜欢用已经煮熟的青豆，大小不会相差得太远。其实大棵的蔬菜也可入馔，只要切成丝就是，生菜丝也常在炒饭中见到，较为特别的是用芥蓝，潮州人的蛋白芥蓝炒饭，一白一绿相映成趣，味道也配合得极佳。用蛋白来炒，一般人认为胆固醇较低，瘦身者尤其喜爱。但是炒饭中的蛋，若无蛋黄，就没那么香了，这是永恒的道理，不容置疑。
广东的姜汁炒饭可以暖胃，大家都以为是把姜磨后，用挤出来的姜汁来炒，其实不然。只用姜汁，不够辛辣，要用姜渣才够味，这是粤菜老师傅教落的。
如果食欲不振，那么炒饭要浓味才行，这时最好是下虾膏，有了虾膏刺激胃口，这一碟炒饭很难做得失败，只要注重别放太多，过咸就不容易救活了。流浮山餐厅中的虾膏炒饭，用当地制的高质虾膏，再把活生生的海虾切块，一起炒之，单单这两味材料，就是一碟非常出色的炒饭。
炒饭中加了咸鱼粒，也是一绝，但不可用太干太硬的马友，白也不行，它多骨。最好的是又霉又软的梅香，注意将骨头完全去掉就是。
凡是吃米饭的国家，都有它们特色的炒饭，已经成为国际酒店中必有的名菜印度尼西亚炒饭（nasi goreng），做法是用鲜鱿、鱼肉和虾，加带甜的浓酱油炒出来，上桌之前煎一个蛋，铺在饭上，再来两串沙爹，一小碟点沙爹的酱放在碟边，就是印度尼西亚炒饭了。但是在印度尼西亚吃的完全不是这种方法，和中国人做的一样。
印度人则不太吃炒饭，和移民到南洋印度人炒的面一样，加点红咖喱汁去炒。他们又常把饭用黄姜炒了，加点羊肉，再放进砂锅中去焗。焗多过炒，不在我炒饭范围内谈论。
韩国人虽也米食，但他们的饭食拌的居多，所谓的石头锅饭，也是在各种蔬菜中加了辣椒酱拌出来的。唯一见到他们的炒饭，是在他们吃火锅之后，把剩下的料和汤倒出来，放泡菜进去，炒得极干，再放回料和汤汁去煨。这时打蛋进去，最后加葱、水芹菜和海苔兜几下，炒得有点饭焦，才叫正宗。
日本的中华料理店可以找到炒饭，但这一味中国菜，他们怎么学都做得不像样，可能是他们不会用隔夜饭，又因为日本米太肥太黏之故。反而是他们吃铁板烧时，最后将牛肥膏爆脆，再放饭和蛋去炒的，做得精彩。
到了西方，西班牙人做的海鲜饭也是焗，只有意大利的risotto才像炒饭，他们用的多是长条的野米，先把牛油下镬，一边生炒野米一边下鸡汤，也下白餐酒，炒到熟为止，最后撒上大量的parmesan芝士丝，大功告成。配料任加，有香肠、肉片、海鲜等等，甚至于水果也能放进去炒它一炒。
这种炒法，在什么地方看过？原来是生炒糯米饭的时候。此门技术最高超，米由生的炒到熟，非历久的经验和力大的手腕不可。糯米又容易黐起来，一定要不断翻炒才行，用野米的话，就没那么辛苦。我想马可·波罗学回去的，就是生炒糯米饭了。
戏法人人会变。母亲一听到儿女肚子饿了，找出昨夜吃剩的冷饭，加点油入锅，炒一炒，打个鸡蛋下去，兜两下即成，看见孩子们吃得津津有味，老怀欢慰，就此而已。
但是这个印象永留至今，如果问说天下炒饭，哪一种最好吃？那当然还是慈母的了。
面痴
我已经不记得是什么时候，成为一个面痴。只知从小妈妈叫我吃白饭，我总推三推四；遇到面，我抢，怕给哥哥姐姐们先扫光。“一年三百六十五日，天天给你吃面好不好？”妈妈笑着问。我很严肃地大力点头。
第一次出国，到了吉隆坡，联邦酒店对面的空地是的士站，专做长程车到金马仑高原，三四个不认识的人可共乘一辆。到了深夜，我看一摊小贩，店名叫“流口水”，服务的士司机。肚子饿了，吃那么一碟，美味之极，从此中面毒更深。
那是一种叫福建炒面的，只在吉隆坡才有，我长大后去福建，也没吃过同样味道的东西。首先，是面条，和一般的黄色油面不同，它比日本乌冬还要粗，切成四方形的长条。下大量的猪油，一面炒一面撒大地鱼粉末和猪油渣，其香味可想而知，带甜，是淋了浓稠的黑酱油，像海南鸡饭的那种。配料只有几小块的鱿鱼和肉片，炒至七成熟，撒一把椰菜豆芽和猪油渣进去，上锅盖，让料汁炆进面内，打开锅盖，再翻兜几下，一碟黑漆漆，乌油油的福建炒面大功告成。
有了吉隆坡女友之后，去完再去，福建炒面吃完再吃，有一档开在银行后面，有一档在卫星市pj，还有最著名的茨厂街“金莲记”。
最初接触到的云吞面我也喜欢，记得是“大世界游乐场”中由广州来的小贩档，档主伙计都是一人包办。连工厂也包办。一早用竹升打面，下午用猪骨和大地鱼滚好汤，晚上卖面。宣传部也由他负责，把竹片敲得笃笃作响。
汤和面都很正宗，只是叉烧不同。猪肉完全用瘦的，涂上麦芽糖，烧得只有红色，没有焦黑，因为不带肥，所以烧不出又红又黑的效果来。从此一脉相传，南洋的叉烧面用的叉烧，都又枯又瘦。有些小贩手艺也学得不精，难吃得要命，但这种难吃的味道已成为乡愁，会专找来吃。
南洋的云吞面已自成一格，我爱吃的是干捞，在空碟上下了黑醋、酱油、西红柿酱、辣酱。面渌好，捽干水份，混在酱料中，上面铺几条南洋天气下长得不肥又不美的菜心，再有几片雪白带红的叉烧。另外奉送一小碗汤，汤中有几粒云吞，包得很小，皮多馅少。致命的引诱，是下了大量的猪油渣，和那碟小酱油中的糖醋绿辣椒，有这两样东西，什么料也可以不加，就能连吃三碟，因为面的份量到底不多。
二十世纪六十年代到了日本，他们的经济尚未起飞，民生相当贫困。新宿西口的车站是用木头搭的，走出来，在桥下还有流莺，她们吃的消夜，就是小贩档的拉面。凑上去试一碗，那是什么面？硬绷绷的面条，那碗汤一点肉味也没有，全是酱油和水勾出来的，当然下很多的味精，但价钱便宜，是最佳选择。
当今大家吃的日本拉面，是数十年后经过精益求精的结果，才有什么猪骨汤、面豉汤底的出现，要是现在各位吃了最初的日本拉面，一定会吐出来。
方便面也是那个年代才发明的，但可以说和当今的产品同样美味，才会吃上瘾，或者说是被迫吃上瘾吧！那是当年最便宜最方便的食物，家里是一箱箱地买，一箱二十四包，年轻胃口大，一个月要吃五六箱。什么？全吃方便面？一点也不错，薪水一发，就请客去，来访的友人都不知日本物价的贵，一餐往往要吃掉我的十分之八九的收入，剩下的，就是交通费和方便面了。
最原始的方便面，除了那包味精粉，还有用透明塑料纸包着两片竹笋干，比当今什么料都不加的豪华，记得也不必煮，泡滚水就行。医生劝告味精吃得太多对身体有害，也有三姑六婆传说方便面外有一层蜡，吃多了会积一团在肚子里面。完全是胡说八道，方便面是恩物，我吃了几十年，还是好好活着。
到韩国旅行，他们的面用杂粮制出，又硬又韧。人生第一次吃到一大汤碗的冷面，上面还浮着几块冰，侍者用剪刀剪断，才吞得进去。但这种面也能吃上瘾，尤其是干捞，混了又辣又香又甜的酱料进去，百食不厌，至今还很喜欢，也制成了方便面，常买来吃。至于那种叫“辛”的即食汤面，我就远离，虽然能吃辣，但就不能喝辣汤，一喝喉咙就红肿，拼命咳起嗽来。
当今韩国作为国食的炸酱面，那是山东移民的专长，即叫即拉。走进餐馆，一叫面就会听到砰砰碰碰的拉面声，什么料也没有，只有一团黑漆漆的酱，加上几片洋葱，吃呀吃呀，变成韩国人最喜欢的东西，一出国，最想吃的就是这碗炸酱面，和香港人怀念云吞面一样。
说起来又记起一段小插曲，我们一群朋友，有一个画家，小学时摔断了一只胳臂，他是一个孤儿，爱上另一个华侨的女儿，我们替他去向女友的父亲做媒，那家伙说我女儿要嫁的是一个会拉面的人，我们大怒，说你明明知道我们这个朋友是独臂的，还能拉什么面？说要打人，那个父亲逃之夭夭。
去到欧洲，才知道意大利人是那么爱吃面的，但不叫面，叫粉。你是什么人，就吃什么东西；意大利人虽然吃面，但跟我们的完全不同，他们一开始就把面和米煮得半生不熟，就说那是最有“齿感”或“咬头”的，我一点也不赞成。唯一能接受的是“天使的头发”（capflli d\"angelo），它和云吞面异曲同工。后来，在意大利住久了，也能欣赏他们的粗面，所谓的意粉。
意粉要做得好吃不易，通常照纸上印的说明，再加一二分钟就能完美。意大利有一种地中海虾，头冷冻得变成黑色，肉有点发霉。但别小看这种虾，用几尾来拌意粉，是天下美味。其他的虾不行。用香港虾，即使活生生的，也没那种地中海海水味。谈起来抽象，但试过的人就知道我说些什么了。
也有撒上乌鱼子的意粉，台湾人不知道，以为乌鱼子只有台湾人和日本人才吃。撒上芝士粉的意粉，永远和面本身不融合在一起，芝士是芝士，粉是粉，但有种烹调法，是把像厨师砧板那么大的一块芝士，挖深了，成为一个鼎，把面渌熟后放进去捞拌，才是最好吃的意大利面。
到了前南斯拉夫，找不到面食。后来住久了，才知道有种鸡丝面，和牙签般细，也像牙签那么长，很容易煮熟。滚了汤，撒一把放进去，即成。因为没有云吞面吃，就当它是了，汤很少，面多，慰藉乡愁。
去了印度，找小时爱吃的印度炒面，它下很多西红柿酱和酱油去炒，配料只有些椰菜、煮熟了的番薯块、豆卜和一丁点的羊肉，炒得面条完全断掉，是我喜欢的。但没有找到，原来我吃的那种印度炒面，是移民到南洋的印度人发明的。
在台湾生活的那几年，面吃得最多，当年还有福建遗风，炒的福建面很地道，用的当然是黄色的油面，下很多料，计有猪肉片、鱿鱼、生蚝和鸡蛋。炒得半熟，下一大碗汤下去，上盖，炆熟为止，实在美味，吃得不亦乐乎。
本土人做的叫切仔面，所谓切，是渌的意思。切，也可以真切，把猪肺、猪肝、烟熏黑鱼等切片，乱切一通，也叫“黑白切”，撒上姜丝，淋着浓稠的酱油膏当料，非常丰富，是我百吃不厌的。
他们做得最好当然是“度小月”一派的担仔面，把面渌熟，再一小茶匙一小茶匙地把肉末酱浇上去，至今还保留这个传统，面担一定摆着一缸肉酱，吃时来一粒贡丸或半个卤鸡蛋，面上也加了些芽菜和韮菜，最重要的是酥炸的红葱头，香港人叫干葱的，有此物，才香。
回到香港定居，也吃上海人做的面，不下鸡蛋，也没有碱水，不香，不弹牙。此种面我认为没味道，只是代替米饭来填肚而已，但上海友人绝不赞同，骂我不懂得欣赏，我当然不在乎。
上海面最好吃的是粗炒，浓油赤酱地炒将起来，下了大量的椰菜，肉很少，但我很喜欢吃，至于他们的煨面，煮得软绵绵，我没什么兴趣。焦头，等于一小碟菜。来一大碗什么味道都没有的汤面，上面淋上菜肴，即成。我也不觉得有什么特别之处。最爱的是葱油拌面，把京葱切段，用油爆焦，就此拌面，什么料都不加，非常好吃。可惜当今到沪菜馆，一叫这种面，问说是不是下猪油，对方都摇头。葱油拌面，不用猪油，不如吃发泡胶。也有变通办法，那就是另叫一客红烧蹄膀，捞起猪油，用来拌面。
香港什么面都有，但泰国的干捞面叫ba-mi hang，就少见了，我再三提倡这种街边小吃，当今在九龙城也有几家人肯做，用猪油，灼好猪肉碎、猪肝和猪肉丸，撒炸干葱和大蒜茸，下大量猪油渣，其他还有数不清的配料，面条反而是一小撮而已，也是我的至爱。
想吃面想得发疯时，可以自己做，每天早餐都吃不同的面，家务助理被我训练得都可以回老家开面店。星期一做云吞面，星期二做客家人的茶油拌面，星期三做牛肉面，星期四炸酱面，星期五做大卤面，星期六做南洋虾面，星期天做蔡家炒面。
蔡家炒面承受福建炒面的传统，用的是油面，先用猪油爆香大蒜，放面条进锅，乱炸一通，看到面太干，就下上汤煨之，再炒，看干了，打两三个鸡蛋，和面混在一块，这时下腊肠片、鱼饼和虾，再炒，等料熟，下浓稠的黑酱油及鱼露吊味，这时可放豆芽和韮菜，再乱炒，上锅盖，焖它一焖，熄火，即成。
做梦也在吃面。饱得再也撑不进肚，中国人说饱，拍拍肚子；日本人说饱，用手放在颈项；西班牙人吃饱，是双手指着耳朵示意已经饱得从双耳流出来。我做的梦，多数是流出面条来。
拉面问答
有本周刊做日本拉面的专集，记者找我，要我回答以下的问题：
问：“日本人对拉面有什么特别的感情或情意结？”
答：“五十年前，日本人开始吃拉面，那是小贩拉着车子，在街边叫卖，有时还吹着喇叭，和明星牌方便面封套画着的那个形象一模一样。当时的拉面，汤底只是用酱油和味精勾在滚水当中，再下一个面团渌得半生不熟，难吃到极点，但日本街边小吃的变化不多，拉面也慢慢被人认可，生意好起来，就请了一个小厮当助手，有人叫外卖，就让小厮送过去。外卖日本人称为‘出前’，而一碗叫作‘一丁’，后来的方便面招牌，也就是因此而产生。
“日本人很有精益求精的精神，这五十年来他们把汤底研究又研究，面条的软硬度发展了又发展，弄出一碗非常美味的食物，街头巷尾，一定有一两家人卖拉面。他们也承认拉面这种东西由中国传去，可是已变成了他们的‘国食’，日本人不可一日无此君，拉面的存在，像韩国人的金渍，如果把拉面从日本人的生活中拿走，他们会感到非常非常地孤寂。”
问：“相对乌冬及荞麦面有不同吗？”
答：“乌冬和荞麦面倒是日本人的地道的食物，他们当然喜爱，但程度上不及拉面。而且，乌冬和荞麦面基本上是送酒吃的，而拉面是喝完酒后吃的。”
问：“这话怎说？日本人不是把拉面当成消夜的吗？”
答：“日本人到面店（传统的面店只卖荞麦面和乌冬），主要是去喝清酒，这是老一辈的日本人的吃法，年轻的不懂。而拉面的兴起，主要是在喝酒时不太吃东西，因为肚子一饱就难醉，难醉了要花更多的钱去买酒。
“当今的日本人还是有酒一喝多了，就想起吃一碗拉面的习惯，但也不一定当成消夜，已经是老百姓的中餐和晚餐，而早餐是绝对不吃拉面的。”
问：“拉面必备什么配料？”
答：“最初的只有两三片笋干和一片紫菜，又有白颜色，中间有粉红的旋转形花纹，天下最难吃的鱼饼。后来越变越多，不同地方人下不同配料，大致上说，有豆芽、椰菜、几片叉烧（他们叉烧不烧，只是把肉块绑起来煮熟后切片），有些地方下半个蛋，蛋白烟熏，蛋黄还保持半熟状态。北海道的喜欢下玉蜀黍，加一块牛油。
“大阪一带的关西，除了铺在拉面上面的配料之外，在桌上还放用芥菜腌制的干菜、红姜丝、芝麻等等，看到有金渍泡菜为配料的馆子，多数是韩国后裔开的。”
问：“不同地方的日本人吃拉面的喜好及习惯有什么不同？”
答：“是什么地区的人，就喜欢吃什么拉面，这是根深柢固的口味。习惯倒是统一的，先喝一口汤，再吃面。吃面时吃得‘时时嗦嗦’并无不礼貌，反而代表好吃，这是欧美人搞不清楚的。”
问：“拉面界五大代表：博德猪骨拉面、札幌味噌拉面、东京酱油拉面、函馆盐味拉面和别府地狱拉面，汤底各有什么不同？”
答：“基本上，汤底是一样的，多数会用猪骨、鸡骨、昆布、木鱼、洋葱、红萝卜、椰菜等等来熬汤底。有了汤底，再加其他调味品。就算你走进博德的猪骨拉面店，叫一碗，侍者也会问你要酱油味、盐味或味噌味的？选其中一种，他们就在猪骨汤底上再加。走进札幌的味噌拉面店，他们也会问同样问题。总之，至少有两个选择，那就是酱油味或盐味。
“所有汤底，熬到最后，汤还是清的，至于猪骨汤底的为什么是白色？那是加了鱼。把鱼放进网中，熬到鱼骨也溶化了，汤就变白，就是那么简单。味噌汤底是在猪骨汤中再加味噌，变成褐色。北海道的，除了味噌之外，还要加牛油。
“东京人吃惯了从前加酱油加味精年代的拉面，所以特别喜欢酱油，不爱味噌味，又觉盐味太淡。函馆人口味不重，才偏爱盐味拉面。别府可能因为火山太多，人性格较为暴躁，加了辣椒才够刺激，故有整碗红颜色的辣椒酱拉面的产生。还有一种九州岛特有的拉面，叫为chanpon，那是把面炸成伊面，淋上很稠的芡粉，吃时乱搅一通，chanpon是乱搅的意思。”
问：“你个人最喜欢哪一款拉面？”
答：“我是一个喝酒的人，口味较重，当然喜欢吃浓郁的猪骨汤拉面了。但我通常吃面，都爱干捞，干捞最能吃出面条的味道和弹力，所以我也喜欢一种叫tsukemen的，面条渌好放入碗中，另有一碗浓汤，让你把面夹起，浸着汤来吃。”
问：“可否分享曾在日本吃拉面的难忘经验？”
答：“热辣辣的拉面，最好在寒冷的夜晚来吃，有一回和金庸先生夫妇、倪匡先生夫妇到了东京，入住帝国酒店，下大雪，我们三更半夜，散步到对面日比谷公园门口的拉面档，各人叫了一碗。
“小贩用铜丝网捞起一大块煮得软熟，快要溶化的肥猪肉，手拍着网柄，让肥猪肉变成一粒粒，落在汤中。大家看得心中发毛。我大喊：‘那是骨髓呀！’说完各人都捧着一碗走进公园，坐在雪地上的小櫈子上大吃特吃，一碗不够，再回去要多一碗。
“当今那档拉面消失了，此种情景和味道再也不能重现，这是人生之中最难忘的拉面经验。”
面道
日本人对ramen的爱好和崇拜，已达疯狂程度，他们的饮食文化影响东西方，ramen将会超越米饭面包，成为下个世纪的主要食品，我们现在来研究一下为什么它风靡全球：
ramen这个名称，日本人总是用假名，不用汉字，原因是这个发音之下，汉字可作“拉面”和“柳面”，日本人搞不清楚最初是以哪一个开始，便干脆摒弃汉字，以下的文章也不方便老是用罗马字，他们说这是“中华面”，但是已找不到一点中国痕迹，我也就叫它为日本面好了。
这碗日本面的扮相怪异，让我们仔细观察观察：首先，它有一至二片的叉烧，但他们根本不烧，只是块煮熟的猪肉片，他们照称烧豚。二、数块腌渍过的竹笋，日本人从前称之为“支那竹”，后来不好意思，改叫为menma。三、一小撮菠菜。四、一片鱼饼，正名叫naruto，写为汉字“鸣门”。这片东西的样子最怪，白色底，中间有妖艳的红色卷涡，外层有牙齿状的波纹，吃起来一点鱼味也没有，半甜不咸的，令人产生绝对虚无的感觉。再加上葱花、一两片紫菜和面条，有时下点芝麻。汤底是生抽的颜色，这便是一碗日本面了。
数十年前，做穷学生的时候，这是最便宜的食物，当年的日本面没有现在的考究，只配些竹笋和紫菜，哪里有什么所谓的烧豚？汤底死咸，我们尽叫它为酱油面，因为除了酱油，它的确一点味道也没有。
在日本经济飞腾的那段日子中，日本面被他们发扬光大，先对汤底作严格的要求。熬汤的材料用猪骨、鸡骨、鸡脚鸡颈和昆布，一熬便需七八个钟。有了那么浓厚的汤底之下，日本还要下酱油和大量的味精才算完美。外国人一试，果然美味，即刻上瘾，但是吃完之后口渴死人。
上述的是东京人的吃法，叫“东京风”，北海道天气冷，需油质补充，故加大量的牛油和面豉，配料除了烧豚之外，改加粟米粒、豆芽等等，称之为“札幌风”。成为日本面的两大门派。
象征日本面的是那个很大的容器，这个碗外形状分四大类，半圆型肥嘟嘟的叫牡丹形、尖的叫扇形、不尖不圆的叫梅形、往外翘的叫百合形。最原始的设计是梅形的碗，碗中有连续格子模样，加一条龙，或一只凤，碗底有个大“囍”字，老土得交关。人类总是贪心的，对这个大碗，一见钟情，已有先入为主的吃得饱的印象。
在香港的日本面家开得不少，前些日子经过洛杉矶机场，里面餐厅也卖日本面。在伦敦，英国人大闹贫穷的时候，出现了wagamama之一类廉价日本面店，大兴其道，一年有三百美金的营业额。曾经试过，这家店把烧豚改为不油腻的鸡胸肉，又加大量的蔬菜和水果，不伦不类，但顾客认为这样才健康，唉，就让他们当饲料吧。这家店唯一可以称赞的是它的名字，日文汉字写“我尽”，是恣情、放肆的意思，通常用来形容一个任性的孩子。
“我尽”是中国人开的，在美国的日本面店也多数由西方人经营，日本人本身反而不大敢在外国搞日本面店，因为他们要求高。我有个朋友高本崇行在外国到处开餐厅，问他为什么不来一家日本面，他回答为日本面冷冻后运到国外就不好吃了。说得一点也不差，日本面的确是新鲜吃才美味，从前在京都的金阁寺旁有个大排档，吃过之后毕生难忘。东京的帝国饭店前，日比谷公园的入口，也有一档，曾和金庸和倪匡深夜光顾，寒冷的天气之下捧着一大碗热汤，坐在石阶上大嚼，是天下绝品之一，可惜目前已经换了人做，没那么好吃了。
一直存在的是东京鱼市场筑地外摊的“井上”，一碗才卖六百圆的四十多块港币，面上铺满烧豚，不像别的店只下一两片那么寒酸，它的汤底也特别浓厚，试过包君满意。“井上”不放酱油或其他酱料在桌上，表示除了胡椒粉之外，什么都不必加。
在追求完美的日本面过程中，日本八卦周刊每本都介绍这里好那里好，更有无数的书籍。电视中有个追踪日本面的节目。伊丹十三拍了一部全片谈论日本面的电影“蒲公英”。
日本人一钻牛角尖，不得了了。像茶道一样，出现了“面道”，讲究“面龄”。究竟日本面要怎样吃法才算合格呢？
一位面龄四十年的长者说：“首先在欣赏整碗面的外观，看飘在汤上葱花又浮又沉，然后喝一口汤，把碗放下，在口中仔细地，反复地咀嚼汤的滋味，吞下。再吃面条。”“烧豚呢？”我已没有耐性听，插嘴地问。“绝对不可以先吃。”他情感丰富地说，“烧豚是用来看的，一面吃别的佐料，一面看着那两片肉，带着爱情地看着它。……”
算了，吃什么日本面道！一定要按照他们的吃法，不如光顾我最讨厌的麦当劳。
凉面与拌面
南方人很少像我那么爱吃面吧？三百六十五日，天天食之，也不厌，名副其实的一个面痴。
面分多种，喜欢的程度有别，从顺序算来，我认为第一是广东又细又爽的云吞面条，第二是福建油面，第三是兰州拉面，第四是上海面，第五日本拉面，第六意大利面，第七韩国番薯面。而日本人最爱的荞麦面，我最讨厌。
一下子不能聊那么多种，集中精神谈吃法，最大的分为汤面和干面。两种来选，我还是喜欢后者。一向认为面条一浸在汤中，就逊色得多；干捞来吃，下点猪油和酱油，最原汁原味了。面渌熟了捞起来，加配料和不同的酱汁，搅匀之，就是拌面了，捞面和拌面，皆为我最喜欢的吃法。
广东的捞面，从什么配料也没有，只有几条最基本的姜丝和葱丝，称为姜葱捞面，我最常吃。接下来豪华一点，有点叉烧片或叉烧丝，也喜欢。捞面变化诸多，柱侯酱的牛腩捞面、甜面酱和猪肉的京都炸酱面为代表，其他有猪手捞面、鱼蛋牛丸捞面、牛百页捞面等等，数之不清。
有些人吃捞面的时候，吩咐说要粗面，我反过来要叮咛，给我一碟细面。广东人做的细面是用面粉和鸡蛋搓捏，又加点碱水，制面者以一杆粗竹，在面团上压了又压，才够弹性，用的是阴力，和机器打出来的不同。
碱水有股味道，讨厌的人说成是尿味，但像我这种喜欢的，面不加碱水就觉得不好吃，所以爱吃广东云吞面的人，多数也会接受日本拉面的，两者都下了碱水。
北方人的凉面和拌面，基本上像捞面。虽然他们的面条不加碱水，缺乏弹性，又不加鸡蛋，本身无味，但经酱汁和配料调和，味道也不错。最普通的是麻酱凉面，面条渌熟后垫底，上面铺黄瓜丝、红萝卜丝、豆芽，再淋芝麻酱、酱油、醋、糖及麻油，最后还要撒上芝麻当点缀。把配料和面条拌了起来，夏天吃，的确美味。
日本人把这道凉面学了过去，面条用他们的拉面，配料略同，添多点西洋火腿丝和鸡蛋，加大量的醋和糖，酸味和甜味很重，吃时还要加黄色芥末调拌，我也喜欢。
初尝北方炸酱面，即刻爱上。当年是在韩国吃的，那里的华侨开的餐厅都卖炸酱面，叫了一碗就从厨房传来砰砰碰碰的面声，拉长渌后在面上下点洋葱和青瓜，以及大量的山东面酱，就此而已。当今物资丰富，其他地方的炸酱面加了海参角和肉碎肉燥等，但都没有那种原始炸酱面好吃，此面也分热的和冷的，基本上是没汤的拌面。
四川的担担面我也钟意，我在南洋长大，吃辣没问题，担担面应该是辣的，传到其他各地像把它阉了，缺少了强烈的辣，只下大量的花生酱，就没那么好吃。每一家人做的都不同，有汤的和没汤的，我认为干捞拌面的担担面才是正宗，不知说得对不对。
意大利的所谓意粉，那个粉字应该是面才对。他们的拌面煮得半生不熟，要有咬头才算合格。到了意大利当然学他们那么吃，可是在外地做就别那么虐待自己，面条煮到你认为喜欢的软熟度便可。天使面最像广东细面，酱汁较易入味。
最好的是用一块大庞马山芝士，像餐厅厨房中的那块又圆又大又厚的砧板，中间的芝士被刨去作其他用途，凹了进去，把面渌好，放进芝士中，乱捞乱拌，弄出来的面非常好吃。
至于韩国的冷面，分两种，一是浸在汤水之中，加冰块的番薯面，上面也铺了几片牛肉和青瓜，没什么味道，只有韩国人特别喜爱，他们还说朝鲜的冷面比韩国的更好吃。我喜欢的是他们的捞面，用辣椒酱来拌，也下很多花生酱，香香辣辣，刺激得很，吃过才知好，会上瘾的。
南洋人喜欢的，是黄颜色的粗油面，也有和香港云吞面一样的细面，但味道不同，自成一格。马来西亚人做的捞面下黑漆漆的酱油，本身非常美味，但近年来模仿香港面条，愈学愈糟糕，样子和味道都不像，反而难吃。
我不但喜欢吃面，连关于面食的书也买，一本不漏，最近购入一本程安琪写的《凉面与拌面》，内容分中式风味、日式风味、韩式风味、意式风味和南洋风味。最后一部分，把南洋人做的凉拌海鲜面、椰汁咖喱鸡拌面、酸辣拌面、牛肉拌粿条等等也写了进去，实在可笑。
天气热，各地都推出凉面，作者以为南洋人也吃，岂不知南洋虽热，但所有小吃都是热的，除了红豆冰之外，冷的东西是不去碰的。而天冷的地方，像韩国，冷面也是冬天吃的，坐在热烘烘的炕上，全身滚热，来一碗凉面，吞进胃，听到嗞的一声，好不舒服。但像我这种面痴，只要有面吃就行，哪管在冬天夏天呢。
米粉颂
除了面，我最爱的就是米粉了。米粉基本上用米浆制作，有种种的形态，不可混淆。很粗的叫米线，也有渗了粟粉的越南米线，称之为檬，有点儿像香港人做的濑粉。更细的是台湾米粉，比大陆米粉还要幼细；只有它三分之一粗的，是台湾的新竹县产的米粉。而天下最细的是掺了面粉的面线，比头发粗了一点儿罢了。我们要谈的，集中于大陆米粉和台湾米粉。
米粉制作过程相当繁复，古法是先把优质米洗净后泡数小时，待米粒膨胀并软化，便能放入石磨中用手磨出米浆来。装入布袋，把米浆中的水份压干，就可以拿去蒸了。
只蒸五成熟，取出扭捏成米团，压扁，拉条。只有最熟手的工人可以拉出最幼细的米条，即入开水中煮，再过冷河，以免粉条沾黏。最后晒干之前，拆成一撮撮，用筷子夹起，对折平铺在竹筛上，日晒而成。
要做出好的米粉不易，完全靠厂家的经验和信用，产品幼细，在煮熟后也不折断。进口有咬头，太硬或太软都是次货，而颜色带点微黄，要是全为洁洁白白的米粉，那么一定是经过漂白，不知下了什么化学物质，千万别碰。
多年前，还能在“裕华百货”的地下食品部买到新鲜运来的东莞米粉，拿来煮汤，最为好吃。当今的已多是干货了。菜市场中的面档，也能买到本地制作的新鲜粗米粉，大多数是供应给越南或泰国餐馆做檬的。
到了高级一点的杂货店，像九龙城的“新三阳”，就能买到各种干米粉。最多人光顾的是“孔雀牌”东莞米粉和“双雀牌”江门排粉，都属于较粗的大陆米粉，茶餐厅所煮的汤米，都用这两只牌子的货，它们易断，味道不是太坏，也并不给惊为天人的感觉。
质地较韧的有“天鹅牌”，它煮熟后不必过冷河，即可进食，米质也较佳，为泰国制造，“超力”总代理。“超力”自己也生产米粉，若嫌麻烦，要吃即食包装的银丝米粉，最有信用。
众多的米粉之中，我最爱吃的是台湾米粉，也有多种选择。大集团“新东阳”生产的，还有“虎牌”的新竹米粉等，因为台湾米粉价贵，当今大陆在福建也大量生产新竹米粉，只卖五分之一的价钱。
长年的选择和试食之下，发现新竹米粉之中，最好吃的是“双龙牌”，由新华米粉厂制作。地址：台湾新竹市成功路四六九号。电话：8863-522-1587或8863-524-8863。
新竹米粉不必煮太久，和方便面的时间差不多就能进食，也不必过冷河。家里有剩菜剩汤，翌日加热水，把新竹米粉放进去滚一滚，就是一样很好的早餐。
米粉和肥猪肉的配合极佳，它能吸收油质。买一罐默林牌的红烧扣肉罐头，煮成汤，下米粉，亦简易。下一点功夫，炆只猪脚煮米粉，是台湾人生日必吃的，我也依足这个传统，在那一天煮碗猪脚米粉，为自己庆祝一下。
说到炒，台湾人的炒米粉可说天下第一了，做法说简单也简单，说难亦难，台湾人娶媳妇，首先叫她炒个米粉判手艺，好坏有天渊之别。配料丰俭由人，最平凡的只是加些豆芽，台湾叫的高丽菜，香港人的椰菜，就可以炒出素米粉来。豪华的可要用虾米、猪肉、黑木耳、鸡蛋、葱和冬菇等，也不是太贵的食材，切丝后备用。
炒时下猪油，爆香蒜茸。米粉先浸它十分钟，捞起下锅。左手抓镬铲，右手抓筷子，迅速地一面翻炒一面搅，才不致于黏底变焦。太干时，即刻喂浸了虾米的水，当成上汤，炒至半熟，把米粉拨开，留出中间的空位，再下猪油和蒜，爆香上述配料。这时全部混在一起炒，最后下酱油调味，大功告成。
一碟好的炒米粉，吃过毕生难忘。
下些味精，无可厚非，但如果你对它敏感，就可炒南瓜米粉。南瓜带甜，先切成幼丝，炒至半糊，再下米粉混拌。要豪华，加点新鲜蛤蜊肉。台湾南部的人炒南瓜米线，最为拿手。
香港茶餐厅中也有炒米粉这一道菜，但没多少家做得好，九龙城街市三楼熟食档中的“乐园”，炒的米粉材料中有午餐肉、鸡蛋、菜心和肉丝及雪里红，非常精彩，我自己不做早餐时就去点来吃。
我们熟悉的星洲炒米，只是下了一些咖喱粉，就冒称南洋食品，其实它已成为香港菜了，有独特的风格。
在星马吃到的炒米粉，多数是海南人师傅传下的手艺。先下油，把泡开的米粉煎至半焦，再炒鱿鱼、肉片、虾和豆芽，下点粉把菜汁煮浓，再淋在米粉上面，上桌时等芡汁浸湿了米粉再吃。记忆中，他们用的米粉也很细，不是大陆货，当年又不从新竹进口，南洋应有一些很好的米粉厂供应。
如果你也爱吃米粉，那么试试自己做吧。煮也好炒也好，失败几次就成为高手。也不一定依足传统，可按照煮面或意大利粉的方法去尝试。米粉只是一种最普遍的食材，能不能成为佳肴，全靠你自己的要求。
方便面万岁
计算机对我没有切身需要，方便面则伴我度过无数寒冷、饥饿的夜晚。本世纪最大发明，非它莫属。
战后占领日本的美军大量地把他们的小麦粉输入，日本政府鼓励人民吃面包，但是难为国民接受。有个叫安藤万福的拼命研究，终于做出了方便面。在三十多年前发售。安藤后来成为“日清食品”的老板。
方便面最初的名字是instant ramen。instant采用美国人的咖啡精instant coffee，至于ramen，则译为中国的“拉面”二字。洋名字难念，即食二字又太轻薄，推广到外国的时候多以商标代之。台湾人称之为“生力面”，韩国人叫“营养面”，我们则不管什么牌子，都是“公仔面”。
我最初接触到的公仔面是一种叫“明星拉面”的，三十五圆一包，依当时的低汇率，大概只有四五毛钱。一买就是一箱箱的，每箱有二十四个。
明星面用玻璃塑料纸包装，四四方方，里面有一包调味粉和一包竹笋配料，竹笋两块，硬得很，咬后满口渣。当年我半工半读，远方朋友一来，薪水一夜间花光，以后只有典当“莱卡”相机，每天过着捱三餐明星面。三三得九，一个月九十顿明星面的生活。
原始的明星面并不好吃，不太香。煮得太熟即烂掉，而且一定要快点吃，摆了一下，面条拉得长长地变成糊。最大享受为切点葱加料。日本的葱叫根深葱，放在冰箱，一个月也不坏，和明星面一样地方便。
母亲的家书：“近来市面上发明一种日本人发明的干面。先用虾米滚汤，准备鸡肉、冬菇、菜心等配料煮之，最后加冬菜和葱花，颇为好吃。肚子饿了，不妨试试……”读完苦笑，若有此闲情与经济，已连吞白饭三大碗。
但是日后不管生活有多充裕，我对方便面已有所偏好，百吃不厌。晚上应酬回来煮一碗；早上来不及上茶楼来一碗；中午事忙在办公室吃一碗，照样过着学生时代的清苦生涯。
方便面发展下去，变成全世界的人都爱好的食品，粗略计算，各不同厂出品的共有近两百亿包之多，是个天文数字。味道也越来越好，配料种类丰富，在市场上已有卖到一二十元一包的高级品了。
台湾人引进了方便面，最大贡献是生产即食粉丝，统一牌的加肉丝和冬菜配料，非常精彩。后来更发扬光大，面里一大包真空包装的牛肉，成为红烧牛肉面。又出“满汉大餐”系列。配料应有尽有。其他公司也分一杯羹。“味丹”出的榨菜肉丝面也不错。用闽南语加日语的牌子，“维力公司”出品了“一度赞”。“一度”，是台湾人常用的“一等”，模仿日语发音，和“一番”同样意思。“赞”，则是好吃之闽南土语。
我们的公仔面，面条本身油炸得似乎不够透，并不太香，后来渐渐改进。公仔面中的碗仔面充分表现我们的智慧。通常的杯面一冲滚水之后，锡纸盖便被热气焗得弯卷，盖不住杯。公仔面加一个透明的塑料盖，就克服了难题。比其他杯面进步得多了。
现在公仔面已卖给日本人，不能代表香港方便面。剩下“超力”在继续努力。超力的伊面做得不错，不下滚水，就那么吃也好吃，比薯仔片好味。他们的银丝米粉也有水平。
新加坡的“杨协成”“可口”等不太松脆，他们反而不太爱自己牌子，喜爱美国的“美极”，但也是本地做的。嗜辣的朋友挑选韩国营养面，有又酸又辣的“金渍”泡菜味，韩国人不吃金渍会死人的。泰国出品的冬荫贡方便面也是辣得飞起。
老本行的日本方便面中，在香港最流行的是“出前一丁”。“出前”为“外卖”意思，“一丁”则是日语的“一碗”，所以包装纸上画了一个拿铁盒送外卖的小子的图案。
“出前一丁”也是“日清食品”的产品之一，厂房则利用日本以外的地方，廉价劳工及节省运费。最传统的红色包装“出前一丁”在新加坡制造，其他鸡、咖喱等配料的则在香港做。
日清在技术上是不断地求进，他们的产品最好吃，最方便的是“合味道”杯面，配料因不用另外包装，冲滚水即是，里面有脱水的虾肉、鸡蛋和瘦肉、葱花，接触到水分还原，竟然保持原味，不得不服。日清也出扁平盒子的即食捞面，有一包蚝油味的粉末，也吃得过。
也许大家不注意，为何日清的杯面能够熟透，这是因为杯中那团面顶在中间，上面和底部都有空位的原故。这个技巧有发明特权，其他杯面公司照抄，有的还不懂这个简单的道理哩！
还是意大利人有骨气，宁愿饿肚子，吃意粉不肯吃即食的，故不见有意大利产品面市。
方便面做得最差的是大陆货。它在分秒必争的大都市才流行得起。一个有时间来午睡的民族，吃方便面干鸟？
两大粥铺
粥，每个地方煮的方法都不同，有些要见到米粒，有些煲得糜烂，广东粥属于后者，与其说是粥，更像浓汤。做法各异，通常除了白米之外，还加腐竹，有的添上白果。豪华一点，便要下江瑶柱干贝了。
粥一煲一大锅，在烧开水时洗米，捞起，置于筲箕中，待米粒吸收水份略为爆开，此过程约一小时。水滚，下米和腐竹之后，就要再煲三至四个钟了。有些粥档求美味，前一晚煲了一大锅猪骨汤，浸过夜，翌日将此汤代替清水滚粥。
真正的广东粥，是名副其实的细工加慢火，要长时间看管着，最早时是用柴烧，后来改用火水炉。当今已大多数是煤气烧的了。完成的粥，有时尚见粥中有干贝丝。腐竹和白果则都已溶化，成为所谓的粥底。就那么吃已很美味，多数是加鲩鱼片、猪、牛、鸡肉或它们的内脏，令其味道变化多端。
好吃的粥，把米粒煲成糜烂状态，口感广东人形容为“绵”，我则认为“丝”较为贴切，它的纤细润滑在舌头上溜过，真像触到丝绸一般的柔软，是别的食材制造不出的效果。从前的粥档多数开在街头巷尾，当今都搬进店里，和面一齐卖，粥面店已成为茶餐厅式的经营，水平尽失，要找到一间出色的，并不容易。
香港的两大粥铺是“生记”开在上环毕街七号，电话是25411099。另一家叫“弥敦粥面家”，开在九龙西贡街十一号，电话是23847355。这里要推荐的两家，开在澳门。
上次去澳门，在营地街的旧市场四楼吃早餐，叫了一碟鱼皮，一咬之下，发现甚硬，放下筷子。旁边坐着的一位女士看到了说：“把鱼皮浸在粥里，即刻软熟。”我照做，果然见效。问她说：“你怎么知道？是做盛行的？”她回答开的是粥铺，我写下地址，今早光顾。
草堆街横巷中的“兆记粥档”，原来是家出名的铺子，老澳门无人不晓。店主梁先生和梁太太将煲好的粥底放进小锅里，精心炮制出各种不同的粥来，要什么材料有什么，鲩鱼、鱼皮、猪肝、猪肠、猪心和肉丸等等，另外有鱿鱼、皮蛋、瘦肉等，都是一早从街市中进货，新鲜得发亮。
我正要找空位坐下，梁先生走过来，坚持叫我到里面去：“那边舒服一点儿。”经小巷，进入一住家，应该是个偏厅，里面摆着几张桌子，客人一面看电视的早晨新闻，一面吃粥。
梁先生一家就住在楼上，看到楼梯下堆满了木柴，我诧异地问：“粥是用柴煲的？”梁先生点点头：“几十年来，都用柴。供应木头的人说快要不做了，不知道可以维持到什么时候，你要是觉得好吃的话，多来几次吧。”
粥上桌，试了一口，味道又香又甜，口感如丝似锦，配料另碟上，其中有猪肝、猪肚和粉肠，另外是较为冷门的猪天梯，是舌头上面口腔中的软骨，另外是连在猪胃和肠之间的部分，软爽得很，都是在白粥中灼熟的。
鱼皮和猪红另碟上桌。我倒了鱼露来点，鱼露和猪内脏配合得奇佳，潮州人的猪杂汤一定供应鱼露。这家店的客人越南人多，也有青柠片和红辣椒。桌上另放了一枝孖蒸，要两两或四两，任倒。梁先生相信客人，自己喝了多少算多少。
这一顿早餐可以说是酒醉饭饱，白日喧饮，人生一极大乐事。开业时间为上午七点半至十一点半，四个小时罢了。地址：澳门草堆街九十三号横巷。电话：33-3538。
另外一档叫“成记粥品”，开在大街吴家围，也是在狭巷中营业。这里的粥颜色较深，由猪骨熬过的汤煲成。至于放在粥中的材料，大致与“兆记”相同。试了一口，味道极佳。巷子里挤满了客人，就是好吃的铁证。
“成记”由崔家做起，也有数十年，大女儿嫁了给一位大家都叫为龙哥的人，个性开朗，一直笑嘻嘻地为客人煮粥，一面大唱粤曲，见到外国客人，来几句英语，一点也不成问题。
“粥怎么做得这样精彩？是不是也用木柴？”我问龙哥。“是。功夫都是伙记做的，我没份。我只是招呼客人罢了，一点苦也不吃。”龙哥虽然这么说，但店里大小事都亲力亲为，这是他表示谦虚的方式。
营业时间是早上七点十分到十一点四十五分，到了晚上“成记”由崔家二小姐和先生经营，到时大家可以去吃夜粥了。地址：大街吴家围。
粽
端午节将临，又是吃粽子的时候。
每次写到“糉”字，就想起傻。人吃米饭嘛，有个“米”字边就成“糉”，回到人旁，便是傻瓜一个。四十年前琼华酒楼的广告，写着一大“糉”字，下面中型的字体写着：边个话我傻。左右的小字写着：可祭三间之魄，可供五脏之神。这个广告，也联想到“傻”字上面，或者因为粽子是糯米做的，囫囵吞之鲠死，傻子一个，从了米旁。我用字还是喜欢做粽，以米饭祭屈原老祖宗，很好。
文人论题，总爱由典故说起，所有的饮食文章都会告诉你粽子的起源和典故。读之重复又重复，如果你喜欢研究，看其他书去，我要讲的，是自己的一个吃粽子的旅程。
作为香港人，天天就能吃到粽子，只要你到粥面店，都有裹蒸粽出售，制法大概是从著名的肇庆蒸粽传来，但已没那么讲究，包的馅只有猪肉。正宗肇庆蒸粽的馅料有五香粉猪腩肉、咸蛋黄、虾米、栗子、蚝豉、香肠和腊鸭。蒸的时间规定用大锅，蒸十句钟。
当今的肇庆粽水平如何，没机会去试，最靠近那种味道的，反而在澳门找得到，清平直街内的“杏香园”做的粽子材料十足，四粒象棋般大的江瑶柱和三个蛋黄，绝不欺客。
一近端午，各形各式的粽子就出现，有的不在味觉上下工夫，只是求大，故有所谓珍宝粽的出现，比普通的大出三五倍来；还有人想打破世界纪录，做出六百公斤的粽王，怎会好吃呢？蒸它三百六十五天也不透。
包粽的材料，最初用竹筒，这种做法还流传到在寮国、缅甸一带，把糯米塞入竹筒中烧烤出来，没有馅的居多。你如果想尝试一下，可在九龙城的泰国杂货店买到。接着是用竹叶、芦苇叶，也有芭蕉叶和莲叶包的。奇异品种在台湾嘉义，有种叫山猪耳的，生长在峭壁上，它比竹叶更厚更韧，又有一股幽香，是包粽子的最好材料。
广东中山生长的芦兜，村中儿童斗的金丝猫蜘蛛，最爱藏于它的叶片中；用芦兜来包粽子，据说可持久不坏。说到中山，所制碱水最佳，把稻草、勒树和一种叫苏木的心烧成灰，水浸后就成碱水，它炮制的碱水粽不用冰箱，放它一个月来吃也不要紧。
当今的碱水粽，就是放弃竹筒，以竹叶来包的原始形态和味道，用的泰米又叫大黄米，古时候叫黏黍，包出来的东西称之为角黍。湖北市西部城镇秭归为屈原的老家，至今还用最传统的方法包粽，但黍米已被糯米代替，制法为：芦苇叶用沸水烫软，裹时每次用三张叶，置左手掌中，撑开，下面两片重迭，上面一片在两张叶交缝处压实，左右相折卷成三角圆锥形，放糯米与红枣一个，压实卷包成菱形粽子，用芦苇扎紧，大火焖煮即成。
古时一般老百姓都穷，没肉吃，也没糖，甜味出自那粒红枣，山东名点之一叫黄米红枣粽，到现在还用黄米。用糯米包粽，始于唐代。
台湾有种粿粽，则将糯米舀成黏膏，再把瘦肉拆成丝，用糖炒过来包的，味道相当不错。经济起飞后，许多著名的台南担仔面店纷纷推出豪华粽子，馅中有鲍鱼、江瑶柱、生蚝、海参鱼翅等等，以本伤人。吃一两个还可以，多了生腻，当然比不上老百姓最爱的烧肉粽，基本上它只包着肥猪肉，但用五香粉腌过，香料味极重，这也是由福建泉州传来的小食。至于台南的吉仔肉粽，馅中百味杂陈，也许是肇庆粽传过去的吧？
粽子的形状当今只剩下三角形和长形罢了，从前有菱粽、丸子粽、百索粽和牛角形的角黍，都已淘汰掉了。香港人把附近地区叫为南方，珠江三角洲以上的都是北方，大致三角形的叫为南方粽，枕头或长方形的都是北方粽。
代表北方粽的有嘉兴粽子，从上海登沪杭甬公路，途中休息站中有卖嘉兴粽，买一个来试试；打开粽叶果然香味扑鼻，馅只有肥猪肉一块，但已蒸得融化进糯米中，好吃自然有它的道理。
嘉兴五芳斋已有上百年历史，在糯米中按次加糖、盐、红酱油拌匀。将猪腿肉去皮，横切成肥瘦兼有的长方条，加调味料反复搓擦，包成长方形，用水草捆扎六圈，再将草绳头尾并在一起，转三转塞入草圈内。水草绕得紧紧地，但不能扎死，不能打结。大火煮一小时，停火后焖，吃时草绳容易解开才是真功夫。
粽子无论怎么变化，有三种基本材料：米、叶和绳。最早的记载有五色线绳，除了草绳，现在有人用棉绳，但是到塑料绳也派上用场时，那颗粽，不吃也罢。
至于湖州的褚小昌老店的猪油豆沙粽，据唐鲁孙先生说：吃到嘴里甜度适中，不太甜也不腻口，尤其是粽子包扎的松紧，恰到好处，糯软不糜，靠近豆沙的不夹生，靠近粽叶不沾滞。这是别家粽子店做不到的，把他老人家引得口水直流。
一般上粽子不是甜就是咸，唯一变化是潮州的，它一半咸，有肥猪肉和栗子等；一半甜，是豆沙，汕头妈祖宫的粽子最著名。
粽子一下子就吃饱了，停不下的人过后一定很辛苦，喜欢的话可以分开进食，把剩下的切片，再煎炸出来吃。或者再用小叶包之。要找迷你粽，泰国人手工细，他们包得一串串，每颗只有葡萄般大。粽子加工，叫为粽再蒸，是清代名点之一。
香港九龙城的新三阳南货店，包的粽子最好吃，白米粽和碱水粽卖七块钱。猪肉粽十四，蛋黄和肉的十七，金华火腿的二十九。最豪华的粽是很大只，包鲜肉、蛋黄和金华火腿，要卖到四十五块了。住在香港很好运，天天过节，日日吃粽，在这里做傻瓜也幸福。
说饺子
已经很少人会在家里包饺子了，在超级市场买一包现成冰冻的，就那么煮来吃算数，包什么包？
食物来到南方，用料和做法更为精致，饺子变为馅多皮薄的云吞，而且要包得有条金鱼尾巴拖着，但是你一与北方家庭接触，就知道包饺子的乐趣。
我印象最深的，是在黎智英家和他的山东丈人包饺子，从和面、皮、剁馅、包、捏、挤，煮到上桌，全在丈人一家几个漂亮的女儿协助下完成，是个非常乐融融的过程，大家围着吃的欢乐，又非文字可以描述。
从此学会包饺子，一有集会，或者去到海外友人的家，都包起饺子来，所以我旅行时，如果早知道要到什么人家中作客，一定会带一支擀饺子皮儿的小木棍。在异乡，此物买起来并不容易，要是对方家庭没有的话，就包不起饺子来了。
饺子皮的原料可以在外国的中国杂货店买到，用温水和面就是，但要有耐性，和好了要先摆一摆，用块湿布包起来，北方人说“醒一醒”。
三十分钟后就可以捏下一小团，用手搓成长条，掰一小段，开始用小棍子擀皮儿。并不是完全扁平就行，黎岳父的教导：最重要的是把那块圆皮儿的边缘压得更扁，厚度是中间皮儿的二分之一。这么一来，一对折，拇指食指一使劲，一个饺子就捏好，而重迭起来的厚度和其他部分的皮儿一样，煮熟的饺子吃起来就不会有些部分的皮儿薄，有些部分的皮儿厚了。这是包饺子的秘诀，切记切记。
万一没有时间和面，就那么向店里买了皮儿，也要用那根小棍把四周压扁，才能包饺子。有些食肆，已经连这个道理也不懂，怎么谈得上好吃？
至于馅料，要肉贩用机器磨出来，当然方便，但口感和心理上，永远达不到自己剁肉的水平，剁肉这个过程是省不了的。
用猪肉的话，当今的人已经全用瘦肉，这一定不好吃。从前的人讲究七分瘦三分肥，我觉得不够，最好是反过来七分肥三分瘦，但最少也得五比五，才叫半肥瘦。
有人会用牛肉或鱼，但最平凡的饺子，应该用猪肉。老北方是渗了白菜去剁，别的不加。口味重的人用韭菜、茴香、虾米和葱，也有人用芫荽来包，但近年来芫荽已经变种，有股难闻的异味，没从前那么香了，还是避免好，最多可加中国芹菜或水芹菜、荠菜或马兰类。
包时不能太贪心，馅多了饺子易破，煮起来一塌糊涂，混浊不堪，是最失败的了。怎么算多，怎么算少？全凭经验，包饺子不是高科技，学三两次就懂。
最后的步骤是煮，古人教导，一锅水，滚了，下饺子。再滚，下一饭碗的凉水，重复三次，大功告成。这个办法是不是万灵，全看你的锅子有多大，炉火有多猛，还是老话一句：经验能告诉你。
煮好的饺子，北方人可连吃五十只，我看过山东友人是活吞，嚼也不嚼，就那么通过喉管进入肠胃，虽说这种吃法最为正宗，但我绝对不敢领教。吃饺子当然要吃出味道来才行，但慢慢欣赏，豪气尽失，吃得快一点就是，千万别吞。我的胃口不大，吃十个八个，已饱。
除了猪肉饺子，羊肉饺子最诱人，有些家伙说要吃也要吃不膻的，他奶奶的熊，不膻的羊肉饺子算得了什么？不如去嚼发泡胶。香港大学附近水街，有一家叫“巴依”的餐厅，是真正新疆的哈密人主持，包的羊肉水饺一流，羊味十足，甜得要命。
我包时也喜欢用羊肉，羊肉饺不必加其他配料，白菜、韭菜都属多余，一味羊肉就是。但切记不能用冰冻的，在铜锣湾鹅颈桥或尖沙咀汉口道的街市中，买新鲜羊肉来剁最佳。
和了面，包完水饺，剩下的皮料，最好用来做葱油饼。在食肆中吃到的葱油饼的葱，永远不够，永远那么孤寒，实在岂有此理。自己包的话，用大量的葱。做法是把葱切碎，下盐，还要下味精，别的菜可以不加味精，但长葱本身没有甜味，又没有肉，非加味精不可，如果你不能接受味精的话，只好放弃。包得臃肿的葱油饼，在锅中加点猪油，就那么煎将起来，煎至皮变金黄，略带焦，吃得满口是葱，最过瘾。
谈回饺子，有人说太过平凡，得提高档次，用大闸蟹的蟹黄来包，或者下龙虾来包，有些人混账到用法国鹅肝来包，或者日本溏心鲍鱼来包，都已经是走火入魔，不是吃饺子了。
煮完了饺子，剩下的面水，加点盐，加点葱，虽然不是什么天下美味，但喝那么一口热腾腾的汤，才是完美的结局。
第2章 简滋原味
一个完美的蛋
我这一生之中，最爱吃的，除了豆芽之外，就是蛋了。一直在追求一个完美的蛋。
但是，我却怕蛋黄。这有原因，小时生日，妈妈烚熟了一个鸡蛋，用红纸浸了水把外壳染红，是祝贺的传统。当年有一个蛋吃，已是最高享受。我吃了蛋白，刚要吃蛋黄时，警报响起，日本人来轰炸，双亲急着拉我去防空壕，我不舍得丢下那颗蛋黄，一手抓来吞进喉咙，噎住了，差点呛死，所以长大后看到蛋黄，怕怕。
只要不见原形便不要紧，打烂的蛋黄，我一点也不介意，照食之，像炒蛋。说到炒蛋，我们蔡家的做法如次：用一个大铁镬，下油，等到油热得生烟，就把发好的蛋倒进去。事前打蛋时已加了胡椒粉，在炒的时候已没有时间撒了。鸡蛋一下油镬，即搅之，滴几滴鱼露，就要把整个镬提高，离开火焰，不然即老。不必怕蛋还未炒熟，因为铁镬的余热会完成这件工作，这时炒熟的蛋，香味喷出，不必其他配料。
蔡家蛋粥也不赖，先滚了水，撒下一把洗净的虾米熬个汤底，然后将一碗冷饭放下去煮，这时加配料，如鱼片、培根片、猪肉片。猪颈肉丝代之亦可，或者冰箱里有什么是什么。将芥兰切丝，丢入粥中，最后加三个蛋，搅成糊状，即成。上桌前滴鱼露、撒胡椒、添天津冬菜，最后加炸香的干红葱片或干蒜茸。
有时煎一个简单的荷包蛋，也见功力。和成龙一块在西班牙拍戏时，他说他会煎蛋。下油之后，即刻放蛋，马上知道他做的一定不好吃。油未热就下蛋，蛋白一定又硬又老。
煎荷包蛋，功夫愈细愈好。泰国街边小贩用炭炉慢慢煎，煎得蛋白四周围发着带焦的小泡，最香了。生活节奏快的都市，都做不到。香港有家叫“三元楼”的，自己农场养鸡生蛋，专选双仁的大蛋来煎，也很没特别。
成龙的父亲做的茶叶蛋是一流的，他一煮一大锅，至少有四五十粒，才够我们一群饿鬼吃。茶叶、香料都下得足，酒是用x.o.白兰地，以本伤人。我学了他那一套，到非洲拍饮食电视节目时，当场表演，用的是巨大的鸵鸟蛋，敲碎的蛋壳造成的花纹，像一个花瓶。
到外国旅行，酒店的早餐也少不了蛋，但是多数是无味的。饲养鸡，本来一天生一个蛋，但急功近利，把鸡也给骗了。开了灯当白天，关了当晚上，六小时各一次，一天当两天，让鸡生二次。你说怎会好吃？不管他们的炒蛋或者奄列，味道都淡出鸟来。解决办法，唯有自备一包小酱油，吃外卖寿司配上的那一种，滴上几滴，尚能入喉。更好的，是带一瓶小瓶的生抽，台湾制造的民生牌壶底油精为上选，它带甜味，任何劣等鸡蛋都能变成绝顶美食。
走地鸡的新鲜鸡蛋已罕见，小时听到鸡咯咯一叫，妈妈就把蛋拾起来送到我手中，摸起来还是温暖的，敲一个小洞吸噬之。现在想起，那股味道有点恐怖，当年怎么吃得那么津津有味？因为穷吧。穷也有穷的乐趣。热腾腾的白饭，淋上猪油，打一个生鸡蛋，也是绝品。但当今生鸡蛋不知有没有细菌，看日本人早餐时还是用这种吃法，有点心寒。
鹌鹑蛋虽说胆固醇最高，也好吃，香港陆羽茶楼做的点心鹌鹑蛋烧卖，很美味。鸽子蛋煮熟之后蛋白呈半透明，味道也特别好。
由鸭蛋变化出来的咸蛋，要吃就吃蛋黄流出油的那种。我虽然不喜蛋黄，但咸蛋的能接受。放进月饼里，又甜又咸，很难顶，留给别人吃吧。至于皮蛋，则非糖心不可。香港镛记的皮蛋，个个糖心，配上甜酸姜片，一流也。
上海人吃熏蛋，蛋白硬，蛋黄还是流质。我不太爱吃，只取蛋白时，蛋黄黏住，感觉不好。台湾人的铁蛋，让年轻人去吃，我咬不动。不过他们做的卤蛋简直是绝了。吃卤肉饭、担仔面时没有那半边卤蛋，逊色得多。
鱼翅不稀奇，桂花翅倒是百食不厌，无他，有鸡蛋嘛。炒桂花翅却不如吃假翅的粉丝。蔡家桂花翅的秘方是把豆芽浸在盐水里，要浸个半小时以上。下猪油，炒豆芽，兜两下，只有五成熟就要离镬。这时把拆好的螃蟹肉、发过的江瑶柱和粉丝炒一炒，打鸡蛋进去，蘸酒、鱼露，再倒入芽菜，即上桌，又是一道好菜，但并非完美。
去南部里昂，找到法国当代最著名的厨师保罗·鲍古斯，要他表演烧菜拍电视。他已七老八十，久未下厨，向我说：“看老友份上，今天破例。好吧，你要我煮什么？”“替我弄一个完美的蛋。”我说。保罗抓抓头皮：“从来没有人这么要求过我。”
说完，他在架子上拿了一个平底的瓷碟，不大，放咖啡杯的那种。滴上几滴橄榄油，用一枝铁夹子挟着碟，放在火炉上烤，等油热了才下蛋，这一点中西一样。打开蛋壳，分蛋黄和蛋白，蛋黄先下入碟中，略熟，再下蛋白。撒点盐，撒点西洋芫荽碎，把碟子从火炉中拿开，即成。
保罗解释：“蛋黄难熟，蛋白易熟，看熟到什么程度，就可以离火了。鸡蛋生熟的喜好，世界上每一个人都不同，只有用这个方法，才能弄出你心目中最完美的蛋。”
早餐天下
热爱生命的人，一定早起，像小鸟一样，他们得到的报酬，是一顿又好吃又丰富的早餐。
什么叫作好？很主观化。你小时候吃过什么，什么就是最好。豆浆油条非我所好，只能偶而食之。因为我是南方人，粥也不是我爱吃的。我的奶妈从小告诉我：“要吃，就吃饭，粥是吃不饱的。”奶妈在农村长大，当年很少吃过一顿饱。从此，我对早餐的印象，一定要有个饱字。
后来，干电影工作，和大队一起出外景，如果早餐吃不饱，到了十一点钟整个人已饿昏，更养成习惯，早餐是我生命中最重要的一项食物。
进食时，很多人不喜欢和我搭枱坐，我叫的食物太多，引起他们侧目之故，一个我心目中的早餐包括八种点心：虾饺、烧卖、鸡扎、萝卜糕、肠粉、鲮鱼球、粉粿、叉烧包和一盅排骨饭，一个人吃个精光。偶尔来四两孖蒸，时常连灌两壶浓普洱。
在香港，从前早餐的选择极多，人生改善后，大家迟起身，可去的地方愈来愈少。代表性的有中环的“陆羽茶室”饮茶，永远有那么高的水平，一直是那么贵；上环的“生记”吃粥，材料的搭配变化无穷，不像吃粥，像一顿大菜，价钱很合理。
九龙城街市的三楼，可从每个摊子各叫一些，再从其他地方斩些刚烤好的烧肉和刚煮好的盅饭。友人吃过，都说不是早餐，是食物的饮宴。
把香港当中心点，画个圆圈，距离两小时的有广州，“白天鹅酒店”的饮茶一流，做的烧卖可以看到一粒粒的肉，不是机器磨出来的。台北的，则是街道的切仔面。
远一点距离四小时的，在新加坡可以吃到马来人做的椰浆饭（nasi lemak），非常可口。吉隆坡附近巴里小镇的肉骨茶，吃了一次，从此上瘾。
日本人典型的早餐也吃白饭，一片烧鲑鱼，一碗味噌汤，并不丰富。宁愿跑去二十四小时营业的“吉野家”吃一大碗牛肉丼。在东京的筑地鱼市场可吃到“井上”的拉面和“大寿”的鱼生。小店里老人家在喝酒，一看表，大清晨五点多，我问道：“喂，老头，你一大早就喝酒？”他瞄了我一眼：“喂，年轻的，你要到晚上才喝酒？”生活时段不同，习惯各异。我的早餐，是他的晚饭。
爱喝酒的人，在韩国吃早餐最幸福，他们有一种叫“解肠汁”的，把猪内脏熬足七八小时，加进白饭拌着吃，宿醉即刻被它医好。还有一种奶白色的叫“雪浓汤”，天冷时特别暖胃。
再把圆圈画大，在欧洲最乏味的莫过于酒店供应的“内地早餐”了，一个面包，茶或咖啡，就此而已，冲出去吧！到了菜市场，一定找到异国情怀。
问酒店的服务部拿了当地菜市场的地址，跳上架的士，目的地达到。在布达佩斯的菜市场里，可买到一条巨大的香肠，小贩摊子上单单芥末就有十多种选择，用报纸包起，一面散步一面吃，还可以买一个又大又甜的灯笼椒当水果，加起来才一块美金。
纽约的“富尔顿”菜市场中卖着刚炸好的鲜虾，绝对不逊日本人的天妇罗，比吃什么“美国早餐”好得多。和“内地早餐”的不同，只是加了一个炒蛋，最无吃头。当然，纽约像欧洲，不是美国，所以才有此种享受。卖的地方只有炒蛋和面包，宁愿躲在酒店房吃一碗方便面。
回到家里，因为我是个面痴，如果一星期不出门，可做七种面食当早餐。星期一，最普通的云吞面，前一天买了几团银丝蛋面再来几张云吞皮，自己选料包好云吞，渌面吃，再用菜心灼一碟蚝油菜薳。
星期二，福建炒面，用粗黄的油面来炒，加大量上汤煨，一面炒一面撒大地鱼粉末，添黑色酱油。
星期三，干烧伊面，伊面先出水，备用，炒个你自己喜欢吃的小菜，但要留下很多菜汁，让伊面吸取。
星期四，猪手捞面，前一个晚上红烧了一锅猪手，最好熬至皮和肉差那么一点点就要脱骨的程度，再用大量浓汁来捞面条。
星期五，泰式街边“玛面”，买泰国细面条渌好，加各种配料，鱼饼片、鱼蛋、叉烧、炸云吞、肉碎，淋上大量的鱼露和指天椒碎食之。
星期六，简单一点来个虾酱面，用黑面酱爆香肉碎，黄瓜切条伴之，一面吃面一面咬大葱。
礼拜天，把冰箱中吃剩的原料，统统像吃火锅一样放进锅中灼熟，加入面条。
印象最深的早餐之一，是汕头“金海湾酒店”为我安排的，到菜市场买潮州人送粥的小点咸酸甜，一共一百种，放满整张桌子，看到时已哇哇大叫。
之二，在云南昆明的酒店里，摆一长桌，上面都是菜市场买到当天早上刚刚采下的各种野菇，用山瑞熬成汤底，菇类即灼即食，最后那碗汤香甜到极点。
之三，沦陷之前的西贡，一个商人请我到一个地下室，里面摆的是天下最好的鱼子酱和香槟。龙虾用来灌香肠。长发美女侍者裸着身体满天飞，外面炮声机关枪响不绝，是这一辈子再也不能重现的早餐。
无酱不欢
在餐厅吃东西时，女侍者为我在小碟中倒酱油，我一定会向她说：“多倒一点儿，我吃得又咸又湿。”对方一定笑了。
的确，我吃得很咸，嫌一般菜不够味，必点酱油不可。我的“无酱不欢”指的酱，不是花生酱或xo酱，而是原原始始的酱油的酱，非常咸。其中也包括了同样是提供了咸味的鱼露，北方人则叫为虾油。
为了证明我的确爱上酱油，你可以到我厨房看看，一打开柜子，其中至少有数十瓶不同的酱油和鱼露，令人叹为观止。书架上，还有数本《如何制造酱油》的书，有朝一日，移民到充满阳光和橙的加州，就自己做起酱油来。
我一向认为做什么菜用什么酱油，不能苟且。海外开中国餐厅，广东菜用广东酱油，北方菜用北方酱油，一定经由厨子的故乡运到，一用不同的，马上变成不像样了。而且，酱油并非贵货，老远运来也不花几个钱，这也能代表做菜的认真，不可缺少。
我家的酱油，最常用的是新加坡产的“大华”酱油，当地人叫“生抽”为“酱青”，“老抽”为“豆油”，我在新加坡出生，做起家乡菜，我得用那边的酱油了。
另一种爱用的是日本酱油，我在那里生活了八年，多少受影响。从“万”字牌最普通的酱油用起，到点鱼生吃的“溜”酱油，至少有数十瓶。“溜（tamari）”是壶底酱油的意思，味道带点点甜，用来点鱼生。而我做中国菜有时也用日本酱油，主要是日本酱油经过火煮，也不变酸，做红烧肉最为适合。
来了香港，当然蘸香港酱油了，“九龙酱园”的产品，我经常有五六瓶备用。广东人才分“生抽”和“老抽”的，其他地方人根本听不懂，只知一种是浓一种是淡，讲起第一次由豆浆中挤出来的“头抽”，他们听了更摸不着头脑。
当然有很多其他牌子，但是“九龙酱园”是可以代表香港的，它的老抽非常之香浓，而且带有甜味，比日本人的“溜”好得多。至于生抽，也很有水平。
香港的食材，有九成以上靠内地运来，酱油也不例外。来到香港，第一次接触到的内地酱油，就是“草菰酱油”了，它是属于又黑又浓的老抽品种，有没有加草菰可吃不出。带甜，糖是一定下了，我也爱用至今。
我吃的酱油并不一定是一味死咸。带甜的，不管是天然由豆中产生，或者加糖，我都不介意，全喜欢。
甜这个字，广东人有时作“甘”，这个甘并非一味指甜，像吃苦瓜时吃出的美味，也叫“甘”。名副其实地甘的酱油，我也爱吃。台湾“民生食品工厂”制造的“壶底”酱油，是我餐桌上必备的其中一种，它下了甘草，所以有甘味，一瓶小小地，像tabasco（一种辣酱油）那么大，卖得相当贵。有次我自己用甘草和普通生抽来炮制，也有同一效果，不过酱油能吃多少呢？贵就贵吧，到台湾旅行时就入货，没有断过。最近这公司又出产了一种叫“炭道”的系列，说是用青仁黑豆，经长时间储荫，以特殊酿造方法，取壶底油浓缩之纯正壶底油精云云。说了老半天，还是在酱油中加了甘草和糖罢了。
餐桌上另一小瓶，是越南的鱼露，双鱼牌（hanh phuc），有六十巴仙的浓厚，倒出来黐黏黏地，像糖浆，味道十分强烈，不是一般人受得了的。如果你嫌太腥，那么买泰国的鱼露好了，我也时常用，要认明是“蓝象（blue elephant）”牌才好。
香港的鱼露厂已快绝灭了吧？从前有好几种水平都很高，当今找不到了，仅存的有“厨师牌”鱼露，由李成兴鱼露罐头厂制造，味道属于泰国式的淡，不是越南式的浓。至于内地潮汕出产的鱼露，担心质量控制得不佳，就没随便去乱买了。
做东南亚菜时，当然用当地酱油，像印度尼西亚炒面，就得去买他们的abc牌子，叫为kecap manis，是种甜酱油。印度尼西亚人最初不会分辨甜酱油和西红柿酱，所以名字上用了茄酱的同音字。印度尼西亚炒面少了它，就没有印度尼西亚味，不好吃了。因为它又甜又浓，价钱又便宜，许多卖海南鸡饭的铺子，都用印度尼西亚酱油来代替新加坡酱油。
其实鸡饭酱油是海南人做得最正宗，他们有秘方，不公布。我的海南酱油是新加坡“逸群鸡饭”的老板送的。我们互相欣赏，因为我喜欢，他就给了我一个油桶那么多的酱油，吃到现在还用不完，真谢谢他。
酱油实在是一个非常有文化的国家的产品，非原始的盐可比。任何难吃的东西，有一点上等的酱油，都变成佳肴。但是，遇到巧手的主妇，根本不用点酱油，像妈妈这一类的人物做的，咸淡适中，酱油都失去了作用，不过当今能尝到不点酱油的菜，少之又少；所以，厨房中还摆着那么多瓶的酱油。
舍弃猪油？给我理由！
在吉隆坡读到《南洋商报》的周刊，有一辑主题叫“护油宣言”的，非常之有趣。香港的读者无法看到，今作文抄公，摘几段与各位分享：
维护的不只是猪油，还有猪油渣，一般人都不敢大胆站出来为它们请命，因怕人家知道他们偷偷在吃，会被骂，但也有一小撮人用语言、文字、行动来维护。
其中一位是中国食家沈宏非。他说：“动物油脂普遍的那股荤臊之外，猪油别有一种独特的味道，总是带给我一种油然而生的快乐和安慰，是一种弥漫着市井气息的、拯救世俗的、温暖的幸福。”
法国女食家francoise lefevre在《幸福存折，猪油洋葱配面包》里也说：“让猪油缓缓融化，我注视着它，内心涌现难以言喻的喜悦……”
周润发说：“小时生活艰苦，一块萝卜，几块猪油渣，就可以吃一碗饭。猪油渣还舍不得吃，一定要留给阿妈。”
猪油那么好吃，但被驱逐，有三大理由：一、一般官方说法：猪油中含有的饱和脂肪酸偏高，会增加胆固醇量，导致血管硬化，直接引发高血压、心脏病与脑溢血等等。二、事实是，猪油对健康不好，仅仅是医生的枯燥说教，并不足以把猪油逐出千家万户的厨房。猪油失宠的关键在于：第一，生活富裕；第二，花生油、粟米油以及橄榄油的多种替代品源源不绝登场。三、后天环境让猪不长油。瘦肉型的肉猪被大量培养出来，这些猪吃了哮喘药或长肉剂之后，产生更多的瘦肉。当猪只长瘦肉不生油，猪油自然被迫要消失了。
很多人都说吃猪油不健康，但文良港潮州餐室的东主黄庆祥有亲身经历，他说：“我发现一个现象，用猪油和用植物油炒菜，盘碟洗濯时，前者水喉不易塞凝住；后者反而常常堵塞，大家都知道，猪油若是凝结，只要用热水冲就可以融化……”
猪贩彭兴水说：“不想猪油消失，我要吃它，华人一定要吃猪肉，只要华人还吃猪肉，猪油就不会消失。”他本身也卖一桶桶十七公斤的猪油，定货价是一桶八十块港币，便宜得要命。
吉隆坡最著名的福建炒面店“金莲记”的老板李庆进说：“福建面可以说是猪油渣不败的功臣，一定要有猪油渣才好吃，但也不能太多，太多生腻，但没有猪油渣的福建面，不叫福建炒面，所以帮帮忙，千万不要在叫福建面时说：不要放猪油渣。”
猪油渣不只中国人爱吃，懂得享受美味的洋人也喜欢，杂志编辑罗美源从小爱吃猪油捞面，后来到了英国，也邂逅猪油渣，说走到传统英式酒吧，会见到柜边有一串串的小袋，上面写着scratchings的东西，就是猪油渣。
它是世上最可口，亦是最不健康的零食，每一口都充满罪咎感，但一试就爱上，不过吃时也得小心，由于油炸过程控制不好，每包总有一两块比石头还硬的，一不小心咬下去，随时崩牙，所以包装上有警告字眼：只适合牙齿健康的人食用。
而美国人也吃，美人叫法为：pork rinds。英文的猪油叫lard，和福建人及潮州人叫的“月劳”发音相近，不会是谁影响谁吧？
最后，主笔吴梅珍说：“我不是猪油狂，生活更不是无猪油不可。只是不喜欢事实被蒙蔽，或是一些商家站在自己立场，要洗食客的脑。”
像蛋挞，弃用猪油，商家说没有分别；像芋泥，改用植物油，商家也觉得没有变化。
结果全部都走味了。不用猪油无所谓，请找更好的代替品，不要拿劣等货来自欺欺人，有些传统食物要有猪油才好吃，请不要抹杀。
至于还有什么传统食物？听听沈宏非怎么说：
一、宁波汤圆，又名猪油汤圆。以水磨糯米作皮，猪板油和黑芝麻作馅，搓成圆子入沸水中煮三分钟，加入白糖，撒上桂花，再看那圆子，表皮呈玉色，一口咬破，便有一股由黑芝麻和猪油混合而成的暖流汹涌而出。
二、芋泥，以福建盛产的槟榔芋为原料，加糖、猪油蒸制而成。除了芋头之外，芋泥好不好吃，全赖糖、猪油的份量和温度之间的调和，也就是说，在这三者之间创造出一种肥、甜、粉、软、烫的交相融合。
三、广东虾饺，用虾、猪肥膘肉为馅料，靠热力在蒸笼里将肥猪肉和虾肉里的油汁逼出来才好吃。
不过，这些菜还存在，只是吃不到猪油味道了，所以，起码这三道食物，请保留人们吃猪油的权利。
何止呢？就算豆芽炒豆卜，没有了猪油，也不行呀！天下人都知道适可而止这句话嘛，不是天天吃，不会吃出毛病来，请放心吧。一个月来一次，或者一星期来一次，吃个痛快，心情大好。一好，就精神上健康，精神上健康，肉体就不会有病，我重复了又重复。快点去吃一碗猪油捞面，或者到吉隆坡去大吃福建炒面吧！死不了人。舍弃猪油？给我理由！
赞美骨髓
小时候吃海南鸡饭，一碟之中，最好吃的部分并非鸡腿，而是斩断了骨头中的骨髓，颜色鲜红，吸啜之下，一小股美味的肥膏入口，仙人食物也。当今叫海南鸡饭，皆是去骨的。无他，骨髓已变得漆黑，别说胆固醇了，颜色已让人反胃。现杀的鸡，和雪藏的，最大的不同就是骨髓变黑，一看就分辨出来。
骨髓的营养，包括了肥油、铁质、磷和维他命a，还有微量的thiamin和niacin，都是对人体有益的。在早年，一剂最古老的英国药方，是用骨髓加了番红花打匀，直到像牛油那样澄黄，给营养不良的小孩吃。
在当今营养过剩的年代，一听到骨髓，就大叫胆固醇！怕怕，没人敢去碰。好在有这些人，肉贩都把骨头和骨髓免费赠送，让老饕得益。
凡是熬汤，少了骨头就不那么甜，味精除了用海藻制造之外，就是由骨头提炼出来的。
有次去匈牙利，喝到最鲜美的汤，用大量的牛腿骨和肉煮出。肉剁成丸，加了椰菜。以两个碟子上桌，一碟肉丸和蔬菜，一碟全是骨头。有七八管左右吧，抓起一根就那么吸，满嘴的骨髓。一连多枝骨，吃个过瘾，怕什么胆固醇？有些在骨头深处的吸不出，餐厅供应了一支特制的银匙，可以仔细挖出。这种匙子分长短两支，配合骨头的长度，做得非常精美，可在古董店买到。当今已变成了收藏品，有拍卖价值。
英国名店st. john的招牌菜，也就是烤骨髓（roasted bone marrow）。做法是这样的：先把牛大腿骨斩断，用水泡个十二至二十四小时，加盐，每回换水四至六次，令血液完全清除。烤炉调到450度或230度，把骨头水份烤干，打直排在碟中，再烤个十五至二十五分钟，即成。
起初炮制，也许会弄到骨髓完全跑掉，全碟是油，但做几次就上手。再怕做不好，入烤箱之前用面包糠把骨管塞住，骨髓便不会流出来。如果没有烤箱，另一种做法是用滚水炮制，煮个十五分钟即成，但较容易失败。
骨髓太腻，要用西洋芫荽中和。芫荽沙律是用扁叶芫荽，加芹菜、西洋小红葱，淋橄榄油、海盐和胡椒拌成，做法甚简单。把骨髓挖出来，和沙律一齐吃，或者涂在烤面包上面，但建议就那么吞进肚中，除了盐，什么都不加。
在法国普罗旺斯吃牛扒，也不像美国人那么没有文化，他们的牛扒薄薄一片，淋上各种酱汁。牛扒旁边有烤热的骨髓，吃一口肉，一口骨髓，才没那么单调。
意大利的名菜叫osso buco，前者是骨，后者是洞的意思。一定带有骨髓，最经典的是用茴香叶和血橙酱来炮制，叫fennel & blood orange sauce。
制法是先把小牛的大腿斩下最肥大的那块来，用绳子绑住，加茴香叶和刨下橙皮，放进烤箱烤四十五分钟，如果怕骨髓流走，可以在骨头下部塞一点剁碎的茴香叶。
羊的骨髓，味道更为纤细，带着羊肉独特的香气。最好是取羊颈。羊颈斩成八块，加洋葱、椰菜或其他香草，撒上海盐，烤也行，焗也行，羊颈肉最柔软，吸骨髓更是一绝。一样用羊颈，加上盐渍的小江鱼（ahchovies）来炮制，更是惹味。和中国人的概念：“羊”加“鱼”得一个“鲜”，是异曲同工的。
印度人做的羊骨髓，是把整条羊腿熬了汤，用刀把肉刮下，剩下的骨头和骨边的肉拿去炒咖喱。咖喱是红色的，吸啜骨髓时吮得嘴边通红，像个吸血鬼。这种煮法在印度已难找，新加坡卖羊肉汤的小贩会做给你吃。
猪骨髓也好吃，但没有猪脑那么美味。点心之中，有牛骨髓或猪骨髓的做法，用豆豉蒸熟来吃，但总不及猪骨汤的。把骨头熬成浓汤，最后用吸管吸出脊椎骨中的髓。
鱼头中的鱼云和那啫喱状的部分，都应该属于骨髓的一部分，洋人都不懂其味，整个鱼头扔之。鱼死了不会摇头，但我们看到摇个不已。大鱼，如金枪，骨髓就很多，日本人不欣赏，中国台湾南部的东巷地方，餐厅里有一道鱼骨髓汤，是用当归炖出来，嚼脊椎旁的软骨，吸骨中的髓，美味非凡。
家中请客时，饭前的下酒菜，若用橄榄、薯仔片或花生，就非常单调，没有什么想象力。有什么比烤骨髓送酒更好的？做法很简单，到你相熟的冻肉店，把所有的牛腿骨都买下，只用关节处的头尾，一根骨锯两端，像两个杯子，关节处的骨头变成了杯底。这一来，骨髓一定不会流走，把骨杯整齐地排列在大碟中，撒上海盐，放进微波炉叮一叮。最多三至五分钟，一定焗得熟透。拿出来用古董银匙奉客，大家都会赞美你是一个一流的主人。
膻
膻，读作“善”，看字形和发音，都好像有一股强烈的羊味，而这股味道，是令人爱上羊肉的主要原因。成为一个老饕，一定要什么东西都吃。怕羊的人，做不了一个美食家，也失去味觉中最重要的一环。
凡是懂得吃的人，吃到最后，都知道所有肉类之中，鸡肉最无味、猪最香、牛好吃，而最完美的，就是羊肉了。北方人吃惯羊，南方人较不能接受，只尝无甚膻味的瘦小山羊。对穆斯林，或游牧民族来说，羊是不可缺少的食物，煮法千变万化。羊吃多了，身上也发出羊膻来，不可避免。
有次和一群香港的友人游土耳其，走进蓝庙之中，那股羊味攻鼻，我自得其乐，其他人差点晕倒。这就是羊了，个性最强，爱恶分明，没有中间路线可走。
许多南方人第一次接触到羊，是吃北京的涮羊肉。“涮”字读成“算”，他们不懂，一味叫“擦”，有边读边，但连“刷子”的“刷”，也念成“擦”了。
南方人吃火锅，以牛和猪为主，喜欢带点肥的，一遇到涮羊肉，就向侍者说道：“给我一碟半肥瘦。”那有半肥瘦的？把冷冻的羊肉用机器切片，片出来后搓成卷卷，都只有瘦肉，一点也不带肥。要吃肥，叫“圈子”好了，那是一卷卷白色的东西，全是肥膏，香港人看了皱眉头。入乡随俗，人家的涮羊肉怎么吃，你我依照他们的方法吃好了，啰唆些什么呢？要半肥瘦？易办！只要夹一卷瘦的，另夹一卷圈子，不就行吗？
老实说，我对北京的涮羊肉也有意见，认为肉片得太薄，灼熟后放在嘴里，口感不够。而且冰冻过，大失原味，有次去北京，一家小店卖刚刽完的羊腿，用人工切得很厚，膻味也足，吃起来才过瘾。
吃涮羊肉的过程中，最好玩的是自己混酱。一大堆的酱料，摆得一桌面，计有麻油、酱油、芫荽、韭菜茸、芝麻酱、豆腐乳酱、甜面酱和花雕酒等等。很奇怪地，中间还有一碗虾油，就是南方人爱点的鱼露了，这种鱼腥味那么重的调味品，北方人也接受，一再证明，羊和鱼，得一个鲜字，配合得最佳。
我受到的羊肉教育，也是从涮羊肉开始，愈吃愈想吃更膻的，有什么好过内蒙古的烤全羊？整只羊烤熟后，有些人切身上的肉来吃，我一点儿也不客气，伸手进去，在羊腰附近掏出一团肥膏来，是吃羊的最高境界，天下最美味的东西。古时候做官的，也知道这肥膏，就是民脂民膏了。
吃完肥膏，就可以吃羊腰了，腰中的尿腺当然没有除去，但由高手烤出来的，一点儿异味也没有，只剩下一股香气，又毫无礼貌地把那两颗羊腰吃得一干二净。其他部分相当硬，我只爱肋骨旁的肉，柔软无比，吃完已大饱，不再动手。
记得去前南斯拉夫吃的烤全羊，只搭了一个架子，把羊穿上，铁枝的两头各为一个螺旋翼，像小型的荷兰风车，下面放着燃烧的稻草，就那么烤起来。风一吹，羊转身，数小时后大功告成。
拿进厨房，只听到砰砰砰几声巨响，不到三分钟，羊斩成大块上桌。桌面上摆着一大碗盐，和数十个剥了皮的洋葱。一手抓羊块，一手抓洋葱，像苹果般咬，点一点盐，就那么吃，最原始，也最美味。
挂羊头，卖狗肉这句话，也证明大家说最香的狗肉，也没羊那么好吃。我在中东国家旅行，最爱吃的就是羊头了。柚子般大的羊头，用猛火蒸得柔软，一个个堆积如山，放在脚踏车后座，小贩通街叫卖。
要了一个，十块钱港币左右，小贩用报纸包起，另给你一点盐和胡椒，拿到酒店慢慢撕，最好吃的是面颊那个部分，再拆下羊眼，角膜像荔枝那么爽脆。抓住骨头，就那么把羊脑吸了出来，吃得满脸是油，大呼“朕，满足也”。
到了南洋，印度人卖的炒面，中间有一小小片羊肉，才那么一点点，吃起来特别珍贵，觉得味道更好。他们用羊块和香草熬成的羊肉浓汤，也美味。一条条的羊腿骨，以红咖喱炒之，叫为“笃笃”。吃时吸羊骨髓，要是吸不出，就把骨头打直了向桌子敲去，发出笃笃的声音，骨髓流出再吸，再笃，再吸，吃得脸上沾满红酱，曾和金庸先生夫妇一块尝此道菜，吓得查太太脸青，大骂我是个野人。
羊肉也可以当刺身来吃，中东人用最新鲜的部分切片，淋上油，像意大利人的生肉头盘。西餐中也有羊肉鞑靼的吃法，要高手才调得好味。洋人最普通的做法是烤羊架，排骨连着一块肉的那种，人人会做，中厨一学西餐，就是这一道菜，已经看腻和吃腻了，尽可能不去点它。
在澳大利亚和新西兰，羊比人还要多，三四十块港币就可以买一条大羊腿，回来洗净，腌生抽和大量黑胡椒，再用一把刀子，当羊腿是敌人，插它几十个窟窿，塞入大蒜瓣，放进焗炉。加几个洋葱和大量蘑菇，烤至叉子可刺入为止，香喷喷的羊腿大餐，即成。
至今念念不忘的是台湾的炒羊肉，台湾人可以吃羊肉当早餐，羊痴一听到大喊发达，他们的羊肉片，是用大量的金不换叶和大蒜去炒的，有机会我也可以表演一下。
听到一个所谓的食家说：“我吃过天下最美味的羊肉，一点儿也不膻。”心中暗笑。广东人也说过：羊肉不膻，女人不骚，天下最美味呀。吃不膻的羊肉，不如去嚼发泡胶。
泡菜颂
泡菜不单能送饭，下酒也是佳品。
尝试过诸国泡菜，认为境界最高的还是韩国的“金渍（kimchi）”。韩国人不可一日无此君，吃西餐中菜也要来一碟金渍，越战当年派去建筑桥梁的韩国工兵，运输机被打下，金渍罐头没货到，韩国工兵，就此罢工。
金渍好吃是有原因的，是韩国悠久的历史与文化中产生的食物。先选最肥大的白菜，加辣椒粉、鱼肠、韮菜、萝卜丝、松子等等泡制而成。韩国家庭的平房屋顶上，至今还能看到一坛坛的金渍。韩国梨著名地香甜，将它的心和部分肉挖出，把金渍塞入，再经泡制，为天下罕有的美味，这是北韩人的做法，吃过的人不多。
除了泡白菜，他们还以萝卜、青瓜、豆芽、桑叶等等为原料。另一种特别好吃的是根状的蔬菜，叫toraji的，味道尤其鲜美，高丽人什么菜都泡，说也奇怪，想不起他们的泡菜中有泡高丽的。
广东人称为椰菜的高丽菜，洋人也拿手泡制，但是他们的饮食文化中泡菜并不占重要的位置，泡法也简单，浸浸盐水就算数。中国北方人也用盐水泡高丽菜，但加几条红辣椒。做得好的是四川人。用豆瓣酱和糖腌高丽菜，有点像韩国金渍，但没有他们的酸味，可惜目前在四川馆子吃的，多数加了蕃茄汁，不够辣，吃起来不过瘾。
一般人的印象中，泡菜要花功夫和时间甚多，但事实并非如此，泡个二十四小时已经足够，日本人有个叫“一夜渍”的泡菜，过夜便能吃。
日本泡菜中最常见的是腌得黄黄的萝卜干，一看就知道不是在吃泡菜而是吃染料。京都有种“千枚渍”，是把又圆又大的萝卜切薄片泡制，像一千片那么多，还可口。但是京都人特别喜欢的用越瓜腌大量的糖的泡菜，甜得倒胃，就不敢领教了。日本泡菜中最好吃的是一种叫betahra tsuke的，把萝卜腌在酒糟之中，吃起来有一股幽甜，喝酒的人不喜欢吃甜的东西，但是这种泡菜，酒鬼也钟爱。
其实泡菜泡个半小时也行，把黄瓜、白菜或高丽菜切成丝，放进热锅以中火炒之，泡醋、白葡萄酒，把菜盛在平盘上冷却，放个半小时便能吃。要是你连三十分钟也没有耐性等，那有一个更简单的制法，就是把小红葱头、青瓜切成薄片，加醋，加糖，如果喜欢吃辣的更加大量的辣椒丝，把揉捏一番，马上吃。豪华一点，以柠檬汁代替醋，更香。这种泡菜特别醒胃，可以连吞白饭三大碗。
秋天已至，是芥菜最肥美的时候。芥菜甘中带甜，味道错综复杂，是泡制腌菜的最佳材料，潮州人的咸菜，就是以芥菜心为原料，依潮州人泡制芥菜的传统方法，再加以改良，以配合自己的胃口，就此产生了蔡家泡菜，吃过的人无不赞好，说不定在“暴暴茶之后”，我会将之制成产品出售，这是后话。好货不怕公开，现在把“蔡家泡菜”的秘方叙述如下：
一、用一玻璃咖啡空缶，大型者较佳。
二、买三四个芥菜心，取其胆部，外层老叶不用。
三、水洗，风吹日晒或手擦，至水分干掉。
四、切成一英寸长、半英寸宽的长方形。
五、放入一大萝中或大锅中，以盐揉之。
六、隔个十五分钟，若性急，不隔也可以。
七、挤干芥菜给盐弄出来的水分。
八、用矿泉水洗去盐分，节省一点可以用冷冻水，但不可用水喉水，生水有菌。
九、再次挤干水分。
十、好了，到这个阶段，把玻璃缶拿出来，先确定缶里没有水分或湿气，然后把辣椒放在最底一层，半英寸左右，嗜辣者请用泰国指天椒。
十一、在辣椒的上面铺上一层一英寸左右芥菜。
十二、芥菜上面铺上一层半英寸左右切片的大蒜。
十三、大蒜层上又一层一英寸左右的芥菜。
十四、芥菜上铺一层半英寸左右的糖。
十五、再铺一英寸左右的芥菜，以此类推，根据缶的大小，层次不变。
十六、缶装满后，仍有空隙，买一瓶鱼露倒入。（目前香港已经没有好鱼露，剩下李成兴厂制的尚可使用，泰国进口的，则以天秤牌较佳）。鱼露只要加至缶的一半即可，不用加满。
十七、浸个二十分钟，这不管你性急不性急，二十分钟一定要等的。
十八、把缶倒翻，缶底在上，再浸二十分钟。
