十九、把缶扶正，打开缶盖，即食。
二十、当然，味道隔夜更入味，泡完之后，若放入冰箱，可保存甚久，但是这么惹味的东西，即刻吃完，要是放上一两个星期还吃不完，那表示制作失败。
潮州泡菜中，还有橄榄菜、贡菜、豆酱浸生姜等等，千变万化。
如果老婆煮的菜不好吃，那也不用责骂，每餐吃泡菜以表无声抗议，多数会令她们有愧，厨艺跟着进步。
酱萝卜
正愁找不到题材写作时，《饮食男女》的记者connie来传真询问关于酱萝卜的事，启发了随想：
最初，接触到的是潮州人的萝卜干，叫为菜甫。剁成碎粒，用来炒蛋一流。潮州人认为菜甫愈老愈好，其实新鲜腌制的也不俗。带着浓重的五香味和甜味，切成薄片送粥，是家常便饭。
做潮州鱼生时，有种种配料，菜甫丝是少不了的，其他有中国芹菜、生萝卜丝、青瓜丝和一种叫酸杨桃的，样子像长形的萝卜，酸得要命。因为点的青梅酱，又甜又酸，只有用咸菜甫来中和。
广东人有道汤，只用咸萝卜和冬瓜来煲。清淡之中见功力，也是我喜欢喝的。潮州做法是加了姜片，但也下几块肉，味道才不会太寡。
腌渍了二十年以上，老菜甫会出油。已当成药物，小孩子消化不良，父母喂他们喝口老菜甫油，即刻打噎，肠胃通畅，神奇得不得了。
咸萝卜由冲绳传到日本去，冲绳岛的菜甫和潮州的一模一样，制法是把萝卜晒干了，用海水放入缸中腌渍，我们叫缸，日人称壶，故有“壶渍（tsubo tsuke）”之名，鹿儿岛生产的最著名，叫为“山川渍（yamagawa tsuke）”。
菜甫这种渍物在日本并不十分流行，只有乡下地方人才爱吃。在当地最普遍的是黄颜色的“泽庵渍”。又简称为泽庵（taku-an）。名称来由有多种传说，但最可靠的传说是由禅宗大师泽庵（1573-1645）发明的，故此名之。
泽庵的制法有两种，干燥后灌盐处理，或不用日晒，用盐渍之，让它脱水。前者外皮皱，后者光滑，可分别。因和叶子一块渍，产品呈自然的黄色，加甘草和盐的人工制品下了色素，颜色黄得有点恐怖，最为下等，尽量少食。
最美味的是一种叫iburiggako的秋田泽庵。秋田县多雪，萝卜拔取后不能日晒，就吊在家里的火炉上烟熏，熏叫ibur，而ggako是渍物的秋田方言，近年已建了熏房大量制造，味道较为逊色了。
京都人都不爱吃泽庵，他们喜欢的是一种叫“千枚渍（senmai tsuke）”的酱菜，材料虽说是萝卜，和传统的有所不同。是个圆形的东西，小若沙田柚，大起来像篮球，日本人称之为“芜（kabu）”。
把皮削掉，切成薄片，一个大芜可片无数，故有千枚，即千张之名，用盐、昆布、茶叶和指天椒腌制，产生自然的甜味，在京都随处可找到，可惜当今已用调味品代替古法。下了糖，味道便不那么自然了。
但说到日本最精彩的酱萝卜，那就非“bettara tsuke”莫属。它是东京名产，用酒糟来腌制，原形还黐着米粒，酒糟更能把萝卜的甜味带出来，但那股甜味是清爽的，和砂糖的绝不一样，就算喝酒的人不喜欢吃甜，一尝此味，即刻上瘾。高级的寿司店中经常供应，让客人清清口腔，再吃另一种海鲜。用它来送酒，也是天下绝品。
但藏久了就走味，每年农历十月十九日，供拜生意人“寿比惠神社”的七福神就举行bettara祭，表示最新鲜的渍物上市，这时味道最佳，我常在这段时期大量买回来吃。手提行李中装了一大包，在飞机中打开来吃，那股臭味攻鼻，闻得空姐逃之夭夭。
这是因为萝卜皮和曲母引起的化学作用，但和臭豆腐一样，闻起来臭，吃起来香，不过新鲜的bettara是没有那阵异味的，闷久了之后才挥发出来。
韩国人的渍物最常用的原料是白菜，除了白菜，就轮到萝卜了。把萝卜切成小方块，用盐和辣椒酱和鱼肠腌制，称为“kakuteki”。那个“kaku”的发音，有点像“角”，旧时他们用汉字的时候，teki应该是萝卜的吧？这种渍物又脆又酸又甜又辣，非常好吃，尤其到了冬天，在小店中生了火炉，已经觉得有点热时，来几块冰冷的酱萝卜角，感觉美妙。把整碟吃完，剩下的酱汁用来倒进牛尾汤饭之中，搅动一下，有点腥味和臭味发出，更能引起食欲。
韩国人叫泡菜为金渍，不是所有金渍物都是干的，也有水金渍，那是把萝卜切片或刨成丝，浸在酒糟和盐水之中，可当汤喝。
说回中国的酱萝卜，小时候吃过镇江的，是一颗颗像葡萄一样大的东西。爸爸解释：在镇江种的萝卜都是这一类的种，隔了一区，到了省外，就是大型的直根状。镇江种的一从泥土揪出来，一大串，至少上百颗，粒粒都又圆又小。很想吃回这种产品，可惜当今在国货公司或南货店都找不到了。
天下最美味的酱萝卜，应该是“天香楼”炮制的，做法简单，切成长条用盐水和生抽混合，加花椒和八角腌成。但是做法虽说简单，在“天香楼”之外，所有模仿它的杭州菜馆，包括杭州本土的老字号，都吃不到此味，就是那么神奇。大批日本老饕来吃大闸蟹，一尝到杭州酱萝卜，都很震惊，感叹日本人的泽庵再厉害，也比不上，俯首称臣。想一罐罐买回去，“天香楼”要看是什么人请客，给面子，才分点，给他们当宝带走。
逐臭之夫
“逐臭之夫”字典上说：“犹言不学好下向之徒”。这与我们要讲的无关，接着解“喻嗜好怪癖异于常人”，就是此篇文章的主旨。你认为是臭的，我觉得很香。外国人人亦言“一个人的美食，是另一个人的毒药”，实在是适者珍之。
最明显的例子就是榴莲了，强烈的爱好或特别的憎恶，并没有中间路线可走。我们闻到榴莲时喜欢得要命，但报纸上有一段港闻，说有六名意大利人，去到旺角花园街，见有群众围着，争先恐后地挤上前，东西没看到，只嗅到一阵毒气，结果六人之中，有五个被榴莲的味道熏得晕倒，此事千真万确，可以寻查。
和穷困有关，中国的发霉食物特别多，内地有些省份，家中人人有个臭缸，什么吃不完的东西都摆进去，发霉后，生出碧绿色的菌毛，长相恐怖，成为美食。
臭豆腐已是我们的国宝，黄的赤的都不吓人，有些还是漆黑的呢。上面长满像会蠕动的绿苔，发出令人忍受不了的异味，但一经油炸，又是香的了。一般人还嫌炸完味道跑掉，不如蒸的香。杭州有道菜，用的是苋菜的梗，普通苋菜很细，真想不到那种茎会长得像手指般粗，用盐水将它腌得腐烂，皮还是那么硬，但里面的纤维已化为浓浆，吸噬起来，一股臭气攻鼻。用来和臭豆腐一齐蒸，就是名菜“臭味相投”了。
未到北京之前，被老舍先生的著作影响，对豆汁有强烈的憧憬，找到牛街，终于在回民店里喝到。最初只觉一口馊水，后来才吃出香味，怪不得当年有一家名店，叫为“馊半街”。不知者以为豆汁就是大豆磨出来，像豆浆，坏不到哪里去。其实只是绿豆粉加了水，沉淀在缸底的淀粉出现灰色，像海绵的浆，取之发酵后做成的，当然馊。什么叫馊？餐厅里吃剩的汤羹，倒入石油铁桶中，拿去喂猪的那股味道，就是馊了。
南洋有种豆，很臭，干脆就叫臭豆，用马来盏来炒，尚可口。另有一种草有异味，也干脆叫臭草，可以拿来煮绿豆汤，引经据典，原来臭草，又名芸香。
这些臭草臭豆，都比不上“折耳根”，有次在四川成都吃过，不但臭，而且腥，怪不得又叫“鱼腥草”，但一吃上瘾，从此见到此菜，非点不可。食物就是这样的，一定要大胆尝试，吃过之后，发现又有另一个宝藏待你去发掘。
芝士就是这个道理，愈爱吃愈追求更臭的，牛奶芝士已经不够看，进一步去吃羊芝士，有的臭得要浸在水中才能搬运，有的要霉得生出虫来。
洋食物的臭，不遑多让，他们的生火腿就有一股死尸味道，与金华的香气差得远，那是腌制失败形成，但有些人却是要吃这种失败味。
其实他们的腌小鱼（anchovy）和我们的咸鱼一样臭，只是自己不觉，还把它们放进沙律中搅拌，才有一点味道，不然只吃生菜，太寡了。
日本琵琶湖产的淡水鱼，都用发酵的味噌和酒曲来腌制，叫为“nuka tsuke”，也是臭得要死。初试的外国人都掩鼻而逃，我到现在也还没有接受那种气味，但腐烂的大豆做的“纳豆”，倒是很喜欢。
伊豆诸岛独特的小鱼干，用“室鲹（muro aji）”晒成，是著名的“臭屋（kusaya）”。闻起来腥腥的，不算什么，但一经烧烤，满室臭味，日本人觉得香，我们受不了。
虾酱、虾膏，都有腐烂味，用来蒸五花腩片和榨菜片，不知有多香！南洋还有一种叫“虾头膏”的，是槟城的特产。整罐黑漆漆，如牛皮胶一般浓，小食“啰惹”或“槟城叻沙”，少了它，就做不成了。
“你吃过那么多臭东西，有哪一样是最臭的？”常有友人问我。答案是肯定的，那是韩国人的腌魔鬼鱼，叫为“”，生产于祈安村地方，最为名贵，一条像沙发咕坐垫一样大的，要卖到七八千港币，而且只有母的才贵，公的便宜，所以野生的一抓到后，即刻斩去生殖器，令它变乸。
传说有些贵族被皇帝放逐到小岛上，不准他们吃肉，每天三餐只是白饭和泡菜，后来他们想出一个办法，抓了鱼，埋进木灰里面等它发酵，吃起来就有肉味。后来变成珍品，还拿回皇帝处去进贡呢。
腌好的鱼上桌，夹着五花腩和老泡菜吃，一塞入口，即刻有阵强烈的阿摩尼亚味，像一万年不洗的厕所，不过像韩国人说，吃了几次就上瘾。
天下最臭的，鱼还是老二，根据调查，第一应该是瑞典人做的鱼罐头，叫为surstromming。用鲱鱼做原料，生劏后让它发霉，然后入罐。通常罐头要经过高温杀菌，但此罐免了，在铁罐里再次发酵，产生强烈的气味，瑞典人以此夹面包或煮椰菜吃。
罐头上的字句警告，开罐时要严守四点：一、开罐前放进冰箱，让气体下降。二、在家中绝对不能打开，要在室外进行。三、开罐前身上得着围裙。四、确定风向，不然吹了下去，不习惯此味的人会被熏昏。
有一个家伙不听劝告，在厨房一打开，罐中液体四溅，味道有如十队篮球员一齐除下数月不洗的鞋子，整个家，变成名副其实的“臭屋”。
第3章 水族馆
吃鱼记
倪匡兄嫂，在三月底返港，至今也有一个多月了。我自己事忙，只能和他们吃过几次饭。以为这次定居，再也没有老友和他夜夜笙歌，那知宴会还是来个不停。
“吃些什么？”我问，“鱼？”“是呀，不是东星斑，就是老虎斑。”老虎斑和东星斑一样，肉硬得要命，怎么吃？还要卖得那么贵，岂有此理！
真是替那些付钱的人不值，只有客气说好好好，后来他们看我不举筷，拼命问原因。倪匡兄问：“你们知道东星斑和老虎斑，那一个部位最好吃？”“到底是什么部位？”我也想搞清楚。倪匡兄大笑四声：“铺在鱼上面的姜葱，和碟底的汤汁呀，哈哈哈哈。”
曾经沧海难为水，这儿和我们当年在伊利沙伯大厦下面的北园吃海鲜，当今响当当的钟锦还是厨子的时候，吃的都是最高级的鱼，什么苏眉、青衣之类，当成杂鱼，碰都不会去碰。
“还是黄脚好，上次你带我去流浮山，刚好有十尾，蒸了六尾，四尾滚汤，我后悔到现在。”他说。“后悔些什么？”“后悔为什么不把十条都蒸了。”
乘这个星期天，一早和倪匡兄嫂又摸到流浮山去，同行的还有陈律师，一共四人。他运气好，还有五尾黄脚，比手掌还要大一点，是最恰当的大小。再到老友十一哥培仔的鱼档，买了两尾三刀，赠送一条。看到红钉，也要了两条大的。几斤奄仔蟹，一大堆比石狗公还高级百倍的石崇煲汤。最后在另一档看到乌鱼，这在淡咸水交界生的小鱼，只能在澳门找到，也要了八尾，一人两条，够吃了吧？这次依足倪匡兄意思，全部清蒸。
“先上什么鱼？”海湾酒家老板娘肥妹姐问。“当然是黄脚了。”倪匡兄吩咐。“有些人是把最好的留在最后吃的。”肥妹姐说。倪匡兄大笑，毫不忌讳地说：“最好的应该最先吃，谁知道会不会吃到一半死掉呢？”
五尾鱼，未拿到桌子上已闻到鱼香，蒸得完美，黐着骨头，一人分了一尾，剩余的那条又给了倪匡兄。肚腩与鳍之间还有膏状的半肥部分，吃得干干净净。“介乎有与无之间，又有那股清香，吃鱼吃到这么好的境界，人生几回？”倪匡兄不客气地把我试了一点点的那尾也拿去吃光了。
三刀上桌，肉质并不比黄脚差，香味略输一筹，比了下去，但在普通海鲜店，已是吃不到的高级鱼。
红钉，又叫红斑，我一听到斑，有点抗拒，试了一口，发现完全没有普通斑的肉那么硬。“其实好的斑鱼，都不应该硬的。”倪匡兄说。
奄仔蟹上桌，全身是膏，倪匡兄怕咬不动，留给别人吃：“人的身体之中，最硬的部分都是牙齿，也软了。人一老真是要不得。”虽然那么说，见陈律师和倪太吃得津津有味，也试了一块，大叫走宝，把剩下的都扫光。
乌鱼本来清蒸的，但肥妹姐为了令汤更浓，也就拿去和石崇一起滚后，捞起，淋上烫热的猪油和酱油。乌鱼的肉质，比我们吃的那几种都要细腻。
黄脚五尾，三刀三尾，红钉三尾，乌鱼八尾，一共十九条鱼，还不算那一堆石崇呢。
鱼汤来了。几十尾鱼，豆腐和芥菜滚了，四人一人一碗，肥妹姐说得对：“要那么多汤干什么？够浓就是！”
偷偷地向她说：“你再替我弄两斤九虾来。”来到流浮山不吃九虾怎行？这种虾有九节，煮熟后又红又黄，是被人认为低贱的品种，所以没人养殖，全部野生，肉质又结实，甜得不得了。
“我怎样也吃不下去了。”倪匡兄宣布。这也奇怪，他吃海鲜，从来没听过他说这句话。我们埋头剥白灼九虾，不去理会，他终于忍不住，要了一尾，试过之后即刻抓一把放在面前，吃个不停。
一大碟九虾吃剩一半，我向肥妹姐说：“替我们炒饭。”“又要我亲自动手了？”她假装委曲。我说：“只有你炒的才好吃嘛。”肥妹姐甜在心里，把虾捧了进去。不一会儿，炒饭上桌，黄色是鸡蛋，粉红的是虾，紫色的是虾膏。
倪匡兄又吃三大碗。“还想不想在流浮山买间屋子住住？”肥妹姐问。我知道他已不能抗拒这种诱惑，但在铜锣湾的房子刚刚租了下来，就向倪匡兄说：“你弟弟倪靖不是喜欢大自然吗，请他和你合买一间，一星期来住个两三天，才回闹市去吧。”倪匡兄点头：“可以考虑，有那么好的鱼吃，在月球上买一间也值得。”
鲤
秋天到，是吃鲤鱼的时候了。香港人虽说喜欢吃游水鱼，但对活鲤却而恭之，认为不是海鱼，有泥土味，又传说鲤鱼有毒，对孕妇不宜，更加没什么人去碰，菜市场中也罕见了。
一向听老人家说肇庆的鲤鱼最好，没试过，直到六十年代末期，在“裕华国货”的食物部看到一尾，貌无奇，身略瘦，也买回来养。烹调时肚子一剖，鱼卵涌了出来，至少有整尾鱼的三分之二的重量，才知厉害。清蒸，肉香甜无比，肇庆鲤鱼实在好吃。在餐厅吃鲤鱼，若卖的是死的，那么鳞蒸出来后扁平，鳞竖起，才是生刽的，不可不知。
鲤鱼喜欢沉于江底或湖底，吃水草时带泥，洋人亦称之为“吃底的bottom feeders”，大家都以有泥味而远之。其实它生命力很强，食前养个三天不会死，泥味尽失。
古代中国人最尊敬鲤鱼了，认为可以变龙，黄河鲤最佳，只指今河南这一段的鲤鱼，它冬眠前要大量进食，最为肥美了。为什么叫“鲤”呢？李时珍考：“鲤鳞有十字文理，故名鲤。”鲤鱼脊中一道的鳞，皆为小黑点，从头到尾，不管鱼多大，都是三十六鳞，是它独特之处。
友人到了日本，见少吃淡水鱼的日人，也会把鲤鱼做刺生，起肉片片，扔于冰水之中，让肉结实，叫为“鲤洗（koi no arai）”，大为惊奇。
其实，日本人只是把中国人吃鱼生的传统保留下来罢了。古人食鲤，刚开始时用于做脍，《诗经》有云：“饮御诸友，炰鳖脍鲤。”脍，就是吃生鱼片了。可惜，这一门艺术，至今已消失得无影无踪，就算最拿手做鱼生的潮州人，也只用鲩鱼。鲤鱼刺身，只可跑到日本去吃。
也别以为洋人不会吃鲤鱼，有水稻田的地方就生长鲤，最粗糙的吃法是去了鳞，斩成一段段，油炸算数。还是意大利人较有文化，在米兰到威尼斯之间，最肥沃的水田中抓到活鲤，就把米塞进鱼肚中，再煮熟来吃，其味极之鲜甜，为人生必尝之美食之一。
当今，法国普罗旺斯一带的湖泊中，也生了很多鲤鱼，他们每年举行一次比赛，看什么人钓得最大最多，纪录是一尾十二公斤，二十六英磅。钓起来后就放生，也不去吃它。法国菜里有关鲤鱼的记载不多。比赛中优胜者也没什么奖状，求满足感而已。
鲤鱼到了唐朝，命就好了。唐朝规定人民不准吃鲤，因为和皇帝姓李有关，唐朝钓得鲤鱼即放，仍不得吃，号赤鱼军公，卖者决六十。决六十，打六十大板之意。宋朝后，鲤鱼又有难了，出了一个宋嫂，很会烧鲤鱼，皇帝吃了赐金钱一百文，绢十匹，此事一传，公子哥儿互相争之。“宋嫂鱼羹”后来被厨子做得愈来愈复杂，最初不过是用旺火灼过，后以慢火煮三四分钟，保持鱼本身的鲜味罢了。
粤人吃的显然只是湖鲤，并无长江跳龙门那么活跃，档次不高。做法也只是姜葱煀鲤之一类。所谓煀，是炸后再焖，鱼给他们那么一“煀”，鲜味就减少了。还是北方人把鲤鱼和萝卜滚汤，比较能吃到原汁原味。
潮州人较能欣赏鲤鱼，通常他们认为要辟去鲤鱼的泥味，可用腌制得软熟的酸梅，蒸鲤鱼的时候，把酸梅铺在鱼上，煮汤时也加入酸梅，过年必食。
肉是其次，潮州人注重吃鱼子。广东人卵子叫“春”，精子叫“获”。潮州人认为精子较卵子好吃。试过之后，觉得二者都有独特的味道，精子香甜之余，有如丝似绵的口感，犹胜猪脑；卵子略嫌粗糙，亦好吃，可称得上是穷人之鱼子酱也。
四川人也很会吃鲤鱼，他们用豆板酱来煮。鲤鱼生性逆水而上，肉中有劲，而筋特别坚韧，四川人懂得在劏鲤鱼时把筋抽掉，肉就松化，是烹鲤高手。馆子一遇到熟客，见劏的鱼只有卵子，就把邻桌叫的精子偷来给你一份，精卵同碟上，这世界并没有公平的事。
鲤鱼的吃法变化无穷，有所谓吃“软溜”的，鱼先用油浸，再和配料用糖醋一起猛火收汁，使鱼肉软如豆腐，味道甜中带酸，酸中透咸。鱼肠、鱼肝和鱼膘也可一齐炒，叫为“佩羹”，腐烂的吃法是用酒糟腌制，此法在日本琵琶湖边还流传着。
最残忍的没试过，只是听闻，古时开封有个厨子，用一块黄色的蛋丝包裹鲤鱼，油炸鱼身时淋上浆，使蛋丝不离鱼，鱼不离蛋丝。上桌，鱼鳃动而张嘴，菜名叫“金网锁黄龙”，名字可美，但愿此君到了地府，遭阎罗王拔舌，为鲤鱼报仇。
印度尼西亚人在湖边搭了间茅屋，任客人挑选鲤鱼，金色的和红白相间的，多得是，照吃不误，做法是油炸两次，炸到骨头全部松化，点辣椒酱来吃，香甜无比。每次经过日本人的锦鲤鱼池，都想起印度尼西亚吃法，恨不得都炸来吃，被骂为野人一名，也笑嘻嘻。
蟹满汉
通常，用一种食材，做出种种不同的菜，都叫什么什么宴的，但以螃蟹入馔，蟹宴的称呼似乎不够，应该用三天三夜也吃不完的满汉全席来形容，叫为蟹满汉。
从凉菜算起，北海道的大师傅把一只大蟹钳的壳剥了，用快刀左横切数十刀，右横切数十刀，放入冰水，蟹肉就像花一样展开，最后功夫，燃了喷火枪在表面上略微烧一烧，就可上桌。肉半生熟，点山葵和酱油吃，是天下美味。
潮州人的冻蟹，原只清蒸后摊冻，没有其他调味，鲜甜味觉也表露无遗。
醉蟹是上海的传统名菜，把活生生的大闸蟹浸在花雕酒里，味渗入蟹膏，那种甘香醇美是煮熟的蟹中找不到的。当今的新派上海菜，加了话梅、红枣和花椒，浸个五天，什么蟹味酒味香味都没了。
还是我母亲的醉蟹做得好，她早上到市场买了两只最肥美的膏蟹，回家洗净劏开，去了内脏，斩成六件，蟹钳用刀背拍碎，然后倒入三分之一瓶的酱油，对了一半盐水，加一小杯白兰地，和大蒜瓣辣椒一齐生浸到晚上，就能吃了。上桌前把糖花生拍磨成末撒上，再淋白米醋，甜酸辣香，是最完美的醉蟹。
法国人的海鲜盘中，冰上放的泥蟹是煮熟的，但味道不像中国人批评那么失掉，还是很鲜甜。有时也会碰上全身是膏，连蟹脚也黄的西洋黄油蟹呢。
更多的冷蟹吃法，已不能一一细数，我们要进入蒸的阶段了。大闸蟹是所有螃蟹之中拥有最强烈的滋味的，清蒸黄油蟹也卖得很贵，但便宜的澳门特产的奄仔蟹也很不错。各有各的爱好，不能说谁比谁更佳。
新派菜中的蟹黄蒸蛋白，雪白的蛋白上，铺了蟹膏，一橙一白鲜明亮丽，叫人赏心悦目。但是两者完全不能结合，蛋白是蛋白，蟹膏是蟹膏，就算渗着来吃也是貌合神离。建议年轻师傅把蟹肉拆了混进蛋白中，反正两者都是白色，不影响色调，就能配合得天衣无缝。冬瓜蒸蟹钳是懒惰人的吃法，虽说啖啖肉，但吃螃蟹全不费功夫，味道也跟着减少，不如干脆去吃蟹粉小笼包吧！
蒸螃蟹还有另一境界，那就是台南人做的红蟳蒸饭。蟳，闽语蟹的叫法。这道菜也许是福建传来，蒸笼底铺上荷叶，糯米和蒜蓉上面放一只膏蟹，蒸得蟹汁全流入干爽不黏口的糯米饭中，加上荷香，百食不厌。
泰国的螃蟹粉丝煲有异曲同工的效果。吃起来，粉丝比蟹肉更美味。
煲完，轮到炆了。很奇怪地，苦瓜和螃蟹配合得极佳。一般的粤菜馆喜欢加很厚的芡，看了就讨厌。而且他们有时竟将苦瓜煮过再去和炸煮的螃蟹炆，苦瓜软得溶化看不见，蟹炸得无味，更是大忌。烧这道菜的功夫在于苦瓜和螃蟹一起炒，再拿去炆。苦瓜选厚身的，才不那么容易炆烂。
炆完，轮到焗。蟹斩件，加鸡蛋、肥猪肉、芫荽葱和陈皮一块放入钵内，蒸个八成熟，再用烈火将外层烧到略焦，是东莞的名菜。洋人只会做焗蟹壳，把肉拆了，混粉，装入蟹壳中焗出或油炸，已认为是烹调螃蟹的大变化。这道菜又被二三流厨子滥做，当今见到，怕怕。
谈到炸，是一门很高深的学问。什么叫作炸？是单纯地把食物由生变熟罢了，不能留下油腻。全个日本也只有几家人的天妇罗炸得像样，绝对不是美国人的炸薯仔条那么简单。把螃蟹炸得出色的，是潮州人的蟹枣，以马蹄和蟹肉当馅，猪网油包之，然后再炸。当今的皮改为腐皮，油为植物的，粉多肉少，已不是食物，沦为饲料了。
螃蟹一瘦，就变成水蟹了，这时用来煲粥，加上白果、腐竹、陈皮和瑶柱更佳。但是最重要是用海蟹而不是淡水蟹，把野生海水青蟹养个几天，让它更瘦更干净，活着入煲煮之，有点残忍，但给会欣赏的人吃了，生命也有个交代。
凡是用蟹来煮的汤都很鲜甜，马赛的布耶佩斯也要有螃蟹，螃蟹煮水瓜加点冬菜，也是一绝。
数螃蟹的种类，天下有五千种。铜板大的泽蟹，在居酒屋中炸来整只细嚼，有阵蟹味，聊胜于无。最巨大亚拉斯加蟹，只吃蟹脚，蒸熟后放在炭上烤，让蟹壳的味道熏入肉中，更上一层楼。
我自己最拿手的，是从渔家学到的吃法，最简单不过：弄个铁镬，烧红，蟹壳朝下放入，撒大量粗盐到盖住整只螃蟹为止，猛火焗之。闻蟹香，即可起镬，盐在壳外，肉不会太咸，鲜美无比。
另一个方法在印度果亚学到，把蟹肉拆开，加咖喱粉和辣椒椰浆煮成肉酱，醒胃刺激。
避风塘炒蟹是从“喜记”老板廖喜兄学的，以豆豉为主，蒜蓉次之，配以野生椒干和新鲜指天椒。功力只有廖喜的十分之一。但是我的胡椒蟹可和他匹敌，最重要是不先油炸，用牛油把螃蟹由生炒至熟，加大量的粗磨黑胡椒炒成。
最受友人欢迎的还是我做的普通的蒸螃蟹，将蟹洗净斩件，放在碟上，蒸个几分钟？看蟹有多肥瘦而定，全靠经验，教不得人，失败数次就成功。密诀在于蒸好之后淋上几滴刚炸好的猪油。啊，谈来谈去又是猪油。我怎能吃素？做不了和尚也。
虾虾虾
儿时的记忆，虾是一种很高贵的食材，近乎鲍参翅肚，一年之中，能尝到几次，已算幸福。虾的口感是爽脆的，弹牙的，肉清甜无比，味也不腥，独有的香气，是别的生物所无。吃虾是人生最大享受之一，直到养殖虾的出现。
忽然之间，虾变得没有了味道，只留形状。冰冻的虾，价钱甚为便宜；即使是活的，也不贵，你我都轻易买到。曾见一群少年，在旺角街市购入活虾，放进碟子，拿到七十一便利店的微波炉叮它一叮，剥壳即食，也不过是十几块港币。向他们要了一尾试试，全无虾味，如嚼发泡胶。
四十多年前在台北华西街的“台南担仔面”高贵海鲜店中，看到邻桌叫的大尾草虾，煮熟后颜色红得鲜艳，即要一客试试，一点味道也没有，完全是大量养殖生产之祸。
六十年代中，游客来到香港，吃海鲜时先上一碟白灼虾，点葱丝和辣椒丝酱油，大叫天下美味。当今所有餐桌上都不见此道菜，无他，不好吃嘛。
香港渔商发现养殖虾的不足，弄个半养半野生，围起栏来饲大的，叫为“基围虾”。初试还有点甜味，后来也因只是用麦麸或粟米等饲料，愈弄愈淡，基围虾从此也消失了。
到餐厅去，叫一碟芙蓉炒蛋，看见里面的虾，不但是冷冻的，而且还用苏打粉发过，身体带透明状，剩下一口药味，更是恐怖。从前香港海域的龙虾，颜色碧绿，巨大无比，非常香甜。只要不烹调得过老，怎么炮制都行。当今看到的多由大洋洲或非洲进口，一吃就知道肉粗糙，味全失。劏来当刺身还吃得过，经过一炒，就完蛋了。有两只大钳子的波士顿龙虾，肉质虽劣，但不是饲养，拿来煲豆腐和大芥菜汤，还是一流的。
当今我吃虾，务必求野生的，曾经沧海难为水，养殖的，宁愿吃白饭下咸萝卜，也不去碰。在日本能吃到最多野生虾，寿司店里，叫一声“踊（odori）”，跳舞的意思，大师傅就从水缸中掏出一匹大的“车虾（kuruma ebi）”，剥了壳让你生吃，肉还会动，故称之。
北海道有更多的品种，最普通的是“甘虾（ama-ebi）”，日本人不会用“甜”字，只以“甘”代之，顾名思义，的确很甜，很甜。大的甜虾，叫“牡丹虾（botan ebi）”，啖啖是肉。比牡丹虾更美味的，叫“紫虾（murasaki ebi）”，可遇不可求，皆为生吃较佳。
他们称虾为“海老”，又名“衣比”。虾身长，腰曲，像长寿的老人，故名之。“海老”也有庆祝的意思，所有庆典或新年的料理中，一定有一匹龙虾，龙虾是生长在伊势湾的品种最好，龙虾在日本叫成“伊势海老（ese ebi）”。
“虾蛄”潮州语是琵琶虾的意思，但在日文中作赖尿虾。赖尿虾是因为一被捕捉，标出一道尿来而得名的，甚为不雅，它的味甘美，有膏时背上全是卵，非常好吃。有双螯，像螳螂，其实应该根据英文mantis shrimp，叫为螳螂虾更为适合。大只的赖尿虾，从前由泰国输入，已捕捉得快要绝种，当今一般所谓避风塘料理用的大赖尿虾，多数由马来西亚运到，半养殖，可是肉还是鲜甜的。
旧时的寿司店中，还出现一盒盒的“虾蛄爪（shyako no tsume）”，用人工把虾爪的壳剥开，取出那么一丁点的肉，排于木盒中，用匙舀了，包在紫菜中吃，才不会散，吃巧多过吃饱，当今人工渐贵，此物已濒临绝种。
潮州人的虾蛄，日人称之为“团扇海老（uchiwa ebi）”，粤人叫琵琶虾，虾头充满膏时，单吃膏，肉弃之。
细小如浮游动物的，是“樱虾（sakura ebi）”，因体内色素丰富，一煮熟变为赤红，样子像飘落在地面的樱花，这种虾在台湾的东港也能大量捕捞。
比樱虾更小的是日人叫为“酱虾（ami）”的虾毛，样子像虾卵，吃起来没有飞鱼子（一般误解为蟹子）那么爽脆，但也鲜甜，多数是用盐制为下酒菜。
上述的都是海水虾，淡水的有我们最熟悉的河虾，齐白石先生常画的那种，有两支很长的螯。河流没被污染之前可以生吃，上海人叫“抢虾”，装入大碗中，用碟当盖，下玫瑰露，上下摇动数次，把盖打开，点南乳酱，就那么活生生地抓来吃，天下美味也。
另有法国人喜欢吃的淡水小龙虾，叫scampi和更小、壳更硬的澳大利亚小龙虾yabby，都没中国河虾的美味。上海的油爆虾用的是河虾，是不朽的名菜。
中国种龙虾，英文叫clayfish，他们认为有虾钳的，才能叫为lobster。至于普通的虾，有prawn和shrimp两个名字，前者是英国人用的，后者是美国人用的。
那么多虾中，问我最好吃的是哪一种？我毫不犹豫地回答，是地中海的野生虾。品种不同，一出水面即死，冰冻了运到各地，头已发黑，样子难看，但一吃进口，哎呀呀，才知其香其甜。一碟意大利粉，有几只这种虾来拌，真能吃出地中海海水味，绝品也。
虾米与虾酱
也许是因为中国人穷惯了，或者是他们有点小聪明，吃不完的东西就用来盐渍与干晒，保存下来，随着经验起变化，成为佳肴。
虾米是代表性的干货之一。它并不像江瑶柱那么高贵，是种很亲民的食材。外国人不懂得欣赏，西餐中很少看到虾米入馔的。上等的虾米，味道甜得厉害；劣货是一味死咸。当今要买到好的虾米也不容易，有些还是染色的呢，一般吃得过的，价钱已比鲜虾还要贵了。
我家厨房，一定放有一个玻璃罐的虾米，这种东西贮久了也不坏。虽然如此，干虾米买回来后，经过一两个月后，还是装入冰箱，感觉好像安全得多。前几天到九龙城街市，卖海鲜的雷太送了我一包，是活虾干晒的，已不叫虾米，称为虾干，最为高级。第一颜色鲜艳，第二软硬适中，第三很甜，水浸后不逊鲜虾。
虾米的用途最广，洗它一洗，就那么吃也行；买到次货，则在油锅中爆一爆，加点糖，拿来当下酒小食，比薯仔片高级得多。吃公仔面时，我喜欢把那包调味料扔掉；先用清水来滚虾米，它本身带咸，不必放盐或酱油，已是一个很美味的汤底，若再嫌不够味，加几滴鱼露即可。
和蔬菜的配合极佳，虾米炒白菜，就是沪菜中著名的开洋白菜，把虾米叫成开洋，亏上海人想得出。他们的豆腐上也惯用虾米和皮蛋，及肉松来拌；早餐的粢饭也少不了虾米。开洋葱油煨面不可抗拒地好吃，传统制法为：将葱去根，用刀背拍松，切小段备用。开洋浸水，使之发软。烧红锅，加猪油，放葱段和开洋爆香，滴绍酒，加上汤，然后把面条放进去，待沸，转小火煨三四分钟，大功告成。
南洋一带，海虾捕获一多，都制虾米，尤其是马来西亚东海岸的小岛，所晒虾米最为鲜甜。到新加坡和吉隆坡旅行，别忘记买一些带回来。不必到海味专门铺子，普通杂货店亦出售，选价钱最贵者，也是便宜。
把虾米舂碎后加辣椒来爆香，就是著名的峇拉煎了。香港人当它来自马来西亚，听了发音后冠上一个“马来盏”的名字。用马来盏来炒通菜是一道最家常的小菜。当地人取了一个菜名，叫马来风光。
我最拿手做的一道冷菜，主要原料也是虾米。制法为：先将虾米浸软，挤干水分备用。再炸猪腩肥肉为猪油渣，把刚炸好的小方块和指天椒放入石臼同时舂碎，加糖。上桌时铺上青瓜丝、干葱片和大蒜茸，最后挤青柠汁进去。味道又香又辣又甜又酸，错综复杂，唤醒所有食欲神经。单单是这样小吃，已能连吞饭三大碗。
把小得不能再小的虾毛腌制，就是一种叫chincharo的东西，新加坡和马来西亚的华人谑之为青采落，潮语的“随便放”的意思。它是死咸的一种酱料，通常装进一个像西红柿酱的玻璃瓶中出售，吃时倒进碟里，加大量的红葱头片去咸，再放点糖。发现菲律宾人也有同样的吃法。如果在南洋的杂货店中看到这种粉红色的虾酱，也不妨买来送给家里的家务助理，她们会很高兴。
虾头膏是马来西亚槟城的特产。颜色漆黑，很吓人。做马来沙律“啰”时不可缺少，有浓厚的滋味，槟城“叻沙”没有虾头膏也不行。我发现炒面时，将虾头膏勾稀，放进面中，独特的香味，令面条更好吃。到槟城旅行可买一罐回来试试。天气一热，买几条青瓜，切成薄片后，从冰箱中取出虾头膏，涂在上面就那么吃，非常开胃；不然，在香港买到沙葛，用同样方式吃饭送酒也行。
至于虾酱，香港人甚为熟悉，它是将小虾腌制发酵，呈紫色的膏酱。那种强烈的味觉，不是人人受得了的，但喜爱起来却是百食不厌。最鲜美的白灼螺片，也要用它来蘸。响螺片太贵，并非大家吃得起，当今只有在蒸炒带子时，派得上用场。
据称香港马湾的虾酱做得最好，我去参观过其制造过程，其实与所有海边渔民做法都差不多，也许是马湾的质量控制得好的缘故吧。去流浮山的“海湾餐厅”，菜没上桌，先来一碟用猪油爆香的虾酱，已是天上美味，不必吃其他东西也可以了。用它和活虾来炒饭，更是一流。
南洋的虾酱，一般比香港的浓厚和坚硬。用纸包成长方形，吃时拆开纸包，一片片切下。就那么在火上烤一烤，更香。挤上南洋小青柠，如果找不到可用白醋代之，加点糖，已能下饭。
前几天和一个外国朋友进餐，谈起虾膏和虾酱，他没有试过，说道：“你用最简单的说法形容一下吧！”“味道很臭。”我想也没想，就那么冲口说出。“那么臭，吃前要不要洗一洗？”他又问。
我只有告诉他一个最爱回放的故事：“我们从前在西班牙拍戏，有个摄影师爱上了一个西班牙女郎，本来是件开心的事，但他愁眉苦脸地向我讨教，说他那个女友身上很臭，问我怎么办？我告诉了他一番话，结果他高高兴兴地走了。”
“你向他说了些什么？”洋朋友问。我懒洋洋地：“我说如果你喜欢吃的是羊奶芝士，会不会去洗一洗呢。”
微小又伟大的食物
油炸的食物，一向非我喜好。提起炸马铃薯条，心中发毛，看到别人在快餐店中狼吞虎咽，即刻转换视线，眼不见为净。讨厌程度，简直是连碰也不能碰到。一接触炸薯条，手指马上有油腻腻永远洗不去的感觉；吃进口，喉咙即生疮发疱，咳出巨响，打几个喷嚏，伤寒就跟着来到。服药不愈，横卧数周方能罢休。
炸薯条还给我一个贫穷的印象，英国人的fish\"n chip吃得津津有味，我总认为这是他们被德国轰炸得没东西吃的时候，才想出来的菜谱。一面喝啤酒，一面猛吞炸薯片，我看了也觉得很恐怖。天下的酒餸那么多，为什么搞到吃这种简陋的东西？超级市场中一筒筒一包包出售，货物可能是新鲜的，在我眼中都过了期。
但是很奇怪，同样是油炸的东西，虾饼却是例外，百食不厌，大量吞下，一点毛病也没有，我一看到虾饼，即刻伸手，从不抗拒。
小时候看妈妈炸虾饼，先下一大锅油（当然炸后再用），以筷子试一试油的温度之后，就那么把一片杯口大的干虾片放进去，瞬眼间炸开，膨胀了三倍来，这时手要快，即刻挟起，否则过火燶了，发出苦味，就要整片扔掉，非常可惜。
妈妈把炸好的虾片分给姐姐、哥哥和弟弟，最后才做给我。知道我爱吃有点发焦的，火候控制得极佳，虾饼中间粉红，四周的颜色较深，最为美味。这时的虾饼，可真是有声有色。吃进口，奇香无比，爽爽脆脆。嗦嗦声之后，一股香甜的液体流入肠胃，忍不住一片吃完又一片，不能停止。
放学，遇小贩，卖的虾饼虽然没那么好吃，掏尽零用钱，照买不误，我对虾片的喜爱，已经达到不可一日无此君的地步。出国念书，妈妈在我的行李中塞了两盒虾片，是国货公司买的，盒上画着红色的大虾。独居海外，慰藉思乡。不学自通，第一次下厨已能把虾饼炸出微焦来，和妈妈做的一模一样。
到印度尼西亚旅行，最多小贩卖了，他们把炸好的虾饼装进一个三面是铁，一面玻璃的箱中，背在背上，拉着一条阔带子，用额头顶着，就那么四围贩卖，有时到乡下的田野，也看到小贩出巡。箱中除了虾饼之外，还有圆形鱼饼，通常是炸得像一颗颗葡萄般大，一口一粒，味道也不错，不过没有虾饼那么鲜美。
虾饼是印度尼西亚菜中不可缺少的，他们的国食gado gado，在各种蔬菜上洒上浓厚的酱汁，再铺数片虾饼。印度尼西亚炒饭nasi goreng已成为国际食物、大酒店皆有，其中也附带虾片，各国的人尝过，都说虾饼比饭好吃。
想知道是怎么一个做法，跑去制造虾片的渔村看，多数是家庭工业，把网到的活虾剥了壳，放进石臼中舂成肉浆，加大量的面粉，就那么用手压扁，日晒而成。也有大量生产的，卷成长条，再切薄片晒干。
当然原料的虾新不新鲜是最重要的，而且粉加得愈多，味道愈薄。印度尼西亚之外，也有很多地方制造虾片，用的虾极少，又加了化学染料，做出五颜六色的虾饼来。
这种虾饼经常出现在粤菜中，像炸子鸡等，碟边一定被虾片围着。不管它有多么难吃，我宁愿要虾饼不去碰鸡。一片又一片，吃完等于没吃，好不凄凉。从此，我遇到劣等的虾饼，就以“空虚”二字形容。吃了那么一大堆，什么感觉都没有，不是空虚是什么？
一大盒虾片，在市场上买到的，不过是十几二十块，打开包装，里面至少有三四十块晒干的虾饼，油炸后发胀，几个大玻璃瓶都装不下。为什么我们一直要容忍那种少虾和大量面粉的东西？为什么我们不可以做得好一点，卖得贵一点？
日本人做生意就要求十全十美，有一家叫“坂角总本铺”的公司，制造了一种叫ten-mari的虾饼，独立包装，一块一片锡纸包着，虾肉用得极多，非常甘甜香脆，而且发明了新技术，炸得又扁又平，是我吃过的虾饼之中最好的。一分钱一分货，一盒精美的三十片虾饼，要卖三千日元，合港币二百二十块左右，是送礼用的。我通常买的是礼盒的，一块九十日元。吃个不停，加起来也是个大数目。
日本各大百货公司的食品部都有此货出售，直接订购也行。地址：日本，爱知县，东海市，荒尾町，甚造十五番地之一，电话：8120-75-8104。
相信内地人工便宜，产品一定比日本的廉价，只要不偷工减料，绝对有生意可做。跟着生活水平提高，我们不能停留在从前吃次货的阶段。学习制造高档食品的方法，不如学习精益求精的精神。
田鸡吾爱
一叫为青蛙，便让人想起癞蛤蟆，引起鸡皮疙瘩，没人再敢去吃了。但一叫为田鸡，印象即刻便转了过来。鸡嘛，已经好吃，田里的鸡是怎么一个味道？试食之后，便知道比鸡肉更柔软，口感介乎肉和鱼之间，甜美无比。
不敢吃田鸡的人，请别再读下去，否则愈来愈恶心，但像我这样一爱上，就想知道更多田鸡的吃法。
当今已罕见，从前我们在宝勒巷中的“大上海”，侍者欧阳会献上一个筷子纸套，打开来里面用钢笔写着各种的食材，是最新鲜最当造的，其中一项，是樱桃。樱桃就是田鸡的大腿，拆去其他部位，剩下的就是这一块圆圆的肉，再用浓油赤酱来炒，似乎吃到樱桃的样子和甜味，是我最爱吃的一道菜。
台湾人也喜欢以田鸡入肴，做出一杯酒、一杯盐油和一杯醋的三杯田鸡来。四川人有宫保田鸡和水煮田鸡。广东人也有姜葱田鸡，和用黑木耳、香肠、金银花干蒸出来的田鸡。把田鸡的胃集中起来，数十个胃才做成的生炒田鸡扣，也是正在绝灭中的佳肴。另外有一道，做法和样子都像咸鱼蒸肉饼，但用的是六成猪肉四成田鸡肉，香甜无比。
越南菜中，有香茅田鸡这一道，用青椒丝、大蒜、洋葱、椰浆、芫荽、胡椒等来焗田鸡，当然不可缺少的是他们最爱用的鱼露。
泰国菜中吃过的有青胡椒炒田鸡，成熟的新鲜胡椒一粒粒在口中爆开，配上甜美的田鸡肉，令人回味无穷。偶尔，泰国人也用青咖喱来煮田鸡。
但在世界上所有吃田鸡的国家中，最普通的做法，是把田鸡炸了，就那么吃，中国人美名为椒盐，其实也是炸。炸田鸡，是最没趣的了。
西方人之中，田鸡吃得最多的是法国人。英国佬认为发音不出的菜，全部不可吃进口，田鸡？这简直是不可思议，法国人也吃？就叫法国人为田鸡了。
可怜的英国人实在不会吃，田鸡在法国被发挥得淋漓尽致，一道又一道的佳肴，都以田鸡为食材。据报告，法国人每年要吃三至四吨的田鸡腿，相等于六至八千万只田鸡。法国人口六千万，每年每人都要吃一只，田鸡被吃得近乎绝种，最近已有法律禁止捕捉，你到法国，吃的可能是印度尼西亚进口的田鸡。
但是禁归禁，法国东北部池沼多，田鸡的产量还是很大的，运去最会弄田鸡的南部普罗旺斯，就成为国际名菜普罗旺斯田鸡腿（frog leg a la provencale）了。
英国老饕彼得·梅盖（peter mayle）在他那本散文集《法国课（french lessons）》中写道，他参加了vittel地区一年一度在四月底最后一个星期日举行的青蛙节，所有餐厅都做青蛙美食之外，还竞选青蛙小姐呢，当然她们的腿和青蛙一样长，样子没那么丑罢了。
梅盖还说在青蛙节中听到一个故事：一群装修工人到了当地，住进一间旅馆，出来散步，发现酒店后面的池塘有大量青蛙，抓了几百只放进塑料袋中，准备带回家烹调，但先去外面吃晚饭。
这时青蛙从袋中跳了出来，地毡和被单上都有青蛙足迹，但它们肚子饿了，总得找东西吃，枕头可吃不下去，最后吃的是墙纸，因为用浆糊来涂，空气一湿，墙纸发霉，再没有比这更美味的了。装修工人回房，大吃一惊，花了一个晚上，赶紧把青蛙抓回，酒店经理翌日在他们退房后进去一看，发现一半墙纸不见了，到现在还破不了这个谜来。
文章里倒没有提到法国人怎么吃青蛙，依我个人经验，他们也多数是炸的，最后淋上一层很浓的奶油酱。但也吃过最佳的煮法，那是生煎：把青蛙大腿的肉剥开，推到骨头底部，做成雨伞状，然后用橄榄油煎它一煎，就那么上桌，碟中被十多条青蛙腿围成一圈，又用菠菜汁点缀成图案，吃时把骨头当牙签，用手指抓来送进口，至今还没有忘记这个美味。
另一次是在普罗旺斯的一家很别致的小餐厅，老板娘是一个大肥婆，她亲自下厨，为我煮了一个普罗旺斯式的田鸡腿，也是用大量奶油淋煎田鸡腿，但那奶油的味道从来没试过那么好的。我把田鸡腿的肉啃光，再吸浸入到骨头的汁。她看了大乐，把我抱了起来，说要做我的情人，我见状不妙，逃之夭夭。
但说到天下最美味的田鸡，那就是在香港“天香楼”做的熏田鸡腿了。食材用的是印度尼西亚田鸡，那才够大只，那么粗壮的腿，朋友们看了都大叫：“真系像游泳健将！”肉吃进口，一阵阵的烟香，加上田鸡肉的鲜美，真是一流，若嫌味淡，可点些盐。
以为做法复杂，从没尝试炮制。最后忍不住，要求店主和大厨让我学习，他们大方答应。原来是用一个大铁锅，铺上锡纸，就当成熏锅了。锅底放白饭，茶叶和糖，猛火烧之。这边厢，把田鸡腿用上汤灼过，九成熟，就可以放进熏锅中。上盖，不到几分钟，看到从锅边发出绿色的浓烟时，就可打开。里面的熏田鸡腿已变金黄，色香味俱全，天下没有比这更好的田鸡吃法了。
鲍
家父有位好友叫许统道，是新加坡最早输入洋货食材的商人，任何名牌，都由他经手，像白兰氏鸡精，好立克、阿华田等。这一天，妈妈由统道叔店里买回一罐罐头。粉红色底纸的包装，画着一个发亮的鲍鱼壳，注册商标是一个水手的舵盘，我们通称为车轮牌。
用的罐头刀，当年还是原始的，铁尖插入罐头，一摇一铲地把铁盖打开。啊，一阵奇妙无比的香味，从此深深烙印在脑中，永久不忘。
鲍鱼肉软熟香甜，是从来未尝过的味觉，我向妈妈说：“有这种东西，我可以每天吃。”“每天吃，就没那么美味了。而且，我们家，吃不起。”妈妈摸着我的头说。
时光一下子过去，我已到日本留学，爸爸来东京探访，看我每天过着吃方便面的苦行僧生活，心有不忍，带我到乡下旅行，浸完温泉后，叫了一客鲍鱼刺身。香味比罐头的浓，用筷子一夹，把一块黏黏的鲍鱼吃进口，发觉肉很硬。当年还年轻，牙力好，劲嚼之下，流出甜液，鲍鱼生吃，原来也是那么好的。
来到香港，替邵氏打工，结识友人不少，其中有个泰国华侨，富商子弟，又娶了泰籍将军之女，有钱有势，到香港一定要去福临门，叫的是两头干鲍。两手合掌那么大的一个鲍，红烧之后，当然是溏心的，当年该店厨艺一流，不惜工本炮制，来让花钱面不改色的客人享受。我吃了，觉得味道不错罢了，印象不如车轮牌和鲍鱼刺身那么强烈。
多次之后，我都不要吃了，嫌吞下一个，肚子已饱，别的东西塞不进口。记得曾经带过从台湾来的女演员萧瑶同往，她未吃之前已听说两头鲍有多贵是多贵，一连叫了两个，友人劝我也来一点，勉强吃了半个，问萧瑶说：“剩下半个你吃得下吗？”她面不改色，把半个吞了入口，连吃两个半二头鲍，实在厉害。
这句话已是数十年前的事，当今萧瑶的女儿已出来当明星，演出过一部西片，至于萧瑶本人，自从她在李翰祥的《倾国倾城》演出以来，就没机会见到了。两头鲍亦不复往矣，当今只在拍卖行中偶尔出现，餐厅吃到的，是十几个头，二十多个头的了，寒酸得很，我已经不去碰它。
干鲍，演变成世界上最贵的食材之一，有钱也买不到两头的。生产地在日本，日本种的鲍鱼有黑鲍，牝贝鲍、虾夷鲍、眼高鲍之种种区别，有种叫床伏（tokobushi）的为小型鲍鱼，根本不入流了。
香港人吃的鲍鱼，多数是青森一带寒冷的海域中生长，我也去干鲍胜地参观过，先由海女潜进深渊中获取，挖出肉，去掉肠，就拿去大锅中煮了。煮的过程是家传秘密，不让我们中国人看，怕我们学去，其实怎么学也没用，我们不原产这一类的鲍鱼，次货制造的拥有秘诀也做不了好的干鲍来。
煮过的鲍鱼就要拿去生晒了，生晒时用绳子捆起来。所以名产地的干鲍有一道绳子痕。我们懂得它好吃，海鸥和乌鸦更清楚，所以经常被鸟儿衔着走，干鲍卖得那么贵，是连被偷吃掉的成本也算了进去的。
在南非也见过有钱的华商生产，南非鲍肉质劣，香味不足，制造过程已由日晒改为机器烘干，更无法和日本干鲍相比。可怜的是，日本干鲍连日本人也吃不起，我曾问制造的工人有没有吃过，他们都摇头。莫说非洲土人了，他们只是眼睁睁地看着罢了。其实大洋洲人和非洲土人一样，生产鲍鱼的大洋洲人，有些土得以为鲍鱼不是人吃的。
干鲍也许大家都试过，日本的“第一神僎”熨斗鲍，吃过的人就不多。日本人也懂得鲍鱼是好的，秦始皇来东瀛找长生不老的药，鲍鱼是选择之一，从此在历史上占有一席很重要的位子，只有皇帝和贵族们能尝到，在伊势神宫中还有人会做，鸟羽市同崎町的神宫也有所谓的“御料鳆调整所”，由奈良时代传下来的制法，是把鲍鱼煮熟后用利刀削成薄片，连绵不断地把整只大鲍鱼割成又薄又长的带子，有如用熨斗熨出来的纸条那么扁平，故称之为熨斗鲍（noshi-awabe），遇到庆典，才再煮熟还原的，我试过，味道甚劣，让他们的天皇吃吧。
一生尝到最好吃的鲍鱼，是在韩国济州岛，两个海女跳入海捞起的大如半个沙田柚，挖出肉，铁棒敲烂，用铁叉串起在炭上烤熟，淋酱油，是天下美味。
鲍鱼好吃，其肠更佳，带点苦，但香浓无比，口感似丝绸，香味连绵不绝地留在口中，但多数人怕它又绿又油的样子，不敢吃，实在可惜。
数十年后重游济州岛，海女已老，烤敲烂鲍鱼烧法不复在，鲍鱼大餐还是有的，煎、煮、炒、烤、蒸、炖，一道又一道。最后有鲍鱼粥，一大锅煮得香喷喷，肚子再饱，也可连吞三大碗。
韩国鲍鱼还是盛产，价便宜，但多养殖，野生的要卖得贵出十倍来，济州岛上有家最好吃的海鲜店，主人问我吃鲍鱼刺身的话，怎么做最好？我走进厨房，把鲍鱼连壳的顶部切成薄片，此部分最为柔软，然后取出肠来，挤汁淋在鲍鱼肉上。吃完鲍鱼，倒烫热的汤酒在剩余的汁中，饮之。主人见状大喜，走过来拥抱我，叫一声哥哥。
至今，还是觉得车轮牌鲍鱼好吃，煮熟的，在韩国吃人参鸡，把一头大野生鲍鱼塞入鸡肚清炖之，也是最高境界的吃法，干鲍可以走开一边了。
参
谈起海参，就想到小时候在南洋遇见中国来的大师傅，他一身白色的长衫，做起菜来也不用围巾，但衣服一滴油也不沾。
跟他去买菜，他嫌所有食材都不够水平，只是海参勉强及格，买了一些，走进厨房，就烧了一桌十二个菜，都是海参做的。最后的甜品，用了刺参，浸泡后横切薄片，加姜和冰糖清炖出来，食者无不赞绝。所以海参的做法并不只是红烧那么简单，可以千变万化，但中国人从来没有想到去吃生的。
日本和韩国人都有吃海参刺身的习惯，那么蠕蠕黏黏的东西，可以生吃吗？我起初也在怀疑，日厨板前样就那么从水箱捞出来，用清水冲个干净，从头到尾割了一刀，取出内脏，再冲洗后切成薄片上桌。
一嚼之下，发现很硬，牙力不好的人咬不动。口感滑潺潺，虽然点了酱油，又加了一点山葵，还是有一阵腥味，这样的东西，怎么吃？经过多次，就习惯了。生吃海参并非什么稀奇的一回事，但谈得上是美味吗？不见得。
到了居酒屋，最常吃的不是海参刺身，反而是海参的肠。海参肠盐渍起来，叫konowata，因为海参日本人称为真海鼠（namako），而肠是wata，海参肠就变为konowata了。
第一次尝试，你会发现它的口感和味道，都比海参刺身更为恐怖，简直是难于接受。为什么有这么古怪的食物出现呢？完全是因为穷困。人一穷起来就往这些要扔弃的东西动脑筋，总之用大量的盐腌制，愈咸愈好，就能送饭了，而单单是盐太单调，用这种带腥味的食材最佳。
很奇怪地，富贵人家吃的鲍参翅肚多了不想吃，而这些穷人东西，却是百食不厌的。习惯了海参肠的味道，一喝酒就想起，所以日本人替它取了一个可爱的名字，叫酒盗（shyuto），有了它非偷酒喝不可。
装进玻璃瓶的酒盗，各处的日本食物店都能买得到。有种食法，大家不妨一试，那就是用法国的羊酪软芝士，软得像忌廉的那种。加了海参肠来吃，你会发现二者配合得天衣无缝，这时不是偷酒，而要抢酒了。
海参的生殖腺也可以吃，日本的三大珍品为：腌制海胆、乌鱼子和拨子。拨子（bachiko）是一块骨制的敲打器，手抓来弹三味弦。把海参的生殖腺一条条拼起来，头大尾细，晒干了的样子像拨子，就此为名。
一小片拨子，花那么多功夫制作，要卖到一百多港币。拿到炭上一烤，膨胀起来，撕成一条条送进口，有点像鱿鱼丝，但比鱿鱼丝的味道纤细百倍，好吃得很。在宫城县金华山沿岸盛产一种叫金海鼠的海参，就是因为它的生殖腺金黄，珍贵得像海底的金沙而命名。
海参的内脏，除了肠和生殖腺之外，还有肺。前二者中国人不吃，海参肺不知道是那一个食家发现，输入到香港，美名为桂花蚌，其实与蚌类一点关系也没有。但西班牙人早就会吃，用一个乞丐钵，橄榄油爆香大蒜，钵烧得最热的时候放进海参肺，兜两下就能上桌，爽脆香甜，鲜得不得了。
桂花蚌的吃法多数是用xo酱炒炒西芹。有时油爆或椒盐，所谓油爆椒盐，都不过是油炸后蘸了点盐，最没有文化了。
到山东，就知道海参在食材上占很重要的地位，大型超市和菜市场中卖的干海参种类极多，当然也有已经发好的，一般家庭都买后者来烹调，但是大师傅做菜，一定要自己浸发才行，我看过上述那些大师傅的做法：
把干海参放在炭上烘焙，洗净后从火炉拿出柴灰，大力揉之。“为什么？”我问，“用灰洗更干净吗？”“这么一来海参更容易膨胀。”大师傅回答，“如果没有柴灰，用碱粉也行。”
揉灰后又洗濯，用温水泡个三小时。取出再洗，放进锅煮多三个钟，海参已开始发胀。取出海参又烧，用刀仔细刮干净海参肚内的杂质。这时拍碎大块的姜，和海参又煮三个小时，软透了取出，才是最初步的准备。麻烦之至，看到咋舌。
海参种类之中，白的较贱，又称为玉参和海茄子，黑白交间的好一点，乌参和带刺的刺参才是珍品，广东人做的大多数是红烧大婆参，里面酿了肉。
那天那位大师傅做出的有虾子大乌参、酸辣海参、大烩海参、海参扒鸭、红烧海参、三鲜烩海参和什锦烩参丁等等。“海参本身无味，一定要靠别的东西来煨，就算是煎炒，也要煨好才不会淡出鸟来。我教你一道最基本的葱爆海参。”大师傅说。
用大量的猪油，把切成手指般长短的葱段爆至金黄，略焦亦无妨。这时把用猪肉、火腿、乌鸡、猪皮猪骨熬出的上汤煨好的海参加入，兜两下再加上汤，煮至汤汁已少，再加酒、酱油、盐和糖，大功告成。
“不用勾芡吗？”我问。“海参已有胶质，还要勾芡的师傅，是九流的。”到了今天，我还能看到他的笑容。
翅
到了出名的海鲜餐厅，侍者总先问一句：“要不要来碗翅？”要是客人点头，这下可好，付账时一定是高价。客人不要，侍者一脸无奈，好像在说这个月的薪水不知道老板发不发？真是件讨厌的事。
到底是真的那么好吃吗？未必吧。这种一点味道也没有的东西，全靠其他食材来煨。口感倒是新奇，不算爽脆，也不黐黏黏，是其他食物中找不到的。谁发明吃鱼翅的呢？中国人真刁钻，把鲨鱼的鳍也拿来当食材，从此引起一阵大灾难，已有好些鲨鱼品种被中国人吃得灭绝。
我第一次接触到的翅，不是真翅，而是妈妈用粉丝和蛋炒出来的假东西，但味道奇佳，至今念念不忘，如果从二者选择，我还是要粉丝翅多过鱼翅。
出社会工作，开始被人家请客，尝到鱼翅的各种煮法，后来经过暴发户的经济起飞年代，每一次宴会都有鱼翅出现，早餐午餐的鱼翅捞饭，更是变本加厉，很对鲨鱼不起。所以偶尔听到有鲨鱼咬人的消息，我绝不痛恨它们，觉得甚为公平，《大白鲨》那部戏，应该得到奥斯卡最佳男主角金像奖的是鲨鱼。
闲话少说，我是潮州人，当然对潮州翅情有独钟，认为所有翅之中，潮州的红烧翅最好吃。用老母鸡、火腿、猪脚熬至浓汁来煮，最后下锅还要加猪油，那阵油滑的口感，是吃翅的最高境界。当今潮州餐厅的红烧翅都不用猪油了，味道大逊，不如吃菜胆肘子去，翅本身没什么好吃可言，至少有火腿啃啃，尤其是吃肥的那个部分。
如果不在餐厅吃，家里做翅的话，最好到相熟的海味铺买发好的，准备过程极为繁复，不是靠它做生意就可免则免了。最高级的群翅，煲了起来，要三回：
第一次煲定要在沸水中浸，等滚水略冻，取出除沙，再放入冷水中漂三四小时，然后一排排地放在竹笪上，一层一笪互压。放入瓦煲，文火煲三四小时取出浸清水拆骨头，再浸。第二次煲同样三四小时，这回浸水时间要长了，起码过夜，至到所有杂质完全去净为止。第三次煲又是四个钟，不同的是煲了两小时后要换水，再煲两个钟，这时鱼翅中的异味才完全消失。
煲了三次，便进入二次煨的阶段：第一次煨用姜片，夹在翅内，同样一笪笪重迭，清水滚十五分钟换水一次，去清姜片。第二次煨，烧热镬，下大量猪油、绍酒和上汤，浸翅过面，滚个十五分钟。别以为就那么大功告成，还要一道烤翅工作。用半肥瘦猪肉、老母鸡，飞水后备用，火腿骨和猪皮也要先滚它一滚，再洗净，这时用一个大瓦煲，把以上材料放在下面，再加一层层的翅笪，最后用重物压在上面，才可以加上汤以文火来烤。三四小时后汤收干，一排排的翅便能取出。加马蹄粉，秘诀在最后又渗几匙鸡油，淋在排翅上面，最后上桌。
这是古法，当今在香港的一般餐厅，或是到了曼谷的鱼翅专门店，也可以看到一笪笪的排翅，那大多数是用真空锅发出来。烤翅的过程我也亲眼见过，是用太白粉勾了蚝油当芡，淋上去就是，有了蚝油便有点甜味罢了，而甜味当然是来自味精，相当地恐怖。
没排翅吃，要吃杂翅的话，不如别试了。而且群翅有金沙、西沙、珍珠、毛、黄胶、棉、软沙群翅等等之分，黄沙群翅最好，黄胶最差，当今看到海味店中的干货，有些所谓的金山勾翅和海虎翅，巨大得很，那不过是陈列品，已成为枯骨，不可食之。更下流的，是卖最不像翅，豆腐鲨的鳍部晒出来的东西，我在台湾海味店就见过此物，大为摇头。
北方馆子中吃到的翅，菜式种类不多，内陆并不靠海，搞不出花样，北京菜多为山东菜，而山东人做得最拿手的是鸡煲翅。用火腿和老鸡熬成的浓汤，可以挂在锅壁上，汤比翅好吃，尤其是用馒头来点，馒头比汤好吃。
至于在澳门吃到的鸡煲翅，价钱虽然便宜，但用不是电影中露出水面吓人的那个部分，只用肚皮下的那两片和尾巴罢了，根本称不上是翅。如果要吃这些杂物，我认为应该用连在鱼身上的翅头。广东人美名为唇，与唇无关，翅头的口感甚佳，咬起来有啖啖是肉的感觉，身价甚贱，卖不起钱，但我最爱吃。
鱼翅还可以用蟹黄来煮，杭州菜中的大闸蟹蟹黄翅固佳，但比不上黄油蟹的蟹黄翅，竹笙瑶柱蟹肉翅也不错。最好吃应该是用最便宜的食材鸡蛋，来炒最贵的翅了，但是，如果你爱吃这道菜，就不如去吃粉丝炒蛋。至少，粉丝比鱼翅更能吸味，也很环保呀。
说到环保，正如环保人士的广告上叫明星们现身说法：“当你不买的时候，杀戮便停止了。”怪的当然是我们中国人。不如这样吧，我们停止十年，十年总可忍吧？十年之后，鲨鱼泛滥成灾，吃掉所有小鱼，到那时候我们再屠宰，外国人都感激你，就从狗熊变成英雄了。
肚
鲍参翅肚，这个叫惯的顺序，我常读成鲍参肚翅，因为翅实在是这四种东西中最不好吃的，肚之所以排在最后，是古人认为最便宜。当今不然。肚，人称的花胶，好的价钱不菲，如果能找到一块年久的金钱鳖，至少要卖到数万至数十万港币。就算是便宜一点的花胶，也要万多块一斤，比起三四十头的干鲍，绝不便宜。
叫作肚，是不是鱼肚？不，是鱼的鳔，鱼儿们要靠这个呼吸器官主宰沉浮。没见过吗？到菜市场去，找到一家卖淡水鱼的档口，可以看到一个个的白色泡泡，这就是鲩鱼鳔，所谓的肚了。粤语称此为卜，如果你到“生记”去吃粥，叫一碗鱼片和鱼卜，粥上桌，吃了一口鱼卜，发现满口胶质。这是肚中最便宜的，但并不常有，一尾鱼只有一个卜嘛。
最贵的，在湄公河生产，有种巨大的鳖鱼，人那么高，劏肚后挖出来的卜，晒干了，就成为鳖鱼鳔。而鳖鱼鳔有雌雄之分，母的比公的便宜一半，要分辨何种是雄何种是雌并不难：母鱼鳔整个厚薄均一；公的不同，中间特别厚，愈靠近边愈薄，而且中央有两条显突的长坑纹，一下子就看得出来。
如果鱼肚愈大愈值钱的话，那么找鲸鱼或大白鲨不就行吗？不。首先，海水浮力强，一般的海鱼是没有鳔的，而河中的大鱼，除了湄公河之外，还可以在巴基斯坦的淡水湖中找到。至于其他河流中的淡水鱼是否可以取来晒花胶？原则是行的，只是少人去发现罢了。好在只是淡水有，不然的话，给中国人那么一吃，可爱的河豚就要遭殃了。
一般人能够接触到的肚，多数在吃喜酒时，出现了一道叫花胶鹅掌的。这道菜有时还配以花菇和芥菜，通常在最后淋上一层很厚的芡粉，实在乏味。主人家肯不肯花钱，看这道菜即知，贵的花胶很厚，便宜的薄如纸。
最初试到，好吃吗？也不尽然。花胶本身无味，要靠其他材料来煨。仔细嚼之，除了那种黏黐黐的口感之外，还带着古怪的腥味，这就是吃到贱价的了，印象即坏。上等花胶并没有这个毛病，但也非天下美味，有如牛筋猪筋罢了。
在被认为是鲍参翅肚中最便宜的花胶，还有人假冒呢。很多带着鱼肚为名的菜，其实是把猪皮晒干之后再炸出来的，吃坏人是不会的，做得好还是美味呢。干脆来个赛花胶的名字，像赛螃蟹一样，就没那么鬼鬼祟祟了。
昔时，花胶是上不了大堂的，陈荣先生于五六十年代在他那本《入厨三十年》里，什么食材都论尽了，谈到花胶只在一二篇文章中略略带过：“在香港要吃桂花鱼肚这个菜是很划算的，因为香港海味售价比任何地区为便宜，尤以鱼肚价钱低贱，故酒楼饭店出售这个菜式视为最普通品。”
桂花鱼肚的做法如次：先将鱼肚浸二三个钟，浸后置锅里滚片刻，取出清水冲之；揉干油腻，剁成粒形，如花生来备用。鸡蛋只取蛋清，加少许上汤，用筷子打烂备用。烧热锅，放下滚水，加姜汁和酒，下鱼肚煨之。取出鱼肚，置于疏壳或筲箕之中，将水沥干。
镬中加猪油，上汤，滚一滚，又放回筲箕中，沥干水分。这时可以正式煮了，先放猪油于锅中，香了放上汤来煮鱼肚，待汤徐徐滚时，推马蹄粉当芡，不要太浓亦不可太稀。未滚之前把锅从大火中拿开，才把蛋白漫漫放下，兜几兜，即成。一道那么简单的菜，从前的师傅是不厌其烦地做好它。
花胶的泡发过程亦繁复，最好在相熟的海味店中买现成发好的，如果有人送你一块上等鱼鳔，要自己发的话，方法如次：
用大量清水浸六小时以上，浸过夜亦行。洗净，滚水一大锅，放入花胶，再沸时熄火，浸个六小时。倒掉水，不停冲洗，又重复以上程序三四次，如果发现花胶还是很硬的话，再滚一次，最后用刀切成方块或长条备用，如果在一星期内吃，放入冰箱即可，要放久的话，可要置于冰格中。
一般人也喜用花胶来炖汤，加老鸡，赤肉和火腿，再豪华可加冬虫夏草。很薄的花胶则用来炒，像黄耳香芹和杬仁炒花胶，是道上等的菜。当作甜品亦无不可，桂花糖、百合炖花胶很清香可口，但花胶一定要发得一点腥味也没有，担心的话，用姜汁和酒来辟味。
很独特的是潮州人的老家庭，在厨房或天井梁上挂几个金钱鳖，通常被烟熏得发黑，又布满灰尘。那么恐怖的东西用来做什么？说了你不相信，如果家人患了严重的胃病，像胃溃疡等，把那金钱鳖取下来，洗个干净，照上述的方法发之，再拿去清炖，就那么喝下去，胃病即刻医好，手术也不用动了。
我家也有一个，至少五十年了，后来一位朋友因为胃病要进医院，我叫父母寄来送给她吃，果然医好。有些人听到这件事，说已经卖得比金子还贵，送人不感可惜？留着自己用多好！呸、呸、呸！至今还是铁胃一个，吃什么都没有毛病，留来干什么？
第4章 匠心菜谱
彩虹餸
“你是不是真的会烧菜？”到现在还是有人这么问我。烹调不是什么高科技，只要一点点的好奇心，就学会。是的，我懂得煮几味。烧得好不好？是问题。
有一次看到黄永玉先生在香港的画室，屋中有个半开放式的厨房，灶头火又很猛，就下手。被人家请客时，最怕主人家躲在厨房拼命烧，我们做客的吃得不安乐。基于此，我做菜时，和大家聊聊天，喝喝酒，走进去一会儿就捧出一味新餸来。
男人做菜，有三个条件，那就是快、狠、准。当然事前要准备许多功夫。像汤，可要花时间的。用一个双层的搪瓷铁煲，底锅盛水，待滚，就可以把上面的锅装进去，这种煲做出来的汤是炖的，很清，一点也不浊。锅中放瑶柱、萝卜和猪腱。炖个两小时，上桌的汤一定又清又甜，不可能失败。
如果客人杀到你家，没时间准备的话，那就要做急就章的皮蛋芫荽汤了。从电器热水壶注满小锅，开猛火。这边厢将鲩鱼切成薄片，皮蛋一个，水一起泡，把材料放下去滚，最后下大量芫荽，即成。这时汤呈绿色，又甜又香，不必下味精。此汤又能解酒，最适合刘伶。
用猪肉做材料，有时间的话，先选一块上斜腩，这是由猪的第一节排骨算起，第六、七、八节骨外的肉最好吃，是外国人用来做卑尔根的部分，拿来红烧，放生抽和一点点冰糖，也是很容易成功的一道菜。要烧多久？那要看你的炉的火力而定，一闻到香味，再烧半小时，错不了。
没有把握用肉青好了，这块猪面上连着颈项的肉，炒得老一点或不够火，都好吃。我几十年前已大力提倡，当今大行其道，大家叫它猪颈肉，不如肉青的好听。单单用蒜茸来蒸肉青，或者炒豆豉，都很可口。要不，将榄仁、红辣椒、薯米、肉青切粒，加点面酱，一块混着来炒丁丁，很快就完成一道好餸。
至于牛肉，要先到肉档订一块肥牛，找不到的话去冻肉店买好了，当然不及新鲜的。灼肥牛这道菜可很迅速的完成，但有几个秘诀一定要遵守：一、切牛肉必须将纹理切断，否则多好的肉都会韧；二、即灼即捞，把水滚了，加酱油和南姜粉，放入牛肉，不必等再滚，即刻捞起备用。这时将芫荽和豆芽准备好，汤又滚时下锅，再滚，菜已熟，这时再将牛肉放进去，熄火，即能上桌。秘诀三：用万字酱油，其他的滚后变酸。
客人忽然来多几个，材料准备不足时，可用罐头充数。罐头都有罐头味，除了中国“默林”牌的红烧扣肉和油焖笋。倒进锅子一块炒，炒至汁剩下一点点就能上桌，再也简单不过。
不然，把冰箱中的冻鸡在微波炉中叮一叮，斩件，开一罐“光”字牌的瓜仔，倒进锅中和鸡一齐慢慢煮，愈煮愈有味道。这是台湾名菜之一，叫瓜仔鸡锅，从前在酒家中喝老酒时学到的。
吃到这个阶段，已饱饱，非刺激一下不可。把红葱头，广东人叫为干葱的，去衣后切成薄片，同样炮制青瓜、洋葱和指天椒，加糖、盐，用手捞匀，上桌前挤青柠汁进去，这时甜酸苦辣错综，有如人生，一定让胃口起变化。
下来可蒸鱼，用咸酸菜煮鲳鱼，上面再铺几丝肥猪肉和冬菇，淋上点酒，蒸一蒸，即成。拿尾活鱼，劏开肚，洗净，把咸鱼切片塞进去蒸，这道菜有个花名，叫“生死恋”。
每个人家里的煮炉和器具都不同，鱼大小也不一，蒸鱼最考功夫，第一次失败，第二次失败，第三次总会成功。技巧靠经验和实践，别无他途。如果第一次就想有点成绩，那我劝你别蒸鱼，煮鱼好了，用个锅，放日本清酒和水，每种一半，加点酱油和姜丝。滚了，把鱼放进去，刚刚够熟就可以拿来吃。煮鱼和蒸鱼不同，前者可以用眼睛看着，只要鱼本身是活的，蒸或煮，都很鲜甜。
我在一本叫《饮食男女》的杂志上有一页示范烧菜的地盘，太传统或家常的菜大家会做，总要想些古灵精怪的，但绝不容易，有时想爆了头也不知弄些什么。
和友人聊天，会有灵感，金庸先生说他父亲常烧的欢喜蛋，用鸡蛋、咸蛋和皮蛋。将蛋烚熟，切开两边，一边酿入狮子头式的碎肉，洒上酱油和绍兴酒红烧，果然制成一味失传的菜。
再想不出时，往菜市场一走，看到新鲜上市的材料，就知道要烧些什么，但也选些较为冷门的来介绍。像芥兰的头，有柚子般大，将它切丝来炒，比普通芥兰好吃得多。
走过牛肉档时，看到牛的大腿骨被弃一旁，请肉贩将两端锯开，成为一个小咖啡杯状，洒上盐，放进烤炉三分钟，拿出来用小汤匙吃它的骨髓。拍照片的记者啧啧称奇，其实这种做法在法国南部的普罗旺斯很普遍，抄袭罢了。
做菜最好天马行空：牛骨髓是白色的，再用豆腐和蛋白来蒸，最后把白韭菜切碎铺在上面，四种东西完全是白色。记者问菜名，我说叫白餸可也。如果用冬菇、发菜等做出来的，可叫黑餸；黄餸有鸡蛋、菊花；红餸有西红柿、辣椒；绿餸的有菠菜、荷兰豆等。加了起来，有七种颜色的话，就可以炮制出一道彩虹餸了。
咖喱十味
我的好友刘幼林（bob liu），最喜欢说的故事，是我到他家中烧菜，一煮就煮出十道不同的咖喱来。
那是数十年前的事了。他当年住在东京原宿，角落头的大厦，楼下是间西装店的，我常到他家做客。他首任太太叫贝拉，是位中华航空的空姐，纯中国人，但样子像混血儿，身材高大，美艳动人。她说她最爱吃咖喱了，我又约了一个日本红歌星女友，乘机大为表演一番。
没下过厨的人，总以为咖喱很难爆制，其实最简单不过，只要失败过两三次，一定做得好。
咖喱有几个基本的步骤，那就是先下油，把切碎的洋葱爆它一爆。其他菜下猪油才香，但是咖喱却忌猪油，用植物油好了，粟米油、橄榄油都行，甚至用椰油，就是不能下猪油，牛油也尽量避免，因为咖喱不是以油香取胜的。
洋葱一个或两个三个，看咖喱的份量而定，咖喱的甜味，很靠洋葱。香港著名的咖喱店外，常见一大袋一大袋的洋葱，可见用的份量极多。不可弄得太碎，先把洋葱头尾切去，开半，把扁平的一方朝下，再直切或横切都行，不必太薄，指甲的长度分成三片即可。
烧热镬，下油，见油起烟，放洋葱，炒至金黄，香味喷出时就可以加咖喱粉或咖喱酱了。香港的香料店或杂货店里，一般卖的都是印度咖喱粉。如果用的都是同一样粉，就做不出十种咖喱来。基本上咖喱的原料只有几种，想要新鲜香甜的风味，用的是小豆蔻、肉桂、丁香和生姜；浓味的可选择姜黄和芫荽籽。我们认为的“印度味”，那是加了孜然而产生的。
把印度咖喱粉加进洋葱中一块炒，再下鸡肉拌匀炒香，最后注入清水，煮个半小时，第一道的咖喱鸡就能上桌了。
第二道来点小食，以碎肉代替鸡，咖喱粉下得浓一点，炒后用薄馅皮包卷，再炸，就是咖喱春卷。
咖喱牛肉用南洋煮法了。所谓的南洋咖喱，包括了马来西亚和印度尼西亚，主要原料和印度咖喱相同，但是取掉了孜然，而不用清水，以椰浆熬之。牛肉不可先煮软切块再放入咖喱中加热，这是香港咖喱餐厅的方法，以求方便，但这么一来咖喱归咖喱，肉归肉，二者不结合，味逊也。牛肉一定要和咖喱汁一块炆至软熟才行；用了椰浆，比印度咖喱更为惹味，这是第三道。
第四道的咖喱虾，用泰国方式烧出来。泰国咖喱很辛辣，下的是指天椒碎，我把它放在一旁，让愈吃愈嗜辣的人自己加。泰国咖喱为了中和辣味，也多下点糖，用了大量的香茅、高良姜和橙叶，烧出来的味道与印度或南洋咖喱截然不同。
第五道是咖喱鱼头了。最难做，因为刘幼林家里没有巨大的镬。也罢，用沸水淋之，去其腥味，再用咖喱粉放进大汤锅来煮，同时下叫为淑女手指的羊角豆，让它把咖喱汁吸进种子之中，咬破了有鱼子酱一般的口感。
本来要炒咖喱蟹的，但觉得太过平凡，想起在印度海边小镇goa吃过的一道蟹菜，即刻依样画葫芦。那是把螃蟹蒸熟，拆下肉来备用。另边厢，取掉孜然，只用姜黄、肉桂和芫荽籽，再加藏红花saffron染色，蟹肉煮得鲜红，搅成一大团，用匙羹舀来吃，味道马上与几道菜完全不一样，无不赞好。这是第六道菜。
第七道菜份量不能太多，也不可再有肉类，就用高丽菜，广东人叫的椰菜来煮椰浆，放几片咖喱叶、丹桂树叶和众香子（allspice）去串味儿。
这时可以来饭了，用姜黄、孜然芹、小豆蔻和丁香混合的粉煸炒洋葱；另一方面把印度野米洗净，倒入油锅中加盐去炒，再下香料，加水，盖上锅盖，慢煮个十五分钟，最后下几粒葡萄干拌之。咖喱饭是第八道。
第九道菜，用龙虾喂了粉炸成。“简直是天妇罗嘛。”女友问，“怎能叫成咖喱菜？”“你先点一点酱。”我说。“那是黄芥末呀！”“试过才知。”那碟像黄芥末的黄色酱料，与芥末完全无关，是用最普通的蛋黄酱mayonnaise混了咖喱粉拌成。“这是第九道咖喱菜。”我宣布。
“最后一道菜是什么？不会做咖喱甜品吧？”刘太太迫不及待地问。“说得不错，就是咖喱甜品！”做法简单，这道菜可花上几小时的功夫，是事先做好的，把小豆蔻的青豆荚捣碎，加一半牛奶一半忌廉，煮滚，待冷却。打蛋黄进去，搅匀，开火加热，令其变稠。这时可以加腰果碎、茴香粉、月桂粉，再添蜜糖，冷冻两小时，再搅，放入冰格。因时间不够，冻结不太成形，大家原谅，当了咖喱糖水喝。我在一边笑嘻嘻，一点咖喱也咽不下去，光喝酒，大醉，醒来全身咖喱味。
客家菜单
走进天水围的天慈邨商场，听说里面有家叫“客家好府”的菜不错，试一试。倪大嫂一直想吃一顿好的客家餸，一定让她达到这个目的，下次苏美璐来也可以请她。
迎来的是老板钟伟雄，五十岁左右的人，自我介绍：“家父是钟绍基，别名盐鸡钟。”想起来了：“啊，在泉章居试过他老人家的菜。你有没有学过几手？”“当然有机会啰。”他说完去泡壶好茶。
看桌上的餐牌，有煎鲮鱼饼、姜葱鱼云煲、梅子骨和豉椒味菜鹅肠等的所谓客家小菜，甚至有鱼香茄子等四川菜、菠萝咕噜肉等粤菜和潮汕萝卜糕等潮州菜呢。没什么标青的，只叫了点心的煎艾饼和蒸茶果。
“屋邨生意，只有多种变化客人才不会吃厌。”钟伟雄解释，“如果店开在尖沙咀或铜锣湾，就可以专做客家菜了，那边人流才够多。”
点心上桌，试了几口，虽然有客家味，又甜又咸的茶果，在别的茶楼难于吃到。“推荐一些小菜吧。”我说，“多一点儿不要紧，吃不完打包。”钟伟雄抓抓头，为我点了翅汤鱼腐、芥兰炒鲮鱼球和煎焗酿豆腐。味道还不错，但并非我心目中的客家菜。
“你们的菜，讲究准备功夫，我临时来，没什么要求。”我说，“这样吧，我们一齐研究一张菜单，订好什么时候来吃，你说怎样？”钟伟雄说：“好呀，好呀，我还有一个更好的主意，这家店新张，请了客家村中的父老，有一张菜单非常正宗，我在计算机里替你找出来，让你看看。”一听大喜：“再好也不过了。”
菜单打印出来，写着：白灼新鲜猪腰肝。原煲生熟地，犀牛皮、土茯苓、蜜枣、猪横脷、唐排老火汤。叔婆煎酿豆腐。客家炸大肠。惠州梅菜扣肉。瑶柱鱼肚杞子浸枸杞菜。咸腿蒸大海红东星斑。古法新鲜盐焗鸡连内脏。原煲瓦罉丝苖白饭跟烧猪油。桑寄生桂圆莲子蛋茶。蒸客家咸甜茶果。敬送环球鲜果盆。
“不错，不错。”我说，“不过刚才试过你们的煎酿豆腐，觉得豆腐那么一煎，就没有原汁原味的煮或蒸好吃。”“好。”他把这一项删掉，写成蒸，“我们的酿豆腐跟足古法。”
“有没有加咸鱼？”“岂止咸鱼。还有剁碎虾干壳，另有冬菇茸，比例和古法一模一样。”“但是从前的咸鱼香，现在的不同了，可以不可以加多一点份量？”我建议。“行。除了豆腐，配上酿凉瓜。”
“白灼腰肝，始终像广东菜，有独特的客家做法吗？”他大笔一挥：“改成炸腰肝卷吧。”“什么皮？”“腐皮。”“古法是猪网油包的呀。”我指出。“好，就那么办。”
“还有什么菜，是你小时吃过的？”我追问。钟伟雄又抓抓头想不出。后来大力拍腿，说：“有种叫冬瓜封的，用腌制的冬瓜来做。”
“妙，妙。”我说，“我试过，的确是罕有的食材。还有呢？你们的汤，用大量黄豆去煲，是客家代表菜呀。”“对。别喝什么广东人的生熟地滚汤了，不如来西施骨凉瓜咸菜煲。”他又删掉一项。“这样吧。酿豆腐别煎也别蒸，就用这个汤来煮。”“就那么办！”
他说完看看原来的菜单，“盐焗鸡、梅菜扣肉可以保留吧？炸大肠你怕不怕肥？”“保留。”我说，“那是你们最基本的菜，令尊的盐焗鸡又做得那么出名，你应该有三两下散手。炸大肠我当然不怕，不过太单调，可以配你客家人拿手的炸芋卷。说到芋头，你会不会做芋丸？”“没学过。”他坦白地说，“不过我会做萝卜丸。”
听了又像见到老朋友，大声叫好，贪心地：“还有呢，别忘记了酒，客家人的红米酒一流。说到酒，我想起酒糟菜来，酒糟鸡太普通，有什么可做？”“来个酒糟炒肚尖吧。”他又在纸上加。再说：“刚才删掉了白灼腰肝，现在可以用老酒煮猪杂来代替。”“好一个老酒煮猪杂！”我大叫。
钟伟雄兴奋起来：“桑寄生桂圆莲子蛋茶也改成番薯糖水吧，加酒，这么一来，菜单有九成是最地道的客家菜了。”“还有什么不是呢？”“还有那道瑶柱鱼肚杞子浸枸杞菜，广东菜也有。”“那就干脆删掉。”
“没有菜，尽是肉，要不要紧？”“有什么要紧，不过连蒸东星斑也删了吧。谁没吃过呢？”“好。”他赞同，把改得乱七八糟的菜单重新书写一张，打印出来，计有：
炸腰肝卷、萝卜丸、凉瓜咸菜酿豆腐煲、炸大肠并芋卷、梅菜扣肉、盐焗鸡、老酒煮猪杂、酒糟炒肚尖、冬瓜封、瓦罉煲饭、酒糟番薯糖水，客家咸甜茶果。
“满意吗？”钟伟雄问。我点头，临行还叮咛：“要用猪油，不可用植物油。”他笑了：“你放心。”
金瓜食谱
曾经在《蔡澜食典》一书中提到南瓜。翻阅，发现菜谱有不足之处，当今补充。
先正名，若有个“番”或“胡”字，是经波斯和印度传来。西瓜已有，为什么我们不叫东瓜或北瓜而叫南瓜呢？当然是由南洋传过来。日本人叫南瓜为kabocha，而叫柬埔寨为kanbocha，也许也证实了原来在柬埔寨种的吧？我不是学者，姑且听之，但南瓜这个名字，总比不上闽南和潮州人叫的“金瓜”。
品种不少，绿色、鲜红和带斑点的皆有，但金黄色居多，叫为金瓜最恰当了。大起来有数百斤重，四个大人抱不起；小巧的有如玩具，苹果般大。也有圆形和瓢形，似柚子的，最适合做菜，可以去掉种子，刮下瓜肉，填入其他食材。
我们到菜市场去，常只注意菜心、芥兰、白菜之类的蔬菜，忘记了金瓜。夏天，没有经过寒霜的蔬菜都不甜，是吃金瓜的最好时节。
记得小时候妈妈做的，切块后煎一煎，已是佳肴。南洋人还喜欢做好咖喱，填入金瓜中，蒸熟或焗熟后捧到桌上，热腾腾香喷喷，印象犹深。泰国菜的“荷月”，就是一个例子，把鱼虾和贝壳类放进金瓜中，吃时发现金瓜好吃过海鲜。
但是做得最精彩的，是台湾人的金瓜炒米粉，正宗做法，详细的过程如下：
先将金瓜刨丝，备用。金瓜丝分成两份：大的可以先炒至糊，当成汤浆混入米粉之中；小的那份后下，和米粉一起炒熟，只求扮相，不然看不到金色，就名副其实地“逊”了。
米粉要用新竹的细条米粉，浸一浸清水则可，不必用滚水泡。要泡的是虾米，泡完之水留着，如果炒米粉炒得太干时可以放下。其他材料有肉丝、香菇丝和韭菜等等，不放也行，但豆芽不可缺少，椰菜也得加。上桌时可艾萨克上爆香的小红葱头碎。
很少人懂得，但是炒金瓜米粉的精髓在于台湾人叫蚋仔的小蚬，去壳取肉，留汁，大量使用。
下油，当然要用猪油，爆香了蒜茸和虾米，将蚬肉、肉丝、香菇丝、椰菜丝和金瓜丝加在一起炒，炒至金瓜丝变成糊状，肉丝和小蚬的菜汁流出为止。这时就能将米粉和小部分的金瓜丝放进锅中，勤力翻炒。有些人不用锅铲，以一双筷子将米粉分散，不让它黏在一起。
秘诀在于炒至八分熟时，加泡虾米的水，另把易熟的豆芽和韭菜放进去，兜了一兜，上锅盖，让它焖一焖，焖至汤汁完全进入米粉之中。打开锅盖，下生抽，再兜一下，大功告成。小蚬、猪肉丝和虾米丝加上金瓜，已够甜，味之素免用。
通常整桌菜，金瓜米粉最后才上，吃得再饱，看见这道，也要多添三大碗。
台湾人娶媳妇，先考她们炒米粉，普通炒米粉吓不倒奶奶，你们要是照我的方法炒个金瓜米粉，一定得到欢心，丈夫的，已生米煮成熟饭，讨不讨好不要紧，不过有这道金瓜米粉，任何人都会爱你。
如果嫌麻烦，就煮金瓜去也。用清水，水滚后把切块的金瓜放进去，要煮多少时间才熟？这完全看你家里的火炉有多猛，锅子有多大，金瓜的份量有多少，没有定法。但你可以一面煮一面用筷子插它，等到金瓜变得粉，就行了。骗人的方法，可以在水中加糖，当大家问你金瓜为什么那么甜，你说用的是最贵的日本金瓜好了。
煎也容易，但记得要用猪油，一用植物油就不香了。最好是爆小红葱头片，广东人叫干葱的，那就会香上加香了。金瓜片别切得太厚，否则难熟。怎么才知道熟了没有？按照煮的方法，用筷子试呀。
金瓜磨成茸的做法更多，亦不难。放进搅拌器中打一打即是。西洋人最爱用来做汤了，一点本领也没有。金瓜已甜，连糖也不必下，他们会加奶油制成，洋厨最爱用奶油了，什么都加，唉。
我们做的金瓜汤，只要切片就是。切得很薄，煮个二十分钟，最后才把鱼片放进去煮。如果先把鱼骨、葱、姜熬一熬，先做好汤底，味道更佳。
金瓜粥和番薯粥有异曲同工的效果，切块煮之则可。要不然，学洋人磨成茸，放入粥中煮，滚后打了鸡蛋进去。搅匀了，两者皆为金黄色，非常悦目。要考究可铺上火腿丝，选最瘦最好的部分，用吃鱼翅时切丝的做法去做。
包成水饺的话，何必每次都是用蔬菜那么单调？把金瓜切丝，加猪肉碎、虾米，或鲜虾亦可，就是另类的水饺，做成锅贴亦然。
甜品更是千变万化了，莫说潮州人的金瓜芋泥了，上海人的八宝饭，也可以填入金瓜之中。金瓜也可以加糯米粉做成汤丸，颜色就和白的不同。加西米可做布甸，当然不能忘记西洋人做的金瓜批和薄饼。单单磨成金瓜汁，煮它一煮，就好喝过豆浆了。
重现《食经》菜谱
电视上的饮食节目，都是一辑辑拍的。一辑有十三集，分十三个星期播，前后三个月，又称一季。这次我做的那个已多出两集，共十五集。拍摄完毕，本来以为可以休息一阵子，但接电视台来电，称收视高企，要添食，来多五集。临时的增加，令我乱了阵脚。
要再拍些什么呢？本来可以把《随园食单》或者《金瓶梅》菜谱再现的，友人又建议来《红楼梦》宴，但我觉得前二者是广东人说的外江佬菜，在香港未必做得好；《红楼梦》宴又给国内的人做得太滥了，不值得再去花功夫。
想了又想，最后决定其中一集，重现陈梦因先生的《食经》中的一些小菜。和“镛记”的老板甘健成兄商量，他也认为大家做的都是粤菜，比较有把握。
回家后把《食经》重翻一遍，选出几道，虽然不是山珍海味，全是普通食材，做法有些也简单，只是教了我们窍门，乘“镛记”的师傅达肯做，留记录给后辈的有心人。
一、干焙大豆芽。将大豆芽截尾，在镬内焙至极干，切生姜、葱白，和面豉在油镬爆过，下大豆芽同炒即成，虽是廉宜的菜，吃来甘香可口。
二、肉心蛋。蛋尖扎小孔，取出蛋白。用筷子伸入蛋，搅烂蛋黄，亦取出。瘦肉三分二，剁成糜；肥肉三分一，切为小粒。加姜汁、盐、酒拌匀，缓缓倒进蛋壳中，至半，再倒蛋白，才用白纸将孔封固，蒸至熟。吃时开壳，点麻油、生抽。
三、酿虾蛋。鸡蛋煲熟，破之为二，取出蛋黄，加鲩鱼、鲜虾、冬菇、葱白剁成茸，搅之至够匀，酿进蛋黄空位，炸至金黄。
四、蒸猪肝。用姜汁、生油、生抽、酒将猪肝腌过，加金针菜和云耳蒸熟即成，但猪肝不经腌制的话，则不滑。
五、镬底烧肉。有皮猪腩肉一斤切成方形，抹以酱油和蜜糖备用。铁镬中盛白米二斤，猛火煮沸。用镬铲将饭拨开，放入腩肉，皮向下，以汤碗封住，再把白米铺上，随即上镬盖。慢火焗至白饭熟透，而猪肉同时烧熟。味甘香鲜美，一如烧肉。
六、酿荷兰豆。把鲜虾、半肥瘦猪肉、冬菇和虾米剁碎，打至胶状，酿入荷兰豆荚，煎熟即成。
七、猪杂烩海参。海参浸透备用。猪粉肠、猪心等切件先烩，海参后下。上碟前，用幼竹串好切成薄片的猪肝，油泡仅熟，再与其他配料同炒，即成。要是猪肝不另外处理，则会太硬。
八、煮虾脑。说是虾脑，不过是虾汁。剪下虾头，用刀背拍至扁碎，以布包之。用力将虾汁绞出，加冬笋和火腿片生炒。盐、酒、胡椒少许，煮滚即成，吃时虽不见虾脑，却有鲜浓的虾味。
九、合浦还珠。活虾去壳，刀开薄片，包合桃仁一粒、肥猪肉一粒，卷成珠状，蘸蛋白和生粉，炸至金黄。
十、蟹肉焗金瓜。蒸熟肉蟹去壳取肉。金瓜去皮，切成方块。加鸡蛋和调味，放入焗炉里焗熟即成。
十一、番薯扣大鳝。番薯去皮切成骨牌形，蘸上炸浆，炸透备用。鳝肉用网油包住，另把大量的蒜头炸香。起红镬，稍爆豆豉，然后放入鳝肉，加水扣之。上碟时先以番薯垫底，吃鳝后，再吃吸收了鳝汁的番薯。
十二、酥鲫鱼。这道菜主要是教人怎么“酥”。先用橄榄多枚，去核舂烂，用橄榄的渣滓同汁把鲫鱼腌过。然后将已滚的油镬移离灶口，放鲫鱼进去，等滚油把鱼泡熟，以碟盛之。待鲫鱼完全没有热气后，又用油镬慢火将鲫鱼炸透，它的硬骨就会变酥。酥的秘密在用榄汁腌过，炸两次的作用是避免将鱼炸至焦黑。
十三、黄酒鲤鱼炖糯米饭。用一斤重的公鲤、糯米一斤、黄酒一斤。鲤鱼劏净，不去鳞。洗糯米，以炖器盛之，加入鲤鱼和黄酒，隔水炖至饭熟即成，吃时淋上酱油和猪油。
十四、梅菜酿鲤鱼。鲤鱼劏净，辣椒切丝，梅菜心切粒，用油镬炒过，加少许糖和盐，然后将梅菜酿入鱼肚里。起红镬，爆椒丝，再下豆瓣酱，稍兜过，加水烧至滚，最后放入已酿好梅菜的鲤鱼，红火炆两小时。
十五、什锦酿蛋黄。蛋一定要用鸭蛋，鸭蛋黄的皮厚，可酿；鸡蛋蛋黄皮薄，不能用。用尖器在鸭蛋黄上开一个胡椒粒般大的小孔，将剁碎的半肥瘦猪肉、马蹄、虾仁、香芹和冬笋炒熟后酿入。鸭蛋黄皮有伸缩性，可酿到苹果一样大，这时再放蛋白，煎至熟为止。
十六、通心丸。一颗肉丸子，里面是空的，以为一定很难做，讲破了就没什么。原来是把猪油放入冰箱冻硬，包以猪梅肉、虾米、葱白剁成的肉糜。放进汤中煮熟，猪油溶在丸中，就是通心丸了。
十七、姜花肉丸汤。上面那道通心丸子，滚了汤，加入姜花，即成。很多人不知道姜花煮起来又香又好吃的。
十八、炒直虾仁、弯豆角。虾仁炒起来是弯的，豆角是直的，怎么相反？原来是把那条豆角无筋的那一边，用薄刀每隔一分割上一刀。每一条割七八十刀，炒起来就曲了。虾仁用牙签串起来，炒后还是直的，再把牙签拔掉就是，这道菜好玩多过好吃。
早一辈师傅留下的食谱，千变万化，是一个宝藏，有待我们去发掘，老的菜还没有学会，搞什么新派菜呢？
一桌斋菜
最近有缘认识了一群佛家师父，带他们到各斋铺吃过，满意的甚少，有机会的话，想亲自下厨，做一桌素食孝敬孝敬。
“你懂得吃罢了，会做吗？”友人怀疑。我一向认为欣赏食物，会吃不会做，只能了解一半。真正懂得吃的人，一定要体验厨师的辛勤和心机，才能领略到吃的真髓。“是的，我会烧菜，做得不好而已。”我说。
“你写食评的专栏名叫《未能食素》，这证明你对斋菜没有研究，普通菜色你也许会做几手，烧起斋来，你应付得了？”友人又问。《未能食素》是题来表现我的六根不清净，欲念太多罢了，并不代表我只对荤菜有兴趣。不过老实说，自己吃的话，素菜和荤菜给我选择，还是后者。贪心嘛，想多一点儿花样。
斋就斋吧！我要做的并非全部自己想出来的，多数是以前吃过，留下深刻印象，当今将之重温而已。
第一道小菜在“功德林”尝过，现在该店已不做的“炸粟米须”。向小贩讨些他们丢掉的粟米须，用猛火一炸，加芝麻和白糖而成。就那么简单，粟米须炸后变黑，看不出也吃不出是什么东西，但很新奇可口。将它演变，加入北京菜的炸双冬做法，用冬笋和珍珠花菜及核桃炸得干干脆脆，上面再铺上粟米须，这道菜相信可以骗得过人。
接着是冷盘，用又圆又大的草菇。灼熟，上下左右不要，切成长方片；再把新界芥兰的梗也灼熟，同样切为长方，铺在碎冰上面，吃时点着带甜的壶底酱油，刺身吃法，这道斋菜至少很特别。
做多一道凉菜，买大量的羊角豆，洋人称之为“淑女的手指”。剥开皮，只取其种子。另外熬一大锅草菇汁来煨它，让羊角豆种子吸饱，摊冻了上桌，用小匙羹一羹细嚼，羊角豆种子在嘴中咬破，波的一声流出甜汁，没尝过的人会感稀奇吧。
接着是汤了，单用一种食材：萝卜。把萝卜切成大块，清水炖之，炖至稀烂不见为止。将萝卜刨成细丝，再炖过。这次不能炖太久，保持原形，留一点唧嚼的口感，上桌时在面上撒夜香花。
事先熬一锅牛肝菌当上汤，就可以用来炆和炒其他材料了。买一个大白菜，只取其心，用上汤熬至软熟，用意大利小型的苦白菜做底，生剥之，铺成一个莲花状，再把炆好的白菜装进去，上面刨一些庞马山芝士碎上桌。芝士茹素者是允许的，买最好的水牛芝士，切片，就那么煎，煎至发焦，也是一道又简单又好吃的菜。
油也可起变化，弃无味之粟米油，用首榨橄榄油、葡萄核油、向日葵油或腌制过黑松菌的油来炒蔬菜，更有一番滋味。
以食材取胜，用又甜又脆的芥兰头，带苦又香的日本菜花，甚有咬头的全木耳，吸汁吸味的荷叶梗等等清炒，靠油的味道取胜。苦瓜炒苦瓜，是将一半已经灼熟，一半完全生的苦瓜一齐炒豆豉，食感完全不同。把豆腐渣用油爆香，本来已是一道完美的菜，再加鲜奶炒。学大良师傅的手法炮制，将豆腐渣渗在牛奶里面炒，变化更大。
这时舌头已觉寡，做道刺激性的菜佐之。学习北京的芥末墩做法，把津白用上汤灼熟，只取其头部，拌以酱料。第一堆用黄色的英国芥末，第二堆用绿色的日本山葵，第三堆是韩国的辣椒酱，混好酱后摆回原形，三个白菜头有三种颜色，悦目可口。
轮到炖了，自制又香又浓的豆浆。做豆浆没有什么秘诀，水对得少，豆下得多，就是那么简单。在做好的浓豆浆中加上新鲜的腐皮，炖至凝固，中间再放几粒绿色的银杏点缀一下，淋四川麻辣酱。
已经可以上米饭了，用松子来炒饭太普通，不如把意大利粉煮得八成熟，买一罐磨碎的黑松菌罐头，舀几匙进去油拌，下点海盐，即成。再下去是意大利白松菌长成的季节，买几粒大的削成薄片铺在上面，最豪华奢侈。
最后是甜品。潮州锅烧芋头非用猪油不香，芋头虽然是素，但已违反了原则，真正斋菜连酒也不可以加，莫说动物油了。只能花心机，把大菜膏溶解后，放在一锅热水上备用，这样才不会凝固。云南有种可以吃的茉莉花，非常漂亮，用滚水灼一灼，摊冻备用。
这时，用一个尖玻璃杯，把加入桂花糖的大菜膏倒一点在杯底，摘朝上，花朵朝下，先放进一朵花，等大菜膏凝固，在第二层放进三朵，以此类推，最后一层是数十朵花，把杯子倒转放入碟中上桌，美得舍不得吃。
上述几道菜，有什么名堂？我想不出。最好什么名都不要。我最怕太过花巧的菜名，有的运用七字诗去形容，更糟透了。最恐怖的还是什么斋乳猪、烧鹅、叉烧、卤肉之类的名称。心中吃肉，还算什么斋呢？
洋食
洋食（yoshyoku），是日本人叫的外国餐。指的并不一定是法国菜或意大利菜，所有外来的，一切称之为洋食。当你试过刺身、寿司、天妇罗、鳗鱼、鱼安鱼康锅、寄世锅、锄烧、铁板烧、shabu-shabu和拉面之后，也许你对日本的洋食有点兴趣。因为，洋食再也不是西餐，而是日本菜了。
日本人有种本领，就是把所有的外来食物占为己有，像印度的咖喱，去到日本，便成为日本咖喱，又甜又不辣，是日本的，别处做不出那种滋味来。
最具代表性的洋食是什么？莫过于他们的奄姆饭（omu raisu）了。raisu当然是rice的日本发音法，他们的所有外来语，都加su、mu、ru、ku等等，有s音的就变成su、有m结尾的，像ice cream，就是aesu kurenmu了。而omu，就是奄姆列（omelet）缩短而成。
这碟omu raisu是用平底镬煎出蛋浆的薄片，包裹着淋满西红柿酱的炒饭而已。而炒饭之中没有肉，也没有蔬菜，尝到的一味是西红柿酱的甜汁，和带咸的蛋皮，难吃之极，天下无敌。
除了奄姆饭之外，还有一种饭，叫hayashi raisu的。什么？hayashi？不是“林”的发音吗？这个菜名和姓“林”一点也搭不上关系，hayashi来自英语的hash，法语的hacher，是切碎的意思。美国菜中有种低劣的做法，是把牛肉切碎了，混上莫名其妙的酱汁，就叫为beef hash。日本人学了，把牛碎肉乱煮一通，弄个又酸、又甜、又咸的酱，淋在饭上，叫成hayashi raisu。战后日本国家穷，一般的hayashi raisu都找不到肉，只剩下混酱而已。难吃之极，成为绝品。
gurantan是由gratin演变的，通常用了macaroni意粉，加点肉，加点海鲜，放在一个椭圆形的碟中，涂上一大堆奶油酱，再拿到焗炉中把表面焗得发焦，就成为gurantan了。吃进嘴里，一口浆糊，也找不到肉和海鲜，剩下几条意粉。难吃之极，所向披靡。
napolitan又是一种意大利粉，略为煮一煮，放在冰水中过一过，再下大量的西红柿汁去炒一炒，加点椰菜之类的蔬菜，就此而已。难吃之极，已用不出文字来形容。
日本是一个吃鱼的国家，到了18世纪，才学会吃肉。之前的一千多年，肉类被认为不洁，是天皇和将军们禁止老百姓食用的，到了明治维新，在1872年，这条禁止吃肉的法律才废除了。
肉，在日本，直到现在，还是被视为中国人的鲍参翅肚之类的高级食物，价钱绝不便宜。数十年前更珍贵，我作为一个穷学生，到了东京，也很少吃到肉，以为自己体力不支了，看到饭堂的咖喱饭塑料样板上，竟然有一块四方的猪肉薄片，马上叫了一客，岂知怎么找，也找不到那块宝贝，原来样板是骗人的。
日本人也自认矮小，是因为不吃肉。这也有点道理，学了西方人吃肉后，他们果然高大得多。你看看战前的那些日本人的身材，和现在的一比，就知道吃与不吃肉的确有关的。所以明治维新之后，不但输入了外国的科技和武器，也吃了西方的食物，人才逐渐高大起来。
但是在他们的经济泡沫还没有爆裂之前，钱大把呀，当然有真正的外国厨子去日本开店的呀！这句话也说得不错，的确出了不少著名的外国餐厅，但问题出在只有少数的日本人懂得欣赏。一般的，和明治维新当年做下来的洋食，吃不出分别来。
不过日本人有精益求精的精神，本来难吃透顶的拉面，本来只有酱油汤，也让他们研究又研究，做出连中国人也爱吃的猪骨汤拉面来。
洋食之中，也有例外。katsu这个字，由英文的cutlet变化出来，是一种煎炸的做法。日本人有天妇罗，对炸东西有点基础，所以他们的tonkatsu炸猪扒炸得非常出色，外皮爽脆，里面的猪肉还很多汁呢，这一点也不得不服了他们。
讲到炸，他们还有一道菜，叫koroke，是从法文的croquettes音译。法国祖先做的，用生蚝或螃蟹肉沾了面包糠来炸，非常美味。日本人学的，馅中无肉亦无虾蟹，只是一团面粉，就那么炸出来算数。
穷家庭都做koroke，不学无术的家庭主妇尤其爱做koroke，每餐都是koroke。日本男人吃了直摇头，大叫“kyo mo koroke, asu mo koroke”，意思是今天也是，明天也是，吃来吃去都是一样的东西，单调之极。
和牛吃法
日本牛肉，通称为和牛。因发现病毒，在香港禁了六年之后，终于在2007年开放进口，日本的农林水产大臣，等于是我们的食物及卫生局局长，亲自跑来宣传和牛，可见得香港这市场的重要性，也代表了香港人懂得吃好东西，舍得吃好东西。
四十年前，倪匡兄住铜锣湾的时候，在附近有一间叫“maguro屋”的日本料理，我们常去吃刺身与和牛，应该算是吃日本菜的先驱之一，有点条件谈谈和牛。
日本人学会吃牛肉，只有短短的两百年左右，之前他们吃的尽是鱼罢了。养牛的历史更是不长，但是他们有精益求精的精神，终于饲出优良的品种，让牛的脂肪渗入到肉中，造成红白大理石般的花纹，故亦称为雪花牛肉。
传说中，养牛的技巧要给牛喝啤酒、做按摩和听莫扎特音乐。我有一个朋友叫蕨野，在三田地区养牛，特地跑去他的农场参观，并问他喝啤酒、按摩和听音乐是不是真的？“真的，”他回答得肯定，“如果有电视台来拍摄过程的话，就是真的；没有电视台来拍，啤酒当然是我自己喝了。”那么要有什么条件，肉质才是优秀的呢？这要看牛的祖宗三代清不清白。每一只牛，一生下来就要给它们打印，印的不是指纹，而是鼻纹，因为每一只牛的鼻纹都是不一样的。
这张纸等于人类的出生证明书，但不只是写着父母，还要祖父祖母，曾祖父曾祖母的牛名，如果这些牛都得过奖的话，那就表示种好，放心去吃可也。
每年的比赛在神户举行，由这个城市附近的农场主人把牛带到会场，让评判员选出最佳牛只来，而得奖最多的是一个叫三田的乡下，所以三田牛特别好吃，我将它和松阪、近江等名产区的牛比较一下，也觉得的确是三田牛最佳。
那么好的牛肉，给餐厅一煮，不达到自己的要求，就坏了。所以吃三田牛，最好由自己来烧烤，用一个炉，要几成熟就烧几成熟，一块三百克的肉，切为长条的六七条，先试烤一条，再慢慢调整好了。三百克有多少？手掌般大罢了，起先一看，以为说什么都吃得下，但是怎么努力吃，也要留下几条肉，皆因为太肥了。
是的，太肥，变成和牛的评语，有些人还说肉质太软，没有澳洲牛的咬头。另一群人则说：不够美国牛肉的香。听了都一笑置之，为什么要比较呢？你喜欢吃美国牛就去吃美国牛，澳大利亚牛就澳大利亚牛，骂别人的不好干什么？牛肉都是不同的，看你的喜恶，但只是尝一个的话，就太单调了。
锄烧sukiyaki是日本最传统的吃法，据说是农场中杀了牛，当年还没发明出煮牛的锅，就放在锄头那块铁上来烧的吃法。我们吃锄烧，多数觉得太甜，因为日本人喜欢下大量的糖。这时，你可以请侍女用日本米酒来代替清水，糖份减半即可，锄烧还是好吃的。
shabu-shabu，等于我们的涮，shabu一下就是涮一下，然后沾酱料来吃，酱料通常是芝麻酱或者酸醋酱，我都不喜欢，用酱油点之，更觉肉香。
铁板烧在第二次大战后才发明的，我最反对所谓的薄烧，把一薄片牛肉包着葱蒜来吃，这种吃法简直吃不到牛味，太暴殄天物了。铁板烧一定要厚烧，把一大块牛肉切成邮票般大的方块，吃了才感满足。更要记得的是，之前别来什么鱼虾之类。已经吃得半饱，会破坏味觉的。吃牛肉就吃牛肉，一定饱，不饱的话，可来碗炒饭。
当然，最佳吃法还是上述的炭烧了。用备长炭，因为它的火量稳定，又不会爆出火花。其实炭烧这种吃法是从韩国烤牛肉演变出来的。
针对香港人认为和牛太肥，可以用九州岛人的吃法，那就是蒸了。凡是有电炉、炭炉的地方都可以蒸，只要用做锄铁的铁锅，装进水，让它滚出蒸汽来就是。
