上面放的是一个四方形的大木盒，中间有一个气孔，让蒸汽通到再上一层去。第二个四方形的大木盒放在第一个之上，底部是竹箩，接受第一个木盒传上来的热气。
好了，在竹箩上面铺大量的豆芽，和椰菜（高丽菜）丝，也加了一些红萝卜给点缀，才把香港人认为过肥的和牛铺在蔬菜上面，最后上盖。
只要蒸个十分十五分左右，一打开木盖，就能闻到牛肉的香味。它的脂肪，已被蔬菜吸去，有多余的，则由那个气孔流到最下面的那锅水中。
点沙律酱吃菜，芝麻酱吃肉，也可以用吃炸猪扒的甜酱佐之，不然的话，来点最原始的酱油，最为美味。
这种吃法很适合中国人，和牛已解禁，可大吃特吃，开一家蒸牛肉店吧！又不会被大师傅叉住颈项，等于开火锅店，什么都可以用来蒸，连海产也行，用料新鲜高级的话，包你赚个满钵。
肉骨茶
第一次尝试“肉骨菜”的人一定讶然地问：“怎么只是排骨汤，没有茶？”
肉骨茶的吃法，是汤归汤喝，喝完了才饮茶的。此种食物在星马一带非常流行，吃肉骨茶时还来一碗白饭，香港人多数不吃，最多来一碟油炸鬼，浸着汤咽下。
香港也有些卖马来亚食品的店铺，或是酒店咖啡厅东南亚部分的餐牌上有肉骨茶，但是上桌一看，用的酱油已经不对，从来没有吃过正宗的。
地道的肉骨茶档设于咖啡店中，每一张桌子旁边有一个媒气火炉，烧开着水。侍者先将功夫茶具奉上，另有一小纸包的铁观音。由客人自提滚水来沏茶，先叹两杯，清洗肠胃，小碗的排骨茶便上桌。碗中有三两块排骨，手指般粗。喝一口汤，感觉大蒜味、当归味、八角味、甘草味、辣椒味和酱油味很强，这便是肉骨茶了。
不喜欢吃排骨的人可叫猪尾或猪杂，猪肝和猪腰的价钱比排骨贵，近来大家怕胆固朜，已不太敢吃内脏。点肉吃的是白油，我们所谓的生抽；或是黑油，浓到极点的老抽，带焦糖甜味，似旧时的珠油。另有大量的红辣椒丝任君自取。汤可以免费添加。
新加坡的ragoon road上有家叫“黄亚细”的，是从前开在新世界后面老铺搬过来的。客人一早坐在凤凰树下叹肉骨茶，味道和情调是一流的，尤其是露天可以抽烟，更是一乐也。吉隆坡的imbi road上也有数档闻名肉骨茶，其甘草味极浓，并非我喜欢的。
新兴的肉骨茶用沙煲上桌，除排骨之外还加了海参和腐竹等材料，大受欢迎。现在变本加厉地，又加鱼翅、海鲜或鲍鱼，称为港式肉骨茶。星马一带，凡是用价格高昂材料的菜都叫港式，香港人真是腐败。
要吃真正的肉骨茶，便要到巴生去。巴生镇离开吉隆坡半小时至四十五分钟的车程，是一个港口。民生朴实简单，巴生靠海，有个叫海南村的地方，以吃海鲜著名。但是巴生人最钟爱的还是肉骨茶。整个巴生，单单是肉骨茶档，已有两百间以上。
根据调查，巴生是马来西亚全国吃猪肉吃得最多的地方，当地人患心脏病的病历也较其他地方多，不过他们病照病，每天还是吃肉骨茶当早餐。每一个巴生人都有他们喜好的一定肉骨茶档，大家相荐这一家人做得最好。吃东西是主观的，他们认为最好的，并不一定合我口味。
我最喜欢的是在桥底大街jalan basar，俗称马来街的“德地肉骨茶”。“德地”并没有招牌，总之客人最多的那家就是，店铺挤满之后在横巷上摆着数张桌子营业。巷里还有很多印度人的咖啡锅，全是“德地”的寄生虫。
一进门可看到两个大铁锅，年迈的主人李先生由锅中取出猪肉，一件件斩开后放进小碗，加上汤，由他的几个儿子拿到客人面前放下，服务至此为止。要拿茶具和滚水，客人得自己动手。店内在石地上摆着三四个大铁壶，用炭炉滚着开水，要很小心行走，不然随时随地都会被烫伤。
这家店高傲到桌子上不放酱油，也没有辣椒丝或胡椒粉。他们标榜原汁原味，加什么酱油？
据说所有的肉骨茶发源自这家店铺，老主人已是第三代，他的三个兄弟分出去各自开了一家，但味道当然没有“德地”的好。
忍不住，先喝一口汤。啊，除了肉香，完全没有其他味道。所谓没有其他味道，是你吃不出大蒜、八角、当归、胡椒或酱油味。这些配料都有强烈的个性，时常喧宾夺主。但“德地”的汤，就是肉骨味罢了，香甜无比，是天下绝品。
客人再要汤，店主不给，一锅肉就煮那么多汤，要汤的话，得再买一碗肉骨。但每碗也公道地卖四块马币，合十二块港币，小的只卖两块二毛马币，合六块六港币。
他们一天煮三大锅猪肉，共一百斤。周末礼拜卖多一锅，从早上七点做生意，到十点多十一点已沽清。一年三百六十五天，只休息过农历年的三日，已赚个满钵。主人一有钱即刻买地，是个千千万万声的富翁，每天还是辛勤地用木炭煮他的肉骨茶。
来惯的客人之中有个开电器店的大老板，说要免费为他们装抽气机。主人摇摇头：“大家一舒服坐久了，反而阻着做生意。”
有人问道：“你怎么不煮多几锅？”“够了。多做分神，没那么好吃。”他回答。“怎么不考虑把专利卖给人家，开大型连锁店？”
“分店一开，水平就变普通，要做就要做得精，得每天学。”主人笑眯眯地指着门面帮手的几个儿子：“他们几个的功夫都还没学到家开分店，我卖什么专利？”
说烧烤
年轻人对烧烤乐此不疲，夏日冬天都在野外麇集，把各种肉类烧得半生不熟吞进肚，自己的血液又给蚊子昆虫吸掉，乐融融。
人类学会烹调，烧烤是第一课，最为原始。有什么把食物用火烧烤一下那么简单呢？厨艺进化了，我们才发现原来有盐焗、泥煨、炖、焖、煨、烩、扒、火靠、汆、涮、熬、锅、酱、浸、炖、焖、炸、烹、熘、炒、爆、煎、贴、、拔丝、琉璃、腊凉、挂霜、拌、炝和腌那么多花样来，为什么我们还要回到烧烤呢？
西方人的厨艺就简单得多了，就算让他们把份子料理算进去，也不过是烤、焗、煎、炸罢了。他们甚少把蔬菜拿去炒，要到近年来才知什么叫wok fried。至于蒸，更是再学数百年也赶不上广东佬，所以就非常注重烧烤bbq了。
烧牛扒、猪扒、羊扒我能了解。但他们有个传统，要烧软糖。你可以在《花生》漫画中看到，史诺比和胡士托都爱用树枝插几粒软糖烧烤。软糖这种东西，本来就不好吃，烧起来即焦，缩成一团，味道更是古怪，但这是烧烤派对必备的，也解释了为什么我对烧烤不感兴趣。
食物到了日本，宁愿吃生的，对烧烤，他们叫为“落人烧”。落人就是失败的人，源氏和平家打仗，后者输了，跑进深山躲避，没有烹调用具，只有以最原始的方法烧制，是日本人最初的烧烤。到了中东，有烤肉串和挂炉的各种进一步的烧法。来到中国人手里，就涂上了酱，用枝铁叉了乳猪在炭上烤。后来还发展到明火烤，暗火烤等热辐射方式，更有低温一百度以下烤制食物，称为“烘”，或在二百度以上的高温，叫作“烘烤”。最高境界，莫过于广东人的叉烧，任何吃猪的民族吃了都会翘起拇指称好。
到底，烧烤炉上的肉，并不必用到最新鲜柔软的，因为那么烧，也吃不出肉质的好坏。肉多数是腌制过，加甜加蒜和各种酱料，就能把劣质或冰冻已久的肉烧得香喷喷。
举个例子，像韩国人吃的肉，烧烤居多。最初是用一个龟背的铜器，四周有道槽，把腌制过的牛肉就那么在龟背锅一放，不去动它，让烧熟肉的汁流进槽中，用根扁平的汤匙舀起来淋在饭上，送肉来吃。韩国人生活质素提高后，就发明了一个平底的火炉，把上等肉切成一小片一小片往上摆着烧，这么吃虽然比大块牛扒文明，但到底没经腌制，味道反而没有便宜肉好。
日本经济起飞后，就流行起所谓的“炉端烧”，其实就是一种变相的烧烤，比从前的“落人烧”高级得多。“炉端烧”什么都烧，肉、鱼、蔬菜、饭团，用料要多高级有多高级。由一个跪着的大师傅烧后，放在一根大木板匙，送到客人面前。“炉端烧”没什么大道理，只讲究师傅的跪功，年轻的跪不到十五分钟就要换人。
“烧鸟”是另一种形态，日本人称鸡为鸟，其实烧的是鸡。这种平民化的食物烤起来虽说一样，但有好的大师傅，做出的烧鸟就是不同。温度控制得好，肉就软熟，和那些烤得像发泡胶的有天渊之别。
同样是串烧，南洋人的“沙爹”更有文化，主要是肉切得细，又有特别的酱料腌制，烤起来易熟又容易吃进口。肉太大块的话，水平就低了，东南亚之中，做得最好的是马来西亚的，高级起来，还削尖香茅来当签，增加香味。蘸的沙爹酱也大有关系，酱不行，就甭吃了。新疆人的羊肉串与沙爹异曲同工，在肉上撒的孜然粉，吃不惯的人会觉得有一股腋下味，爱好的没有孜然粉不行。
在野外吃烧烤，我最欣赏的是南斯拉夫人做的。他们遇上节日，就宰一头羊，耕作之前堆了一堆稻草，把羊摆在铁架上。铁架的两端安装了风车，随风翻转，稻草的火极细，慢慢烤，烤个一整天。当太阳下山，农夫工作完毕就把羊抬回家，将羊斩成一块块，一手抓羊，一手抓整个洋葱，沾了盐，就那么啃将起来，天下美味也。
总之，要原汁原味的话，不能切块，应该整只动物烧。广东人的烧大猪最精彩，先在地上挖个深洞，洞壁铺满砖头，放火把砖烧红，才把猪吊进洞内烧，热量不是由下而上，而是全面包围，这一来，皮才脆，肉才香。
原只烧烤，还有烤乳牛和烤骆驼。在中东吃过，发觉后者没有什么特别香味，骆驼肉真不好吃，还是新疆人烤全羊最为精彩。
羊烤得好的话，皮也脆，可以就那么撕下来送酒，有人喜欢吃黐着排骨的肉，说是最柔软；有人爱把羊腿切下，用手抓着大嚼，那种吃法，豪爽多过美味。
我则一向伸手进羊身，在腰部抓出羊腰和旁边的那团肥肉来吃，最香最好吃了。古人所谓的刮了民脂民膏，就是这个部分吧？这次去澳大利亚也照样吃了，年纪一大，消化没年轻时强，吃坏了胃，午睡时做个梦，梦见自己变成一个贪官，被阎罗王抓去拔舌。
吃肉记
和倪匡兄嫂三人，到中环的“镛记”去吃午饭。
走进餐厅，左边的墙上挂着一幅图。“这就是苏美璐的作品？”倪匡兄看得出。我点头，“镛记”创始人甘穗辉白手成家，和几个儿子从大牌档做到建立一座大厦，老人家退休后，每天还是在大堂一角饮茶，数十年如一日。如今作古，我将苏美璐画的肖像送给甘家大儿子健成，他把画挂在墙上，象征甘老先生，每天还是守着档口。
中午时分，当然客满，倪匡兄说：“做生意做到这个地步，有什么更过瘾的？”没有订座，部长在三楼替我们找到一张桌子坐下。问我们道：“喝什么酒？”我们两人给大家的印象都是醉醺醺，当今不喝，还是照问。但是虽然说我们喝酒的配额已满，浅斟几杯的量，还是有的。
“你说呢？”倪匡兄要我点。“不如偷喝甘老板的吧，他总存着几瓶雀仔威在店里，偷喝人家的酒，最有趣！”“什么叫雀仔威？”倪匡兄问。“有支威士忌，牌子上画着一只野鹅，镛记卖鹅，当然喝鹅牌酒，甘健成把鹅叫成雀仔，就是雀仔威了。”
我叫了几个菜：清汤牛腩、礼云子炖蛋白、金镶豆腐、太子捞面，还有董事长腐乳，是一位老人家专门做给甘健成父亲吃的，不会太咸，非常香。
倪匡兄尝了一点腐乳，又喝一口雀仔威，大叫：“怎么腐乳和威士忌，配合得天衣无缝！”皮蛋上桌，他又试了半个，再一口雀仔威，大叫：“怎么皮蛋和威士忌，也配合得天衣无缝！”
我们两人你一口我一口，已经把甘老板的半瓶威士忌干掉，正在考虑是不是偷喝他一瓶新的时，甘健成前来，向倪匡兄说：“你是我的偶像！”听他这么一说，偷喝人家的酒，已不内疚，甘健成请伙计把他的新作《镛楼甘馔录》拿来送倪匡兄，他翻了翻，向甘健成说：“我们已算是同行了。”
这时经理走过来：“对不起，清汤牛腩已经卖完了，换点其他菜吧？”坑腩部位难找，镛记一天只做二十份，不预订就吃不到，改些什么菜呢？我想了又想，倪匡兄除了吃鱼之外，最喜欢的，就是肉了。
“不然来碟五花腩吧。”我说，“用虾膏来蒸，还要加榨菜。”倪匡兄大喜：“不用吃，已经知道好，天下那有这么值得高兴的事？”
每次来，遇到甘健成，总给我想一两样特别一点的下酒菜，这次他说：“再来一碟咸叉烧如何？”“叉烧还有咸的？”倪匡兄问。甘健成笑嘻嘻不答，走进厨房炮制。
等待中，倪匡兄说：“从前下放到乡下养猪，一看猪病了，马上报告，上头下命杀了埋葬，怕猪瘟。我们等干部走了，又挖猪出来吃，煮熟了有什么问题？照吃不误，那像现在的人怕这个又怕那个？”
礼云子是蟛蜞的膏，那么小的一只东西，要收集来做菜，真不简单。膏香得不得了，非大闸蟹可比，倪太还是第一次吃到。
甘健成已把咸叉烧捧来，叉烧颜色粉红，肥的部分烧得变黑，味道奇佳。“传统的叉烧，要着红色和涂蜜糖，这种叉烧糖涂得极少，主要还是把盐撒在猪肉上面。盐实在是王道，最基本的调味品，最为高级。”甘健成说。大家都同意。
我说：“潮州人还有一种拜神肉，切一大块五花腩，上汤煮熟，肉凉之前抹上盐，天热放一天也不坏，翌日拿来切成薄片，再用蒜头爆得有点发焦，那么简单的东西，也是天下美味。”“对，对，”甘健成说，“广府人也有一道同样的菜，把猪肉蒸后，用鱼露一浸，再切片来吃的。”左一句右一句，听得倪匡兄大吞口水，把面前的那碟咸叉烧扫光。
“可惜这次没吃到清汤牛腩，做得出名的云雾肉，也要预订。”我说。“这次不算，下回我好好地请倪匡兄吃一顿吧，做一围，其他朋友请你们约好了。”甘健成说。“好。”我们说，“查先生就快从剑桥回来，到时一齐来，他也是最喜欢吃肉的人。”
“除了云雾肉，还想吃什么？”“刚才你说的鱼露肉，还有你们拿手的炖羊头筋汤，再想几个菜，每一道都是肉。”我说。
虾膏五花腩煮榨菜上桌，再饱也吃得下，看豆腐没人动，我说：“这道金镶豆腐也让镛记做得出名，是把豆腐用盐水浸几个小时，取出，抹干，细火煎之，到最后外面金黄，里面豆腐洁白软细，试一试看。”倪匡兄吃了一块，点头说不错，还是把最后的那片五花腩送进口：“豆腐留着给你吃，我吃肉。”
第5章 烟火之外
花生颂
花生，又叫落花生，多美丽的名字！温带地方的七月中旬，绽开着黄色花朵，近看纤纤细细，楚楚可怜，但一开一大片，像在绿色的大地盖了一层黄色的绒毡，绝景也。
有了这个浪漫的名字后，没见过的人以为黄花掉落在地上，就会长出果实。不，不，有人还相信不是花朵，而是花瓣上的露水落地长仁呢。大概在清晨六点左右开花，十点钟就收起来，日落后躲在叶下睡大觉。
其实花生的花枯了，也不跌落。受精后长成子房柄，紧紧缠着茎而往地下延生下去，才结成果。一株花生约长三百至四百花朵，有机会让花粉飘进来的不到十分之一，长的花生，却是无数的。美味的果仁在地底下成长，不被细菌侵入或鸟儿吃掉，也是大自然神奇的力量，花生是平凡的、朴素的，名副其实的脚踏实地长成。
把生满叶子的茎一抓，扳起来，根部都是一荚荚的花生，被污泥包着。水洗之后，一颗颗洁白肥胖的花生就呈现在眼前，这时候恨不得即刻将它剥开，卡的那个清脆的响声，也是独特的。
里面的果仁包着红颜色的衣，有时是紫色。大家以为花生不能生吃，那是水分干了，才有点所谓“臭青”的味道，我在花生田里尝过刚刚拔出来的，那股清香至今难忘，不过花生农夫看到我那副馋嘴相，还是摇头笑道：“别吃太多，太多了会肚子痛。”
花生的吃法，仔细研究出来至少有上百种。最普通是把它炒熟了，这是我最不喜欢的，有时那层衣还会黏在气管或喉咙上，让我咳个半死。收获后即刻水煮最佳，吃了也不会满口油，咬起来软熟，满口香甜，剥完又剥，吃个饱死为止。
比煮更高级的是隔火焖之。小贩们一车车推出街上，看到了非买不可。可惜这种行业已见不到，偶而在旺角还找到一档，老头走不动时，便在香港消失了。
这种吃法在内地还很普遍，通常是用一个香烟铁罐当量器，以当地最小的硬币交易，然后把花生倒在一个卷起来的纸筒中递到客人手里。我爸妈看我们带着女伴上街乱花钱的时候，常说当年他们两人只用一个铜板，买了花生在公园中剥，一天很容易度过。当时我也想这么做，不过没找到一位像我妈那样的纯朴的女朋友。
水煮后风干的花生也很不错。当今在九龙城的街市经常可以买到，便宜时五块钱一斤，一买就是五公斤，吃个不停，吃完了屁也放个不停。
连壳煮，煮得湿湿地剥开来吃又有另一番味道，但是煮得入味与否？够不够软熟？完全是经验和学问。我在绍兴时试过的几家餐馆，煮花生都做得不错，但是和“咸丰酒家”的一比，就比下去了，没有比他们的水煮花生更好的下酒餸，捧着那碗浓得挂壁的太雕，再来多七八碟水煮花生也吃不厌。鲍参翅肚，走开一边吧！
南洋一带，还喜欢把花生用慢火烚干。最著名的当然是马来西亚怡保的万里望。十二三岁时到当地旅行，看街边一档档小贩卖铁罐装的，一大桶一大桶十分便宜，买回去后倒出来，才发现桶里塞了三分之二的砂石和报纸，花生只铺在上面一层。人生第一次遇上骗局，记忆犹新。
出名的万里望有农夫牌和手指牌，认定了去买，才知道有好几个农夫和好几只手指，也不知哪一家是正宗的，难吃起来牙齿咬崩了也不香，好吃的入口即化，吃个不停。家父的葬礼上，守夜之余，全靠万里望，才止住眼泪。
真是爱死花生。尤其是卤水，学问更大，餐厅里开饭之前总有一碟，做得好的话宁愿整晚食之，也不多碰正餐。广州白天鹅酒店对面，有一家叫“侨美”的饭馆，所做卤水花生一流，叫个十碟，面不改色，但嫌略甜。最好吃的应该是新加坡的一间叫“发记”的潮州餐厅，用卤水鹅的汁去煮花生，天下绝品。
但是花生也有讨厌之处，榨成的花生油，味道就是我最不喜欢的，用花生酱来涂面包，愈吃愈觉得平庸俗气。酒吧中桌前那碟煎花生米，更是没有文化，世上那么多好的下酒餸，为什么要吃这种单眼镜博士牌子的美国货？
花生还有一个情形之下最过瘾，那就是在新加坡莱佛士酒店里的“长吧”。当地扔垃圾会被罚款，酒徒们集中在这里面，一边呷啤酒一边把花生壳丢得满地，以图发泄。
那一年住巴塞隆纳，好几个月的西班牙海鲜饭吃下来，吃得怕了。想起花生煲猪脚，想疯了，决定自己做来吃，猪脚猪手都能找到，就是没有生的花生，后来要托人到产地去才找到几磅，即刻炮制。先把花生用滚水过一过，去掉衣上的涩味，就可以煮了，和猪脚一起煲一小时三十分左右，又香又软熟，汤不必下味精也够甜。
整锅猪脚花生一个人吃个精光，中国人表现饱的手势是捧着肚皮，意大利人手掌放在喉咙处，西班牙人做双手从双耳流出状。当时我才明白他们形容得贴切，我的确是吃花生吃得快要从耳朵喷出来，大乐也。
闲谈瓜子
新一代的人已经不大会吃瓜子了，最多是在中秋时把月饼中的五仁之一的瓜子仁挖了出来，嚼几口。
旧社会中，吃瓜子是人生乐趣，尤其是女人，吃起瓜子来真是好看。电影《南京的基督》中，芥川龙之介在原著中很详细地描写女主角啃瓜子的姿态，我很喜欢这一段文字，但是编剧和导演都太年轻，不能感受，说什么也不肯用，实在可惜。
丰子恺在《吃瓜子》一文中对女人吃瓜子有此般的叙述：她们用兰花似的手指捏住瓜子的圆端，把瓜子垂直地塞在门牙中间，咬它的尖端。“的、的”两向，两瓣壳的尖头便向左右绽裂，然后那手敏捷地转个方向。同时头也帮着微微一侧，使瓜子水平地放在门牙口，用上下两门把两瓣壳分别拨开，咬住了瓜子肉的尖端而抽它出来吃。这吃法不但“的、的”的声音清脆可听，那手和头的转侧的姿态窈窕得很，有些儿娇媚动人。连丢去的瓜子壳也模样姣好，有如朵朵的兰花……瓜子一吃起来没完没了，不能停止。第一，它们不甜不咸，第二要剥了才能吃，第三永远吃不饱，第四有种令人上瘾的香味。
会吃瓜子的人的绝技令人叹为观止，他们可以一面抽烟喝酒，一面抓一把瓜子塞进嘴里，“格”的一声咬开吃肉，再“呸”的一声把壳子吐出来。
我从来学不会吃瓜子，不管是用门牙啃或以臼齿嚼，总是碎个稀烂，不然便是咬成两截，怎么剥也剥不开。好在台湾人发明了一个剥瓜子壳的机器，它看来像个倒反了的荷花菱角，中间有个凹位可以把一粒瓜子放进去，再用手把左右的角一捏，瓜壳破裂，就可以取出中间的仁来吃。
有了这个剥瓜子器之后，傍晚回家，打开电视看新闻，来杯威士忌苏打，一面剥瓜子一面看天下大事，吃饭不影响食欲，愉快地把时间消磨。黑瓜子固然好吃，但是最香的是那又小又硬的红瓜子。红瓜子最难咬了，有了这个机器，问题解决。
白瓜子较易咬开，但它的壳用盐水浸得很咸，常会吃得磨损唇上的薄皮。上“天香楼”吃饭，总有那么一碟白瓜子，壳并不咸，一吃便不能停手，怕吃太多，暂时抛弃，但当中那种非咸非甜的香味一再来逗引，过一会儿便会再抓一把。下定决心，不再吃了。抽枝香烟，见朋友们啃，不知不觉，又再伸手。
美国和日本都有剥好的白瓜子仁出售，一包包地包装，吃了几颗便已吃腻。
向日葵的葵花子也不难剥壳，但嫌它的仁太小，吃了有空虚的感觉，剥壳剥得最拿手的不是人类，反而是鹦鹉。看它吃葵花子的样子，可爱得很。忽然发一奇想，是否可像鹈鹕一样，将它的喉管用一条绳索绑住，让它吐出来吃剥好的仁，但是太过残忍，做不下手，想想而已。
小时候看到街上卖的瓜子，是用一个小小的红纸包住，到处都出售，每包五分钱。现在已不见了，只有南货店或海味铺中，在旧历年前才摆出来，一麻包一麻包地，一看便知是贱货，说什么也不会引起购买欲。
次等的瓜子身体弯曲，就是用剥瓜子器也是玉石俱焚，永远不会完整地取出仁来。而且，中间有一两颗坏的，味道极为古怪，吞下去好还是吐出来好，总犹豫半天。有时不幸中再加上倒运，壳的碎块一面也是白色的，和瓜仁无异，送入口中嚼时紧紧地嵌入牙缝中，这时用牙签也挖不出来，用牙线也拉不进去，真是啼笑皆非。
香港的百佳、惠康和七十一，都很难找到瓜子了。台湾倒还很流行，凡是卖食品的地方一定可以找到一大包一大包包装精美的瓜子。把瓜子加工，变成酱油味、蒜头味和甘草味等等，优质的产品将体态变形的都淘汰掉，一颗瓜子肥肥胖胖，乌乌油油，甘美可口。
台湾人对味精一点也不抗拒，在瓜子中下了大量的味精、八角、丁香和糖精，吃了口渴死人。在内地，吃味精更是时尚，上次去成都，见他们吃火锅之前先在自己碗碟中加上半汤匙味精才喊过瘾。内地人的崇洋心态很微妙，从香港来的固佳，但是香港像纽约，太进步了反而令人不染指。台湾却像旧金山，较能接受，什么冒牌货都加上了“台湾制造”四个字。
年关已近，有南京时看到许多人提着手信还乡，最流行的是台湾生产的“正林瓜子”，一大包地，里面随货赠送剥瓜子器一个。遇台湾人称赞说：“你们真威风，连大陆人也要买你们的瓜子送礼。”台湾人听了诧异地：“什么？台湾瓜子？我们的瓜子都是大陆进口的。我们吃的都是无核西瓜。”
水果随想
我对水果的定义，是非甜不可，如果要吃酸的，我宁愿去啃柠檬。什么水果一定甜的呢？马上入脑的是水果之王榴莲，它的糖份，应该是果中最高的吧？至于果后山竹，就有时酸有时甜了，从外表很难看出，只有种植的人知道哪一棵树长出来甜，水果树中也分贵族和平民。
木瓜有甜和不甜的，绝不会酸。橙也是有酸有甜，和苹果一样。最甜的橙，样子奇丑，可以说愈丑的愈甜，墨西哥红橙、泰国的绿橙，都甜。苹果酸起来真是要命，那品种是给人用来做苹果派的，不能生啃。但最甜的苹果也不能采下来就吃，有些要存上几星期至一两个月，待糖份氧化后才美味。日本人干脆把蜜糖注射进苹果，包甜。
对于这些有酸有甜的水果，你要是问小贩：“甜吗？”“甜！”他们肯定回答。结果，上当居多，明明知道这是天下最愚蠢的问题之一，但是很奇怪，下次遇到，又再问了。
最后，大家都去买日本水果，因为质量有信用。在九州岛生产的芒果，一颗要几百块港币，都照掏腰包。其实有多少人吃得出那是日本芒果？台湾也产同样的，还给日本果商拿去鱼目混珠，卖给同胞呢。
最搞不懂的是日本樱桃，用精美的木盒装着，表面有片玻璃。数它一数，不过是三四十粒，竟然要卖到三万日币，当今兑换率约是11.7 : 1，合二千五百五十多块港币。也有笨蛋买了，送我一粒，一口咬下，是酸的。同样价钱可以买到十盒澳大利亚塔斯马尼亚产的樱桃，又肥又大，一盒上百颗，甜得要命，但要选黑魔鬼牌子的才好买，其他也有的很酸。
澳大利亚在地球下面，与世界的四季相反，所以香港人有福了，在没水果的季节里，我们可以在冬天吃到荔枝龙眼，听说他们正在研究榴莲，好像还没成功。
当今马来西亚的榴莲树也变种了又变种，一年从头到尾都有得吃，只是不香而已。又据说已经接了枝，榴莲树都长得很矮，再也不会从高处掉下。马来西亚种的树上熟而落地的，与泰国的摘取不同。
澳大利亚也有包甜的水果，那就是广东人叫的番鬼仔荔枝，潮州人称为林檎，英文名字custard apple，它长得又肥又大，像颗小柚子，最甜不过，也是我最喜欢的水果之一。从前泰国种的比马来西亚的种大，但与澳大利亚的一比，又是大巫见小巫，当今连泰国人也要把澳大利亚种移植过去了，种出更大的了。台湾人把它拿去和菠萝混种，长出更大更绿的，叫为“释迦”，因为和佛祖的头发一样。
南洋有种水果，一味是酸，干脆取个soursop名字，中国人叫它为红毛榴莲。身长幼刺，绿皮，形状似芒果，长得比芒果大五倍左右，切开，肉白，内有黑核。很奇怪地，这种水果后来也长出甜的来。
像火龙果，越南出的皮红得发紫，肉灰白，有细核，但不甜不酸，毫无味道。变种后，全身和皮一样红了起来，带了一点糖份。但是来自哥伦比亚的火龙果，黄皮，肉甜得漏油，也是我喜爱的。做香港人真幸福，还能吃到南美水果呢。
奇异果的老祖宗来自中国，有点难于置信。当今在新西兰开花结果，全国皆种，新西兰人更自豪到称自己为奇异人（kiwis）。初尝此果，酸到五官都皱在一起，数十年都不敢去碰，后来变种，长出黄金色皮的，多次被劝，才试了一口，果然甜似蜜。
欧洲的水果都偏酸，只有梨比较可靠，不会上当。吃自助早餐时，从水果部分的选择，我一定挑西洋梨。西洋梨在东洋发扬光大，日本山形县出的更香更甜，用的是法国种，为了纪念祖先，称之为la france。
任何水果，一来自日本，就是贵、贵、贵。我反对违反大自然地把西瓜变方、变成人面、变成金字塔形，但在宣传上是得到其功效的。温室种植无可厚非，从前日本的越后是个被风雪冰封的不毛之地，当今有了温室，种出多种甜蜜的水果来，养活不少人。
在冬天是没有水果的，日本果农团结起来，在夏天不种草莓，到了天寒才在温室中培养，让大家可以吃到又肥又甜的，这点可以赞许。
至于粉红又大如孩子脸的富士苹果，市面看到的，也多数是由大陆供应。最初样子像，但味不佳，如今已改良得和日本的一样。其他品种的水果，也都在国内大量种植，凡是有钱赚，为何不赚？地多的是。
苏美璐女儿阿明来港时，我最喜欢买砂糖橘给她吃，这种貌不惊人的小果实，吃起来名副其实，砂糖一般甜。近来在街市走，已经满街是砂糖橘，十块港币四磅，扔下二十大洋，一大包抬回家。一吃，什么叫砂糖？酸死人也。那是大量种植的后果，又不知道施了什么乱七八糟的农药，搞出个变形怪物来。
“为什么砂糖橘不甜？”我问小贩。她笑着说：“只有广东的四会来的砂糖橘才甜，现在的也不知是不是北方的原野种的，当然不甜啦。”“那么哪里可以买到四会的砂糖橘？”小贩又笑：“人家内地有钱，自己人都在抢购，什么时候轮到香港人吃？”听了沉思甚久，刚才说的香港人真幸福，什么水果都有得吃那句话，要收回来了。
访问自己关于水果
问：“你喜欢哪一种水果？”
答：“关于美食，别人问来问去，太过笼统，缩小成一项水果，我倒有兴趣回答。我可以说，凡是甜的水果，我都喜欢。”
问：“为什么只是甜的，酸的不行吗？”
答：“水果给我的印象，是甜的。道理就那么简单。”
问：“好，就集中谈甜水果，有没有‘最’喜欢的？”
答：“像女人一样，要选‘最’很难。”
问：“那么举其中一种为例吧。”
答：“榴莲。”
问：“是不是因为你在南洋长大？”
答：“有绝对的影响。”
问：“那么有什么不吃的？”
答：“黄梨。台湾人叫菠萝，香港人称为菠萝，我不吃。”
问：“为什么？”
答：“我小时候去马来西亚旅行，看到一大片菠萝田，工人收割后就放在路边，堆积如山，任何人来偷吃也不管。我们把车子停下，没有刀，把菠萝摔在路上，打碎了来吃，一连吃十几个，菠萝的纤维把我的嘴都刮破了，又酸个要命，从此对它印象极坏，绝不去吃。当今有人提起菠萝两个字，我敏感得从发根流出汗来，不相信，你现在摸摸看。”
问：“哈哈，果然是湿的，真厉害！饶了你，说回你爱吃的吧，你每年带人到日本吃水蜜桃，难道真的那么好？”
答：“从小听到人家说，最好的水蜜桃，只要用吸管往它一插，就能吸出汁来。我打听了很久，最后有一个山东人说那儿的水蜜桃果然如此，就跟他去了，到了之后，果园主人采下一颗，用手拼命去按摩，挤得它差点烂掉，拿小管一插，叫我吸，我看他手那么脏，才不敢呢。日本水蜜桃，冈山种的才好，的确美味。”
问：“还有什么？我逐样数好不好？木瓜呢？”
答：“我只爱夏威夷种，它有一股清香；其他地方种的，我多数榨汁来喝。吃完了辣的东西，一定要用木瓜去中和，才无后患。”
问：“荔枝呢？”
答：“我组织了一个旅行团到增城去，发现所谓的挂绿，都已变了种，反而没有在东莞吃到的那么甜。树上采的，经过日晒，不好吃，不如买回来在雪柜中冻它一冻那么美味。龙眼也是一样的。”
问：“葡萄呢？”
答：（笑）“当然酸的不吃。最甜的葡萄，是澳大利亚产的sultana。吃新鲜的固然好，在树上晒成的葡萄干也不错，没有核。另一种美国的黑色葡萄，有个4038的号码，也是最甜。”
问：“芒果呢？”
答：“有种又小又绿又丑的台湾芒果最好，通常的吃法是一买一大箩，回来后在地上铺报纸，又摆一桶水，把湿毛巾放在旁边。这种芒果会吃上瘾，愈吃愈爱吃，吃个不停。到最后吃光了，洗完手用毛巾一擦身体，流出来的汗，也是黄色的。”
问：“草莓呢？”
答：“不太吃，怕酸，后来去了日本在冬天吃。”
问：“草莓是夏天的果实呀！”
答：“日本人说夏天果实太多，冬天缺少，就一二三联合起来，冬天在温室中种。我起初也不相信会是甜的，后来试了一口，居然不酸。但还是担心，要沾着炼奶，才肯吃。”
问：“温室蜜瓜，不会不甜吧？”
答：“你错了，也有些不够甜的，所以买日本蜜瓜，一定要选‘一棵一果’的，那就是枝上长出许多小蜜瓜的时候，把其他的都剪掉，只剩一个，让充足的糖分供养，那么一定甜。切开后，还真的看到果肉内有一层蜜呢。”
问：“西瓜呢？”
答：“夏天的恩物，但也要冷了才好。古人已经学会把西瓜放在井里去冻过夜。四方形西瓜，金字塔形西瓜，都是绰头，看看就行，不必去试。”
问：“橙呢？”
答：“新奇士的，我也嫌酸。去墨西哥的时候吃到的又丑又小的橙，最甜了。台湾的橙子不错，泰国也有一种丑的绿橙，很甜。其他的都不吃。”
问：“橘子呢？”
答：“多数信不过，很少去碰。偶尔看到所谓的‘砂糖橘’，又丑又小，可以吃。”
问：“柿子呢？”
答：“只吃熟透，又软又多汁的；甜的柿干，也喜欢。”
问：“有没有偏门一点的？”
答：“南洋有一种叫‘尖必辣’的水果，外形像个迷你大树菠萝，割开皮，里面有数十颗果实，像吃榴莲一样吸噬。已有几十年没尝到这种美味，这次去了槟城再吃到，真甜，又香，核子还可以拿去煮熟，比栗子还要好吃，最喜欢了。”
普洱颂
翻看杂志，发现家中茶叶：普洱、铁观音、龙井、大红袍、大吉岭、立顿、富逊、静岗绿茶和茶道粉末，加上自己调配的，应该这一生一世，饮不完吧。
茶的乐趣，自小养成。家父是茶痴，一早叫我们四兄弟和姐姐到家中花园去。向着花朵，用手指轻弹瓣上的露水，每人一小碟，集中之后滚水沏茶的印象犹新。
家父好友统道叔是位入口洋货的商人，在他办公室中一直有个小火炉和古董茶具泡功夫茶。用榄核烧成的炭，是在他那里第一次看到。浓郁的铁观音当然是我最喜爱的。统道叔沏的，哥哥一早空肚喝了一小杯，即刻脸变青，呕得连胆汁都吐出来，我倒若无其事地一杯又一杯。
老人家教道，喝茶喝醉了，什么开水、牛乳、阿华田都解它不了。最好的解茶药，莫过于再喝茶，但是这次要喝的是武夷老巗茶，越老越醇以茶解茶，至高的境界。
来到香港，才试到广东人爱喝的普洱茶，又进入另一层次。初喝普洱，其淡如水。因为它是完全发酵的茶。入口有一阵霉味，台湾人不懂得喝普洱，洱字又难念，干脆称之为“臭普茶”。臭普，闽语发霉的意思。
普洱茶越泡越浓，但绝不伤胃。去油腻是此茶的特点，吃得太饱，灌入一两杯普洱，舒服到极点。三四个钟头之后，肚子又饿，可以再食。久而久之，喝普洱茶一定喝上瘾。高级一点的普洱茶饼，不但没有霉味，而且感觉到滑喉，这要亲自经验，不能以文字形容。
想不到在云南生产的普洱，竟在广东发扬光大。普洱的唯一缺点是它不香又不甘，远逊铁观音。有鉴于此，我自己调配，加入玫瑰花蕊及药草，消除它的霉味，令其容易入喉。这一来，可引导不尝茶者入迷，小孩子也能喝得下去。经过这一课，再去喝纯正的普洱，也是好事。能去油腻，倒是不可推翻的事实。
市上有类似的所谓减肥茶，其实是掺了廉价的“番泻叶”，喝了有轻微的拉肚子作用，已失去了享受的目的。而且，番泻叶与茶的质素不同，装入罐中，沉淀于下，结果茶是茶，番泻叶是番泻叶，一大把抓了冲来喝，洗手间去个不停，很可怜。
玫瑰花蕊和菊花一样，储久了会生虫。用玫瑰蕊入茶，应该很小心。从产地入货后，要经过三次的焙制，方能消除花中所有幼虫，但是制后须保持花的鲜艳，这也要靠长时间的研究和经验的累积。
一般茶楼中所喝的普洱，质量好不到哪里去，有些还是由泰国进口，当地商人收集冲过的旧茶叶，发酵而成，真是阴功。纯正云南普洱，不分贵贱，都有一定水平。
其他茶叶沏后倒入茶杯，过一阵子，由清转浊，尤其是西洋红茶，不到十分钟，清茶成为奶茶般的颜色。普洱永不变色。茶楼的伙计把最浓的普洱存于一玻璃罐中，称之为茶胆，等到闲下来添滚水再喝，照样新鲜。
在茶庄中买到的普洱，由十几块钱一斤。到数百元的一个八两茶饼。任君选择。所谓的绝品“宋聘”，九十九巴仙是假货，能有“红印”牌的三四十年旧普洱喝，已是很高级。但是普洱是属于大众的日常饮品，太好太醇的茶，每天喝也不过如此。港币一百元一斤，已很不错。平均每一斤可以喝上一个月，每天只不过是三块多钱，比起可乐、七喜、便宜得多。
普洱叶粗，不宜装入小巧的功夫茶壶。以茶盅沏普洱最恰当。普通的米通茶盅，十几二十块钱一个，即使买民国初年制的，也只不过是一两百。弄个古雅一点的，每天沏之，眼睛也得到享受。有许多人不会用茶盅，但原理很简单，胆大心细就是，有过两三次的烫手经验，即毕业。
喝茶还是南方人比较讲究，北方人喝得上龙井，已算及格，但他们喜爱的香片，已不能叫做茶，普洱更非他们可以了解或欣赏的。
普洱已成了香港的文化，爱喝茶的人，到了欧美，数日不接触普洱，浑身不舒服。我每次出门，必备普洱。吃完来一杯，什么鬼佬垃圾餐都能接受。
移民到国外的人，怀念起香港，普洱好像是他们的亲人。家中没有茶叶的话，一定跑到唐人埠去喝上两杯。
到外地拍电影，我的习惯是携一个长直形的热水壶，不锈钢做的，里面没有玻璃镜胆，不怕打烂。出门之前放进大量普洱，冲冲水，第一道倒掉，再冲，便可上路。寒冷的雪山中，或酷热的沙漠里，倒出普洱与同事一齐喝，才明白什么叫分享。
一次出外忘记带，对普洱的思念也越来越深。幻想下次喝之，必愈泡愈浓，才过瘾。返港后果然只喝浓普洱，不浓不快。倒在茶杯中，黑漆漆地。餐厅伙计走过，打趣着问：“蔡先生，怎么喝起墨汁来？”谦虚回答：“肚中不够嘛。”
要出远门，当然准备好茶叶，至于要不要带个茶盅，犹豫了一阵子。“拿个蓝花米通去吧。”菜叶铺的老板陈先生说：“这种茶盅随时可以买到，打破了也不可惜。”
对惯于旅行的人，行李中的每一件物品都计算过，判断是否必须，方携之。沏茶总不会是个问题吧？最后决定，还是放弃了茶盅。这一来可好，往后的一些日子，这个决定带来许多麻烦，但也有无尽的快乐。
到达墨西哥，第一件事便是找滚水。我的天，当地人是不用的。他们根本就不喜欢喝茶，只要咖啡，咖啡并非冲的而是煮的，一锅锅地泡制，便没有多余的滚水了。
西班牙语是：agua caricante，水热的意思。拼命向人家要“水热”“水热”。他们不知道你要“水热”干什么？结果也依了我，跑到厨房去生火，他们没有水壶或水煲，用个煮汤的锅子，把水沸了交给我。
拿到房间把茶叶撒进去，根本谈不上沏茶，简直是煮茶，真是暴殄天物。对着这锅茶怎么办？也不能把嘴唇靠近锅边喝，烫死人。只有倒入水杯。波的一声，玻璃杯破了，差点把手割伤。
第二天忍不住去买了个原始型电水壶，此种简章的电器，墨西哥卖得真贵，三百六十大洋港币。有了电水壶没有茶盅又怎么办？这次不敢直接冲滚水入玻璃杯，但也不能将茶叶扔进电水壶里呀？
想个半天，有了，从行李中拿出一个小热水瓶来，这是我出外景必备的工具。因为有一次在冰天雪地的韩国雪狱山中，梳妆师传细彭姑爬上雪山时还带着个热水瓶，我嫌她累赘，想不到拍到一半，快冻僵时，她由热水瓶中倒出一杯铁观音来给我，令我感动不已。由此之后，我向她学习，每到外景地前沏好一壶茶，让最勤力的工作人员欣赏欣赏。
把茶叶放进热水壶，再将滚水倒进去，用牙刷柄隔茶叶，第一泡倒掉，再次注入热水。沏出来的茶很浓，好在用的是普洱，要是铁观音就太苦涩了。饮用时倒进杯中，茶叶渣跟着冲出来，半杯茶半杯叶，也只有闭着眼睛喝了。
演员跟着来到，先是黎明把我的电热水壶借去泡公仔面。还给我时，叶玉卿又来拿去。这一借，不回头。我也不好意思为了一个小热水壶和人家翻脸，算了，另想办法。
走过一家手工艺品商店，哈哈，给我找到了一个茶壶，画着古印第安人抽象的蓝花，很是悦目，即刻买下来。再到超级市场去进货，想多买一个热水壶，但是给香港来的工作人员一下子买光。小镇上，再也难找。
索性全副武装，购入一个电炉，再买个铁底瓷面的锅子，一方面可以沸水一方面又能煮食。回到小房间，却找不到插头：灯是壁灯，电风扇挂在天花板上，只有洗水间中那个插须刨子的能够勉强运用。
水快沸，心中大乐，这次只许成功不许失败，把茶叶装入茶壶，注入滚水。准备的茶杯，倒茶进去，又是一杯半杯茶叶半杯水的茶。原来买的是咖啡壶而不是茶壶。注水大口，没有东西隔着，所以有此现象。
经过几番折腾，后悔当初不把那个茶盅带来，中国人发明的茶盅实在简单方便实用，到现在才知道它的好处。
终于，在五金铺中指手划脚，硬硬要他们卖给我一小方块铁纱，店员干脆说：“不要钱，送给你。”老大欢喜地把那片铁纱拿回酒店，贴在咖啡壶内的注水口上，这一来，才真正地享受到一杯好茶。
在没有喝茶习惯的国家中，我遭了好些老罪。上次在西班牙，向他们要滚水的时候，他们把有汽的矿泉水煮给我，泡出来的茶有股亚摩尼亚味，恐怖之极。
之后，我已不要求什么铁观音普洱，只要有立顿黄色茶包已很满足。没有滚水？好，要杯咖啡，再把三个茶包扔进去浸，来杯鸳鸯算了。
我们这次的外景，最大享受是回到旅馆，每个人都把他们的临时泡茶工具拿出来，你沏一杯，我沏一杯，什么茶都不要紧，只要不是咖啡就行。喝入口中，比什么陈年白兰地更加美味。
日本的茶道，那不过是依足陆羽的茶经去做，很多人骂他们只注重仪式，但也是优闲生活的一个方法呀！台湾人冲功夫茶更是越来越繁复，先用一支竹夹子把小茶盅中的茶叶夹出来，再来个小竹筒盛新茶装入，沏后倒入一大杯，再注入几小杯，把空杯闻了一闻，再喝茶之。说什么这才是真正的茶道，他们看轻日本和香港的喝茶方式，认为台湾产的冻顶乌龙，才真正叫做茶。
茶，要是一定那么喝，已失去茶的意思。茶，是用来解渴，用什么方式，都不应该介意和歧视。在没有任何沏茶工具做出来的茶，才能进入最高的境界。
