膳食与疾病关系的惊人发现
中国健康调查报告
营养学有史以来最全面的调查
（美）T?柯林?坎贝尔 博士 T?Colin Campell phD
（美）托马斯?M?坎贝尔 Ⅱ Thomas M Campell Ⅱ
张宇晖 译
中国疾病预防控制中心
美国康乃尔大学
英国牛津大学
20年流行病学研究的颠峰之作
吉林文史出版社
序言
序言
中国工程院院士
中国疾病预防与控制中心研究员
陈君石
我与坎贝尔(T. Colin Campbell)教授的相识始于1980年，当时我在康奈尔大学营养科学系坎贝尔教授实验室作访问学者。通过八个月十分繁忙的实验研究，我在逐步适应美国的工作和生活方式的同时，对坎贝尔教授也从不熟悉到熟悉，并由此开始了我与他长达20多年的科研合作和个人交往。其主线则是本书的题目——中国健康调查。
在美国康奈尔大学坎贝尔教授、英国牛津大学理查德?佩托(Richard Peto) 教授、中国医学科学院肿瘤研究所黎均耀和刘伯齐教授与我的共同主持下，1983到1989年间，在中国的24个省、市、自治区的69个县开展了三次关于膳食、生活方式和疾病死亡率的流行病学研究。这项研究开创了我国与发达国家之间的营养流行病学研究合作的先河。应该说，这项国际合作对我国营养与慢性疾病的流行病学研究起到了重要的推动作用。有趣的是，这项研究虽获得了卫生部科技进步一等奖，但其在国内的知名度远不如国外。这项称之为“中国健康调查”的工作不但发表了数十篇被广泛引用的论文，而且还被不少国家的电视和报章杂志专题报道过。这也许可以解释为什么美国出版社坚持要把书名定为“中国健康调查报告”了。
其实，这本书中关于中国的研究篇幅有限，而大量的篇幅则是在描述坎贝尔一生从事营养学研究的经历以及他对营养与慢性疾病关系的研究成果。
坎贝尔教授是一位国际知名的营养学家，他对营养学，特别是对膳食、营养与慢性疾病关系的研究成果引人瞩目。坎贝尔教授在本书中的一个贯彻始终和十分明确的观点就是：以动物性食物为主的膳食会导致慢性疾病的发生（如肥胖、冠心病、肿瘤、骨质疏松等）；以植物性食物为主的膳食最有利于健康，也最能有效地预防和控制慢性疾病。用通俗的话讲就是：多吃粮食、蔬菜和水果，少吃鸡、鸭、鱼、肉、蛋、奶等。书中以大量的科学证据从多方面有力地证明了这一研究成果。
更难能可贵的是，坎贝尔教授由于坚持这一观点而受到来自有钱有势的美国畜、禽、奶等养殖、加工业的强大压力；一贯执著的坎贝尔教授并没有屈服，始终坚持己见。现在，这一观点已为越来越多的营养学家所认同。我相信各位在读了此书后一定会认同坎贝尔教授“少吃动物性食物、多吃植物性食物”这一观点。与一般科普读物不同的是，本书列出了大量参考文献，表明书中所说的并非空穴来风，而且有兴趣者可以查阅原始文献。本书中还有一部分是描述坎贝尔教授的个人经历的；这也许没有普遍意义，但却颇具趣味性，也很值得一读。
本书是坎贝尔教授自康奈尔大学退休后花了大量精力反复修改写成的。作为严谨的科学工作者往往只善于写学术论文，而写不好科普文章，难能可贵的是坎贝尔教授颇有文才的小儿子托马斯?坎贝尔（Thomas Campbell）毅然推迟了研究生学习，帮助父亲完成了这一夙愿。
作为坎贝尔教授的一个有数十年交情的老朋友，我为这本书中文版的问世感到十分高兴。我愿意向广大读者推荐此书，无论是营养工作者，或是对营养与健康有兴趣者，读了此书一定会大有收获。我也衷心希望这本书的中文版会像英文原版一样成为一本畅销的科普著作。
2006年9月1日于北京
序言
前言（1）
就本质来说，T?柯林?坎贝尔还是那个弗吉尼亚北部农场长大的农家孩子。每次我们碰到对方，总是忍不住交流那些农场上的事情。因为我们都有在农场生活的经历，不管是晒牛粪，开拖拉机，还是放牛，我们一谈起来就滔滔不绝，兴致盎然。
尽管都从农场中长大，但是我们之后的人生道路却截然不同。柯林在后来的职业生涯中取得了巨大的、让我仰慕的成就。他参与发现了一种后来被命名为二恶英的化学物质，后来又参与指导了膳食与健康研究中最为重要的研究项目之一——中国健康调查。他不仅发表了数百篇科研论文，无数次被邀请参加政府的专家委员会，还参与组建了多家国内、国际的膳食与健康的研究机构和组织，例如美国癌症研究所/世界癌症研究基金会。作为科学家，他在引导整个国家的膳食和健康观念方面发挥了无可替代的作用。
但是，他在专业领域中取得的斐然成绩并不是我尊敬他的全部原因，站在我和柯林的私交的角度上来看，我也很尊敬柯林，因为他是那样正直和富于勇气。
柯林对现状怀着强烈的置疑和批判精神，尽管科学证据支持他的观点，但与传统势力的斗争从来都不是一件容易的事情。我对此有着切身的体会，因为我曾是奥普拉?温弗蕾（Oprah Winfrey）诉讼案的联合辩护人之一。当时牧民组织因为她公开声明不愿意吃牛肉食品而起诉她。我还曾经在华盛顿特区游说国会通过法案，改良农业生产技术，改革我们国家传统的食品生产方式。我曾经和这个国家中一些最有影响力的、资金背景雄厚的团体做过斗争，我知道，这一切都非常艰难。
序言
前言（2）
因为我们有很多相似的经历，所以我对柯林的经历感同身受。我们都从农场长大，在各自的生活中养成独立、诚实和正直的人生信念，然后开始各自的事业。尽管我们都有过辉煌的成绩，但我们都意识到我们生活的这个世界并不完美，还有很多值得提高的地方。挑战这个培养了我们的体系需要钢铁一般的意志和坚定的信念，柯林两者兼备。本书是柯林一生职业生涯的精练总结，他不仅登上了职业生涯的巅峰，而且通过求新求变突破了这一目标，达到了更高的高度，这一点我们应该向柯林学习。
无论你是关心自己的健康，还是关注美国民众日益恶化的健康状况，这都是一本不可多得的好书。我希望读者能够认真地阅读，汲取有用的知识，并将书中的建议用于自己的生活。
霍华德?黎曼，《疯狂的牛仔》作者
2005年
序言
序言
如果你的生活方式和当今多数美国人的生活方式相同，那么你每天的生活就无法逃脱快餐连锁店的包围。你周围充斥着垃圾食品的广告，再或者就是减肥广告，告诉你想吃什么就吃什么，不需要锻炼一样可以减肥。在大街上买斯尼克巧克力棒，或是寻找汉堡包王、可乐之类的快餐店比找一个苹果要容易得多。你的孩子在学校餐厅吃饭，在这些餐厅眼里，蔬菜就是汉堡包里面夹着的那点西红柿酱。
你去看医生，希望他告诉你健康的秘诀。在候诊室里，有一本243页的精装的《家庭医生》杂志。这是“美国家庭医生学会”出版发行的杂志，仅在2000年就免费派送到50000家全科医生的诊室。但杂志中全是大幅彩色的广告，广告的主角是麦当劳餐厅、辣椒博士、巧克力布丁和奥利奥饼干。
你买了一期《国家地理杂志儿童版》，这是“国家地理协会”出版的针对6岁以上儿童的读物，你希望能找到一点有益的东西给现在的青少年阅读，但其中充斥着尊奇快餐、M&M食品公司、冰霜花冷饮、家乐事食品、郝斯特斯蛋糕和吉度吉尔布丁棒等的广告。
耶鲁大学的科学家和食品保护主义的激进人士将这一现象称为“不良食品环境”，而我们就生活在这样的环境中。
无法回避的现实是，有些人靠卖不健康的食品大发横财，他们希望人们一直吃他们兜售的食品，不管人们是否因此变得肥胖、精力萎靡、寿命缩短、生活品质下降。他们想的是如何控制住大众，让他们变得温顺而无知，他们不希望人们知道事实真相，不希望人们活得主动而富有激情，每年他们都愿意支付数以亿计的资金来达到这个目的。
你要么对现状保持沉默，屈从于这些垃圾食品商家，要么在饮食和健康之间构建起更为健康、更有保障的关系。如果你想活力十足、身材苗条、思维敏捷，你就需要一个好盟友来对抗外界环境的影响。
幸运的是，这样的盟友正在你的掌握之中。T?柯林?坎贝尔博士是闻名遐迩的学者、严谨的科研专家、伟大的人道主义斗士。有幸作为他的朋友，我证明这些评价都是再真实不过的，而且我还愿意再多说一些，他还具有高尚的理性和人性的光辉，他毕生都在爱护、帮助他人，这一崇高的目标引导着他人生的每一步征程。
坎贝尔博士的新书《中国健康调查报告》是当今蒙昧世界的一线曙光，照亮了膳食与健康科学的殿堂，清晰地向我们展示了这个世界的现实。这光芒是如此的强烈，如此的清晰，让我们不再受那些以牟取暴利为目标的商家的欺诈和愚弄，不再盲目地接受他们贩卖的商品。
我特别欣赏本书的一个理由是：坎贝尔博士在告诉我们他的研究结论时，并没有采取一种高高在上的姿态，像布道者一样指导我们该吃什么，不该吃什么，仿佛你就是三岁的孩子。他更像是一个碰巧比我们懂得多得多的、值得信赖的好朋友，他柔和而不失严谨，用很技巧的方式把我们想了解的信息和数据告诉我们，让我们理解当前膳食与健康的研究现状。他赋予你自主抉择的能力。当然，他也给你提供他的建议和指导，而且他也非常擅长提供建议。但他总是会告诉你这样的结论是怎样得到的，他会告诉你数据和事实才是真正重要的。他惟一的目的是让我们活得更健康，也更理智。
我已经读了两遍《中国健康调查报告》，每次阅读都有新的启发和体会，这是一本充满了智慧和勇气的好书。不仅提供了有益的知识，文字也很流畅优美，内容翔实生动。坎贝尔博士不仅给出了划时代的发现，也将这一发现用深入浅出的语言传达给了我们。
如果你想早餐时吃烤肉和鸡蛋，然后再吃降胆固醇的药物，那是你的权利。但是如果你想真正掌握健康生活的主动权，请阅读《中国健康调查报告》，并尽快在生活中落实书中的建议！如果你能按照书中的指导安排你的饮食，你的身心将在余生中获益匪浅。
约翰?罗宾斯
《新美式膳食》、《回归健康》和《饮食革命》作者
序言
导言（一）
大众对营养知识的渴求程度常常令我惊讶。在我将毕生奉献给营养与健康科学的实验研究后，感受尤其深刻。膳食方面的书籍多年来畅销不衰，几乎所有的流行杂志都开辟了营养学专栏，提供营养指导意见；报纸上定期刊登此类文章，影视广播中也经常播放一些营养与健康的访谈节目。
但圄于专业知识的匮乏，谁敢保证他认定去做的事情真的能改善自身的健康呢？
购买那些标有“有机食品”的食物就能避免农药残留？环境中的化学物质是造成癌症的罪魁祸首吗？健康是不是取决于你从父母那里继承过来的基因？碳水化合物真的会让你发胖吗？你是否应该在意每天摄入多少脂肪，多少饱和脂肪和多少反式脂肪？如果你需要补充维生素的话，你该吃哪种维生素？你购买用额外纤维强化的食品吗？该不该吃鱼？多长时间吃一次？吃大豆食品预防心脏病吗？
我猜你不是很清楚这些问题的答案，其实你这样的人大有人在，即使有着海量的公共信息和饮食建议，很少有人真正知道怎样做才能改善自身的健康状况。
这倒不是因为缺乏这方面的研究。实际上，有关的研究工作已经很多了，我们对营养与健康之间的关系所知甚多，但真知灼见往往被无数的误导性信息、甚至是有害的信息所掩盖。这些有害信息包括伪科学、流行的所谓饮食风尚和食品工业的虚假宣传。
我希望改变这种现状。我想提供一个新的理论体系来理解营养与健康的关系，希望能凭借这个体系消除当前的误解，防治疾病，还你一个更加充实、健康的人生。
我作为“业内”人士的历史已经接近50年了，一直身处决策高层，设计、指导过多个大型科研项目，决定对哪些项目给予经费支持，将大量的研究成果提交给国家专家委员会讨论，多年的研究和决策生涯让我能理解美国人为什么会对此困惑不安。作为资助经费源头的纳税人，美国公众支撑着美国的科研和健康决策，他们有权知道有关食品、健康和疾病的一些流行概念是错误的，需要澄清，如：
●环境以及食品中的合成化学品尽管有害，但并不是造成癌症的罪魁祸首。
●你是否成为十大死因之一的牺牲品，父母遗传给你的基因并不是最重要的决定因素。
●希望基因研究最终会带给我们包治百病的新药，这使我们忽略了可以利用的更有效的解决办法。
●过分讲究控制某种营养素的摄入，如碳水化合物、脂肪、胆固醇或-3脂肪酸，不会造就长期健康。
●维生素和营养补充剂不能给予你长期的疾病抵抗力。
●药物和手术不能治疗那些让千千万万人丧命的疾病。
●医生很可能不知道你怎样才能保持最健康的状况。
我认为至少要重新定义我们想像的良好营养。我从事了40年的生物医学研究，其中包括一项长达27年的实验科学项目（由国内最知名的资助机构赞助完成），它们可以证明：良好的膳食可以挽救你的生命。
我不会像其他畅销书作家那样，劝你相信那些凭借我个人的观察研究得出的结论，我在本书中引用的文献超过750条，其中绝大多数都是原始研究成果，包括数以百计的科学论文和科技出版物。这些研究成果指明了降低癌症、心脏病、脑卒中、肥胖、糖尿病、自身免疫病、骨质疏松症、阿耳茨海默氏病、肾结石以及失明等疾病发病风险的方法。
有些研究成果发表在最知名的科学刊物中，这些发现证明：
● 膳食结构的改变能够使糖尿病病人摆脱对药物的依赖。
● 调整膳食结构能够逆转心脏疾病的发生和恶化。
● 乳腺癌与体内雌性荷尔蒙的水平之间存在关联性，而雌性荷尔蒙的水平是由膳食所决定的。
● 摄食奶制品会增加患前列腺癌的危险。
● 水果和蔬菜中的抗氧化剂可以显著地改善老年人的精神健康状况。
● 平衡健康的膳食可以预防肾结石的发生。
● Ⅰ型糖尿病是当前对儿童威胁最大的一种疾病，有证据证明该病的发生与婴儿时期的喂养方式显著相关。
序言
导言（二）
这些发现都证明，良好的膳食是我们对抗疾病的有力武器。了解有关的科学知识不仅对改善我们的健康非常重要，而且对整个社会也有着重要的影响。我们必须了解：为什么这个社会中充斥着各种各样的虚假信息？为什么我们对如何研究膳食和健康之间的关系、如何促进健康以及如何防治疾病总是产生误解。
无论你采用多少判断标准，美国公众的健康都在退化。我们在医疗方面的人均开销超过了世界上任何一个国家。但是有2/3的美国人体重超重，有大约1500万糖尿病患者，而且近年来这一数字还在不断迅速刷新。我们像30年前一样，经常为心脏病所困，而20世纪70年代开始的征服癌症之战，今天已经被证明是一次可悲的失败。大约有一半的美国人患有各种各样的疾病，每周都需要用药物来缓解病痛；而超过一亿的美国人胆固醇水平过高。
更为糟糕的是，我们正在把年轻一代引向发病越来越早的歧途。大约1/3的青少年体重超重或者有超重的危险。越来越多的年轻人患有成年人才会患的糖尿病，这些年轻人不得不更多、更频繁地服用处方药。
所有这些问题都与三件事情有关：早餐、午餐和晚餐。
40多年前，我刚刚开始科研工作，从未想过食品和我们的健康之间有如此紧密的联系。多年以来，我从来没有关注过吃哪些食品最好。我的饮食方式和其他美国人没什么不同，别人告诉我吃什么对身体有好处，我就吃什么。我们选择味道爽口或是烹调简单的食品，再不就是父母让我们吃的东西。我们生活的文化氛围决定了我们的饮食偏好和习惯。
我也不例外。我是在奶牛场长大的。奶牛场里，奶制品是最为重要的一种食品。学校里，老师告诉我们牛奶可以让我们身体更强壮，骨骼和牙齿更结实，是大自然对我们的恩赐。在农场，我们吃的大多数食品都是我们在庄园或牧场里制作的。
我是我们家第一个上大学的人。我先在宾西法尼亚州立大学学习兽医预科，之后到佐治亚大学学了一年兽医。这时康奈尔大学给我提供了一笔奖学金，让我去做动物营养专业的研究生。在康奈尔大学，我拿到了硕士学位。我是克莱夫?麦凯教授的关门弟子。麦凯教授因通过减少摄食而延长大鼠寿命的研究在业内享有崇高的声誉。我的博士论文也是在康奈尔完成的，课题是如何找到一个更好的方法，让奶牛和羊长得更快。当时我试图改进饲养方法，以便生产更多的动物蛋白。我当时认为动物蛋白是“优良营养”的基础。
那时我还处在一种思维定式中，并且试图通过鼓励摄入更多的肉类、牛奶和鸡蛋来改善人们的健康。因为这种想法和我在农场的生活经验是相吻合的，而且我也愿意相信美国人的膳食是世界上最好的。在这种教条的信念影响之下，我一直相信：我们所享受的饮食是世界上品质最好的，因为我们的饮食中含有大量高品质的动物蛋白。
我早年的研究工作主要集中在黄曲霉毒素和二恶英上，这是两种被认为有史以来毒性最强的化学物质。最初在麻省理工学院工作时，我被派去解决一个与鸡饲料有关的问题。每年有数百万只鸡死于饲料中的一种未知的有毒化学物质。我的任务是分离这一化学物质，并将其化学结构鉴定出来。经过两年半的艰苦工作，我们发现了二恶英——号称有史以来毒性最强的化学物质。该化学物质受到广泛的关注，因为它是一种除草剂2，4，5T，又称橙剂的主要组成部分。而橙剂当时被用于越南战场，用于脱落丛林的树叶。
离开麻省理工学院以后，我在弗吉尼亚理工学院谋取了一份教职，负责协调一项在菲律宾开展的针对营养不良儿童的研究项目的技术援助。该项目的部分工作是研究当地儿童中肝癌的高发病率。肝癌本来是一种在成年人中发生的疾病，但是在菲律宾儿童中肝癌的发病率却异乎寻常的高。当时认为，这个现象与摄入霉菌产生的黄曲霉毒素有关。黄曲霉毒素是一种在花生和玉米中常见的毒素，被公认为是世界上最强的致癌物之一。
10年中，我们在菲律宾的主要工作目标是改善当地贫困儿童营养不良的状况。这项工作受到了美国国际开发署的资助，我们在菲律宾一共建立了大约110个营养“自助”教育中心。
这些工作的目的非常单纯，就是希望能保证菲律宾儿童摄入尽可能多的蛋白质。当时广泛接受的理念是：世界上许多儿童营养不良主要是由于蛋白质摄入不足所引起的，特别是动物来源的蛋白质摄入不足。当时全球的大学和政府机构都在致力于弥补发展中国家的“蛋白质缺口”。
但在这个项目中，我揭开了一个十分秘密的事实：那些蛋白质摄入量最高的孩子却最容易患肝癌，而这些孩子通常出身于最富裕家庭。
当时，我留意到一份来自印度的研究报告，其中提到了一些惊人的引起争论的相关结果。印度的研究者对两组大鼠进行了对比实验，给其中一组投以致癌的黄曲霉毒素，同时饲以含20％蛋白质的饲料。20％的蛋白质比例大致相当于西方人膳食中摄入的蛋白质比例。给另一组大鼠投以同样剂量的黄曲霉毒素，但饲料中的蛋白质含量只有5％。让人难以置信的是，饲以含20％蛋白质的饲料的这组大鼠后来都出现了肝癌的发病迹象。而饲料中含5%蛋白质的这一组大鼠，没有任何一只患上肝癌。肝癌发病率之比为100∶0。这一结果无可辩驳地证明了：在控制癌症发病方面，营养比化学致癌物甚至比极强的致癌物的影响更大。
这个实验与我以前所学的一切都是相悖的。“摄入更多的蛋白质并不能让人更健康”，这个结论已经很惊人了，更不要说“高蛋白质摄入促进癌症发病率”了。这是我职业生涯中的一个转折点。但是在科研工作的早期就深入研究这样一个充满挑战性的问题并不是明智的决定。如果我对蛋白质和动物来源食品的价值提出质疑，即使我的研究能被承认是“有价值的科学工作”，我也不可避免地被看作是一个离经叛道的人。
但我从来都不是一个循规蹈矩的人。早年，我学习放牧，或者是学习打猎、钓鱼、耕作的时候，我都学着以独立思考的方式来解决实际生活中出现的问题。每次在实际生活中遇到问题，我都努力想清楚下一步怎么办？现实生活是最好的课堂，每个农村长大的孩子都知道这一点。直到今天，我仍保持着这种独立的精神。
因此，当面临这一困难抉择的时候，我决定开展一项深入的研究工作，研究营养，特别是蛋白质在癌症的发病机制中到底扮演什么样的角色。我的同事和我在确定这个假说时是非常谨慎的，所采取的研究方法也是非常严谨的，阐述研究结果时的态度也是非常保守和审慎的。我们选择在最基础的科学层面上研究癌症发病的生化细节。重要的是，不仅要了解蛋白质是否会诱发癌症，还要了解蛋白质是怎样诱发癌症的。通过精心细致的准备工作，我们以非常认真、负责的态度，对这样一个富有挑战性的题目进行了深入的研究，而不是仅仅凭借一些激进的观点，做出想当然的结论。最终，这项为期27年的研究项目得到了最富盛名的、也最有竞争力的资助机构的支持（主要的经费来源于国家卫生研究院，美国癌症协会和美国癌症研究所）。我们的研究结果顺利地通过了审核，发表在多家一流的科学刊物上。
序言
导言（三）
我们的发现是惊人的：低蛋白膳食能抑制黄曲霉毒素诱发癌症，与投予动物多大剂量的这种致癌物质无关。而且，即使癌症已经发生，低蛋白膳食也能显著地遏制癌症病情的恶化。换句话说，低蛋白膳食可以显著地抑制这种强致癌性化学物质的致癌作用。事实上，膳食蛋白质对癌症的影响是非常显著的，只需要调整蛋白质的摄入量，我们就可以激活或者抑制癌症的发生和发展。
另外，在研究当中，我们给动物摄入的蛋白质的量与正常人每天常规摄入的蛋白质的量是大致相当的，我们并没有给动物饲以超大剂量的蛋白质。而在其他的致癌物研究中，研究者经常给动物饲以超高剂量的致癌物。
我们的发现远不止这些。我们还发现：不是所有的蛋白质都有这样的效果。那么，哪些蛋白质有比较强的促癌效果呢？一个是酪蛋白，这种蛋白质占牛奶蛋白组成的87％。这种蛋白质促进各阶段的癌症。那么哪些蛋白质，即使摄入量很高，也不会诱发癌症呢？安全的蛋白质来自植物，包括小麦和豆类。当这些研究结果浮出水面时，我长久以来一直信奉的一些饮食观念受到了重大挑战，并最终被粉碎了。
这些实验动物研究并没有就此结束。在此基础上，我继续去指导生物医学研究史上规模最大、最全面、以人为研究对象的膳食、生活方式与疾病之间关系的研究项目——中国健康调查。这是由康奈尔大学、牛津大学以及中国预防医学科学院联合开展的一项规模空前的调研项目。《纽约时报》将其称为“流行病学研究的巅峰之作”。该调查项目考察了中国农村（包括台湾在内）中大量的疾病与膳食及生活方式因素之间的关系，一共得到8000多项具有统计学意义的显著性相关。
这个项目真正与众不同之处在于，在疾病与膳食的8000多项关系中，许多关系都指向同一个发现：动物性食物摄入最多的人，慢性病最多。即使摄入的动物性蛋白的量相对比较少，也会造成不良的后果。而那些以植物性食物为主的人群身体最健康，容易避免慢性疾病的发生，这些结果不容忽视。事实上，从最早有关动物蛋白效应的动物实验研究，到大规模的人群膳食模式调查，结果都是一致的，都证明植物为主的膳食和动物为主的膳食对人体健康产生的效应是截然不同的。
尽管这些研究成果给人的印象非常深刻，我不能，也不曾停留在我们的动物实验研究和在中国进行的大规模人群研究的结果上。我还参考了其他研究人员和临床医生的研究成果，这些研究成果是过去50年中最激动人心的发现。
这些研究成果（收录在本书的第二部分中）证明：心脏病、糖尿病、肥胖等慢性疾病可以通过健康的膳食而发生逆转。其他研究成果也证明：膳食对各种癌、自身免疫病、骨科疾病、肾病以及老年视力和脑功能衰退（如认知障碍和阿耳茨海默氏病）也有重要的影响。更为重要的是，已经证明能够逆转或预防这些疾病的膳食是同种以植物性食物为主的膳食，正是我在实验研究和中国健康调查中发现的能改善健康的那种膳食。这些研究结果是一致的。
尽管这些证据非常有力，尽管这样的研究成果给我们带来了希望，尽管大众有迫切了解营养与健康的需求，但是，公众仍然困惑。我的朋友们患上心脏病后，一般都不得不提前退休回家，完全听天由命，他们认为这种疾病是不可避免的。有些女性是那么害怕患上乳腺癌，她们甚至想切除掉自己和女儿们的乳房，似乎这是能够避免乳腺癌的惟一方法。我看到许许多多的人被引向疾病的歧途，变得非常绝望，对自身健康毫无信心，不知道怎么做才能保护好自己的健康。
实际上，持这种担心的人在美国大有人在。我告诉你为什么美国公众会如此困惑，就像我将在本书第四部分讨论的，答案在于健康信息是怎样产生和交流的，以及是谁在操控这些信息的产生和交流。因为我曾经在幕后工作了很久，我了解事实的真相。我想告诉公众社会体系错在什么地方。政府、食品行业、科学和医学的界限被模糊了，赢利与改善人群健康之间的界限也被模糊了，这个体系的的问题不像好莱坞电影中描述的那样。这个体系的问题比电影中描述的更微妙，也更危险，但结果是产生了大量的错误信息。而美国普通消费者不得不付出甚至两倍的高价来获取这样的错误信息。他们的税款用于研究，然后他们又要付费来治疗大部分可预防的疾病。
本书从我个人的生活经历讲起，一直到我对营养与健康的全新理解结束。6年前，我在康奈尔大学开设并亲自任教了一门选修课——素食营养学，这是美国大学中开设的第一门此类课程，获得了意想不到的成功。这门课主要讨论植物性食物为主的膳食对健康有什么好处。在麻省理工学院和弗吉尼亚理工学院工作多年后，我于30年前回到康奈尔大学，承担将化学、生物化学、生理学以及毒理学的基本概念和基本理论整合到一门高级营养学课程中的任务。
在科研、教学和决策的最高层工作了40余年，到今天我才感觉有能力把这些学科整合成一门令人信服的学问。这就是我为我的最近课程所做的事情。很多学生在学期结束的时候告诉我，因为了解了这些知识，他们的生活质量得到了提高。这也是我想为读者们所做的事情。我希望你们读了本书以后，你们的生活品质也会发生变化。
第一部分 中国健康调查
我们面临的困境和需要的解决方案（一）
“不了解食物的人怎能知悉疾病？”
——希波克拉底，医学之父（公元前460-357年）
1946年夏秋交际的一天清晨，金色的阳光洒满牧场，一片静谧。这里既没有汽车马达的轰鸣声，天空中也没有飞机拖着长长的尾线呼啸而过，一切都是那么祥和。鸟儿轻快地鸣叫着，牛群发出低沉的哞哞声，公鸡在打鸣，偶尔的鸡鸣犬吠衬得周围环境更加宁静。
站在二楼的阳台上，我打开棕色的阳台门，让阳光倾泻进来。那时我是个12岁的快乐少年。我刚吃完一顿丰盛的早餐，有鸡蛋、烤肉、香肠、炸薯条、火腿肉和两大杯全脂牛奶。我妈妈的手艺真的是太棒了！其实从早晨4：30开始，当我和我父亲汤姆、哥哥杰克挤奶的时候，我就已经在渴望着这顿丰盛的早餐了。
我父亲当时45岁。他打开了一袋45磅重的苜蓿种子，把所有的种子都倒在地板上。然后他打开一个小盒子，盒子里面是一些很细的黑色粉末。他告诉我们这些粉末是细菌，能帮助苜蓿生长。这些粉末会附着在种子上，并成为植物根系的一部分。我父亲只受过两年的正规教育，但我父亲知道这种细菌能帮助苜蓿将空气中的氮元素转化为蛋白质，而这种蛋白质对牛非常有好处。我们早晨的主要工作就是将细菌和种子进行充分混合。我当时非常好奇，问父亲为什么细菌有这样的作用？这种作用是怎样发生的？我父亲讲得兴高采烈，我也听得津津有味。对于农场长大的孩子，这是非常重要的知识。
17年后，1963年，我父亲第一次突发心脏病，当时他61岁。70岁的时候，他最终因为大动脉血管梗塞而不幸病故。我记得我当时完全崩溃了。那个曾经和我们兄弟姊妹一起站在田间、通过言传身教给予我们许多人生经验的父亲与世长辞了。
从事膳食与健康实验研究几十年后，现在我知道导致我父亲死亡的这种严重的疾病——心脏病是可以预防的，甚至是可以逆转的。要使血管（动脉和心脏）健康起来，可能无需危及生命的外科手术，无需服用可能致命的药物。我现在知道，心血管健康完全可以通过平衡健康的饮食来实现。
这就是食品对健康影响的一个真实例证。多年以来我一直从事营养学的研究和教学工作，试图揭示一个秘密——为什么有些人可以活得很健康，有些人却疾病缠身？我现在知道，食品是其中一个首要的决定性因素。现在是提出这个观点的大好机会，因为我们当今的医疗保健系统不仅成本高昂，还把很多人排除在外，不能真正地改善公众健康，达到预防疾病的目的。尽管关于怎么解决这个问题的专著已经汗牛充栋，但是实际工作中的进展却是微乎其微。
有人生病吗？
如果你是一名美国正常健康男性，根据美国癌症协会的估计，你一生中有47％的概率会患上癌症；如果你是女性的话，你的运气会好一些，但是你一生中患上癌症的概率仍然高达38％1。我们是全球癌症死亡率最高的国家之一，而且情况正变得越来越糟糕（图11）。尽管在过去30年中，我们在对抗癌症的斗争中投入了巨额的资金，但我们取得的成绩却是微乎其微的。
与很多人想像的正相反，癌症并不是必然之事。采取健康的膳食和生活方式，可以预防多数癌症。老年生活也可以变得更为优雅，更为平静。
癌症仅仅是威胁美国人民生命健康、造成死亡的部分原因。看看其他的地方，我们就可以知道，整体上说，我们都处在亚健康状态。我们正在迅速成为这个星球上体重最重的民族，超重的美国人数现在已经明显超过了体重正常的美国人。如图12所示，最近几十年美国人的肥胖率正在急剧攀升。2
根据国家卫生统计数据中心的报告，大约有1/3的20岁以上的成年人肥胖3！肥胖的定义是：如果某人体重超过正常体重的1/3，那么他就属于肥胖。类似的可怕趋势甚至正在两岁的儿童中发生3。
美国人民面临的最严重的健康威胁不仅仅是癌症和肥胖，糖尿病的发病率近些年来也在急剧升高。大约每13名美国人中就有一人患有糖尿病，而且这个比例还在迅速攀升。如果不注意饮食，数以百万计的美国人会在不知不觉中患上糖尿病，许多人还会终生受到包括失明、截肢、心血管疾病、肾病、早衰和早死在内的各种病痛的折磨。尽管
表13:怎样才算肥胖(两性)?
身高(英尺)体重超过(磅)5′0″1535′2″1645′4″1745′6″1855′8″1975′10″2096′0″2216′2″233注：1英尺=12英寸=03048米1磅=04536千克
如此，那些提供垃圾食品的快餐店现在几乎遍布美国的每个城镇。同以前相比，我们吃得更多4，吃得更快，我们对饮食速度的要求已经超过对饭菜质量的要求。我们将很多时间花在看电视、打电子游戏，或者用电脑上，但却很少花时间到外面去进行运动。
第一部分 中国健康调查
我们面临的困境和需要的解决方案（二）
糖尿病统计数据
1990—1998年发病率升高情况5
年龄30—39岁（70%）?年龄40—49岁（40%）?年龄50—59岁（31%）没有意识到自己有糖尿病症状的人群5：34%糖尿病的后果6：心脏病和脑卒中、失明、肾脏疾病、神经失调症、牙科疾病、截肢每年糖尿病造成的经济损失7：980亿美元
糖尿病和肥胖仅仅是健康状况不良的一种表现，其实发生这些疾病的同时，通常还伴随着其他的并发症。而这些并发症往往是一些更严重的健康问题的前兆，这些疾病包括心脏病、癌症或脑卒中。在此，我想向读者展示两组令人震惊的数据，在过去不超过10年的时间中，30岁的人患糖尿病的发病率升高了70％，而过去30年中，肥胖人群占总人口的比例升高了大约1倍。这种增长速度快得难以置信，这表示美国当前的中青年人群将在未来几十年中对美国医疗保健系统形成巨大的挑战。他们会使医疗保健系统不堪重负。现在医疗保健系统压力已经很大了，这种情况会让局面更加危险，负担更大，以至于无法承受。
但是美国社会中最具有威胁性的疾病并不是肥胖、糖尿病或是癌症，对美国人健康威胁最大的疾病是心脏病。每三个美国人中就有一人最终死于心脏病。根据美国心脏病协会的数据，大约有1000万美国人受到心脏疾病的困扰，包括高血压、脑卒中和心脏病8。像我父亲30年前死于心脏病发作一样，你周围必定有人死于心脏病。这30年中，关于心脏病，又有了很多发现。其中最具轰动性的发现就是心脏病可以通过良好的膳食得到预防，甚至得到逆转9，10。严重心力衰竭的患者甚至不能从事最基本的体力活动，但是通过改变膳食结构，这些人就能够找到一种新的生活方式。这个发现具有革命性的意义，通过了解膳食的有关知识，我们可以携起手来，共同对付这个国家最具威胁性的疾病——心脏病。
我们本不希望这种事情发生
很多美国人都是慢性疾病的受害者。我们希望医院和医生能竭尽所能去帮助他们。但是报纸和法庭上却充斥着这样的故事或案例，声称：医院的医疗能力已经达到了极限，患者得不到充分的医疗护理已经成为一种正常得不能再正常的现象了。
医学界最具代表性的杂志《美国医学协会杂志》（JAMA）发表了巴巴拉?思达菲尔德博士的一篇文章。文中称，每年由于医生误诊、用药错误以及药物不良反应和手术失误造成的死亡人数达到了225400人（见表15）11。临床医疗差错已经成为美国第三大死亡原因，仅仅排在癌症和心脏病之后（见表14）12。
表14：主要死亡原因12
死亡原因死亡人数（人）心脏病710，760癌症（恶性肿瘤）553，091医疗11225，400脑卒中（脑血管疾病）167，661慢性下呼吸道疾病122，009事故97，900糖尿病69，301流感及肺炎65，313阿耳茨海默氏病49，558
表1.5：医疗中造成的死亡数11
每年死于下列事故的人数（人）医疗差错137，400非必要手术1412，000其他可以预防的治疗差错1120，000院内感染1180，000不良药物反应15106，000
最后一类重大死亡原因是住院患者死于“药物的有害、意外或不良作用”15，而且发生在用药剂量正常的情况下16。尽管所使用的是经过严格审批的药物，用药的程序也是严格无误的，但是每年仍然有10万多患者死于这种药物意外反应15。这篇报告总结分析了39项研究工作后，偶然发现大约有7％的住院患者，即每15个住院患者中就有1人曾经历过严重的药物不良反应，“需要住院，延长住院时间，导致永久性残疾或死亡”15。在此类病例中，患者都是按照医嘱用药的。上述数字并不包括那些给药或用药方式错误的受害者，也不包括“可能”属于不良药物反应的受害者，也不包括那些未能达到预期疗效的用药患者。换句话说，“每15个住院患者中就有1位患者经历过不良药物反应”还属于非常保守的估计数字15。
如果这些人具备更好的营养学知识，而且医学界更多地采用预防措施和自然疗法的话，我们就不用向患者提供这么多有毒、或有很强致命危险的药物了，就不会到了病情无法挽回的时候，才开始给患者使用药物；我们也不会像发狂一样，寻找各种各样的新药，力图延缓症状，减轻病痛，但在消除疾病的最根本的病因方面，却变得束手无策；我们就更不会花钱研发新药、专利保护以及商业推广“魔术子弹”一样的药物了，这种药往往会带来其他健康问题。我们当今的医疗保健系统，已经远远背离了其最初的宗旨。我们应该改变我们的思维，从一个更宏观的角度看待我们的健康问题，应把营养学知识包括进来，并予以实用。
回顾我学过的知识，我对美国公众医疗环境的恶劣，美国人民死亡如此之早，受如此之多的病痛折磨，以及代价是如此的昂贵，感到非常吃惊。
昂贵的坟墓
我们在医疗保健上的花费比世界上任何一个国家都要多（见图16）。
1997年，我们在医疗保健方面的开销超过了1万亿美元17。实际上，我们的“健康”成本一直在呈螺旋式攀升，已经到了无法控制的程度。卫生保健资金管理署预测美国医疗保险系统在2030年的总开销将达到1万6千亿美元17。医疗成本的升高速度远远超过了通货膨胀的速度。美国经济每产生7美元的收入，就有1美元花在了医疗保健上（图17）。在过去不到40年的时间中，相对GDP增长比例而言，我们在医疗保健方面的成本已经增加了300％。那么我们多花的这部分钱都购买了哪些东西呢？给我们带来了更好的健康保障了吗？答案是否定的。我相信公正的评论家都会同意我的看法。
近来有研究根据16项不同的医疗保健效能指标比较了美国、加拿大、澳大利亚和西欧七国等12个国家的健康状况19。其他国家在医疗保健方面的平均开销只占美国在这方面的人均开销的一半。那我们一定有理由期望本国的医疗保健系统的排名高居榜首吧？实际上在这12个国家当中，美国医疗保健系统可能是最糟糕的11。在另外一项独立调查中，世界卫生组织按照医疗保健系统的绩效评估标准进行比较，美国的排名是第37名20。很明显，我们的医疗保健系统并不是世界上最好的，尽管我们在这个方面投入的经费最多。
在美国非常常见的情况是，医生对患者采取什么样的治疗措施和手段，决策的出发点常常是医疗成本，而不是能否真正解决问题。今天，美国有4400万人没有医疗保险21。在医疗健康方面花了这么大的代价，比其他国家都要高，但是有数以千万计的人连最基本的医疗保险都得不到，这种情况是很难让人接受的。
从疾病流行率、医疗效能和经济角度考察，我们的医疗保健系统步履维艰、困难重重。仅仅重复那些数字和图表并不能说明问题。我们中的许多人，花费大量时间去医院治病，或者是在养老院和看护中心陪护我们患病的亲人，你对医疗系统的效能之差肯定有切身的体会。一个本来应该提供医疗、保障健康、治疗疾病的系统却常常变成伤害我们的武器，这不是很矛盾的一件事情吗？
第一部分 中国健康调查
我们面临的困境和需要的解决方案（三）
齐心协力，消除困惑
美国的公众需要了解真相。他们需要知道我们在研究中得到出结论，人们需要知道为什么疾病可以避免？为什么我们在有关研究方面花费了数十亿美元，许多人仍免不了夭折的命运？具有讽刺意味的是，解决方案很简单，而且代价也并不昂贵。美国人民健康危机的核心是：吃的食物并不健康。就这么简单。
尽管我们当中很多人认为，关于营养我们了解的已经足够多了。但事实并非如此，我们追逐一个又一个的时尚食品，我们蔑视饱和性脂肪、黄油或碳水化合物，然后我们又开始对维生素E、钙补充剂、阿斯匹林或锌着迷，把我们全部的身心和精力投入到极特殊的营养素上，就好像这么做能够揭示健康的秘密。所以常常是流行的潮流掩盖了事实的真相。也许你还记得20世纪70年代末风靡全国的蛋白质潮流吧。当时的说法是，只要用蛋白浆替代真食物，你就可以减肥。在很短的时间内，大约有60名妇女死于这种饮食。近年来，数以百万计的人开始摄入高蛋白、高脂肪膳食，他们的理论依据多数来自像阿特金斯博士的《新饮食革命》、《蛋白质的力量》、《南部海滩饮食》之类的图书。越来越多的证据表明，这些时髦的蛋白质饮食正是很多健康问题的罪魁祸首。我们并不知道营养实际上也可以伤害我们。
长达20年以来，我一直在与这种刻意误导公众的行为进行斗争。1988年，我受邀参加了美国国会政府事务委员会，这个委员会的主席是约翰?格林议员。我负责向大会提交报告，解释为什么公众会对膳食与营养感到如此困惑。在国会作证之前，以及从此以后，我一直都在研究这个问题。现在我可以自信地说，公众对膳食与营养缺乏清晰的认识，其主要原因之一在于某些科学家仅仅强调细节，而不谈整体。科学家总是花大量的时间去分析某个单独的营养素的作用，例如维生素A是否能够预防癌症，或者维生素E是否能够预防心脏病，因此他们总是通过高度抽象化或简单化的分析总结出结论。这种做法实际上低估了自然本身的复杂性。我们总是研究食物中极小的生物化学部分，试图从中得到广泛适用的结论，这就导致了研究结果的自相矛盾。而这种自相矛盾的结果导致科学家和决策者无所适从，并进而导致了公众的困惑、不安和无所适从。
全新的解决方案
多数营养学畅销书作家都宣称他们是营养学研究者，但是我并不知道他们的工作是不是涉及那些原始的、从严谨科学角度出发的实验。他们本人并没有设计、参加或实施这样的研究，他们的工作并没有得到同行专家的仔细审核，他们在同行评审的科学杂志上没发表过文章（或发表过为数甚少的文章），他们实际上也没有接受过营养科学的正式培训，没有参加任何专业协会组织和团体，也不是同行评审专家。但是他们确实能提出一些非常具有诱惑力的说法或产品，能够吸引投资，把大众读者引入另一个短暂的、而且没有什么价值的饮食潮流中，同时把大把的金钱揣入自己的口袋。
如果你经常去附近的书店，而且熟悉“健康”类书籍，你很可能听说过诸如阿特金斯博士的《新饮食革命》、《南部海滩饮食》、《糖衣炮弹》之类的书籍，这些书使得健康信息更加混乱，更加晦涩难懂。只要你还没有被这些快速做饭的方案折磨得精疲力竭，你一定会不停地盘算着如何计算热量，如何测量碳水化合物、蛋白质和脂肪是几克等问题。但是你思考了这么多问题，真正的问题是什么？是脂肪么？碳水化合物么？什么样的营养素配比能让你最大程度减轻体重？十字花科蔬菜适合你的血型吗？服用的补充剂对吗？每天需要摄入多少维生素C？是多钾症吗？每天需要多少克蛋白质吗？
我讲到这里，大家可能就明白了，这些都是所谓的时尚饮食，和真正科学的饮食观没有什么联系。它是误导性的医学科学和大众媒体结合的产物。
如果你只是对两周减肥食谱感兴趣的话，那么我这本书并不适合你。我希望你用智慧，而不用能力按照食谱做。我想给你提供一种更深刻、更有益的方法审视健康。我给你提供的处方是很简单的，也是很容易执行的，它给你带来的好处比任何药物或手术都要有效，而且没有任何的副作用。我的处方不是某种食谱，不需要你每天画图表，不需要你计算每天摄入多少热量，我写本书的目的也不是为了挣钱。关键在于，我想用非常翔实和有说服力的证据，说服你改变你的饮食和生活方式，这样能给你的健康带来巨大的好处。
那么，我的良好健康处方就是：吃以植物性食物为主的膳食会给健康带来多种益处；吃以动物性食物为主的膳食会给你的身体带来意料不到的危险，此类食品包括奶制品、肉类和鸡蛋。我这本书并不是从某种假设的观点，或是从某个哲学思想出发，来证明以植物性食物为主的膳食对健康的价值。实际上我是从相反的角度——从一个生活经历中爱吃肉食的农场主与一个职业生涯中“有所建树”的科学家。以前在给医学院的学生讲营养生化时，我甚至会习惯性地贬低素食主义。
但是我现在想以尽可能清晰的语言来阐释我的观点的科学基础，只有人们真正相信了这些科学证据和这些经验带来的益处，人们才能真正开始去改变自己的膳食习惯，并且坚持新的习惯。人的口味实际上是由很多因素决定的，健康的考虑只是其中之一。我的任务是把这些科学证据以读者能够理解的方式呈现给他们，至于能不能理解，怎么执行等其他的事情还是交给读者自行决定吧。我所持观点的科学证据主要来自于实际生活中的观察和切实的科学实验，不是假想性的、幻想性的、或是哗众取宠式的噱头，是从合理的研究成果中总结出来的。实际上，我的观点在2400年前就已经为医学之父——希波克拉底所称道，他说：“世界上实际上只有两件事情：去了解一件事情和坚信别人已经知道的事情。去了解一件事情即所谓科学，而坚信别人已经了解的某件事情是无知。”我想告诉读者的是我所了解的事情。
很多证据都来自我本人、我的学生以及同事的研究结果，这些研究的方法各式各样，目的也是形形色色，包括对菲律宾儿童肝癌发病率以及黄曲霉毒素摄入量关系进行的一项调查22，23。这是在菲律宾进行的一项全国性的调查研究，是全国自助营养中心的菲律宾营养不良的学前儿童的项目24。还有一项在中国进行的针对800名妇女的营养调查25-27，调查膳食因素对骨密度和骨质疏松的影响。还有一项针对乳腺癌生物标志物的研究28，29，该标志物的出现表明乳腺癌发生，主要用于乳腺癌的早期诊断。另外一项是全国性的、综合的膳食与生活方式因素与疾病死亡率的调查，该调查在中国大陆和台湾的170个村庄中进行，即中国健康调查30-33。
这些研究涉及的范围之广，程度之复杂都是史无前例的，这些研究涉及被认为与各种膳食习惯做法有关的疾病，因此提供了全面观察膳食与疾病关系的机会。我是中国健康调查项目的负责人，中国健康调查的有关工作从1983年到今天仍在继续。
除了在人群中进行流行病学调查外，我还在实验室中进行了一项为期27年的动物实验研究。60年代末期，国家卫生研究院资助我进行了一项有关膳食和癌症关系的研究，我们的研究结果发表在最好的科学杂志上。通过这项研究，我们对癌症发生的核心机制提出了置疑。
以上这些项目中，我和同事得到的资助，足以支持我们进行74年的科研工作，换句话说，我们同时进行的科研项目往往不止一个，我们在35年中完成了大约74年才能完成的工作。从这些工作中，我本人以第一作者和联名作者发表了350篇文章。我、我的学生和同事受到了无数的奖励，其中包括1998年美国癌症研究所颁发的终身成就奖，奖励我们在膳食、营养和癌症的关系上作出的突出贡献；《自我》杂志1998年颁发的最富影响力的25位膳食科学家奖；以及2004年由天然营养食品联合会颁发的波顿?卡尔曼科技奖。另外，我还受40多个州和数个国家的邀请，参加各种研讨会和医学会议，我们的研究成果得到了业界的广泛承认和尊重。我也多次出现在国会的各级委员会，以及联邦和各州的各种机构中，这说明公众对我们的研究也是非常感兴趣的。我上过不少电视节目，接受过不少采访，例如麦克尼尔的“新闻时段”，以及其他至少25家电视台的采访，我还接受过《今日美国》的采访，并登上该报纸的头版。《纽约时报》和《星期六晚邮报》也采访过我，给我写了专栏文章，还有专门拍摄我们研究工作的电视纪录片，这些都是我公众生活的一部分。
第一部分 中国健康调查
我们面临的困境和需要的解决方案（四）
未来的希望
通过这些工作，我认识到以植物性食物为主的膳食能给我们带来更多、更深远、也更为有益的影响。这些好处是任何手术和药物治疗所不能比拟的。心脏病、癌症、糖尿病、脑卒中和高血压、关节炎、白内障、阿耳茨海默氏病、勃起障碍以及各种各样的其他慢性病大部分都可以通过膳食预防。这些疾病都与年龄增长和组织退化有关，是导致多数美国人盛年早衰或早夭的原因。
而且，我们现有证据证明，晚期心脏病、某些类型的较晚期癌症、糖尿病以及其他一些慢性疾病都可以通过膳食实现逆转。我记得，我的上级一度不能够接受营养能预防心脏病的证据，他非常强烈地怀疑营养能够扭转晚期疾病。但是证据是不容忽视的，无论是科学界还是医学界的从业者，如果他们对这样的观点完全置之不理的话，他们就是僵化教条的、不负责任的科学工作者。
良好营养更令人鼓舞的一种益处是，能够预防本认为是由于遗传因素引起的疾病。我们现在知道，即使我们本身携带这样的致病基因，我们仍然可以在很大程度上避免这些遗传病。但当前科研的资助方向仍然支持某个特殊的基因决定某种特定疾病的理论，认为我们可以通过选择性地关闭某个基因来治疗某种疾病。在一些药物公司的公共推广项目中，他们描述了这样一幅远景：每个人都有一张身份证一样的卡片，上面列出了所有良性和恶性的基因，当持此卡去看医生的时候，医生给患者据此开出一粒抑制坏基因的药丸。我强烈怀疑这种奇迹能否实现，或者这样的推论经过仔细的验证后，能否得出没有偏见的、同样的实验结果。上述这些设想都属于远期梦想，但是这些梦想掩盖了那些成本比较低廉、我们支付得起的有效解决方案，即以营养为基础的解决方案。
在我的实验室中，我们已经通过动物实验证明：尽管动物体内携带有强致病性基因，通过调整饲料中的营养素，我们还是可以激活或抑制癌的生长。我们对此进行了深入细致的研究，并将结果发表在最好的科学杂志上。稍后你会看到，这些发现简直可以说是惊人的，而且在人群调查研究中也重复观察到了同样的结果。
良好的膳食结构不仅能够预防疾病，而且也能造就健康，在生理、心理上都能给你带来一种幸福、安康的感觉。有些世界级的运动员，如铁人戴维?斯科特、田径明星卡尔?刘易斯、艾德文?摩西斯、网球运动员蒂娜?那夫拉蒂诺娃、世界摔跤冠军克力斯?坎贝尔（和我没有亲属关系）以及68岁的马拉松选手卢斯?希腊德等都食用以植物性食物为主的低脂膳食，这样的膳食能够让他们的竞技状态更好。在实验室中，我们给一组大鼠喂食一种类似美国公众日常饮食的饲料，其中有很高含量的动物蛋白；另外一组大鼠给予动物蛋白含量较低的饲料，将这两组动物进行对比。当我们比较两组大鼠的“蹬车轮”实验结果时，你猜怎么样？这组摄入低蛋白的大鼠的运动能力更强，更不容易疲劳。而那些摄入高蛋白饲料（和我们类似）的大鼠，其运动能力比较差。这个结果与世界级运动员的体会是相符的。
其实这样的结论在医学界并不是什么新鲜的观点，大约一个世纪以前，耶鲁大学医学院一位知名的营养学专家罗素?辛廷顿教授，就做过以植物性食物为主的膳食对学生生理运动能力影响的研究34，35。他让有些学生食用植物性食物为主的膳食，检测他们的体能表现，其试验结果和我们在大鼠上得到的研究结果相比，尽管时间相差了100年，但却令人惊奇地相同。
最后一个问题是：我们现在过度依赖于药物和手术。其实，只要保持合理而且平衡的膳食，我们就可以在很大程度上避免过度使用和依赖药物，而且还能避免药物带来的副作用。人们也不用像以前一样，花费大量的金钱和时间在医院中治疗各种慢性疾病。医疗保健的成本将会下降，医疗差错的概率也会下降，早衰性死亡率也会下降。实际上，我们的医疗保健系统可以做到其承诺的义务，保护并且改善我们的健康。
一个简单的开局
现在我经常回想起农场的生活，它使我形成这么多的思维方式。那时我家过着典型的日出而作、日落而息的农场生活，我们不是在田间劳动，就是在照顾牲畜。我母亲拥有当地最好的菜园子，夏天的时候，她每天都在那里劳作，给我们提供新鲜的食物，我们吃的食物都是自耕自种的作物。
我的人生之路非常的与众不同，我经常被学到的东西所震惊。如果能回到20世纪中期，我希望我的家人和周围的其他人能有我现在这些关于食品和健康的见解。如果那个时候我们的知识能达到今天的水平，我父亲的心脏病就可以得到预防，甚至得以逆转。这样的话，他就能见到我最小的儿子，就是现在帮我编写这本书的人。他不仅能多活几年，生命质量也会更高。过去45年的科研生涯告诉我，现在必须要告诉人们如何避免诸如此类的悲剧了。科学真理已经揭开，但是还需要向大众广为传播。我们不能听任这个世界再这样发展下去，现状得不到改变。不能眼看着我们深爱的人遭受不必要的痛苦。现在是站起来、澄清疑虑和掌握我们自己健康的时候了。
第一部分 中国健康调查
蛋白质之屋（一）
我全部研究生涯的核心就是蛋白质。蛋白质就像一副看不见的枷锁，紧紧把我攫住，无论我走到什么地方，做什么工作——从早期的基础研究工作，到菲律宾营养不良儿童肝癌发病率调查，到制订国家健康政策的政府会议。大众常常带着一种无与伦比的敬畏感来看待蛋白质，这个神奇的名字贯穿了营养科学的历史和今天。
关于蛋白质的话题，有些属于科学范畴，有些属于文化范畴，还有一些属于神秘学范畴。我能想起我的朋友——霍华德?黎曼给我说过歌德的名言。霍华德是一位知名的演说家和作家，早年和我一样，也曾在牧场上放过马。歌德是这样说的：“对于显而易见的事实，人们总是视而不见。”当我们回顾蛋白质的历史时，这句话太正确不过了。
自从1839年荷兰化学家葛哈德?穆德勒发现含氮化合物开始，蛋白质就被视为所有营养素中最神秘的化合物。蛋白质这个词来自于希腊词汇“proteios”，在希腊文中这个词的意思是“最重要的”。
19世纪，蛋白质相当于肉类的代名词，这种观念上的联系对人类思维的影响长达100年以上。直到今天，许多人仍然把蛋白质等同于肉类来源的食品。当我提到蛋白质的时候，请你说出你能想到的第一种食品，你很可能会说“牛肉”。你不用感到特别，因为你不是惟一这么说的人。
关于蛋白质的很多基本的概念，人们都是混沌不清的：
● 最好的蛋白质来源是什么？
● 一个人每天应摄入多少蛋白质？
● 植物来源和动物来源的蛋白质是否品质一样好？
● 是否需要在膳食当中添加植物来源的食品，给你一种更平衡的蛋白质膳食？
● 对于经常运动的运动员，吃蛋白粉好，还是吃氨基酸营养品好？
● 你是不是一定要摄入蛋白质营养品，肌肉才能更强壮？
● 有些蛋白质被认为是高品质蛋白，有些被认为是低品质蛋白，那么高品质和低品质是什么意思？
● 素食者从什么地方摄取蛋白质？
● 素食的孩子不摄入动物蛋白，他们的发育是不是正常？
产生这些疑问的根本在于：长期以来人们认为蛋白质就是肉类食品，肉类食品就是蛋白质。人们相信蛋白质是肉类食品的“营养核心”。在很多肉类和奶制品中，我们可以选择性地把脂肪剔除掉，剩下的主要是肉制品和奶制品。实际生活中，我们也是这么做的，我们把肉中的肥肉剔除掉，对牛奶也作脱脂处理。但是如果把蛋白质从动物来源的食品中去掉的话，就剩不下什么东西了。不含蛋白质的牛排，剩下的只是水、脂肪以及一小部分的维生素和矿物质，谁会喜欢吃那些东西呢。如果一种食品是动物来源的食物，其中必须含有蛋白质。蛋白质是动物来源的食品的核心组成部分。
早期的科学家，如知名的德国科学家卡尔?沃特（1831—1908），是蛋白质的忠实捍卫者。沃特发现人每天只需要485克的蛋白质，但是他还是建议每天摄入的蛋白质应达到118克。这些现象都是由当时的文化氛围所决定的。蛋白质等同于肉类，所有人在吃饭的时候都会将肉类作为主要的营养来源，就像今天我们都想拥有更大的房子和更快的汽车一样。沃特认为蛋白质太好了，吃多少都不过分。
沃特的学生中，有好几位是20世纪早期知名的营养科学研究者，包括马克思?鲁勃纳（1854－1932）和W?O?奥特沃特（1844－1907）。像他们的老师一样，这两位学者都坚定地鼓吹蛋白质的营养价值。鲁勃纳认为，蛋白质的摄入，即肉类摄入，本身就是文明的象征，“大量的蛋白质供给量是文明人的权利”。奥特沃特率先倡导并组建了美国农业部（USDA）的第一个营养学实验室。他建议人们每天摄入125克蛋白质，而当今建议的标准是每天55克蛋白质。我们稍后可以看到，这种早期的先例对政府机构有多么的重要。
文化上的这种偏见深透进了人们的意识。如果你是个有教养的人，你应该摄入大量的蛋白质；如果你是有钱的人，你应该多摄入肉食；如果你是穷人，你只好靠素食，比如马铃薯来果腹。社会阶层越低的人，通常被看作是懒散、没有能力的人，是肉类和蛋白质摄入不足的结果。这种社会精英主义的傲慢和偏见，是19世纪营养学领域内占统治地位的观点。当时的概念是“强壮就是好的”，是更有教养、更高尚的象征。这种观点在某种程度上更使得蛋白质的偏见充斥到社会中。
麦哲?麦凯是20世纪早期一位著名的英国医生，他在历史上扮演了一个非常滑稽、但也是非常不幸的角色。麦凯医生被派到印度行医，但实际上他的任务是去印度寻找强壮的、适合作战的部落，招募其中的土人参军。他曾说：“这些人摄入的蛋白质太少了，他们的体质太差。你能招到的都是一些体力潺弱、精神萎靡的娘娘腔。”但实际的情况却令他非常尴尬。
第一部分 中国健康调查
蛋白质之屋（二）
对蛋白品质的追求
实际上，蛋白质、脂肪、碳水化合物和酒精提供我们所消耗的热量。除了水外，被称为“宏量营养素”的脂肪、碳水化合物和蛋白质是食物重量的主要组成部分。剩下的少量物质主要是维生素和矿物质，被称为“微量营养素”。每天身体所需的微量营养素量实际上非常少，通常在毫克级或是微克级的水平。
蛋白质是所有营养素中最受重视的成分，是我们身体的关键成分之一。蛋白质的种类成千上万，它们起着酶、荷尔蒙、组织结构分子、转运分子的作用，维持着生命。蛋白质是成百上千的氨基酸组成的长链分子，其中含有大约15种到20种不同的氨基酸（取决于如何对氨基酸进行计算）。蛋白质不断地消耗，必须得到补充。补充蛋白质主要靠摄入含蛋白质的食物，食物消化后，其中的蛋白质被降解成氨基酸，这些氨基酸被用于合成新的蛋白质，补充身体中消耗掉的蛋白质。有人说，不同食物中的蛋白质品质是不一样的，主要取决于其中的氨基酸是不是我们身体所必需的，以及是不是容易被吸收。
蛋白质氨基酸的拆开和重新组装就好像有人给我们一串新的彩珠来代替我们失去的一串旧彩珠，但彩色珠子排列的顺序却与我们失去的不同。于是我们弄断它，收集脱落的珠子，按照我们失去的串珠的彩珠顺序重新将珠子串起来。但是，举例来说，如果我们缺少蓝色珠子，那么将彩珠串起来的工作就会延缓下来，甚至停滞下来，直到我们拿到更多的蓝色珠子。这就是身体如何产生新的蛋白质，补充消耗掉的蛋白质，维护身体功能的机制。
大约有8种氨基酸必须通过摄入食物来补充，被称为“必需氨基酸”，因为我们的身体不能合成这些氨基酸。就像刚才讲的这个珠串的概念，如果饮食中缺乏任何一种必需氨基酸，新蛋白质的合成就会延缓、甚至停止下来。这就是为什么有人强调蛋白质“品质”这个概念？高品质蛋白，简单说，就是指该蛋白质能提供我们身体所需种类和数量的氨基酸，方便我们合成新的组织蛋白。我们所说的蛋白质的“品质”，其意义就是：食物中蛋白质提供适当数量和种类的氨基酸合成新蛋白质的能力。
你能猜到哪种食物最能提供我们身体所需的蛋白质么？答案是人肉。人肉中蛋白质和我们身体所需的蛋白质恰好是一致的。但是我们人类不能吃同类，因此我们需要从其他来源获取那些“品质稍差”的蛋白质。其他动物的蛋白质和人体蛋白质其实是非常接近的，这些蛋白质能够提供我们所需的多数氨基酸，而且这些氨基酸也能被我们的身体所吸收和利用，因此这些蛋白质往往被称为“高品质蛋白”。在动物来源的食品中，牛奶和鸡蛋中的氨基酸和我们身体所需氨基酸的匹配性是最好的，因此也容易被认为是品质最高的蛋白质。相比之下，某种“低品质”的植物蛋白可能缺乏一种或几种必需氨基酸，但是从植物性食物整体来看，其中含有我们所需的所有必需氨基酸。
蛋白品质这个概念的真正实质是指某种食物被身体吸收，补充身体所需蛋白质的效率。如果某种食物能够提供这种效率，保证我们时刻处在最佳的健康状态，那么这就是一种高品质的食物。但是实际情况往往不是这样，因为我们在此用的“效率”和“品质”这样的词带有一定的误导性。有大量的研究表明，所谓低品质的植物蛋白，尽管用于合成新蛋白质的速度比较慢，但是很稳定，这种蛋白才是最健康的蛋白，也是身体最需要的蛋白。和动物来源的蛋白质相比，植物蛋白缓慢，但是能稳定地赢得“健康比赛”的胜利。考察某一特定食品中蛋白质的品质如何，你常常考察的是这种蛋白对生长速度的促进效果如何。某些食品，即一些动物来源的食物，其蛋白转化效率和促进效果非常明显1。
这种生长速度的促进常常被等同于对健康的促进作用，这种概念偷换让人们觉得应该尽可能多地摄入所谓“高品质”蛋白。这就像那些市场营销专家一样，他们宣称某个产品被誉为具有最高的品质，是因为这种产品能在最短时间内赢得消费者的信任。过去100年中，我们已经习惯于这种误导性的宣传，经常把这两个概念错误地联系在一起：即更高的蛋白品质等于更好的健康促进效果。
大众并不了解蛋白质品质这个概念的理论基础，但是这个概念的影响力直到今天都是非常巨大的。当人们选择一种以植物性食物为主的膳食时，他们会问：“我们需要的蛋白质从什么地方来？”好像植物中根本没有蛋白质一样。即使有些人知道素食中也含有蛋白质，但是他们仍然认为那是一种低品质的蛋白。人们认为他们应从各种来源摄入蛋白，才能弥补氨基酸的损失，这种想法有点过分谨慎了。人体有一个复杂的代谢系统，可以从植物来源的蛋白质中获得所有的必需氨基酸，我们并不需要摄入大量的所谓“高品质”蛋白，或是精心计算每天吃什么东西，但是不幸的是，长期以来流行的这种蛋白质品质的观念蒙蔽了我们的双眼。蛋白质缺口
在我早期职业生涯中，农业和营养的最重要的课题就是找出增加蛋白质摄入的方法，同时保证摄入蛋白的品质尽可能高一些。我的同事和我当年都坚信这个目标是可以实现的。从早期的农场生活，到研究生毕业，我都没有怀疑过那些有关蛋白质的理论。在我很小的时候，我记得农场饲料中价格最贵的添加成分就是养牛和养猪用的蛋白添加剂。1958—1961年，我花了三年的时间完成了我的博士课题，研究怎样改进高品质蛋白的供给，让牛羊生长的效率更高，让肉制品供给更充分2，3。
增加高品质蛋白的摄入，特别是动物来源蛋白的摄入，是一项非常重要的任务，这个信念伴随我度过了博士毕业后的时光。尽管我的论文在后来10多年的时间里被引用过几次，它只不过是学术界试图解决世界蛋白质形势的大量研究工作的很小一部分。60年代和70年代期间，我总是听说“发展中国家存在所谓的‘蛋白质缺口’”4。
蛋白质缺口被认为是造成第三世界国家儿童广泛饥饿和营养不良的原因。当时认为这个缺口是由于缺乏蛋白质，特别是所谓的高品质蛋白，即动物来源的蛋白质造成的1，4，5。按照这个说法，第三世界国家的儿童特别缺乏高品质的动物蛋白。为了解决这个问题，全球设立了各种各样的研究项目。1976年，麻省理工学院的一位著名教授及其同事声称：“世界粮食问题的核心问题是如何向民众提供足够的蛋白质。”5他们认为：“除非能够保证一定水平的牛奶、鸡蛋和鱼类制品的摄入，否则以谷类为主的膳食结构不能提供儿童生长所需的蛋白质。”为了解决这个可怕的问题：
● 麻省理工学院正在开发一种蛋白质很丰富的替代性食品，称为INCAPARINA；
● 普度大学正在培育一种含赖氨酸较多的玉米，普通玉米蛋白中缺乏这种氨基酸；
● 美国政府正补贴奶粉生产企业，鼓励他们向世界贫困国家提供高品质蛋白；
● 康奈尔大学正向菲律宾提供技术援助，帮助他们开发高蛋白水稻品种，并积极协助该国发展畜牧业；
● 奥本大学和麻省理工学院当时也正研究怎样将鱼肉制成干粉，向第三世界国家供应一种称为鱼蛋白精华的产品。联合国及美国政府食品与和平项目署、美国多数大学、众多国际组织都参与了这场旨在用蛋白产品消除世界饥荒的斗争。对这些工作，我本人有着丰富的第一手经验。我不仅是其中一些项目的组织人、策划人，也是项目实施的指导者。
联合国粮农组织的农业发展项目给发展中国家带来了重大的影响。粮农组织的两位官员6在1970年宣称：“总体而言，发展中国家面临的最大的营养问题是缺乏蛋白质，这点是毫无疑问的。这些国家的人口基数大，主要依赖于植物性食物，而植物性食物通常缺乏蛋白质，导致这些国家的民众健康状况不良，人均产值下降。”M?奥垂德是粮农组织中非常有影响力的一位官员，他补充说：“由于这种膳食的动物蛋白含量很低和供给品单调，其蛋白品质不能让人满意。”4他宣称在动物来源食品的摄入和年度国民收入之间有很强的关联性，强烈建议通过增加蛋白质食品的生产和摄入，消除当前存在的、而且日益变大的蛋白质缺口。他还积极倡导：“利用一切可能的科学技术资源，开发新型富含蛋白质的食品，或是尽可能利用那些尚未被充分利用的自然资源，更好地满足人们的蛋白质需要。”4
美国商务部官员、马里兰大学教授布卢斯?斯蒂尔灵斯博士是另一位积极倡导动物蛋白膳食的人。1973年，他说：“实际上，尽管没有强制要求在膳食中添加动物来源的蛋白质，但是动物来源蛋白占膳食的比例常被看作是整个膳食的蛋白品质。”1他解释说：“补充足够数量的动物蛋白通常被看作是最有效的、也是最理想的改善世界蛋白质营养的方法。”
当然，提供更多的蛋白质有助于改善全球的营养状况。对于那些常年依赖单一植物性食物的国家来说，更是如此。但这并不是惟一的方法，就像下文中提到的一样。这种膳食和一个人群的长期健康之间并没有必然的关联。
第一部分 中国健康调查
蛋白质之屋（三）
喂养儿童
这就是当时的社会氛围，和其他人一样，我也深受影响。1965年，我离开麻省理工学院，到弗吉尼亚理工学院做了一年的讲师。查理?恩格尔教授是弗吉尼亚理工学院生化及营养系的系主任。当时他对建立一个国际营养不良儿童营养项目有着浓厚的兴趣。他想在菲律宾实施一项被称为“母亲自助”的项目。这个项目的目的是向营养不良儿童的母亲提供营养教育和知识。想法是这样的，如果这些母亲能够了解当地哪些食品能让他们的孩子更健康，他们就可以摆脱对稀缺的药物和更为稀缺的医疗资源的依赖。1967年，恩格尔开始实施这个项目，他邀请我作这个项目的校方协调人，后来又邀请我去菲律宾工作。当时他住在马尼拉。
那个年代解决营养不良的理念是加强蛋白质的摄入，所以我们将这一理念带到了“母亲自助中心”，希望能提高营养不良儿童的蛋白质摄入水平。鱼作为一种蛋白质来源主要局限于海滨地区。我们当时想把花生作为一种蛋白质来源，因为花生基本上可在任何地方生长。花生是一种坚果类食物，就像紫花苜蓿、大豆、苜蓿、豌豆等其他豆类作物一样。像其他固氮作物一样，花生的蛋白质含量也很高。
当时这类产品容易出现一个很严重的问题（这个问题首先是英国7－9方面注意到的，后来得到了麻省理工学院的证实）10，11，就是花生经常被霉菌产生的毒素——黄曲霉毒素所污染。已经证明，这种毒素可在大鼠中诱发肝癌，是当时已知的最强的化学致癌剂之一。
所以我们不得不动手解决两个相关的问题：一个是缓解儿童营养不良的状况；另一个是解决黄曲霉毒素的污染问题。
去菲律宾之前，我去过海地，目的是在当地的几个母亲自助中心进行适应性观察。这是我在弗吉尼亚的同事肯?金教授和罗兰德?韦伯教授帮忙安排的。海地是我去过的第一个不发达国家，而且海地也是不发达国家中的一个典型。海地总统帕帕?杜克?杜维立尔拼命搜刮当地有限的自然资源，过着奢侈豪华的生活，但是海地有54％的儿童因营养不良在5岁前夭折。
我到菲律宾后，发现这里的问题也是一样的。我们选择母亲自助中心的地点时，主要的参考因素就是当地农村营养不良的状况有多糟糕。我们在最需要帮助的农村建立救助中心。在前期调查中，我们测量孩子的体重，将结果与西方同年龄组儿童的正常体重进行比较。根据计算的结果，我们将孩子们营养不良的状况分为1度、2度、3度营养不良。3度营养不良是最严重的，其体重低于同年龄组正常儿童体重的第65百分位数。在此我想提请各位注意，第100百分位数仅仅相当于美国同年龄组儿童的平均体重，如果一个孩子的体重低于第65百分位数，就意味着这个孩子快要饿死了。
在某些大城市的郊区，根据我们的估计，大约有15％—20％的3到6岁的儿童属于3度营养不良。我永远忘不了第一次看到这些孩子的情景。有一个母亲，她自己看上去就瘦弱得像个孩子一样，抱着一对3岁的双胞胎，试图给他们喂一些麦片粥。这两个孩子一个体重只有11磅，另一个14磅，眼睛凸出。大一点的孩子因为营养不良，已经失明了，在小一点的孩子的带领下，到处乞讨。当地到处都是这样缺胳膊少腿的孩子，靠乞讨得来的一点点食物，勉强维持着生命。
值得献身的真相
不用说，上面提到的这些悲惨景象，给我们开展研究工作以巨大的动力。我们首先要解决的问题是黄曲霉毒素对花生的污染问题。
调查黄曲霉毒素的第一步是收集有关的基础信息。例如菲律宾哪些人在食用被黄曲霉毒素污染的花生？哪些人比较容易患肝癌？为了回答这样的问题，我专门从国家卫生研究院（NIH）申请了课题经费。我们还需要回答的一个问题是黄曲霉毒素是怎样诱导肝癌的。我们希望实验室大鼠模型中进行的分子水平的分析能够回答这个问题，能更深入地了解其中的生化机制。我还从国家卫生研究院申请了另外一项基金，专门研究这个问题。这两项基金启动了一项双轨道调查，一项是基础研究工作，一项是应用研究。在我以后的科研生涯中，我都是这样开展工作的。我发现既从基础角度又从应用角度研究问题，能带来比较高的回报，因为这种研究方法不仅能告诉我某种化学物质对健康的影响，也能告诉我为什么会产生这样的影响。以这样的方式开展工作，不仅能理解食物和健康的生化机制，也能把我们的研究和发现与生活中的人联系起来。
我们开始进行逐步的系列调查，首先我们希望知道哪些食品中含有最多的黄曲霉毒素？我们知道花生和玉米是最容易受到黄曲霉毒素污染的。但我们发现，在当地杂货店中购买的29罐花生酱中，黄曲霉毒素的污染量达到了美国食品规定量的300倍；而生花生的污染率则低得多，完全没有超过美国的规定标准。两者之间巨大的差异告诉我们，花生酱和生花生之间的差异来自花生的加工过程。加工过程中，品质比较好的花生会经手工挑选出来，单独加工；而品质不是很好，有点发霉的花生会被送去做花生酱。
我们想了解的第二个问题是哪些人最容易被黄曲霉毒素影响，产生肝癌。儿童是最容易受到污染影响的，他们是污染花生酱的主要消费者。我们通过分析儿童尿液中的黄曲霉毒素代谢产物来估计儿童摄入黄曲霉毒素的水平12。实验中，我们的实验对象都是住在家里的失学儿童。采集的花生酱标本来自已经打开的旧罐子。在此，我们发现了一个很有趣的现象：肝癌发生率最高的地区——马尼拉和赛布，也是黄曲霉毒素摄入量最高的地区。花生酱销售量最高的地区是马尼拉，玉米销售量最高的地区是赛布——菲律宾第二大城市。
随着研究的进展，我们发现事实远比我们想像的复杂。当地一位医生乔?卡多——他是菲律宾总统马科斯的健康顾问，告诉我说肝癌在菲律宾是非常严重的疾病。这种疾病让很多儿童在10岁之前就早夭。而在西方国家，多数患肝癌的人都是40岁之后才发病的。而且卡多医生还告诉我说，他最小的手术对象还不到4岁。
这个事实让人难以置信，但是他后面说的话让我更为惊讶——这些做肝癌手术的孩子往往来自富裕家庭。这些家庭的物质生活条件非常好，他们吃的是我们认为最健康的膳食，营养水平达到了大多数美国人的营养标准。他们的蛋白质摄入量比本国其他人都多（高品质动物蛋白），但恰恰是他们患有肝癌。
这怎么可能呢？在全球范围来说，肝癌通常是在蛋白质摄入量最低的国家发病率最高。当时广泛流传的说法是：肝癌是蛋白质摄入不足引起的。而这种蛋白质摄入不足正是我们去菲律宾工作、致力于解决的主要问题。我们要增加营养不良儿童的蛋白质摄入量。但是根据卡多医生的说法，蛋白质摄入量最高的儿童中，肝癌发病率却是最高的。刚听到这个消息的时候，我感到非常惊奇，但是随着越来越多的此类信息浮出水面时，我开始相信他的观察是正确的。
当时在一份不太知名的医学杂志上，我读到一篇印度的科研论文13。在这个试验中，试验者比较了两组动物蛋白质摄入量和癌症发病率之间的关系，其中一组试验动物饲以黄曲霉毒素和含20％蛋白质的饲料，另一组给予同样剂量的黄曲霉毒素和含5％蛋白质的饲料。摄入20％蛋白质饲料的这组大鼠都发生了肝癌，或癌前病变；而摄入5％蛋白质饲料的这组大鼠，没有任何一只发生肝癌。这并不是一个细微的差别，这是个100对0的差别，而这个结果和我在菲律宾儿童中观察到的现象是吻合的。那些最容易患肝癌的儿童，恰恰是那些膳食中蛋白质比例比较高的儿童。
但我周围的人似乎都不能接受这篇印度论文的观点。一次，参加完一个学术会议，在回底特律的航班上，我遇到了以前在麻省理工学院的同事，高级研究员保罗?纽博尼博士。纽博尼博士是当时少数几个关注营养在癌发生中作用的科学家之一。我和他讲了我在菲律宾观察到的现象、在菲律宾得到的信息和这篇印度科学家发表的论文。他总结性地驳斥了这篇论文中的观点，说：“他们肯定是把笼子的编号弄反了，高蛋白膳食不可能增加癌发生。”
我意识到这个具有挑战性的观点与传统观念是截然相反的，即使是同事也会不信任这种看法。我是应该冒着被大家看成傻瓜的危险，把蛋白质比例升高增加癌发生这种观点当回事呢？还是应该对这样的东西置之不理？
不知道怎么回事，在那个时候，我想起一些陈年往事。曾经和我们一起生活过多年的姑姑死于癌症。有几次我的姑夫把我和我的弟弟杰夫带到医院去看姑姑，虽然那时我很小，不明白发生了什么事情，但是我对病房门上那个大大的“C”字——癌记忆犹新。那时我想，长大以后一定要找到一个治疗癌症的办法。多年以后，我刚结婚没有几年，刚刚开始在菲律宾工作，我的岳母也死于结肠癌，当时她只有51岁。那时是我职业生涯的早期，我刚刚开始意识到在膳食和癌症之间可能存在某种关联。对我的岳母，我感到特别的歉疚。因为她没有医疗保险，没有得到很好的治疗。我夫人凯伦是我岳母惟一的女儿，她们的关系非常亲密。所有这些痛苦经历都坚定了我的职业选择。只要我的工作能让人们对这些可怕疾病的机制了解得更多、更深，我就愿意全身心地投入进去。
现在回想起来，那是我将研究重心转到膳食和癌症关系的开端。下定决心研究蛋白质与癌之间关系的那一刻，是我职业生涯的转折点。如果我想揭示这一机制，就只有通过大量的实验室研究，考察是否蛋白质摄入量越大，导致的癌越多，以及是怎样导致的。这也恰恰是我在以后多年工作中从事的研究。这项工作比我当初预想的要长得多，我的同事、学生和我共同做出了许多惊人的发现，而这些发现会让你反思当前的膳食。但更惊人的是，这些发现带来了更多的问题，而这些问题的答案将最终动摇营养和健康科学的基础。
科学的本质——继续研究，你需要了解什么？
科学研究的证据实际上是非常晦涩的。和所谓的核心科学，如生物学、化学、物理学相比，在医学健康领域，如果你想找到绝对的证据，几乎是不可能的事情。研究的主要目标是确定哪些东西可能是真的。这是因为健康研究从本质上讲是一种统计学研究。你抛一个球出去，会不会落下来？没错，肯定是这样的，这就是物理。那么你每天吸四盒香烟，你会不会得肺癌呢？答案是：有可能。我们只能知道你比不吸烟得肺癌的可能性大得多，但是我们不知道你作为一个个体，是不是一定会得肺癌。
营养学研究中，找出营养与健康的关系是非常不容易的事情。人有各种各样的生活方式，遗传背景各不相同，饮食习惯也不尽相同。实验室的一些先决条件，如经费限制、时间限制和检测误差，也会带来限制。最重要的是，食物、生活方式和健康三者之间通过如此复杂而又多方面的系统互相影响、相互作用，想找出关于某个因素和某种疾病的确定证据，几乎是不可能的，即使你的研究目标非常确定，即使你有无限多的研究时间和无穷多的研究经费。
因为上述种种困难，我们在研究中采用了很多不同的策略。有时我们会考察某个假设性的原因，是否一定会产生某个假设性的结果。我们观察和测量各种人群之间摄入脂肪量的差异，然后观察和比较这种差异是否和乳腺癌、骨质疏松症或是其他疾病之间发病率的变化趋势吻合。我们会观察和比较患病人群和未患病人群的饮食有什么不同？我们观察和比较1990年和1950年的发病率有什么不同？我们还研究这种发病率的改变是否与饮食结构的变化相吻合。
除了观察这些已经存在的差异，我们还会通过实验，并故意用一种假设性的治疗方法来对患者进行干预，看结果如何。我们会在做药物安全性和效价评估时进行干预实验，让一组试验对象服用药物，另外一组服用安慰剂（与药品外观、味道等相同、但完全没有疗效的物质）。但是膳食的干预实验要困难得多，特别是当试验对象不能留院观察的时候。因为这种情况下，所有受试对象必须自觉地严格遵照我们规定的食谱。
通过这些观察性和干预性的研究，我们开始将所有发现收集在一起，并权衡证据是支持还是反对某一假设。当证据很有力地支持一个设想，以至于似乎不能否定它时，我们就认为这种设想非常接近真实的情况。通过这种方法，我们对纯天然的以植物性食物为主的膳食做出了结论。正如你会读到的，那些试图通过一项或两项研究就得到最佳营养的绝对证据的人，会觉得非常失望或是接受不了。但是我相信，那些研究各种现有证据的价值、探索膳食与健康真实关系的人，会感到惊奇，并受到极大的启发。整合分析实验结果时，你必须注意以下几个概念。
第一部分 中国健康调查
蛋白质之屋（四）
相关性和因果性
在很多研究论文中，有两个词出现的频率很高，一个叫做“相关性”，一个称作“关联性”，这两个词用于描述两个因素之间的关系，有时甚至用于说明因果关系。这是“中国健康调查”的特色，我们调查了65个县130个自然村的6500名成年人及其家庭成员，看是否存在不同膳食、生活方式和疾病模式。举例来说，如果肝癌发病率较高的人群中，蛋白质的摄入量也比较高，我们说蛋白质摄入量和肝癌发病率之间存在正相关关系。因为这个例子中，其中一个因子水平升高的时候，另外一个因子的水平也升高了。如果在肝癌低发人群中，蛋白质的摄入水平比较高，我们则说蛋白质摄入水平和肝癌发病危险两者之间存在负相关关系。换句话说，这两个因子的变化趋势是相反的，一个因子的水平升高时，另一个因子的水平下降。
但是，在我们的假设性的模型中，蛋白质摄入水平和癌症发病率之间有关联关系，并不能说明蛋白质是导致癌症的病因。我知道这一点比较难理解，请允许我举例来说明这一点。在有些国家，电线杆密度比较大的地方，通常也是心脏病或是其他疾病的发病率比较高的地方，我们说电话线密度和心脏病的发病率之间是存在相关关系的，但这并不说明电话线是导致心脏病发病的原因。实际上，相关性并不等于因果性。
但这并不是说相关性是个没有用处的概念。如果阐释合理的话，相关性可以有效地用于营养和健康关系的研究。举例来说，《中国健康调查报告》中一共得到了8000组具有统计学显著意义的相关关系，其价值是无可估量的。当这么庞大的数据都具有某种相关性的话，研究人员就可以凭此来确定营养和健康之间存在着什么样的关系模式。而这种模式，反过来说，可以用于揭示膳食和健康相互作用和影响的过程。这个过程是相当复杂的，如果一个人真的想找出单原因导致单结果的模式，仅仅具有相关性是远远不够的。
统计学显著性
你可能以为，判断两个因素之间是否存在相关性——相关或是不相关是很容易的，但事实并非如此。当你手头有大量的数据，你进行统计学分析，确定两个因素之间是否具有关联性，这个问题的答案不能用是或者否来回答，它是一种可能性。用一个术语讲，这种可能性的大小被称为“统计学显著性”。统计学显著性用于说明观察到的试验现象是否真实可信，或者仅仅是偶然发生的。如果你抛三次硬币，每次都是有头像的一面朝上，这是个概率的问题。如果你抛100次硬币，每次仍然是有头像的一面朝上，那么你可以比较有把握地说这枚硬币的两面都是头像。这就是统计学显著意义的意义——关联关系（或其他结论）真实存在、而不是偶然发生的可能性是多少。
我们说，某项数据和结果具有统计学显著意义，是指由于偶然因素造成这种结果的概率小于5％，举例来说明，就是你重复同样的实验，有95％的可能性都得到相同的结果，这样的结果具有95％的统计学相关意义。95％这个截点是人为规定的，但确实是一个广泛接受的标准。另外一个人为规定的截点是99％，这种情况下，结果吻合测试达到99％的时候，我们说具有高度统计学显著性。在我们有关膳食和疾病的讨论中，统计学显著性会经常出现在书中，这是我们评价数据可靠性的重要依据，称为证据的“可信度”。
作用机制
很多情况下，如果有其他研究结果证明，两个相关因素在生物学上也是相关联的，往往认为相关性是更可靠的。举例来说，电线杆的密度和心脏病的发病率之间存在相关性，但是并没有研究表明，电线杆怎样通过某种生物学机制与心脏病联系起来。但是现在已经有研究证明，蛋白质的摄入过程和肝癌发病过程之间在生物学上和因果关系上是相关联的（见第三章）。了解某种物质在人体内是如何发挥作用的，我们称此为作用机制。而了解其作用机制则会强化证据。换言之，这即是两个相关因素以一种“生物学上合理的”方式相关联。如果相关在生物学上是合理的，这种相关则被认为是很可靠的。
元分析

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