酒吧究竟有怎样的魔力?人们究竟在高脚酒杯里玩味着怎样的情调?我想来想去，找不到确切的答案。姑且称之为小资产阶级情调吧。难道不是吗?酒吧那超凡脱俗的氛围制造的幻觉、恐怕正应验了这些青年男女内心朦胧的小布尔乔亚情结吧。玩来玩去，玩的就是心跳，最好玩的还是情调———比物质更经得起玩的还是精神。恰恰是在玩法中能衡量出层次的高低之分。
我对酒吧本身并无怨言。即使说得最刻薄了：北京的酒吧没什么了不起的，不过是第三世界的青年(或白领阶层)，对西方发达资本主义国家生活方式、消费观念的羡慕与刻意模仿。他们如获至宝把玩不休的，不过是别人手中玩旧了的事物……我只关注着跟酒吧有关的一些文化现象。这才真正地令我遗憾：二十世纪末的中国文人，怎么也玩起小资产阶级情调来了?而且不玩则已，玩起来则一发不可收，如同徐志摩在本世纪上半叶游玩“肉色的巴黎”时所咏叹的：浓得化不开。小资产阶级情调，其实是一道太甜太腻的剩菜。吃多了，会倒胃口的。
譬如，北京诗人大仙，迷上了泡酒吧，诗风大变，专门为三里屯酒吧的街长巷短、一草一木逐字逐句写了近百篇随笔，除了在多家报纸开设“三里屯泡吧札记”专栏，这本叫《一刀不能两断》的随笔集居然还由作家出版社出版了，据说发行量不低。我慕大仙之名而翻阅，发现不过是一场接一场风花雪月的事。诗人纵然海量，也不该随便浪费才华。中国写酒写得最成功的，只有一个李白。大仙泡在酒吧里，反倒成了井底之蛙。摆出新贵的姿态写酒，顶多能成就个现代柳永———喝的是扎啤，一落笔全无酒精的烈性。
譬如，新市民小说的代表人物邱华栋，一读他的小说我闻见的总是洋酒的味道。他在自己的小说中无数次地背靠吧台坐在高高的转椅上，专点酒柜里那一排排有像蝌蚪一样浮动的洋文的酒瓶，一点也不觉得累。那些酒他是喝遍了，还是把商标全抄下来了?即使让一位演员每天这么表演一番，也会索然无味的。读他的小说，就像是参观洋酒及各种进口商品的博览会。他一次又一次说着：“我还活着，一个又一个夜晚，坐在圣心酒吧里一盎司又一盎司地喝着这种能带来无穷快乐的龙舌兰烈酒。”看来他还是没有喝醉。如果真喝醉了写小说，会更有回味一些———至少，会忘掉那些古怪的酒名的。邱华栋所谓的新市民小说，其实是写给买办阶层的情书，可简化为一句表白：“我爱你呀，洋货!”
又譬如，某些或谋求与商业接轨或耐不住寂寞的摇滚乐队或歌手，开始进入酒吧“卖唱”了，为了“招徕听众”吗?我总觉得这是令人心痛的“降价”(或降格)的姿态。灯火暧昧的酒吧，只配放放古典音乐或流行歌曲的；胸襟狭隘的排档，如何容纳摇滚这只气吞万里如虎的“钢铁猛兽”?在这小资产阶级的温柔富贵乡里浸泡久了，只会孵化出软骨头的摇滚：重金属变得轻飘飘的，人类逐渐丢失嚎叫的本能……绝对不能用声带去换扎啤的，这不是等价的交换。
还譬如，跟摇滚一样，诗歌(这文学中的最强音)也开始借助酒吧的台面了。最早是一对诗人夫妇开了黄亭子酒吧，因为定期举办诗歌朗诵会而出名———“东方时空”还介绍过。随即迎来众多酒吧的效仿———继网吧、音乐吧等等之后，出现了诗吧的现象。许多文学活动都转移到酒吧召开了———两者之间，不知究竟是谁附庸风雅?诗人们寄身于酒吧的屋檐下朗诵，发挥水平各有不同———毕竟是在别人(商人)的地盘上。有一次，“嚎叫派的中国传人”伊沙自西安来北京的黄亭子酒吧朗诵，表情很腼腆，声音也没敢很放开(恐怕没有朗诵那首《饿死诗人》的缘故?)，这多多少少出乎我的预料。朗诵的最高境界应该像马雅可夫斯基那样，在广场上进行。至少也该有金斯堡的气概，在万人体育馆“嚎叫”。时代不同了，诗人的朗诵，如今只能在小范围的酒吧里孤独地举行———就像一次为已逝的黄金时代追悼的仪式。朗诵完了，诗人们还要自己掏钱买酒喝———如同他们大多要靠自费出诗集一样。除了同仁之外，在座的听众基本上是听不懂朦胧诗的。如此媚俗的场地，伊沙不该来，汪国真来或许合适。我之所以反对诗歌与酒吧联姻，还有一个不便挑明的原因。后来卧轨山海关的诗人海子，出于寂寞或谋求与世俗社会沟通，曾经迈进北京昌平的一家酒馆(那时酒吧还没形成潮流)，跟老板商量：“我在这里给大家朗诵诗，能否给我酒喝?”老板笑了(我估计属于冷笑)：“我可以给你酒喝———”他停顿片刻，“但是你别在这儿朗诵诗!”这发生在别的诗人身上的事件深深伤害了我作为诗人的一颗心。也许，他们的对话比任何形式的朗诵(包括莎士比亚的戏剧)更具有灵魂的震撼力与杀伤力吧。尤其在于这一段诗人与商人的对白并不是编排出来的，而是两种社会观念在两种人身上的反应与回音。从此我个人拒绝在酒吧以及任何场合，为无关的听众朗诵自己的作品。
酒吧(2)
在这个时代，跟酒吧有关的文化现象还有许多。我对小资产阶级情调的东西，没有特别的好感。也从不期望真正的文学，能在自命清高、附庸风雅的社会阶层寻找到真正的读者。所以我借酒吧的故事，提醒二十世纪末的中国文人：虽然这是个价值观迅速裂变的时代，但不用特意去迎合小资产阶级的审美趣味———他们的耳朵，已被风花雪月的故事磨出了茧子。他们乐于收购的，总是那些乖巧的宠物———如同他们本身是社会的新宠。不管是文学抑或艺术，要么彻底的平民，要么彻底的贵族，不存在第三条道路。即使做成小资产阶级欣赏
的偶像，也会不伦不类的。举个什么例子呢?汪国真的诗歌，余秋雨的散文，就是小资产阶级情调的产物，最对中等文化水平读者的胃口。它们是畅销的，但也会是速朽的。从鲁迅的时代开始，中国真正的文人，就和这类浮夸、伪饰、苍白的审美趣味进行了大半个世纪的斗争。譬如鲁迅檄击梁实秋为“……破落资本家的乏走狗”，在《野草》中暗喻徐志摩为在花树下幽怨的“瘦的诗人”。文人可以瘦，但不能没有骨头；可以憔悴，但不能没有钙质、没有血色。文学也是如此。在浓得化不开的脂粉气包围下，文学会窒息的———还不如索性去接受人间烟火味的熏陶与考验。哪怕多一点浊气、多一点野气、多一点匪气、多一点土气，也比那种人工雕琢的帅气要强———文学毕竟应该是一门远离流行、远离时尚的事业。
食堂
我读大学时，食堂周末之夜常作舞厅用，其面积可想而知了，一到开饭时间仍然人山人海。“加塞”的太多，于是索性都不排队了，抡胳膊伸腿的，空饭碗一律高高举过头顶。据说饭后炊事员打扫战场，没准能扫出一两只不成对的拖鞋来。
连女生窗口都插满了和尚兵，使不少穿了漂亮衣裙的小姐们急流勇退，焦急且无奈地作在水一方观望状，幸好慨然相助的白马骑士不在少数，费尽九牛二虎之力向窗口挤去……
学生食堂荤素兼备，但要么是肥肉炖土豆，要么是白水煮似的豆芽青菜，两个极端———有些蜜罐子里倒出来的学生娃这么形容。人对生活真是能挑剔则挑剔，于是增设了小炒。现在消费水平提高了，加上小锅菜速度慢，显得等小炒的学生比其它窗口反倒多些。
平心而论，吃食堂也有好多得天独厚的乐趣。上午第四节课放学铃迟迟不响，肚子饿得咕咕叫之时，食堂这个概念就变得格外亲切。拎空饭碗去教室的人数量俱增，“民以食为天”嘛，上课时偶尔有调匙无意中碰落在地上所发出金石之声，老师和学生居然都不受干扰。谈恋爱的人更是愉快且充分地利用这一公共场所，老去双方的集体宿舍毕竟诸多不便。谁跟谁好上了，意味着两个人的饭碗将要合并，统一编制，一只装菜，一只装饭，两根调匙你来我往，好不亲密。也许确实有那么些校园情侣，多年以后回想最初的契机，会由衷地怀念那熙熙攘攘，且留有自己青春投影的场面，感谢食堂!
大学毕业，我来到另一座城市。单位里单身汉少，连食堂都没有，我只得辗转托人在邻近一家机关的食堂换点饭票。那个国家机关是军人把门，我只能趁人多时混进去，成为其食堂的额外“食客”。晚餐照例没多少人，我在冷冷清清的饭厅里默默吃完饭，联想到大学食堂的温暖如春，一切恍如昨日，心里顿时有点湿……
吃食堂成了习惯，也就用不着像饮食大众那样为一日三餐操劳。我和单位同事开玩笑：“以后纵使结婚我也不为柴米油盐、人间烟火忙碌，两人各吃各的食堂，星期天到酒馆‘搓一顿’!”同事们既羡慕我的超脱，又根本上否定我的浪漫设想：“摆弄锅碗瓢盆自有其乐趣，那才真正像个家。”听到家这个字眼，我愣了一下，终于明白自己何以喜欢食堂热热闹闹，连拥挤或排队都被视为一份温情，因其至少给我一种大家庭的感觉。人都是害怕孤独的。只有无家的单身汉才能理解这份对食堂的依赖和热爱……
小酒店情结
豪华的大酒家令人望而却步，与我辈默契的是星星点点散布于街头巷尾的小酒店———这种小小的奢侈还是能够胜任并且值得的。尤其在外地读书那几年，孤独之时，小酒店简直可以作为家来假设了，它热闹，使人温暖。我去过各地不少大学，几乎所有校园里都有它的存在。我们武汉最受人欢迎的是川味酒店，再陪衬以烈性的小黄鹤楼，对于索然无味的日子不失为有效的刺激。
最初是谁得了奖学金，他所在的寝室就全体出动，仿佛八个人都有份；很晚才面红耳赤地回来，在走廊里吼一嗓子“九月九，酿新酒，好酒出在咱的手”，唤起其它房间的嫉妒。后来每隔一段时间便自己给自己找理由出去改善一次，几个好朋友凑份子下酒馆已成了规律，哪怕剩下的大半个月里啃馒头也毫无怨言……
毕业好几年了，我仍能回想起当时每一次聚餐的情景和原因。我们几乎都是带着微笑跨进那道小小门槛的，哪怕是由于烦恼而来，但每个人都能预见到彼此倾诉之后那份轻松。运动场边一溜小酒店都吃遍了，我们以美食家自居，挑剔、评比起老板们掌勺的手艺来。被选定为根据地的是最东头的“周记”，以至毕业时老板还请我们喝过一顿告别酒。
说起毕业的酒宴，几乎每个毕业生都有过难忘的一次。我还记得那个夏天，运动场边一溜小酒店灯火通明，几乎都被即将分手的毕业生们占据了。世界很大，而一张酒桌很小；沉醉的时候很短，而需要保持清醒的时间很长。或许在剩下的一生里，很难再有机会和缘份如此这般地围坐一处，即使还有，每个人身上又将发生几多变化?那段日子校园小酒店里歌声不断，女生为男生唱的是“哥哥你走西口”，男生为女生唱的是“妹妹你大胆地往前走”……
工作以后和新朋友们照旧爱去街边的小酒店，次数多了就受到女友干涉：“瞧那种地方多不卫生啊，一双筷子都不知多少人用过了。”我没有反驳的理由，但多想跟她讲讲以前给予过我温情的小酒店，以及曾经共坐一桌而今星散四处的老朋友，还有我们那时的热情，我们那时的话题，如果她愿意听的话。
更直接的是生活很忙，很少有闲情逸致去小酒店泡一泡了。偶尔路过难免感叹：难道我和小酒店的缘份就这么完结了?我常思忖负笈外省那几年，何以偏爱具备某种特殊氛围的小酒店。———除了它可作为假设中的家，可以享受到与亲情相似的友情，还由于小酒店对我们步履匆匆的生活起着驻足小憩的效用。它实质上是我们情绪上的旅馆，相对于那种年龄里才具备的精神的远游而言。
莫斯科餐厅
莫斯科餐厅，位于北京城西的展览馆西侧，五六十年代颇为红火过一阵子。民间称其为“老莫”———就像把苏联喊作老大哥一样，很亲昵。那时候的北京青年（高干子弟居多），把去“老莫”吃西餐视若充满荣耀感的活动，仿佛这不是一次饭局，而接近于礼仪式的朝拜。没去过“老莫”，就像外地人来北京没晋见天安门城楼，别提多遗憾了。“老莫”简直在给北京新兴的青年贵族进行精神上的授勋。
“老莫”的西餐究竟有多好吃，说不清楚，但那时候北京的冬季蔬菜几乎让大白菜独占，主食也不乏棒子面、窝窝头之类粗粮。坐在落地玻璃的欧式穹顶建筑里，胸前围着漂白的餐巾，手持沉甸甸的镀银刀叉，慢条斯理地切割喷香的炸猪排或烤小牛肉，小口嚼着开胃的杜松子酒或伏特加，可真是阳光灿烂的日子。王朔的《动物凶猛》确实写到过在莫斯科餐厅的生日聚会，当年的顽主们喝多了酒，出了门便把吃的炸猪排、奶油烤杂拌儿和黄油果酱面包全慷慨地吐在栅栏旁和草地上。醉后的惟一印象是：栅栏那边的动物园象房内，班达拉奈克夫人送的小象“米杜拉”正在几头高大的非洲公象身后摇着尾巴吃草呢……他另一篇小说（好像是《橡皮人》），似乎还写过在“老莫”冷饮厅吃冰淇淋和果盘，规矩是先吃而最后清点桌上的碟子结帐，顽主们边吃边乘服务员不注意将空碟子塞进胸挎的军用黄书包，或索性悄悄抛进窗外的池塘里……这些都是我读王朔小说模糊的记忆了。不知是否确实在生活中发生过？
总之我在北京，骑车路过莫斯科餐厅半圆穹形的深咖啡色门廊，会有各种各样的联想。我是长安街的外乡人，“老莫”对于我如同另一种在高处门扉虚掩的生活，或另一种生活的密码。一个过客对路畔饱经沧桑的老字号烫金门匾只能留下深深的一瞥———但这一瞥常常也可能穿透时空了。“老莫”容易唤醒尘封的五十年代的感觉，雕花门柱下进出的大多是穿列宁装或布拉吉的男女食客。他们现在都在哪里？甬道旁电线杆上的高音喇叭可能正播送俄语版的《莫斯科郊外的晚上》，踏上莫斯科餐厅的大理石台阶有跨越国界的恍惚。哦，遥远的地方，遥远的人与事。据近几年从俄罗斯“串联”回来的熟人介绍，在莫斯科市区也有一家以东北菜和齐鲁风味为主的北京饭店，当地人极垂涎里面色香味俱全的中国菜和红星牌二锅头。莫斯科与北京的关系，是国际关系，是卢布与人民币的关系。在北京的金山上，吃俄罗斯大菜（俗话说叫“开洋荤”），云里雾里，不知自己是主人还是客人。
“老莫”紧靠北京动物园，酒足饭饱后买一张门票去看看动物亲戚，更会增添胜者为王的感觉。或者逛逛尖塔顶端悬挂红星标记的苏式风格的展览馆，里面经常有中西各式家俱展览，热闹非凡。
我刚从南方来北京谋生时，进过一次“老莫”。当时赚了一笔稿费，但鼓足勇气请一位结识不久的女孩。席间我喝了好多黑啤酒，抽了半盒“中南海”，红光满面，说了好多话。对面的女孩一直面带微笑，用小汤匙搅拌煮沸后端上来的奶茶，只是听，只是听。女孩体贴我稿费菲薄，只按会议标准点了四菜一汤———哪几道小菜我怎么也追忆不起来，只记得浇番茄酱的俄罗斯红菜汤很温暖。好多年过去，甚至那女孩的模样也在脑海中淡化了。只记得她辫子上扎着橙红的蝴蝶结，笑吟吟的，只是听，只是听……
莫斯科餐厅，我还能说出更多的什么吗？我和“老莫”还有什么更多的关系吗？仅此而已。这些年“老莫”的霸主地位被逐渐剥夺，北京市面上更流行的是潮汕粤菜、美式快餐和法国大菜。很少听人言必称“老莫”了。甚至“老莫”也在临街的铺面上增设了平民化的快餐兼冷饮厅。
但有时候，我还是觉得时空恍惚，挺想念“老莫”的。
北京的诗歌圈子常聚会，有个叫莫非的，诗好，年稍长，大家都喊他“老莫”。我听着听着：怎么这么耳熟呀。我从来不这样称呼他。我想，我也该给遥远的莫斯科餐厅写一首诗了。写什么呢？
就这些。本文发表后，拿到稿费的话，我会再去拜访“老莫”的，特许此愿。
老家的汤
江苏人是很会煲汤的，在这方面一点不比广东人逊色。广东人喝汤，属于就餐前的节目，每人先喝一盅滋补的热汤，然后再饮酒吃饭———汤的作用相当于西洋的开胃酒。在我的老家江苏，一般饭后再喝汤，一桌酒席如果最后不上一锅汤，仿佛缺少一道压台戏似的。由此可见汤的重要性：简直是给每顿饭画上完满的句号。上汤了，则意味着菜全上齐了———这不仅仅是一种无言的仪式，而且常常掀起一个高湖。喝汤的人，一律满面红光。
常见的有排骨汤和蹄汤。选的都是好骨肉，炖得稀烂，汤也就稠得似乎能粘住饮者的上下嘴唇。如果怕肥腻的话，可以搁几棵腌菜头，调解口味。喝的时候会发现，炖在汤里的菜根，比肉还要好吃———简直吸收了全部精华。这样热腾腾端出来的汤，神仙也爱喝的。每年春节回乡探亲，舅舅家总给我预备这么一大锅汤。菜根是舅母亲手腌制的，据她说现在商店里也卖现成的了，但远不如百姓自家制作的好，当然了，舅母都是一棵棵挑选出上好的青菜，洗净后用粗盐泡在祖传的陶罐里———封口后三个月即可食用。截下菜头炖汤，菜叶也不会浪费，切碎后用香油凉拌———喝粥时当小菜。冬天的菜根汤，是在取暖用的煤炉上炖的，比煤气灶的文火要有效得多。边吃边添———舅母不断地揭开锅盖。端在嘴边的汤永远热乎乎的，如同乡情的温度。满屋子都是肉香和菜根香。有部古书叫《菜根谭》，不知里面是否说过嚼得动菜根的人聪明(记不清了)。喝老家的菜根汤时，我想到了《菜根谭》。
鸡汤更不在话下了。江苏人炖鸡汤，爱选用老母鸡。炖好的鸡汤漂满一层黄油。喝下后直觉得自己的肠胃也像磨合好的机器般润滑了。炖此汤时搁几把黑木耳或磨菇，吸吸油。汤喝完了，整只鸡的骨肉还在。可把烂熟的鸡肉一条条撕下来，堆成一盘白斩鸡，蘸着加几滴香油的酱油吃。
江苏人做鱼汤的花样不多。一般只做鲫鱼汤。以前困难时期，主要留给产妇吃———有催奶的效果。现在男女老少都爱喝了。鲫鱼汤最好用铁锅炖，汤汁像牛奶一样白。鲫鱼多刺，挑剔出的肉块搁在加有姜末的醋碗里，能吃出螃蟹的味道———其肉是太细腻而鲜美了。
老家的汤是太多了，举不胜举，只好加以省略。最后要说的一道汤肯定是江苏特色：河蚌咸肉汤。产河蚌的季节，将肥硕的蚌肉从壳里挖出来，洗净切块，加入咸肉丁文火炖三个小时，一锅既有河蚌鲜味又有火腿味的汤就功德圆满了。此汤的滋味不易用语言描述。你有机会去江苏喝一次就知道了。我走南闯北，遍访各地美食，至今仍认定此乃“天下第一汤”———在鲜美方面无出其右者。用老家人的话来概括最合适：喝一口河蚌汤，鲜得人下巴都快掉了。
老家的汤哟!至今仍在记忆中滋润着我这个远方的游子。我就像搁浅的鱼思念波光荡漾的池塘一样———一一想象着老家的汤……
大工业时代的水饺
北方人吃水饺，喜欢亲手包的。在旧时代，逢年过节，包饺子是百姓人家喜庆的一项节目。可见在制作面食方面，北方人的手巧。熟能生巧，这是因为北方人太爱吃并且常做面食(尤其是饺子)的缘故。
关于饺子，北方人有句名言：“好吃莫过饺子。”有点将它列为天下第一的意思。至少在北方，谁也没反对过这种说法———它几近于公认的真理了。其实南方人也爱吃饺子，只
不过不太会制作，勉强为之也手法生疏，造型粗糙，像稚童捏泥人一样笨拙———与之相比，北方人堪称雕塑家了。所以南方人寻觅饺子，常常要下馆子。卖水饺的餐馆也打出招牌：“北方水饺”，以标榜其正宗。饺子快成为北方的专利了。
现代社会，饮食文化大大地丰富了，甚至北方人也不经常吃饺子了———即使经常吃，也不见得是亲手包的。商场里有的是袋装的速冻饺子，买回家搁在冰箱里，想什么时候吃都可以。速冻饺子大都是机器生产的。用机器包饺子?这对于古人肯定无法想象。无法想象包饺子也会变得工业化。我在北方，已好久没吃到手工包的饺子了。说实话我对速冻饺子稍有抵触情绪，且不提冷藏是否使饺子那原始的鲜美打点折扣，仅仅想象一番这塑料袋里密封的一只只饺子———居然是从工厂的流水线上跑出来的，属于机器的大批量产品，就觉得似乎缺少点人情味。或许不仅仅我一人有这样的成见。在北方，一些饺子馆也特意要注明自己卖的是“手工水饺”以招徕食客。看来手工饺子确实比“机器饺子”(通俗的叫法)更具吸引力———两者之间的细微区别即使不是味道上的，也是心理上的。因为食客的潜意识里，仍然认为饺子应该是手工包的。手工饺子是最古典的。而机器饺子则有点现代派了。
包饺子，不仅需要时间，更需要心情。擀面皮，调肉馅，直至包好后下锅，有一套不算复杂但也不简单的工序。过去的年代，全家人团聚，欢欢喜喜地包饺子———像一次集体作业，或者说，像一种仪式。吃饺子的乐趣，已经在包饺子的过程中预支了一部分。也许，它本身就该包括着这一部分。亲手包的饺子，抑或亲人包的饺子，吃起来别有一番风味———这里面的内容是很丰富的。现在，可以随时吃到机器包的饺子，它不仅减少了我们的劳动，也减少了许多人与人的交流，以及从中体会到的乐趣。饺子的地位降低了：仅仅沦为一种充饥的食物。这就是我的成见：机器生产的饺子，是很苍白的。苍白的饺子。苍白的生活。
仿膳
仿膳，可理解为对皇家饮食的模仿。这种模仿追求的自然是原汁原味。清朝时，皇帝的厨房雅称御膳房，不仅要满足皇帝本人的一日三餐，逢年过节还常常大摆满汉全席，赐宴文武百官，以显示皇恩浩荡。御膳房堪称当时中国最高级的大食堂了。那里面制作的美点佳肴，在老百姓的心目中近似于传奇了。恐怕正为了迎合人们的这种好奇心，一九二五年，仿膳饭店在开放了的北海公园北岸开张了。而这时，离清王朝的覆亡、御膳房的解散已有十四年。经营者是原清宫御膳房菜库当家的赵润斋，他召集了几位同样曾经给皇帝做过饭的大师傅
，开始以这种方式吃皇帝的“遗产”。居然一下子就火了起来。直到今天，谁都知道北京有家“仿膳”，北海有家“仿膳”。有条件的食客，都想进去品尝皇家的菜系，骨子里恐怕还是为了模仿一番当皇帝的感觉。仿膳，可以说是最具诱惑力也最受欢迎的“假冒”产品了。
皇帝是具有资格也最有条件享受口腹之欲的人，当年御膳房机构的庞大与管理的复杂也就可想而知。此外，皇太后、皇后、贵妃等还各人有各人的私厨(或者俗称“小灶”)。譬如慈禧的私厨叫西膳房，仅捧膳食盒为其一人侍宴的小太监就达数百人———真可谓兴师动众。难怪老百姓要对皇宫里的饮食感兴趣呢———那简直是供奉神仙的。许多草民一生的消费恐怕都不抵皇亲国戚一顿饭的价钱。仿膳的诞生，总算是拉近了平民与这种神话般的生活的距离。仿膳的功劳，还在于避免了许多华丽的菜肴的失传。皇帝虽然早就不在了，但仿膳的档次之高、价格之贵，仍然令人咋舌。在“原作”已绝迹的时代，“赝品”自然算最正宗的了。
仿膳饭庄，一九五九年由原址(北海北岸)迁至琼岛上的漪澜堂，成为公园内特殊的一景。漪澜堂，又曾是乾隆皇帝赐宴文臣之处。在漪澜堂吃仿膳，感觉上又离皇帝更近了一步。这家老字号的牌匾，是由老舍题写的。成长在“正红旗下”的老舍，写这几个字时恐怕别有一番滋味。正如仿膳本身就别有一番滋味一样。现代的北京，虽然餐馆林立，但要想吃满汉全席，恐怕也独此一家了。这个金字招牌是打不破的。
北京的饽饽铺
最早听说饽饽铺，因为读周作人《北京的茶食》：“固然我们对于北京情形不甚熟悉，只是随便撞进一家饽饽铺里去买一点来吃，但是就撞过的经验来说，总没有很好吃的点心买到过。难道北京竟是没有好的茶食，还是有而我们不知道呢?……北京的朋友们，能否告诉我两三家做得上好点心的饽饽铺么?”这才知道北京人把糕点叫做饽饽。其实北京的糕点极有名的(周作人多多少少有一种南方人的偏见)，尤其是宫廷糕点，自辽、金在北京建都以来，各个朝代皆有佳品。御膳房里精制的糕点，不仅构成宫廷宴席不可或缺的一个组成部分，而
且是皇帝赏赐文武百官的一种节日礼物。糕点受到重视，还跟唐代以后饮茶之风盛行有关。因而又叫“茶食”。北京曾是金中都，据《海陵集》载，女真人“俗重茶食，阿古达开国之初，尤尚此品。若中州饼饵之类，多至数十种，用大盘累高数尺，所至供客，赐宴亦用焉，一种名金刚镯，最大。”王仁兴曾研究此道：“明清时，北京坊巷中有名为‘茶食胡同’者，其显然是金代中都城坊巷名称的历史遗迹，于此也可见女真茶食盛行金代中都之一斑。金代女真茶食‘用大盘累高数尺’的记载，不禁使人联想起公元十七世纪清代的满洲饽饽桌，这种饽饽桌，又称‘桌张’，为满族特有之宴席糕点，以各种满洲饽饽叠落而成，其形如宝塔，然有高至十二层者”(《光绪顺天府志》)。金代女真为清代满族之先世，金代茶食与清朝桌张在形制与用途上如此之相似，也就不足为奇了。估计是从清朝开始，糕点在北京被叫做饽饽的。主要制售满族糕点的店铺便叫满洲饽饽铺。据道光二十八年所立《马神庙糖饼行行规碑》：满洲饽饽为清代“国家供享、神祗、祭祀、宗庙及内廷殿试、外藩筵宴，又如佛前供素，乃旗民僧道所必用。喜筵桌张，凡冠婚丧祭而不可无，其用亦大矣。”小小的饽饽，居然构成当时帝王将相以及平民百姓生活中不可忽略的星辰。相信这并不是夸大其辞。
饽饽铺的字号多以斋名，烫金刻写在匾额上，温文尔雅，让人有茗香净手、顶礼膜拜的感觉。譬如周作人在《北京的茶食》里特意提到的西四牌楼以南的异馥斋，便是一家义和团以前的老店。除此之外，还有前门大栅栏的聚庆斋、东四八条口的瑞芳斋、东华门的金兰斋、菜市口的桂兴斋，等等，都是曾经大名鼎鼎的老字号。有些已改为国营继续营办，但大多数都名存实亡。不知这些店名是怎么起的，多么的典雅隽永，仅仅听起来便仿佛能感受到一种古老而浪漫的生活。许多老人，至今仍怀念在北京的老饽饽铺里体会过的那种本真的滋味。譬如王世襄最难忘瑞芳斋的奶油萨其马：“奶油产自内蒙，装在牛肚子内运来北京，经过一番发酵，已成为一种乾酪，和现在西式糕点通用的鲜奶油、黄油迥不相同。这一特殊风味并非人人都能受用，但爱吃它的则感到非此不足以大快朵颐……”据他说北新桥的泰华斋，蒙藏喇嘛经常光顾，萨其马的奶油味格外浓。而地安门的桂英斋，邻近紫禁城，为了照顾太监们的口味，较多保留有宫廷点心房的传统。同样是大众化的萨其马，在不同的饽饽铺里却制作得各有千秋，因而也吸引着不同阶层的顾客。每个饽饽铺都有自己的拿手绝活，否则怎么能在偌大的北京城里获得一席之地呢?
饽饽铺里的糕点主要有大八件、小八件。没亲身体会过的人，是说不全哪八件的。但我确实听老人如数家珍地向我讲述桃酥、状元饼、枣泥酥、藤萝饼、油糕、百果花糕……他们说：那时候的滋味，可非今天国营商店里卖的同名食品可比拟。老饽饽铺属于自产自销，稍有疏忽便会“砸牌子”的———而各自的金字招牌，绝不是仅仅靠做广告就能树起来的。
我特意查找了有关资料，为北京的饽饽铺做了这篇笔记———并不完全是自己爱吃点心的缘故。饮食里的文化，是更耐人寻味的。北京的饽饽铺，并不需要我做广告。我担心的是：以后的新新人类们，会不知道饽饽铺为何物的。因而在纸上保留了这一辞条。
坚硬的稀粥
作家王蒙曾写过一部小说，叫《坚硬的稀粥》。以粥作为书名，有一种返璞归真的味道。作者自己也不讳言有喝粥的嗜好。如果按中国人“食疗”的说法，粥确实有养胃、助消化等疗效。
北京人是爱喝粥的，尤爱这种“坚硬的稀粥”。清末民初，北京卖早点的摊档就叫“粥铺”———以粥为主食。至于喝豆浆，那是后来的事。天刚蒙蒙亮，粥铺就开始挂灯营业，
顾客是那些提笼鸟、吊嗓子或赶活儿的老少爷们。粳米粥泡麻花是一大特色：将油锅新炸的麻花掰碎，盛在碗里，接着用有粘性的粳米熬好的稀粥浇在上面，麻花的焦脆和热粥的香软便掺和在一起了。北方气候寒冷，起床后出门喝一大碗，活血暖身，一整天都精神。老北京人慵懒、贪玩、不喜劳作，早点大都去粥铺里吃。顾客太多，桌凳有限，常常要捧着大海碗站着喝粥。粥铺的生意之好，便一点也不亚于白天的茶馆。因此北京产生了一句歇后语：“粥铺的买卖，热闹一早。”其实粥铺不单单卖早点，下午也有“大麦米粥”供应———只不过是甜粥，加了红糖。供人们疲倦时加餐，北京话叫做“点补”。类似于欧洲人的下午茶吧。
粥铺是大本营，还有许多穿街过巷的“粥挑子”———相当于游击队员。一根扁担，挑着炭炉，炉火上架着粥锅，沿途叫卖。粥总是热的。可是那一时代的北京人嗜粥如命。正是不可一日无此君。坚硬的稀粥，给贫寒年代里的人们带来了温柔。
粥铺早已是过去的风景。听吴宗祜先生讲解：“粥铺一直延续到民国十几年。以后，因为兴起了‘杏仁茶’、‘豆腐浆’，比起喝粥来，又简便、又好喝，也有丰富的营养，粥铺渐渐被淘汰。到了一九三八年，东城灯市口东口外、路西的最后一家粥铺也关了门，粥铺就不存在了。”
最后一家粥铺，肯定能构成一个故事。它为什么坚持到最后，为什么又无法继续坚持?
粥铺消失了，北京人喝粥的嗜好并未改变。
每年阴历腊用初八，北京人有喝腊八粥的风俗。“远的不说，仅清末，民国年间上自宫廷、下至平民百姓皆不能免”———刘仲孝为此写过一篇《买粥果》。北京人将准备腊八粥的原料俗称“买粥果”。因为选择的原料不同，腊八粥能体现出贫富的分化。“讲究的人家将原料分为‘粮’、‘果’二部分。粮类称杂粮米，包括粳米、糯米、大麦米、小米、黄米、薏仁米、高粱米、鸡头米、菱角米、绿豆、红豇豆、白芸豆、白豌豆、红芸豆、红小豆。果类有红枣、生栗子、莲子、核桃仁、松子仁、花生仁、糖莲子、糖核桃仁，糖花生仁、榛子仁、瓜子仁、红葡萄干、白葡萄、青梅、瓜条、青丝、红丝、桂圆、荔枝、金丝枣、金糕，杏仁脯、苹果脯、桃脯、柿饼条和摆粥花用的鲜果桔子、苹果等。数目品种可达百十种。所以有人说：过去这样一顿腊八粥可顶贫困人家数月生活之资。”
别处也有腊八粥，但绝对不如北京人制作得这么讲究。这哪是粥啊，简直是一部百科全书。皇帝才有这样的口福?北京人，我算是佩服了，做一次粥，都能制造出满汉全席般的排场。没有富贵之命，如何能把每年一次的腊八粥渲染得如此辉煌。腊八粥里浸泡着人们丰衣足食的信念以及对收获的祈祷。或者夸大一点说：它是古老的农业文明的缩影。
刘仲孝还介绍道：“在腊月初七日的夜里起五更熬粥。头锅粥是供佛堂和祖先用的，二锅粥家里吃，三锅以后的专门赠馈亲友。所以旧北京在腊月初八那天早晨，大街小巷送粥的人摩肩接踵，络绎不绝。另外还有人将腊八粥涂抹在院子里的枣树上，说是枣树‘吃’了粥，能结出更多的果子。据说讲究的人家，喝腊八粥一直要喝到二月二才算合乎规矩。北京有句俗话叫‘送信儿的腊八粥’，意思是喝了腊八粥，已提醒你春节就要来了，该准备过年的东西了。”可见腊八粥对于北京人来说，已不是一般的食物，而接近于某种神圣的仪式了。他们不厌其烦地为每年的腊八粥挑选着尽可能丰富的原料，把粥这种简单的食品包装得如此复杂———甚至成为敬祭神仙、祖宗乃至馈赠亲朋的礼物。他们对粥的热爱如此登峰造极：粥不仅深入平民百姓家，而且也能登上大雅之堂。北京的腊八粥，最有人情味的了。这坚硬的稀粥里洋溢着人类感情的力量。
螃蟹与田螺
传统的下酒菜里，吃起来最费事的当属螃蟹与田螺了，一雅一俗。两者都是需要工具的，典型的自助食品：在酒楼里吃螃蟹，堂倌会小心地在你桌上摆下不锈钢的钳子、锤子(不知是否还有镊子)，供你攻克敌人堡垒———感觉上像要做一次外科手术；吃炒田螺虽然不至于那么如临大敌，但也缺少不了一根针或牙签什么的。炒田螺相当于象棋里的小卒子，螃蟹则无疑有老帅的地位。所以好风雅的人吃螃蟹时如读经典，会下意识地正襟危坐，保持贵族形象；吃田螺则大可以漫不经心，像相声演员熟能生巧地绕口令，不知不觉面前就堆了一大
盘空弹壳……比较而言，我更喜欢这种平民化的俚俗与闲散。
在我的故乡江苏，把田螺叫做螺蛳。有一句古谚：“螺蛳壳里做道场”，即形容其小巧玲珑。广东沿海一带有一种大田螺———跟它一比，吾乡的螺蛳更像是微型小说了。除了尺寸不一样外，造型倒是一致的。我年少时常吃螺蛳，可惜印象不深。后来学会喝酒了，对炒螺蛳的好感顿增，并且不厌其烦了。记得大学毕业我要北上谋生，几位男女朋友为我饯行———在陈冬梅家里，她提前买了一大洗脸盆的螺蛳，用清水养了一昼夜，然后加红辣椒和调料炒了，连着铁锅一起香喷喷地端上桌。大家围着一口大铁锅坐下，喝起了冰镇的金陵啤酒。每人发了一根绣花针，以便拨开螺蛳的薄盖，挑出里面的肉———有点像掀开坦克的铁盖抓俘虏。女士们都翘着好看的兰花指，细心地挑。须眉男儿拿着绣花针的姿态就比较笨拙了———好在有啤酒作伴，这慢动作也挺有情调的。我至今仍然感觉到那个夏夜的风，轻轻地吹拂着，几位青年男女在露天的庭院闲坐着，吃着炒螺蛳，就着啤酒，说了许多记不清内容的话。曲终人散时，大铁锅已经空了，而桌上堆满了螺蛳的空壳。陈冬梅烧的螺蛳的汤汁绝佳(像搁了鸦片壳似的)，我们每拿起一个都会下意识地放在嘴边轻吮一口，然后才用针去挑。谁说了个笑话：“大家怎么跟接吻似的，咂咂有声。”在座的女孩子脸红了。
北方城市的夏天，路边的大排档也有炒田螺卖———我有时候会忍不住凑过去，点满满的一盘，慢悠悠地喝着啤酒。一方面，田螺的滋味确实吸引着我；另一方面，不如说想重温一番多年前那个夏夜的感觉。故乡的朋友，你们都还好吗?虽然大家早就失去了联系，可我没忘掉你们。
吾乡人爱吃螺蛳。菜市上甚至有剥好的螺蛳肉卖———价钱当然要贵一些，因为包含了手工费。用螺蛳肉炒韭菜，是在别处吃不到的一种美味。但我还是更偏爱带壳的炒螺蛳，边挑边吃，动口又动手(仍不失君子之风)，能体会到某种逍遥的乐趣，和忘我的境界。还有比这更好的下酒菜吗———生活的速度仿佛慢了下来，时光的流逝也慢了下来。这是“慢”带给人的快乐。
其实吃螃蟹的美妙之处也在于此。如果把蟹肉全给你剥好端上来，你还会有把酒临风的愿望吗?你还会有持螯赋诗的感觉吗?“慢”也是快乐———因为你战胜了时间。
寡妇面
南京最繁华的地方是新街口。新街口有一家小店，靠卖寡妇面出名的。
寡妇面，听上去似乎不太吉利，但生意忒好。这真叫本事了。
该店门脸不大，只够摆几张桌子，因而站满了等座位的人。很多的时候，顾客的队伍不得不拖到街上去，甚至一直延伸到数十米开外肯德基门前。大家虽然在排队，却很有耐心的
样子，似乎为吃一碗这家的面条，即使在风中“罚站”半小时也是值得的。真够无怨无悔的。
这是很长中国人志气的。南京的“寡妇”，居然没有被来自美国的肯德基大叔挤垮，而且用小米加步枪就打败了人家的洋枪洋炮。不知道类似的场景在别的城市是否还能见到。
若是不了解内情的外地人路过，没准会以为排队的顾客全是老板请的“托儿”呢。卖本小利微的面条也要请“托儿”?请得起吗?托得住吗?
凡是南京人都知道新街口的寡妇面。这就叫口碑。顾客大多是回头客，或慕名而来的，使之充满了人气。但这是现在的事情。放在五年前，没有谁知道寡妇面为何物。
如果说寡妇面是被托起来的，也有道理。只不过所谓的“托儿”不是老板花钱雇佣的，而是自愿加入的，或者说被寡妇面俘虏了。他们就是新街口这一带写字楼里的白领，以及商厦里的营业员。午间吃腻了盒饭，又不太习惯美式快餐，就拐进闹市的小巷子里，下一碗热腾腾的汤面对付一下。可这一吃，就上瘾了。一传十、十传百，寡妇面就火起来了。寡妇面的名称，也就显出它的好来了：多么富有家常味和亲和力，甚至还有一点点作料般的暧昧。可见俗到家了就是雅。
寡妇又有什么不能叫的?想当年，穆桂英还是著名的寡妇呢。京戏里不是有一出《十二寡妇征西》吗?寡妇做的面条，味道一定不错。寡妇其实更有人情味，更知道人情的冷暖。
如今，不仅原先的那一家小店生意兴隆，周围的巷子里，又陆续开起了十几家新店，一律号称卖的是寡妇面。
我回南京老家，弟弟邀我去吃寡妇面。他说你一定得尝尝。什么叫家乡味?这就是。它能让你回忆起童年吃的面条的味道。
当时是春节前后，哥俩在寒风中足足等了二十分钟(好在可以边等边聊天)，终于挤进了店铺内。墙上挂着一块黑板，用粉笔写着十余种面条的名字和标价。有肉丝面、牛腩面、菜煮面、阳春面等等。弟弟说做得最正宗的是皮肚面，他给我点了一碗。他又给自己点了一碗熏鱼面。
皮肚是南京特色，在外地很难吃到，系将猪肉皮晒干后在油锅里炸得蓬松又酥软，切成条块状做菜料。我小时候，吃的大杂烩(如同东北“乱炖”)，是不能缺少皮肚的。皮肚面，是将皮肚红烧后做面条的浇头。
该怎么形容这碗皮肚面的魅力呢?我只能说，它改变了我对面条的看法(正如有人说“一本书可以改变一个人的世界观”)。面条要做得好了，真能比任何一道大菜都要解馋。我从此再不敢小瞧面条了。
寡妇面并不是寡妇做的。我留意看了一下，柜台后面的老板是男的。可它就这么叫起来了，就这么火起来了。你不服气也没办法。
坐下来吃一碗吧，你就服气了。至少这味道在别处是吃不到的。
我认识一位在金陵饭店干过的大厨，问他南京哪家星级宾馆的菜做得最好。他诡秘地一笑：真正的美食在民间，宾馆里做的菜，再高档，也有形而无神。我闹不清这究竟是环境的原因，还是人的心理作用使然。
寡妇面是很典型的民间产物。虽属小吃，却浸透了南京的“土著味”。甚至连就餐的环境也是如此：粗粗粉刷过的墙面，没贴瓷砖的水泥地，矮桌子，高板凳，人似乎要俯下身子才能够着那碗香喷喷的汤面。它恢复了我们童年时(那是一个清贫的年代)对美味的记忆乃至无法扼制的憧憬。说得直白点，它唤醒了我们被富裕生活弄得麻木了的一副好胃口。
真正的美味确实只有在民间才能偶然邂逅。哪怕只是一碗面条。我只知道越高档的餐厅，做的面条越难吃。不信你试试。
邂逅本身就是一种美。正如少小离家的我与故乡的寡妇面。
在北京，见到写有小说《爱情特快》的女作家云潇，她正好要去南京参演一部电影，就顺便向我打听南京有什么好吃的。我想了一下，没说盐水鸭，没说鸭血粉丝汤(这些是到处都可仿制的老名牌了)，而是说起新街口的寡妇面……我这篇文章，不过是把对她的讲述重复了一遍。
云潇是重庆人。她说重庆解放碑一带，有家卖酸辣粉的也是如此。小铺子不足十平方米，房租却已涨到一年二十万。为什么?就因为生意太火爆了。一天几乎数不清要卖多少碗。门前站满了排队的人。因座位有限，大多数买到酸辣粉的人都要蹲在马路边吃。那场景我没见到，却能够想像出来。不就跟南京的寡妇面一样吗?看来每座城市的民间，都有各自的美食传奇。
云潇说她去南京拍戏间隙，一定要抽空溜到新街口，尝尝寡妇面究竟有怎样的魔力。她带着这样的期待，寡妇面就不会让她失望的。
我想的却是：什么时候到重庆出差，先不争着办事，而是直奔解放碑，不声不响地排在买酸辣粉的队伍的后面，眼巴巴地等着……等一碗长江水煮出的酸辣粉。
杏花村的酒家
二三年清明节前后，去安徽池州参加一个笔会。我先在安庆下火车，然后打了一辆出租车，搭乘轮渡过长江，对岸就是池州了。轮船把十几辆汽车载运到对岸，只花了二十分钟。出租车司机跟我聊天，问我是否来过池州。我说没来过。他见我戴副眼镜，像个读书人，大概为了拉近距离，就提了个文雅的问题：“你一定听说过杜牧吧?”
“是唐朝的那个诗人吗?”我没想到司机也知道杜牧。
“对呀，就是写‘清明时节雨纷纷’的那个。而且告诉你吧，那首诗就是为咱池州写的。”
“照你这么说，杏花村在池州?”说实话，在此之前，我还一直以为杏花村在山西呢，因为汾酒里有一种品牌就叫杏花村。
“杏花村在池州城西。那儿有一口古井，杜牧喝的酒就是这井水酿造的。”司机见我对此很有兴趣，又说，“我拉你去看一眼吧，反正是顺道。”
我没有表示反对。肚子里的那点文学情怀已经被挑逗起来了。此时正逢清明时节，皖南大地开满一片又一片金灿灿的油菜花，恰巧又刚下过一场春雨，我仿佛成了远道而来的杜牧的化身，而出租车司机，成了当代指路的牧童，他要领我去杏花村呢。那个著名的村落，恐怕正在杏花的掩映下等着我呢。
我来之前还纳闷这个旅游笔会干嘛要选择偏僻的池州召开呢。听司机这一介绍，全明白了。
我顾不上先去大九华宾馆投宿，而迳直参观了一番当地人修建的杏花村古井文化园(属于杏花村复建工程的一部分)，了解到杜牧确实曾在晚唐会昌四年至六年(844—846年)出任池州刺史，那段时间还写出大量诗篇，其中的《清明》就是这位地方官春游城西杏花村所得：“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有?牧童遥指杏花村。”
杜牧向牧童打听哪儿有酒卖，一首千古绝唱已屏住呼吸隐藏在杏花丛中等着他来摘取。他不仅应该感激牧童，更要感谢美酒。酒是唐朝诗人们灵感的催化剂，浩如烟海的全唐诗，有一大半都散发着酒的香气。唐朝文学艺术的兴旺，似乎应归功于诗与酒的联姻。与李白相比，杜牧至少还算比较清醒的诗人；但他毕竟做过“十年一觉扬州梦”。他来池州，是在梦醒之前，还是梦醒之后呢?他冒着迷细雨走向杏花村，他的名字，就注定将跟李白一样，不仅载入中国的诗史，还将载入酒史。连山西的酒厂都要借助他的诗句打广告呢。
我喝过山西的杏花村酒，味道确实不错。我也跟许多人一样，误以为杜牧是在山西写下《清明》的。直到今天才知道，杏花村至少有两个，而安徽的这一个，才是最正宗的，它是杜牧那首诗的发源地。
我在园内找到了那口唐代古井———又称“黄公井”、“香泉井”。杜牧写“清明”时喝的酒，就是一位姓黄的老汉酿造的，他当时是这口井的主人，清光绪时《贵池县志》记载：杏花村香泉井，相传香泉似酒，汲之不竭。我俯身井圈低头看了看，井水至今未枯。可别小瞧了这口不起眼的老井，里面不仅有酒，还有诗啊。杜牧是杏花村的一位伟大的过客。他仅仅留下一首诗，就使一个村庄出名了。
紧挨着黄公井，现建有一座酿酒坊，使整个院落都弥漫着酒香。旁边还有黄公酒垆，销售新出炉的黄公酒。我踱进去喝了一杯。又买了两小坛，准备带回北方送给一位善饮的诗友。
唉，酒不醉人人自醉嘛。我通过一杯酒而梦回唐朝，而对唐朝充满遐想。
杏花村本地也出过名人。清代贵池杏花村人郎遂，历经十一年编辑出《杏花村志》十二卷，是惟一一部被收入我国古代最大的一部文献《四库全书》的村志。因而杏花村是全国惟一以村建志的村，又被称为“天下第一诗村。”《杏花村志》中不仅对杏花村的历史、风俗、景物进行详尽描绘，还收录自唐至清历代诗人描写杏花村的古诗文千余篇。
在杏花村，我不仅想这样的问题：究竟酒是诗的媒人，抑或诗是酒的媒人?
杜牧，是杏花村声名远播的一个大媒人。
北京的滋味(1)
邓友梅在北京接待台湾女作家林海音(她是来重温城南旧事的)，问这位背井离乡数十年的“小英子”，有什么事需要帮忙。林女士的要求很简单：“别的事没有，就想叫你领我去喝豆汁。”邓友梅想这还不好说嘛，立马就领她去了。先品尝其他小吃时，林海音还挺谦逊、挺稳重，可等豆汁一上来，她老人家显出真性情了，一口气喝了六碗还想要，吓得主人赶忙挡驾：“留点明天再喝吧您哪，别吓着我们!”她却意犹未尽地咂咂嘴：“这才算回到北京了!”仿佛没喝豆汁，等于没回北京———至少，还是有一定的距离。邓友梅感叹：就凭这
一点，林家六婶就既是台湾人，又算得地道老北京!
豆汁真够能勾魂的，使人没齿不忘，似乎比传说中的迷魂汤还要灵验。一个游子，回到数十年不见的故乡，首先想到的居然是此物。必须连喝几大碗，才相信：确实是到家了。可以想象出，在其以前喝不到的时候，是多么难受。这几乎已日积月累地构成灵魂中的一种渴意。
既然回来了，就喝个够吧。既是出自命运的安排，又算自己对自己所作的一点补偿。
听说这事后，再读林海音的《城南旧事》，我总能闻见热腾腾的豆汁的气息。那是别的东西无法代替的气息。数十年不散。终生不散。我想，豆汁的滋味，恐怕就是正宗的老北京的滋味吧。林海音老人吸饮豆汁时，是在用舌尖细细地舔拭久别重逢的北京，甚至是在回味自己遥远的青春。豆汁提炼着一座城市的缩影与精髓。那是一个味觉中的北京，却仿佛比眼睛瞧的、手摸的乃至耳朵听的还要真实。或者说，还要直接。
在台湾岛上不忘豆汁的，大有人在。梁实秋算一个。在《雅舍谈吃》一书里，他纵横评述天下美食，豆汁是不可能缺席的(哪怕只是在想象中存在)，那是他对故土的一个斩不断理还乱的念头。他颇自信地说：北平城里人没有不嗜豆汁者，能喝豆汁的人才算是真正的北平人。甚至对喝豆汁时的配料，也一一加以回忆：“佐以辣咸菜，即棺材板切细丝，加芹菜梗，辣椒丝或末。有时亦备较高级之酱菜如酱黄瓜之类，但反不如辣咸菜之可口，午后啜三两碗，愈吃愈辣，愈辣愈喝，愈喝愈热，终至大汗淋漓，舌尖麻木而止。”在现实中，豆汁的滋味，离他很近，又很远。那是属于前半生的滋味吧?
看来喝豆汁真会上瘾的。林海音与梁实秋，皆为豆汁之瘾君子也。可惜梁实秋不如林海音幸运，他后来再也没有机缘回北京喝豆汁了。这不能说不是他生命里的一个小小的遗憾。
我觉得，与其说他们爱豆汁，莫如说更爱的是原汁原味的老北京。与其说他们嗜好豆汁的滋味，莫如说嗜好的是北京的滋味。这中间肯定有一层“爱屋及乌”的意思，增添了豆汁的魅力。在他们的心目中，豆汁无形中已成为故乡的象征。正如鲁迅先生所言：让幼小时喜欢吃的那些东西，蛊惑我们一辈子吧。与其说这是食物的蛊惑，莫如说是乡情的蛊惑。
豆汁原本是绿豆磨碎制作粉丝、粉皮的下脚料，经发酵而成。很便宜的。在旧社会，花两枚铜板，管你喝个够。奇怪的是，不仅穷人爱喝，富人也爱喝。“当年东安市场的小店‘豆汁何’名声一点不小于隔壁大饭店‘东来顺’。穿着华贵、坐着私家轿车专程来喝五分钱一碗豆汁的，大有人在。”(邓友梅语)看来食物不问贫贱，全靠的是味道。如今，满汉全席基本上快失传了，可上不了台面的豆汁，依旧脍炙人口。假如说前者代表着贵族化的北京，那么后者代表着的是平民化的北京。很明显，后者比前者更有生命力。豆汁经久不衰及令人难忘的程度，应验了一个真理：大俗才是大雅。要俗就俗到家吧。
豆汁的地位非其他京味小吃所能代替，在于它独特的滋味，恰巧迎合了北京人的口感。因而成为老北京的一块招牌。邓友梅还讲过一个笑话。说外地有管豆浆叫豆汁的，某山东人进京，误以为豆汁即豆浆，进店要了一碗，喝了一口便面露苦相，勉强咽下去后招手叫来店员很客气地小声提醒：“这豆汁别卖了，基本上酸了。”那伙计笑了：“好说您哪，不是基本上酸了，根本上就是酸的，这豆汁跟您山东的豆汁不是一码事您哪!”邓友梅说：“是不是北京人，测验方法就是叫他喝一口豆汁。若是眉开眼笑，打心里往外满意地吁口长气，就是地道北京人；若是眉头紧皱，嘴角直咧，甭问这是外来户。”所以林海音连喝六碗豆汁的豪爽劲儿(如同置“三碗不过岗”之劝告于不顾的武松)，旁边人见了，绝不会真把她当作台湾老太太的。
豆汁有股怪味，北京人嗜之如命，外地人却敬而远之。这真称得上是一种考验。“不稀不稠”，灰里透一点绿，老远的就能闻到一股酸涩味，不爱喝的，闻一闻，捂鼻子，尝一尝咧嘴，说是活像泔水。可爱喝的，闻见那股味儿就流口水，说是一辈子不喝豆汁儿算白活了。“老北京多爱喝豆汁儿，看一个人是不是老北京，问问他爱不爱喝豆汁儿，就够了。”诗人刘征也持这种观点。他说透过他谈论豆汁的语气，就该猜出他是个老北京。他对豆汁的感情甚至比林海音、梁实秋等游子更纯粹：不是为了怀旧，只是为了解馋。
对豆汁的好感，不是靠好奇就能培养的。听他们这一说，我连试都不敢试了。豆汁会使一个人记住自己的身分：我从哪里来?到哪里去?我是谁?这有点像法国的高更那幅现代派名画的标题。豆汁摊，是北京街头最古老的大排档。北京人与外地人最大的区别，恐怕不仅仅是口音，还在于能否喝得惯豆汁。我借此调侃一下：看来在北京的饮食文化里，豆汁是赞成“血统论”的。
北京的滋味(2)
一方水土养一方人。土生土长的当地人，对某种特有的食物情有独钟，几乎构成遗传的记忆———豆汁堪称是最明显的一个例子。是人有记性，还是豆汁有记性(乃至鉴别能力)?
我想在北京的滋味里，肯定还有些说不清道不明的东西。那应该是苍茫的岁月造成的，带有味精的性质，只需掏一点点，就能使人的味觉乃至情绪，产生无穷的变幻。北京的滋味，应当是永恒的，但又是把握不住的。如同人的命运，千差万别，可又万变不离其宗。甚至
可以说：这滋味里，有很大一部分，是我们的想象造成的，是我们的心情造成的。
在北京，哪怕喝白开水，我也能喝出别的什么滋味。谁叫我的许多悲欢离合、喜怒哀乐，都与这座古老的城市联系在一起了呢?谁叫我这个外乡人，呆得久了，都快要被它的风俗与性格给同化了呢?
北京的滋味，其实已远远超越了它的饮食文化，而融化在它的历史与现实之中。它的历史与现实，它的民俗与景物，它的风土人情，它的延续与变迁，分明又使这种滋味更加醇厚、更加复杂了。我相信在这浓缩的滋味里，有一整座虚拟化的城市，忽冷忽热，若隐若现……那正是它的精神之所在，灵魂之所在。
品尝北京的滋味，也正是向它靠拢的一种方式。从某种意义上来说，这是一个人与一座城市会合的捷径。直到它变得不再陌生，不再神秘，不再缥缈。但在这过程中，你的幻觉已被它的滋味给充分地调动了。彻底认识它的滋味，很困难；想忘却，则更为困难。
在北京吃西餐(1)
在北京，吃西餐的机会很多的。
这并不是说在外地就吃不到西餐了。瞧人家肯德基、麦当劳，几乎已渗透到中国县一级的小城市，可谓无孔不入。这类美式快餐也应算作通俗化的西餐吧?它使西餐的概念深入平民百姓家。唉，流水线生产的“美国大片”，不也比精益求精的“欧洲本土电影”有更高的票房嘛!
我们小时候，只认得雷锋叔叔。现在的孩子们，却整天念叨着肯德基大叔。那位面色红润的白胡须老汉(塑像)，总是笑吟吟地站在快餐店门口，瞄着中国小朋友的腰包。一看就是吃饱了撑的。麦当劳门外长椅上坐着的小丑玩偶，更是一脸得意的“坏笑”。
我有一个偏颇的观点：所谓的“全球化”，最初就靠肯德基、麦当劳打开的。这些连锁店如此发展下去，快成为地球村的“大食堂”了。汉堡包与可口可乐，确实比炮弹还要厉害。
听说这“哥俩”也在死掐。凡是有肯德基的地段，附近几乎都有麦当劳。有时候就隔街相望，跟唱对台戏似的。一般都是平分秋色。还真没听说谁被赶下擂台的。被挤垮的全是一些中餐馆。这美国“哥俩”哪像在内部竞争，分明联手跟历史悠久的八大菜系叫板呢。
北京街头的西式快餐，除了肯德基、麦当劳外，还有罗杰斯、艾德熊，必胜客比萨饼等等。
罗杰斯的连锁店，我常去的是阜成门和中关村那两家。尤其中关村的罗杰斯，装修风格前卫，带有酒吧的性质，晚上还有摇滚乐队演唱。我并没觉得里面的东西有多么好吃，去那里纯粹为了喝点儿黑啤酒，听一听“重金属”，放松一下紧张了一天的神经。对了，夜场表演时，会熄了电灯，每张餐桌点起小蜡烛，挺适合情人幽会。烛光中情人的面庞带有油画般的明暗反差效果，显得比在别处更美，更适宜收藏进记忆(简直不用额外镶嵌画框了)。门口卖花的小姑娘都快认识我了。若是我孤身前往，她会视而不见。若是我携带着女性朋友，她立马兴奋起来，抱着满怀的鲜花迎上前：“先生，买一枝玫瑰送给你的女朋友吧。”前些年这丫头片子还真赚了我不少钱。可惜我近来还真有点老了，孤独的时候多了，即使为了照顾这越长越大的小姑娘的生意，买一枝玫瑰，也不知该送给谁。
艾德熊在南礼士路有一家分店。透过落地玻璃窗，能看见中央人民广播电台的发射塔。有一段时间，我狂追电台里的一个女孩，天天坐在艾德熊里等她下班。最后还是没有追到手。艾德熊成了我的伤心地。我觉得自己也够“熊”的。
必胜客永远喜气洋洋。朋友邹静之觉得这店名大有值得商榷之处：“每天上班的路上，新开了一家意大利饼店，叫‘必胜客’，怎么读怎么不敢进去吃。真想劝老板改个名或把文字颠倒一下叫‘客必胜’可能会好些。”邹静之写有电视剧《康熙微服私访记》，可他本人居然不敢进必胜客，真有意思。其实，就当作“微服私访”一把嘛，又能怎么样呢?我倒不怵。我喜欢坐在必胜客里，一边胜券在握地用刀叉切割刚出炉的比萨，一边观察北京孩子们争相用一次性的塑料碗盛水果沙拉，他们非堆得满满的、尖尖的，成宝塔状，才罢手。兴高采烈地回到各自座位上，好像端着的不是花钱买的沙拉，而是一番搏斗后的战利品。
前面尽说的是西式快餐。就跟我没吃过什么大菜似的。
其实我十五年前刚闯北京时，就带着梦想去吃莫斯科餐厅。仰慕的是“老莫”的名声。它带给人们的是红色的记忆。要知道，那时前苏联还没解体呢。前一阵子，听说俄罗斯大使馆旁边有一家贝加尔餐厅，又约了一伙诗人踏访。可能喝多了伏特加，墙上湛蓝的壁画在我醉眼中变成了真实的贝加尔湖，涛声拍打着我的耳朵、我的脊背、我的心脏，我一边向墙壁走去一边问朋友：“要不要钓几条鱼上来烤着吃?”幸亏某诗人及时地拉扯住我。否则我要么撞得鼻青脸肿，要么则自以为是地淹死了。贝加尔，贝加尔，不就是天地间的一只高脚杯嘛，里面盛着的不是湖水，而是烈性的酒。据说李白的老家碎叶城离那儿不远。什么时候我非去看看不可。
吃西餐，马克西姆餐厅比较正宗。可正宗的西餐，气氛又太严肃。侍应生就站在桌旁不断地为你斟酒端菜，说是侍候你，可瞧他面无表情的脸，像极了电影里的监狱看守。刀叉都要轻拿轻放，生怕在瓷盘上碰出动静，你觉得自己像个提心吊胆的犯人，在别人的眼皮底下埋头喝汤，尽量不发出啜吸的声音。进餐的过程可以拍一部无声片(默片)了。标题：“假装斯文，小心做人。”
我在北京还认识几位写诗的老外。他们一般都比较节约，请客一般是吃意大利通心粉呀什么的。看来外国诗歌的稿酬标准也不会高到哪儿去。
我所在的出版社跟葡萄牙使馆有一套丛书的合作。我做过葡萄牙诗人卡蒙斯的代表作《卢济塔尼亚人之歌》中译本的责任编辑。他们邀请我去使馆的后花园参加过一次露天酒会。花园里一字排开的桌子上摆满了各色菜肴、糕点和酒水。却没有椅子。大家都是左手托一只盘子，右手端着高脚酒杯，在桌子周围游走，遇到熟人则站下来聊几句。有些图省事的，索性左手端酒杯，右手轻巧地拿一根牙签，想吃什么就凑过去扎起什么。人群中还有戴白帽子的外国厨师穿梭，一律端着盛满新出炉食物的大盘子，向遇见的每一个人微笑，仿佛央求你用牙签扎起一块来品尝一下。看来他们对自己的烧烤手艺挺自信的。
在北京吃西餐(2)
自助餐从日落前一直持续到天黑。花园亮起了电灯。金发碧眼的老外们毫无倦意，依旧在树荫下且走且站，举杯痛饮，高谈阔论。
我却顶不住了。摆脱拉着我聊北京四合院文化的一位意大利中国通，准备撤退。
说实话，这是我有生以来第一次完全站着吃完的一顿饭。而且足足吃了三个小时。
简直比参加一次军训还累。
我不知吃了多少种叫不出名字的菜肴与糕点。可还不断有冒着热气的烧烤食品端上来。再这么下去，我快对不住那些端盘子的厨师的笑脸了。
我下意识地联想到满汉全席(据说连吃三天三夜)。看来老外也好这一套啊。
瞧他们的高兴劲儿。北京一定使他们乐不思蜀了。
我提前走了。把欢声笑语、灯火通明的花园抛在脑后。可直到写这篇文章时，我仿佛又看见了那些层出不穷的西式菜点，以及端着高脚酒杯的老外。他们简直比地道的北京人还爱“侃大山”。他们仿佛还站在那里。一点也没有散去的意思。
天下，真有不散的筵席吗?
至少在我的脑海里(或记忆中)是这样的。
乱炖
最不讲章法而又最有滋味的一道菜，应该是乱炖。荤的素的，红的绿的，全一锅端了，大火熬煮。待到揭开盖子，准保香气喷鼻。省心又省力。几乎可以无师自通的。
按道理讲做菜挺忌讳窜味的。但窜的味多了，就不怕了。反而能成为百感交集的一道美味，乱炖，相当于烹饪中的“混血儿”。血统虽杂，不够纯正，却兼容并蓄地汲取了各方的精华。
腊八粥好像也是此理。只不过锅里炖着的是五谷杂粮，乃至各种干果。
说起乱炖，必想起东北。我在冰雪覆盖的长白山脚下吃过一次乱炖，是借宿的农家用洗脸盆端上来的，热气腾腾，一桌人吃得直打饱嗝。那天只有这一道菜，却跟参加了什么宴席似的，胃里装的食物品种甚多：猪肉块、丸子、鹌鹑蛋、粉条、大白菜、土豆、青椒、胡萝卜……好像还有鸡骨头鸭脖子什么的。在我的胃里面接着炖呢，全身热乎乎的。我的肚皮，搁得下一部百科全书了，或百科全书的动植物分册。从此以后，不管在哪儿，只要走进东北菜馆，我都要点乱炖。从营养学的角度来看，乱炖很注意“全面发展”的。但它更吸引我的还是那种包罗万象的口感。
其实南方也有乱炖。只不过不叫乱炖。在我老家南京，它叫大杂烩。南京大杂烩与东北乱炖最大的区别，在于不搁酱油。有一种原汁原味的鲜。
最初的乱炖，恐怕是餐馆或贫苦人家将隔宿的残羹剩菜攒在一块回锅加热，以免浪费。一品尝，发现味道更醇厚，更丰富了。这也相当于变废为宝吧。
鸡尾酒是靠精心勾兑出来的。最初用鸡毛搅拌，故名。乱炖，则不需那么讲究了。用菜勺在锅里拨拉拨拉就可以了。
乱，一般用作贬义词。乱炖的乱，分明是褒义词了。有一种无为而无所不为的意思。
这正如散文的散，形散而神不散，很高的艺术境界。还有杂文的杂，并不是杂乱无章，非博学者不能写也。鲁迅就是杂文领域里的大厨师，他能把天文地理、世态人情一锅烩了。杂家可比专家要难当。
读后人编撰的中国古代文学史，由诗经楚辞汉乐府，到唐诗宋词元曲，乃至明清小说呀什么的，觉得像一锅乱炖。但这口锅可实在太大了。够子孙后代永远吃下去。有了这源远流长的文学养料，作为中国人，在精神上应该是饿不死的。
我还注意到文学史里较精采的那些章节。愈是在乱世，愈能出有深度的作品。即所谓国家不幸诗家幸，或愤怒出诗人。乱世亦如乱炖，把文人们的才情与感叹全熬煮出来了，不管你是豪放派还是婉约派，是浪漫主义还是现实主义，是隐于市还是隐于野，都逃避不了一次脱胎换骨的冶炼。而这么多风格迥异的作品汇集在一起，却构成文学的盛宴。
至今，我随便舀一勺汤尝一尝，都感动得直咂嘴。
看来文学并不怕乱世，如同真正的隐士并不怕闹市。文学最大的障碍常常是秩序。盛世里出得最多的是歌功颂德的御用文人。他们的歌喉是很单调的。唉，文学的林子里，怎么能只有一种鸟呢。那能叫林子吗?那是笼子。
譬如那些骈体的汉赋，看上去词藻华丽，对仗工整，其实是戴着镣铐跳舞，很不自然的。即使遗留下来，也没什么营养价值。我读着读着，发现全是味精在起作用。它欺骗不了我舌尖的味蕾。
以上是我就《乱炖》这个标题的“乱弹琴”。
凤爪
中国人对食物的命名太有想象力了。譬如，楞是能把鸡爪叫做凤爪。你说好听不好听?真正是化腐朽为神奇。
凤凰我没见过(估计没人见过)。可我吃过凤爪。北京街头的熟食铺子里，也就几块钱一斤。吃着吃着，我对这玩意儿居然上瘾了。并不完全因为它名字起得好，味道也不赖。
刚工作那几年，我经常去外地出差，坐硬座车厢，像个跑供销的。屏住呼吸把火车上难吃的盒饭扒拉下去，饱是饱了，反而更馋了。就想买点零食喝啤酒。
每在小站停靠，我都要拉开车窗买一瓶当地产的啤酒。都是些名不见经传的。一路喝下去，这些不同流域的啤酒全汇聚在我身体里。我找到了海纳百川的感觉。
下酒菜首选凤爪。几乎每个站台都有推车在卖，塑料袋真空包装的。想不到凤爪会如此大众化。
单身外出，无牵无挂。我联想到游龙戏凤这句成语。只不过我戏的不是凤凰，而是凤爪。各地的制作方法差异很大：有卤制的，有野山椒腌制的，甚至还有裹面后油炸的……
饭后小酌，凤爪挺合适。既有嚼头，又不胀肚子。边啃边斜眼看窗外的青山绿水。其实，光靠风景下酒也可以，但时间长了，难免寡味。拎根凤爪啃啃就带有游戏性。
有一个笑话。说一位上海人来北京，带了只螃蟹在火车上吃，车到了终点，只吃了螃蟹的一条腿。本是形容这人的小气。但是否也说明：他本身就不饿嘛，纯粹吃着玩的。
凤爪也属于这类不饿时吃着玩的食品。否则路过德州时，早就买一整只扒鸡了。或者，舍凤爪而取猪蹄了。
百无聊赖的旅行，就着凤爪喝啤酒，相当于边喝茶边嗑瓜子。打发时间呗。
不知从何时起，中国人突发奇想把鸡爪叫做凤爪的。这很有先见之明。近些年来，鸡的名声多多少少有点败坏。许多地方，把小姐叫做鸡。若以鸡爪相称，是否会影响食客的心情及销售量?不得而知。
但凤凰在中国的神话里绝对是没有任何缺点的鸟。正因为它太完美了，所以我们见不着。
既然谁都见不着，就常常用鸡来作它的替身。广东名菜龙虎凤，即用蛇、猫与鸡同炖。
中国菜是很有创造性的。中国菜里最宝贵且最难买到的调料，就是想象力。甚至能把世俗的鸡爪上升到形而上的境界。龙和凤，神话中的这两大吉祥物，在百姓的食谱里都能找到。中国的饮食，确实最有资格称作文化的。
一个民间的美食家，即使没有文化(哪怕索性是个文盲)，也算文化人。
在中国，几乎找不到彻底没有文化的人。不懂别的文化，怎么也懂一点饮食文化吧。馋就是他的求知欲。
中国菜是四大发明之外的第五大发明。至今仍遥遥领先于世界。在中国，美食家比科学家更自信，也更自豪。
酒 肉 朋 友(1)
酒肉朋友有什么不好的?
无酒无肉，怎么交朋友?一壶清茶，人手一把羽毛扇，坐而谈玄论道，是否太务虚了?况且聊到高兴处，是要碰杯的；以茶代酒，只能使人逾发理智与清醒，挺煞风景的。虽然中国自古即提倡君子之交淡如水，但我更信奉这样一句现代格言：宁做真小人，不做伪君子。伪君子总想显得像个素食主义者，其实肚子里同样惦记着人生的那点荤腥。只不过喜欢在阴暗
角落偷尝，生怕影响自己道貌岸然的形象。
“可怜夜半虚前席，不问苍生问鬼神。”汉文帝约见贾谊促膝谈心、彻夜不倦，要么是茶余饭后的消遣，要么则彻底是吃饱了撑的，拿那些不食人间烟火的话题剔牙呢。还真以为自个儿就要羽化登仙了!想不到皇帝也像村妇一样酷爱嚼舌头(虽然议论的是天堂的是非)，偏偏要装得跟个和尚似的。难道他真的靠吸风饮露执掌朝政?这样的皇帝，只适合做乌托邦的国王。
到了唐代，连少林寺的武僧都流露出真性情：“酒肉穿肠过，佛祖心中留。”无酒无肉，如何强身健体练武术，如何哥们义气闯四方?
一部《水浒传》，概括了酒肉朋友的最高境界。好汉们相识，立马就下馆子，喝血酒结盟，点菜一点就是一大桌，抛出白花花的银子，弄得店小二在旁边也乐得合不拢嘴。一百零八将之所以能聚到一块儿，还是因为彼此大方。你说其中有几个小气鬼?唉，还真没听说他们搞过什么AA制的。还真没听说谁托辞胃不好，不能多喝的。梁山英雄拜把子，最初基于共同的理想：哥几个天天相伴，大碗喝酒，大块吃肉，赛过神仙的生活。这其实很朴素的。后来才叫嚷着“冲到东京去，杀了鸟皇帝”，那是醉话。醉话不能当真的。如果他们满足于朋友的交情到酒肉为止，宋江也就成不了政治家了，无法说服大伙儿去给皇帝当雇佣军。筵席，恐怕不会那么快就散了。
真希望《水浒传》是一桌不散的筵席啊。
酒肉朋友，好像很形而下，又有什么不好的?一搞形而上就搞砸了。
《水浒传》里的场景描写，餐馆多于战场，酒肉多于刀枪。宋朝的小饭馆(民间的为主)，在我这个读者眼中很熟悉的。每翻一页书，我都预感到会遇见一座茅草屋顶、四壁透风的大排档，门前高高地挂有褪色的酒旗。这一班武林高手，是在酒旗的号召下冲锋陷阵的。即使他们中的谁和谁不打不相识，比试一番枪棍，也仿佛趁着酒兴在玩“老虎棒子鸡”，输了就罚一杯酒呗。好汉们的日常食谱，则很简单，很少点什么鱼香肉丝、宫爆鸡丁，一般都大大咧咧地切两斤酱牛肉，或上一屉热气腾腾的肉馒头(在后世改良成包子了)。这是一群硬骨铮铮的食肉动物，下馆子很少点蔬菜的。只有酒是不能缺的。
连皇帝招安，都知道用御酒做诱饵。
诗人西川说《水浒传》的意义之一，是塑造了林冲，这个中国文学中最早的“孤独的人”的形象。对此我持不同的意见。林冲的孤独感并非先天性的，而是命运造就的。林冲并不孤独，还是有很多朋友的，包括花和尚鲁智深。当朋友们不在身边的时候，他才枪挑酒葫芦，怀揣酱牛肉独酌的，冒着漫天风雪。他跟所有人一样怕孤独，之所以夜奔梁山，一方面为了逃难，另一方面也为了找朋友。
整部《水浒传》，其实就是一连串找朋友、会朋友、交朋友的故事。可拿那首当代儿歌作插曲：“找呀找呀找，找到一个朋友，敬个礼，笑嘻嘻……”嘿，朋友来了有好酒。
《水浒传》不仅告诉你该怎样找朋友、交朋友，其实在教你做人的道理。做人，尤其做男人，需要慷慨，需要仗义，对于那些社会底层的男人，没有点江湖义气，则寸步难行。团结才是力量嘛。
美酒佳肴及一切好东西，必须与亲人或朋友分享才有味道。独占是没有意思的。自私的人没有朋友。即使坐拥酒池肉林，也味同嚼蜡。
酒肉离不开朋友。朋友离不开酒肉。让那班禁欲主义者玩高雅去吧。玩孤独去吧。
《水浒传》，好像是一伙酒肉朋友的交往史。但他们的友谊，又超越了酒肉。那已经融进血液里了。
再说一下鲁智深。外号花和尚，够另类!其实他后来基本上已不近女色，惟独酒肉戒不掉。这位酒肉和尚醉打山门，因为山门之内他找不到真朋友。他也投奔梁山了。那样活得更过瘾。梁山泊，酒肉朋友们的理想国。变成泡影已有多久了?
你也许认为《水浒传》里都是些武夫，半数以上属于文盲，只能以酒肉交友，彼此灌晕了算。那我倒要说说李白了。李白，够有文化了吧?李白不仅好酒肉，而且重友情，仗义疏财：“五花马，千金裘，呼儿将出换美酒，与尔同销万古愁。”另外他的剑术也不错，是一位有侠气的酒仙。他若活在宋朝，绝对能跟梁山好汉们谈得拢，喝到一块去。大碗喝酒大块吃肉的水浒英雄，在我眼中是李白的武侠版。看来李白的精神在各行各业里都是有传人的。
李白一生结交了太多的酒肉朋友(其中不乏优秀的诗友)。不善饮，没点儿狂劲，如何跟李白做朋友呢。物以类聚嘛。《金陵酒肆留别》里写道：“风吹柳花满店香，吴姬压酒劝客尝。金陵子弟来相送，欲行不行各尽觞。请君试问东流水，别意与之谁短长?”这些干杯很猛的金陵子弟，也许只算一些酒肉朋友，但李白还是很舍不得他们。至于“桃花潭水深千尺，不及汪伦送我情”，分手肯定在一场酒后，岸上的汪伦恐怕是趁着酒兴踏歌相送，乘舟将欲行的李白也一定醉眼迷离。如果没有酒，离别会显得太斯文。据说泾县(今属安徽)的汪伦善酿美酒，但不见得会写诗。可他还是成了诗仙的好朋友。
酒 肉 朋 友(2)
酒肉朋友又有什么不好呢?何必非要吟诗作画、谈玄论道，附庸风雅假崇高呢?友谊本身，就够崇高了。酒肉本身，就是一种缘分。
离开不了酒肉的人常常又是离开不了朋友的。最朴素的友情常常又是最真的。
酒肉穿肠过，朋友心中留。
我宁交酒肉朋友，也不交纯粹因为利益走到一块，相互利用的朋友。后者才是暂时的，或有条件的。
烟酒不分家，而利益迟早要分割的。
从青蚕豆到茴香豆
鲁迅小时候，跟伙伴们搭船去邻村看社戏。途中，上岸偷摘了田地里的青蚕豆，在甲板上支起小锅煮了吃……这篇文章是从中学课本里读到的。我忘了鲁迅怎么描绘社戏的，却记住了青蚕豆的香味。
在鲁迅的记忆中，青蚕豆之所以好吃，恐怕有以下几个因素。首先，它是刚采摘下来的，新鲜得不能再新鲜了，又直接用河水来煮，洋溢着乡野气息。其次，在夜行船上剥食新煮
的蚕豆，眼看繁星，耳听流水，肯定别有一番滋味。加上是跟小朋友们一起摘、一起煮、一起吃，气氛也很热闹。美食(哪怕就是再简单不过的青蚕豆)需要与人分享才有味道。皇帝每顿都要面对几十道甚至上百道菜，有众多太监在旁边侍候，每种菜只尝一筷子，但胃口还是不大好，因为他是在“吃独食”。吃饭快变成一种礼仪(如同检阅陆海军三军仪仗队)，就没意思了。
当然，还有最重要的一点。许多食物，都是小时候吃到的最难忘。人在小时候，饮食方面的阅历尚很有限，味蕾还保持着童贞般的敏感，能品尝出食物的原汁原味。这正如初恋，纵然青涩稚嫩，却不可复得。
人在小时候最馋。人在最馋的时候(要么则是最饿的时候)，吃东西最香。
我们常常感叹某些食物不如小时候好吃了，是因为我们已不太馋了，或不太饿了，舌尖的味蕾在老化，在凋零。逐渐消退了那种对食物的原始热情。
和鲁迅一起吃青蚕豆的那些小伙伴，后来怎么样了?闰土的命运众所周知，变得木讷、迟钝。还有的孩子读点书，变成了孔乙己，改吃茴香豆了。虽然知道茴香豆的“茴”字有几种写法，却忘掉青蚕豆本来的滋味了。
天下没有不散的筵席。而鲁迅跟伙伴们在夜行船上举办的，该算是规模最小的筵席吧?只上了一道清水煮蚕豆。但这种童贞的筵席散了，似乎比满汉全席散了还可惜，更令人惆怅。
咸亨酒店里的茴香豆，是用那种鲜嫩欲滴的青蚕豆加工制作的吗?我吃出的尽是各种调料的味道。完全掩盖了淡淡的乡土气息。即使同样是青蚕豆，恐怕也是塑料薄膜的暖棚里栽种的。
鲁迅笔下的青蚕豆，才是真正的“绿色食品”。绝对不曾洒过化肥。(那时候，有化肥吗?)
现在的蚕豆及其它蔬菜瓜果，都是吃化肥长大的。正如现在的孩子，是吃味精长大的。无论在餐馆或在家中，哪道菜不搁味精呢?
可即使搁了味精，还是不如小时候吃到的味道好。
鲁迅那一代人，所品尝到的青蚕豆的原始滋味，该已经失传了吧?
我去浙江，可能由于季节不对，没有吃到新上市的嫩蚕豆，只好买了几袋真空包装的茴香豆，带回北方。
茴香豆有点儿老了。但至少比上海城隍庙卖的桂皮豆还好些。那些桂皮豆，硬得跟化石似的，我快嚼不动了。
可能因为我也有点儿老了。牙齿，总有一天会掉光的。到那时候，吃东西快跟上刑似的，不再是享受，而纯粹变成义务，甚至是折磨。
青蚕豆一样的童年，离你我越来越远了。
好在你我还有回忆的力气。
如果对青蚕豆的滋味连想也想不起来，那才真的老了。
刚上市的嫩蚕豆，用菜籽油清炒了也挺好吃。撒一小把细盐。但记住，千万别加味精。
苏州诗人车前子也说：“新鲜蚕豆好像只有一种吃法，即炒着吃。觉得单调，就等它老了，剥豆瓣烧汤。”他还回忆了读小学时学到的一种蚕豆制作，叫“美国兵”：用小刀割掉一半豆皮，一个头戴钢盔的“美国兵”的侧面像就出来了。那蚕豆胚芽翘翘的，仿佛高鼻子一样。
经他这一说，我想起来了：我小时候也这么玩过。
心灵鸡汤
新年闹禽流感，连续两个月没敢吃鸡鸭。嘴里淡出鸟来。人也快馋晕了。
闹得最凶的那段时间，有人连鸡蛋也不敢吃了。就差见到鸡毛掸子都哆嗦了。
下餐馆，掀开菜谱，目光总在禽类一栏扫瞄。有的菜谱印得颇精致，配彩色照片的，一幅幅地打量：白斩鸡、樟茶鸭、老鹅煲乃至炸鹌鹑、烤乳鸽……没有了口福，就饱饱眼福吧
。眼睛里都能流出口水来。
就是不敢点。其实点了也白点。鸡鸭生意清淡，餐馆老板都没去进货，生怕砸手里。
往常需等座位的肯德基，里面的人少了。消息是落地玻璃窗泄露出来的。
那么，全聚德怎么样了?是否也一样受到冲击?但烤鸭的百年炉火不至于熄了吧?想到这里，我口干舌燥，真想喝一碗大铁锅煮的牛奶一样白的鸭架汤。
开春的饭桌上，鸡鸭缺席。北京胡同里，提笼遛鸟的爷们都少了。
电视却滚筒式播放疫区宰杀活鸡的画面。甚至连尸体也不放过。挖个坑，浇上汽油，一把火烧了，然后再埋上。如同奥斯维辛集中营，焚尸炉浓烟滚滚。
今年是猴年。正应验了中国古代的成语：杀鸡给猴看。
恰巧我有一位属鸡的邻居被外企老板炒了鱿鱼。他们公司里的同事也这么评价。
我不属鸡。还是对鸡鸭今年的厄运深表同情。尤其看它们在野地里被焚之一炬，真心疼。这可算得上暴天物啊。没有比这更浪费的了。
鸡头鸡脑鸡脖子，鸡胸鸡腿鸡爪子，哪一处不是好东西?全身都是宝啊。
这宝贝如今却令人退避三舍。是鸡的不幸，还是人的不幸?抑或兼而有之。
《林海雪原》的时代，若闹禽流感，威虎山的百鸡宴，恐怕就搞不成了。也难讲。座山雕那老贼，馋瘾儿发作了，冒死也要抓过只鸡腿啃一啃的。仔细算算，至少比吃河豚的风险还小一些。
在北京城里熬这个寡味的春天，我不仅仅替全聚德操心了，兼而想到更远的地方：德州的扒鸡，怎么样了?符离集的烧鸡，怎么样了?南京的盐水鸭，怎么样了?还有叫化鸡什么的……
乘火车南下的旅客，在各个车站停靠的时刻，代我向铁路沿线的鸡鸭们问声好吧。就说：我很想念它们。
仅仅这么想一想，多多少少也能解点馋。
好久没吃鸡肉了，人也有些没精打采。躺在沙发上，随手抓过本书翻开看。看着看着，好像挺长精神的。怎么回事?
一看书名，顿时明白了。这是外国人写的一部畅销书，叫《心灵鸡汤》。
吃不到鸡肉，就喝点心灵鸡汤补一补吧。
绝对不会因此而感染上禽流感。
这个春天，我没感染禽流感，却患上了相思病。鸡啊鸭啊，我比任何时候都想念你们。衣带渐宽终不悔，为伊消得人憔悴。
总不能让我天天灌心灵鸡汤吧。快点给我端来碗真的……
云南的吃(1)
云南的吃，这题目太大了。云南有众多的少数民族，每一个民族都有各自的饮食风俗与传统。你若挨个儿去村村寨寨里做客，连吃三个月回来，记忆照样会混淆的。除非你随身带个本儿，每顿饭后都加以记录，少不了还要向主人打听：这道菜叫什么名，怎么做的，用了哪些材料?不管听懂了没有，先写下再说。前提是身边就有个翻译，否则语言都不通呀。想一想都累：这哪像去云南尝鲜的，分明在搞社会调查嘛。我认识的几位去阿佤山采风的音乐家就如此，带了厚厚一沓空白的五线谱稿纸，为了追寻那些快失传的民歌。我用不着这样，因
为美食不会失传的。我去滇南滇北好多次，都只带了一张嘴，甚至懒得装模作样往上衣口袋插杆圆珠笔。该记住的，我全记在脑子里。否则记在纸上也白搭。
美食是一种经历，更是一种记忆。能在记忆里留住的美食，才算永恒。让你到老到死都忘不掉那一口儿。想起来就馋。恨不得能故地重游，旧梦重温。仿佛美食依旧在原地等你。
说是写云南的吃，我其实在写云南的吃的记忆。只对我个人有效。弱水三千，我只取一瓢饮。都是一些零碎的细节。怎么也不敢自夸吃遍云南的。我有那么大的肚皮吗?我有那么好的脚力吗?
说起云南的吃，首先让人想到过桥米线。过桥米线已经通俗化了，国人皆知。估计再过几年，快跟兰州牛肉拉面似的，在各地都能吃到。我在昆明民族村附近一家星级宾馆(记不得几星了)，吃过极豪华的过桥米线，估计是招待外宾的。满满一大海碗，漂着厚厚一层黄澄澄的鸡油，看上去像冷的，舀一小勺递进嘴里，直烫舌头。下在碗里的配料除鸡丝及各种菌类之外，甚至还有海参、鱿鱼卷、鲜虾仁、蟹黄什么的。真是像大海一样的碗啊。唉，过桥米线都可以做成生猛海鲜的了。再这么发展下去，恐怕能吃到完全用细腻的鱼翅做成的米线。
那一碗豪华版过桥米线多少钱?因是当地企业家请客，我没好意思打听。不会比一张机票贵吧?
若天天吃这种过桥米线，油腻得一定让人想去洗胃。我亲自动手洗了一回。不是用肥皂水，而是猛灌下一大罐鲜榨芒果汁。好在云南有的是新鲜水果。
最可口的过桥米线，是在大理吃的。蝴蝶泉边，有一些卖米线的挑子。我点了一碗，当早点。摊贩把米线在汤锅里烫了一下，就端上来，浇上一勺辣椒油烧牛肉片，喷香。最可口的过桥米线，居然是最朴素的过桥米线，两块钱一碗。可能因为我饿了，或周围的风景好，吃得很舒畅。饱暖之后不禁浮想联翩：阿诗玛或五朵金花，就是吃这种米线长大的吧?云南的少数民族姑娘，真漂亮。美食，必定产生在有美女的地方。即使没有美女，也要有美景。
汪曾祺也谈过云南的吃，谈的都是菌类：“我在昆明住过七年，离开已四十多年，忘不了昆明的菌子。雨季一到，诸菌皆出，空气里到处是菌子气味。无论贫富，都能吃到菌子。”牛肝菌、干巴菌、鸡油菌、青头菌，即使最名贵的鸡(被称为菌中之王)，昆明街头的大小餐馆都有售。菌类似乎跟蔬菜一样普及。云南是植物王国，不吃菌子等于没来云南。我还觉得，吃菌子最好别在城里，要到乡下吃，山里吃，才能真正品味到土腥味与野趣。尤其是少数民族用土法炮制的菌子，比肉还要好吃。毕竟，这些造型古怪、色彩诡异的“蘑菇”(我以前对菌类的了解仅限于蘑菇木耳之类)，是钢筋水泥的丛林长不出来的。
鸡之所以叫鸡，在于能吃出上好鸡肉的味道。汪曾祺形象地称其为植物鸡。我在沧源佤族村寨的茅草屋檐下吃了一大盘干烧鸡(很明显是刚从原始森林采回来的)，就着新酿的乳汁一样白的苞谷酒。嚼着嚼着，差点找不到舌头长在哪里了。可别把它跟鸡一块咽下了。
而在西双版纳，傣族喜欢烧烤，不仅烤鳝鱼、烤竹鼠肉、烤鱼片，连菌子乃至竹笋都烤了吃。烤菌子最好用香茅草的叶子为佐料，香上加香。云南有个地方叫思茅，香茅草的“茅”。谁在思念香茅草呢。
我从昆明投奔中缅边境的沧源，整整搭乘了两天两夜的汽车，沿途经过无数的城镇与村寨，还翻越了横断山与澜沧江。一路捎我的是沧源佤族自治区的公安局长及几位干警。每到就餐时间，他们挑一家公路边的小饭馆。点一只活鸡宰杀，用辣椒炒了搭着米饭吃。山中的土鸡鲜美得很，跟城里喂饲料大规模养殖的洋鸡相比，真是天壤之别，就口感而言，简直不像同一种动物。一路上我吃了拉祜族、布朗族、基诺族做的鸡，手法各异，都很开胃，使漫长的旅途一点不显得枯燥。我发现云南人都爱吃鸡。
每次开饭，公安局长都要把鸡头挟给我，说是按风俗该献给酒席中最尊贵的人。我不会吃鸡头，推辞了，请局长自用。他总是把鸡头剥开，仔细看半天，然后才下口。我问他做什么，他笑而不答。直到进入阿佤山，吃到佤族最经典的鸡肉烂饭(将鸡块与米饭一锅煮熟，并加上调料搅拌)，他边剥鸡头边告诉我：佤族人自古用鸡头算卦，预测当日的吉凶，会看的人能看出门道。以前打仗前或旅行时都要这么算一卦的。有的头人带领队伍攻打另一座山寨，中途打尖时一剥鸡头，发现运气不好，连忙撤兵。当然，现在快演变成就餐时的游戏了，如同用扑克牌算命。想不到小小鸡头包涵有如此玄机。
云南的吃(2)
云南人能吃辣，丝毫不逊色于四川、湖南、江西。在阿佤山寨，几乎家家火炕上都挂着一串串干涮辣。涮辣是阿佤山土特产，拇指般大小，形状呈不规则的椭圆，比内地的辣椒要厉害多了，堪称辣椒中的辣椒。之所以叫涮辣，在于只需在菜汤中涮一番，菜汤就其辣无比。据传说(可能有点夸张)：佤族人房梁上呆一根线，系着一颗涮辣，在下面支起火锅，涮一下，赶紧把线收上去，下顿饭还可以接着涮。不知可以重复使用多少次?假如真这么刺激，涮辣该评为辣椒之王了。
沧源县长招待我吃了牛肉酸菜。这种酸菜跟东北的不同，是阿佤人特制的干酸菜。据当地人介绍做法：先砍一筒两尺长的龙竹洗净晾干，将青菜装入压紧塞满，加一定量的米汤，再用烘过的芭蕉叶封好竹筒口，置于火塘边加热，几天腌酸后即可启封，用竹篾扎成捆晒干即成。它散发着北方酸菜所没有的一股竹香味。牛肉酸菜，则是将晒得七成干的牛肉干巴同一把小豆、一把旱谷米煮烂，倒入用温水泡散并切碎的酸菜，煮至汤汁呈粘稠状，添加辣椒、花椒、姜丝、三叉叶、五茄叶等佐料，还要炼半勺牛油，把一块烧红的盐巴放入勺内，迅速倒入锅中搅拌均匀，撒上葱花、薄荷，即可出锅。牛肉酸菜促使我多喝了两杯苞谷酒。至于烹饪办法，则是我跟主人借了杆笔，根据他的口述记录下来的。不是为了提供给你模仿(没有当地的原材料，很难仿制)，纯粹觉得好玩。在阿佤山，做什么菜都跟酿酒似的，需要下好大功夫的。
其实在整个云南都如此。云南菜，仿佛是各个民族色香味的大比拼，怎么都渗透着一种说不清道不明的神秘感。
下面该说说西双版纳了。那是我经常梦游的地方。
我一开始就说过，云南的吃，题目太大。不说别的，光是西双版纳的吃，就够写一本书了。西双版纳有傣、汉、哈尼、拉祜、布朗、彝、基诺、瑶、佤、白、回、壮等十多种民族，饮食文化丰富多采。弄懂了西双版纳的吃，差不多就能弄懂云南的吃。
西双版纳是傣族自治州。傣族的吃，在其中又是很重要的。
傣族人吃饭，简单时太简单，讲究时又能很讲究。先说简单的。傣族与糯米结有不解之缘。去地里干活或去林中打猎，通常用芭蕉叶包一团热糯米饭，里面再塞点辣椒、烤肉、腌菜之类，就功德圆满。往怀里一揣，走到哪儿饿了，打开来，芭蕉的香味已浸透到糯米里。这有点像日本的饭团，加了生鱼片、酱油的寿司呀什么的。况且连碗筷都用不着，携带方便。出行时比啃面包，啃馒头强多了。
若有条件的话，还可以做竹筒饭。一定要用当地的香竹(细得跟旗杆似的)，因其内壁有一层奇香无比的竹膜。将盛米的竹筒(一端用芭蕉叶塞堵)在火灰堆里烤熟后，撕开薄薄的竹片，发现乳白色竹膜已粘在米饭上。即使没有菜，香竹饭吃起来也不觉得寡淡。当地人将其当点心。
在西双版纳几天，州长岩庄请我品尝各种傣家风味菜。吃得我晕头转向：那些烤、蒸、剁、腌、煮、炸的菜肴，要么我记住了菜名却猜不出做法，要么打听到做法又混淆了菜名。岩庄告诉我：傣族风味菜肴，可以酸、辣、香、脆四字来概括。他知道我来采风，偏重于饮食习俗，就送了本《西双版纳风情奇趣录》(征鹏、杨胜能著)，供我日后写作时参考。
今天写西双版纳的吃，这本书可帮上大忙了。
我在北京重读，仿佛又去西双版纳吃了一遍。那种种滋味，再上心头。谨查阅一下给我印象最深刻的几道菜肴。
南瓜花肉馅：将五花猪肉去皮洗净、剁碎、再把肉跟南瓜花剁在一块，拌入切好的葱、蒜、盐等配料。肉馅分成若干份，每份塞进一朵南瓜花里包好，用竹片夹住放在火炭上烘烤。将滚烫猪油淋在烤熟的南瓜花上，等油滴干以后，肉馅呈深黄色，切开食用。这倒是一种食花的办法。云南花多，光是看而不能吃，多浪费呀。应该有视觉、嗅觉、味觉的多重享受。
叶包蒸猪肉：将猪肉剔皮剁碎，并将香茅草结成一个小疙瘩，和切好的葱、蒜、青辣椒一起放入肉盆中，撒上花椒粉与盐，调匀，然后按一两一份分成若干份，用芭蕉叶包好，放入蒸屉蒸熟。形状像棕子，肉软酥香，花椒味也很能“压阵”。
粽包蒸脑花：把猪脑花划成小块，将猪舌头剁细，与切好的葱、姜、大芫荽、野花椒、蒜、青辣椒、盐拌匀，分成若干份，每份放一片香茅草叶(结成小疙瘩)，用芭蕉叶包好装入甑子里蒸熟。异常软嫩。
腌牛脚筋：将黄牛头、脚用开水一烫，刮毛后放到火塘上烧透，放入大盆里用水泡，再用小刀刮洗干净，切成小块放入大铁锅煮烂。将煮烂的牛头牛脚放凉，剔掉骨头，切成条状放入大盆，用淘米水浸泡数小时后捞出，再用冷水淘洗干净，滤干。将红辣椒切碎，姜、蒜舂碎，加盐，连同野花椒叶一起拌拢，装入瓦罐密封。半月后即可食用。呈乳黄色，清凉爽口，适合下酒。
还有夹心香茅草烤鱼、蒸笋肉、马鹿肉剁生、酸猪脚、酸笋鸡肉、酸笋煮鱼、煎荷花蛋蛹等等，就不一一例举了。
到傣家竹楼做客，主人会邀请你用叫做“南泌”的酱下饭，可分为螃蟹酱、番茄酱、鱼酱、辣椒酱、竹笋酱、蔬菜酱、花生酱等多种。我尤爱叫做“南泌布”的螃蟹酱，用糯米饭蘸着吃，既鲜又辣，额头自然渗出细小的热汗。相当于给胃洗一回桑拿。
云南的吃(3)
除傣族外，布朗族的饮食也很有意思。主要表现在制作简单。以前由于较贫穷，“家里除了火塘上的铁三角架、铁锅之外，很少使用铁质器皿。不少群众用砂锅煮饭，用竹节做碗、勺、匙，甚至舂盐和辣椒的器皿也是竹盆，用竹筒代茶壶的现象更是处处可见。”(征鹏、杨胜能语)烹饪方法以清煮为主，缺油寡盐也能对付。为节省碗筷，每人端着一段芭蕉叶盛饭盛菜，用手抓着吃。真会就地取材啊。当然，现在富裕多了，早已结束了手抓饭的历史。
都说巧媳妇难为无米之炊，可布朗人在野外劳动时没有锅灶的情况下，也能想出办法做饭。布朗族名菜卵石鲜鱼汤即是一例。除当场捉到的活鱼和随身携带的一点盐巴外，不用任何佐料：“只要在沙滩上刨一个坑，在坑内铺上几层芭蕉叶代替铁锅，然后装上清水和鲜鱼，再将河中卵石取来放在火塘(或野外火堆)内烧红，又将烧红的卵石一个接一个地投入装有清水和鲜鱼的芭蕉叶‘锅内’，于是不用锅不用油的鲜鱼汤便烧成了。这种鱼汤味甜，而且有烧石的干香，吃起来别有风味。”(引自《西双版纳风情奇趣录》)这是渔民或猎人在野外抓到鱼后，既馋又饿，临时想出的笨办法。仔细推敲，又一点也不笨。聪明着呢。还有谁能在没有火堆支架和锅的尴尬境地里，做出既解馋又抵饿的鱼汤?人为了满足口腹之欲，很会让“脑筋急转弯”的。
还有一点很重要：必须带着火种。否则绝对喝不上鱼汤，只能改吃“三文鱼刺身”了。
西双版纳的村寨，家家都有火塘。靠火塘做饭，靠火塘取暖，夜间还靠火塘照明。
我去爱尼人家中吃过包烧肉。圆形篾桌支在火塘边，以靠近火塘的席位为首席，一般留给长者。包烧肉，就是将瘦肉剁细，加上苤菜根、香蓼、芫荽、辣椒等佐料，用芭蕉叶裹上三四层，埋于火堆内，主人和客人一边聊天一边等肉慢慢烧熟。扒拉出来，剥开烧焦的芭蕉叶，喷香。客人也顾不上客气了。
坐在火塘边，还可以用夹棍烤鱼、烤肉。通常将鱼或肉剖开，抹上各色调料，夹在特制的棍子上，伸入火塘中慢慢烘烤。饮食因为带有游戏般的可操作性，而充满乐趣。
想起西双版纳的民间饮食，我仿佛就看见一口深挖在屋子中间的经久不熄的火塘，上面支有铁三角架，吊着铁锅、砂锅啊什么的。锅里煮的什么，要等盖子揭开了才能知道。可我已提前闻到了泄密的香气。
我还看见火塘边被映红的一张张面庞。火光使他们的表情更为神秘，也更为丰富。
不知多久以后，火塘会废弃，里面残留有陈年的灰烬。当地人，迟早要改用煤气灶做饭。方便倒是方便了，是否也会缺少一些古老的乐趣?
我很尊敬并羡慕那些在火塘边长大的人们。他们体会过真正的人间烟火。
去周庄吃鱼(1)
去周庄肯定要吃鱼的。
周庄是江苏昆山的水乡古镇，为澄湖、白蚬湖、淀山湖和南湖所拥抱，四面环水：“咫尺往来，皆须舟楫。”江南原本就是鱼米之乡，周庄更是鱼米之乡中的鱼米之乡。很有代表性的。
去周庄不单单为了饱眼福，也要饱口福。在秀色可餐的周庄，人也会变馋的。不吃鱼，吃什么呢?那不等于白来一趟嘛。
在周庄吃鱼，能吃出别样的滋味。不信你就试试。所谓靠山吃山，靠水吃水———这回靠得真够近的。可以坐在跨河的骑楼上吃，在湖边吃，甚至在船上吃。
鲈鱼就是很好的例子。著名的蚬江三珍，即鲈鱼、白蚬子、银鱼。鲈鱼居榜首。去周庄的任何一家餐馆点菜，老板或小二，都会抢先向你推荐新捞上来的鲈鱼。正养在屋檐下的水缸里呢。
更难得的是，他们还会像训练有素的导游一样，给你讲点典故。这个典故其实已收入成语辞典里，叫“莼鲈之思”。晋惠帝永宁元年(公元301年)，在朝的大文人张翰，对黑暗政治忍无可忍，以秋风起，思念家乡的菰菜、莼羹、鲈鱼为借口，从洛阳辞官返回故里，游钓于南湖，吟诗作画，不亦乐乎。表面上他是嫌弃北方的饮食粗糙，大碗酒肉，不如江南的一小盅鱼汤可口，但他真正追求的还是超然物外的逍遥：“人生贵得适志，何能羁宦数千里，以要名爵乎?”
这简直是另一个陶渊明。
陶渊明不为五斗米折腰，辞了小小县令不做，把酒西风，采菊东篱。张翰的官可能做得大点，也一样挂冠而去。遥远而温柔的莼丝鲈脍，更坚定了他放弃仕途、回归自由的决心：哼，老子就好这一口!不跟你们玩了!
人们一直以“莼鲈之思”来比喻思念家乡和故土之情。这我早就知道。来到周庄之后，才第一次听说他是本地人。原来他所思念的，是周庄的莼菜和鲈鱼呀。
张翰的书法了得，诗也写得好，有名句“黄花如散金”。李白对他评价很高：“张翰黄金句，风流五百年。”
不爱江山爱美人，已经够离谱了，但还容易理解一些。张翰更另类：不爱江山爱美食，为一碗鱼汤就抛弃了高官厚禄。值还是不值呢?要看谁来评价了。欧阳修倒是体谅甚至赞赏张翰的豪举：“清词不逊江东名，怆楚归隐言难明。思乡忽从秋风起，白蚬莼菜脍鲈羹。”
为纪念这位大隐士，当地人把南湖称为张矢鱼湖。因为它是张翰钓鱼、食鱼的地方。张翰本人跟周庄的关系，也是一种鱼水之情。
周庄是张翰的桃花源。一个人的桃花源。他的喜怒哀乐、酸甜苦辣、只有天知地知。
说起周庄，人们首先会想到沈万三，那位慷慨解囊赞助朱元璋筑南京城墙的“大款”。周庄至今尚有一道名吃，就叫万三蹄，传说是沈万三家招待贵宾的必备菜：“家有筵席，必有酥蹄。”我在沈厅酒家品尝了，还额外买了几袋真空包装的，准备送给办公室同事。但愿能带给他们一些财气。
我这次来，还有个意外的收获：了解到周庄是“莼鲈之思”这个典故的“原产地”。原来周庄除了沈万三之外，还有个张翰。在我眼中，后者甚至比前者更有意思，更有魅力。
沈万三充其量不过是物质的富翁。张翰并不逊色呀，他绝对算得上是精神的富翁。我想，不管在哪个朝代，精神富翁永远比物质富翁要少的，也更难做。
万三蹄煨煮得再酥软，还是有几分俗气。比不上东坡肘子。更比不上张翰的鲈鱼。
张翰的鲈鱼，不像是游在水里的，而像是游在空气中。影子一样的食物。尤其跟务实的万三蹄相比，它彻底是务虚的。
在周庄的这顿酒(饮的是当地土酒“十月白”)，我喝得有点高了。感觉张翰的鲈鱼，就游动在我身边，甚至指缝间。稍一松手，它就会溜走。这条鱼的名字，也许叫“自由”。
张翰回到这个有莼丝鲈脍的地方，他就自由了。那是一种类似于李白“天子呼来不上船”的自由。
我如果真能受到张翰的影响，也就自由了。游啊游，名利于我如浮云，如幻影。子非鱼，安知鱼之乐?子非我，安知我不知鱼之乐?
去周庄肯定要吃鱼的。最好是鲈鱼。那使一千七百年前的张翰直流口水的鲈鱼，想得心里发慌的鲈鱼，归心似箭的鲈鱼。咱们也应该尝一尝啊。
莼菜鲈鱼羹，被列入江南三大名菜。张翰使莼菜和鲈鱼同时出名了。
鲈鱼有四腮、两腮之别。周庄出产的鲈鱼一般为两腮、背上没有刺戟，但有花斑，肉嫩刺少，入口绵软。据一份叫《九百岁的水镇周庄》的旅游手册介绍：“鲈鱼有很多种，蚬江中野生的塘鳢鱼，也可称为鲈鱼，三四月间，菜花盛开，其鱼最肥，故又叫菜花鱼。”清《周庄镇志》记载：“菜花鱼亦名土附，那张翰所思的鲈鱼，较之松江鲈鱼仅少两腮耳，佐以新笋煮汤，食之味最鲜。”看来做鲈鱼汤，没有莼菜时，可以新笋为替代品。滑腻的莼菜挺娇气的(被称为“娇生惯养的水生作物”，只适合在水温暖和、水质清纯又风平浪静的港汊生长)，竹笋则皮实多了。新笋再嫩，也嫩不过莼菜呀。莼菜跟入口即化的鲈鱼肉一样，是一种务虚的食物。它们真是一对绝妙搭档。你能说清谁是主角或配角吗?
去周庄吃鱼(2)
叶圣陶也好这一口：“在故乡的春天，几乎天天吃莼菜。它本来没有味道，味道全在于好的汤。但这样嫩绿的颜色与丰富的诗意，无味之味真足令人心醉呢。在每条街旁的小河里，石埠头总歇着一两条没篷船，满舱盛着莼菜，是从太湖里捞来的。像这样地取求方便，当然能日餐一碗了。”在周庄，我也亲眼看见了那种捞莼菜的小舢舨。莼菜很轻，舢舨很轻，捕捞者的动作，也很轻很轻，仿佛生怕把梦一样漂浮在水面的莼菜惊动了……
蚬江三珍，除鲈鱼外，还有白蚬子和银鱼。
白蚬子是一种贝类，煮汤，色白如牛奶，异常鲜美。若再加进几块咸肉熬煮，味道会更醇厚。也可将蚬肉挑出，切成丝跟韭菜爆炒，绝对把一般的猪肉丝炒韭菜比到地下去了。
银鱼是一种“微型鱼”(如微型小说之类)，仅有7厘米长短，细小得跟火柴棍似的。无骨无刺。裹鸡蛋烹炒，是常用的手法。在周庄，也有餐馆把它做成鱼圆煮汤。北方人，见惯了大鱼大肉，到了周庄，尤其应该尝尝小不点儿的银鱼(似乎要用放大镜查看)，会感到很新鲜的。
据《九百岁的水镇周庄》一书介绍，鱼也是特产：“体长三寸左右，小口大腹，细鳞、花背、白肚，肚皮上有小刺，用手指触碰，身体涨大如球。烹食时脊背嵌鲜肉后，重糖红烧，肉质细嫩，十分鲜美。苏州名菜肺汤驰名江南，在周庄也可品尝。所谓肺，其实是鱼的肝脏。”还有身体呈条状、营养丰富的鳗鲡(好温柔的名字)，肉质比鳝鱼还要细腻润滑。每年立秋前后是鳗鲡的汛期，当地有乡谚：“稻熟鳗鲡赛人参”。
由于在周庄逗留的时间较短，或季节不对，鱼与鳗鲡，我都只是耳闻，没有见到。留一点点遗憾，未必是坏事。至少，这还给我找机会重游周庄———留了点理由。
在周庄吃鱼，应该喝点酒，最好是当地酿造的“十月白”。其制作方法是：“用新糯米蒸成饭，调入酒药后，置于缸中，等它成为酒酿，漉去酒糟，再加河水贮于甏中，然后将甏置于墙壁旁。过月余，则成为色清味美的‘靠壁清’。这种白酒又以农历十月所酿制的为珍品，人们便称之为‘十月白’。”(引自《九百岁的水镇周庄》)周庄水好，自然适宜酿酒。早在清代，镇志就记载：“有木渎酒家邀此间酒工往彼酿之，味终远逊，良由南湖蚬江之水使然耳。”
在周庄，吃着湖水养大的鱼，喝着湖水酿成的酒，也算“原汤化原食”吧。
我不知不觉就醉了。觉得自己的胃、自己的肺、自己的心，也正在被清洌的湖水融化。
1989年清明前后，台湾女作家三毛来过周庄。据当地人介绍，其时春雨绵绵，大片大片的油菜花被清洗得像是刚调试出来的颜色，三毛隔窗而望已觉不过瘾，特意叫汽车停下，走入田地里，伸手摘下一朵金黄的油菜花，放入口中慢慢咀嚼：“在台湾，几乎看不见油菜花了!”眼泪夺眶而出。油菜花很少用来生吃的，可三毛不这样做，似乎无法表达对烟雨江南的一往情深。她的唇齿之间弥漫着乡土的清香。那天中午，可能是在沈厅酒家设宴招待这位远客。三毛凝视着满桌色香味俱全的鱼虾水鲜，舍不得动筷子。在主人频频劝说下，她还是先站上凳子，用照相机从空中俯拍下这幅水乡佳肴图，然后才坐下就餐。仿佛生怕记忆也不可靠似的。她一再说：“只有回到家乡，才能享受到这么丰富的河鲜!”
周庄有迷楼，地处贞丰桥畔。原名德记酒店，是一位姓李的镇江人开的。被雅称为迷楼，乃是因为窗含香雪、门泊吴船，正应验了“酒不醉人人自醉，风景宜人亦迷人”。迷楼早先曾迷倒过诗人柳亚子。1920年，柳亚子来周庄，连续数次邀集南社同仁在迷楼诗酒唱和，将一系列作品刻印为《迷楼集》。他本人步长篇叙事诗圆圆曲原韵，而作的《迷楼曲》，也脍炙人口。诗人把店主的美貌女儿阿金比喻为当垆的卓文君。我这次去周庄，慕迷楼之名而踏访，本想在楼上挑一雅座小酌，以触发诗兴，留下一二篇章。可惜物是人非，迷楼早已不卖酒了，改作那次南社活动的纪念馆(被命名为昆山市爱国主义教育基地)。
我迷迷楼，迷楼不迷我。虽然空跑一趟，诗还是写下了。附录如下，作为本文结尾：
“没有水，就没有周庄/就没有把我打开的这个夜晚/没有水，就没有渡我来的船/就没有驼背的桥，以及第二个月亮/正如没有雨就没有伞。没家的人/即使有伞，也是收拢的/没有水，周庄就没有倒影啊/树木成倍地增长，我在倒影里/找到了另一个家。我愿意退化成鱼/或别的什么/而你，一半游在水里/一半游在岸上。空气中布满了网/我走得很慢，很慢……/擦过眼泪的手帕，干了/可那被手帕擦过的地方/还是湿的……”
杭州的吃(1)
在我没去过杭州的时候，就知道西湖边有家楼外楼，所谓楼外楼，酒楼也。应该算是老字号吧。
楼外楼名字起得好。一听就跟杭州有牵连。这得益于南宋时的那首名诗：“山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休。暖风熏得游人醉，直把杭州当汴州。”在我想象中，楼外楼肯定有很密集的雕花窗户。一扇扇推开，不仅能看见山外青山，说不定还能看见一幅亦真亦幻的《
清明上河图》；只不过人物、场景、情节，全移用在西湖了。至少南宋时，西湖笙歌不息的美景，是在抄袭《清明上河图》里呈现的那种富丽与繁华。它居然还真把许多游客的朦胧醉眼给欺骗了。
西湖是旧中国的一大销金窟。楼外楼，相当于安在销金窟上的一副铁门环。要想逛西湖，先到楼外楼喝杯酒吧。带点醉意游览，不是更有滋味嘛。我看青山多妩媚，料青山看我亦如是。
上世纪九十年代初，汪曾祺老先生还活着，我常去蒲黄榆他家中聊天，听他多次谈起杭州的楼外楼。汪老移居北京这么多年，居然一直惦记着江南的鱼米之乡。他清楚地记得：1948年4月，在杭州西湖的楼外楼，第一次喝到莼菜汤。此前他甚至没有见过莼菜。在他老家高邮，人们大都不知莼菜为何物。我不知青年汪曾祺初次品尝的莼菜汤，是怎么做的。估计跟鲈鱼一起炖的。莼菜鲈鱼羹，是江南最经典的三大名菜之一。“莼鲈之思”，已成中国乡土文化的一个符号。这是一碗“文化汤”啊。
莼菜是很娇气的水生植物，对水温与水质比较挑剔。但这难不倒西湖。西湖的水多好呀，如果养不活莼菜，那么莼菜在别处同样该绝种了。西湖的莼菜绝对属于精品。即使在北京的超市，我也见过罐头装的西湖莼菜。价钱很贵的。
西湖，应该也产鲈鱼的。
用西湖的莼菜，西湖的鲈鱼，加上几勺西湖水，煮一锅莼菜鲈鱼羹，想一想是什么滋味啊。尤其，应坐在西湖边的楼外楼喝。边喝边欣赏波光山色。哦，湖风透过窗户吹进来了……
近水楼台先得月。这一切，是楼外楼可以做到的。又似乎只有楼外楼才能做到。
汪曾祺讲述五十多年前在杭州楼外楼就餐的情景，甚至提及墙上张贴的字画，以及桌椅摆放的位置。我不禁猜测：是老人的记忆太好了，还是那碗莼菜汤———太令人难忘?
他还跟我说起楼外楼解放前的一道名菜：醋鱼带靶。所谓“带靶”，即将活草鱼脊背上的肉剔下，快刀切成薄片，其薄如纸，蘸好酱油，生吃。类似于日本三文鱼的吃法。1947年春天，他在楼外楼品尝，觉得极鲜美。数十年后有机会再去，想点这道菜，已没有了。他轻叹一声：“不知是因为有碍卫生，还是厨师无此手艺了。”
汪曾祺是美食家，写过不少谈吃喝的散文。一般仅限于议论食物及其滋味，很少提及具体的那家餐馆。但对杭州的楼外楼却破例了。楼外楼的名字，在他的文章中多次出现。而且用的都是强调的语气：某某菜，是我在杭州楼外楼吃的。生怕别人不知道似的。
看来楼外楼确实挺有本事的。
谈论杭州的吃，似乎无法绕过楼外楼了。正如谈论杭州的风景，无法避开西湖。
西湖边的楼外楼，用美景来烘托美食。酒助游兴，到断桥上走走，最好能遇见一位白娘子那样的美人。哪怕只是远远地看一眼，也足够了。
西湖啊西湖，什么时候能让我———圆一把当代许仙的梦?
杭州的姑娘，夏天最好别穿白裙子。那会让我这个远道而来的书生，想入非非的。
把酒楼外楼，独自莫凭栏。不怕看傻了吗?
来了杭州，入乡随俗，最好喝黄酒。绍兴产的，加饭呀花雕呀什么的。我不想金榜题名，没点状元红，却要了一小坛女儿红———一听这名字就觉得很性感。可见我不爱江山爱美人。孤独的人，喝一杯女儿红，就不孤独了。
今朝有酒今朝醉，莫使金樽空对月。楼外楼，成了我的聊斋。我在西湖边大醉一场。脑海里反复播放一部古装电影，片名叫《白蛇传》。
唉，许仙邂逅白娘子的时候，是哪一年?楼外楼酒家是否已开业了?邀请他们进来坐一坐嘛。避避雨，说说话，不要担心台下的观众听见。喂，老板，有没有情侣套餐———带烛光的那种?纪念一下嘛。
杭州的饮食是宽容的，即使你喝不惯黄酒，还可以点一杯好茶。对了，汪曾祺说过他在虎跑泉边喝的龙井：“真正的狮峰龙井雨前新蕾，每蕾皆一旗一枪，泡在玻璃杯里，茶叶皆直立不倒，载浮载沉，茶色颇淡，但入口香浓，直透肺腑，真是好茶!只是太贵了。一杯茶，一块大洋，比吃一顿饭还贵。狮峰茶名不虚，但不得虎跑水不可能有这样的味道。”
杭州人是有福的，总能最先喝到顶新鲜的龙井茶。它又跟最古老的爱情混淆到一起了。许仙和白娘子的爱情。西湖，出产龙井又出产爱情。
正因为太富有了，反而不知道珍惜。杭州人，甚至拿上好的茶叶来做菜。楼外楼里有一道招牌菜，龙井虾仁，就是。(听汪曾祺说，杭州还有人用龙井茶包饺子，可谓别出心裁。他本人还吃过一块龙井茶心的巧克力。)
初听龙井虾仁的菜名，以为是刻意求新或恶作剧。当我亲口品尝之后，才觉得这茶叶用得并不算浪费了。这些虾子香得像是在茶叶水里长大的。
杭州的吃(2)
这究竟该算作一道素菜呢，还是算作一杯“荤茶”?
雷峰塔是整个杭州文化的避雷针。在西湖，一走上断桥，我仿佛成为许仙的化身；一看见雷峰塔，就想起曾遭到无情镇压的白娘子。她是否已经彻底解脱?雷峰塔，倒掉了再重建。重建了，必然还会再倒掉。我们暂时安全地躲在雷峰塔的影子下，仰杖着传统道德的庇护，却又忍不住好奇，耸起耳朵，偷听惊世骇俗的爱情所爆发的电闪雷鸣。让暴风雨来得更猛烈
些吧，我不是海燕，却乐于做海燕的观众……
眺望雷峰塔，应该吃螃蟹的。为什么?传说大和尚法海，藏匿在螃蟹的壳里。螃蟹成了这位伪道学先生偷渡的潜艇。
1923年10月21日，徐志摩领着胡适等人游湖，在楼外楼点了大闸蟹：“看初华的芦荻，楼外楼吃蟹，曹女士贪看柳梢头的月，我们把桌子移到窗口，这才是持螯看月了：夕阳里的湖心亭，妙；月光下的湖心亭，更妙。”
根据徐志摩的性格，他一定同情白娘子的：“我爱在月光下看雷峰静极了的影子———我见了那个，便不要性命。”他本人也像灯蛾扑火一样追求超越世俗的爱情。志摩啊，是个比许仙要勇敢得多的情种，他后来果然遇见了自己的白娘子：已嫁作人妇的陆小曼。但他没有停步，而是跟陆小曼协力打破道德的桎梏，哪怕撞得头破血流……
志摩与小曼分别离婚，于1926年10月3日结为金兰之好。在婚筵上，志摩的导师梁启超，毫不客气地发表一篇演说，严厉批评了这一对新人：“年轻人往往受到自己的感情所驱使，不能控制自己，破坏了传统的安全保障。他们掉进了使他们遭受苦难的陷井。这确实是可悲和可怜的……”大启蒙者梁启超，恐怕意识不到，这一回，自己多多少少扮演了法海的角色。我，则永远站在许仙与白娘子一方。站在志摩与小曼一方。
在楼外楼小酌，用一些浪漫的往事作下酒菜。推窗而望，西湖便融入胸怀。苏堤、白堤，是伸向远方的一双筷子。这一回，该从这海碗里挟点什么呢?
断桥，不断。不断地会有新故事发生……
结账时发现，楼外楼的菜价，比别处(如庆元楼之类)偏高一些。看来它不仅卖饮食，兼而卖风景。但还是让人觉得挺值的。
独此一家，别无分号。楼外楼的外面，再没有楼了。剩下的就是一片泱泱湖水。假如你从波光潋滟中偶然发现还有什么画栋雕梁，绝对不是别的，而是楼外楼的倒影。
徐志摩在《丑西湖》一文中称自己“也算是杭州人”。徐志摩的时代，楼外楼究竟什么面貌，我很想知道。“那我们到楼外楼去吧。谁知楼外楼又是一个伤心!原来楼外楼那一楼一底的旧房子斜斜的对着湖心亭，几张揩抹得发白光的旧桌子，一两个上年纪的老堂倌，活络络的鱼虾，滑齐齐的莼菜，一壶远年，一碟盐水花生，我每回到西湖往往偷闲独自跑去领略这点子古色古香，靠在栏杆上从堤边杨柳荫里望滟滟的湖光。晴有晴色，雨雪有雨雪的景致，要不然月上柳梢时意味更长，好在是不闹，晚上去也是独占的时候多，一边喝着热酒，一边与老堂倌随便讲讲湖上风光，鱼虾行市，也自有一种说不出来的愉快。”让徐志摩伤心的，是原本富于村野情趣的楼外楼，也进行了“精装修”，“这回连楼外楼都变了面目!地址不曾移动，但翻造了三层楼带屋顶的洋式门面，新漆亮光光的刺眼，在湖中就望见楼上电扇的疾转。客人闹盈盈的挤着，堂倌也换了，穿上西崽的长袍，原来那老朋友也看不见了，什么闲情逸趣都没有了!我们没办法，移一个桌子在楼下马路边吃了一点东西，果然连小菜都变了，真是可伤。”
这么多年过去，楼外楼还在继续变。雕花木窗该换成塑钢窗了吧?芭蕉扇变成电风扇，再变成中央空调。楼外楼，再这么下去，就差改卖西餐了。难怪汪曾祺要为在楼外楼，不再能吃到那道传统菜醋鱼带靶，而怅然呢。
这不是楼外楼的过错。其实，西湖在变，杭州在变。
连许仙与白娘子相遇的断桥，都早已经变了。我查阅改修前的断桥照片，桥身是高耸着的，两侧布满密集的台阶，桥中央好像还有凯旋门一样的石牌坊，一看就令人浮想联翩。可在1923年，就给断桥动了“大手术”：“断桥在白堤北头，为外湖与后湖———俗名北里湖，即白堤西孤山北之湖———之交通路。桥基旧甚高，嗣修白堤汽车路，将桥铲平改修，故桥身甚低，与平常桥无异，使断桥之名不副实，交通便利矣，未免杀风景也。历史上、文学上最有名之白堤，修成汽车路，为大官，巨绅、富商及纨子弟谋便利，带上许多俗恶尘氛气……”(王桐龄语)在另一幅老照片里，断桥上的石牌坊已拆除，台阶也被垫平，桥栏杆一侧甚至竖起了一溜电线杆，一直延伸到整条白堤。断桥被修改成大马路，许仙若站在路边，你不会觉得他在等命中注定将出现的娘子，还以为是一位“白领”在招手叫出租车呢。
到某一天，《白蛇传》的故事也会失传吧?
楼外楼卖的都是大菜。其实，杭州小吃，一直蛮有味道的。据克士先生介绍：昔时杭州街尾，晨昏多有小贩穿行，挑着叫食担，曼声高唱“黄条糕!薄荷糕!条头糕!水晶糕!方糕!松子糕!……”仅做早点的糕就多达十余种，更别提还有豆浆担、油豆腐担之类。杭州真厉害。所谓叫食担，是靠叫卖的，“声调抑扬，响彻里巷，与姑苏早晨之卖花声，上海早晨之卖报声，同一点染地方习俗……”苏州卖花，上海卖报，杭州卖吃的，由此可见这三座城市风格上的区别。杭州，不那么热衷于“形而上”，对口腹之欲却非常重视，认真对待。
杭州的吃(3)
杭州小吃，也以西湖为核心。老人回忆，湖畔原先有数不清的茶座，如二我轩、三雅园、望湖居以及西湖码头上的西悦来，卖茶、兼卖茶干及各种点心，有的还卖鱼生、醉虾、莼菜、醋溜鱼等特色菜。其中三雅园的楹联让人津津乐道。上联为：山雅水雅人雅，雅兴无穷，真真可谓三雅；下联是：风来雨来月来，来者不拒，日日何妨一来。
西湖小吃，当然讲究新鲜，以土特产为主。较有代表性的如刺菱、藕粉。
