人民公社化之后的公共食堂几乎是在一窝蜂的情况下办起来的。北戴河会议后一个多月，全国就基本上实现了人民公社化，也同时基本实现了食堂化。各地公共食堂创办之时，无场地、无锅、无灶、无生活必需品，是真正的一无所有，白手起家，但这并没有影响公共食堂的遍地开花。那么，办公共食堂所需的各种物品从何而来?既非购买，亦非上级拨给，而是通过刮“共产风”从社员手中刮来的。
“共产风”一词，是毛泽东在1959年2月召开的第二次郑州会议上首次使用的。他说：“公社在1958年秋季成立之后，刮起了一阵‘共产风’。主要内容有三条：一是贫富拉平。二是积累太多，义务劳动太多。三是‘共’各种‘产’。所谓‘共’各种‘产’，其中有各种不同情况。有些是应该归社的，如大部分的自留地。有些是不得不借用的，如公社公共事业所需的部分房屋、桌椅板凳和食堂所需的刀锅碗筷等。有些是不应当归社而归了社的，如鸡鸭和部分的猪归社而未作价。这样一来，‘共产风’就刮起来了。即是说，在某种范围内，实际上造成了一部分无偿占有别人劳动成果的情况。”这是毛泽东在人民公社化运动半年后对“共产风”的概括，他准确地抓住了“共产风”的本质特征。
“共产风”之所以发生，就在于人民公社实行的是“一大二公”的体制。全国的人民公社平均是由28个农业社合并而成的，原来的农业社一般成了公社下辖的大队。公社是工、农、商、学、兵样样俱全，构成了一个独立的小社会。在全公社范围内，统一生产，统一分配，农民过着名则集体、实则平均的生活。这样，原来农业社与农业社之间的贫富被拉平，社员与社员之间的收入差别也被消除，成了穷队“共”富队的“产”，社、队“共”社员的“产”，贫穷的社员“共”较富裕的社员的“产”。
湖南长沙县高塘人民公社成立后，有人写了这样一张大字报：“人民公社好，可惜搞大了。富社与穷社，分别很不少，我社粮食产得多，他社粮食产得少，要想提高生产力，粮食不可平均吃。”可见，人民公社一成立，广大群众对这种一平二调的“共产风”就表示了不满。
办人民公社要实现的一个重要的功能就是要彻底消灭私有制，同时也要使集体所有制转变为全民所有制。公社成立之时，不但要将农业社的全部公有财产，包括土地、牲畜、林木、农具、地里的庄稼、已经收获尚未分配的农产品、农业积累的资金，甚至劳动力的使用和调拨，全部转为公社所有，而且还将社员的部分生活资料由公社统一使用。
嵖岈山卫星人民公社规定：“各个农业社合并为公社，根据共产主义大协作的精神，应该将一切公有财产交给公社，多者不退，少者不补。”“在已经基本实现了生产资料公有化的基础上，社员转入公社，应该交出全部自留地，并且将私有的房基、牲畜、林木等生产资料转为全社公有，但可以留下小量的家畜和家禽。”
《河南省人民公社试行章程》规定：农业社转并为人民公社时，一切公有财产全部交给公社，多者不退，少者不补。在转社时，社员私有的牲畜、林木、果园和大中型生产工具等生产资料，折价归公社所有。社员原有的自留地、荒闲地、苇地、房基宅地应交公社所有。公社化后社员的小家畜家禽，可留为社员所有。社员占有的多余的房屋，公社有统一调配权，不得再收房租。社员的家庭生活用具，包括桌、椅、板凳、床铺、箱、柜等等，一律归社员所有，公社如有需要，在取得社员本人同意后，可暂时借用。
从这些规定中可以看出，公社化后社员的生产资料毫无例外地全都要交给公社，部分生活资料名义上可以留给个人，但公社也可以用各种名义占有。这就为各地刮“共产风”开了方便之门。
公共食堂与刮“共产风”是联系在一起的。办食堂之初，公社除了掌握一定的粮食外，可谓一无所有。食堂办起来后，一方面，所需的锅碗瓢盆、蔬菜食油等等，食堂并没有现成的东西可供使用。不少公社是一夜之间办起的，食堂也是如此，所需之物全部取之于社员个人。但农民毕竟是小生产者，一方面有浓厚的平均主义思想，另一方面又或多或少地有自私自利的思想，普遍存在可“共”别人的“产”而不可“共”自己的“产”的心理。食堂办起来之后，他们并不会自愿地将家里的东西交给食堂，那时的办法是，趁社员出工之际，由社、队干部到社员家搜查，将发现的粮、油等物品全数收去交给食堂。社员稍有不满，轻则批判辩论，重则开展批判斗争、不给饭吃，并扣上破坏公共食堂、破坏人民公社的帽子。在一些地方，为了强迫社员到食堂吃饭，强行将社员的锅砸烂，把碗、盆拿走。公社化高潮时，正值大炼钢铁的高潮，为了炼铁炼钢，不少地方将社员家里的铁锅、铁铲等铁金属全数拿去，化作铁疙瘩，以完成钢铁指标，理由是留这些东西也没有用，反正在食堂吃饭。
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食堂化带来的“共产风”(2)
湖南省湘潭县石潭公社古云大队刮“共产风”的情况，便足以说明“共产风”的厉害。古云的“共产风”早在“大跃进”启动之初就已开始刮了。1957年12月至1958年3月，古云先是开展大规模的投资运动，当时的口号是“死钱变活钱”，要社员把家里藏的银元拿出来，作为向社里的投资，办法是先由几个干部摸底，认定是有钱的户，就送去一张条子，写明什么时候要向社里交出多少钱来，如果不交，就辩论、斗争，并且打人。古云高级社（当时分社还没有建立）就有近20户收到了要钱的条子，被打的有10个人，其中5个是中农，5个是富农。这样一逼一打，弄得人人紧张，有的吓得把钱都拿了出来。如此一来，古云高级社一共搞出了7000块钱。没钱的户，有的被逼出卖被帐、棉纱，有的被抢走了生猪。
紧接着，古云又大搞积肥运动，提出“家家落锁，户户关门”、“路无闲人”的口号。所谓“户户关门”、“路无闲人”，就是屋里的人都出去积肥，过路的人一律要积15担至20担爱国肥，路人随带的礼物常被抢吃一空。有个七十多岁的老头子，来石潭籴米，社员毛某叫他积肥，老头说：“我是驾船的，你为何管我船上的事?”毛说：“共产党什么都管。”便上前扭住老头，老头抵抗，毛就将其按倒在地上。更可笑的是，有个叫王赞成的社员，眼睛有些近视，他的儿媳妇从娘家回来，手里拿了点娘家给的礼物，王在路边车水，没有看清是自己的儿媳，就跳下水车去抢。儿媳一看，是自己的家爹，连忙说：“爹，不要抢，这些东西提回去就是送给你吃的。”由此可见当时刮“共产风”的程度。
公社化后“共产风”有增无减。这年8月15日，石潭公社为了开煤矿，要调大批的劳力，调人的办法是站队点名，点上名的就走，多数男劳力被调去。接着是全民大炼钢铁，这个大队的劳动力集中到了石潭镇，没有炉子，就拆屋取砖；没有燃料，就砍树拆楼板烧；炼不出铁，就打烂社员家的锅做“引铁”，甚至提出“一天不出铁是大事，三年不出谷是小事”。
炼完钢铁，又去修运河。这时的口号是“逢山过山，逢水过水”，“山上要过船，底上15尺，两边跑汽车，中间过洋船”。古云大队一下子被调去了几百人，每个食堂只剩下一二个男劳动力，还是病人。前后去了40天，这段时间，不准请假，凡是回了家的，都得押送回工地。
在“大跃进”和人民公社化运动中，各地没有不刮“共产风”的，只是程度不同而已。河南省委农村工作部给省委的一份报告中说：“从各地建社的情况看，人民公社是形势发展的必然趋势，又是一次翻天覆地的社会大革命，它进一步消灭了生产资料私有制的残余。社员自愿地将自留地、自养牲畜、成片树木、生产工具等交公社所有；有的将零星树木、猪、羊等也交公社所有；有455个公社的社员自动将房屋交公社所有。”社员们曾形象地说，加入公社后，除了一双筷子是自己的，其他都是公社的。
据对河南温县、密县、嵩县、南阳、内乡五个县七个人民公社的统计，在公社化运动中，社员共“献出”钢、铁、铜等原料224600斤，陈粮193万斤，金子78两，银子57斤，银元58元，银货1783两，现金41862元。
河南省西华县在公社化时，社员“自觉投入公社”的耕畜有806头，生猪43757头，陈粮1131728斤，农具141566件，缝纫机144部，架子车927辆，青砖13万多块，钢铁230多万斤，现款153万元，钢洋16926元，棉花1046斤，元宝60个，“其他如银子、金子、玛瑙等很多”。
社员“自愿交出”也好，“献出”和“自觉投入”也罢，都是无代价地将社员私有财产充了公，“共”了“产”。
一些地方还大搞生活集体化，不但集体吃饭，而且还集体住宿。河南遂平县嵖岈山卫星人民公社第六基层社第一大队，就别出心裁地搞起了一个所谓的“三院二所”。
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食堂化带来的“共产风”(3)
“三院”是指儿童学院、青壮年红专学院、老年幸福院，“二所”是招待所、托儿所。这个大队共有585户2689人，规定社员按不同年龄进入不同的“院”，集体住宿。所需的房屋则是将社员私有的房屋宣布为公社所有，由公社负责管理维修，由大队规划使用。其具体规定是：
儿童学院：凡是4岁至6岁的儿童，全部参加儿童学院。该大队共建有4个儿童学院，入院儿童217人。每院设院长一人，教养员2人，建立儿童食堂一座。将儿童分班分组，每天集体上课、睡觉、吃饭。
青壮年红专学院：这个大队共建立了4处，住进红专学院的有563人，下设技术研究、试验、学习、验收4个股，并设食堂一座。学员实行军事化管理，集体吃饭、劳动、学习。在住宿问题上，凡是夫妇两口者，住单房间，一门一窗；未婚的青壮年，男女分住，二至三人一个房间，实行集体住宿。
老年幸福院：凡是年老体弱，不能参加生产劳动的老年人，组织到幸福院，集体住宿、吃饭，并根据其劳动力情况，分配给一定的轻体力劳动，如养鸡、鸭、兔、猪等。生活上实行饭菜多样化，吃饭时有专人照管。
招待所是为社员来客设立的，内有食堂，客人可在此吃饭。托儿所则收一岁至三岁的儿童。
该大队实行“三院二所”后，其上级第六基层社党委会曾总结出了五大好处：
（一）解放了生产力，干活行动迅速，指挥统一。妇女摆脱了家务琐事，使出勤率由原来的不到70％上升到100％。
（二）便于集中教育社员，提高广大社员的政治觉悟。
（三）便于学习文化，提高社员的文化、技术水平。
（四）充分发挥了半劳力和辅助劳力的作用，做到了人尽其才、地尽其力、物尽其用，大大发展了集体经济，达到了家禽满院。
（五）吃住在一起，有问题及时得到解决，干部关心社员，社员爱护干部，干群关系更加密切。
这样的“三院二所”虽然有如此多的“好处”，但这种人为地拆散家庭的做法，必定会给群众的生活造成诸多不便，实际上是不能长久的。
公社化后，许多地方都实行社员集体生活、集体居住。山东滕县就曾发生一件因误传上级精神，造成一个公社的社员大搬家的荒唐事件。
1958年11月3日，滕县界河红旗人民公社的一位党委副书记，在济宁地委开会分组讨论时，听到了滕县辛庄山顶有几户社员从山上搬到山下居住的事。这位副书记在开会时大概是心不在焉，把这件事同会议的主要精神混在一起，当做地委布置的任务回来后进行传达，并讲到了小村并大村进行大兵团生产的好处。公社党委第一书记本来头脑就发热，听了这位副书记的汇报后，以为上级已经加快了“乡村城市化”的工作，匆忙决定全公社并村搬家。
第二天，界河红旗公社在驻地召开全公社党员、干部大会。由那位副书记“传达”地委会议精神，对并村作了具体布置，办法是将全社的176个村合并为28个大村，实行按性别、年龄分别居住，男女青年各住一村，男女老人也各住一村。不论青壮年和老年，凡是有配偶的一律过星期六制度。按照军事化的要求，全社人口编排成团、营、连、班。同时规定，在并村搬家时，小家畜家禽集中喂养，取消私有制，只准带生产工具、衣服被褥等，其他一律不带，粮食更不能带走。会上还提出了“苦战一昼夜完成任务，向公社党委报捷”的口号。虽有不少党员、干部对此想不通，有意见，但不敢提。他们认为并村搬家既然是上级布置的，就是一项全国性工作，同时也由于当时流行“拔白旗、插红旗”，怕提了意见被当做“白旗”受批斗。
11月5日，全社开始搬家。社员对搬家普遍反对，怨声载道，哭骂声不绝，都不愿离开自己的家。有些胆大泼辣的社员大骂干部，华家林村五个妇女坐在街上连骂带哭了一天。个别干部家属因不堪辱骂走上绝路。不少社员以毁破农具、大吃大喝来发泄不满。搬家时，社员觉得房子、家具、其他物件都将不属自己了，就将锅、盆扔在路上或砸掉，将家具、木床当做柴烧，把农具弄断、弄坏当做废铁卖掉。社员更是杀鸡宰羊，喝酒吸烟，赵辛街耕作区（介于公社与大队间的组织，一般相当于原来乡的范围）宰羊200余头，杀鸡3000只。在搬家过程中，干部带着民兵到社员家翻粮，司堂耕作区的龙山店共有500户，被翻的有432户，共翻出社员收藏的粮食20011斤、花生305斤、地瓜300斤。社员为了藏住粮食，有的将粮食埋在粪堆里，有的埋在河滩上。11月6日，滕县县委得知界河的大搬家后，立即打电话指示停止搬家，这一闹剧才停演。
食堂化带来的“共产风”(4)
湖北省当阳县跑马公社刮“共产风”时，更是发生了令人哭笑不得的事情。1958年10月中旬的一天，跑马公社党委第二书记（第一书记带队到外地炼钢铁）在大会上宣布：11月7日是社会主义结束之时，11月8日是共产主义开始之日。大会一结束，人们就到街上商店去拿东西，去得早的多拿一点，去得晚的少拿一点，最后去的是一位教师，只拿了两筒蜡纸。商店的东西拿完后，就去拿社员家的东西。别人家的鸡，可以随便抓来吃；这个队种的菜，别的队可随便来挖，甚至连小孩子也不分你的我的了，因为马上就共产主义了，子女也就成了大家的。这个公社只剩下一条还没有“共产”：老婆还是自己的。不过这一条这位公社党委第二书记也拿不准是不是可以“共产”，说还得请示上级。这种事，今天看来好像是天方夜谭，可这却是1959年3月中共湖北省委第一书记王任重在给中共中央的一个报告中讲到的。
“共产风”的出现，除了因为当时的基层干部水平低，把共产主义理解为就是“共产”外，根本原因在于人民公社的体制。人民公社实行政社合一，既是基层政权组织又集体经济组织，所有“共产”都可用行政命令的方法下达，作为下级组织的管理区、大队和生产队都只能无条件地服从。加之办起了公共食堂，社员的吃饭权也就是最根本的生存权，实际上掌握在食堂，也就是公社手中。如果社队干部心术不正，社员稍有不满，就会被剥夺其本人甚至全家的吃饭权，社员除了挨饿之外别无出路。这也是社员对“共产风”不能抵制、反抗的原因，从而也导致公社化后“共产风”泛滥成灾，给农业生产和农民生活造成了巨大的破坏。
“公共食堂前途无量”(1)
如果说1958年“大跃进”和人民公社运动中的公共食堂，还带有群众的自发性，且人们在主观上认为办食堂能提高农村生产力，能推进社会主义向共产主义转变的话，那么，庐山会议后再次大办公共食堂，则带有很大的赌气性质。因为“右倾机会主义者”攻击公共食堂，解散公共食堂，所以必须反其道而行之，大办公共食堂。
在庐山会议上，彭德怀、周小舟都讲到过公共食堂、供给制的问题。彭于1959年7月4日在西北小组会上的发言中说：“去年忽视了工作方法六十条的‘一切经过试验’。吃饭不要钱那么大的事，没有经过试验。”周小舟也对彭说：“现在吃大锅饭（公共食堂），就要大锅大灶，烧柴火也不节省，劳力也不省；小锅小灶，妇女、弱劳力都可以做饭，现在非强劳力不可。搞了公共食堂，家庭用水也不方便，群众对公共食堂有意见。”《彭德怀自述》，人民出版社1981年版，第268页。张闻天更是直截了当地说，供给制、公共食堂不同于社会主义，取消供给制不等于退步，退出公共食堂不等于不是社会主义，这完全是两回事，两个完全不同的范畴。既然“右倾机会主义分子”如此不赞同甚至反对公共食堂，那么，在“反右倾”时，坚持公共食堂也就是理所当然的了。
1959年9月20日，《人民日报》转发了《中国妇女》杂志的专论《办得对，办得好，办得适时》，其中说：在人民公社化运动中 ，“食堂遍及各个农村，入食堂农户达到90%以上。其他各种生活福利事业都有很大发展。请问右倾机会主义者，像这样几亿人民的群众运动，如果没有客观需要，不是群众要求，哪一个人能够下一个命令就办起来了呢？哪一个人能够一阵风吹起来呢？恰恰相反，这种顺乎天理，应乎人情，适乎潮流，合乎需要的东西，你们要想吹垮也是不可能的。”“集体生活福利事业所以垮不了，正说明它是合乎历史要求，合乎群众需要。不是办早了，办快了，办多了，而是办得适时，办得对，办得好，今后还要努力更加办好。”
9月22日，《人民日报》发表《公共食堂前途无量》的社论。社论一开头就如是说：1958年中国出了许多新鲜事情，公共食堂在广大农村普遍建立就是其中的一桩。在人民公社化前后，涌现了数以百万计的农村公共食堂，受到几亿农民的热烈赞扬。可是新生事物总是在斗争中成长起来的，农村公共食堂也不例外。当多数农民积极支持公共食堂的时候，不但远在天边的帝国主义者为此而大吵大闹，就是近在眼前的一些死抱住习惯势力不放的人们，也借口某些食堂局部的暂时的缺点，指手画脚地议论起来。事实是公共食堂解放了大量的劳动力，他们却硬说多占用了劳动力；事实是公共食堂大大有利于生产，他们却硬说公共食堂妨碍生产；事实是公共食堂改善了农民生活，方便了多数社员，他们却硬说公共食堂降低了农民生活，对群众很不方便。在这样的思想影响下，在少数地区，有些农村工作人员甚至下令解散公共食堂。可是，群众坚决不散，或者过后很快又把公共食堂办起来。就这样，围绕着公共食堂，展开了一场斗争。
社论又说，解放前，吃饭问题对农民来说是一个严重的问题，解放后，经过土地改革，农村的生产力水平和人民的生活水平有了初步的提高，但是，一家一户的分散生产，力量还非常薄弱，特别是经不起自然灾害的袭击，农民要经常吃饱吃好还相当困难。土地改革后，劳动互助运动兴起，为了适应集体生产的需要，就有一些农民实行“合伙做饭”，集体吃饭，这是公共食堂的萌芽。农业合作化后，集体化的规模扩大了，集体生产和分散吃饭的矛盾更加尖锐，于是出现了公共食堂。在人民公社化运动中，适当范围的集体生产成为广大群众的普遍要求，公共食堂这种新兴的生活福利组织，在很短时间内在全国广大农村普遍地建立起来。各地公共食堂经过整顿，在总结过去经验，因时因地制宜的基础上，贯彻了积极办好、自愿参加的原则，大多数巩固下来了。社论在列举了河南、四川、上海郊区、北京郊区的公共食堂数目后说，广大群众不仅办起了公共食堂，而且办得很好，将来还会办得更好，一些被解散的食堂又由群众恢复起来了，“办不得”论在各种客观事实面前，只有破产一条路了。
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“公共食堂前途无量”(2)
接着，社论论证了公共食堂的若干“优越性”。如节省了劳动力，称河南全省仅办食堂就节省了600万个劳动力；公共食堂改善了生活；给许多农民家庭节省了粮食、燃料和其他物资。这些“优点”，若在一年前，可能还有人相信，经过一年的实践后，实际上已没有多大的说服力了。当然，社论在论证公共食堂的“好处”时，还特地讲到它在解放妇女中的作用，说这是一件“令人高兴的大喜事”，“那些机会主义分子，口口声声讲群众利益，甚至讲共产主义，可是对于这件解放妇女劳动力，促进家务社会化的事业不但没有鼓掌欢迎，热烈支持，却在一旁大肆攻击。这些资产阶级和小资产阶级的代言人，尽管也自称为共产主义者，何尝有半点共产主义气味”。如此说来，谁反对公共食堂，谁就是反对社会主义和共产主义。话说到这个程度，自然谁也不敢对公共食堂提出异议了。所以社论用警告的语言说：“至于右倾机会主义分子，如果他们坚持他们的脱离人民群众的观点，也学着帝国主义者的腔调，把人民公社、公共食堂这些新生事物看做眼中钉，那么他们迟早就会发现，被人民抛弃的将不是人民公社和公共食堂，将是他们自己。”
社论最后说：“公共食堂有深厚的社会经济根源，有党和人民的爱护和支持，它绝不是一阵风吹起来的，也不是一阵风吹得散的。个别的暂时被吹掉了，迟早也总是要吹回来。”“我国人民公社的公共食堂一定会越办越好。在现阶段，这将大大有助于加速社会主义建设。而在将来，在我国由社会主义过渡到共产主义的时候，正如列宁所说的，这些幼芽必将‘茁壮地成长起来，发展成为完全的共产主义’!”
在此前后，各种报刊发了大量的有关公共食堂的通讯、报道、社论和评论，自然都是毫无例外地为公共食堂大唱赞歌。
1958年的“大跃进”和人民公社化运动中，湖南的各项工作不怎么冒尖，这大概与周小舟的“右倾”有关。庐山会议上，周小舟被打成彭德怀为首的“反党集团”的成员，撤掉了省委第一书记的职务。周小舟在这个“反党集团”中是位列第四的人物，但在湖南的“右倾分子”中则是第一号人物，用当时湖南省委的一位负责人的话说：“这个家伙在庐山是彭、黄、张、周反党集团的尾巴，在湖南可是头子了。湖南的反党宗派是以他为首的……这个反党分子幸亏在庐山会议把他抓住了，不然在湖南还真不好办呢。因为他是第一书记，是个大石头压在上面。另外，他们伪装得很像一回事。湖南很难揭发出来，要揭发也不太顺利。庐山会议真是神仙会，把妖魔鬼怪给捉住了。”
既然有这么一个“反党集团的尾巴”，湖南开展“反右倾”斗争自然轰轰烈烈，不然怎么能同周小舟划清界限?在这场运动中，全省仅县以上机关单位就有4696人被重点批斗，有1630人被定为“右倾机会主义分子”。对待公共食堂的态度，也就被当做检验一个人赞同人民公社还是反对人民公社，坚持社会主义还是企图搞资本主义的尺度之一，湖南自然要不遗余力地大办公共食堂，尤其要大力宣传公共食堂。
1959年9月5日，《新湖南报》发表长篇通讯《农村公共食堂好得很!》，介绍新邵县严塘公社沙湾大队第九生产队第一食堂“越办越好”的经验。文章的小标题分别是：“妇女劳力得解放，群众生产劲头高”；“吃饱又吃好，省粮更省柴”；“家禽家畜大发展”；“食堂好处实在多，各项事业齐推进”；“民主管理，坚持自愿参加原则”。这实际上也是这篇报道的主要内容。要是果真如此，确实对公共食堂没有反对的必要。
过了两天，《新湖南报》又详细地报道了湘阴县洞庭围人民公社的食堂，称这个食堂是“越办越好，越办越巩固”。这个公社有8000多户，一共办了324个食堂。《新湖南报》说，这个公社食堂开办一年，可以增加劳动日200万个，计算的办法是：8262户社员原来单锅独灶时至少要有8262个人做饭，现在办了324个公共食堂，只有866个服务员，解放出劳动力7000个，几百个单身汉也可以无牵无挂地出工，如果解放出来的7000个劳动力以每年出工200个计算，再加上原有的12310个劳动力因办食堂后出工齐整提高劳动工效二分，这样，增加的劳动日正好是200万个。
“公共食堂前途无量”(3)
这个公社的食堂当然也与别的食堂一样，声称节约了粮食若干。该公社的第十大队1957年返销了18万斤粮食，1958年返销了31万斤，1959年却节约了粮食。至于是怎样节约的，报道上没有说，但其中提到了凭票吃饭的方法。其实要节约也简单，降低社员的口粮供应标准即可，反正社员的粮食全放在食堂，吃多吃少只能由食堂决定。1959年夏收之时，中共中央虽然提出粮食要分配到户，庐山会议之后各地并没有做到，粮食名义上是分配到户，但到户的只是指标，而实物却存放在食堂，这种分粮到户并无任何实际意义。正是因为这一点，社员不得不加入食堂。洞庭围公社食堂的另一好处是社员“团结更加紧密”，这恐怕也是只能写在纸面上的。
在1959年上半年尤其是夏收前后许多地方的食堂散伙的时候，河南却在食堂的巩固上下工夫，深为毛泽东所赞许。毛泽东说只要河南能够坚持，全国就有希望，可见毛泽东对河南食堂期望之高。
庐山会议之后，河南对公共食堂更是广为宣传，大唱赞歌。9月5日，《河南日报》在报道偃师县老城人民公社东庄大队的公共食堂时，借用该大队社员的口说：“公共食堂是福地。”那么，食堂“福”在何处？除了节约劳力、粮食、用煤外，一曰改善生活，内称：“食堂实现了‘依人定量、凭票吃饭、节约归己’的制度以后，做饭做到忙时吃干，闲时半稀半干，天天都有馍。逢年过节还可以吃到八宝饭、饺子、肉菜等。……一年四季瓜、菜不断。”二曰增加了社员集体主义、共产主义思想，加强了家庭和社员之间的和睦团结。举例说，社员吕永才，70多岁，一家就老两口，生产积极，就是个性强，曾和18家邻居不说话。他老婆做饭嫌麻烦，一次做一天到两天的饭，天天吃剩饭，老头啃不动硬馍，常常摔碗。入食堂后，老两口在饭厅听读报、听讲话，慢慢地懂得了道理，提高了觉悟，就主动向亲邻检讨过去的缺点，从而加强了团结。
另据《河南日报》的报道，1959年10月初，河南全省共有农村公共食堂339578个，参加食堂人数占全省农村总人数的99％。河南为了办好公共食堂，在食堂坚决贯彻阶级路线，消除了混入食堂的不纯分子，75％的炊事人员、45％的管理人员由党团员担任。由于公共食堂的成立，使有劳动能力的青壮年妇女670万人从几千年来的锅灶边解放出来。全省30多万个食堂基本上达到了天天有馍、有汤、有菜（报道中没有说人均有多少馍、吃多少菜）。全省食堂种秋菜1720万亩，采集野菜48亿斤，储存干菜14亿斤，许昌地区的食堂仅半个月就节约粮食180万斤。总而言之，报道给人的感觉是河南公共食堂一片欣欣向荣景象。不过，这些报道的真实性很值得怀疑，因为办公共食堂经验如此丰富、成绩如此突出的河南，却是“三年困难时期”非正常死亡较为严重的省份之一。
《河南日报》还专门发表社论，驳斥“右倾机会主义分子”对公共食堂的“攻击”。10月9日，该报发表题为《公共食堂好得很》的社论，其中说：“‘公共食堂难以巩固’，‘群众要大批退出食堂’，实际情况是怎么样呢?事实已经给他们以有力的回答。在短短一年多的时间内，我省公共食堂已经经受了几次严峻的考验，不但没有垮台，反而更加巩固了。”“我们对公共食堂的看法和做法，和右倾机会主义者是截然不同的。我们认为公共食堂好得很，他们却认为‘糟得很’；我们为了适应人民公社集体生产的需要，积极办好公共食堂，他们却是为了恢复私有制，积极垮公共食堂的台。这就是我们同右倾机会主义分子的根本分歧所在。这里还必须指出，公共食堂的优越性是人民公社的优越性的重要组成部分，否认公共食堂的优越性，反对公共食堂，实际上就是反对人民公社。”
社论的这几句话，倒是明白无误地告诉人们为什么要如此大张旗鼓地把公共食堂办下去的原因：因为公共食堂是消灭私有制的好办法，因为公共食堂与人民公社的优越性是一致的。无怪乎要把坚持公共食堂上升到“坚守社会主义阵地”的高度。私有制的确不是个好东西，人类贫富的差异以及由此产生的种种问题都与之相关。但是，当生产力水平还不足以消灭私有制，特别是生活资料的私有性质时，人为地将社会生活一切都公有化，企图建立一个纯之又纯的共产社会，只会产生适得其反的效果。人民公社和公共食堂是建立在对实现共产主义急于求成的基础上的。然而，生产关系不能超越生产力的承受程度，如果将不切实际的空想付诸实践，只能带来灾难性的后果。
反右倾，办食堂(1)
与河南自称在庐山会议前一个食堂没有垮掉相比，邻近的河北似乎缺乏那种先见之明，庐山会议前，大多数食堂已散了伙。
在1958年大办人民公社之初，河北在不长的时间里很快实现了食堂化，最多时曾办起了30多万个食堂，参加食堂的有3500万人，占全省农业人口的99％以上。可是，到1959年春季后，“由于粮食收获量没有那么多，口粮标准逐步压缩，柴炭困难日益增多，劳动生产步入正常，改变了吃住在田间的情况，加之不少的食堂管理不妥，因而群众越来越觉得不方便了”。
庐山会议期间，河北省委农工部就食堂问题进行了一次调查。据这份调查材料说，河北农村坚持在食堂吃饭的群众只占总户数的20%左右，不愿参加的占总户数的50%，还有30%随大流。至1959年6月底，河北全省尚有食堂49004个，较原来减少86%，加入食堂的农户有1643990户，占农户总数的165％，较原来减少了80％。此时剩下的除了少量的主要由单身汉和没有辅助劳力做饭的户组成的小型常年食堂外，还有一些农忙突击生产和农田水利建设工地上办起的农忙食堂与工地食堂。调查报告据此认为：“看来常年全民食堂已不适合当前情况和多数群众的要求。”因为调查之时，“反右倾”之风还未从庐山往山下刮，所以这份材料比较真实反映了当时的实际情况。说农民如何喜爱公共食堂，食堂如何如何越办越好，其实大都是编造出来的。
这份报告刚写完，各地就已开始贯彻庐山会议精神，在全党范围内“反右倾”。由于办不办食堂，已经关乎对人民公社甚至对社会主义采取什么样的立场，河北各级组织自然不敢怠慢，从省委到公社党委的书记们都亲自挂帅抓食堂工作，党委委员们亲自搞试验田，各级还建立专业领导机构，再次大办公共食堂，具体办法是：
（一）通过学习文件，“层层统一思想认识，进一步检查批判右倾保守思想”。如天津市委指示各县、公社和生产队都要学习《人民日报》上《公共食堂前途无量》的社论，批判“右倾畏难情绪和放任自流偏向，决心将食堂恢复起来”。涿县还通过辩论算清四笔账：一算思想上有无右倾情绪账；二算食堂解放劳力账；三算积极支持食堂和消极对待食堂利益账；四算办食堂后发展生产增加收入账。
（二）“运用一切宣传工具，广泛深入宣传食堂的优越性，发动群众用对比方法总结办食堂的好处。”
（三）层层搞重点、树标兵，组织参观，开现场会。
（四）依靠群众解决具体问题。如吴桥县群众共拿出笼屉、水缸、风箱等家具14000多件，腾房9281间。
这样一来，河北农村的公共食堂发展很快。到10月上旬，由原来的18804个发展到98117个，比8月上旬增加了倍。参加食堂的户数由原来全省总农户数的增加到；在食堂就餐人数达947万人，占全省农业人口的。其中，邯郸地区在食堂吃饭的人数由8月上旬的增加到44%，保定地区由原来的增加到，张家口地区由原来的增加到。此时，在河北的七个地级行政区中，承德地区在食堂吃饭的人数最低，只有6%。
如此不遗余力地宣传食堂的优越性，各级领导干部也花了大力气抓公共食堂，为何食堂发展还是不平衡，与1958年相比，这次食堂发展的速度却慢得多。原因在于：公社化时，公共食堂是新鲜事物，几十户、上百户人家在一起吃饭，的确是几千来中国农村从未发生的，农民有一种新奇感，由此也产生了一定的吸引力，何况食堂办起之后，实行供给制，搞吃饭不要钱，放开肚皮吃。以前各家各户分灶就食，多数农民从不敢放开肚皮吃饭，现在有如此好事，且不需自己做饭，只要吃现成的，哪有不愿意之理。可是，经过半年多的实践，尤其是粮食供应紧张之后，食堂的弊端暴露出来，退出食堂就成了大势所趋。农民既是理想主义者，更是现实主义者。他们本来带着美好的憧憬进入了公共食堂，当现实打破了他们的憧憬后，他们再也不愿轻信那种食堂的所谓优越性。
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反右倾，办食堂(2)
“反右倾”后，河北省委农工部又给省委写了一份关于食堂问题的报告，当然这一次不敢说食堂不适应群众的要求了，而是讲办食堂的种种好处。不过，报告中也承认，对恢复食堂，干部有四怕思想：一怕食堂成立后粮食不够吃；二怕烧柴解决不了；三怕房子不能解决；四怕天冷了不好巩固。当然干部还有一种担心：食堂是自己叫散的，现在又叫办，不好向群众讲。群众对办食堂的顾虑则一是怕自留地收回，二是怕不把粮食分到户，节约不归自己。所以，干部、群众对恢复食堂积极性都不高。
群众得知又要办食堂，担心再次刮“共产风”，为不使自己精打细算的粮食被别人吃去，就在加入食堂之前大吃大喝几顿。河北元氏县元氏公社建安生产队社员李保安，夏收以来节余的麦子，中秋节都舍不得吃，一听说要恢复食堂就全吃光了。正定县青同公社青同生产队16户社员，得知又要办食堂，一天多吃斤粮食。
通过大批“右倾保守思想”，河北全省的公共食堂有了较快发展。到10月底，全省公共食堂已有168545个，加入食堂的农户有4850908户，占农户总数的58％，在食堂吃饭的有18024051人，占农村人口的58％。其中，发展较快的天津专区，加入食堂的人数占农业人口的％，邯郸、唐山占50％以上，就连原来发展较慢的承德地区，也由10月初的6％发展到％。河北恢复公共食堂的经验，除了“大抓节约粮食”、“食堂民主管理”等措施外，最根本的是“政治挂帅，统一认识，大讲今冬生产形势和食堂的优越性”。具体办法是“干部群众总结前段办好食堂的经验，并以冬季食堂是否需要和能否办好为题进行鸣辩，澄清了模糊认识，引导群众出主意想办法”。
既然办不办公共食堂已经上升到了两条路线斗争的高度，组织群众进行鸣放辩论的结果可想而知。庐山会议后全党“反右倾”的过程中，一些原来支持解散食堂的干部被打成“右倾分子”，党员干部为形势所迫，只得不遗余力地推广公共食堂。农民们对加入食堂并不情愿，但经不住所谓大辩论，谁也不敢戴“走资本主义道路”、“破坏人民公社”的帽子，而且所谓粮食分配到户仅是把指标分到户，实物放在食堂，也就不得不去食堂吃饭。
在“反右倾”强大的政治攻势下，一度散伙的公共食堂又相继恢复。至1959年底，全国农村已办公共食堂万个，参加食堂吃饭的约4亿人，占人民公社总人数的％。具体情况是：
90％以上人口参加食堂的，有河南（9％）、湖南（％）、四川（％）、云南（％）、贵州（％）、上海（％）、安徽（％）七省市。
70％～90％人口参加食堂的，有北京（％）、新疆（％）、浙江（％）、广西（81％）、广东（％）、河北（％）、山西（％）七省市区。
50％~70％人口参加食堂的，有湖北（％）、福建（％）、江西（61％）、陕西（％）、江苏（56％）、宁夏（％）六省区。
50％以下人口参加食堂的，有甘肃（％）、山东（％）、青海（％）、吉林（％）、黑龙江（％）、辽宁（23％）、内蒙古（％）七省区。
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贵州、河南“经验”(1)
庐山会议后“反右倾”的直接后果是，导致了1960年新的一轮“大跃进”，一些不切实际的高指标再次被提出来了。1960年1月26日，中共中央印发了《关于1960年计划和今后三年、八年设想的口头汇报提纲》。提纲提出，今后三年的具体奋斗目标是：提前五年实现中共中央八届八中全会提出的十年赶上英国的口号；提前五年实现十二年农业发展纲要；提前五年实现十二年科学发展纲要。八年的总任务和基本要求是：以共产主义的雄心大志，尽可能地加快建设，保证农业生产的不断跃进，基本上实现我国工业、农业、科学文化和国防现代化，建立起独立完整的经济体系，分期分批完成人民公社由基本上是生产队所有制向基本上是公社所有制的过渡，并开始向全民所有制过渡。汇报提纲还要求人民公社的收入分配要以工资制为主，采取工资制和供给制相结合的分配形式，逐步增加分配制度中的共产主义的、按需分配的因素。
1959年12月，华东协作区召开浙、皖、苏、沪四省市座谈会，讨论人民公社过渡问题。会议提出：“从基本队有过渡到基本社有，上海的条件较好，大约要三到五年的时间，其他各省大约要五年左右，或者更长一些时间才行。”至于从基本队有到基本社有的过渡条件，会议认为分配给社员每人每年平均200元左右，就可由生产队所有制过渡到公社所有制。早在1958年11月的武昌会议上，有人提出，只要达到每人150元至200元就可以过渡了。太多了，一旦农民的收入比工人多，就不好过渡。对这种说法，毛泽东不置可否，只是说，照这种意见，是趁穷之势来过渡，趁穷过渡可能有利些，不能难过渡。这也可以说是“穷过渡”一词的来源。
1960年4月初，在全国二届人大二次会议上，主管农业的副总理谭震林在讲到过渡问题时强调：“我们的前途是从队基本所有过渡到社基本所有，然后再从社基本所有过渡到全民所有。”他还提出了由基本队所有过渡到基本社所有的四个条件：一是全社的经济发展达到了每年人均收入150元至200元的水平；二是社有经济部分在全社经济中占有优势；三是穷队赶上富队；四是农村的机械化和半机械化达到了一定程度。
根据上述设想，各省纷纷开展由基本队有制向基本社有制的试点工作。
1960年的“大跃进”是1958年“大跃进”的继续，但这年的继续“跃进”除了建设社会主义急于求成的因素外，还在相当程度上是为了回击国内外一些人对“大跃进”与人民公社的怀疑和反对。对于“大跃进”和人民公社，不仅国内有彭德怀、张闻天等“右倾机会主义者”“有失有得”、“得不偿失”的议论，在国外也社会主义阵营的赫鲁晓夫和西方国家的杜勒斯之流的冷嘲热讽，必须以事实来证明“三面红旗”是正确的，社会主义建设的高速度是可行的。因此，不但要继续跃进，而且要更大地跃进。人民公社趁早实现由队所有制向社所有制过渡，当然也是为了提早向共产主义过渡。
大力发展经济，加快建设速度，这原本没有什么错。但是，当时快速发展经济的条件并不具备。本来近两年的“大跃进”已是劳民伤财，使国家与人民元气大伤，应该适时地加以调整，休养生息。可是，庐山会议后不但没有这样做，反而在“反右倾、鼓干劲”的口号之下，一度有所收敛的各种“大办”重新开张，急于实现两个过渡的思想重新抬头，这就使得第一次郑州会议以来的纠“左”努力付诸东流，并且继续按照北戴河会议确定的时间表向共产主义过渡。公共食堂也就再次成了“共产主义幼芽”，并且试图使之茁壮成长。
1960年2月16日至18日，贵州省委召开地、州、市委第一书记会议，主要讨论公共食堂问题。会后，贵州省委向中共中央报告说，全省农村13万个公共食堂，80％左右是巩固的或基本巩固的，不巩固的只占20％左右。
报告说，一批办得好的食堂，巩固地树立了贫农、下中农的领导优势；基层干部和党团员一律参加食堂，和群众打成一片；建立了必要的管理制度，实行了计划用粮、节约用粮，以人定量、节约归己的原则；炊具改革很有成绩，因而减轻了炊事人员的劳动强度，提高了饭菜质量。报告还提到，办食堂出现了一些新情况，如：一些办得好的食堂，由于解决了吃菜问题，社员个人种菜已无必要，所以把自己的一部分乃至全部自留地交给了食堂，集体化的程度提高了。一些地方办起了公共食堂，有了一个温暖的大家庭，所以居民点纷纷集中到食堂的周围，出现了若干很小的居民点形成一个较大的居民点的趋势，这就为建设新村创造了条件。
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贵州、河南“经验”(2)
由于食堂没办好，贵州一些地方发生了社员处逃、浮肿和死人现象。贵州省委认为，一方面是由于这些地方灾情大，征购时卖了过头粮，粮食缺少了一些；另一方面是这些地方的基层组织把粮食分掉了，少数人多占，多数人缺粮，国家供应的指标又被基层干部和管理人员层层扣留了。由于少数人把粮食霸占，扯垮公共食堂，以致群众缺粮饿肚。贵州省委在报告中说：“所谓少数人就是富裕中农，这些地方的基层组织也处在他们把持之下。”“失掉这个阵地，人民公社就不可巩固，大跃进也就没有保证。”按照这个报告的意思，一些公共食堂之所以没有办好甚至垮掉，原因不是别的，就是富裕中农在其中作怪。只要把食堂和基层组织的领导权掌握在贫下中农手中，公共食堂就会坚如磐石。
报告还提出，对20％没有巩固的食堂，决定采取立即组织干部带着粮食供应指标下去整顿，召开食堂代表会，建立食堂管理委员会，选举食堂管理人员，建立管理制度等步骤，加以整顿。对于80％的已巩固或基本巩固的食堂，也要进一步整顿巩固，提高标准办好。社员的自留地势必要转交食堂，养猪也应限制，每户最多只养一头，食堂还要适当扩大规模，这样对于搞好集体生产，巩固食堂，都有好处。
中共中央对这份报告极为重视。2月26日，中共中央将其转发给各省、市、自治区党委，并在批语中说：“办好食堂是贯彻执行节约用粮和安排好群众生活的一个关键，也是解决粮食不足时更有计划地用粮的最好办法。”批语认为，富裕中农阶层中反对人民公社的分子，首先就是破坏公共食堂，为了巩固人民公社必须办好公共食堂，而实行指标到户，实物到食堂，凭票吃饭，节约归己，是办好食堂的先决条件。食堂的领导权必须掌握在贫下中农手中，食堂范围大小要因地制宜，太小了不便于机械化半机械化，也会占用更多的领导力量和劳动力，食堂必须自己种菜、养猪、养家禽等等，力求自给有余。
1960年3月4日，毛泽东对贵州省委向中共中央的报告写下了一段批语，称赞这份报告写得好，要求各地“一律仿照执行，不应有例外”。还说这个报告是一个科学总结，可以使我们在从社会主义向共产主义过渡的事业中，在五至十年内，跃进一大步。在1960年一年，全国食堂达到贵州现时的那种水平，也就很好了。他要求全国各地一定要达到这个目的，并且还要提高。同时，他还致信刘少奇、邓小平，要他们将贵州省委的这个报告，以及中共中央转发的广东省委关于当前人民公社工作中几个问题的指示的批语稿、中共中央转发的吉林省委关于技术革新和技术革命运动情况报告的批语稿，提到中央会议上讨论通过，在3月10日前送到各省、市、自治区党委第一书记手里，远的用飞机送去。这种急迫的心情，足见毛泽东对贵州关于食堂工作做法的重视，也足见他是何等地看好公共食堂在社会主义向共产主义过渡中的作用。
在此稍后，黑龙江省委向中共中央电话汇报说，全省的常年食堂已有70％左右，农忙食堂只占25％。从性质上讲，劳动力食堂占90％左右，全民食堂占10％左右，但发展的趋势是向全民食堂过渡。从现在的情况看，大多数食堂办得较好，一般都有菜园子，大多数养了猪，一部分养了鸡；食堂设备比较齐全，卫生情况较好，建立了一套制度，各地食堂都坚持了以人定量，凭票吃饭，节余归己，每月结账，清单上墙等制度。各级领导对食堂抓得也紧，不少地方实行统一领导，分片包干，一手抓生产，一手抓生活。毛泽东看了这份汇报的记录稿，随笔写道：“加强领导，全民食堂，猪菜丰富，计划用粮，指标到户，粮食到堂，以人定量，凭票吃粮，节余归己，按月算账，明明白白，账单上墙，生产生活，两样都强。”这实际上是对食堂制度的总结。
在1960年3月7日中共中央办公厅编印的117号《情况简报》上，刊登了中共中央办公厅整理的《八个省农村公共食堂情况》。
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贵州、河南“经验”(3)
这份材料说，据1960年2月底统计，在公共食堂吃饭的人数占农村总人口的比例，河南为99％，河北为81％，山西为81％，甘肃为63％，山东为54％，黑龙江为40％，辽宁为33％，吉林为24％。由于基础不同及其他原因，各地食堂发展水平远不平衡，各地确定办得好的标准可归纳为：（一）种了菜，养了猪，部分或全部副食品能自给；（二）经营管理好，饮食花样多，吃得饱，吃得好；（三）建立了民主管理制度，认真执行了按人定量、凭票吃饭、节余归己、定期结账等办法；（四）进行了炊具改革，做饭效率高；（五）讲究卫生，食堂设备比较齐全。材料中说，经过整顿，食堂的管理工作有了显著加强，山东大部分食堂建立了生活福利委员会，河南全省90％以上的食堂建立了伙食委员会，大部分食堂建立了粮食管理制度，不少地方还建立了社员生活代表会，依靠群众办好食堂。
材料提出，在办好食堂中，需要注意几个问题。（一）有几个省认为，口粮分配实行“指标到户，粮食分到食堂”的办法好，对于掌握粮食，减少浪费，搞好生产，巩固食堂有极大好处，而有些地方把粮食分到户，现在已没有吃的了，造成很大的被动。（二）对于社员自留地的处理。河北认为，应采取限制和逐步削弱的办法，严格控制自留地的数量，将现有的自留地划一部分给食堂，作为食堂种菜和饲料地，一律不许社员开荒。（三）必须坚持粮菜混吃，节约用粮。（四）如何全面安排群众生活，黑龙江省委决定，除了搞好食堂外，4月份要在全省农村大搞综合性的生活服务站。（五）办食堂的关键在于领导。
1960年3月5日，河南省委向中共中央汇报说，河南全省的33万个食堂中，办得最好的一类食堂占66％，属于一般的二类食堂占％，办得不好的三类食堂占％。公共食堂一般以生产队为单位建立，平均每个食堂就餐人数136人。各级党委都有一个书记抓公共食堂工作，不少党委负责人和干部深入食堂大搞试验田。目前，全省计划用粮的食堂已占食堂总数的87％，有的地方实行了以人定量、凭票吃饭、节约归己的办法。食堂种菜、养猪、养家禽等生产已有很大发展，通过炊具改革节省了大批的劳力和畜力，且减轻了炊事人员的劳动强度。在改进食堂的经营管理方面，河南主要抓了这几项工作：第一，领导深入食堂，发现问题，立即解决；第二，纯洁和调整食堂人员队伍；第三，建立和健全民主管理制度；第四，重视对炊事人员的训练工作。
对于这两份材料，毛泽东加注了许多的批语，对一些制度和办法作了充分肯定，并为中共中央起草了批示，将这几份材料批发给各省、市、区党委，中央一级各部委、各党组。毛泽东在批语中说，这几份材料都很好，使人看了高兴，要求各省级党委认真研究、参考、仿行，强调对于“这个极端重要的公共食堂问题”，今年内认真抓两次，上半年和下半年各抓一次，学习贵州、河南的经验，普遍推行。
在中共中央批转这一系列文件、材料的同时，各级党委也把办公共食堂作为头等大事来抓。
3月28日，广东召开食堂和粮食工作先进代表会议。4月5日，省委发出整顿公共食堂的指示，强调食堂问题“集中反映了目前农村中社会主义与共产主义两条道路的斗争”，要求书记挂帅把食堂办好。
湖南省委农村工作部在一份材料上说，现在，湖南全省农村共有万个食堂，全部是常年食堂，已经很巩固的占食堂总数的95％，其中一类食堂占70％，二类食堂占20％多。所谓一类食堂就是达到了“五好”标准。“五好”是：计划用粮、节约用粮，人人吃得饱、吃得省、吃得好；柴菜充足，油盐钱食堂自给，猪鸡鸭鱼养得好；炊具更新，节省人力物力好；清洁卫生，防止疾病，社员身体好；民主管理，制度健全，方便社员，团结友爱好。二类食堂是办得较好，但还没有完全达到“五好”标准。此外，还有5％左右的暂时办得不是很好的三类食堂。湖南省委提出，年内要使90％的食堂达到“五好”食堂标准。
贵州、河南“经验”(4)
1960年2月8日，青海省委发出《关于迅速全面安排好人民群众生活的紧急指示》，强调要大量举办和办好公共食堂，称公共食堂“既有利生产，又便于安排社员生活，具有无比的优越性”。3月17日，省委领导高峰致信各州地委和各公社各农牧场党委书记，提出公共食堂是人民公社的心脏，各级党委必须认真努力、积极办好，要在现有参加食堂人口占农牧业人口60％的基础上进一步发展到80％~90％。3月28日，青海省委发出大力办好公共食堂的10条指示，要求公共食堂成为社员政治、经济、文化活动的中心。
1960年3月，河南制定了《河南省农村公共食堂试行章程》，其中第一条就规定，公共食堂“是人民公社的一个组成部分，是社员生活集体化的基本单位，是共产主义的萌芽，是农村社会主义的坚实阵地”。4月16日，《河南日报》发表社论《公共食堂——社会主义的坚强阵地》。社论指出，河南全省31万多个农村公共食堂已经普遍巩固，进入健全发展的新阶段。公共食堂已经不是单纯的吃饭场所，它成了农村的政治、经济、文化中心，成为培养广大社员集体主义、共产主义思想觉悟的大课堂。
1960年6月4日，山东省委和省人委联合作出《关于农村人民公社公共食堂管理办法的暂行规定》，提出了十条管理办法，主要有：坚持贯彻执行“积极办好，自愿参加”的原则，充分发挥公共食堂的优越性，吸引广大群众自愿参加；所有社、队干部和上级派到社、队工作干部一律参加小队食堂吃饭；在食堂中贯彻阶级路线，依靠贫下中农办好食堂；按照国家规定的口粮标准，实行以人定量、指标到户、粮食到食堂、凭票吃饭、节约归己的原则；食堂建立自己的家底，争取尽快实现一园（菜园）、三厂（饲养厂、淀粉厂、酱菜厂），大搞炊事用具的技术革新等等。
各地的文件中都强调要按照“积极办好，自愿参加”的原则办好食堂，有的还明确规定对少数暂时不愿参加食堂的人，不要勉强他们参加。但实际上，因为“积极办好”这个前提的存在，加上“指标到户，粮食到堂”这一条规定，已经卡死了农民个人做饭的可能性，所以“自愿参加”成了空话。因此，1960年春夏之交，全国食堂规模和食堂人数急剧扩大。《人民日报》报道说，地处边境的云南办起万个食堂，97％以上的社员参加（3月26日）；河南33万个食堂坚如磐石，全部农村人口都参加了公共食堂，所有食堂都是常年食堂（3月30日）；湖南农村共有万个公共食堂，全部是常年食堂，参加食堂的人口占农村人口的99％以上（4月6日）；四川62万多个公共食堂全部坚持下来，日益巩固，越办越好，全省参加公共食堂的农户占总农户的％，广大农民把公共食堂当成“命根子”、“铁饭碗”（4月11日）；山西省％的农业人口参加了公共食堂，全省88100多个公共食堂越办越好（4月22日）。
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劳而无益的办法(1)
为了办好公共食堂，各地的确在绞尽脑汁想办法，也创造和总结出了各种各样的经验。
其一，书记挂帅，大办“试验田”。1960年3月间，中共中央和毛泽东连续发文给各省、市、自治区党委，转发贵州、河南等地巩固公共食堂的经验，其中重要的一条就是在整顿、巩固公共食堂中，各级党委书记亲自挂帅，在食堂中种“试验田”。
所谓“试验田”，就是由各级党委书记亲自去办一个食堂，作为试点。至1960年3月，贵州全省有各级书记的食堂“试验田”万个。该省的黔东南苗族侗族自治州78％的县委书记、70％的公社党委书记、80％的管理区总支书记办起了食堂“试验田”。河南全省各地委、县委、公社党委都有一个书记抓食堂，县以上党委还成立了生活福利办公室。新乡地区从地委开始直至小队，都做到第一书记挂帅，并有一名书记专管食堂，实行地、县、公社、大队、小队五级书记下食堂。
与此同时，各地下放了大批干部到食堂加强领导工作。河南全省投入食堂工作的干部达243608人，单新乡地区就下放了2万多脱产干部与生产队支部书记到食堂担任炊事员和管理员。贵州仅遵义地区就抽调了3万多名干部，分别到全区的万多个食堂中协助工作。湖北全省有12900多名干部办了试验食堂。该省黄冈地区选派了23900个党员、团员和41000多个积极分子当炊事员，沔阳县有5个县委书记、37个公社党委书记和700个总支书记、支部书记亲自下食堂当炊事员。上海川沙县还推行干部食堂日制度，干部实行“二五”制，即参加生产、领导生产的五天中，留出一天（全县统一规定为星期天）为县、社、队各级干部的食堂工作日，分头到全县1370个食堂参加劳动，具体领导食堂。
其二，在食堂中贯彻阶级路线。贵州省委给中共中央的报告中认为，富裕中农是农村中公共食堂的主要反对者，与富裕中农的斗争也集中在公共食堂上。合作化以来，富裕中农一直被作为农村资本主义自发势力的代表。所以在庐山会议后的第二次大办食堂高潮中，有些地方曾提出将富裕中农排斥于食堂之外，并提出富裕中农即使要求参加食堂也劝其不要加入。但随着食堂化的普及和“粮食到（食）堂”，富裕中农及地富分子也都参加了食堂。当食堂出现问题后，一些干部就习惯从阶级斗争上去查找原因，总是担心地、富、反、坏、右（派）分子会伺机破坏食堂，并且主观地认为食堂办不好，必定是这五类分子在其中起破坏作用。于是，在再次大办公共食堂之时，阶级斗争之弦再度绷紧。
《河南省农村公共食堂试行章程》明文规定：地、富、反、坏、右这五类分子不能参与食堂的管理，不得担任食堂的管理员、炊事员工作。青海省委1960年3月发出的《关于大力办公共食堂的指示》中要求：“选择政治上可靠、社会主义思想强、群众信任的党团员和积极能干、身体健康的社员，充当食堂工作人员。地、富、反、坏、右分子和富裕中农思想严重的人，不能担任食堂工作；对于已经混进食堂的不纯分子，要坚决清洗出去，以巩固公共食堂的组织堡垒。”对于食堂贯彻阶级路线，各地都作出了类似的规定。在贵州，仅黔东南、黔南、毕节、铜仁、遵义地区的统计，在48万多名食堂工作人员中，贫下中农占95％左右。河南新乡地区在总结办好公共食堂的经验时，特地列举了一条：“认真贯彻阶级政策，巩固地树立贫农、下中农领导优势，建立一支又红又专的炊、管队伍，这是办好公共食堂的重要保证。”
据称，河南辉县有一个全县办得最好的红旗食堂，不仅每天可以吃到三干（每天三顿干饭），而且还有节余，原因就是这个食堂的炊事员都是贫农。而沁阳县东乡公社有一个食堂的管理人员都是富裕中农，工作三心二意，经常捣鬼，生活搞得很不好。新乡地区从食堂中清洗出地、富、反、坏、右分子1361人，资本主义思想严重的富裕中农2061人，其他不称职的4175人，充实了大批的党团员和贫下中农积极分子。经过整顿，全区共有炊管人员293785人，其中党员50520人，占；团员51396人，占；贫下中农积极分子89626人，占，三者共占炊管人员的。
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劳而无益的办法(2)
河南省委给中共中央的电话汇报中也说，仅据信阳、洛阳、许昌三个地区统计，清除各类不纯分子或调换不适合炊事工作和管理工作的人员达28246人。当时这样做的理由是：富裕中农企图走资本主义道路，反对食堂，当然也就会搞垮食堂；地、富、反、坏、右想变天，乃伺机破坏食堂这个社会主义的阵地。所以，食堂的领导权只能掌握在党团员和贫下中农手中，而不能掌握在富裕中农手中，更不能让地、富、反、坏、右分子钻进食堂要害部门。
其三，把炊具改革作为办好食堂的重大举措。办公共食堂所谓节约劳动力，实际上是将食堂做饭需要多少人与分灶吃饭时有多少户简单加减而算出的。其实，不论是各级组织，还是农民自己，都知道这种“节约”是怎么回事。为了能减少食堂占有的劳动力，各地都把炊具改革当做巩固食堂的重要措施。河南省委农工部称：“在省委的正确领导下，各级党委都注意了炊具改革工作，把它当做办好食堂的一个重要环节，在全省范围内开展群众性的炊具改革运动。”
据介绍，1960年三四月间，河南全省食堂已实现炊具机械化和部分机械化的有11225个，占食堂总数的％；实现炊具半机械化的有162983个，占％；对部分炊具进行改革的食堂有120486个，占％。其中，实现做馍蒸汽化的食堂有33530个，锅灶改良化的有247826个，吃水自流水化的有162862个。又据《人民日报》报道，河南“广大群众在党的领导下，创造了许多功效高、质量好、成本低、操作简便的先进炊具和加工工具”。商丘县坞墙公社制造的豫东一号联合快速自动磨，日磨面粉3万余斤。睢县普遍推广了手压万能抽水机，一人操作20分钟，能满足一个200人食堂用水的需要。灶具方面普遍推广了单眼、双眼、多眼回风灶、小口吹风灶等，一般能节省一半燃料。在炊具方面还创制了万能切菜机、洗菜机、自动联合压面条机、打蛋机、剁馅机、包饺子机、洗碗机等。在红薯加工方面，有手摇的、脚踏的、动力的多种多样的加工工具。
河南新乡地委自1959年冬季以来，将炊具改革作为技术革命和技术革新的中心任务，曾发动全党全民在全区开展大搞磨面动力化、吃水自流化、炊具半机械化、灶具改良化的“四化”工作。据说实现食堂“四化”后，全区共节约劳力515343人。新乡发明和改造、仿制的炊具有：切片机、切丝机、切块机、切菜机、洗菜机、和面机、做馍机、切馍机、轧面条机、切肉泥机、包饺子机、做丸子机、捏窝子机、洗碗机、打粉机、粉碎食盐机、自动锅盖、抽斗笼、面包炉、跃进碾米机、淘米机、三扇立磨、水打磨、手摇磨、脚踏磨、畜拉磨、机器带动磨、电动磨、跃进灶、火车头灶、二龙戏珠灶、神仙洞灶、羊鼻子灶、隔山灶、自流水管等。
《贵州日报》在报道赫章县千余食堂的炊具大革新情况时说：“由于大搞炊具革新，这个县的大多数食堂，洗菜、切菜、淘米、拌面粉等都使用机器，抬饭用土起重机，推磨用畜力和水力带动，用水靠土自来水管（其实就是竹管——引者），送饭、送汤用车子……使用这些土机械，分别提高工效五至三十多倍。去年9月以前，全县共有炊事员7105人，现在减少到3765人，腾出3340人投入其他各项生产，并且食堂的饭菜质量也都比过去提高。”
山东省在《关于农村人民公社公共食堂管理办法的暂行规定》中，就有专条讲到大搞炊事用具的革新问题，要求积极推广切菜机、洗菜机、轧面机、一畜数磨、土自来水、先进灶等行之有效的改良工具，逐步实现粮食加工和炊事工具的半机械化、机械化。有报道说，山东郯城县的李庄二村，在短期内改革的炊具就有切菜机、洗菜机、压菜机、一畜八磨、馍馍机、压面机、梅花机、转环机、土自来水、粉碎机等十多种，做饭做菜各工序基本上实现了半机械化，劳动效率提高60％，炊事员由过去的30名减为10名。
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劳而无益的办法(3)
由原来的小锅小灶到公共食堂的大锅大灶，炊具上自然有一些不适应的地方，搞炊具改革，提高食堂工作效率也确实对办好食堂有益。问题是，当时办好食堂的关键问题，不是如何改革炊具，而是食堂本身不得人心，更何况在炊具改革中不少食堂是搞形式主义，实现这“化”那“化”本身并没有什么实际意义，还徒然地浪费很多人力物力。
为了办好公共食堂，各地的确想了许多办法。河北省交河县的西辛庄公社办起了食堂辅导站，以管理区为单位，每个辅导站辅导周围十七八个食堂，所谓“辅导”，就是每逢星期六炊事员到辅导站学习，每十天学习一次炊事技术，每月学习一次政治。一些地方则召开食堂先进单位代表会，插红旗，树典型。从中央到地方，都号召食堂开展家底生产，建立一园（菜园）、三厂（面粉加工厂、淀粉加工厂、副食品加工厂）、四场（粉场、豆腐场、酱菜场、醋场）、八养（猪、羊、鸡、鸭、鹅、鱼、兔、蜂），建立食堂管理委员会，提倡账目公布、账单上墙等等。可是，所有这些措施，都没法使食堂“越办越好”、“越办越巩固”，反而是越办越糟糕，越办越人心惶惶。原因在于：办食堂本来就违背了广大农民的意愿，且此时食堂已面临严重的粮食危机。
严重的困难(1)
1959年开始，我国的经济发展遇到了前所未有的困难，这年和1960年、1961年后来被合称为“三年暂时困难时期”。这几年最大的困难是粮食严重短缺。
1959起，我国粮食产量连续三年大幅度下降。1958年大放农业生产“卫星”的一大后果，是使党的领导人相信，中国的粮食问题已经解决，中国的粮食不是少了，而是多了，以至于认为用不着那么多的耕地来耕种粮食，可以缩减耕地面积，并为此提出了耕地三三制的问题。
1958年9月，刘少奇视察江苏城乡。在常熟县的和平人民公社，刘少奇参观了丰产圩的四亩试验田，亲自弯下腰去数了一下稻穗，并问公社党委书记：“可以打多少斤粮食?”得到的回答是：“可以打一万斤。”刘少奇笑着说：“一万斤还能更多吗？你们这里条件好，再搞一搞深翻，还能多打些。”在淮阴，刘少奇在同淮阴地委领导人座谈时说：“我在河北、河南视察的时候，有些县委书记认为少种多收比广种薄收要节省得多，应该把丰产田的经验推广，集中使用人力和物力来种好田地。这样再过几年，就可以用三武昌会议现场分之一的地种粮食，三分之一种树，三分之一休闲。”
本来，刘少奇是说再过几年可实行耕地“三三制”。可是有人认为，既然亩产由原来的二三百斤，最多五六百斤，一下子可以跃到几千斤甚至上万斤，自然不需要再耕种那么多的地了。正因为有了这种过于乐观的估计，所以在1958年12月八届六中全会通过的《关于人民公社若干问题的决议》中，赫然写上了这样一段话：
过去人们经常忧患我们的人口多，耕地少。但是1958年农业大丰收的事实，把这种论断推翻了。只要认真推广精耕细作、分层施肥、合理密植而获得极其大量的高额丰产的经验，耕地就不是少了，而是多了，人口就不是多了，而是感到劳动力不足了。这将是一个极大的变化。应当争取在若干年内，根据地方条件，把现有种农作物的耕地面积逐步缩减到例如三分之一左右，而以其余的一部分实行轮休，种牧草、肥田草，另一部分土地植树造林，挖湖蓄水，在平地、山上和水面上都可以大种其万紫千红的观赏植物，实行大地园林化。……这是一个可以实现的伟大理想，全国农村中的人民公社都应当为此而努力。
一些地方领导干部对1958年的粮食大丰收也深信不疑。在1959年1月的湖北省四级干部会议上，湖北省委第一书记王任重说：“9月下旬到10月上旬，我从汉口到襄阳、宜昌、荆州，跑了1800多公里。我们没有看到百斤以下的棉花，千斤以下的稻谷，个别地方有（钟祥靠近宜城交界处有一块），大量是1000斤以上的，还有2000斤、3000斤的。……程鹏的试验田，我看至少五六千斤，周围大片的稻谷也要有三四千斤，差不了多少。我们长了两只脚，两个眼睛，跑得到，看得到，好坏都有个比较。”
在农业高产“卫星”的误导之下，在制订1959年农业生产计划时出现了重大失误。既然1958年的粮食产量大大增加，甚至到了吃不完的地步，乃决定减少总播种面积，而其中又缩小粮食作物的比重，而增大棉、油料和其他非粮食作物的比重。结果，1959年的总播种面积比1957年减少了10％，粮食播种面积减少了13％。一面是播种面积减少，一面是由于自然灾害等原因致使这年平均单产减少。这两个减少导致1959年的粮食产量仅是3400亿斤，比当时公布的5400亿斤少2000亿斤，跌到了1954年（3390亿斤）的水平。
1960年和1961年粮食作物的播种面积虽然有所增加，但我国却遭受了比1959年更严重的自然灾害，导致农作物大面积减产。据1960年12月28日新华社报道，1960年全国有9亿亩农田受到不同程度的灾害，其中有3亿至4亿亩农田遭到重灾，甚至一部分农田因灾害特别严重而没有收成。这年灾情最严重的是旱灾，全国除西藏没有受灾，新疆地区虽气候不正常但尚未成灾外，其余各省、自治区都先后发生程度不等的旱灾，受旱农田达6亿亩。受旱地区中以河北、河南、山东、山西4省面积最大，占4省总耕地面积的60％以上；受灾时间最长，一般持续6～7个月。此外，东北3省和沿海的广东、福建、江苏、山东还遭受了台风和洪涝灾害，辽宁东部地区更遭受了当地有水文记录以来从未有过的特大洪灾。同时，受旱涝灾害的影响，山东、河南、安徽、辽宁等省大片地区都发生了严重的病虫灾。陕西、山西、河北、安徽、山东等省还遭受了频繁和严重的冰雹、霜冻。
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严重的困难(2)
不但如此，1958年兴修的许多水利工程，由于是土法上马，缺乏长远规划和科学设计，许多工程不但没有给农业生产带来增产反而导致减产。例如华北平原的一些水利灌溉工程，由于排水系统不完善，致使土地盐碱化而降低粮食产量。此外，由于农民生产积极性不高和对农业的投入减少，粮食作物单产量这几年也有较大幅度的下降，1960年比1958年平均每亩减产54斤，按1960年总播种面积193644万亩计算，减少产量达990亿斤。
1960年我国农业总产值在上年实际上是大幅度下降的情况下，又下降了％。主要农副产品大幅度减少，其中粮食只有亿吨，比上年减少2650万吨，减少％，而征购量却比1959年增加了300万吨，当年销售大于库存620万吨，国家库存粮食比1957年减少了1180万吨。按人均每人每年需要250公斤粮食计算，国家这年大约差2400万人的粮食。棉、油等经济作物也大幅度减产。与1957年相比，全国的粮、棉、油拥有量分别下降了％、％、％。粮食的减少还导致了生猪量的下降，生猪人均拥有量1960年比1957年下降了％。
三年自然灾害时期干裂的农田1958年和1960年的两次“大跃进”中，全国出现了大办工业的高潮，一大批国家和地方工矿企业建立，从农村中招收了大量的工人，使非农业人口猛增，1960年比1957年增加了3124万人。其结果是，一方面农村劳动力人数大规模减少，投入农业生产的劳动力不足；另一方面城镇人口大量增加，城镇商品粮的供应相应扩大。为了满足城镇居民最低限度的粮食的供应，国家不得不维持较高的粮食征购比重。1958年度，全国征购粮食1095亿斤，占年产量的％，已经达到了农村承受能力的极限。然而1959年度征购量却高达1348亿斤，占年产量的％。1960年度的征购量虽有减少，为1024亿斤，但由于总产量减少，征购率仍占年产量的％。
由于征收过头粮，农村的留粮大为减少。1957年，全国农村留粮2940亿斤，1959年减为2052亿斤，1960年再减为1846亿斤。也就是说，1960年比1957年减少了％。按人口平均，全国农村拥有粮食消费量，1957年为409斤，1959年为366斤，1960年为264斤。可是，尽管征了过头粮，由于粮食减产使征购的绝对数没有比1957年增加，仍不能满足城镇人口的最低需要，不得不挖库存。1960年底，全国粮食库存量降到了573亿斤，比1955年的804亿斤减少了29％。农业的减产，粮食库存的减少，形成了全国性的粮食危机。
粮食产量的降低，除了自然灾害的原因外，公共食堂的平均主义“大锅饭”导致农民生产积极性的下降，也是一个重要原因。1959年春夏之际一大批公共食堂的垮台已经说明，办食堂、搞供给制，不但不能调动农民的积极性，而且会严重地挫伤农民积极性。出工不出力，不爱惜集体财产的现象普遍存在，使农业生产的效率大为降低。粮食产量的降低和农村存粮量的减少，致使农民的口粮已仅能维持生命，在有的地方甚至维持生命都困难。可是，而庐山会议后的第二次大刮“共产风”，却又使农民抗拒自然灾害的能力大大降低，使许多农民面对缺粮的严重局面束手无策，进一步加剧了困难的程度。
在后来整风整社的时候，湖北省沔阳县委给湖北省委写了一份关于“共产风”问题的报告，在讲到“共产风”的严重危害时，报告说：“‘共产风’从1958年下半年以来，虽然年年在处理，但始终没有停止，还是日复一日，年复一年地在刮，而且越来越严重。开始，只有县、公社、生产队刮，后来，省、专两级也刮，社员和社员之间也刮。开始刮大的，如土地、房屋、资金、粮食等，到了后来，就像群众所说的，‘见钱就要，见物就调，见屋就拆，见粮就挑’。”
另据广西壮族自治区党委办公厅在邕宁县五塘公社（今南宁市兴宁区五塘）的调查，在这个公社范围内的14个自治区、专区和县直属单位及21个公社直属企事业单位，没有一个不刮“共产风”的。被刮的东西，有土地、劳力、家具、房屋、木料、砖瓦、小镰刀、资金等等。生产队刮社员的“共产风”也很厉害，如积肥运动中大拆社员房屋。五塘公社沙坪大队提出“大办钢铁拆砖房，大办粮食拆泥房”的口号，仅1960年就拆房两次。3月间，炼油厂拆了4户社员18间砖房，只要好砖不要碎砖，炼油厂给的1000元补偿，全部被大队没收。9月间，为了消灭三类禾，大队拆毁51户社员房屋117间，其中17户的房屋全部拆光。拆房仅是为了将房子的墙泥作为肥料。许多群众对此极为不满，有人甚至说：“国民党不好，共产党也不好。”从而严重影响了党群关系。
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严重的困难(3)
河南许昌市椹涧人民公社自1958年公社化以来，大的“共产风”刮过3次，小的“共产风”刮过28次，群众说：“‘共产风’年年有，季季有，连续不断小高潮。”这个公社1958年下半年大炼钢铁、搞食堂化时刮了一次“共产风”；1959年下半年，在大办社有经济时又刮了一次；1960年春季搞“五化”（即机械化、电气化、水利化、化学化、绿化），再一次大刮“共产风”。据统计，在历次“共产风”中，大队、生产队和社员被平调的物资有150多种，大的如土地、农具、机械、牲口、房屋，小的如铜钱、铜扣、妇女梳头用的铜卡子、老人吸烟用的铜烟嘴。平调的单位有省、专区、县、公社、大队、生产队六级，从各级党政领导机关、各级企事业单位，直至农村小学都有平调。1958年公社修发电站，要求水潮店大队在一天之内送砖5万块，大队没有这么多的砖，只好扒社员的房子和拆过路桥才完成任务。1960年公社要绿化三岗，将水潮店大队社员院子内的400棵果树全部移走。这一年，公社为了搞运输小铁轨，又将全社的20部水车砸毁铸成铁轨。
这几年来，这个公社各级被平调的物资折款1423287元，全社人均达37元，其中生产资料折款544295元，占；生活资料折款246491元，占；建筑材料286000元，占20%；劳动日折款296302元，占；家禽家畜折款50199元，占。在刮“共产风”的过程中，拆毁社员住房1257间，损坏各种树木52676棵，造成牲口死亡和丢失1894头，各种农具和家具丢失损坏46100件。由于生产资料被破坏，生活资料被侵占，社员生产积极性不高，生产也搞得不好，收入连年下降，1960年春季有116个食堂停伙，全公社患浮肿病者1900人，非正常死亡114人，外流704人。
河北安国县的博野公社的“共产风”，也是从公社成立起就一直在刮，并从县刮到小队，层层都刮到了。平调的项目有土地、劳力、房屋、机器、工具、耕畜、粮食、树木，甚至盆、勺、碗、筷等。据后来整风整社时统计，全社共平调土地6515亩，劳力856个，房屋1018间，粮食99716斤，大牲畜120头，猪14620口，羊161只，机器30台，树木86450根，大小车322辆，砖瓦642729块，款33576元，大缸1767个，小家具9597件。
由于上下都刮“共产风”，公私、你我不分，社员的房屋被拆毁，家具被拿走，自留地被没收，小杂粮被抄跑。尤其是第二次刮“共产风”时，1959年夏季分给社员的自留地、社员开荒得来的小块土地，以及房前屋后的零星土地，全都成了公共食堂的菜地；社员自养的猪、鸡、鸭等，刮进了公社的“万猪场”、“万鸡场”。与此同时，按劳分配吹了，多劳多得不管用了，农村的超支户越来越多，有的生产队竟户户超支。社员说：“一年忙到头，汗水白白流，年终搞决算，落个癞痢头。”两次刮“共产风”的结果是，社员穷了，集体也穷了，农民的生活也就更艰难。
生存危机（一）(1)
庐山会议后全国出现第二次大办公共食堂高潮时，粮食危机已经暴露出来。如果此时不再办公共食堂，取消粮食供给制，将粮食直接分配到户，允许社员耕种自留地，粮食虽然少点，但还可以干稀搭配，多种蔬菜补充粮食的不足，应当说是可以渡过难关的。可惜当时并没有这样做，而是把5亿多农民重新捆绑在公共食堂，吃那一日少于一日的“大锅饭”，其结果可想而知。到1960年春，粮荒已经开始危及社员的生存。
据河北省万多个生产队1960年4月的统计，社员平均吃粮水平达到1斤以上的，有7759个队，占％，12两以上1斤以下的，有21292个队，占％；半斤以上12两以下的有5316个队，占％；不到半斤的有1346个，占％；最少的只吃两。这个两是什么概念，相当于今天的～3两。而当时，河北省委提出的要求是每人每天1斤以上，可由于无粮可吃，实际上多数生产队达不到要求。
到1960年冬，河北农村的吃粮标准被进一步降低。这年11月，宣化市农村人均每天粮食消费两。其中，3～4两的有109个食堂22565人，4～5两的有805个食堂139316人，5～6两的有286个食堂61780人。徐水县老河头公社（今属安新县）截至1960年11月17日前，全社的132个食堂中，吃5两的共有76个食堂，6两的31个食堂，6两以上的25个食堂。全公社存粮仅有2467333斤，这点粮食就是全社至1961年6月的口粮。按此计算，到1961年6月底，每人每天平均只有两粮。其中1两以下的有6个队，1~2两的有13个队，2~3两的有6个队，3~4两的有11个队，4~5两的有5个队，5~6两的有1个队，6~7两的有3个队，7两以上的有两个队。
河南叶县旧县公社的老鸦张管理区1959年受灾较重，全年粮食除完成征购任务外，口粮本来就不足，加之管理不善，用粮没有计划，以至于这年11月起就开始缺粮。缺粮之初，由于干菜、蔬菜较多，生活尚能勉强维持。到了1960年2月，干、蔬菜吃完，粮食更缺，在全管理区的7个大队中，5个大队有8天的时间平均每人每天吃二三两豆子，有9天每天吃2两谷子，其余的时间大部分是每天吃4两粮，最多吃到6两。粮食不够，群众只得找雁屎、树皮、青苗、坏红薯充饥。
下表是1960年4月四川部分地区农村公共食堂人均用粮情况：\
地区公共食堂
总数（个）6两以下
（%）6两至
8两（%）8两至
10两（%）10两至
12两（%）12两至
1斤（%）1斤以上
（%）达县5575426969635绵阳7317328666万县4088136
（人）7454375551江津396685951乐山28901952408自贡2159991南充642651918431866泸州89897781478宜宾18111127963温江4869793粮食的极度匮乏，营养的不足，加上劳累过度，致使第二次大办公共食堂不久，全国农村出现了严重人口外逃、浮肿病和非正常死亡。
1960年2月18日，河北省委向中共中央报告说：到1960年2月15日，全省有44个县235个公社5600多个村庄（约占全省村庄的10％），发现浮肿病人万多人，已病故450多人。其中唐山地区最为严重，仅玉田、宝坻两个县就发现浮肿病人万多人，保定、石家庄地区发现的浮肿病人也在万人以上。
1960年1月1日至4月27日，河南省内黄县东庄人民公社共死亡572人，占全社总人口的％。死亡最严重的渡店、大村、管庄、卫流河、野庄等5个大队，从这年1月以来共死亡284人，占人口总数的％。该社渡店大队在此期间，死亡85人，占全队人口的％，该队的第一生产队240人，死亡25人。这个大队在4月17日至23日一个星期的时间内，由于无粮可吃，连续让社员吃粗棉籽面4顿，由于消化不良得干结病死亡的有22人。该社卫流河大队1019人，1959年10月至1960年3月28日共外流人员90人，死亡33人，原有牲口47头，死去30头。大村大队原有人口1920人，从1959年11月至1960年4月16日，死亡82人，外逃182人。原有牲口130头，死去68头，其余的62头，有42头不能干重活，20头完全不能用。除了非正常死亡外，社员患病率也很高，卫流河大队第八生产队有156人，病情严重的有33人，其中营养不好、患浮肿病的有13人。该大队的第五生产队，有53户，户户有病人，全家人都生病或生病人数在半数以的有24户。
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生存危机（一）(2)
由于无粮可食，东庄公社不少公共食堂只得停伙。这期间，除了少数农户可以吃到点粮食外，大部分没有粮食的社员，主要靠挖野菜、拾红薯、捡萝卜叶维持生活。大村大队社员卓文志在临死时对儿子说：“你去问问队长，看批下了粮食没有……”卫流河大队一个12岁的小孩，因饥饿难忍，只得以吃红薯秧充饥，结果得了干结病，7天拉不下大便，得干结病而死。
公共食堂停伙期间，东庄公社的大村、卫流河等大队，大小榆树的皮被剥光充食，以致不少榆树枯死。1960年2月，上级批给食堂的粮食指标下来了，一些生产队由于没钱买粮、买煤，要社员自己出钱买饭吃。有点外来收入的社员可以买到饭吃，没有钱的社员只得贱卖东西换粮。卫流河大队200余户，贱卖过东西的有60户，一个女社员拿一把大铁壶当废铁卖，得了3角钱。社员卫某，因没钱买饭吃，给下放到该村工作的公社干部磕头，哀求给点饭吃。也有社员因无钱买饭，在大街上号啕大哭。
这个公社的口粮指标，对上面汇报说有12两，实际上只有8两5钱，相当于新秤的半斤。另外的3两5钱是棉籽。就是这8两5钱的粮食，还有20％的谷子和稻谷，是以斤对斤的计算方法顶吃粮指标，按当时的稻谷去壳技术，一斤稻谷只能出米7两左右。就是这么低的口粮指标，内黄县也只能安排到5月5日，根本接不上夏收。有的公社担心接不上新粮，又把口粮指标压低为半斤。有红薯育苗的生产队，将已种地下的红薯种，按4斤红薯种顶1斤粮食计算，作为吃粮指标。可是，又不能直接取出红薯种，而是要等到红薯育苗插完秧后才可取出吃，可采摘了秧苗后的红薯种挖出后大都已烂掉，即使没烂掉的部分，也是无淀粉无水分，更不用说有营养。
由于内黄粮食库存少，一次只能给食堂拨10天的口粮，一些经济困难的大队，完全靠借款、贷款、动员群众拿出储蓄来购粮，有的大队因粮款不够，常是先一天拉回的粮食，仅够第二天一天吃。由于不能按月或较长时间安排生活，有的食堂常是有什么吃什么，今天有粮食就吃粮食，明天拉来的是棉籽就尽吃棉籽，哪天借贷不到钱，食堂就停伙断炊。食堂时停时开，社员生活根本没有着落。棉籽在过去灾荒时群众也吃，但一般在春季后不能吃，而且棉籽面粗，棉皮和棉绒又不容易去掉，掺粮一少，吃了就容易生病。东庄公社有不少社员就因吃棉籽生重病以至死亡。
这个公社出现浮肿、重病、死亡的直接原因是粮食问题，而其背后却与干部的素质、干部作风有密切关系。该公社党委书记在这年春召开的公社社员代表会上，听了后寨大队支部汇报说大队有粮食，当即予以表扬，实际上这个大队食堂的问题很大，大部分食堂尽吃红薯干。对一些实事求是的干部，则当场给予批评、辩论和斗争。大村大队第六生产队妇女队长向公社党委书记如实汇报了玉米因生虫产量低的情况，却当场受到斗争，并一再被追问：玉米虫是哪一天生的，共生了多少个，吃了多少玉米等等。
东庄公社1959年实际亩产只有160斤，该社党委书记却浮报亩产250斤，并按这个数字去安排群众生活，还把缺粮队也列入余粮队，一些食堂因没粮食只得长时间停伙、断炊。卫流河大队1959年11月下旬就已没粮可吃，吃的全是红薯叶和红薯，并且每人每天折粮只有7两，还不断停伙停炊。12月1日至20日总共20天时间，又是天天吃萝卜，开始时每人每天吃4斤，后改为3斤、2斤、1斤，平均5斤。萝卜吃完后，食堂啥也没有了。只得正式停伙27天。
大村大队1959年11月14日至17日，也是尽吃红薯叶。11月17日至次年1月24日，食堂完全停伙。1月24日至2月3日，食堂虽然重新开伙，但每人每天只吃6两。此后吃粮时多时少，食堂时停时开。这个公社的一些大队、小队干部成分不纯，贪污食堂粮款，欺压、打骂群众。大村大队的干部另设小灶，吃粮不限，小队干部及炊事员、管理员，虽然在食堂吃饭，但也不限数量，有的还偷粮让家属吃。有的干部在食堂停伙后，还携贪污款逃走，这也是加剧该公社饥荒的原因。
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生存危机（一）(3)
内黄县东庄公社发生的上述问题时，正值河南省委向中共中央报告食堂如何巩固之际，《人民日报》还发表文章介绍河南巩固公共食堂的经验，称河南30万个公共食堂“坚如磐石”。
内黄县东庄公社的情况也许属于个别现象，但此时农村公共食堂粮食无以为继，食堂时开时停，社员因饥饿和其他疾病而浮肿、死亡，却并非个别现象。
大锅饭 山东即墨县七级公社湍湾大队从1960年1月至5月，共死亡159人，占总人口的％；外流200人，占总人口的％；浮肿病人380人，占总人口的％；牲畜死亡86头，占牲畜总数的42％。在得浮肿病的人员中，属病理性浮肿的17人，占发病人数的％；属营养性浮肿的363人，占％。在死亡的159人中，除了因疾病死亡者外，多数是因为浮肿，或浮肿引发其他疾病，或生活困难家庭不和，或家人侵占本人粮食自己外出讨饭饿死等等。湍湾大队出现大量人口死亡和浮肿病的原因，同样是粮食不够。这个大队1959年夏秋作物因遭灾而减产，可是公社党委和大队党支部却不实事求是，搞虚报浮夸，在征粮时没有按实际产量，而是按大队的报告数征购，给社员留的口粮太少。该大队891户3100人，1959年实分口粮平均每人仅斤。口粮不够，国家给该大队2万余斤返销粮，但这个大队从1959年1月至1960年2月没发过一次工资，社员无钱买粮也无钱治病。为了多吃一点粮，有的社员不惜拖着病体去干重活。一个叫曹维超的社员，患有心脏病。1959年自动报名去参加修水库。到工地后，干部发现他有病，动员他回家治疗。他回家后，嫌家里每天口粮只有半斤，不如水库每天1斤半高，又私自跑回水库工地，干部要他回家，他苦苦要求留在工地，不久病情恶化在送往医院途中死亡。
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生存危机（二）(1)
随着时间的推移，粮荒的严重性是有增无减。1960年冬，河北省曲周县80％的生产队每人每天只能吃到4两粮食、2两代食品，这还算好的。据河北省生活福利办公室给省生活领导小组的报告中说，静海县子牙公社的大黄庄、东坛头管理区的64个食堂，已停伙的有18个，粮食已发给群众，食堂只给干粮的有7个，时开时停的有3个，一天只开一次伙的有32个。
由于食堂办得不好，这些队人口死亡和发病情况严重。大黄庄管理区8个生产队中，有较重浮肿病人119人，轻度浮肿病人74人，伤寒病人36人，子宫下垂病人2人，其他疾病患者129人，患病人数共计为360人，占8个队总人口的9％。仅1960年12月29日至1961年1月4日一个星期，就死亡30人。静海县城关公社八里庄生产队，有1285人，5个食堂。这里的物质条件还是比较好的。1960年12月底，全队贮存了12万斤白菜和17万多斤萝卜，人均蔬菜228斤，以每人每天2斤计，可吃到4月末，按国家核定的统销指标，1、2月份有粮5两，3、4月有粮6两。可就是这个生产队，仅1960年11月23日至1961年1月14日，死亡30人，占总人口的33％。大多数家庭有浮肿病人，其中有一个生产小队共68户，家有浮肿病人的64户。
子牙公社食堂的主要问题是干部多吃多占。按规定，社、队干部要与社员同食堂吃饭。子牙公社驻地在王尔庄生产队，公社食堂名义上撤销，与生产队食堂合并，但实际上仍和社员吃两样的饭菜，社员吃红薯面掺菜、掺秸秆淀粉（用玉米等农作物秸秆制作的淀粉），公社干部吃净米净面，或掺点家菜。社员吃菜无油，干部吃炒菜、吃油。公社在王尔庄白占土地，种了许多菜，每个公社党委书记可以分菜1000多斤。管理区的干部也如法炮制，把粮食从队里领出来开小灶，有的管理区干部虽然不单独开伙，却在各个食堂吃串饭，哪个食堂好就在哪里吃。
生产队干部同样搞特殊。有的干部名义上在食堂吃饭，但不是吃和社员一样的饭，而是和炊事员一起吃净面净米。一些食堂的管理员也随便煮东西吃，群众说他们是“吃不尽的粮，烧不尽的柴”。有一个大队支部书记，在食堂随便吃，随便拿，还得给他用净米净面单独做饭。吃红薯不吃头，不吃尾，不吃皮，光吃心，群众将他扔掉的头、尾、皮捡起来吃。这个支部书记外出开会，吃在外边，还叫队里一天补助他1斤粮。这个大队1960年11月死了15头牲口，有8头被队里的党员、干部分吃了。一个社员得知后，好说歹说才得了1斤肉，而大队长却一刀割了5斤肉拿回去。
小队干部也多吃多占，东坛头村一位小队长，不在食堂吃饭，在家里吃净米净面，队里规定每人每天5两粮，他每天能吃1斤。由于层层揩油，社员往往吃不到本来规定已很低的定量。这个公社的小黄庄生产队有480人，每人每天的定量是5两。1960年12月，国家按80％的粮薯比例供应薯干5760斤，除去运粮补助180斤，打野菜社员补助180斤，从粮库将粮运到食堂，运输人员边走边吃，卸车的边卸边吃，磨房里边磨边吃，保管员边过秤边吃，一路吃去1520斤，占总量的％。这样，社员实际吃到口的粮食只有两。
生产队干部不仅多吃多拿，有少数素质低劣者还利用食堂对社员扒锅卡饭。河北石家庄市河东区有一个生产队支部书记，纠集一小撮心腹，随意吊打群众，这个生产队被吊打的社员有372人，占人口总数的％。该大队一个队一次被罚跪的社员达41人，并召集全队450人来观看。罚款成了他们的家常便饭，全村挨罚款人数179人，罚款1369元。他们更是动辄对社员卡饭。如不干活卡饭，有病卡饭，下地晚卡饭，完不成任务卡饭，到会晚卡饭。全村被卡饭者175户，占总户数的％。因卡饭饿死者27人，逼跑42人，全队仅1960年就死亡71人。
1961年3月底，新乡地委在给河南省委的报告中说，尽管整风整社运动的开展和生活方面采取了紧急措施，但全地区2月份每日平均死亡人数仍有420名，不过比1月份每日平均562名下降了％。全地区尚有9000万斤的粮食缺口。尤为严重的是全地区48％的食堂没有菜吃，％的食堂只能吃到3月底。河南滑县从1960年11月至1961年1月13日，全县共死亡2872人，全县有各种病人37656人，严重的有六种病：浮肿、腹泻、瘫痪、心脏病、干瘦、胃病。有的食堂一个多月的时间尽吃红薯干，没有一点细粮，也没有菜。该县白道口公社一个大队，有1393人，病号600余人，1960年12月死亡17人，1960年1月13日一天的时间死亡9人。
生存危机（二）(2)
据四川资中县卫生科的统计，该县龙结区在1960年11月下旬有浮肿病人4899人，占全区总人口的。据对白鹤、顺河、龙结、球溪四个公社所属的10个食堂280名经期妇女的调查，停经的有167人，占。又据四川省委检查组对该县1138个食堂共361379人的调查，共死亡27502人，死亡率，个别落后的生产小队，死亡率高达百分之二十几甚至百分之三十。该县的公民区从1960年1月至12月10日，非正常死亡的人口占全区人口的9%。球溪区的张家公社检查组调查了16个大队81个食堂，共有人口13288人，这年1月至11月的死亡人口占被调查人口的。该县天竺公社二大队三小队食堂，1960年3、4月间，由于断粮，有几天只烧一锅盐开水，由社员自己挖花猪草、马草等野菜充饥。另一个有140人吃饭的食堂，每天只煮8斤小麦、两斤油桔，这样连续吃了十多天。
四川省潼南县的塘坝、三汇两区，有1600多户社员吃观音土，其中的长兴、复兴公社的个别生产队和作业组，几乎百分之百的户挖吃观音土。复兴公社第三大队有307户1337人，吃观音土的有154户，占总户数的50%，该大队第五生产队69户社员，就有52户吃观音土。不吃观音土的，则吃树皮、树根、野菜、野草。吃了这些东西后，大部分人发生头痛、肚胀、大便结燥等症状。
河南长葛县的周庄大队是个老红旗单位，全大队共有399户1551人。该大队的白庄生产队230人，1960年春天粮食紧张时吃草根、树皮、麦苗，1961年春天则吃榆树皮、皮绳头、杂草、白菜疙瘩、柿子疙瘩，群众因此面黄肌瘦，身体虚弱，不能维持生产。1960年春天以来，全大队共死亡58人，其中老人8人，病死29人，因粮食不够饥饿而死者16人，因其他原因死亡者5人。1960年8、9月间情况最严重时，这个大队的食堂一天只吃一顿饭，全队得浮肿病者不下40%，35名适龄生育妇女中，因营养不良有31人闭经。
河南偃城县老窠公社宋庄大队有6个生产队，共634户3003人，从1960年1月初至5月中旬，有浮肿病人451人，占总人口的，其中病情严重的378人，死亡259人。在死亡人数中，由于营养不良发生浮肿病而死的105人，占总人口的；过去患有各种疾病，加之生活不好、营养不良而死者101人，占总人口的。这个大队因生活问题不到年龄而出嫁的少女有10人，因丈夫死亡改嫁的妇女有27人，送出小孩9人，外流劳力58个。
河南鲁山县瓦屋公社刘相公庄大队有245户1524人，1960年1月至4月20日这100天的时间里，全队共有各种病人787人，其中2月份发病人数最多，达377人，占病人总数的。在患病的人当中，有浮肿病人459人，占病人总数的。病人当中，未治或未治好而死亡的有198人，占原有人口的13%。
1961年3月，胡乔木率中央调查组到毛泽东的家乡韶山调查，邻近的湘乡县龙洞公社的谷阳、城前、平里等大队的群众，纷纷到韶山找工作组反映这几个大队死人严重的情况。湖南省委得知后，立即电告湘乡县委查清后报告中央工作组。湘乡县委旋即派监委副书记率工作组进驻龙洞公社调查。4月12日，湘乡县委向中央调查组报告说：这三个大队由1958年9月建立公社时的5851人降至5254人，此间死亡597人，死亡率为。4月13日，胡乔木到湘乡陈赓公社的四个大队进行了访问调查，并听取了县委关于三年来病人、死人情况的汇报。4月14日，胡乔木在写给毛泽东的信中说：“去湘乡楠香大队、七星大队、水底大队、石江大队看了一下，情况也很严重。楠香和石江大队，三年来死亡率都在20%左右。据县委说，全县三年来死亡三万人，去年死亡二万人，全县病人去年底达七万人，现已减到一万余。”
河南省信阳地区是全国最早实现人民公社化和食堂化的地方之一，风光一时的嵖岈山卫星人民公社就在信阳下辖的遂平县境内（遂平今属驻马店市）。据信阳地委1958年10月7日的《关于建立人民公社总结》说，信阳地区从这年3、4月开始试办人民公社（当时还不叫人民公社，而是叫大社，后来信阳地区把并大社也说是建人民公社，以视自己开了全国建人民公社的先河，时至今日，嵖岈山和七里营都认为自己是河南乃至全国第一个建立人民公社的地方），7月中旬全区出现并大社、建立人民公社的高潮。又据这年10月16日信阳地委发出的《关于认真办好公共食堂的指示》，在7月间信阳全地区实现人民公社化的同时，亦实现了公共食堂化，全区农村共有1713800户，建立食堂58915个，除了新县深山区的98户外，其余全部农村人口都在公共食堂吃饭。
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生存危机（二）(3)
信阳也是三年困难时期情况最为严重的地区之一。在庐山会议后的“反右倾”运动中，信阳打人成风，手段千奇百怪，许多县委的扩大会议成为名副其实的斗争会。据有关资料，信阳所属的光山县公社一级的干部，亲自主持和动手打人的占93％。解山公社的一个党委委员，亲自拷打过的当地农民达92人之多，其中当场被打死的有4人，打伤后不久死去的有8人。从1959年11月到1960年7月，信阳地区的“反瞒产斗争”中，正式由公安机关逮捕的有1774人，其中死在狱中有36人；短期拘留的有10720人，死在拘留所的有667人。由于连年天灾加上如此严重的人祸，信阳的生产连年下滑，粮食大幅度减产。到1960年春，整个信阳地区的公共食堂普遍断炊了，最严重的村子竟然80天没有一粒粮食，浮肿病大幅度蔓延，大量农民外逃或者饿死。仅从1959年冬到1960年春，信阳所属的正阳县死亡8万人，新蔡县死人近10万。
1959年6月至1960年6月，嵖岈山卫星人民公社饿死2762人，打死398人，逼死148人，冻死105人，其他原因死亡192人；1960年6月至1961年1月，死亡282人。从1959年6月至1961年1月一年多的时间里，这个公社共死亡4887人，占总人口40929人的12%。
据信阳市委党史研究室编写的《中共信阳党史大事记（1949～1999）》所载：信阳1958年全区总人口是4262350人，1959年为4258316人，比上年减少％；1960年全区总人口3817669人，比上年减少％。也就是说，1960年信阳全地区减少人口40余万。
上面列举的，或许是极端的个别现象。但是，有一点是可以肯定的，庐山会议后的第二次大办公共食堂的过程中，各地食堂的口粮标准是一再降低，有的已低至生命承受力的极限。连一向供应比较好的广东，1959年至1960年，农村普遍一个月一人吃不到10斤原粮，不少地方一人一天只有三四两米，肉、油基本见不到，青菜也少。吃糠、吃蕉蔸、吃甘蔗渣、吃红薯藤的事，到处都有发生。由于口粮不足，营养不良，广东全省农村出现了大量的浮肿病人和非正常死亡。最严重时，据广东农业办公室的不完全统计，全省浮肿病人在80万人以上。1960年底，广东农业办公室对31个县市不完全统计，死亡人数占总人口的％，大大超过了正常年份。
1960年全国人口死亡率为％，出生率为％，这年的全国人口自然增长率为％。1959年至1961年三年全国共有多少人因饥荒而浮肿自然无法统计，非正常死亡也一直缺少准确的统计数字。下面是国内一些学者对于这几年非正常死亡和人口减少数字的不同统计。
胡绳主编的《中国共产党的七十年》出版后影响巨大，这是中共中央党史研究者根据中共中央党史工作领导小组的决定，为纪念中国共产党成立七十周年而撰写的，毫无疑问是同类著作中具有正史色彩且最有权威的。该书在讲到这个问题时说：“许多地区因食物营养不足而相当普遍地发生浮肿病，不少省份农村人口死亡增加。由于出生率大幅度大面积降低，死亡率显著增高，据正式统计，1960年全国总人口比上年减少一千万。突出的如河南信阳地区，1960年有九个县死亡率超过100‰。”这里的正式统计，估计是指国家统计局的统计。按国家统计局编写的《中国统计年鉴（1989）》记载：1959年全国总人口为67207万人，1960年全国总人口为66207万人，两者之差正好是1000万人。至于1958年至1960年的三年“大跃进”共造成了多少非正常死亡，这本书中并没有具体的数字。
大锅饭 丛进的《曲折发展的岁月》可以说是国内第一本全面反映1957年至1966年十年历史的著作，书中用较大的篇幅对“大跃进”及其后果进行了分析。该书在谈及这一问题时说：“据测算，中国人口总数1959年是亿人，1960年为6. 62亿人，即减少了1000万人，1961年比1959年减少了1300万人。按照当时出生与死亡相抵后20‰的人口净增长率推算，正常情况下，1961年总人口应比1959年增加2700万，两者相加，1959年至1961年的非正常死亡和减少出生人口数，在4000万人左右。”
生存危机（二）(4)
蒋正华在1986年第3期《西安交通大学学报》上，发表了《中国人口动态估计的方法和结果》。该文根据有关资料编制了1981年我国人口的完全生命表，然后结合 1953年和1964年两次普查资料，通过建立参数估计模型等方法，编制了1953年到1981年历年的完全生命表，并根据这些生命表推算出生率和死亡率。然后以历年生命表为基础，估算出历年死亡人数，其中1958至1963年共死亡8299万人；同时按这 6年预期寿命的正常变化，估算正常死亡人数为6602万人。据此推算出非正常死之人数约为1700万人（即1697万人）。
袁永熙主编的《中国人口（总论）》认为，1959年至1963年的困难时期，饥馑曾是影响我国人口死亡的重要因素，“三年困难时期死亡人数超过平常二、三倍，其中，相当大的部分是因饮食不足，缺少必要的营养，导致抵抗力差而引起患病死亡的。特别是老年和儿童较为严重”。“同时，这几年里妇女又大都因病停止生育，所以1960年和1961年人口出现负增长，全国人口减少1000万。”该书又说：“1960年到1962年3年中，非正常死亡人口总数约为1858万人。”
曹树基采用人口学和历史地理学的方法，以县级政区为基础，以虚拟的“府”级政区为单位，重建1959—1961年中国各地非正常死亡人口数。他以1953年、1964年和1982年全国各市县人口普查数据作为分析的基础，再通过各地地方志中记载的历年人口数，计算出各地灾前、灾后的人口增长速度。以1953年和1964年普查人口为基础，根据灾前、灾后的人口增长速度，即可求得1958年和1961年的人口。用1958年人口减去1961年人口，所得净减少人口，此即非正常死亡人口的一部分。“计算结果表明，1959—1961年中国的非正常死亡人口多达3250万”。
不管具体的非正常死亡人数究竟有多少，这都是一个极其深刻的历史教训。
粮食增量法(1)
面对严重的粮食危机，为了办好公共食堂，保障人民的最低生活，渡过难关，各级组织想了不少办法。1960年5月15日，中共中央发出在农村中开展“三反”运动的指示，决定在农村基层干部中进行反贪污、反浪费、反官僚主义教育活动，要求全国各级组织和全体干部接到这个通知后，立即贯彻执行四项规定，其中第一条就是：“从中央委员起，凡到农村人民公社去检查工作、了解情况的各级干部，和参加现场会议的人员，必须一律到公共食堂同群众一起吃饭。”
同一天，中共中央发出关于农村劳动力安排的指示，重申了劳逸结合的方针，要求在农村实行平时工作8小时、学习2小时制度，农忙时即使延长工作时间，也必须保证睡眠8小时，吃饭休息4小时，不能少于这个时间。提出各地要将休息时间也和劳动时间一样，作为任务来遵守，不得违犯，违犯者必须受到批评直至处分。也就在这一天，中共中央还发出了关于做好粮食分配工作的指示，要求各级党委一年抓三次农村生活的安排，即夏收、秋收时各抓一次，青黄不接以前抓一次，一点不能疏忽大意。安排粮食还必须与办好公共食堂结合起来，帮助食堂种菜、养猪、做酱、做醋、腌咸菜、晒干菜等，使食堂能解决油盐菜柴的供给。在一天之中发出三个关于农业和农村工作的文件，是新中国成立以来不多见的。
8月10日，中共中央又发出《全党动手，大办农业，大办粮食的指示》，提出要积极办好公共食堂，坚持计划用粮，反对秋收到手多吃多用，反对浪费；继续实行口粮以人定量、指标到户、粮食到堂、凭票吃饭、节约归己的制度，奖励社员节约粮食，还要求食堂种菜、养猪等等。
针对农作物大面积受灾、减产严重的情况，中共中央于9月7日决定压低农村和城市的口粮标准，要求淮河以南直至珠江流域的地区，维持平均每人全年原粮360斤，遭灾的地方应更低些。在丰收的地方，在完成原定外调任务和支援灾区而增加的粮食外调任务后，还有余粮，口粮标准可以提高到380斤，但最多不能超过400斤。淮河以北的农村口粮标准，应压低到每人每年原粮300斤左右，在东北等一些高寒地区可以适当高一点，而各省的重灾区，则应压到平均300斤以下。中共中央还指示各地结合农村“三反”，杜绝社队干部和他们的家属亲戚营私舞弊，多吃偷吃粮食，切实保证农村每一个人都能吃到他们应得的一份口粮，取消社队干部小灶，干部均在公共食堂入伙。
1960年10月16日，中共中央转发了全国财贸书记会议《关于坚决做好秋冬粮食工作的讨论纪要》，这个纪要将中共中央有关安排好人民生活、办好公共食堂的指示，总结为“低标准”、“瓜菜代”、办食堂、管粮食、劳逸结合五条方针，要求将“低标准”与“瓜菜代”有机结合起来，推行两条腿走路的方针，在实行“低标准”的同时，大搞瓜菜和代食品。
从上述一系列的指示中可以看出，中共中央对农村农民生活和办好公共食堂不谓不重视，不谓不关心。但是，俗话说，巧妇难为无米之炊，一面搞“低标准”（实际上各地的口粮几乎都低于中共中央规定的标准），一面又要求办好公共食堂，抓好社员生活，本身就是一件难以协调之事。为了解决这个难题，各地公共食堂几乎同时在“粮食增量法”上做起了文章。
1959年8月18日，河南省鲁山县张官营公社党委给鲁山县委送去一张喜报，全文如下：
县委：
张官营公社于8月14日创造了一斤玉米蒸五斤馍的经验，全公社已经推广。创造的经过是：把玉米煮到五六成熟时捞出，晾半干后磨面，过细箩，出面率为％。再以六分之一的面加水煮成饭糊，和下余六分之五的面一起搅匀，装笼蒸熟即成。每斤玉米平均蒸馍五斤一两九钱，比旧做法产量增加两倍以上。这是不动镰刀的大增产，并具有许多好处。特报喜，请验收。
粮食增量法(2)
张官营公社这一“创造”，不啻给正为粮食问题而发愁的鲁山县委带来一条特大喜讯。不过，对于这“不动镰刀的大增产”，鲁山县委还是有些将信将疑，为了探明真相，便派了县委农村工作部部长去张官营考察“一斤玉米蒸五斤馍”的情况。农工部长到现场后，除了听取汇报、现场察看外，还和创造这种蒸馍法的炊事员、管理人员进行座谈，并亲自动手用15斤玉米做了试验，照新的蒸馍法，15斤玉米蒸出了65斤馍。这次试验虽然没有达到一斤玉米五斤馍，“但是质量很高”，“如果把面磨得再净一些、细一些，做的技术再熟练一些，一斤玉米蒸五斤馍是完全没有问题的”。农工部部长马上向县委报告：报喜成果属实，试验成功，应大力推广。
鲁山所在的许昌地委得知这一消息后十分重视，马上在电话会上向全地区推广了这个“先进经验”。
张官营公社顿时引来了众多来自县内外的“取经”者，河南省委、许昌地委和鲁山县委三级生活福利办公室，会同河南省粮食厅，成立联合考察组特地前来考察。9月24日，《河南日报》报道了张官营公社的“先进做馍法”，并立即在河南全省引起了强烈反响。开封地委马上召开全地区电话会议，号召全区迅速组织试验。许昌地委更是积极，从10月1日至3日，先后指定40个食堂进行重点试验。河南省生活福利办公室也在鲁山召开现场会议。接着，洛阳地区和汝阳、唐河、滑县等县也迅速组织试验推广。结果，“这一先进经验推广以后，各地社员的生活普遍有了显著改善，并且比过去节约了更多的粮食”。汝阳县使用新法做馍后，全县每个食堂每天能吃到两至三顿馍，推广这一技术仅一周时间，全县即节约粮食万余斤。唐河县则有1003个食堂由于使用了这一做馍法，由原来的一天只能吃一顿馍提高到了一天吃两顿馍、一顿面条。
鲁山的创造出“先进做馍法”后，新乡地区的清丰县（今属濮阳市）如获至宝，不遗余力地加以推广。该县生活福利部部长带领一批炊事员不顾路途遥远，前往鲁山参观，回来后县委立即派出三个干部专抓此项工作，并很快试验成功，而且迅速在全县范围内推广。清丰县委对这一做馍法总结出了五大优越性：一是增加馍产量，节约粮食，能保证社员吃饱、吃好，据全县2304个食堂10天的统计，节约粮食150843斤；二是味道鲜美，易于消化，耐饥，身体健康；三是减少了面粉加工任务，节约了劳力、畜力，促进了生产发展；四是打破了玉米只能做窝窝喝糊糊的老陈规，提高了利用率；五是有力地打击了“右倾保守”思想，进一步树立了敢想、敢说、敢于大胆发明创造的思想。
清丰县这一“先进经验”刚开始推广时，有“右倾保守思想”的人表示怀疑，说一斤玉米做五斤馍不过是多兑了几斤水，有人甚至认为这是胡说八道，也有炊事员因操作复杂不愿使用新法做馍。为了改变这种局面，清丰县委采取了“书记动手，突破重点”的办法，在学习鲁山经验的基础上，召开全县公社副书记、大队和生产队党支部副书记以及炊事员、管理员现场会议，全县在10月份用半个月的时间，召开现场会334次，终于克服了“右倾保守思想”。同时，还广泛宣传一斤玉米五斤馍的“科学道理”，说是玉米经过几次加热处理后，引起了化学变化、化学反应和胶化作用，不是单纯加水，而是由于“扩大了分子，增加了营养”。清丰县还组织了300名技术骨干巡回指导各食堂学习这一做馍法，并开展竞赛评比。如此这般之后，“消除了怀疑，鼓足了干劲，推广了鲁山经验，公共食堂得到了进一步的巩固，从而吃的饱，吃的好，吃的省，社员们的干劲更高昂，情绪更饱满”。
1959年10月24日，河南遂平县委生活福利办公室向全县各公社党委、大队党总支下发了《关于认真学习和积极推广“粮食食用增量法”先进经验的通知》，其中介绍了玉米、谷子、大米、麦子、黄豆、杂豆、豆子与红薯混合、红薯、玉米心等十种粮食食用增量法的操作规程。将其中的几种增量法介绍如下：
粮食增量法(3)
——玉米增量法。增量方法有二：一是先把玉米洗干净放在锅内煮至五、六成熟后捞出晒干，然后磨成玉米面，在和面时先拿出四分之一的面掺上少量的水，搅成稀糊，倒进比做饭用面五倍的水，煮成面糊，再把面糊倒出放凉，与剩下的四分之三面放在一起搅匀，加上适量的苏打粉上笼蒸，这样每斤可出六斤左右的馍。二是先把玉米洗干净放入锅内，加上比玉米多六倍的水，把玉米煮至六、七成熟时，用水磨成糨糊，加上酵面，发酵后加上适量的苏打粉摊在笼上蒸，每斤玉米可出五至六斤馍。
——大米增量法：首先把大米放在盆里，用超过米两倍的开水烫米后将米盆盖好，一个小时后把泡好的米捞出放在锅内，加上比米多四倍的水煮，在煮的过程中切忌搅动，以免饭糊和影响出饭率。当米煮到露头的时候，再将烫米水依次加入锅内，直到做成干饭为止。这样每斤大米可做出六斤左右的干饭。
——麦子面增量法。先将应做饭的面称好，再称出比面多两倍半的水，用比面多一倍的水烧开，将70%的面烫熟后放凉，再将剩余的水、面放在一起加上酵面搅匀，发酵后再加上适量的苏打粉，然后将面摊在笼上蒸，每斤面可蒸三斤到三斤半的馍。
——玉米芯（即去掉玉米粒后的玉米棒子）蒸馍的办法。先将玉米芯整理干净，用碾子碾碎，磨成细面，然后按照用玉米面做馍的操作规程，每斤玉米芯面可出二斤半到三斤的馍。据说这种馍吃起来味美香甜。
因为各种粮食增量法有一个共同的特点，就是比平时做饭时多加水，所谓粮食增量法其实就是做饭加水法。可是，遂平县委生活福利办公室在推广这些“粮食增量法”时，还煞有介事地介绍了粮食之所以能增量的“科学原理”。其中说：
“为什么能增加饭量？各种粮食如玉米、高粱、绿豆、小豆麦、大米、小米等，经过先煮后磨再蒸，每斤粮食能增加出饭二斤以上，是因为粮食胚乳经过水浸煮沸，淀粉颗粒受热膨胀、分裂、体型扩大，重量增加；同时，粮食中的蛋白质经过水浸煮沸，其颗粒也膨胀、凝固，体型扩大，重量增加；粮食胚部含有的脂肪和部分蛋白质，经过热处理，脂肪油滴集聚，蛋白凝固，经碾磨充分游离出来，增加了重量。因此，这些质量的变化是化学的化合作用，决不单是水分的增加。有的人把粮食食用增量法说成是‘只增加几斤水’，这是完全错误的。”
据说，使用上述方法不但可以增加出饭率，而且做出来的饭营养价值也大大提高，其“科学根据”是：旧的做饭方法由于面磨得比较粗，粮食中的蛋白质、脂肪等不能充分地被人体吸收，而采取增量方法做出的饭，淀粉经过水浸煮沸，部分转发为葡萄糖，能供给人们更多的热量和营养；蛋白质经过水浸煮沸，一部分变成凝固的蛋白质，还有一部分转化为氨基酸，这两种东西营养价值都很高。
进入1960年春，粮荒问题日见严重，为了能用有限的粮食做出更多的饭，这年1月上旬，在西安还召开了一次全国性的增量做饭法先进经验交流会。会后不久，广西柳州地委社教办公室在给广西区党委社教办公室的一份报告中说，该地区在大力推广“增量做饭法”时，及时发现和培养了一批先进典型。总结各地经验，主要的增量做饭方法有：
双蒸法：办法之一是将米放进罐内干蒸20分钟，然后加水，每斤米加水3斤3两，用猛火蒸40分钟即可。办法之二是将米干蒸半小时后分装入罐，加上凉水，1斤米加4斤水，用猛火蒸1小时即可。双蒸法能使每斤米出饭5斤，比原来能增加40％以上，且饭粒不烂，味道好。
温水泡蒸法：先用温水泡米半小时，捞起装入罐，每斤米加开水3斤3两，用大火蒸30分钟后，停火10分钟，再加大火蒸10分钟即成，每斤米出饭5斤至5斤2两。
夹生蒸饭法：先将40％的米放入蒸笼干蒸40分钟，取出吹凉，将另外60％的米掺入捞匀，每斤米加开水5斤，入笼猛火蒸45分钟，每斤米可出饭5斤。
粮食增量法(4)
炒蒸法：先将米炒成金黄色，淘净入罐，每斤米加水6斤4两，猛火蒸，一气呵成，每斤米出饭5斤。
加水蒸饭法：先将大米洗净入罐，照平时蒸饭方法放水先蒸20分钟后，再加水一倍蒸45分钟，每斤米也可出饭5斤。
柳州地委社教办还在报告中说，推广新法做饭，改进蒸饭技术，提高出饭率，可以节约大量粮食。柳州全市推行增量做饭方法后，1月份就可节约粮食100万多斤，照此推算，一年可节约1200万斤，柳州全地区一年可节约粮食2亿斤左右，相当于全年粮食用量的10％左右，意义非同寻常。
要说“粮食增量法”或“增饭法”，辽宁黑山县可谓是发源地。1959年5月，该县大虎山卫星人民公社三台子副业生产队创造了“苞米食用增量法”。这一“创造”被黑山县委认为“是一次成功的试验，是做饭技术上的革命”，从此“找到了挖掘出发挥苞米在食用上的潜力，是一件天大的好事”。黑山县委还为此算了一笔账，如果全县都采用这个方法，仅苞米一项最少可节约粮食8000吨，“这是不动锄镰大丰收”。于是，县委连夜召开各人民公社党委书记、大队党总支书记、生产队长和县直属单位领导干部，以及集体食堂管理员、炊事员共200多人参加的现场会，通过看、比、尝、做、辩（论）的方法，解决了思想认识和技术问题。随后，全县各公社、大队和生产队层层召开现场会议，“大抓而特抓，大讲而特讲，广泛宣传，普遍推广，经过十几天功夫，全面推广面达76%以上”。
黑山在推广这一“先进经验”之初，也曾有不小的阻力。有些干部群众对此表示怀疑，有人说：“无土不砌墙，加水不能顶粮，出的最多，也不过是多加点水而已。”还有的甚至讽刺说：“增量增量，米泡膨胀，饿坏肚子，撑坏膀胱。”有些余粮队或自给队也认为自己粮食够吃，推广粮食增量法是多此一举。为了解决这些思想认识问题，该县采取了召开现场会，组织报告会、演讲会、广播大会和全民大辩论等形式，使“一切右倾保守思想，在事实面前，就不攻自破了”。
随后，黑山“苞米增量法”在辽宁全省广泛推广，并得到了中共中央的肯定，中共中央还将辽宁关于推广黑山县“苞米食用增量法”的经验报告批转各省、市、自治区，要求各地也应该试验粮食增量法。1960年2月，辽宁省委又向中共中央报告说：“经过三四个月的时间，粮食食用增量方法又有了许多新的创造，进一步证明，不仅苞米的食用增量有很大潜力，一切粮食也都是有潜力的。特别是党的八届八中全会发出反右倾，鼓干劲，深入开展增产节约运动的伟大号召后，通过大搞技术表演赛，在做饭技术革新，以及全面推广粮食增量上都取得了更大的成就。”
据称，辽宁在做饭技术革新运动中，群众创造出来的各种节约用粮新方法中，属于做饭技术革新、提高粮食出饭率的有100多种，经省、地、县鉴定，有普遍推广价值的有33种。辽宁的经验是，粮食只要经过泡、烫、蒸、煮、炸、发（酵）、磨，都能增量。在推广以粮食食用增量为中心的做饭技术革新运动中，辽宁的做法是：一为发现典型，立即总结经验，全面扩大；二为大搞群众运动，使粮食食用增量法“家喻户晓，深入人心”；三为改革炊事用具和加工工具，解决设备问题。
在各地创造各式各样的“粮食增量法”之际，中国医学科学院营养学系还特地对“粮食增量法”进行了科学研究，分析了增量可以多饭的科学道理：在主食的烹调过程中，粮食淀粉糊化是一个很重要的部分。烹调方法不同，淀粉糊化的程度就不同，吸住水分量也不同。增量法做饭由于能够使更多的水分进入淀粉粒，因而不仅使出饭率大大增加，而且主食质量也有很大改进。医科院的营养学家们还说，“粮食食用增量法”用同样数量的粮食可以做出体积较大、重量较多的食品，在同样吃饱的情况下，消耗粮食较少，可以节约粮食，维持身体的热能需要，易于消化，而且还可以更多地保存营养。
粮食增量法(5)
这种加大水分以增加重量的饭为何能增加营养，营养学家回答说，以大米双蒸增量法为例，这种方法，对乙族维生素的保存非常有利，因为是先蒸后淘，大米表层的乙族维生素渗入到米粒内层，减少了淘洗时的流失。同时，蒸后淘洗碎粒少，冲刷下来的粉末少，淀粉等其他物质的流失也减少了。但是，凡是食用过各种“增量法”煮出来的饭的人，都有一个共同的感觉，就是吃了这种饭不经饿。1958年农业生产“放卫星”之际，有科学家论证亩产几万斤是有“科学根据”的；如今粮食不够吃，发明了所谓“粮食增量法”，又有科学家论证增量的“科学道理”。因此，“大跃进”和人民公社化运动的失误，“三年暂时困难”局面的出现，就恐怕不能说仅是某一个人或某几个人的责任了。
代食品(1)
代食品一词，对于今天的年轻人来说，是一个十分陌生的名词，不知这到底是一种什么食品。然而，对于曾在公共食堂吃过饭的人，一想起代食品，也许会心有余悸。
何谓代食品，去查字典辞典，竟然查不到，只见辞书上面有“代乳粉”一词条，释曰：用大豆或其他有营养的原材料制的粉，可以代替鲜奶。套用这个解释，代食品者，乃是代替食品可以果腹的物品。
庐山会议后大办的公共食堂，的确是生不逢时，刚刚办起，灾荒不断，粮食产量大幅度下跌，社员口粮锐减。虽然作出南方社员一年口粮可留360斤，北方社员一年口粮可留300斤的规定，但实际上，绝大多数地方完成国家的征购任务后，留粮量均达不到国家规定的指标数，实行的是名副其实的“低标准”，许多食堂每天人均用粮仅半斤左右，还有更低者。
由于没有自留地，不允许搞家庭副业（因为这些都是资本主义尾巴），社员除了能在食堂得到那点有限的食物外，没有其他食物来源。一般的食堂蔬菜种植都有限，虽然提出“瓜菜代”，但瓜菜也不是说长出就能长出的，毕竟有一个生长过程，因而许多食堂常常也是无瓜无菜。社员加入食堂后，虽然政策规定可以饲养一定数量的家畜家禽，但是，一则无饲料可喂养，二则也不愿喂养，原因是1958年人民公社化运动和1959年庐山会议后“反右倾”过程中刮起的两次“共产风”，使社员对家庭副业已是杯弓蛇影，觉得搞了也是白搞，说不定哪天又被“共”了“产。1960年也曾一度大力宣传养猪的好处，要求每个食堂养猪若干，可是人都吃不饱肚子，哪有粮喂猪。如此一来，绝大多数食堂不但粮食定量少，而且菜少，油更少，肉食之类更是可望而不可即。古人曾为“三月不知肉味”大为感叹，而办食堂后许多农民不知肉味远不止三个月。油少、菜少，用饭量就大。那区区的几两粮，对于许多人来说，连维持最起码的生存需要都不够，更不要说下地劳动了。俗话说，饥不择食，为了生存，人们只得寻找各式各样可充饥之物。中国人一向善于创造一些动听的词语。于是，这些粮食、蔬菜等之外的可食物品，就有了一个通用名词：代食品。
自然，寻找代食品并非是办公共食堂后才出现。旧时灾荒之年，老百姓为了活命，吃树皮树叶，扒草根捡橡子之类，屡见不鲜。笔者曾检索过《人民日报》，发现该报最早使用这一名词，是在1946年7月24日。这一天刊登了《晋冀鲁豫边区政府紧急号召防灾备荒，积极生产严禁粮食走私输出》的报道，其中提到，晋冀鲁豫边区政府为及早防灾备荒，特向全区发出若干紧急号召，其中一条就是“要运用过去经验，组织妇女小孩，采集野菜及各种代食品，以作渡荒准备”。
新中国成立后《人民日报》在报道中首次使用“代食品”，则是1949年10月初，该报一篇题为《河南各地秋雨成灾，人民政府积极领导抢救》的报道说，河南商丘地委在指示各地积极开展抗灾时特别强调：“要动员群众省吃俭用，生产备荒，预先将一切可食的代食品如树叶、野菜等大量储存，以备来年渡荒之用。”可见，群众早已有采集代食品的习惯，遇到灾年，政府部门也是将之作为动员群众生产自救的一项重要措施。所以1953年5月16日政务院发出的《关于加强增产粮食和救灾工作的指示》中，特地讲到：“号召灾区人民普遍利用隙地多种早熟的和多产的作物如瓜、菜、薯类等并收集野菜等代食品，以备秋收前青黄不接时食用。”“大跃进”前的1957年9月6日，国务院发出《关于进一步做好救灾工作的决定》，也要求“灾区应当大力提倡节约，发动灾民搜集一切可供食用的代食品”。
但是，将收集代食品作为运动，有组织地进行，却是三年困难时期的事。1960年就发动了一场大力采集代食品的群众运动，这恐怕也是中国“运动”史上一场独一无二的运动了。
1960年11月14日，中共中央发出《关于立即开展大规模采集和制造代食品运动的紧急指示》。其中说：自从中央提出“低标准”和“瓜菜代”相结合的方针以来，各地区采集和制造代食品的工作已经广泛地开展起来。目前秋去冬来，大部分地区农作物已经收获完毕，秆叶即将干枯，树叶已经开始或即将枯黄下落，各地必须更大规模地发动群众，抓时机，抢时间，迅速地将那些可以制成代食品的树叶、草叶和野生植物尽可能采集起来，把那些可以制成代食品的秸秆和植物尽可能地保存下来，不要烧掉，并且有计划、有步骤地制成各种代食品。指示要求各地在领导采集和制造各种代食品的运动中，应注意做到：
代食品(2)
（一）书记挂帅，全面动员，全民动手，以食堂为主、工厂为辅，土法为主、洋法为辅。
（二）因地制宜，全面规划，妥善安排劳力和必要的物质设备。
（三）大力加强技术指导，提高利用效果，切实预防中毒事故。
（四）严格执行党的各项政策，有效地调动广大群众的积极性。
此外，指示还要求各地采集和制造代食品，一般应以食堂为单位，以便于直接增加各人的营养和发热量。食堂在采集和制造代食品时，应当合理地评工记分，公社对于各个食堂生产的代食品，不要进行协调，因特殊原因需要进行某些调剂时，也应公平作价，在代食品运动中须防止新的“一平二调”的“共产风”；社员个人在不妨碍集体劳动的条件下，可以在公社和生产队划定的地区和范围内，自己采集和制造代食品供自己食用。
中共中央还决定成立以周恩来为首，李富春、李先念、谭震林、习仲勋参加的“瓜菜代”领导小组，并设立了专门的办公室。同时，各地也成立了相应的小组和办公室。这年11月，还在西安召开了一次全国性的代食品会议。
北京市北新桥人民公社街道工厂和食堂的社员们，把自己亲手制成的代食品向节日献礼。于是，各地将组织代食品生产作为一项重要任务。1961年1月7日，河南省委转发了省委代食品领导小组《关于立即开展大规模采集和制造代食品运动的方案》，强调要立即动员群众，开展一个大规模的采集和制造代食品运动，是全省一项重要紧迫的任务，它不仅是补充粮食不足、生产渡荒、保证人畜两旺的重要措施，而且还具有开辟人类食源，增加人民营养的深远意义。
方案要求在采集和制造代食品的运动中，依靠群众，贯彻以食堂为主、工厂为辅，土法为主、洋法为辅，粗细并举、以粗为主，人食、饲料和烧柴、药材统筹兼顾、综合利用等一系列两条腿走路的方针。坚持自力更生、因地制宜、因陋就简的原则。大鼓干劲、大造声势，立即开展一个大规模的采集、制造代食品的群众运动。通过这场运动，逐步做到患有浮肿病、肝炎的病人能吃到一定数量的小球藻、人造肉精、叶蛋白，广大群众在生活上能增加一定数量的淀粉，并增加城市的副食品供应。
在1958年“大跃进”高潮中，中国科学院的科学家们承担了“粮食多了怎么办”的研究课题，而到了1960年，科学家研究的课题，则改成了粮食少了怎么办，承担了“代食品”的研究任务。
1960年11月9日，中国科学院党组向中共中央和毛泽东报送了一份题为《关于大办粮食代用品的建议》。报告的开头就说：“根据中央支援农业的指示，为了有助于节约粮食，安排群众生活，最近几个月来，我们着重抓了粮食代用品的研究工作。由于科学院各有关研究所在生物分类和生物化学等方面稍有基础，研究工作进展是比较快的。目前已有几种代食品试验成功。这几种代食品，既有营养，又无毒害，原料丰富，做法简便，可以分别情况，大规模地推广。”
中科院党组在报告中说，橡子仁，泡泡磨磨就能吃，应抢时间推广下去。科学家们估计，全国带壳橡子一年大约有80亿斤，橡子仁一般含有43％~60％的淀粉，每100斤橡子去壳后，可以提取淀粉30~50斤，如果以全国橡子产量的20％来提取淀粉的话，即可得淀粉6~7亿斤。
建议又说，玉米根、小麦根，洗净、磨碎，也可食用。科学家们推算，一亩地的玉米根可碾粉50斤以上，如果能在全国普遍推广，以玉米根、小麦根的20％做根粉的话，全国又可得几十亿斤的粮食代用品。
科学家们研究出来的代食品有八种，即：人造肉精、叶蛋白、小球藻、扁藻、藁秆粬、小麦和玉米根粉、橼子、鸭跖草。科学家们说，野生植物不仅含有淀粉，而且还有丰富的蛋白质。中科院生物物理和生物化学两个研究所从20种野生和家生植物叶子中提取了叶蛋白，每百斤鲜叶子可以提2～10斤干蛋白，其蛋白质含量达50％~70％。至于用秸秆制代食品，全国一年估计有秸秆6000亿斤，如果以10％的秸秆利用来做能吃的东西，按每100斤出代用粮20斤计算，仅此一项就可替代120亿斤粮食。
代食品(3)
其实，在科学家们做试验的时候，饥不择食的农民们，已经开始了各种各样代食品的采集了。代食品也是品种繁多，远远超过了科学家们研究出来的品种。青海省乐都县“经过调查研究”，即发现该县有16种植物的秆子、27种植物的叶子和46种配料能加工磨制面粉和炒面。
16种秆子是：玉米秆、玉麦秆、豌豆秆、蚕豆秆、燕麦秆、荞麦秆、茄子秆、洋芋秆、小麦秆、刀豆秆、糜子秆、荞菜秆、谷子秆、扁豆秆、菜籽秆和六十豆秆。
27种叶子是：蚕豆叶、荞麦叶、豌豆叶、茄子叶、榆树叶、杨树叶、花椒叶、香椿树叶、萝卜叶、软梨树叶、冬果树叶、杏树叶、桦树叶、刀豆叶、角麻叶、蝎子草叶、刺芥叶、桑树叶、六十豆叶、野苜蓿叶、苦菊菜叶、兔儿草叶、沙果树叶、秋子树叶、花青树叶、马奶头树叶和李子树叶。
46种配料是：麸皮、麻渣、豆渣、油渣、粉渣、果干、角麻、西瓜皮、榆树皮、谷糠、刀豆皮、洋芋皮、野燕麦、野荞麦、野糜谷、药草子、灰条子、马连子、斜切子、香烟子、兰蒲子、胡麻子、大麻子、麦衣子、骆驼蓬子、牛鼻子子、车前子、扫帚子、槐树子、洋槐子、甘草根、鸡头菜根、猪头菜根、羊尾巴菜根、红萝卜秆、白萝卜秆、糖萝卜秆、野萝卜、角菜、坏洋芋、玉米芯、菜根、荞麦花、刺梅花、刺芥子和野果子。
河北省曾将代食品分为三类。第一类，有一定营养，群众欢迎的：甘薯拐子、甘薯叶、甘薯蔓、玉米皮、玉米轴、蒲草根、茅草根、小窄草、地梨及各种青代食品（如酸溜溜、曲曲菜、马生菜、灰菜、刺儿菜、黄须菜、榆树叶、杨树叶、橡树叶等）。第二类，吃了有害且与群众烧柴或工业原料发生矛盾的：棉皮、棉秆、稻草、稻壳、小麦秸、大麦秸、玉米秸和高粱秸，河北决定这些不应再让群众吃（这说明此前群众已食，否则又何必作出此要求）。第三类是虽然可食，但吃了与牲畜饲料和工业原料有矛盾的：各种豆秸、花生秧、花生皮、多穗高粱秸等。由此可见，所谓代食品，就是一切可以作为肚子填充物的物品。
早在1960年11月，河北就开始了采集代食品的群众运动，平均每日投入250万～300万人，最高达480万人，收集各类代食粉亿斤，青代食11亿斤，高级代食品（指人造肉精、人造蘑菇、小球藻等等）881万斤。代食品也成了社员重要的食物来源。至1961年3月，河北全省已有17万余个食堂吃上了代食品，日食多者5两以上，少者1两左右。1960年11月，河北宣化市1299个农村食堂中，已有1068个食堂吃代食品93万余斤，占食堂总数的％，人均食用量从1两到3两不等。河北曲周县组成了30万人的收集代食品的专业队，跟随67台拖拉机收拾茅草根作代食品原料。为了抓好代食品工作，河北县以上各级党委都建立了专门抓代食品工作的机构，社队也都有专人主管，省、地都编有代食品简报，召开了一系列的电话会议。河北的公共食堂还总结出了一系列的代食品食用方法，如粗代食与粮食的搭配比例，以粗代食不超过30％为宜；在烹制上，代食品是煮不如蒸，蒸不如烙，烙不如烤；代食品磨得越细，就越好吃；代食品有热性、凉性之分，热性代食品单食会引起便秘，凉性代食品单吃则会泻肚子，应该两种掺着吃等等。
玉米包，丰年时是弃之不用的，可这时却成了很好的代食品原料。河南省清丰县马村人民公社的食堂，就发明了玉米包制淀粉的方法。具体操作方法是：一煮。将玉米包摘除疙瘩，用清水冲洗后下锅，每斤玉米包配2两碱，放到锅里煮3～4个钟头，直到完全煮烂为止。二淘洗。将煮好的玉米包用棍子搅拌，冷却后像洗衣服一样进行搓洗，把洗出后的玉米包放到另一个清水缸里继续用手搓揉。三过滤。洗后的浆水，用细筛过滤除掉杂质，以提高淀粉质量。四制粉。将滤过的浆水放一点白矾使淀粉沉下，将清水倒出，然后将稠水装到布袋里进行挤压，挤出清水后剩下的就成了淀粉块。
代食品(4)
马村公社用玉米包制淀粉成功后，按照当时流行的做法，立即向清丰县委报了喜。县委第一书记又与发明者具体研究，据说用玉米包淀粉研究出了30余种糕点的做法，还可做成面条、馍、饼、油条等。清丰县委将玉米包制淀粉法总结出了三大好处：一是大大增加了粮食，每亩玉米按1800棵计算，能收玉米包112斤半（不知如何算得如此准确的），可做淀粉183斤，能顶粮食122斤，全县共种玉米24万亩，共能增加粮食2928万斤，这是不动一镰一锄的大增产，对于改善社员生活、节约粮食、巩固公共食堂打下了物质基础。二是玉米包的淀粉量为30％，含糖3％～5％（据称是省粮食厅化验的结果），还含有一部分脂，它能增强耐饥能力，增加营养，使人们身体健康（这也是当时的惯例，凡发明一种代食品，就宣称其如何有营养，如何有益健康）。三是大大方便了生活。这种淀粉加30％的粮食面粉能做10多种馍饭，能做30多种糕点，而且操作简单，易推广。
玉米包制淀粉成功后，清丰县委一面向新乡地委报喜，一面向全县推广。开始之时，不少人心存怀疑，不相信玉米包还能制淀粉。豆固大队的一个炊事员说：“这事我不用去看也不是真的，别说能制面，玉米包连牲口都不吃。”艺寨大队的一个社员说：“我活了60多岁，连听说过都没有，想把柴火（过去农村将玉米包当柴烧）搞成面是空想。”这自然是“右倾保守思想”的反映。于是，县里召开分管食堂的干部和炊事员会议，采取看、听、带诸方法，克服“右倾保守思想”，消除了怀疑，在全县推广，不长时间，就在全县2593个食堂中的2104个食堂制作成功。彭家大队第一食堂73户317人，有了玉米包淀粉制作的馍后节约了一半主粮，6天时间节约粮食951斤。清丰县委说，由于吃得饱、吃得好，清丰全县在推广玉米包制淀粉法后出勤人数提高了％，生产效率提高了30％。
这样一来，原来有“右倾保守思想”。不相信玉米包能制淀粉的人，“看事实后认输了”，“大部分干部认识到这一方法具有最伟大的政治意义和经济意义，因此大部分干部认为这是搞好社员生活的一把万能钥匙，可以永远吃的饱吃的好”。该县王什公社还有人为此编了一首诗。诗曰：“玉米包馍真是好，质量好数量高；老人吃了软又甜，容易消化寿命长；青年吃了力量增，劳动战线比英雄；幼儿吃了眯眯笑，身体健康学习好；大家吃了干劲大，天大的困难也不怕。”
随后，清丰又试验出了绿豆秧磨粉、红薯秧磨粉、高粱秆加工成淀粉的方法。清丰县推算，按一亩玉米包制粉183斤，一亩绿豆秧制粉195斤，一亩高粱秸皮制粉275斤，一亩红薯秧制粉320斤，除了粮食收入不算，仅这些以前不能吃的东西就能制淀粉13092万斤，可顶6546万斤粮食。如此算来，以该县人口30万计，则每人仅此一项即可增加粮食200余斤，的确是任何的饥荒都不用怕了，天大的困难也不在话下了。
清丰县创造了玉米包制淀粉的“先进经验”后，按照新乡地委的指示，地委生活福利办公室在这年10月中旬召开了专区、县（市）生活福利部、粮食局、科委等有关部门负责人及重点食堂管理人员、炊事员等共170人参加的生活福利现场会，由清丰县委生活福利部介绍了玉米包、绿豆秆、高粱秆制淀粉的方法，并组织与会人员观看了玉米包制淀粉的实际操作。据会后新乡地委生活福利办公室给地委的报告，在现场会前，大多数与会人员对玉米包能制淀粉抱怀疑态度，他们说：“这是烧火沤粪的东西，甭说人吃，连牲口都不好好吃。”经过参观后，终于“彻底解决了思想问题”，并且大多数人学会了操作办法，他们纷纷表示回去之后要立即推广清丰的先进经验。
与清丰同属新乡地区的修武县，清丰现场会后立即召开各大队分管农业生产的负责人会议和全县有三万人参加的广播大会，迅速推广这一经验。修武县委抽调了一名县委书记处书记专门负责这一项工作，成立了县委生活福利部、粮食局、科委等部门人员组成的玉米包制淀粉技术推广办公室，各大队、中队（即生产队）均成立了领导小组，以加强对这一工作的领导，并在全县范围内开展了一场以玉米包制淀粉为中心内容的代食品生产运动。修武县委为此算了一笔账：全县共种玉米112070亩，以每亩玉米包制出180斤淀粉计算，可共制淀粉万斤；另有绿豆3078亩，每亩豆秆出淀粉180斤，可共出淀粉万斤；高粱24923亩，每亩高粱秆出淀粉270斤，可共出淀粉万斤，红薯5711亩，每亩红薯秧可出淀粉350斤，可共出淀粉万斤。以上四项可共出淀粉3000万斤，按二斤淀粉顶一斤粮食计算，共可折粮1500万斤，可供全县万人吃三个月。该县县委在给新乡地委的报告中说：“通过算具体账，使广大社员认识到大搞玉米包制淀粉的重要作用，如不少群众反映说：这真是个不动一锄一镰的大增产。”
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代食品(5)
四川彭县大宝公社也开展了一个大搞玉米壳、玉米芯和野生植物淀粉加工的群众运动，全公社43个食堂都建立了淀粉生产专业队，并由生产队长任加工厂厂长，据说在不长的时间里就已用玉米壳生产出鲜淀粉23840斤，基本上达到了每人每天在压低粮食定量的基础上增加4至6两的鲜淀粉。该公社也组织群众算了一笔账：全社玉米总面积为22177亩，以每亩收玉米壳50斤计算，共可收玉米壳1108850斤，以每亩收玉米芯30斤计算，共可收玉米芯664425斤，除掉20%的损耗，以每百斤玉米壳生产干淀粉50斤，每百斤玉米芯生产干淀粉60斤计算，共可收干淀粉762464斤。全社总人口为10329人，平均每人可得干淀粉73斤多。如果再把红豆秆、绿豆秆和其他野生植物计算进去，所生产的淀粉还要多些。所以即使降低了社员口粮标准，也能保证社员吃饱吃好。
那么，这些以往只有牲口才吃的玉米壳、玉米芯是如何生产出淀粉的呢，大宝公社的具体做法是：先将霉烂变质的玉米壳和渣滓选出，洗去泥沙后放入清水内浸泡一天至两天的时间，然后将原料放入锅内煮绒后捞出，搓绒过滤后即成淀粉。玉米芯生产淀粉的方法则是在选出霉烂变质的玉米芯后，将剩下的捶破切成胡豆大的颗粒晒干或烘干，然后磨成细粉，经过细箩筛过后即成淀粉。
四川仁寿县的富加人民公社则创造了100斤豌豆秆制成50至70斤淀粉的经验。其制作方法是：第一步，淘洗。先将豌豆秆淘洗干净，随后将之放入大木桶内，用温水浸泡一至二天，且泡得越涨越好。第二步，火煮。即将洗净泡涨的豌豆秆每百斤掺入一至二斤碱，放入锅沸煮二至三个小时，越煮绒越好，在豌豆秆的外皮能脱落时将秆捞起。第三步，取粉。将已煮绒的豌豆秆从锅内取出，放入脚踩碓或手舂碓内加工，舂到出现纤维状时，拿出放入大木盆内用原来煮过豌豆秆的沸水，像洗衣服那样搓洗，然后把洗过豌豆秆的水用麻筛筛去水中的渣滓，再用粉帕过滤，淀粉即出现在粉帕内，接着再继续用冷水清洗三至四次，就制成了黄褐色的淀粉。富加公社为此算了一笔账：全年共种植了豌豆38300亩，每亩收250斤豌豆秆，共可收豌豆秆958500斤，以每百斤豌豆秆提炼50至70斤淀粉计算，能制淀粉575100斤，以每人每天吃一至二斤计，可供全社86000多人食用两个多月。这个能节约大量粮食的重大发明，被四川省委派来的检查团发现后，立即向省委作了汇报。四川省委财贸部和农村工作部还特地转发了检查团的报告，并且认为这一经验“更进一步地提高了副产品使用价值”，“不仅能解决生猪精饲料的需要，改善提高群众生活，而且可以节约大批粮食，具有十分重要的政治意义和经济意义”，号召各地“结合本地具体条件，组织有关部门研究推广”。
1960年11月，陕西省委代食品领导小组办公室曾编印了一本《从植物秸、秆、壳、根、叶制作代食品的方法》，详细地介绍了玉米苞叶、玉米芯、红薯蔓、豌豆秆、黄豆荚、黑豆荚、绿豆荚、小豆荚、蚕豆秆、花生壳、豆角皮、山芋秧、山芋拐子、玉米秆、油菜壳、稻谷壳、麦秸、蕨根等制取淀粉的方法。其中，用稻谷壳制淀粉是河南商城县余集公社的杨湾大队发明的。操作办法是将扬过场的稻谷壳筛除细糠，用水洗净，除去灰土杂质，每百斤加水7斤，加入大锅内用大火焖煮，煮熟后每百斤再加两斤小苏打拌匀，再蒸焖半小时，出锅后放在密封的缸内发酵半小时，然后用水磨加工磨出浆，将浆放在粗粉箩内，加大于粉浆五倍左右的水，经过粗箩、细箩各筛一遍，再将箩过的浆水放在缸内用木棍搅匀，经沉淀后便结成面粉。据说用此法每百斤粗糠可制淀粉30斤至32斤。用稻谷壳制出淀粉恐怕是亘古未有的发明了。
在那粮食极度短缺的日子里，“创造发明”还真不少。山东省新泰县城关公社的粮食加工厂，竟然用豆秸榨出了豆腐。据说这种豆腐的味道与大豆豆腐差不多。尤为神奇的是，他们用9斤豆秸榨出了20斤豆腐。这种豆腐的制作方法其实很简单：先将豆秸中的杂草等物挑出，选择色泽鲜亮无霉的豆秸，晒干后铡碎，再用碾子碾细，用筛子筛去杂质。然后将筛好的豆秸放在水盆里淘洗干净放入锅内水煮，煮时每斤豆秸加碱面二两，用大火煮两小时，再用小火煮两小时，要煮透煮匀，并不时用木棍搅拌。煮好后，将豆秸捞出，放在大盆里加水浸泡并用手搓洗，使浆完全搓出。浆搓出后与锅内的老浆混合过滤，用文火烧开，将浆汁倒入锅内，每斤豆秸用石膏一两进行点浆，再用包袱压两至三小时，便成豆腐。这个发明是否属实，就只能请读者诸君明断了。
代食品(6)
且不说这些东西是否能制淀粉，就是能制作出淀粉，又能把这些东西全制成粮食吗?玉米包仅煮就要三四个小时，最大的锅一次能煮多少斤玉米包，为此，又耗去多少人力、多少燃料？所以，三年困难时期，一方面是面对严重的困难，不得不寻求解决困难的办法；另一方面又异想天开，产生了许多自欺欺人的“创造发明”，不是从人民公社体制、公共食堂弊端的本身去解决问题，而是千方百计地去巩固公共食堂，想方设法证明粮食问题不难解决，这样又岂能克服困难？
在各种代食品中，还有两种东西被称为高级代食品，即人造肉精和小球藻。人造肉精是一种酵母菌菌体做成的食品。这本是德国人的发明。第二次世界大战期间，德国由于缺乏肉食，用化学方法和微生物方法，大量制造这种食用酵母菌供军民食用，用以代肉，故称人造肉精。
人造肉精可以土法培养，将淘米水、涮锅水、残菜帮、烂水果、各种无毒的树叶、野草、野菜、农作物的根茎叶、酒糟或造纸、制糖工业废水煮后都可以制成培养液，然后将菌种（主要是白地霉菌）放在培养液里，经常保持20℃～30℃的温度，两三天即繁殖成一层白膜。白膜在50℃～60℃的温度下，溶解成糊状，就成了人造肉精。可以将其烤干，制成“肉干”、“肉粉”。人造肉精制作的关键是菌种要纯，培养时要注意温度，讲究清洁，农村的公共食堂自然难以做到这些，也难以大量生产。
与人造肉精难以制作相比，小球藻就容易培养多了。小球藻是一种球形藻类，直径仅数微米，体内有一绿色环状或板状色素体，种类繁多，生长于淡水中。小球藻含有脂肪、蛋白质、碳水化合物、矿物盐类和各种维生素，可以大量培养。
云南是较早推广食用小球藻的地方。开始时，用小球藻做饲料，据说架子猪吃了，每天多长半斤肉，奶牛吃了，每天多产半斤奶，母鸡吃了下蛋增加三分之一，蛋重增加十分之一。1960年7月中旬，云南大理市郊区公社有一头快死的癞皮猪，吃了小球藻竟然好了。受此启，他们用小球藻给浮肿病人治病，居然成功了，吃了小球藻后，浮肿病人都好了。接着，大理州医院用小球藻治疗25种疾病，效果良好的占78％，病症减轻的占17％，无效的只有5％，都没有副作用，尤其对水肿、贫血、肝硬化、慢性肠炎等效果明显。产妇缺奶，吃了小球藻后，慢的两天，快的三四个小时，奶量便大有增加。更神奇的是，有一个人眼睛失明已十多年，吃了小球藻并用之洗眼，很快初步复明；有人背上长了一个盘子大的疮，用小球藻涂抹，很快消肿痊愈。
云南省粮食厅进行人吃小球藻节约粮食的试验，每人每天吃1公斤小球藻浓缩液，少吃一两大米，10天后，参加试验的8个人，有5个人体重分别增加了4两到4斤。参加试验的人反映：未吃小球藻时，在开饭时感觉很饿，吃了小球藻，到开饭时虽然也感到有点饿，但比过去好多了。小球藻的养料可采用松针、树叶、煮菜水、洗菜水、淘米水等20余种，培养小球藻的池子可以是锅、缸、水桶、砖池。于是，云南在各人民公社大力推广培养和试用小球藻。随后，贵州、湖南、湖北、福建、河南等10余个省市也广泛培植小球藻。
小球藻的价值引起了中央高层的重视。1960年10月27日，中共中央书记处候补书记、毛泽东秘书胡乔木致信毛泽东说，推广小球藻的生产在当前粮食因灾不足的情况下，具有重大意义：至少可以保证不饿死人，减少甚至消灭浮肿病；减少乱吃代食品而引起的中毒事件，保证劳动生产力和工农体力不至因粮食不足而降低。建议中共中央为推广小球藻和其他粮食代用品的生产发一专门指示直至各公社，逐级负责做出安排。1960年11月3日，中共中央转发了胡乔木的建议。
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吃饭大会(1)
各式各样的“增饭法”，各种各样的“代食品”，并不能解决粮食短缺问题，而灾荒却一时不见有缓解的迹象。虽然从上到下都一再强调要“低指标，瓜菜代”，可是指标已经低得不能再低，而且许多地方连低指标都达不到；瓜菜固然可以代替粮食，问题是瓜菜本身亦很少。这个时候，没有比吃饭问题更困扰各级领导干部的了。
在粮不够、菜不多、代食品有限的情况下，人们又不由自主地把解决吃饭问题转到办好食堂上想办法，河北的“吃饭大会”就是一例。
1960年9月，河北保定地委发现了一些“低指标，瓜菜代，吃得饱”的典型，如高阳县祁家口生产队使用甘薯水磨法增量后，每人每天只需吃4两粮，有了这样比巧媳妇还巧的典型，保定地委自然十分高兴，认为有必要总结推广祁家口生产队的经验，使这一典型具有普遍意义。在地委的帮助下，清苑县率先行动，决定把原定召开的讨论生活问题的三级干部会变成“吃饭大会”。于是，县委通知各公社党委说，这次开会改变以往集体开饭方式，每人每天带6两粮，以公社为单位建立伙房，开展“低指标，瓜菜代”，吃饭吃好吃省吃饱的比赛。通知发出后，参加会议的干部中有许多人认为只有6两粮吃好是不可能的，于是偷偷带上些干粮、柿子，准备饿了吃。干部们说，看样子要开一个受罪会。会议驻地的群众也在说风凉话，说这是瞎闹。
会议第一天，由于各公社党委书记都没有亲自动手做饭，结果与会人员没有吃饱。有鉴于此，县委就找公社党委书记们研究，决定由县委书记和公社书记亲自当管理员，让那些对增量法有信心的人当炊事员，准备好磨子和工具，组织力量搞增量法。第二天，6两粮就吃饱了，第三天只吃了5两，第四天就更低了，多数公社只用了4两多粮、2斤多菜，其中腰山公社开会的干部每人用粮两、菜3斤。这天会议吃饭人数为2116人，每人平均用粮两。
开会的干部以青壮年居多，每天吃不到半斤粮、两三斤菜，居然能吃饱。换上今天大鱼大肉的3斤菜，也许差不多。但那时生活困难，供应紧张，哪来的大鱼大肉，而且如此人数众多的会议，也不敢大吃大喝，这两三斤菜指的是蔬菜。今天看来，这不是奇迹，就是编造，但这些数字，却赫然写在保定地委给河北省委的报告中，大概不至于有假。
接着，清苑县委提出吃三季饭的要求，即冬天每人每天吃4两，春季每人每天吃两，麦收每人每天吃两，参加会议的干部“一致认为完全能够吃好”。县委于是要求全县各队按照这个吃粮指标，安排本队的吃粮计划。
事后，清苑总结出了开好“吃饭大会”的五条经验。一曰“管”，即县委书记、公社党委书记必须亲自当管理员，从按人称米称菜，到加工做饭、售饭收票，一直到公布结果，都必须亲自参加。二曰“做”，要发动所有与会的干部，都轮流当炊事员，参加搞增量法，制作淀粉。三曰“说”，也就是要大讲粮食增量法的意义和做法。四曰“算”，算一顿饭吃了多少粮食，每人平均多少，一天多少即够。五曰“安”，按照会议吃三顿饭的每人每天用粮标准，算清今后用粮数，在此基础上，全面安排生活。
保定地委对清苑的经验很重视，认为“吃饭大会”是解决发动群众搞好食堂，保证“低指标，瓜菜代，吃饱吃好”的好形式，“吃饭大会”“克服了对低指标的怀疑思想”，也是一次干部下食堂的大练兵。在总结清苑“吃饭大会”的经验之后，地委立即召开电话会议，向全地区推广，并要求各县委书记亲自带队到清苑现场参观。各县相继召开“吃饭大会”，参加会议的有县社各级脱产干部、生产队的支部书记和队长、小队长、食堂管理员和炊事员，还邀请一些会过日子的社员，全地区参加者4万余人。
河北省许多地方都开过类似的大会，承德市张百湾公社的“吃饭大会”就是一例。
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吃饭大会(2)
1960年11月21日和22日，这个公社党委在所辖的张百湾、四福沟等4个大队分片召开“吃饭大会”，参加大会的有市、县、社各级干部，大队支部书记、大队长、小队长、食堂管理员、炊事员，共635人。开会之前，公社党委首先做好参加会议人员对“吃饭大会”的思想认识工作，使与会者“一致认为这次吃饭大会，是决定广大的大小队干部和炊事人员能否充分接受和贯彻‘低指标，瓜菜代’这一关键性方针的会议；也是从技术上解决大搞代食品、大制淀粉，保证低指标切实实现，使社员吃好吃饱，促进生产干劲的一个关键性的大会”。在会议准备时，对参加做饭制淀粉的人员进行严格的政治审查，对会议的周围环境和每个操作环节都做了安全部署，防止阶级敌人的破坏。
张百湾的“吃饭大会”采取讲、看、做、吃的办法进行。会议开始时，由主持者向与会人员作报告，着重讲清大会的目的和意义，讲清全国的粮食形势和“低指标，瓜菜代”的方针，强调大搞代食品、大制淀粉是保证低指标得以贯彻落实的唯一措施，以提高与会者对“吃饭大会”的认识。在此基础上，由生活安排较先进的单位介绍大抓代食品的经验，以提高广大基层干部和炊管人员大搞代食品的积极性。随后，组织与会人员参观和实际操作，学会制作各种淀粉和各种代食品的技术，使与会者“知道了代食品的原料不只是一两种，而是十几种，几十种，同时代食品可以做很多样滋味适口的食品，来调剂和改善社员的伙食”。会议的最后一个程序是品尝各种代食品。通过这样几个步骤，“使‘低指标，瓜菜代’的方针，在思想上和技术上得到了彻底的落实。与会者一致表示只要把代食品搞好，就一定能实现粮食低指标”。一位参加会议的大队长说：“我原来怀疑两粮食说啥也吃不饱，多掺代食品，吃饱了也吃不好，这一吃我可真信服了，这一回我保证要把代食品搞好。”
张百湾公社虽然如此大张旗鼓、部署周密地召开“吃饭大会”，但还是有干部社员消极对待。参加“吃饭大会”的承德市委工作团在给市委的报告中说，在与会的635人中，思想上基本接受了“低指标，瓜菜代”方针，但在实际行动中表现不积极的有170人，约占与会者的％；对这一方针认识不清甚至有抵触情绪的有69人，占％。这就意味仍有半数以上的干部社员并没有因为开了“吃饭大会”，就相信低指标也能填饱肚子。有个社员在座谈会上说：“吃这个行是行，就是得别干活老呆着。”这句话虽然遭到了干部的批评，却道出了实情。
尽管有了代食品，创造了增饭法，召开了“吃饭大会”，但是，公共食堂的“巧妇”们无论如何也无法达到吃饱、吃好的要求。到1960年底和1961年春，形势依然是那样严峻，粮食依旧缺乏，各种能找到的代食品也已找光，各式“增饭法”也失去了作用。一些食堂已是无饭可做，无形中停伙了。据1961年1月初湖北省委农业办公室统计，仅襄阳、黄冈两地区加汉阳、应城等24个县农村食堂散伙的有8155个，占食堂总数的15％左右；恩施地区共垮掉食堂3149个，宜都地区垮掉1280个，黄石地区停伙食堂473个、半停伙食堂1040个。
湖北省武汉市的一位领导去黄陂县横店公社检查食堂情况，发现这里“在食堂这个根本阵地上，刮起了一点小小的‘邪风’，即‘分粮到户之风’，‘加工食堂之风’，卖柴、卖菜之风，有点化整为零、从集体倒向个体的趋势”。这个公社有498个食堂，“倒退”和散伙的283个，占59％。其中，分粮食到户、食堂加工的所谓“加工食堂”186个，占37％；散伙的97个，占19％。这个公社叶店管理区的81个食堂中，有57个停伙，占70％左右。后来，这位领导同志在给湖北省委的报告中说，这里的情况是“一分，二放，三不管”：
一分是：分粮食、柴草、蔬菜基地到户，分代食品到人。粮食最少的分了一个月，最多的分了四个月。蔬菜基地，有的每户一块，有的种了麦子。还有的队牛草也分了，七分八分，食堂成了“壳子”。二放是：领导对生活放任自流，不问生产，不问生活，食堂散了，粮食分了，锅破了，灶拔了，没人过问。三不管是：资本主义自发出现，社员弃农务商不管，地、富、反、坏乘机进行破坏活动，造谣破坏不管。
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吃饭大会(3)
湖北省委向全省各地、县委转发了这个报告，并且在按语中承认：“食堂散伙的情况，在一部分地区带有普遍性。”湖北省委同时认为，出现这种情况，“根本原因是放松了领导，没有把食堂看成是我们同阶级敌人进行争夺的阵地，没有认识到越是群众生活困难的时候，就越要办好食堂的重要意义”。因此，省委要求：“各级党委应引起高度重视，坚决防止这种情况继续发生。”其实，这时，破坏食堂这个“社会主义阵地”的，并不是阶级敌人，而是粮食严重不足。解散公共食堂，已成了亿万农民的共同心声。
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调查研究年，实事求是年(1)
