6.品尝这是鉴别真假洋酒最后的手段。洋酒也有它特有的色、香、味，不过，通过品尝识别真假，需有一定的专业水平才行。
19/白兰地的识别技巧白兰地是从英文“Brandy”音译而来的，“白兰地”一词源于荷兰语，意思是“燃烧之酒”，法语的意思是“生命之火”。
在世界盛产白兰地的故乡——法国科涅克，无论是质量还是产量均为世界第一。在该地区又以干邑白兰地为上乘，所以白兰地又称干邑。在干邑中，“人头马”、“轩尼诗”、“拿破仑”等牌子最为著名。
辨别优质白兰地的一个重要标志，就是看瓶签上的级别，它反映了该酒酿制的年份。时间越长，酒的价值就越高。按照法国政府统一规定的年限标准和专家鉴定，名酒在瓶签上都印有星级或字母代码。这些英文缩写字母的具体含义是：V——very——非常的；O——old——老的；S——superior——极品；P——pure——纯粹的；X——extreme——特别上等。
白兰地统一标准为：一星，5年；二星，10年；三星，15年；V．O，15年以上；V．S．O，20年以上；V．S．O．P，25年以上；P．O．V，30年以上；X．O，40年以上；Extra，50年以上。目前市面上最昂贵的“轩尼诗”只有X．O，而Extra在前几年已断市。
干邑陈年白兰地用水晶瓶装，造型优美，如同艺术品。
20/真假威土忌的鉴别技巧威土忌酒是以大麦芽和其他谷物为原料，加酵母菌发酵，经过蒸馏获得烈性酒，再经木桶长期贮存、陈化而成。酒呈琥珀色，味微辣而醇香。它与白兰地、朗姆酒、杜松子酒齐名，是国际名酒。
鉴别真假威土忌的主要方法如下：1.外观动态鉴别观察泡沫变化：轻轻摇动酒瓶片刻，静置，细察酒中的泡沫，正宗的威士忌泡沫细而多，上升速度较慢，且持久不破。
观察酒液的附着力：取透明玻璃酒杯1只，将酒倒入杯中，以最多半杯为限，将杯子倾斜并慢慢旋转，观察酒液在杯壁上的流动情况，正宗威土忌酒液流动缓慢，并且附着在杯壁的时间较长，表明酒质较醇厚。否则，便是假货。
2.酒香鉴别将刚装过酒的酒杯静置，约1小时后检查酒杯的残留香味。正宗威士忌酒醇厚浓郁，酒香犹存。否则，表明其非威士忌酒。
也可将酒液滴在手掌中数滴，双手搓揉，并快速贴近鼻子嗅吸，检查酒香是否醇正。真品威士忌酒香醇正扑鼻。
3.品尝鉴别将酒液含于口中，并以酒漱口，让酒液沾满口腔，认真品尝该酒的滋味。真品威士忌香气甘甜，回味悠长。
21/巧克力的鉴选技巧1.看外观品质优良的巧克力外形整齐，表面光亮、平滑，断面均匀，无气泡，无虫蛀，如巧克力中含有可可粉多，颜色深呈棕褐色，乳型巧克力呈淡棕色。表面覆盖一层白霜，这是由于加工过程处理不当，其质地也较粗糙。
2.注意口感品质优良的巧克力因加工精细，故口感细腻滑润，口溶性好，有凉爽感。
3.味道品质优良的巧克力具有浓郁而独特的香气，纯巧克力有较浓重的苦味和收敛性的涩味，乳型巧克力口味温和，其他巧克力具有其他特有的香味。但果仁夹心巧克力中的果仁不能有哈喇味。
4.观察脆性在冬季，把一块薄薄的巧克力折断，可以听到折断时脆裂的声音，在巧克力的断面还可看到整齐的结晶花纹。如果巧克力缺乏脆性，说明巧克力中可可脂少，质量差。
5.含糖量品质优良的巧克力中含有可可粉，具有一定的苦味，为此加入了定量的糖。加糖越多，巧克力越甜，加糖越少，甜度越低，质量好的糖少。
22/茶叶选购的窍门1.观色泽凡色泽调和一致、明亮光泽的茶叶，品质一般都优良；凡色泽乱杂、枯暗无光的茶叶，品质较次。
2.辨净度茶叶的净度是指叶中含杂质的多少，正品茶叶中一般不允许含任何杂质，副品茶中不含有非茶类杂质。而质次的花茶中或多或少含有梗、片、末等杂质。
3.观条索条索松紧与鲜叶老嫩有直接关系。紧结而重实的质量好，粗而松、细而碎的质量较差。
4.看匀度质量好的茶叶，大小、长短较均匀整齐，下脚茶、粗老茶占的比例少。
5.闻香气抓一把茶叶闻其香气，香气越浓郁越好。不论哪种茶叶均应无烟熏味、农药味、霉味、馊味等异味。
23/染色茶的识别方法此类茶叶采用色青的劣质茶叶，加上少许苏打、草木灰加工制成，粗看似新茶，冲泡后，茶汁混浊，没有茶叶特有的味道，口感粗涩。
仔细观察干茶叶，可见叶底呈蓝绿色，正常茶叶应为黄绿色。
24/巧识假花茶花茶是以绿茶为原料用鲜茉莉花经过多次窨提而成，香气是从茶叶上散发出来的，因此并不在于茶中干花的多少。
而假花茶是在低档劣质茶叶中，掺入大量茶厂窨茶后废弃的干花来冒充花茶，此种假花茶虽有大量干花却无香气，茶叶外观不均匀，色泽浅淡，口感粗涩。
25/选购常规饮料的技巧1.看封口好的饮料封口严实，瓶盖未锈并不外凸。
2.看标签正规生产厂家的产品应具有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期限、配方、规格等，基本内容缺一不可。其中重点看看保质期是否超过，一般情况下距离生产日期越近越新鲜。
3.看商标要看食品商标是否注册，如印有条形码的食品，要看其条形码印制是否规范，微机识别条形码与食品是否一致。
4.观液汁饮料通常分为碳酸饮料和果汁饮料。正常的碳酸饮料应清澈透明、不混浊、无杂质、无沉淀。果汁饮料因加入了果汁和乳油香精，可能有一定浑浊度，但应无悬浮物和沉淀物。
5.观色泽饮料的色泽应与品名相符。例如桔子味饮料具有与新鲜橘子相似的橙色，可乐饮料应是人们习惯承认的酱色，色泽均匀鲜明。
6.闻香气饮料的香气应与品名相符。正品香气不刺鼻，无异味。如有异味(多为馊酸味)，则表明是已变质的产品。
7.尝味道各种饮料应酸甜适宜，如果口感不正常或有怪味，表明已变质。
26/碳酸饮料的选购常识
碳酸饮料因含有二氧化碳气体，又叫汽水。含有适量的二氧化碳气体，是这类饮料重要质量特征，即具备其特有的甜、酸感和二氧化碳清凉口感。
碳酸饮料又可分为两大类，即果汁和果味汽水，二者差异是其中所含原果汁的量，高于2．5％为果汁，低于2．5％为果味汽水。
瓶装汽水液面距瓶口应为3～6厘米，瓶口干净、无锈迹、塑料瓶或易拉罐装的用手捏不动，或上下摇动，瓶中有大量气泡者，表明密封好。
透明型汽水倒置后对光检查，不得有云雾状或小颗粒；果肉型不得有分层和明显沉淀物。若甜味不足，异味有余，表明汽水已变质。若二氧化碳的清凉刺激感不明显，表明饮料中二氧化碳含量低。
27/果汁真伪识别小窍门
1.色泽
100％纯果汁应具有近似新鲜水果的色泽。选购时可以将瓶子倒过来，对着阳光或灯光看，颜色过深说明其中色素过多；瓶底有杂质，则说明该饮料已经变质。
2.气味
100％纯果汁具有水果的清香，伪劣的果汁产品闻起来有酸味和涩味。
3.口感
100％纯果汁尝起来是新鲜水果的原味，入口酸甜适宜(橙汁入口偏酸)；劣质产品往往过甜，入口后回味不自然。
28/识别天然矿泉水的窍门
1.透明度
天然矿泉水在日光下透明，且不含杂质，没有浑浊现象。
2.比重
天然矿泉水矿化度较大，水的表面张力相对增大。将天然矿泉水注满玻璃杯，如水面稍微隆浮，属正宗矿泉水。
3.热容量
在相同温度的条件下，天然矿泉水吸热、放热速度较慢。在夏天高温季节，瓶表面一般有冷凝小水滴出现。反之，为假冒矿泉水。
4.口感
真天然矿泉水口感甘甜无异味，碳酸型天然矿泉水有些苦涩感，非天然矿泉水有氯气味。
29/鉴别牛奶的好坏方法
1.在盛水的碗里，滴几滴生牛奶，奶汁凝固沉底者为上品，浮散的说明质量欠佳。
2.颜色呈乳白色的是鲜奶，色泽微黄，奶上有水状物析出的是陈奶。
3.尝着有鲜而甜的气味，是好奶；而有苦味或异味的，是坏奶。
4.将奶煮开后，表面结有奶皮(乳脂)的是好奶；表面呈豆腐花状的是坏奶。
30/真假奶粉巧识别
1.手捏鉴别法
用手捏住袋装奶粉包装来回摩擦，真奶粉质地细腻，发出“吱吱”声。假奶粉中由于掺有白糖、葡萄糖颗粒粗，发出“沙沙”的声响。
2.色泽鉴别法
真奶粉成天然乳黄色，假奶粉颜色较白，细看呈结晶状，并有光泽，或呈漂白色。
3.气味鉴别法
真奶粉嗅之有牛奶特有的乳香味，假奶粉香味甚微或没有乳香味。
4.滋味鉴别法
真奶粉细腻发粘，溶解速度慢，无糖的甜味，假奶粉入口溶解快，不粘牙，有甜味。
5.溶解速度鉴别法
真奶粉用冷水冲时，需经搅拌才能溶解成乳白色混合液，用热水冲时，有悬浮物上漂现象，搅拌时粘住调羹。假奶粉用冷开水冲时，不经搅拌就会自动溶解或发生沉淀，没有天然乳汁的香味和颜色。
31/鉴别优劣豆浆的技巧
1.外观
优质豆浆应为乳黄色，即乳白略带黄色，倒人碗中有黏稠感，略凉时表面有一层豆皮，这样的豆浆浓度高，彻底熟透。
2.闻气味
优质豆浆做好后，有一股浓浓的豆香味，而劣质豆浆则为一股令人不舒服的豆腥味，是没煮熟，喝了容易导致拉肚子。
3.尝口味
做好的豆浆喝一口，若豆香浓郁、口感爽滑，并略带一股淡淡的甜味，则为优质豆浆。反之，口感不佳，其味淡若水，则为劣质豆浆。
32/鉴别掺假蜂蜜简易法
1.掺有糖类和杂质的蜜，外观比纯蜜亮度差，色混浊，并有沉淀物。
2.掺假的蜜花香味差，尝时有糖水味。
3.优质蜜用筷子挑起后，往下滴时拉长丝，连续不断一条线，断头往回收缩，流下的蜜丝落在蜜上，垒成上尖下粗的塔状形，慢慢消失在蜜里；掺假的蜜呈黏糊状，挑起后自然下沉，蜜的丝不会成塔状形，并有断头现象。
4.把蜂蜜放在手心中，用手指搓揉，感到粘腻，口尝有花香之甜味为真品。
5.优质蜜一般含水分低，浓度较高，滴在纸上，不会出现渗印；掺假蜜一般比优质蜂蜜浓度低，含水分高，好像加过温似的，用筷子挑不起多少蜜汁，往下流呈滴状，如滴在纸上，会出现渗印。
6.纯蜜的结晶呈黄白色，不透明，细腻、柔软，用手一捻就能捻动，不刺手；假蜜结晶粒粗、透明、板结发硬。
7.将一根烧红铁丝插入蜂蜜，如冒气是掺水的，冒烟是纯蜂蜜。
8.将蜂蜜放人杯中，加适量水，煮沸，待冷却后，滴几滴碘酒，如果变蓝色，说明掺有淀粉。
9.取蜂蜜1份，加水4份稀释后，缓缓滴入酒精，如有絮状物出现，则证明掺有饴糖。另取蜂蜜1份，加水4份稀释，再滴入硝酸银溶液，如出现絮状物，则是掺了蔗糖。
33/蜂蜜优劣鉴别三法
方法一：用小汤匙盛蜂蜜，下滴的蜜丝流断时，如向汤匙上缩甚快，即表示韧性强，是好蜜的特征。好蜜不应太黏，而应有韧性。
方法二：将蜂蜜与水混合，放置一天后没有沉淀的即为佳品。
方法三：好的蜂蜜甘甜适口，香味浓郁，没有刺喉的感觉。
清洗、加工食物：鱼肉蛋类(1)
1/冷冻肉质巧处理
从市场上购回冻鸡、冻鸭、冻鱼、冻肉后，将其放在姜汁液中浸泡30分钟左右再洗，不但上面的脏物易除，而且还能起到一种消异味、增鲜味的奇妙作用。
2/加盐能够加快食物解冻
将冰冻的鱼、鸡、肉等放入淡盐水内解冻，不但解冻快，而且成菜后更加鲜嫩味美。
3/咸肉如何退盐
买回咸肉后，人们习惯用清水漂洗，以为这样就能使咸肉中所含的盐分溶解在清水中。其实，用清水漂洗并不能达到退盐的目的。
正确的方法是用盐水漂洗，即把咸肉放在浓度低于咸肉所含盐分的水中漂洗几次，咸肉中的盐分就会逐渐溶解在盐水中，最后再以淡盐水清洗一下，就可以烹制了。
4/加工鱼有妙法
1.宰杀活鱼后的洗涤
现在人们多是请卖鱼人帮助宰杀活鱼，他们不一定收拾得很干净，拿回来后的彻底清洗很重要，避免成菜后有很大的腥味。
2.鱼鳃
一定要彻底地抠除全部鳃片，避免成菜后鱼头夹沙味道难吃。
3.颔鳞
即鱼下巴到肚档连接处的鳞。这部分的鳞因为要保护鱼的心脏，所以牢固地紧贴皮肉，鳞片碎小，不易被发现，却是导致成菜后鱼腥的主要原因。尤其在加工鳞鱼和大部分的海洋鱼类时，须用刀削除颔鳞。
4.腹内黑衣
鲢鱼、鲫鱼、鲤鱼等鱼的腹腔内有一层黑衣，它是脏物，且产生腥味，洗涤时一定要将其刮洗干净。
5.腹内血筋
有的鱼腹内深处、脊椎骨下方隐藏有一条血筋，加工时要用尖刀将其挑破，冲洗干净。
6.鱼鳍
保留鱼鳍是为了成菜后的美观，若鱼鳍零乱松散就适得其反，应适当修剪或全部剪去。
5/宰杀鳝鱼的简单方法
宰杀鳝鱼时，用左手的三个手指(食指、中指、无名指)勾夹住鳝鱼的颈部，右手执尖刃刀，将刀尖刺入鳝鱼腹面的颈根部，并向尾部顺长割划剖开腹部，洗净即可。
还有一种古老的宰杀办法：用钉子将鳝鱼头部钉在案板上再剖腹杀死。
此外，南方还有一种较普遍的宰鳝方法：大缸内放上适量的盐和醋，将鳝鱼放入，再把准备好的开水倒上，立即盖上盖，待鳝鱼都张开口，即可取出剖腹洗净。
当然，采用哪种宰杀方法，要根据所烹制菜肴的要求而定。如制作“炒蝶形鳝鱼片”，膳鱼的宰杀又是一种方法。先将头剁下，然后从背部顺长剖开，取出脊骨、内脏洗净，再横批成披刀片。这样鳝片烹调出来很像一只蝴蝶。如果用其他宰杀方法，就不能达到这个效果了。
6/加酒宰杀黄鳝妙法
把黄鳝用水洗后捞入容器内，倒入一小杯酒(酒度不能太低)，片刻黄鳝醉晕过去(但还未死)，即可任你宰杀。
7/带鱼去鳞法三则
方法一：把带鱼在温热碱水中浸泡一会儿，然后用清水冲洗，鱼鳞就会洗得很干净。
方法二：把带鱼放入80℃左右的热水中烫15秒钟，然后立即移入冷水里，用刷子刷，鱼鳞也能很快去除。
方法三：将带鱼放在温水中浸泡一下，然后用脱粒后的玉米棒来回擦，鳞易除又不伤带鱼肉质。
8/巧除鱼鳞的窍门
一般大鱼鳞容易刮净，小鱼鳞刮时就比较费劲。有一种方法可以简便易行地解决这一问题。先将鱼泡入冷水中，水淹没鱼身，倒入两汤匙醋，两小时后，取出用刀或刷子则可很快刮干净鱼鳞。
9/撕顶皮巧除黄花鱼腥味
黄花鱼是大众喜食的一种鱼类，它肉质丰厚，味道鲜美，但收拾不当亦有腥味。如在做黄花鱼的时候，把鱼头顶的皮撕掉，就可大大减少腥味。
10/挑掉白筋巧除鲤鱼腥气
在宰杀鲤鱼的时候，要注意鲤鱼背上的两条白筋，这两条白筋是制造特殊腥味的东西。如将两条白筋从鲤鱼背部挑出抽掉，烧出的鲤鱼就没有腥味了。
11/除鱼腥味妙法两则
方法一：鱼虽鲜美，但有股腥味，做鱼时，往炖鱼的锅内放入少一许牛奶，这样可以去掉鱼的腥味，还能使鱼变得酥软可口。
方法二：把鱼放在温茶水中泡洗。一般1000克～1500克的鱼用一杯浓茶兑水，然后将鱼浸泡5～10分钟后清洗即可除腥味。
12/酒或小苏打除鱼胆苦味
洗鱼时不小心弄破鱼胆污染了鱼肉，就会有苦味，从而影响食用。其实只要在污染过的鱼肉上涂一些酒或小苏打，再用水冲洗，就可去掉苦味。
13/收拾鱼时涂醋可防滑
收拾鱼时，由于鱼表面的黏液作怪，鱼总是从手里滑出去，此时在鱼的表面涂些醋，就可以解决这个问题了。
14/巧切鱼片四步骤
步骤一：必须选择新鲜的鱼，否则鱼肉质松弛无弹性，切片后容易断。
步骤二：鱼宰杀洗净，切下鱼头，沿脊椎骨平刀顺长一剖两片，去掉全部鱼骨、鱼皮(小黄鱼可以不去)。
步骤三：持刀平稳，用力均匀，刀要随时擦干，案板要清洁。
步骤四：鱼肉横卧案板上，皮朝下，斜刀自上而下切成秋叶形片，约3厘米。
切好的鱼片放在容器中，上浆挂糊，就可以炒出一些鲜嫩美味的鱼片菜肴来。
15/涂生姜麻油巧切咸鱼干
往刀刃上涂些生姜汁和麻油，再硬的咸鱼干也能顺利切断。
16/咸鱼返鲜的两种妙法
方法一：将咸鱼放进一盆淘米水中，再加入约50克食用碱面，搅拌均匀，浸泡4～5个小时即可烹调。浸泡过的咸鱼咸味减轻，而且味道鲜美。
方法二：在一盆温水中加进约200克食醋，将咸鱼浸泡半日，同样可使咸鱼返鲜。
17/巧用盐水化冻鱼
从冰箱拿出冻鱼后，如果想马上烹调，千万不能用热水冲烫。这是因为，热水只能使冻鱼表皮受热，热量不能很快传导进去。这样不但不能使冻鱼很快溶化，反而容易使鱼的表皮烫熟，使蛋白质变性，而引起表皮变质，影响其营养价值和鲜味。
正确的方法应该是把冻鱼放在冷水中浸泡，使冻鱼慢慢溶化。为了加速溶化，可在水中加点食盐，这样冻鱼会很快溶化，而且肉质不会受损失。
18/盐去活鱼肚内污浊
活鱼在食用前可放淡盐水中养几天，使其吐尽肚内污浊，这样熟后不再有土腥味。
19/宰杀甲鱼的技巧
宰杀甲鱼时，先将甲鱼腹面朝上，待其伸出头来，准确地把头剁下；也可将用竹筷子等让其咬牢，拖出头颈，将头斩杀，然后放入70℃～80℃的热水中，烫2～5分钟取出（水温和烫泡的时间可根据甲鱼的老嫩和季节的不同掌握），从甲鱼裙边下面两侧的骨缝外割开，将盖掀起，取出内脏，用清水洗净。
再放入开水内煮去血污，取出用冷水洗净；将盖上的裙边摘下（盖不要）。最后根据不同的烹调要求将净甲鱼肉切好。
20/巧拔家禽毛
家禽毛比较细软，一时很难拔除干净，尤其是鸭毛。如果在宰杀家禽之前，先给它灌进一些酒或醋，就能使家禽血液循环加快，毛孔扩张，宰杀以后烫好毛，拔起来既快又干净。
21/加醋速褪鸡鸭毛
烧一锅开水，加醋1匙，将宰杀完的鸡鸭放入锅中，使水浸过鸡鸭，不断翻动，待几分钟后取出，鸡鸭毛轻拔即会脱掉。
22/放食盐烫鸡鸭防止脱皮
在沸水中放一汤匙食盐，先烫鸡鸭的脚爪和翅膀，再烫鸡鸭的身体，能防止拔毛时脱皮。
23/接鸡血时加盐可保鲜
杀鸡鸭时，用少量盐水接鸡血，血容易凝固且可保鲜。
24/鸡肉去腥小方法
刚宰杀的鸡有一股腥味，如将宰好的鸡放在盐、胡椒和啤酒的混合液中浸一小时，再烹制时就没有这种异味了。
25/姜汁巧除冻鸡异味
从市场上买来的冻鸡，有些从冷库里带来的怪味。在烧煮前先用姜汁浸3～5分钟，就能起到返鲜作用，怪味即除。
26/快速除猪蹄毛垢妙法
用锅盛水烧至约80℃，将猪蹄置于锅中浸烫两分钟，拿出用手一擦，毛垢即可脱尽。
27/巧洗猪肉
猪肉沾上脏污物，用清水难以洗净，若用淘米水浸泡数分钟再洗，脏物即可洗净。
28/热水浸洗猪肉不好
猪肉的肌肉组织和脂肪组织内含有大量的蛋白质，猪肉蛋白质可分为肌溶蛋白和肌凝蛋白两种。
肌溶蛋白的凝固点是59℃～60℃，极易溶于水。当猪肉置于热水中浸泡的时候，大量的肌溶蛋白就溶于水面排出体外。
同时，在肌溶蛋白里含有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等各种成分，这些物质被浸出后，会影响猪肉的味道。
因此，新鲜猪肉不要用热水浸泡，而应用干净的布擦净，然后用冷水快速冲洗干净，不可久泡。
29/加面粉巧洗猪心妙法
将猪心放在面粉中滚一下，放置1小时后清洗，再烹炒，其味美纯正。
30/除猪腰子腥躁妙法三则
1.把猪腰表面的薄膜去除，从中间剖为两半，腰子内的腰臊味可以去除。
2.取约15粒花椒放入锅内水中，待水烧沸后，放入腰花，水再沸，即可捞出腰花，沥去水，便可加工各式菜肴了。经这样处理过的猪腰，成菜后味道鲜美，毫无异味。
3.将腰子剥去薄膜，剖开，剔除污物筋络，切成所需的片或花状，先用清水漂洗一遍，捞出沥干，按500克猪腰用50克白酒的比例用白酒拌匀揉搓，然后用水漂洗两三遍，最后用开水烫一遍即可。
31/浇植物油巧妙清洗猪肚
剖开猪肚并清理(不要下水)完上面所附的油等杂物后，浇上一汤匙植物油，然后正反面反复搓揉，经普遍揉匀后，用清水漂洗几次。这样，猪肚不但无腥臭等异味，且光洁发滑。
32/巧洗猪肠妙法两则
1.用少量的醋、微量的盐兑水制成混合液，将猪肠放入浸泡片刻，再放入淘米水中泡一会儿（在淘米水中放几片桔子片更好），然后在清水中轻轻搓洗两遍即可。
2.先用清水冲去污物，再用酒、醋、葱、姜的混合物搓洗，然后放入清水锅中煮沸，取出后再用清水冲，这样就可以洗得很干净了。
33/蹄筋的几种泡发方法
蹄筋的泡发方法有如下几种：
1.油发
先将蹄筋洗净控干，温油下勺，约五六成热时，端离火位，慢慢浸煨，待油稍凉时再上火加热，油热再放下待凉，这样反复三四次，漂出碱质，洗净，即可使用。
2.盐发
将大粒盐下锅炒干，出净水分，待成散落状时，下蹄筋迅速翻动拌炒，待原料涨大鼓起时，将其埋在盐下焖透，然后继续翻炒，如能捏断时取出，用温水浸泡，反复在水中漂洗干净即可。
3.水发
先将原料用温水洗一遍，下凉水锅中烧开，慢煮约两三个小时后，取出，撕去外层筋皮，换新水下锅，用小火慢煮，待煮透回软成透明状时，捞出，用新水泡上，即可备用。
34/涨发干肉皮两法
1.油发
干肉皮和大量油一同入锅，用中火逐渐加热，皮下出现一颗颗小气泡时，将皮取出晾10几分钟，使气泡瘪后，再将肉皮下锅炸发，待食用时再用沸水浸泡回软即可。
2.盐发
用旺火将大量精盐炒热，将肉皮下锅边焖边炒，到肉皮泛白全部膨起时，降低火温，继续翻炒至肉皮不蜷缩、色泽白、涨发均匀、无黑斑即可。食用时，用沸水泡软漂去盐分。
