馋人说馋（序一）
逯耀东
前些时，去了一趟北京，在那里住了十天。像过去在内地行走一
样，既不探幽览胜，也不与学术挂钩，两肩担一口，纯粹探访些真正人
民的吃食。所以，在北京穿大街过胡同，确实吃了不少。但我非燕人，
过去也没在北京待过，不知这些吃食的旧时味，而且经过一次天翻地
覆以后，又改变了多少，不由想起唐鲁孙来。
70年代初，台北文坛突然出了一位新进的老作家。所谓新进，
过去从没听说过他的名号。至于老，他操笔为文时，已经花甲开外了，
他就是唐鲁孙。1972年台湾《联合报》副刊发表了一篇充满“京味儿”
的《吃在北京》，引起了老北京的莼鲈之思，海内外一时传诵。唐鲁孙
不仅是位新进的老作家，而且是一位多产的作家，从那时开始到他谢
世的十余年间，前后出版了十二册（指台湾大地出版社出版。——编
辑）谈故乡岁时风物、市井风俗、饮食风尚，并兼谈其他逸闻掌故的集
子：
这些集子的内容虽然很驳杂，却以饮食为主，百分之七十以}是
谈饮食的。唐鲁孙对吃有这么浓厚的兴趣，而且又那么执著，归根结
底只有一个字，就是“馋”。他在《烙合子》中写道：“前些时候逯耀东先
生在报上谈过台北的天兴居会做烙合子，于是把我这个馋人的馋虫勾
了上来。”梁实秋先生读了唐鲁孙最初结集的《中国吃》，写文章说：“中
国人馋，也许北京人比较起来更馋。”唐鲁孙的响应是：“在下忝为中国
人，又是土生土长的北京人，可以够得上馋中之馋了。”唐鲁孙的亲友
原本就称他为馋人。他说：“我的亲友是馋人卓相的，后来朋友读者觉
得叫我馋人，有点难以启齿，于是赐以佳名叫我美食家，其实说白了还
是馋人。”美食家和馋人还是有区别的：美食家自标身价，专挑贵的珍
馐美味吃；馋人却不忌嘴，什么都吃，而且样样都吃得津津有味。唐鲁
孙是个馋人，馋是他写作的动力。他写的一系列谈吃的文章，可谓之
馋人说馋。
不过，唐鲁孙的馋，不是普通的馋，其来有自：唐鲁孙是旗人，原姓
伯他拉氏，隶属镶红旗的八旗子弟。曾祖长善，字乐初，官至广东将
军。长善风雅好文，在广东任上，曾招文廷式、梁鼎芬伴其二子共读，
后来四人都入翰林。氏子志锐，字伯愚；次子志钧，字仲鲁，曾任兵部
侍郎，同情康梁变法，戊戌六君常集会其家，慈禧闻之不悦，调派志钧
为伊犁将军，远赴新疆，后敕回，辛亥时遇刺。仲鲁是唐鲁孙的祖父，
其名鲁孙即缘于此。唐鲁孙的曾叔祖父长叙，官至刑部侍郎，其二女
并选人宫侍光绪，为珍妃、瑾妃。珍、瑾二妃是唐鲁孙的祖姑。民初，
唐鲁孙时七八岁，进宫向瑾太妃叩春节，被封为一品官职。唐鲁孙的
母亲是李鹤年之女。李鹤年，奉天义州人，道光二十五年(1845)翰林，
官至河南巡抚、河道总督、闽浙总督。
唐鲁孙是世泽名门之后，世宦家族饮食服制皆有定规，随便不得。
唐鲁孙说，他家以蛋炒饭与青椒炒牛肉丝试家厨，合则录用，且各有所
司。小至家常吃的打卤面也不能马虎，要卤不泻汤，才算及格；吃面必
须面一挑起就往嘴里送，筷子不翻动，一翻卤就泻了。这是唐鲁孙自
小培植出的馋嘴的环境。不过，唐鲁孙虽家住北京，可是他先世游宦
江浙、两广，远及云贵、川黔，成了东西南北的人。就饮食方面，尝遍南
甜北成、东辣西酸，口味不东不西、不南不北，变成杂合菜了。这对唐
鲁孙这个馋人有个好处，以后吃遍天下都不姚嘴。
唐鲁孙的父亲过世得早，他十六七岁就要顶门立户，跟外交际应
酬周旋，觥筹交错，展开了他走出家门的个人饮食经验。唐鲁孙二十
出头，就出外工作，先武汉后上海，游宦遍全国。他终于跨出北京城，
东西看南北吃了，然其馋更甚于往日。他说他吃过江苏里下河的鱼、
松花江的白鱼，就是没有吃过青海的鳇鱼。后来终于有一个机会一履
斯土。他说：“时届隆冬数九，地冻天寒，谁都愿意在家过个合家团圆
的舒服年，有了这个人弃我取、可遇不可求的机会，自然欣然就道，冒
寒西行。”唐鲁孙这次“冒寒西行”，不仅吃到青海的鳇鱼、烤牦牛肉，还
馋人说馋（序一
在甘肃兰州吃了全羊宴，唐鲁孙真是为馋走天涯了。
民国三十五年，唐鲁孙渡海来台，初任台北松山烟厂的厂‘长，后来
又调任屏东烟厂。1973年退休。退休后觉得无所事事，可以遣有生之
涯。终于提笔为文，至于文章写作的范围，他说：“寡人有疾，自命好
啖。别人也称我馋人。所以，把以往吃过的旨酒名馔，写点出来，就足
够自娱娱人的了。”于是馋人说终就这样问世了。他最初的文友后来
成为至交的夏元瑜说，唐鲁孙说馋的文章，以文字形容烹调的味道，
“好像《老残游记》山水风光，形容黑妞的大鼓一般”。这是说唐鲁孙的
馋人谈馋，不仅写出吃的味道，并且以吃的场景，衬托出吃的情趣，这
是很难有人能比拟的。所以如此，唐鲁孙说：“任何事物都讲究个纯
真，自己的舌头品出来的滋味，再用自己的手写出来，似乎比捕风捉影
写出来的东西来得真实扼要些。”因此，唐鲁孙将自己的饮食经验真实
扼要地写出来，正好填补他所经历的那个时代某些饮食资料的真空，
成为研究这个时期饮食流变的第一手资料。
台湾过去半个世纪的饮食资料尤其是一片空白，唐鲁孙民国三十
五年春天就来到台湾，他的所见、所闻与所吃，经过馋人说馋真实扼要
的记录，也可以看出其间饮食的流变。他说他初到台湾，除了太平叮
延平北路，穿廊圆拱琼室丹房的蓬莱阁、新中华、小春园几家大酒家
外，想找个像样的地方，又没有酒女侑酒的饭馆，可以说是凤毛麟角。
1949年后，各地人士纷纷来台，首先是广东菜大行其道，四川菜随后跟
进，陕西泡馍居然也插上一脚，湘南菜闹腾一阵后，云南大薄片、湖北
珍珠丸子、福建的红糟海鲜，也都曾热闹一时。后来，又想吃膏腴肥浓
的档口菜，于是江浙菜又乘时而起，然后更将目标转向淮扬菜。于是，
金霁玉脍登场献食，村童山老爱吃的山蔬野味，也纷纷杂陈。可以说
集各地饮食之大成、汇-旨北口味为一炉，这是中国传统饮食在台湾的
一次混合。
不过，这些外地来的美馔，唐鲁孙说吃起来，总有似是而非的感
觉，经迁徙的影响与材料的取得不同，已非旧时味了。于是馋人随遇
而安，就地取材解馋。唐鲁孙在台湾生活了三十多年，经常南来北往，
横走东西，发现不少台湾在地的美味与小吃。他非常欣赏台湾的海
鲜，认为台湾的海鲜集苏浙闽粤海鲜的大成，而且尤有过之，他就以这
些海鲜解馋了。除了海鲜，唐鲁孙又寻觅各地的小吃，如四臣汤、碰舍
龟、吉仔肉粽、米糕、虱目鱼粥、美浓猪脚、台东旭虾等，这些都是台湾
古早小吃，有些现在已经失传。唐鲁孙吃来津津有味，说来头头是道。
他特别喜爱嘉义的鱼翅肉羹与东港的蜂巢虾仁。对于吃，唐鲁孙兼容
并蓄，而不独沽一味。其实要吃不仅要有好肚量，更要有辽阔的胸襟，
不应有本土外来之殊，一视同仁。
唐鲁孙写中国饮食，虽然是馋人说馋，但馋人说馋．有时也说出道理
来。他说中国幅员广宽，山川险阻，风土、人物、口味、气候，有极大的不同，
因各地供应饮膳材料不同，也有很大差异，形成不同区域都有自己独特的
口味的现象，所谓南甜北咸、东辣西酸，虽不尽然，但大致不离谱。他说中
国菜的分类约可分为三大派系，就是山东、江苏、广东。按河流来说则是
黄河、长江、珠江三大流域的菜系，这种中国菜的分类方法，基本上和我相
似。我讲中国历史的发展与流变，即一城、一河、两江。一城是长城，一河
馋人说馋（序一
是黄河，两江是长江与珠江。中国的历史自上古与中古，近世与近代，渐
渐由北向南过渡，中国饮食的发展与流变也寓其中。
唐鲁孙写馋人说馋，但最初其中还有载不动的乡愁，但这种乡愁
经时间的冲刷，渐渐淡去。已把他乡当故乡，再没有南北之分，本土与
外来之别了。不过，他下笔却非常谨慎。他说：“自从重操笔墨生涯，
自己规定一个原则，就是只谈饮食游乐，不及其他。以宦海浮沉了半
个世纪，如果臧否时事人物，惹些不必要的哕唆，岂不自找麻烦。”常言
道：“大隐隐于朝，小隐隐于市。”唐鲁孙却隐于饮食之中，随世间屈伸，
虽然他自比馋人，却是个乐天知命而又自足的人。
6
1999年岁末写于台北胡涂斋
忆唐鲁孙先生（序二）
高 阳
民国以来，谈掌故的巨擘，当推徐氏凌霄、一士昆仲，但专记燕京
的遗闻轶事、风土人情者则必以震钧的《天咫偶闻》为之冠。震钧是满
洲人，姓瓜尔佳氏，字在廷，号涉江道人，生于清末，殁于民初。以他的
其他著作，如《两汉三国学案》、《（洛阳伽蓝记）钩沉》等书来看，他不仅
是“八旗才子”，亦为“八旗学人”。
去世三年的唐鲁孙先生，跟震钧一样，出身于满洲的“八大贵族”，
姓他他拉氏，隶属镶红旗。他家跟汉人的渊源甚深，曾祖长善，字乐
初，曾官至广东将军。两子一名志锐，字伯愚，一名志钧，字仲鲁。由
“鲁孙”之名，可以想见他是志钧的文孙。
忆唐鲁孙先生（序二
长善风雅好文，性喜奖掖后进，服官广州时，招文廷式、梁鼎芬与
其两子共读，后来都成了翰林，而且都是翁同觫的门生。长善之弟长
叙，官至刑部侍郎，其两女并选人宫，即为瑾妃、珍妃，为鲁孙的祖姑。
鲁孙早年，常随亲长人官“会亲”，所以他记胜国遗闻，非道听途说者可
比。
鲁孙有二分之一的汉人血统，他的母亲为曾任河南巡抚、河道总
督、闽浙总督的李鹤年之女。李鹤年字子和，奉天义州人，道光二十五
年翰林，服官颇有政声，且精于风鉴。识拔宋庆、张曜，在恬不知耻的
后期“淮军”之外，允称名将。
因此，唐鲁孙先生能有以燕京种种切切为主的，这一套十二册的
全集，与震钧的《天咫偶闻》先后媲美，真可谓由来有自。鲁孙赋性开
朗，虚衷服善，平生足迹遍海内，交游极广，且经历过多种事业；以他的
博闻强识、善体物情，晚年追叙其一生多彩多姿的阅历及生活趣味，言
人所未曾言，道人所不能道，十年之间，成就非凡。尤其是这份成就，
出于退休的余年，文名成于古稀以后，可谓异数，鲁孙亦足以自豪了。
由于我在八旗制度上下过工夫，亦嗜口腹之欲，鲁孙生前许我为
可与言者之一。订交以来，数共邀宴，每每接座，把杯倾谈，不觉醺然，
此乐何可再得？鲁孙全集共十二册，其中许多篇曾在《联合搬》副刊刊
载；我常到此写稿，近水楼台，每先快睹。如今重读，亦如“黄公酒垆”，
不胜“视此虽近，邈若山河”之感。
何以遣有生之涯（自序）
我是1973年2月退休的，时光弹指老马伏枥，一眨眼已经退了十
年多啦。
在没有退休之前，有几位退休的朋友跟我聊天，他们告诉我，刚一
退休时光，每天早晨看见交通车一到，同事们一个个衣冠楚楚夹着公
事包挤交通车，而自己乍还初服海阔天空，真有说不出的自由自在劲
儿，甭提心里有多么舒坦啦。可是再过年把，人家没退休的同仁，加薪
的加薪，晋级的晋级，薪俸袋里的大钞，越来越厚，可是再摸摸自己的
口袋，越来越瘪，退休福利存款更是日渐萎缩，当年豪气一扫而光，反
而天天要研究怎样收紧裤腰带才能应付这开门七件大事矣。
生老病死是人人难免的，到了七老八十，红份子虽然未见减少，可
何以遣有生之涯（自序
是白份子则日渐增多，自然每月跑殡仪馆的次数，就更勤快啦。在殡
仪馆吊客中，当然有若干是退休的老朋友，有的数十年未见，虽然庞眉
皓发，可是冲襟宏度不减当年，也有些半年不见，形材服腰，暗钝愚骏，
仿佛变了一个人一样。我看了这样情形之后，深自警悟，一种人是有
生之涯有所寄托，一种人是浑浑噩噩，忧闷不快，精神未获纾泄。
我在退休前两年想过，整天忙东忙西的人，骤然闲下来必定感觉
手足无措，如何自我排遣，倒要好好考虑一番呢！写字画画是修身养
性的好消遣，可惜担任公职期间，因工作关系，右拇指主筋受伤，握管
着力即痛楚不堪，、想养点花草培植几座盆栽，蜗居坐南朝北，楼栏除
了盛暑偶露晴光外，一年之内难得有几小时得到日照，这个计划又难
实现。
思来想去早年也曾舞文弄墨，只有走爬格子一途，可以不受时空
限制。抗战期间，又曾脱离过公职，闷来时也是写点文稿来打发岁月，
不过一恢复公职，我就立刻停止写作，一方面公务人员，不可以随便月
旦人物时事，同时整天忙碌，抽不出空余时间，也就鼓不起闲情逸致来
写作了。
自从重操笔墨生涯，自己规定一个原则，就是只谈饮食游乐，不及
其他，以宦海浮沉了半个世纪，如果臧否时事人物，惹些不必要的哕
唆，岂不自找麻烦。
寡入有疾，自命好啖，别人也称我馋人。所以，把以往吃过的旨海
名馔，写点出来，也就足够自娱娱人的了。
先是在南北各大报章写稿，承蒙各大主编不弃，很少打回票，稿费
所入，足敷买薪之资。知友盖仙夏元瑜道长，有一天灵机一动，忽然在
《中国时报》“人间”副刊，开辟了一个九老专栏，特请古物专家庄严、画
家白中铮、民俗收藏家孙家骥、京剧名家丁秉链、历史专家苏同炳、民
俗文艺专家郭立诚、动物学家盖仙夏元瑜，还有笔者幸附骥尾，也在里
头穷搅和，每周各写一篇，日积月累我居然爬了近二十万字。
当时“人间”主编高信疆，他的夫人柯元馨正主持景象出版社，撺
掇我整理之后，把那些小品分类出版。在1976年，我的处女作《中国
吃》、《南北看》终于出乖露丑跟读者见面啦。紧接着皇冠出版了《天下
味》，时报出版公司出版了《故园情》。人家写文章都是找资料，看参考
书，还要看灵感在家不在家；我写稿是兴到为主，有时一口气写上五六
千字，有时东摸摸西看看十天半月不着一字。可是文章积少成多，
1980年11月出版《老古董》，1981年8月出版了《大杂烩》、《酸甜苦辣
咸》，1982年出版了《什锦拼盘》，1983年出版了《说东道西》，以上几部
书都是委托大地出版社发行，想不到从1976年到1983年8月之间，居
然东拉西扯写了都百万余言，自己也想不到脑子里曾经装了那么多杂
七杂八的东西。拙作百分之七十是谈吃，百分之三十足掌故，打算出
到第十本就暂时搁笔。朋友们接近退休年龄的日渐增多，如果有兴趣
的话，不妨写点不伤脾胃的小品文，倒也是打发岁月的好途径呢！凡
我同志，盍兴乎来。
何以遣有生之涯（自序 1
目 录
馋人说馋（序一）一 ……逯耀东(1)
忆唐鲁孙先生（序二）…… ……高 阳(7)
何以遣有生之涯（自序）…一 …一(9)
吃在北平…………一 …(1)
再谈吃在北平…… …(19)
北平的甜食……… …(25)
北平的独特食品…………一 …(33)
二谈北平的独特食品……一 …(40)
故都的早点……… …(46)
故都的奶品小吃… …(49)
目录
燕京梨园知味录… …(52)
燕尘偶拾………… …(56)
北平上饭馆的诀窍………一 …(60)
津沽小吃………… …(64)
吃在上海………… …(68)
熊掌及罕不拉怎么吃……一 …(91)
曼谷的水果……… …(95)
谈酒…… …(97)
闲话“香槟酒”… 一(107)
酒话连篇……… 一(113)
为人肝醒酒汤敬复仙翁先生……一 (120)
谈喝茶… (123)
谈烟斗与抽板烟一 (127)
鼻烟及鼻烟壶…一 (139)
漫谈香烟……… (155)
与林语堂一夕谈烟……… (158)
香烟琐忆………． (163)
后记…… (169)
2唐鲁孙系列-中国吃
吃在北平
北平自从元朝建都，一直到民国，差不多有六百多年历史，人文荟
萃，在饮食服御方面，自然是精益求精，甚且踵事增华，到了近乎奢侈
的地步。民国初年，六九城无论哪一类铺户，只要向京师警察厅领张
开业执照，就可以挑上幌子，正式开张大吉了。当时够得上叫饭馆子
的，最盛时约莫有九百多户，接近一千家，真可以说是洋洋大观，集饮
食之大成。
饭庄子
说到北平的饭馆子，大都可分为三类，第一类是饭庄子。所谓饭
庄子，全有宽大的院落，上有油漆整洁的铅铁大罩棚，另外还得有几所
吃在北平
跨院，最讲究的还有楼台亭阁，曲径通幽的小花园，能让客人诗酒流
连，乐而忘返；正厅必定还有一座富丽堂皇的戏台，那是专供主顾们唱
堂会戏用的。这种庄馆，在前清，各衙门每逢封印、开印、春卮、团拜、
年节修禊，以及红白喜事、做寿庆典，大半都在饭庄子里举行，一开席
就是百把来桌。
北洋时期，有一年张宗昌在南口喜峰一带，跟冯玉祥的西北军来
了一次直鲁大交兵，结果大获全胜，长腿将军在高兴之余，要在南口战
场犒赏三军，派军需到北平找饭馆。承应这趟外会，一合计要订一千
桌到一千五百桌酒席，买卖倒是一桩好买卖，可是大家只有你瞧着我，
我瞧着你，彼此干瞪眼，谁也不敢接下来。后来还是忠信堂的大拿（即
大管事）崔六有点胆识，跟店东一合计，乍着胆子，把这号大买卖接下
来了。
桌椅方面倒不用发愁，在战场上大摆酒筵，大家都是席地而坐，至
于盛菜用的杯盘碗盏，因为数量实在太多，着实让崔头儿伤了点脑筋。
后来他终于把城里城外，所有跑大棚口子上的家伙，全给包了下来，这
个问题才算解决。可是炒菜的锅，上哪儿去找那么大的呀？到底人家
崔六有办法，他把北京城干果子铺炒糖栗子的大铁锅，连同大平铲，一
股脑儿都运到南口前线，当炒菜锅用。当然炒虾仁也谈不到平底锅，
炒t铲子半起锅了。可是一开席，煎炒烹炸熘氽烩炖样样俱全，苦战
几个月的阿兵哥，整天啃窝头喝凉水，成年整月不动荤腥的老哥们，现
在山珍海错，罗列满前，一个个狼吞虎咽，有如风卷残云，一霎时碗底
朝天，酒足饭饱，欢声雷动。
2
南口大会餐，弟兄们这一顿猛吃，可就把忠信堂的买卖哄起来了。
后来只要是军方请客，大家都离不开忠信堂。以上这段虽然是闲扯，
但也可以说明当初北平饭庄子做生意，有多大魄力了。
北平饭庄子，虽然以包办筵席为主，可是家家都有一两样秘而不
宣的拿手菜，到了端午中秋或者是年根底下，才把认为可交的老主顾，
请到柜上来吃一顿精致而拿手的菜。一方面是拉拢交情，一方面是显
显灶上的手艺，炫耀一番。
以东城金鱼胡同福寿堂来说吧，端午节柜上照例请一次客，准有
一道他家的拿手菜“翠盖鱼翅”。北平饭庄子整桌酒席上的鱼翅，素来
是中看不中吃的。一道菜，一个十四寸白地蓝花细瓷大冰盘，上面整
整齐齐铺上一层四寸来长的鱼翅，下面大半是鸡丝、肉丝、白菜垫底，
既不烂，又不入味。凡是吃过广府大排翅、小包翅的老爷们，给这道菜
上了一个尊号，称之为“怒发冲冠”。话虽然刻薄一点儿，可是事实上
确然不假，并没有冤枉他们。
人家福寿堂端阳节请卮的翠盖鱼翅，可就迥然不同了。这道菜他
们是选用上品小排翅，发好，用鸡汤支火清炖，到了火候，然后用大个
紫鲍、真正云腿，连同膛好的油鸡，仅要撂下的鸡皮，用新鲜荷叶一块
包起来，放好作料来烧。大约要烧两小时，再换新荷叶盖在上面，上笼
屉蒸二十分钟起锅，再把荷叶扔掉，另用绿荷叶盖在菜上上桌，所以叫
翠盖鱼翅。鱼翅本身不鲜，原来就是一道借味菜，火功到家，火腿鲍鱼
的香味全让鱼翅吸收，鸡油又比脂油滑细，这个菜自然清醇细润，荷香
四溢而不腻人。不过人家柜上请客，一年一次，除非是老主顾，恐怕吃
过的人还真不太多呢。
北城什刹海的会贤堂，因为什刹海是消夏避暑胜地，会贤堂占了
地利的关系，所以夏季生意特别兴旺。究其实，这个饭庄子并没有什
么拿手好菜，只是下酒的冷盘种类特别多，尤其是河鲜儿“什锦冰碗”，
那是别家饭庄子比不了的。
据说会贤堂左近有十亩荷塘，遍种河鲜菱藕，塘水来源跟北府（北
平人管醇亲王府叫北府，也就是光绪、宣统的出生地）同一总源，都是
京西玉泉山天下第一泉的泉水，引渠注入。因此所产河鲜，细嫩透明，
酥脆香甜；比起杭州西湖的莲藕，尤有过之。特别是鲜莲子颗颗粒壮
衣薄，别有清香。
此外河塘还产鸡头米（又名茨实米，南方入药用），普通鸡头，都是
等老了才采来挑担子下街吆喝着卖，卖不完往药铺一送，顶多采点二
苍子（不老不嫩者叫二苍子），应付应付老主顾。刚刚壮粒的鸡头，极
嫩的煮出来呈浅黄颜色，不但不出分量，药铺也不收，所以谁也舍不得
采。可是会贤堂因为是供应做河鲜冰碗用的，越嫩越好，也就不惜工
本了。
冰碗里除了鲜莲、鲜藕、鲜菱角、鲜鸡头米之外，还得配上鲜核桃
仁、鲜杏仁、鲜榛子，最后配上几粒蜜饯温朴，底下用嫩荷叶一托，红是
红，白是白，绿是绿。炎炎夏日，有这么一份冰碗来却暑消酒，的确令
人心畅神怡。这种配合天耐地利的时鲜，如果在台北大餐厅大饭店有
售，价格一定高得惊人。
记得有一年夏天，熊秉三、郭啸麓发起在会贤堂举行一次消夏雅
集。所有当时在京担任过财政部总长次长的，如张弧、王克敏、曹汝
霖、梁士诒、周自齐、高凌蔚、夏仁虎、凌文渊、王嵩儒等各路财神，一网
打尽，结果给香山慈幼院捐了一笔颇为可观的经费。这次消夏雅集，
就是用会贤堂时鲜冰碗招徕的财富，北平一家报纸曾把这次雅集改名
叫“财神爷大聚会”，时鲜冰碗起名叫“聚宝盆”，可以说是谑而不虐的
一个小玩笑。
地安门外的庆和堂，算是北城最有名的饭庄子了。他的主顾多半
是住在北城王公府邸的，所以他家的堂倌，都经过特别训练，应对进退
都各有一手。他的拿手菜叫“桂花皮炸”（“炸”读如“渣”），说穿了其实
就是炸肉皮。不过，他们所用的猪肉皮都是精选猪脊背上三寸宽的一
条，首先毛要拔得干干净净，然后用花生油炸到起泡，捞出沥干，晒透，
放在瓷坛里密封；下衬石灰防潮及湿，等到第二年就可以食用了。做
菜时，先把皮炸用温水洗净，再用高汤或鸡汤泡软，切细丝下锅，加作
料武火一炒，鸡蛋打碎往上一浇，撤上火腿末一搂起锅，就是桂花皮
炸。松软肉头，香不腻口，没吃过的人，真猜不出是什么东西炒的。
这个菜可以说是地地道道北平菜，台北地医开了那么多北方馆，
您要是点一个桂花皮炸，跑堂的可能就抓瞎啦。
西城的饭庄子有聚贤堂、同和堂，妙在两家同在西单牌楼报子街，
相隔不过是几步路。聚贤堂三面有楼有戏台（据说戏台是白虎台，男
女名角都不愿意在那儿唱堂会，怕出岔子），比较新式点；同和堂虽然
没有戏台，可是院落多，纯粹老派儿，有几个跨院花木扶疏，曲径朱槛，
知己小酌，如同在家里请客一样，毫无市井烟火气。
同和堂有一道拿手菜叫“天梯鸭掌”，舍间跟他们交往多年，笔者
也仅仅吃过一回。这个菜的做法，是把填鸭的鸭掌，撕去厚皮，然后用
黄酒泡起来，等到把鸭掌泡到发涨，鼓得像婴儿手指一般肥壮，拿出来
把主骨附筋一律抽出来不要；用肥瘦各半的火腿，切成二分厚的片，一
片火腿夹一只鸭掌；另外把春笋也切成片，抹上蜂蜜，一起用海带丝扎
起来，用文火蒸透来吃。火腿的油和蜜慢慢渗过鸭掌笋片，非常濡润
适口，比起湘馆的富贵火腿，本身已经厚腻饱人，再加上蜜莲垫底，要
高明多了？春笋切片，好像竹梯，所以名之日“天梯鸭掌”。自从民国
二十几年歇业后，这道菜久已失传，甚至提起菜名，都没有人知道r~
聚贤堂拿手菜是“炸响铃双汁”。北平人虽然不讲究吃明炉乳猪，
但是盒子铺天天都卖脆皮炉肉的，逢到郊天祭祖，更有用烤小猪祭祀
的。响铃就是把烤好小猪的脆皮回锅再炸，就叫“炸响铃”。，自从有了
屠宰税，在北平想吃一回烤小猪，那麻烦可大了。这儿缴捐，那儿纳
税，填表领证，跑东跑西，闹了个人仰马翻，还不一定准能吃到嘴，谁能
为了吃，惹那么多麻烦呀！再加上年头不景气，大家都没有闲情在吃
l动脑筋了，可是如果在聚贤堂摆席请客，还能吃得着炸响铃。因为
西单大街有一家酱肘子铕，叫“天福”的，外带肉杠，生意做出了名，每
天都要烤几方炉肉卖。当然不时碰到了薄皮仔猪，聚贤堂跟“天福”街
里街坊，做了多少年买卖，红白寿庆还过堂客（有喜庆事内眷往来叫过
堂客），交往深厚。有炸响铃这道菜，就是从“天福”匀来炉肉炸的，加
上甜咸勾汁双浇，慢慢就成了聚贤堂的门面菜了。如果拿来下酒，比
起炸龙虾片的虚无缥缈，似乎有些咬劲，耐于咀嚼。
