南城外本来也有几个像样的大饭庄子，后来由于各式各样的饭馆
子愈开愈多，同时要唱堂会有正乙祠、织云公所、江西会馆，比一般饭
庄子又宽敞又豁亮，后来陆陆续续撑持不住，关门歇业，最后只剩下一
个取灯胡同“同兴堂”。要不是梨园行鼎力支持，也早就垮台了。
梨园行凡是祭祖、唪圣、拜师、收徒，还有拜把兄弟焚表结义，同兴
堂对这一套准备得周到齐全，大家也不约而同，都到同兴堂来举行。
他家有一点一菜都很出名，菜是“烩三丁”，所谓“三丁”是火腿、海
参、鸡丁。火腿不用说要选顶上中腰封；海参当然是用黑刺参，绝不会
拿海茄子来充数；至于鸡丁，必须是带鸡皮的活肉，不能掺一点儿胸脯
肉。因为用料选得精，再加上所有芡粉是藕粉加茯苓粉勾出来的，薄
而不泻，因之吃到嘴里，没有发柴发木的感觉。
白石老人齐璜生前最欣赏他家的烩三丁，余叔岩收李少春为徒，
在同兴堂谢卮，有齐老在座。特别推荐他家的烩三丁，经过大家品尝，
全都赞不绝口，一连来了三碗烩三丁。彼时老人牙口已弱，独据一硫，
以汁蘸馒头吃，一时传为美谭。后来文人墨客，凡是到同兴堂吃饭，都
要叫个烩三丁来尝尝。
他家“枣泥方谱”也做得特别地道。在北平枣儿虽然不值钱，可是
枣儿有好坏。郎家园有一种紧皮枣，晒干之后，个儿不大，可是肉厚香
甜，他家就是用这种枣子做枣泥馅儿。绝不加糖，蒸出来的方谱是天
然枣香自来甜。
方谱是用木头模子刻出来蒸的。北平昆曲花脸名票胡井伯，收戏
曲学校费玉策做徒弟，在同兴堂磕头，胡爷跟同兴堂东家是把兄弟，特
吃在北平
地把珍藏一套二十四块全本《三国志》木刻模子拿出来，做了i份儿。
可惜不知道是什么人的手笔，真有几方布局，线条非常雅致，而且神情
刻画得栩栩如生。后来故都名画家陈半丁特别情商，借出来送到琉璃
厂淳菁阁南纸店，每块都请姚茫父题了词，拓刻印成诗笺。笔者当时
也分到了几盒，可惜都没带到台湾来，否则电让现在年轻人瞧瞧，咱们
中国吃喝还有一套艺术呢。
其他还有许多饭庄子，各家有各家的拿手菜，在此处不再多谈，下
面再说第二种饭馆子。
饭馆子
北平的饭馆子以成桌筵席跟小酌为主；虽然也应外会，顶多不过
卜桌八桌，至于几十上百桌的酒席，就很少接了。
北平最有名的饭馆子第一要数“东兴楼”。据说东兴楼是一位山
东荣城老乡，向西太后驾前大红人总管太监李莲英领东开的。李在内
廷吃过见过，所以东兴楼有几样菜，拿出来确实有独到之处。
先拿他家“烩鸭条鸭腰加糟”来说吧，那是所有北平山东馆谁也比
不了的。不但鸭条选料精，就是鸭腰也都大小均匀，最要紧配料是香
糟。
东兴楼对面紧挨着真光电影院，有一家酒店叫“东三和”，大概在
明朝天启年间就有这个酒店了。传言天启帝微服出巡，曾经光顾过这
家酒店，后柜有一块匾，写着“皇庄老酒”四个大字，就是天启皇爷的御
笔。东兴楼熘菜、烩菜所用的白糟，都是东三和的老糟，所以有一种温
醇渑渑的酒香。
此外，“盐爆肚仁”“炸肫去边”“乌鱼蛋格素”都算是东兴楼的招牌
菜。他家酒席上的炸肫，一律用白地蓝花大瓷盘上菜，顶多十三四块
炸肫，看起来真真是一碟心。您如果问他们为什么不多炸几块？堂倌
一定回说这是牙口菜，嘴快的也不过吃两块，要是炸一满盘，一人来上
七八块，腮帮子都嚼酸了，后来的菜也没法吃了，下回谁还再来照顾东
兴楼呀。想不到他们还真有一套吃的理论呢。至于乌鱼蛋，实际就是
乌龟仔，叫乌鱼蛋比较好听，每个大约拇指大小，要收拾得越薄越好，
下水一汆就吃，既鲜且嫩。台北的山西餐厅有时候有这个菜，那不过
是聊备一格而已。
北平的淮扬馆锡拉胡同的玉华台，确实不错，灶上白案子是清朝
末年大吃客杨世骧家里培植出来的，一笼“淮城汤包”，抓起来像口袋，
放在碟子里两层皮，就是淮城人尝了，也赞不绝口，认为在淮城也没吃
过这么好的汤包。后来，玉华台的淮城汤包出了名，名气到了凡是小
酌客人来吃，回说不卖汤包，要整桌酒席两遒点心一甜一咸，才有汤包
给您吃呢。走遍大江南北，玉华台的汤包可以说是头一份儿了。
北平隆福寺街有一家北方馆，介乎饭庄饭馆之间，叫“福全馆”，正
院也有一座精巧的戏台，凡是小型堂会宾客不多，大半都爱在福全馆
来举行。记得有一年盐业银行张伯驹唱《失·空·斩》，余叔岩饰王平，
杨小楼饰马谡，王凤卿饰赵云。这出在梨园界轰动一时的戏，就是在
福全馆唱的。
他家最有名的菜是“水晶肘子”，大家所以欣赏他家这道菜，就是
肘子E的毛拔得特别干净。要是夏季，您在福全馆正院大罩棚底下，
邀上三五知己，来两斤竹叶青，弄一盘冷玉凝脂，晶莹透明的水晶肘儿
下酒，倒别有一番风味。
南城外江浙馆要数“春华楼”最雅致了。他家店东不但为人风雅
四海，而且精于赏鉴，他跟湖社弟子画马名家马晋（号伯逸），交情莫
逆。虽然马伯逸长年茹素礼佛，可是一得空就到春华楼串串门子、聊
聊天。春华楼每间雅座，都挂满了时贤书画，大半都是酒酣耳热，即兴
挥毫，真有几件神来之笔。就拿旧王孙溥二爷来说吧，他最爱吃春华
楼“大乌参嵌肉”，一盘大乌参端上来，要是在座的都是比较随便的朋
友，我们溥二爷就要“三分天下有其二”了。
笔者最欣赏春华楼的“银丝牛肉”，肉丝切得特细，而且不像广东
菜馆，因为求其肉嫩，把牛肉又拍又打，外加小苏打，嫩则嫩矣，可是原
味全失。人家春华楼的银丝牛肉，全凭刀功火候，嫩而有味，同时垫底
的银丝，炸得也恰到好处，绝不会有炸得太焦，炸得不透，塞牙碍齿的
情形。到春华楼而不点“银丝牛肉”者，可以说虚此行矣。
宣武门外半截胡同有个“广和居”，算是饭馆子资格最老的一家
了。此居历经嘉、道、咸、同、光、宣，一直刭民国十六年北伐前后，根据
历代贤臣大儒逸士名流私家记载，凡是雅集小宴，都离不开广和居。
潘炳年的“潘鱼”，吴闰生的“吴鱼片”，江藻的“江豆腐”，都是教给广和
居的厨子后研究出来的名菜。可惜民国二十年左右广和居就封灶歇
业，灶上掌勺的头厨，被西单牌楼“同和居”揽了过去。
提起同和居，也是光绪年间的买卖。想当年各位朝臣散了早朝，
差不多都到西四北的“柳泉居”聚会议事，或者是缸瓦市的“沙锅居”。
由于柳泉居太吊脚，沙锅居只卖烧燎白煮，完全在猪身上找，既腻人，
又单调，于是同和居就应运而生。
同和居有道甜菜叫“三不粘”，不粘筷子，不粘碟子，不粘牙齿；所
以李文忠的快婿张佩纶给这道菜起名“三不粘”。同时同和居的混糖
大馒头半斤一个，也很有名。中午一出屉，真有住在南北城的人赶来
买大馒头的。
另外，同和居后院有一排精致的小楼，每间雅座都可以远眺阜成
门大街。早年，东华门、西华门三里左近，都不准建造楼房，以免俯瞰
内廷。同和居后楼，恰巧刚在范围之外，逢到慈禧皇太后驾幸颐和园
避暑，凤辇都要经过阜成门大街西去，小楼一角，看个正着。只要西太
后西山避暑，同和居楼上雅座必定是预订一空，谈起来也算一段小掌
故呢。
前门外大栅栏有一家叫“厚德福”的河南馆子，门口是两扇广亮黑
漆大门，一点儿也不起眼的小招牌，挂在大门里头。到了晚上，门口只
有一盏鬼火似的电灯，乌漆麻黑。
初到北平的人，逢到有人请在厚德福吃晚饭，时常在大栅栏走上
两三个来回，也没找着厚德福。因为他家的招牌太小不起眼，外搭着
饭馆子门口，实在看不出足个饭馆子来。
据说从前厚德福是个鸦片烟馆，后来一禁烟，仍旧用原名改成了
饭馆。开大烟馆自然不需要明灯招展，可是改成饭馆之后，老板迷信
风水，认为风水不错，就一仍旧惯了。所以尽管门里灯火通明、锅勺乱
响，可是门口一灯摇曳，怎么看也不像个饭馆子。
河南菜最有名的是吃鲤鱼，厚德福的“糖醋瓦块”的确比别家做得
出色。笔者在开封郑州都吃过这个菜，不是略带土腥味，就是肉嫌老，
实在吃不出妙在哪里。
据说黄河鲤讲究当场摔杀下锅，但是黄河水泥土味重，网上来的
鱼，一定要在清水里养个三两天，把土腥味吐净，然后再杀才能好吃。
同时鲤鱼是逆流而卜的，所以鱼肉虽然活厚，可是筋也特别坚韧，非得
好手名庖，懂得抽筋的，先把大筋抽掉，肉才鲜嫩好吃。厚德福的糖醋
瓦块与众不同就在此处。如果带句话要宽汁，他一定附带一盘先煮后
煎的细面条，拿卤汁拌面非常爽口开胃，比起此地“西湖醋鱼拌面”，可
以说滋味大有不同。
厚德福还有一绝“铁锅蛋”，端上来的时候一边冒着轻烟，一边还
吱吱叫，“热香嫩”三字可以说兼而有之。比别家用铜锅烤出来的，似
乎不大…样。
北平的云南馆子，只有中央公园的“长美轩”独一份。大家不要认
为游乐场所的饭馆子，都是菜不好，而且乱敲竹杠的，长美轩就是例
外。他家做菜所用的火腿，是真正从云南来的大云腿，一味“云腿红烧
羊肚菌”，一味“奶油菜花鸡纵菌”，除了昆明之外，恐怕只有饫美轩才
能尝到这样真正滇菜精华了。可惜七七事变，抗战军兴，这个馆子也
跟着关门了。
民国二十年前后，北平义开了三家比较新派的山东馆，是泰丰楼、
新丰楼、丰泽园，同行管它们叫“登莱三英”。泰丰楼有个菜叫“鸳鸯
羹”。这个菜最小要用中海碗盛，一边是火腿鸡茸，一边是豆泥菠菜，
中间用紫铜片搽上油，弯成太极图形隔好，上桌时再将铜片抽去。因
为油的关系，两不相混：一边粉红，一边翠绿，不但好看而且好吃。
另外一道汤叫“茉莉竹荪”，竹荪汤以前在内地本不稀奇，可是他
家竹荪汤有花香而无熟汤子味，宋明轩主冀察政务委员会时期，极爱
喝他家的茉莉竹荪汤，所以在二十九军驻扎平津一带时期，茉莉竹荪
汤算是当时一道时髦菜，还很出过一阵风头呢！
新丰楼的拿手菜是“锅塌比目鱼”，本来塌锅一类的菜是山东馆的
拿手活，可是新丰楼的锅塌比目鱼显得特别好吃。后来廊房头条撷英
西餐馆，有个“铁扒比目鱼”也很出名。他是把比目鱼架在铁架子上，
用大瓷盘托到客人面前自取。其实说穿了，就是脱胎新丰楼的比目
鱼，换个上菜方式而已。
丰泽园开在煤市街，在“三英”中属于后起之秀，他家的“糟蒸鸭
肝”，不但美食而且美器。盛菜的大瓷盘，不是白地青花，就是仿乾隆
五彩，盘上罩着一只擦得雪亮光银盖子。菜一上桌，一掀盖子，鸭肝都
是对切矗立，排列得整整齐齐。往大里说像曲阜孔庙的碑林．往小里
说像一匣鸡血寿山石的印章。这个菜的妙处第一毫无腥气；第二是蒸
的火功恰到好处，不老不嫩，而且材料选得精，不会有沙肝混在里头。
至于后来一般王孙公子，到丰泽园吃每人每次四十块六十块的白抹刀
的大碎烩，等于替柜上出清存货，那就不足为训了。
小饭馆
最后再谈第三种专卖小吃，不办酒席的小饭馆跟二荤铺：在科举
时代，每逢大比之年，赴京应科考的举子，一般有钱的公子哥儿大半都
是带足了盘川的。南方举子对于纯粹北方口味，有很多没出过远门的
人，一时是没法子适应的。于是带一点江浙口味的，像“祯元馆”“致美
斋”这类小饭馆，就应运而生了。
致美斋最拿手的菜是“酱爪尖”。据先师阎荫桐夫子说，苏州状元
陆凤石（润庠）来京会试，忽然有一天想吃脚爪饭，于是教给致美斋灶
L做。但是怎么做也不对劲，后来陆凤石点了状元，大家都知道状元
爱吃他家酱爪尖儿，传嚷开后，酱爪尖反倒成了致美斋的名菜了。
北方馆子可以说都不会做鱼翅，所以也就没有什么人爱吃鱼翅？
但是南方人可就不同了，讲究吃的主儿十有八九爱吃翅子。祯元馆为
迎合顾客心理，请了一位南方大师傅擅长烧鱼翅。不久，祯元馆的“红
烧翅根”，物美价廉，就大行其道，每天只做五十碗卖完为止。他家红
烧翅根，烂而入味，比起酒席上怒发冲冠的鱼翅自然不可同日而语。
东安市场有一家馆子叫“润明楼”，虽然楼上楼下也有几十号雅
座，可是仍然只能列入小馆之流？整桌的菜他家也能做，可是总觉得
有点儿婢学夫人，小家子气，气魄不够。但以“鸡丝拉皮”来说，东兴楼
的控皮已经算不错了，可是比起润明楼的拉皮来，就分出好坏了。先
说他家所用的粉皮，是自家动手来做，不像别家到粉房去买现成的。
如果您点个鸡丝拉皮，关照堂倌一声要削薄剁窄；您瞧吧，端上真正晶
莹透明浑然如玉，吃到嘴里滑溜之中还带着有点劲道。内地各省的吃
食，台湾现在大概都会做齐了，可是直到如今，还没吃过一份像样的拉
皮。
台湾各大县市都有馅饼粥，可是跟北平的馅饼粥完全两码事。北
平的馅饼粥是清真教门馆，只卖牛羊肉。在煤市街．．路东有一家，路西
有一家，但都是一个东家，叫作“一东两做”。生意采二十四小时轮班
制，东柜上门板休息，西柜下门板营业，更番轮替，什么时候都让您吃
得着馅饼粥。
既然叫馅饼粥，自然以馅饼最拿手。他家有一种牛肉做的大馅
饼，又叫“肉饼”，馅多油重，最受卖力气老哥儿们的欢迎，油水足，又解
馋。如果带话要满铛的肉饼，那就比平常肉饼老尺加二，再大饭量的
壮汉，两个人也吃不完一个大肉饼。
已故台湾省农林厅厅长金阳镐在北通州潞河中学念书时期，有一
次，潞河足球校队到北平东单练兵场跟英国大兵踢足球，踢了个九比
零大获全胜。教练佟锦标一高兴，请大家到馅饼粥吃满锃馅饼，两人
吃了一个半，那算是吃馅饼最高的记录了。
煤市街还有一家小馆叫“天承居”，您要是想喝点保定席的“干酢
儿”（土制黄酒），那您就上天承居去喝。他家的干酢儿永远没断过庄，
随时供应，从没缺过货。大家到天承居，主要的是吃“炸三角”，北平
“都一处”也卖炸三角，那跟天承居比，可就差得远了。
天承居炸三角不但肉选得好，肥瘦适中，吃到嘴里没有木木扎扎
的感觉，就是做卤用的肉皮也非常考究，全是从肉上现起下来的。到
了韭黄季买卖一忙，还要专用两个小利巴（小伙计）扦猪毛，所以他家
炸三角所用的卤肉和卤都高人一筹。同时包三角也有点儿特别手法，
炸起来没有裂嘴儿的三角，既不裂嘴，就不漏汤。油锅里不漏汤，炸出
来的三角，自然个顶个的一律金黄颜色，绝没焦黑起泡的情形。
从前有位南方老客，自命老北京，有一天吹来吹去，把一位北平老
乡实在吹烦了，心里一冒坏，三说两说，哥儿俩出南城下小馆到天承居
吃炸三角。等炸三角一上桌，南方老客“吭哧”一口，一股热卤直溅鼻
孔，长袍油了，舌头烫得也起泡了，心知吹牛过分，让人阴了一下。哑
吧吃黄连，有苦说不出，从此再也不敢胡吹乱畴了。
都一处的炸三角虽然比不上天承居，可是他家的疙瘩汤也算一
绝。大家都管他家的疙瘩汤叫“满天星”，疙瘩只比米粒大一点，不黏
不坨，颗粒分明。有的南方人吃面食，最初只会做疙瘩汤，又叫面疙
瘩，用汤匙一挖一团下锅，吃得人人皱眉，真是食不下咽。等到尝到都
一处的满天星后，才发觉敢情北平的疙瘩汤，是早香瓜——另一个味
呢。
正阳门大街路西有一家小馆叫“一条龙”，既没有什么拿手好菜，
也没有什么出色的蒸食，可是买卖老那么兴旺。因为当午乾隆皇帝微
服出宫，曾经在这个小饭铺歇过。为广招徕，于是把皇帝老倌走过的
路，用土垫高起来，愣管它叫御路。凡是来到北京逛逛的人，都要去瞧
瞧，因此出了名，生意鼎盛。
要说吃，他家只有“褡裢火烧”做得不错。他的特色是馅儿花色预
备得齐全，您要吃什么馅有什么馅，现拌馅现包现做，大冰盘里堆有一
尺多高的馅子材料。除了肉馅之外，海参、皮蛋、海米、木耳、胡萝卜、
韭黄、白菜、菠菜、粉丝，鹅黄翠绿，排列得整整齐齐，非常惹眼好看。
同时他家的褡裢火烧包得非常小巧精细，比起此地单摆浮搁，比春卷
还要大一号的褡裢火烧，似乎中看多了。
北平还有一家小馆子叫“穆家寨”，掌柜兼掌厨的穆大嫂，人都管
她叫“穆桂英”。这位“穆桂英”是闻名不如见面的一个黑粗矮胖的中
年妇人。教门馆只卖牛羊肉，他家炒猫耳朵最出名，炒猫耳朵要轻油
大火勤翻勺，炒得透，那就要靠臂力腕力了。穆大嫂一过五十，就不大
亲自下厨了，可是碰到老主顾点将，她偶或仍旧表演一番。
东西牌楼隆福寺街有一家小饭馆，一进门靠东墙就是一排大灶，
它的名字叫“灶温”，大家叫白了都叫它“遭瘟”。
它叫灶温是有原由的，刚开张的时候，本来是一家茶馆，可是茶客
有时自带青菜、鱼肉、蒸食、面条，他也可以代炒、代蒸、代煮，借他的灶
火，温您的呓食，所以叫灶温。据说这个馆子明朝崇祯年间就有了，民
国初年开征营业税，财税机关因为查铺底，才查出来。要是真的话，那
比广和居还要老，大概得算全北平最老的饭馆了。传言他家最初就只
是给茶客炸酱煮面条，所以要吃炸酱面，他家的肉丁或“肉末干炸”是
最拿手的。
灶温对面有一家羊肉床子叫“白魁”，一立夏就开始卖烧羊肉了。
跟灶温借个中碗，到白魁切点羊排叉或是羊腱子，宽汤加点鲜花椒蕊，
再来上面条或是杂面，到灶温一下锅，那真是要多美有多美。
后来，民国十八九年，北平在山西派势力之下，很时兴了一阵女招
待，大名鼎鼎的小金鱼，就是在灶温哄起来的。女招待闹哄了两三年，
灶温老板一看情形不妙，于是又停用女招待，恢复本来的面目，仍旧以
“带肉馅的锅塌豆腐”“烩白肉丁加糟”“小碗干炸”多搭一扣的炸酱面
来号召了。
北平大大小小饭馆还有若干没有写出来的，以上不过是举其荦荦
大者，让没有到过北平的人领略一下当年故都风貌。
再谈吃在北平
前些时在“联副”写了一篇《吃在北平》，承蒙梁实秋先生以“子佳”
笔名指教，同时新知旧识纷纷来信说北平的饭馆还有许多可写的，你
都没写，所以（再写这篇补遗）把北平几个名教门馆再谈谈。
现在正是吃爆烤羊肉季节，我们就先说“东来顺”吧。
东来顺掌柜的姓丁，起先是推车子下街卖铛爆羊肉的，后来因为
手艺好，分量给得足，小买卖越做越兴旺，可就改在东安市场里摆个摊
子了。手底下既干净，人又随和，再加上羊肉筋头码头全部剔掉，所以
顾客如云，生意鼎盛，到了中晚饭口上，大家要排队才能挨得上座儿。
而且一个人也实在忙不过来，于是跟牛街姓赵的开起东来顺来了。由
二层楼扩充到四层楼，连屋顶都卖座，这纯粹是人家丁老板苦心孤诣
惨淡经营的成果。
再谈吃在北平
东来顺是个不忘本的铺眼，尽管买卖升发了，可是对着吉祥茶园
后灶的火房子，仍旧砌了两排砖桌石凳，凡是贫苦大众，到那儿吃羊肉
饺子、牛肉大葱、羊肉白菜，油足肉多，一律四分钱十个。特号食量的
人，四十个饺子，再来一碗羊杂汤也尽够了。您要是在楼上吃，虽然饺
子的肉是上肉做馅，可是那就要卖您四毛钱十个了。人家默默行善，
恤老怜贫，所以买卖越做越大越发旺。
东来顺生意发达了之后，先在南郊西郊各买了几十亩地，开辟园
子种菜。凡柜上用的蔬菜，全是自家园出产，既地道，成本当然更低。
跟着又开了一个酱园子，所以同样一个菜，跟别的饭馆开同样价码，可
是东来顺就比别家利润厚得多了。
东来顺最拿手的菜是“羊油豆嘴炒麻豆腐”，虽然是一道极普通的
家常粗菜，可是他们家羊油跟猪油一样，分老油、中油、嫩油，炼出来用
瓷坛子盛起来，随时拿出来用。据说羊油越炼越没膻味，同时麻豆腐
自己磨，发酵程度正合适，酸中带点甜头，所以这道菜在东来顺可以说
早香瓜——另一个味。
炸假羊尾”也是东来顺的拿手菜。把蛋白打得起泡，裹上细豆
沙，薄薄滚卜-层飞罗面，炸起来真像炸羊尾。这是一道比较别致的
甜菜。据说这道菜最受热河都统马福祥将军的激赏，每次到北平公
干，一定要上东未顺吃一回炸羊尾，因为马都统对炸羊尾是每饭不忘
的。
他似蜜”也是回教馆的名菜。北平有十来个大小回教馆，可是谁
家做的也没有东来顺做的入口滑润。“他似蜜”大概是回语翻成汉字
的，说穿了就是“滑熘羊里脊丝”。高雄有个北平馆子，特别在报上登
广告，拿手菜有“他似蜜”，不知道味道怎么样。
东来顺少掌柜的丁永祥，虽然上了两年商业学校，可是因为柜上
买卖忙不过来，也就弃学从商了。饭口已过，他一得空就往东安市场
南花园曹小凤开的德昌茶楼溜达，到得早来个《锁五龙》，到得晚人家
唱《法门寺》，他给配个刘彪。久而久之，可就迷上票房啦。丁老掌柜
的一瞧不对，就派他在三楼看座，不准下楼，可是丁永祥真有一手，就
在三楼练嗓子，一会儿来一嗓子“看座呀”，一会儿大喊一声“小费多少
谢啦”。把嗓子练得又高又亮。协和医院药房名净票张稔年、戏曲学
校费玉策的父亲费简侯，都是东来顺的常主顾，跟丁永祥都算莫逆之
交，他们一到东来顺就往三楼上跑，一聊天一吊嗓子就两三个钟头。
后来丁永祥拜蒋少奎为师，对戏就迷得更厉害了。有一年冬天，
老掌柜的上天津随份子去了，丁少掌柜的一看这可是好机会，于是会
同张稔年、费简侯具名出知单，把六九城的净行，可以说全请到了。恰
巧当天笔者也在东来顺吃涮镅子，丁永祥把知单拿出来显摆显摆：计
有裘桂仙、董俊峰、郝寿臣、侯喜瑞、于云鹏、蒋少奎、王连浦、骆连祥、
李寿山、范福泰、范宝庭，连净行票友秦嘏庵算起来一共有二三十位，
真可以算是净行伶票大联欢。据说当时这一拨人光是牛羊肉片就切
了三百多盘。后来丑行有人发起，也打算来一次大联欢，可就办不成
了。这件事丁永祥一提来就眉飞色舞，认为是东来顺创业以来最露脸
的事呢。
谈完东来顺该说说“‘西来顺”了，西来顺坐落在西长安街，跟“宣南
春”对面（后改中央理发馆），原来是华园澡堂子铺底，由清真教名厨师
褚祥，跟回教富商穆子渊倒过来开的，开张正赶上腊月，门口左右两
边，挂着红字白底“烤涮”两个磨盘般大字，周围缀满了小电灯，既豁亮
又醒眼。一进门是长条院子，正房跟两边东西厢房，都隔成雅座，高大
的铅铁罩棚底下，摆了一排烤肉支子，只要是饭口，您打从西来顺门口
一过，一股子烤肉香味，由不得您就要往里迈腿进去解解馋。
西来顺的菜码，要比东来顺高一成到两成，可是菜也就细致多了。
西来顺能办清真翅席，可是用东来顺整桌席面的，那还是很少见呢。
北平人原先吃烤鸭讲究上“便宜坊”、“全聚德”，后来会吃的主儿
要吃烤鸭，都奔西来顺了。吃烤鸭最主要是鸭皮酥而脆，鸭肉嫩而酞。
便宜坊、全聚德食古不化，墨守成法，遇上下雨下雪天，您去吃烤鸭吧，
鸭子烤得片好上桌，照样皮软肉柴，有嚼不动、咬不断的感觉。因为宰
好的填鸭，必定得先挂起来风干，等水气散去，拿下用鼓气针扎在鸭子
皮里吹气，让皮肉分离，再挂起来过气，等吃的时候再上炉现烤，才能
好吃。可是遇上阴天下雨，空气湿度太高，您不管怎么样风干过风，因
为脱水不够，烤出来的鸭子总是皮皮啦啦不酥脆。褚祥对于烹调一道
非常肯动脑筋，又加上酉来顺原先华园堂子烧大池的炉灶没拆，于是
他拆拆改改，变成了一间小型干燥室。西来顺的烤鸭，除了先过风之
外，不论晴雨，都另外加一道干燥过程，所以他家的烤鸭不论晴雨，都
皮脆肉嫩，反倒后来居上。真正的鸭子楼反倒赶不上人家了。
西来顺的“鸡肉馄饨”也算一绝，不过知道的主儿不太多。馄饨的
好坏，馅子皮儿各占一半。鸡肉一定要选活肉做出来的馅子才能滑润
适口，皮儿一定要用擀面杖擀出来的，切面铺的皮太薄，可是也不能太
厚。徽州的鸭肉馄饨，虽然味道也不错，可惜皮儿厚了点儿，未免减
色。所以包馄饨的皮儿，一定要用手擀得厚薄适度，包出来的馄饨，才
能称为上选。
胜利之后，马连良多福巷寓所，是当时达官显要吃宵夜的最高级
处所，其实最著名的点心，也就是“鸡肉抄手”跟“攒馅儿烫面饺儿”。
早先西单牌楼西长安街拐角有个“会仙居”，大家都管他叫“小楼”，早
上卖炒肝攒馅烫面饺，后来一拓宽马路，把个会仙居拓没有了，居然在
马温如家能吃着攒馅蒸饺，大家都有如睹故人的感觉。
所谓攒馅，主要的材料是鸡、鸭血，胡萝卜丝，老南瓜，于虾末等
样，可是蒸出来烫面饺，愣是别有一番滋味。褚祥每天晚上都到马连
良家料理宵夜，虽然挣钱不多，可是认识了不少显贵。听说后来借着
这条路线，到了美国洛杉矶开了一个富丽堂皇的教门馆，现在已经腰
缠百万在美国做富家翁了。
前门外的教门馆，以“两益轩”最够排场，论资格比东、西来顺都
老。早先梨园行的人郝住在南城外，不管哪一工都要注意保护嗓子
的。大家都认为吃猪肉最爱生痰，所以不论大教、清真教、梨园行的朋
友，都喜欢到教门馆吃牛羊肉。两益轩占了地利的好处，于是就让梨
园行给捧起来了。
两益轩的“烹虾段”是最叫座儿的菜，马连良在梨园界可算是美食
专家，只要是对虾季儿，一到两益轩定先来个烹虾段渗酒，跟着再来一
个两个都说不定。
两益轩还有一个菜，是老牌电影明星“黑牡丹”宣景琳所发现的。
宣从上海脱离影界，就去北平养老。有一次跟朋友到两益轩小酌，跑
堂儿给她介绍一个不荤不素的下酒菜，叫“烧鸭丝炒蜇皮”。烧鸭丝要
用带皮的烧鸭切丝，有点熏烤味，海蜇一定要用蜇皮，爱吃香菜的再上
一点儿香菜一炒，端上桌来真是色香味俱全，可以说得上是下酒的妙
品。不过，这个菜需要恰到好处的火功，蜇皮老嫩都嚼不动，如何才能
不愠不火，那就要看大师傅的手艺了。
顾兰君有一年到北平去玩，宣景琳请顾兰君到两益轩小吃，就来
了个烧鸭丝炒蜇皮，顾尝了之后赞不绝口。后来回到上海，有一天在
四马路“大雅楼”吃饭，想起这菜，大雅楼又是个北方馆，于是要一个烧
鸭丝炒蜇皮。等菜端上来一尝，烧鸭丝没带皮，柜上还特别讨好，海蜇
皮改用海蜇头来炒，火候拿不稳，简直嚼不动。由此可见随随便便一
个菜，摸不着窍门，贸然逞能去试，都会砸锅的。
两益轩还有一个特点，不管生张熟魏，只要您同朋友一入座，他必
定来两个敬菜，不是“酥鲫鱼”就是“芝麻酱拌苣荬菜”，要不就是“木樨
枣儿”，小碟小盘实惠又得吃。不是说柜上送的，就是说伙计们的敬意
儿，听到耳朵里，让主人从心眼儿里痛快，而且当着朋友也显得特别有
面子。悠吃完一算账还能不多赏几文小费吗！现在台湾饭馆子可好，
有理无情愣给您加上一成服务费，吃不吃最后都给您端一盘西瓜或者
是几块橙子，生熟不管，酸甜不论，反正是捏住脖子要钱，让人想起从
前北平大小饭馆跑堂儿的殷勤周到，怎么不让人发思古之幽情呢1
北平的甜食
提起吃零食，以南方来说得数苏州，不但玲珑细致，而且种类花样
繁多。以北方来说，那就得数北平啦。我把北平零食分出甜咸两部来
说，先说甜的吧！
北平甜食种类，可海啦去了。先拿糖葫芦说吧，南方叫“糖球”，天
津叫“糖墩”，北平叫“糖葫芦”。北平卖糖葫芦，分两种，一种是提着篮
