使长时间工作日得到强化的，毫无疑问是工业革命和工厂制度的兴起。在工厂里，工人在周日要在岗位上从上午7点钟做到下午7点钟，周六从上午7点钟做到下午2点钟。但是，在一年中最忙的时期——所谓的“旺季”，他们可能要在机器旁从上午3点钟做到晚上10点钟，一天工作19个小时。在1833年实施《工厂法》以前，7岁的小孩子也被要求工作那么长的时间。在那种情况下，人们抓住一切可能抓住的时间吃饭、睡觉，这是不足为怪的。
富人们的日子则过得比较宽松。1768年，范妮?伯尼在写到乡村生活时说：“我们总是10点钟吃早饭，想在此前什么时候起床就什么时候起床。我们下午2点钟吃中饭，大约晚上6点钟喝茶，9点钟吃晚饭。”她的生活规律在她那个阶层其他人的无数日记和信件中都有反映。大约1780年，有一位年轻记者在写给爱德华?吉本的信中说：“我只要叙述一天的情况，你就知道了每一天的情况。”她写道，她的一天从9点钟开始，10点钟吃早饭。“然后，11点钟左右，我弹琴或画画。下午1点钟搞点翻译，2点钟再次到外面去走一走。3点钟一般看点书，4点钟吃中饭，吃过中饭以后玩弹子游戏。晚上7点钟喝茶，10点钟之前工作或弹钢琴，10点钟吃点晚饭，11点钟上床睡觉。”
照明的方法有很多种，但按现代的标准都不大令人满意。最基本的形式是灯芯草蜡烛，制作方法是：先把灯芯草切成大约1英尺半长的小段，然后涂上动物脂肪，通常是羊的脂肪，然后放在金属烛台上，像点细细的小蜡烛那样点燃。一支灯芯草蜡烛通常可以持续15—20分钟。因此，过一个漫长的夜晚不但需要大量灯芯草，还需要耐心。灯芯草一年采集一次，在春天采集，因此必须费点心思计算一下，在未来的12月里需要多少灯芯草来照明。
对于小康家庭来说，通常的照明形式是蜡烛。蜡烛有两种——脂油制作的和石蜡制作的。脂油是从动物脂肪提取的，它有很大的优点，能在家里用任何宰杀的动物的脂肪熬炼出来，因此很便宜，至少在1709年以前是那样的。在烛商行会的压力之下，议会制定了一部法律，规定在家里制造蜡烛为非法。这项规定在乡村引起了很大的愤慨，很可能有好多人没有遵照执行，但要冒点风险。制作灯芯草蜡烛还是允许的，虽然有时候这在很大程度上只是理论上的自由。灯芯草蜡烛需要一定量的动物脂肪，但在困难时期农民没有可以屠宰的牲畜，因此晚上不但要饿肚子，而且要在黑暗里熬过去。
脂油是一种令人恼火的材料。它熔化得很快，蜡烛不断融流，一个小时需要整修多达40次。脂油燃烧时发出的光不均匀，还有一股臭味。而且，由于脂油实际上只是一种开始分解的有机物质，脂油蜡烛存放的时间越长，它的味道就越难闻。用蜂蜡制作的蜡烛那可是要好得多。那种蜡烛发出的光比较稳定，需要整修的次数也少，但是成本大约要高3倍，因此往往只用在最需要的场合。一个人所使用的照明度的多少，是其地位的显著标志。伊丽莎白?加斯克尔有一部小说里有个人物，名叫詹金斯小姐，她把两支蜡烛放在外面，但一次只点一支。为了保持两支蜡烛的长度完全相同，她就不断地小题大做，一会儿点这支，一会儿点那支。那样的话，要是家里来了客人，他们就找不到不一样长的蜡烛，要不然会认为她不够节俭，那多不好意思呀。
在缺少常用燃料的地方，人们就利用能利用的东西——荆豆、蕨类植物、海藻、动物的干粪等等，只要点得起来就行。据詹姆斯?鲍斯韦尔说，在设得兰群岛，海燕含有丰富的天然油料，有时候人们只要往这类鸟儿的喉咙插一根灯芯，就能点着。不过，我怀疑鲍斯韦尔有点轻信了。在苏格兰的其他地方，人们把拾来的牲畜的粪晾干用作光源和燃料。由于耕地缺少粪来上肥，因此大量土地变得很贫瘠，据说这加快了那个地区农业的衰退速度。有些人比其他人运气好一点。在多塞特郡的金梅里奇湾一带，海滩上有含油丰富的页岩，能像煤那样燃烧，不用花钱就可拾来使用，实际上具有更好的照明效果。对于那些花得起钱的人来说，煤油灯是最有效的选择，但煤油很贵，煤油灯又很脏，需要每天擦拭。在一个晚上的时间里，一盏煤油灯有可能会减少40%的照明度，因为灯罩上积了大量烟灰。要是照管不当，煤油灯有可能很脏。伊丽莎白?加雷特记录了一位姑娘在新英格兰参加派对的情况。那位姑娘事后说，那里的煤油灯把“我们的鼻子都熏黑了，衣服也都变成了灰色……完全毁坏了”。因此，许多人坚持使用蜡烛，即使后来还有别的选择。直到1869年，凯瑟琳?比彻和她的妹妹哈丽雅特?比彻?斯托在《美国妇女治家手册》里——在某种意义上，这本书在美国相当于比顿夫人的《家政管理手册》——还在继续传授在家里制作蜡烛的方法。
到18世纪末，照明的质量已经有大约3000年时间没有变化。但是，在1783年，有一位名叫阿米?阿尔冈的瑞士物理学家发明了一种灯，他通过给火焰输送较多氧气的简单办法，极大地提高了照明度。阿尔冈发明的灯上还安了个旋钮，用户可以用它来调节火焰的亮度——这个新奇玩意儿令许多用户感激得几乎无法用言语来表达。托马斯?杰斐逊很早就是一位热心人，坦言自己的羡慕之情。他说，一盏阿尔冈灯的照明度及得上半打蜡烛。给他留下的印象如此之深，1790年他还从巴黎带回来几盏阿尔冈灯。
阿尔冈本人根本没有获得他应得的财富。他的专利权在法国得不到尊重，所以他迁居英国，但他的专利权在那里也同样得不到尊重。实际上在哪里都得不到尊重，阿尔冈几乎没有从他潜心的发明中挣到什么钱。
最好的光源要数鲸油，而最好的鲸油又取自抹香鲸头部的鲸蜡-①。抹香鲸是一种神秘而又出没无踪的动物，即使现在都对它们了解甚少。它们在颅骨的深腔里生产和贮藏着大量的鲸蜡——最多可达3吨。尽管有那个英文名称，鲸蜡不是精子，没有繁殖功能。它是一种半透明的水状液体，但接触到空气就变成一种乳白色的乳膏。我们一下子就明白为什么水手们把抹香鲸叫做精子鲸了。鲸蜡究竟是干什么用的，至今谁也说不清楚。它也许以某种方式帮助增加浮力，也许帮助代谢血里的氮。抹香鲸能以很快的速度潜到很深的地方，深达1英里，没有明显的不良反应。有人认为，鲸蜡也许解释了它们不得减压病的原因，只是我们现在还说不清楚。另一种理论是，雄性抹香鲸在争夺交配权的时候，鲸蜡对它们起防震作用。这倒有利于解释一个臭名昭著的现象，抹香鲸被激怒时，喜欢用脑袋撞击捕鲸船，而且往往是毁灭性的。但是，实际上还不清楚抹香鲸是不是用脑袋来互相顶撞。同样神秘的是，它们还分泌出名叫龙涎香的名贵物质。（龙涎香的英文名字叫ambergris，源自法语，意思是“灰色的琥珀”，而实际上龙涎香有可能是灰色的，也有可能是黑色的。）龙涎香形成于抹香鲸的消化系统，定期从体内排出。直到最近才确定，龙涎香的原料是鱿鱼的喙状嘴，鱿鱼身上就这一部分抹香鲸没法消化。几百年以来，有人看到这种东西漂浮在海里，或者被海浪冲到海滩上，所以没有人知道是从哪里来的。它被用作香水的一种无与伦比的固定剂，大大地增加了香水的价值，虽然吃得起的人还吃龙涎香。英格兰的查理二世认为龙涎香和蛋类是世界上最美味的菜肴。（据说，龙涎香的味道使人想起了香草的味道。）不管怎么说，龙涎香，加上极其名贵的鲸蜡，使得抹香鲸特别引人注目，成了捕猎对象。
和其他种类的鲸一样，抹香鲸的脂油在工业上也特别需要，可在制造肥皂和油漆时用作润滑剂，也可用作机器的润滑油。鲸还产出令人满意的数量的鲸须。那是一种骨头一般的材料，取自鲸的上颌。它提供了一种结实而又柔韧的材料，用于制作需要具有一定弹性的紧身衣撑条、马鞭等物品。
无论在生产方面，还是在消费方面，鲸油都是美国的特产。早期，是捕鲸业给新英格兰的南特基特和塞勒姆这类港口带来了大量财富。1846年，美国有650多条捕鲸船，差不多是世界其他地方捕鲸船总量的3倍。在整个欧洲，鲸油都要缴很重的税，因此那里的人通常使用菜油，即从油菜子里提炼出来的油，或者使用一种松脂制剂——莰烯。莰烯用来点灯效果甚佳，只是灯光很不稳定，容易发生爆炸，十分吓人。
谁也说不清在那个伟大的捕鲸时代有多少头鲸死于非命。不过，有人估计，到1870年为止的40年左右时间里，大约有30万头鲸遭到杀戮。那也许算不上是个特别巨大的数字，但首先鲸的数量也不多。无论如何，捕猎活动足以使许多物种到达灭绝的边缘。随着鲸的数量越来越少，捕鲸船出航的时间越来越长—— 长达4年是家常便饭，5年也不是没有听说过——捕鲸不得不行驶到最遥远的海洋，到去的人最少的角落寻找它们的踪影。这一切都极大地增加了成本。到19世纪50年代，1加仑鲸油要卖到2.5美元，相当于普通工人半个星期工资，然而那种不知自责的捕猎活动继续进行。要不是从1846年开始在新斯科舍发生了一系列不大可能发生的事情，许多种类的鲸——很可能是所有种类的鲸——会永远消失。就在那里，有一位名叫亚伯拉罕?格斯纳的人发明了一种产品。在一段时间里，这种东西将成为地球上最宝贵的产品。
格斯纳是一位职业物理学家，但他对煤地质学怀有一股奇特的热情。在用煤焦油——把煤加工成煤气时留下来的一种没有用处的黏糊糊的残渣——做实验的过程中，他发明了一种通过蒸馏把煤焦油变成一种可燃液体的方法。（不知什么原因）他把这种液体称为煤油。煤油燃烧的效果很好，发出的光又强又稳定，可与鲸油相比，但具有以便宜得多的成本投入生产的潜力，问题是大量生产似乎是不可能的。格斯纳制造了足够供哈利法克斯的路灯使用的煤油，最后在纽约市开设了一家工厂，此举确保了他财源滚滚。但是，从煤里挤出来的煤油在世界各地都将不过是一种次要产品。到19世纪50年代末期，美国一天的总产量也不过600桶。（另一方面，人们很快发现，煤焦油本身具有广泛的用途——生产油漆、染料、杀虫剂、医药等等都用得着它，煤焦油成为现代化学工业的基础。）
在这种困境下，出人意料地站出来另一位英雄——一位聪明的年轻人，名叫乔治?比斯尔。他在公共教育方面出色地干了一阵子以后，刚从新奥尔良学监的岗位上退下来。1853年，在访问自己的故乡新罕布什尔州的汉诺威过程中，比斯尔在他的母校达特茅斯学院拜访了一位教授。就在那里，他注意到那位教授的书架上有一瓶石油。教授对他说，岩石油——就是我们现在将会说的石油——在宾夕法尼亚州西部渗出了地面。要是你把一块旧布在里面浸泡一下，那块布就会燃烧。但是，除了作为制造成药的一种成分以外，还没有人发现石油有什么用途。比斯尔用石油做了一些实验，发现它可以成为一种很好的发光体，只要能以工业规模开采。
他创建了一个公司，名叫宾夕法尼亚石油公司，并在宾夕法尼亚州西部靠近铁托斯维尔的地方，在一条名叫油溪的水流缓慢的水道两侧，买下了矿产承租权。比斯尔的新想法是钻探石油，就像钻探水源那样。以前人人都通过挖掘的办法来寻找水源。作为起步，他派了一个名叫埃德温?德雷克的人——在史书上总是被称为埃德温?德雷克“上校”——到铁托斯维尔，指令他在那里钻探。德雷克没有钻探的技术，也不是上校。他是铁路上的一名列车长。他不久以前已经因健康不佳而不得不退休。对于这家企业来说，他的唯一优势是，他仍然持有铁路通行证，可以免费去宾夕法尼亚。为了提升他的形象，比斯尔和他的合伙人在给德雷克写信时，称他为“E.L.德雷克上校”。
德雷克借了一沓钱，委任一个钻探队开始寻找石油。虽然钻探工认为德雷克是个和蔼可亲的傻瓜，但他们还是很高兴地接受了这项工作，开始根据他的指示钻探。工程几乎马上就遇到了技术方面的困难。令大家感到惊奇的是，德雷克在解决机械问题方面展示了出人意料的本领，让工程继续进行下去。他们钻探了一年半多时间，但没有找到石油。到1859年夏天，德雷克和他的合伙人已经把资金耗尽。他们不大情愿地给德雷克去了一封信，让他停工。然而，在信送达之前，1859年8月27日，在刚刚挖到还不足70英尺深的时候，德雷克和他的工人们找到了石油。不是我们传统上会跟发现石油联系在一起的那种高高地喷涌而出的油柱，这次找到的石油不得不费力地用泵抽到地面。不过，黏稠的蓝绿色液体源源不断地被抽了上来。
虽然当时谁也不喜欢这种液体，哪怕是一丁点儿，但它们已经完全地、永远地改变了世界。
公司遇到的第一个问题是，他们把生产出来的石油贮存在哪里。当地没有那么多桶。因此，在最初的几个星期里，他们把石油贮存在浴缸里、洗脸池里、水桶里，以及能找到的任何其他容器里。最后，他们开始制造容量为40加仑的专用油桶。直到今天，这种桶仍然是石油的标准计量单位。接下来是那个更加紧迫的问题：如何把它变作商品。在它的自然状态下，石油确实不过是可怕的脏东西。比斯尔着手把它提炼成为纯一点的东西。在此过程中他发现，石油经过提纯，不仅是一种优质的润滑剂，而且还产生大量的汽油和煤油①这样的副产品。汽油没有用处，它挥发得很快，因此就倒掉了。但正如比斯尔所希望的那样，煤油灯很亮，而且成本要比格斯纳从煤里挤出来的产品要低得多。世界上终于有了一种可与鲸油相比的廉价光源。
当别人发现开采石油和把石油变成煤油那么容易，争购土地的热潮就开始了。过不多久，几百座钻塔挤满了油溪四周的大地。“3个月时间里，”约翰?麦克菲在他的《在不足信的地带》一书中说，“被亲切地命名为地坑城的人口从零增加到15000人。别的城镇也在整个地区拔地而起——石油城、汽油中心、狂热镇。约翰?威尔克斯?布思来了，损失了积蓄，然后离去要杀总统。”
在德雷克发现石油的那一年，美国生产了2000桶。10年之内，已经远远超过了400万桶；40年以后，变成了6000万桶。不幸的是，比斯尔、德雷克以及其他在他的公司（现在已重新命名为塞讷卡石油公司）投资的人，都没有发财发到他们所希望的那种程度。别的油井的产量要高得多——有一口叫做普尔井的，一天抽上来3000桶——那么多油井为市场提供那么多石油，使得石油供过于求，因此油价猛跌，从1861年1月的每桶10美元跌到了那年年底的每桶只有10分钱。这对消费者和鲸来说是个好消息，但对石油商来说这个消息就不那么好了。随着繁荣变成萧条，地价一落千丈。1878年，地坑城的一块地只卖4.37美元。13年以前，该城卖地的收入达200万美元。
当别的公司都在破产，拼命想从石油生意中摆脱出来的时候，克利夫兰有一家通常只做猪肉和其他农产品生意的小公司——克拉克和洛克菲勒公司——却决定动手干。它开始从别人手里买进不成功的租赁地。到1877年，也就是在宾夕法尼亚州发现石油以后不到10年时间，克拉克已经销声匿迹，约翰?D.洛克菲勒①控制了美国的大约90%的石油生意。石油不仅为一种极其有利可图的照明形式提供了原料，而且解决了新的工业时代给发动机和机器上油的迫切需要。由于洛克菲勒实际上垄断了这个行业，因此他能使价格保持稳定，在此过程中变得富得冒油。到那个世纪的最后几年里，如果以今天的币值来计算，他的个人财富在以每年大约10亿美元的速度增长，而且那是个没有个人所得税的时代。近代史上没有哪个人比他更加富有。
比斯尔和他的伙伴的财富就不那么单一，而且肯定是中等水平的。塞讷卡公司在很短的时间赚过钱，但到了1864年，德雷克在钻探上取得突破刚刚过去5年，公司就失去了竞争力，倒闭了。德雷克把挣来的钱挥霍殆尽，最后身无分文，因患神经痛而残疾，过不多久就死了。比斯尔的情况要好得多，他把挣来的钱投资在一家银行和其他企业，积累了一笔小小的财富，足以在达特茅斯盖一座漂亮的体育馆，它现在还耸立在那里。
煤油越来越成为千家万户选择的光源，尤其在小城镇和农村地区。与此同时，它在大一点的社区受到那个时代另一个奇物煤气的挑战。从大约1820年开始，对于许多大城市的小康人家来说，煤气是另一种选择。不过，煤气的主要用户是工厂和店铺，还用于路灯。快到那个世纪中叶的时候，家庭才普遍使用煤气。
煤气有好多缺点。在装有煤气设备的办公室里工作过的人，或者在用煤气照明的剧院里看过戏的人，常常抱怨头痛和感到恶心。为了把这种麻烦降到最小程度，有时候把煤气灯安装在工厂的窗户外面。煤气会熏黑天花板，使织物退色，腐蚀金属，在每个平面上留下一层油腻腻的烟灰。花儿碰到煤气很快凋谢，大多数植物发黄，除非把它们隔离在玻璃容器里。只有蜘蛛抱蛋不受煤气的负面影响。这就说明，为什么差不多每张维多利亚时代的客厅照片里都有那种植物。使用煤气还得小心。白天是煤气需求最少的时候，大多数煤气公司减少管道里的流量。因此，如果想在白天点着煤气喷灯，你就不得不把阀门开大，才可能发出像样的光。但是，到了白天的晚些时候，随着压力加大，煤气灯有可能突然变得很亮。这很危险，要是忘了关小阀门，会烧焦天花板，甚至引发火灾。所以，煤气不但很脏，还很危险。
然而，煤气灯有个富有诱惑力的优点。它很亮，至少比得上出现电灯以前世界上的任何光源，有煤气灯的普通房间要比以前亮20倍。它不是一种可以近距离使用的灯，你不能像移台灯那样把它移过来看书或做针线，但是它提供极好的总体照明。它使阅读、打牌甚至交谈更加惬意。就餐者看得见饭菜的情况，他们能避开细小的鱼刺，知道瓶口里出来多少盐。你可以掉一根针，在天亮以前找到它。架子上的书的名字看上去一清二楚。人们看书看得更多，睡觉睡得更晚。19世纪中叶，报纸、杂志、书籍、乐谱的出版业突然之间显现一派兴旺的景象，而且持续的时间很长。报纸和杂志的数量从该世纪初的不足150种，一下子增加到该世纪末的将近5000种。
煤气在美国和英国尤其得到广泛使用。到1850年，两国的多数大城市都能用上煤气。然而，煤气仍是中产阶级享用的东西。穷人用不起它，而富人往往瞧不起它，原因有三：其一，安装费用昂贵，安装会打乱家里的生活秩序；其二，煤气会损坏画卷和名贵的织物；其三，事情已经都由仆人来做，不必急着再花钱去添置便利的设施。结果，具有讽刺意味的是，不仅在中产阶级的家庭，而且像精神病院和监狱这样的机构，灯光更明亮，实际上也更加暖和，而英格兰最豪华的住宅要做到这一点，还要过很长时间。
对多数人来说，直到19世纪末，取暖仍是个挑战。在教区长寓所里，除了厨房里有笨重的炉子以外，马香先生实际上在每个房间里都有壁炉，连梳妆室里也有。为那么多壁炉擦拭、添加燃料、烧火的工作量一定很大。尽管如此，一年中仍有几个月时间家里几乎肯定是冷得不舒服的（现在依然如此）。壁炉的效果并不佳，只能使极小的空间变得暖和。在英格兰这样的温带地区，这倒是几乎感觉不到，但在北美洲许多地区的严冬里，壁炉的威力不够，无法把热量送到某个房间去，这就有很明显的感觉了。托马斯?杰斐逊有一次抱怨说，有一天晚上他不得不停止写东西，因为墨水池里墨水已经结冰。有一位名叫乔治?坦普尔顿?斯特朗的波士顿人在1866年冬天的日记中写道，即使生了两个炉子，所有的壁炉都烧得很旺，他家里的温度仍超不过38华氏度。
果然不出所料，这个问题引起了本杰明?富兰克林的关注，他发明了后来所谓的富兰克林（或宾夕法尼亚）壁炉。富兰克林的取暖炉无疑是个改进——虽然主要在纸上，而不是在实际应用上。它实质上是把取暖炉嵌入一个壁炉，但增加一些烟道和通风口，巧妙地改变气流的方向，把较多的热量送回房间里。但是，这种壁炉的结构也很复杂，成本很高，而且，凡是安装这类炉子的房间，其布局都会被极大地打乱，这往往是令人无法忍受的。该系统的核心是后部的另一条烟道，结果证明，要是不全部拆卸下来，里面根本无法进行清扫。那种炉子还需要在地板下面有一个凉空气的进气口，这实际上意味着，楼上的房间或者底下没有地下室的地方，是无法安装这类炉子的，因此，好多房子就完全不适合安装这类炉子。富兰克林的设计在美国得到了戴维?里滕豪斯的改进，在欧洲经过了鲁姆福德伯爵本杰明?汤普森的完善，但人们要真正感到舒适，还要等到采用了封闭式壁炉，把取暖炉完全搬进房间的时候。那种炉子叫做荷兰炉，它闻上去有股热铁的味道，还烤干了空气里的水分，但至少能让房间里的人觉得很暖和。
随着美国人往西迁移，来到大草原以及更远的地方，由于缺少用作燃料的木材，产生了很多问题。玉米棒子以及晒干的牛粪——人们委婉而又相当动听地把它叫做“地表煤块”——被广泛用作燃料。在荒原地区，美国人还烧各种动物脂肪——猪油、鹿油、熊油，甚至信鸽的脂油，还有鱼油，尽管这些东西燃烧时烟都很多，还有一股臭味。
美国人对取暖炉着了迷，到20世纪初，在美国专利局登记的有7000多个类型。它们共同的特点是，为了确保其运作，你得付出大量的劳力。据波士顿一项研究表明，在1899年，一个普通的炉子每个星期大约要烧掉300磅煤，产生27磅炉灰，需要花3小时11分钟时间来照管。要是在厨房和起居室里都有炉子，别处也许还有开放式火炉，那意味着还要花更多的力气。封闭式炉子的另一个重要缺点是，它挡掉了房间里的很大一部分光线。
在使用电灯以前的世界里，明火和可燃材料的结合，给日常生活的每个方面都带来了一丝惊讶和兴奋。塞缪尔?佩皮斯在他的日记里写到，他俯身对着蜡烛在桌子旁工作，过不多久就闻到一股可怕的刺鼻味道，仿佛羊毛被烧着了。这时候他才意识到，他新买的价钱很贵的假发套着火了，这样小小的火灾是常有的事。几乎每栋房子的每个房间里都有明火，至少在有时候是这样。几乎每栋房子都是很容易着火的，因为房子里面和房子上面的差不多每一样东西，从床上的草垫到茅草屋顶，都是一种随时可以点着的燃料。为了在夜里减少危险，通常用一种半球形的盖子盖住炉火。那种盖子叫做couvre-feu（curfew这个词，即“宵禁”，就是由此而来的），然而危险是不可能完全避免的。
有时候，技术进步提高了光的质量，但也常常增加了火灾的风险。为了让燃料较好地输送到灯芯，阿尔冈灯的贮燃料器不得不往上抬高一些，这么做就使那种灯头重脚轻，容易给碰倒。要是泼出来或溢出来的是煤油，一旦着火就几乎无法扑灭。到19世纪70年代，仅在美国每年就有多达6000人死于煤油引发的火灾。
公共场所的火灾也引起人们很大的关注，尤其是在发明一种如今已被忘记而在当时充满活力的照明形式以后。它的名字叫德拉蒙德灯，以英国皇家工程师协会一位名叫托马斯?德拉蒙德的人的名字命名。人们一般都把在19世纪20年代初发明的这种灯归功于他，但那是错误的。实际上，它是由一个名叫戈兹沃西?格内爵士的人发明的。他也是一名工程师，一名很有才华的发明家。德拉蒙德只是推广了这种灯，从来没有说过那种灯是他发明的。但是，不知怎的，功劳归到了他的头上，而且自那以来始终如此。德拉蒙德灯，也称石灰光灯，是以一种已经了解很久的现象为基础的，即要是你拿起一块石灰或者氧化镁，把它放在温度很高的火里燃烧，便会发出强烈的白光。格内用一种由富有氧气和酒精的混合物燃烧产生的火焰，把一团不比孩子玩耍的弹子大的石灰，加热到它的亮光在60英里之外都看得见的程度。这种装置被成功地用于灯塔，也被剧院采用。它的光不仅很完美、稳定，而且可以聚成一束，照在特定的演员身上——这就是“成为注意中心”这一词组的来源①。不足之处是，石灰光灯散发出的热量很厉害，造成了许多次火灾。10年当中，美国有400多家剧院被烧毁。据1899年威廉?保罗?格哈特——当时关于火灾的主要权威——发表的一份报告说，在整个19世纪，英国有将近1万人在剧院发生的火灾中丧生。
火灾甚至对移动的物体也很危险，实际上往往更加危险，因为逃生的方法受到限制，或者没有办法逃生。1858年，运送移民的“奥地利”号船在驶往美国的途中在海上起火。随着他们脚下的船被大火吞没，有将近500个人可怖地死于非命。火车也很危险，从大约1840年起，客车车厢里在冬天安装了烧柴或者烧煤的炉子，还配有看书用的油灯，在火车行驶过程中会摇晃，发生灾难的可能性是不难想象的。就在1921年，一列火车在费城附近由炉子引发火灾，27个人丧生。
在坚实的陆地上，最大的担心是，火灾会失去控制并蔓延，烧毁整个街坊和地区。历史上最有名的城市大火几乎肯定要算是发生在1666年的伦敦大火。它始自伦敦桥附近一家面包店的小火灾，但很快蔓延到半英里范围。连远在牛津的人都可以看到黑烟，隐约听到火发出的噼噼啪啪的可怕声音。大火总共焚毁了13200栋房子和140座教堂。但是，1666年的火灾实际上是伦敦的第二次大火。1212年发生的一次火灾损失要大得多，它虽然范围要比1666年的那次小，但蔓延速度更快，火势更猛，从一条街窜到另一条街的速度是如此之快，赶上了许多逃命的人，没有给他们留下逃跑的路。这场大火总共夺走了12000条生命。相比之下，据我们所知，在1666年的火灾中只死了5个人。在454年的时间里，1212年的火灾一直被叫做“伦敦大火”。实际上，它现在还应该这么叫。
多数城市里不时发生破坏性极大的火灾，有的城市里还不断发生。波士顿在1653年、1676年、1679年、1771年和1761年发生了5次。接着，中间停了一下。然后，1834年冬天的一个夜里又发生一次火灾，焚毁了700栋楼房，占闹市区的大部分。火势凶猛，蔓延到停泊在港口里的船。但是，与1871年10月那次横扫芝加哥的大火相比，所有的城市火灾都会相形见绌。那次火灾发生在一个刮着大风的夜晚。一般认为，家住德科文街的帕特里克?奥利里太太的一头奶牛踢翻了挤奶棚里的煤油灯，接着，各种各样可怕的混乱场面就很快发生了。大火烧毁了18000座建筑物，造成15万人无家可归。损失高达2亿美元，导致51家保险公司破产。
凡是在房子密集的地方，比如在欧洲的城市里，谁也拿不出很多办法，虽然建筑师们确实想出过一个有用的补救措施。原先，英国联立房屋的托梁是从一侧伸到另一侧的，搁在房屋之间的隔墙上。这样，一个街区的众多托梁实际上形成了一条直线，增加了大火从一家蔓延到另一家的风险。因此，从乔治时代开始，托梁改为从屋前向屋后延伸，把隔墙变成了防火障。然而，把托梁改为从屋前向屋后伸展，意味着需要很多承重墙。这就限死了房间的大小，进而又决定了房间的用途以及房屋的居住方式。
有个自然现象有望消除前面提到的所有危险和缺点：电。电是一种激动人心的东西，但很难想办法把它派上实际用场。18世纪意大利的物理学家、医生卢吉?伽伐尼使用青蛙腿和普通电池里的电做实验，显示电能使肌肉抽动。他的外甥乔伐尼?阿尔迪尼发现可以用这种办法来赚钱，便搞了一出舞台表演。他用电激活刚刚被处决的杀人犯的身体和从断头台弄来的死人脑袋，使其眼睛睁开，嘴巴做出各种无声的姿势。从逻辑上推测，既然电能让死人动，那么想象一下，它对活人也可能有帮助。小剂量的电（至少我们希望是小剂量的）可以用于治疗各种疾病，从治疗便秘，到阻止男青年不正当的勃起（至少阻止他们从中取乐）。查尔斯?达尔文一生饱受一种神秘的疾病的折磨，长期无精打采，他经常给自己套上通电的锌链子，把醋洒在身体上，愁眉苦脸地忍受几个小时的刺痛，希望病情能有些好转。结果是徒劳无益，根本没有任何效果。詹姆斯?加菲尔德总统中了凶手的子弹，虽然已经奄奄一息，但当发现亚历山大?格雷厄姆?贝尔在给他挂上通电的金属丝，试图确定子弹的位置时，他还露出依稀可辨的惊愕神色。
真正需要的是一种实用的电灯。1846年，真有点像晴空霹雳一样，有个名叫弗雷德里克?黑尔?霍姆斯的人获得了一种电弧灯的专利。霍姆斯通过产生一股强大的电流，迫使它在两个碳棒中间跳动，制造了那种灯。这项技术在40多年以前汉弗莱?戴维早已展示过，只是没有加以利用。到了霍姆斯手里，结果是亮得耀眼的光。我们对霍姆斯几乎一无所知，他是哪里人，受过什么教育，怎样学会掌握了电，都不清楚。唯一知道的是，他在布鲁塞尔的军事学校工作，跟弗罗里斯?诺莱教授一起搞出了这种发明，然后回到英格兰，把这项发明带给了伟大的迈克尔?法拉第①，法拉第马上发现它可以为灯塔提供完美的光源。
第一只灯安装在南福兰灯塔上，就在多佛尔的外面，于1858年12月8日通电。①它使用了13年。别的地方也安装了这种灯。但是，弧光灯从来没有取得巨大成功，因为它又复杂又昂贵。它同时需要一台电磁马达和一台蒸汽发动机，重达2吨，而且需要经常维护才能平稳运转。
关于弧光灯，有一点需要说一说，那种灯特别亮。格拉斯哥的圣伊诺克火车站用了6个克朗普顿灯——以其制造商R.E.克朗普顿的名字命名——来照明，每个号称有6000烛光。在巴黎，俄罗斯出生的发明家保罗?雅布洛奇科夫发明了一种弧光灯，后来被叫做雅布洛奇科夫蜡烛。19世纪70年代，这种灯被用来照亮巴黎的许多街道和纪念碑，成为轰动一时的东西。不幸的是，那种装置价格昂贵，效果不是很好。那种灯是依次运作的，只要一个不亮，就全都不亮，就像圣诞树上的灯一样。不亮是经常发生的事。过了仅仅5年，雅布洛奇科夫公司就破产了。
弧光灯太亮，不适合家庭使用。现在需要的是一种能够长时间发出稳定的光的、适合家用的灯丝。很久以前白炽灯的原理就已被了解，实际上已被掌握。威廉?格罗夫爵士是一名律师兼法官，又是一名杰出的业余科学家，尤其对电感兴趣。早在1840年，也就是再过7年托马斯?爱迪生才出生的时候， 格罗夫已经展示了一盏白炽灯。他的灯工作了几个小时，但谁也不想要一个花很多钱才能制造出来，只能工作几个小时的电灯泡。因此，格罗夫没有把这项发明再进一步搞下去。在纽卡斯尔，有一位年轻的药剂师、精明的发明家，名叫约瑟夫?斯旺②，他见过一次格罗夫灯的操作过程，自己也进行过几次试验，取得了成功，但当时的技术还制造不出具有真正良好的真空的灯泡。要是没有那种真空，任何灯丝都会被很快烧断，那样的话灯泡的成本就很高，使用寿命很短，人们用不起。而且，斯旺还对其他方面感兴趣，尤其是对摄影，在这方面作出了许多重要的贡献。他发明了溴化银相纸，从而印出了第一批高质量的照片。他完善了用火棉胶处理的过程，还对摄影用的化学品作了几次改进。与此同时，他的医药生意，包括制造和零售，也欣欣向荣。1867年，他的妹夫兼生意上的伙伴约翰?莫森，在城外一个码头上处理硝化甘油时出了一起奇特的事故，死了。总之，对斯旺来说，这是一个心情复杂的、无法集中注意力的时期。有30年时间，他没有再对照明发生兴趣。
接着，19世纪70年代初，在伦敦工作的德国化学家赫尔曼?施普伦格尔发明了一件装置，后来被叫做施普伦格尔水银泵。这是一项关键性的发明，真正使家庭照明成为可能。不幸的是，历史上只有一个人认为赫尔曼?施普伦格尔应该享有更高的知名度。那就是赫尔曼?施普伦格尔本人。施普伦格尔的泵，能把一个玻璃器内的空气减少到正常量的百万分之一，在这种情况下，灯丝可以燃烧几百个小时。现在所需要的，就是找到一种可以制作灯丝的合适材料。
最坚定的并得到充分宣传的探索，是由美国最重要的发明家托马斯?爱迪生进行的。到1877年，即在他着手研究制造能在商业上取得成功的发光体的时候，爱迪生已经越来越被人称作“门洛公园的奇才”。爱迪生不是个很有魅力的人，他撒谎骗人毫无顾忌，还试图窃取专利权，或贿赂记者，让他们写出有利于他的报道。用一位同时代人的话来说，他身上有“一处真空，他的良心应该就在那里”。但是，他是个很有进取心的、工作很努力的人，他的组织能力也是无人能比的。
爱迪生派了几个人到世界遥远的角落搜寻潜在的灯丝，叫几个小组每次对多达250种材料做试验，希望发现一种材料能够具有耐久性和电阻方面的必要特性。他们什么东西都试，甚至包括从家里一位友人的颏上拔下来的几根红胡子。就在1879年感恩节前夕，工人们研制出一块碳化卡纸板。经过拧细和仔细折叠以后，它可以燃烧长达13个小时，但离实用的要求依然差得很远。在1879年的最后一天，爱迪生邀请一批有见识的观众来看他演示新的白炽灯。当他们来到位于新泽西州门洛公园的爱迪生家时，一看见两处建筑物里亮着暖融融的灯光，禁不住赞不绝口。大家没有发觉的是，这灯光主要不是由电灯发出来的。爱迪生手下的玻璃吹制工加班加点也只准备了34个灯泡，因此其实大部分灯光来自仔细地摆放在适当位置上的油灯。
直到1877年，斯旺才重新投入研究电灯的工作。但是，他是在没有别人帮忙的情况下干的，独自研究出了差不多同样的照明系统。1879年1月或者2月，斯旺在纽卡斯尔向公众展示了他新研制的白炽电灯。具体日期不大确切，因为他在1月份究竟是在一次公开演讲中演示过那种灯，还是仅仅谈到了这件事，这不敢肯定；但在2月份，完全可以肯定，他当着一群有欣赏力的观众的面点亮了他的灯。无论是哪种情况，他的演示要比爱迪生所能做出的任何成绩至少早8个月。同年，斯旺在自己的家里安装了电灯。到1881年，他已经在伟大的科学家开尔文勋爵在格拉斯哥的家里拉起了电线，这又比爱迪生所能取得的任何成就要早得多。
然而，当爱迪生的第一个实用的装置真正问世的时候，它要卓越得多，因此也更具有持久意义。爱迪生给下曼哈顿的一个地区都安装了电线，就在华尔街一带，由设在珀尔街上的两栋快要废弃的楼里的电厂供电。从1881年冬天到1882年的春天和夏天，爱迪生铺设了15英里电缆，以疯狂的速度对他的系统进行了检测再检测。不是一切都进展得很顺利，附近的马显得很容易受惊吓，大家后来才明白，原来是漏出的电刺痛了马蹄。再说在爱迪生的车间里，他的工人过度接触施普伦格尔的水银泵，因水银中毒而掉了牙齿。但是，到了最后，这些问题都得以解决。1882年9月4日下午，爱迪生站在金融家J.P.摩根的办公室里，扳动一个开关，点亮了支持他的计划的85家企业里的800盏电灯。
爱迪生是整个系统的一名组织者，这是他真正出类拔萃的地方。发明电灯泡是一件了不起的事情，但如果你没有插座，那也没有多大实用价值。爱迪生和他那些不知疲倦的工人不得不从零开始，设计和制造从电站到便宜而又可靠的电线、灯柱、开关的整个系统。在几个月时间里，爱迪生在世界各地建立的小型发电厂已经不少于334座；在一年左右时间里，他的工厂已经在为13000盏电灯供电。他精明地把那些灯安装在肯定能产生最大影响的地方：在纽约证券交易所，在芝加哥的帕尔默豪斯宾馆，在米兰的斯卡拉歌剧院，在伦敦英国众议院的餐厅里。与此同时，斯旺仍在自己家里做一些制造工作。总之，他在很大程度上缺少远见。实际上，他甚至没有申请专利。爱迪生取得各个地方的专利权，包括1879年11月在英国取得的专利权，因此也确保了他的卓越地位。
按照现代标准，最初的那些电灯发出的光是相当微弱的，但在当时的人看来，电灯是个能发出夺目光华的奇迹——“一个小太阳，一盏真正的阿拉丁神灯”，《纽约先驱报》的一名记者激动地报道说。我们现在很难想象，这种新出现的灯有多么亮、多么干净、多么稳定。1882年9月，当富尔顿街上的电灯亮起的时候，目瞪口呆的《纽约先驱报》记者为读者描述了这一情景：“昏暗而又摇曳的煤气灯”一下子把天下让给了一种明亮“而又稳定的强光灯……固定不动，毫不摇曳”。这是一件令人激动的事情，但显然还要有个习惯过程。
当然，电还远不只是提供照明。早在1893年，在芝加哥举办的美国博览会上就展出了一个“样板电气化厨房”。这也是令人激动的，虽然还不很实用。一方面，由于电的配送范围还不大，多数用户还必须在家里建造自己的“发电厂”来提供所需的电。即使你很走运，家里已经用电线和外部世界连接，公用事业公司也不可能输送足够的电来使电器真正很好地运转。预热一个炉子就要花1个小时。即便如此，也只能产生不算高的热量，超不过600瓦。你总不能在使用炉子的同时使用炉盖。设计上也有某些不足之处，调节热量的旋钮离地面很近。以现代人的眼光看来，这种新的电炉样子很怪，是用木头制造的，一般是栎木，边上镶着锌条和一些别的保护性材料。白色瓷炉的样品要到20世纪20年代才问世，而到它们真正问世的时候，还被认为样子很怪。许多人觉得，这种炉子似乎应该在医院或工厂里使用，而不是用在家里。
随着电用得越来越广泛，许多人觉得，依赖一种无形的力量来获得舒适的生活是很可怕的。那种力量有可能很快变成冷面杀手。大多数电工是匆忙培训出来的，势必都缺少经验。因此，这很快成为一种亡命徒的职业，电工触电身亡是经常发生的事。要是哪名电工出了这样的事，报纸就进行详细而生动的报道。在英国，诗人希莱勒?贝洛克奉献了一段反映当时公众情绪的打油诗：
随意一摸——不守规矩的手一滑——
电路接头——一道闪光——一声“刺啦！”
受惊的空气里弥漫着一股焦味——
那名电工就此西归！
1896年，爱迪生以前的合作伙伴富兰克林?波普在自己家里安装电线的时候触电身亡。这件事令许多人很满意，证明了电是很危险的，对专家也是如此。因电路毛病而造成火灾也是常见的，灯泡有时候发生爆炸，总是吓人一跳，有时候还带来灾难性的后果。1911年，有个灯泡爆裂造成火灾，把科尼岛上新建的游乐园化为灰烬。接触不良迸发出来的火星引发了好几处煤气主管道爆炸。这说明，你不是非得跟电源连接才会有危险。
科尼利厄斯?范德比尔特夫人的例子，在一定程度上反映了普遍存在的矛盾心理。她扮作一盏电灯参加一个化装舞会，庆祝她在纽约第五大道的家通了电。但是，后来她怀疑电灯是一次小小火灾的缘由，便把整个系统拆了。其他人察觉到了更多潜在的威胁。有一位名叫S.F.墨菲的官员发现了一系列电引发的毛病——眼疲劳，头痛，浑身不舒服，甚至可能“未老先衰”。有一位建筑师敢保证，电灯使人脸上长雀斑。
在最初几年里，没有人想到插头和插座。因此，任何家用电器都必须直接接到系统上。当插座终于在世纪之交问世的时候，也只是作为吊灯器材的组成部分才有供应。这意味着，要把早期的任何电器接通电源，你都不得不立在椅子或者梯子上。过不多久，安在墙上的插座接着出现，但不总是很可靠。据报道，早期的插座往往会发出噼啪的响声，还冒出烟雾，有时候还会冒火花。据历史学家朱丽叶?加德纳说，苏格兰有个名叫曼德斯顿的豪宅，直到进入爱德华时代好多年，那里还经常朝墙上一个特别容易冒火花的插座扔垫子。
19世纪90年代是个经济萧条时期，这也阻止了消费者人数的增长。但是，从根本上说，用电来照明是个不可阻挡的潮流。它清洁，光线稳定，容易维护，可以即时安装，只要开关啪地一开就可以无限量地使用。煤气照明用了半个世纪才站稳脚跟，但是电灯的发展速度要快得多。到1900年，电灯反正在城市里已经越来越成为生活的准则——各种家用电器势不可当地相继出现：1891年的电扇，1901年的真空吸尘器，1909年的洗衣机和电熨斗，1910年的烤面包片机，以及1918年的冰箱和洗碟机。到那个时候，大约有50种家用电器已经使用得相当普遍。电动小玩意儿如此时髦，凡是能想得到的，从卷发钳到电动土豆削皮器，制造商都一一生产出来。美国每年的人均用电量，从1902年的79千瓦小时，增加到1929年的960千瓦小时，再增加到今天的远远超过13000千瓦小时。
这方面的很多功劳归于爱迪生，这是没有错的，只要我们记住，他的天才并不在于发明了电灯，而在于创造了以商业规模生产和供应电灯的方法。实际上，后者是一项大得多的、更富于挑战性的事业。但是，这也是一项有利可图得多的事业。多亏了爱迪生，电灯成了那个时代的一个奇迹。有意思的是，我们过一会儿就会看到，结果证明，爱迪生的发明中只有极少数真正起到了他所希望起到的作用，使用电来照明便是其中之一。
约瑟夫?斯旺已经完全失势，出了英格兰很少有人听说过他。他在英格兰也不是非常出众的，英国的《国家传记词典》只给了他不长的3页，还不及给交际花基蒂?费希尔或者许多毫无才华的贵族的篇幅。不过，他所占的篇幅要比弗雷德里克?黑尔?霍姆斯多得多。《国家传记词典》对后者根本只字未提。历史往往就是那样。
第七章 起居室
若要领会舒适的家庭生活的精神，没有哪里比得上一个有着奇特名字的地方：起居室（drawing room）。这个词是一个古老得多的词withdrawing room的缩略形式，意思是“一处家人可以离开家里的其他人以享有更多隐私的空间”。这个词根本没有在英语里完全扎根和得到广泛使用，到14世纪中叶，除了在最上流的社会里以外，这个词已被sitting room取而代之。
一
如果你不得不用一句话来进行归纳，你可以说，居家生活的历史就是一部慢慢地变得舒服的历史。直到18世纪，家庭生活中舒适的概念是没有听说过的，甚至还没有一个词来表达那种情况。comfortable的意思只是“能被安慰的”。安慰就是你给予伤员或不幸的人的东西。把这个词用作现代意义的第一人是作家霍勒斯?沃波尔。他在1770年给一位朋友的信中说，某个怀特太太把他照顾得挺好，尽最大努力让他“感到舒服”。到了19世纪初，人人都在谈论有个舒适的家，或者享受舒适的生活，但在沃波尔的时代之前没有人用过comfortable这个词来表达“舒适”的意思。
若要领会舒适的家庭生活的精神，没有哪里比得上一个有着奇特名字的地方（虽然这并不总是符合实际情况），我们现在已经来到这间屋子：起居室（drawing room）。这个词是一个古老得多的词withdrawing room的缩略形式，意思是“一处家人可以离开家里的其他人以享有更多隐私的空间”。这个词根本没有在英语里完全扎根和得到广泛使用。在17世纪和18世纪的一段时间里，在比较高雅的阶层里受到了法语里的词salon的挑战。有时候写成英国化的saloon，但这两个词接下来渐渐跟家庭外面的空间发生关系。saloon先是指旅馆里或船上一个供社交用的房间，接着指一个专门用于饮酒的地方，最后有点儿出人意料地指一种小轿车。与此同时，salon总是跟与艺术活动有关的场所联系在一起，后来（从1910年左右起）又被理发店和美容院占用。在很长时间里，美国人喜欢把家里的主屋叫做parlour，因为它让人感觉到一种19世纪边疆生活的气息，但是实际上它是其中最古老的一个词。这个词的最早记录是在1225年，指“一间修士们可以去说话的屋子”（源自法语中的parler，意思是“说话”），然后在14世纪的最后25年里用到了世俗的范围。
爱德华?塔尔在教区长寓所的平面图上用了drawing room这个词。因此，几乎可以肯定，有着良好教养的马香先生用了这个词，虽然即使在当时，他很可能仍处于少数。到14世纪中叶，除了在最上流的社会里以外，这个词已被sitting room取而代之。Sitting room第一次出现在英语里是在1806年。后来发起挑战的还有lounge，这个词原先指一种椅子或沙发，后来又指一种休息时穿的上衣，最后从1881年起指一间屋子。
假设马香先生是个普通类型的人，他就会争取把这间屋子搞成家里最舒适的房间，放上最柔软的、最精美的家具。然而，实际上，在一年的许多时间里，它很可能并不是一个很舒适的地方，因为里面只有一个壁炉。那个壁炉至多只能使屋子中央的一小块地方暖和。我可以作证，即使火烧得很旺，要是你在严冬时节站在屋子对面，你很可能看得到自己呼出的气息。
虽然起居室成为舒适的家庭生活的核心，故事实际上并不是从这里讲起，也根本不是从家里讲起。故事从户外讲起，从马香先生出生以前一个世纪左右讲起。当时，人们有个简单的发现，这个发现将使像他那样有土地的家庭变得很富有，有朝一日能为自己建造一栋漂亮的教区长寓所。那个发现就是这样一回事：土地不需要经常休耕也能保持肥力。这算不上是最闪耀着智慧火花的省悟，但却改变了世界。
传统上，英国的大部分农田划分为狭长的地块，名叫弗隆①。每三个季节中，每个弗隆休耕一个季节，有时候两个季节中休耕一个季节，以恢复地力。这意味着，每年至少有1/3的耕地闲置着，结果就没有足够的饲料确保大量的牲畜活着度过冬天。因此，地主们不得不在每年秋天宰杀大部分牲口，然后面临一个漫长而又缺少收益的冬天，直到次年春天。
接着，英国的农民发现了一件荷兰农民已经知道很久的事：要是在闲置的地里种上芜菁、红花草或别的一两种合适的作物，土壤就会奇迹般地得到休息，同时又生产出大量过冬饲料。这是因为输入了氮的缘故，但要再过将近200年人们才会懂得这个道理。当时人们懂得而且为此觉得很高兴的是，这种办法极大地改变了农业的命运。而且，由于更多的牲畜能够活过冬天，还增加了大量肥料，牲畜产生的这些不要钱的宝贵粪便使土地变得更加肥沃。
所有这一切似乎真是个奇迹，你怎么说也不会过分。18世纪以前，英国的农业经历了一场又一场危机，发展缓慢。有一位名叫W.G.霍斯金斯的学者（在1964年）计算过，1480年和1700年间，每4次收成中就有一次歉收，差不多每5次当中就有一次灾难性的绝收。如今，由于有了作物轮作制这个简单的对策，农业能进入一个持续的、几乎是可靠的繁荣时期。就是这个漫长的黄金时期，使许多农村地区呈现出一派欣欣向荣的气象，直到今天。这也使像马香先生那样的人享有那种令人满意的新的好处：舒适。
农民们还受益于一种新的带轮子的机械，它是由伯克郡的农场主兼农业思想家杰思罗?塔尔在1700年左右发明的。那种机械名叫种子条播机，可以把种子直接种到土壤里，而不是用手来撒播。种子的价钱是很贵的，塔尔新发明的条播机把每英亩所需的3—4蒲式耳减少到1蒲式耳以下。由于播下的种子深度一样，行距整齐，成功发芽的更多，因此产量也大幅度提高，从每英亩的20—40蒲式耳提高到了多达80蒲式耳。
新的活力还反映在繁殖工程方面。就牛而言，所有大的品种，娟姗牛、格恩西乳牛、赫里福德牛、阿伯丁牛、安格斯牛、艾尔夏牛①，几乎都是18世纪的产物。羊也是一样，经过成功的人工繁育，变成了我们今天所看到的那种不自然地浑身长着长毛的家伙。一只中世纪的羊可产大约1磅半羊毛，18世纪重新培育的羊可产多达9磅羊毛。在那可爱的羊毛下面，羊还令人满意地长得更肥。从1700年到1800年，在伦敦史密斯菲尔德市场上出售的羊的平均重量翻了一番还多，从38磅增加到80磅。菜牛得到类似的增长，乳品的产量也上去了。
然而，取得所有这一切成就，是要付出代价的。为了创建新的生产制度，就需要把小片土地合并成大片，让农民从土地上搬走。在这场圈地运动中，以前养活许多人的小片土地，如今变成了让少数人富起来的大得多的、加有围栏的大片土地。这场运动使得农业对于拥有大片土地的人来说变得极其有利可图——过不多久，许多地区几乎只有这一种类型的土地了。圈地已经缓慢地进行了几个世纪，但在1750年到1830年加快了速度。期间，英国大约有600万英亩耕地被圈走。圈地对于失去家园的人来说是很残酷的，但确实也使他们以及他们的后代方便地迁往城市，成为新发生的工业革命的劳苦大众。工业革命也刚刚开始，而工业革命的资金，在很大程度上来自那些比以往任何时候都富裕的地主所享有的剩余财富。
许多地主还发现，他们的屁股底下有大煤层，而这恰好是工业突然需要煤的时候。尽管煤矿的开采对环境有着极大的破坏作用，但是它们确实变成了令人快意的巨额财富。在18世纪，一度可以从查特沃思府望见85座露天煤矿，反正书上是这么写的。还有的人通过把土地出租给铁路公司，或修筑运河以控制通行权的办法来赚钱。布里奇沃特公爵在西部乡村垄断了一条运河，每年获得高达40%的收益。实际上，再也没有比这更能赚钱的了。这一切都发生在一个没有所得税、没有资本收益税、没有红利税或利息税的时代，钱源源不断地存入银行，几乎没有任何因素会来干扰。许多人生在这样一个世界，他们实际上无须用手里的财富办任何事，只要把财富堆积起来。这方面的例子很多，这里仅举一例。第三代伯林顿伯爵在爱尔兰拥有大量地产，总共大约42000英亩，却从来没有到过那里。最后，他成为爱尔兰财政大臣，仍然没有去过那里。
这个富裕的特权阶层以及他们的后代，在英国乡村到处以极度夸耀的方式表达他们这种新的富裕的乐趣。据一项统计数字，从1710年到该世纪末，在英格兰至少盖起了840栋大的乡村住宅——“像硕大的珍奇梅干，散布在乡村这块大布丁上。”霍勒斯?沃波尔是以这样生动的语言来描述的。
不同寻常的房子，需要不同寻常的人来设计和建造，也许谁也不会比约翰?范布勒爵士更不寻常，至少不会比他更出人意料。范布勒（1664—1726）出生在一个大家庭，是19个孩子当中的一个。他的家很富，原籍荷兰，虽然到范布勒本人出生的时候，他们已经在英格兰定居了将近半个世纪。用诗人尼古拉斯?罗的话来说，“他是一位性格温和的绅士，讨人喜欢”。谁遇到范布勒，都似乎很喜欢他（我们将会看到，马尔伯勒公爵夫人竟然是个例外）。他的一幅肖像画挂在伦敦的国家肖像馆里。这幅画大约在他40岁那年由戈弗雷?奈勒爵士所作，显示出他是个讨人喜欢的人，长着一张红扑扑、胖乎乎的普通的脸，戴着漂亮的巴洛克风格的假发，这在当时是很时尚的。
在他一生的前30年里，他没有显示出特别的方向感。他在一家家庭葡萄酒厂工作，作为东印度公司——在当时还是一家比较新的、普通的企业——的代表去过印度，最后从了军，虽然在部队里干得也不是很出色。他被派往法国，几乎一踏上岸就被当做间谍逮捕，在监狱里度过了将近5年时间，尽管条件还比较舒适，过得像个绅士。
监狱生活似乎对他产生了一种振奋作用。一回到英国，他很快成为一名杰出的剧作家，以飞快的速度连续写出了两部当时最受欢迎的喜剧《故态复萌》和《恼怒的妻子》。主要角色中有方达尔威夫（爱妻）、福平顿爵士、滕贝利?克拉姆西爵士和约翰?布鲁特爵士这样的名字。在我们看来，这些名字似乎有点粗俗，但在那个矫揉造作、尽情取乐的年代是幽默的巅峰，这是相当有伤风化的东西。有一名“改造举止协会”的成员气愤地说，范布勒“败坏了舞台风气，其轻率程度超过了以往任何时代”。别的人喜欢他的剧本完全出于同样的原因，诗人塞缪尔?罗杰斯认为他“几乎是有史以来最伟大的天才”。
范布勒总共为舞台创作或改编了10件作品，但与此同时，也同样突然使人大吃一惊的是，他还把自己的才华转向建筑学。这种冲动所产生的结果对我们来说是个谜，对他的同时代人来说也是个谜。我们所知道的全部内容就是，1701年，他在35岁时开始了建造英格兰最宏伟的住宅之一的工程——约克郡的霍华德堡。他究竟是怎么说服他的朋友第三代卡莱尔伯爵查尔斯?霍华德（有一位建筑史学家称霍华德是个“难以形容，而又显然富得冒油”的人）答应这项似乎发疯的巨大工程，也是不得而知的。这不光是一栋大房子，而且确定无疑是个宫殿般的地方，用范布勒的传记作家克里?唐斯的话来说，其“建筑规模可与以前王室的特权相比”。显而易见，卡莱尔伯爵从范布勒的草图中看出点什么；应当说，范布勒确实有一位很有天赋的真正建筑师尼古拉斯?霍克斯莫尔的支持。霍克斯莫尔已经有20年经验，但是奇怪得很，他甘心当范布勒的助手。而且，范布勒似乎是免费干活的（从来没有发现过付钱的迹象——就这两个人而言，双方对这类事都是要做记录的）。反正卡莱尔解聘了原来打算使用的杰出建筑师威廉?塔尔曼，听任新手范布勒去摆布。
范布勒和卡莱尔都是一个名叫基特-卡特俱乐部的神秘社团的成员。这个社团倾向于辉格党①，其成立几乎完全是为了确保汉诺威王室继位，即保证未来的英国君主都是新教徒的王朝更迭，即使在短时间内他们明显不是英国人。基特-卡特俱乐部的人达到了这个目的，这绝不是一个很小的成就，因为他们的候选人不会讲英语，几乎没有一点儿可爱的地方，有人计算过他在王位继承人的顺序中还不到第58位。除了这一点政治手腕以外，俱乐部运作得如此小心谨慎，我们对它几乎一无所知。它的一位创始人是个点心师傅，名叫克里斯托弗?卡特，也称基特-卡特，基特-卡特也是他所制作的很有名的羊肉馅饼的名字。因此，究竟那个俱乐部是以他的名字，还是以他所制作的馅饼的名字命名的，这是300年来某些很小的范围里一直在辩论的问题。俱乐部只是从大约1696年延续到1720年，具体情况不详，成员总人数只有大约50人，其中2/3是王国的贵族。5名成员——卡莱尔爵士、哈利法克斯爵士和斯卡伯勒爵士，以及曼彻斯特公爵和马尔伯勒公爵——把活儿委托给范布勒。成员中还包括首相罗伯特?沃波尔（霍勒斯的父亲）、记者约瑟夫?艾迪森和理查德?斯蒂尔以及剧作家威廉?康格里夫。
在霍华德堡，范布勒并没有完全对古典特点置之不理。他只是在表面加上一种巴洛克风格的装饰性的野葛。范布勒的结构总是与众不同，但霍华德堡是非同寻常的非同寻常，可以这么说。它有大量正式房间，一层有13个，但卧室很少——根本不是通常会预期的那么多。许多房间形状很怪，或者光线很暗。许多外部的小装饰不同一般，如果不能完全说古怪的话。房子一侧的圆柱是简单的多利斯型的，而另一侧的是比较华丽的科林斯式的（范布勒以某种逻辑争辩说，没有人能同时看得见两侧的柱子）。最鲜明的特点是，至少在最初的25年里是这样，这栋房子盖起来时缺了西翼，虽然这实际上不是范布勒的过错。卡莱尔注意力不集中，忘了把西翼盖起来，使这栋房子看上去明显没有完工。当25年以后，由另一批人最终把西翼盖起来的时候，使用了一种完全不同的风格。因此，今天的参观者所看到的是巴洛克风格的东翼，正如范布勒所想要的那样，和完全不配套的帕拉弟奥风格的西翼。后者使一位后来的主人感到很满意，但别的人几乎都不满意。
霍华德堡最著名的特色是门厅上方的那个王冠形穹顶（外形像一盏灯笼，源自希腊语中的一个词，意思是可使光线进来）。这是后来添加的，跟底下的建筑显然比例失调。它太高大、太单薄，看上去似乎完全是为另一个建筑物设计的。正如一位建筑学批评家婉转地说的，“近看，它似乎跟下面的建筑物不大合拍”。它至少很新颖。当时，英格兰仅有的另一处穹顶建筑是克里斯托弗?雷恩设计的新落成的圣保罗大教堂。自古以来，没有哪个地方的哪栋房子是这种式样的。
总而言之，霍华德堡是一栋很棒的住宅，棒就棒在它的式样完全是独一无二的。穹顶也许有点儿怪，但是，没有这个穹顶，霍华德堡就会无足轻重。我们可以信心十足地说这个话，因为在20年时间里，霍华德堡实际上就是没有穹顶的。1940年11月9日深夜，东翼发生了火情。在那个年代，房子里只有一部电话，而人还没有能跑到它的跟前，电话机已经像巧克力糖那样融化了。因此，必须跑到1英里外的门楼，从那里叫消防队。等消防队员从6英里外的马尔顿抵达的时候，两个小时已经过去了，房子的很多部分已被烧毁。穹顶在热浪中坍塌了，倒在房子上面。在接下来的20年时间里，霍华德堡没了穹顶，不过看上去样子还可以，仍然很富丽，仍然很雄伟，仍然很威严，但是它的特殊地位没了。20世纪60年代初，穹顶终于得以修复。霍华德堡又顿时受到人们的喜爱，这是很怪的。
尽管经验有限，但范布勒现在被委任设计英国有史以来最重要的房子之一 ——布莱尼姆宫。这个无比辉煌的大家伙建在牛津郡的沃德斯托克。布莱尼姆宫打算作为国家的礼物赠给马尔伯勒公爵，因为他1704年在巴伐利亚的布林德海姆（不知怎的，英国人把这个词英国化了，变成布莱尼姆）战役中打败了法国人。庄园占有22000英亩良田，年收入达6000英镑，这在当时是一笔不小的钱，但是，哎呀，完全不足以支付像布莱尼姆宫这么大的房子的开支——布莱尼姆宫太大了，这样的规模很容易入不敷出。
宫里有300个房间，占地7英亩。①对于一栋豪宅来说，正面有250英尺的宽度就是很大的了，而布莱尼姆宫的正面宽度达到了856英尺。这是英国历史上最大的虚荣心纪念碑。上面，每一英寸都布满了华丽的石青色饰物。它的宏伟程度超过了任何王宫，因此花钱也特别特别多，这是不足为怪的。那位公爵也是基特-卡特俱乐部的成员，似乎和范布勒关系甚好。但是，他在认定工程的基本原则以后，又打仗去了，把家里的事情交给了马尔伯勒公爵夫人——他的妻子萨拉。因此，大部分工程由她来照管。她从一开始就跟范布勒相处不好，压根儿不好。
工程于1705年夏天上马，从一开始就遇到了麻烦。工程一边进行，一边不得不作出许多调整，这是很花钱的。有一农舍的主人拒绝搬迁，主要入口不得不改换位置，因此大门开设在伍德斯托克后面一个很怪的地方，参观者得沿着主街走去，拐一个弯，穿过一个在今天都觉得怪怪的、像是商人家的入口（尽管这个入口很宏伟），才走到了庭园里面。
布莱尼姆宫的工程预算是4万英镑，结果花去了大约30万英镑。这是很不幸的，因为马尔伯勒夫妇视钱如命是有名的。公爵吝啬到这样的程度，为了节省墨水，他写字时连字母“i”上面的一点都不愿意加。这项工程究竟由谁来埋单，是安妮女王、财政部，还是马尔伯勒夫妇自己，这一点始终不清楚。公爵夫人和安妮女王有着一种密切的、相当古怪的、很可能是很亲密的关系。她们单独在一起的时候，互相呼唤对方古怪的昵称——“莫利太太”和“弗里曼太太”，以避免因一位是女王、一位不是而出现尴尬场面。不幸的是，修建布莱尼姆宫的时候，恰逢她俩的感情冷下来的时候，这就增加了谁来埋单的不确定性。女王在1714年去世，取而代之的是一位国王，他对马尔伯勒夫妇没有特别的感情，也不觉得欠他们什么东西，因此，之后的情况变得更加复杂。由于争吵不断，许多建筑工人好几年都没有拿到工资，大多数人最终只拿到了拖欠工资的一小部分。从1712年到1716年，有4年时间工程完全停了下来。工程重新上马以后，许多没有拿到工资的工人不愿意返回工地，这是可以理解的。范布勒本人直到1725年才领到工资，差不多在工程开始整整20年以后。
即使是在工程取得进展的时候，范布勒和公爵夫人也是吵个没完。她认为那个宫殿“太大、太暗、太森严”，她指责范布勒铺张浪费，不听指挥，认定他是个坏蛋。1716年，她干脆把他解雇了，虽然同时指令工人们继续执行他的计划。1725年，范布勒带着妻子来看那栋已经完工的大楼——他在上面投入了他大约2/3的建筑生涯和他1/3的人生，但是他在大门口被告知，公爵夫人留下了长期有效的指示：他不得入内。因此，他始终没有见到他那已经完工的杰作，只能从远处看到一点微光。8个月以后，他离开了人世。
和霍华德堡一样，布莱尼姆宫用的也是巴洛克建筑风格，只是特色更加鲜明。林立的球状物、瓮状物和别的竖立的装饰物构成了屋顶的轮廓线，富有节日气氛，许多人不喜欢它的巨大规模和摆弄阔气。艾尔斯伯里伯爵轻蔑地认为它是“一块大石头，既没有情趣，也没有滋味”。亚历山大?波普在详尽无遗地罗列了它的缺点之后得出结论说：“总而言之，这是花了很多钱办的一件蠢事。”施鲁斯伯里公爵认为它不过是“一个大型露天采石场”。有一位名叫埃布尔?埃文斯的爱打趣的人为范布勒写了个模拟墓志铭：
地球啊，重重地压在他的身上吧，
他在你的身上压了很多重重的东西。
毫无疑问，布莱尼姆宫是个过分铺张的工程，不过也是个令人瞠目的工程。其规模如此之大，以至于初次来访的人见了几乎肯定会目瞪口呆。很难相信，有谁会想要住在这么个令人窒息的大家伙里。实际上，马尔伯勒夫妇几乎没有在里面住过，他们直到1719年才搬进去，仅仅两年以后公爵就死了。
不管人们怎么看待范布勒和他的作品，著名建筑师的时代已经开始。①
在范布勒的时代之前，建筑师是没有多少名气的。一般说来，出名的是那些出钱造房子的人，而不是那些设计房子的人。我们在前面“门厅”一章里谈到的哈德威克府是当时的大建筑物之一，但只是推测，它的建筑师是罗伯特?史密斯森。这个推测有着各种各样的道理，在相当程度上是可以被接受的，但是拿不出真凭实据。史密斯森实际上是被称为建筑师的第一人，或者说差不多是被称为建筑师的第一人。在一块大约建于1588年的纪念碑上，他被描述为“建筑师和测量员”。但是，跟那个时代的许多人一样，人们对他的早期生活知之甚少，包括他的出生地点和出生时间。他第一次露面是在1568年威尔特郡朗利特府的记录中，当时他已经30多岁，是一名砖瓦匠领班。之前他在哪里，我们完全不知道。
即使建筑被确定为一种职业以后，大部分从业人员也都来自别的行业。伊尼戈?琼斯是戏剧演出的设计员，克里斯托弗?雷恩是天文学家，罗伯特?胡克是科学家，范布勒是军人和剧作家，威廉?肯特是画家兼室内装饰设计师。建筑作为一种职业，实际上是很晚才发展起来的。1882年英国才开始规定要通过考试，1895年才有大学把建筑学作为一门全日制的学科开始招生。
然而，到18世纪中叶，住宅建筑越来越受到很多人的尊敬和关注。既受到尊敬又受到关注的人，一度只有罗伯特?亚当一人。如果范布勒是第一位著名建筑师，那么亚当是最伟大的建筑师。他1728年生于苏格兰，是一位建筑师的儿子。他是四兄弟之一，他们都成为成功的建筑师，虽然罗伯特无疑是家里的天才，是唯一被载入史册的人，1755年到1785年这段时间有时候被称作亚当时代。
伦敦的国家肖像馆里有一幅亚当的肖像画，该画作于1770年左右，他当时40岁刚出头。画上的亚当是个样子很和蔼的人，戴着撒有粉的灰色假发套，但事实上他不是个特别可敬爱的人。他很傲慢，很自私，待自己的雇员很差，给他们很低的工资，却要他们像服长期劳役那样干活儿。要是他发现他们不是在为他干活，而是在干别的活，哪怕是画一张自娱自乐的图，他就要严厉处罚他们。然而，亚当的客户敬重他的才能，有30年时间，他们有了活儿都交给他做。亚当兄弟成就了一种被称为建筑的工业，他们拥有采石场、一家木材企业、砖窑、一家生产灰泥的公司以及别的许多资产。他们一度雇用过2000名人员。他们不仅设计住宅，而且设计住宅里面的每一种物品——家具、壁炉、地毯、床、灯具和别的所有东西，直到门拉手、拉铃索手柄和墨水台。
亚当的设计太过分，有时候简直让人受不了，因此他渐渐不受欢迎。他有个不容忽视的弱点，那就是装饰过头。走进亚当设计的一个房间，很像是走进一块糖霜撒得太多的蛋糕。实际上，有一位同时代的批评家称他为“点心师傅”。到18世纪80年代末，亚当被人们指责为“甜得腻人，过于纤巧”。他已经如此不受欢迎，最后回到了他的故乡苏格兰。1792年，他在苏格兰去世。到1831年，他已经彻底被人遗忘，连那本很有影响的《英国最著名的建筑师》都根本没有提及他的名字。然而，这样的排斥并没有持续太长时间，到19世纪60年代，他的名气渐渐恢复。这一态势今天仍在继续，虽然当今人们记得的不是他的建筑工艺，而是富丽的室内装饰。
在亚当的时代，建筑物都有一个共同之处：特别强调对称。必须承认，范布勒的霍华德堡没有完全实现对称，但这在很大程度上是个偶然例子。而在别处，对称是作为一个不可改变的设计法则严格遵守的。每个侧翼都非得有个与之匹配的侧翼，不管需不需要。大门口一边的每扇窗户和每个山花饰，另一边必须有完全对应的窗户和山花饰，无论窗户后面是什么。结果往往是建造谁也不是真正想要的侧翼。直到19世纪，这种荒唐的做法才渐渐停止。是威尔特郡一座不同凡响的建筑物，有史以来最非同寻常的建筑物，开始了这个进程。
它叫方特希尔府，是两位性情古怪而又很有魅力的人威廉?贝克福德和建筑师詹姆斯?怀亚特的作品。贝克福德家里极其富有，牙买加到处都有他家的种植园，控制西印度群岛的糖业贸易达100年之久。母亲对贝克福德溺爱备至，要让她的儿子在成长过程中享有各种方便条件。8岁的沃尔夫冈?莫扎特被叫来给他上钢琴课，国王的建筑师威廉?钱伯斯教他画画。贝克福德的财富多得用之不竭，他21岁生日那天继承家业时，生日派对就花去了4万英镑——这是一笔令人发指的巨款。拜伦在一首诗里称他是“英格兰最富有的儿子”，很可能没有错。
1784年，贝克福德被发现参与了两起轰动一时而又极其危险的调戏事件，成了那个年代一起最引人注目、最富刺激性的丑闻的核心人物。一起是对他的嫡亲堂弟的妻子路易莎?贝克福德。同时，他还迷恋上了一个苗条清秀的男青年，名叫威廉?考特尼。考特尼是未来的第九代德文伯爵，被公认为是英格兰最漂亮的小伙子。在干柴烈火，也许是令人精疲力竭的几年里，贝克福德跟这两个人都保持着关系，常常是在同一屋檐下。但是，1784年秋天，突然之间产生了不和。贝克福德不是收到了一张字条，就是在考特尼手里发现了一张字条，他顿时妒火中烧，大发雷霆。没有记录说明字条上说了些什么，但这张字条促使贝克福德采取了过激行动。他来到考特尼的房间里，用另一位也在他家里过夜的客人有点语无伦次的话来说：“用马鞭子抽了他，发出一阵响声，门开着，发现考特尼穿着衬衣，贝克福德是某种姿势。事情真怪。”
确实很怪。
在这件事中，特别倒霉的是考特尼，他是家里的宝贝，是14个孩子中唯一的男孩子，年纪还很小。发生这件事的时候，他只有16岁，但也许从10岁起就一直受不道德的贝克福德的支配。倒不是怕考特尼家会把事情说出去，我们可以想当然地认为，那位被贝克福德戴了绿帽子的堂弟心里也很不开心。贝克福德丢了面子，在毫无挽救希望的情况下逃往欧洲大陆。他游览了很多地方，用法语写了一本哥特派小说《瓦提克：一则阿拉伯故事》。这本书现在毫无可读性，但在当时却很受赞赏。
然后，1796年，丑闻还远没有平息下去的时候，贝克福德做了一件完全出人意料的事。他回到英格兰，宣布了一个计划，要把在威尔特郡建造了不过40年左右的自家宅第方特希尔斯普伦顿斯府拆掉，在原址上建造一栋新房子，不是普通房子，而是自布莱尼姆宫以来英格兰最大的房子。这真是一件怪事，因为看来没有人会跟他一起住在里面，他为这项有点疯狂的工程选定的建筑师就是詹姆斯?怀亚特。
说来很怪，怀亚特是个不受重视的人物。半个多世纪以前，才由安东尼?戴尔出版了唯一一本有关他的内容详尽的传记。要不是他设计的许多建筑物如今已经不复存在，他本来也许会更加有名。今天人们记得他，不是因为他建造了什么，而是因为他拆掉了什么。
怀亚特生于斯塔福德郡，是农场主的儿子。他年轻时就对建筑有兴趣，曾花6年时间在意大利攻读建筑制图。1770年，年仅24岁的他，就大致根据罗马的同名古代建筑物设计了万人殿——一座展览馆兼礼堂。它占领了伦敦牛津街的一处黄金地段达160年之久，霍勒斯?沃波尔认为它是“英格兰最漂亮的大厦”。不幸的是，马克斯—斯潘塞百货公司可不这么认为，在1931年把它拆了，把地方让给了一个新店。
怀亚特是一位才华横溢、声誉很高的建筑师，在乔治三世时代，他被任命为工程部测量员，实际上是国家级的官方建筑师。但是，作为一个人，他常年一副委靡不振的样子。他办事缺乏条理，健忘，长期生活放荡。他是个有名的酒鬼，有时候毫无节制地饮酒作乐。有一年，他一连50次缺席工程部每周一次的例会。办公室的工作他也管理不善，有个人竟然被发现休假了3年。然而，他清醒的时候，还是很讨人喜欢的，他的魅力、温和的性情和建筑方面的见地都受到广泛的称赞。伦敦的国家肖像馆里有他的一尊半身像，胡子刮得很干净（确实干净，这种情况对他来说有点非同寻常），长着一头密密的头发，脸上似乎露出古怪的忧伤神情，或者也许只是有点宿醉未醒的样子。
尽管缺点不少，但他成为那个时代最吃香的建筑师，他接受的任务太多，应付不过来，很少给予哪项任务令人满意的关注，这使得他的客户气愤不已。他的一位客户曾灰心丧气地写道：“要是生着一炉旺火，身边有个酒瓶，别的他就什么都不管了。”
他的传记作者戴尔写道：“大家都一致认为，怀亚特有三个突出的毛病：完全缺乏做生意的能力；完全缺乏长时间工作或集中精力工作的能力……以及完全缺乏远见。”这是一位怀有同情心的旁观者说的话。总而言之，怀亚特是个不负责任、无可救药的人。有一位名叫威廉?温德姆的客户忍受了11年时间，他的一项工程才完工，而本来这项工程只需要花其中的一小部分时间。“当一个人没有能从你那里获得几个钟头的活儿，因此发现自己家的主要房间完全没法住人时，”温德姆有一次在写给那位没有上班的建筑师的信中焦急地说，“他还是有权感到不耐烦。”谁成为怀亚特的客户，谁就会长时间受罪。
然而，怀亚特的职业生涯非常成功，成果累累。在40年的时间里，他建造或翻造了100栋乡村住宅，大手笔地翻造了5座大教堂，为改变英国的建筑面貌作出了很大的贡献——应当指出，并不总是向好的方向改变。大教堂他翻修得特别毛糙，特别彻底。有一位名叫约翰?卡特的批评家，对怀亚特喜欢拆毁古代的室内修饰物感到很气愤，把他称作“破坏分子”，在《绅士杂志》上写了212篇文章——基本上是他一生的心血——抨击怀亚特的风格和性格。
在德拉姆大教堂，怀亚特计划在建筑物上面安个雄伟的尖塔。这个计划始终未获通过，这也许不是一件坏事，因为怀亚特过不多久就要在方特希尔府显示，没有什么地方比在怀亚特设计的塔底下更加危险。他还想把古老的加利利教堂全部拆掉，该教堂是圣彼得的长眠之地，是英国诺曼建筑的巨大成就之一，那个计划幸亏也被拒绝了。
贝克福德被怀亚特出众的才华所征服，但是怀亚特浪荡成性，为人完全不可靠，贝克福德感到气急败坏，心烦意乱。不过，他还是设法让这个任性的建筑师集中足够的注意力来制订了一个计划。快到世纪之交的时候，工程上马了。
按照设计，方特希尔府的一切都规模宏大。窗户要50英尺高。楼梯的宽度和长度一个样。前门高达30英尺，但会显得更高，因为贝克福德习惯使用矮个子门卫。中央大厅是个八角形建筑物，4个长长的侧翼向外伸展，4个穹门上挂着80英尺长的窗帘。从中央走廊向前望去，目光所及可达300多英尺。餐厅里的餐桌有50英尺长。
每天，贝克福德是唯一的就餐者。每个房间的天花板都望不到头，消失在远处悬臂托梁的阴影里。方特希尔府很可能是有史以来最耗费资源的住宅，全都是为了一个独居的人，为了一个“谁都知道没有邻居愿意去拜访的人”。为了保护隐私，贝克福德在庄园周围建起了高大的围墙，人称“大屏障”。围墙高12英尺，长12英里，上面安装了尖尖的铁钉。
按照计划，在附带建筑物中有一座125英尺长的巨大的坟墓，他的棺材将放在里面距地面25英尺的平台上，他认为这样爬虫就爬不到他身边了。
方特希尔府设计得自由奔放，故意不搞对称——用历史学家西蒙?瑟莱的话来说，是“建筑上的无政府主义”。它按照装饰华丽的哥特式风格建造，这使得它看上去像一座中世纪大教堂和德拉科拉的城堡的杂交产物。新哥特风格不是怀亚特创建的，那份荣誉应归于霍勒斯?沃波尔，是他设计了位于外伦敦的草莓山府第。这种风格有时候也被称作假哥特式，以区别于真正的中世纪风格。假哥特式原先并不指建筑风格，而是指一种调子低沉、矫揉造作的小说。那个也是沃波尔在1764年出版了《奥特朗特堡》以后创立的。然而，草莓山府第是一座比较谨慎、别具一格的建筑物，和普通的住宅差不多，只是加了一些哥特式窗花格和别的附加饰物。怀亚特的哥特式作品要沉闷得多，笨拙得多。它们有高耸的塔楼、浪漫的尖塔以及纷乱的屋顶轮廓线。这些都是有意不对称的，因此整个建筑物看上去像是在几个世纪里天然长出来的。这有点像好莱坞出现以前，过去的人想象中的好莱坞。沃波尔创造了一个词——“忧郁式”，来表达假哥特式的格调。沃波尔设计的住宅就是忧郁式建筑的精华，①它们处处流露出那种风格。
贝克福德一心要把工程搞结束，因此让多达500名工人夜以继日地干活，但是经常出问题。方特希尔府的塔楼高达280英尺，是有史以来私人住宅上面所建造的最高的塔楼。这是一场噩梦。怀亚特草率地使用了一种新的灰泥，名叫帕克罗马水泥，由詹姆斯?帕克牧师发明。他是那种爱钻研的神职人员队伍中的又一名成员，本书开头部分里已经提到过他的名字。究竟什么原因帕克牧师先生进入了建筑材料的领域，是不得而知的，但他想要根据一种已经失传的方法，制造一种速干的水泥，那种水泥罗马人曾经使用过。不幸的是，他的那种水泥没有多少力道，如果不是把材料按照绝对准确的比例来搅拌，很容易散成团块——在方特希尔府就出现了这样的情况。贝克福德吃惊地发现，他雄伟的住宅尚在建造中就已经开始崩塌。它在建造过程中倒塌过两次，即使在完工以后，它仍嘎吱嘎吱地发出不祥的响声。
令贝克福德感到无比生气的是，他常常找不着怀亚特的人，不是因为喝醉了酒，就是由于在为别的工程工作。正当方特希尔府的事态实际上快到不可收拾的地步，500名工人不是已经出逃，就是闲得发慌，等着指令的时候，怀亚特却在忙于一项大工程，为乔治三世在邱这个地方盖一座新的宫殿，这项工程后来流产了。为什么乔治三世想要在邱盖一座新的宫殿？这个问题提得有道理，因为他在那里已经有了一座很好的宫殿。但是，怀亚特一意孤行，设计了一座令人惊叹的大厦（外号叫做“巴士底狱”，因为它的样子令人望而生畏），这是世界上第一栋用铸铁作为建筑材料盖成的建筑物。我们不知道那座新宫殿是什么样子的，因为不存在同样的建筑物。但是，它肯定是相当壮观的，因为除了门和地板以外，全部都是用铸铁建造的。住在里面，很可能就像住在一口大锅里一样。不幸的是，正当大楼从泰晤士河畔拔地而起的时候，国王渐渐失明，对自己看不见的东西开始失去兴趣。反正他也从来不大喜欢怀亚特。因此，当工程进行到一半，已经耗资10万多英镑的时候，突然停工了。有大约20年时间，那栋房子一直是个没有完工的空壳子，最后新的国王乔治四世才下令把它拆了。
贝克福德不断怒气冲冲地给怀亚特写信，他在一封颇具代表性的信中责问道：“你这该死的老家伙到底藏在哪家低级酒店，哪家臭烘烘的客栈，哪家梅毒肆虐的妓院？”他喜欢把怀亚特叫做“甘蔗渣”，即男妓。每封信都是怒气冲冲，充斥着具有创造性的辱骂，怀亚特确实是个令人恼怒的人。有一次他离开方特希尔府去伦敦，表面上是为了急事，但他只走了3英里，来到贝克福德的另一处住宅。他在那里遇到了另一位酒量很大的客人。一个星期以后，贝克福德发现他们混在一起，喝得烂醉如泥，身边堆放着许多空酒瓶。
方特希尔府最终耗资多少，没有人知道，但1801年有一位消息灵通的旁观者估计，贝克福德已经花掉了24.2万英镑，足以建造两座水晶宫，而且工程完成了还不到一半。虽然还没有完工，但贝克福德于1807年夏天搬进了那栋住宅。住在里面根本不舒服，西蒙?瑟莱在《大不列颠消失的建筑》一书中写道：“冬天和夏天必须有60个火炉连续不断地生着，以确保房子干燥，且不说暖和。”大多数卧室是没有陈设的，就像是寺院里的小屋；13个卧室里没有窗户。贝克福德自己的寝室特别简朴，里面只有一张狭窄的床。
怀亚特还是时来时不来，他经常不照面，把贝克福德气得火冒三丈。1813年9月初，刚过67岁生日的怀亚特同一位客户乘马车从格洛斯特郡返回伦敦，突然间马车翻倒，把他甩了出去，脑袋磕在墙上，受了致命伤。他很快死于非命，留下个一贫如洗的寡妇。
就在这个时候，糖价陷入一个低谷，贝克福德受到资本主义衰退的影响，最后过得很不自在。到1823年，他已经如此缺少资金，不得不变卖了方特希尔府。以30万英镑价钱买下方特希尔府的是一位性格古怪的人物，名叫约翰?法夸尔。法夸尔生于苏格兰农村，但年轻时去了印度，靠制造火药发了财。他于1814年回到英国，在伦敦波特曼广场一栋漂亮的房子里安顿下来。他也显然不大会照管自己，以至于到了这样的程度，他在附近散步的时候，有时候会被当做可疑的流浪汉拦住去路，受到盘问。他买下方特希尔府以后，几乎没有去过那里。然而，在方特希尔府短暂的存在期间，有那么最注目的一天，就在1825年圣诞节之前，他恰好住在里面，塔楼突然间连续不断地发出轻微的嘎吱声，然后第三次也是最后一次倒塌了。气浪把一名仆人沿着走廊掀出去30英尺，但无论是他还是任何别人都奇迹般地没有受伤。大约有1/3的房子被压在塔楼的一大堆残骸下面，从此再也不能住人了。法夸尔对这场不幸的反应相当平静，只是说，这样一来就用不着再花那么大的劲来照管这个地方了。他第二年就死了，虽然富得冒油，但是没有留下遗嘱。他那些吵个没完的亲属谁也不愿意接管那栋房子，剩下的部分就拆了，过不多久就清理完毕。
与此同时，贝克福德带着那30万英镑退隐到巴斯，他在那里建了一个比较具有古典风格的154英尺高的塔楼。塔楼落成以后，被叫做兰斯顿塔。由于选材优良，工艺精细，那个塔至今还在那里。
二
方特希尔府标志着住宅建设领域里雄心和愚蠢的顶峰，也标志着不舒适的顶峰。一种有意思的反比关系——对房子所投入的财力的多少和实际所取得的适居程度之间的反比关系——似乎已经出现。伟大的住宅建设时代使英国人居家生活的考究和豪华程度上了一个新的台阶，但几乎谈不上舒适、暖和和方便。
那种具有家庭氛围的特色，将由新一类的人创造出来。那类人在一代人左右的时间以前还几乎不存在——中产阶级职业人员。当然，从来就有中等层次的人；但是，一个整体和一支力量被看成是中产阶级，这是18世纪的现象。“中产阶级”这个词要到1745年才出现（偏偏是在一本关于爱尔兰羊毛贸易的书里），但从那时起，英国的大街上和咖啡屋里到处都是信心十足、口若悬河、生活富裕的人。这些人符合这样的描述：银行家、律师、艺术家、出版商、设计师、商人、住宅开发商以及一般都具有创新精神和雄心壮志的其他人。这个新生的并不断壮大的中产阶级不但为富有的人服务，而且互相服务，这甚至更加有利可图。正是这种变化，创造了现代世界。
中产阶级的发明创造，使社会需求提高到新的水平。突然之间，大批在城里拥有住房的人都需要家具。同样突然之间，世界上到处都是可以把家里塞得满满当当的理想物品，地毯啦，镜子啦，窗帘啦，装有软垫的和上了刺绣的陈设啦，以及无数别的东西。这些东西在1750年以前家里是几乎看不到的，而现在比比皆是。
帝国的扩大，海外贸易利润的增加，也都产生了巨大的影响，往往是以出人意料的方式。以木材为例，当英国还是个与外界隔绝的岛国时，制造家具基本上只使用一种木材：栎木。栎木是一种优质材料，结实耐用，可以毫不夸张地说，跟铁一样坚硬，但实际上它只适合制作笨拙、坚硬的家具——衣箱、床、笨重的餐桌等等。但是，英国海军的发展和英国商业利益的扩大，意味着可以获得许多种类的木材，如来自弗吉尼亚的胡桃木，来自两个卡罗来纳的鹅掌楸轻木材，来自亚洲的柚木。这些改变了家里的一切，包括人们坐的方式、聊天的方式、娱乐的方式。
其中最宝贵的木材是来自加勒比海地区的红木，红木光泽好，防翘曲，适应新环境的性能极强。它可以雕凿出精美的形状，做上回纹，完全适合用于生气勃勃的洛可可风格，而又仍然坚实得不失为一件家具。以前没有哪种木材具有这些特点：突然之间，家具有了一种雕塑般的质量。椅子中部的立骨——背板——原来可以做成这种样子；对于一个只见过温莎椅，从来没有见过坐着不出响声的任何椅子的民族来说，这简直是太妙了。椅子腿有了流畅的曲线，漂亮的脚；扶手一路平滑到末端的涡卷饰和螺旋饰，连握一握也是一种享受，看一眼也是一种快乐。每一把椅子，实际上是家里每一样制品，似乎一下子都变得精美，有了风格，有了流畅的线条。
要是没有来自地球那一边的另一种神奇的新材料，红木本来会像以往一样，不过是一种受到尊崇的木材而已。但是，那种材料给了它最漂亮的罩面漆：虫胶。虫胶是印度紫胶虫的一种坚硬的树脂状分泌物，在一年当中的某些时候，紫胶虫在印度的部分地区大批出现，它们的分泌物能使清漆变得无毒无味，光泽好，高度抗摩擦，不退色。它在潮湿的情况下不沾灰尘，几分钟就干。即使在如今这个化学时代，虫胶仍有几十种用途，这是合成产品无法与之相比的。比如，你玩的保龄球，是虫胶才使得球道无比光亮。
新的木材和清漆改变了家具可能具有的形式，但还需要别的东西——一种新的生产模式——来生产大批量的优质家具，以满足源源不断的需求。像罗伯特?亚当那样的传统设计师要为每一项任务拿出一份新图纸，而现在的家具制造商认识到，用一份图纸来生产许多家具要划算得多。他们开始运用大规模的工厂体制，按照模板快速切割出部件，再由专门分工的团队来组装为成品，批量生产的时代已经到来。
为创建批量生产技术作出最大贡献的人，就是由于他们的精湛工艺而现在最受我们崇敬的人，这样的看法具有某种讽刺意味。最符合这种情况的莫过于一位来自英格兰北部的名不见经传的农具制造商托马斯?奇彭代尔，他的影响很大。他是名字是被用来命名一种家具款式的第一位普通人；在此以前，那些名字毫无例外地让人想起了君主：都铎式、伊丽莎白女王式、路易十四式、安妮女王式。然而，他的情况我们了解得相当少。比如，我们不知道他外表是什么模样的。我们只知道他在约克郡谷地边缘的集镇奥特利出生长大。除此以外，对他的早年生活一无所知。他在文字记载中第一次出现是在1748年。当时，已经30岁的他来到伦敦，开始了一种新型家用陈设制造商和供应商的生涯，即所谓的家具装饰用品商。
那是个雄心勃勃的事业，因为家具装饰用品商的业务往往很复杂，很广泛。乔治?塞登就是其中最成功的一位，他雇用了400名工人，有雕刻工、镀金工、细木工、制镜工、铜匠等等。奇彭代尔的经营规模没有那么大，但也雇用了四五十个人。他的地盘位于圣马丁巷60—62号，占了两个门面，就在现在特拉法尔加广场（虽然那个广场还要过80年才会存在）的拐角处。他还提供极其全面的服务，制造和出售椅子、临时茶几、梳妆台、写字台、棋牌桌、书柜、衣柜、镜子、钟罩、大枝形吊灯、立式烛台、乐谱架、壁式烛台、洗脸台以及一种新奇的物品，他管它叫“沙发”。沙发很有挑逗性，甚至很有刺激性，因为沙发像床，因此意味着可以躺在上面搞暧昧活动。他的商号还供应墙纸和地毯，承办修理、家具搬运，甚至葬礼等业务。
托马斯?奇彭代尔制作的家具很精美，这点是没有争议的，但许多别人制作的也同样如此。在18世纪，仅圣马丁巷里就有30户家具商，还有几百家分布在伦敦各地和全英国。我们今天之所以都知道奇彭代尔的名字，是因为他在1754年干了一件相当大胆的事情。他出版了一本关于设计的书，名叫《绅士和家具制造商指南》，里面有160幅插图。在过去的将近200年里，这种事情建筑师们一直在做，但没有人想到在家具方面也办这样的一件事。那些插图出人意料地吸引人。它们不像标准的那样是平展的二维模板，而都是透视画，阴影和光泽俱全。未来的客户可以马上想象出来，这些漂亮、可心的物品放在自己家里将会是什么样子。如果把奇彭代尔这本书的出版称作是一件具有轰动效应的事，那是不恰当的，因为总共只卖出去308册，但买书的人当中有49位贵族。那样的话，影响就不相称的大了。这本书还被别的家具制造商和工艺师抢购回去，产生了另一个奇怪的问题——奇彭代尔公开请他的竞争对手利用他的图样为他们的商业利益服务。这一招有利于确保奇彭代尔的子孙后代的利益，但对他本人的财富没有起多大作用。这是因为，如今有一定技术的细木工就可以制作奇彭代尔式家具，潜在的顾客可以用较为便宜的价钱买到它们。这种做法也意味着，有200年的时间，家具史学家们将难以确定哪些家具是奇彭代尔做的“真货”，哪些是利用他那本书做的仿制品。即使是一件“真货”，也不等于说奇彭代尔什么时候摸过它，更不用说他是不是知道它的存在，也不一定意味着这件家具是他设计的。谁也不清楚它在多大程度上体现了他的才华，或者说他书里的图样实际上是不是出于他之手。一件真正的奇彭代尔式家具只能说明，它产自他的工场。
然而，这就是奇彭代尔光环，一件家具甚至还不需要跟他有那么近的关系。1756年，在殖民地时代的波士顿，一位名叫约翰?韦尔奇的家具制造商以奇彭代尔的图样为指导，做了一张红木书桌，卖给了一个叫杜布洛伊斯的人。那张书桌在杜布洛伊斯家里放了250年。2007年，他们拿到纽约的苏富比拍卖行去拍卖。虽然托马斯?奇彭代尔跟它没有直接关系，它却以将近330万美元的价钱卖出。
别的英国家具商受到奇彭代尔之成功的启发，出版了自己的图样书籍。乔治?赫普尔怀特在1788年出版了《家具木工和家具装饰用品商指南》。托马斯?谢拉顿紧紧跟上，他的《家具木工和家具装饰用品商之图样手册》在1791年到1794年间以连载形式出现。谢拉顿的书的征订者比奇彭代尔的多出一倍多，并被译成德文。这一殊荣是奇彭代尔本人的书没有获得过的，赫普尔怀特和谢拉顿在美国尤其受到欢迎。
跟这3个人当中任何一个人有直接关系的任何家具，在今天都是价值连城。尽管如此，在他们活着的时候，那样的家具主要是讨人喜欢，而不是有名，有时候甚至根本不受人喜欢。奇彭代尔最先走下坡路。他是一位杰出的家具制造商，但是缺乏经营一个企业的能力。1766年，他的合伙人詹姆斯?兰尼一死，他的这种不足之处就凸显出来。兰尼是经营活动的智囊，没有了他，奇彭代尔在余生中坎坷不平，经历了一场又一场危机。这一切都是极富讽刺意味的：奇彭代尔一方面在努力支付员工的工资，避免因负债而被关进牢房，另一方面却在为英国一些最富的人家制作最优质的物品，并在和主要的建筑师和设计师，如罗伯特?亚当、詹姆斯?怀亚特、威廉?钱伯斯勋爵等紧密合作。然而，他的个人事业却是无情地每况愈下。
在那个年代做生意是一件不容易的事，顾客们经常不能及时付款。演员兼剧团经理戴维?盖里克欠钱长期不还，奇彭代尔不得不用法律行动来威胁他；奇彭代尔还把诺斯特尔普赖里府——约克郡的一处豪宅——的工程停下来，因为那里拖欠他的款项已达6838英镑，这是一笔巨额债务。“我口袋里一个几尼也没有，明天拿什么给我的工人发工资？”他有一次绝望地写道。很明显，奇彭代尔在这一生的很多时间里都在发愁，几乎没有一时一刻享有安全感。到他1779年去世的时候，他的个人财产只剩下28镑2先令9便士，还不够从他自己的陈列室里买一件稍微像样的镀有金色铜的器物。他的商号在他儿子的指导下勉强维持下去，但最后在1804年不得不宣告破产。
世人几乎没有注意到奇彭代尔的去世，没有任何报纸刊登讣告。在他去世14年以后，谢拉顿在写到奇彭代尔的设计时说：“它们现在已经完全过时，不再被使用。”到19世纪最初的10年快要过去的时候，他的名声已经一落千丈，《国家传记词典》第一版只给了他一段的篇幅——比给谢拉顿和赫普尔怀特的少得多——其中许多是批判性的，还有不少错误的地方。作者对奇彭代尔的生平掌握得如此之少，竟然把他说成是伍斯特郡人，而不是约克郡人。
谢拉顿（1751—1806）和赫普尔怀特（1727？—1786）不能夸口说自己成绩辉煌。赫普尔怀特的店铺开设在一个肮脏的地区，名叫克里普尔格特。他几乎默默无闻，同时代人有的称他为凯普尔怀特，有的称他为赫普尔威特，大家对他的个人生活几乎一无所知。到他那本关于图样的书出版时，他实际上已经去世两年。谢拉顿的命运更加奇特，他似乎从来没有开设过店铺，迄今发现的家具中没有一件可以归功于他。他也许根本没有制作过家具，只是担任制图员和设计师。虽然他的书销路不错，但也似乎没有使他富起来，因为他还不得不通过教授制图课和透视法来贴补收入。他一度放弃了设计家具的工作，接受一个名叫“狭义浸礼会”的新教派别的牧师培训，实质上成了一名街头传道士。1806年，他在伦敦一个“满是尘土和臭虫”的极其恶劣的环境中死去，留下妻子和两个孩子。
作为家具制造商，奇彭代尔和他的同时代人毫无疑问是大师，但他们享有一种特殊的有利条件，那种条件永远不会再有——使用有史以来存在过的最优良的家具木材，一种名叫桃花心木的红木。桃花心木只产于加勒比海中的古巴和伊斯帕尼奥拉岛（就是今天海地和多米尼加共和国共享的那个岛）。它的华丽程度、精致程度和实用价值都是举世无双的。对它的需求量是如此之大，以至于它在被发现以后的50年里被全部用光，无可挽回地灭绝了。今天世界上存在的大约200种其他红木，大多数是很好的木材，但和已经不复存在的桃花心木相比，无论是在华丽程度还是在极好的可塑性方面，都是天上地下。世界也许有一天可能产生比奇彭代尔和他的同事们更好的椅子制造商，但永远也不可能再制作出更漂亮的椅子。
奇怪的是，在很长的时间里，根本就没有人能鉴别这一切。在一个或一个多世纪时间里，现在被认为是无价之宝的许多奇彭代尔式椅子以及其他家具，被随便闲置在仆人的住处，到爱德华时代才被重新发现，放回主屋里。现在，总共大约有600件奇彭代尔式家具得到确认。其他的不是传给了后代，就是在变卖家产的过程中已经处理掉，很可能搁置在哪个乡村农舍或者郊区的半独立式住宅里，还没有人注意到，而这些椅子比它们所在的房子还要值钱。
三
假如我们能返回奇彭代尔时代的一栋住宅，我们马上就会发现一个不同之处，即椅子和别的家具一般都挪到靠墙的位置，使每间屋子看上去像个候车室。要是椅子和桌子放在屋子中央，乔治时代的人就会觉得放得不是地方，正如要是有个衣柜放在屋子中央，我们今天也会觉得放得不合适一样。（把它们挪到边上，理由之一是，在黑暗里从屋子里走过比较方便，不会被家具绊倒。）由于靠墙而放，早期的软椅和长靠椅往往是没有靠背的，就像我们今天的五斗橱和衣柜的背后不装镶板一样。
要是哪家来了客人，习惯上是把恰当数量的椅子往前移，围成一个圈子或半个圈子，很像小学里上故事课那样。这么做的结果是，谈话几乎势必会变得很紧张和不自然。霍勒斯?沃波尔在一个圈子里痛苦地坐着，傻头傻脑地交谈了4个半小时。之后，他说：“我们谈完了风和天气又谈歌剧和戏剧，谈完了歌剧和戏剧又谈……每个话题只有在正式场合才适用。”然而，当勇敢的女主人把椅子安排成三张一堆、四张一簇，更加紧密一点，想要使谈话变得自然一些时，许多人觉得其结果简直是一片混乱，不少人想到谈话就在他们的背后进行实在是感到不习惯。
就那个时代的椅子而言，有个问题就是坐在上面不是特别舒服。很明显的解决办法就是装上衬垫，但这比想象中的要难，因为要做出一把好的有衬垫的椅子需要各种技术，而这样的工匠很少。制造商费了九牛二虎之力把织物和木头相交处的边角弄平整——原先采用滚边和凸纹来掩饰这些不足之处——但经常无力为椅座制造出能永久保持穹形的坐垫。只有鞍工制作的东西才能确保必要的耐用性，这就是为什么那么多早期带填料的家具都是皮面的。用织物做垫衬料的商家还遇到一个问题，工业革命之前，许多织物的宽度只能达到20英寸左右，结果是在不该有接缝的地方出现了接缝。只是在1733年约翰?凯发明飞梭以后，生产3英尺左右宽的织物才成为可能。
纺织和印花工艺的提高，也改善了家具以外的装饰性行业的前景，这是个广泛使用地毯、壁纸和亮丽织物的时代。油漆也首次有各种华丽的颜色可供选择。结果，到了18世纪末，家里摆满了好东西，这些东西在一个世纪以前是难以想象的享受。现代住宅，比如大家熟悉的那种住宅，已经开始出现。在罗马人带着他们的热水澡盆、有衬垫的沙发和中央供热系统撤离大约1400年以后，英国人终于开始重新发现新的合意的居住条件。他们还没有完全成为舒适的主人，但肯定已经发现了一个吸引人的概念。生活，以及和生活一起存在的期望，从此不再会是老样子。
然而，这一切产生了一个结果。由于舒适的家居条件的出现，尤其是软质家具的广泛使用，家具被弄污、烧穿和受到其他不小心的损坏的可能性也大得多了。为了使最宝贵的家具免除最糟糕的风险，一种新的房间已经出现。它就在近处，接下来我们就去那里看看。
第八章 餐厅
出现餐厅的原因，不是因为大家突然想要在一个专门的地方吃饭，总的说来是由于家里女主人的一个简单的愿望，她不想让漂亮的装有软垫的新家具沾上油污。我们最近发现，这类家具价钱很贵，得意的主人不愿意看到任何人在上面擦手指。餐厅的到来，标志着一种变化，不仅是摆饭地方的变化，而且是吃饭方式和吃饭时间的变化。
一
到马香先生开始建造自己的住宅的时候，要是像他那样地位的人没有个可以用来款待客人的正式餐厅，那是不可想象的。但是，正式到什么程度，宽敞到什么程度，是设于屋子前部还是设于屋子后部，这些都是需要考虑的问题，因为餐厅仍是个新鲜事物，它们的大小和位置是无法想当然地确定的。最后，就像我们所看到的那样，马香先生决定去掉建议中的仆人用膳的地方，为自己创建一个30英尺长的餐厅，大小足以坐得下18—20位客人，这对一名乡村牧师来说是个很大的数目。即使他经常宴请，实际情况似乎就是那样，但在那些只有他一个人吃饭的晚上，它一定仍是个很冷清的地方。每当这个时候，至少对面的墓地是个赏心悦目的景致。
马香先生究竟是怎样利用这间屋子的，我们几乎一无所知。这不完全是因为我们对马香先生了解得不多，还因为我们对餐厅本身的某些方面了解得特别少。餐桌中央有可能放着一件价钱很贵而又很漂亮的物品，名叫分隔饰盘（epergne），由一些碟子组成。碟子之间放着观赏植物，每个碟子里都装有精选的水果或坚果。在一个世纪左右的时间里，哪张高雅的餐桌上都放有分隔饰盘，但为什么叫做分隔饰盘，没有人知道。法语中没有这个词，它仿佛完全是从天上掉下来的。
在马香先生的餐桌上，饰盘四周很可能放着调味品瓶架——精美的小支架，通常是银质的，上面放着调味品。这里面也有一个谜团。传统的调味品瓶架带有两个有塞子的玻璃瓶，一个装油，一个装醋，还有3个配套的细眼调味品瓶——盖子上有小孔的瓶子，用来往食物上撒调味品。其中两个瓶子分别装盐和胡椒，但第三个究竟装什么不清楚。一般推测，里面装的是干芥末，不过那是因为没有人能想得出更有可能的东西。“没有人提出过更令人满意的选择。”这是食品史学家杰勒德?布雷特说的话。实际上，没有证据表明，历史上有哪个时期就餐人员想使用或如此方便地使用过芥末。很可能由于这个原因，到马香先生的时代，那第三个瓶子很快就从餐桌上消失了——实际上调味瓶架本身也是如此。现在，每顿饭使用的调味品都不一样，而且越来越是这样，因为某些调味品已经和特定的食物联系在一起，如薄荷沙司配小羊肉、芥末配火腿、辣根沙司配牛肉等等。厨房里还使用几十种别的调味品，但是，只有两种调味品被认为是不可缺少的，从来没有离开过餐桌，我当然指的是盐和胡椒。
世界上有几百种香料和调味品，为什么偏偏这两种受到持久的珍爱，这是本书一开头就提出的问题之一。答案是复杂的，也是富有戏剧性的。我可以马上告诉你，在你今天接触到的事物中，没有哪样与流血、苦难和悲伤的关联，比得上这两位平淡无奇的台柱子：盐和胡椒。
先说说盐，由于一个很根本的原因，盐是我们食谱中一个宝贵的组成部分。我们需要它，没有它我们就活不成。它是大约40种小粒状的杂物之一　——在化学世界里算是零星东西——我们必须摄入我们的体内，使自己具有必要的活力和平衡能力，以维持日常生活。它们统称为维生素和矿物质，有关它们的许多情况——实际上是多得令人惊讶的情况——我们还不了解，比如它们中间有多少种是我们需要的，它们有的究竟起什么作用，我们服用多大的量效果最好。
人体需要维生素和矿物质，这是一门学问，要过相当长的时间才搞明白。直到进入19世纪好多年，谁也没有想到过饮食要搭配均匀的观念。大家认为，所有的食物都含有一种不明确的而又能维持生命的物质——“万能营养物”。一磅牛肉和一磅苹果、欧洲萝卜或别的东西对人体具有同样的价值，一个人的全部需要就是摄入充足数量的东西。人们还没有认识到，某些食物里含有重要的元素，它们对一个人的健康是至关重要的。因此，营养不良的症状——精神不振、关节痛、容易感染、视力模糊——人们很少认为是由饮食不平衡引起的，这就不足为怪了。即使今天，要是你开始掉头发，或者脚踝肿得厉害，你首先想到的不大可能是最近吃了什么，你更不会想一想你没有吃什么。迷惑不解的欧洲人也是这种情况。在很长的时间里，常常有大批的人死去，而又不知道什么原因。
据认为，仅仅死于坏血病的水手，在1500年到1850年期间就多达200万。一般情况下，在任何一次远距离航行途中，总有大约一半船员死于这种病。各种应急的办法都试过。瓦斯科?达?伽马①在一次往返印度的航行中，鼓励他的手下人用尿洗嘴巴。这种办法对他们的坏血病毫无疗效，对提高他们的士气也不起多大作用。有时候，死亡人数确实惊人。18世纪40时代，在一次为期3年的航行中，乔治?安森指挥的一支由2000人组成的英国海军远征军损失了1400人。其中4人被敌人杀死，其余的实际上都是死于坏血病。
人们发现，患坏血病的水手在抵达港口，摄入新鲜食物以后，常常就康复了。但是，那些食物究竟是怎么帮了他们的忙，大家的看法不尽一致。有的认为起作用的根本不是那些食物，只是因为换了一下空气。无论如何，在远距离航行时，不可能把食物保鲜几个星期，因此仅仅识别有疗效的蔬菜之类，这是有点不得要领的。需要的是某种提取出来的精华，就是医务人员所说的抗坏血病药剂，既能有效防止坏血病，又便于携带。18世纪60年代，一位名叫威廉?斯塔克的苏格兰医生，显然是在本杰明?富兰克林的鼓励之下，进行了一系列非常鲁莽的实验。他试图找到那个起作用的因素，但用的办法有点怪，他让自己的身体里缺少那种东西。有几个星期时间，他只靠最基本的食物活命，主要是面包和水，看看会有什么结果。结果，仅仅过了6个多月，他就得坏血病死了，没有得出任何有用的结论。在差不多同一时间里，海军外科医生詹姆斯?林德进行了一次很严格的（个人风险较小的）科学实验。他找来12名已经患坏血病的水手，把他们分成6组，给每组一种不同的“药”—— 一组给醋，一组给蒜和芥末，一组给橙子和柠檬，如此等等。其中5组没有好转的迹象，但拿到橙子和柠檬的那两个人很快就完全康复了。令人吃惊的是，林德决定不理会这项实验结果的重要意义，而是顽固地坚持自己的看法：坏血病是由于食物没有完全消化，在体内积聚毒素引起的。
让事情进入正确轨道的任务，落到了伟大的詹姆斯?库克船长①的身上。在1768年到1771年的环球航行途中，库克船长带上了几箱各种各样的抗坏血病材料做实验，其中，为每一位船员准备了30加仑胡萝卜酱和100磅泡菜。没有一个人死于航行途中，这是个奇迹，与他发现澳大利亚或在那次漫长而又艰巨的任务中取得的任何其他成就一样，这些使他成了民族英雄。英国首屈一指的科学机构皇家学会如此钦佩，授予他皇家学会的最高荣誉——科普利勋章。哎呀，英国海军本身的动作没有那么快。面对各种证据，它又磨蹭了一代人的时间才终于开始经常为水兵提供橘子汁。②
饮食不适当不光是坏血病的原因，也是一系列普通疾病的原因，认识到这一点是个相当缓慢的过程。直到1897年，一位在爪哇工作的名叫克里斯蒂安?艾克曼的荷兰医生才注意到，食用糙米的人不得脚气病，而食用精米的人经常得这种病。这是一种神经性毛病，患了这种病，人就没有力气。显而易见，有的食物中含有某种东西或某些东西，而别的食物中则没有，它们起着决定一个人健康的作用。这是了解所谓“营养缺乏病”的起点。艾克曼因此获得了诺贝尔医学奖，虽然他不知道那些起作用的因素到底是什么东西。
真正的突破发生在1912年，在伦敦利斯特研究所工作的波兰生物化学家卡西米尔?芬克③分离出了硫胺素，就是现在通常所说的维生素B1。他认识到它是分子家族的组成部分，就把vital（维持生命所必需的）和amine（胺）这两个词组合起来构成一个新词vitamines。虽然芬克关于“维持生命所必需的”部分说得不错，但只有一些维生素是胺（也就是说，是含氮的），因此，这个名字就改成了vitamins（维生素），用安东尼?史密斯的妙语来说，使其“不要过分不准确”。
芬克还断言，缺少几种特定的胺和某些疾病，尤其是坏血病、糙皮病和佝偻病的出现有着直接的关联。这是极有洞察力的看法，有可能挽救几百万病入膏肓的人的生命，但不幸的是，这种看法没有引起人们的重视。当时的主要医学教科书仍然坚持认为，坏血病是多种因素引起的——书的作者认为值得列举的主要因素有“环境不卫生、劳累、精神委靡和接触阴冷潮湿的环境”——只是稍稍提到了营养不良。更加糟糕的是，美国的著名营养学家、威斯康星大学的E.V.麦科勒姆——还是造出维生素A和维生素B这两个词的那个人——在1917年宣称坏血病实际上根本不是缺乏营养的疾病，而是由便秘引起的。
最后，1939年，一位名叫约翰?克兰登的哈佛大学医学院外科医生决心一劳永逸地解决这个问题。他用的是老掉牙的办法，即停止从食物中摄取维生素C，直到使自己真正病倒，这花了很长时间。在最初的18个月里，他唯一的症状是极其疲劳。（了不起的是，他在这段时间里还一直在为病人做手术。）但是，到了第19个月，他的身体状况突然恶化。情况如此严重，要不是他在医生的严密监护之下，他几乎肯定会死去。他注射了1000毫克维生素C，几乎马上恢复了生命力。有意思的是，他从头至尾没有出现人人认为跟坏血病有关的那些症状：牙齿掉落和牙龈出血。
与此同时，芬克发现的硫胺素证明完全不是原先认为的那样是一个连贯的群体。维生素B证明不是一种维生素，而是几种维生素，这就是为什么我们会有维生素B1、维生素B2等等。更加混乱的是，维生素K跟字母顺序毫无关系。它之所以被叫做维生素K，是因为发现这种维生素的人、丹麦的亨利克?丹根据它在血液凝结过程中的作用，管它叫“凝血维生素”（Koagulations vitamin）。之后，这个群体中还增加了叶酸，它有时候被叫做维生素B9，但更经常被称作叶酸。另外两种维生素——泛酸和生物素——没有数字编号，或者说，实际上很低调。但是，这很大程度上是因为它们从来没有给我们制造过麻烦，还没有发现哪个人缺少过这两种维生素。
总而言之，维生素是个乱糟糟的群体，我们几乎不可能下个能够轻易涵盖所有维生素的定义。教科书上的标准定义是：维生素是 “不是在人体内制造的、人体为了维持正常的新陈代谢必须要有少量的一种有机分子”。但是，维生素K实际上就是在人体内制造的，由肠胃中的细菌制造。作为维持生命最重要的物质之一的维生素D，实际上是一种激素，主要不是通过食物进入我们体内，而是通过阳光照射皮肤的神奇作用产生的。
维生素是很有意思的东西，首先，很怪，虽然我们的健康那么依赖于维生素，但我们自身制造不出来。要是马铃薯能制造维生素C，为什么我们就不能呢？在动物世界里，只有人类和豚鼠没有能力在自己的体内合成维生素C。为什么只有我们和豚鼠？不必问，谁也不知道。关于维生素，另一件值得注意的事是，剂量和效果明显不成比例。简而言之，我们很需要维生素，但我们不需要很多维生素。3盎司维生素A，要是分成少而又均匀的量，便够你受用一辈子。你需要的维生素B1更少——1盎司就能维持七八十年。但是，不信你就试试，要是不摄入那些给你活力的小东西，看看要多久你的身体就会开始垮掉。
同样的考虑完全适用于与维生素同类的小粒子——矿物质。维生素和矿物质最根本的区别在于，维生素来自生物世界，如植物、细菌等等，而矿物质不是。在饮食范畴里，“矿物质”完全是维持我们生命的化学元素的另一个名字——钙、铁、碘、钾等等。有92种元素在地球上天然存在，虽然有的元素量很小。比如，钫非常稀少，据认为，在任何一个特定时刻，这个星球上也许总共只有20个钫原子。至于其他的元素，大多数在这个或那个时刻经过我们体内，有时候还很经常，但它们是不是重要，往往还不得而知。你的组织里分布着大量溴，它似乎在那里起某种作用，但究竟起什么作用谁也搞不清。如果把饮食中的锌去掉，你就会患一种名叫味觉减退症的病：你的味蕾会停止起作用，食物变得没有味道，甚至令人反胃。但是，直到1977年，锌还被认为在饮食方面根本不起作用。
汞、铊、铅等几种元素似乎对我们不起好作用，要是摄入的量太多，肯定会损害我们的身体。①别的元素也是人体不需要的，但要无害得多，其中最值得注意的是金。这就是金可以用作补牙材料的原因：它对你无害。据《医学地质学基础》一书说，在其余的元素中，大约有22种已知或据认为对生命是至关重要的。对其中的16种我们很有把握，其余6种我们只是认为很重要。营养学是一门相当不确切的科学，以镁为例子，对于有效地管理好细胞内部的蛋白质，镁是不可缺少的。大豆、谷物和绿叶蔬菜里含有丰富的镁，但是现代的食品加工使镁的成分损失了多达90%——有效地令镁消失。因此，我们大多数人每天根本没有摄入推荐的量——倒不是说有谁真的知道应当摄入多少的量。也没有谁能明确说出缺镁会有什么后果，我们有可能少活几年，有可能少了几分智商，有可能记忆不那么敏捷，有可能会发生你愿意想到的几乎任何其他不好的事情，我们完全不知道。我们对砷同样没有把握，显而易见，要是你摄入体内太多的砷，你很快就会希望你没有那么做。但是，我们大家的日常饮食里都有一点儿砷。有的权威绝对肯定，这一丁点儿砷对我们的健康是至关重要的，还有的就没有那么大把握了。
我们兜了一个很大的圈子，现在又回过头来说说盐。在所有的矿物质里，在饮食方面最重要的是钠，我们消费钠的主要形式是氯化钠——食盐。② 这里的问题不是你摄入太少，而是可能你摄入太多。我们不需要摄入那么多——　一天只需要200毫克，差不多就是你把餐桌上的盐瓶猛力摇七八下摇出来的量。但是，我们平均实际摄入的却是那个量的大约60倍。在平常的饮食中，你几乎不可能不摄入那么多盐，因为我们狼吞虎咽地吃的是经过加工的食物，里面有那么多盐。盐往往大量加入似乎根本不咸的食品，比如早餐中的谷类食品、配制好的汤料和冰激凌。有谁会想得到，一盎司玉米片里所含的盐要比一盎司椒盐花生米里所含的还多？又有谁会想得到，一罐头汤——几乎是任何罐头——所含的盐，远远超过建议中的一个成人的量？
考古方面有证据表明，人们在农业社区定居下来以后，开始饱受缺盐之苦。这是他们以前没有经历过的事。于是他们不得不花特别多的力气来找到盐，并把盐加到自己的食物里。历史上的谜团之一是，他们是怎么知道需要那么做的，因为食品里没有盐不会使人想起要吃盐。盐会让你觉得不舒服，最终把你置于死地。要是没有盐里的氯化物，细胞会完全停止工作，就像发动机没有汽油那样。但无论如何不会有人想：“哎呀，我真想吃点盐。”因此，他们知道去找盐，这是个有意思的问题，尤其是在有些地方，找到盐还要有点智慧。比如，古代的布立吞人先把棍棒在海滩上加热，然后伸进海里，再把上面的盐刮下来。而阿兹特克人是通过让自己的尿蒸发的办法来获取盐的。说得婉转一点，这些都不是本能性的行为。然而，往食物里加盐是自然界最深奥的欲望之一，这是一种普遍的欲望。世界上的每个社会里，只要盐是随便可以获取的，盐的平均消费量是维持生命所必需的量的50倍，这个东西再多我们也不会觉得够。
如今，盐哪里都有，价格便宜，因此我们忘了过去人们是怎样强烈渴望获得盐的。在历史上的许多时间里，盐把人逼到了世界的边缘。腌制肉和别的食品需要用盐，而且需要的量还很大：1513年，亨利八世为了一次战役屠宰并腌制了25000头牛。因此，盐还是一种非常重要的战略资源。在中世纪，由多达4万头骆驼组成的商队——足以排列成一支70英里长的纵队——越过撒哈拉沙漠，把盐从廷布克图运到地中海地区繁华的市场。
人们为了盐打过仗，为了盐还卖身当奴隶，因此盐在某个时期也带来了一些苦难。但是，与跟一系列小食品有关的苦难、流血和杀人不眨眼的贪婪相比，那算不了什么，而且那些小食品是我们根本不需要的，没有也完全可以过日子的。我指的是调味品世界里盐的那些补充物品：香料。①没有香料死不了人，但为了香料死了好多人。
现代世界的很大一部分历史是香料的历史。故事要从一种不起眼的藤蔓讲起。那种藤蔓名叫胡椒，过去只生长在印度东部的马尔巴拉海岸。要是有人把一根自然状态下的这种东西送给你，你几乎肯定猜不透它的重要性。但是，3种“地道的”胡椒——黑胡椒、白胡椒和绿胡椒——都以它为原料。我们倒入家用手碾胡椒磨那种又小又硬的圆形胡椒粒，实际上就是那种藤蔓的小小的果实，晒干以后含有一种浓厚的刺激味道。几种胡椒的不同之处仅仅在于采摘的时间不同，加工的方法不同。
在胡椒的故土，有史以来人们就知道它的价值。不过，是罗马人使它成了一种国际商品。罗马人喜爱胡椒，他们甚至把胡椒加在甜食里。他们如此喜爱胡椒，使胡椒始终价钱很贵，有了持久价值，遥远东方的香料商人简直无法相信自己有那么好的运气。“他们带着黄金来，买了香料走。”有一位泰米尔商人惊喜地说。公元408年，当哥特人扬言要洗劫罗马时，罗马人带走了勒索来的财宝，其中包括3000磅胡椒。1468年，勃艮第的卡尔公爵为自己的婚宴预订了380磅黑胡椒，比最大的婚宴能吃掉的量还要多得多，并加以炫耀，以让人们看到他是何等富有。
顺便说一句，人们长期认为，香料只是用来掩饰腐肉的臭味。这种看法经不起推敲。唯一能用得起香料的人，正是最不可能吃腐肉的人。无论如何，香料太贵重，不可能被用来掩饰别的味道。因此，用得起香料的人，用起来很小心，很节省，不把它当做一种掩饰味道的东西。
胡椒占大宗香料贸易的70%，来自更遥远地方的别的商品——肉豆蔻和肉豆蔻衣、桂皮、姜、丁香和姜黄，以及几种在很大程度上已被遗忘的异国香料，如菖蒲、阿魏、印度藏茴香、良姜和莪术开始来到欧洲，这些商品的价值甚至更高。在几个世纪时间里，香料不仅是世人最宝贵的食品，而且是最珍贵的商品。位于远东偏僻之地的香料岛，一直是个令人向往、享有盛誉、富有异国情调的地方。詹姆斯一世夺取了两个小岛，这一度被看成是漂亮的一举，他高兴得自封为“英格兰、苏格兰、爱尔兰、法兰西、普洛威和普洛隆之王”。
肉豆蔻和肉豆蔻衣极其稀少①，因此价值最高。二者都产自一种名叫肉豆蔻的树。在婆罗洲和新几内亚之间，有个海叫班达海。海里有一大群岛屿，现属印度尼西亚，地理上叫做马鲁古群岛，但历史上称为香料群岛。肉豆蔻树只生长在其中9个峭拔出海的小小的火山岛上，在别的小岛当中，没有一个有适合肉豆蔻树生长的土壤和小气候。丁香是一种桃金娘科植物的花蕾干。这种植物也只生长在同一组群岛中几个符合生长条件的岛上。从一个合理的角度来看这个问题，印度尼西亚由1.6万个海岛组成，散布在73.5万平方英里的海面上。因此，欧洲人在很长时间里一直搞不清其中15个小岛的位置，这是不足为怪的。
所有这些香料都通过一个复杂的商人的网络抵达欧洲，每个商人都收取一份利润，这是很自然的。等到肉豆蔻和肉豆蔻衣抵达欧洲市场时，其售价已经是远东市场上售价的6万倍。那些在供应链末端的人必然会得出结论，要是去掉中间环节，在开始就拿到所有的利润，那要有利可图得多，得出这种结论只是个时间问题。
于是，那个伟大的探险时代就开始了。在早期的探险家中，克里斯托弗?哥伦布是人们记得最牢的一位，但他不是第一位。1487年，在他之前5年，费尔南?迪尔莫和若昂?埃斯特雷托从葡萄牙出发，驶向未经探索的大西洋。他们发誓说，要是40天后还什么都没有发现，他们就返航，那是人们最后一次见到他们。结果证明，要碰上合适的风返回欧洲绝不是一件容易的事。哥伦布的真正业绩在于他成功地从两个方向横渡了大西洋，虽然他是个熟练的水手，但好多别的东西他都不大懂，尤其是地理，这似乎是一位探险家应该掌握的最重要的技术。很难说出历史上还有哪一位能力不太大的人，取得过比他更持久的声誉。在8年的大部分时间里，他只是绕着加勒比海里的一些岛屿和沿着南美洲的海岸转来转去，确信自己已经到达东方的核心地带，日本和中国就在每天日落处的边缘。他从来没有搞清楚古巴是个岛；他一次也没有踏上过甚至怀疑过北方那块大陆（今天美国所在的地方）的存在，而大家却认为那块大陆是他发现的。他在自己的船舱里装满了毫无价值的黄铁矿石，以为它是黄金，还装满了他信心十足地认为是肉桂和胡椒的东西。前者实际上是一种不值钱的树皮，后者并不是真的胡椒，而是辣椒——你最好对其有个大概的了解，要不然咯咯地咬上第一口就会流眼泪，令你稍稍吃一惊。
除了哥伦布以外，人人都看得出，这不是解决香料问题的办法。1497年，瓦斯科?达?伽马代表葡萄牙出航，决定绕过非洲南端从另一条路去东方。这个建议比听起来要困难得多，盛行的风和潮流恰好方向相反，因此朝南行驶的船不可能就像按照逻辑推定的那样完全沿着海岸线走。恰恰相反，达?伽马必须驶到大西洋很远的地方——实际上是快要到达巴西，虽然他不知道—— 去借从西面吹来的风，以使自己的船队快速绕过非洲南部的海角。这么做就使得这次航行成为一次真正漫长而又艰巨的航行，欧洲人以前从来没有抵达过这么远的地方。达?伽马的船队每一次都有长达3个月的时间见不到陆地，就是在这次航行中，确确实实发现了坏血病。在比较早期的航海活动中，没有哪一次的时间长到发生坏血病。
这次航行还给沿海地区带来其他两个令人不快的传统。一是把梅毒传播到了亚洲——就在哥伦布的部下把它从美洲传播到欧洲5年之后——在使其成为一种真正的国际疾病的过程中起了帮手的作用；二是随随便便就对无辜的人们使用极端的暴力。达?伽马是个极其残暴的人，有一次，他俘获了一条载着几百名男女和孩子的穆斯林船只，把乘客和船员锁在船舱里，掠走了所有值钱的东西，然后毫无道理、骇人听闻地放火把船烧了。几乎无论他到哪里，达?伽马见人就虐待，就屠杀，于是就定下了一个不信任和残暴的基调。这个基调将成为整个那个探险时代的特色，损害了那个时代的声誉。
达?伽马始终没有到达香料岛，像大多数别的人一样，他认为东印度群岛就在印度以东不远的地方——当然也因此而得名——但实际证明东印度群岛离印度远得很，如此遥远，抵达印度的欧洲人开始怀疑自己是不是已经走了大半个地球，快要回到美洲。果真那样的话，那么只要向西航行，经过哥伦布新发现的陆地，就能到达东印度群岛弄到香料，不必再千里迢迢绕过非洲，横渡印度洋。
1519年，费迪南德?麦哲伦带领5条漏水的船出发，开始一次勇敢而又严重缺乏资金的行动，寻找一条往西的路线。他发现，美洲和亚洲之间有一片茫茫的水域：太平洋。地球竟然还有那么大的空间，这超出了任何人的想象。在寻找发财之路的过程中，谁受的罪也比不上费迪南德?麦哲伦和他的船员。1521年，他们在横渡太平洋时越来越没有信心。给养差不多已经消耗殆尽，他们制作了一道也许是最倒人胃口的菜肴：鼠粪拌刨花。“我们吃的饼干不再是饼干，而是饼干屑，里面长满了虫子，”有一位船员写道，“散发着一股浓烈的鼠尿味。我们喝的是已经发臭了好几天的黄水，我们还吃了一些包在主桅下帆横桁上的牛皮……常常吃锯屑。”他们有3个月零20天没有吃到新鲜食物，喝到干净的水，然后终于松了口气，看到了关岛的海岸线。这一切都是为了让船舱里装满晒干的花蕾、一片片的树皮，以及别的有香味的刮屑，以便撒在食物里和制作香丸。
在这次航行中，260名船员中最后只有18名活下来，麦哲伦本人在菲律宾一次跟当地人的冲突中被杀死。然而，这18个活着的人从这次航行中得到了很多好处。他们在香料岛装上53000磅丁香到欧洲市场出售，获得了2500%的利润，而且在此过程中几乎在无意之中成了第一批绕地球一圈的人。麦哲伦航行的真正意义不在于这是第一次环球航行，而在于这是第一次认识到地球到底有多大。
虽然哥伦布几乎不知道自己的所作所为，但最终证明他的航行是最重要的，我们可以说出那个重大时刻的确切时间。1492年11月5日，在古巴，他的两名船员回到船上，手里拿着一样在他们自己的世界里谁都没有见到过的东西：“一种谷物，（当地人管它）叫做玉米，味道不错，烘干了制成面粉。”在同一个星期，他们看到几个泰诺印第安人嘴巴里插着圆筒，里面装有冒着烟的野草。他们把烟吸到肚子里，声称这么做真是惬意，哥伦布把这种古怪的物品也带了一些回家。
于是，就开始了人类学家所谓的“哥伦布交换”——把新世界的食物和别的材料传播到旧世界，把旧世界的食物和材料传播到新世界。当第一批欧洲人抵达新世界的时候，那里的农民已在种植的可以食用的植物达100多种，有马铃薯、西红柿、向日葵、菜豆、茄子、鳄梨、各种各样的豆子和南瓜属瓜类、红薯、花生、腰果、菠萝、番木瓜、番石榴、山药、木薯、南瓜、香草、4种辣椒和巧克力，还有很多别的东西，真是一长串。
据估计，今天世界上所种植的全部作物当中，有60%起源于南北美洲。这些食物不仅融入了异国菜肴，实际上已经成了异国菜肴。请你想象一下，没有土豆的意大利食品会是什么样子，没有茄子的希腊食品会是什么样子，没有花生酱的泰国和印度尼西亚食品会是什么样子，没有辣椒的咖喱粉会是什么样子，没有法式炸薯条或番茄酱的汉堡包会是什么样子，没有木薯的非洲食品会是什么样子。世界上无论哪个国家，无论是东方还是西方，几乎没有哪张餐桌上的菜肴不是因为有了美洲食品而得到很大改善的。
然而，当时谁也没有预料到这一点。对于欧洲人来说，具有讽刺意味的是，他们发现的食物在很大程度上是他们不想要的，而他们想要的食品却没有发现。他们想要找的是香料，而香料偏偏是新世界缺少的东西。除了辣椒，而辣椒太辣，让人吓一跳，一开始不讨人喜欢，人们对来自新世界的许多很有前途的食物根本不感兴趣。聪明的秘鲁人有500种马铃薯，对每一种都爱如珍宝。500年前的印加人能分辨好多种马铃薯，就像今天葡萄酒的内行能识别葡萄一样。秘鲁的盖丘亚语里仍保留着1000个单词，用来表达不同品种或不同状况的马铃薯。比如，Hantha是指这样一种马铃薯：它存放的时间显然久了一些，但仍可以食用。然而，西班牙征服者带回家的只有几种，有人说，这些品种肯定不是最好吃的。再往北，阿兹特克人很爱吃苋属植物。那是一种谷类植物，结出一种很有营养、味道又好的小粒子，它像玉米那样在墨西哥是一种很受欢迎的食物。但是，西班牙人很反感，不愿意碰它，因为阿兹特克人在祭祀时把它和血掺在一起使用，有一种拿人做供品的意味。
可以说，南、北美洲也从欧洲获得了丰厚的回报。在欧洲人闯入他们的生活之前，中美洲人只有5种驯养的家畜——火鸡、鸭子、狗、蜜蜂和胭脂虫，没有乳产品。要是没有欧洲的肉和干酪，我们现在所知的墨西哥菜肴就不可能存在，堪萨斯的小麦、巴西的咖啡、阿根廷的牛肉以及更多的东西都是不会有的。
不大走运的是，“哥伦布交换”中也包括了疾病。由于当地人对许多欧洲的疾病没有免疫力，他们很容易得病，“一堆堆地死去”。有一种流行病，很可能是病毒性肝炎，致使马萨诸塞沿海地区大约90%的当地人死于非命。在如今的得克萨斯州和阿肯色州，有个曾经很强大的部族——喀多族，它的大约20万人口只剩下了1400人——减少了99%以上。发生在如今纽约州的一次同样的疾病暴发事件，将人口减少到5.6万人——用查尔斯?C.曼令人寒心的话来说，“还坐不满扬基体育场”。在跟欧洲人接触的第一个百年里，中美洲的当地人口由于疾病和屠杀而减少了90%左右。反过来，他们让哥伦布的部下患了梅毒。①
当然，“哥伦布交换”还包括大批人员迁移、建立殖民地以及语言、宗教和文化的传播，有时候是强制性的。哥伦布寻找东方香料的笨拙行动，使世界发生了如此深刻的变化，这是历史上几乎没有哪一个行动能比得上的。
这一切还有一个具有讽刺意味的地方，到探险时代如日中天的时候，香料最兴盛的时期快要结束。1545年，就在麦哲伦史诗般的航行20年左右时间以后，英国“玛丽?罗斯”号战舰在朴茨茅斯附近的英国近海沉没。情况十分令人费解，400多个人死亡。20世纪末，这条船被打捞出水。海洋考古学家们吃惊地发现，几乎每个水兵都有一小袋子黑胡椒系在腰部，这很可能是他们最珍贵的物品之一。实际情况是，在1545年，当时连普通水兵都买得起一袋子胡椒，不管数量是多么少，也意味着胡椒高度稀有、极其值得向往的时代已经过去。它快要在食盐的身旁就位，成为一种普通的比较低档的调味品。
人们继续争夺更富异国情调的香料，有时候甚至争夺比较普通的香料，又争夺了一个世纪左右。1599年，80名英国商人对不断上涨的胡椒成本感到十分气恼，组成了英国东印度公司，为的是在香料市场为自己争得一席之地。就是这个行动，使詹姆斯国王得到了普洛威和普洛隆这两个宝岛。但是，英国人在东印度群岛实际上没有取得多大成功。1667年，他们根据《布雷达条约》把在这个地区的权益全部让给了荷兰人，以交换北美洲一小块没有多大意义的土地。那块土地叫做曼哈顿。
然而，到这时候，出现了人们更加想要的新商品。他们以最出人意料的办法寻找这种商品，这将使世界发生更大的变化。
二
跟“许多小爬虫”一起进行那次倒霉的冒险活动之前两年，塞缪尔?佩皮斯在日记里记载了他一生中一件更加平淡无奇而又具有里程碑意义的事。1660年9月25日，他第一次试着喝了一种新的热饮料，在日记里写道：“后来，我确实要了一杯茶（一种中国饮料），这种饮料是我以前从来没有喝过的。”他喜不喜欢喝，佩皮斯没有说。这是个遗憾，因为这是英语中第一次有人提到喝了一杯茶。
一个半世纪之后，1812年，苏格兰历史学家戴维?麦克弗森在一部名叫《欧洲与印度贸易史》的纪实作品中，引用了佩皮斯日记里这段关于喝茶的话。这是个很出人意料的做法，因为佩皮斯的日记在1812年应该仍是没有人知道的。虽然日记是放在牛津大学图书馆的，因此可以查阅，但从来还没有人查阅过——反正大家是这么认为的——因为日记是用私人密码写的，还得解密呢。麦克弗森怎么能在六大卷字迹潦草、难以理解的日记中找到并破译有关的段落，这是个谜，现在要解开这个谜还有一定的难度。
牛津大学学者、玛格德琳学院院长乔治?内维尔牧师偶尔看到了麦克弗森顺便引用佩皮斯日记里的话，越来越想知道日记里还有什么别的内容。佩皮斯毕竟经历了一个重要的时代——经历了恢复君主制度、最后一次大瘟疫、1666年的伦敦大火——因此里面的内容肯定是很有意思的。他把任务交给了一名聪明而又贫困的学生约翰?史密斯，让他看看能不能破译密码，把日记的内容翻译出来。这项任务花了史密斯3年时间，结果成就了英国语言中那本最卓越的日记。假如佩皮斯没有喝那杯茶，假如麦克弗森在一本枯燥乏味的历史书里没有提到这件事，假如内维尔兴趣不大，年轻的史密斯不大聪明，不大执著，那么塞缪尔?佩皮斯这个名字对海军史学家以外的任何人都会是毫无意义的，我们现在所知道的关于17世纪下半叶人们的生活情况，有很大部分实际上会无从知晓。因此，那杯茶他喝得真是好啊！
和他那个阶层、那个时代的人一样，佩皮斯在通常情况下喝咖啡，虽然咖啡在1660年仍是个新奇的东西。英国人大概知道咖啡已经有几十年时间，但主要把它看成是在国外遇到的一种古怪的黑色饮品。有个名叫乔治?桑兹的旅行者在1610年把咖啡令人生畏地描述成“色如煤烟，味道与煤烟大同小异”。咖啡这个词的拼法也是多种多样，别出心裁——其中有coava、cahve、cauphe、coffa和cafe——直到大约1650年，才最后定形为coffee。
咖啡在英国得到普及要归功于一个名叫帕斯奎?罗西的人，他父母是西西里岛人，有希腊的背景，为在土耳其士麦那（今天的伊兹密尔）的英国商人丹尼尔?爱德华兹当过仆人。罗西随爱德华兹迁到英格兰，为爱德华兹的客人上咖啡，这项服务证明很受欢迎。于是，1652年，他鼓起勇气，在伦敦城圣迈克尔?康希尔坟场里的一间小屋开了个咖啡室——这是伦敦的第一家。罗西从有益健康的角度推广咖啡，声称咖啡能治好或预防头痛、“感冒不通气”、肠胃气胀、痛风、坏血病、流产、眼睛酸痛以及许多别的疾病。
罗西从自己的生意中获利不少，但他作为首位咖啡商的统治地位并没有持续很长时间。1656年之后的某个时候，他“由于某种轻罪”不得不离开英国。不幸的是，记载没有说明他犯了什么轻罪。只是知道，他离开得很突然，从此再也没有听到他的消息，别人马上接替了他的位置。到发生大火的时候，伦敦已经有80多家咖啡馆开业，它们成为城市生活的一个核心部分。
咖啡馆里上的咖啡不一定是很好的咖啡，咖啡是按加仑纳税的，所以一般都批量调制，冷藏在圆桶里，然后再每次重新加热一点儿端给客人。因此，咖啡在英国之所以有吸引力，与其说因为它是一种优质饮品，不如说由于它在社交活动中能起润滑作用。人们来到咖啡馆，会会兴趣相投的人，聊聊天，看看最新的报刊——17世纪60年代的一个崭新的词语和概念——交换对他们生活和生意有价值的情报。人们如想知道世界上在发生什么事就去咖啡馆打听。人们喜欢把咖啡馆当做办公室——最有名的要算是隆巴德街上的劳埃德咖啡馆，它后来渐渐变成了劳埃德保险市场。威廉?霍格思的父亲想出了主意：开一家里面只讲拉丁语的咖啡馆。咖啡馆巨额亏损，霍格思本人也许会用拉丁语说“彻底失败”。结果很倒霉，他因负债坐了多年牢房。
东印度公司的成立是为了胡椒和香料，但它却注定要跟茶叶打交道。1696年，小威廉?皮特大幅度降低茶叶税，取而代之的是可怕的窗户税（按照逻辑推理可被认为：隐瞒窗户要比走私茶叶困难得多）。这一项政策对消费的影响是立竿见影的，从1699年到1721年，茶叶进口几乎增长了100倍，从1.3万磅增加到120万磅，然后到1750年的30年间又翻了三番。工人们咕嘟咕嘟地喝茶，女士们温文尔雅地吮茶。早餐喝茶，中餐喝茶，晚餐也喝茶。茶成了有史以来第一个不属于任何阶级的饮品，第一个在一天当中有自己固定时间的饮品：喝茶时间。在家里沏茶比煮咖啡容易，而且，茶特别适合与另一样重要的美味食品为伍：糖。糖突然之间变得很便宜，连普通的工薪阶层也买得起。英国人开始爱喝加糖和加奶的茶，世界上没有哪个国家是这么做的（甚至也许可以说，没有哪个国家是做得到的）。在大约一个半世纪的时间里，茶叶是东印度公司的核心商品，东印度公司是大英帝国的核心公司。
不是所有的人都一下子懂得茶叶的用法的，诗人罗伯特?索锡讲了个故事，说乡下有一位女士收到了城里一位朋友的礼物：1磅茶叶。当时，茶叶还是个新奇东西。她不知道有了茶叶怎么办，就把它放在壶里煮开，把叶子跟黄油和盐一起铺在烤面包片上，端上去给她的朋友们吃。朋友们顽强地一点一点啃着，说这很有意思，但不大合他们的口味。然而，在别的地方，茶和糖都越来越受欢迎。
英国人向来爱吃糖，因此当他们第一次能弄到糖的时候，大约在亨利八世时代，他们几乎什么东西都放糖，如鸡蛋上、肉上、葡萄酒里。他们用勺把糖舀在马铃薯上，把糖撒在绿叶菜上，或者直接用汤匙把糖送进嘴里，要是吃得起的话。纵然糖很贵，人们还是吃得牙齿变黑。即使牙齿没有自然变黑，他们也要人为将其染黑，以显示他们多么有钱，日子过得多么滋润。但到那个时候，由于西印度群岛的种植园，糖越来越为大家买得起，人们发现糖特别适合加在茶里。
加糖的茶成了全英国人的一种享受，到1770年，糖的人均消费量达到20磅，而大部分似乎都加在茶里。（那个数字听起来不少，可是你要知道，今天英国人每人每年吃掉80磅糖，而美国人的食欲绝对旺盛，每人吃掉126磅糖。）和咖啡一样，茶被认为对健康有好处。在众多好处中，其中据说茶能“缓解腹痛”。荷兰医生科尼利厄斯?邦特科建议每天喝50杯茶，极端情况下要喝多达200杯，以使自己保持精力充沛。
糖还在一种不大光彩的生意——奴隶贸易——的发展中起了重要作用，英国人消费的糖几乎都产自使用奴隶劳动的西印度群岛种植园。我们只是倾向于把奴隶制度完全与美国南部的种植园经济联系在一起，但实际上许多别的人也靠奴隶制度发了财，尤其是商人。在1807年人口贸易被禁止以前，他们把310万非洲人运到了大海彼岸。
茶叶受到喜爱和敬重，不仅在英国，而且在它的海外领地。在美洲，茶叶纳税是令人憎恨的汤森关税的组成部分。1770年，除茶叶以外一切关税都取消了，这证明是致命的判断错误。对茶叶继续征税，一定程度上是为了提醒殖民地居民，他们仍然隶属于英国君主，一定程度是为了帮助东印度公司摆脱突然陷入的严重困境。那家公司放账过多，无望解决。它囤积了1700万磅茶叶——茶叶是一种容易腐烂的产品，囤积的量太大——还故意支付超出它实际能力的红利，试图制造一种安乐的气氛。破产近在眼前，除非能减少库存。英国政府希望该公司能顺利度过危机，于是把在美洲殖民地销售茶叶的实际垄断权给了这家公司，每个美国人都知道接下来发生了什么事。
1773年12月16日，一群大约80名殖民地居民化装成莫霍克族印第安人登上了停泊在波士顿港的英国船，砸开了342箱茶叶，把茶叶倒进了大海。这听上去像一起普通的破坏行动。实际上，这是对波士顿一年的供应量，价值18000英镑，因此这是可判死刑的严重罪行，参与的人都知道这一点。顺便说一句，当时没有人把这件事叫做“波士顿倾茶事件”，这个名字到1834年才首次使用。也不像我们美国人今天愿意认为的那样，那群人的行为可以被说成是一种善意的、勇敢的表现，那种情绪是极其令人匪夷所思的，在这起事件中最倒霉的是英国海关代理人约翰?马尔科姆。马尔科姆不久之前曾被从缅因州的一栋房子里拖出来，涂满柏油并粘上羽毛。在赤裸的皮肤上涂上滚烫的柏油是一种令人极其痛苦的惩罚，柏油是用硬刷子刷上去的，这本身就很痛。不过，至少有一个例子，他们干脆抓住受害人的脚踝把他提起来，头朝下地浸到柏油桶里。那层柏油上还要涂几把羽毛，然后受害人被拉出去游街，最后往往被毒打一顿或绞死。因此，涂柏油和粘羽毛根本没有什么快乐的地方。当马尔科姆又一次被从屋里拖出去，又穿上了一件所谓的“扬基外套”时，他的绝望心情是可想而知的。柏油干了以后，要小心翼翼地剥呀刮呀花几天工夫才能把柏油和羽毛弄掉。马尔科姆把一块焦黑的真皮寄回英国，还附了一张字条，询问他能不能回家，他的愿望得到了批准。然而，与此同时，北美殖民地和英国拒绝和解，快要开战。15个月之后，第一阵枪声响起，当时一位诗人写道：
什么不满，什么痛苦，
还不都出自鸡毛蒜皮的小事情？
抛进海里，就一点儿茶叶，
弄得成千上万人流血。
在快要失去美洲殖民地的同时，英国还面临来自另一个方面的与茶叶有关的严重问题。到1800年，茶叶已经深入英国人的精神，成为一种民族饮品，每年进口达2300万磅。实际上，所有的茶叶都来自中国，这就在长时间里造成了很大的贸易不平衡。英国人决心要解决这个问题，部分办法是把印度出产的鸦片卖给中国人。鸦片在19世纪是一宗很大的生意，不仅是在中国。英国人和美国人，尤其是妇女，也服用大量鸦片，主要是以药用复方樟脑酊和鸦片酒的形式。美国的鸦片进口，从1840年的2.4万磅，增加到1872年的不少于40万磅。吸鸦片的主要是妇女，虽然相当多的一部分给儿童用了，用于治疗哮吼。弗兰克林?德拉诺?罗斯福的祖父沃伦?德拉诺通过鸦片贸易赚了一笔家产，这个情况，罗斯福家族从来没有如实说起过。
令中国当局感到无限恼怒的是，英国人特别善于说服中国公民吸食鸦片，今天大学里的营销史课程其实应该从英国人贩卖鸦片的事讲起。因此，到1838年，英国每年卖给中国的鸦片已达将近500万磅。不幸的是，这仍不足以抵消从中国进口茶叶的巨额成本。一个明显的解决办法是在日益扩大的大英帝国某个气候温暖的地方种植茶树。问题是，把茶叶变成清凉的饮品有着复杂的加工过程，中国人对此总是保密，中国之外无人知道如何创立一种工业。这时候出现了一位了不起的苏格兰人，名叫罗伯特?福琼。
19世纪40年代，福琼假扮成当地人，花3年时间走遍了中国，搜集关于种茶和加工茶叶的情报。这是一项充满风险的工作：要是被抓住，他肯定要被关进大牢，很有可能被处决。虽然中国的方言福琼一种也不会讲，但他总是推说从一个遥远的省份来，那里讲的是另一种方言，就以这种办法解决了问题。在旅行途中，他不但学到了制作茶叶的秘诀，还向西方引进了许多种宝贵的植物，其中有扇叶葵、金柑树以及几种杜鹃花和菊花。
在他的指导下，又是在那古怪地不可回避的1851年，茶叶种植业引进到了印度，种下了大约2万株幼苗和插枝。半个世纪以后，从1850年的零基础开始，印度每年的茶叶产量上升到1.4亿磅。
然而，东印度公司的光荣时代突然悲惨地宣告结束。非常出人意料的是，加快这个进程的事件，竟是在茶叶种植业快要起步时，采用了一种新的来复枪，埃菲尔德式P53型步枪。这是一种老式的步枪，装弹药要从枪管里推下去。弹药外面裹着一层抹有油脂的纸，得用牙齿咬开。当地的印度兵当中有谣传说，所用的油脂是用猪和牛的脂肪熬成的。这件事令穆斯林和印度教士兵都感到极其恐惧，因为吃了这种脂肪，哪怕是无意识的，他们就会被打入地狱，永无翻身之日。东印度公司的官员对待这件事情极其麻木不仁，他们把几名不愿意触摸新弹药的印度兵送上了军事法庭，并扬言谁不服从就要惩罚谁。许多印度兵因此确信，这都是一个阴谋的组成部分，英国人要用基督教来替代他们自己的信仰。真是不巧，基督教传教士最近在印度的活动非常活跃，更是引起了人们的猜疑。结果，1857年，印度兵发生叛乱，当地的士兵掉转枪口对准他们的英国主子。他们人多势众，杀了大量英国人。在坎普尔，叛乱分子把200名妇女和儿童集中在一个大厅里，把他们剁成肉酱。据报道，还有一些受害者被扔到井里，任其淹死。
有关这些残忍的事件的消息传到了英国人的耳朵里，报复行动来得又快又不留情。反叛的印度人被追获和逮捕，并用有意让人觉得恐怖、感到后悔的方式加以处决。有一两个人甚至被塞在大炮里当做炮弹放出去，反正记录上常常是这么说的。无数印度人被枪决或被立即绞死，整个事件深深震动了英国。事情刚结束，就有500多本关于这次起义的书问世。大家一致认为，印度这个国家太大，这个问题太大，不能交由一家公司来照管。于是，印度的控制权转到了英国君主手里，东印度公司破产了。
三
所有这些食品，所有这些发现，所有这些无休止的战事，又反过来影响英国，最后落实在餐桌上，落实在一种新的屋子里：餐厅。直到17世纪末，餐厅才具有现代的意义，到了更晚些时候家里才普遍设有餐厅。实际上，它刚好赶上被收录进约翰逊①1755年出版的词典。当托马斯?杰斐逊在蒙蒂塞洛设立餐厅时，他还真是办了一件很时髦的事。此前，饭菜都是摆在小餐桌上的，哪个房间方便，就把小餐桌放在哪个房间。
出现餐厅的原因，不是因为大家突然想要在一个专门的地方吃饭，总的说来是由于家里女主人的一个简单的愿望，她不想让漂亮的装有软垫的新家具沾上油污。我们最近发现，这类家具价钱很贵，得意的主人不愿意看到任何人在上面擦手指。
餐厅的到来，标志着一种变化，不仅是摆饭地方的变化，而且是吃饭方式和吃饭时间的变化。一方面，叉子突然之间用得越来越普遍。叉子早已存在，但经过了天荒地老的时间以后才被大家接受。“叉子”（fork）原来只指一种农具，仅此而已；直到15世纪中叶，它才跟食物发生关系。当时，叉子是指一种大的工具，用来按住一只鸟或一大块肉，以便切割。把吃饭用的叉子引进到英国，要归功于托马斯?科里埃特。他是莎士比亚时代的一位作家和旅行家，以远距离徒步旅游著称，有一次徒步来回印度。1611年，他推出一部巨著，名字叫《科里埃特的蠢举》，他在书中对最初在意大利看到的餐用叉子大加赞赏。这本书还引人注目地向英国读者介绍了瑞士民族英雄威廉?退尔 ① 以及一种名叫雨伞的新器具。
吃饭用的叉子被认为精巧得令人发笑，不适于男子使用，而且，实际上还是很危险的。由于这类叉子只有两个锋利的齿尖，刺痛嘴唇或舌头的可能性还是很大的，尤其是在因为喝了酒或者欢闹而瞄准目标的能力减弱的情况下。制造商做了试验，增加了齿尖的数量——有时候多达6个——最后在19世纪末确定为4个，因为4个齿尖的叉子人们用起来似乎最自在。为什么4个齿尖会产生最佳安全感，这个问题不容易说清楚，但这似乎确实是扁平餐具心理学的一个基本事实。
19世纪还是个食物摆放的方式发生变化的时代，在19世纪50年代以前，一顿饭的菜肴一开头就差不多全部摆放在餐桌上。客人到时会发现食物已经摆放整齐，近处放着什么，他们就会自己动手吃什么；远处的碟子他们会请别人递过来，或者召唤仆人为他们拿过来。这种进餐方式传统上叫做“法式上菜”，但这时候出现了一种新的做法，叫做“俄式上菜”，即把菜肴一道道地送到餐桌上。好多人不喜欢新的做法，因为这意味着每个人都不得不按照同一次序、在同一时间吃每一样东西。要是哪个人动作较慢，所有别人的下一道菜就要延误，这意味着食物会凉掉。就餐者有时候拖拖拉拉地要吃几个小时，对好多人来说要保持稳重的样子是个沉重的负担，几乎每个人都憋不住要小解。
19世纪也成了过分讲究餐具的时代。一位出席正式聚餐的就餐者，光为了吃主菜，面前就可能放着多达9个玻璃酒杯——吃甜食时还要拿上来更多玻璃杯以及各种令人目眩的银餐具，用来对付放在面前的多种菜肴。餐具有专门用来切割、夹菜、探测、取菜的，以及把食品从碟子夹到盘子、从盘子送到嘴里的，其类型多得几乎不可计数。除了各种各样比较普通的刀叉和汤匙以外，就餐者还要懂得怎样识别和使用专门的干酪勺、橄榄匙、水龟肉叉、牡蛎叉、巧克力搅拌棒、肉冻刀、番茄薄刀以及各种尺寸、各种弹性的夹钳。曾经有一位生产商就为餐桌提供了不少于146种不同的扁平餐具。有意思的是，这场餐具大战的少数幸存者之一，也是最难搞清楚的一种：鱼刀。它古怪地呈扇贝状，迄今谁也没有搞清这种形状有什么优点，也没有弄懂原先制作这样的刀是什么思路。没有哪一种鱼用它能切得比普通的刀子更好，或者剔鱼骨剔得更干净。
当时有一本书是这样解释正餐的：进正餐是个“大考验”，规定“又多又细，需要仔细研究。最糟糕的是，无论你违反哪一条，马上就会被人发觉”。每一个动作都受到礼节的支配，要是你想喝一口酒，你得找个人跟你一起喝。正如有一位外国访客在一封家书中解释的：“往往要从餐桌的一端派个信使到另一端，告诉B先生，A先生希望和他一起喝酒；接着，有时候还克服了很大困难，双方目光相遇……你举起酒杯，眼睛盯着那个要和你一起喝酒的人，低头致意，然后一本正经地把酒喝掉。”
有关餐桌礼仪的规定，有的人比别的人需要更多的帮助。约翰?雅各布?阿斯特是美国最富有的人之一，但显然不是个最有修养的人。在有一次宴会上，他朝坐在身边的一位女士俯过身去，在她的连衣裙上擦手，令主人大吃一惊。美国有一本很畅销的手册《礼节法则：社交举止的规定和表达简介》告诉读者，他们“可以用桌布擦嘴唇，但不能用桌布擤鼻子”。另一本手册严肃地提醒读者，在高雅人士的圈子里，叉起一块肉以后闻一闻是不礼貌的。它还解释说：“在有教养的人当中，一般的规矩如下：喝汤要用汤匙。”
吃饭时间也是经常变动的，到了后来，一天当中几乎无论哪个时刻，总对有的人来说是重要的吃饭时刻。人们不得不烦琐地、往往愚蠢地作礼节性拜访或回访，在某种程度上，正餐时间是依此而定的。串门走户通常是在每天的中午12点到下午3点钟之间。要是有人来访和留下名片，而你恰好不在家，那么按照礼节，你第二天必须回访，不这么做就是严重的失礼。这实际上意味着，许多人下午都在东奔西跑，试图追上差不多在以类似无所作为的方式东奔西跑试图追上自己的人。
一定程度上由于这个原因，正餐时间变得越来越晚，从中午变到下午3点，又改到傍晚早些时候。新的习俗绝不是人人都接受的。有一位1773年到伦敦访问的人注意到，一个星期当中，他有多次应邀赴宴，依次在下午1点、下午5点、下午3点开始以及“下午6点半开始，7点饭菜放上餐桌”。80年以后，当作家、艺术评论家约翰?拉斯金对他的父母说，他已经养成了晚上6点钟吃正餐的习惯，他们听到这个消息后仿佛觉得这是最放荡、最鲁莽的行为。他的母亲对他说，吃得那么晚是很危险的，对健康没有好处。
对正餐时间产生具体影响的另一个因素是剧院的开场时间，在莎士比亚年代，演出2点钟左右开始，这恰好避开了吃饭时间。不过，这在很大程度上是因为像环球剧场这样的露天剧场需要日光。演出移到室内以后，开场时间往往变得越来越晚，看戏的人觉得需要对自己的正餐时间作相应调整——虽然这么做有点不大愿意，甚至有怨言。最后，他们无法或不愿再进一步改变自己的个人习惯，时髦社会不再试图赶到剧院去看第一场，而是开始喜欢派个仆人去为他们占位子，自己吃完正餐以后再去。一般说来，他们会到场，唧唧喳喳，带着醉意，懒得集中注意力观看后面的几场。在大约一代人的时间里，剧团在演一部戏的上半场时，剧场里坐满了打瞌睡的仆人，他们对节目不感兴趣；到了下半场，下面才坐着一大群举止粗鲁的酒鬼，他们对剧情发展也是一无所知。
到19世纪50年代，在维多利亚女王的影响之下，正餐终于变成了晚餐。由于早餐和正餐之间相隔的时间延长，有必要在一天的中间设立一顿量比较小的饭。于是挪用了luncheon这个词。Luncheon原来指一块或一部分（如一块干酪）。在英语里，第一次记载那个意义是在1580年。1755年，塞缪尔?约翰逊仍把这个词解释为一定数量的食物——“一只手能握住的那么多食物”。只是在接下来的那个世纪里，它才渐渐开始指中餐，至少在时髦的圈子里是那样。
一个重要的变化是，过去人们的大部分卡路里都是在早餐时间和中午摄入的，晚餐时间只是补充少量食物，然而现在，那样的摄入方法几乎完全颠倒了过来。我们的绝大部分——遗憾的是，这个词在这里用得很恰当——卡路里，大多数人是在晚间摄入的，并且带着它上床。这种做法对我们毫无好处。结果证明，拉斯金老夫妇的话是对的。

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