趣味生活简史
前 言
在英格兰东南部诺福克郡一个宁静而又普通的村子里，有一栋从前的英国圣公会教区长寓所。在我和妻子搬进去一些时候以后，为了查找一处缓慢而又神秘地滴水的地方，我有了上阁楼的理由。由于我们家的阁楼没有楼梯，我得借助一部高高的梯子，还要很不雅观地从天花板上的一扇活板门里钻进去，这是我之前没有上去过（也是之后我再也没有兴致上去）的原因。
当我终于爬进那间积满灰尘、光线昏暗的屋子，挣扎着立起身来时，却意外发现一面外墙上有一扇暗门，那扇门在屋外无论从哪个方向都是看不见的。门很容易打开了，向外通到一个小小的屋顶空间。这地方比餐桌的桌面大不了多少，介于房子的前后山墙之间。维多利亚时代的住宅往往充满了令人困惑的建筑结构，而这栋房子简直更是高深莫测：建筑师为什么要煞费苦心地专门为一个空间设置一扇门？而这块地方显然并不需要，也没有实际用途，这是无法解释的，但它确实有个神奇而又令人意想不到的作用：从这里可以看到最美妙的景色。
当你从一个崭新的角度来观察一个你非常熟悉的世界时，你心里总是觉得很兴奋。我身处诺福克郡的中部，在大约50英尺的高度，几乎可以确保看到全部景色。正中间是那座坚固的古老教堂，我们的这栋房子曾是它的附属建筑物。远处，在一个坡度不大的斜坡下面，离教堂和教区长寓所不太远的地方，就是二者所在的那个村子。在另一个方向，远处是怀蒙达姆修道院，那是一座宏伟的中世纪建筑物，高高矗立在南方的天际线上。在中间的一处田野上，一辆拖拉机隆隆驶过，在土里划出了一道道笔直的线条。除此之外，四面都是宁静惬意、亘古不变的英格兰乡村。
我对这一切之所以比较熟悉，是因为就在前一天，我和一位名叫布赖恩的朋友刚刚走过这片景色中的很大一部分地方。布赖恩才从郡考古学家的位子上退下来，对诺福克郡的历史和地貌了解得可能比哪个活着的人都要多。他从来没有去过我们村里的教堂，很想去看一眼。这是一座漂亮的古代建筑物，比巴黎圣母院还要古老，与沙特尔大教堂和索尔兹伯里大教堂差不多属于同一年代。不过，诺福克郡有许多中世纪的教堂——总共有659座，每平方英里上的教堂数量超过世界上的任何其他地方——因此哪一座都很容易被人忽略。
“你有没有注意到，”我们走进教堂庭院时，布赖恩问道，“乡村教堂看上去几乎总是在下沉？”他指出，眼前的这座教堂耸立在一个浅浅的凹坑里，就像一个放在垫子上的重锤，教堂的地基大约在周围庭院底下3英尺的地方，“你知道这是什么原因吗？”
我承认我不知道，我在跟着布赖恩转悠的过程中总是这么回答的。
“哎呀，这并不是因为教堂在下沉，”布赖恩笑着说，“而是因为教堂庭院在升高。你能猜到有多少人葬在这里吗？”
我朝坟地瞥了一眼，估计了一下说：“不知道。80？100？”
“我觉得那很可能有点儿估计不足，”布赖恩以和蔼而又平和的口气说，“你想一想，这样一个乡村教区平均有250个居民，也就是说，每个世纪里就有大约1000个成人死亡，再加上几千个没能活到成年的可怜虫。把那个数字乘以教堂已经存在的世纪数，你就可以得知，葬在这里的人数不是80，也不是100，而是还要多，比如，很可能是2万。”
不要忘记，我们踏出我家正门以后才走了几步。“2万？”我说。
他满不在乎地点了点头。“不用说，这是个很大的数字，这就是地面隆起了3英尺的原因。”他停顿片刻，让我领会他的意思，然后接着说，“诺福克郡有1000个教区，把有人类活动的世纪总数乘以1000个教区，你就可以得知，你是在看着大量有形的文化。”他若有所思地望着面前的几处教堂尖塔，“你从这里望得见大约10—12个别的教区，因此就在这很近的地方——就在这一片始终是无比宁静，没有发生过多少事情的农村——你就很可能看得见大约25万个墓冢。”
布赖恩就是以这种方式来解释，为什么一个像诺福克这样一派田园风光、人口不多的郡，一年就有27000个考古发现，多于英格兰的任何别的郡。“很早以来——早在英格兰成为英格兰之前——人们就在这里留下东西。”他给我看一张地图，上面标明了我们郡里所有的考古发现。差不多每块地里都有收获——新石器时代的工具、罗马帝国时代的硬币和陶器、撒克逊人的饰针、青铜器时代的坟墓、北欧海盗的农庄。就在我们院落的外面，1985年有一名从地里走过的农夫拾到了一个稀有的、毫无疑问是罗马人使用的生殖器垂饰。
对我来说，这在过去甚至现在依然是一件不可思议的事：想象有个穿着托加袍的人，站在如今是我的地盘的边缘，全身上下拍了拍，吃惊地发现自己的宝贝东西丢了；之后，那个东西在土里埋了十七八个世纪，经历了无数代的人类活动，经历了撒克逊人、北欧海盗和诺曼人的出现和消失，经历了英语的产生、英格兰民族的诞生、君主政体的延续和发展等等，最后被一个20世纪末的农夫拾了起来，可能连他自己也是一脸吃惊的神色。
现在，当我站在自己家的屋顶上，望着这出人意料的美景的时候，我忽然感到，在2000年的人类活动过程中，唯一引起外界注意的事，哪怕是在短暂的时间里，竟然是发现了一个罗马人生殖器垂饰，真是很值得称颂的。剩下的就是一个世纪又一个世纪的人默默无闻地从事日常事务——吃饭，睡觉，过性生活，努力自娱自乐。我突然想到，就像经历360度大转弯那样强烈地想到，实际上，历史在很大程度上就是如此：广大民众做普通的事。连爱因斯坦在一生中也要花掉很大的一部分时间来考虑自己的假期，或买什么样的新吊床，或觉得从街对面电车上下来的那位年轻小姐的脚踝是多么娇美。我们的生活里、思想中就是充满了这些东西；然而，我们却认为这些事情是无足轻重的，几乎不值得认真考虑的。我不知道自己在念书的那些年头里用了多少个小时来研究《密苏里妥协案》①或玫瑰战争②，但比人家鼓励我或允许我花在研究吃饭、睡觉、过性生活或努力自娱自乐的历史上的时间要多得多。
于是，我觉得，用一本书的长度来考虑一下生活中的普通事情，给予它们一次关注，认为它们似乎也是很重要的，这或许是很有意思的。我环视一下我的住宅，不由得吃了一惊，有点可怕地意识到自己对身边的家庭生活了解得如此之少。一天下午，我坐在厨房的餐桌旁边，心不在焉地摆弄着盐瓶和胡椒瓶，心里突然想到，世界上有那么多种香料，为什么偏偏要对这两种东西情有独钟，我完全不知道。比如：为什么不是胡椒和豆蔻，或者为什么不是盐和桂皮呢？为什么叉子有4根齿尖，而不是3根或5根齿尖呢？这些事情一定是有原因的。
我一边穿衣服，一边心里转念，为什么我的西装上衣的每个袖子上都毫无意义地缝着一排扣子。我听到收音机里提到某人支付房费和“木板”费，意识到人们谈论房费和“木板”费时，自己不知道他们所谓的“木板”费指的是什么。突然之间，这个家对我来说似乎成了一个神秘的地方。
于是，我拿定主意要在家里转一转，从一间屋子转到另一间屋子，考虑一下每间屋子在居家生活的演变过程中起了什么作用。卫生间会是一部个人卫生的历史，厨房会是一部烹调的历史，卧室会是一部性爱、死亡和睡觉的历史，如此等等，我要在不出家门的情况下写一部世界史。
我必须说，这个想法有一定吸引力。最近我写过一本书，试图了解宇宙以及它的形成过程。那倒是个相当大的工程，你会意识到的。因此，写写完全在英格兰村子里一栋原教区长寓所范围之内的，严格限定在其框框内的事，这个想法显然是有吸引力的。这里终于有一本书，我可以穿着拖鞋就把它写出来。
事实上，情况根本不是这样的，住宅是个极其复杂的博物馆。我发现，无论世界上发生了什么——不管人们发现了什么，创造了什么，或激烈争夺了什么——最终都以这种或那种方式落实到你的家里，这大大出乎我的意料。战争、饥荒、工业革命、启蒙运动等，它们都在你的沙发里和五斗橱里，在你窗帘的皱褶里，在你松软的枕头里，在你家墙上的油漆里，在你家的自来水里。因此，家庭生活的历史，不仅是床、沙发和厨房炉灶的历史，就像我起初无知地以为的那样，而且是坏血病和鸟粪的历史、埃菲尔铁塔的历史、臭虫的历史、盗尸的历史，一切其他已经发生过的事的历史。住宅不是躲避历史的避难所，它们是历史的最终归宿。
我几乎无须指出，任何类型的历史书往往都是洋洋洒洒的。为了把居家生活的故事压缩在一本书里，我不得不从一开始就精心选择材料，这是明摆着的。因此，我虽然不时大胆地涉及遥远的过去（比如，若要讨论洗澡，你就不可能不谈到古罗马人），但接下来主要集中讨论发生在最近大约150年里的事，就是现代世界真正诞生的这段时间，也恰好是我们将要去转悠的那栋房子所存在的时间。
我们已经习惯于我们生活中的许多舒适条件——习惯于干净、暖和和吃好——我们忘了其中的大多数方面在不久以前是什么样的。实际上，我们实现这样的条件花了极其漫长的时间，而大部分又是一下子实现的。那么，这些条件是怎么实现的，为什么要花那么长的时间才实现，这将是本书要讨论的问题。
虽然我没有说出原教区长寓所所在的那个村子的名字，但我应当指出，这栋房子是真实存在的，与此有关的人（无论是过去的还是现在的）也都是真实存在的。我还应当指出，第一章里提到托马斯?贝斯牧师的那段文字，与我为《预见未来：科学与皇家学会的故事》写的前言中的略有不同。
第一章 现代生活的序幕
以1851年5月1日在伦敦开幕的“万国工业博览会展览馆”为标志，现代生活的序幕由此拉开，电灯、电话、电报、抽水马桶、麻醉术、室内管道、煤气照明、制冷、汽车、飞机、摩天大楼如雨后春笋般冒出来。突然之间，有史以来第一次，在大多数人的生活当中什么都多，什么都有，到处是一片欣欣向荣的景象。
一
1850年秋，一栋非同寻常的建筑物在伦敦的海德公园拔地而起。那是个用钢铁和玻璃盖成的大棚，占地面积19英亩，其空间大得足以盛下4座圣保罗大教堂。在它存在的这段短暂的时间里，它是世界上最大的建筑物。它的正式名称叫做“万国工业博览会展览馆”。它无与伦比的宏伟，但它如此突然、如此亮丽、如此壮观地出现在那里，真让人缺乏思想准备，因此更显得非同一般。《潘趣》周刊的专栏作家道格拉斯?杰罗尔德把它称为水晶宫，后来人们就一直这么叫着。
盖这栋房子只花了5个月，它能盖得起来本身就是个奇迹。不到一年以前，连个影子还都没有。博览会是公务员亨利?科尔的梦想，他在历史上另一个值得注意的主要贡献是发明了圣诞贺卡（用来鼓励人们使用新的便士邮政）。1849年，科尔参观了巴黎博览会—— 一件相对地方性的事，限于法国制造商——很想在英国举办类似的博览会，但规模要比这大。他说服了包括艾伯特亲王在内的许多名流，唤起他们对举办博览会的兴趣。1850年1月11日，他们召开了第一次会议，计划博览会在次年5月1日开幕。这样，他们只有不足16个月的时间来设计和建造最大的建筑物，从世界各地吸引成千上万件展品，配置餐馆和休息室，招聘工作人员，安排保险和警力，印刷传单，以及其他千头万绪的事情。而英国人当时还根本不认为需要举办这样一个花钱很多、打乱一切的博览会呢。这显然是一件不可能办到的事，在随后的几个月里，他们也显然没有办到。在一次公开招标中，总共提交了245份展馆的设计图样，所有的图样都被认为不可行而被退回了。
面对这种灾难性的情况，委员会干了有时候别的委员会在困境中会干的事：它成立了另一个委员会，并起了个更好听的名字——万国工业博览会皇家筹备委员会建筑委员会。这个委员会由4名成员组成：马修?迪格比?怀亚特、欧文?琼斯、查尔斯?怀尔德和伟大的工程师伊桑巴德?金登?布鲁内尔——他们的使命只有一个，那就是提出一个配得上历史上最大的博览会的设计方案，而且时间只有10个月，资金极其短缺。在委员会的4名成员当中，只有年轻的怀亚特是受过训练的建筑师，而他实际上还没有建造过任何东西。在他职业生涯的这个阶段，他是以写作来谋生的。怀尔德是一名工程师，他以前基本上是跟船舶和桥梁打交道的。琼斯是一名室内装修工。只有布鲁内尔搞过大型工程，他无疑是个天才，不过是个令人担忧的天才，因为他几乎总是先要花掉大量的时间和金钱，才能在他的雄心壮志和客观现实之间找到一个契合点。
那4个人此时想出来的建筑物是个令人不快、不可思议的东西。又大又矮又暗，阴森森的，完全具备了一个斗兽场的气质，简直是闹着玩，仿佛是4个人在匆忙之中搞出来的东西。所需的费用几乎无法计算，但肯定是无论如何建不起来的。工程需要3000万块砖，没法保证这么多的砖头能弄得来，更不用说能及时把那些砖头砌起来了。最糟糕的是布鲁内尔的杰作：一个直径为200英尺的钢铁穹顶——这毫无疑问是个醒目的特色，但在单层建筑物上面搞这么个东西是相当古怪的，以前从来没有人造过这么大的铁家伙。而且，布鲁内尔在着手摆弄之前，下面先得有个建筑物，这一切需要10个月时间才能完成，而这项工程只打算存在半年还不到。事后谁来拆卸这一切？这么巨大的穹顶和几千万块砖头怎么办？这些问题简直不堪设想。
就在这场危机不断发展的过程中，有个人物不慌不忙地登上了舞台，他名叫约瑟夫?帕克斯顿，是德文郡公爵的公府查兹伍思府（但是，英格兰的情况说来也怪，这个地方位于德比郡）的首席园艺师。帕克斯顿是个奇才，他1803年生于贝德福德郡一个贫穷的农民家庭，14岁那年就被送出去当园艺学徒，但他很有出息，不到6年时间就在伦敦西部新成立的很有名气的园艺协会（不久就将更名为皇家园艺协会）经营一个实验树木园——对实际上还是个孩子的他来说，这是个责任重大的工作。有一天，他在那里跟德文郡公爵交谈起来。那位公爵拥有邻近的切西克府以及不列颠群岛上的其他许多地方——大约20万英亩良田以及负责管理这些田地的7栋豪宅。公爵顿时喜欢上了帕克斯顿，倒不是因为他展示了什么特别的才能，而是因为他说话声音铿然，清楚明白。公爵耳朵有点背，喜欢别人口齿清楚。他一时冲动，邀请帕克斯顿去查兹伍思府担任首席园艺师。帕克斯顿接受了邀请，那时他才22岁。
这是有史以来贵族做出的最明智的举动。帕克斯顿立即以饱满的精力和加倍的勤奋投入到工作中，真是令人赞叹不已。他设计并安装了著名的皇帝喷泉，喷出的水柱高达290英尺——这是个水力学工程方面的业绩，迄今在欧洲只被超越过一次；他建造了英国最大的假山；他设计了一个新的住宅区；他成为世界上主要的大丽菊专家；他因培育出英国最优良的瓜、无花果和桃子而多次获奖；他建造了一个大型热带暖房，名叫“大温室”，占地1英亩，其空间是如此之大，以至于1843年维多利亚女王来参观时竟可以坐着马车进去。通过提高房地产的管理水平，他帮公爵还清了100万英镑的债务。在公爵的赞助之下，他创办并经营两本园艺杂志和一份全国性的日报《每日新闻》。查尔斯?狄更斯一度担任过这家日报的编辑。他撰写园艺方面的书，聪明地投资铁路公司的股份，应邀担任其中3家铁路公司的董事会董事。他在利物浦附近的伯肯黑德设计并建造了世界上第一个城市公园。美国的弗雷德里克?劳?奥姆斯特德对此深感兴趣，按照这个模式在纽约建造了中央公园。1849年，邱园的首席植物学家给帕克斯顿送来一株稀有而又快要死掉的百合花，看他能不能把它救活。帕克斯顿设计了一个特别的暖房——你听了也不会感到意外——不到3个月，那株百合又开花了。
当他获悉博览会委员会的委员们正在千方百计为展馆寻觅设计方案时，他忽然想到，他设计的暖房那样的建筑物可能适用。在主持米德兰铁路公司委员会的一次会议过程中，他在一张吸墨纸上信手画了一张草图，并在两个星期里完成了图纸供委员会审阅。实际上，这份设计图样打破了所有的竞争规则，它是在过了截止时间才递交的，除了使用大量玻璃和钢铁以外，还要使用许多易燃材料——比如几英亩面积的木地板——根据规定这是绝对禁止的。建筑顾问们不无道理地指出，帕克斯顿不是个受过训练的建筑师，以前从来没有尝试过建造这么大型的东西。不过，当然啰，当时谁也没有尝试过。因此，谁也不敢完全肯定说这个方案不行。很多人担心，一旦受到大量阳光照射，加上摩肩接踵的人群，那个建筑物会变得热得受不了。还有的人担心，上面玻璃之间的格条在夏天会受热膨胀，玻璃片会悄然脱落，砸在下面参观人群的身上。最令人担心的是，整个建筑物看上去不大牢固，会在暴风雨中彻底散架。
因此，帕克斯顿的设计图纸让人强烈感到风险很大。然而，经过几天焦虑不安的犹豫以后，委员们最终还是批准了这项计划。比之把该世纪最大胆、最有代表性的建筑工程交给一名园艺师，没有任何别的事情——实际上绝对没有——更能说明维多利亚时代的英国以及它那创造辉煌成就的能力。帕克斯顿的水晶宫根本不需要砖头——实际上也没有用灰浆，也没有用水泥，也没有打地基。它只是用螺栓拧在一起，像一顶帐篷那样建在地面上。这不仅聪明地解决了天大的难题，而且是个历史性的重大突破。
帕克斯顿的展览馆的最大优点，是它可以使用预制的标准部件。它的核心部件只有一个—— 一根3英尺宽、23.25英尺长的铸铁桁梁，可以跟配套的桁架安装在一起，构成一个框架，然后在上面装上玻璃。所用的玻璃面积将近100万平方英尺，是英国正常年份年产量的1/3。他还设计了一个专门的移动平台，可以顺着屋顶的承重部分移动，能使工人以每星期18000块的速度安装玻璃——这个工作效率无论在当时还是在现在都是个奇迹。为了安装必需的大量排水管道——总长度达到大约20英里——帕克斯顿设计了一台由一个小组来操作的机器，一天可以铺设2000英尺管道——这个量以前需要300名工人耗时一天才能完成。无论从哪个意义上说，这个工程都是个奇迹。
帕克斯顿在时间上很走运。恰恰在举办博览会的这个时候，玻璃突然不像以前那样货源稀少。玻璃一直是一种不大好使用的材料，实际上，玻璃也不大好生产，或者说不是特别容易生产。因此，在玻璃问世以后的很长时间里，它一直是一种奢侈品。幸亏有两项技术突破改变了那种局面。一是法国人发明了平板玻璃——之所以起这么个名字，是因为玻璃熔液要平铺在叫做平板的工作台上。这就可以第一次生产出真正大块的玻璃板，使得商店橱窗成为可能。然而，平板玻璃在碾平以后需要冷却10天，这意味着每张工作台在大部分时间里不能使用，接着，每块玻璃都要花大量工夫去磨光，这很自然使得玻璃的价钱昂贵。1838年，一种价格比较便宜的改进型平板玻璃问世了。它具有平板玻璃的大部分优点，但冷却得比较快，也不需要花太多工夫去磨光，因此价格要便宜得多。突然之间，可以经济地无限量地生产大块玻璃了。
与此同时，两项长期征收的税在这个时候取消了：窗户税和玻璃税（严格来说是一种消费税）。窗户税可以追溯到1696年，严重打击了人们开窗户的积极性，因此在建筑物上，人们在本来可以开窗户的地方就不开窗户了。用砖头堵住的窗洞就是今天英国许多早期建筑物上的一个特色，这些窗洞在过去一度用油漆漆成窗户的样子。（今天人们有时候依然采用这种方法，这是一件憾事。）这项税收遭到人们的痛恨，被称作是“空气和光线税”。这意味着许多仆人和其他经济拮据的人不得不生活在不透气的屋子里。
第二项税是从1746年开始征收的。它不是根据窗户的数量，而是根据窗户上玻璃的重量来征收，因此在整个乔治时代，玻璃都造得又薄又不结实，而窗户的框子不得不因此而做得很结实。著名的圆玻璃窗这时候也成了一大特色，这是当时的玻璃生产方式决定的：那种方式生产所谓的冠状玻璃（之所以叫这个名字，是因为那种玻璃稍稍呈凸形或王冠形）。玻璃板上像牛眼睛似的地方表明是吹制工的顶底杆——吹制工的工具——粘住的位置。由于玻璃的那个部分有疵点，可以不纳税，因此那种玻璃在节俭的人当中有某种吸引力。圆玻璃窗在廉价旅店和企业很受欢迎，也用在私人住宅的屋后，反正质量在那里并不重要。窗户税于1845年取消，在此之前征收了差不多100年时间；接着，玻璃税也于1851年适时废除。而恰好在那个时候，帕克斯顿所需要的玻璃数量比以往的任何人都要多，价钱也降了一半多。这一点，再加上技术进步提高了生产力，使得建造水晶宫成为可能。
那栋建筑物完工以后，恰好是1851英尺长（以庆祝1851年）、408英尺宽，中央顶梁处差不多有110英尺高——里面宽敞得容下了一条很漂亮的两边栽有榆树的林荫道，否则你还得把这批榆树砍掉呢。由于建筑物很大，因此需要使用大量建筑材料：293655块玻璃，33000根铸铁桁梁，几万英尺木地板，但由于帕克斯顿的方法得当，最后的成本是极其合意的8万英镑。从开工到完工，工程只花了不到35个星期。相比之下，修建圣保罗教堂历时35年。
两英里以外，新的国会大厦已经建了10年，离完工还远着呢。《潘趣》杂志的一位作家半开玩笑地建议，政府应当委托帕克斯顿设计一座水晶国会大厦。于是就产生一句口头禅，凡是遇到什么棘手的问题，人们就会说：“快去请教帕克斯顿。”
水晶宫既是当时世界上最大的，又是最轻的建筑物。今天我们已经习惯于见到大量玻璃，但对生活在1851年的人来说，在一栋建筑物里面漫步走过几立方英亩明亮而宽敞的空间是会眼花缭乱的，甚至是头晕目眩的。参观者从远处走来第一眼看到那个博览会展览馆，只见它闪闪发亮，里外透明，他到底是什么感觉，我们确实是很难想象的。它或许像个肥皂泡，娇贵而又易碎，是个不大可能存在的奇迹。对任何来到海德公园的人来说，第一眼看到的是水晶宫飘浮在树顶上方，在阳光中闪耀，眼前的景象会使他一时间目瞪口呆。
二
1851年，在水晶宫在伦敦拔地而起的同时，在东北方向110英里的地方，在一座古老的乡村教堂旁边，在诺福克辽阔的天空底下，怀蒙翰集镇附近的一个村子里盖起了一栋小得多的建筑物：一栋没有特色、布局凌乱的牧师寓所。上面，屋顶没有规则，有着封檐板山墙和很漂亮的烟囱，是仔细按照哥特式风格建造的。底下，正如维多利亚时代深受欢迎的多产小说家玛格丽特?奥利芬特在她的小说《主持牧师》里描述这类房子时说的，是“一栋蛮大的房子，非常舒适，足以过上稳定、体面的生活”。
在接下来的篇幅里，我们将离不开这栋房子。它是由艾尔沙姆的一位名叫爱德华?塔尔的建筑师为很有教养的年轻牧师托马斯?J.G.马香设计的。我们将会看到，那位可爱的建筑师缺少普通的才华。马香29岁，是一种制度的受益者。那种制度为他和他那样的其他人提供了良好的生活条件而又几乎不要求多少回报。
1851年，当我们这个故事开始的时候，英国圣公会共有17621名神职人员。一位乡村教区长只要照管大约250名信徒，便可享受平均500英镑的收入——差不多相当于像博览会的幕后人物亨利?科尔那样的高级公务员的收入。投身神职工作成了贵族和绅士们的年轻儿子所走的捷径之一（另一条是从军），因此他们往往还带着家里的财富赴任。许多教士的俸金里还要加上从教区土地或农田征收来的大量地租。那些土地或农田是和任命附在一起的。连那些最没有特权的教区牧师一般也过着小康生活。简?奥斯丁①是在汉普郡斯蒂文顿一个她认为是寒酸不堪的教区长家里长大的，但就连那个家也有客厅、厨房、接待室、书房和图书室，以及7间卧室——算不上是一个艰苦的职位。最高的教士俸金是在剑桥郡的道丁顿，有38000英亩土地，每年为那位幸运的牧师带来7300英镑的收入——相当于今天的500万英镑——直到1865年那个地产被分解为止。②
英国圣公会的神职人员可以分为两类：教区牧师和教区长。在教会里，二者差别不大，但在经济上，二者差别很大。在历史上，教区牧师是教区长的代表，但在马香先生的时代，那种差别在很大程度上已经消失。一名神职人员究竟是叫做教区牧师还是教区长，在很大程度上取决于当地的传统。然而，在收入上依然存在差别。
神职人员的薪金不是由教会支付的，而是来自租金和捐税。捐税有两种：大捐税来自主要作物，如小麦和大麦；小捐税来自菜园、喂家畜的饲料坚果以及其他次要的干饲料。教区长收取大捐税，教区牧师收取小捐税。这意味着，二者当中，教区长往往要富裕一些，有时候要富裕得多。捐税是造成教会和农民之间关系长期紧张的根源。1836年，即维多利亚女王登基的前一年，决定把事情简化一下。之后，农民不是把作物的规定部分交给当地神职人员，而是按照土地总的价值每年给他一笔固定的钱。这意味着，即使农民歉收，神职人员也可以拿到他的份额。而这又意味着，对于神职人员来说，年年都是好年成。
乡村神职人员的作用是不大明确的。虔诚不一定是个要求，甚至不一定是大家所期望的东西。在英国圣公会里，一个人被授予神职，需要大学学位，但大多数牧师攻读古典文学，不研究神学，因此在如何做祷告，如何提供精神鼓励和慰解，或在其他方面提供有意义的基督教义支持，他们没有受过训练。许多牧师甚至懒得组织布道材料，而只是买一大本现成的布道材料，每个星期照本宣读一篇。
虽然谁也没有想到，但结果却产生了一批受过良好教育、非常有钱的人。他们有的是空余时间。因此，他们中间的许多人自然而然地开始干一些了不起的事情。历史上从来没有哪批人从事过比他们更广泛且能给自己带来荣誉的活动。而实际上，无论从哪个意义上说，这都不是他们的本职工作。
请看下面几位神职人员：
约克郡的偏远地区有一位教区牧师，名叫乔治?贝尔顿。来他那里做礼拜的人太少，他就把教堂的一半地方改成了鸡舍，而他成了一位自学成才的语言学权威，编写了世界上第一部冰岛文词典。在不远的地方，约克附近有一位教区牧师，叫做劳伦斯?斯特恩，他写出了几部很受欢迎的小说，尤其有名的是《商第传》。莱斯特郡的乡村教区长埃德蒙?卡特赖特发明了动力驱动的织机，使得工业革命真正工业化，到举办博览会的时候，仅在英格兰就有25万多台这类织机在使用。
在德文郡，杰克?拉塞尔牧师培育出以他的名字命名的猎犬，而在牛津郡，威廉?巴克兰牧师是对恐龙进行科学描述的第一人，绝非偶然地成为世界上粪化石的主要权威。在萨里郡，托马斯?罗伯特?马尔萨斯写出了《人口论》（你应当从小学时代就记得，该书提出，从数学的道理来解释，粮食供应的增长永远也跟不上人口增长），从而创立了政治经济学这门学科。达勒姆郡的威廉?格林韦尔牧师是近代考古学的创始人，虽然在垂钓者当中可能更记得他发明了“格林韦尔的光荣”，即一种人们最喜欢用作钓饵的假蝇。
在多塞特郡，有着一个生气勃勃的名字的奥克塔维厄斯?皮卡德-坎布里奇成为世界上研究蜘蛛的主要权威，而和他同时代的威廉?谢泼德写出了一部淫秽笑话史。约克郡的约翰?克莱顿牧师首次展示了实用煤气照明装置。曼彻斯特的乔治?加勒特发明了潜艇①。开花的醉鱼草属植物是以埃塞克斯郡的植物学家兼教区牧师亚当?巴德尔的名字命名的。伯克郡的约翰?麦肯齐?培根是热气球运动的先驱，空中摄影的创始人。萨拜因?巴林-古尔德撰写了赞歌《前进，基督战士们》，更出人意料的是，他写出了第一部描述狼人的小说。康沃尔的罗伯特?斯蒂芬?霍克牧师写出了漂亮的诗歌，连朗费罗和丁尼生都非常喜欢，虽然他总是戴着一顶粉红色的毡帽，一生的大部分时间里吸着鸦片，令他教区里的居民有点儿吃惊。
汉普郡西威尔德地区的吉伯特?怀特成为那个时代最受敬重的博物学家，写出了通俗易懂、至今还很受喜爱的《塞尔本地区自然史》。在北安普顿郡，M.J.伯克利牧师成为真菌和树木疾病研究方面最杰出的权威；不大走运的是，他似乎要对许多有害疾病的扩散负责，包括在所有家庭园艺植物枯萎病中最致命的白粉病。德比郡的一位教区长约翰?米歇尔教会威廉?赫谢尔怎么制作望远镜，后来赫谢尔用那种望远镜发现了天王星。米歇尔还想出了一个称地球重量的方法，这可以被认为是整个18世纪最聪明的科学实践。但是，那个方法还没有付诸实施他就去世了。那个实验最后由亨利?卡文迪许在伦敦完成。卡文迪许是帕克斯顿的雇主德文郡公爵的一位很有才华的亲属。
最不同寻常的神职人员也许要算是来自肯特郡滕布里奇威尔斯的托马斯?贝斯牧师。他生活在大约1701年到1761年。根据各种流传的说法，他是个十分腼腆、毫无前途的牧师，但却是个出色的数学家。在某个时候——到底什么时候不大确定——他发明了一个数学等式，那个等式后来被称为贝斯定理。它是这样的：
p （θ｜y）=
懂得这个公式的人可以用它来解决牵涉到概率分布（有时候也称作反概率）的各种极其复杂的问题。这是一种根据部分信息得出数据可靠的概率的方法。贝斯原理值得注意的特点是，在贝斯自己在世的时候，这个原理没有被实际使用过。你需要计算机才能完成必要的计算。因此，在贝斯的年代，那只是一种有趣而又毫无意义的活动。贝斯对自己的原理显然不大重视，因此也懒得把它公之于众。1763年，即贝斯去世后两年，一位朋友把它交给了伦敦的皇家学会。皇家学会把它刊登在该学会的《哲学学报》上，并起了个不大显眼的标题：《论用可能性学说来解决问题》。实际上，这个原理在数学史上是个伟大的里程碑。今天，贝斯原理用于模拟天气变化、预测股票市场动向、使用放射性碳测定年代、解释宇宙里发生的事件以及其他许多方面，只要在解释概率是个问题的地方——这都要归功于18世纪一名英国牧师留下的富有创见的笔记。
许多别的神职人员没有创作出伟大的作品，却生出相当伟大的子女。约翰?德莱顿、克里斯托弗?雷恩、罗伯特?胡克、托马斯?霍布斯、奥利弗?戈德史密斯、简?奥斯丁、乔舒亚?雷诺兹、塞缪尔?泰勒?柯尔律治、霍雷希亚?纳尔逊、勃朗特姐妹、艾尔弗雷德?洛德?丁尼生、塞西尔?罗兹以及刘易斯?卡罗尔（他本人也被授过神职，虽然始终没有干过那一行），他们都是牧师的后代。你可以在电子版的《牛津国家传记词典》上做一下词汇搜索，便可以了解一点神职人员那非比寻常的影响。输入“教区长”一词，你就能获得将近4600条提示，输入“教区牧师”可以再获得3300条。而输入“物理学家”只能获得338条，输入“经济学家”只能获得492条，输入“发明家”只能获得639条，输入“科学家”只能获得741条，这和神职人员相比肯定是比较少的了。（有意思的是，这类人的条目，比之输入“玩弄女性者”、“杀人犯”或“疯子”等词所出现的条目多不了多少，却远远地落在“怪人”这个有1010条搜索结果的词后面。）
神职人员中有那么多的杰出人物，于是我们就很容易忘记，这些人实际上是凤毛麟角，大多数人更像我们的马香先生。他们即使有什么成就的话，或者说，他们即使有什么雄心壮志的话，也没有留下任何痕迹。马香先生跟名望最沾边的地方，是他的曾祖父罗伯特?马香创立了物候学，即跟踪季节变化的科学（如果这么叫不太过分的话）——树木最早什么时候发芽，春天布谷鸟最早什么时候叫，等等。你也许会觉得这类事人们反正自然而然地会去做的，其实不然，至少不会很系统地去做。在马香的影响之下，观察季节变化在全世界成为一种非常流行、非常被看重的娱乐活动。在美国，托马斯?杰斐逊就是一位虔诚的爱好者。即使在当了总统以后，他还挤出时间来注意华盛顿市场上37种水果和蔬菜什么时候第一次出现，什么时候最后一次出现；他还让在蒙蒂塞洛的代理人在那里做类似的观察，看看两地在相同的日期在气候上有什么大的不同。如果现代气候学家说春天苹果花比以前早开了3个星期等等，他们往往使用罗伯特?马香的记录作为原始资料。这位马香还是东英吉利最富有的地主之一，他在诺里奇附近那个有着奇特名字的 “没有稻草的斯特拉顿村”有个很大的庄园。1822年，托马斯?约翰?戈登?马香就出生在那里并在那里度过大半辈子，然后才走出大约12英里路来到我们的村里担任教区长。
对于托马斯?马香在那里的生活，我们几乎一无所知。但是，恰好有一位牧师做了记录，因此我们对那个伟大的乡村牧师时代里的乡村牧师的日常生活了解得还不少。那位牧师生活在附近的威斯顿龙维尔教区，就在田野以北5英里的地方（从我们教区长寓所的屋顶上恰好看得见）。他叫詹姆斯?伍德福德，比马香要早50年，但生活情况不会有多大变化。伍德福德并不是特别专注，也不是很有学问，更谈不上天资聪明、才华横溢，但他能享受生活，连续45年写下了很生动的日记。日记作者对一位乡村牧师的生活有着特别详细的观察。这部日记被遗忘了200年，于1924年被重新发现，并以缩写本的形式出版成书，书名是《一位乡村牧师的日记》。它成为一本国际畅销书，尽管有一位批评家说它“不过是一个贪吃的人的流水账”。
18世纪餐桌上的食物丰富得惊人，伍德福德差不多把每顿饭都做了认真和详细的记录。下面是他在1784年坐下来吃的一顿典型正餐的内容：蚝油多佛尔鳎鱼、童子鸡、牛舌、烤牛肉、汤、小牛肉丝炒蘑菇、鸽肉馅饼、杂碎、仔鹅炒青豆、杏子酱、干酪饼、炖蘑菇等等。他描述的另一顿饭的内容是：一盘丁鱼、火腿、三碟禽肉、两碟烤鸭、猪颈肉、梅子布丁和梅子馅饼、苹果馅饼以及各种水果和坚果，都用红葡萄酒和白葡萄酒、啤酒及苹果酒送进肚子。丰盛的饭菜是风雨无阻的，任何外界的干扰也挡不住。
他妹妹死的时候，伍德福德在日记里记下了他由衷的悲痛，但还是腾出地方来写道：“今天的正餐是一顿美味的烤火鸡。”美国独立战争几乎没有提到，但1789年巴士底狱陷落的时候，他注意到了那个消息，但他用了更多的篇幅来记录早餐。真是恰当不过，他最后一篇日记记录的也是一顿饭的情况。
伍德福德是个正派不过的人——他时常把食品送给穷人，过着无可挑剔的生活——但是，他那些年的日记里没有任何内容表明他用片刻时间考虑过编写布道材料，或者对他的教区居民有什么特别的感情，除了写到要是有人邀请他吃饭，他会很高兴地和他们一起用餐。即使他不代表典型的情况，他也肯定代表了有可能发生的情况。
至于马香先生在哪些方面符合这种情况，那完全说不清楚。如果他的生活目标是尽量不在历史上留下痕迹，那么他做得很出色。1851年，他29岁，依然未婚。这种状况他一直保持终生。他的女管家，很有意思，她有个不同寻常的名字，叫伊丽莎白?沃姆①，她跟着他40年，直到1899年去世，因此至少她觉得他是个合得来的伙伴，但别人跟他是合得来还是合不来，那就不得而知了。
不过，有个令人鼓舞的小线索。1851年3月的最后一个星期天，英国圣公会做了个全国调查，看看那天实际上有多少人去教堂做礼拜，结果令人大吃一惊。英格兰和威尔士有一半以上的人根本不去教堂，只有20%的人去做圣公会的礼拜。无论他们怎么聪明，有本事创立原理，或者能编出冰岛文词典，神职人员对于社区来说已经不像过去那么重要。幸好，在马香的教区似乎还没有出现上述迹象。人口普查记录显示，那个礼拜天，有79名信徒参加了上午的仪式，86名出席了下午的仪式。那差不多相当于该教区70%的居民——这个结果比全国的平均数好得多。如果那个情况代表了通常前来听他布道的听众数量，那么我们的马香先生似乎还是个挺受尊敬的人。
三
在英国圣公会对出席做礼拜的人数进行调查的同一个月，英国还进行了10年一次的人口普查。那次普查很有信心地显示，全国人口的精确数字为20959477人。这仅占世界总人口的1.6%，但可以有把握地说，这是世界上最富有、最具有生产力的一部分人。占世界人口1.6%的英国生产了世界上一半的煤和铁，控制着将近2/3的海运，从事着1/3的贸易。实际上，世界上所有的成品棉都产自英国的工厂，而那些工厂里的机器都是英国发明、英国制造的。伦敦银行里的存款，比世界上所有金融中心的存款的总和还要多。伦敦是一个不断扩大的巨型帝国的中心，这个帝国的面积在巅峰时候将要达到1150万平方英里，《上帝保佑女王》将成为世界上1/4人口的国歌。实际上，在每个可以计算得出数字的方面，英国都排在世界前列。英国是那个时代最富有、最有创造力、最有成就的国家——在那个国家里，连园艺师都可以变成大名人。
突然之间，有史以来第一次，在大多数人的生活当中什么都不缺。卡尔?马克思当时住在伦敦，他以一种惊讶的口气说，在英国你可以买到500种不同的锤子。到处是一片生机勃勃的景象，可以这么说，现代伦敦人生活在维多利亚时代留下的一个大城市，而维多利亚人亲眼看到这个城市的变化过程。伦敦在12年里修建了8个火车站。到处是一片纷乱的场景——沟渠，隧道，挖土开掘，拥挤的马车和其他车辆，烟雾，喧闹声，嘈杂声——这个城市里到处都在修建铁路、桥梁、下水道、泵站、电厂、地铁线等等，这意味着伦敦不仅是世界上最大的城市，而且是有史以来世界上最嘈杂、最肮脏、最泥泞、最繁忙、最压抑、翻了个底朝天的地方。
1851年的人口普查还显示，这时候英国的城市人口超过了农村人口——这是全世界第一次出现这种情况——最显而易见的结果是以前从来没有经历过的那么多人流。现在，人们一起干活，一起旅行，一起上学，大批进监狱，大批住医院，他们出门享受生活也是成群结队。他们以最大的热情、最大的喜悦要去的地方不是别处，就是水晶宫。
如果说那栋建筑物本身是个奇迹，那么里面奇妙的展品也绝不逊色，差不多有10万件展品摆放在1.4万张不同的展台上。新奇的物品包括一把有1851个刀刃的小刀、用家具大小的煤块雕刻而成的家具（只是为了表示这是办得到的）、一台可供4个人同时舒适地演奏的四边钢琴、一张可以用作救生艇的床和一张会自动把吃惊的使用者翻进刚放满水的浴缸里的床、各种飞翔装置（不过都是飞不起来的）、抽血的器械、一面世界上最大的镜子、一大块来自秘鲁的鸟粪、著名的蓝色希望钻石和光之山钻石①、一个建议中的连接英国和法国的吊桥的模型，以及无数来自世界各地的各种机器、纺织品和其他制品。据《泰晤士报》计算，要花上200个小时才能看个遍。
不是所有的展品都是吸引眼球的。纽芬兰把所有的展区都用来介绍历史，展示生产鳕鱼肝油的过程，因此将展区变成一片宁静的绿洲，成了想摆脱拥挤的人群来松口气的人非常爱去的地方。美国部分几乎没有摆满，国会为了节俭不愿意提供资金，因此这个费用不得不从私人那里募集。不幸的是，当美国产品运到伦敦的时候，发现组织者只付了够把货物运到码头的钱，因而不能继续运抵海德公园，而且显然也没有留出钱来布置展品和支付5个月的管理费用。幸好，居住在伦敦的美国慈善家乔治?皮博迪挺身而出，提供了15000美元的紧急资金，使美国代表团摆脱了自己制造的危机。这一切强化了那个几乎普遍存在的看法，美国人不过是可爱的乡下人，还没有准备好独立出门登上世界舞台。
因此，当展品摆出来，人们发现美国部分是最先进的发明创造的时候，感到有点儿吃惊。美国机器干的差不多都是世界人民迫切希望机器能干的事——冲压出螺钉呀，切割宝石呀，用模子制作蜡烛呀，而且利利索索，速度很快，连续作业，性能可靠，令其他国家瞠目。伊莱亚斯?豪发明的缝纫机令女士们赞叹不已，给她们带来了似乎不可能的希望：家庭生活中一桩最乏味的活儿原来可以变得令人激动和很有趣味。赛勒斯?麦考密克展出的收割机能干40个人的活儿——这个胆大包天的说法几乎没有人相信，最后把它送到伦敦附近某个郡的一个农场里，当众展示出它的本事。最激动人心的是塞缪尔?科尔特的连发左轮枪，它不仅杀伤力很强，而且是用可以更换的部件制成的。那种制造方法如此与众不同，后来被称为“美国操作系统”。只有一样本土的创造可以与之媲美：新颖、实用、机器时代的精确度，那就是帕克斯顿的巨大展馆本身。这个展馆在博览会结束以后还要继续保留。大洋彼岸那些嚼烟叶的乡巴佬在悄悄地缔造下一个工业大国，对于许多欧洲人来说，这是第一个令人不安的迹象。那种转变如此不大可能，即使到了那种事在发生的时候，大多数人还不愿意相信。
博览会上最受欢迎的部分并不是展览会，而是那些漂亮的“休息室”，参观者可以在那里舒适地方便一下。总共有82.7万人——平均每天1.1万人——满怀感激、热情高涨地去了那里。在1851年的时候，伦敦的公共设施奇缺。不列颠博物馆每天要接待3万名参观者，他们不得不一起使用仅有的两个室外厕所。在水晶宫，厕所实际上是可以冲水的，这令参观者们着了迷，于是开始了在家里修建抽水马桶的新潮。不过你将会看到，这一发展很快就会给伦敦带来灾难性的后果。
博览会不仅在卫生方面是个突破，而且在社交方面也是个突破。各阶层的人们第一次走到一起，进行近距离的接触。许多人担心，普通人——前一年被威廉?梅克皮斯?萨克雷①在他的小说《彭登尼斯史》中称作“群氓”的那种人——会证明不配这种信任，坏他们上司的事，甚至还可能从事破坏活动。毕竟，这时候距1848年民众起义过去只不过3年，那些起义推翻了巴黎、柏林、克拉科夫、布达佩斯、维也纳、那不勒斯、布加勒斯特和萨格勒布的政府。
人们尤其担心博览会会吸引宪章派及其同伙。宪章运动是个民众运动，以1837年的《人民宪章》命名。这个运动寻求一系列政治改革——事后看起来都是不过分的——从废除腐败选区和口袋选区②，到采取男性普选权。在10多年的时间里，他们向议会提交了一系列请愿书。其中有一封长达6英里以上，据说有570万人签了名。议会很感动，但为了人民自身的利益还是一概拒收。大家普遍认为，普选权是个危险的主张——正如历史学家兼议员托马斯?巴宾顿?麦考利说的，它和“文明生活是水火不相容的”。
1848年，伦敦的事态发展到了关键时刻，宪章派宣布要在泰晤士河南岸的肯宁顿公地举行群众集会。人们担心，他们会变得群情激愤，蜂拥走过威斯敏斯特桥去占领国会。全市的政府建筑物都加强了防卫，处于备战状态。在外交部，外交大臣帕默斯顿爵士用一捆捆的《泰晤士报》堵住了窗户。在不列颠博物馆，男人们守在屋顶，身边放了很多砖头，准备砸向任何想要占领这座建筑物的人的脑袋。英格兰银行外面架起了大炮，许多国家机构的雇员们配备了大刀和古时的火枪。那些火枪维护得怎么样就不好说了，反正其中许多对使用者和对敢于靠近他们的人来说同样存在危险。在威灵顿公爵的指挥下，17万名特种警察——大多数是富人以及他们的仆人——正在待命。这时候那位公爵已经82岁，走路摇摇晃晃，耳朵背得要大喊大叫才听得见。
最后，那次集会告吹了。有三个原因：第一，宪章派的领导人费格斯?奥康纳由于患有尚未确诊的梅毒引起的痴呆症，开始行为失常（次年，他因此将被送进精神病院）；第二，大多数参加的人实质上并不是革命者，不希望引起或参与严重的流血事件；第三，这时候下了一场倾盆大雨，大家突然觉得躲到酒店里去比冲击国会似乎是个更好的选择。《泰晤士报》认为：“伦敦的暴民虽然既不英勇，也没有诗意，也不爱国，也没有知识，也不干净，但他们还是一批本性比较敦厚的人。”尽管傲气十足，但那番话基本上还是对的。
尽管形势暂有所缓和，但在1851年，有些地区的情绪依然很强烈。亨利?梅休在他那年发表的一篇很有影响的文章《伦敦的劳工和伦敦的穷人》中指出，劳工当中“几乎每个人”都是“激进的无产者，持有激进的观点”。
然而，连那些最激进的无产者也似乎很喜欢博览会。1851年5月1日开幕那天太平无事——用维多利亚女王的话来说，“一个美丽、壮观、动人的场面”。她把开幕那天称作是“我们历史上最伟大的日子”，她心里也真是那么认为的。人们来自全国各地。有一位名叫玛丽?卡利纳克的妇女已经85岁，从康沃尔步行了250多英里，也因此出了名。在开门的5个半月时间里，总共有600万人参观了博览会。最繁忙的是10月7日，差不多有11万人入场。有一次，有9.2万人同时在那个建筑物里。那么多人待在一个屋檐下面，这还是第一次。
并不是每个参观者都对博览会着了迷。未来的设计师和美学家威廉?莫里斯当时17岁，他看到的情景是如此缺少情趣，人们趋之若鹜，他被吓得魂不附体，摇摇晃晃地出了展馆，去树林里呕吐。但是，大多人还是极其喜欢那个博览会的，差不多人人都表现良好。在整个博览会举办期间，只有25人被指控犯罪，其中15人是小偷，犯了轻度盗窃罪。实际情况甚至比听起来还要好得多。因为到了19世纪50年代，海德公园已经成为一个臭名远扬的危险地方，傍晚过后被抢劫的风险就很大，因此形成了只有成群结队才敢经过海德公园的习惯，而在举办博览会的将近半年时间里，由于人多势众，那个公园成了伦敦最安全的地方之一。
博览会获利18.6万英镑，得以在海德公园以南一个俗称艾伯特城的地区买下30英亩土地，在那里盖起了几个大博物馆和公共机构。直到今天，它们仍是该地区的主要建筑物，其中有皇家艾伯特纪念堂、维多利亚和艾伯特博物馆、自然史博物馆、皇家艺术学院、皇家音乐学院等等。
帕克斯顿设计的气势宏大的水晶宫耸立在海德公园，直到1852年夏天。在此期间，人们要决定个处置办法。几乎谁也不想把它完全拆掉，但对于它的去向大家几乎没有一致的看法。有个稍稍令人动心的建议是把它改建成一座1000英尺高的玻璃塔。最后，大家一致同意，把它搬到伦敦南部西德纳姆的一个新的公园——计划起名为水晶宫公园。在此过程中，不知怎么回事，工程搞得越来越大。新的水晶宫搞到了原先的一倍半那么大，使用了两倍的玻璃数量。由于新址选在一个斜坡上，重建工作更是一项挑战。它倒塌了4次。新建筑物使用了大约6400名工人，他们花了两年多时间才完成任务，其中有17个人死在工地上。过去，水晶宫似乎是个奇迹，受到赞美。说来也怪，这一切都渐渐成为过去。它再也没有在英国人的心中重新占据中心地位。1936年，整个建筑物在大火中化为灰烬。
举办博览会10年以后，艾伯特亲王去世。就在水晶宫原址以西的地方，建起那个哥特式大宇宙飞船，名叫艾伯特纪念堂，耗资达12万英镑，差不多是建造水晶宫费用的一倍半。今天，在一顶巨大的镀金华盖底下，艾伯特坐在里面的宝座上。他腿上搁着一本书：博览会的目录。伦敦没有约瑟夫?帕克斯顿或亨利?科尔的雕像或别的纪念物。原来的水晶宫本身，现在只剩下一对装饰性的大铁门。那是通向帕克斯顿的展览馆入口的检票处，如今已经不为人所注意，只是作为海德公园和肯辛顿花园之间的分界线。
乡村牧师的黄金时代也突然结束了。19世纪70年代，英国开始了一个严重的农业萧条时期。那场危机对土地所有者以及靠土地所有者过富裕日子的人都是个严重的打击。6年当中，有10万农场主和农场工人离开了土地。在我们的教区，人口在15年里几乎减少了一半。到了19世纪80年代中期，整个教区的应纳税额只有1713英镑——只比30年前托马斯?马香建造教区长寓所的费用勉强多出100英镑。
到了那个世纪末，英格兰牧师的平均收入还不到50年前的一半。如果再按照购买力调整一下，那更是可怜巴巴。乡村牧师不再是个有吸引力的工作轻闲而报酬优厚的职位，许多牧师连结婚都结不起。那些既有才智又有机会的人到别处去发挥才华了。戴维?坎那戴恩写道，到世纪之交的时候，“一代精英都不在教堂内而在教堂外”。
1899年，马香家的地产分成几块卖了，他家与郡里那种祥和而又处于支配地位的关系也就宣告结束。说来也有意思，发生在19世纪80年代及后来几年严重的农业萧条，在很大程度上是因为厨房里突然发生的事。我们很快就要开始讲述那段故事，但在此以前我们先要到房子里去走一走，也许需要先用几页的篇幅来考虑那个出人意料而又密切相关的问题，那就是，人究竟干吗非得要住在房子里。
第二章 居家的气息
从古罗马人洞穴到普通住宅再到现代豪宅，居家生活的历史就是一部不断追求舒适的历史。你也许会有点吃惊地想到，对于这栋房子或任何其他房子来说，没有哪个部件的出现是必然的。一切都得经过思考——门呀，窗呀，烟囱呀，楼梯呀——其中许多经过了长时间的试验，比你想象的时间还要长得多。
一
假如我们设法让托马斯?马香牧师起死回生，回到他的教区长寓所，那么最令他吃惊的也许是——当然除了发现自己还能在这里以外——发现那栋房子好像变得看不见了。今天，它坐落在一片茂密的私家林地里，看上去有一种特别僻静的气氛，而在1851年，当这栋房子还是全新的时候，它在开阔的乡村里会显得很明显，甚至很刺眼。它是光秃秃的田野上的一堆红砖头。
然而，在许多其他方面，除了有点陈旧和多了几根电线和一根电视天线以外，它在很大程度上还是1851年的老样子。它在当时是一栋房子，现在显然还是一栋房子。它显示出一栋房子应当显示出的样子，它有一种居家的气息。
因此，你也许会有点吃惊地想到，对于这栋房子或任何其他房子来说，没有哪个部件的出现是必然的。一切都得经过思考——门呀，窗呀，烟囱呀，楼梯呀——你很快就会知道，其中许多经过了长时间的试验，比你想象的时间还要长得多。
房子确实是个很古怪的东西，它们几乎没有统一的规格：房子实际上可以是任何形状，完全可以使用任何材料，几乎可以是任何大小。然而，无论你走到世界的什么地方，你一眼就认得出那是房子。结果证明，这种家庭氛围自古有之。这是个引人注目的事实，最初是在1850年冬天碰巧发现的。那恰好是建造原教区长寓所的时候，英国遭受了一场大风暴的袭击。
这是几十年里最糟糕的风暴之一，造成了大范围的破坏。在肯特沿海的戈德温沙洲，有5条船被撞成碎片，全部船员死于非命。在苏塞克斯郡的沃辛沿海，有11个人驾着一条救生艇去救援一条遇险的船，结果救生艇被一个巨浪掀翻，那些人全部葬身海底。在一个叫做基尔基的地方，一艘驶往美国的爱尔兰帆船“埃德蒙”号操纵装置失灵，乘客和船员眼巴巴地看着它漂向礁石，被撞成碎片。96个人被淹死，只有几个人成功地游上了岸，其中有一位老太太，她拼命抓住了那位勇敢的船长的背。船长的名字叫威尔逊，《伦敦新闻画报》满意地着重提到，他是英格兰人。那天夜里，不列颠群岛的周围总共有200多人丧命。
在伦敦，海德公园里拔地而起的水晶宫已经盖了一半。刚装上的窗玻璃被吹起，发出砰砰的响声，但是没有掉下来。展览馆本身也顶住了烈风，几乎没有发出声音，令约瑟夫?帕克斯顿大大松了口气。他曾经保证，那个建筑物是防大风的，现在得到了证实，因此觉得很高兴。在700英里以北的苏格兰奥克尼群岛，风暴肆虐了两天。在一个叫做斯凯尔湾的地方，一个形状不规则的大山丘上的草皮被大风刮得一干二净。那种山丘在当地叫做“豪伊山”（howie），凡是知道的人都把它看成是个地标。
风暴终于平息下来，岛民们来到刚刚被改变了样子的海滩。他们吃惊地发现，那个山丘所在的位置现在露出了一个布局紧凑的古代石村的遗址。除了没有屋顶以外，其他方面都奇迹般地保存完好。村子包括9栋房子，所有房子里的许多物品还保持原样。这个村子可以追溯到5000年以前，比巨石阵和大金字塔还要古老，几乎比地球上的其他人工建筑物都要古老，除少数以外。这类遗址是极其罕见的，也是有重要意义的，它被起名为“斯卡拉坡”。
由于它的完整性和被很好地保护，斯卡拉坡让我们看到了一个幽闭的、几乎是神秘的家庭内部场景。关于石器时代的生活，哪里也不可能了解到比这更有说服力的情况。人人都说，好像那里的居民刚刚离开似的。斯卡拉坡的复杂结构永远令人感到惊讶。这是新石器时代的人居住的地方，但那些房子居然有能上锁的门，有排水系统，甚至好像还有简单的管道，墙壁里建有槽沟，可以用来排放污水。室内很宽敞，墙壁依然没有倒塌，有10英尺高，因此头顶的空间很大，地板是铺设的。每栋房子里都有嵌入墙内的碗橱、贮藏室、估计是用作床铺的隔间、贮水罐、能使室内保持舒适和干燥的防潮层。房子都是一样大小，按照同一方案建成，表明这是一种亲密和谐的公社，而不是一般等级森严的部落。房子之间有棚廊连接，通向一个经过铺设的公共区域——早期的考古学家称其为“市场”——在这里，事情可以在社交的气氛中办成。
斯卡拉坡居民的生活似乎是相当不错的，他们有珠宝和陶器，他们种植小麦和大麦，捕捞大量有壳类水生动物和鱼类，包括一条重达75磅的鳕鱼。他们饲养牛、羊、猪和狗，他们唯一缺乏的是木材。他们燃烧海藻来取暖。海藻是一种不大好用的燃料，对他们来说是个长期的挑战，但这对我们来说是个好消息。假如他们用木材来盖房子，那些房子早已荡然无存，斯卡拉坡会早已消失，永远没有人知道。
斯卡拉坡是罕见的，它的价值怎么说也不会过分。史前的欧洲在很大程度上是个空荡荡的地方。15000年以前，整个不列颠群岛的居民很可能只有2000人。但是到了斯卡拉坡时代，数量已经增加到2万人，但平均每3000英亩土地上仍然只有一个人。因此，发现任何新石器时代生活的迹象都是一件激动人心的事，在当时也同样是一件相当激动人心的事。
斯卡拉坡也有一些奇怪的事情。有一栋房子和别的房子稍稍隔开一段距离，而且是从外面闩住的，表明有人曾被关在里面，这就在相当程度上损害了那个村子是个有着一片祥和气氛的社会的印象。在那么个小社区里，为什么还有必要关押什么人呢？这显然是个问题，但时间相隔那么久远，我们是无法回答的。每个家里都能看到一种不漏水的贮存罐，这也有点令人费解。大家的解释是，这些罐子是用来盛放帽贝的。帽贝是一种硬壳的软体动物，在附近有很多，但是，为什么要在身边存放鲜帽贝呢？这也是一个无法回答的问题，即使你有极其丰富的想象力。帽贝是一种很蹩脚的食物，一个帽贝只能提供1卡路里热量，而且肉质很具韧性，实际上是不能吃的东西。他们要花很多力气来咀嚼，而得到的营养却很少，这其实是一件得不偿失的事。
我们对这些人一无所知——他们是从哪里来的，他们讲什么语言，他们为什么要在欧洲那个没有树木、那么荒凉的边缘地区定居下来——但从各种证据来看，斯卡拉坡似乎享受了600年的舒适、平静的生活。然后，大约在公元前2500年的一天，那里的居民不见了，似乎相当突然。在一栋房子外面的过道里，散落着一些饰珠，说明有一根项链断了，主人惊慌失措或心烦意乱，没有把它们捡起来，尽管那些饰珠对他来说几乎肯定是相当宝贵的。为什么斯卡拉坡幸福的田园生活突然终止了呢？像其他许多问题一样，这是回答不了的。
有意思的是，斯卡拉坡被发现以后，过了将近80年时间才有人去仔细看上一眼，来自附近斯凯尔庄园的威廉?瓦特拿走了几件东西。更可怕的是，1913年的一个周末，那个庄园的一帮子后人，扛着铁铲和其他工具从斯凯尔庄园出来，劲头十足地掠夺那个遗址，拿走了天知道什么东西作为纪念品，但斯卡拉坡就吸引人们这么一点儿注意力。然后，1924年，有栋房子的一部分在另一场风暴中被刮进了大海。大家这时候才认为，有必要对遗址进行正式调查，妥善保管。这项任务交给了爱丁堡大学的一位教授。那位教授出生在澳大利亚，脾气很古怪，但又很聪明。他讨厌实地工作，确实不喜欢出门，但也没有办法。他的名字叫维尔?戈登?蔡尔德。
蔡尔德不是一位受过训练的考古学家。20世纪20年代初，很少有人受过这方面的训练。他在悉尼大学读过古典文学和语文学，还在那里渐渐对激进思潮产生了深深的、持久的感情。那种激情蒙住了他的眼睛，使他看不见现实生活中的过分行为，但也使他在考古方面成果累累，这很有意思，也令人感到惊讶。1914年，他到剑桥大学读研究生，在那里开始阅读和思考，最后成为他那个时代关于早期人类的生活和流动研究的杰出权威。1927年，爱丁堡大学委任他担任史前考古学阿伯克龙比教授。这是个全新的职位。他成了苏格兰唯一的一位考古学家。因此，当斯卡拉坡这样的地方需要进行调查时，聘请书就向他发出了。就这样，1927年夏天，他乘坐火车和轮船北上，来到奥克尼。
凡是描述蔡尔德的文章，差不多每一篇都煞费苦心地说他的行为怎么古怪，他的长相怎么特别。他的同事马克斯?马洛温（关于他，现在人们记得最清楚的是——如果还记得他的话——他是阿加莎?克里斯蒂的第二任丈夫）说，蔡尔德的脸“长得很丑，看了让人觉得很难受”。他的另一位同事回忆说，蔡尔德“个子很高，行为粗俗，长得很丑，服饰奇特，举止常常很唐突，表面形象离奇古怪，往往令人吃惊”。蔡尔德留下来的几张照片无疑证实他不是个美男子——他瘦骨嶙峋，没有下巴，眼睛眯着，戴着一副像猫头鹰眼睛似的眼镜，留着八字胡。那胡子看上去好像随时都会活起来爬走。但是，不管人们怎么不客气地说他脑袋外部的情况，他脑袋里面却有个金碧辉煌的地方。蔡尔德有个非常好使、记忆力很强的脑子，有非凡的语言才能。他看得懂至少12种活语言和死语言，因此能查阅他所感兴趣的问题的各种文献，无论是古代的还是现代的。他几乎对什么问题都感兴趣。他相貌古怪，说话含糊，缺乏自信，行为笨拙，而又智力超群，这些加起来令许多人受不了。有一位学生回忆说，在一个明显的社交晚会上，蔡尔德用五六种语言向在场的人发表演说，表演如何用罗马数字做长除法，抨击青铜器时代年代测定法的化学基础，根据记忆长篇大论地引用一系列经典文学作品的原文，许多人觉得他简直让人吃不消。
说得婉转一点，他不是个天生的发掘者。他的同事斯图尔特?皮戈特几乎目瞪口呆地注意到，蔡尔德“不会鉴别现场考古证据的性质，不懂复原的过程，不会识别和解释”。他的许多书几乎都是根据阅读而不是个人经验写出来的。他对语言的掌握也不全面，他能正确无误地看懂，但发音却是自搞一套，说那些语言的人实际上是听不懂的。有一次在挪威，为了在同事面前露一手，他试图点一碟树莓，结果人家上了12客啤酒。
不管他的长相和举止方面有什么缺点，他在考古学方面永远是个有影响的人物，这点是没有疑问的。在35年时间里，他写出了600篇论文，出版了许多书，有通俗的，也有学术性的，包括畅销书《人类创造自己》（1936）和《历史上发生了什么》（1942）。许多后来的考古学家说，是那些书激励他们从事这个职业。他尤其是个有创见的思想家，在斯卡拉坡进行发掘工作的时候，他产生了也许是20世纪考古学方面最了不起、最有创见的思想。
人类的过去在传统上分为三个时间不等的时代——旧石器时代，从250万年以前到大约1万年以前；中石器时代，从1万年以前到6000年以前，包括从游牧—采集生活方式到大范围出现农业的过渡时期；新石器时代，包括史前生产力极其发达的最后2000年，直到青铜器时代。每个时代又细分为如奥杜瓦时期、莫斯特时期、格拉维特时期等等——这些时期主要是专家关心的事，用不着在这里分散我们的注意力。
我们要抓住的要点是，在最初99%的历史里，人类没有干多少事，除了繁衍后代，生存下来。但是，此后，全世界的人们发明了耕种、灌溉、文字、建筑、管理以及其他好东西，我们亲切地将其统称为文明，这些已经许多次被描述为人类历史上最重大的事件。第一个充分认识这整个复杂过程并将其理论化的人，就是维尔?戈登?蔡尔德，他把它叫做新石器时代革命。
它至今仍是人类发展过程中最大的谜团之一。即使到了现在，科学家能告诉你这一切是在什么时候发生的，发生在哪里，但说不出为什么发生。几乎可以肯定（哎呀，我们认为几乎可以肯定），这跟气候的几次大变化有点关系。大约在12000年以前，地球开始迅速变暖。然后，在1000年左右时间里，不知什么原因又突然重新变得极其寒冷——冰河时代的一种回光返照。这个时期被科学家称为小仙女木期（以北极地区一种植物仙女木命名。仙女木是在冰盖消退以后最先重新移生于陆地上的植物之一。还有一个老仙女木时期，但对人类发展并不重要）。又过了寒冷的1000年以后，世界再次迅速变暖，之后就保持着比较暖和的状态。我们作为高级动物所做的一切，都是在这短暂的黄金气候时期里完成的。
关于新石器时代革命，有意思的是，它在全球发生，在不可能知道远方的别人也在做完全相同的事的人当中发生。农业至少是在7个地方独立发明的——在中国、中东、新几内亚、安第斯山脉、亚马孙河流域、墨西哥和西非。同样，城市在6个地方出现——中国、埃及、印度、美索不达米亚、中美洲和安第斯山脉。这一切在世界各地发生，往往不可能互相交流。表面看来，这确实是相当不可思议的事。有一位历史学家指出，“科尔特斯①在墨西哥登陆的时候，他看到有道路、运河、城市、宫殿、学校、法庭、市场、灌溉工程、国王、教士、庙宇、农民、工匠、军队、天文学家、商人、体育运动、剧院、美术、音乐和书籍”，这些都是独立发明的，跟别的大陆类似的发展完全没有关系。毫无疑问，其中有一些有点儿不可思议。比如，狗是几乎在同一时期、在天各一方的地方——如英格兰、西伯利亚和北美洲——被驯化的。
人们不禁要把这看成是在全球一下子发生的事，但实际上把事情歪曲了。大多数发展其实都包含漫长的试验、犯错和调整时期，往往要经历几千年的过程。在黎凡特地区，农业始于11500年以前，而在中国则始于8000年以前，在南北美洲的大部分地区仅始于5000年稍多一点时间以前。人们和驯化的动物一起生活了4000年，才有人想到要利用大一点的动物来拉犁。西方人一直使用一种又笨又重、效率极低的直刃犁，过了2000年才有人引进中国人自古以来就一直使用的一种简单的弯形犁。美索不达米亚人发明并使用轮子，而邻近的埃及人要过2000年才采用它。在中美洲，玛雅人也独自发明了轮子，但又不知道它能派什么实际用场，因此完全把它当做小孩子的玩具。印加人根本不用轮子，也不用钱币或铁，也没有文字。总之，前进的脚步绝非能预测到，也没有规律。
在很长的时间里，大家认为，定居和农耕是同时进行的。据认为，人们为了保证自己的食品供应，放弃了游牧生活，开始从事种植业。捕杀野兽是很难的，要靠运气，猎人必定常常空着手回到家里。要是能掌握自己的食物来源，长久而又方便地贮藏在自己身边，那可是要好得多啊。实际上，研究人员很早就已发现，定居根本不是那么容易。差不多就在蔡尔德在斯卡拉坡发掘的时候，牛津大学考古学家多萝西?加罗德也在巴勒斯坦一个叫苏克巴的地方进行发掘。她发现了一种古代文化，她根据附近一条河床的名字，为其起名为纳图夫文化。纳图夫人建造了第一批村子，建造了世界上第一个真正意义上的城市耶里哥。因此，他们是彻底定居的人，但是他们不搞农业。这是很出乎意料的。不过，在中东地区的其他发掘结果显示，人们在永久性的社区定居下来以后，过了好长时间才开始从事耕作，这种情况是不常见的，有时候要相隔8000年之久。
那么，如果人们定居下来不是为了从事农业，他们开始这种崭新的生活方式又是为了什么？我们不知道。或者说，我们实际上有好多种看法，但不知道其中有没有哪一种是正确的。据菲利普?费尔南德斯-阿默斯托说，至少已经有38种理论提了出来解释为什么人们开始住在社区里：有的说，因为气候变化，他们不得不那样做；有的说，因为他们希望和过世的家人待在一起；有的说，因为他们极想酿造和饮用啤酒，只有待在一个地方，才能满足这种欲望。有一种理论（简?雅各布在她1969年出版的划时代作品《城市经济》中列举了这种理论）显然是很严肃地提出来的，说宇宙射线的“吉祥簇射”使野草发生了变化，突然成为一种很有吸引力的食物来源。简单的回答是，谁也不知道为什么农业是以那种方式发展起来的。
从植物中获取食物是一项艰苦的工作。把小麦、稻谷、玉米、大麦和其他草类转变成主食是人类历史上一个伟大的成就，但也是一个意料之外的成就。你只要考虑一下窗外的草坪就会意识到，对于我们自己这种非反刍动物来说，处于自然状态下的草类能不能成为食物，这是不明显的。对于我们来说，把草类变成食物是一项挑战，可能要经过大量仔细的操作和持久的改良才能得以解决。以小麦为例，小麦不能食用，非得要把它变成像面包之类的某种复杂得多、好吃得多的东西才行。这就要花很大的力气，必须有人先把麦粒分离出来，把它磨成粗粉，再把粗粉变成面粉，再把面粉和酵母、盐等别的成分混合在一起做成生面团。然后，生面团要揉呀揉，揉到某种黏稠程度。最后，还要把那团东西一丝不苟地、小心翼翼地烤。光是这最后一步的失败率就很高，因此在面包作为主要食物的所有社会里，从很早时候起就把烘烤工作交给专业人员来做了。
耕种似乎也并没有使生活水准有多大改善。一个普通狩猎—采集者吃的食物花样更多，消耗的蛋白质和热量也比定居的人要多。他们摄取的维生素C是今天普通人的5倍。我们现在知道，即使在冰河时期最寒冷的时候，游牧的人也吃得特别好，因此也吃得特别健康。而定居的人要依赖品种少得多的食物，因此几乎可以肯定营养不足。史前3种主要的驯化作物是稻谷、小麦和玉米，但作为主食都有严重不足的地方。约翰?兰彻斯特解释说：“稻谷抑制维生素A的作用；小麦里有一种化学物质，会妨碍锌的作用，会导致生长不良；玉米里缺少基本的氨基酸，还含有肌醇六磷酸，会阻碍铁的吸收。”在农耕时代的初期，中东人的平均身高要矮差不多6英寸。即使在史前生活也许已经很好的奥克尼群岛，一项对340副古人骨骼的分析报告显示，几乎没有人活过20多岁。
置奥克尼人于死地的不是营养不足，而是疾病。人们在一起生活更容易把疾病从一家传播到另一家。在驯化过程中要跟动物紧密接触，这意味着猪或家禽身上的流感，牛羊身上的天花和麻疹，马和山羊等身上的炭疽病，也可能成为人类疾病的组成部分。就我们所知，实际上，只是在人们开始一起生活以后，所有的传染病才得以流行。定居下来也使“人类的共栖体”——包括老鼠以及和我们生活在一起或生活在我们附近的动物——数量猛增，它们往往也都成为传播疾病的媒介。
因此，定居生活意味着更差的营养、更多的疾病，经常牙痛，经常牙龈发炎，以及早死。真正非同寻常的是，这些因素在我们今天的生活中依然存在。据认为，地球上存在3万种可以食用的植物。其中11种——玉米、稻谷、小麦、马铃薯、木薯、高粱、小米、豆子、大麦、黑麦和燕麦——就占了人类全部食物的93%，每一种都是我们新石器时代的祖先们最先种植的。饲养业也完全一样，我们之所以吃今天我们饲养的食用动物，并不是因为它们的味道特别鲜美，也不是它们的营养特别丰富，也不是把它们养在身边很有乐趣，而是因为它们是在石器时代最先被驯服的动物。
说到底，我们自己也是石器时代的人。从饮食的角度来看，我们依然处在新石器时代。我们可以在菜肴上面撒一些用来调味的干月桂叶和剁碎的茴香，但在一切的下面仍是石器时代的食物。如果我们得病，我们得的也是石器时代的疾病。
二
1万年以前，假如有人让你猜一猜，将来最伟大的文明会出现在哪里，你很可能会把目光落在中美洲或南美洲的某个地方，你的根据是，那里的人在食物方面正做出很惊人的事情。学者们把新大陆的这个部分称作中亚美利加洲。这是个便于被接受的模糊名称，完全可以界定为中美洲，加上南、北美洲的许多地方或很少地方，取决于你支持哪个假设。
中亚美利加人在历史上是最了不起的耕种者。他们在园艺方面有很多创新；但是从长远看来，最重要的和最出人意料的是，他们培育了玉蜀黍，也就是我老家的人称作玉米的东西①。我们仍然不知道他们是怎么办到的。如果你把原始形态的大麦、水稻或小麦与它们现代的对应物放在一起，然后看上一眼，你马上就能看出它们相似的地方。但是，野地里没有任何东西跟玉米相像，哪怕是有一点儿。从基因的角度来看，它最近的近亲是一种纤弱的野草，名叫墨西哥类蜀黍。但是，除了在染色体的层面上，二者没有明显的亲缘关系。玉米长在一根秆子上，形成一个相当大的棒子芯，它的颗粒被裹在硬邦邦的保护性苞叶里。相比之下，墨西哥类蜀黍的穗子还不到1英寸长，没有苞叶，长在多根秆子上。如果当做食物，它几乎没有价值，一粒玉米的营养比一穗墨西哥类蜀黍的营养还要多。
我们很难推测，人们到底是怎么能从这样一种又细又不相宜的植物上培育出玉米棒子的，甚至想到要试一试的。1969年，来自世界各地的食品科学家在伊利诺伊州大学开了个“玉米起源研讨大会”，希望一劳永逸地解决这个问题。辩论变得言辞激烈，时而骂骂咧咧，时而进行人身攻击，结果会议乱作一团，不欢而散，没有发表任何文件。之后，再也没有进行过类似的尝试。不过，现在科学家很有把握，玉米最初是在墨西哥西部平原上得以驯化的；而且，多亏了具有说服力的神奇的遗传学，可以肯定，玉米是从墨西哥类蜀黍设法慢慢培育而成的。但究竟是怎么办到的，现在和过去一样，这仍然是个谜。
无论他们是怎么办到的，他们创造了世界上第一种完全转基因的植物——这种植物完全受操纵，连它的生存都依赖于我们。玉米颗粒不会自行从棒子上脱落，因此非得有人去有意剥离并种植，否则就长不出玉米来。假如在过去的几千年里不是有人去不断加以照料，玉米早已灭绝。玉米的发明人不但创造了一种新的植物，而且创造了——的确是凭空构想出来的—— 一个世界上任何地方都不存在的新的生态系统。美索不达米亚已经到处生长着天然的草地，因此栽培工作在很大程度上是把天然的谷物地改造成可以管理的高级谷物地而已。而在中美洲贫瘠的丛林地带，谷物地是闻所未闻的事。谷物地不得不由以前从未见过这种东西的人从零开始创造出来，这就犹如有人在沙漠里想象草坪一样。
今天，玉米是不可或缺的，其重要程度远远超出了许多人的认识。玉米淀粉用来生产果味汽水、口香糖、冰激凌、花生酱、糨糊、番茄酱、汽车漆、尸体防腐注射液、火药、杀虫剂、除臭剂、肥皂、油炸土豆条、外科用敷料、指甲油、爽脚粉、色拉调料以及几百种别的用途。借用迈克尔?波伦的话来说，与其说我们驯服了玉米，还不如说玉米驯服了我们。
大家担心的是，随着作物经过转化，处于基因完全相同的状态，它们会失去起保护作用的多样性。今天，当你驱车经过一片玉米地的时候，你会看到它们的每根秆子彼此相同——不仅是表面相似，而且连分子结构也古怪的相同。它们生活在完全和谐的环境中，反正谁也竞争不过谁。但是，它们也有相同的弱点。1970年，玉米界人士着实吓了一跳，因为有一种名叫南方玉米叶枯萎病的疾病开始将全美国的玉米置于死地。人们意识到，实际上，全国所种的玉米，其种子的胞质都具有相同的基因。要是胞质受到直接影响，或者那种疾病证明是更加致命的，那么现在全世界的科学家都会在对着墨西哥类蜀黍抓头皮，我们都会在吃着味道不大对劲的油炸土豆条和冰激凌。
新世界的另一个重要粮食作物马铃薯，也有许多几乎同样神秘的故事。马铃薯属于茄属植物，当然，谁都知道，这个家族是有毒性的。在野生状态下，这类植物浑身上下都是含毒的甘油生物碱——在咖啡因和尼古丁里加入小剂量的这类东西，能起提神的作用。假如要安全地食用野生马铃薯，你就得降低甘油生物碱的含量——降低到正常水准的1/15到1/20。这就提出了一系列问题。第一个问题显然就是：他们是怎么办到的？他们在办这事的过程中，怎么知道自己是在办这种事？他们怎么知道有毒成分已经减少到比如说20%或35%，或某个别的中间数字？你怎么评估这一过程的进展程度？尤其是，他们怎么知道这整个活动是值得费那么大劲的，最后会得到一种又安全又有营养的食物？
当然，也许有一种没有毒性的马铃薯已经自发完成突变，这也是有可能的。这就省了他们花几代人的工夫来进行选择性的培育试验。但是，如果这样，他们怎么会知道它已经完成突变，怎么知道身边的那么多种有毒野马铃薯当中，这里终于有一种是可以安全食用的？实际情况是，古代世界的人做的事往往不仅令人惊讶，而且是不可揣测的。
三
当中亚美利加人在收获玉米和土豆（还有鳄梨、番茄、豆子以及我们现在少了它们就会觉得很单调的大约100种别的植物）的时候，地球另一边的人在建设第一批城市，这同样是不可思议和令人惊讶的。
究竟令人惊讶到什么程度，1958年土耳其的一次发现说明了问题。那年快到年底的一天，一位名叫詹姆斯?梅拉特的英国考古学家正和两位同事驱车经过安纳托利亚中部一个空荡荡的角落，突然注意到有一个看上去不大寻常的土墩—— 一个“长满蓟的小丘”——矗立在荒凉的平原上。那个土墩有50—60英尺高，2000英尺长。它总共占地大约33英亩，是一个不可思议的大区域。梅拉特次年回到那里，做了一些试验性的发掘工作。令他大吃一惊的是，他发现土墩里有个古代城市的遗址。
这被认为是不该发生的事，连外行也都知道，古代城市是美索不达米亚和黎凡特地区才有的现象，它们不应该存在于安纳托利亚。然而，这里偏偏有一个极其古老的城市——很可能是最古老的城市——恰好在土耳其中部。它的大小是前所未闻、令人吃惊的。卡塔尔尤克（这个名字的意思是“叉形土墩”）已经有9000年历史，它在1000多年时间里一直有人居住，最多的时候有8000人口。
梅拉特把卡塔尔尤克称作世界上的第一座城市。简?雅各布在她很有影响的《城市经济》一书中对这个结论分外重视并进行宣扬，但那是不正确的，理由有两点。第一，它不是个城市，其实只是个很大的村庄。（对考古学家来说，区别在于：城市不仅规模大，而且要有明显的行政结构。）更加相干的是，现在知道，别的社区，如巴勒斯坦的杰里科、以色列的马拉哈、叙利亚的阿布胡雷拉，年代要久远得多。不过，卡塔尔尤克证明，它比哪个地方都更加不可思议。
“新石器时代革命”的鼻祖维尔?戈登?蔡尔德活得不算长，没有能知道关于卡塔尔尤克的事。在发现那个村子之前不久，他35年来第一次回到故乡澳大利亚。他已经有半辈子的时间生活在异国他乡。在蓝山散步期间，他不是摔死，就是跳崖自尽了，反正他被发现在一个名叫戈维特断层的山丘底下。1000英尺上方，有个过路人发现了他仔细叠好的上衣，上面整齐地放着他的眼镜、指南针和烟斗。
他几乎肯定会对卡塔尔尤克产生浓厚的兴趣，因为那个地方的东西几乎都不大合乎情理。镇子里没有大街小巷；房子都挤在一起，几乎是坚实的一团。要想到中间的房子那儿去只能从许多别的房子的屋顶上爬过去。那些房子的高度各不相同，这样的布局使得生活特别不方便。没有广场，没有市场，没有市政管理建筑物，完全没有社会组织的迹象。每个建造者都建起四堵新墙，哪怕是靠着已有的墙。他们好像还没有懂得一起生活的意义，很可能还没有。我们肯定可以清楚地想到，社区以及里面的房子不是事先规划的。我们也许会自然地在地面上装上门，用大街或小巷把房子互相隔开，但卡塔尔尤克的居民显然完全是从另一个角度来看问题的。
那里也没有进出社区的大路或小道。村子建在一个沼泽地带，一个冲积平原上。周围几英里是一片空旷地带，然而人们却紧紧地挨在一起，仿佛被四周袭来的洪水逼到了绝境。没有任何迹象表明，为什么几千个人要聚居在那里，而他们本来是可以分散到周边地区的。
人们从事耕作——但至少在7英里以外的农田里。村子周围的土地上只有稀疏的牧草，根本没有水果、坚果或别的有营养的自然资源。那里也没有可以用作燃料的木材。总之，根本没有明显的理由人们要定居在那个地方。然而，显然有很多人生活在这里。
卡塔尔尤克无论如何算不上是一个原始地方。它在当时显然是高级的、先进的——村子里有许多织造工、篮子编制工、木匠、细木工、串珠子工、弓匠以及许多其他掌握专门技术的人。居民从事高级的工艺活动，不仅能编制物品，而且能编制出各种各样漂亮的物品。他们甚至能编织出条纹，这显然不是一件容易的事。漂亮的外表对他们来说是很重要的。真是不可思议，他们在想到门窗之前竟然先想到了带条纹的织物。
这一切又使我们想到，我们对古人的生活方式和习惯知道得如此之少，甚至连想象都不敢想象。带着那种想法，我们终于要走进房子，并开始认识到，我们对里面的事情也是知道得如此之少。
第三章 门厅
没有哪间屋子的地位在历史上落得比门厅更靠后。门厅现在是擦鞋底、挂帽子的地方，而曾经却是住宅里最重要的屋子。直到烟囱问世，使得房子一层一层往上发展成了可能，从那之后，人们开始有了隐私和个人空间的概念，而房间的空间拓展正是建立在人们对效用和隐私不断改变的看法之上的。
一
没有哪间屋子的地位在历史上落得比门厅更靠后。它现在是擦鞋底、挂帽子的地方，而曾经却是住宅里最重要的屋子。在很长一段时间里，它实际上就是住宅。事情怎么会弄到这种滑稽的地步，故事要追溯到英格兰的起源，追溯到1600年以前。那时候，一船又一船来自欧洲大陆的人在这里上岸，开始以完全神秘的方式接收这个地方。他们是些什么人，我们知道得极少，而我们所知道的一丁点儿又往往说不通。但是，英格兰的历史和现代住宅的历史就从这里开始。
根据通常的说法，事情是明确无疑的：公元410年，罗马帝国垮台，罗马人慌忙从不列颠岛撤退；日耳曼部落——无数教科书上所说的盎格鲁人、撒克逊人和朱特人——蜂拥而来接替他们的位子。但是，其中很多情况可能并不是那样的。
首先，入侵者不一定是蜂拥而来的。根据一种估计，在罗马人离开以后的一个世纪里，也许只有1万外地人移居到不列颠岛，仅仅平均每年100人。许多历史学家认为，这个数字简直太小了，但谁也说不出一个更加肯定的数字来取而代之。实际上，也没有人说得出究竟有多少当地布立吞人在那里迎接或反抗入侵者。大家说法不一，从150万人到500万人不等。这本身就说明，对于我们在这里研究的那个时期，许多方面都是含混不清的。但是，好像几乎可以肯定的是，被征服者在人数上大大地超过了入侵者。
为什么被征服的布立吞人找不到手段或振作不起精神来进行更加有效的抵抗，这是个难以破解的谜。他们毕竟放弃了很多东西。在将近400年时间里，他们曾经是地球上最强大的文明的组成部分，获得了很多好处——自来水、中央供热系统、良好的通信、有序的管理、热水澡——对此，那些粗野的征服者显然不熟悉，觉得不舒服。当地人发现自己被那些来自欧洲丛林边缘地区的不识字、不讲卫生的异教徒征服的时候，他们可能会有什么样的蒙受侮辱的感觉，这是很难想象的。在新的统治下，他们要放弃差不多所有的物质优势，其中有许多要过1000年才能重新享有。
这是个“许多民族漫游四方”的时代。古代世界各地的许多群体，匈奴人、汪达尔人、哥特人、西哥特人、东哥特人、马札尔人、法兰克人、盎格鲁人、撒克逊人、斯堪的纳维亚人、阿勒曼尼人等等，养成了一种古怪的、似乎无法克服的静不下来的习惯，入侵不列颠岛显然是其中的一部分。我们所掌握的有关的唯一文字记录，是由那位名叫圣比德①的修道士留下来的。他做记录的时候，事情已经过去3个世纪。是比德告诉我们，入侵者由盎格鲁人、撒克逊人和朱特人组成，但他们究竟是些什么人，他们之间是什么关系，这就不得而知了。
我们对朱特人完全不了解。人们通常推测，他们来自丹麦，因为丹麦有个省叫日德兰（Jutland）。但是，历史学家F.M.斯滕顿指出了一个问题，即日德兰获得这个名字的时候，朱特人早已离开。用不再在那里的人来命名一个地方，这种举动会是不寻常的，甚至是绝无仅有的。无论如何，Jutland源自斯堪的纳维亚语的Jotar，后者不一定和任何群体或任何民族有什么关系，哪怕是貌似有理的关系。实际上，比德只是在引文里提到过朱特人，而且之后他再也没有引用过这句话。有的学者认为，那个引文是后来有人加上去的，跟比德根本没有关系。
盎格鲁人的情况只是稍稍明朗一些。欧洲的文献中时而提到他们。因此，至少我们可以有把握地说，他们是确实存在的。但是，从关于他们的文献中，根本看不出他们有多重要。如果有人害怕他们或羡慕他们，那也只是很小范围里的事。因此，很有讽刺意味的是，他们的名称渐渐——多少有点碰巧——跟一个国家联系在一起。而在那个国家的建立过程中，他们只是稍稍帮了点儿忙。
现在只剩下了撒克逊人。毫无疑问，他们在欧洲大陆上存在过——现代德国存在着各种各样“萨克森”、“萨克森—科堡”等名称就证明了这一点——虽然似乎也不是一个特别强大的存在。对于他们，斯滕顿至多只能说，他们是3个民族当中“最不模糊的”。与洗劫罗马城的哥特人或横扫西班牙的汪达尔人相比，撒克逊人只能算作边民，不列颠岛似乎是被农夫而不是被武士征服的。
他们几乎没有带来任何新东西，除了语言和他们自己的DNA以外。就他们的技术和生活方式而言，哪个方面也没有对已经存在的技术和生活方式起到哪怕是一定的改进作用。他们不可能是非常讨人喜欢的，他们似乎也没有给人留下很深刻的印象。然而，不知什么原因，他们的影响是如此深远，即使在1500多年以后的今天，他们的文化依然在我们的生活中占有非同寻常的、极其重要的地位。我们或许对他们的信仰一无所知，但我们仍然在敬奉他们的3个神——蒂乌、沃登和托尔，一个星期中间的三天的名称就源自他们的名字，而且每个星期五都永远地纪念沃登的妻子弗丽嘉。①这是一种相当了不起的延续。
他们完全消灭了现存的文化。罗马人在不列颠岛待了367年，凯尔特人待了至少1000年，然而现在看来他们似乎从来没有待过，这类事在别处根本没有发生过。罗马人离开高卢和西班牙以后，那里的生活在很大程度上保持原样。居民们还是讲他们自己的那几种拉丁语，那些语言已经在演变成为现代的法语和西班牙语。政府延续，商业繁荣，货币流通，社会结构原封不动。然而，在不列颠岛，罗马人仅仅留下了5个词语。凯尔特人留下来不到20个词语，大多数是地名，描写不列颠岛特有的地理特征。比如，crag（险崖）是个凯尔特语词，tor也是，意思是“岩石露头”。
罗马人撤退以后，有的凯尔特人逃往法国，建立了布立塔尼。毫无疑问，有的凯尔特人因反抗而被杀害或充当奴隶。但是，大多数人似乎完全接受了被入侵这个令人不快的现实，并相应地调整了生活。“没有必要让许多人被杀戮或流血。” 诺福克郡前考古学家、我的朋友布赖恩?艾尔斯对我说，我们正望着我家对面的一片农田，“有一天，你往外朝这块地一看，很可能会看到有20个人正在那里安营扎寨。你渐渐明白，他们不打算离开，他们是在掠夺你的土地。毫无疑问，有的地方发生了一些流血冲突，但总的来说，我认为，环境已经发生巨大变化，现在只是当地人学会适应这个环境的问题。”
有各种各样关于战役的记述。据说，有一次战役发生在克雷根滩（一个无法考证的地方），4000个布立吞人丢了性命。当然，民间传说中有许多关于亚瑟王和他的部下进行英勇抵抗的故事，但传说总是传说。考古记录中没有任何东西能说明发生过大规模杀戳，或人们像在暴风雨来临之前那样逃离的情况。据我们所知，入侵者既不是勇猛的战士，甚至也不是好的猎手。全部考古证据都表明，从到达之时起，他们靠驯化的动物过日子，实际上不去打猎，农耕活动也似乎毫不间断地进行着。根据记载，这个过渡似乎很顺利，就像工厂里换班一样。情况当然不可能是那样的，但是到底发生了什么事，我们永远也没法知道了。不列颠岛不再只是在已知世界的尽头，现在，它在世界之外了。
即使是我们可以从考古学知道的情况，也往往是难以捉摸的。举个例子来说，新来的人不愿意住在罗马人的房子里，即使罗马人的房子是现成的，更不用说那些房子都盖得很好，比他们老家的任何房子还要高级。相反，他们盖起了一些标准低得多的建筑物，常常就在罗马人废弃的别墅旁边。他们也不使用罗马人建筑的城镇，在300年时间里，伦敦在很大程度上是空荡荡的。
在欧洲大陆，日耳曼民族一般都住长屋——农夫的“经典”住宅，通常是一头住人，另一头养牲畜。但是，在此后的600年时间里，入侵者对那类房屋也是弃之不用，谁也不知道什么原因。相反，他们在田野里星罗棋布地盖起了许多样子古怪的小房子，实际上是“洞穴房”，虽然完全有理由怀疑那究竟算不算房子。那种房子只包括一个大约1英尺半深的斜坑，上面架起一个小小的建筑物。在盎格鲁—撒克逊人占领下的最初200年里，这种房子是该国数量最多、显然很重要的新建筑。许多考古学家认为，地坑里铺设了地板，变成一个浅窖，但究竟派什么用场，这很难说得清楚。两种最普通的理论是：其一，地坑用来贮藏东西，因为他们认为下面凉快，能更好地保存容易腐败的东西；其二，按照设计，地坑通风比较好，可以防止地板腐烂。但是，地坑——有的是直接从岩基上砍出来的——掘得越深，似乎显然对空气流动越是不利。无论如何，大家认为，改善通风条件绝不可能产生上述两种理论中提到的效果。
直到1921年，才在苏顿科特内（现属牛津郡，当时归伯克郡管辖）的一次发掘中首次发现洞穴房。考虑到现在所知的这类结构如此之多，这是相当晚的。发现人是牛津阿什莫林博物馆的爱德华?瑟洛?利兹，坦率地讲，他根本不喜欢自己看到的场面。住在里面的人曾过着“一种半穴居的生活”，其肮脏的程度“令现代人难以置信”，利兹教授在他1936年出版的一本专著中几乎语无伦次地说。他接着说，居民住在“肮脏的垃圾堆里，到处都是碎骨、食物、陶器碎片……在一种几乎难以想象的原始条件中。他们不讲究卫生，宁愿把残羹剩饭倒在小屋偏僻的角落里，然后就不管了”，利兹似乎把洞穴房看成是对文明的背叛。
在将近30年时间里，这种看法占主导地位。但是，权威们渐渐开始提出质疑，人们是不是真的住在这种古怪的小屋里。首先，房子太小——一般只有大约7英尺×10英尺——连最下等的农夫也会觉得房子很小，尤其还要生火。在洞穴房里，地面只有9英尺（2.7米）宽，火炉就要占去7英尺（2.1米）多，这样人就没有住的地方了。因此，也许那里根本不是人住的地方，而是工场或贮藏室，至于为什么要建在地下，这很可能永远是个谜。
还算好，新来的人——英格兰人，从现在开始我们也许可以这么称呼他们——带来了另一种建筑物，虽然远不如洞穴房数量大，但绝对要比洞穴房重要得多。那类建筑物要比洞穴房大得多，但我们对它们的了解也就这么多。它们确实很大，有谷仓那么大的空间，中央有个敞开的火炉。这类建筑物的名字，在公元410年的时候已经不新鲜了，现在成了英语第一批词汇中的一个，他们称其为“门厅”（hall）。
实际上，所有的日常活动，无论是醒着还是睡着，都是在这一间通常光秃秃的，总是烟雾腾腾的大屋子里完成的。仆人和家庭成员在一起吃饭，一起穿衣，一起睡觉。“这个习俗既不能给人舒服感，也不利于遵守礼节”，正如J.艾尔弗雷德?戈奇在他1909年出版的经典著作《英格兰住宅发展史》中说的。很明显，他说这番话的时候，他自己也觉得不大舒服。在整个中世纪，直到进入15世纪好多年以后，门厅实际上就是住宅，因此习惯上把它的名称用作整个住宅的名称，如哈德威克府或托德府。①
家里的每个成员，包括仆人、扈从、寡妇以及任何有连带关系的人，都被认为是家里人。门厅里最居高临下的（通常也是穿堂风最吹不着的）位置，是一个垒起的平台，叫做“台”（dais），户主和他的家人就在那里吃饭。英国的大学和寄宿学校依然摆着较其他餐桌稍高的贵宾桌，具有一种悠久传统的感觉，有时候完全是为了给人这种感觉。那种贵宾桌使人想起这个习俗，一家之主是丈夫，在英语里叫做husband——“husband”是个复合词，字面意思是“房屋的持有人”或“房屋的所有人”。他所起的管理作用和供养家庭的作用是极其重要的，因此经营土地的工作，即农业，在英语里就叫做husbandry。只是到了很晚的时候，husband才开始指婚姻中的配偶。
即使是最豪华的家也只有三四个室内空间——门厅、厨房，也许加上一两间边屋。边屋的叫法很多，有叫闺房的，有叫起居室的，也有叫卧室的，一家之主可以退隐这里处理私人事务。到9世纪或10世纪的时候，往往还有一间祈祷室，虽然这个地方既可用来拜神，也可用来办理事情。有时候，这类私人小屋有两层，上面一层叫做太阳室（solar）或屋顶室，从梯子或很简单的楼梯爬上去。太阳室听上去阳光明媚，光线很好，但实际上只是法语中solive这个词的变体。在法语中，solive的意思是“地板的格栅”或“梁”，太阳室只是架在格栅上的房间。在很长时间里，太阳室是大多数住宅能有的唯一的楼上房间，它们往往只是贮藏室，人们心目中的房间（room）不是现代意义上的房间。在英语里，只是到了都铎王朝才有记载，room有了“一个围住的屋子或独立空间”的意思。
社会主要由自由民、农奴和奴隶组成。农奴死了以后，主人有权拿走一件小小的个人物品，比如一件衣服，作为一种遗产税。农夫往往只有一件主要的衣服，那是一种名叫上衣的宽松袍子（它最后演变成现代的外套）。实际上，这是农夫拿得出的最好的东西。庄园主会要这个东西，光从这一点你就能知道中世纪各阶层人们的生活质量。农奴制是一种使人永远束缚于某个庄园主的奴役方式，往往以一种宗教性质的约定加在人的头上。这种举动令许多后裔处于绝望的境地。这是因为，一旦做出约定，农奴制将永远延续下去，延续到做出约定一方的子孙后代。农奴制的主要后果是，剥夺了租户迁移别处的自由以及与庄园之外的人结婚的自由。但是，农奴仍可以富裕起来。在中世纪后期，20个农奴当中就有一个拥有50英亩或以上土地，这在当时是非常多的财产。而最下层的自由民虽然在理论上享有自由，但往往穷得无法行使自由。
奴隶往往是在战争中被俘获的敌人。从9世纪到11世纪，奴隶的数量很大——“最终税册”①列举有个庄园拥有70多名奴隶——但不大像是我们所认为的那种比较近代的灭绝人性的奴役制度，比如不像美国南方的那种奴隶制度。奴隶是财产，可以变卖，可以卖不少钱：一个健康的男性奴隶值8头牛。但奴隶也可以拥有财产、结婚，在社区范围内自由迁移。古英语中奴隶叫做thrall。我们受到感情的支配时，会说自己“沦为感情的奴隶”（enthralled），就是这个道理。
中世纪的庄园往往很分散。11世纪有一位大乡绅名叫乌尔弗里克，他在英格兰各地拥有72处财产。连较小的庄园也常常分成几处。因此，中世纪的家庭总是在不停地迁移，它们还往往是很大的家庭。王族家庭很可能拥有500名仆人和扈从，重要的贵族和高级教士家庭也不大可能少于100人。由于人数如此众多，带一家人去吃饭和给一家人送饭同样方便，因此几乎总是处于流动状态。一切都设计得便于移动（这就是为什么在法语和意大利语里，“家具”一词分别是meubles和mobili）。所以，家具往往是朴素的、轻便的，完全实用的。用威托尔德?赖布津斯基的话来说，家具“被看成是器具，而不是宝贵的个人财产”。
要求轻便也解释了为什么许多旧的箱子和衣箱都有半球形盖子，是为了在旅行途中不会积水。衣箱的最大缺点是，为了拿到箱底的东西，你先得把上面的东西拿出去。过了相当长的时间——直到17世纪初——才有人想到要在里面装抽屉，于是衣箱就变成了五斗橱。
即使在最好的房子里，地面一般也就是在光秃秃的泥土上铺一层草茎。正如荷兰神学家兼旅行家德西迪里厄斯?伊拉斯谟在1524年简明扼要地归纳的：草茎里什么都有，狗和人的“唾沫啦，呕吐物啦，尿啦，洒掉的啤酒啦，残羹剩饭啦，以及其他说不出口的肮脏东西”。在通常情况下，每年要铺设两次新的草茎，但旧的一层是很少清除的。因此，伊拉斯谟沮丧地接着说：“底下那层很可能20年不去动。”实际上，地面是个很大的巢穴，深受昆虫和出没无常的老鼠的喜爱，也是个滋生瘟疫的良好基地。然而，厚厚的地面通常是威望的标志。法国人谈到某个富人时常说，他是个“禾秆齐腰深的人”。
直到20世纪，在英国和爱尔兰的许多乡村地区，光秃秃的泥土地面依然很平常。正如历史学家詹姆斯?艾尔斯所说：“‘底层’这个名字起得挺恰当的①。”即使到了大约莎士比亚时代，木地板和砖地面在条件优越的家庭里开始越来越普遍的时候，地毯依然太珍贵，不会铺在脚底下。地毯只能挂在墙上，或者铺在桌子上。而且，地毯往往保存在箱子里，只有在为了给贵客留下好印象的时候才会拿出来使用。
餐桌不过是搁在支架上的几块木板。碗橱名副其实地只是放置杯子和其他器皿的几块普通木板。②但是，碗橱也并不多见。玻璃器皿更是稀罕，就餐者一般要和坐在边上的人共同使用。最后，“碗橱”变成了比较华丽的备餐柜。备餐柜跟衣服没有关系，而跟加工食物有关系。③
在寒酸一点的住宅里，情况一般说来就最简单不过了。餐桌徒有其名，不过是一块普通的木板。那块板不用时挂在墙壁上，开饭时就搁在就餐者的膝盖上。后来，“木板”这个词的意思开始不仅指桌面，而且指饭菜本身。“膳宿”这个词组就是由此而来的。这还解释了为什么房客叫做“寄膳者”，为什么诚实的人——某个把双手放在看得见的地方的人——被称作是“放在桌面上”。④
人们坐的是普通的凳子。在法语里，凳子叫做bancs，源自banquet（宴会）。直到17世纪初，椅子是很少见的——“椅子”这个词只是到了大约1300年才开始出现——目的不是为了舒适，而是为了显示权威。当然，即使到了现在，主持会议的人还叫做主席，公司的负责人叫做董事会主席。这个叫法附带地—— 还有点儿怪怪地—— 使人想起了中世纪农夫的就餐习惯。⑤
中世纪的宴会显示，人们吃各种各样异乎寻常的食物——这类食物现在不再有人吃——尤其是鸟类。老鹰、鹭鸶、孔雀、麻雀、云雀、燕雀、天鹅以及几乎所有其他飞的东西，各个地方都吃。倒不是因为天鹅和别的不寻常的鸟类味道特别鲜美——这类鸟的味道并不鲜美，这是我们现在不吃的原因——而是因为没有更好吃的别的肉类食物。有1000年时间，人们几乎不吃牛肉、羊肉和小羊肉。这类动物很宝贵，人们很需要它们的毛、粪便或力气，因此舍不得宰杀。在中世纪的很长时间里，对于大多数人来说，最大的动物蛋白质来源是熏鲱鱼。
即使肉类食物供应充足，在很多时候也是禁吃的。中世纪的人不得不一星期吃3天鱼，加上40天的大斋节和禁吃陆基肉类食物的其他宗教节日。有食物限制的总天数在各个时代是不一样的，但在最多的时候，一年差不多有一半的日子是所谓的“无脂肪”日。凡是鱼和其他水里游动的东西，那是没有不吃的。赫里福德郡主教的厨房账单显示，他家吃的这类食物有鲱鱼、鳕鱼、黑线鳕、鲑鱼、狗鱼、欧鳊鱼、鲭鱼、杖鱼类、江鳕、狗鳕、斜齿鳊、鳗、七鳃鳗、海鳕、丁、鳟鱼、米诺鱼、虾虎鱼、鲂等等，总共20多种。普遍吃的还有鲃鱼、鳊鱼、鲮鱼，甚至海豚。直到亨利八世时代，不遵守吃鱼日的习俗有可能要被判处死刑，至少在理论上是这样。和罗马人决裂以后吃鱼日才废除，但伊丽莎白女王又加以恢复，以支持英国捕鱼船队。教会也热衷于保留吃鱼日，倒不是出于任何宗教信念，而是因为它通过变卖分配到的鱼，已经建立了一个有利可图的副业。
睡觉的安排往往是很随便的。我们今天所以要“准备床铺”，是因为这在中世纪是你非得要做的事——你铺开一块布垫子，或者堆放一堆稻草，找一个大氅或弄一条毯子，怎么舒适就怎么办。在很长时间里，睡觉方式似乎一直是比较随便的。《坎特伯雷故事集》里有个故事情节，磨坊主的妻子在自己家里睡错了床。要是每天夜里她总是睡在同一个地方，这种事是几乎不可能发生的。直到进入17世纪以后的很长时间里，“床”一直是指垫子以及里面的填料，而不是指框架及其附件。因此，才有了单独一个词——床架。
伊丽莎白时代的家用物品目录显示，人们十分重视床和床上用品，其次是厨房用具。只有在那个时候，普通家具才被列入财产目录，然而一般说来没有确切的数目，比如“几张桌子、一些凳子”。人们似乎不那么重视自己的家具，就像现在我们在感情上不大重视自己的家用器具一样。当然，要是没有那些东西，他们也是不愿意的，但它们算不上是传家宝。人们仔细记录的另一样东西，说来有点令人感到意外，是窗玻璃。除了教堂和少数富裕家庭以外，直到进入17世纪以后好长时间，窗玻璃还是个稀罕的物品。在《英国玻璃制造业的发展（1560—1640）》一书中，戈弗雷注意到，1590年，唐克斯特有一位高级市政官把房子留给了妻子，而把窗子留给了儿子。在同一时代，阿尔尼克堡的主人出门时总是把窗户卸下来放好，把打碎的风险降到最小程度。即使在最大的房子里，一般情况下也只有最重要的屋子里的窗户才装上玻璃，别的窗户通通使用百叶窗。在经济比较拮据的人家，玻璃窗仍然是很稀罕的，直到很晚的时候。在1564年莎士比亚出生的那个时候，连装玻璃工也很少在自己家里装玻璃窗。到半个世纪之后莎士比亚去世的时候，情况有了一些变化，虽然不是很彻底。到那个时候，大多数中产阶级家庭里大约有一半屋子装上了玻璃窗。
有一点是肯定的，即使在最好的家庭里生活也谈不上很舒适。人们要花上很长时间才能达到哪怕是最起码的舒适程度，这确实是令人惊奇的。对此，有一个有充分根据的理由：生活很艰难。在整个中世纪，每个人在一生中要把相当多的时间完全用来求生存，饥荒是司空见惯的。中世纪的世界是个没有储备的世界。要是收成不好，而平均每4年中就有一年农业歉收，马上就会有人吃不饱肚子。要是庄稼绝收，其后果势必就是饥荒。英格兰在1272年、1277年、1283年、1292年和1311年遭受灾难性的农业歉收，接着，它从1315年到1319年又连续遭受造成大批人死亡的歉收。当然，这还不是全部，还发生了夺去几百万人生命的瘟疫和其他疾病。人们注定活不长，势必长期过艰苦生活，因此也许不大可能考虑室内装饰的问题。但是，尽管如此，人们却还是在慢慢地努力提高哪怕是一点儿的舒适程度，这是不可思议的。比如，房顶上的洞能把烟放出去，但也把雨和风放了进来。最后，终于有人发明了一种带百叶板的灯笼状结构，烟出得去，雨、鸟和风进不来。这是个了不起的发明，但是晚了一点，到14世纪那个办法想出来的时候，烟囱已经开始流行，不再需要带百叶板的罩子了。
除此以外，我们对中世纪中期以前的住宅内部情况实际上一无所知。事实上，据家具史学家爱德华?路西-史密斯说，我们对800年以前英格兰人情况的了解，还不如对古代希腊人和罗马人的了解，我们知道后者是怎么坐的、怎么躺的。几乎没有1300年左右以前的家具存留下来；文献上的插图或图片很少，而且自相矛盾。资料如此匮乏，家具史学家甚至不得不从儿歌中进行搜罗。往往有人这样写道：中世纪有一种坐时搁脚用的脚凳，名叫矮凳（tuffet）——这一推测完全根据那行古老的儿童诗句：“小朋友穆菲特小姐坐在一张矮凳上。”实际上，在古英语中，那个词只是在那首儿歌中出现过一次。如果矮凳真的存在过，在别处也没有记载。
这一切也同样适用于比较富裕的家庭，不过要记住两点：高档家庭不一定那么高档，低档的家庭也不一定那么低档。总的来说，比较豪华的家庭里并不是在结构上更加复杂，只是门厅大一点而已。
至于房子本身，我们往往知道得更少，因为从早期定居时期存留在地面上的东西几乎没有。盎格鲁—撒克逊人极其喜欢用木材作为建筑材料，因此他们在建筑物的名字上都加上个“木”字。不幸的是，木头容易腐烂，因此几乎没有一间存留到现在。据知，在全英国，盎格鲁—撒克逊时代留下来的只有一扇门——威斯敏斯特教堂外侧门厅里的一扇破旧的门。这扇门一直没有引起注意，直到2005年人们才意识到它是950年前的老古董。因此，它是英国最古老的门。
有个问题值得考虑，那就是，你怎么能确定一扇门的年代。树木年代学—— 一门用科学方法来计算树木年轮的学科——能回答这个问题。根据树木的年轮，你能很精确地知道树木的年代。每个年轮代表一年，加起来的总数就构成树木的一种“指纹”。要是你有一块知道确切年代的木头，你就可以利用上面的年轮花纹，和同一时代的其他几块木头进行比较，从而确定后者的年代。你只要找出重叠的花纹，就能往前追溯数百年。比如，如果你有一棵生长在1850—1910年期间的树和另一棵生长在1890—1970年期间的树，它们应当显示出1890—1910年间的花纹是重叠的，因为在此期间两棵树都活着。通过建立一个年轮顺序库，你就能往前追溯很长时间。
在英国，幸运的是，很多房子是用栎木盖的。在英国的树木当中，只有栎树提供了清楚而可用的证据。但是，即使是最好的树木也有问题，没有哪两棵树会有完全相同的花纹。一棵树的年轮可能会比另一棵树的狭窄一点，因为它生长在阴处，或在地面上遇到更多竞争，或水的供应较差。实际上，为了建立一个可靠的数据库，你需要有大量的树木年轮顺序；为了得出一个精确的读数，你必须做许多巧妙的数据校正工作。这就需要我们在第一章里提到的托马斯?贝斯牧师那个神奇的定理了。
科学家们拿起一根铅笔粗细的木头样品，使用上面提到的所有测定方法，计算出了威斯敏斯特教堂的那扇门是用1032—1064年期间——刚好在诺曼征服之前，也就是在盎格鲁—撒克逊时代快要结束的时候——砍伐的木材做成的。那扇孤零零的门几乎就是那个时代留下来的全部东西。①
由于能成为依据的东西如此之少，势必就会有很多争论的余地。简?格伦维尔在她的权威性的学术著作《中世纪的房屋》中有两幅引人注目的插图，说明两支考古队利用相同的信息，想象约克郡华伦帕西一个不复存在的村子里一栋长屋的模样。一幅插图显示了一栋极其简单朴素的住宅，墙壁是用泥土或硬化黏土（一种泥土加牲畜粪便的混合物）垒的，房顶是用草或草皮盖的。另一幅插图显示了一个坚实得多、更加复杂的曲木结构建筑物。在这栋房子里，笨重的桁梁巧妙而精心地装配在一起。简单的事实是，考古学证据所显示的，在很大程度上是建筑物如何与地面接触，而不是它们的外表是什么样子的。
在很长的时间里，人们认为，中世纪农夫的房子只不过是原始小屋——那种用树枝搭成的很不结实的建筑物，就像童话故事里说的，连狼都能把它们吹倒。给人的感觉是，这类房子不可能存在一代人以上的时间。格伦维尔引用了一位学者的话，那位学者很有把握地断言，普通人的房子“在整个英格兰质量都很差”，直到都铎王朝时代——这是个总括性的说法，似乎也是个错误的说法。现在的证据越来越表明，中世纪的——很可能是在此很久以前的——普通人盖得出好房子，只要他们想盖的话。有迹象显示，在中世纪末期，专业化的行业已经发展起来，比如屋顶盖草工、木工、泥灰工等等。装锁的门越来越多，这清楚地说明，房子以及里面的东西是很宝贵的。尤其是，农舍的种类越来越多，什么“全威尔德式”、“半威尔德式”、“双桩式”、“后部外闭式”、“H形式”、“门厅敞开式”、“带牛棚的交叉走廊式”、“不带牛棚的交叉走廊式”等等。这些区别都无关紧要，但对于生活在那些房子里的人来说，却使他们的房子显出个性和与众不同之处。几乎可以肯定，对拥有房子——哪怕是很简陋的房子——的自豪感，早已有之。
有一件事没有逃脱中世纪人的注意力：头顶上方的空间几乎都是没有用的，因为一般说来都积满了烟。开放式的火炉有某些明显的优点，它朝各个方向散热，人们可以坐在四周，但这也好像在起居室中央生起了一堆永不熄灭的篝火。穿堂风吹向哪里，烟和火星就被带到哪里——由于有许多人来来往往，加上所有的窗户都没有玻璃，每吹来一阵风便会朝哪个人吹一脸烟——要不就升到天花板，浓浓地挂在那里，直到从屋顶的哪个窟窿里泄出去。
这时候需要一样东西，这样东西表面看来似乎并不复杂，非常简单：一个实用的烟囱。然而，这东西过了很久才出现，倒不是因为没有这个愿望，而是由于技术上的难度。大壁炉里的熊熊烈火产生大量热量，需要牢固的烟道和挡板（用建筑学的术语来说，叫做背壁）。然而，大约在1330年（这时候，“烟囱”首次在英语中有了记载）之前，好的烟道和背壁谁也不知道怎么建造。壁炉已经存在，是诺曼人引进到英格兰的，但并没有给人深刻印象。诺曼人造壁炉只是把他们城堡厚厚的城墙挖掉一部分，在外墙上捅个洞，把烟放出去。那类壁炉空气很难进去，因此火烧不太旺，也烧不太热，也因此在城堡外面不太采用。在木头房子里使用那类壁炉根本不安全，而当时许多房子就是用木头盖的。
最终使这一情况得以改变的，是造出了好的砖头。砖头在长时间耐热方面的性能几乎超过任何岩石，烟囱也使得改用煤作为燃料成为可能。这个改变正是时候，因为英国的木材供应正迅速减少。煤烟是酸性的，有毒，因此必须控制在壁炉或起初所谓的壁炉台（以区别于也称为壁炉的敞开式火炉）里，火苗和烟可以顺着烟道上去。这样，家里就比较干净，但外部世界就比较肮脏了。我们将会看到，这对住宅的外观和设计产生了非常深刻的影响。
与此同时，不是每个人都对失去开放式火炉感到很高兴的。很多人怀念那飘飘悠悠的烟雾，正如有一位观察家说的，他们认为自己的身体“在木柴烟雾的熏陶之中”更健康。直到1577年，一位名叫威廉?哈里森的人还坚持说，在使用敞开式火炉的日子里，“我们从来不头痛”。烟雾积贮在屋顶空间里使鸟雀不敢来筑巢，据说还能使木架子更牢固。人们尤其抱怨说，屋子里根本不像以前那么暖和。这话没有错。由于取暖效果不佳，壁炉就不断加大。有的壁炉竟然大到里面有凳子，人可以坐在壁炉里，那几乎是家里唯一可能感到真正暖和的地方。
不管在暖和及舒适方面有多大损失，在空间方面获得的益处证明是很有吸引力的。因此，发展壁炉成了室内变迁史上一个重大的突破。人们突然之间发现，可以把木板搁在梁上，在楼上创造一个全新的天地。
二
房子向上拓展改变了一切。随着富裕的户主发现自己拥有独立的空间有着众多的乐趣，房间的数量开始不断增加。一般说来，第一步是在楼上盖一间新的大屋子，名叫“大房间”（great chamber）。主人和他的家人在这里做以前在门厅里做的所有事情——吃饭、睡觉、休息和玩耍——而周围又没有许多别人干扰，只是在举办宴席和别的特别活动时才回到楼下的大门厅里。仆人不再是家庭的组成部分，成为真正意义上的仆人。
个人空间的概念现在对我们来说似乎是很自然的，但在当时是一种新发现。空间再大，人们也觉得不够。很快，人们发现，仅仅跟下人分开生活是根本不够的，还必须要有不跟同等人在一起的时间。随着房子加出侧翼，不断扩展，内部设施越来越复杂，创造或借用了很多词语来描述各种新的房间形式：书房、卧室、专用房间、私室、（供祷告用的）小礼拜堂、客厅、起居室和（家庭概念上的而不是机构意义上的）图书室，这些都可以追溯到14世纪或更早一些。很快接着而来的还有走廊、长廊、接见厅、（供穿衣服用的）化妆室、会客室、公寓、寄宿舍和套房。“这跟古代全家日夜生活在一间大厅里的习俗有着天壤之别啊！”戈奇写道，一时间流露出少有的激动。还有一种新的形式戈奇没有提到，那就是“闺房”，字面意思是“供生闷气的房间”。从很早的时候起，它就跟私通有关联。
相对说来，隐私程度有了改善，但与今天相比，生活还是要集体和公开得多。厕所里往往有多个位子，便于聊天；画上经常显示，夫妻躺在床上或浴缸里随意嬉笑，而仆人们就在一旁侍候着他们，他们的朋友和蔼地坐在附近打牌或说话，完全在看得见和听得见的距离之内。
在很长时间里，新增加的那些房间的用途并不像现在那样有严格的分工，所有的房间在某种意义上都是起居室。从文艺复兴时期以及更早以来，意大利的建筑蓝图上根本不标明房间的类型，因为它们没有固定的用途。人们在家里走来走去，寻找阴凉或阳光，还常常带着家具。因此，即使标明的话，一般也只给房间标上“mattina”（供上午使用）或“sera”（供下午使用），这种不拘形式的格局在英格兰也是大同小异。卧室不仅用来睡觉，也可以作为私人进餐和招待特别受喜爱的客人的地方。实际上，卧室成了一个派普通用场的地方，因此有必要在卧室以外设置更加隐蔽的场所。（莎士比亚在他1590年左右完成的《仲夏夜之梦》中最早使用“卧室”一词，虽然他只是指“床里的空间”①。要到下一个世纪才普遍用bedroom这个词来专门指卧室。）
卧室附近的小房间派各种各样的隐蔽用场，从拉大便到幽会。因此，传到我们这一代人的这类房间的用词很不一致。马克?吉罗尔德在《英国乡村小屋生活》一书中告诉我们，closet这个词“有一段很长的光荣历史，最后才落到了这个不光彩的意思：大的碗橱或女仆放洗涤槽和拖把的屋子”。原先，它更像一间“书房”，而不是“贮藏室”。cabinet起初指小型的茅舍，到16世纪最初10年的中期，它已经用来指保管贵重物品的盒子。此后不久——仅仅大约10年之后——它已经用来指房间本身。法国人也经常把原先的概念细化为多种房间类型，所以到18世纪，法国的大型城堡里可能有会客室、聚会室、收藏室和盥洗室，再加上普通的房间。
在英语中，cabinet开始指所有房间中最专用、最隐蔽的一间——最幽深处的密室，最秘密的会议就可以在里面召开。接着，它迈出了异乎寻常的跳跃性一步。词语有时候会是那个样子的。到1605年，它开始不仅指国王跟他的大臣们开会的地方，而且作为集体名词指大臣们本身②。这就解释了为什么这个词现在既可以指政府里那个最亲密、最显要的顾问团，又可以指卫生间里那个放洗发剂等物品的带架子的壁龛。
这种密室常常在附近有个小间或凹室，通常称之为privy，但也可以叫别的名字，其中有jakes、latrine、draughts、place of easement、necessarium、garderobe、house of office或gong③，里面有一张带孔的凳子，很有策略地搁在一个长长的入口上方，通到护城河或深井里。常常有人推测，有时候也有人这样写道，privy成了英格兰一些政府附属物的名字，尤其是王玺和枢密院①。事实上，这些词语是由诺曼人带到英格兰来的，两个世纪以后才有厕所的含义。不过，没有错，皇家厕所的负责人叫做“马桶间侍从官”；随着时间的过去，厕所清洁工被提升为君主信赖的顾问。
同样的过程也发生在许多别的词语身上。Wardrobe原先指放衣服的房间。后来，它相继变成了起居室、卧室、厕所，最后成了一件家具。在此过程中，它还获得了“某人一整套衣服”的意思。
为了给各种新的房间形式提供空间，房屋就向外、向上拓展。一种名叫“奇房”（prodigy house）的崭新形式的房屋开始在整个乡村出现并急剧增加。这类房子几乎从来不低于3层高，有时候不低于4层高，而且往往特别宏大。其中最大的要算是肯特郡的诺尔府。它不断扩展，最后占地将近4英亩，包括7个天井（意思是一个星期有7天），52座楼梯（意思是一年有52个星期），365个房间（意思是一年有365天），反正长期以来人们是这么说来着。
现在望着那种房子，有时候你会吃惊地觉得，那些建筑师是怎样边干边学的。德比郡的哈德威克府是个鲜明的例子，它是1591年为什鲁斯伯里女伯爵——人们总是称她为哈德威克的贝丝——建造的。哈德威克府是那个时代的奇迹，很快以宽大的窗户闻名遐迩，有人因此作了一首经常被引用的短诗：“哈德威克宅第，墙壁少于玻璃。”在现代人眼里，窗子的大小和分布似乎都完全接近正常，但在1591年，那是令人眼花缭乱的新奇事物，实际上连建筑师（据认为是罗伯特?史密斯森）都不知道怎样把这么多窗户安装起来。有的窗户其实是没有用的，用来遮盖烟囱；有的供不同楼层的房间共同使用。有的大房间里窗户根本不够用；有的小房间里窗户又太多。偶尔窗户和它们所要照明的空间才是真正相称的。
贝丝把家里塞得满满当当，都是各种各样精美而昂贵的银器、挂毯、画卷等等，可与英格兰的任何私人住宅媲美。然而，在现代人眼里，最突出的一点是，总体效果却是如此空阔，如此朴实无华。地板上铺着简陋的灯芯草席子，宏大的长屋有166英尺长，却只放着3张桌子、几张直靠背椅和凳子，以及两面镜子（在伊丽莎白时代的英格兰，那是价值连城的宝贝，比任何画卷还要值钱）。
人们不仅盖大房子，而且盖好多大房子。哈德威克府之所以引人注目，是因为已经有一栋非常好的哈德威克宅第（现在就被叫做哈德威克老宅），就在庭院对面。今天它已经是个废墟，但在贝丝的时代依然在使用，又使用了150多年时间。
在传统上，伟大的房屋建造者（和房屋收藏者）是一些君主。亨利八世到死的时候拥有不少于42个王宫。但是他的女儿伊丽莎白机敏地发现，出去走访别人，让他们来承担她的旅费，这样做要省钱得多。于是，她就急忙恢复了王室每年巡行的古老习俗。实际上，那位女王不是个喜欢旅行的人，她从没有离开过英格兰，即使在英格兰也从不敢走得很远，但是她走访了很多人。她每年巡行8—12个星期，参观大约二十来户人家。
受君主拜访的人对王室的巡行几乎总是怀着很复杂的心情，又激动又害怕。一方面，君主巡行提供了难得的机会，可以升官，提高社会地位。另一方面，这类事要花费很多钱。王室成员多达1500人左右，其中相当多的人——就伊丽莎白一世而言，大约是150人——每年陪伴君主出巡。主人们不仅要承担浩大的开支来为一大群娇生惯养的特权人士提供吃住和娱乐，而且许多东西会失窃，大量财物受损，还可能发生一些不大有利的意外。大约在1660年，查理二世和宫廷人员离开牛津以后，有一位留在后面的人员以惊骇的口气说，王室访客们留下的“粪便遍布每个角落：烟囱里，书房里，煤屋里，地窖里”。
由于一次成功的王室巡访可能带来很大好处，因此许多主人挖空心思，不辞劳苦，拼命要讨好来访的君主。主人们懂得，最起码要精心策划几次化装舞会和盛装游行，而许多人还建造了划船用的湖泊，拓展了房子，重新美化了环境，希望能让君主轻轻地发出一阵惊喜声。纪念品是滥给的，有一位名叫约翰?帕克林爵士的马屁精很是倒霉，他给了伊丽莎白一把饰有钻石的丝扇、几块零碎的宝石、一件漂亮无比的女裙服和一对特别精美的维金纳琴，然后在第一次晚宴上望见女王陛下对银餐具和一个盐瓶爱不释手，不声不响地把它们放进了自己的手袋里。
连她最老的大臣们也高度敏感，学会了讨好女王。当伊丽莎白抱怨伯利爵士在林肯郡的乡村住宅太远时，他就在伦敦附近的沃尔萨姆克罗斯（位于现在伦敦东北郊）又买了一栋，因为这个地方近一些，并加以扩展。为了接待女王，伊丽莎白的大法官克里斯托弗?哈顿马上盖了一栋宏伟的宅第，名叫霍顿比府。最后她根本没有去，而他死的时候却欠了1.8万英镑的债——这在当时是一笔巨款，相当于今天的900万英镑。
有时候，盖房子的人也没有多大选择。詹姆斯一世命令忠心耿耿而又无足轻重的弗朗西斯?费恩爵士大规模重建他在北安普敦郡的阿普索普府，以便他和他的挚友白金汉公爵在去卧室的途中能漫步经过几个比较豪华的房间。
最糟糕的是被指派为国王承担耗时很久而又开支很大的义务，这就是哈德威克的贝丝的丈夫——第六代施鲁斯伯里爵士——的命运。在长达16年的时间里，他被要求担任苏格兰女王玛丽的看守人。实际上，这意味着要把一个极不忠诚的小国的王室养在自己家里。我们只能想象，当他看到一溜儿80辆马车——简直可以排成一支1/3英里长的队伍——载着那位苏格兰女王、50名仆人和秘书，以及他们的物品出现在他的车道上时，他的心情会是多么沮丧。除了要为这一大队人马提供吃住，施鲁斯伯里还不得不养一支私人军队来确保他们的安全。庞大的开支和精神压力势必使他和贝丝的婚姻不幸福，虽然这桩婚姻本来也是不可能幸福的。贝丝很需要男人，施鲁斯伯里是她的第四任丈夫。她和他的结合与其说是两颗心贴在一起，不如说是商业上的合并。最后，她甚至指责他和那位苏格兰女王私通——不管是真还是假，这种指控是很危险的，他们分居了。就是在那个时候，贝丝盖了那个时代最宏大的宅第之一。
随着生活越来越退缩到越来越大的房子里，“门厅”不再派原先的用场，仅仅成为一个建有楼梯的过道—— 一间迎接客人、走向更重要的空间的屋子。哈德威克府就是这样一个例子，虽然在它的名字里还保留着hall这个词。所有重要的房间都在楼上。从此，这个词不再被用来指任何真正重要的房间。早在1663年，这个词被用来指任何不太大的空间，尤其是入口处及相连的走廊。与此同时，它的原意却得以保留，实际上还扩大了，用来指一些重要的大空间，尤其是公共场所，其中包括卡内基大楼、皇家艾伯特纪念堂、市政厅、名人纪念堂，还有许多别的。
然而，在住宅里，它在语义学上成为——现在仍然是——家里地位最低的房间。在原教区长寓所，就像如今的大多数家里一样，它是个面积不大的门厅，一间实用的小方块，有小橱和钩子，可以在里面脱鞋子、挂外套——这显然是踏进房子本身的第一步。我们大多数人不知不觉地承认这个事实，因为我们让访客进屋时要请两次：第一次在门口，把他们带进室内；然后，在他们脱掉外套和帽子以后，再请他们踏进房子本身，并以亲切而有力的口气连喊两声：“请进！请进！”
听到那个声音，我们就可以把外套留在这里，终于踏进家里真正的第一个房间。
第四章 厨房
据认为，地球上存在3万种可以食用的植物。其中11种——玉米、稻谷、小麦、马铃薯、木薯、高粱、小米、豆子、大麦、黑麦和燕麦——就占了人类全部食物的93%，每一种都是我们新石器时代的祖先们最先种植的。说到底，我们自己也是石器时代的人。
一
1662年夏天，当时英国海军部里有一位崭露头角的年轻人塞缪尔?佩皮斯，他邀请他的上司海军专员彼得?佩特上他在伦敦塔附近的家里吃饭。佩皮斯29岁，很可能希望要给他的上司留个好印象。恰恰相反，令他惊恐和失望的是，当一盘鲟鱼端到他的面前时，他发现里面有“好多小爬虫”。
发现自己的食物里长满虫子，即使在佩皮斯的时代也不是常有的事——他确实感到失了面子——但是，对食物的新鲜和完整程度有点缺少把握，至少这是比较常有的事。食物即使不是因保管不好而在迅速腐烂，也很可能会变颜色，或者长出了某种令人讨厌的危险东西。
在食品里掺假的商人，好像对几乎所有东西都动了手脚。食糖和别的价钱昂贵的原料，常常掺入石膏、熟石膏、沙子、尘土和其他形式的“粗货”——人们把这类添加物统称为“粗货”。据报道，黄油由于加入了动物脂油和猪油而膨胀。据各种权威说，喝茶的人有可能不知不觉地把从锯木屑到碾碎的羊粪等任何东西喝进嘴里。朱迪思?弗兰德斯报道说，经过仔细检查，有一船货证明只有一半多一点儿是茶叶，其余都是沙子和泥土。硫酸加在醋里使醋的味道更浓，白垩加在牛奶里，松脂加在杜松子酒里。砷化铜使蔬菜更绿，使果冻发亮。铬酸铅使烘烤食品闪耀出一种黄灿灿的光华，使芥子酱发亮。醋酸铅作为甜味剂添加到饮料里，铅丹不知怎的能使格洛斯特奶酪看上去更可爱，如果不是吃起来更安全的话。
在零售商看来，只要动一点儿欺骗性的手脚，几乎没有哪种食品的外观是不能变得更好看的，成本是不能变得更低的。托拜厄斯?斯莫利特报道，连樱桃也能变得又新鲜又亮泽，小贩只要把它放进嘴里轻轻地转一转，再摆出来卖。他心里转念，不知道有多少对质量毫无疑心的太太享用过了一盘甘美多汁的樱桃，而实际上这些樱桃已经“在圣贾尔市场上一名小贩肮脏的——也许是患有溃疡的——嘴巴里滚动过，沾满了他的唾沫”。
面包似乎尤其是一个目标。斯莫利特在他的热门小说《汉弗莱?克林克远征记》（1771）中，把伦敦的面包描述成一种“白垩、明矾和骨灰”的有毒混合物，“吃起来淡而无味，对人体有害”。但是，实际上，这类指责在那个时候——很可能已经在很长时间里——是司空见惯的，在关于杰克和豆茎的故事中有诗为证：“我要把他的骨头碾成粉来做我的面包。”迄今发现，关于面包存在普遍掺假现象的正式说法，最早是在一本1757年出版的名叫《发现毒素：或可怕的事实真相》的书里。作者不愿透露姓名，自称是“我的朋友，一位内科医生”。他透露说，“据非常可靠的权威人士的消息”，“有些面包商一麻袋一麻袋地使用老骨头，这不是不常有的事”；“死人的藏骸所被搜了个遍，以便把肮脏的东西加到活人的食物里”。几乎同一时候，另一本非常类似的书问世：《面包的性质：老实人烤的和不老实的人烤的》，作者是医学博士约瑟夫?曼宁。他报道说，面包商把豆面、白垩、铅白、熟石灰和骨灰添加到他们烤出的每一块面包里，这是很普遍的事。
即使现在，这类说法也经常作为事实来报道，尽管在70多年以前弗雷德里克?A.菲尔比已经在他的经典著作《食品掺假》中很有说服力地指出，这类指控不大可能是真的。菲尔比走出了很有意思而又能说明问题的一步，即使用所指控的假料，按照所描述的方法和比例来烘烤面包。除了一次以外，每次烤出来的面包不是硬得像混凝土，就是根本不成形。几乎所有的面包不是很难闻，就是很难吃。有的烘烤时间比普通面包还要长，因此实际的制作成本还要高，掺假的面包没有一块是能吃的。
事实上，面包是一种很敏感的东西。要是你往里面掺入杂质，无论量大量小，肯定会很明显。不过，大多数食品都是这种情况。有人喝了一杯茶，而没有注意到里面有一半是铁锉屑，这是很难令人相信的。虽然有的掺假毫无疑问真有其事，尤其是为了增强颜色或显得新鲜，但大多数所说的掺假事件有可能是个别例子，或者不是真的。传说往面包里掺入种种东西，肯定就属于这种情况（除了一个令人瞩目的例子，那就是掺入明矾，我们过一会儿还要谈到这个问题）。
在整个19世纪，面包在英国人饮食中的重要性，你怎么强调也不会过分。对于许多人来说，面包不仅是一顿饭的重要组成部分，它就是饭本身。据面包史学家克里斯琴?彼得森说，花在食品上的钱，多达家庭总支出的80%，而其中80%是花在面包上的。即使对于中产阶级的人来说，花在食品上的钱也要占到他们收入的2/3（相比之下，今天只占到大约1/4）。而在食品中，面包是较大的和敏感的部分。对于比较贫困的家庭来说，几乎每种记载都告诉我们，每天的食物很可能包括几盎司茶叶和糖，一些蔬菜，一两片奶酪，偶尔才有一丁点儿肉，剩下的全部都是面包。
面包如此重要，因此法律对它的纯度进行严格的监管，惩罚是很严厉的。欺骗顾客的面包商会被罚款，每块面包罚10英镑，或在监狱里服一个月劳役，当局还一度认真考虑过把违法乱纪的面包商发配到澳大利亚。面包商对此真的很担心，因为每一块面包在烘烤过程中都会因水分蒸发而减轻分量，一不小心就会犯错误。由于这个原因，面包商有时候会多加一点儿——这就是著名的“一打加一”①。
然而，明矾是另一回事了。明矾是一种化合物——从技术上来讲，是一种硫酸复盐——用作染料的定色剂（正式的名称叫媒染剂）。它在各种工业加工过程中用作净化剂，还用来鞣皮。它对面粉有很好的增白作用，但那不一定是一件坏事。首先，明矾的需要量很小。三四匙明矾就能增白一袋280磅的面粉。这么一点儿经过稀释的量对人体不会有任何伤害。实际上，即使现在，明矾依然添加在食物和药品里。它常常是发酵粉和疫苗的一种成分；由于它的净化特性，明矾有时候还加在饮用水里。实际上，它被用来生产初级面粉——那种营养绝对好但样子不大好看的面粉——群众可以接受，因此面包商可以更有效地利用小麦。明矾还作为干燥剂加在面粉里，这完全合法。
食品里含有杂质，并不总是因为想要膨化食品，有时候杂质完全是掉进去的。1862年，议会在对面包房的一次调查中发现，许多面包房里“到处挂着一串串的蜘蛛网，上面积满了粉尘”，随时会掉进从下面拿过的罐子或盘子里。昆虫和蟑螂从墙壁和工作台上爬过。据亚当?哈特-戴维斯说，1881年对在伦敦出售的冰激凌抽样调查发现，里面有人的头发、猫的毛、昆虫、棉絮和几种别的不卫生的东西。不过，这反映出的问题很可能是不讲究卫生，而不是蓄意添加膨化剂。同一时期，伦敦有一名甜食商被罚款，“原因是他用涂小推车剩下来的涂料把糖果染成绿色”。不过，这类事情吸引报界的注意力，恰恰说明它们是个别事件，而不是惯常现象。
书信形式的长篇小说《汉弗莱?克林克远征记》极其生动地描绘了18世纪英格兰的生活情况，直到现在还有很多人加以引用，因此几乎可以肯定，它负有很大的责任。在一段绘声绘色的文字中，作者斯莫利特描述了牛奶装在没有盖子的桶里送过伦敦的大街小巷的过程。好多东西扑通扑通地掉进桶里，其中有“过路人的唾沫、鼻涕和口中咀嚼过的烟草块，推土车上溢出的东西，马车轮子溅起的泥浆，调皮的男孩闹着玩地扔进去的泥土和垃圾，婴儿的呕吐物……最后，还有从那位销售这种宝贵混合物的邋遢商贩的破衣服上掉进去的蟑螂……”有一点容易被人忽视，即这本书原打算讽刺而不是写实。斯莫利特写这本书的时候，他甚至不在英格兰，而在意大利，并且已经到了生命的尽头（他在这本书出版3个月以后就去世了）。
这一切不等于说，糟糕的食物不存在，存在是绝对肯定的，污染的、腐败的肉类食品尤其是个问题。伦敦主要的肉类交易所史密斯菲尔德市场的肮脏是远近驰名的。1828年议会做了一次调查，有一位证人说，他看到“一头牛的畜体腐烂到这样的程度，肥肉不过是滴个不停的黄色黏液”。牲畜被从遥远的地方徒步赶来，到达时往往已经精疲力竭，患上毛病，而到了目的地以后的情况也好不了多少。据报道，有时候，羊在活着时就被剥了皮，许多牲畜身上长满了疮癣。史密斯菲尔德市场卖出了那么多的坏肉，人们私下里称其为“烂货市场”。它是两个土话词语的缩写，字面意思是“不值钱的蹩脚货”。
即使生产商的想法是干净的，食品本身也并不总是很干净。把食品运到遥远的市场而且还能吃，这始终是个挑战。人们梦想能吃到来自远方的食品或非当令食品。1859年1月，一艘满载30万个多汁橙子的船扬帆从波多黎各快速驶向新英格兰，以表明这是办得到的。美国许多地方迫不及待地仿效。然而，那条船到达港口的时候，2/3的货物已经烂成散发着香气的糊糊。更远地方的生产商连这一点也休想办到。阿根廷人在一望无际、气候适宜的大草原上饲养了大批牛，但没有办法把牛肉运出去，因此大多数牛只是被煮烂了取其骨头和油脂，肉就完全浪费了。为了想办法帮助他们，德国化学家尤斯图斯?李比希①发明了一种生产牛肉汁的配方，后来被叫做“牛奥”（Oxo）。但是，很明显，它起不了什么大作用。
现在迫切需要的是一种安全的保鲜方法，使食品的保存时间超过大自然的允许范围。18世纪末，有个名叫弗朗西斯?阿珀特（也许名叫尼古拉斯?阿珀特——资料上的说法各不相同，有点混乱）的法国人写了一本书，书名叫做《各种肉类和蔬菜贮存几年的艺术》。这代表了一个真正的突破。阿珀特的方法主要包括把食品封存在玻璃罐里，然后再慢慢加热。一般说来，这种方法比较有效，但封条不是绝对保险的，有时候空气和污染物会进去，吃了里面东西的人会肠胃不舒服。由于不可能对阿珀特的罐子抱有绝对的信心，因此就没有人对它有信心。
总之，食品在到达餐桌的过程中，有可能出很多问题。因此，当19世纪40年代初出现了一件神奇的产品，有可能使情况发生改变时，人们兴奋不已。出人意料的是，这件产品大家都很熟悉：冰。
二
1844年夏天，温汉姆湖制冰公司——以美国马萨诸塞州一个湖泊的名字命名——在伦敦的施特兰德落成，每天在橱窗里放着一大块刚刚制成的冰。英格兰人以前谁也没有见过那么大的冰块——当然更不用说是在夏天，而且是在伦敦市中心。冰块晶亮、透明，实际上你可透过它来看报：冰块后面经常放一张报纸，因此过路人可以亲眼目睹这个惊人的事实。那个橱窗成了轰动一时的场所，经常围着一群看得发了呆的人。
萨克雷在他的小说里提到过温汉姆湖出品的冰的名字。维多利亚女王和艾伯特亲王坚持要在白金汉宫使用这种冰，还授予该公司一份皇家证书。许多人以为温汉姆湖是个大湖，具有五大湖之一的规模。英国地质学家查尔斯?莱尔那么感兴趣，在美国作巡回演讲的过程中还专门从波士顿去了一趟温汉姆湖——这可不是一件很容易的事。他见到温汉姆湖的冰融化得很慢，简直着了迷，估计这与它的高纯度有关系。实际上，温汉姆湖的冰的融化速度与任何别的冰一模一样。除了进行过长途旅行以外，它其实没有任何特别的地方。
湖冰是一种神奇的产品：它自行产生，不花生产商任何成本，干净，可以再生，供应量没有穷尽。唯一的缺憾是没有生产和保存它的基础设施，没有可以销售的市场。为了创建冰工业，必须想办法大规模地切割和取出冰块，建造仓库，获得营业许可，雇用一条龙的发货商和代理商，尤其要使很少见过或从来没有见过冰的地方，以及冰肯定不是任何人打算花钱买的地方，产生对冰的需求。干这一切的，是一位出身高贵、喜欢挑战的波士顿人，名叫弗雷德里克?图德，他对做冰生意完全着了魔。
把冰块从新英格兰运到遥远的港口，这种想法被认为是简直发疯——用他一位同时代的人的话来说，“是脑子错乱的人的狂想”。第一批发往英国的冰令海关官员感到纳闷，不知道它属于哪类货物，结果全部300吨冰还没有离港就融化了。船主们很不愿意接受这类货。他们不想因为到港时装了一船没有用的水而被人耻笑，而且还担心几吨冰块会滑动，冰块融化成的水会晃动，致使船体不稳，产生实实在在的危险。毕竟，这些人的航海本能是完全建立在不让水进入船舱这种观念的基础之上的，因此他们不愿意冒这样一种异乎寻常的风险，何况到头来连市场都找不到一个。
图德是个很难相处的怪人——丹尼尔?J.布尔斯廷认为，他“飞扬跋扈，虚荣心强，对竞争者鄙夷不屑，对敌人毫不宽容”。他把最亲密的朋友都视作异己，辜负了同事们的信任，似乎差不多把这么做当做是自己一生的雄心大志。使冰块有可能成为一种行业的全部技术创新，实际上都是他那生性孤僻、言听计从、很有忍耐精神的合伙人纳撒尼尔?韦思的功劳。图德花了多年努力，饱受挫折，倾家荡产，才把冰的生意安排停当，开始运转。但是，这种生意渐渐地站住了脚，最终使他和许多别的人发了财。有几十年时间，冰块以重量来计算，成了美国第二大产品。要是隔热良好的话，冰块可以保存很长时间。冰块从波士顿运到孟买要行驶16000英里，历时130天，但也不会融化——至少大约2/3不会融化，足以使这种长途运输有利可图。从新英格兰到加利福尼亚州，绕过合恩角，冰块运到了南美洲最遥远的角落。以前毫无价值的锯屑，证明是一种优良的隔热材料，为缅因州的锯木厂增加了很有用处的额外收入。
实际上，温汉姆湖对美国的冰业来说完全是一件附带的事。它的年产量从来没有超过大约1万吨；相比之下，光从缅因州肯尼贝克河采的冰一年就达差不多100万吨。在英国，谈论温汉姆湖冰的人很多，使用温汉姆湖冰的人却不多。有几家企业定期进货，但几乎没有任何家庭这么做（除了王室以外）。到19世纪50年代，英国市场上销售的大部分冰块不仅不是产自温汉姆湖的，甚至根本不是产自美国的。挪威人—— 一个你通常不会把不择手段的赢利行为与其联系在一起的民族——把奥斯陆附近的奥珀加德湖的名字改成了温汉姆湖，那样就可以利用这个有利可图的市场。到19世纪50年代，英国出售的大部分冰实际上都是挪威的冰，虽然不得不说，冰块在英国人当中向来用得不多。即使现在，冰在那里也往往是配给的，就像按照处方配药一样。结果发现，真正的市场是在美国本地。
加文?韦特曼在关于这个行业的历史《冻水贸易》一书中写道，美国人比以前的任何人都要喜欢冰。他们用它来冰镇啤酒和葡萄酒，做可口的冰镇鸡尾酒，发烧时降低热度，制作各种各样的冷冻食品。冰激凌越来越受欢迎，而且也特别有创造性。在纽约著名的戴尔莫尼可饭店，顾客可以点黑麦冰激凌和芦笋冰激凌，以及许多别的令人意想不到的口味的冰激凌。仅纽约市一年就要消费将近100万吨冰。布鲁克林吃掉33.4万吨，波士顿38万吨，费城37.7万吨。美国人越来越对文明利用冰的好处感到自豪。“要是你任何时候听到有人辱骂美国，”有个美国人对来访的英国人萨拉?莫利说，“不要忘记冰。”
冰真正的用武之地，是在铁路的冷藏车。有了冷藏车，就可以把肉类和其他易腐败的东西运到全美各地。芝加哥之所以成为铁路工业的中心，一定程度上是因为它可制造和贮存大批量的冰。芝加哥几家冰库里贮存的冰，多达25万吨。在使用冰以前，在炎热的天气里，牛奶（当然是新鲜牛奶）在变质以前只能保存一两个小时。鸡在宰杀当天就要吃掉。鲜肉过了一天多时间以后再吃几乎是不安全的。现在，食物既可以在当地长期贮藏，也可以在远方的市场出售。芝加哥在1842年获得了第一只龙虾，那是用冷藏车从东海岸运来的。芝加哥人瞪大眼睛看着它，仿佛它来自哪个遥远的星球。食物不必再在产地附近消费，这在历史上是第一次。生活在美国中西部一望无际的平原上的农民，不仅能以比任何别处更低的成本生产更多的食品，而且现在还可以将食品卖到差不多任何地方。
与此同时，其他方面的开发也极大地拓展了食物可贮存的范围。1859年，有一位名叫约翰?兰迪斯?梅森的美国人，解决了半个多世纪以前法国人弗朗西斯（或尼古拉斯）?阿珀特没有掌握的那个挑战性问题。梅森获得了带有密封螺旋金属盖的大口玻璃瓶的专利权，这就提供了一种完美的密封装置，能保存各种以前会腐败的食品。梅森食品瓶在各地引起轰动，虽然梅森本人几乎没有从中得到好处。他以不多的钱把专利权卖给了别人，然后把注意力转向别的发明——折叠式救生艇、雪茄烟保鲜盒和自动排水的肥皂盒——他估计这些东西会使他发财。但是，那些发明不但没有取得成功，而且也不是很有用处。由于遭受一个又一个失败，梅森有点精神错乱，过着贫苦的生活。他孤苦伶仃，被人遗忘，1902年在纽约一栋经济公寓中死去。
另一种贮藏食物的方法，也是最后证明更加成功的方法，是制作罐头，这项技术是由布赖恩?唐金在1810—1820年期间完善的。唐金的发明能很好地保存食物，虽然早期的罐头是用铸铁做的，又重又很难打开。有个商标上印着说明，开罐要用锤子和凿子。士兵们通常用刺刀来向它们发起进攻，或者用子弹来击穿它们。真正的突破要等到开发出分量轻一点的材料，那种材料使批量生产成为可能。在19世纪的最初几年里，一个干活卖力的人一天大约可以生产60个罐头。到1880年，机器一天可以生产出1500个罐头。令人感到意外的是，在很长时间里，开罐头仍是个严重的障碍。有多种切割工具获得了专利，但差不多都很难使用，一失手还很危险。现代那种使用安全、人工操作的开罐器，即带两个转轮和一个弯曲的扳手的那一种，仅能追溯到1925年。
食品保存方面所取得的进展，只是食品生产方面一场范围大得多的革命的组成部分，那场革命改变了各地农业的发展态势。麦克考密克牌收割机使批量生产粮食成为可能，转而美国又可以以工业规模饲养牲畜。这又转而导致大的肉类加工业中心的形成和冷冻方法的不断改进——在进入近代以后的很长时间里，这一切的核心依然是冰。早在1930年，美国已经有18.1万节冷藏车厢，全都是用冰来制冷的。
突然之间能远距离运送食品，并且能新鲜地抵达千里之外的市场，这改变了许多遥远的国家的农业。堪萨斯州的小麦、阿根廷的牛肉和新西兰的小羊肉，以及来自世界各地的其他食品，开始出现在几千英里以外的餐桌上，这对传统的农业地区产生了巨大的影响。你无须冒险深入任何新英格兰的森林，就能发现幽灵似的房基和断垣残壁，表明这是19世纪被遗弃的一个农场。整个地区的农场主已经一批批地离开他们的农场，不是去工厂做工，就是碰碰运气，到更西部好一点的土地上去耕种。在一代人时间里，佛蒙特州几乎失去了一半人口，欧洲同样受到损失。“在19世纪的最后一代人的时间里，英国农业差不多垮了。”菲利普?费尔南德斯-阿姆斯托说。随之垮台的还有以前靠农业支撑的一切：农场工人、村庄、乡村教堂和一个拥有土地的贵族阶级——教区牧师。最后，我们的教区长寓所和成千上万栋别的这类教区长寓所都转到了私人手里。
2007年秋，在一次访问新英格兰的过程中，我从波士顿驱车来到温汉姆湖，想看看这个当年世界上最著名的湖泊。今天，温汉姆位于波士顿以北大约15英里的美丽乡村，旁边有一条静悄悄的高速公路。谁驱车从温汉姆和伊普斯威奇两个小镇中间通过，都可以瞥见景色如画的水面。温汉姆湖现在是为波士顿提供淡水的水库，因此四周筑有钢丝围栏，不对公众开放。公路旁有一块纪念碑，显示1935年庆祝温汉姆镇建镇300周年，但没有提到曾经使其名扬四海的冰贸易。
三
假如我们在1851年踏进教区长寓所的厨房，我们会马上注意到有许多不同之处。首先，不会有水槽。19世纪中叶的厨房只供做饭用（至少在中产阶级的家里是这样）；洗餐具在单独的洗涤室里完成，我们接下来将会去参观。这意味着，每个碟子和锅都得拿到走廊对面的屋子里去洗刷、晾干、放好，然后等下一次需要时再搬回厨房里。这可能要走好多趟路，因为维多利亚时代的人要花好多工夫来做饭，使用大量碟子。有一位玛丽亚?克拉特巴克夫人（她其实是查尔斯?狄更斯夫人）在1851年写了一本很受欢迎的书，很好地记录了当年进行的那种烹调活动。有一份推荐的菜单——供6个人的正餐使用——包括“胡萝卜汤、虾酱大菱鲆、龙虾馅饼、炖腰花、烤羔羊脊肉、白烧火鸡、火腿、土豆泥和烤土豆、炖洋葱、面包布丁、牛奶冻和奶油，以及通心粉”。有人计算，吃这么一顿饭，要洗的东西可能会有450件。厨房通向洗涤室的双开式弹簧门，肯定要来回摆动很多次。
假如你来的时候恰逢女管家沃姆小姐和她19岁的助手村里姑娘玛莎?西利在烤东西或煮东西，你很可能会发现她们在做直到最近还根本不做的事——仔细称各种原料的分量。直到几乎该世纪中叶之前，烹调书上的操作说明总是非常简单，只要求“一些面粉”或“足够的牛奶”。改变这一切的是一本富有革命性的书。书的作者是肯特郡一位非常腼腆，而根据各种流传的说法又讨人喜欢的诗人，名叫伊莱扎?阿克顿。由于她的诗销路不好，出版商很有礼貌地建议她不妨试着写一点比较商业性的东西。1845年，阿克顿小姐写出了《现代家庭烹饪法》。这是第一本提出要仔细计算分量和烹调时间的书。打那以后，几乎总是无意识地，它成为差不多所有烹饪书的范本。
这本书取得了很大的成功，但接着一下子被一本突然出现的作品挤到一边。这本书叫《家政管理手册》，作者是伊莎贝拉?比顿。它的影响之深远、持久、强大，令人大惑不解。无论在影响还是在内容方面，还从没有哪一本书像它那样。它顿时取得成功，而且在进入下个世纪很多年以后，依然是个成功的作品。
比顿夫人从第一行字起就明确指出，管理一个家是一件责任重大、没有乐趣的事。“一个家的主妇，就相当于一支军队的指挥员，一个企业的领导人。”她声称。就在片刻之前，她还颂扬过自己无私的英雄主义。“我必须承认，假如我事先知道写这本书要花那么大的力气，我根本不会有这个勇气来动笔。”她说，令读者觉得有点难受和内疚。
尽管名字叫做《家政管理手册》，但这本书只用了23页来匆匆讨论所声称的主题，然后就用其余全部900页的篇幅来谈论烹饪。然而，尽管如此偏爱于厨房，比顿夫人其实并不喜欢做饭。只要可能，她不走近自己的厨房。你无须深入研究里面的烹饪法，就会开始产生怀疑——比如，她推荐说，意大利面食要煮1个小时3刻钟才能端上餐桌。像她的许多国人和同代人一样，她天生对外来食品抱怀疑态度。她说“只有对松脂不抱偏见的人”才爱吃芒果。她认为龙虾“很不好消化”，而且“并不像大家所认为的那么有营养”。大蒜“令人作呕”，马铃薯“吃了让人不放心，很多有麻醉作用，许多会对身体造成伤害”。她认为奶酪只适合坐办公室的人，她没有说明原因，而且也只能“吃很少一点儿”。尤其不能吃长了菌纹的奶酪，因为这些东西都属于真菌类。“总的说来，”她接着有点模棱两可地说，“腐败的东西完全不能吃。一定要划一条界线。”最糟糕的是西红柿：“整株番茄有一种难闻的味道；它的汁在火的作用下会散发出一种强烈的水蒸气，会使人眩晕和呕吐。”
比顿夫人似乎对冰能起防腐作用不大熟悉，但我们可以很有把握地推测，她不会喜欢冰，因为她总的说来不喜欢冷的东西。“老人、体弱的人和孩子们应当回避冰，不喝冷的饮料，”她写道，“身上很热的人，或刚做过剧烈运动的人，也都不要吃冷的东西。有些例子已经说明，吃了会得病，最后送掉性命。”在比顿夫人的书里，我们可以看到许多食品和活动会有致命的后果。
尽管比顿夫人摆出一副主妇般的稳重样子，但她动笔写这本书时才刚刚23岁。她是为她丈夫的出版公司写的，从1859年（也就是查尔斯?达尔文发表《物种起源》的同一年）起以每月一篇的连载形式出现，总共33篇，1861年汇集成一册出版。塞缪尔?比顿已经通过出版《汤姆叔叔的小屋》挣了许多钱，像在美国一样，这本书在英国也是轰动一时。他还创办了几本通俗杂志，包括《英国妇女家庭生活杂志》（1852）。这本杂志有许多创新之处——问题专页、医药专栏、服装图案等，今天的妇女杂志里仍可以找到这些栏目。
《家政管理手册》一书，几乎全都是粗制滥造，仓促拼凑起来的。烹饪法大多由读者提供，别的几乎都是抄袭来的。比顿夫人不怕难为情地从最明显的、完全能查得到的资料来源里进行剽窃。弗洛伦斯?南丁格尔的自传被整段整段原封不动地剽窃。别的直接从伊莱扎?阿克顿的作品里抄袭。有意思的是，比顿夫人连性别都懒得去调整。因此，有一两个故事在叙述时的口气很不协调，令人费解，只可能是男人的口气。总体来说，文章结构乱作一团。她在制作甲鱼汤方面所用的篇幅，比用在早餐、中餐和晚餐方面的总和还要多，而压根儿没有提到下午茶。前后矛盾几乎是惊人的，就在长篇大论地解释西红柿的危险缺点（已经发现，西红柿里含有一种特别的酸，一种易挥发的油，一种很香的、含大量树脂的褐色物质，一种植物性矿物质，黏稠的糖精，几种盐，很可能还有一种生物碱）的那页上，她介绍了一则炖西红柿的方法，把它称作“美味的伴菜”，并说“它是一种有益健康的水果，很容易消化。它的味道能刺激食欲，几乎人人都予以赞许”。
尽管比顿夫人的书有许多古怪的地方，但它获得了巨大而持久的成功。它有两个无可怀疑的优点：它充满信心，涉及面广。维多利亚时代是个浮躁的时代，而比顿夫人的指南有望指引家庭主妇越过生活中的每一个艰难险阻。家庭主妇只要翻阅这本书，便能学会怎么叠餐巾，怎么解雇仆人，怎么去除雀斑，怎么制作菜单，怎么使用抽血的器械，怎么做双色蛋糕，怎么抢救遭到雷击的人。比顿夫人解释怎么一步一步地做热的黄油吐司。她提供治疗口吃和鹅口疮的方法，讨论羊羔作为祭品的历史，介绍凡是渴望卫生和体面的家庭都用得着的一连串各种各样的刷子（炉刷、檐刷、栏杆刷、掸帚、地毯刷、面包屑刷……总共大约有40种），讨论匆忙结交朋友的危险，介绍探望病人的一系列注意事项。这是一本操作手册，可以严格照办，这正是人们所需要的一本书。比顿夫人在每个话题上都是斩钉截铁的，相当于家政事务方面一名领操的军士。
她生完第四胎8天以后死于产褥热，年仅28岁，但她的书依然很有生命力，仅在出版以后的最初10年里就销售了200多万册，在进入20世纪以后的好多年里仍然销路不错。
现在回过头来看，几乎不可能对维多利亚时代的人及其饮食下个定论。
首先，食物的范围令人眼花缭乱。实际上，人们似乎什么都吃，只要是灌木丛里动的、水里捞得着的。雷鸟、鲟鱼、云雀、野兔、丘鹬、鲂、鲃鱼、胡瓜鱼、凤头麦鸡、沙锥、鱼、鲮鱼、鳗鱼、丁、西鲱、小火鸡以及更多的在很大程度上已被忘却的美味佳肴，都出现在比顿夫人的烹饪法里。水果和蔬菜多得几乎不可计数。仅苹果一项，就有2000多个品种可供选择，简直令人难以置信——什么伍斯特红皮苹果啦，浴美人啦，科克斯橙味点心苹果啦，如此等等，富有诗意的一长串名字。19世纪初，托马斯?杰斐逊在蒙蒂塞洛种了23种不同的豆子、250种水果和蔬菜。（杰斐逊实际上是个素食者，只吃很少一点儿肉作为“调味品”，这在他那个时代是很不寻常的。）除了我们今天熟知的醋栗、草莓、梅子、无花果和别的农产品以外，杰斐逊和他的同时代人还喜欢吃暗红果、艾菊、马齿苋、白里叶莓、布拉斯李子、欧楂、海甘蓝、露兜树、大豌豆、泽芹（一种味甜的根）、刺菜蓟（一种蓟）、鸦葱（一种波罗门参）、拉维纪草、芜菁菜，还有几十种如今很少碰见或根本碰不见的品种。顺便说一句，杰斐逊在食物方面还是个伟大的冒险家。他有许多别的成就，其中，他在美国是把土豆切成长条进行油炸的第一人。他是《独立宣言》的作者，又是美国法式炸薯条的鼻祖。
为什么人们能吃得那么好，一定程度上是因为我们现在认为是珍馐美味的许多食品在当时十分丰富。龙虾在英国沿海如此之多，连犯人和孤儿也吃得上，还被研碎了当肥料；仆人要跟雇主签订书面协议，一个星期里主人不得给他们吃两顿以上龙虾。美国人的龙虾数量还要多，仅纽约港就拥有世界龙虾贮量的一半，收获的鲟鱼如此之多，连酒吧的快餐都提供鱼子酱。（人们的说法是，吃了咸的食物会多喝啤酒。）提供的菜肴和调味品的量是如此之大，品种是如此之多，简直激动人心。1867年，纽约有一家宾馆的菜谱上有145种菜肴。美国1853年出版的一本通俗菜谱书《家庭烹饪术》，漫不经心地提到往一锅秋葵汤里加了100只牡蛎，以“增强味道”。仅在调料方面，比顿夫人介绍的制作方法就不少于135种。
值得注意的是，维多利亚时代的人的胃口其实还是比较克制的。暴饮暴食的黄金时代，实际上是在18世纪。那是约翰牛时代，是有史以来哪个国家也没有创造出过的面色最红、吃得过多、随时会得冠心病的形象，为的是给别的国家留下个好印象。在18世纪的最初10年里，英国历史上两位最胖的君主花了大量的精力来吃，这也许不是偶然的了。第一位是安妮女王，虽然安妮的肖像画总是巧妙地让她看上去稍微有点儿胖，就像佛兰德斯画家鲁本斯笔下的一位胖乎乎的美女，但她实际上是个大块头——用她以前最好的朋友莫尔伯勒女公爵直言不讳的话来说，“特别臃肿，特别肥胖”。最后，安妮胖到那种程度，连上下楼梯都不行。在她温莎堡的房间里，地板上不得不开个洞，装一扇活板门。侍者用滑轮和绞车，把她从这扇门里下降到底下办公的房间里，你见了这种情景一定会觉得很惊讶。她死了以后，埋葬时用的棺材“几乎是正方形的”。更加有名的大胖子是摄政王——未来的乔治四世。据说，如果他的紧身裤放松一下，他的大腹可以垂到膝盖。到了40岁，他的腰围已经超过4英尺。
哪怕是比较苗条的人，食量通常也似乎难以置信的大，如果不是吃了肚皮不舒服的话。威灵顿公爵记录过一顿早餐的内容，包括“两只鸽子和三块牛排，四分之三瓶莫泽尔葡萄酒，一杯香槟酒，两杯波尔图葡萄酒和一杯白兰地”——这还是他觉得身体有点儿不舒服的时候。悉尼?史密斯牧师虽然是一名教士，但也领会那个时代的精神，饭前饭后不愿意做祷告。“你长着一张贪吃的嘴，掺入宗教感情似乎不很恰当，”他解释说，“用流着口水的嘴喃喃地赞美上帝，意图是不明确的。”
到19世纪中叶，食量大已经成为一种习俗，一种常规。下面是比顿夫人介绍的一个小型晚餐会的食谱：仿甲鱼汤、奶油大菱鲆丝、鳀鱼沙司浇油炸鳎鱼、兔肉、小牛肉、炖牛臀肉、烤禽肉、煮火腿、一盘烤鸽子或烤云雀，最后是大黄馅饼、调合蛋白、纯果冻、奶油、冰布丁和蛋奶酥。这就是比顿夫人的书里为6个人用餐设计的食谱。
具有讽刺意味的是，维多利亚时代的人越是重视食物，似乎越是对食物感到不自在。比顿夫人实际上似乎根本不喜欢吃饭，她对待吃饭的态度，就像她对待许多事情一样，把它当做一种讨厌而又不得不做的事，应当快速而果断地了结之。她尤其对能使食物增加香味的任何东西持怀疑态度，她憎恶大蒜，辣椒几乎不值一提，连黑胡椒也只是鲁莽人吃的东西。“永远不要忘记，”她警告读者说，“即使是很少的量，那种东西也会损害在发炎的肌体。”贯穿整个时代，这种担忧在书里和杂志里不断被附和。
最后，许多维多利亚时代的家庭完全不再讲究食物的味道，只是一心努力让端到餐桌上的菜饭是热的。在大一点的家庭里，做到这一点也要有雄心才行，因为厨房很可能离餐厅远得很。埃塞克斯郡的奥德利?恩德在这方面创造了一种纪录，他家的厨房和餐厅相隔200多码之远。在柴郡的塔顿府，为了快速运送食物，还修了一条室内铁路线，这样，装有脚轮的小车便可快速从厨房推到远处的上菜架，再从那里把食物快速分送到各处。纽卡斯尔附近贝尔赛府的阿瑟?米德尔顿爵士对送到他餐桌的食物的温度是如此不放心，竟然把温度计插进每一碟送来的菜肴里，凡是显示出的温度没有达到预期的标准的任何食物，他便会送回去再热一热，有时候要连续送回去几次。因此，他的晚餐经常吃得很晚，饭菜几乎已经处于碳化的状态。伦敦萨沃伊宾馆的法国大厨师奥古斯特?埃斯科菲尔之所以受到英国客人的赞扬，不仅因为他饭菜做得很可口，而且因为他在厨房里采用了专业分工制度，不同的厨师负责制作不同的菜肴—— 一名厨师负责做肉食，一名厨师负责做蔬菜，如此等等，因此什么菜都能马上盛到盘子里，热气腾腾地端到餐桌上。
当然，这一切与早先谈到的关于19世纪普通人饮食之贫乏是显然不同的。实际情况是，证据非常混乱，搞不清人们吃得好到什么程度，或不好到什么程度。
如果普通的消费情况能说明一点问题的话，那么人们吃了相当多的健康食品：1851年，人均吃梨将近8磅，而现在只吃3磅；吃葡萄和其他无核小果接近9磅，大体上是现在所吃的数量的两倍；吃干果将近18磅，而今天只吃3磅。吃蔬菜的数字更是令人瞠目。1851年，普通伦敦人吃洋葱31.8磅，而今天只吃13.2磅；吃芜菁和瑞典芜菁40磅以上，而今天只吃2.3磅；每年吃卷心菜将近70磅，而现在只吃21磅。糖的人均消费量大约是30磅，不到今天消费量的1/3。因此，总体来说，人们似乎吃得很健康。
然而，许多逸事形式的记述，无论是当时还是后来写的，都表明事情恰好相反。亨利?梅休的经典著作《伦敦的工人和伦敦的穷人》，在建造我们的教区长寓所的同一年出版。他在书中指出，一个工人的普通晚餐就是一块面包和一个洋葱头，而一本很久以后才出版（理所当然地大受赞扬）的历史书《吃喝的热情》却说，“19世纪中叶，工人阶级和许多下层中产阶级的主食包括面包或马铃薯、一点儿黄油、奶酪或腊肉，加糖的茶”。
肯定符合事实的是，无法掌握自己饮食的人往往确实吃得很差。1810年，英格兰北部有一位地方行政官写过一个报告，介绍一家工厂里的情况。报告披露，徒工在机器旁从上午5点50分一直做到晚上9点10分或9点15分，中间只是在吃中饭时有一次短暂的休息。他写道，“他们早饭和晚饭只吃稀粥”，在机器旁边吃，“中饭一般吃燕麦饼加糖浆，或者燕麦饼加清汤”。几乎可以肯定，这就是不得不生活在工厂里、监狱里、孤儿院里或其他无能为力的情况下的人的通常伙食。
同样符合事实的是，许多比较穷的人的饮食是相当单调的。在19世纪最初几年里，苏格兰的农场工人每星期平均得到一份17.5磅燕麦的定量，再加上一点儿牛奶，别的几乎没有了，虽然他们觉得自己还算运气好，至少不需要吃马铃薯。马铃薯被引进到欧洲以后的最初150年左右时间里，普遍被人瞧不起。许多人认为马铃薯是一种不卫生的蔬菜，因为它的可吃部分长在地下，而不是高贵地伸向太阳。牧师们有时候还在做祷告时谴责马铃薯，理由是《圣经》中没有一处提到过马铃薯。
只有爱尔兰没有办法这么讲究。对他们来说，马铃薯产量很高，真是天赐之物。1英亩多石的土地就能养活一个六口之家，要是愿意吃大量土豆的话，而爱尔兰人势必愿意这么做。到1780年，那时90%的人完全或几乎完全依靠马铃薯活下去。不幸的是，马铃薯也是最脆弱的植物之一，容易受到260种以上细菌和寄生虫的侵扰。自马铃薯被引进到欧洲之时起，歉收是家常便饭。在大饥荒之前的120年里，马铃薯歉收不下24次，1739年的一次歉收就造成30万人死亡。但是，与1845年到1846年期间的死亡和苦难规模相比，那个可怕的总数似乎是微不足道的。
这场灾难发生得很快。直到8月份，庄稼看上去还长势不错，然后突然之间打蔫了，枯萎了。挖出来一看，块茎呈海绵状，已经在腐烂。那年，那里有一半马铃薯绝收，第二年的实际上全部死光。罪魁祸首是一种名叫致病疫霉的真菌，但是人们并不知道。相反，他们责怪能想得到的几乎任何其他东西——蒸汽火车冒出的蒸汽，电报信号的电流，刚刚开始普遍使用的新的肥料鸟粪。马铃薯歉收不仅发生在爱尔兰，整个欧洲都是一个样，只是因为爱尔兰人特别依靠马铃薯。
救援来得特别慢，饥馑开始数个月以后，英国首相罗伯特?皮尔仍在提醒大家要谨慎。“爱尔兰人的报告老是有一种夸大事实和不求准确的倾向，因此慢一点采取行动总是可取的。”他写道。在饥荒最严重的那一年，伦敦的比林斯格特鱼市场售出了5亿只牡蛎、10亿条鲜鲱鱼、将近1亿条鳎鱼、4.98亿只虾、3.04亿个滨螺、3300万条欧鲽、2300万条鲐鱼以及同样大量的其他海鲜，而其中没有哪样东西有一丁点儿被送到爱尔兰去救济那里挨饿的人。
最大的悲剧是，爱尔兰本土其实有大量的食品可以拿出来帮助挨饿的人。那个国家生产了大量的鸡蛋、谷物和各种肉类食品，还从海里捕捞了大量食物，但几乎通通都出口了。因此，150万人就不必要地挨饿，这是自黑死病①以来欧洲死人最多的地方。
第五章 洗碟间和食品库
在住宅的设计过程中，越来越注意把仆人挡在看不见的地方，与主人家隔开一段距离，除了绝对需要以外。厨房刚够放一张桌子和两把椅子，连在一起的洗碟间和食品库的空间更小，因为很大程度上那里是仆人们的天地。这无疑是个很怪的世界，仆人构成了人类的一个阶级，从根本上说，他们的存在是为了确保人类的另一个阶级在想要什么时，几乎马上就能伸手拿到什么。
一
原教区长寓所里有许多小小的谜团。其中之一是，仆人们不干活的时候，他们待在哪里？按照原先的设计，给他们留出的地方不多。厨房刚够放一张桌子和两把椅子。连在一起的洗碟间和食品库的空间更小①，我现在已经把你带到这两个地方。
几乎可以肯定，和厨房一样，走进这两间屋子马香太太是提心吊胆的，如果她会进去的话，因为很大程度上那里是仆人们的天地——虽然不是个很大的天地。按照当时的标准，一栋教区长寓所里为仆人们留出这么一点地方是非常不够的。在肯特郡，在差不多同一时候盖的巴勒姆教区长寓所，建筑师为仆人们提供的活动空间不仅有厨房、食品库和洗碟间，还有餐具室、贮藏室、储煤室、各种各样的贮藏室，尤其重要的是管家的房间，这里显然是供退避和休息的场所。
这一切之所以很难弄清楚，是因为造的房子并不总是与爱德华?塔尔的设计方案相吻合，马香先生显然建议（也许甚至坚持）作某些重大的改动。这并不完全出人意料，因为塔尔为他设计的房子有好多明显的怪异之处。塔尔把正门开在房子的侧面，毫无合乎逻辑的或可以推测的理由。他把卫生间设在主楼梯的平台上——这个位置确实很怪，并不常见——结果楼梯没了窗户，即使在白天也黑得像个地窖。他为主卧室设计了一间配套的梳妆室，但又没有门与之相连。他建了一个没有楼梯的阁楼，却装了一扇无处可通的高级门。
这些比较怪异的地方，在这栋房子建造之前或建造过程中得到了修正，没有付诸实施。最后，大门按照比较常规的做法设在正面，不是侧面。卫生间始终就没有建起来，楼梯上开了个大窗户。即使到了现在，只要出太阳，楼梯沐浴在阳光之中，从窗户里可以看到对面教堂的美丽景色。有两个房间——楼下的书房和上方的卧室或幼儿房，是加出来的。总之，建成的房子和塔尔所设计的有很大的差别。
在所有这一切修改当中，有一处特别令人感兴趣。在塔尔原来的方案里，现在餐厅所拥有的空间要小得多，包括为“男仆的食品贮藏室”——显然是个供仆人们吃饭和休息的地方——留出的空间，那个地方始终没有建成。而餐厅大约扩大了一倍，占满了整个空间。为什么那位单身汉教区长决定要剥夺雇员们一个休息的场所，让自己享有一个确实很宽敞的餐厅呢？由于时间相隔那么久远，这当然是说不清楚的。结果，仆人们在不干活时连个舒适的休息地方都没有，也许他们是几乎不休息的，仆人们往往不休息。
马香先生家里有3名仆人：管家沃姆小姐、担任仆人助理的村姑玛莎?西利和马夫兼园丁詹姆斯?贝克。和他们的主人一样，这3个人都没有结婚。由3名仆人侍候一位单身汉牧师，在我们看来似乎有点过分，但在马香的时代似乎谁也不会那样认为。大多数教区长至少有4名仆人，有的有10名，有的甚至更多。家里有仆人，犹如现代人家里有电器。连普通工人也有仆人。有时候，仆人也有仆人。
仆人不但为人提供帮助和方便，还是地位的重要标志。出席午餐会的人很可能发现，他们的座位是按照他们家仆的多少安排的，他们几乎像留住自己的小命一样留住仆人。即使在美国的边疆地区，即使在一次失败的冒险生意中几乎失去了一切，小说家安东尼?特罗洛普的母亲弗朗西丝?特罗洛普还留下了一名穿号衣的男仆。
因此，雇用仆人是许许多多人生活的一个重要组成部分。到1851年，当仆人的伦敦年轻女子，即15—25岁左右的年轻女子，占到该地年轻女子总数的1/3，还有1/3当妓女。对于许多妇女来说，那是她们唯一的选择。伦敦的仆人总数，包括男仆和女仆，超过除英格兰6个最大城市以外的总人口。这在很大程度上是个女性的世界。1851年，女性当仆人的人数，以10∶1的比例超过男性。然而，对于妇女来说，这很少是个终生的职业。大部分人在35岁以前就离开了这个行业，通常是为了结婚，极少有人在一个岗位上待到一年以上。我们将会看到，这几乎是不足为怪的。一般说来，当仆人是个艰苦而没有人会说声谢谢的工作。
你可以预料到，人员多少的差别是很大的，但上限通常是个相当大的数目。一个乡村大家庭里一般有40名室内服务人员。光棍伦斯戴尔伯爵一个人过日子，却用了49个人来照顾他。德比爵士仅侍候他吃饭的人就有两打。第一代钱多斯公爵养了一支私人乐队，在吃饭时为他演奏。有的乐师他还充分利用，让他们干仆人的活，比如要求一名小提琴手每天为他的儿子刮胡子。
室外人员的数目更多，尤其如果主人经常出去骑马或射击。在萨福克郡的吉尼斯家族的埃尔夫顿庄园，家里雇用了16名猎场看守人、9名助理看守人、28名养兔场饲养员（负责剔除劣种兔子）和20多名各种帮手，总共77人，仅仅为了确保主人和他们的客人始终有大量惊慌失措的鸟儿作为射击的靶子，到埃尔夫顿的访客每年能干掉10万多只鸟。有一次，第六代沃尔辛厄姆伯爵一个人在一天中就射杀了1070只松鸡。这个杀戮纪录后来没有人打破过，我们也许有理由希望这个纪录永远不会被打破。（估计，沃尔辛厄姆有一帮子装填手，连续不断地为他提供装好弹药的猎枪，那样射出所需的大量子弹就容易了。真正的挑战在于源源不断地提供靶子。几乎可以肯定，松鸡是几只几只地从笼子里放出来的。沃尔辛厄姆倒不如直接朝笼子里开枪算了，同样可以起到娱乐作用，还能有多一点的喝茶时间。）
客人们还带来自己的仆人，因此到了周末，某个乡村宅第里一下子增加了150人，这也不是不常见的。19世纪90年代，有名的浪荡子查尔斯?贝雷斯福德爵士有一次闯入他以为是他情妇的卧室，淫荡地大叫一声“噢噢噢”，纵身钻进被窝里，结果发现里面睡的是切斯特主教和他的妻子。为了避免这样的混乱，温特伍思伍德豪斯府——约克郡一栋富丽堂皇的建筑物——给宾客们发银盒子，里面放着个性化的五彩纸屑，供他们撒在走廊里，以帮助他们找到回房间的路，或者找到两个房间之间的路。
往往一切都是大规模的。德文郡的索尔特兰府有600只铜罐和铜锅，这是相当平常的。普通的乡村府第可能有多达600条毛巾及差不多数量的被单和枕套。光把这一切做上记号，登记造册，放在正确的架子上，就已经是一件十分繁重的工作。即使是比较中等的规模，比如在牧师寓所，10个人用餐也很可能要使用并洗刷400多件不同的碟子、玻璃杯、刀具等等。
各个阶层的仆人都要长时间努力干活。1925年，有一位退休的仆人拿起了笔，回忆当年如何不得不早早起来生火，擦亮20双靴子，擦拭并整理35盏灯，他必须在家里的其他人快要醒来之前干完这一切。小说家乔治?穆尔根据自己的经历写出了他的回忆录《一个年轻人的忏悔录》。他说，仆人的命运是一天工作17个小时，“从厨房里出出进进做苦活，拿着煤、端着早餐和提着热水壶奔上楼，要不就是在楼下跪在炉子旁……房客们有时候说一句好话，但没有哪个人会把你当做自己人，只有给予狗的那种怜悯”。
在铺设室内管道之前，水得提到每个卧室里，而用完以后还得把水提走。一般说来，每个有人睡的房间从早餐到就寝要进去整理5次。每次都需要带着各种复杂的容器和擦布。比如，盛着脏水拿下去的容器，不能再盛着干净水提上来。女仆要带3块擦布——一块擦饮酒用的玻璃杯，一块擦五斗橱，一块擦洗脸池——还要记住使用时不能搞错（要不然会挨女主人一顿臭骂）。当然，这还是一般的清洗，是个轻活儿。要是哪个客人或主人要洗澡，工作量马上急剧攀升。1加仑水的重量相当于8磅，洗一次澡一般要用45加仑水，都要在厨房里烧热，然后装在专门的罐子里送上去。一个晚上有可能要在20多个浴缸里放满水。做饭往往同样需要耗费大量力气和能量储备。一个盛满食物的烧锅可能重达60磅。
家具、炉栅、窗帘、镜子、窗户、大理石、铜器、玻璃和银器，这一切都要经常洗净、擦亮，通常使用专门的自制上光剂。为了保持钢制刀叉闪闪发亮，光洗净擦亮是不够的，还要在一块革砥上用力磨。革砥上涂有一种用刚玉粉、白垩、砖屑、擦粉或鹿角精与猪油调制而成的糊状物。在存放之前，刀具都要抹上一层羊油（为了防锈），用包装纸包好，因此下次就必须先剥掉包装纸，洗净、晾干才能再用。洗刀具是一件单调而又繁重的活儿，因此洗刀机成了最先出现的节省劳力的工具之一。那种器械主要是一个箱子，带一个柄，用来转动一把硬邦邦的刷子。有一种洗刀机在市场上被称作“仆人之友”。毫无疑问是的。
这还不仅是干活的问题，而且要按照苛刻的标准来干活，而这类标准一般都只有那些自己不用干活的人才想得出来。在诺森伯兰郡的豪华住宅曼德斯顿府里，一帮工人要一年两次，每次花整整3天时间来拆卸、擦亮，然后重新安装一座大楼梯。有些额外的活儿是既有辱人格，又没有意义的。历史学家伊丽莎白?加勒特注意到，有一户人家要求管家和他的手下在餐厅的餐桌上摆餐具以前，先把楼梯上多余的地毯铺在餐桌四周，以免踩着好地毯。伦敦有一名女仆抱怨说，雇主让她先脱掉工作服，换上体面一点的衣服，然后再被派到街上去为他们叫出租马车。
解决一家子的粮食是一桩需要操心的大事。粮食一年里只买进两三次，然后大批量地贮存起来。茶叶和面粉分别是成箱成桶购买的，食糖进货时是大的圆锥体，称之为“块”（loaf）。仆人们都成了长期贮存物品的能手，自给自足既是合意的，又是必需的。这不仅是干活的问题，而且要为干成活准备好材料。如果你需要给领子上浆，或把鞋子擦亮，你就得自己配制原料。直到19世纪90年代，商店里才卖鞋油。在此之前，你必须在家里用一种混合物烧制擦亮剂。在此过程中，不仅弄脏了靴子，还弄脏了锅子，弄脏了用来搅动的匙子，弄脏了与其接触的任何东西。浆衣服用的淀粉浆也得费大力气用大米或马铃薯制作。连被单在进货时也不是成品。你买来一卷卷的布料，然后将其做成桌布、床单、衬衣、毛巾等等。
大多数大户人家都有一间酿酒用的蒸馏室，在这里“酿造”出各种各样的物品——墨水、除草剂、肥皂、牙膏、蜡烛、地板蜡、醋和腌菜、润肤霜和化妆品、灭鼠药、灭蚤粉、洗发膏、药品，以及用来去除大理石上的污渍、消除裤子上的亮斑、浆硬衣领，甚至去除雀斑的药水（据说，一种用硼砂、柠檬汁和糖配制的溶液有那种效果）。这些宝贵的调制品可能含有不知多少成分——蜂蜡、小公牛的胆汁、明矾、醋、松脂以及甚至更令人吃惊的其他东西。19世纪中叶有一份手册的作者推荐，画卷每年可以用一种“盐和陈尿”的混合物来清洗，虽然究竟是谁的尿，陈到什么程度，要由读者来判定。
许多房子被食品室、贮藏室和其他服务区域占得满满当当，实际上房子的大部分成了仆人的天地。在1864年出版的《绅士府第》一书中，罗伯特?克尔说，豪华住宅一般有400个房间（包括所有用来贮藏物品的空间），其中差不多正好一半是家务料理室，也就是说，留给仆人在里面干活或睡觉的屋子。如果再加上马厩和别的附属建筑物，那么可以说那份财产绝对掌握在仆人手里。
内部分工有可能是极其复杂的。克尔把家务料理室分为9类：厨房、面包烘房兼蒸馏室、上等仆人室、下等仆人室、地窖和附属房屋、洗衣房、单人独用房、“补充房”和通道。别的住宅使用不同的计算方法，爱尔兰的弗洛伦斯宅第有70多个部门，而伊顿府，即威斯敏斯特公爵在柴郡的邸宅，只有16个部门——一个不太大的数字，考虑到他有300多名仆人。这完全取决于男主人、女主人、男管家和女管家的组织意向。
大的乡村邸宅很可能有猎具室、灯具室、蒸馏房、点心房、司膳总管配餐室、鱼类贮藏室、面包烘房、储煤室、野味贮藏室、酿酒房、刀具房、刷子室、鞋子室以及至少十来个派其他用途的房间。康沃尔郡的兰海特罗克府有个房间专门用于处理床上便盆。据历史学家朱丽叶?加德纳说，威尔士还有一家，有个房间留出来用于烫平报纸。最宏伟的或最古老的邸宅或许还有调料室、香料室、禽肉贮藏室、酒类及食品贮藏室（buttery）以及有着更富有异国情调的名字的其他屋子，如ewery（存放水壶的房间，该词源自 aquaria）、chandry（存放蜡烛的房间）、avenery（饲养作为打猎目标的野兽的地方）、napery（存放家用亚麻布的房间）等等。
有些工作间的名字并不完全是字面上的意思。buttery跟黄油butter毫无关系。它是指butts（大桶），如butts of ale（大桶啤酒）。（它从 boutellerie变形而来，butler和bottle也源自这个词。原先，butler的活儿就是照管酒瓶。）奇怪的是，有个服务间不是以里面所存放的产品来命名的。这就是dairy（奶牛场）。这个名字源自一个古法语词dey，意思是少女。换句话说，那是可以找到挤奶姑娘的屋子。由此，我们有理由推测，与找到牛奶相比，古代的法国男人更有兴趣找到挤奶姑娘。
除了在最一般的家庭以外，主人很少踏进厨房或仆人的活动领域。正如朱丽叶?加德纳所说：“有关仆人的生活情况，他们只有通过报告才知道。”户主除了知道仆人的名字之外对别的情况一无所知，这也不是不常有的，大多数户主几乎不知道怎么走过光线昏暗的仆人活动区。
生活的方方面面都是等级森严的，不仅对仆人是这样，那些令人不安的差别也同样适用于客人和家人。严格的礼仪规定了一个人可以进房子里的哪些部分——他可以使用哪些走廊和楼梯，他可以开哪几扇门——取决于他是客人还是近亲，是家庭女教师还是男教师，是小孩还是大人，是贵族还是平民，是男性还是女性，是上等家仆还是下等家仆。在《绅士府第》（1864）一书中，马克?吉罗尔德注意到，礼仪严格到了这样的程度，在有一户豪宅，11个不同阶层的人在11个不同的地方喝下午茶。帕梅拉?萨姆布鲁克在她关于乡村家仆的史书里注意到，有姐妹二人在同一户人家当仆人，一个是负责客厅和卧室的女仆，一个是照管儿童的保姆，但两个人相遇时不准说话或表示认识，因为她们生活在不同的社会领域。
很少给仆人一点时间搞个人卫生，却要经常责怪他们身上肮脏。这肯定是不公平的，因为仆人一般要从早上6点半忙到晚上10点钟，假如晚上还有社交活动，那要忙到更晚。有一本家务手册的作者怏怏不乐地提到，她很乐意让她的仆人住更好的房间，但遗憾的是，他们身上总是越来越脏。“因此，仆人的房间里家具越简单越好”，她认为。到爱德华时代，仆人每个星期可以休息半天，每个月可以休息一整天——这也许是不够的，你想一想，他们要在这么点时间里采购个人物品、理发、回家探亲、谈情说爱、休息，或者享受几个小时宝贵的自由。
最难办的也许是要完全依附和依赖那些不大瞧得起你的人。弗吉尼亚?伍尔夫的日记，几乎全部写的是关于仆人以及跟他们打交道要保持耐心的事。她写到有一名仆人时说：“她处于自然状态：没有经过培训，没有受过教育……因此你看到一个人脑在赤裸裸地蠕动。” 作为一个阶级，他们像“厨房里的苍蝇”那样烦人。伍尔夫的同时代人埃德娜?圣文森特?米莱更是直言不讳。“我唯一恨的人就是仆人，”她写道，“他们其实根本不算人。”
这无疑是个很怪的世界，仆人构成了人类的一个阶级，从根本上说，他们的存在是为了确保人类的另一个阶级在想要什么时，几乎马上就能伸手拿到什么。受到这样照料的人的娇生惯养之程度，几乎是无法想象的。20世纪20年代，第十代莫尔伯勒公爵去看望他的女儿时，因女儿的房子太小而没法让仆人们和他同住。他从浴室里走出来，一副不知所措的样子，因为他的牙刷上不像往常那样有泡沫。原来，他牙刷上的牙膏总是由他的贴身男仆为他挤上的，那位公爵还不知道牙刷是不会自动再次挤上牙膏的。
仆人们做了所有这一切，受到的待遇却往往是很可怕的。女主人为了测试仆人的老实程度，在肯定能看得见的地方放一些诱人的东西，比如在地板上放一枚硬币，然后，假如他们把它塞进自己的口袋，她就惩罚他们。这么做，是为了让仆人们多一点顾虑：他们的面前是一位无所不知的高人。仆人还被怀疑提供内部消息，故意不把门锁上，帮窃贼的忙，这种事情肯定会使双方都感到不高兴。仆人，尤其是小户人家的仆人，往往认为他们的主人是无理的、苛刻的。而主人则认为仆人是懒惰的、不可信的。
随便蒙受羞辱对仆人来说是生活中一个经常性的特色。例如，仆人有时候被要求改用新的名字，那样的话，家里再来一个男仆总是被叫做比如“约翰逊”，从而每当有一名男仆退休或倒在马车轮子底下时，那家的人就无须再没趣地去记一个新的名字。司膳总管尤其是个微妙的问题，主人指望他具有绅士的风度和举止，穿着相应的衣服，但又往往有意识地要求他在服装方面显得不大得体，比如穿一条与上衣不配套的裤子，以确保别人一眼就能看出他是个下人。①
有一本手册还真的教你一套方法——实际上提供了一个可以上演的剧本——教你如何当着孩子的面羞辱一名仆人，这样做对孩子和仆人都有好处。在这个范本中，孩子被叫到书房，只见母亲站在那里，受到羞辱的仆人一声不吭地流着眼泪。
“保姆玛丽要告诉你，”那位母亲开言道，“没有哪个黑人敢在黑暗里偷偷地溜进小孩的房间，趁着他们淘气把他们拐走。我要听着保姆玛丽对你说这番话，因为她今天就要走了，你很可能再也见不到她了。”
接着，她拿出一桩桩可笑的事情与那名保姆对质，再让保姆当面一一认错。
孩子仔细地听着，然后向那名将要离去的雇员伸出了手。“谢谢你，保姆，”他简单地说，“我本不该害怕，可是我信了你，你是知道的。”接着，他朝她母亲转过身去，“我现在不会害怕了，妈妈。”他以恰如其分的男子汉方式向妈妈保证。然后，大家又都恢复了正常生活，当然，除了那名保姆，她很可能再也找不到体面的工作了。
解雇，尤其对女性来说，是最可怕的灾难，因为这意味着失去了工作，失去了住处，失去了前程，失去了一切。比顿夫人特别煞费苦心地警告，不要出于情感、基督徒慈悲为怀的精神或任何别的感情考虑，为被解雇的人写假的或骗人的推荐信。“在写证明信的时候，几乎没有必要要求女主人严格按照正义感来办事。把自己不要的仆人推荐给别的女主人，这是不公平的。”比顿夫人写道。任何人在考虑那个问题时都需要这样。
随着维多利亚时代不断往前推移，对仆人的要求也越来越高，不仅要诚实、干净、干活卖力、为人持重、尽心尽责、谨慎小心，而且要尽量成为隐身人。珍妮?乌格洛在她的园艺史中提到一处庄园，要是那户人家恰好在家，园丁们在清倒手推车上装的东西时，必须绕道1英里，免得让主人见了不开心。而在萨福克郡有一户人家，仆人们要是看到主子的家人恰好从身边走过，就必须把脸贴着墙壁。
在住宅的设计过程中，越来越注意把仆人挡在看不见的地方，与主人家隔开一段距离，除了绝对需要以外。为达到此目的，在建筑方面的最大改进是添加了后楼梯。“绅士们上楼梯时，不会再在楼梯上碰上仆人正把他们昨夜排出的粪便提下来。”马克?吉罗尔德是这样利落地描述的。“这样的隐私双方都觉得很重要。”罗伯特?克尔在他1864年出版的《绅士府第》一书中写道，但是我们可以很有把握地推测，相比之下，克尔先生更熟悉的是使用便桶的人的感情，而不是清倒便桶的人的感情。
在最高阶层，尽可能少露面的要求，不光是对仆人，也是对客人和主人家的永久性成员提出来的。当维多利亚女王下午绕着怀特岛上奥斯本宫的庭园散步时，任何人，无论来自哪个社会阶层，都不准和她照面。据说，你可以通过观察人们在她前面慌忙逃离的情景，来确定她在宫里的位置，无论她在什么地方。有一次，财政大臣威廉?哈考特爵士发现自己恰好身处一块空地，除了一簇矮小的灌木丛以外没有任何藏身之地。哈考特身高6英尺4英寸，而且很肥胖，躲藏也不过是个象征性的举动。女王陛下假装没有看见他。不过话得说回来，她在视而不见这方面是很有造诣的。在室内，如果不可避免在走廊里照面，她习惯于带着一种傲慢的目光，目不转睛地看着前方，只当没有看见沿途碰上的任何人。除了极其信任的仆人以外，任何仆人都不准正眼看着她。
“分成阶级是最危险、最应受到谴责的事，根本不符合自然法则。本王一直在致力于改变这种状况。”女王曾经写道。但是，有个没有实施这条高尚的原则的地方她却视而不见，那就是她自己的御前。
男管家是一户人家最高级的仆人。与之相对应的女性仆人是女管家。在他们之下，依次是厨房总管、厨师，以及各类女仆、客厅侍女、贴身男仆、一般男仆和跑腿男仆。跑腿男仆原先就是在主人坐的轿子或马车跟前跑动的人，沿途摆摆威风，提供必要的服务。到了17世纪，他们像赛马用的马那样受到珍爱；有时候，主人还出大笔奖金让他们赛跑。家里面大多数出头露面的事都由跑腿男仆来做，如客人来时开门、侍候进餐、送信，因此在选择时往往考虑身高、举止和长相。这令比顿夫人很反感。“如果时髦太太在选择跑腿男仆时只考虑身高、体形和腿肚子的大小，她会找个对家里人没有感情的佣人，这是不足为奇的。”她嗤之以鼻地说。
人们通常认为，在英国有些比较宽松的家庭里，跑腿男仆和女主人的关系是一个令人感兴趣的方面。有个著名的例子，克朗梅尔的莱戈尼尔子爵发现自己的妻子在与意大利贵族维托利奥?阿梅地奥?阿尔费里伯爵勾搭。莱戈尼尔要求决斗，这是维护名誉所必须要做的。两个男人就从附近商店里借来了宝剑，在格林公园进行了某种形式的决斗，但他们的心思其实不在决斗上面，很可能是因为他们知道，他们不值得为那位水性杨花的莱戈尼尔夫人流血。这种怀疑几乎马上得到了证实，因为她和她的跑腿男仆私奔了。这件事在全国传为笑柄，并激起某些人的诗意。我仅引用下列对句：
瞧瞧那位莱戈尼尔荡妇
宁要马夫不要贵族丈夫
仆人的生活绝不是很糟糕的。一般说来，乡村里的大户人家，一年当中只有两三个月有人居住。因此，对有的仆人来说，在很长时间里生活是比较悠闲的，只是随着季节的变化有时候要长时间做点苦活。而对于城里的仆人来说，情况通常恰好相反。
他们穿得暖，吃得饱，衣着体面，每天晚上有个地方睡觉。这些东西在当时是非常重要的。有人计算，把这些待遇都计算进去，一名高级仆人的薪水相当于今天的5万英镑。那些头脑灵活或敢作敢为的仆人，还可以捞到外快。比如，在查特斯沃思府，啤酒是通过一根管子从啤酒厂输送到家里的。它经过约瑟夫?帕克斯顿管理的大暖房。在有一次进行日常维护的过程中发现，家里有个胆子很大的家伙也经常在利用这管子。
仆人们还常常拿到很多小费。晚宴结束以后，客人离开时要经过一溜儿五六名仆人，每一名仆人都指望拿到1先令，这种情况是很常见的。因此，出门吃饭对谁来说都是一件很花钱的事，除了对仆人以外。周末的客人也被指望给小费时出手很大方，仆人陪客人参观也可以挣到钱。18世纪形成了一个陪同衣着体面的客人参观的习俗。中产阶级人士参观豪宅变得非常普遍，很大程度上就像今天那样。1776年，一位参观威尔顿府的人注意到，她是那年第3025位访客，而当时还只是8月份。有的邸宅接待的观光客人如此之多，以至于不得不把安排程式化，以免事态失控。查特斯沃思府每星期指定开放两天。沃伯恩府、布伦海姆府、卡斯尔霍华德府、哈德威克府和汉普顿宫也同样设定了开放时间，试图限制参观人流。游客们把特威肯翰的草莓山府的主人霍勒斯?沃波尔弄得苦不堪言，最后不得不采取发票的方式，还气呼呼地印发了一长串规定，规定准许这个，禁止那个。比如，如果有人申请4张票，结果来了5个人，那么这5个人都不让进。别的府第比较肯通融。约克郡的罗克比邸宅还开设了一个茶室。
较小宅第里的仆人往往最累，一个仆人很可能要做别处两三个仆人做的事。不出所料，比顿夫人在这个问题上谈了好多。她说，一个人究竟需要多少名仆人，这取决于他的经济地位和出身。她认为，一个贵族出身的人起码需要25名仆人。一个年薪1000英镑的人需要5名仆人—— 一名厨师、两名女仆、一名保姆和一名男仆。中产阶级的专业人士家庭至少要有3名仆人——客厅侍女、女仆和厨师。即使是年薪只有150英镑的人也被认为很富，可以雇一名全能女仆（这个头衔实际上已经说明了一切）。比顿夫人自己有4名仆人。然而，实际上，大多数人所雇用的仆人似乎根本不像比顿夫人认为他们应当雇用的那么多。
历史学家托马斯?卡莱尔①和他的妻子简的家，是个典型得多的人家。他们在切尔西的大切尼街5号的家里只有一名女仆。这个没有受到充分赏识的家伙不但要做饭、打扫卫生、收拾碟子、照管炉子、运走炉灰、应付访客、经管物资等等，而且每次卡莱尔夫妇想要洗澡——他们要洗好多次澡——她就得去提取、烧热8—10加仑水，并把热水送上三段楼梯，然后还要重复那个相反的过程。
在卡莱尔夫妇家里，那名女仆没有自己的房间，而是生活在厨房里，睡在厨房里——在小户人家，一般都是这种做法，即使是在卡莱尔夫妇这样有教养的人家。大切尼街的厨房在地下室，又暖和又舒适，虽然光线有点儿暗，但连这么起码的空间也不在她的掌控之下。托马斯?卡莱尔也喜欢这里的温馨气氛，晚上常常愿意来这里看书，把女仆打发到“厨房后面”去。这个名字听上去似乎不算可怕，但实际上只是个不生火的贮藏室。她待在一袋袋的马铃薯和其他食品堆里歇息，直到听见卡莱尔移动椅子的声音，在炉栅上叩烟斗的响声，以及他离去的响声——他往往很晚才离开，她才终于能占有她那张简朴的床铺。
在大切尼街生活的32年里，卡莱尔夫妇总共雇用过34名女仆——卡莱尔夫妇还是比较容易侍候的人，因为他们没有孩子，比较有耐心，天生富有同情心。但是，几乎找不着能符合他们苛刻标准的仆人。有时候，仆人们之失职令人吃惊。比如，1843年有一天下午，卡莱尔夫人回到家里，发现女管家烂醉如泥，躺在厨房的地板上，“一张椅子翻倒在她的身边，四周是乱七八糟的脏碟子和瓶瓶罐罐的碎片”。还有一次，卡莱尔夫人十分震惊地获悉，她不在家的时候，有一名女仆在楼下的客厅里生了个私生儿。她尤其愤慨的是，那名女子把“我的全部高档餐巾”都用光了。然而，大多数女仆之所以离开，或被要求离开，是因为她们干活不愿意像卡莱尔夫妇所期望的那样卖力。
不可规避的事实是，仆人只是普通人。若要满足雇主无休止的怪要求，必须具有一定的才智、本领、忍耐力和耐心。这样的仆人只有极少数。而真正具有成为一名出类拔萃的仆人所必须具有的多种才能的任何人，都不大可能愿意成为一名仆人。
仆人最大的弱点是没有权利，几乎什么事都可以怪到他们的头上。从来没有这种现成的替罪羊，卡莱尔夫妇就发现了这一点。1835年3月6日晚上，发生了一件很有名的事。当时，卡莱尔夫妇刚从故乡苏格兰搬到伦敦，希望托马斯在那里能成为一名职业作家。他38岁，已经有点小名气——不得不说，只是很小的名气——出版过一本充满难懂的个人哲学的著作，名叫《裁缝里萨特斯》，但还不得不写出自己的大部头作品。他打算写一部多卷本的法国大革命史来弥补这个不足。1835年冬，他花费很多心血终于完成了第一卷，把手稿交给他的朋友兼导师约翰?斯图尔特?米尔，征求他的宝贵意见。
就是在这种背景下，3月初那个阴冷的夜晚，脸色苍白的米尔出现在卡莱尔家门口，他的情妇哈丽亚特?泰勒坐在后面的一辆马车里等着。泰勒是一位商人的妻子，而那位商人秉性豪放，实际上与米尔共享哈丽亚特，甚至在伦敦以西的泰晤士河上的沃尔顿为他们提供了一套别墅，他们可以在那里幽会。说到这里，我就让卡莱尔本人接着讲那件事情：
听到米尔在叩门。他进门时脸色苍白，说不出话，气喘吁吁地把我的妻子叫到楼下去跟泰勒太太说说话。他（拉着我的手，脸上挂着吃惊的神色）走上前来，一副绝望的样子。他含含糊糊说了几句意思差不多的话以后，告诉我说，我的第一卷（被他丢了，是在他看了以后或是在看的过程中，他太粗心大意了）除了四五张碎片以外，已经不可挽回地毁了！我记得，现在依然记得，我花了九牛二虎之力写出来的东西，现在它没了，全世界和把它作为精神支柱的我自己都无法把它弄回来了。过去的精神也已不复存在了……它没了，一去不复返了。
米尔解释说，有个仆人看到书稿放在火炉的围栏上，便用它来生炉子了。不过，这件事你用不着仔细一想，便能发现那种解释有几个问题。首先，一份手写的书稿无论以什么方式放置，都不会看上去无足轻重；任何在米尔家工作的女仆都会经常看见那份书稿，脑子里不会不知道它的重要性和价值。无论如何，生炉子也几乎用不了整部稿子。烧掉整部书稿，必须要有耐心，一次几页地投入火中——要是你要处理掉整部稿子，你会这么做的，而如果只是为了生一次炉子，那是不会这样做的。总而言之，简直无法想象，会出现女仆意外而又让人可信地把这样一部作品整个儿烧毁的事情，无论她怎么愚蠢，怎么无能。
另一种可能性是，米尔本人因为一时嫉妒和生气把书稿烧了。米尔是法国大革命的权威，曾经对卡莱尔说他打算有朝一日写一本这方面的书。因此，嫉妒肯定有可能是一种缘由。而且，这时候米尔正经历一场个人危机：泰勒太太刚刚对他说，她不愿意离开她的丈夫，但坚持要维持他们的这种古怪的三角关系。因此，我们可以这么认为，他的脑子受到干扰，失去了平衡。不过，这样一种恣意的破坏行为，无论是跟米尔先前的善良性格，还是跟他为此损失而表露出的似乎真实的惊恐和痛心，都不完全能合拍。剩下的唯一可能性是，稳重的卡莱尔夫妇不大喜欢的泰勒太太，要对此负某种说不清道不明的责任。米尔曾经对卡莱尔夫妇说过，他曾在沃尔顿把很大一部分书稿念给她听。因此，人们就产生了怀疑，在发生这场灾难的时候，书稿是由她来保管的，不管怎么说她是这件事难以说清和令人不快的核心人物。
有件事卡莱尔夫妇是不会做的，那就是对这番话提出任何疑问，即使是以绝望的设问形式。礼节上规定，卡莱尔夫妇不得不把米尔的话当做事实，不允许追问这场匪夷所思的可怕灾难究竟是怎么发生的。一个莫名其妙的仆人粗心大意地毁了卡莱尔的全部手稿，事情就到此为止。
卡莱尔没有别的出路，只好坐下身来，竭尽全力把书稿再写一遍。这项任务变得更加富有挑战性，因为他已经没有笔记可以查阅。他有个古怪而显然又是错误的习惯：他每写完一章就要把笔记付之一炬，以庆祝大功告成。米尔坚持要赔偿卡莱尔100英镑，够他在重写书稿的过程中一年的生活费。但是，他们的友谊再也没有修复，这是不足为怪的。3个星期以后，卡莱尔在给他的弟弟的信中抱怨说，米尔连让他们在私下里难过一阵子的意思都没有，而是“继续不知趣地待到差不多半夜，我可怜的太太和我不得不坐着，聊一些无关紧要的事情；直到那个时候，我们才能无拘无束地发牢骚”。
重写的书稿跟原先的究竟有什么区别，我们已经无法知道。可以说的是，现有的那一卷是有史以来最难读懂的书之一，不大可能在那个时代受到很高的评价。全书完全用现在时，语言古怪、造作，似乎总是到达语无伦次的边缘。卡莱尔是这样描述那个快上断头台的人的——
尊敬的吉洛廷医师，我们希望再见他一次吗？如果不是在这里，这位医师就不该在这里。我们以预言家的目光看着他：巴黎众议院议员们确实都迟到了一会儿。孤单单的吉洛廷，尊敬的医师；一种具有讽刺意味的命运注定他要享有那份最古怪的不朽荣耀。那种荣耀使得默默无闻的凡人不去安息之地，那个被人遗忘的天国！……倒霉的医师！22年没有听说过断头台，耳朵里听到的会全都是关于断头台的事；然后死去，将成为一个郁郁寡欢的野鬼，可以这么说，在漫长的岁月中，游荡在冥河和忘川的对面；他可能要比恺撒大帝更持久地名垂青史。
读者从来没有遇到过哪本书写得如此生动、如此亲切，觉得非常震撼人心。这本作品狄更斯声称看过500遍，并把写《双城记》的灵感归功于它。奥斯卡?王尔德很崇敬卡莱尔。“他首次用我们的语言把历史变成了一首歌，”他写道，“他是我们的英语基本拍。”在半个世纪的时间里，卡莱尔对文学界人士来说是一位神。
他于1881年去世。他写的历史在他去世以后很少有人去读，但他的个人历史却一代代地传诵下来，这在很大程度上是由于他和他的妻子留下了大量的书信，足以印成密密麻麻的30卷。假如托马斯?卡莱尔今天获悉，他写的历史书在很大程度上没有人读过，而大家对他日常生活中的细枝末节却都很清楚，包括他在几十年时间里对仆人的小小抱怨，他准会感到吃惊和沮丧。当然，具有讽刺意味的是，正是因为他雇用了一个又一个不知感恩的仆人，他和他的妻子才有那个空闲时间来写那么多书信。
这种事情在很大程度上总是这样的。跟卡莱尔夫妇一样，不过要比他们早差不多两个世纪，塞缪尔?佩皮斯①和他的妻子伊丽莎白在佩皮斯写日记的8年半时间里，也是似乎不断地雇用仆人。也许这是不足为怪的，因为塞缪尔花了大量时间来抚弄女仆，狠打男仆——不过，实际上，他也经常打女孩子。有一次，他拿起扫帚对着一个名叫简的女仆，“把她打得哇哇大哭”。她的罪名是衣着不整洁。佩皮斯雇了一个男孩子，他的主要作用似乎一直是为佩皮斯提供一个随手可打的对象——“用手杖打，或用桦条打，或用鞭子打，或用绳头打，甚至用咸鳗打”，历史学家莉莎?皮卡德如此说。
佩皮斯还是个解雇仆人的能手。有个仆人被解雇，是因为说了“几句粗鲁话”；另一个仆人被解雇，是因为爱传布流言飞语。有个仆人刚到就发给了新衣服，但在当天夜里就跑了。那个仆人被抓回来以后，佩皮斯收回了衣服，坚持要狠狠地揍她一顿。别的仆人被解雇是由于喝酒或偷吃东西。有的肯定是被辞退的，因为她们不愿意随他色迷迷地乱摸。然而，有多得让人惊讶的女仆屈从了。在写日记的8年半时间里，佩皮斯至少跟除他的妻子以外的10个女人发生了性关系，还跟另外40个异性邂逅，其中许多是仆人。有个女仆名叫玛丽?默瑟，《国家传记词典》里谈到这个女人时不当一回事地说：“她早晨来替他穿衣服时，塞缪尔似乎总是要抚摸她的胸部。”（有意思的是，浪荡子“塞缪尔”是我们的英雄，“默瑟”倒是贱货。）她们不在替他穿衣服、挨拳头或被当做鸡窝乱摸的时候，佩皮斯就要仆人替他梳头发、洗耳朵。除此以外，仆人们还要完成每天日常生活中的做饭、打扫、做杂务等工作。佩皮斯夫妇找仆人很难，留仆人也很难，这是一点儿也不奇怪的。
佩皮斯的经历也表明，仆人会背叛。1679年，佩皮斯解雇了他的男管家，因为他和女管家睡觉（有意思的是，女管家没有被解雇）。为了报复，男管家对佩皮斯的政敌说，佩皮斯是个天主教徒。这件事发生在宗教狂热时期。佩皮斯被关进了伦敦塔。只是由于男管家良心发现，承认整个事情都是他胡编出来的，佩皮斯才被获准释放。但是，这件事极其生动地提醒大家：主人可以摆布仆人，仆人也同样可以摆布主人。
至于仆人本身，我们总的说来对他们了解甚少，他们的经历基本上没有记载。汉纳?卡尔威克是个很有意思的例外，她记了将近40年日记，而且记得异常详细。卡尔威克1833年生于什罗普郡，8岁就当厨房里的女仆，开始做全日制家务劳动。在漫长的职业生涯中，她先后当过低级女仆、厨房女仆、厨师、厨师下手和总管。无论当什么，干的是苦活儿，干的时间很长。她于1859年在25岁那年开始写日记，一直写到了快到65岁生日。由于时间跨度很大，她的日记成了那个伟大的奴役时代里一名低级仆人日常生活的最完整的记录。像大多数家仆一样，她从早上7点以前一直干到晚上9点、10点，有时候更晚。她的日记在很大程度上是所干的活儿的流水账，缺乏感情色彩。下面是一则典型的日记，记的是1860年7月14日发生的事：
打开百叶窗，生着厨房里的炉子。在灰洞里抖掉身上的煤灰，清干净里面的煤灰。打扫了房间和门厅。在炉膛里添放燃料，把早餐端到楼上。擦了两双靴子。叠好床铺，倒掉了吃剩的东西。洗刷了早餐餐具。刷净了盘子，刷净了刀具，把午餐端上了楼。打扫卫生。打扫了厨房，打开一篮子食品。把两只鸡送到布鲁尔太太家，捎回来口信。做了果馅饼，把两只鸭子拔了毛、开了膛，然后烤了。跪在地上打扫了台阶和石板。给屋子前面的刮泥板抹上石墨。打扫了街头的石板，也是跪着干的。在洗碟间里洗刷餐具。跪着打扫食品贮藏室，擦净了餐桌。擦拭了屋子四周的石板，还把窗台擦了一遍。为主人和沃里克太太准备茶水……跪在地上打扫了厕所、走廊以及洗碟间的地板。给狗洗了个澡，擦拭了水槽。准备好晚餐，让安端上楼去，因为我身上太脏，又太累，不想上楼了。在浴缸里洗了个澡，上床睡了。
这是最平常的一天，其中最不寻常的是她还洗了个澡。在大多数日子里，她的日记总是以充满倦意而又无可奈何地说：“不管身子多么肮脏就睡了。”
除了不加渲染地叙述自己所干的活儿，汉纳?卡尔威克的日记里还提到一件她自己生活中更加非同寻常的事情：从1873年到1909年去世的36年间，她秘密嫁给了一位名叫阿瑟?芒比的公务员兼小诗人。后者没有把这个关系告诉家人或朋友。要是没有旁人，他们过夫妻生活；要是来了客人，卡尔威克又成了女仆。要是客人在家里过夜，卡尔威克就不上婚床，睡在厨房里。芒比是个有点地位的人，他跻身于拉斯金、罗塞蒂和勃朗宁的行列，他们是他家里的常客，但谁也没有想到，那个叫他“先生”的女人其实是他的妻子。即使在私下里，他们的关系也至少可以说有点不正常。按照他的要求，她叫他“主人”，还弄黑了皮肤，让自己看上去像个奴隶。现在得知，她之所以写日记，在很大程度上是为了给他看，让他知道自己身上是怎么弄脏的。
只是到了1910年，在他去世和他的遗嘱公布以后，消息才传出来，引起了小小的震动。汉纳?卡尔威克之所以有名，倒不是因为她的日记，而是由于她古怪的婚姻。
在仆人队伍里处于最底层的是洗衣女仆，她们的地位是如此低下，在屋里往往几乎完全不见她们的身影。要洗的衣物是有人拿给她们的，而不是她们自己去取的。洗衣的活儿被人瞧不起，在大一点的家庭里，有时候把仆人送去洗衣房作为一种惩罚。这是个耗费力气的活儿。在大的乡村邸宅里，洗衣工每星期很可能要处理六七百件衣物、毛巾以及床单和枕套。由于19世纪50年代以前没有洗涤剂，一堆堆要洗的衣物不得不在肥皂水或碱液里泡上几个小时，然后再用力捶打、擦洗，煮一个小时或更长时间，反复漂洗，用手拧干，或者（大约在1850年以后）放进一只滚筒，再拿出去挂在树篱上或铺在草坪上晾干。（乡村里最常见的一种犯罪行为是偷晾晒的衣物，因此常常得有人看着，直到衣物晾干。）朱迪思?弗兰德斯在《维多利亚时代的住宅》一书中说，一项简单的洗衣活儿，比如洗床单和别的床上用品，总共可能要包括至少8道独立的工序。但是，好多要洗的东西远不是那么简单的。难洗的或容易洗坏的物品得小心翼翼地处理。不同纤维做的衣物，比如丝绒的和有网眼的衣物，往往不得不仔细拆开，单独洗净，然后再重新缝合在一起。
大多数颜色不是永不退色的，是很难侍候的，因此为了保持或恢复颜色，每次洗衣服时都必须在水里加入精确剂量的化学混合物：绿色的衣物加入明矾和醋，紫色的衣物加入小苏打，红色的衣服加入矾油。每个熟练的洗衣女工均有一系列配方，能去除各种不同的污迹。床单常常要浸泡在陈尿里，或者家禽粪便的稀溶液里，因为这种东西起漂白作用。但是，由于这些东西有一股臭味（这是不足为怪的），需要用力多漂洗几次，通常还要使用某种草汁，使味道好闻一些。
上浆是一件很费劲的事情，常常要留到第二天来完成。熨烫是另一件繁重的活儿，要分开来做，令人望而却步。熨斗凉得很快，因此非得快速使用，然后再换上刚刚加热过的。通常有一个在使用，两个在加热。熨斗本身很重，要花很大力气才能压下去取得理想的效果。但是，熨斗用起来还必须小心翼翼，因为上面没有控制温度的装置，很容易把织物烫焦。熨斗是在炉子上加热的，还往往会沾满炉灰，因此得不断擦干净。要是衣物上还有浆，浆会粘在熨斗底部，那样还得用砂纸或刚玉板来擦拭。
到了洗衣日，往往必须有人凌晨3点钟起床把热水准备好。许多只有一名仆人的家庭，这一天就需要从外面雇一名洗衣女工，有的人家把衣物送到外面去洗。但是，在发明石炭酸和其他有效的消毒剂以前，这种做法总是让人担心，衣物送回来时会感染某种可怕的疾病，比如猩红热。而且，人们提心吊胆地不知道自己的衣物和谁的衣物混在一起洗了。伦敦有一家大型百货店——怀特利百货店，从1892年起提供洗衣服务，但生意一直不好。最后，店里有一位经理想到贴出一张大型告示，说仆人的衣服和顾客的衣服总是分开洗的。直到进入20世纪好多年以后，许多伦敦最富有的市民还是愿意每星期一次乘火车把衣服送到自己在乡下的庄园去，由他们觉得可以信赖的人来办这件事。
在美国，仆人的情况几乎在哪个方面都有很大的不同。书里常常写到，美国人根本不像欧洲人那样雇用很多仆人。在某种程度上说，这是真的，因为美国人有奴隶。托马斯?杰斐逊养了200多个奴隶，光为他干家务活的就有25人。有一位他的传记作家说：“当杰斐逊写到，他种了橄榄树和石榴树，你应当记住，他根本不会使铁锨，完全是指挥他的奴隶干的。”
奴隶制度和种族歧视不是在早年自动形成的。有的黑人被作为契约奴对待，到期以后可以像任何其他人那样获得自由。17世纪有一名黑人名叫安东尼?约翰逊，他拥有一个250英亩大的烟草种植园，后来富得自己可以成为奴隶主。奴隶制度起初也不是美国南部特有的制度。1827年以前，奴隶制度在纽约州是合法的。在宾夕法尼亚州，威廉?佩恩蓄有奴隶。1757年本杰明?富兰克林搬到伦敦来住的时候，还带着两名奴隶，分别叫做金和彼得。
美国没有的是大量自由的仆人。即使在巅峰时刻，也只有不足一半的美国家庭雇有一名仆人，而且许多仆人也根本不把自己看成是仆人。许多仆人不愿意穿制服，许多仆人还要坐下来跟主人家一起进餐。总之，他们差不多要求平起平坐。
正如有一位历史学家说的，比之试图改造仆人，改造家政更加容易一些。因此，从很早的时候起，美国人就开始对方便和省力的器具着迷，尽管使用19世纪的器具所省的力气与所多费的力气也差不了多少。1899年，据波士顿家政学校计算，一个煤炉一天需要54分钟的悉心照料——清除炉灰、添煤、擦拭等等——劳累半天的主妇才能烧上一壶水。煤气的使用实际上使情况变得更糟。有一本名叫《清洁的代价》的书中计算，一栋装有煤气设备的普通八居室房子，每年要专门花1400小时的时间来做繁重的擦拭工作，包括每月花10个小时来洗刷窗子。
无论如何，许多由新发明来干的活儿，以前在很大程度上是由男人干的，比如劈柴，因此对妇女没有多少好处。实际上，由于住房面积越来越大，饭菜越来越复杂，洗衣服的量越来越大，次数越来越多，对卫生的要求也越来越高，所以生活方式的变化和技术的提高在很大程度上只是给妇女增加了工作量。
但是，一种有效而又无形的存在，即将改变大家生活中的这一切。关于那方面的故事，我们不需要走到另一个房间，只需要看一眼挂在墙上的一个小盒子。
第六章 保险丝盒
我们忘了，在发明电以前，世界上的光线是多么暗淡。一支蜡烛——一支好的蜡烛——所提供的照度，勉强相当于一盏100瓦电灯1%的照度。打开你家的冰箱门，里面射出的光比18世纪大多数家庭享有的光的总和还多。在历史的大部分时间里，夜晚的世界确实是个很黑暗的地方。
一
1939年秋，在随着战争爆发而产生的有点神经质的混乱之中，英国采取了严格的灯火管制规定，以挫败德国空军的任何狼子野心。有3个月时间，夜里亮灯实质上都是非法的，不管灯光多么暗淡。破坏规定的人，无论是在门洞里点香烟，还是举起一根火柴看路标，都可能遭到逮捕。有个人因为没有遮住热带鱼缸里加热灯的灯光而被罚款。宾馆和办公室每天要花几个小时放上和取下挡住灯光的遮布。司机不得不在几乎完全看不清的情况下开车，连仪表板上的灯也是不允许打开的。因此，他们不仅要测算路在哪里，还要估计行进的速度是多少。
自中世纪以来，英国还从来没有那么黑暗过。后果是众说纷纭，影响深远的。为了避免撞着路缘或停在旁边的任何东西，汽车养成了顺着马路中央的白线开的习惯。这个办法倒是不错，可是这是在遇上另一辆车以同样的方式从对面开过来之前。行人发现自己经常处于危险的境地，因为每一条人行道都成了由看不见的电线杆、树木和街头公共设施构成的障碍跑训练场。被大家尊称为“无声危险”的有轨电车尤其令人害怕。“在战争的最初4个月里”，朱丽叶?加德纳在《战时》一书中说，“总共有4133个人死在马路上”，比上一年增加了一倍。其中将近3/4的受害者是行人。正如《英国医学杂志》说的，德国空军不投一枚炸弹就可以每月杀死600个人。
幸运的是，事情很快就平息下来，允许人们的生活中有一点儿照明，足以防止大多数的伤害事故。但是，这是很有好处的，提醒大家世界已经养成了灯光明亮的习惯。
我们忘了，在发明电以前，世界上的光线是多么暗淡。一支蜡烛——一支好的蜡烛——所提供的照度，勉强相当于一盏100瓦电灯1%的照度。打开你家的冰箱门，里面射出的光比18世纪大多数家庭享有的光的总和还多。在历史的大部分时间里，夜晚的世界确实是个很黑暗的地方。
偶尔，我们可以了解到一点光线昏暗的程度，可以这么说，要是我们能看到一些对被认为是豪华场面的描述的话。比如，弗吉尼亚州某个种植园（诺米尼宅第）的一位客人在他的日记里惊叹，在举行宴会的时候，餐厅里是多么“明亮和漂亮”，里面总共点了7根蜡烛——餐桌上点了4根，屋子里的其他地方点了3根。对他来说，这已经是灯火辉煌了。在差不多同一时候，在大洋彼岸的英格兰，约翰?哈登 —— 一位很有才华的业余画家，留下了一组很漂亮的画卷，描绘自己家里（威斯特摩兰郡的布拉塞府）的家庭生活。引人注目的是，家人所期望或要求的照明度就那么少一点儿。在一幅典型的画上，4个人亲热地围坐在一张桌子旁边，凭着一根蜡烛的光做针线活、看书、聊天。大家丝毫不觉得艰苦或贫困，肯定没有迹象表明，有人会因为想要得到一丁点儿光线，以便把一个页面或一件绣品照得更亮一些，而露出不顾一切的样子。有一幅伦勃朗的画，名叫《烛光下的学生》，实际上要接近现实得多。画上，一位年轻人坐在桌子旁，差不多隐没在身边墙上一根孤零零的蜡烛光无法穿透的阴影和昏暗深处。然而，他拿着一张报纸。实际情况是，人们过惯昏暗的夜晚，不知道还有别样的夜晚。①
很多人认为，在使用电以前，世界上的人天一黑就上床睡觉。这种看法似乎完全根据这样的推测：要是没有明亮的灯光，任何人都会觉得无可奈何，不得不歇息。实际上，许多人睡得似乎并不很早——在使用电以前的日子里，大多数人一般要在晚上9点、10点就寝；有的人，尤其是城里人，睡得甚至更晚。对于那些能够掌握自己工作时间的人来说，当时的就寝时间和起床时间至少和现在一样各不相同，好像跟光线的多少没有多大关系。塞缪尔?佩皮斯在他的日记里写到有个地方凌晨4点钟就起床，但在另一个地方凌晨4点钟才睡觉。大家都知道，塞缪尔?约翰逊睡懒觉一直睡到中午，只要可能，而一般说来是可能的。作家约瑟夫?艾迪生夏天经常凌晨3点钟起床（有时候更早），但冬天不到11点钟不会起床，而一天的生活似乎肯定没有必要匆匆忙忙地结束。18世纪到过伦敦的人注意到，店铺一直开门到晚上10点钟；假如没有顾客，商店就不会开门，这是显而易见的。要是家里来了客人，通常要到晚上10点钟才开晚饭，大家要待到午夜前后。先是交谈，后是音乐，一顿正餐可能要持续7个小时，甚至更长时间。舞会常常要进行到凌晨两三点钟，然后才上晚餐。人们对出门过夜如此热情，没有什么事情可以挡道。1785年，有一位名叫路易莎?斯图尔特的女人在给她妹妹的信中写道，法国大使“昨天中风瘫痪了”，但是那天晚上客人照样上门，“玩法罗牌戏什么的，仿佛他不是在隔壁房间里快要死去，我们真是个古怪的民族”。
外面那么黑，出门走动是相当困难的。在漆黑的夜晚，跌跌撞撞的走路人“脑袋撞在电线杆上”或出乎意料地碰上别的麻烦事，这也不是不常有的。人们不得不在黑暗中摸索着前进，在有些情况下完全是在摸——1763年，伦敦的照明是如此差劲，詹姆斯?鲍斯韦尔竟然能在威斯敏斯特桥上和妓女交媾，而那里还算不上是男女幽会最隐蔽的场所。黑暗也意味着危险，窃贼到处作案，正如有一位伦敦官员在1718年所说，人们晚上往往不大愿意出门，担心“自己会被蒙住眼睛，击倒在地，砍上一刀，或捅上一刀”。为了避免撞上硬东西，或中了强盗的伏击，人们往往求助执火把人的服务——之所以叫做执火把人，是因为他们手里拿着用浸透松脂和其他一些可燃材料的粗绳子制作的火把——把自己送回家。不幸的是，执火把人本身也并不总是可信之人。有时候，他们把顾客带进偏僻的小巷里，然后和他们的同伙一起夺走顾客的钱和丝绸衣物。
即使到了19世纪中叶广泛使用煤气路灯以后，按照现代的标准，天黑以后的世界依然是光线昏暗的。最亮的煤气路灯还不及现代一只25瓦的白炽灯，而且，路灯彼此相隔很远。两支路灯之间至少有30码距离的黑暗，但在有的马路上，比如横穿伦敦切尔西的国王路，路灯彼此相隔70码，因此与其说是照亮了路，不如说是在远处设了几个亮点，作为行进的目标。然而，煤气灯在有些地区使用了相当长的时间。直到20世纪30年代，伦敦差不多仍有半数街道是用煤气灯来照明的。
在电气化之前的世界里，若说有什么原因促使人们不得不早早上床睡觉，那不是因为他们觉得无聊，而是因为他们感到太累，许多人一天要工作很长的时间。在伊丽莎白时代，《1563年技工条例》规定，所有技工和工人“在上午5点钟或5点钟之前都必须上班和继续上班，晚上七八点钟才能下班”——每周要工作84个小时。同时，不要忘记，伦敦一家普通的剧院，比如莎士比亚环球剧院，可以容纳2000名观众——约1%的伦敦人口——其中很大部分是劳动群众，而且任何时候都有几家剧院在同时营业，还有别的娱乐活动，比如斗熊和斗鸡。因此，无论法令做出什么规定，在任何指定的一天，都有数千名伦敦工人不是在工作岗位上，而是在外面玩得很开心。

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