褚淮仕褐浮袄习傩铡钡暮濉＠习傩栈坝锉泶锓绞接牍俜接胁簧俚那穑热绻俜胶翱诤牛窦溆玫脑蚴敲褚ィ还俜接孟执剑窦溆每诙啻还俜接妹钣锲窦溆玫髻┨龋还俜接糜∷⑻逵镂奶澹窦渚陀妹裱栊笥铮还俜秸霰ǜ妫裰诰陀蜗氛寡宰拥鹊取Ｔ诠糯斯艺ㄍ猓易遄诜ㄊ降难钦ǖ氖屏σ膊皇强傻凸赖模饧仁橇倒艺ǖ呐Υ币彩窃谝欢ㄒ庖迳献源嬗诠艺ㄖ獾拿窦浔硐中问健６习傩赵谡庵智樾蜗拢米约旱挠镅�(其话语表达形式计有民谣(歌)、童谣、儿歌、传说故事、笑话、歇后语、神话、竹枝词、谚语、柳枝、杂咏、踏歌、翟歌等)来表达他们作为底层群体的喜怒哀乐，我们能由此见出该地区民俗风情及社会生活变迁之脉络轨迹。
成都歌谣流传历史肯定十分久远，因为歌谣是口耳传播时代取好的方式之一，因其押韵便于记忆，和故事性很强的传说，都较容易流传。但是民谣的时代性是很强的，而我们的文人雅士(正儿八经的史官就更难记载这些，上古采诗官以观民间疾苦风俗的传统，越到晚近越不存)又不乐于记载民谣之类下里巴人的东西，故尔历代民谣虽有所存，然相对其庞大的数量来说，仍是百不存一，自然成都也免不了这样的不幸。至今保留的汉代成都四首民谣均与其时任蜀郡的太守有关。东汉杜陵人廉范，字叔度，在汉章帝时任蜀郡太守，因为当时的成都是除了长安以外全国第二大城市，人口众多，房舍拥挤，一旦失火，延烧极广，火灾防范压力很大。因此官方曾一度下令禁止民众夜间点灯劳作，而民众为了生计，便采取遮掩灯火的方式，如此一来，就更容易发生火灾，民众不堪其苦。廉叔度到任后，进行实地调查，采用储水防火的措施，并允许民众夜间点灯劳作，以增加其收入，改善他们的生活。民众为表达他们对廉叔度的感激之情，于是流传开民谣一首：“廉叔度，来何莫?不禁火，民安作。平生无襦今五夸。”(《廉叔度歌》)意思是说廉太守你如果来得早点，我们的生活就好了，你来了使我们可以安心在夜劳作，现在富得要五条裤子重起穿了。至今成都人仍有“有朝一日时运转，两条裤儿重起穿”的俗语，可见其渊源流长，同时此民谣也可从侧面保留一点与成都有关的消防史料。“习习晨风动，/澍雨润乎苗。/我后恤时务，/我民以优。”(《丰年歌》)这是汉代成都人获得丰收后，对彼时蜀郡太守吴资的歌颂，表达了丰收的喜悦及对太守操心农业生产的感激，以至于吴资调离成都后，人们仍深深地怀念着他：“望远忽不见，惆怅常徘徊。恩泽实难忘，悠悠心永怀。”(《去思歌》)民众对吴资离去的怀念，其实也隐含着对接替吴资者的不满。而汉桓帝时的一个蜀郡太守李盛便成了成都民谣的讽刺对象：“狗吠休宣 宣，有吏来在门。披衣出门应，府记欲得钱。语穷请乞期，吏怒反见尤，旋步顾家中，家中无可与。思往从邻贷，邻人以言遗。钱钱何难得，令我独憔悴!”这首“刺李盛诗”，刺其“贪财重赋”，表明官府的勒索与匪徒无二。
自然，越到近代，民谣越多地被保留下来。随着农业的发展，相应的关于农事的民谣就盛行开来。明代成都人杨升庵是少数不避雅俗而关怀民间的人，曾辑有《蜀谚》，记载着古代四川人农业生活。其中有近于原始天气预报，预测一天阴晴的，“日出早，雨淋脑。日出晚，晒死雁”(《日出早》)，“朝霞红丢丢，响午雨流流。晚了红丢丢，早晨大日头”(《朝霞红》)，“鱼儿和水面，水来淹河岸。水面生青靛，天公又作变。”(《鱼儿》)，“三月三日晴，桑上挂银瓶。三月三日雨，桑叶生苔菩。”(《三月三日》)等等；复次，有写农民生活遭遇困窘，祸不单行的，“高山栽小麦，终久不成惠。男死在他乡，焉得不憔悴。”(《高山》)，另外尚有民俗生活所用的民谣，“螃蟹怕见漆，豆花怕见日”(《螃蟹》)。而到了清代，更有《木棉歌》、《薅秧歌》、《撒秧歌》等反映农业生产的民谣，如流行于成都地区的一首《撒秧歌》：“君不见清明过后谷雨前，丝丝微雨杏花天。看来民事不可缓，农人叱犊犁新田。田将平兮先泡谷，每亩量谷升有六。之扬之稗秕除，淘之汰之得坚粟。粟下缸兮才到水，两日一夜露芽嘴。漉在筐中黄累累，撒在田中绿每每。撒秧歌，歌撒秧，惟惟朝朝有太阳。秧立针兮好洒月，满月雨后秧生长，插遍东西南北疆。”(见民国《灌县文征》)甚至在儿童歌谣中都有对农事的关心，因为生计是所有人的大事：“天老爷，莫下雨，保佑娃吃白米。一点一个泡，长年好睡觉。”(《天老爷》)。
成都的民谣不只是反应成都农事及日常生活中诸事，而且还可看到成都方言语源来历，“十八扯”一语便来源于流行成都的一系列“扯谎歌”。其一，“三十晚上大月亮，贼娃子翻墙偷尿缸。聋子听倒门在响，瞎子盯倒在翻墙。哑巴喊声抓倒起，吓得贼娃子心发慌。拜 拜连忙撵一趟，瓜手赶紧拿棒棒。一把抓倒他头发，一看是个光头和尚。”其二，“出东门来向西走，恰好碰到人咬狗。捡起狗来打石头，石头把狗咬一口。从来不说颠倒话，眼睛掉倒渣渣头。”我们生活在社会，必然有不少约定俗成的禁忌，而有些禁忌在适当时候得到发泄，对社会起到一定的平衡作用，使原先被禁止的物事，在某一个特定的时间地点合法，像这样民俗性东西是不少的。如西方每年4月1日盛行的“愚人节”，只有这一切平日不准撒谎的禁忌才会在一定程度上“解禁”。与此相应的，将专门扯谎的事情“真实化”而且歌咏出来，即公开告诉对方这是扯谎，并且扯谎的都是大家容易辨别的“反常识”的东西，所以“扯谎”才在道德的重重压制下显得“合法化”，儿童们从小都唱“扯谎歌”，长大必能多些自嘲和他嘲的成分，甚或多有几分幽默感，这在成都人身上是得到了验证的。不过尽管这样，还是绝对不许小孩真正去撒谎，模拟的事情不拿到现实生活中来做，另一首歌谣已真实地表达了这点：“哄人骗人，烟杆斗儿烫人。长大不是好人，有一天要成犯人”(《哄人骗人》)。另外，社会上职业及其称呼——即过去被称为“幺师”的人，而这种相当今日服务员的“幺师”，确也幽默非凡，在押韵的调笑话语中，就将自己要告诉住店旅客的注意事项明白地表达出来了：“楼上客，楼下的客，听我幺师办交涉：要屙屎，有草纸，不要扯我的床笆子。床底下，有桶子，不要在床上堆金子。要屙尿，有夜壶，不要在床上画地图。要打屁，早准备，不要在床上坏空气。”(《幺师办交涉》)充分显现了歌谣的民俗学和社会学意义。
成都小孩的童谣，有趣的不少，但能体现其独有的特色的还是不多。但有的还是体现川人的幽默。“扯锯，还锯，家婆门口看把戏。把戏看完没吃的，牛肉包子夹狗屁”(《扯锯还锯》)这首大人逗婴幼儿的歌，一般是大人抱着孩子坐在自己腿上，握住孩子的双手，一拉一松，有节奏的吟唱，体现家庭的真趣。听故事是人从小到大都经常遇到的事情，可能对一般人来说，小事听故事的兴趣更大，所以在小时听大人摆“龙门阵”便是家常便发。而且一到发觉哪位讲故事，便不惜时间跑着去听他讲，可能有次就遇着一位在讲故事讲前先讲歌谣的人，那首歌谣是：“龙门阵，龙门阵，龙王老爷害了病。打发乌龟去捡药，龟儿子在听龙门阵”(《龙门阵》)。“龙门阵”因其胡吹海聊而成为川人打发时间，愉悦身心的工具，尤其是在农业社会娱乐项目及机会很少的情况下，就更是如此。而且摆龙门阵最能体现川人的智慧及幽默，成都人在这方面也是不遑多让。随举一个动物故事：说有只推屎爬在赶路途中遇到只蚂蚁，两个越摆越亲热，它们分手时蚂蚁便邀请推屎爬到其屋头做客。推屎爬见蚂蚁殷勤邀请，第二天便迫不及待地赶到蚂蚁家，蚂蚁洞门很小，推屎爬无法进去，便在门口使劲地喊蚂蚁，蚂蚁躲在屋头装着没听见。推屎爬很不安逸地蚂蚁洞门口写了两句诗：“洞门难进，何必殷勤”。推屎爬刚走，蚂蚁便跑出来看，气得遭不住。当天就在推屎爬门口回赠了两句诗：“一身帮臭屎，冒充假斯文”，从此它们俩视若冤家对头(《蚂蚁和推屎爬》，见《中国民间文学集成四川卷·成都西城区卷》)。这个故事既可以看出民间对那些蠢笨的书呆子的消解与批判，同时也嘲笑了成都人耍小聪明，器量狭小，假殷勤，真虚套，嘴巴的上的形式主义空话可以说一大堆，因为这是可以不必付实际代价，就能给对方带来良好印象，并在将来得到报尝的，可惜这样的事情只能做一次。
傅崇矩编《成都通览》时曾专列“成都之口前话”为一节，并自注：“即戏书所谓常言道也，即古书所谓谚之有也”。所谓“口前话”可能就是“口头禅”，随口便说，是民众“集体总结”，大家已经认可的互相能交流的“经典性”口头语。譬如实足以表现成都冲壳子、提劲打靶的如“扯根眉毛下来比你腰杆粗”，但另一方面又是胆小怕事：“宁肯与贼娃子打亲家，不肯与贼娃子结冤家”。而市井之歇后语，倒并不见得多有保留之价值，但市井语言就是市井语言，它是为了交流而出现的，并是专门为了“永垂不朽”而才行市的，太子登(鸡也)、鼻龙口(水也)、显财卖(父，与“富”音同)等，但根据神话而演绎成的歇后语便是“刘全进(瓜)’，由此不难看到歇后语及成都方言来源之广泛。《西游记》十一回《游地府太宗还魂进瓜果刘全续配》，唐太宗因魏征梦斩泾河老龙王，被其索命，魂游地府，后被放回，想找人到地府送瓜以示谢意。而刘全家有万贯家财，一日其妻在家门口拔金钗送命化缘和尚，刘全得知后骂其不遵妇道，李氏自缢而亡。刘全因思念妻子，自愿以死进瓜。而笑话是成都老百姓最乐于接受且能不断创造的东西，如《财主捞屁》此中典型的故事(见《中国民间文学集成四川卷·成都市西城区卷》)。故事说的是一个受财如命的财主，吝啬到连话都不愿多说一句，一泡屎都不愿在外面拉，屁都不外在面打。有次一个财主请他吃饭，为了打屁他赶紧往家中跑，刚跑到河沟的时候，哦嗬，“嘭”的一声屁就放出来了。于是他衣服鞋袜都不脱，车转身就跳进河中反复捞，捞了半天也没捞着。过路的人看他在水中东摸西摸，问他“捞啥子”，他就是不说话。旁边看耍的有个人气倒了，就说他：“捞了半天，捞个屁哦!”，财主马上说：“就是，就是捞屁，难怪捞不倒，原来是捡起去了，快把屁还来!”“捞屁”因此成了成都的流行方言之一。当然是先有“捞屁”的方言敷衍成故事，还是先有“捞屁”这个故事再派生出“捞屁”这个方言流行词，仿佛类同于先有鸡还是先有蛋的困扰之中，这是个很难考证的问题。
四川文人包括成都文人“好文讥刺”，民众也从中习得真精神；或者文人就像花草一样，得到了民众喜讽刺，好开涮的肥沃土壤，展言子，讲笑话，说散打，常寓批判于滑稽突梯之中。因为生活中可笑之事甚多，愚妄之徒不少，代不乏人，所谓“刚被太阳收拾去，却叫明月送将来”，使得善于自嘲和他嘲的蜀人有特别丰富的笑料源泉。而且蜀人的笑正如著名画家黄永玉先生所说“笑得赢就笑，笑不赢就跑”，其实还止于此，蜀人是先逃跑后才笑，笑是逃跑和惯于忍耐的附产物。苏辙在《蜀论》中说：“若夫蜀人，辱之而不能竟，犯之而不能报，循循而无言，忍诟而不能骤发也。”只要还能够继续对某事调侃下去，自然就“忍诟而不能骤发”，只有到了实在忍无可忍的地步，就会聚而成大盗，威胁整个社会。换言之，蜀人不是乐祸贪乱，而是尽量不乱，一乱就大乱，这也是压抑得太久的一种反弹。在所有的笑料展览中，川人除了爱讲笑话，展言子外，还爱给人取绰(外)号，达官贵人至贩夫走卒无不一在嘲笑、调侃、游戏之列。不管是流沙河的“Y先生”，还是贺星寒的“方脑壳”，从沙汀小说中的周三扯皮、邪幺吵吵、大狗嘴，艾芜小说中的陈酒坛子，到方言剧《抓壮丁》里的潘驼背、李老栓等，无不滑稽可笑，使人物尽显风采。日常生活，我们也常常碰到绰号满天飞，把一个的脾性或者爱好形容得淋漓尽致。“补人”之绰号在成都人的理解中是话说露骨，也比喻滑稽事物的意思，郭沫若曾在《反正前后》里讲了一个“曾补人”的故事：
他的绰号叫“曾补人”，这是成都的一种新方言，凡是滑稽的事物便称为“补人”，本义是从中药的温补里取来的。我在成都只和他会过一两面，没有打过招呼。听一些老学生说，他除掉文章有些根底外之外，一切都很“补人”。他学了一年英文abcd都记不清。他学体操是出左足摆左手，出右足摆右手，就跟木制的机械一样。关于这体育一项至少我是可以证明的，因为后来我们有一个夏天同在日本洗过海水澡，补人先人委实是连两尺宽的沟都很难跳过的。你想，象这样一样早熟的老夫子公然会以克来曼梭、麦索里尼自命，你说究竟补人不补人不补人呢?补人之老，我看是出自天成。
其实“补人”不只是比喻滑稽的人事。倘若成都人说某事很“补人”，这就说是爱事可笑性，很好玩，可以使自己的身心得到“营养”，达怡情养性之效。而说这人“补人”，可能是他的蠢笨天真，引起了你的一阵满足，从而找到一种居高临下的自得；或者就说这人滑稽突梯，可当活宝，当然就还只是说他思想及行为的不知天高地厚又混蒙未开。深谙成都文化及成都人习性的著名小说家李人就曾在《暴风雨前》里借田伯行之口说：“你不懂成都人的风趣吗?比如说，他恨你这个人，并不老老实实地骂你，他会说你的俏皮话，会造你的谣言，会跟你取个歪号来采儿你。这歪号，越是无中生有，才越觉得把你采够了，大家也才越高兴。这歪号于是乎就成了你生时的尊称，死后的谥法，一字之褒，一言之贬，虽有孝子贤孙，亦无能为力焉!”确是如此，历史上称张献忠为“张屠夫”，曾国藩为“曾剃头”，无论是那些为了混饭吃的，叶公好“农”的农民史研究者，还是那些“独服曾文正公”的人，都无法掩盖其惨无人道，杀人无数的暴行。可见绰(外)号之威力之所在，确如李人所说“虽有孝子贤孙，亦无能为力”，这就是成都老百姓的另一片天空。
竹枝词中的消息
竹枝词的起源虽然尚未完全定论，但大多同意是起源于四川东部的一种与音乐、舞蹈结合在一起的民歌。后得中唐诗刘禹锡的倡导而大盛于世，至今不衰。“竹枝”是民歌或拟民歌，因此与其它诗体均有不同，它的主要内容是咏风俗、歌民情，传历史，细大不捐，题材广阔，地方色彩浓郁(清代中后期与国人出国及与外交往日多，多有用竹枝词咏海外风俗者，今人王慎之、王子今将此辑存《清代海外竹枝词》，可见其内容之广。当然在明末清初已有尤侗听闻而成的《外国竹枝词》，这说明用外国风俗作竹枝词颇久远)，而形式上则是不避俚俗，方言童谚皆可入诗，重拗格，不拘格律，较其它诗体容易写作和传唱。清人王士祯《带经堂诗话》中说：“竹枝咏风土，琐细诙谐皆可入，大抵以风趣为主，与绝句迥别。”竹枝词中展现风趣的确是事实，但是否“大抵以风趣为主”，却是可以探诗，尤其是近代成都的竹枝词有不少是讥讽嘲笑时政的，绝非风趣一说所能涵盖。研究者都知道，历代竹枝词大抵可分为二种，其一为由文人搜集整理而保存下来的民间歌谣，其二为文人吸收、融会民歌精华加以创造性发展的拟民歌。当然文人写竹枝词，诚如鲁迅先生所言：“东晋到齐陈的《子夜歌》和《读曲歌》之类，唐朝的《竹枝词》和《柳枝词》之类，原都是无名氏的创作，经文人的采录和润色之后，留传下来的。这一润色，留传固然留传了，但可惜的是一定失去许多本来面目。”(《且介亭杂文·门外杂谈》)其实任何事物是发展变化，比竹枝词更重要的文体或物事，要寻其原貌，都往往不可得，何况方言俚俗之自生自灭的竹枝词，要寻找其“原教旨主义”本色就很难了。
今人林孔翼辑《成都竹枝词》一书，得1600百首，几乎网罗殆尽，下论竹枝词，如无特别注明，皆出于此。成都竹枝词所涉猎成都民众生活的各个方面，堪为成都风俗民情之实录，其涉及的历史诸角落可与笔记等私家史乘，担当起修正和丰富正史之重任。如明末清初的“湖广填四川”大移民，史家或长篇累牍，民间或琐细无遗，而竹枝词只用四句，即可通俗易懂地道出此中真相：“大姨嫁陕二嫁苏，大嫂江西二嫂湖。戚友初逢问原籍，现无十世老成都。”同时也可保留清时成都人通婚状况之史料，这是清乾嘉时成都人杨燮所写的百首《锦城竹枝词》中的一首，其真实性毋容置疑。同时尚有“傍‘陕西街’回子窠，中间水达‘满城’河。三界交处音尤杂，京话秦腔‘默德那’”可以旁证上述论点。有关成都火灾及消防情况，史籍湮没不彰，仰赖于竹枝词之力，得到一定的流传，“锁院书传冀应熊，‘天开文运’额当中。城楼二十四浓点，分镇东西南北同。”杨燮在此诗下有一个自注：蜀王城亦即今展览馆一带，在康乾时以后半为钱局，前半为贡院。康熙时成都知府熊氏写“天开文运”四字，而二十四点则指东门“溥济楼”，南门“浣溪楼”，西门“江源楼”，北门“涵泽楼”，四扁均有六点，合起来便是二十四点，这样取楼名的原因是，“相传省城多火灾，取以水制火之义”。诚然，要这样“以水制火”是徒劳的，就像《廉叔度歌》一样从侧面反应成都的防火问题历来是掌成都者的重中之重。“‘鼓楼’两爆火声传，夜望红光昼望烟。此地从来防备水，麻钩林立万家连。”杨燮又有自注说：“《华阳记》：汉武帝时蜀郡火烧数千家，不独栾巴之酒灭火、廉范之不禁火也。乾隆上十九年四月初一日，城中失火，延烧至大半城。说者谓作城时，将有三点火的匾额取下，即遭此厄，理或然也，居城中者自宜防备，又呼失火为备水，意亦讳言火也。”这两首竹枝词既可作成都防火史料，同时也可从中了解与防火有关的诸多风俗信仰。
人们对农业社会的年月演替，多半由时令节气的变化所得之感受而来，而大众性的娱乐文化活动也是依据时令节气而定的，一方面是不违农时，另一方面是利用农闲和沿袭已久的节假日丰富自己的生活——参加商业交易或俗休闲活动。首当其冲自然就是主宰中国人几千年已形成习惯的春节，春节的习俗甚多，不能遍举，守岁及放鞭炮便是其二，“新岁将临旧岁回，家家守岁意低徊。儿童相伴天明坐，笑问年从何处来。”(《守岁》)“连年火炮响连天，纸说全红子说千。就是贫家生计薄，朝朝也放霸王鞭。”(《放火炮》)前者既写守岁习俗又尽摹儿童天真之态，后者言入放鞭炮已成过年不可少的东西，就连贫穷之家在春节放鞭炮也是不吝惜的。正月初七亦即人日，人们相约到杜甫草堂去纪念杜甫，故有“梅花风里来春阴，尽向公元品碧沉。人日好寻香艳在，环肥燕瘦总留心。”正月十五日最重要的是玩花灯、烧龙灯、耍狮子、猜灯谜，因此“府城隍庙卖灯市，科甲巷中灯若干。万烛照人笙管沸，当头明月有谁看。”其热闹情况可想而知。而正月十六日，城上城下，妇女遍游，说能除一年之疾病，名之为“游百病”，有首竹枝词写道：“为游百病走周遭，约束簪裙总取牢。偏有凤鞋端瘦极，不扶也上女墙高。”妇女小脚虽行走不便，但为了能除一年疾病，即便是矮墙也要自己爬上去。
花会及春游、放风筝，是成都人春天积极参与的三项极为普及的游乐活动。成都人爱花有久远的历史，清末民初花会的热闹自然也是极一时之盛，“城南十里尽栽花，翠翠红红处处遮。最爱路边连理枝，愿教移植在农家。”至于踏青是妇女儿童非常喜爱的活动，为了踏青有些妇女已开始放脚——当然清末民初提倡放脚的大环境不可忽略——但是也可反过来说明妇女对此活动的喜爱程度。“踏青休绣凤头鞋，天脚于今更大佳。白首糟糠偕到老，保须十二列金钗?”清朝乾嘉时代，东较场是放风筝的好地方，“春来东角较场前，赌放风筝众少年。马尾偏牵羊尾小，一群高放美人边”，对此杨燮自注道，“风筝如美人、鹰、蝶等式，多以大为贵，独羊尾以小见奇，且连放三四五个，如羊群摇尾于上，是又以多出奇也。”接下来便是端午龙舟会，“龙舟锦水说端阳，艾叶菖蒲烧酒香。杂佩丛簪小儿女，都教耳鼻抹雄黄。”重阳登高亦是月市竹枝词所记载的一项重娱乐活动之一，药市也与些同步开放，“九日登高载酒游，莫辞沉醉菊花秋。闲寻药市穿芳径，多买茱萸插满头。”可以说，每一项大型的游乐活动都可以用竹枝词记载下来，我们文化中诗史互证的传统，在竹枝词这一点上也得到了很好的体现。
成都毕竟是座商业性的消费城市，即便是在古代，它也是繁忙的水陆码头，是西南地区的货物集散地。竹枝词能广泛地表现生活的各个层面，自然对成都的市场繁荣程度及变迁都能作补充性的记载。酒市及酒店林立素来是成都的一个特点，也是过往客商多，商业繁盛所致。酒市甚多，首当其冲的原因是成都物产丰饶，剩余粮食较多，因此成都也有不少的烧酒坊。李商隐曾说：“美酒成都堪送老，当垆仍是卓文君”。的确如此，成都酒的酿制水平很高，味道颇为醇美。不要说很多诗人在正规的诗词中多有记载，就是最接近民间的竹枝词也所载很多，“杨柳青青酒店门，阿郎吹火妾开樽。千金卖得文章去，不记当年犊鼻军。”由夫妻开的小酒店，联想到卓文君与司马相如的卖酒故事，颇有点对“贵慕权势”的司马相如微讽意思。当然用他们的故事演绎出来的竹枝词的确是不少的，因为他们开酒店的名气很大，可资利用，“卓女家临‘锦水’滨，酒旗斜挂树头新。当垆不独烧春酒美，便汲寒浆也醉人。”茶坊酒肆历来都是共生物，“‘同庆阁’傍‘薛涛井’，美人千古水流香。茶坊酒肆争先汲，翠竹清风送夕阳。”说明在清时在望江楼、薛涛井旁有一处著名的喝酒饮茶的去处，名为“同庆阁”。由此可以想见古时没有今日受污染的情况，其水质清澈，沁人心脾确实使人难忘，用此泡上好的茶，与美酒形成甘美醉人的双璧。
各种店铺及其相应的商业贸易，造成了四方商贾云集，货物辐辏的局面。“郫县高烟郫筒酒，保宁酽醋保宁由。西来氆氇铁皮布，贩到成都善价求。”不难看出郫筒酒在清代的成都都还是很有名的，不然运到成都就不会卖到好价钱，除此之外，其它几种均还是今天日常生活中所需要的。藏族贩运东西到成都来卖钱，绝不只如上一个单文孤证，“大小金川前后藏，每年冬天进城来。酥油卖了铜钱在，独买铙钲响器回。”藏族喜铙钲，“铺中试击，侧听洪音，华人每笑其状”(杨燮对其竹枝词自注)。汉族与藏族由于喜欢的东西不同而互相觉新鲜，“华人每笑其状”，反之藏族亦然，此乃常态，不足为怪。清代成都经商的特点是填四川的人占大多数，因为成都土著十不存一，故开的店出现了如下情形，“磁器店前湖州老，银钱铺尽江西人。本城只织天孙锦，老陕亏他旧改新。”土著只会靠织天孙锦来维持其旧有的余绪，免强还能回忆起末遭屠戮前成都的吉光片羽，诚堪浩叹。明末清初，四川文化遭受了空前的灾难，因而有清一代的大部分时间里四川文化无有可称道者，教育更是十分薄弱，书籍的大规模刊印都是乾隆中后期的事情了，也为江西书商贩运苏刻浙刻本提供了机会。但四川本地的刊刻水准仍不如人意，就孬提与宋代的蜀刻媲美那样的事了。由于文化消费的兴起，里面蕴含许多商机，学道街兴起了不少的书肆，但因供不应求而良莠相杂，“‘学道街’前书肆多，全无苏版费搜罗。儿童买得《四书》读，小注删除文字又讹。”与教材印制质量低劣，相应的仿佛配套一样，教师的质量也使人忧虑，“诗云子曰满堂声，门挂荻帘街市中。无数儿童读别字，先生原本是冬烘。”须知成都是四川的文化中心，四川其它地区的情况之糟糕便可想而知。不过，偶尔也有好的，“‘盐道街’前刻字匠，藩司左右裱画师。就中拓印谁能事?独有新都向九儿。”说明彼时有个名叫向九儿的新都人拓印工夫了得，声名在外，对消费者有一定号召力了。
竹枝词所存成都过往的风俗之多，若是配以画作，将是既直观又生动。但是风俗画在旧时作画之人，是屑作的，不画山水及有地位的人物，如果没发现我们现今谈及的《廛间之艺》，在中国绘风俗画较早就要算陈师曾了。但钱廉成的《廛间之艺》十分形象地保留了清代市井细民的生活习俗。其所涉及的市井风俗生活及其相应的职业，在傅崇矩编《成都通览》之前较多地保存成都不少的职业角色，算得浓缩的“成都风俗图史”，也是成都日常生活侧面写照。计有刊石碑、补碗、花农、卖柴、打连箫、盲人卖艺、耍坛子、拉洋片、下棋、巫婆观花、磨镜、打更、猴戏、被单戏、卖果、阉鸡、卖鱼、卖金鱼、说书、卖脂粉、箍盆等21种。四川人民出版社八十年代中期出版是书时印制之精美，令人不忍释手，与生动之图画一起出炉的是，新配有时人所写的竹枝词，颇能状图片所刻画之物事，实在可追寻成都过往的足迹和史料。状习俗之竹枝词甚多，现随举两例。关于折柳祈雨应农事，“天雨不知总不忙，‘都江堰’远候栽秧。通城折柳供龙位，要水敲锣上宪堂。”钱廉钱有卖柴一图，清人杨燮亦有关于柴之竹枝词一首：“十万人家午爨忙，桤柴石炭总烟光。清风白粥茅檐下，釜底经花印块香。”
竹枝词发展至近现代，虽然还有不少是传载风俗习惯者，便也有不少讽刺时政，为竹枝词的一种与时俱进的演进，更贴近民众的现实生活。“专制推翻说大同，预征抬垫更无穷。一年三税犹加赋，十处癌阎九处空。”(张国玲《缴款竹枝词》)“马路公司迫出捐，劳工生活实堪怜。金钱无限供私囊，呼吁无门只怨天。”(冷眼《时事竹枝词》)要之，竹枝词作为反映老百姓心声，记载小人物的苦痛，描绘琐细的日常生活，状写民情风俗的画面，传载着历史遗脉，成为近代市民生活兴起的表征。不然其起源于唐之川东，而至清中后叶及近现代才在成都兴起来，就无法解释。而且我们可以从早期竹枝词作者的写作套路上，也可佐证我们上述观点，他们一般都会在结尾缀上一两首对自己写作表示谦虚的竹枝词，譬如“誓不讥评可问天，同乡共‘锦江’边。对山窗下闲言语，慎莫生疑斗老拳。”“《竹枝》歌罢夜何其，布被蒙头细想之。风情人情皆纪实，任他笑骂是歪诗。”但这种自谦性的缀尾竹枝词，在后来已然消失，表明大家都不觉得写竹枝词是一件丢脸的事。显然在竹枝词未十分流行之前，写竹枝词会被视为雕虫小技而遭饱学之士的鄙弃，正人君子的道德封杀。
第八章 口福与欢乐指南
余遍历诸邦，无有如胃既顽且固者。
——张打田
凡属地球上可吃的东西，我们都吃。我们也吃蟹，出于爱好；
我们也吃树皮草根，出于必要。
——林语堂—语堂
美食的道路
战国养士之风盛行，故有食客蜂聚孟尝君这样的“鸡鸣狗盗之雄”的门下，自然不只是为了求一饭之饱，而是要出有车，食有鱼。可见那时饮食的精致和吃饭的级别就逐渐高了起来，尽管在今日看来仍嫌粗糙，要是我们去吃的话，肯定觉得寡淡不过瘾，更不用说其丰富有味与否了。固然饥年的饭食是不应该算在其中的，到那时我们只有赶快去觅野菜充饥果腹，只要不吃观音土就属万幸了。如果只识野菜之名，而未见其貌，我们可以找一个认识它们的捷径。贵为朱元璋之子朱肃尽管他没有饿肚子的机会和经验，但还是颇为老百姓着想，或许他认为老百姓饿饭实在是不免的，不能高招救他们于水火，便著成《救荒本草》2卷，考校可食的野生植物400余种，并亲自绘图注疏，以备饥岁救荒。而明末江西人鲍山之撰《野菜博录》卷更是难得，他生活在明末饥荒连年的时代，为备救荒，而将在黄山白龙潭上居室7年所尝野生疏菜，评定品级，别其性味，详其调制方法，并图绘其形，编成是书。他的艰辛冒险程度堪与神农尝百草相比，其功德虽不及神农——当然你如果说一个神化的神农哪能与实在的鲍山相比，我也无话可说，或许一不留神还会赞同你的观点——亦算得光前裕后，泽惠来者。只要我们想一想1959—1961三年大饥饿所造成的大灾难，就知道做一个食客也是要有警惕性的。因而当去年我在文物市场买到解放军总后勤部军需部编的《中国野菜图谱》时，就有如逢故人之感。林语堂说，“我们也吃树皮草根，出于必要”，但我要更明白地说，吃树皮草根是为了活命。
我们的川菜现在虽然风光无限，但据我查阅陶振纲、张廉明编著的《中国烹任文献提要》，有关川菜的记载以及川人所写的烹调饮食方面的著作之少，却使我吃惊不小。就是唐宋两代，成都游赏之盛，宴集之多，也是其它城市不能比拟的，本应有饮馔记载和文献留存，惜乎有关文献星散零落，极难搜寻。唐代的成都名医昝殷所撰《食医心鉴》，主要是食疗著作；《升庵外集》里有杨升庵关于饮食记录，或因其兴之所至而有些不经；至于说李化楠、李调元父子编著的《醒园录》，记载的全是江浙饮食习惯，与川菜并无干系。只有公元1909年成都通俗报社出版的，简阳人傅崇矩所编著的《成都通览》里有专门记录。这说明四川人包括成都人只是饮食上的实践者，并不是将其扩而散之的理论家，以至于川菜在清末民初之前并没有引起太多的注意。当然你会引出左思《蜀都赋》里的记载来反驳我，因为他说“乐饮今夕，一醉累月”，但此处所论者也多及成都饮酒之盛况，而不及肴馔之珍美可口。更要命的是不够系统而实用，因为饮馔是带有做工、品尝等操作性很强的活计，因为最终变成可以传诸后世的美味，单靠几个形容词对美食的努力是不够的。
至于苏东坡的《菜羹赋》、《老饕赋》虽夸张得厉害，写得也不错，但终究不是像烹调著作那样将饮馔可以推而广之的东西，当然按自己的理论亲自下厨做出来的“东坡羹”、“玉糁羹”想必可以吊起好吃鬼的胃口，但终究未能留传下来。这就像禅宗的生命体悟型教育，虽然偶尔可使一二人得道，但众多的倒底是不能得道，“东坡羹”、“玉糁羹”因其独门功夫，而无慧者，以至无有真传留世。当然他在谪贬黄州，闲来无聊——据此看来，苏东坡遭人生第一次挫折便学会了一点韬光养晦，满腹经纶的他一定知道《周易》所载的“无攸遂，在中馈”的“教导”，换成今天的话来说，便是无所作为，在家做饭菜供食上祭而已——就将选猪肉、烧猪肉弄成十三字诀以广流传，其精髓是“炖肉要肥而不腻，巴而不烂。猛火烧，微火炖，蹄筋不嚼可以吞”，而且他还有两句诗来说猪肉的好处：“算来惟有猪肉好，可惜世人生吃了”。苏东坡毕竟是苏东坡，他以另外的方式参与了我们今天川菜百格百味的饮食生活。他响亮的名声和独特的魅力成了人们将好吃的菜附会于他的理由，是苏东坡自己也未必尝过的“东坡肘子”、“东坡墨鱼”、“东坡豆腐”却大借其光，无论通衢大都，还是边鄙小邑，都有冠名“苏东坡”而名店或名菜者，算是他对饮食的一项普及性贡献。
譬如民国时期成就有一家名为“味之腴”就是按苏东坡上述“指示”来做的，他们的主菜是“东坡炖肘”和凉拌鸡丝(鸡块)，一肥一瘦、一醇厚一麻辣、一 巴一嫩、一助餐一下酒，二者之搭配相得益彰，以它们压阵而配以一、二十种经济小菜即可成席，既可小酌也可办席，其风靡成都是必然的。主菜“东坡炖肘”不同之处在于与全鸡合炖，用鸡汁原汤炖肉，汤内拌以汶川大雪豆熬，浓而不沾，色白味鲜，用文火慢煨，讲究火功。如此一来，苏东坡“肥而不腻，巴而不烂”的教导就做到了。而“东坡炖肘”的调料之原料，是温江的好窝子油中宰细用油酥过的郫县豆人，以及味精、花椒面、芝麻粉，混以熬炼的经油，又稠又粘，既浓又香，极又引起食客的食欲。但在餐饮业繁荣的今日，也极难吃到像这样味道醇美的“东坡炖肘”，看来苏东坡的“指示”是指导“东坡炖肘”的思想理论基础。
自然，我们是个一贯于且善于慎终追远的民族，八杆子打不着的事，我们也喜欢转弯将其牵连上，以显示我们对权威的崇奉。譬如寻常有点文化的人知道鲁迅说过，人类第一个吃螃蟹的人是真正的勇敢者。读过点《庄子》便知道有个著名的屠夫庖丁，把杀牛完全搞成了一门艺术，从生动物解剖上升到了美学高度，与饮食是有点关联的。懂点饮食文化的人，会说易牙是我们烹饪之主，至于他为获得宠幸，将儿子熬了汤送给齐桓公喝，这道空前绝后的“高级珍肴”，尊其为祖的人大多是想免提的。当然为了“长自己的志气，灭他人的威风”，不妨说我们吃也吃得比你们那些菇毛饮血的蕃人时间久远，易牙都还不算烹饪的老祖宗，易牙都是从活得有点让人纳闷的彭铿，即我们的彭祖那里学来的，而如果彭祖从小就会烹调的话，那么我们的饮食文化无疑要往前近推进一千年。除此之外，我们尚可拿出“烹调之圣”伊尹来“充实”的我们的烹调历史。其实说白了，吃是一个本能动作，对于人类来说进入不了智力评价范畴，至于做饭菜也是人类普遍习得的一个日常行为，尽管各个民族所运用的方法，不同之处不少。当然要将吃做得好，的确是随社会发展后形成的社会分工，特别是商业繁荣、农业发达所致。上古社会即便皇宫中厨师，也可能使其推而广之，民众得以分享的机会等于零，当然民众可以自创食谱，独立且盛行于民间，那非靠商业的发达及其相应的传播不可。
明人傅振商在编《蜀藻幽胜录》时开篇辟首就说：“蜀之位，坤也。” 《周易》之“坤”位，与乾相对，属阴，代表大地。大地生万物，故不少民族都将大地视为母亲。的确如此，成都气候温和，年平均气温在15—16度，加之成都平原的土质大部分是微酸性灰色沙质土壤，土质疏松，含有多种肥料成分，渗透性好，保温力强，通气易碎，涵水力很好，适宜农作物的生长。复次成都平原的地势是西北高而东南偏氏，平均坡降度为千分之四，为都江堰进行自流灌溉提供了极其便利的条件，水旱从人，沃野千里，物产丰饶，绝非溢美之辞。李实的《蜀语》在“沃土曰鱼米之地”条引载田澄诗“地富鱼为米，山芳桂是薪”作注，充足的食物，温润潮温的气候，使成都形成“尚滋味、好辛香”的饮食风尚。一句话，成都形成独特的饮食文化，究其根本，乃山川地利之功。成都的瓜果蔬菜，可应时而生；各种家禽养殖，能充足提供；诸种调料佐味品——如自贡贡盐、汉源花椒、太和酱油、保宁酽醋、郫县豆办、资中冬菜、叙府芽菜、夹江豆腐乳、涪陵榨菜、永川豆豉等，而且每种调料均佐味品均有数种与之齐名者可供选择——也一应俱全；人们向有耽于享受的脾性，均为成都的餐饮业之发展提供了极好的基础。到了清末民初，明末清初各地的大移民，经过百多年来的融合，他们的口味虽有区别，但第一代移民的后代对饮食的需求，是可以从中找到大致的线索和一定意义上的统一的。而且彼时商业渐趋发达，成都市开设的商号约4000余家，而各种餐馆更是如雨后春笋般林立各处。单是讲究的“南馆”就有“味珍园”(东顺街)、平心处(红庙子)、瞍园(总府街)、一家春(华兴街)、清心园(天涯石)、培森园(白丝街)、万发园(棉花街)、可园(会府北街)、义和园(东华门)、协盛园(学道街)、隆盛园(卧龙桥)、云龙园(纱帽街)、曲香春(咸平街)、楼外楼(劝业场)、醉霞轩(玉沙街)、式式轩(湖广馆)、正丰园(棉花街)等数十家之多。为了满足更为高档的消费需要，还开设有双发园、西铭园、复义园、正兴园这样的高档餐馆，其烹制的是燕菜全席加烧烤、玉脊翅全席、鱼翅席、海参全席、甜席等大菜。
一般人只知川菜为麻辣烫鲜，虽非概括了川菜的全部，也不失为摸到川菜的大致脉膊，上述餐馆均以烹制川菜为主。味道为麻辣兼备、清鲜醇厚；选料禽畜鱼肉、瓜果时蔬为主；烹制方法固然多样，譬如烧、烤、煨、炖、炒、蒸等，尤以干烧干煸、爆火煎炒驰名；刀工技法有异其它菜系，贵在快、稳、精、巧，能雕出使人赏心悦目的菜肴花样。总之川菜注意色、香、味、形俱全，才能做到川菜“一菜一格，百菜百味”的特点。川菜名菜有300多种，按烹制方法的区别，可大致分为凉菜、蒸菜、炒菜、烧菜、汤菜等十数种之多。如汤菜就有红汤、鱼汤、毛汤、清汤、奶汤(按荣乐园的方法，清汤要吊，火要小；奶汤火要猛大)等；凉菜亦可分为红油、白油、麻辣、椒麻、蒜泥、怪味、酸辣、甜咸、姜汁、芥末、糖醋、麻酱等十数种。为满足不同的消费档次需求，川菜的配菜，便依此而有所不同，别为高、中低三档。一般老百姓消费得起的宴席由以下菜品组成：烧什锦、烧杂烩、清蒸鸡鸭、清蒸肘子、酥肉汤、甜烧白、咸烧白、粉蒸肉等，再配以宫保鸡丁、韭黄肉丝、白油肝片等。这种特点就构成了民间结婚、喜庆节日用席的“九大碗”。而高档宴席则由以下菜品组成：干烧鱼翅、红烧熊掌、清蒸江团、蟹黄凤尾、凉办麂肉、孔雀开屏、熊猫戏竹、开水白菜、家常海参、鸡蒙葵菜、干贝菜心、烤酥方、樟茶鸭、枸杞牛尾、冰糖银耳羹、干烧野鹿筋、鸡豆花等。成都人生活饮食之消费是精细而小巧的，不只是口味特别的刁，难以侍候，无论是做工选料、烧炒配制，还是百物不同味方面都有很高的要求，因而除了所谓各种上得台面的大菜品外，更多的是因为成都是座平民城市，平民的消费需求是个极大的市场，而他们所喜爱的是特别有风味的民间小吃。而据傅崇矩编的《成都通览》记载，晚清有名的小吃及食品有赖汤园、担担面、麻婆豆腐、蛋烘羹、钟汤园、大森隆包子、钟包子、抗饺子、澹香斋茶食、三巷子米酥、德昌号冬菜、王包子瓤、山西馆豆花、科甲巷肥肠、广益号豆腐干、厚义元席面、王道正直酥锅魁、青石桥观音阁水粉、便宜坊烧鸭、允丰正的绍兴酒、嚼芬坞油堤面等。可见当时大众食品极为繁多。成都人的口福，确实非比寻常。
川菜这百年多来之所以声誉雀起，确与不少的餐馆有关，他们提供的特色菜使得川菜的名声变得相当的具体而有型。姑且随举几例，且能及该店的一种特点。先说“荣乐园”。从1897年蓝光鉴进入“正兴园”当学徒开始，他便注意南北菜系的特点，自创一格。1911年他与其弟蓝光荣、蓝光壁一起合开了“川味正宗”的“荣乐园”，比如他们所做的汤菜就极为考究。一句“唱戏的腔，厨师的汤”，说明要将汤做好十分不易。“荣乐园”之做汤，并不笼统只用一法，而是分各种汤而有所区别，所谓奶汤火要大猛，清汤要吊火要小，充分体现出他们对各种汤味火侯的特殊把握及独到的功夫。有了这样做汤的功夫，再汲取“无鸡不鲜，无鸭不香，无肚不白，无肘不浓”的特色配料，进而做成色香味美一体的“开水白菜’、“推纱望月”、“银耳鸽蛋”等自成一体的汤菜。复次谈及“姑姑筵”。川中小孩，幼时必有过家家之游戏，过家家游戏中有一种名之为“办姑姑筵”，用此来取店名，可谓得深入人心，老少咸宜之便。1935年成都每年例行的花会时节，“姑姑筵”于二仙桥侧开张。烧鱼翅作为该店的主菜之一，它不像一般饮食店将鱼翅烧得怒发冲冠，或者烹煮过头，厚腻不堪入口，无法下咽。而其汁乳白，状如晶莹珍珠，香味扑鼻，鱼翅味鲜而不腻，绵软而可口。而“姑姑筵”的老板黄晋临是个有文化的人，后来开设的分店有“无醉无归小酒家”、“哥哥传”等均别有意味，姑姑筵有特色的菜尚有烤填鸭、油淋随园鱼、葱烧鱼、蒜泥肥肠、鸡肾汤、红烧舌掌、蝴蝶海参等，可谓盛极一时。再说“枕江楼”。“枕江楼”始创于1905年，单说其特色菜醉虾。烹制过程是：把活虾从泡在河中的鱼篓中取捞出——死虾绝不拿做醉虾，将其挤出虾仁，另作它菜——折去头角，放在装有切成马耳朵葱节的盘上，用碗将其盖上，另用一碗兑好麻辣及湖广馆酱园的红酱油，上桌揭开碗淋上味时，只见虾子满桌飞舞，被戏称为“全武行”，食客吃得极为欢快。最后说著名作家李人开的“小雅”。李氏开设“小雅”餐馆时间并不长，但在近代川菜发展史上，影响却不算小。“小雅”是典型的小餐馆，是成都常见的那种餐馆规模。李 人作菜最大的特点不用明油(菜好起锅时再加油)、不用味精、不用茴香、八角(因有草药味)。如豆豉葱烧鱼，他用潼川豆豉或者永川豆豉，它们的颗粒大，味既厚又好还香，浇上用生猪油煎的鱼，色泽好看，入口又香。李人对川菜的贡献还不只短暂地在“小雅”实践，更重要的是《暴风雨前》等小说及其它文章中弘扬川菜的理论及文化。
川菜从本质是讲是平民菜，以中下层人士为基础，如今风靡全国的火锅便是如此。因而川菜既不似满汉全席，也不似皇宫大菜。其实这应算是饮食中的正途，民以食为天，食品在民众的基础上，再加工发展拿给上层人士、皇宫贵族食用，而不是相反。所以当我听到某菜从皇宫中流出的广告，禁不住笑那些开饭馆人之愚钝。因为即便像我们这样漫长的专制社会，民众的胃口及饮食爱好，并不是统治者想控制就控制得了的，这可能是不自由的社会中唯一的自由。像“闲时吃稀，忙时吃干”之类的语录，除了在苦难中作幽默一用外，别无任何用途。以川菜中的大众菜而论，无有如“回锅肉”更著名者。别看回锅肉大众化，但做起来却自有一番讲究。其制作过程是，要求肥瘦各半的二刀肉，煮成八、九分熟，切成肥瘦相连的薄片，下锅爆火煎熬，直到肉出油，呈灯盏窝时，加上少许豆豉、豆瓣、甜酱南炒， 南出干香味，再加上蒜苗合炒一会儿，即刻起锅。这样炒出来的回锅肉细嫩化渣，肉瘦匀称，味道香美，是普通川人餐桌上常备之物。
宴饮的风俗观察
将文章写得十分飞动，举重若轻之林语堂曾拟撰两张邀客便条，其一为“舍侄适从镇江来，以上等清醋为馈，并老尤家之真正南京板鸭一只，想其风味必佳”，其二为“转瞬六月将尽，及今而不来，将非俟明年五月，不获复尝鲱鱼美味矣”。中国人对美食的追求与热爱，不只是在闲暇较多而娱乐很少的农业社会里有极高的热情，就在时光飞逝如电的今日，也不丧失这分雅兴，这说明中国人天生的感性生活态度及对口福之欲的十分注意。真正的美食是不应独享的，而是二三知己、三五好友，或据案大嚼，或细品慢尝；或趁此雅集，收琐琐细谈，情致深入之效，或得逸兴遄飞，对酒剧谈，灵魂互畅之乐。古时朋友之会面，或因交通不便而消息不达，或因关山远阻而通好不易，故每次燕聚而比今日有更深的伤怀之感，别离之绪，叹韶光易逝，生朝露即去之悲。况且在彼时好的食品总是比今日为少，故得着“老尤家之真正南京板鸭一只”，必对老友时在念中；而鲱鱼是时令佳品，随季节而去，错过机会，但等来年。如此一来，便在等待的时光里，生出许多感慨：世事难料，人身易摧，老天不公。加以古人之间是时光易逝，而大多空间横亘，往往好友之间就此终身错过共同品尝鲱鱼的机缘。而林氏拟撰邀客便条之雅致于斯可见一斑。倘使用白话文写来，但见快乐好玩，可能难见其雅，一种永怀之珍惜已然消失在楮墨之间。
中国思念故乡饮食最著名的是“莼羹鲈脍”的故事，虽然不是指成都人对家乡美食的依恋，但它更适合成都人对自己饮食的喜欢与投入程度。张翰因思念江苏的菰菜、莼羹、鲈鱼脍，而准备辞官归隐，可见故乡饮食对顽固的胃号召之伟力。“人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎!”国人的理想是“贵得适志”，而不是什么积有进取，因此张翰之名因此留传下来，并且似乎成了“贵得适志”这一提倡者的榜样。那么我敢说从群体上来实现张翰“贵得适志”理想的非成都人莫属。无论是“少不入川”的告诫，还是“有终老之志”的愿望，都承认成都是个温柔富贵之乡，沉陷其间，必不能自拔。不能自拔的其它原因，我们已然言说，那么还有一样，便是饮食口福之乐的诱惑。大家都知道，吃饭是个大问题。而要想吃得好，吃出其中滋味，吃出水平，吃着是一种享受，可不是那么容易事。尤其是人口激剧增加，土地面积减少，天灾人祸频繁，要藉此享受一种平安稳定而优裕的生活，不是小事一桩，这一点相对其它地方来说，成都比较容易做到。因此成都从明末清初后，有十数代而未有迁移发生的家族，原因固多，但成都容得食，而容易得美食，确是一个不争的事实。也正是此点颇受时人的诟病，此点正是可供方言地理学、民俗学、文化人类学、城市社会学诸种学科的学者共同研究的话题。
嘴巴的两大功能，一是谈话，二是吃饭。成都人对嘴巴的这两大功能都进行了深度开发，而且硕果累累，成就骄人。更为叫绝的是，成都人常将两个功能同时使用，发挥到它天然的极致。成都方言中关于吃的词汇，很不幸的是大部分均与占小便宜，白吃有关，占所有以“吃”直接有关的方言词20个总量的近60%。诸如吃裹饺、吃福喜、吃抹合、吃安胎、吃油大、吃巴片儿、吃混糖锅魁、吃洗洗酒、吃雷、吃两头望、吃独食子、等(例子均来源于罗韵希等编的《成都话方言词典》，作为成都方言的第一本词典，其不全面是必然的。比如“吃头”、“占 头”、“捡 头”等词汇列入，其它词条也遗漏不少)。这样的人一般被称为“饮食菩萨”。余下的便是也与对别人的控制与反控制，从而占便宜有关，如吃黑饭、吃不稳、吃得干、吃得开、吃碰、吃干了。只有两个中性词汇，一个是吃讲茶，一个吃长饭。前者系在茶馆里解决民事纠纷的方式，后者是指孩童的成长阶段。这里说明一个问题的两面，一方面是成都人喜欢饮食，但更喜欢吃别人的不付代价的饮食——白吃，也就是反诺贝尔经济学家弗里德曼所说的“天下没有白吃的午餐”的著名论断。另一方面成都人对白吃又颇为嘲笑。但是越是嘲笑越表明问题的普遍存在，当然国人占小便宜的想法，在我们这个不确立私有财产神圣不可侵犯的国度，是普遍的事。而“白吃”的想法会从饮食领域被推及到社会生活的各个方面，那就说明成都人不只是吃饭而且在生活里爱占便宜的想法是由来已久的，业已成为成都方言的口头禅。从社会学的意义上讲，也滋生了吃闲饭吃白饭的游民阶层，或者自甘于一碟泡菜便得一餐的苟安思想。
《华阳国志·蜀志》里说：“其辰值未，故尚滋味；备在少昊，故好辛香。”这就是说至少在晋代以前，四川包括成都早就有讲究滋味、喜食辛辣的习惯，其积习已久，非复短暂之功。李实的《蜀语》里与饮食有关的四川方言就有40条之多，如“饱而强食曰 厄”、“渍藏肉菜曰腌”、“不去滓酒曰醪糟”等等至今仍在成都方言中使用。至于说“免红“、“免青”、“走红“、“码味”、“穿衣”、“煸”、“垫底”、“花刀”、“九斗碗”等都是与饮食有关的四川或成都方言。而来源于饮食习惯的谚语、俗语、歇后语就更是很多，显示出四川饮食文化与方言之间的内在关系。谚语俗语例举：“正做不做，豆腐放醋”形容该去做的不去做，不该做却去做了；“不图锅巴吃，哪个肯围倒锅边转”形容对某事物或某人有所图；“离了红萝卜不成席”比喻做某事离不开某人或某物。歇后语例举：“干葫豆下酒”——显牙巴劲；“吃包谷粑打呵害”——开黄腔；“八两花椒四两肉”——麻嘎嘎；“爆炒鹅卵石”——不进油盐；“老 襄儿吃腊肉”——横起扯；“煮死了的鸭子”——嘴硬；“油汤里头撒花椒”——你烫我，我麻你；“油炸麻花儿”——干脆。等等。这说明四川包括成都的饮食对四川人的日常生活及行为，甚至包括潜意识里面的举动，以及对四川方言及文化都有深入的影响。
与吃饭喝酒一起，共同构筑成都人三大口腹之乐的还有饮茶。蜀人好茶之风，十分久远。顾炎武《日知录》里说：“自秦人取蜀而后，始有茗饮之事。”西汉王褒《僮约》里有“烹茶尽具，已而盖藏”和“牵犬贩鹅，武都买茶”的文句。《茶经》作者陆羽曾引傅咸《司隶教》“蜀妪作茶粥卖”，表明茶粥已然流行于巴蜀。茶馆一如辣子，成为四川人饮食生活中须臾不可离开的东西。坐茶铺完全是成都人日常生活的一部分，形成了沿袭久远的生活方式，没有茶馆便没有成都人的生活。“吃讲茶”作为解决民间纠纷的方式，完全成为成都人在宗法社会里的准法律调解办法，其成本低廉，处理纠纷又较为便捷有效。纠纷当事双方共同请本地德高望众的人，在茶馆主持公道，进行调解，为在座不管认识与否的茶客奉茶一碗。以吃茶说理的方式，调解或处理纠纷。最后由办事公道的长辈评说是非曲直，作出判断。如果双方都有责任，就各付一半的茶钱，如果一方输了，便付全部的茶钱。故尔在我们的日常生活中还有“一张桌子四只脚，说得脱来走得脱”的俗语。在四川的现代作家如李人、沙汀等人的笔下，都有极共生动的描绘。但有一件关于吃茶的事情，肯定使外地人大惑不解，那就是在茶馆流行的“喊茶钱”。“喊茶钱”是四川茶馆里的一种特殊礼节，这种招呼有时是真给，真给反而是有所图或者是与喊茶者有特殊关系的人，有的仅仅是礼节性的表示。会观察社会世相的人，熟识茶馆习俗的人，就会敏锐地从一个人到茶馆所得到“喊茶钱”的声音高低、人数多寡、态度真假，来判断一个人在社会的地位权势、尊卑贵贱、关系亲疏的一种微妙尺度。
因为社会是互相联系的，有着千丝万缕的牵扯，而茶馆里又是一个社会的缩影，人们便会与茶馆结下多方的瓜葛。如“吃书茶”，就是四川包括成都地区将茶馆与说书场联合一起经营的情况，或者说书就是为了吸引茶客来吃茶的一种手段，茶客边喝边听说书等曲艺表演节目。而“吃合棕茶”便是因为四川多急流险滩，船工每次出行便要邀约一同行路的船工，以便互相帮助，于是大家便去茶馆“吃合棕茶”。而与吃茶的习俗有关的方言有诸如“茶母子”、“吃加班茶”、“翻云梯”、“会茶钱”、“谈茶”、“幺师”、“卖风”等等。而与茶有关的歇后语和谚语则有：“茶铺里头的龙门阵”——想到哪儿说到哪儿；“茶壶里头有汤园”——倒不出来；“好看不过素打扮，好吃不过茶泡饭”。等等。旧时成都的享受就抽鸦片、坐茶馆、吃川菜，现在只不过是将抽鸦片换成了搓麻将，社会虽在变化和进步之中，但在享受这一点上，成都人除了新潮时尚外，还是很钟情这三样事体的。而且很多人上茶馆并非有什么事要与人商量，或者进行信息交换、商业洽谈、人情勾兑，也不是家里面没有上好的叶与茶水，而是因为茶铺里的氛围吸引其久呆里面而不厌，甚至在闹中求得闲逸，进入一种“忘我”的状态才是他最大的快乐与享受。换言之，茶客之意不在茶，“如其你无话可说，尽可做自己的事，无事可作，尽中抱着膝头听隔壁座人谈论，较之无聊赖地呆坐在家中，既可以消遣辰光，又可以听新闻，广见识，而所谓吃茶，只不过存名而已。”(李 人《暴风雨前》)也就是闲着也是闲着，不如去茶馆耗着，去扼杀时光，消费生命，享受悠闲，这种过程而不是结果，形式而不是内容，让茶客们陶醉迷恋，直至人生之结束。
小吃是成都饮食中的重要一支，它们体现着成都饮食的小巧与精致。只要不是急急于填饱肚子的人，而且解决了生活温饱的人，那么他对小吃的观赏、嗅吸、咀嚼、回味这一“过程”的重视程度，远远超过小吃能填饱肚子的功能。许多四川现代作家描写到些可心的小吃，就忍不住在文章中说要留下口水来。阳翰笙对夫妻肺片细达毫芒的描绘，使人惊叹夫妻肺片做工之讲究：“所谓肺片，并不猪肺，而是牛嘴、牛皮、牛舌、牛肝、牛肚等。刀工讲究，切得来像纸一样薄，透明。调料突出辣椒和花椒。吃后，半天之内，嘴里还感到麻辣。花椒、辣椒用料极不一般。花椒是凉山地区流源县出的大红袍，颜色鲜红，又麻又香。即是说，麻得正派，不光麻了了事，还留给香味。”(《出川之前》)艾芜谈新繁的“豆粉儿”时，通篇不及“豆粉儿”，却大谈特谈小吃担子上锅碗瓢勺及佐料：“摆的青花碗红花碗，亮亮的，晃人的眼睛。中间安置一个圆圆的铜锅，隔成三格，一格是糖水，一格是肉汤，一格是酱油和虽种东西煮的香料。锅侧边有一列小小的木架子，放碗红油辣椒和一小块油浸的核桃，一碗和辣椒炒熟的牛肉臊子，一碟切得碎碎的大头菜，一碟切得细细的葱花，另外是一小竹筒胡椒粉子。这一切，看起来实在是悦目，再经江风微微一吹，散在空气里面真是香味扑鼻。”(《童年的故事》)美食家李人更是极有兴味地谈及泡菜的泡制及用料：“四小盘家常泡菜也端上桌来，红的、黄的、绿的、藕合的，各色齐备，都是用指爪掐成一小块一小块的，为了避免铁腥气，不用刀切。”(《大波》)可见小吃之精致之令人唾涎的魅力，是如何在川籍作家的笔下活跃起来，跃然纸上的。
佐餐佳品中，四川五通桥豆腐乳、海会寺白菜豆腐乳，都使作家吴祖光夫妇、导演谢添每饭不忘。美食家车辐多年给吴祖光夫妇提供四川唐场豆腐乳和白菜豆腐乳，成为他们每饭不离的佳品(参见车辐《名人名家之吃》)。尽管四川人对这些佐餐佳品也是赞不绝口，但李 人《大波》里的一个人物吴凤梧就因为连续几顿吃豆腐乳下饭，尽管管那太和号胡掌柜的豆腐乳是如何的有名——“不但不臭，而且味道极为鲜美，只须一小块，足可下三碗饭”——还是对豆腐乳很有意见：“就是龙肝凤髓江瑶柱咧，天天吃，顿顿吃，也会伤胃的。”因为赫家临时请客，以炒菜为主，就会被田伯行取笑为进了“红锅饭馆”，所以不论是大菜还是佐餐小品都不能只是单一的东西，否则会使食者起腻。而另外一种从打二更时(相当于晚上10点)才开始出现在街巷尾的小饮食，成都人呼之为“鬼饮食”，如提蓝而卖的鸡翅膀、鸡脑壳等，还有烤叶儿粑的、卖卤帽结子、肥肠头夹锅魁、马蹄糕、酒米粑的等等。旧时鬼饮食出名之地是春熙路三益公门口那个卖椒盐粽子的，据美食家车辐的记载：“担子上燃铁锅炉子，锅是扁平的，下燃木炭；有的炉上用铁丝网子，放上一块块的红豆椒盐糯米粽子，翻来覆去地烤于木炭上，随时注意火侯，一不能焦，二不能糊，要烤成二面黄，使椒盐香味散发出来，让行人闻之馋涎欲滴。更重要而有特色的是椒盐烤味中，喷射出和在粽子里有腊肉颗子的香味，刀工尤好，切成肥瘦相连的小颗子，和在红豆、糯米中，烤到九分九厘炉火纯青时，那香味真如当时“售店”(公开卖鸦片烟的烟馆)门口挂的灯笼，上写‘闻香下马，知味停车’。”(《成都的“鬼饮食”》)可见“鬼饮食”之“鬼”，关键在于人无我有，人有我新，人新我精。总之川人包括成都人会把关于食品之类的东西弄得花样百出，令人应接不暇，饱口福固然是重要的，但形式的意味也不能不讲，因为美学家克莱夫·贝尔“美是有意味的形式”，那么四川的小吃也可称之为“有意味的形式”。
话语的盛宴
我说成都人吃饭并不仅是为了吃饭，这并不是说成都人就认真去体味“吃饭是为了活着，活着不仅是为了吃饭”的大道理。古人或许包括至今的所谓的雅人，他们知道款客之道，不外是一点炉火、一些佳馔，和无边的宁静。但成都人不管它那么多，他们喜欢的是在饭桌上扼杀时光，摆龙门阵，吹壳子，提劲打靶，说东家长西家短，或者猜拳行令，嘻哈打笑，上到天文地理，下到龙宫探宝，大到国际大事，小到毛坑拉屎，无所不谈，或者一而再再三，左勾兑右勾兑，进行无限勾兑的商业谈判，直到达其目的为止。总之，不会像一个饿汉一样牛饮马吞，而是慢嚼细咽，甚至说话超过吃饭，所谓在饭桌上打话平伙。故尔有人说成都人请他吃饭心不诚，吃得太简单，上不得台面，便是“说得闹热，吃得淡白”。其实这是冤枉了成都人，因为成都人有时重说话闲谈甚于吃饭，另一方面也反过来证明，说话在成都人饭桌上的重要性，的确是非比寻常。
四川人包括成都人窝里斗的脾性，使得他们有时把一场饭局当作一场斗争来看待。他们可以在饭桌上争相展示自己好勇斗狠和不示人以弱的功夫，吃饭不是去品尝美味，而是看自己出色的嘴劲以及幽默讥刺、随机应变的能力。一般说来，倘使自己的对手也因某事赴同一宴会，自己也不得不去的话，虽然我不知道外地人反应怎样，四川人肯定是不怕去赴这个宴会的，尤其是那些好勇斗狠的家伙，内心还充满着莫名和异样的兴奋。沙汀《淘金记》里的两个对手白酱丹和林幺长子便在“会餐”时，演出大吃大喝和冷嘲热讽的“对手戏”：
幺长子忽然带着一种流氓腔的傻笑紧盯着白酱丹。
“怎么样”，白酱丹红着脸含蓄地说，“有二分醉了吧?”
“还早!就是怕把你吃痛了!”
幺长子大笑着回答了。
“不过，不要担心!”他又做作地安慰白酱丹说，好像对方真的有点护痛，“还是我来请客好了!老实说，你的东西，他们说是吃不得的，吃了……”
“难道有毒?”白酱丹不大愉快地截断他问。
“毒倒没有，——有点儿药，——他们说是烂药!”
幺长子慢慢说，说完，他又意味深长地笑起来。
如果按照北方人的性格，要会饭前就不来；要么来了可能在饭桌上就打起来了；还要第三种选择就是提前撤退。但四川人不，四川人比谁的嘴巴劲狡，看哪个点子多，斗谁的反应快，把饮酒作乐，作为较量实力的手段。他们说的一大堆话，与吃实在毫无关联，但无一不是因吃而衍生出来的话题，成为吃饭交际的附属物。这就是在社交活动中尽情地将嘴巴的两大功能——吃饭与说话使用够。因而林幺长子和白酱丹并不开心的聚会，却表演得很有戏剧感，在较嘴巴劲掀起一层一层的小高潮。他们既不会因两人有过节而不来，也不会在饭桌上打起来，更不会以一个“战败者”的姿态提前离开。他们只选择较嘴劲，虚张声势，互相比着要付账，以显示在实力比对方高出一头，但你以为他的真心想去付账，那就大错特错了。更多的时候，关于抢着去付账的戏，到头来其实没有谁真要去付账。他们只不过在那里找嘴上的胜利与快乐罢了。
关于交际与勾兑，茶馆所显示出的成都人的个性，一点都不压于在他们饭馆里夸张的表现，甚至茶馆因其悠闲，更能够展现他们从容不迫的功夫，其借题发挥的功夫更加游刃有余。沙汀说川人坐茶馆，是因为“他们要在那里讲生意，交换意见，探听各种各样的新闻”(《淘金记》)，而且更为妙绝的是，一有人来，只要说了几句较投机的话，便要请其到茶馆共同扼杀时光，正如李 人在《暴风雨前》里分析道：“客来，顶多说几句话，假使认为是朋友，就必要约你去吃茶。”如若不然，这就说明你不够朋友。李人曾总结出茶馆的三大功能：市场交易、集会评理、休息待客，如果包括娱乐打麻将的话，至今都仍是对成都的茶馆功能较为完整的概括，只是集会评理亦即“吃讲茶”的风气，随着文明程度的提高，法治的深入人心，而那种靠评理来解决问题的方式已经相对较少。而学者李怡更是从巴蜀现代作家的创作里总结出茶馆对个人的其它功用：“比如人们完全可以在这里打趣他人(比如林幺长子之于芥茉公爷)，渲泄苦恼(比如何人种之于白酱丹)，赌博生财(比如在《巡官》的广游居)，还可以刮脸挖耳修脚(比如彭胖)，或者预防治疗疾病(比如季熨斗用茶叶治火巴眼)，甚至‘打望’看女人(比如成都学生林同九建议：‘我们先去劝业场吃碗茶，可以看很多女人。’)”(《现代四川文学的巴蜀文化阐释》)可能除了防治疾病这一项，茶馆这诸多功能并没有随时间的推移而改变。可见坐茶馆已成为川人不可或缺的生活方式。沙汀说“没有茶馆便没有生活”《祖父的故事》)，真是一语道尽个中意味。
自然如今的社会交际方式变化多样，可请人喝咖啡，饮洋酒，泡酒吧，跳劲舞，耍度假村，吃农村乐，泡温泉澡，洗桑拿浴，按摩捶背洗脚，甚至逮猫等方式层出不穷。但是像过去成都人人际交往的老三件——吸鸦片烟、坐茶馆、请人吃饭，除了吸鸦片烟，因其犯法而被列为惩治之列，改为搓麻将外，其它两件交际手段依然发挥着不可替代的巨大效用。《成都通览》曾载当时成都茶馆有454家(而1988年据《四川文化报》调查成都市区有茶馆263家)，产茶区则有彭县、什邡、灌县、汶川等60厅州县，而茶的品种则有红白茶、茶砖、香片、苦丁茶、苦田茶、毛茶及老鸦茶等十数种。人们在茶馆里无所不谈，并不表明成都人对茶喝茶的一些讲究不在意。比如喝茶就要喝盖碗茶。而盖碗茶要使其稳固不倾斜，水不容易漫出，就必须要有茶船子，使茶碗稳“坐”上面，而这茶船子据说是唐代西川节度史兼成都府尹崔宁有个小女儿饮茶时怕杯子烫手，将杯子置于盘上解决了烫手问题，但茶杯又容易倾翻，故用蜡将茶杯固定在盘上。因效果特佳，即命工匠以漆环代蜡，进献崔宁，崔宁名为茶托子，后经改进演变为今日之茶船子，事见《资暇录·茶托子》。像这种把民间的任何一项发明，都集聚在某个显要的人身上的做法，这是中国人的惯技，不管别人怎样认为，我是不大相信的。当然民众喜欢谁，完全可以将其比附在谁身上，作为一种纪念，这是他们的权利。盖碗茶的三大好处，还是美食家车辐说得明白：“一、碗口敞大成漏斗形，敞大便于掺入开水，底小便于凝聚茶叶；二、茶盖可以滤动浮泛的茶叶、浓淡随心，盖上它可以保温；三是茶船子承受茶盖与茶碗，如载水行舟，也可平稳地托举，从茶桌上端起进嘴，茶船还在于避免烫手。”(《成都人吃茶》)
将饮茶的器具弄得如此安稳舒适，由不得不在茶馆里找话来说，使自己扼杀时光，找到更加称心的借口。成都人李璜曾说：“成都茶馆特别多，友好聚谈其中，辄历三小时不倦。我辈自幼生长其中，习俗移人，故好吃好谈，直到海外留学，此习尚难改革。”(《李 人小传》)，车辐在引述李璜这几句话，他这个老成都下一个结论：“四川人的摆‘龙门阵’，成都人的‘冲壳子’，于茶馆文化有关。”(《成都人吃茶》)这是颇中肯綮之论，端的是中的之言。如果你还不会吹壳子，说话不够机灵顺溜的话，那么在茶馆就有“教你”，那就茶馆的说书场，旧时成都除了在茶馆弹琴献艺外，还有北打金街全香居的评书茶馆，知音书场，科甲巷的林清楼茶铺等都是听书的好地方。因为说书可以古今中外，天文地理，民俗风情，人间世相，庞然大物，豆丁琐屑，皆可成为说书之材料，得生活之情趣，知人间冷暖，观世风变化。而在茶馆好听评书的人，听了评书后，又将其传出来让没去那里听评书的人分享，以至嘴子越练越活，最终培养了一批又一批能侃善谑的成都人，以至于嘴巴与文刺成了他们身份的象征。嘴巴狡，与人争执时绝对很少揎拳使腿，只是在嘴巴上便能较出双方的高下，是典型的要文斗不要武斗。文刺，使得成都人的言子功夫和好文学的风气，都甚于四川其它地方，只在笔头上去讽刺别人，绝不舞刀使棒，在体力与武力上去好勇斗狠，那样的话便会被视为“瓜娃”。
成都的勾兑功夫，自古及今，都非常有名。当然也受别人“勾兑”之大害，如开明王贪爱美女和能拉屎的金牛，便把自己的国家玩掉了。三国时的成都人张松，本来是益州牧刘璋所署别驾，虽然是一介幕僚，但貌丑而有才。所谓有才，最重要的就是指张松有辩才，而辩才便是多指口才，而口才便是嘴巴劲。他先是暗带西川地理图本，欲将西川州郡献与曹操，遭疑心甚重的曹操怠慢，便转而投刘备，使刘备轻松得到成都。张松的识时务，不侍庸主，我是很赞赏的。而他的辩才，虽然文献夸张甚多，而写实甚少，但想必不会很差，否则不会轻易说服刘备且找消诸葛亮的疑虑。被郭沫若誉为中国的左拉、其作品系近代小说的《华阳国志》的作家李人对茶馆的“勾兑”功夫，自然是很知其神髓的：“假使你与有人了口角是非，必要分个曲直，争个面子，而又不喜欢打官司，或是作为打官司的初步，那你尽可邀约些人，自然韩信点兵，多多益善，——你的对方自然也一样的——相约到茶铺来。如其有一方势力大点，一方势力弱点，这理好评，也很好解决，大家声势汹汹地吵一阵，由所谓的是间人两面敷衍一阵，再把弱势力的一方数说一阵，就算他的理输了。输了，也用不着赔理道歉，只将两方几桌或十几桌的茶钱一并开销了事。”(《暴风雨前》)这虽是前述吃讲茶的典型方式，但也是勾兑的一种普遍招数。成都人为了使自己的生活过得较为舒适，是非常讲究人际关系的勾兑与和谐的。就连旧时难得的“找牙祭”也要趁机勾兑灶神。而勾兑这一四川产的酒精用语，在更讲勾兑的今天，有着更为广阔的市场，有人曾把现代的勾兑用作公式表达出来，那便是金钱加美女加好话加龟儿子等于成功。现代评书艺人李伯清在历数各种勾兑后，终于得出：妈哟，全世界都在勾兑!
更深一层的问题是，勾兑不完是工作或者想从对方那里获得好处的勾结，勾兑有时成了娱乐活动的一部分。换言之，在一个漫长的专制社会，将人们生活的双重空间——物质空间和精神空间，压缩到只留下一定的物质空间，人们精神上的生活空间则被压缩得几近于无，才导致人们在有限的物质范围内的奢糜淫乐，因此打麻将，泡
