。将肉片用料酒、酱油、盐、味精、香油、葱、姜末煨一下，蘸上面粉，再蘸上鸡蛋。
。勺打底油，将肉片逐片下入，两面炸成金黄色，放上葱丝、蒜片，高汤少许，加料酒、味素、微盐，三、四分钟翻个，打明油即成。
特点：色泽金黄、柔软鲜嫩，咸鲜香。
怎样做咸肉
选用新鲜猪肉公斤（冻肉要等冰冻融解），去净血污、粘膜，如肉膘太厚，可开若干刀门。取盐克到公斤，分～次抹擦。第一次要沥出血水，用盐不宜太多，只要里外刀门处均匀擦抹到即可。一两天后，沥去盐卤，再次均匀抹盐。大骨处要多擦盐，肉面上再适当撒点盐。四、五天后若有陈盐，先将它擦抹掉，再撒上一点新盐。约一周左右，即成嫩咸肉。如欲储藏较久，可经常观察，当肉面无盐时，再撒适量新盐。从第一次上盐起天左右，即成老咸肉。怎样做酱肉取新鲜夹心肉公斤，剔骨，去污血，修去边角碎肉后，分割成数条，用～克盐腌制（参照咸肉腌法）。一两日后取出，沥去盐卤，放入配料缸内浸天，捞起晒干即成。配料一般用优质酱油（以肉能浸没为准），加适量的姜、酒、糖、味精，也可加些茴香、花椒、桂皮等香料。
怎样制作腊肉和广式腊肉
腊肉是用鲜猪肉切成条状腌制后，经烘烤或晾晒而制成的肉制品。
。腊肉的制法是：
把猪肉切成不到公分厚，厘米左右长的长条，放入适量的细盐，酒、酱油和五香粉揉搓匀，放置一夜。然后用细绳穿过肉的一头拴好，在开水锅中烫至外表不红为止，挂在屋外晒。以后还要每天或数天凉晒一次，约两个月左右，便可切成小块放在米饭中蒸或炒菜吃，喷香可口。腊肉一般可存放到明年开春。
。广式腊肉的制法是：
①选料和修整。选用符合卫生要求的新鲜猪肋条肉，剔去骨头，切成长约厘米，宽～厘米的肉条。肉条上端刺一小孔，穿入麻绳，以备悬挂。
②配料及腌制。用料之比如下：每公斤鲜肉用精盐.公斤，硝酸盐克，度大曲酒.公斤，白砂糖.公斤，酱油克。将上述配料充分混合，均匀地涂擦在肉条表面后，将肉条一层层放入缸内或池中腌制。经过小时后，当全部配料渗入肉内时，取出挂在竹杆上移入烘房烘烤或日晒。
③烘烤或日晒。烘房内放炭火盆，用灰将明火压住。将腌肉连同竹杆挂在烘房的木架上进行烘烤，温度控制在℃左右。烘房内的木架分上、中、下三层，下面一层应挂当天所腌制的肉条：中间一层应挂前一天的肉条：最上面挂前两天的肉条。如果烘房内都挂同一天的肉条，每隔几小时就应该上下调换一次位置，经天的烘烤即成为腊肉成品。
也可将腌制好的腊肉条放在日光下曝晒，一直晒到表面出油为止。但如遇雨，应及时移入烘房火烤，不能等晴天再晒，以防烘烤不及时而影响腊肉质量。
广式腊肉成品呈金黄色，味香而鲜美。
怎样巧食猪皮
不少家庭有一种吃肉扔皮的习惯，这实在是浪费了一种很有营养价值的食品。
猪皮比起猪肉来，有“二多一少”的优点：猪皮的胶原蛋白质是猪肉的.倍，碳水化合物是猪肉的倍；脂肪含量却仅有猪肉的／。所以说，猪皮的营养价值很高。
猪皮中的胶原蛋白质对增强、改善人体皮肤组织储水机能是很有帮助的，这就有利于延缓皮肤衰老、保持健美的面容。
怎么巧用猪皮制作佳肴呢？一些家庭经常是这样制作的。
。猪皮肉冻：把猪皮去毛，洗净后，放入水中煮至开锅，倒掉汤另加热水、葱、姜、大料一并煮熟，取出切成细丁。待炒锅油热，再将切好的胡萝卜丁、豆腐干丁、泡开的黄豆或青豆用淀粉调好，加入姜、葱、酱油、精盐，一并炒熟，再把肉皮丁倒入锅内，加汤，再调入淀粉成稀粥状，晾后切成块即成猪皮肉冻。
。水晶猪皮：把猪皮去毛，洗净后，葱，姜，大料，桂皮少许放入锅中加水煮，开锅后用文火慢炖至烂，捞出切细丝放入盘中。以姜，蒜细末以及酱油，醋，香油，味精，精盐（还可调入辣油）等调料的调匀汁浆，倒在肉皮丝上即成水晶猪皮。
。油炸猪皮：把猪皮去毛、洗净，加水煮熟后，取出切成小长方形，以淀粉或面粉挂糊，之后放入热油内煎至焦黄，捞出将姜末，蒜末，白糖，精盐混调好，浇上热油与适量酱油制成的。
怎样做油炸肉皮
油炸肉皮放在杂烩中充假鱼肚，味道松软鲜美，是一种脍灸人口的好菜。简易做法是：先将鲜肉皮上零星的肥肉刮干净，如不刮净，氽出的肉皮会发僵发黄，有哈味。然后，再挂在风口晾干，干的标准是整块肉皮发硬，用双手拗也拗不动。鲜肉皮是一块块积聚起来的，挂了一段时间，免不了有灰尘，油炸前要用碱水洗清，再花天时间晾干即可。克晾干的肉皮，在锅内放入熟猪油或植物油克（实耗克），用微火将油和肉皮一起烧热，继续烧开，同时要勤翻肉皮，等到肉皮膨胀起来，酥松得像油条那样，就将肉皮捞起，冷却。这时肉皮颜色嫩黄，又松又脆。做菜时，用热水泡发，即可下锅。
怎样做肉皮冻首先要将购来的肉皮、火腿、肘子温水浸泡，去除污迹杂毛，刮去肥膘，多次用碱水揉搓冲涮，而后肉皮切成细丝，连同提味的火腿、肘子等一起装盆。加放调料和料袋（盐、味精、葱、姜、花椒、大料），以两倍的清水，煮～小时，然后，撤去调料和料袋，用纱布滤出清汁，撇去浮油，倒入无油迹水痕的盆中，凝固后就是晶莹透明，沽白如玉的水晶肉皮冻。
若将洁净的肉皮切丝，投放盐、醋、酱油、辣椒水（煮取），熬成粘稠汁液，冷却后就是红色的酸辣皮冻。
怎样做豆腐肉丸
豆腐肉丸俗称猪血丸子，是湖南邵阳的特产。
制法：取豆腐块，（以市场出售的大小为准），生猪肉克，多用肥肉。首先将豆腐沥干，捏碎，再将猪肉剁成肉泥状，加生猪血克捏和而成。
豆腐肉丸的大小以每个克左右（未干时克多）为佳。起初丸子是淡红色，放在太阳下曝晒～日（如阳光不烈应适当延长），等它转为暗红色时再用闷火（可用锯末、谷糖、甘蔗渣等物引火）焙熏几天，等丸子呈深咖啡色或黑色时便成。
吃时蒸熟后可以切成薄片，如果将薄片加佐料回锅炒，则味道更佳。
怎样做猪肉香肠
。肠衣准备：将猪或羊的小肠除去内容物，清洗干净，浸在～℃的清水中小时，用刮刀（竹片）刮去粘膜，浆膜和肌肉层，仅留粘膜下层。
。用料：选克鲜肉（瘦肥，或瘦肥）、白酱油～克、精盐～克（如无白酱油增至克）、粮食曲酒（～ml）、白糖克、白胡椒粉克、味道克、花椒生姜水适量。
。腌制：将猪肉洗净，晾干。肥肉和瘦肉分开，把肉切成.～立方厘米小块。然后根据肉的数量放入混合配料，并加花椒生姜水毫升，充分拌匀，放置～小时。
。灌制：将肠衣的一头打结，另一头套在广口漏斗上，把腌制的肉捣入肠衣内。用手挤紧，不过松或过满。
。结扎：每隔～厘米用细线结扎，每节中间用细麻绳套结成对，便于提挂。
。排气：结扎后用细针每隔—厘米刺一小孔，排出肠内空气，并使水分容易蒸发。
。冲洗：湿香肠用温水冲洗次，然后挂在竹竿上曝晒或烘烤。
。日晒或烘烤：湿香肠放到阳光下曝晒（或用烘房烘干）～天，再放到通风良好的场所挂起风干，经～天即成为香肠成品。若烘烤，温度应控制在℃左右，烘～小时。香肠在腊月里做可保持很长时间不坏，家庭自做更合自家口味。
牛肉怎样烧不柴
一般牛肉，肉质较老，不容易烧得鲜嫩。即使烧得酥烂，也要数小时之工。如何在时间较短的情况下，将牛肉烧得烂而不柴呢？下面介绍两种方法。一种方法是：烹制时，可先将牛肉片用调味料和小苏打腌渍一会儿，促使其先胀发，然后再烹制。具体方法是：先将牛肉块去除筋膜，再顺着肉纹下刀切片，以割断肉内的纤维；然后用适量蛋液、酱油、黄酒白糖、干淀粉及小苏达（每克牛肉片加克小苏打即可，不可多加，因多加不仅会影响口味，而且会破坏肉中的营养成分）和少许清水调制成味汁，浇牛肉片上，搅拌上劲，腌渍约分钟，再加生油克，再腌渍一二个小时，牛肉片即可在小苏达的作用下胀发并吸收调味汁液。然后入热油锅内熘熟，即可达到鲜嫩味美的效果。
用此法烹制的牛肉片，牛肉组织即可胀发，又能吸收味汁，而表面已挂浆，虽经热油烹制，但肉年水分和营养成分不易流失，故效果较好。如广东名菜“蚝油牛肉”即是用此法烹制而成。
另一种方法是：将牛肉切成细丝，用旺火热油迅速煸炒即可。具体方法是是：先将牛肉去除筋膜，切成厘米长，宽厚各.厘米的细丝，入热油锅内熘至七成熟后取出，再放锅内，加适量酱油，豆瓣酱，白糖、料酒，味精和少量鲜汤，用旺火煸炒至卤汁收干，淋上香油即可出锅。
如需加配料，则可将牛肉丝加料酒，食盐，蛋清，干淀粉拌匀上浆，入热油内先熘至七成熟后取出；原锅加油，烧热后下入配料、煸炒至半熟，下入牛肉丝，加料酒、酱油、味精及少许鲜汤，翻炒几下即可出锅。
怎样做五香酱牛肉
选料：优质新鲜牛肉。将肉洗刷后，剔除骨，切成每块重约公斤，厚约厘米的肉块。
配料：每公斤原料肉配丁香，砂仁，桂皮各.公斤，甜面酱公斤，食盐公斤。将甜面酱和适量清水在锅内搅拌均匀、捞出酱渣，煮约小时，然后捞去浮沫用大火煮沸，冷却后即成“老汤”。
煮制：用骨头放置在锅底层，将较老的肉放在骨头上，嫩肉放在最上层。待水烧开后，去浮沫，并每隔一小时上下翻锅次。根据耗汤情况加入老汤、食盐和肉汤，再用文火煨煮小时，每隔小时翻锅次，最后视熟烂程度出锅，冷却后即为成品。
怎样巧用牛、羊浮油
。葱花卷饼：把浮油切碎和葱花、食盐搅拌成馅，卷入和好的面里，做成饼坯，烙成葱花卷饼。
。素馅包子：先把白菜、萝卜剁碎，然后和浮油搅拌均匀，加入葱、姜末、花椒、盐、味精、香油等，做成素包子馅。
。油渣饼：把羊肉或牛肉的油切下来，改成寸块，放入炒锅，置火上炼；锅内放入少量姜末（不要放姜粉，以免糊锅）；为了让油块均匀溶化，要不断用铲子轻轻搅动，当油块炼至焦黄的时候捞出来（锅内的油冷却后即成浮油），把捞出来的油渣和葱花及适量的食盐搅拌成馅，可以做成油渣饼。如果和玉米面合在一起，也可以烙成油渣玉米饼子。这种食品外焦里嫩，香味浓郁。
怎样煮鸡蛋好
煮鸡蛋要用凉水，开始用文火，待水开一会后再加大火，这样蛋内气泡部分空气便从蛋壳的微孔慢慢释出，不致骤胀而使蛋壳破裂。如果在水中加入少许食盐或醋，受热后能加速蛋白凝固，也可以避免蛋壳破裂。
要煮好鸡蛋还须注意下列两点：
。煮的时间不宜过长，不然不仅有碍消化，而且会使鸡蛋出现怪味。
。鸡蛋煮熟后立即泡于冷水中，这样，可避免蛋白与蛋壳粘在一起不好剥壳的现象。
怎样煎荷包蛋
将洁净的炒锅置中火上烧烫，放少量油，敲入一个鸡蛋，待底层起皮，成荷包形，两面煎成嫩黄出锅。此时，荷包蛋里面大部分是生的，只有外表呈固体状，放入另一只早已准备好汤水的锅子里小火加热。如此，荷包蛋一一煎完（不断地煎蛋，就要不断地加入少量油），陆续放入汤锅里，汤锅端至旺火上，根据各人口味可加入适量葱花、绍酒、食盐、味精、醋、胡椒粉等，沸后改用小火，约分钟，用铲刀揿荷包蛋，硬则为熟。
其特点是：色泽嫩黄，不焦不生，省时省力。
说明：
。荷包蛋煎好个，就用漏勺带出个，放入汤锅里，不能放入另外无汤的盛器里，否则因积压而使表皮破裂，生蛋黄流失。
。荷包蛋量多的话，汤锅要大一点，锅底最好垫几张菜叶，避免粘底。汤水不能太紧也不要过宽，其量与鸡蛋要有适当的比例。
。原来的做法是只煎不烧，现在改用煎烧同时进行的烹调方法，可以大大缩短烹调时间。
怎样制作糟蛋
糟蛋的含钙量特别高，超过鲜蛋的倍，糟蛋风味独特，其制作方法如下：
将鲜蛋洗净揩干，用竹片轻轻敲破表皮，但不能碰伤蛋壳的内衣。
以个鸡蛋为例（家庭中如制作少可参考其比例），用细盐—克，用糯米克做成.千克酒酿，其中克糯米用甜酒酒药做，克用黄酒酒药做。两种酒酿混合后使用。
一层酒酿一层鸡蛋轻轻放入坛内，用酒酿盖没鸡蛋，上面撒一层细盐，后密封坛口，放在潮湿而微通风的地方，不再搬动。
糟蛋必须在清明后做，一定要经过霉雨和伏天，静置个月后，方可启坛使用。
怎样制作五香熏蛋
此菜外皮褐亮，五香味浓。
五香味一般是由花椒、八角、桂皮、丁香、甘草等种主要的香味原料为主而合成的复合味（其比例为.：.：.：：.）。此菜的主要原料有鸡蛋、五香药料、酱油、精盐、味精、香油、白糖等。其制作方法如下：
。将鸡蛋稍洗后放入水锅中煮熟，捞出后放入冷水中激一激，剥去壳。
。除白糖和麻油外，其余调料均放入锅中，加水熬成卤汁，待汤烧沸后，放入鸡蛋用小火煮分钟左右至蛋白呈褐色时，捞出。
。取一铁锅上火，倒入喝茶剩下的茶叶，再放入白糖，上摆帘子，放上鸡蛋，盖严锅盖，等分钟取出，抹上麻油，改刀装盘。
怎样制作家庭蛋皮
制作蛋皮先要调好蛋液，蛋液的调制方法是：
，将个鸡蛋打在碗里，加适量精盐（有点咸味即合适），用筷子打散，再加入调开的湿淀粉（克淀粉用水调开）搅均匀待用。
。用鸡蛋、水和面粉调制成蛋液，其比例是：蛋、水相等，面粉是其／，即鸡蛋液克，水克，面粉克。面粉放碗内，在蛋液里加水调匀，放点盐（以有点咸味为宜），与面粉调成稠米汤状即可。蛋液要调得匀，不可有面粉疙瘩。
。平锅放小火上，蛋液均匀摊铺在锅内，转动平锅使均匀受热，蛋皮就能成熟。
怎样做换心蛋
换心蛋，顾名思意就是换去鸡蛋黄的鸡蛋。它采用肉馅为馅心，采用酥炸的技法，制成后，外酥脆，里鲜嫩，吃起来别具一格。此菜的主要原料有鸡蛋、猪肉、面粉、食盐、酱油、味精、胡椒面、花生油、甜酱、大葱白、葱姜末、荷叶饼等。其制作方法如下：
。将猪肉剁成细泥，加葱姜末，酱油，味精，胡椒面调成焰心。鸡蛋放冷水中煮至成熟，剥去皮，一切二，挖去黄，换成肉馅，再合成一个完整的蛋。
。将面粉，水，食盐，鸡蛋液和成面糊，使做成的换心蛋挂均糊，入六七成的油锅中，用中火炸至成金黄色捞出，待油温升至八成以上时，再冲炸一次即成。
。上桌时带甜酱，葱段，荷叶饼卷食。亦可带花椒盐，辣酱油蘸食。
怎样做绣球鸽蛋
绣球鸽蛋，形似绣球，内藏鸽蛋，造型美观，口味鲜美。此菜的主要原料有鸽蛋，干贝，香菇（水发），黄瓜皮，黄蛋糕，火腿，虾仁，猪肥肉膘，葱，姜，食盐，味精，料酒，湿淀粉等。其制作方法如下：
。将干贝蒸透，取出冷晾后，切成丝。香菇，黄瓜皮，黄蛋糕，火腿均切成细丝。虾仁加猪肥肉膘，用刀斩成细泥，加葱姜水，食盐，味精，湿淀粉顺方向搅成虾茸，鸽蛋下冷水锅中煮熟，捞出晾凉，剥去皮备用。
。先把虾茸调好，中间放个鸽蛋，做成大丸子，然后，沾上一层干贝丝，香菇丝，黄瓜皮丝，黄蛋糕丝，火腿丝，依次做个。放盘中，上笼蒸熟，取出，摆在盘中，即成“绣球”。
。炒勺放火上，加清水，食盐，味精，料酒，勾白汁芡，浇在“绣球”上即可。
怎样蒸鸡蛋羹
鸡蛋羹能否蒸得好，除放水要适量外，关键在搅拌蛋液时，要使空气均匀的混入蛋液中。搅蛋的时间长，蛋液中的空气混入的就多。但时间过长，又会使蛋液的粘稠性降低，薄膜破裂，已混入的空气容易跑掉。因此，搅蛋的时间必须适当。气温对于搅好蛋液也有直接关系，如气温在℃以下时，搅蛋的时间应长一点，气温在℃以上时，搅蛋的时间就要适当短一些。此外，若在搅蛋同时放油、盐，易使蛋的胶质受到破坏，搅拌时空气进不去，这样蒸出来的鸡蛋羹就粗硬。若在熟了以后放上油、盐或味精，就可保持鸡蛋羹特有的风味。
怎样做三鲜涨蛋
三鲜料可以海参，鸡脯肉，海米，干贝，鲜猪肉中任选种。此菜味鲜，软嫩清香。其制作方法如下：
。将海参，虾仁，鸡脯肉（或海参，海米，虾仁）切成粒，磕入鸡蛋，加精盐，味精，淀粉，料酒，鲜汤，用筷子搅匀。
。炒锅上火，放入素油烧热，倒入三鲜蛋汁液炒至将要起块时，定成圆饼状，上扣一圆盘，将锅移置小火上焖分钟，待表面呈金黄色时，翻扣在盘中即成。
怎样制作皮蛋
皮蛋，又名彩蛋，变蛋。分松花皮蛋，糖心皮蛋，五香皮蛋等。
皮蛋名目众多，制作方法多样，配方也各不同，但主要原料是纯碱，生石灰，食盐，茶未及少量黄丹粉，草木灰等。
无铅糖心皮蛋：先将红茶末加水公斤，入锅煮开，用茶汁加开水放容器内慢慢放入生石灰，当石灰八成溶化时，加入纯碱，食盐，并将余下的石灰加入，化开搅拌均匀。清除渣石，将渣石上粘附的配料用开水冲洗回收，然后拌入草木灰（灰要筛净），拌至料起泥粘后，全部倒在水泥地上晾～小时，冷至结块备用。将以上泥块搅碎，搅拌到泥料起粘即可包蛋，均匀地将料泥逐个涂在蛋外，然后放入盛有谷糠的盆中滚动一下，将蛋横放在缸内封存。封缸后第～天内，切忌移动，以免影响蛋白凝固。
无铅速成松花蛋：将水公斤将茴香，花椒，松针入锅煮半小时放入茶末，食盐，再煮分钟起锅。加入味精，纯碱，用以上料水化开生石灰不断搅拌均匀，取以上料加入草木灰拌制成糊状，不宜太稀，过稠可加凉开水兑稀。用铁丝勺盛蛋在泥浆中氽过，然后上谷壳或上糠麸（滚一下即可）入缸封存。气温在度以上七天即成熟，气温低，成熟时间延长。
无铅松花蛋：取水.公斤将茶末煮成茶汁过滤，把茶汁和食盐纯碱一起放到盆中逐渐加入生石灰，待化开后，充分拌匀，用粗筛将草木灰筛入以上料水中拌为糊状，储放隔日备用。将蛋洗净晾干用糊状物包涂蛋表再在谷糠上滚粘一下，入缸封存。约经—天就可食用。夏天时间短，冬天稍长。因为铅对身体有害，可催人衰老，易患老年综合症，故制作时，尽量采用无铅方法，不用黄升丹。
怎样涨发蹄筋
干制的猪、牛、鹿蹄筋的涨发方法有水发，油发，盐发三种。
。水发：先将蹄筋放温水盆里浸泡一夜，再用清水搓洗，捞进一只大铝锅里，加少许葱段，姜片和清水（水要没过蹄筋）上火烧开，撇去浮沫，改用小火焖煮～小时，当蹄筋用手一掐即透时，将锅离火，把蹄筋捞在清水盆里，洗去软烂部分，撕去发乌发暗的血筋。质地粗硬尚未发透的蹄筋单放一锅内，仍按前法煮制，直至煮透，捞入凉水盆内待用。煮制过程中要保持一定的火力，锅不可大开，蹄筋要始终浸在开汤里（要随时添加开水），用勺搅动数次，以防蹄筋粘底。质地软烂的要及时捞出，放入清水盆中。家庭涨发可将少量蹄筋放入空的洁净热水瓶中，冲进沸滚的℃开水，盖上塞子，小时后，蹄筋即涨发完成，倒出清洗，即可烹制菜肴。
。油发：将干蹄筋放入凉油锅里（油要没过蹄筋）上火，待油温热时，将油锅离火，蹄筋在温油里浸泡～小时，当蹄筋回软时即捞出。油锅复上火，放入少许回软的蹄筋，用小火慢慢加热，并用手勺轻轻推搅，使其在油锅内不停地转动。均匀受热。随着油温上升，蹄筋开始膨胀，此时要注意油温适当，油温过高，蹄筋表面易炸糊上色，而里面尚未发透，且色泽不漂亮；油温低，蹄筋涨发得不充分，发出的数量少，质地也不佳。蹄筋涨起后要用漏勺将其压浸在温油中，让其充分受热，涨发。待涨发分钟后，取出一根，如果一折即断，内呈蜂窝状，蹄筋就发透了。捞出蹄筋沥净油，凉后可存放很长时间。。盐发：克干蹄筋，需用克盐，先将盐下锅，炒到粒粒散开，使盐的水分消失，再将蹄筋下锅拌炒，炒时蹄筋体积先缩小，以后逐渐涨发，等到发生“劈拍”响声时，要迅速进行翻动。如蹄筋已涨大鼓起，火势也要减小。炒到能将蹄筋折断即可。使用时先用开水浸泡，再用清水漂洗。
怎样泡发鱿鱼干
先将就鱼干放在℃温水里泡～小时，然后用热水冲洗干净，放入火碱水（氢氧化钠）内，比例是，克鱿鱼放克火碱，水量不宜过多，没过原料为止，泡三小时，待鱿鱼软后，用清水反复冲洗脱碱，再用清水浸泡备用。
泡发好的鱿鱼，最好在～天内用完，否则容易回缩。
怎样泡发鱼肚
。水发：先将鱼肚放在温水或开水中泡软，然后倒入锅内，以慢火焖煮。在煮焖过程中约～小时换一次水，换水时要将鱼肚用温水洗一次再煮，煮至软透无粘性时，用手指一捏即透便可。
。油发：先将油烧至℃左右，将干鱼肚投入锅内，炸至鱼肚起泡时，用铁蓖子压盖，再用小火煨焖分钟，然后出锅，再用碱水煮沸，取出洗去鱼肚上的油，用热水泡起来，待炒时随用随取。
怎样做鱿鱼卷
鱿鱼卷是一种很受人欢迎的菜肴，如做得成功，色、香、味、形俱佳。
制做时，先在鱿鱼上剞成十字花刀，深度为鱿鱼的三分之二，然后再切成长方形块，下锅烹调后就会卷缩成圆筒卷形花了。然后将酱油、料酒、盐、糖、醋、水淀粉、葱、胡椒粉、姜、少量香油、味精，及少量鸡汤兑成芡汁，待用。最后用猪油下锅烧开后将鱿鱼炸一下，捞出控油。另起油锅，如有玉兰片等辅料先炒一下，随即将就鱼卷倒入锅内，煸炒几下，把兑好的芡汁迅速冲进去，用勺搅匀，起锅盛入盘中即可。
怎样取制虾仁
用于取虾仁的河虾应该是鲜活的。但鲜活河虾胶质多，出肉比较困难，则可以先在虾体上洒些冷水盖上湿布捂一捂。让虾死后，体质转白离壳就易于挤出虾仁。如果用淡明矾水浸泡较短的时间，再挤虾仁，其效果更好。
挤的方法一般用于小虾，即一手捏住头，一手捏住尾，将虾身背颈部一挤，虾肉（即虾仁）便脱壳而出。而剥的方法一般用于身大肉多的虾，可将虾煮熟再剥出虾肉。
虾仁取出后，应及时烹调，时间不宜放长，以免腐败变质。
怎样做泥鳅糊
。原料：活的大泥鳅约克（起熟鱼肉成半），叉烧克，熟鸡丝克，鸭丝克，生姜丝克，青椒丝克，蒜泥克，胡椒粉适量，绍酒克，酱油克，白糖克，味精克，芝麻油克，湿淀粉克，汤克，熟油克。。制作：
（）将活泥鳅放入竹箩里，浸入沸水锅中，鱼口开后，捞起放入冷水盆中，洗去粘液，去头、肚、脏及骨，取出鱼肉切成长厘米的鱼丝，用凉水洗净沥干候用。
（）将锅烧热放入油克，把叉烧、鸭丝、鸡丝过锅后用碟盛好候用。
（）青椒丝用开水烫过，候用。
（）将炒锅加热用油滑锅后下油克，烧至七成沸时，把泥鳅丝放入略煸，加上酒、酱油、糖、汤，煮分钟后加入味精，用湿淀粉调稀芡，起锅放入汤盆中，然后将炒勺背在泥鳅糊中间掀一个凹潭，撒上胡椒粉、芝麻油，并将鸭丝、鸡丝，叉烧丝，青椒丝，姜丝放在凹坛周围，把大蒜泥放在凹坛中心，再将猪油克下锅烧至有青烟，倒入糊坛中，立即上桌，吃时可以拌匀。
怎样泡发干笋
干笋十分坚硬，一般浸泡方法很难浸透浸软，下面介绍两种方法：
。泡发时先将干笋放入铁锅内，加满水后煮分钟，然后用小火煮焖一会儿，再捞出切除老根，洗净，浸泡在淘米水中待用。
。先用冷水将干笋泡软后切成薄片，再用少许碱水烧开浸泡分钟左右捞出，放清水中漂净，即可与其它食品一起烹调。
怎样泡发蘑菇
。将柄、伞分开；视蘑菇大小先在冷水中浸泡一两小时，捞出后把菇柄剪掉，柄与伞分开洗净，这样可防止柄上的细泥少沾在伞上不易洗掉。浸泡宜用冷水，不宜用热水，以防香味外溢。
。除泥沙：菇柄上的泥沙用手搓洗就可以了，但伞上的泥沙不宜用手搓洗。正确的方法一是把蘑菇放在水中，用一支筷子轻轻敲打，泥沙被震动就会跑到水中，如果用手去揉洗，细泥沙反而会钻到肉里去。二是如果菇面泥沙较多，可用小刷子沾水刷洗。此外，有人在水中放一点淀粉，用来洗蘑菇，效果也好。
。把蘑菇放入水中涨发，即可食用。浸泡蘑菇的水味道鲜美，又富有营养，不可倒掉，可用来做汤。
蘑菇是一种易发霉的食用菌类，容易变质，所以涨发了要及时使用，不宜久放。
怎样制作茴香豆
茴香豆是浙江绍兴名产，它香味独具，美味可口，营养丰富，还具有益脾、健胃、利湿之功效。
茴香豆的制做方法是：按重量为：，将蚕豆和清水放锅中煮沸～分钟后，放入适量的盐、茴香、桂皮，边煮边搅拌，当锅内水将煮干时即成。若放上点糖或甘草、辣粉等调料，可加工成“五香味”、“辣味”等不同品种。
怎样做冻豆腐
冻豆腐为生豆腐冰冻后制成。生豆腐制冻豆腐时，豆乳不必十分煮沸，这样黄色色素不至完全破坏，制成的豆腐呈美丽的鲜黄色。
做法：将生豆腐切片铺于篮内，冬天置于户外隔夜可以冰冻，也可以放在冰箱冷冻室速冻。
生豆腐的水分，因结冰容积增大，强压四周蛋白质，使其组织收缩。蛋白质成为紧密而有弹性的物质。然后加水，使其化冻，徐徐晒干，或将冰冻豆腐浸于温水中小时以上，取出，置于浅箱，箱底架以竹枝，用炭火烘干，此时蛋白质不复旧观，残留无数小孔呈海绵状。
怎样自制豆腐乳
豆腐经过微生物发酵做成豆腐乳以后，味道特别好。制法是，先把豆腐（最好是含水分较少的老豆腐）用清水淋洗干净，切成小块，用直立方法一行一行（人字形）排在干净的笼屉里面（不要太密，让它通风），上面盖一层防灰的纱布或纸板，然后将笼屉放在暖和的地方（如厨房）让它自然发酵。发酵温度要适当。温度太低，发酵缓慢；太高，容易长杂菌。一般春秋天在室温℃时，需经天左右；如在室温℃时，需天左右，豆腐表面就长出一层白色或淡黄色的菌毛，这表示初期发酵已经成功。
接下去是把初期发酵的豆腐胚用盐或盐水腌渍，即进行后期发酵。
盐的用量视需要而定，一般每克豆腐白胚放～克盐（如用盐水，要预先把盐按二比一的比例用水泡开）。腌渍的方法是：找一个坛子（或玻璃瓶罐、深口小瓷缸、带盖大搪瓷缸等），用水洗过（最好用开水烫一次）并用干净抹布擦干净，然后把经初期发酵的豆腐胚一层一层地放入。每放一层豆腐胚，撒上一层细盐或淋洒一层盐水。如果在放盐时加些花椒、黄酒或白干酒等佐料，做出来的豆腐乳味道就更清香。把豆腐胚放进坛子以后，盖上盖子（不要盖严），放在暖和的地方（℃左右），让豆腐胚一方面腌渍，一方面再发酵，至个星期后，菌毛溶化，就成为豆腐乳，即可食用。
怎样生黄豆芽
生黄豆芽要注意以下几点。
。最好选用质量好的当年新豆。
。每天至少淋四次水，早、中、晚入夜各淋一次。气温高的时候，要多淋几把水。一般在头一两天或芽长不超过一厘米时，可连容器一起浸在水里，轻轻搅动至手感阴凉即可。等豆芽长到一厘米以上时，就可把水淋在豆芽的遮盖物上一两分钟，让水自上而下地流过黄豆芽。。淘米萝或有漏眼的钵头、小坛（开口并凿有若干小洞的毛竹筒及废弃的热水瓶竹壳均可利用）。容器要能通气，又不可通气过强，能保湿，又不会积水。
。容器要洗净，用水要清洁，遮盖物要经常洗涤，保持清洁。要放在屋内避光和不直接被风吹到的地方，冬天不要放在炉边。怎样使腌制的食品不易变质食物变质，一般都是细菌侵入食物里繁殖发酵而造成的。当浓盐水浸到我们要腌的食物中时，食盐的分子就穿过细胞膜，而到细胞里去了。这样一来，盐的浓度不断增加，细菌细胞中的水分不断渗到食盐中，使细菌细胞失水而干死。所以，细菌在浓盐水里，不但不易繁殖，有的还会被杀死，所以盐腌过的食品不易变质了。
但用浓盐腌食物只是抑细菌生长的一种手段，同时必须重视其它卫生条件，才能使食物不变质。腌制时，食品必须新鲜，食盐要干净，浓度要足够，食品内食盐浓度尚未达到足够浓度前，要保持在低温下存放并防止污染。
盐腌，是人们保存食物最常用而最方便的好方法，如果将盐腌过的食物晒干，那保存时间就更长了。盐腌食品由于脱出了食物中水，使食品组织紧密，吃起来也很好吃，其中的蛋白质并没减少。
怎样减少腌制食品中的有害物质
很多腌制的食品，如熏肉、酸菜、泡菜、香肠等，程度不一地含有一定量亚硝酸盐，这种物质在人体内容易生成致癌物质，要减少腌制食品中的亚硝酸盐的存在要做到：
。腌制食品时要注意手、容器、原料、工具要洗干净，不要让细菌污染。
。腌制时一定要腌透。放盐不能太少，腌制最短要一个月左右。这样，腌菜中的硝酸盐基本可以破坏。。如果长期或大量食用腌制食品，最好同时吃些水果，蔬菜或果汁等含维生素C、E的食物，因为，维生素C、E能间接抑制癌细胞和肿瘤发展，在体内能与亚硝酸盐结合，减少癌症的发生。
怎样防止腌菜变黄
在民间有这样一种说法，腌菜发黄有怪味是因为腌菜的人“手不好”。显然，这种说法是不科学的。
菜要腌得又绿又脆，先要了解一下叶绿素的特性。叶绿素在弱酸的条件下，会分解产生脱镁叶绿素，呈黄褐色；在弱碱条件下，虽会分解成叶绿醇和叶绿酸，但菜还能保持绿的颜色。菜腌了之后，因为发酵的作用，会产生一种乳酸，这样菜极易变黄。菜的脆性和菜里原果胶有关系，菜腌了发酵，原果胶会分解成果胶和果胶酸，菜的脆性就会没有了。所以，菜腌了以后，隔一段时间要倒缸，把怪味道散发掉，菜的发酵也就会慢些，乳酸也少些，原果胶分解得也少些，菜的绿色和脆性就能保住了。当然，腌菜腌的好坏还和下列因素有关。挑选腌菜要新鲜、无损伤；菜缸要洗净；用盐要充分；温度低，干湿适宜，适当密封。
怎样腌菜不烂
腌菜如果盐浓度不够，或盐不能很快渗透菜内部并达到应有浓度，就可能发生腐烂。所以，要使腌菜不烂，应选质地致密的蔬菜品种，并且要质地新鲜，无损伤；菜和菜缸都要洗净，用盐要充分，温度要低，干湿适宜，适当密封。腌菜时还可以使用一些防腐剂。
有些食物中含有植物杀菌素，如葱蒜即是，如果喜欢吃，不妨往腌菜缸里加入一些葱、蒜，以利于防腐。
怎样腌雪里蕻
腌雪里蕻是很受我国人民青睐的小菜，它可以炒吃，也可以当咸菜食用，味道很鲜美。雪里蕻的腌法很简单，先按盐为原料的％，水为原料的％配齐料，然后将雪里蕻洗净，晒蔫；再一层菜一层盐地放在缸内，洒上些水。以后每天倒两次缸，两天后，可整理捆扎，以后每天倒缸一次，～天后即可食用。
怎样用西瓜皮做菜
西瓜皮含有丰富的营养，诸如葡萄糖、苹果酸、枸杞碱、磷酸、果糖、蔗糖酶、蛋白氨基酸、西瓜氨基酸、番茄素和胡萝卜素等物质。所以吃西瓜不吃皮实在可惜。为了充分获取西瓜皮的营养，可用西瓜皮做菜，其方法很简单，把瓜皮内的瓜瓢用刀削去，再将最外的老皮去掉，用清水冲洗一下，如果爆炒，可将瓜皮切成细丝，佐以盐、酱油、食糖、味精、入锅爆炒即可食用；如果作馅，可把瓜皮擦丝，同其他瓜类一样调拌，用来包饺子、蒸包子、烙馅饼都很理想；如果用西瓜皮做咸菜，可在瓜皮里撒些盐，腌制一天即可，食用时再调些酱油、香油，味道更好，要是将用盐腌制的瓜皮捞出晒干，收入容器，用塑料袋封口收藏，食时取出，仍如咸菜一般。这种瓜皮干咸菜，可保存半年左右。
怎样腌芥菜头
芥菜疙瘩公斤，修去毛后洗净，并在每个尖端切一深口，然后装入净缸里。一层芥菜头（头朝上），一层盐和花椒，芥菜头切口内也撒一些，最上层可多撒一些（共用克盐和克花椒）。放两天后再向缸内放清水，水超过芥菜头即可。一周后倒一次缸，拿出芥菜晾四、五小时，再放回缸内继续腌，目的是把芥菜头的辣气放一放。腌一个月就可以吃了。
怎样腌白菜帮
将白菜帮清选，除掉黄叶、烂帮，洗净，捞出沥干。
先在缸底撒上一层盐，然后放一层菜帮，再撒一层盐，并逐层压实。在入缸后的腌期中，每日倒缸次，约经～天即成。每公斤用盐～公斤。
将腌渍后的咸白菜帮，切成各种丝和块，然后在清水中洗去盐分，稍加压，以减少水分，再根据各自的口味，配入花椒，大料，茴香面，辣椒面等佐料，加适量酱油进行泡制，约经～天，即可食用，香脆可口。
怎样做朝鲜辣白菜
。原料：白菜克，胡萝卜克，食盐克，酱油克，香菜克，味精克，辣椒面克。，制作：将白菜去掉根和老叶，洗净，放入缸内，用一次分层加盐法放入食盐，然后在上面洒少量清水，压紧，天后捞出，沥去盐水。青萝卜和胡萝卜切成细丝，浸于清水中，小时后捞出，沥出水分。香菜切成碎末，与萝卜丝、酱油、味精、辣椒面一起拌匀后，夹在白菜里入缸后置于阴凉处～天即可成为鲜辣清香，味美可口的小菜。
怎样做泡菜
泡菜，是一种经盐卤泡熟，乳酸发酵而成的浸渍蔬菜。适于做泡菜的蔬菜很多，如小萝卜、白萝卜、青萝卜，心里美萝卜、胡萝卜、洋白菜、大白菜、黄瓜、芹菜、莴笋、各种豆类和青辣椒等。一坛之内最好多腌制几种菜，使之具有多种风味。
制作泡菜，要将鲜嫩蔬菜用清水洗净，然后置通用处晾干，使之不带洗菜生水，这是保证原料的营养成分和卫生的必备条件。同时应配好卤汤。卤汤主要由盐水和各种调料配成。盐、水的配比以：为宜。盐多，则泡菜不易酸化，盐少则卤汤容易腐败。盐水必须煮开，以杀死水中的微生物，把晾凉的盐水倒入洗净的泡菜坛中，一般装至坛的五分之三即可。姜、蒜、红辣椒、白糖、花椒和醋等辅料放入坛中，每种辅料用量多少，可根据食用者的口味决定。
卤汤制好后，即可将已经用清水洗净，切成片或块，又在阳光下晾晒到略显萎蔫的新鲜蔬菜放进坛中。切不可把带有洗菜水（即生水）的蔬菜放入坛中。坛内菜要装满，尽量不留空隙，要使盐水漫过蔬菜。为避免空气进入坛内，应向坛口周围的水槽内注入凉开水，扣上扣碗，再放置阴凉处。经天左右泡菜即成。
若用陈卤汤泡菜，～天就可食用。卤汤用得次数越多，泡菜越清香鲜美。如发现卤汤中有白膜或生霉，应增加盐的浓度，加入少许白酒或鲜姜片。若泡菜食之不脆，应向坛内加一点干净石灰。
泡菜不能长期储存，要随泡随吃；取出的菜不能再放回坛内，以防卤汤发臭。取菜的用具必须干净，严忌油和生水进入坛内。
怎样晒干菜
。要选好料。选择新鲜肥嫩、肉厚质实、无病斑、不腐烂的蔬菜作原料，这是保证干菜质量的前提。
。要有正确的晾晒方法。晒干菜的方法很多，有水氽、盐渍干晒等。加工后的形状也各异，有条、丝，片、块、串等。但除柔嫩，多汁的蔬菜外，一般不要直接放在太阳光下曝晒，因为把洗净并加工后的蔬菜直接曝晒，会使鲜菜脱水过快。加上蔬菜在阳光下的氧化作用，菜中所含的营养成分会不同程度地被破坏。尤其是叶绿素、维生素损失更多，柔嫩多汁的蔬菜放在阳光下晒至打蔫、软化到七成干时，要移至通风干燥处慢慢阴干。这样，既能保质，又能保色。有些蔬菜稍加水氽和盐浸也能减少营养损失。例如晒辣椒干时，将其切成片或丝，用盐水浸渍～分钟，取出控净盐水，再放阳光下晒晾。晒茄子、豆角干时，可将其放至开水中氽数分钟，待其颜色由绿变深时，捞出晾干，加工成片，然后拌上干面粉，放阳光下晒七成干，移至通风处阴干。
，晒干前加工的蔬菜，浆液渗出后，最容易招引蚊蝇吸食，蚊蝇爬过、叮咬的菜，会带有和繁殖大量病菌，所以，晾晒干菜时要有防蝇、防尘罩。
怎样腌制风味蒜
糖蒜：腌克蒜，用白糖克，加水煮开，晾凉待用。
将挑选好的蒜头放入清水浸泡一周，每天翻倒一次，取出沥干水分，再用克食盐腌～天，每天翻倒一次，捞出沥干水分，放入糖汁中，过～天即可食用。
糖醋蒜：把选择好的大蒜洗净，拔掉蒜头中的茎，用清水浸泡～天，每天换一次水，捞出沥去水分，放进干净的缸或坛子里。
千克大蒜可用红糖千克，醋.千克，酱油.千克，兑好后放进盛蒜的缸里，盖严盖用泥土把盖封严，腌个月即可食用。
咸蒜：把选好的鲜蒜头，用清水浸泡～小时，捞出沥去水分，千克蒜头加克食盐，放入盆中，搅拌均匀，再将蒜头装满容器，注入度的盐水，灌足，盖上竹帘，用重物压好。约过个月即可食用。
翡翠蒜：把蒜瓣剥掉外皮，浸泡在米醋中约天，蒜瓣即为变呈翡翠绿色，味道酸辣可口，是佐餐下酒的风味小菜。
怎样做五香萝卜干
九月份选嫩青萝卜，用水洗净，切成厚厘米，长厘米的萝卜块，以每克下盐克分层入缸，当天必须倒缸一次，倒缸时要扬汤散热，散发萝卜气，促使盐粒溶化。第二天早晨再倒缸一次后出缸，把汤控净，倒在席上晾晒，每公斤萝卜块晾晒到.公斤即可堆积，每天翻倒次，以便散发萝卜气。堆积天后，每公斤腌青萝卜块加入腌胡萝卜条公斤，掺入五香面克，揉拌均匀，倒入缸内压实封严。成品颜色红绿鲜明，味香柔脆。
怎样制作黄泥菠菜
黄泥菠菜采用蛋黄（熟的）为主要调色、调味的原料，使蛋黄抹成泥，与绿菠菜同炒，色泽如蟹黄，口味有鸡蛋黄的清香味，使炒菠菜的风味别具一格。此菜的主要原料有鸡蛋、菠菜、葱、姜、蒜、花生油、食盐、味精、料酒等。其制作方法如下：
。鸡蛋入水中煮熟，剥去皮，去清另作他用，取黄放碗中抹成泥。葱、姜、蒜切末，菠菜切段。
。勺内放少许油烧热，加葱姜蒜末爆锅出香味，加蛋黄泥飞炒，然后烹入料酒、菠菜，共同煸炒，放食盐，味精调好后，颠翻出勺即可。
怎样自制面筋
。原料：清水.公斤，食盐克，面粉公斤。
。制作：在水中加进食盐，用盐水将面粉揉成面团。饧分钟后将面团装在纱布袋内，放于～℃的温水盆中揉搓淘洗。反复搓洗～次，每次要更换新的微温水，直搓洗到淀粉、麸渣由袋内分离冲出，袋内就可得一团黄色湿面筋。
把湿面筋取出绕成结，经水煮，就成乳白色的面筋结；若搓成圆形或条形，在沸水中烫过，便成市场上的圆、条形的面筋；如果用油炸一下，便成了油面筋泡；还可将湿面筋在蒸屉上蒸熟，这样可得到多孔的海绵面筋。
将自家制好的新鲜面筋，配各种调味料，可以制成自己喜爱的风味食品，如面筋汤、炒面筋、面筋包肉、油面筋塞肉、面筋烧肉等。
怎样制作辣椒油
辣椒油是一种芳香独特的调味佳品，不仅能解腻除腥，而且能刺激胃液分泌，增进食欲和帮助消化，其制作方法：取干红尖辣椒克，切成细丝，用热水闷泡片刻，然后捞出沥干。将克豆油倒入铁锅中，置于旺火上烧热。待油变清时，投入鲜姜（切丝）克，大葱克，炸至焦黄色时捞出，以提高豆油的香味。将铁锅撤离旺火。当油温降至℃左右时，放入辣椒，尔后再把铁锅移至文火上、待油呈红色时，即成香辣爽口的红辣椒油。
怎样做西红柿酱
西红柿大量上市的时候，价格低廉，做成西红柿酱贮存起来，冬天便成了做菜的上等佐料。这里介绍两种作西红柿酱的简易方法。
。将西红柿洗净，切成块，放在簸箕里，下接铝锅，用大饭勺挤压西红柿，使果肉和果汁通过簸箕缝隙流入锅中，把残留在簸箕里的皮和籽仍掉，再将锅里的西红柿浆液熬开，待熬至半粘稠状，再将稠汁装入带橡皮塞的瓶子里，盖好瓶塞后，最好在橡皮塞上插一根注射针头，然后放在常压锅里蒸煮约小时（若用高压锅蒸煮，时间可相应缩短），取出后将针头拔掉，即可放阴凉处保存。
。将西红柿洗净，切成细长条，直接装入瓶内（不要装得太满），放在锅里，再塞上橡皮塞，并在塞上插上注射针头，蒸煮半个小时左右，即可取出，拔下针头，贮存在阴凉处。用此法做成的西红柿酱含水分较多，必须将瓶口密封好，否则易混入杂菌，影响贮藏效果。
怎样自制韭菜花酱
如果市场上可以买到韭菜花，家庭自制韭菜花酱格外清香适口。
作法：用料除韭菜花外还要有：大蒜、鲜姜、苹果、盐、香油。具体做法：把韭菜花、蒜、姜、苹果块放到一起，捣碎，至细烂为止，然后放进盐和香油，拌均匀入放入瓶内，大约过分钟，油就会浮在韭菜花酱上面来，如果放到冰箱里能保存年不变质。吃时注意要用干净筷子挟。
作法：用料除韭菜花外还要有：鲜姜、苹果、盐。具体做法：先将韭菜花加盐腌半天，将苹果、姜切碎备用。然后用擀面杖把腌过的韭菜花、苹果块、姜块擀压成浆，盛入容器中盖好盖，放到阴凉干燥处，过一星期就可食用。
怎样做西瓜酱
西瓜酱甜咸适口，香味醇厚，是理想的四季菜肴。制作方法：
。先将约克黄豆煮熟，趁热捞出放入笸箩里。撒上面粉进行摇晃，使黄豆外面裹上一层面，采用麻叶下铺上盖，待黄豆发酵后（长了白醭），再用手搓，然后将麻叶晒干净放入盆中或坛中待用。
。将克馒头切成片晒干，将花椒、大料、小茴香、姜丝等佐料装进一个小布袋里。。买个～克重的西瓜，将瓜瓤、瓜子、瓜皮（去掉外面一层硬皮）刮在盆里或坛子里，然后再按克西瓜克盐的比例加入精盐和佐料色，与黄豆、馒头片一起搅拌成稠粥状，加盖或盖布，放在院子里晾晒，两天后搅拌一次，大约一个月后即可食用。
怎样制作冬瓜豆酱
将黄豆（青豆、黑豆亦可）去霉粒、杂质，放盆中用水泡软，在锅里煮至七八成熟，捞出控去水分，趁热放入瓷盆中，严密封盖（一般用消毒纱布再蒙上干净棉垫），置于℃左右的室内发酵。当豆粒用手一捏即成糊状时，取出进行搅拌。然后，放日光下或烘房中使其干燥成豆料。干燥时要注意卫生，若用日晒，要在盆上蒙盖纱布。
把选好的冬瓜削皮、刮瓤、去籽，切成厚.厘米，长厘米左右的长条，放蒸笼内蒸至七成熟，捞出控去水分。
佐料加工：份花椒、份大茴香，份干姜，份小茴香，份陈皮，份桂皮，烤干磨细过筛，成佐料粉即可。
把制酱瓷缸清洗干净，再用薰硫消毒。按公斤熟冬瓜条、.公斤豆料、.公斤佐料粉的比例，把料放入消毒的缸内搅拌均匀，然后密封缸口。约个月后即制成冬瓜豆酱。若要制成咸味酱，可在上述配料中再加入适量纯净食盐粉。
怎样制作苹果酱
在苹果上市旺季，可自己做点苹果酱，美味可口，经济实惠。制作方法如下：
把削除损伤和挖去腐烂部分的苹果公斤，洗净去皮去核，用刀将果肉切成薄片或小块，放在铝锅里加清水～克，置于炉上加热煮沸分钟左右，待苹果煮熟后即可停火。将煮熟的苹果倒入细丝竹箩里，充分搓滤，使果酱与渣分离。
然后将果酱倒入铝锅里（不宜用铁锅），分几次加入克左右白糖，继续放在火上加热、熬煮。在熬煮时，火力要均匀，用木筷或铲刀搅拌，约经分钟左右，糖已全部溶化，并与果酱混匀，此时果酱已成浓稠状时，即可停止加热。最后趁热将果酱装入洁净的瓶内，加盖密封，即成苹果酱。
如果你准备把苹果酱存放一个较长时间食用，可在起锅前，按果酱的重量加入千分之一浓度的食用苹果酸钠（先用少量水溶），拌和均匀，能起到防腐保质的作用。做梨子果酱，也可参照上面的方法，只是用糖数量可酌情减少。怎样自制花生酱。焙炒：将花生米放入锅内用中火炒，要多翻动，不要炒糊或用微波炉烤熟。。压碎：把炒熟的花生米放在干净的台板上，用板条或擀面杖轻轻压碎，能把花生米皮退下即可。用筛子或簸箕除去花生米皮和胚芽。。磨浆：在压碎的花生米中加食用细盐，一般每克花生米加食盐～克，然后用石磨或家用绞肉机磨成糊状，磨时加温开水，一般克花生米加水ml左右，浆磨成，花生酱也就做好了。
怎样制好土豆泥
做土豆泥最好用粉质土豆，并在土豆煮熟而尚未冷却时把它们碾碎，在土豆泥里加些奶油或牛奶，味道就更加松软细腻。加牛奶一定要土豆泥热的时候加，因为这时牛奶最容易被吸收和混合；如牛奶加入凉土豆泥中，会变成灰颜色。
土豆泥制好后可以做成丸子。在土豆泥中掺入生鸡蛋、面粉或面包粉、胡椒粉，加工调味品，做成丸子形状后放入油锅中炸，炸至两面焦黄，就成了香酥美味的土豆丸子。
怎样酿制甜米酒
先把买来的甜酒曲放在碗里，用少量的温开水溶化（包甜酒曲可酿糯米公斤）。把糯米泡透，蒸熟，倒在大盆里摊开，边摊边浇冷开水一点，并用筷子把饭团打成一粒粒状。等到糯米不烫手，就把甜酒曲撒下，拌匀，装进钵里，用筷子扎几个眼，盖好钵盖，放在火桶里。火温不能高，也不能低。高则酒发酸，低则不出酒，再盖上棉絮保温。经过一天半的发酵，就酿成了味醇厚而香甜多汁的甜酒。掀盖一看，糯米饭粒结在一体，像海绵一样，漂在酒液里，香气四溢。吃时再兑些水，煮开即可。
怎样炒制风味花主米
。花生糖：将克花生仁炒酥脆后去掉红皮待用。锅内放入清水克，白糖克。用中火加热后再把饴糖放入锅中，进行搅拌。使糖和饴糖混合为淡黄色，炒至用筷子挑起来能成为丝时，加入少许香油调好，把已经冷却的花生仁倒入，拌匀后倒入一个平盘中，可成片或块，冷却后即可食用。
。椒盐花生米：把克花生米放入开水中浸烫一下，捞出后拌入克细盐，晾干待用。把克细沙（无细沙可用细盐代替，不能用含有毒物质的黄沙），炒至烫手时倒入花生米，用饭铲紧贴锅底快速翻动，炒分钟左右时即发出爆声，待爆声结束时出锅。筛去细砂，冷却后即成。
。五香花生米：取克花生米倒入容器里。将适量的花椒、大料、细盐放进锅中，加适量水烧开后倒入盛花生米的容器中，盖好盖浸泡～小时（浸泡时间不宜过长，否则因花生米吸水过多，不但不易晾干，而且炒后不酥脆）捞出晾干。将克白细沙倒入锅内炒热，再放进花生米同炒，炒熟即可。
怎样做风味豆
。油酥豆：把黄豆克用清水洗净后浸泡～小时，捞出沥去水分。然后坐锅，放入豆油克（实耗克）用旺火烧至冒烟时，把备好的黄豆放进一半炸至金黄色并发出啪啪排气声时，捞出。再把另一半黄豆下锅炸好捞出，冷却后撒上些精盐，即成。
。奶油五香豆：取克蚕豆放入锅内，加水与豆齐平，并放入克精盐和少许糖精、桂皮、茴香、用水煮沸，待略烧干水后起锅晾干，或略炒使之干燥，再拌～滴奶油香精即成。冷却后要密封保存，以防返潮或香气挥发。
怎样制作风味瓜子
。煮五香瓜子：取西瓜子克，食盐克，大料克，桂皮克，花椒、茴香少许，备用。
生石灰～克，加水克，泡好后去掉灰渣。将瓜子泡入，搅拌，浸泡～小时捞出，用清水洗净瓜子外壳层的粘质。再把瓜子倒入锅内加水～克，旺火煮开后，把用纱布包好的大料、桂皮、花椒、茴香放入锅内煮约半小时。用手挤压瓜子，能从瓜子口露出水珠时，放入食盐，用温火煮约小时。停火后仍在锅内焖小时即可。
。话梅瓜子，取西瓜子克，酸梅汁克，细盐克，食醋，糖精，话梅精各少许备用。
用匙水将糖溶化，酸梅汁、盐，醋一同放入碗内调匀待用。
将西瓜子用清水洗净，沥干水，放进炒锅翻炒至有爆裂声时，倒入已调好的酸、甜、咸汁，继续炒干后起锅，待冷却后装进不漏气的容器或塑料袋内，再把话梅精沿容器边沿滴入～滴，颠翻均匀，密封小时即成咸甜酸的美味爽口的话梅瓜子。
。炒白瓜子：取白瓜子克，细盐克，白糖克，粗沙克备用。
用毫升水将盐溶化，倒进瓜子内拌匀，～小时后瓜子即阴干，待炒。用半杯水将白糖溶化待用。把粗沙放进锅中炒烫后，倒入糖水，炒匀；等糖烟刚一冒出，速将瓜子倒入用旺火不停地翻炒；待瓜子劈叭作响，并呈金黄色时，速将瓜子倒入筛内，筛净沙子即成炒白瓜子。
怎样制作糖冰姜
糖冰姜色白如雪，甜辣可口，清香宜人，能增进食欲，是一种受人喜爱的传统食品。制作方法是：
。挑选体型丰富、色泽黄亮、无疤鲜嫩、个体均匀的鲜生姜作为糖冰姜的原料。
。先将鲜姜去芽、刮皮、分瓣后，用清水浸泡小时（浸泡过程中要多次换水），然后刨片。
。刨片以后再用清水浸泡小时，要使姜片漂软为止，不软的要挑除。
。漂软的姜片压干后装入盘内晒坯。
。当姜坯晒至微白时便可以加入白糖，公斤鲜姜加入糖.公斤，拌均匀后继续日晒。待糖化后第二次加糖克，继续翻晒。糖化后第三次加糖克。如此，第四次，第五次继续加糖操作。最后第五次加糖时可以多用一些，再翻晒就做成了。
制作好的糖冰姜要保存在干燥通风处。
怎样制作水果蜂糕
夏令季节，家庭可以自制一些软缩性的面制品作为点心。现将白糖水果蜂糕的制作方法介绍如下：
，用料比例为富强粉公斤，白糖克，糖精片粒，什锦蜜饯克，鲜酵母块，熟猪油克，温开水克。
。制作方法：先将富强粉放在盆内砌成盆状，然后将白糖、糖精片、鲜酵母（一块）与温水克调和，倒入盆中，与面粉拌匀，揉捏成面团，将面团做好保暖工作，约发酵至小时左右。待酵发足后，再用鲜酵母一块，加克温水溶化后，投入发足的面团内，再加以揉捏拌匀。
。蒸制方法：准备好蒸格，放上笼布，在笼布底下涂一层猪油，以防粘结。然后放入发足的面团，摊平，做光面子，将什锦蜜饯切成小块，均匀地铺在糕面上。然后搁小时左右，让它自然发足，再上锅蒸煮。约蒸分钟左右，可观察一下生熟情况。熟后即取出笼布，在熟糕面上涂一层熟猪油，保持色光和软缩性，然后切成一块块，即可装盆食用或待客。
怎样制作山楂糕
。原料处理：选择新鲜无病虫伤害的山楂果实，除去果梗和果片，用水洗净，称重。
。软化：将处理好的山楂放入锅中，按山楂和水是：的比例加水，然后加热软化。当水温达～℃时，记录时间，维持～分钟停火，静置小时。
。滤浆汁：用箩（筛）或纱布过滤出软化好的山楂汁液。这些汁液加入适量的糖（根据个人口味而定）还可制成山楂饮料。软化的果块中还残留少许汁液，要将它搅碎后，再用纱布包住，揉搓出浆汁。残渣再加水一倍，重复揉搓出浆汁，如此反复几次，直至剩下少许皮渣和种子后扔掉。然后把得到的所有浆汁称重。
。加糖浓缩：把浆汁再放入锅中，猛火加热至沸，维持～分钟开始加白糖。加糖总量按浆汁：糖＝：～的比例，分两次加入。先加入总糖量的一半，溶化后再把剩下的糖全部加入。加糖后，火力一定要猛，注意随时搅拌，浓缩至浆汁呈浓厚粘稠状，当用勺舀起少许，不往下流或成片状，或用温度计测酱体温度达到℃时，表明可溶性固形物达％左右，即可停火。
。冷却切块：停火后，要迅速把酱体倒入瓷盘中，铺厚约～厘米，使其均匀，冷却凝冻成形后，切成X厘米的方块，用玻璃纸包装（或不包装），即成酸甜适口的山楂糕。
制作山楂糕，一般不用铜、铁容器，以防成品变色。可用铝锅或搪瓷锅。
怎样做健美粥
材料：当归克，川芎克，黄芪克，红花克，白米杯，鸡汤杯。
烹制方法：首先将白米洗净，用清水浸泡。当归、川芎用米酒洗，切成薄片，黄芪用水洗，斜切薄片，与红花一起装入小纱布袋中，加入鸡骨头熬煮的浓汤杯于药具内，共煎药汁，然后将浸泡的白米放于药汁，入锅快速煮粥一碗，待温时食用。
疗程与药效：每服食七天为一疗程，服食第二疗程便可美容。此粥系药食精品，女性服食能调经、补血、去黑斑、面部呈红颜可爱。如在一年内服食五至十疗程，更有利于身心的健康。
怎样熬豆粥
豆粥营养丰富，还能调和肠胃，人们都喜欢食用。但干豆要提前涨发才易于煮软烂，如事先没涨发，可用下法补救。
先把用水量的／烧开，放进豆子，煮～分钟后，加一些冷水降低水温，使豆子再沉到锅底，然后用小火煮～分钟，豆子在高温下就会涨发起来，此时将水加足，改用大火煮至豆子崩皮开花时，把淘好的米加入，熬至软烂。
怎样做鸭血糯八宝饭
鸭血糯是常熟市的名特优水稻品种，当地农民种植已有多年历史，清代康熙，乾隆年间曾列为贡米，曾参加万国博览会，以它制作的甜点心列入了国际菜谱。用鸭血糯作八宝饭有两种方法：其一，将鸭血糯和白糯米按：的比例共取克混和，淘净沥干。在炒菜锅内放克左右素油，加热后将鸭血糯米倒进去翻炒片刻，然后注入冷水，加进栗子、莲子、红枣任意一种干果，急火煮沸后转文火煨煮，待米粒全部涨开，煮成干粥烂饭时，放入适量冰糖，稍煨一下出锅盛入盘中，上面放一点糖桂花，即成一盆色鲜味香，入嘴甜而不腻的鸭血糯八宝饭。
其二，将淘净沥干的鸭血糯和白糯米煮成干饭，然后在饭碗内涂上一层熬熟的冻猪油，碗底放入少量去核蜜枣、青梅肉、果脯等，将鸭血糯干饭沿碗四周铺一层，中间再放豆沙，白糖和猪油，将碗内的东西理平盛好，反扣在一个盘子内，放进蒸锅蒸熟。
怎样自制酸奶
制作酸奶原料有牛奶和乳酶。乳酶可从出售的酸奶中提取，二勺凉酸奶足可将半升牛奶制成酸奶。制作过程是：先将牛奶进行消毒，必须煮五分钟。要想得浓酸奶，则需文火把牛奶熬剩／。而后盖上布，使之成乳状，并降温至℃。接着，加入乳酶混合搅拌。最后将其倒入事先消毒过的保温容器内，置于不通风处，小时不要动它。待它乳化并浓缩后，放冰箱一个半小时即成。
酸奶制成后，从中取出少许放在一密封无菌的容器内，并存放在冰箱里，作下一次制酸奶所需之酶。
酸奶制成后的第一周，相当滑嫩可口，后逐渐浓稠变酸，所以应尽早喝掉。保存酸奶的最佳处是冰箱。
为使酸奶合乎你的口味，可加入香精、盐、甜酒、薄荷等配料，且应在制成后食用前一两个小时加入，否则会致酸奶发酵失败。
怎样做西红柿汁饮料
选择新鲜、成熟的西红柿～克，在沸水中烫分钟后，去蒂把，去皮，去籽，将余下来的西红柿肉用刀剁烂，然后用干净的纱布～层挤压剁烂的西红柿肉，再将榨出的汁过滤。按所得汁液的容量加入％的白糖和％的食盐，上火煮沸分钟左右，最后加入.％的五苯钾酸钠以防腐。西红柿汁浓缩饮料就制成了，这时，把它灌入已消毒过的瓶子里，放置于阴凉通风处保存，饮用时，倒少量于杯中，用～倍冷开水冲稀，就是可口的西红柿汁饮料。
怎样自制蜂蜜饮料
。蜂蜜果味汽水：在公斤冷开水中溶入克食用柠檬酸，克左右蜂蜜（可由自己的喜甜程度而定），适量果汁（如柑橘、苹果、菠萝等新鲜水果），一起搅拌均匀即可饮用。如需制冷，盛入塑料可乐瓶后放进冰箱。
。蜂王浆汽水：为补充夏季过多的营养消耗，可在上述配方中以克鲜蜂王浆代替果汁，不过鲜蜂王浆应与蜂蜜充分调匀后才可加入冷开水。
。蜂蜜茶叶汽水：用适量花茶泡水，冷却过滤后加入适量蜂蜜，再加一点点柠檬酸，搅拌均匀即成。
。奶果蜜饮料：取份酸奶，份鲜奶，适量蜂蜜与果汁，混匀后即成。
。蜂蜜牛奶棒冰：将克左右蜂蜜溶入公斤冷开水中，取克（约满汤匙）奶粉加少许水调匀煮沸，冷却。再取克面粉或淀粉加适量冷水调成糊状后加热煮沸，待冷却后与上述配料一起搅拌均匀，倒入棒冰模盒后，放进冰箱冷冻即成。
怎样制作各式冰霜
冰霜，是用白砂糖，生粉，果汁等，经过冷却，搅拌，冷冻制作而成的一种松绵状雪花体。
原料与配方：白砂糖克，生粉克，冷开水克，菠萝、香精适量。
操作方法：将白砂糖，生粉，冷开水混合拌匀，入锅加温，边煮边搅拌均匀。然后在摄氏度下保温分钟灭菌，再将加温后的混合物快速冷却到了摄氏度，加入数滴菠萝香精，再在零下摄氏度的冰箱内冷冻分钟。然后从冰箱内取出搅拌，即成为组织松疏、微粗均匀，有果香味的冰霜。
在食用时，如加入罐头糖水菠萝或其他罐头水果，就成为各种水果冰霜了。
怎样制作各色棒冰
赤豆、绿豆棒冰的原料与配方：赤豆（绿豆）克，白砂糖克，麦淀粉克，糯米粉克，桂花克，冷开水或纯净水克。这些原料可制成规格，重量基本与市场上相仿的棒冰根。
制作方法：先将赤豆拣去杂质，洗淘干净后入锅，加桂花和水煮酥（不能煮烂），沥去水，冷却等用。将白砂糖、麦淀粉、糯米粉、冷开水或纯净水混合调匀，放入锅内煮沸成混合物，冷却到摄氏度。然后将冷却的赤豆或绿豆，用汤匙取其五十分之一的数量，注入经过消毒的棒冰模具前端，再把冷却的混合物倒入棒冰模具内，插上经过消毒的棒杆，送入冰箱，在零下摄氏度以下的温度内冷冻，约分钟左右，即成美味可口的赤豆（绿豆）棒冰。
红茶、绿茶棒冰的配方是：红茶（绿茶）克，白砂糖克，麦淀粉克，糯米粉克，冷开水或纯净水克。制作过程：先将摄氏度开水约克，将茶叶泡成茶汤，滤去茶叶，冷却待用，再将其他原料的混合物与茶汤混和，调匀，制作方法与赤豆棒冰相同，即成茶叶棒冰。
果味棒冰的配方是：白砂糖克，麦淀粉克，果味香精克，冷开水或纯净水克。制作过程与赤豆棒冰相同，但香精不能加热，只能在混合物冷却时混入，调匀。香精的选用，可根据各人的口味而定。如需要橘子味，就加入橘子香精，做出来的便是桔子味棒冰了。
在制作过程中要注意两个问题：一是原料、半成品、盛器、模具要严格消毒，绝对卫生，防止污染。二是冷冻时间的长短，可根据冰箱能达到的制冷温度，适时掌握，即制冷的零下温度点越低，需要的时间就越短，反之则要延长一些。
怎样制作清凉诙料
。酸梅汤：原料用乌梅（中药店有售）克，红砂糖克，糖桂花克（若没有也可不用），清水毫升。先把乌梅用清水洗净，放入毫升水中，入锅。再加进赤砂糖和糖桂花，煮至水沸，分钟后离火。然后用纱布过滤，剔除乌梅及桂花，冷却后即可饮用，能生津解渴。
。西瓜汁：选择熟透的薄皮好瓜个或几个，最好用新品种或三白西瓜，适量白糖，将西瓜横切开。取瓤，去籽，用洁净纱布绞取汁液，再在汁液中加入适量白糖即可饮用，能消暑解渴、清火除烦。
。西红柿汁：选取无伤、无病虫害、新鲜熟透的西红柿克，白砂糖克。西红柿用沸水浸烫分钟左右，然后投入冷水中，捞出擦干果表余水，剥皮，然后用洁净的纱布绞取汁液，再掺入白砂糖，即可饮用。
。甘桔水：生甘草克，桔梗克，陈皮克，白糖克，将桔皮（陈皮）洗净切丝，生甘草，桔梗洗净，加适量水煎煮分钟后，加糖克，冷却后去渣倒入容器即可饮用，能利咽开音。
。蜜糖银花露：原料是白蜂蜜克，金银花克，先将金银花克用毫升清水入锅煎煮分钟后，放凉去渣，再将克白蜜溶化即可饮用，能清热解毒。
。鲜藕凉茶：原料用鲜藕克，白糖适量，水克（普通饭碗一碗半）。将鲜藕洗净，切成片，放入铝锅内（不要用铁锅，以免藕发黑），按比例倒水，用文火煮。待锅内水煮至原水量的／时即可，放入适量白糖，晾凉后饮用。
。扁豆汁：原料用扁豆克，食盐.克。把扁豆洗净，放入铝锅内，加水克，用火煮至汁约剩克时，加入食盐，待盐溶解后晾凉可饮用。能消暑止泻。
。食盐冬瓜汤：原料用鲜冬瓜克，食盐少许，将冬瓜削去外皮，用凉开水洗净，捣烂，置消毒纱布中，压挤汁液。在汁液中加少许食盐，即可饮用。
。盐菠萝汁：原料用菠萝一个，细盐少许，白糖适量。将菠萝洗净，削皮，挖“眼”。然后将菠萝切碎捣烂挤汁，去渣。取其汁放入食盐和白糖搅匀，再对适量凉开水，即可饮用。
。绿豆汤：原料用质量好的绿豆克，白糖适量。将绿豆洗干净，放入铝锅内，加水毫升，用旺火烧开，再移至文火煮分钟，放入白糖搅匀，凉后当茶饮。能清暑去火。
。凉盐茶：原料茶叶克，食盐克，开水克，将茶叶、食盐放铝锅内，用沸水冲泡，凉后随时可以饮用。
怎样配制家庭鸡尾酒
什么是鸡尾酒？鸡尾酒适应哪些场合、哪些人饮用？鸡尾酒就是混合饮料的意思，它是用蒸馏酒或酿造酒做基酒，再加上混合酒、果汁、糖浆、香料、苦味剂等调制出来的饮料。鸡尾酒在现代的社交场合中已日渐普遍。它既适合隆重庄严的节日、外交礼节、纪念仪式、社会集会、新张开业、结婚宴会等等大场面，也适宜普遍的亲友重逢，同学聚会、订婚、祝寿，甚至少数知己享用。它可以依照饮者的爱好，加入不同量的色、香、味，甚至可以加进一定的甜辣味道，所以很自然地受到那些不爱饮纯酒或酒量不大的人的欢迎。
人们常说混合酒易醉，而饮用鸡尾酒会不会醉？鸡尾酒尽管是混合酒，但它所含的酒精浓度都很低，而且可以根据各人的爱好调制。少量饮用一般不会醉。
家庭调制鸡尾酒要注意些什么？鸡尾酒名目繁多，风味各异，男士们可选择烈性酒为基底，女士们可选择较软性的酒类为基底。调制时，将各种酒（如威士忌、白兰地、味美思、葡萄酒等）按各人爱好分别选择。按其规定的配方调制（有兴趣可买一本调鸡尾酒的书），先将酒按配方比例倒在专门调酒的调酒壶或调酒杯内，再放入冰块，有的加入糖或糖粉、柠檬汁、各种香料，摇匀后，滤入相适应的鸡尾酒杯或其他杯内。有的再饰以柠檬、红樱桃等以供饮用。调制顺序最好是从果汁、酒精度低的酒开始，到酒精度高的酒，最后再加上冰块，因为当做鸡尾酒的酒类，酒精浓度大都较高。因此价钱也贵，如果调配的分量发生错误，那么所受的损失也大。
在调制鸡尾酒时，为了增加感官的享受，还可以在杯中放入一粒橄榄，或是一小片柠檬片，这样，看起来美观雅致，还会增添乐趣。当然，很多的鸡尾酒并不需要添加装饰物，家庭应因事而异，现列举几例：（）把柠檬皮削成和苹果皮一样之后，挂在杯缘；（）将樱桃或橄榄插入牙签之后沉入杯中；（）在杯中放入橘子、樱桃、方糖；（）把樱桃插入牙签的中心，然后放在杯子的两端做成架桥；（）把已经切片的柠蒙、菠萝，用刀切成半月形，然后插进杯口；（）将樱桃插入牙签的中心以后，再插入菠萝片。
饮用鸡尾酒有什么好处？鸡尾酒是男女老幼都宜饮用的酒类，它适应范围广，可以任人配制各种滋味，酸甜苦辣香，味道丰富而柔和；赤橙黄绿蓝，色彩美丽而分明，鸡尾酒本身烈度较低，一般又不会引起酒精过敏或“乙醇中毒”。现已成为世界性的饮料。
这里介绍几种适宜家庭享用的鸡尾酒，可用各类酒杯调制，但要掌握其比例。
。威士忌酸味鸡尾酒（西式）
材料：威士忌酒量杯，柠檬汁／量杯，橙汁／量杯，糖粉匙，苏打水少量。
调法：将碎冰放入调酒杯内。加入上述材料，搅匀，滤入酒杯内，以红樱桃一枚作点缀，或淋入少许苏打水在酒面。
。老友鸡尾酒（西式）
材料：菠萝汁／量杯，白兰地酒／量杯，昧美思酒／量杯，糖浆匙。
调法：将碎冰放入调酒杯内，加入上述材料，搅匀，滤入杯内，以牙签穿一枚红樱桃点缀。
、熊猫鸡尾酒（中式）
材料：茅台酒量杯，生蛋黄只，糖浆／量杯，桔子香料少量。
