<馋人说吃>
序 序
吾弟孟凡贵
我与凡贵相交四十余载，兄弟相称，情深谊长。凡贵自幼从师习武，其师乃吾舅父；后拜相声大家高英培先生为师，英培公乃吾义父也。凡贵弟两大名师皆金斗至亲，故相知相交，手足情深！
20世纪90年代，凡贵恩师英培公患病，不能登台献艺，凡贵为孝顺恩师，不再找他人搭档表演，自己独辟蹊径，开始做起了美食节目。于广播、电视及平面媒体上展示自己丰富的美食经验，吸引众目，口耳相传，不光百姓爱听，业内人士亦皆竖大拇哥。吾等外出就餐之时必致电贵公请教，请他指点或一名店，或一名厨。品之无不大悦，赞不绝口。相声界戏言：“孟凡贵，真乃‘八方食圣’蒙饭鬼也！”论吃实属鬼才。表演相声是名嘴，论起美食亦是名嘴。京城酒肆饭庄、旧店新楼，无一不知，无一不晓。小辈戏言：“跟着孟哥，有吃有喝！”
凡贵弟如今要出版美食文化图书，斗哥特献此篇是以为记。
李金斗
序 写在前面
孟凡贵，顾名思义，是既平凡又宝贵的这么一个人。论辈份儿当属孟子亚圣公的七十四代孙，也算得上是名人之后吧。母亲在旗，祖上属镶黄旗统领，后代已不会骑射，是旧京城里的穷苦人家。成分填写：城市贫民！凡贵出生之地：京城闹市天桥东一巷，老舍先生笔下的龙须沟是也。龙须臭沟从我家老宅门前流过。1950年，政府为改善百姓生活环境，修明沟为暗沟，父亲在暗沟之上盖房，新房建成，凡贵降生。感言：没有政府造福百姓修沟，我一生下来就得掉沟里啦！
我的外祖父叫赵延寿，在齐化门（今朝阳门）卖熏鱼、打大油，街坊称之“猪头肉延二爷”，实是当时一名厨，最善烹素食。街坊有女出嫁，外祖父做得一桌“离娘素席”，整鸡、整鸭、整鱼……皆以素代荤，几可乱真。姥姥在世时常以此为自豪。从家母炒菜之讲究上，即可考证出外祖父手艺不凡。此乃凡贵喜爱美食之渊源也！为什么？皆因从小就吃过见过！
凡贵长大后曾拜师习武，入得京城击技名家张长祯先生门下。
师祖张长祯乃京城义侠，人称“醉鬼张三爷”。师爷许寿恒许四爷，是一位西餐大厨，而师父贾振才则是一位磨刀师傅，专门给各大饭庄磨刀。凡贵跟着师父穿行于都一处、一条龙、丰泽园、便宜坊、全聚德、紫竹林、南来顺、又一顺、烤肉刘、内明远等名店之中，不仅结识了很多大厨，还不花钱地品尝到了许多美味。从此我知道了，厨师拜师在火神庙，祖师爷是伊尹、易牙；那磨刀的祖师爷是谁？介子推呀！瞧，少年时期的我跟着武术师父遍走名店名楼，成全了我的“吃过见过”！
后来我随着“*”上山下乡的大潮，来到东北白山黑水之间、小兴安岭的密林深处，每日劳作不息，一干就是八年。因喜爱美食，我与兵团的战友们三五成群，三天一小聚，十天一大聚，尝到了不少山珍野味。青年时期成长在广袤黑土地上的我，还是一个吃过又见过！
下乡回城乃复入京，我调入了全总文工团，随团慰问演出，足迹遍布大江南北，南下百粤，北上三江，东临沧海，西入藏域。水陆之味谓之丰，烹调诸法谓之精。每到一地，山中走兽云中雁、水底鱼虾海里鲜，山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍、兽八珍，皆入老孟之口。更可谓吃过见过！
恩师高英培先生病了，凡贵不忍再另找搭档表演相声。于是痛下决心告别了相声舞台，用自己吃过见过的强项做起了美食节目。
感谢北京有线电视台《电视餐厅》栏目的导演孙艳红夫妇，让老孟担任主持。后来我又做了《食海纵横》、《八方食圣》的主持。此后一发而不可收，通过诸多美食栏目，结识了不少厨艺大师：陈玉亮、伍钰盛、王义均、金永泉、时广南……十几年来走遍“华天”、“翔达”、“便宜坊”、“兴华”旗下的京城老字号，又遍尝全国乃至世界各地入京的新美食。北京市食品办的李士靖大叔说我：“你真是一个大馋人！”自此戏称“馋人老孟”，正可谓名副其实地吃过见过！
老孟是一个不虚心之人，爱跟人抬杠，抬杠长知识。老孟有很多抬杠的朋友，像瞿鸿起、陈连生、刘一达等。敢跟他们抬杠，肚子里就得有真东西，那还得说是老孟吃过见过！
有机会得遇中国轻工业出版社的马静老师，她鼓励我把吃过见过的美食故事写下来。我文化太浅，高小毕业，不会写书，只好说出来，请马老师及编辑们帮着修改整理，有错大家纠正。
谢谢所有关心、爱护、帮助过老孟的朋友！
孟大馋人在北京，凡事不与世人争；
贵生忠良相富貌，馋人自有馋人情！
名家名师爱做饭 高凤山家的炒麻豆腐(1)
著名相声表演艺术家——快板大王高凤山，是曲艺界和观众朋友非常喜爱的一位长者。当年，我师父高英培在北京宣武区前孙公园的一家纸铺当学徒，特别喜欢听相声。每天晚上都去天桥听，回来晚了进不了门还要跳墙。掌柜的一开始怀疑他学坏了，就让账房跟着他，这才发现他原来是听相声去了。账房先生回来跟大家一说，众人哈哈大笑。高凤山先生当时就住在隔壁，听说了此事后就来问我师父：“你想学说相声吗？”我师父说：“太想了！”于是经高凤山先生介绍，我师父走上了艺术之路。
我师父从小丧父，所以对高凤山先生就像对父亲一样尊敬和孝顺，一年三节都要到高凤山先生家里去探望，当然我也要去了，所以我跟高老先生的关系也非常近。高先生在圈内人称“少高二爷”，我师父管他叫二叔。我就得叫二爷了。
高凤山先生教学非常严格，徒弟、徒孙来到家里都要说上一段，然后他会给你归置归置、掰扯掰扯，告诉你这儿不行，那儿还有欠缺。确实，老人家在快板书、相声这两门艺术上绝对有自己的独到之处，圈里人十分尊敬他。他曾经当过北京曲艺团的团长，20世纪50年代初，侯宝林先生跟他一起成立了相声改进小组，为相声
的进步发展做出过很大的贡献。
有时候我们去探望高老先生，也会留在高家吃饭，每次掌勺的都是高老先生的夫人高二奶奶。二奶奶是一个典型的家庭妇女，没有什么文化，但人非常好。她长得很瘦，个儿不太高，是一个豁达、活泼、快乐的好老太太。
我隔三差五去一趟高家，高老爷子又特别喜欢我，每次去免不了留我：“别走，就这儿吃吧。”我最喜欢吃高家的一道菜，其实是老北京的一道很俗的菜。是什么呢？炒麻豆腐。您可别小瞧这炒麻豆腐，它也有历史，据说全国各地就咱们北京人吃麻豆腐，因为麻豆腐有一股子怪味，尤其发酵以后酸酸的，外地人不那么能接受。老北京人都知道，实际上豆汁去了水就是麻豆腐。
高家的麻豆腐，可不是高凤山先生炒，全是这位二奶奶掌勺。每次我去，专门爱吃她炒的麻豆腐。吃了几回以后我就问：“二奶奶，您这个麻豆腐这么好吃，怎么炒的呀？”二奶奶笑道：“小子，吃这玩意儿上瘾，你吃馋了！”我说：“我就是爱吃您炒的麻豆腐，别人炒的我可不馋。”二奶奶就说：“你再来，别尽光跟你爷爷那儿聊天，你看看我怎么炒，我教给你，回家也给你媳妇炒一个怎么样？”我说：“行嘞，二奶奶！明儿您就教我炒麻豆腐。”第二天我去了，老太太就说：“今儿你来得正好，街坊六婶儿说了，今儿个羊市口那儿来麻豆腐了，我买去。”我说：“我跟您去。”“行，我顺便一路告诉你麻豆腐里都搁什么。”
于是我推出了老太太的坐骑——一辆小三轮：“二奶奶，我蹬着，您上车吧！”走在街上我一看，老太太谁都认识，一路打着招呼到了羊市口。我们在羊肉床子那儿买回了一块儿羊尾巴油，又在菜场买了雪里蕻、青豆嘴儿、青韭。
羊尾巴油很肥，白的，回来后把羊尾巴油切成小色子块儿，然后切葱花，再少切一点儿姜末，雪里蕻也都切成小短段儿。再一看，还泡了点儿青豆。老太太说：“除了这些以外，还得再加上一点干辣椒。”不一会儿，二奶奶坐了锅。她告诉我，炒麻豆腐非得用铁锅。铁锅比较厚，火力匀称；薄锅火力不匀，爱巴锅。炒麻豆腐得和弄，拿个勺一直搅拌着。我一看老太太这个勺就乐了：“您这个勺有多少年了？”老太太说：“这把勺，打我进高家门就跟着我！”我为什么乐呢？二奶奶拿的本来是一把圆勺，因为老在那个铁锅里和弄，前面都磨掉三分之二，就剩下一个勺把了！我问二奶奶：“您得炒过多少麻豆腐呀？”二奶奶说：“不敢多说，反正那些麻豆腐能把你淹了！”我说：“得，您教我炒吧。”二奶奶告诉我，麻豆腐都得炒两遍，第一遍把油放进去，拿葱花炝锅，再放入麻豆腐，这个时候麻豆腐最吸油，锅里倒的油会一下子全吸进去，稍微炒一下，就把麻豆腐盛出来。锅里再放一点油用来煸羊尾巴油搁上葱花、姜末炝锅。煸羊尾巴油的时候火得大一点，把羊油全煸出来，当羊尾巴油快成油渣儿时，再把麻豆腐放进去。这时，还要把麻豆腐刚才吸进去的炝锅油全给炒出来，炒成松状，跟那肉松似的，这个时候才是炒好了。吃上一口，要是咬上一块油渣儿，那才叫一个香！当然在炒的过程当中要搁上盐，而且要点上点儿黄酱，搁上雪里蕻、青豆嘴儿，炒出来以后往盘子里一盛，撒上青韭，中间拿勺按一下，按出一个窝来，干吗呢？把炸好的辣椒油往窝里倒，你要不吃辣的，可以从边上吃，要是爱吃辣的，你就从中间吃。
名家名师爱做饭 高凤山家的炒麻豆腐(2)
就这样，我跟二奶奶学会了炒麻豆腐。现在高凤山先生已经过世了，前年二奶奶也走了，每当我吃麻豆腐或炒麻豆腐的时候，就会想起二奶奶。大家伙儿要是一称赞：“老孟，你真不愧是馋人，这个麻豆腐炒得还真地道！”我就会说：“这都得归功于二奶奶，我这炒麻豆腐是跟高凤山的太太——我的高二奶奶学的！
名家名师爱做饭 李金斗的韭菜炒大虾
在我主持“电视餐厅”那段时间里，我们开办了一个叫做“明星做菜”的栏目。我找了不少我熟悉的朋友来做这个栏目。
一天，我给李金斗老师打电话，我说：“师哥，您得上我们‘明星做菜’里做一道菜啊。”“行啊，我去。”“那您先告诉我您做一个什么菜？”“你先甭问，就帮我预备一点大虾吧。虾是越大越好啊，最好是大对虾。”“大虾？您要做油焖大虾？”“不是！到时候你就知道了！”我一听，师哥还卖上关子了！
剧组有负责采购原材料的剧务，我告诉他：“你呀，去买两盒大对虾，要好的，不掉头的那种。”于是剧务就去了，一会儿买回来了，真好：青头肉、大对虾，是冷冻的。我拿水给泡上化开了，心想：我把这个对虾拾掇出来，等会儿金斗老师来了咱就炒。这肯定是做油焖大虾啊。正想着呢，服务员来告诉我，李金斗老师来了，正停车呢。我赶快到门口去迎接。金斗老师一下车，我看见他手里拿着一小捆儿韭菜，做这个节目的时候正是春天，新韭菜刚下来。“师哥您拿这个韭菜干吗啊？”“等会儿你就知道了！”我想这师哥还真是“不到火候不揭锅”呀！
把机器支好了，准备录像。金斗师哥就开始操作了。他把虾从后脊背儿这儿拿小剪子给剪开了，先把里边的虾线给剔干净了，再把虾洗一下。洗完之后，又拿一个干毛巾，把虾上面的水都搌干了。我问：“你这是干吗呀？”金斗师哥说：“把水给弄干了，待会儿过油的时候它不炸锅。”又晾了一会儿，虾上的水汽全都风干了。他拿起刀来，把大虾从腰部切断，前边是一个大虾头带着虾肉，后边是一个大虾尾巴带着虾肉。我说：“您要做.虾段？”“也不是。您等着拉线儿瞧活儿吧！”说着话，他就把这韭菜给择了，然后把韭菜洗净，切成寸段。把锅坐上，搁上油，金斗师哥就说了：“大虾过油你得注意，先炸虾尾，后炸虾头。你看虾尾全是肉，不粘锅；虾头就不一样了，虾头里有油，油一出来就容易粘锅。所以先炸虾尾后炸虾头。”虾尾炸好了，然后炸虾头，虾头炸好了他没捞，往里边搁一点葱花、姜末，再把虾尾放回去，然后用酱油一炝锅，把切得了的韭菜段全都扔到锅里边，这么一翻炒，韭
菜塌秧了，菜就出锅了。“师哥您这菜叫……？”“告诉你兄弟，这是咱们老北京正宗的韭菜炒大虾！”我这真是头一回听说这“韭菜炒大虾”！
还没容我下筷子呢，整个剧组的人嘁哩喀喳就着白米饭就把这韭菜炒大虾全给开了，“开了”就是吃了。盘里还剩点汤，我就拌了点儿白米饭。李金斗一看，说了一句：“兄弟，
别看你没吃着虾，其实你最会吃了，虾汤拌饭最解馋！
名家名师爱做饭 李嘉存的棋子烧饼
著名相声表演艺术家李嘉存是老百姓非常喜爱的曲艺演员，不光会说相声，还拍了很多著名的电视剧。像他在《宰相刘罗锅》里演的那个仆人张成，就演得很好，我很爱看。
我们俩是一师之徒，他是我师弟，我们的恩师就是高英培先生。嘉存在拜高先生为师之前在北京北冰洋食品厂当科长，管理后勤的事儿。那会儿我们要上“北冰洋”去，吃饭都找嘉存。嘉存是回族，拜了师之后，对师父非常孝顺，经常做点儿清真小吃，炖点儿牛肉、酱点儿羊蹄给我师父送去。我跟师父当时是一对，出来进去天天在一块儿，嘉存孝敬师父的同时，我这个师哥也跟着沾光了。并且师父年岁大了，吃得多的还是我。所以我有权对嘉存做的吃食加以评论，嘉存也爱听。有时候我也给他挑点小毛病，但主要还是夸奖他，发自内心地夸他做得好。
嘉存做的好东西可不少，比如他做了一道牛肉粒炒萝卜干。萝卜干是从浙江带回来的萧山萝卜干。炒出来的萝卜干好到什么程度呢？这个萝卜干送给我爱人以后，竟然引起了我们家的家庭纠纷！我爱人说：“你看人嘉存，每趟出差回来带的东西都是真东西。你看你一出去，什么时候带回过一个像样的东西？”就为了这个，我曾经警告过嘉存：“再有好吃的，不许让你嫂子得着，不能让她吃，吃完了我受不了啊！你给她送一回炒萝卜干，她唠叨我一年半！”这就说明嘉存做的东西确实是好吃。
嘉存做过一道清真的河间爆肉，那简直可以说在北京一般的清真饭馆里也吃不着这么好的菜！不过最让我难以忘怀的还是嘉存烙的烧饼。他烙的烧饼个儿不大，跟一个象棋子那么大，直径也就一寸多一点儿，叫做“棋子烧饼”，老话又叫“牛眼烧饼”。嘉存烙的烧饼那叫一个好！掰开一看，那真是一层一层的，足足有二十七八层；两面烤得酥脆焦黄，一面蘸满了芝麻。我亲眼见过我师弟烙，他烙烧饼有一个诀窍：他家有个大瓶子，瓶子里装着五香粉，这五香粉是用花椒、大料和小茴香炒制后磨碎的，一点不能煳，炒完磨好后，往面里撒，每一层当中都撒上，烤出来那叫香！
烧饼上面蘸芝麻也不是拿烧饼剂儿蘸水，而是往烧饼剂子上刷点拿水澥过的酱油，往这芝麻盘里一蘸。芝麻都是过了水的，为什么呢？这样不牙碜，没有杂质。烤出来的棋子烧饼看着就那么漂亮，别说我爱吃，连我女儿都爱吃。这不，前些日子，我女儿见到嘉存了，见面就说：“嘉存叔，离我上次吃您烙的那个烧饼都十几年了，到现在嘴里还有烧饼味呢！”
名家名师爱做饭 用自己种的扁豆焖面
我家楼顶上有一块儿地儿，是四十平方米的露台。我太太在露台上弄了半尺厚的土，做了一个花坛。前几年春天我也没注意，有一天她跟我说：“你快来看看！”我问：“怎么了？”她说：“今年我种了点扁豆，长出来了，你瞧！”我一看，这扁豆还真发芽了！我就给它支了几根竹竿，扁豆就顺着竹竿爬上来了，拴上几根绳，没过些日子，扁豆就开花了，花开得还挺好看。我们两口子天天看着这个花高兴。后来花谢了，落了一地，长出小扁豆来了，越
长越长。
我爱人就跟我说：“这扁豆你别掐，好好留着，完了咱们尝一顿鲜儿，好好地来一顿扁豆焖面。”我说：“行嘞，我就等着你这顿扁豆焖面了！”
夏天了，天儿挺热，扁豆还真长成了。
开始看着自己的劳动成果真舍不得摘下来，长着多好，可以当观赏花。可一看这架子上，滴里嘟噜结得还真多。得，摘吧！就把这个扁豆给摘下来了。真嫩！一根须子都没有。上街买点切面回来，做一顿扁豆焖面。我说：“我做吧。”我太太说：“你别做，你做的扁豆焖面不好吃，我来吧。”“得，那就看你的手艺了。”
她切了点儿瘦肉丝，在锅里搁上葱花、姜末，放进瘦肉丝煸炒，味儿还真香！煸完肉丝再往里倒一点儿酱油，搁上盐，放入扁豆翻炒一下，炒到三四成熟的时候，再把面条抖落开，切面挺长，还得揪成一段一段的，往扁豆上一铺，全都给盖满了，把锅盖一盖，沿着锅边稍微浇上一点儿开水，她说：“这就成了，你就.好吧！待会儿你就等着吃吧！快去把那个新蒜拿来！”跟您说，刚下来的新蒜晶莹剔透，看着就好。我负责剥蒜，吃扁豆焖面没有蒜
就等于吃一碗干饭。我这儿剥蒜，她就看着那锅，就听得锅里嗞嗞啦啦地响，我说：“别煳了。”她说：“煳不了，你放心吧。”几分钟过后，一打开锅盖，扁豆焖面的味儿扑面而来。她拿一把铲子一双筷子，兜着锅底这么一铲，把锅里头的扁豆和面条就和到一块儿了，给我盛上一盘来。我一看，扁豆面里的汤，全让面条给吸收了，还真好，又没有煳锅，显得又不那么干，油汪汪的，一吃，是真鲜！
您想啊，自己种的扁豆，那能不香吗？
我这篇文就是篇菜谱，您想吃焖面就照着这样做吧！
名家名师爱做饭 送给师爷侯宝林的大螃蟹
我师父高英培先生在世的时候特别爱吃螃蟹，尤其对海螃蟹情有独钟，因为天津人都讲究吃海螃蟹，不像咱们北京人爱吃河螃蟹、大闸蟹。有一年演出，我们走到了黄骅县，现在叫黄骅市。那里有个渔港叫南排河，在那里我师父交了一个朋友，就是当时黄骅工商局的刘局长。刘叔这人非常热情，对我师父非常崇拜，喜欢高英培先生的艺术，于是老哥俩拜了把兄弟儿。
既然是兄弟了，刘叔说走的时候给我们带点儿蟹子。这个蟹子就是黄骅渔港著名的梭子蟹，是海蟹。北京每年吃的海螃蟹很多都是从黄骅运来的。刘叔说着就带我到海边儿去了。正好回来一个渔船，那时正值螃蟹丰收的季节，从船上正往下运螃蟹呢。我就跟刘
叔说：“刘叔，我没上过渔船。”他说：“那行，你上来看看。”
搭上跳板就给我送到渔船上去了。上去一看，哎呀，那螃蟹太多了，有的还活着呢！渔民朋友把螃蟹用渔刀“咔嚓”一劈两半儿，就拿螃蟹蘸着盐直接吃，然后喝一口酒吃一口蟹，还让我：“你尝尝。”我说：“我可不敢生吃这个。”
我足足买了一百个大螃蟹，然后上秤称，给人家钱。渔船底下支着一口大锅，螃蟹买来以后在那大锅里这么一煮，然后找两只箱子，把熟螃蟹往箱子里一码，当天晚上就带回北京了。
带回来以后，我师父就跟我说，这么好的螃蟹，咱们又带回来这么多，别独吞，给几个老先生送去，让他们尝尝。于是我负责给侯宝林先生送去了四个螃蟹。有人会问：“四个螃蟹您值得送吗？”您可不知道那螃蟹有多大个儿！那俩尖儿离着得有一尺多！
我活了七十了，
头一回看见这么大个
儿的螃蟹，再大，它
就该吃咱们了！
这大螃蟹送到侯老家，侯老非常高兴，跟我说：“你看你师父，吃什么都想着我，这么孝顺我。”我说：“这是我师父跟我应该做的。师爷您尝尝，这大螃蟹真挺好的。”侯先生没急着吃，叫侯奶奶：“把咱家那秤找出来，称称这大螃蟹，没见过这么大个儿的海螃蟹，看看它有多沉？”侯奶奶把弹簧秤找出来，一称，一个螃蟹足足有一斤七两！我说：“这是我从小到大吃的最大个儿的海螃蟹了。”侯先生说：“甭说你，我活了七十了，头一回看见这么大个
儿的，再大，它就该吃咱们了！”
名家名师爱做饭 杨少华挽起袖子炖鳎目
著名相声表演艺术家杨少华先生是观众非常喜爱的一个小老头。按照辈分我管杨先生叫师爷，私底下我们爷俩是忘年交。有一天杨老爷子给我打电话：“你干吗呢？”我说：“刚做完节目，正开车从北京台出来，干吗啊，有好吃的？”他说：“你快来吧，来了你不后悔！”
我应了杨老的邀请，就去了他家。到那儿咚咚一打门，杨先生开门来了，我一看，吓了一跳，怎么？只见他撸着胳膊挽着袖子。“您要干吗啊？爷。您这是要打谁还是怎么着？”“没有，我这是为了迎接你！”“迎接我有挽袖子的吗？”“我这是给你做好吃的呢！”“什么啊？”“你进来看看。”我到厨房一看，乐了——杨先生买了一条鳎目鱼，又叫偏口鱼、比目鱼。您没听我们说相声的说：打南边来了一个喇嘛，手里拎着五斤鳎目；从北边来了一个哑巴，腰里别着个喇叭。别着喇叭的哑巴要和拎着鳎目的喇嘛……我就甭说这绕口令了。这鳎目鱼啊，天津人最讲究吃了。杨老先生在天津生活这么多年，炖鳎目非常有一手。他说：“你坐那儿，爷们，今儿我给你露一下子，你看看这鳎目炖得怎么样？”我说：“您做的准错不了，要不我给您打个下手。”进了厨房我一看，鱼已经收拾好了。杨先生将鳎目过油先煎一下，然后是搁葱、姜、蒜、酱油、醋、糖这几样调料，炖出来那真是红里透黑，黑里透红。拿筷子一扒拉，那鳎目肉是白的。杨老跟我说了：“吃这个不能吃别的，就给你来一碗白米饭，上好的小站稻焖的白米饭。”您猜怎么着？从这天开始我就更爱到杨老家去了，为什么？因为那儿有鳎目吃啊！
有一天我想，不能老让人杨老请我吃啊，我也得买一回。我到红桥农贸市场，挑了一条大点的鳎目鱼，就拎着到杨老家去了。当当当一敲门，杨老开了门，我一看：“您今儿怎么又挽着袖子呢？是不是又有鱼吃了？”“没有，我这儿洗衣裳呢！”
名家名师爱做饭 老两口的一鸡五吃
那天休息，在家呆着没事儿，我太太问我今天吃什么，我说咱们买一只整鸡吃吧。我太太说：“鸡有什么可吃的？谁现在还买一只整鸡来吃啊。”“哎，咱们今天就新鲜新鲜，咱老两口做一只鸡吃。”“怎么做啊？”我说：“你就跟着我走吧！”
说着就上回龙观农贸市场去了。
走的时候带了一个碗，还带了点儿盐。到那儿挑了一只农村家养的柴鸡，让人给现宰。宰鸡的时候控了一碗鸡血，搁上一点盐，一边控着血，一边搅和着，就凝固了。鸡呢，随宰就随褪了毛。开膛以后把鸡肝啊、鸡心啊都拿回来了。
回来后把鸡毛择净。煮之前先把鸡胸脯肉剔下来，这一个鸡胸脯不是有左右两块吗，一块留着备用，另一块跟剩下的鸡搁锅里煮。鸡皮先煮熟，一熟之后就把鸡皮扒下来，再放在凉水里一拔，凉后改刀，拌上作料，就成了一道凉
菜——麻辣鸡皮。
将锅里的两只鸡翅膀跟两个鸡大腿拿出来，这时已经煮得八成熟了，再过油一炸，就成了“香酥鸡腿”、“香酥鸡翅”。
煮熟的鸡胸脯撕成丝，放点儿黄瓜丝一拌，这叫“凉拌鸡丝”
还有鸡血，上屉一蒸，蒸出来之后给打成条，再将一块儿豆腐切条，做一个“酸辣汤”。
刚才不是留了一块生鸡胸脯吗？将这块鸡胸脯剁成馅儿，包了三十个馄饨，拿鸡汤煮馄饨吃。
这一只鸡我们老两口吃得这叫一个美！
其实我们不为吃这只鸡，为的是玩儿。现在的人们退休以后好像没事干了。你要把每一种吃食像我们老两口这么一做，一只鸡吃出五种花样，有凉菜、有热菜、有过油的、有汤水，还有主食，多好！后来我把这经验传授给了我的几个亲朋好友。您猜怎么着？他们告诉我：“老孟，你这已经不新鲜了，我们早就这么干了！不管买哪一样东西，我们都要看看怎么开发，能怎么样做。不光我们有了美食的经验，夫妻感情也越来越深了。”我呢，就把这条经验在这儿跟您介绍介绍，您按照我这个办法，就不只是用在一只鸡身上
了，您的成绩可能还要超过这个。您不妨试试？
名家名师爱做饭 范振钰和马志存的包子有一拼
提起范振钰先生，大家都知道他和我老恩师高英培先生合作了几十年，他们说的名段子《钓鱼》，快乐了好几代人。可是大家可能不知道范先生还非常会做饭。范先生把做饭当成一个乐子。他晚年退休以后曾经经营过一段时间包子铺。范先生的包子大家伙儿都非常爱吃。
一提起包子来，大家都知道天津的包子最有名，特别是“狗不理”包子更是赫赫有名。实际上天津还有一个“陈傻子包子”也是非常有名的。我跟范先生去那里吃过一顿包子，非常爽口，很解馋。心想这可能是天津最好吃的包子了。没想到范先生跟我说：“你吃陈傻子包子好吧？哪天吃吃你师叔马志存的包子，那才叫最地道！”
马志存先生也是一位著名的相声表演艺术家。如今他已经过世了。马先生当年与苏文茂先生合作，担任捧哏。他也是赵佩茹先生的弟子，跟我老恩师是亲师兄弟。有一段时间，马志存老师在全总文工团工作，给年轻的相声演员捧哏。我有幸见到了他，就借此机会问了：“志存叔，听说您的包子馅做得特别好，哪天您让我解解馋。”他问：“你听谁说的？”我说：“我听我范大爷说的。”志存叔说：“我包子馅儿做得好，你范大爷做得也不赖，我们俩有比。”我说：“那我就先尝尝您的包子吧。”正好志存叔有时间，就给我做了一顿。说句实在话，那包子馅做得确实不凡，选精肉，自己剁馅儿，不用外面买的绞肉，剁出的馅儿肥瘦均匀，头八脑全挑出去，非常细致。打包子馅儿的汤是自己调好了的鸡汤，打出来的馅儿非常腻糊。然后再放姜末。我发现他没搁葱花，便问道：“师叔您不搁葱花吗？”他说：“当然搁了！不但要搁，而且都得用葱白切的葱花，葱叶一点不要！”切完的葱花全铺在包子馅儿上，而不和在馅里。接着把笼屉坐上，开锅了以后这儿才包，一边包，一边把葱花就和在馅儿里了。我问：“您这是什么意思？”他说：“你不知道，这样吃出来的葱花味儿才香，早和在馅里会有臭葱味。”还别说，蒸出来的包子确实比狗不理的包子都好吃，真是
精工细作，味道十足！
有一天我上范先生家去，范先生问：“怎么样？你尝了你志存叔的包子了吗？”我说：“确实不错，那包子好吃，我有这个口福吃到了。”“那你再尝尝我给你蒸的包子。”当时范先生住在我们团里，这一天我正好没回家，范先生说：“今儿别走了，我给你蒸包子吃。”我一看，范先生这包子馅儿和好了以后，葱花也是铺在上边，一边包，一边和这葱花，我说：“范大爷，我知道了，您这包子馅跟我志存叔是一个师傅教的，这个倒好，说相声，您跟我师傅是一对，蒸包子您跟志存叔是一对！”
范先生的包子蒸得不凡，所以后来范先生退休之后，在一家包子铺给人家瞭高，据说那家包子铺生意非常红火，为什么啊？因为有范振钰先生在呀！
名家名师爱做饭 刘洪沂的肉丝榨菜面
著名表演艺术家刘洪沂先生，很会做饭，在家里头经常亮亮自己的手艺。
有一天我跟杨少华先生上刘先生家去玩，刘先生说：“今天我亲自给你们动手做一顿饭，你们二位品尝品尝。凡贵你不是老号称自己吃得多见得广吗？你爱吃面条，今儿我就给你做一顿面条。”我说：“大老远来就吃一顿面条多没劲！你说你能给我做什么面？是打卤面，还是炸酱面？”刘先生说：“我给你做一顿肉丝榨菜面。”我说：“这肉丝榨菜面我在外面常吃，弄一点汤面搁一点炒榨菜肉丝不就得了嘛！”他说：“那是什么肉丝榨菜面？你尝尝我做的这个！你们先在这儿聊着，我这就动手做去。
不光他一个人动手，老伴也上手和了一块儿面，做手擀面。那面条切得真匀！刘先生做浇头。榨菜买来了，他说榨菜不能洗得太干净，要是把上面的辣椒面全洗没了就没有这个味儿了，去去杂质就得。洗完还得挑，挑那种青绿青绿的，别挑白的，白的就老了，吃起来柴。把挑好的榨菜切成丝，再切点儿姜末、葱花。然后又拿出了一块儿里脊肉。我问：“干吗啊？还用里脊肉炒榨菜丝？”“那当然了，你来了更得讲究讲究啦，炒榨菜丝就得用好肉，而且
得是一半榨菜一半肉，才够口儿！”刘先生一边切一边说，“我跟你说，切肉有讲究，横切牛羊竖切猪，切出来的肉才入味！”一会儿工夫，肉丝榨菜就炒得了，把面条煮出来，过了一遍水儿，再往上一浇这个肉丝榨菜，您猜怎么着？我吃了两大碗！
后来我才知道，人家这肉丝榨菜面是刘家的家传手艺，做出来确实跟别的家不一样，为什么呢？选料精，下料狠，掌握的火候好。吃的时候肉丝非常嫩，榨菜一根柴的没有，我问刘先生：“我不用这榨菜，就买袋装榨菜行不行？”“不行！要想吃正宗的肉丝榨菜面，就一定要买四川涪陵产的、整块的、裹满红辣椒末儿的榨菜，而且必须得自己切丝，还必须把肉丝煸透，炒出来才是这个味儿。四川榨菜脆生；别用浙江榨菜，看着好看，吃起来面。炒的时候可记住千万别放盐，只放酱油，还得是好酱油，得把酱油的味炒进去，还得放点料酒。这顿肉丝榨菜面怎么样？”正说着，杨少华老师又递上碗来了。您不知道，杨少华老师吃饭有个规矩，就是不多吃。人家有一句名言，叫“少吃一口，舒服一宿”。可今天，杨先生说了：“甭管它了，赶快再给我盛一碗，今天我不守这个规矩了，宁可多吃一口，难受一宿。”他愣吃了两大碗！
名家名师爱做饭 陈玉亮先生的黄焖鱼翅
在我做美食节目主持人的这十几年中，有幸接触过很多著名的烹饪大师，有的堪称是国宝级人物。咱京城真是藏龙卧虎，我接触过川菜大师峨眉酒家的伍钰盛先生，服务大师鸿宾楼饭庄的王守谦先生，钓鱼台国宾馆的名厨侯瑞轩先生，晋阳饭庄的大师金永泉先生，丰泽园的大师时广南先生、王义均先生，北京饭店著名的广东厨师康辉先生，还有康富有先生、马景海先生、李芝芳先生、郭文彬先生……很多很多，我都数不过来了。
特别使我难忘的是北京饭店做谭家菜的陈玉亮先生。我们爷俩非常好，他是我的一位老师，在厨艺上教给我很多东西。有一天在京华名厨联谊会所在地，就是龙潭湖这个地方，陈先生做了一道使我大开眼界的菜——黄焖鱼翅。其实说起谭家菜，我也是多次品尝了，因为谭家菜的大师彭长海先生不是外人，是我们说相声的师兄弟彭子义先生的父亲，也是陈先生的师傅。我多次在北京饭店品尝过谭家菜。说起黄焖鱼翅，一般都是分好盅的，那天上桌的竟是一道天九整翅！每根都有铅笔那么粗，举座惊叹！我还真没吃过这整翅子。我有幸在后厨看到了陈先生将一个整鱼翅经过一番发制烹调的过程，那真是绝技！他把翅子煨制好了，亲自端上来再浇浓汤，他说这汤经过了48小时熬制。我一看，金黄金黄的，颜色那叫一个好看！陈先生说，这汤可是工夫大了！要用火腿、鸡、鸭等多种原料吊汤，之后再扫汤，使汤变清。光熬制就得用两天两夜，才能有这么好的味道！说罢，陈先生把汤往鱼翅上一倒，就请服务员撤下去分餐。我挺激动，终于吃到了一次黄焖整翅子，这要在外边吃得多少钱啊！
吃完了以后，我问陈先生：“您是怎么跟彭长海先生学的艺呢？”陈先生说：“我从小就在谭家菜这儿学艺，是从择菜打下手开始的，一点一点学。1958年，我跟彭长海先生在周总理的指示下，调入北京饭店，后来逐渐研究，才使得谭家菜越来越丰富、越来越讲究。”陈先生告诉我，现在有些店做谭家菜不那么讲究了，店家舍不得花时间、花原料吊汤，光用鸡精凑合，吃得人净出汗。过去说吃谭家菜，那连喝什么茶，头一道什么茶、第二道什么茶，最后还要上一道什么茶，那都有讲究。我说哪天我得拜访拜访您，您给我详细讲一讲，不能让谭家菜就这么失传了。
您猜怎么着？陈先生教我的怎么吃谭家菜，直到今天我也没敢把人家那些关键之处给说出来，为什么？因为现在经常有人会冒充，说他会做谭家菜，还说是跟谁谁谁学的。后来一打听，人家说我根本就不认识他，我怎么知道他会不会做谭家菜？陈先生告诉我，谭家菜已经申请了专利，在外边千万不能让他们胡打谭家菜的旗号糟蹋谭家菜了。要说谭家菜，会做的人没那么多，不可能遍地都是谭家菜。听了陈先生的一席话，我才知道敢情这餐饮界里也有假冒的。
名家名师爱做饭 开山炸跑了活化石——细鳞鱼
在黑龙江生产建设兵团的时候，我在兵团司令部工作，主要工作除了管理交通道路以外，还管理小型水库。我所在建设兵团的四团现在叫建设农场，那儿有一个“青石岭水库”，在黑龙江农垦系统非常有名。
前年我带着太太回了一趟黑龙江，到了风景秀丽的青石岭水库。我跟太太说，青石岭水库应该给我立一个碑，把我的名字写上，因为我是青石岭水库最早的建设者。为什么？从青石岭水库选址我就参加了，当时是跟着兵团勘测设计大队去测绘。我们沿着公路走到尽头，再往里就进原始森林了。青石岭那会儿没有水库，只有一条河，叫通肯河，它是北乌裕尔河的上游，北乌裕尔河流入松花江，这个地区属于小兴安岭南麓走向平原的过渡地带，要在这顶上两山之间修一个大坝形成一个大水库，这就是青石岭水库。
当时通肯河并不是很宽，但水流比较急。河里有一种鱼，叫细鳞鱼，这个名字是后来我回北京以后到自然博物馆参观才知道的。这种鱼敢情是活化石，是一种非常古老的鱼种。因为黑龙江的水非常凉，所以河里都是冷水鱼。细鳞鱼在通肯河里很多，多到什么程度呢？大家都知道北大荒有“棒打狍子，瓢舀鱼，野鸡飞到饭锅里”的顺口溜，我到通肯河边儿修水库的时候才感觉到这是一句真话。那里的鱼不怕人，刚去时，我们常在河边站着，鱼见了人也不游走，用大抄子一抄，一下子就能上来好多，但过了几天就不行了。鱼少了，于是大家就去钓鱼。
先弄一个鱼钩，再找一个小蛤蟆，用鱼钩钩上，往河里一扔，然后把鱼线拴在小树上就行了，拴在其他地方也行，不用鱼漂。第二天早上一扽线，就上来一条细鳞鱼。细鳞鱼有一尺多长，一个圆肉滚儿，有点儿像海里的梭鱼，肉质非常细嫩，好吃极了！就这样去拴线钓鱼，每天能钓多少呢？两三麻袋！当时我们钓上来的鱼吃不了，就把它送到各个营去，送到团部去。
后来勘测设计水库完成之后，我们就放炮开山，取石头，修大坝。然而开山放炮过后，再想找细鳞鱼，一条都没有了！现在回到黑龙江去，再想吃这个细鳞鱼，可真是不容易找到了。据当地的老人讲，水是从山里的洞中流出来的，这个鱼呢也是从山洞里流出来的。因为修这个水库，把细鳞鱼全给炸跑了。想起来真是此一得，彼一失啊！
细鳞鱼没有了，但那个鲜嫩的味道永远留在我嘴里……
名家名师爱做饭 北大荒的狼
我在黑龙江的时候，吃过一顿狼肉。有的朋友会问，是你打的狼？还真是我打的狼。怎么回事呢？
1971年秋天，我调到了当时的兵团司令部机关，给我分配的工作是在农田基本建设办公室做测绘工作，每天拿着经纬仪、平板仪在大坝上测量。由于我也会开拖拉机，所以也经常开着一辆铲运斗，就是东方红75，后面拉着一个铲土的斗，往大坝上运土，卸到大坝上之后，再由压路机给压瓷实了。我们就这样日夜不停地给大坝加高。
坝底下的水库里，原来有一个很大的水泡子，那是黑龙江通肯河的一个支流。在这个水泡子上面，有很多连队的战士放的“须笼”。须笼是什么呢？就是用荆条编的一种像筐子一样的东西，有一个进口，进口有倒刺。在须笼里面放上骨头，尤其是用火烧过的骨头，因为有香味儿，能吸引鱼钻进去，但是一旦钻进去可就出不来了。过一段时间，放须笼的人去把笼口打开，把鱼倒到鱼篓里。
一天傍晚我们正在施工的时候，一个拖拉机手过来说，水边上有一只狗在吃鱼。我问是野狗吗？他说看着像。于是我就开着铲运斗上了大坝，到了大坝上以后，我把车调过来拿大灯一照，看见一只狗一样的动物，仔细一看，两只耳朵立着，身上的毛长得比较癞，看起来不像狗，更像是狼！因为我们这个大坝离最近的村庄有四里多地，狗是不会跑到这里来的，而且水库的上游就是原始森林，那里经常有狼出没，这是饿急了的狼来吃鱼了！同时也对我们驻地的安全构成威胁。得回去拿枪！于是我下了大坝叫上人，一起开着一辆拖拉机回到了驻地。当时我们配备的都是毫米口径的半自动步枪，我们拿了枪，开着三四台拖拉机就上了大坝。一开始我们没有惊动它，按照事先约好的，关了拖拉机的灯，到了有狼出没的地方，再同时把拖拉机的灯对准狼一起打开。这个时候，狼还在那儿拉鱼篓子呢，我的枪就响了。不是自吹，老孟当年枪打得还是挺准的，一枪就把狼撂倒了。过去一看，这一枪打得还真准，打脑袋上了。于是提溜起狼，扔到拖拉机后面我们就回来了，心里很有一种武松打虎般的豪迈！
当时我们住的都是宿营车，就是一个像公共汽车一样的带棚车，里面有卧铺，每人一个铺，一个车里能住四个人。我们回来睡了一觉，待一觉醒来，发现身上咬满了大红包。原来狼身上跳蚤太多，狼一死，这些跳蚤全招呼到我们身上了。于是又赶快找敌敌畏，还上卫生队去找止痒药水。到了卫生队，他们说：“听说你们打死的那只狼烀了一大锅，这儿还有个人想跟你们要狼鼻子哪。”我问：“要狼鼻子干什么啊？”正说着，要狼鼻子的那个人来了，他是当地职工，他说：“小孟，这狼鼻子可有用！据说能治抽风。我的孩子有抽风的毛病，想要狼鼻子当偏方。”我说：“那你赶紧去拿吧！”那狼鼻子还在狼皮上呢，于是他就把狼鼻子割走了，临走的时候还告诉我狼油的用处，说把狼炖完了之后把上面的油撇出来，治烫伤比獾油还好。听了这话，我赶快跑到食堂，这时狼肉已经快炖熟了，我就用一个勺子把汤上面的狼油撇出来，足足灌了一大瓶，我们每个人分走了一小瓶，以后谁有烫伤就用这个狼油一抹，您别说，还真管用！
那天所有敢吃狼肉的人都来了，我们喝着北大荒生产的烧酒，吃着狼肉，哎呀，别提多高兴了！当时还有这么一条规定，打死一只狼，奖励30块钱。于是我们的酒钱也有了，肉也有了。其实狼肉吃起来跟狗肉差不多，没有什么特别的。吃的时候有人还提醒我们，说狼心狗肺不能吃。我问吃了怎么着呢？他说：“吃了你就狼心狗肺了！”
哈哈，那可是一段难忘的经历！
名家名师爱做饭 我差点让狼吃了
前边我给您讲了吃狼肉的故事，实际上在这之前我还差点儿让狼给吃了！
怎么回事呢？我下乡所在的地方是黑龙江省的北安县，所处的地理位置叫小兴安岭南麓，地形属于从小兴安岭山区向平原过渡的地带，是中丘陵地区。当时我的宿舍后面就是茂密的原始森林，前面是一片大草原，我们就住在山坡上，交通和供电都很不发达。那时一停电就要点煤油灯，说是煤油灯，其实没有煤油，就是柴油，把柴油灌到马灯里照明。每个宿舍都有这种大马灯，一个宿舍住三十多个知青，点着两个大马灯。马灯学名叫桅灯，上面有一个环，一提，灯罩就能出来。我们每天都要安排人擦灯罩，女生擦还好，仔细啊，要是男生擦灯罩，本来在城里就没干过活，又粗手笨脚，没有多少日子就把灯罩全打光了。
有一天连长命令我上供销社去买灯罩。供销社离我们那儿有十二公里，二十四里地，中间就有一个连队。这二十几里地要走三四个小时。吃完了中午饭，我就高高兴兴地出发了。记得那是1971年的春天，地里的麦苗已经都长出来了，在黑龙江，地里麦苗一出来就是五月了。
经过三个多小时，我来到了供销社，沿途碰到大马车就跟车把式说几句话，坐一会儿。连长在我走的时候嘱咐我说，回来的路上别把灯罩给弄碎了。我就带了一根绳子，买了灯罩之后用绳子一穿，穿成一大串挎在身上，十个灯罩正好像老和尚的大佛珠。回去的路上经过了途中的连队，到我们连还有一个大下坡，这个地名叫西大冈，西大冈下面是我们连队的菜园。我走到西大冈的时候看到麦地里蹲着一条大狗，这时已经是夕阳西下了，我从东往西走，大狗在那儿蹲着，我还嚷嚷了一句：这是谁家的大狗啊？我叫它，它也不理我，也不摆尾巴。因为身上带着灯罩不方便，我就没停脚，继续往前走，它就在路边的麦地里跟着我走，一会儿离我近一点儿，一会儿离我远一点儿。因为从西大冈下来有五六里路才能走到菜地，走到菜地的时候，离我们连队就剩一里路了，这时，就听到我们连队里的狗开始叫，今天的狗叫得不像往常来人的声音，叫的声音非常邪。
随后，我就看到全连的狗都从我们连队的山坡上冲下来了，我还心说：大家欢迎我来了！我继续往前走，就听全连的狗都叫疯了。这时候天已经擦黑儿了，只听连长在山坡上喊：“是孟凡贵回来了吧？”我说：“是我，连长。”“你遇见狼了吧？”听了这话我才反应过来，可把我吓坏了！哎呀，跟着我的不是一只狗，是一只狼！当时我的腿吓得几乎迈不动了。这时，全连的狗都跟着人冲下了山坡，冲到我面前，这只狼也就消失在了夜色之中。天已经黑了，大家一看，灯罩一个也没碎。我说：“连长，我不知道那是一只狼，我还以为是一只狗呢！”连长说：“幸亏你是去买灯罩，你身上背着这些灯罩，那狼不知道是什么东西，尤其你往前走，太阳在西边，阳光一照的时候灯罩一闪一闪的，那只狼才不敢扑你。”我这才明白，原来是灯罩救了我，把狼给吓跑了。事后真是后怕，没想到不到一年，我就在水库上打死了一只大狼，你想这顿狼肉我吃着能不香吗？
名家名师爱做饭 米南阳吃猪蹄
著名书法家米南阳先生跟我是好朋友，我们经常在一起品尝美酒佳肴。南阳先生给我讲过他亲历的两个笑话，都是跟吃有关的。
先说这第一个笑话。有一次南阳跟一个朋友去吃鸳鸯火锅。服务员小姐把这个锅子端上来的时候，她的大拇指抠着锅边，底下四个指头托着锅底，染着红指甲的大拇指都已经泡到锅子汤里头了，这多不讲卫生啊！南阳先生就冲这个小姐笑了笑，说：“服务员小姐，您这手……”服务员看了看自己泡在汤里的大拇指，冲着米先生说了一句话，米先生听了是又气又乐，服务员说什么了？她说：“先生，我不怕烫！”你是不怕烫了，我们还能吃吗？
这第二个故事还是在这顿饭里发生的。话说光吃麻辣烫也不能不要点儿凉菜啊。一看这菜单子上有“酱猪蹄”，米先生爱吃，恰巧一块吃饭的这位朋友也爱吃，就要了一盘。猪蹄一端上来，两人一看有点傻眼，怎么回事呢？挺好的酱猪蹄，上面给浇了很多蒜末、蒜汁。跟米先生吃饭的这位朋友恰巧下午有事，吃完饭要去接待朋友，如果一吃这猪蹄，满嘴蒜味多不礼貌啊。米先生没客气：“你不吃我可吃了啊。”拿起这猪蹄就啃上了。这位朋友一看米先生吃得高兴，干脆，这茶我不喝了！他拿起一块儿一块儿的猪蹄就在茶杯里涮，把蒜末涮下去再啃。就这么着，一盘猪蹄给吃下去了。米先生的手上也沾满了蒜末、酱油。一看这位朋友在茶杯里涮猪蹄，于是也在自己的茶杯里涮了涮手，拿纸给擦干净了。就在这时候，服务员小姐拿着茶壶给两位倒茶来了，先给那位朋友倒，米先生的朋友说：“小姐别倒，我这茶杯里涮了猪蹄了。”小姐一看，又端着茶壶到米先生这儿来，一看米先生的茶碗里头也是这样，小姐说了一句话：“先生，您这茶杯也涮了猪蹄了？”米先生鼻子差点儿没气歪了！
名家名师爱做饭 我带太太吃河豚(1)
我在无锡有一个徒弟，是几年前收的，徒弟的父亲按照我们相声界说就是我的亲家，这位亲家大哥比我大几岁，姓夏。每次我去无锡，夏大哥总想用无锡最好吃的东西招待我。无锡在太湖边上，号称是太湖边上的一颗明珠。那里什么最好吃？首先得说“太湖三白”。太湖里边的白鱼、白虾非常鲜，与太湖的莲藕合称“太湖三白”。到了无锡，这点儿口福肯定少不了，特别是在无锡太湖的大船上，喝着小酒，吃着白鱼、白虾、莲藕，看着太湖的美景，那真是一种享受！
一天，夏大哥跟我说：“兄弟，你还没有吃到我们这儿真正鲜的东西。”我好奇了：“大哥这儿还有更好吃的东西？”“但你这次来的不是季节，现在是秋天，刚入秋，你要再晚一两个月来，请你尝尝大闸蟹。”我说：“大闸蟹我知道，确实是好吃，而且属咱们无锡的大闸蟹最鲜了。”“不，咱们这儿还有比大闸蟹更鲜的东西！”我问：“那是什么？”“你呀，明年清明节前来，我请你吃河豚。”“啊，河豚那可是有毒的鱼！”“是你不敢吃吧？你就是敢吃，一个人来我也不请你吃。你一定带着弟妹来，我才请你们吃河豚。”
第二年春天，清明前恰好上海有一个活动，我把夏大哥的意思跟我太太说了。我说：“夏大哥请咱们去，一定得你去，你要不去我还解不了这馋。他要请咱们吃河豚。”“你敢吃河豚吗？”“我没吃过，人家敢吃，咱们就敢吃。”于是我们坐飞机到了上海，公务完了以后，夏大哥用车把我们接到了无锡，直接拉到了餐馆。坐在餐桌旁，我心中忐忑不安，据说吃河豚只要一中毒，那就没救！可是心里头这么想着，嘴上馋啊，还得等着。这河豚用一个青花的大汤盆端上来，我一看是红烧的。当时没敢动筷子，可是也没有人让我。夏大哥在我耳边悄悄地说：“兄弟，吃河豚有个规矩，互相之间不劝让。为什么不劝让呢？这是你自愿的，你敢吃就吃，不敢吃你就没有这个口福了。”
那我就吃吧。拿起筷子刚要夹，夏大哥又把我拦住了：“等一等！”等什么呢？原来吃河豚还有一个规矩，就是河豚做出来以后要由厨师先品尝，厨师尝完了没发生什么事，再由开河豚店的老板进行品尝。他要当着客人的面吃上一两口，没事了，这个时候客人才吃。夏大哥还告诉我，吃河豚的时候，不要用嘴去嘬河豚的鱼刺，因为刺如果要有毒呢，一嘬就不好了。吃河豚有讲究，先拿筷子夹起一块儿河豚皮来，河豚皮一面非常光滑，一面非常粗糙。粗糙到什么程度？就跟咱们男同志刮完了胡子，一天之后那脸上长出的胡子茬儿似的，拿手一搓，拉手，吃到嘴里拉嗓子眼儿。可是这个河豚皮对胃特别好，吃一块河豚皮到你的胃里头，能把你的胃黏膜刷得很干净，不得胃病。吃的时候就有讲究了，用筷子把河豚皮夹起来，卷成一卷儿，让粗糙的一面朝里，光滑的一面朝外，放到嘴里不用嚼，生吞下去，滋味是非常好的，甜鲜口儿，特别鲜。吃完了河豚皮，再吃河豚肉。河豚肉是蒜瓣肉，非常细嫩。
吃了几块肉之后，汤盆里头的河豚已经下去得差不多了，为什么呢？在无锡，吃一盆野生的河豚要几千元，那是非常名贵的美味佳肴，所以大家伙儿都效饕餮之状，都盛到自己的碗里边，还要喝上一两口汤，这个汤是非常鲜美的。这时候厨师把盛河豚的大汤盆给端下去了。我问：“这是干吗？”原来要进行二次加工。用这个汤煮一种叫金花菜的野菜。这个金花菜就是产自江南田野里的一种非常细小的野菜，跟鸡毛菜似的。再端上来的时候，每人碗里给盛了一点儿，一吃，太爽口了！当时我还以为这顿河豚就算吃完了，可是服务员又把这盆汤给撤下去了，喔，还有内容。一会儿又端上来了，在这盆汤里下上了龙须面，每人面前又盛了一小碗。这龙须面是又筋道，又黏碗，滋味非常好。一小碗面吃过之后，这顿河豚
才算吃完了。
夏大哥问我：“你有什么感觉？”我说：“感觉嘴唇和手指尖有一点微麻。”“好，这顿河豚算吃着了，你今年一年不长疮，这叫以毒攻毒！你回北京可以吹了——我吃过河豚啦！”夏大哥告诉我，吃河豚最好的地方是江苏的扬州，每年河豚回游到这个地方产卵。清明前是吃河豚最好的日子，一过了清明就不能吃了。因为过了清明节以后河豚的毒会越来越重。
名家名师爱做饭 我带太太吃河豚(2)
这顿河豚吃得我太美了，可是究竟这河豚是怎么做的，怎么拾掇的，怎么把这个毒去掉的？我没看见啊。我就跟夏大哥提出了要求，我说：“大哥，我做餐饮节目，人家要问起这河豚怎么做的，我说不上来，只知道红烧。你能不能跟厨师商量商量，让我看一下这河豚是怎么收拾的？”夏大哥当时还真为难，说厨师做河豚都有证书，要由监督部门发给证书才允许做，有了证书他才能卖河豚，所以收拾河豚的技术他们轻易不传人。不过，夏大哥还是去了后厨，一会儿回来说：“行了，这厨师还真答应了。”于是就把我带到了后厨。
我到后厨一看，这水族柜里有不少条河豚，在那儿游呢。厨师先给我介绍：“您看这个柜里的河豚个子比较小，这不是野生的，是人工养殖的，这种河豚并不贵，毒性也很小，几乎没有毒。它经过了一种养殖方法，脱毒了。这边是野生的，个子稍微大一点。有多大呢？不到一斤，有*两这么大。”我问：“您做这一煲河豚用几条呢？”他告诉我用六条，共五斤左右。当时河豚进价是600块钱一斤，一煲河豚的成本是3000块钱左右，算上厨师的工钱和饭店的利润一煲河豚要卖到5000元，厨师做这个河豚收益真是不少。
有一句话叫“拼死吃河豚”。就是吃河豚要不怕死。厨师说，这句话不准确，应该是“拼洗吃河豚”。这河豚宰杀以后要用清水洗得特别干净。我一看，厨师面前有一个小案板，案板上摆着河豚的内脏、眼睛，在这上头，他做了六条河豚，就有六份儿内脏、眼睛。厨师跟我讲了：“你看，这是任何人不许动的，因为等会儿我要品尝的时候，要检查这些东西在不在，有没有弄破。如果东西在，而且没弄破，就证明毒去掉了，这样我才敢尝，我也不能拿生命开玩笑啊！”我这才明白了，他把河豚宰杀以后，把内脏和眼睛都在小案板上摆好了，这一煲做了六条河豚，这地方一定有六副河豚的下水，如果缺少了一副，那么厨师宁可把这煲河豚全倒掉也不会去尝的，这是人家的工作规定。厨师还给我讲述了河豚肉如何拿清水拼命地洗，要用流动水，不是在盆里洗，直到洗得非常干净，才能把这河豚上灶做。
我不光品尝到了河豚，还学到了做河豚的知识。当然了，您让我做，我老孟也不敢做。
名家名师爱做饭 “狗剩媳妇”的煎鸡翅
有一部观众朋友非常喜欢的老电视剧：《篱笆·女人和狗》。里边有一位狗剩媳妇，是由煤矿文工团著名演员杜宁琳老师扮演的。
有一天我们电视餐厅“明星做菜”栏目想邀请她来做一道菜。我说：“我给您预备原料，您来就行。到这儿您放心，我们这儿什么都有。”她说：“您不用预备什么东西，就给我买一点鸡翅就行了。”我就让剧务买了二斤鸡翅，不要鸡翅尖，就要那鸡翅中，在超市都能买到，买回来洗干净就搁那儿预备着。杜老师来了以后问：“这儿有平锅吗？”我问：“一定要用平锅吗？”她说：“我这道菜就叫平锅煎鸡翅。”“马上给您找去！”我们剧组各式各样的锅都有，我就找了一个平底儿的不粘锅。
把这不粘锅坐在火上以后，杜老师点着了火，我也没看她预备别的东西。只见她从旁边的盐罐儿里拿了点儿盐，然后把鸡翅就码到这个平锅上了，锅热了，嗞嗞啦啦地响。我说“咱倒点儿油？”“不用，别倒油。”“要不咱再放点调料？”“也不用，什么都不放。”“什么都不放？您这是预备半成品呢？”“等会儿你就知道了。”她一边煎着鸡翅，一边往鸡翅上撒盐，盐沾到鸡翅就化了，就这么一边撒盐，一边煎鸡翅，煎着煎着就出油了，发出嗞嗞的响声。又过了一会儿，她拿过来一个小盘，用筷子夹起一个鸡翅跟我说：“老孟你尝尝怎么样？”我问：“您这就做完了？”“做完啦！”“除了盐，您什么调料都没放啊！”“你先尝尝再说。”我一尝，嘿！还真好吃！
她告诉我这是最能保留原汁原味、最健康的做法，什么葱姜蒜都不放，就用盐放在平锅上煎，连油都不放，真正低脂肪。整个剧组的同事都说：“今天咱们可学了一招高的，你看人家杜老师什么调料都没放，做的鸡翅这么好吃！”大家伙儿就问：“杜老师您这菜是怎么发明出来的？”杜老师哈哈一笑：“这个不是我发明出来的，这是我从日本学回来的！”
名家名师爱做饭 老树皮乐队范圣琦的宫保榨菜
北京城有一个乐队在音乐界很有名，叫“老树皮乐队”。这个乐队是由几位老年的音乐界朋友组织的，队长是来自中国铁路文工团的著名演奏家，吹萨克斯的范圣琦先生。范先生跟我是忘年交，他知识特别渊博，走过很多国家，有很多见识，所以我们每次见面都要畅谈一番，我在范先生那里也学到了很多知识，知道了很多有趣的故事。我们不谈吃的时候，有机会老孟我再给您说说范先生的那些经历，那是非常有意思的。
说起吃来，范先生也是一位美食家，他很好吃，我们也多次在一块儿用餐。我做“电视餐厅”以后，有一个版块儿叫“名人做菜”，我曾经找过很多演艺界、体育界的朋友来我的栏目亮一手，做个菜。有一天我跟范先生说：“范老师，您有机会也到我这个栏目做一道菜怎么样？”范先生说：“哪天我去给你做一道最简单、你又没有吃过的菜。”我说好啊。就选定了地方，在霄云路的一家饭店，叫“红子鸡”，前身叫“夏宫”，我多次在那儿做节目，跟老板已经成为好朋友了。这老板原来是业余说相声的，跟我们的关系非常好。于是我们跟他商量：“在你这里录制几期节目，请几个名人来怎么样？”这家老板非常欢迎：“凡贵你来吧，到我这儿，作料、原料都给你们准备好了，要做什么你们就做什么，让我们最好的厨师给你们打下手。”我说：“不用了，来的人亮的都是自己的手艺，您一给打下手，回头把他们吓着了，他们就不做了。”“那好吧，我让人盯着点儿，洗洗菜、择择菜也行。”
于是范先生来了，我一看，他手里头拿着一把香菜，一个小塑料袋，塑料袋里是生花生米。我问：“您这是做什么啊？”“香菜炒花生米。你没吃过这个菜，待会儿你就知道我要做什么了。”再一看，塑料袋里头还有好多榨菜丝，是范先生专门从超市买来的。我奇怪了：“您这个菜是——”“我再给你做一个肉丝炒榨菜，带花生米跟香菜的。”我一听，还真没这么吃过。
进了屋之后，范先生就开始操作起来，先把肉切成肉丝，切了点儿葱花、姜末，又切了点儿蒜，把榨菜丝洗干净了，然后就上灶了。锅中放油烧热，煸香葱花，再下肉丝，把榨菜丝往里一放，这么一颠炒，看起来好像没有什么，不就是肉丝炒榨菜嘛！这您可就不知道了：炒完了得先在一边搁着，然后上锅炸花生米。这炸花生米啊可有技术，我一看，范先生确实身手不凡，为什么呢？炸花生米的火候得掌握好了，油太热，花生米可就煳了，要一变色就得出锅，因为它本身还有一定的热度，如果在锅里那色就挺重的了，待会儿就会更重，花生米可就苦了。范先生炸的花生米恰到好处，炸完之后把花生米搁在电扇那儿吹。我问：“您这是干吗啊？”“拿电扇吹吹，花生米吹凉了才脆。”我说：“您不是做肉丝炒榨菜吗？一拌不就得了。”他说：“刚才是简单扒拉一下，过一下油。现在咱们才调汁。你说用花生米炒菜，咱们最经常做的是什么？”我说：“经常做的就是宫保鸡丁啊。”“对了，宫保鸡丁是谁家的菜？山东巡抚丁宝桢！丁宝桢就是杀了大太监安德海的清官，他后来去了四川，开创了宫保鸡丁这个菜。今天我给你做的就叫宫保榨菜。”说着范先生调好了汁，用糖点上点儿醋加上郫县辣酱，把这个汁在锅里一炒，榨菜丝、肉丝一放，一翻勺，把花生米一撒，再撒上一层香菜，就出锅了。当时我没认为这道菜多好吃，因为要录像，就盛了两小盘搁在那儿了，等回头一找的时候，摄制组这几个人把两盘都吃完了，说经常吃肉丝炒榨菜，但这么好吃的还真没吃过！敢情这菜做得这么好吃！后来我做“八方食圣”的嘉宾，让我做一道菜，我说我给你们做一道简单的。我炒完宫保榨菜之后，“八方食圣”剧组的人，也真不愧是“八方食圣”，嘁哩喀喳就给抢没了！
馋人遍吃老字号 正阳楼里吃螃蟹
说起京城餐饮行业的老字号，鲁菜里面当然要属八大楼。八大楼里据说第一位是东兴楼，第二位是安福楼，第三位是致美楼，第四位是正阳楼，此外还有翠华楼、鸿庆楼、泰丰楼、新丰楼，今天我们说的是“正阳楼”。
正阳楼在哪儿啊？就在北京前门楼子底下，可是过去不在那儿。正阳楼刚开业的时候，据说是在前门大街肉市，店面并不大，楼上楼下也就十几个包间。正阳楼的年头可不少了。店主给我们介绍，说正阳楼开业于清朝道光年间。八大楼经营的都是鲁菜，而正阳楼自有它的特色，它除了经营鲁菜以外，还卖烤肉、涮肉。有朋友就问了，这涮肉不是清真菜吗？是。可正阳楼卖的涮肉跟清真的涮肉不一样。
首先，要把羊肉洗净了以后进行压肉。压肉是正阳楼创造的，就是把羊屠宰了之后，剥了皮，挑几个好的部位，什么“三岔”、“磨裆儿”、“上脑”等。把这好肉搁在冰上，肉跟冰挨着的地方要垫上一层油布，过去没有塑料布，都用油布。肉底下铺张油布，肉上面再铺张油布，上下拿两块儿冰一压，把肉里面的血水都给压出来，而且肉发硬了也好切。据说当时正阳楼有几位切肉的老师傅，切出的肉跟刨花似的，特别薄。正阳楼涮肉的锅底跟清真的锅底也不同。清真的锅底没那么复杂，就是清汤搁上点锅底的小料。正阳楼不光有鸡汤、鸭汤，甚至有猪棒骨汤、大肉汤，把汤吊出来再涮羊肉。
当然，涮肉还不是正阳楼最主要的吃食。过去北京城一说正阳楼，主要得说吃螃蟹。北京人吃螃蟹讲究“七尖八团”，就是阴历七月吃尖脐的螃蟹，也就是雄螃蟹，吃那个膏；阴历八月吃团脐的螃蟹，也就是雌螃蟹，吃那个黄。到正阳楼吃螃蟹，首先讲究工具，即蟹八件。什么叫蟹八件？首先准备一个蟹砧，然后预备一个蟹锤，在砧子上用蟹锤把螃蟹的大爪子给敲开了，然后再用上蟹钳子、蟹扦子、蟹叉、蟹刮、蟹剪、蟹铲，统称“蟹八件”。把蟹端上来，搁上老醋，里面有姜末儿，还要搁上点熟酱油、香菜，拿着工具抠出蟹肉来吃。后来正阳楼还增添了螃蟹宴，把很多历史上吃螃蟹的方法都保存了下来。
历史上，正阳楼曾对螃蟹行业形成了垄断。怎么回事呢？早年间前门外有护城河，河里有水，螃蟹离不开水，于是人们就在护城河边上，也就是现在老舍茶馆那块位置吧，设了一个螃蟹市场。那会儿，河北胜芳的蟹最有名。当时这个螃蟹市场每天早上一开市，先不能卖，怎么着？得等正阳楼买螃蟹的来。正阳楼的人来了，让他先挑，把最好的螃蟹挑完了，然后再宣布价钱，这个时候螃蟹市场才能开始卖。为什么呢？因为正阳楼给的价钱比一般买螃蟹的高，他得收最好的螃蟹，所以这些做螃蟹买卖的人也愿意等着正阳楼。正阳楼的螃蟹都是给最有钱的食客们吃的，所以最好的螃蟹都卖给正阳楼了。当时有一个叫夏仁虎的人作了一首螃蟹诗：“经纶满腹异寻常，同选双蟹入正阳，笑尔横行何太早，尖团七八不逢双。”七尖八团，连对儿都没找着就送进正阳楼让人给吃了。
我经常上正阳楼去吃螃蟹，可是后来正阳楼搬家了。搬哪儿去了？搬到永定门河沿儿去了。于是我到那儿一看，装修得古色古香，我又要了螃蟹。您猜怎么着，真赶巧了，端上的大螃蟹足足有四两多一个。我问经理：“你们这个螃蟹还是胜芳的吗？”经理说：“您是馋人，应该能吃得出现在这个螃蟹不是胜芳的啦，那儿的螃蟹个儿小，这个螃蟹是真正的江南阳澄湖大闸蟹！”
馋人遍吃老字号 一条龙的故事
话说清朝光绪年间，一天中午，北京前门外一家叫南横顺的饭馆来了两位客人。一位是二十多岁的年轻人，穿着打扮不一般，另一位岁数稍微大一点。这年轻人看着像主人，岁数大的像仆人。两人在这儿吃涮羊肉，吃完了以后这位年轻人站起来要走，小伙计就给拦住了：“先生，您是不是忘了点什么事啊？”“什么事啊？”“吃完了，您没给钱呢！”“哦，忘了。”一摸兜儿，没带钱，怎么办呢？这小伙计赶紧告诉了掌柜的。掌柜的姓韩，韩掌柜出来一看，这两位穿着打扮不像那种白吃白喝的人。“得了，也没多少，您二位走吧，哪天再路过这儿，您给带来就得了。”二位道了一个谢，就走了。第二天来了一个人，不是普通人，是宫里的一位大太监。掌柜的赶紧迎出来：“公公您有什么事？”“有什么事？给您送钱来了！”“送什么钱呢？”“昨天我们主子在这儿吃饭没给钱不是吗？”“谁没给钱？”“昨天在你家吃饭的就是光绪万岁爷。”“哎哟！”韩掌柜一听吓坏了，赶快跪在地上把这钱接过来。等太监走了以后，韩掌柜赶紧把昨天那位年轻人也就是光绪皇帝坐过的凳子用黄绸子包起来，搁那儿供着，不许别人再坐了。那会儿皇帝是真龙天子，皇帝坐过的地方别人不许坐，皇上来过的地
方，别人就得称为“龙到了”的地方。
很多人一听说这事，都来南横顺看皇上坐过的宝座。人都爱看新鲜事，好猎奇，皇上吃饭的地方咱们也得吃一顿。从此这个南横顺的买卖就兴旺起来了。慢慢的，这“南横顺”就没人叫了，为什么呢？真龙天子来过的地方就称为“一条龙”。到了1921年，索性不叫南横顺了，就叫“一条龙羊肉馆”。京城的老百姓也只知道“一条龙”，不知道“南横顺”了。现在前门大街商业区那一带改造，这“一条龙”也不知道飞哪儿去了。我估计改造完了，还会再建立起这“一条龙”来，因为这也算是一个名胜古迹。
我对“一条龙”有着格外的感情，为什么呢？因为我小的时候练武术，教我武术的老师本行是磨剪子磨刀的，当时他就给“一条龙”磨切羊肉的刀，我经常跟着去。那会儿在“一条龙”切肉的师傅就是后来在京城餐饮界著名的王仁兴先生。我们去了以后，仁兴大哥就给点上一个锅子，我们这儿涮着吃着，他就在那儿切肉，挑好肉，什么上脑、黄瓜条，他切一盘我们吃一盘。我那会儿没少吃涮羊肉，隔三差五就到“一条龙”解馋。不光吃涮肉，还有“一条龙”烤制的烧饼，有十五层以上，有的甚至二十多层，刚烤出来，外焦里嫩，一咬是酥的。再在涮羊肉的汤里面下点儿绿豆杂面，这才是一顿正宗的“一条龙”涮羊肉。
“一条龙”的调料也调得特别好，他们用的是什么？我给您叨唠叨唠，您得记住了。首先人家那个汤是拿口蘑吊的，这汤涮肉才叫香，并且肉涮出来吃着也嫩。调料里面得用高级酱油，搁上小磨香油、酱豆腐、卤虾油，还讲究有生芝麻酱、熟芝麻酱，什么是生芝麻酱、熟芝麻酱？生芝麻酱是用香油调出来的，熟芝麻酱是用水调出来的。此外还要搁上料酒。仁兴大哥告诉我，最好拿料酒澥芝麻酱，吃的时候涮点儿白菜粉丝，再来一头糖蒜，那才叫地道！
现在很多涮羊肉的店家都号称自己的调料是秘制的，老孟觉得其实没有什么秘制，无非是按照“一条龙”的方法调的。李金斗就是这么调的小料，大家伙儿都非常爱吃，以至于我们这些说相声的在一块儿吃涮肉时，李金斗在，这调料就归李金斗调，李金斗不在，就是我馋人老孟的事儿了。
馋人遍吃老字号 八大楼之首——东兴楼
北京最早的比较高档的饭馆，都叫什么园、什么居，比如丰泽园、同春园；柳泉居、永利居；还有叫什么堂的，比如惠丰堂、胜家堂；此外还有楼，在京城老字号里面有八大楼，这八大楼分别是东兴楼、正阳楼、致美楼、翠华楼、泰丰楼、新丰楼、鸿庆楼、安福楼，有的楼现在还保留着，有的楼现在已经没有了。要说起这八大楼来，首先那得说东兴楼。东兴楼饭庄开业已有一百多年了。它是在清朝光绪年间开业的，原来在北京的东安门大街，后来日本侵华的时候，东兴楼就关张了。到了1982年，东兴楼在东直门大街重修开张，又挂起了那块儿老匾。
看到那块儿老匾，很多京城的馋人食客奔走相告：“东兴楼可又开张了，要吃鲁菜咱们去那儿吃去！”我有幸结识了东兴楼的经理陈先生，他比我小一点，管我叫大哥，我们关系走得挺近。我在做“电视餐厅”节目的时候，首先想到要宣传老字号，当然就得说说东兴楼了。
东兴楼的菜非常讲究，首先进货就讲究。过去在旧社会，餐饮业进货都赊账，一年三节结账，上谁那儿进货，到了五月节都得给人家结一次账，到了八月节结一次，春节再结一次。有很多经营原料的商家如果本钱小，压不起这个钱，那好料就进不来。您比如燕窝、鱼翅这些比较贵的东西，他得先看看哪家要，这家能不能给他钱，才能进货。东兴楼有个特点，进料绝不凑合，专用好料，哪家的燕窝好进哪家的，并且是当面结账，一手拿货一手交钱，绝不赊欠，很有信誉。这些供货的商家有什么好东西，都卖给东兴楼了。
那些吃主知道了，要想吃好东西就去东兴楼。一来二去，东兴楼就成了八大楼之首了。另外，当时东兴楼的掌柜很谦虚，他不是说我这儿菜做得好，就不跟别的家学了，而是听说哪儿的菜好，他就派人去学。
当时北京有一家春华楼，黄花鱼做得好，东兴楼就去学；有一个店据说干炸丸子做得有特点，东兴楼掌柜的也派人去学，还把人家那儿的厨师请到东兴楼来献艺。所以东兴楼就越来越出名，做的菜也越来越讲究。据陈经理给我介绍，东兴楼光鲁菜的名菜就有一百多种，像鱼翅，别人家有黄焖，他们有红扒；海参有“葱烧海参”；鱼肚有“三鲜鱼肚”；还有鲁菜的名菜“九转肥肠”等。东兴楼重新开张以后，又添上了烤鸭，也有了鸭子菜：酱爆鸭丁、烩鸭四宝……都做得非常好吃。
后来东兴楼又搬到了北京著名的餐饮一条街——簋街，一过东直门路北，就是这家店。有一天我路过，进去一看，新安装的电梯，里边的包间非常漂亮，有比较现代化的装备了，东兴楼确实是鸟枪换炮了，那么这个菜还是不是原来的味道呢？我有点怀疑。陈经理说了：“孟哥您还真别怀疑，你们现在不是在东城区有个周末相声俱乐部吗？哪天你们俱乐部完了事儿，我这儿也下班了，我把厨师留下，专门给你们做老东兴楼的菜，你们尝尝怎么样？”
那天演出完了，相声俱乐部是倾巢出动，在东兴楼开了两桌。嘿，这菜做的！什么葱烧海参、三鲜鱼肚、九转肥肠、酱爆鸡丁、干炸丸子……做出来是真地道！他们那个烤鸭是用果木烤制的，真是紫里透红、红里透亮、皮焦肉嫩，蘸着面酱，裹着薄饼，这么一吃，真绝了！人家那葱丝切得也讲究，不是顺着丝切的，而是斜着切的。为什么啊？您恐怕不知道了，这葱里有纤维，顺着丝切不容易咬断，斜着切吃的时候就容易断了。吃完了烤鸭，厨师又给我们上了一道鸭汤，熬得真好！我们冬天去的，这鸭汤要是温吞的就不好喝，人家上的鸭汤烫嘴，一点儿不含糊！
临走的时候，陈经理说了：“孟哥，我这儿还给您带了俩鸭架子。”烤鸭的鸭架子叫“鸭灯”，灯笼一样。我问：“你这是干吗啊，让我回家熬冬瓜？”他说：“没让您吃，知道您那儿养了一只小狗，回去您给它得了。”我说：“得嘞，我替我太太谢谢您，哪天我得专门带着全家，到这儿来爆撮一顿，但是有一条，来了必须得给钱，老孟吃饭有个规矩，到哪儿吃饭你要是不要钱，我还不来了！”人家说：“尽管来，给您打折不就得了嘛。”得，咱就等着陈经理给咱打折了。
馋人遍吃老字号 湘菜名馆聊“马凯”
要说北京热闹的地方，有这么一句话：“东单西四鼓楼前”。这是一句老话，鼓楼的前面是一个商业区，那个地方非常热闹，鼓楼下边有个马凯餐厅，是一家湖南风味的餐馆，到现在也有五十多年的历史了。1953年，由十几位湖南老乡共同掏钱开的这家店。这里原来是一家冷饮店，后来改为马凯餐厅，专门经营湖南风味的美味佳肴。
马凯餐厅炒菜的厨师是非常高级的。当年是一位湖南的老厨师叫王近仁的在这地方做大厨，以后马凯餐厅的很多大师傅、高级技师都是他的弟子。马凯餐厅从一开业就得到了京城文人雅士的赞赏。大画家齐白石，大书法家启功，京剧大师梅兰芳先生、袁世海先生，中医名家关幼波先生等，都是马凯餐厅的常客，就连溥杰先生也给马凯餐厅题写过诗句，其中有一句是：“地安门外鼓楼前，马龙车水客流涎。”
我经常在马凯餐厅吃饭，对那里的菜肴非常了解。比如湘味的传统菜东安子鸡、竹笋汤泡肚尖、火焙鱼，还有马凯腊味合蒸，都是百吃不厌的菜。据说竹笋汤泡肚尖的做法就非常讲究。得先把剔了油、去了筋的肚尖打上花刀，然后用反刀再切，讲究是第一刀、第二刀不切断，第三刀才切断了，切出来那个块儿像鱼鳃一样，用盐、料酒抓匀了。锅里放上开水，撒上胡椒粉。端上来重新在桌上给你放一个*锅子，锅子里面有鸡汤、竹荪、姜片，还放上油菜心，吃的时候服务员上来一手端着汤，一手端着肚尖，当着您的面把肚尖一块儿一块儿放到汤里边，得赶紧吃，这个时候肚尖是清爽鲜香，又脆又好吃。我每次去马凯，这道菜都是必不可少的。
后来鼓楼前边交通改造，把马凯餐厅给拆了，我还真不知道马凯餐厅搬哪儿去了。马凯餐厅还有一个分号，就在前三门马路往西走，走到国华商场，就在马路北边，叫华天马凯餐厅。这华天马凯餐厅有一个口号：民以食为天，就餐到华天。这是华天饮食集团的一句口号。后来我再吃马凯餐厅的菜肴就来这家店。
说起湖南风味的菜，据老孟了解，分三个部分。一部分是以长沙地区为代表的菜系，一部分是以洞庭湖区为代表的菜系，还有湘西的土家菜，这三大菜系就形成了湘菜。北京最早的湖南菜，可能是华天旗下的曲园酒楼，曲园酒楼有一道特别好吃的菜叫做“子龙脱袍”，是一道鳝鱼菜。北京过去没有这么多湖南饭馆的时候，要说吃湖南菜，到了西城就是“曲园”和“马凯”，南城还有一家“紫竹林”。当然了，现在北京的湘菜馆太多了，简直遍地都是，
很多湖南菜也开始被人们熟悉和喜爱，比如“剁椒鱼头”，那是很多人都非常爱吃的。
湖南菜吃辣，可是它这个辣跟四川那个辣不一样，四川菜辣是麻辣，湖南菜辣是香辣，吃湖南菜不辣不香，那就不是正宗的湖南菜。
馋人遍吃老字号 又一顺的刀工绝活
有人曾经问我，“又一顺”饭庄是不是百年老店？我说不是。为什么？因为它只有几十年的历史，它开业于北京解放前，是20世纪40年代开的。
那个时候北京著名的回民饭庄有东来顺、西来顺，据说东来顺的少掌柜丁先生喜欢京剧，那个时候西单这一带有很多戏园子，他就经常来这边看戏。老掌柜的说，你经常去那边听戏，不如在那边开一个饭馆，省得来回来去地跑。于是，就给他在西单这边开了一个“又一顺”。老掌柜的把东来顺切肉的师傅，灶上手艺好的师傅，还有管堂的，过去叫高的，都给派过去了，又从西来顺饭庄请来了炒菜的师傅。开业那天来了很多朋友，很多文人墨客都给题了字，其中有一位叫杨英辅的人，当时很有名气，他给写了一个贺词，叫“东来西去又一顺，南行北往只二家”，写完就给丁经理挂上了。自此，“又一顺”从开业起就一炮走红。
在又一顺我认识一位小于先生，他是著名的切肉师傅于德龙先生的后人，他给我介绍了很多又一顺的情况。过去，好多中央领导人家里头请客吃涮羊肉，就派车来接老于师傅去切肉。过去的时候得带上一箱子的刀，为什么呢？因为切肉片忒费刀，切不了几片那刀就不快了，所以得多带才供得上用。刀得磨得非常快，切出来的肉才特别好。于家切肉有一个什么绝招呢？这位小于先生给我亮了一下，他继承了前人切肉的方法，先把一块瘦肉中间来一刀，然后夹进去一块儿肥羊尾，等切出来您再看，那是瘦中夹肥，肥瘦分明！更绝的是，当您拿筷子夹到锅里涮的时候，那瘦中夹肥的肉愣是不散，您说这道行有多深！
我在西单全总文工团上班的时候，常到又一顺去吃饭，又一顺里还卖烤肉，我经常是要两个烧饼，再来一盘烤肉，那是非常好吃。如果烤的工夫大点儿，就成了“爆糊”。以后有机会再给您说说“爆糊”是怎么回事。
馋人遍吃老字号 同和居的“三不粘”
北京西城有一家饭庄，非常有名，也是百年老店，叫“同和居”饭店，专营鲁菜，清朝道光年间开业。据说过去有砂锅居、泰丰居、万福居、福兴居、阳春居、东兴居、广和居、同和居，这叫八大居，“同和居”位于八大居之首。凡是这个居、那个楼的，都是鲁菜馆。过去鲁菜分两大派系，一个派系叫“济南帮”，一个派系叫“福山帮”，福山帮经营的是烟台、青岛一带的风味。
我们京城的食客、馋人都知道，到同和居不可不吃的一道菜就是“三不粘”，为什么叫“三不粘”呢？“三不粘”做出来以后讲究的是放在盘子里不粘盘，拿勺子着不粘勺，吃在嘴里不粘牙，所以叫“三不粘”。
相传“三不粘”原来并不是同和居的菜。据说有一个会做“三不粘”的师傅原来在别的店家做饭，后来这家店的买卖做黄了，关张了，这个师傅就应聘到了同和居，于是也把这“三不粘”带到了同和居。
还有一个说法，说是同和居开业的时候，买卖并不是很兴隆，吃饭的人不多，到了饭口儿，店里没什么人。后来店老板想出一个这“三不粘”得连捣三百多下！
主意，他认识一个御厨，就跟这个御厨学了一些宫廷菜肴的烹制技术。有一天，一位王爷打宫里出来了，到了同和居这儿来吃饭，老板一看，知道这个王爷身份不凡，于是店主赶快把厨师长叫来给他打下手，使出了早先从御厨那儿学到的本事，两人合伙做了几道好菜，做王爷没吃过的，什么呀？就做了“三不粘”。
咱们先说这“三不粘”是怎么做的。把水、鸡蛋黄、白糖再加上绿豆做的淀粉，按四份水、三份鸡蛋黄、两份白糖、一份淀粉的比例，放在盆里，使劲搅，搅匀以后，在锅里搁上油，什么油？大油，炼过的猪大油，来炒“三不粘”的原料，一边炒一边捣，并且观察这个油够不够，要保证原料在锅里不粘，又不能给炒煳了。炒成什么样呢？炒成金黄色，成了一个大蛋糕的形状。据说炒的过程中得连捣三百多下，连空气一块儿砸进去。火大了不行，火小了它不变颜色。炒出来是甜食，得漂亮。王爷拿起勺一，往嘴里一搁，盘子上没有，勺上没有，牙上也没有，真是名副其实的“三不粘”。
王爷对这道菜大加赞赏，同和居的“三不粘”被王爷这么一夸就出了名了，京城里的人都来同和居尝这“三不粘”。从此，“三不粘”也就成了同和居的一道看家名菜。
前几天相声前辈常宝华先生问我，哪还有“三不粘”，我让老人家去了同和居。他品尝后打来电话，赞不绝口，连称“好吃！好吃！”原来他老人家也是馋人啊！
馋人遍吃老字号 砂锅居的美味
