“砂锅居”饭庄是华天旗下的一个名店，专门做砂锅菜，位于北京缸瓦市，也就是西单往北那条大街上。这个砂锅居饭庄已有好几百年历史了，据说开业于乾隆年间，当时位于定亲王府旁边。掌勺的是曾在皇宫里做饭的御厨，用料非常讲究，比如“砂锅白肉”就得用上好的五花肉；“砂锅下水”就得用洗得特干净的内脏，用烧燎白煮的技法煮出来，不能太咸，吃的时候得蘸小料。
砂锅居的小料我从很早的时候就听说了。那时我刚刚调到全总文工团，团里有一个相声演员叫包长春，是著名曲艺表演艺术家刘学智老师的姑爷，那会儿我们两个人因为是数来宝搭档，所以经常到刘老家去。每次去，刘老都非常热情，亲自下厨给我们做饭，其中有一道菜叫做“砂锅豆腐”。砂锅里煮上豆腐白菜，搁上点儿粉丝，吃的时候要蘸上一点儿小料。这小料有酱豆腐、卤虾油，但跟涮羊肉的小料可不一样，它不放芝麻酱，里面还有其他一些刘老自选的调料。后来刘老告诉我，这是著名曲艺艺术家白凤林白五爷教给他的，是砂锅居小料的做法。一来二去我吃上瘾了，回家就学着做，后来我家来客人也经常给大家做这个吃。白菜豆腐保平安，有汤有水这么一吃，非常可口，就是不知道真正的砂锅居是怎么做的，我一直想去看个究竟。后来我去砂锅居一看，小料果真是这样做法，蘸上吃很有北京特色。
砂锅居的经理是我在黑龙江建设兵团时的战友，我就问他：“砂锅居的白肉为什么叫‘烧燎白煮’呢？”经理就让厨师给我介绍，说砂锅居几百年来之所以这么受老百姓欢迎，跟这个烧燎白煮十分讲究的工艺是分不开的。“烧”实际就是炸，“燎”就是做猪蹄、猪肘子时，都得在火上来回翻动着燎毛，把肉上的毛给燎干净了，而且，还得在猪皮上燎起泡来，而后放到凉水里浸泡，浸泡后再拿刀哧，然后再放到砂锅里煮，煮出来要有烟熏火燎的味儿。而且肉皮的颜色经过这些工序之后也变了。经过火烤的肉皮颜色金黄，非常养眼。这就是砂锅居最著名的“烧燎白煮”。煮的过程中不能放作料，得蘸着作料吃。有什么作料呢？有韭菜花、酱豆腐、辣椒油跟香油，有爱吃蒜的，再搁点儿蒜、搁点儿酱油。
这地方的口味很适合老年人，我还特地接家里的老人来砂锅居吃了一顿，吃完了以后老人家那是赞不绝口！
馋人遍吃老字号 西安饭庄来了毛主席
解放后，一批从延安来的老一辈无产阶级革命家进了京，可北京没有正宗陕西风味儿的餐馆儿，这些人都怀念家乡的美食，于是20世纪50年代，具体说是在1954年的10月份，在一些从西北来的首长的关怀下，从陕西西安市“老孙家”等名店抽调了一批厨师，在北京成立了“西安饭庄”。
既然是经营陕西风味的菜馆，当然少不了羊肉泡馍。除此之外，西安饭庄还主要经营一些拼盘，锅烧牛肉等小菜。在西安饭庄的历史上，最让其引以为荣的是1956年10月6日那一天，毛主席光临了西安饭庄。
那一天毛主席送一位外宾到西郊机场，回来的路上，与彭德怀等一行八人正好走到西安饭庄门口，就停下车来进去吃饭。里边儿的顾客一看，哎呀，不得了，毛主席来了！大家都非常激动。主席说：“不要影响大家吃饭，也不要弄什么豪华大餐，只是路过这儿，吃顿便饭。”
后来我做西安饭庄的节目，采访了西安饭庄的经理，还有当年的几位同志。大家介绍说，那一天首先给主席准备了拼盘，又给主席做了一个温拌腰丝，后来厨师还炒了锅烧牛肉、蜜汁葫芦、爆三样、西安烩菜。到了西安饭庄当然少不了羊肉泡馍，当时给主席吃的羊肉泡馍是小碗的臊子，臊子就是肉末儿。毛主席还非常爱喝酒，服务员拿来酒，主席就问：“你们这儿有什么酒啊？”这个服务员说：“是陕西的酒。”主席说：“陕西的名酒当然是西凤最好啊。”一看，还真是西凤酒，主席很高兴。当时给主席服务的服务员是刘广通师傅，主席说：“小刘，你也喝一杯。”当时刘师傅特别紧张，喝还是不喝呀？有点不知所措。彭元帅在一边说了：“主席请你喝你还不喝？”听了这句话，小刘端起来就一饮而尽。
当时还有一个情节。主席问另一位服务员：“你姓什么呀？”这位服务员说：“我姓许。”主席又问：“你有几个娃娃呀？”其实这个服务员当时还没结婚，但为了让主席高兴，就说：“我有俩娃娃。”后来这个小许结婚以后还真生了两个娃娃，这是后话了。
毛主席的和蔼可亲给西安饭庄的所有员工都留下了极其深刻的印象。大家把主席坐过的椅子留了下来，可惜当时没有拍照片，后来西安饭庄找了位画家，根据回忆让画家画了一幅毛主席在西安饭庄就餐的油画挂在墙上。毛主席和彭德怀元帅去过西安饭庄以后，都说那儿的羊肉泡馍不错，这在首长当中也流传开来：主席上哪儿吃饭去了？西安饭庄。吃了什么呀？羊肉泡馍。就这样，很多首长都到西安饭庄品尝羊肉泡馍，这西安饭庄在北京可就出了名儿了，老百姓也去。北京的馋人、食客就此认识了西安饭庄，认识了羊肉泡馍，认识了陕西菜。
馋人遍吃老字号 京西鲁菜惠丰堂
咱北京人的口味跟山东人差不太多，所以北京人对鲁菜情有独钟，像北京的八大楼、八大堂都是经营鲁菜的。有人问我，在京西要想吃正宗的鲁菜到哪儿呢？我说您去惠丰堂。惠丰堂过去也是北京八大堂之一，就在公主坟城乡贸易中心西边，后来那儿改造，盖翠微大厦，于是惠丰堂迁到了翠微大厦的五层。惠丰堂可以说是一个百年老字号，从开业到现在已经有一百多年的历史，在北京很早就非常出名了。
有一天，我们到惠丰堂吃饭，问经理：“今天给我们来点儿什么好吃的啊？”他说：“您爱吃的鲁菜我们这儿基本都有，特别是有一道菜，在别的店您还真吃不着。”我问：“什么菜啊？”“猪蹄。别的店没有我们这个做法，这是我们惠丰堂的代表菜，叫‘烧爪尖’。”什么是“烧爪尖”呢？就是把酱好的猪蹄骨头剔了，再切成一块儿一块儿的，然后在锅里放上油，把油烧到七成热，把这一块儿一块儿的猪蹄倒在油里炸。七成热的油不是太爆，慢慢炸，
给它炸透了，然后再搁入作料烧。咸鲜口，非常软嫩、酥烂，肥而不腻，吃完后大家伙儿赞不绝口。
经理还告诉我，现在不光咱们男士爱吃这猪蹄，很多漂亮小姐到这儿也都点这菜。为什么啊？这猪蹄有胶质，据说吃完了以后能美容。人要经常来顿猪蹄吃，那皮肤肯定细嫩，往外泛光、水灵。这道菜带着点汤汁又有点“烩”的意思，所以又叫烧烩爪尖，又下酒，又下饭。用这个汤汁拌上米饭，保证您吃着满意。
我一想，这么好吃的东西别光自己吃，要一份带回去给老人尝尝。老父亲吃完，问：“你从哪儿弄来的？”“惠丰堂。”我父亲说：“这惠丰堂原来不在公主坟，而在前门大栅栏的西边，知道惠丰堂那块儿匾是谁题的吗？那是当年清宫大太监李莲英请慈禧太后写的。早年间去惠丰堂吃饭，经常可以碰上名人，唱猴戏的李少春、四大名旦之一的尚小云，都经常去惠丰堂吃饭。有一回，我还在那儿碰上了梅兰芳先生了！”敢情惠丰堂还有这段历史呢。
老父亲还跟我说，北京的鲁菜馆特色也各不一样，丰泽园讲究做葱烧海参，惠丰堂讲究做扒菜、烩菜。到惠丰堂要点烩乌鱼蛋，还有扒烂肘子，那个肘子酥而不腻，连慈禧太后都专门吃惠丰堂做的肘子。听老爷子一说，我还真有点后悔，不知道这个历史，要知道，到惠丰堂准得点一个大肘子，这肘子怎么说也在猪蹄上边不是。
馋人遍吃老字号 卖寿桃的老正兴
我第一次吃上海菜是在前门大街的老正兴。老正兴是一家由上海迁到北京的饭馆，专门经营上海菜，也是一家百年老店。
据说在清朝同治年间，有一个叫蔡正仁的和一个叫卓仁兴的，两个人在上海合伙开了一家小饭馆。起什么名呢？蔡正仁说，干脆从我的名字里拿出一个“正”字，从你的名字里拿出一个“兴”字，我们就叫“正兴馆”。于是正兴馆开张了。因为这两个人非常厚道，对顾客很热情，做买卖童叟无欺，手艺又好，做得又干净，周围的人都非常爱吃。一传十、十传百，都上这儿来吃饭。一来二去，别的家生意就差了，于是就出了仿冒、伪劣。这家打出一个牌子来，叫正兴馆，那家也打出一个牌子叫正兴馆。蔡先生和卓先生一看，怎么办呢？那会儿也没有“”，没有打假，只好自己改名字。因为是第一家，干脆在正兴馆前面加一个“老”字，把“馆”字给去了，就叫“老正兴”。后来老正兴越来越红火，以至于在全国各地都有分店，无锡有老正兴，杭州有老正兴，香港有老正兴，甚至宝岛台湾都有老正兴
新中国成立后的一天，周总理在上海市市长陈毅元帅的陪同下，到上海老正兴就餐。当时给周总理做的是烧青鱼划水，总理吃完之后非常高兴，说这个菜确实做得不错，非常有味道，只有老正兴才能做出来。走的时候就跟服务员们说，你们要好好保持这个传统。周总理回北京后，对北京市的领导说，咱们北京能不能也开一家老正兴啊？于是北京服务局的领导孙孚凌先生，就带着人到了上海，跟上海市的领导一商量，决定把老正兴店里非常有经验的高级厨师送到北京来，于是北京就有了老正兴。
当时开的时候没有现在这么大，就是一个小饭馆，后来才迁到前门大街，开得越来越大。据经理讲，他们当时的菜有一千多种。光螃蟹就能做很多种，比如醉蟹、油酱毛蟹……当然最讲究的还是他们的烧划水，有那么一句话：“冬吃头，夏吃尾，春秋两季吃划水。”馋人都讲究吃，说不时不吃，不是这个时令不吃，所以吃划水要在春秋两季为最好。
要说老正兴不光菜做得好，他们的面点也是一绝。什么贝壳酥、蟹酥、石榴包、蟹肉包……都令人叫绝。
就说老正兴的寿桃，那蒸出来真是又白、个儿又大，里面的豆沙馅儿非常精致，给老年人祝寿最好不过。我问过他们，寿桃上刷的红颜色可以吃吗？他们说这是食用色，可以吃，实在不吃的话也可以剥下来。这红色喷得十分均匀，边儿上是浅的，越到桃尖儿中间色越深。我以为是用喷枪喷的，结果到后厨一看，还真没用喷枪，当时厨师给我做了一个表演，说起来还真是人家的商业机密。怎么做的？拿一个牙刷，端着一个小碟子，碟子里面搁上食用颜
色，给它调好了，然后拿这个牙刷沾上颜色，在碟子边上刷，这个刷子就迸出细微的色点儿来，均匀地落到寿桃上。其实就这么简单，可是您要是不仔细琢磨，就想不出来这个主意，这餐馆业真是有高人啊。
前两年我老母亲八十大寿的时候，我就到老正兴去了一趟，真是成堂的寿桃！我跟人家商量，能不能给我做一份。人家说：“孟先生，您说什么时候要，留一个地址，我们到时候保证给您送货上门。”您看人家这服务。在我老母亲八十大寿那天，老正兴给送来了两份大寿桃，我妈心里那个痛快！瞧见大寿桃就高兴。后来著名书法家米南阳先生给他老母亲过九十大寿，我也送了一份老正兴的寿桃。那位厨师真不含糊，一听说是米先生给老母亲做九十大寿，还特意使出老技术，给盘了一堂寿面。到现在，米先生好多朋友，还有那天看到寿桃、寿面的朋友，一提起来，仍是赞不绝口！
馋人遍吃老字号 不虚此行翠华楼
八大楼之一的翠华楼是一家非常有名的鲁菜饭庄，过去位于北京王府井北口，现已搬迁了。过去南城有丰泽园，西城有同和居，东城有翠华楼，都是馋人食客爱去的地方。其实翠华楼历史并不长，开业在1940年，掌勺厨师是在东兴楼饭庄学的艺，其中有一位
曲师傅，叫曲友功，炒菜技术非常好，煎炒烹炸，样样精通，做出来的菜又好吃，又好看。据说建国以后，曲师傅曾经代表咱们国家去过前苏联，到莫斯科给国际友人表演中国的烹饪技艺。当时他制作的酱爆鸡丁、糟熘鱼片震惊四座。
要说王府井这个地方，美食店林立，能在那儿站住脚是不容易的。为什么翠华楼能得到北京城这些食客们的喜爱呢？因为他们进货非常讲究，什么时节进什么货。刚一开河，新鲜的鱼来了；夏天河里那藕还鲜着呢，人家采来了；秋天螃蟹刚一上市就有了；顶花的黄瓜、落花的藕，进的菜都特别新鲜。并且当时翠华楼的老板有广告意识，他在京城广为宣传，从老顾客到新顾客，一一宣传，走的时候再告诉您过几天我们增加什么新品种，欢迎您再来。这样就食客如云了。
有一天，李金斗告诉我，翠华楼有我最爱吃的烧卖。我一向去都一处吃烧卖，这翠华楼的烧卖怎么样我倒真想尝尝。于是我们就去了。到那儿一看，大堂里面没有人吃烧卖啊。经理告诉我，因为做的不多，大堂里面就不供应了，这包间里每桌供应两盘，多了做不出来，太忙了！等着烧卖端上来我一看，做的真有样儿！底下一点儿没塌皮，上边一层就跟麦子熟了以后的那个麦梢儿的感觉一样，真好！应了那么一句俏皮话：“关老爷叫周仓——递刀（地
道）！（周仓是给关公扛刀的侍卫。）”
不光这烧卖做得好，翠华楼的摆设也非常讲究。翠华楼经办喜庆宴会，用的盘子、碗跟别的家都不一样。为什么啊？人家讲究美食美器。要给老人做寿，人家上的盘子、碗，都是细瓷的，都带着“万寿无疆”字样。要是结婚在那儿办喜宴，人家上的盘子、碗，上面都是花好月圆、和合二仙。您说这么讲究您能不来吗？更让我惊喜的是，翠华楼的经理给我们上了一瓶酒，要说这酒真不是什么出奇的，但是人家的做法太出奇了。经理跟我说：“孟老师您来了，您到我们后边挑一瓶酒喝。”我上后面一看，人家有一个储存酒的酒柜，酒柜里面各地的名酒都有。我爱喝山西的汾酒，经理说：“这个汾酒跟别处的可不一样，不信您看看。”我拿起酒瓶一看，这瓶汾酒的出厂日期吓我一跳，20年前的！我奇怪了：“你们这儿怎么还存着这些老酒呢？”经理说：“我们这个店有一个规矩，时常存一点老酒，那些个老顾客、老朋友来了，就供应您一瓶，价钱还是原来的价钱。”我问：“这酒能喝几天啊，很快不就喝没了吗？”经理说：“我们这个酒是喝一瓶添一瓶，这样细水长流，我们就老有老酒了。”这个店家想得可太周到了，这真是吸引人的一种做法。真没想到，到翠华楼既吃了他们的美味佳肴，又品尝到了老酒，真是不虚此行啊！难怪很多人请客都到翠华楼，像美
籍华人陈香梅女士，到这儿不光品尝，还给题了字；还有开创了国际品牌的皮尔.卡丹到这儿来也给题了字。
20世纪90年代，翠华楼还代表咱北京队在中国烹饪大赛上得了好几个大奖。今天的翠华楼改造得焕然一新，您到王府井逛街逛累了，到那儿来一顿正宗的鲁菜，老孟保证您满意！
馋人遍吃老字号 馄饨老店王兴记
我们在北京东城区文化馆成立了北京周末相声俱乐部，李金斗是我们主席。后来这个俱乐部对于相声界的影响比较大，对全国的相声发展都起到了一定的推进作用，很多地方纷纷效仿，都成立了俱乐部，有的还成为了我们北京周末相声俱乐部的分部，比如在江苏无锡就成立了江南分部。成立江南分部之后，我们北京方面每个月都要派去一次演员，有六七个人，去协助他们演出。于是我就增加了去无锡的机会。
我在无锡有一个徒弟，是无锡幽默滑稽艺术团的团长。师父来了嘛，总要好好招待招待。再者说到无锡了，他总要尽地主之谊。第一次去，我们是清晨六点多钟下的车，他说：“师父，这时候正好吃早点，您就跟我一块儿吃馄饨去吧。”我说：“这馄饨经常吃，有什么新鲜的吗？”他说：“您去吧，到那儿您就知道了。”于是我们就来到了一家“王兴记馄饨店”，这是一家有将近百年历史的老店了。
我想一个馄饨有什么吃头啊。可是这碗馄饨端上来之后，刚一入嘴，就感觉今天这个馄饨和平日吃的那个馄饨可真是不一样。怎么不一样呢？每一个馄饨里边都包一个鲜虾仁。这个虾仁可不是海虾仁，而是太湖的湖虾，整虾仁不剁碎了，非常鲜嫩。再看馄饨这馅儿是猪后臀尖做的瘦肉馅儿，里面搁上料酒、葱末、姜末。由于江苏人吃东西比较甜，所以馅儿里还放了白糖，用这瘦肉馅包上大虾仁一吃，非常鲜美。因为那大虾仁挺长，所以这馄饨也就包成了长条形。还有一碗是蟹黄瘦肉馅儿的馄饨。因为无锡地处太湖边上，那地方有正宗的阳澄湖大闸蟹，拿蟹黄跟瘦肉包的馄饨，这叫“蟹黄馄饨”。
除了吃鲜虾馅儿和蟹黄瘦肉馅儿的馄饨，我们还吃着了一种青菜馅儿的馄饨；把两份青菜、一份榨菜全都剁碎了，和在一块儿做馅儿，煮出来的馄饨是透着绿色的。
这一早上我们每个人是三大碗馄饨，吃完了以后，又吃了王兴记的灌汤包。
吃灌汤包那也是有讲究的。灌汤包上有28个褶儿，包得非常精细，薄皮透亮，馅儿里全是汤，灌的那是鸡鸭汤带蟹粉。吃之前有一个讲究，要五指并拢，把这包子提起来，然后放到盘子里，这叫“提起似灯笼，放下一朵菊”，隔着薄皮都能看见里面汤的那个色儿，像灯笼、*一样好看。还有一句话叫“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤”。什么叫先开窗呢？就是把包子撕开一个小口，用麦管儿插进去轻轻地慢慢地吸，体会那又鲜又烫的感觉。吃的时候千万注意，别用嘴直接去咬，一咬，噗！把嘴给烫着了。把汤喝了以后，再蘸上点儿镇江香醋吃这个汤包，那才有意思呢！
走的时候我们每个人都拿了一笼灌汤包回北京。从此以后，每个月北京周末相声俱乐部往无锡分部派演员时，大家宁可不坐飞机，而坐火车，因为坐飞机到无锡是中午，错过了早点时间。要是坐火车呢，天亮到无锡，正好吃早点。为的就是吃上三碗不同风味的馄饨，还有那形、味俱佳的灌汤包。（更多精彩内容，请见图书。）
