也可将酒液滴在手掌中数滴，双手搓揉，并快速贴近鼻子嗅吸，检查酒香是否醇正。真品威士忌酒香醇正扑鼻。
3.品尝鉴别
将酒液含于口中，并以酒漱口，让酒液沾满口腔，认真品尝该酒的滋味。真品威士忌香气甘甜，回味悠长。
21/巧克力的鉴选技巧
1.看外观
品质优良的巧克力外形整齐，表面光亮、平滑，断面均匀，无气泡，无虫蛀，如巧克力中含有可可粉多，颜色深呈棕褐色，乳型巧克力呈淡棕色。表面覆盖一层白霜，这是由于加工过程处理不当，其质地也较粗糙。
2.注意口感
品质优良的巧克力因加工精细，故口感细腻滑润，口溶性好，有凉爽感。
3.味道
品质优良的巧克力具有浓郁而独特的香气，纯巧克力有较浓重的苦味和收敛性的涩味，乳型巧克力口味温和，其他巧克力具有其他特有的香味。但果仁夹心巧克力中的果仁不能有哈喇味。
4.观察脆性
在冬季，把一块薄薄的巧克力折断，可以听到折断时脆裂的声音，在巧克力的断面还可看到整齐的结晶花纹。如果巧克力缺乏脆性，说明巧克力中可可脂少，质量差。
5.含糖量
品质优良的巧克力中含有可可粉，具有一定的苦味，为此加入了定量的糖。加糖越多，巧克力越甜，加糖越少，甜度越低，质量好的糖少。
22/茶叶选购的窍门
1.观色泽
凡色泽调和一致、明亮光泽的茶叶，品质一般都优良；凡色泽乱杂、枯暗无光的茶叶，品质较次。
2.辨净度
茶叶的净度是指叶中含杂质的多少，正品茶叶中一般不允许含任何杂质，副品茶中不含有非茶类杂质。而质次的花茶中或多或少含有梗、片、末等杂质。
3.观条索
条索松紧与鲜叶老嫩有直接关系。紧结而重实的质量好，粗而松、细而碎的质量较差。
4.看匀度
质量好的茶叶，大小、长短较均匀整齐，下脚茶、粗老茶占的比例少。
5.闻香气
抓一把茶叶闻其香气，香气越浓郁越好。不论哪种茶叶均应无烟熏味、农药味、霉味、馊味等异味。
23/染色茶的识别方法
此类茶叶采用色青的劣质茶叶，加上少许苏打、草木灰加工制成，粗看似新茶，冲泡后，茶汁混浊，没有茶叶特有的味道，口感粗涩。
仔细观察干茶叶，可见叶底呈蓝绿色，正常茶叶应为黄绿色。
24/巧识假花茶
花茶是以绿茶为原料用鲜茉莉花经过多次窨提而成，香气是从茶叶上散发出来的，因此并不在于茶中干花的多少。
而假花茶是在低档劣质茶叶中，掺入大量茶厂窨茶后废弃的干花来冒充花茶，此种假花茶虽有大量干花却无香气，茶叶外观不均匀，色泽浅淡，口感粗涩。
25/选购常规饮料的技巧
1.看封口
好的饮料封口严实，瓶盖未锈并不外凸。
2.看标签
正规生产厂家的产品应具有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期限、配方、规格等，基本内容缺一不可。其中重点看看保质期是否超过，一般情况下距离生产日期越近越新鲜。
3.看商标
要看食品商标是否注册，如印有条形码的食品，要看其条形码印制是否规范，微机识别条形码与食品是否一致。
4.观液汁
饮料通常分为碳酸饮料和果汁饮料。正常的碳酸饮料应清澈透明、不混浊、无杂质、无沉淀。果汁饮料因加入了果汁和乳油香精，可能有一定浑浊度，但应无悬浮物和沉淀物。
5.观色泽
饮料的色泽应与品名相符。例如桔子味饮料具有与新鲜橘子相似的橙色，可乐饮料应是人们习惯承认的酱色，色泽均匀鲜明。
6.闻香气
饮料的香气应与品名相符。正品香气不刺鼻，无异味。如有异味(多为馊酸味)，则表明是已变质的产品。
7.尝味道
各种饮料应酸甜适宜，如果口感不正常或有怪味，表明已变质。
26/碳酸饮料的选购常识
购选食物：其他食品(6)
碳酸饮料因含有二氧化碳气体，又叫汽水。含有适量的二氧化碳气体，是这类饮料重要质量特征，即具备其特有的甜、酸感和二氧化碳清凉口感。
碳酸饮料又可分为两大类，即果汁和果味汽水，二者差异是其中所含原果汁的量，高于2．5％为果汁，低于2．5％为果味汽水。
瓶装汽水液面距瓶口应为3～6厘米，瓶口干净、无锈迹、塑料瓶或易拉罐装的用手捏不动，或上下摇动，瓶中有大量气泡者，表明密封好。
透明型汽水倒置后对光检查，不得有云雾状或小颗粒；果肉型不得有分层和明显沉淀物。若甜味不足，异味有余，表明汽水已变质。若二氧化碳的清凉刺激感不明显，表明饮料中二氧化碳含量低。
27/果汁真伪识别小窍门
1.色泽
100％纯果汁应具有近似新鲜水果的色泽。选购时可以将瓶子倒过来，对着阳光或灯光看，颜色过深说明其中色素过多；瓶底有杂质，则说明该饮料已经变质。
2.气味
100％纯果汁具有水果的清香，伪劣的果汁产品闻起来有酸味和涩味。
3.口感
100％纯果汁尝起来是新鲜水果的原味，入口酸甜适宜(橙汁入口偏酸)；劣质产品往往过甜，入口后回味不自然。
28/识别天然矿泉水的窍门
1.透明度
天然矿泉水在日光下透明，且不含杂质，没有浑浊现象。
2.比重
天然矿泉水矿化度较大，水的表面张力相对增大。将天然矿泉水注满玻璃杯，如水面稍微隆浮，属正宗矿泉水。
3.热容量
在相同温度的条件下，天然矿泉水吸热、放热速度较慢。在夏天高温季节，瓶表面一般有冷凝小水滴出现。反之，为假冒矿泉水。
4.口感
真天然矿泉水口感甘甜无异味，碳酸型天然矿泉水有些苦涩感，非天然矿泉水有氯气味。
29/鉴别牛奶的好坏方法
1.在盛水的碗里，滴几滴生牛奶，奶汁凝固沉底者为上品，浮散的说明质量欠佳。
2.颜色呈乳白色的是鲜奶，色泽微黄，奶上有水状物析出的是陈奶。
3.尝着有鲜而甜的气味，是好奶；而有苦味或异味的，是坏奶。
4.将奶煮开后，表面结有奶皮(乳脂)的是好奶；表面呈豆腐花状的是坏奶。
30/真假奶粉巧识别
1.手捏鉴别法
用手捏住袋装奶粉包装来回摩擦，真奶粉质地细腻，发出“吱吱”声。假奶粉中由于掺有白糖、葡萄糖颗粒粗，发出“沙沙”的声响。
2.色泽鉴别法
真奶粉成天然乳黄色，假奶粉颜色较白，细看呈结晶状，并有光泽，或呈漂白色。
3.气味鉴别法
真奶粉嗅之有牛奶特有的乳香味，假奶粉香味甚微或没有乳香味。
4.滋味鉴别法
真奶粉细腻发粘，溶解速度慢，无糖的甜味，假奶粉入口溶解快，不粘牙，有甜味。
5.溶解速度鉴别法
真奶粉用冷水冲时，需经搅拌才能溶解成乳白色混合液，用热水冲时，有悬浮物上漂现象，搅拌时粘住调羹。假奶粉用冷开水冲时，不经搅拌就会自动溶解或发生沉淀，没有天然乳汁的香味和颜色。
31/鉴别优劣豆浆的技巧
1.外观
优质豆浆应为乳黄色，即乳白略带黄色，倒人碗中有黏稠感，略凉时表面有一层豆皮，这样的豆浆浓度高，彻底熟透。
2.闻气味
优质豆浆做好后，有一股浓浓的豆香味，而劣质豆浆则为一股令人不舒服的豆腥味，是没煮熟，喝了容易导致拉肚子。
3.尝口味
做好的豆浆喝一口，若豆香浓郁、口感爽滑，并略带一股淡淡的甜味，则为优质豆浆。反之，口感不佳，其味淡若水，则为劣质豆浆。
32/鉴别掺假蜂蜜简易法
1.掺有糖类和杂质的蜜，外观比纯蜜亮度差，色混浊，并有沉淀物。
2.掺假的蜜花香味差，尝时有糖水味。
3.优质蜜用筷子挑起后，往下滴时拉长丝，连续不断一条线，断头往回收缩，流下的蜜丝落在蜜上，垒成上尖下粗的塔状形，慢慢消失在蜜里；掺假的蜜呈黏糊状，挑起后自然下沉，蜜的丝不会成塔状形，并有断头现象。
购选食物：其他食品(7)
4.把蜂蜜放在手心中，用手指搓揉，感到粘腻，口尝有花香之甜味为真品。
5.优质蜜一般含水分低，浓度较高，滴在纸上，不会出现渗印；掺假蜜一般比优质蜂蜜浓度低，含水分高，好像加过温似的，用筷子挑不起多少蜜汁，往下流呈滴状，如滴在纸上，会出现渗印。
6.纯蜜的结晶呈黄白色，不透明，细腻、柔软，用手一捻就能捻动，不刺手；假蜜结晶粒粗、透明、板结发硬。
7.将一根烧红铁丝插入蜂蜜，如冒气是掺水的，冒烟是纯蜂蜜。
8.将蜂蜜放人杯中，加适量水，煮沸，待冷却后，滴几滴碘酒，如果变蓝色，说明掺有淀粉。
9.取蜂蜜1份，加水4份稀释后，缓缓滴入酒精，如有絮状物出现，则证明掺有饴糖。另取蜂蜜1份，加水4份稀释，再滴入硝酸银溶液，如出现絮状物，则是掺了蔗糖。
33/蜂蜜优劣鉴别三法
方法一：用小汤匙盛蜂蜜，下滴的蜜丝流断时，如向汤匙上缩甚快，即表示韧性强，是好蜜的特征。好蜜不应太黏，而应有韧性。
方法二：将蜂蜜与水混合，放置一天后没有沉淀的即为佳品。
方法三：好的蜂蜜甘甜适口，香味浓郁，没有刺喉的感觉。
清洗、加工食物：鱼肉蛋类(1)
1/冷冻肉质巧处理
从市场上购回冻鸡、冻鸭、冻鱼、冻肉后，将其放在姜汁液中浸泡30分钟左右再洗，不但上面的脏物易除，而且还能起到一种消异味、增鲜味的奇妙作用。
2/加盐能够加快食物解冻
将冰冻的鱼、鸡、肉等放入淡盐水内解冻，不但解冻快，而且成菜后更加鲜嫩味美。
3/咸肉如何退盐
买回咸肉后，人们习惯用清水漂洗，以为这样就能使咸肉中所含的盐分溶解在清水中。其实，用清水漂洗并不能达到退盐的目的。
正确的方法是用盐水漂洗，即把咸肉放在浓度低于咸肉所含盐分的水中漂洗几次，咸肉中的盐分就会逐渐溶解在盐水中，最后再以淡盐水清洗一下，就可以烹制了。
4/加工鱼有妙法
1.宰杀活鱼后的洗涤
现在人们多是请卖鱼人帮助宰杀活鱼，他们不一定收拾得很干净，拿回来后的彻底清洗很重要，避免成菜后有很大的腥味。
2.鱼鳃
一定要彻底地抠除全部鳃片，避免成菜后鱼头夹沙味道难吃。
3.颔鳞
即鱼下巴到肚档连接处的鳞。这部分的鳞因为要保护鱼的心脏，所以牢固地紧贴皮肉，鳞片碎小，不易被发现，却是导致成菜后鱼腥的主要原因。尤其在加工鳞鱼和大部分的海洋鱼类时，须用刀削除颔鳞。
4.腹内黑衣
鲢鱼、鲫鱼、鲤鱼等鱼的腹腔内有一层黑衣，它是脏物，且产生腥味，洗涤时一定要将其刮洗干净。
5.腹内血筋
有的鱼腹内深处、脊椎骨下方隐藏有一条血筋，加工时要用尖刀将其挑破，冲洗干净。
6.鱼鳍
保留鱼鳍是为了成菜后的美观，若鱼鳍零乱松散就适得其反，应适当修剪或全部剪去。
5/宰杀鳝鱼的简单方法
宰杀鳝鱼时，用左手的三个手指(食指、中指、无名指)勾夹住鳝鱼的颈部，右手执尖刃刀，将刀尖刺入鳝鱼腹面的颈根部，并向尾部顺长割划剖开腹部，洗净即可。
还有一种古老的宰杀办法：用钉子将鳝鱼头部钉在案板上再剖腹杀死。
此外，南方还有一种较普遍的宰鳝方法：大缸内放上适量的盐和醋，将鳝鱼放入，再把准备好的开水倒上，立即盖上盖，待鳝鱼都张开口，即可取出剖腹洗净。
当然，采用哪种宰杀方法，要根据所烹制菜肴的要求而定。如制作“炒蝶形鳝鱼片”，膳鱼的宰杀又是一种方法。先将头剁下，然后从背部顺长剖开，取出脊骨、内脏洗净，再横批成披刀片。这样鳝片烹调出来很像一只蝴蝶。如果用其他宰杀方法，就不能达到这个效果了。
6/加酒宰杀黄鳝妙法
把黄鳝用水洗后捞入容器内，倒入一小杯酒(酒度不能太低)，片刻黄鳝醉晕过去(但还未死)，即可任你宰杀。
7/带鱼去鳞法三则
方法一：把带鱼在温热碱水中浸泡一会儿，然后用清水冲洗，鱼鳞就会洗得很干净。
方法二：把带鱼放入80℃左右的热水中烫15秒钟，然后立即移入冷水里，用刷子刷，鱼鳞也能很快去除。
方法三：将带鱼放在温水中浸泡一下，然后用脱粒后的玉米棒来回擦，鳞易除又不伤带鱼肉质。
8/巧除鱼鳞的窍门
一般大鱼鳞容易刮净，小鱼鳞刮时就比较费劲。有一种方法可以简便易行地解决这一问题。先将鱼泡入冷水中，水淹没鱼身，倒入两汤匙醋，两小时后，取出用刀或刷子则可很快刮干净鱼鳞。
9/撕顶皮巧除黄花鱼腥味
黄花鱼是大众喜食的一种鱼类，它肉质丰厚，味道鲜美，但收拾不当亦有腥味。如在做黄花鱼的时候，把鱼头顶的皮撕掉，就可大大减少腥味。
10/挑掉白筋巧除鲤鱼腥气
在宰杀鲤鱼的时候，要注意鲤鱼背上的两条白筋，这两条白筋是制造特殊腥味的东西。如将两条白筋从鲤鱼背部挑出抽掉，烧出的鲤鱼就没有腥味了。
11/除鱼腥味妙法两则
方法一：鱼虽鲜美，但有股腥味，做鱼时，往炖鱼的锅内放入少一许牛奶，这样可以去掉鱼的腥味，还能使鱼变得酥软可口。
清洗、加工食物：鱼肉蛋类(2)
方法二：把鱼放在温茶水中泡洗。一般1000克～1500克的鱼用一杯浓茶兑水，然后将鱼浸泡5~10分钟后清洗即可除腥味。
12/酒或小苏打除鱼胆苦味
洗鱼时不小心弄破鱼胆污染了鱼肉，就会有苦味，从而影响食用。其实只要在污染过的鱼肉上涂一些酒或小苏打，再用水冲洗，就可去掉苦味。
13/收拾鱼时涂醋可防滑
收拾鱼时，由于鱼表面的黏液作怪，鱼总是从手里滑出去，此时在鱼的表面涂些醋，就可以解决这个问题了。
14/巧切鱼片四步骤
步骤一：必须选择新鲜的鱼，否则鱼肉质松弛无弹性，切片后容易断。
步骤二：鱼宰杀洗净，切下鱼头，沿脊椎骨平刀顺长一剖两片，去掉全部鱼骨、鱼皮(小黄鱼可以不去)。
步骤三：持刀平稳，用力均匀，刀要随时擦干，案板要清洁。
步骤四：鱼肉横卧案板上，皮朝下，斜刀自上而下切成秋叶形片，约3厘米。
切好的鱼片放在容器中，上浆挂糊，就可以炒出一些鲜嫩美味的鱼片菜肴来。
15/涂生姜麻油巧切咸鱼干
往刀刃上涂些生姜汁和麻油，再硬的咸鱼干也能顺利切断。
16/咸鱼返鲜的两种妙法
方法一：将咸鱼放进一盆淘米水中，再加入约50克食用碱面，搅拌均匀，浸泡4～5个小时即可烹调。浸泡过的咸鱼咸味减轻，而且味道鲜美。
方法二：在一盆温水中加进约200克食醋，将咸鱼浸泡半日，同样可使咸鱼返鲜。
17/巧用盐水化冻鱼
从冰箱拿出冻鱼后，如果想马上烹调，千万不能用热水冲烫。这是因为，热水只能使冻鱼表皮受热，热量不能很快传导进去。这样不但不能使冻鱼很快溶化，反而容易使鱼的表皮烫熟，使蛋白质变性，而引起表皮变质，影响其营养价值和鲜味。
正确的方法应该是把冻鱼放在冷水中浸泡，使冻鱼慢慢溶化。为了加速溶化，可在水中加点食盐，这样冻鱼会很快溶化，而且肉质不会受损失。
18/盐去活鱼肚内污浊
活鱼在食用前可放淡盐水中养几天，使其吐尽肚内污浊，这样熟后不再有土腥味。
19/宰杀甲鱼的技巧
宰杀甲鱼时，先将甲鱼腹面朝上，待其伸出头来，准确地把头剁下；也可将用竹筷子等让其咬牢，拖出头颈，将头斩杀，然后放入70℃～80℃的热水中，烫2～5分钟取出（水温和烫泡的时间可根据甲鱼的老嫩和季节的不同掌握），从甲鱼裙边下面两侧的骨缝外割开，将盖掀起，取出内脏，用清水洗净。
再放入开水内煮去血污，取出用冷水洗净；将盖上的裙边摘下（盖不要）。最后根据不同的烹调要求将净甲鱼肉切好。
20/巧拔家禽毛
家禽毛比较细软，一时很难拔除干净，尤其是鸭毛。如果在宰杀家禽之前，先给它灌进一些酒或醋，就能使家禽血液循环加快，毛孔扩张，宰杀以后烫好毛，拔起来既快又干净。
21/加醋速褪鸡鸭毛
烧一锅开水，加醋1匙，将宰杀完的鸡鸭放入锅中，使水浸过鸡鸭，不断翻动，待几分钟后取出，鸡鸭毛轻拔即会脱掉。
22/放食盐烫鸡鸭防止脱皮
在沸水中放一汤匙食盐，先烫鸡鸭的脚爪和翅膀，再烫鸡鸭的身体，能防止拔毛时脱皮。
23/接鸡血时加盐可保鲜
杀鸡鸭时，用少量盐水接鸡血，血容易凝固且可保鲜。
24/鸡肉去腥小方法
刚宰杀的鸡有一股腥味，如将宰好的鸡放在盐、胡椒和啤酒的混合液中浸一小时，再烹制时就没有这种异味了。
25/姜汁巧除冻鸡异味
从市场上买来的冻鸡，有些从冷库里带来的怪味。在烧煮前先用姜汁浸3～5分钟，就能起到返鲜作用，怪味即除。
26/快速除猪蹄毛垢妙法
用锅盛水烧至约80℃，将猪蹄置于锅中浸烫两分钟，拿出用手一擦，毛垢即可脱尽。
27/巧洗猪肉
猪肉沾上脏污物，用清水难以洗净，若用淘米水浸泡数分钟再洗，脏物即可洗净。
28/热水浸洗猪肉不好
清洗、加工食物：鱼肉蛋类(3)
猪肉的肌肉组织和脂肪组织内含有大量的蛋白质，猪肉蛋白质可分为肌溶蛋白和肌凝蛋白两种。
肌溶蛋白的凝固点是59℃～60℃，极易溶于水。当猪肉置于热水中浸泡的时候，大量的肌溶蛋白就溶于水面排出体外。
同时，在肌溶蛋白里含有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等各种成分，这些物质被浸出后，会影响猪肉的味道。
因此，新鲜猪肉不要用热水浸泡，而应用干净的布擦净，然后用冷水快速冲洗干净，不可久泡。
29/加面粉巧洗猪心妙法
将猪心放在面粉中滚一下，放置1小时后清洗，再烹炒，其味美纯正。
30/除猪腰子腥躁妙法三则
1.把猪腰表面的薄膜去除，从中间剖为两半，腰子内的腰臊味可以去除。
2.取约15粒花椒放入锅内水中，待水烧沸后，放入腰花，水再沸，即可捞出腰花，沥去水，便可加工各式菜肴了。经这样处理过的猪腰，成菜后味道鲜美，毫无异味。
3.将腰子剥去薄膜，剖开，剔除污物筋络，切成所需的片或花状，先用清水漂洗一遍，捞出沥干，按500克猪腰用50克白酒的比例用白酒拌匀揉搓，然后用水漂洗两三遍，最后用开水烫一遍即可。
31/浇植物油巧妙清洗猪肚
剖开猪肚并清理(不要下水)完上面所附的油等杂物后，浇上一汤匙植物油，然后正反面反复搓揉，经普遍揉匀后，用清水漂洗几次。这样，猪肚不但无腥臭等异味，且光洁发滑。
32/巧洗猪肠妙法两则
1.用少量的醋、微量的盐兑水制成混合液，将猪肠放入浸泡片刻，再放入淘米水中泡一会儿（在淘米水中放几片桔子片更好），然后在清水中轻轻搓洗两遍即可。
2.先用清水冲去污物，再用酒、醋、葱、姜的混合物搓洗，然后放入清水锅中煮沸，取出后再用清水冲，这样就可以洗得很干净了。
33/蹄筋的几种泡发方法
蹄筋的泡发方法有如下几种：
1.油发
先将蹄筋洗净控干，温油下勺，约五六成热时，端离火位，慢慢浸煨，待油稍凉时再上火加热，油热再放下待凉，这样反复三四次，漂出碱质，洗净，即可使用。
2.盐发
将大粒盐下锅炒干，出净水分，待成散落状时，下蹄筋迅速翻动拌炒，待原料涨大鼓起时，将其埋在盐下焖透，然后继续翻炒，如能捏断时取出，用温水浸泡，反复在水中漂洗干净即可。
3.水发
先将原料用温水洗一遍，下凉水锅中烧开，慢煮约两三个小时后，取出，撕去外层筋皮，换新水下锅，用小火慢煮，待煮透回软成透明状时，捞出，用新水泡上，即可备用。
34/涨发干肉皮两法
1.油发
干肉皮和大量油一同入锅，用中火逐渐加热，皮下出现一颗颗小气泡时，将皮取出晾10几分钟，使气泡瘪后，再将肉皮下锅炸发，待食用时再用沸水浸泡回软即可。
2.盐发
用旺火将大量精盐炒热，将肉皮下锅边焖边炒，到肉皮泛白全部膨起时，降低火温，继续翻炒至肉皮不蜷缩、色泽白、涨发均匀、无黑斑即可。食用时，用沸水泡软漂去盐分。
35/巧除羊肉膻味七法
1.烧羊肉时放一些胡萝卜，再加些姜、葱、酒等作料，以去除膻味。
2.烧羊肉时放点杏仁、桔皮、红枣等，可以去除膻味。
3.在烧煮羊肉时放上几粒绿豆，也可除去膻味了。
4.煮羊肉时，加少许食醋，或放50克胡萝卜，膻味即可减轻。
5.烧羊肉时，加入3%的咖喱粉，不但去除膻味，而且有咖喱香味。
6.羊肉下锅时先放少许食油焙透，待水分焙干后再加米醋焙干，然后加姜、葱、酱油、白糖、料酒、茴香等调料。最后，在羊肉将要炖熟时，加少量辣椒略烧，起锅时加点青蒜或蒜泥，其味香醇，膻气大减。
7.如白煮羊肉，食时可加蒜及稀辣椒油少许，膻气也可减轻。
36/处理冷冻羊肉四步骤
1.冲洗
用净水冲洗一次，去掉表面浮土，再用净布擦干。
2.化冻
放在室内慢慢化冻，如反复翻动羊肉位置，可缩短化冻时间。注意千万不要用热水泡，更不要用火烤。
清洗、加工食物：鱼肉蛋类(4)
3.整理
待肉化至似冻不冻(俗称麻冻)时，选出适于爆、炒的部位，如前后腿中的瘦嫩部分，根据自己所需加工成片或丝，其余部位可做别用，如腱子可炖，腰窝可做馅等等。
4.浸泡
将加工好的羊肉放入净水中浸泡，待其完全化透后捞出，控去多余水分，但不要挤干。这样既保持了羊肉原有的水分，也去掉了残留在羊肉中的血污，常常见到各副食商场加工羊肉 时，须经水泡，就是这个道理。
经过上述简易处理，用冷冻羊肉做出的家常菜便会细嫩适口。
37/用刨子巧切羊肉片
将羊肉洗净，去筋，卷好，放进冰箱冷冻室。到吃涮羊肉时用小刨像刨木头一样刨成片，吃多少刨多少，刨出来的肉片既薄又卫生。
38/去除狗肉异味妙法
狗肉好吃，但烹制不当容易产生异味，怎样去除呢?制作时，先将狗肉切成方块，用凉水浸泡后，煮至半熟，然后将狗肉取出，切成薄片，另换新水浸泡1小时，这样就可去除异味了。
39/巧让泥鳅吐泥
在清洗前，必须让泥鳅把腹中的泥全部吐出来。如在水中放一两个辣椒或滴几滴植物油，再将泥鳅放入水中，泥鳅很快就会将腹中的泥吐出来了。
40/煮鸡蛋扎孔巧防碎裂
煮鸡蛋最怕煮破裂，弄得满锅都是蛋白、蛋黄絮，不仅损坏了外观，而且损失了营养。若在煮鸡蛋前，先在鸡蛋的一端扎几个针眼，热气排出，就不会破裂了。
41/用冷水巧剥蛋壳
将煮熟的蛋捞出后，迅速放入冷水中浸泡，泡凉后就好剥了。
42/妙分蛋清蛋黄两法
方法一：将蛋打在漏斗里，蛋清可顺着漏斗流出，蛋黄则留在漏斗中。
方法二：将鸡蛋打碎，备一个洗净的空矿泉水瓶，用手将其捏瘪，瓶口对准蛋黄，一松手，蛋黄便与蛋清分离，被吸进瓶中。43/用丝线巧切松花蛋
用刀切剥好的松花蛋，蛋黄就会粘在刀上。如果将丝线在松花蛋上绕一圈，稍稍一拉，松花蛋就被均匀地割开了，而且蛋黄不粘。
若将蛋的大头剥去泥和壳，在小头敲一小孔，然后用嘴吹气，随着气流的力量，整而不碎的松花蛋就会从壳中脱出。
44/将刀烫热切蛋可保不碎
要把煮熟的鸡蛋鸭蛋切开，而且不切碎，可将刀在开水中烫热后再切，这样切出来的蛋片光滑整齐，而且不会沾在刀上。
45/干贝的涨发窍门
涨发干贝时，先将干贝边上的一块老肉去掉，用冷水洗清后放在盛器内，加入酒、葱、姜以及适量的水。水量以淹没干贝为度，上笼蒸1小时左右，用手捻能成丝状即可。
46/海米的泡发窍门
泡发海米时，先用温水洗净，再用温水泡3～4小时，回软即可。也可用凉水略泡并上笼蒸软。夏天天热时，发好的海米如吃不完应加醋浸泡，可延长保管时间。
47/海参的涨发技巧
海参的营养非常丰富，味道也鲜美，但涨发比较费时费力，需要掌握一定的窍门。
1.先把干海参用冷水浸泡24小时，剖开肚子取出内脏洗净，再放入装有开水的暖水瓶内，盖紧瓶盖，发10小时左右。在这中间可倒出检查一次，挑出部分发透的嫩小海参。发好的海参，泡在冷水中备用。
2.对于皮硬而厚的岩参、灰参、乌皱参等品种，可先用火把外皮烧焦致脆，然后用小刀把海参的沙刮去。再放入清水中浸约2小时，后放入热水内浸泡1夜，约l天后取出，剖开腹部，去除内脏及清洗沙粒污垢，浸3～4天即可。应注意每天要换一次水。
最关键的是涨发海参不能碰着油与盐，包括所使用的器皿也不能碰着油、盐，因为遇油易腐烂，遇盐则不易发透。
48/鱼肚巧涨发
鱼肚涨发前先要用温水洗一遍，然后放入温油锅里炸。油要保持低温，当鱼肚炸到用手一折就断，断面如海绵状时，就可捞出。但要注意，鱼肚因厚薄不匀，不会同时炸好，应将先发好的先捞出，不使炸过头。
鲟鱼肚等个大体厚的，油发时先将鱼肚投入低温油锅中，油温不超过70℃，用微火焖1～2小时，见鱼肚发软时，再改用旺火快速提高油温，并不断翻动，直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺，否则易造成外焦内不透。
清洗、加工食物：鱼肉蛋类(5)
49/巧发海螺干
先将海螺干放入30℃～40℃的温水中泡至回软，然后捞出洗净，再用慢火煮至海螺发软，捞出装盆。再取碱用热水化开，加入适量的水，将海螺干放入碱水中（500克干海螺放8克碱）浸泡，待手感有弹性时，用清水反复洗净碱质，即可食用。
50/海蜇巧泡发
用凉水将海蜇浸泡3-4天，热天时间短一些，冷天时间长一些。洗去沙粒，摘去血筋，切为丝状，然后把海蜇用滚开水冲一下，立即投进凉开水浸泡，海蜇不回缩，再拌上各种调味品，爽口味美。
51/巧发鱼翅的技巧
首先要用开水浸泡，回软时用刀子刮去皮上的沙子，反复刮，直至沙净为止。然后把干净的鱼翅放入冷水锅加热，水开后离火。待水凉后取出鱼翅脱去骨，再入冷水锅，加少许碱，开锅后文火煮1小时左右，待用手掐得动，有弹性时出锅，换水漂洗几次，去尽碱味便可以烹制。
应根据鱼翅老嫩、厚薄、咸淡不同，在煮、焖、浸、漂等过程中，时间的长短、火力的大小都要具体掌握，有所区别。
52/鲍鱼发制窍门
1.先将鲍鱼入锅内加水烧开，使鲍鱼回软，待水冷却后取出鲍鱼，用温水反复冲洗，直至洗净，再用原来煮过鲍鱼之水再煲10小时左右即可。
2.制发前先用温水将鲍鱼泡6～8小时，然后用刷子刷洗至发白，再用清水投洗后，将鲍鱼放在砂锅内，加鸡骨并加入葱、姜、黄酒、清水，用微火焖3～5小时即可。
53/加烧碱生发鱿鱼的窍门
先用清水将鱿鱼浸泡一天后捞出，根据鱿鱼的数量，按每500克鱿鱼50克烧碱的比例，将烧碱用清水化开，加适量水(以能淹没鱼为度)，把鱿鱼放入浸泡，勤加翻动，使其吃碱均匀。待鱿鱼体软变厚时，捞入清水中浸泡即成。
54/螃蟹的清洗技巧
螃蟹的污物比较多，用一般方法不易彻底清除，因此清洗技巧很重要。先将螃蟹浸泡在淡盐水中使其吐净污物。然后用手捏住其背壳，使其悬空接近盆边，使其双螯恰好能夹住盆边。
用刷子刷净其全身，再捏住蟹壳，扳住双螯，将蟹脐翻开，由脐根部向脐尖处挤压脐盖中央的黑线，将粪挤出，最后用清水冲净即可。
55/吃螃蟹要除四样东西
1.除去蟹胃(俗称“蟹和尚”)
蟹胃就是蟹斗中与蟹黄在一起的一个近似三角形的骨质小包，其里面藏有污沙，不能食用。
2.除去蟹肠
蟹肠是在蟹脐中的一条黑色污物，可在蒸蟹前洗时清理掉，也可以在食用时除去。
3.除去蟹心脏（俗称“六角虫”）
蟹心脏就是在靠近蟹黄处的一个近似六角形的东西，此物据说寒性较重。
4.除去蟹鳃(俗称“蟹眉毛”)
蟹鳃长在蟹肚面上，是两排软绵绵如眉毛状的东西，此物味道不好。
56/茶水洗手可除蟹腥味
螃蟹肉很鲜美，但食蟹肉后，双手会留下令人不快的腥味，这时，用喝剩茶的茶渣或茶水洗手可除去腥味。如在手掌心滴少许白酒，两手摩擦几下，再用清水冲洗，也可除去腥味。
57/鳖肉鲜在巧洗刷
吃鳖的窍门在于如何洗刷鳖肉。鳖体深处有一小胆囊，应小心取出备用。鳖肉切块清洗，沥去水晾干，以鳖的胆汁遍擦鳖肉，搓洗多遍，最后用清水洗到肉面无苦味，即可烹调。如此洗刷过的鳖肉味道才会鲜美。
58/巧洗贝类两妙法
1.铁器去泥法
清洗贝类时，最关键的是要让它把腹中的泥沙吐净。贝类如果闻到铁的气味就会吐出泥沙。所以，将文蛤、蛏子、田螺等贝类泡在水里，再放入一把菜刀或铁铲，2～3小时，贝类就会把泥沙吐出来。
2.盐水浸泡法
把贝类放入盐水中，浸泡一个晚上。配的盐水要比海水稍淡些，并放在暗处，贝类就会把沙子吐出来了。
59/巧洗带鱼
1.热水烫洗法
将带鱼放入80℃的热水中烫10分钟，然后放入冷水中，用刷子刷一下，鳞就会去掉。如带鱼较脏，可用淘米水洗一洗。
2.清水冲洗法
如果将带鱼放入热咸水中浸泡一下，取出后再用清水冲一下，就很容易把它洗净了，且鱼体变白，特别清爽。
清洗、加工食物：鱼肉蛋类(6)
60/巧洗墨鱼的技巧
墨鱼体内含有大量的墨汁，清除十分不容易。新买回来的墨鱼，要先撕掉表面皮，剥开背皮，拉掉灰骨，打一盆清水，把墨鱼放入水中，这是为防止墨鱼的墨汁污染厨具或不慎溅到衣服上。
在水中拉出内脏，扔在一旁，再在水中挖掉墨鱼的眼睛，使之流尽黑汁，冲洗干净即可。
61/小苏打巧洗墨鱼干、鱿鱼干
洗前将鱼干泡在溶有小苏打粉的热水中半小时，这样就很容易去掉鱼骨，剥去表皮。
62/对虾清洗保鲜技巧
对虾营养丰富，味道鲜美，但若洗刷不得法，则鲜味大减。先将虾体洗干净，然后再剥去虾的外皮，取出沙肠。不能先剥皮后洗涤，否则，会使部分虾黄、虾脑被水冲掉，减少鲜味。
63/巧取虾仁三法
方法一：用手捏住虾的头尾，从背颈处挤出虾肉，用盐水洗净，晾干即为虾仁。
方法二：将外壳扒开取出虾肉，洗净晾干即可。
方法三：先用少许明矾化水将虾浸泡一会儿，再挤虾仁时，虾壳一点不带肉，虾仁完完整整顺溜而出。
64/巧去虾仁腥味两法
方法一：把虾仁放在容器里，加入料酒、姜、葱，揉捏、浸泡。
方法二：在滚水中放一根肉桂棒，将虾放入烫一下。此法去腥不但效果很好，还不影响虾的鲜味。
65/巧洗虾仁
稀薄的醋液(一碗水、半茶匙白醋)可以洗去虾仁中的硼砂，使虾肉呈天然的肉红色，要注意过浓的酸液会使虾肉色白如纸，效果不佳。
清洗、加工食物：瓜果蔬菜(1)
1/去除污物、残留农药方法
1.浸泡水洗法
这是清除蔬菜上污物、残留农药的基本方法。本方法主要用于叶类蔬菜,如菠菜、金针菜、韭菜花、生菜、小白菜等。
一般先用水冲掉表面污物,然后用清水浸泡。在浸泡时可加入少量果蔬清洗剂,以增加农药的溶出。浸泡后要用流动水冲洗2～3遍。
2.碱水浸泡法
有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速,而蔬菜上喷洒的农药有70%是有机磷杀虫剂,因此该方法能取得较好的效果。具体做法是先将蔬菜表面污物冲洗干净,然后浸泡到碱水中(一般500毫升水中加入5克～10克碱面,碱面俗称小苏打)5～15分钟,然后用清水冲洗3～5遍。
3.去皮法
削皮是一种较好的去除蔬菜表面农药污染的方法。可用于黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、西葫芦、萝卜等,但要注意避免削过皮后再次污染。
4.储存法
随着时间的推移,农药在环境中能够缓慢地分解为对人体无害的物质。所以,对易于保存的蔬菜可通过一定时间的存放,减低农药残留量。这种方法适用于不易腐烂的蔬菜如冬瓜、南瓜、土豆等(此法往往在冬天使用)。
5.加热法
对于氨基甲酸酯类杀虫剂,随着温度升高,分解会加快。常适用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等。方法是先用清水将表面污物洗净,放入沸水中2～5分钟捞出,然后用清水冲洗1～2遍。
在实际生活中,可以将上述几种方法联合使用,会得到更好的清除效果。
特别要指出的是韭菜虫害。韭蛆常常生长在菜体内,表面喷洒杀虫剂难以起作用,于是部分菜农用大量高毒杀虫剂灌根,而韭菜具有的内吸毒特征使得毒物遍布整个株体,所以韭菜被污染的情况相对严重一些。
因此,对韭菜最好采用碱水浸泡法,时间在1～2小时。
2/加淡醋洗蔬菜可变鲜
冰箱中的蔬菜因贮存时间较长而显得发蔫,可以在清洗时滴3～5滴食醋小泡一会儿,洗好的蔬菜将鲜亮如初。
3/切洋葱不刺眼三窍门
葱和洋葱是辛辣植物,在切葱或洋葱时,它们含的酶会刺激人的眼睛,使之流泪不止。要使切葱时不刺眼,有下面三个窍门:
1.将洋葱放进冰箱冷冻室,过一两分钟后拿出来再切,就不会刺眼了。
2.在开着的水龙头下切葱,酶分子会溶化在水里流失,可避免眼睛受到酸辣的刺激。
3.切葱时,用卫生纸将鼻子塞住,能有效地防止刺激。
4/蘸凉水切辣椒不刺眼
在切辣椒之前,先在刀口上蘸点凉水,就可溶解和吸收“催泪”的硫酸物质,切时就不会再刺激眼睛了。
5/去苦瓜苦味两法
苦瓜是南方菜肴,它营养丰富,夏日食之可清火去烦,还可防癌,但苦瓜苦味太重。要去苦瓜的苦味,可以采用以下两种方法:
1.在苦瓜切好以后,加少量盐渍一下,沥干后再烹炒,苦味就可减轻。
2.在烹炒苦瓜时,加少许白糖,再淋少许醋,亦可起到减轻苦味的作用,这样烹炒出来的苦瓜特别清香合口。
6/盐开水可去豆制品异味
豆腐或豆腐干等豆制品往往有股泔水味,若在烹制前用盐开水浸漂,可去除异味,而且能使豆制品颜色变白,质地坚实。
7/切黄瓜做菜妙法两则
1.用筷子贴住黄瓜两边,斜切成薄片(不要切断),背面也这样切。这种蛇形切法切出的黄瓜口感好,易入味,适合拌食。
2.将黄瓜放在砧板上,撒上一些盐,用两手轻压滚动,再以棒子轻拍,最后用手撕开,这样处理的黄瓜咸度适中,清脆可口。
8/烤火巧治削芋头手痒
芋头营养丰富,可做菜,也可做甜食点心。芋头的皮不好吃要去掉,去芋头皮时,芋头中渗出一种乳白色的汁液有刺激性,手接触后会产生奇痒的感觉,即使用肥皂水洗也不能去痒。
这种物质刺激性很大,但它遇热就会被破坏。在削芋头皮时,如果觉得手痒,就在炉火上烤一 下,手上沾着的皂角甙便会被破坏掉,手就不痒了。
9/蒸煮芋头巧去皮
芋头削皮太麻烦,费时费力,又脏又累。可将芋头浸泡水中半小时后洗净,放进压力锅蒸或煮,开锅盖上限压阀10分钟即熟,出锅用冷水冷却后挤皮,既快又干净。
清洗、加工食物：瓜果蔬菜(2)
10/用温热水泡大蒜易剥皮
食用大蒜须一瓣一瓣地剥皮,既不好剥又费时间,若把蒜头掰成瓣,在温热水中浸泡4～5分钟,用手一搓皮就掉了。
11/清洁球巧擦鲜藕皮
鲜藕做菜须去皮,但用刀削往往削得薄厚不匀,削过的藕还容易发黑。
若用金属丝的清洁球去擦,可擦得又快又薄,就连小凹处都能擦得干干净净,且去完皮的藕还能保持原来的形状,既白又圆。
12/沸水烫西红柿易去皮
在西红柿底部划个小十字,放入沸水中烫五六秒钟,立即取出浸入冷水中,即可轻易地从十字形部位剥皮。
13/洗生姜不宜去皮
洗生姜时,最好不要去皮,若去皮,调味效果就会减半。
14/干蚕豆加碱焖易去皮
把干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿内,加入适量的碱,倒入开水焖一分钟,即可轻易把蚕豆皮剥下,但其豆瓣要用水冲洗一下,以去掉碱味。
15/土豆去皮的三则妙法
1.用刷锅用的金属丝球刷土豆皮,效果理想,既省时又省力。
2.将洗净的土豆用开水烫上3～5分钟（水淹过土豆为宜）,再用小刀或手指甲盖轻轻地刮,土豆皮就可剥落,有的甚至用手轻轻一捋,土豆就像脱去衣服一样光洁干净。
3.把新鲜土豆用水浸湿,粗略洗一下以去泥土。然后用丝瓜络（丝瓜瓤）搓土豆的皮,皮即可大片除去。这种去皮方法不伤土豆肉,省时省力。
16/淡盐水防土豆变色的窍门
土豆削完皮切开不一会儿就变成褐色,这是因为其组织中的物质被空气中的氧气氧化所致。
要想避免变色,削皮后应马上浸入清水里,随用随切,切完就烹制。若是煮时出现褐色,在水中滴人几滴食醋即可使之变白。
17/水可防茄子变色
茄子削皮或切成块后,肉质会由白变褐,这是氧化作用的结果。若将切后的茄子马上放入淡盐水中,临烹制时捞起沥干,即可防止变色。
18/发豆芽的四步骤
1.发豆芽首先要选颗粒饱满整齐的豆粒,用清水浸泡豆粒到表面无皱纹、能捏扁时捞出,装入经过消毒的箩筐或木桶（桶底要有几个漏水小孔）中。装豆不可太多,以免影响空气流通,妨碍生长。
2.接着在底层铺草以保持水分,豆面上铺草防淋水时冲断芽根。在生芽期,夏天每天淋6～8次,冬季每天5次,室温保持到18℃～22℃为好。
3.当豆芽长到0.5厘米时,把漏水孔堵住,放水轻搅,使有芽豆上漂,无芽豆下沉,然后排水,这有助于发芽。
4.当豆芽长到1厘米时,豆面上铺布压块木板,上面加砖,第一次一块,以后逐渐增加,这会使豆芽粗壮。芽生到3厘米左右就能吃了。
19/洗海带不必洗去白霜
买来的干海带,表层染有白霜,这并不是发了霉。白霜有利尿、消肿、降低颅内压的妙用,所以不必将其洗去。
20/食醋巧洗脏木耳
有时遇到比较脏的木耳,清洗起来十分困难,如清洗不净,食用起来会感到牙碜。可用少许食醋加入清洗木耳的水中,然后轻轻搓洗,即可快速去除沙土。
