婴儿的营养，不在于某种特定成分的多少，而在于营养成分的全面和均衡。人体是一个非常复杂的体系，尽管科学已经相当发达，对于婴儿的生长发育所需要的全部成分和数量认识依然有限，所有的科学推荐，都只是盲人摸象。而有很多的所谓’婴儿保健品’，本身还缺乏足够的科学依据来支持其对于婴儿生长发育的必要性和有效性，比如益生菌、钙制剂、鱼油等等。反倒是这些’保健品’所带来的潜在问题是不容忽视的。打个比方说，糖果纸里可能包着糖果，也有很大的可能包着黄连，而规定你只能闭着眼睛吃下去。为了吃到美味的糖果，或许有人愿意去冒吃到黄连的风险。但是，对于婴儿来说，冒险失败的后果可能太过严重，还是尽量避免的好。
一言以蔽之，宝宝并不需要特别的营养。他们生长发育所需的所有营养成分，都可以从普通的食品中获得。那些’特别好’、’非常有用’的’秘方’，可能会含有大量的某些有用成分。但是，有用的成分并非越多越好，而且在引入这些成分的同时很可能引入了不必要甚至有害的成分。任何不必要甚至有害的成分，对于宝宝的发育都可能是伤害。比如盐和糖的存在，就会增加宝宝肾脏的负担。再比如，国内很流行用肝粉给婴儿补铁，也是一个非常糟糕的典型。肝粉中含有比较多的铁，婴儿也确实需要铁。但是肝是动物身上毒素沉积最多的部位，在给婴儿喂肝粉补铁的同时也可能带入许多别的有毒成分。成人的肝脏有足够的能力清除这些毒素，但是婴儿的肝脏能否承受这样的负担？这就像含有三聚氰胺的奶制品成人吃了没事，婴儿吃了就后果很严重一样。
第25节：婴儿营养的核心：全面与均衡(2)
聚议厅
Maybeme：
母乳喂养到1周岁？现在有几个妈妈能做到啊！云无心家的闺女啥时候断的奶？
云无心：
能不能做到和想不想去做是两回事。我家孩子她娘产后第五周就回实验室了，她每天在实验室的时间是十个小时以上，所以都是把奶泵出来带回家喂的。坚持到了十个半月，实在泵不出来了，不得不断掉。我认识的上班、上学的妈妈们都是这样喂的。
睡觉的树：
我家宝宝最开始没有母乳吃，后来我坚持让她吸，终于吸出来了。吸奶器还是很有好处的，关键的问题是我家宝宝吸了我的奶后，我要出去办事情，再用奶瓶装母乳喂养她，她就不接受奶嘴了，我周围很多母乳喂养的都有这个问题。另外，我家宝宝白天需要抱着睡觉，晚上倒是睡床的，这个问题怎么解决呢？
云无心：
这是泵奶喂的宝宝最常见的问题。我不知道别人是怎么解决的，我家小姑娘是从来不吸奶头的。即使她妈妈就在旁边，她也要泵出来用奶瓶喝。睡觉的问题我没在意，我家小姑娘小时候是任何时候抱着睡着了就可以放到床上。美国父母一般是让孩子从小在床上睡着，不睡就由他（她）哭，几次以后就好了。他们把这个过程叫做’cry out’，中国的父母一般下不了这个狠心。
睡觉的树：
哦，另外请教楼主，能否具体介绍一下你们是怎么给孩子添加辅食的？还有孩子枕秃、白天睡觉易惊醒，需要补钙吗？是不是最好先去医生那里检查一下，抽个指尖血，做个微量元素检测再决定是否补哪些东西？想请你给个建议。
云无心：
关于添加辅食，你可以参考上述文章，儿科和医学都不在我熟悉的知识领域之内，我只能告诉你我接触到的知识。关于枕秃，好像国内的通行做法（不清楚教科书上是不是）是补钙。我家小姑娘几个月的时候也枕秃，我们问儿医是不是该补钙，儿医说：’吃母乳或者配方奶的孩子怎么可能缺钙？’我们就没管，过了几个月她的头发就长齐了。
第26节：明天的肉糜在哪里(1)
明天的肉糜在哪里
记得在一部很老的电影里，村长对乡亲们说：’等到实现了共产主义，就可以每天吃上猪肉炖粉条了。’尽管素食主义的呼声一浪高过一浪，人们对于肉的追求还是占了主流。晋惠帝的名言’何不食肉糜’之所以可笑，是因为肉糜是富足生活的标志，如果说’何不食小米’，大概也就不会贻笑千年了。所以，很容易理解全世界的肉类需求量为什么越来越大：一方面是人口的不断增长；另一方面，能够’每天吃猪肉炖粉条’的人越来越多了。比如，1985年中国的年人均肉类消耗量为20公斤，到了2006年，这一数字上升到了50公斤。
从整个地球能量转化的角度来看，所有的肉类都来自于太阳：植物依靠阳光生长，动物吃植物生长，人类从动物身上获取肉。虽然说这个过程是’可持续发展的’，但是，地球上的土地是有限的，能够生长的植物是有限的，因而能够供养的动物也是有限的。人类的人口和胃口在不断地增长，地球能够提供足够的肉来满足人类’日益增长的肉类需求’吗？在全球粮食价格持续上涨的大趋势面前，肉类的供求关系必然趋向紧张。素食主义者们大可以号召人们不吃肉，可是对于爱吃肉的人们来说，明天的肉糜又在哪里呢？
出路之一：提高植物、动物的生产效率
人们很难增加耕地的面积，耕地实际上是在不可避免地减少，但是人们可以种植高效的作物。无论是传统的杂交育种还是新兴的转基因技术，都是为了让人们在同样大的地球上种植出更多的植物来。
粮食产量提高了，自然就可以喂养更多的动物；另一方面，人们还可以提高动物产肉、产奶的效率；再次，现在生物技术改良的品种以及更加合理高效的饲料，使饲料转化为肉、蛋、奶的效率大大提高。当猪的出栏时间从一年降到半年，鸡的生长期从六个月缩短到三个月，肉的产率就可能大幅度地提高。
问题是，这种方式面临着无数的批评和疑虑。美好生活，来自我要小说网新技术的安全性是永恒的话题，无论有多少科学依据，人们还是会怀疑’没有发现危险并不代表着没有风险’。另一方面，无论生物技术如何先进，动物都只能把植物中很少的一部分营养成分转化成肉。产出一公斤的肉，就需要几公斤的饲料（对于牛肉来说大概是八公斤左右），水的消耗量也是生产一公斤植物蛋白的几倍。换句话说，这种方式可能达到的效率依然不高。
出路之二：植物蛋白合成肉
肉的最主要成分是蛋白质，植物中也含有很多蛋白质。如果能够直接把植物蛋白变成’肉’，那么肉的生产效率无疑就会提高很多。目前，植物生产蛋白质效率最高的是大豆，所以用植物蛋白来’制造’肉的尝试，基本上都集中于大豆蛋白。
在大豆蛋白中加入一些有黏结作用的食物成分，再经过挤压成型，可以获得与大豆蛋白的本来形态完全不同的东西。它可以加到肉里取代一部分瘦肉。这样的东西具有和瘦肉类似的蛋白质含量和氨基酸组成。因为来源于植物，所以不含有脂肪和胆固醇。从这个意义上说，甚至比真正的肉更优越，它的口感也接近肉，但是，要把它称为’肉替代品’还是非常勉强，它的味道跟肉的实在相差太大。所以，所谓的’替代’，只是接近了肉的口感，达到或者超越了肉的营养价值而已。在其他方面，则还很欠缺。
第27节：明天的肉糜在哪里(2)
这样的产品在一开始以’素肉’的名义来推销，结果相当失败。当人们看到’素肉’二字，想当然地认为把它当做肉来烹饪就行了。当结果与期望相去甚远，这个产品也就被打入了’冷宫’。在北美市场，’替代肉’这个概念只在开发人员和经销商之间存在，它的商品名称是一个完全新造的词。开发人员需要针对具体的食品，开发新的配方，从而避免口味上的问题。比如说，在一个替代金枪鱼的应用中，差不多一半的鱼肉被这种产品所替代，然后加入了适当的色素和香料。最后，当顾客在超市里发现一种便宜的金枪鱼罐头，买来一吃，发现也不错，不明白为什么便宜，去看说明的时候才发现原来是用植物蛋白替代了一部分鱼肉。
因为用植物成分替代了一部分肉，降低了食物中的脂肪和胆固醇，也降低了热量，这对于很大一部分人有着相当大的吸引力。在北美，这种植物成分替代肉的应用有了不少成功的例子，比如汉堡、火腿肠、鸡肉丸子、牛肉烧烤等等。而中国人更习惯于自己在家做饭，类似的产品往往以’素肉’的名义直接卖给顾客，但顾客很难做出色、香、味接近真正的肉的食物来，所以往往也就浅尝辄止了。
在肉类价格全球性地上涨、并且很难逆转的现实面前，用植物成分来替代肉提供了一条缓解需求的旁门小道。它不能满足挑剔的食客的要求，但是对于不排斥’非传统食物’、也不那么执著于’天然味道’的人来说，也还是一个不错的选择。
出路之三：不长动物只长肉
在组织培养技术、干细胞技术得到飞速发展的今天，可不可以直接由细胞长出肉来呢？这样的想法首先来自于美国宇航局。在宇航员飞向遥远星球的漫长旅途中，天天吃罐头也不是个事儿。在宇宙飞船里养几只小猪、小鸡大概也不现实，所以不长动物只长肉的’人造肉’想法浮出了水面。
2001年，美国人和荷兰人各自申请了’人造肉’的专利。他们通过培养肌肉细胞，然后让细胞附着在一些能吃的基质表面，从而得到’肉’。这样生产的肉没有微生物的污染，也就用不着抗生素之类的在常规饲养中受人诟病的东西。同时，这种方式不产生粪便、废气等污染环境的垃圾，蛋白质转化的效率也大大提高。
作为科学概念和实验尝试而言，’人造肉’是成功的。对于提高肉类生产效率和减轻环境压力，这个实验也描绘了一幅美丽的图画。不过，它面临的挑战依然很大：
第28节：明天的肉糜在哪里(3)
首先，这样生产出来的’肉’跟常规的肉还是有相当大的差异的。比如说，因为没有血管，无法输送养分，所以长出来的肉只会有薄薄的一层，只有把这些薄薄的’肉层’堆起来，才能得到一块肉；或者，直接把这些’肉层’拿去做肉馅之类。这些’肉’在营养成分上不难接近传统的肉，但是在色、香、味、形等方面却差异巨大。人们能否接受，依然很难说。
其次，生产成本能否降到与传统肉相竞争的地步是一个问题。虽然说营养成分的转化率大大提高了，但是对于培养液的要求也提高了。如何生产出经济实惠的培养液，也是需要解决的问题。
再次，安全问题。虽然在生产过程中没有致病细菌的污染，但是作为一种新的东西，也必须进行足够的安全性检验。
虽然问题很多，但是它毕竟是一条看起来可以走下去的路。对于动物福利主义者来说，这种方式避免了对动物的屠杀，显然要人道多了。所以，著名的动物福利组织PETA悬赏一百万美元，提供给在2012年之前成功把人造鸡肉市场化的科学家。’成功’的要求是：一、合成出味道和口感与常规鸡肉无差别的’人造鸡肉’；二、被批准生产的’人造鸡肉’成功地在美国十个以上的州进行商业化的销售，其价格与常规鸡肉相当。
结语：多管齐下
就为人体提供营养成分来说，肉可以由高效的植物性食品来代替。但是，’吃饱’毕竟不是人们吃饭的唯一目的，口腹之欲经常超越了营养的需求。地球上的人口不可能不增长，人们不可能停止追求更多的享受。所以，对’肉’的需求就不可能停止。在可以预见的将来，这种需求只会越来越大。
人类粮食问题的解决没有一个一蹴而就的简单方案，只能多管齐下。肉的问题也是如此，开发推广美味的植物性蛋白食物，应用新兴技术提高养殖业的生产效率，甚至改变肉的生产方式，都是可以、而且应该努力的方向。
第29节：我的酸奶我做主
我的酸奶我做主
很多人不能喝牛奶--由于乳糖不耐受的问题，他们一喝牛奶就拉肚子。解决这个问题的方法是喝酸奶。那么，酸奶是如何被制造出来的呢？
酸奶大概是自己在家里能做的东西中最简单的了，跟’把大象关进冰箱’差不多：第一步，拿半桶喝剩的牛奶，打开瓶盖；第二步，加入几勺买来的酸奶作为菌种，摇匀；第三步，盖上盖子，放到房间里温度最高的地方，比如冬天的暖气片旁边之类。等到牛奶变黏倒出来，就是酸奶了。倒出来之后，桶内壁还粘有不少酸奶，直接往里加牛奶，连菌种都不用加了，摇一摇接着发酵。如此往复，至少可以做上三四次。等到菌种活性不行了，再从头来过。
现在来作专业分析。酸奶就是牛奶经过乳酸菌发酵而得到的食物，与牛奶相比，酸奶中含有大量有活性的乳酸菌及其代谢产物乳酸等等。在这个复杂的体系里，牛奶中的蛋白质发生了水解交联之类的变化，黏度激增，如果牛奶中的固含物足够多，就会变成半固体状。固含物不够多，就呈现黏稠的液体状，称为’可喝酸奶’（drinkable yogurt）。上面所说的是最简单的酸奶，’原生态’酸奶。纯正的酸奶，其实不怎么好喝。
自制酸奶的妙处当然是你想吃什么样的就做成什么样的。第一，牛奶要烧开灭菌（市场上出售的牛奶一般已经过高温处理，可以直接用了）；第二，若要做成半固体状的，那么牛奶中本来的固含物就不够了，可以加入一些奶粉，不过这个奶粉最好先溶在水里煮开一下；第三，发酵的菌种用一盒买来的酸奶就行，加多少无所谓，但会影响发酵时间；第四，密闭容器，最佳发酵温度是40℃，不过乳酸菌素来能吃苦耐劳，低到20℃高到50℃也没什么问题，只是发酵时间不一样。夏天的话，放在室外（比如阳台），就挺合适的。
完成发酵后，为了改善口味，可以加入糖（或者糖替代品）以及各种天然的（或者合成的）食用香精。配合口味，还可以加入相应的食品色，比如草莓味加点红色，香蕉味加点黄色等等。发酵时间是另一个重要因素，决定了酸奶的酸度以及口感。不过这种东西本来每个人的喜好就不一样，即使是受过训练的做’品尝评估’（sensory evaluation）的那些人，做出的评估也经常相去甚远，所以大可以’我的酸奶我做主’。
另外重要的一点是，究竟该用全脂牛奶还是用脱脂牛奶？许多科研成果表明，不只是酸奶，许多奶制品（比如牛奶、冰激凌）中的脂肪对于产品的口感有很大影响。一般来说，脂肪含量高的产品口感要好一些。由于绝大多数人倾向于低脂或者无脂产品，寻找脂肪替代品来实现相近的口感是食品科学家们现在很热衷做的事情。不过，每个人对于脂肪的接受量不一样（有的人不在乎从这里摄取一些脂肪）；另一方面，也不是每一个人都能吃出口感的差别来。所以，按照自己的喜好选择牛奶，也是自制酸奶的好处之一吧。
第30节：让拉面风靡美国(1)
让拉面风靡美国
如果在美国的某个地方，有一种很好吃的牛肉拉面，即使是鸟不生蛋的阿拉斯加，或者冷得没什么人来的盐湖城，人们干的第一件事情，就是先给它起一个好听的名字，比如说’ABN’（阿拉斯加牛肉面）或者’SBN’（盐湖城牛肉面）之类，就像肯德基一样。这里就假设为ABN吧。然后注册为一个商标，把牛肉汤的配料、制作过程、和面拉面的技术以及商店的装潢布置全都保护起来，所以别人不能模仿生产。如果出现像中国当年’马兰拉面’和’马华拉面’的那种争端，解决起来也就变得非常简单了。
下一步，ABN会开一个个分店。他们很快发现，自己培训出来的拉面师傅在各个店里做出来的面的味道不一样。所以，总有客人抱怨，阿拉斯加总店的老师傅做出来的拉面的味道最好，到了纽约，新开店的师傅做出来的味道就不行。ABN高层立刻开会研究，迅速达成一致：目前的拉面技术已经严重不符合公司的发展需要，ABN不能告诉顾客’不是我们的拉面味道不好，而是你没有找对师傅’。为了解决拉面的技术问题，公司将投入所有利润并且追加投资进行拉面的标准化研究，目标是：任何新老师傅，经过短期培训之后，做出来的拉面将不会有普通顾客能够感受到的差别。于是，公司立刻成立’拉面研究中心’，雇来大批老的年轻的研究人员，老的是为了研究能够更快取得成果，年轻的是为了培养研究梯队，并且与多个著名大学的食品研究机构进行合作。兵分两路，一路研究牛肉汤，一路研究拉面条。
对于牛肉汤来说，核心就是把牛肉的煮汤过程标准化。对于煮汤过程中涉及的每一个成分和步骤进行分析监控，确定它们对于牛肉汤的影响程度，最后确定监控参数和控制目标。在他们的研究中心里，最有经验的几个老师傅每天煮着牛肉汤；隔壁的实验室里，若干科研人员调节着各种仪器，也在煮着牛肉汤。前面的’品尝评估’实验室里，几十、上百个男女老少食客，在品尝着各种牛肉汤，然后给每一份牛肉汤的各个指标打分。评分结果收上来，若干统计人员用各种统计公式和模型分析传统牛肉汤和标准化牛肉汤的差别，再反馈给煮汤的科研人员，请他们进行调整。直到某一天，统计人员发现，食客们已经尝不出老师傅煮的牛肉汤和标准控制的牛肉汤有明显差别。最后，新来的师傅经过短期培训之后，煮出来的牛肉汤也跟老师傅的没有区别，本研究胜利结束。
另一方面，对面粉的品质进行了复杂的分析之后，挑出了几项参数进行控制，以保证购进面粉的品质一致。当然，对于发面拉面的过程，他们也进行了机械模拟。若干个食品工程实验室经过大量的开发研究，类似于牛肉汤的制作，最后，任何新手经过简单培训，就可以操作机器拉出全公司统一的面条来。
当然，这一切技术都被进行了专利保护。即使有人自己琢磨出了相同的拉面机器，也不能生产和销售。于是，ABN在拉面领域实现了垄断地位。在全国每一个城市，都可以吃到同样的ABN拉面。尤其是在那些工厂车站附近，ABN更以其快速、方便、价格便宜、量又足的特色打垮了其他各种小饭店，成为快餐翘楚。
第31节：让拉面风靡美国(2)
技术上的垄断形成马太效应，ABN的分店如雨后春笋般迅速在各地设立。一时间，ABN财源滚滚，好事者评出’ABN’三个字母价值多少亿云云。ABN高层和其他员工都明白，ABN的成功完全来源于拉面现代化技术的垄断。这时，那些做拉面的老师傅和研究中心的老专家都退休了，年轻的技术人员也成长起来了。ABN高层决定，不能白养着这批人，应该让他们开展拉面的前瞻性研究，继续在各个可能的方面进行垄断。于是，大笔的经费划进’拉面研究中心’，这批本来闲着的人们纷纷在学术研究的最前沿寻找对拉面可能有影响的领域。有人找到了转基因面粉可以提高面条的口感（此时，ABN已经不再模拟老师傅做出的面条口感，ABN的标准成了行业标准）；有人找到了酶处理可以减少煮面条需要的时间；有人发现了某教授的方法可以降低面粉在人体内的消化速度，从而有利于减肥和降低血糖；有人发现某些成分加到面粉中可以降低成本或者提高营养……ABN对这些技术进行了开发或者买断，然后申请专利保护。但是，这些技术并没有应用到生产中，因为目前的生产能够保证足够的利润。保护的结果，是没有其他的公司能够涉足拉面技术的创新，因为几乎任何有关的东西都与ABN的专利冲突，会受到起诉。每隔一段时间，ABN就抛出一项新技术。在顾客们的心中，ABN一直在把最先进的技术带进人们的生活中。
ABN自然不满足于偏安美国，就积极开拓世界市场。当他们来到中国的时候，发现美国本土那种价格便宜、量又足的营销策略水土不服。于是，ABN被打造成了高档、时尚的象征。在飘荡着悠扬的音乐、弥漫着淡淡花香、四季恒温的ABN里，一个个衣冠楚楚的或者仪态万方的白领、金领在拿着刀叉吃面条。各大电视台里、报纸杂志上，随处可见ABN的广告，诸如’ABN，面中面’，’没有最面，只有更面，ABN，来自大洋彼岸的关怀’，’ABN，白领首选’，’ABN，根根传情，丝丝入扣’，’月上柳梢头，人约ABN’，等等。甚至小朋友也不能幸免，诸如’期末考试100分，妈妈带我去ABN’之类的口号广为流传。
偶尔也有几个文化人跳出来说：’拉面，我们的祖先早在几千年前就会了’，’ABN之类的洋垃圾怎么能跟我们手工、纯天然的拉面相比’，或者’崇洋媚外的堕落’之类。每有什么国家间的争端发生，也就会有爱国人士跳出来大声疾呼’抵制洋垃圾，保护民族产业’之类，往往也会导致ABN几天的萧条。几天之后，ABN又依然人头攒动。
桥
第32节：让拉面风靡美国(3)
聚议厅
Acoustic：
只买断不应用新科技，还吆喝新科技，这个比较无耻。
云无心：
工业界研发的目标是赢利最大化而不是科技创新。知识产权保护其实也是保护这种目标。不过，也因为这种’无耻’受到保护，资本家们才会对研发那么起劲。好的公司，研发经费能到销售收入（注意不是利润）的几个百分点，算做生产成本。
truman：
照搬肯德基、麦当劳来的垄断范本，极富讽刺意味。我个人也不喜欢吃这些，我也不明白为什么国外的快餐到了中国就变成了高档消费，被这么多国人追逐。我的悲哀是，我不喜欢，但是我女朋友喜欢，所以我不得不每周陪她去一两次。拭目以待哪个国人能把拉面做成肯德基。
第33节：蛋糕是怎样烤成的(1)
蛋糕是怎样烤成的
烤蛋糕是一件很好玩的事情。有句形容回锅肉的话是’一千个主妇就有一千种回锅肉的做法’，烤蛋糕的变化空间比回锅肉的大多了。所以，对于家有烤箱的人，烤蛋糕为他们提供了一个尽情挥洒创意和厨艺的空间。
除了自己的作品与众不同之外，烤蛋糕最大的诱惑其实在于可以闻到蛋糕出炉时的独特香味。那种香味是无法保留住的，再好的蛋糕也只能在其他方面有优越性，而不会长时间保持那种香味。
蛋糕是什么东西
如果从体积的比例来说，蛋糕的主要成分是空气，越蓬松的蛋糕中空气越多。不过，空气分子们并不团结，虽然占了很大的地盘，却被分割成了一个个的孤岛。蛋糕固体部分互相连接，成为无边无际的大网。蛋糕之所以比馒头蓬松，是因为其中的鸡蛋蛋白很多，有利于形成稳定的泡沫结构。鸡蛋蛋白最强大的地方在于形成泡沫之后一加热就变性交联，互相纠缠在一起，一冷下来就’化做了山脉’，把空气牢牢地囚禁在里面。所以，蛋糕里必须要有比较多的交联性能好的蛋白质，而鸡蛋蛋白无疑是其中的佼佼者。
当然了，蛋糕还得让人吃饱，所以总得加入管饱的成分。通常主要成分是油、糖、面粉，这些东西也不够争气，虽然联合起来，却还是很容易被蛋白质分割包裹，成为一个个小颗粒。不过他们总算比空气好点儿，挣脱蛋白质的束缚好歹能够互相’接壤’。蛋白质虽然数量不见得占优势，却胜在八面玲珑、同气连枝，所以在蛋糕的微观结构中这’一小撮’反倒占了主导地位。
简而言之，蛋糕就是这么一种东西：油、糖、面粉和蛋黄的混合物被一部分水联合在一起，鸡蛋蛋白形成的泡沫掺和进来带进大量的空气。面粉和蛋白被加热交联，冷却下来就成了固体。这样固化的结果是把空气固定在了蛋糕中，从而形成了蛋糕特有的微观结构。
最基本的蛋糕配方
纸上谈兵了半天，我们来烤个蛋糕。
首先，把1/4杯面粉、一小勺苏打粉、一点点盐和半杯糖混在一起，搅和搅和差不多均匀就行了。另外拿一个大碗，把1/4杯油、1/4杯水（或者牛奶、果汁等液体）倒进去。拿四个鸡蛋，敲个小洞让蛋白流出来，收集到另一个比较大的容器里。把蛋黄放进盛有液体的那个碗里搅匀，再把固体成分倒进去，搅和均匀。这里的’搅和’二字实际操作起来要费点儿力气。如果有个电动搅拌器的话（超市里最便宜的就行），就非常轻松愉快了，几分钟就能搞定。最后就是打蛋白泡沫了，用手打也不难，就是比较锻炼手力。当然，用搅拌器也同样很轻松，而且打蛋白的过程很赏心悦目，半透明的蛋白随着搅拌的进行逐渐变成雪白的泡沫，体积增加了好几倍，一直打到泡沫能够拉出尖角为止。
下面就很容易了。把那碗糊糊倒进蛋白泡沫里，边倒边轻轻翻搅，形成均匀起泡的面糊。
把面糊倒进烤盘，190℃下烤十几分钟，降温到160℃再烤十几分钟。看见表面变黄了就拿根筷子捅到底，拔出来筷子上面如果没有沾上东西的话就大功告成了。
拿把小刀顺边划一圈，就可以把蛋糕倒出来了。如果有起酥油的话（一种经过加氢处理、呈半固体状的植物油），先在烤盘里涂一层，不用刀划就可以倒出来。
然后……你就可以吃了。如果有客人的话，那种香味已经引诱人家好一阵子了。
浓妆艳抹做包装
我们通常说起’蛋糕’两字，首先想到的是涂了厚厚一层奶油，还有各种图案、花里胡哨的蛋糕。那种蛋糕在冰箱里储藏过，香味已经散尽，质地也变得有点僵硬，再不进行包装就没有吸引力了。
其实，蛋糕和奶油纯属’拉郎配’，爱吃蛋糕的人不用涂奶油，爱吃奶油的也不用涂在蛋糕上吃。不过涂奶油实在是个技术活儿，也难怪奶油蛋糕要卖得比较贵。看别人涂过几次，挺容易，自己涂起来就完全不是那么回事。喜欢吃得’艺术’的人倒是不妨在上面花点儿工夫，在蛋糕上涂奶油大概跟女士们在自己脸上化妆一样会带来很大的成就感。
美国人并不总是用奶油来涂蛋糕，谁让奶油的价格不断上涨呢？不过，用别的东西涂的话他们会用另外一个词，叫做’topping’，这样不会被自作聪明的记者揪住不放说’行业黑幕：奶油原来跟奶无关’。’topping’是用别的蛋白和油做出来的长得很像奶油的东西，人们也经常在里面加些草莓、葡萄之类的。不同的变化也造就了’一千个主妇有几千种蛋糕的做法’。
第34节：蛋糕是怎样烤成的(2)
变化的空间
前面说的是最简单、最基本的蛋糕配方，大致可以称为’原生态’的蛋糕。了解了各种成分的作用，就可以开发自己的’祖传秘方’了。
比如说，那1/4杯水，完全可以用橙汁、牛奶、柠檬汁甚至豆浆等不同的液体代替，就可以做出各种风味的蛋糕。少加点面粉，加入捣碎的香蕉就成了香蕉蛋糕。不喜欢蛋黄的可以少加一点蛋黄，喜欢巧克力的还可以加入巧克力。我曾试过一次用豆浆机打出来的豆渣代替了一半的面粉，对于味道和口感没有明显的影响，算是’废物利用’做成的’健康食品’。
按照上面的做法烤出来的蛋糕非常松软。如果想要硬一些的，或者懒得分开蛋白、蛋黄，直接混在一起搅和也可以。不少配方就是那么写的，不过我没有试过。
商业化的蛋糕还可以通过改进配方，在成本和被接受程度之间找到最佳利益结合点。比如说鸡蛋很贵可以少用，代之以’鸡蛋替代品’。一般来说，获得近似的口感并不太难，但是蛋黄产生的香味就难以实现了。不过，经过冷藏的蛋糕本来就保留不了多少蛋的香味，可以加入别的香味成分来掩盖，比如前面所说的巧克力、柠檬，常用的还有香草味，等等。
第35节：咖啡加泡沫
咖啡加泡沫
第一次煮咖啡完全是在超市里心血来潮，看到咖啡粉、咖啡壶还有咖啡伴侣都不贵，就买了回家。结果忘记了买咖啡滤纸，兴致大受打击。好在在实验室待的时间长了，习惯于什么东西没有了就找别的东西凑合代替。看看餐巾纸长得跟咖啡滤纸差不多，就拿了两层来用。餐巾纸的通透性太差，好半天也没滴下多少咖啡来。不过到底喝上了自己煮的咖啡，还是挺得意的。
所谓的煮咖啡，其实不是煮饭、煮面那样的煮，而是把咖啡粉放在滤纸上，让热水通过，带走可溶性物质，留下残渣，滤过的部分就成了咖啡。简单的咖啡壶热水通过一次，带走的是咖啡中容易溶解于水的部分。复杂一点儿的咖啡壶可以让水循环，一些不是很容易溶解的成分最后也被溶解了，所以用不同的咖啡壶煮同样的咖啡，其结果是不一样的。而速溶咖啡则是在工厂里把可溶成分提取出来，干燥成粉，所以直接加到水里就可以了。一般而言，这样煮出来的咖啡一杯（200毫升左右）里面含有一两百毫克咖啡因。对于对咖啡因敏感的人来说，这个含量可能太高了。所以咖啡厂家又开发出了去掉咖啡因的咖啡，就像牛奶脱脂一样。而脱出来的咖啡因可以卖给药厂，一点儿也不浪费。
如果把热水加压（通常十个大气压左右），水能达到很高温度而不开。在这样的温度下，少量的水通过咖啡粉就能溶解大量可溶成分，成为浓缩咖啡，英语里叫做’espresso’，味道极为浓烈。一份通常是一盎司（30毫升左右），咖啡因含量跟一杯200毫升的普通咖啡差不多。据说真正懂咖啡的人都是喝这种浓缩咖啡的。对于多数人来说，即使它里面加了牛奶和糖，也还是过于浓烈。
在很久以前，咖啡里是加牛奶的。加牛奶的作用一是好看，二是保温，三是有助于保留香味。牛奶和咖啡一起端上桌子，由客人自己加。装牛奶的那个容器叫做’creamer’，不过，后来通常是把加到咖啡里的牛奶叫做’creamer’。20世纪60年代雀巢开发了非牛奶的creamer，命名为’咖啡伴侣’。其实，咖啡伴侣主要也是用一种牛奶中的成分--酪蛋白，加上植物油等成分做成的。咖啡伴侣的好处显而易见，它可以做成浓缩液或者干粉，大大方便了运输和储存。现在也有一些用大豆蛋白做的creamer。有时候，也把creamer叫做咖啡增白剂（coffee whitener）。当这种东西进入了中国，中国人给它起了个名字叫’奶精’，或者叫’植脂末’。这一堆名词其实是同一类东西，只是咖啡伴侣是雀巢公司的专有名称，而咖啡增白剂在中文里听起来很别扭。creamer不是咖啡必需的，许多真正享受咖啡的人不但不加creamer，也不加糖，喜欢这种纯的’黑咖啡’。
真正受小资们青睐的咖啡是卡布奇诺。这个名称纯属小资翻译，除了显得洋气之外实在没有什么可取之处。不如直接叫做泡沫咖啡，简单明了。真正的泡沫咖啡是装在瓷杯里的浓缩咖啡，上面加一层牛奶泡沫。加泡沫除了好看之外，也可以保持温度和香味。但是现在的卡布奇诺已经变得多种多样了。像麦当劳的卡布奇诺，就只是有泡沫的咖啡而已，而且那个泡沫也不怎么好看。雀巢咖啡机里出来的，也是有泡沫的咖啡，装在一次性的杯子里，跟小资的情趣很不匹配。小资们推崇的卡布奇诺，是专卖店里的那种。把泡沫做得很漂亮，还经常写点风花雪月爱恨情仇字样的东西。既然满足了看的欲望和情调，这种精致的卡布奇诺的价格自然也就贵一些。所以，不要问’同样是泡沫和咖啡组成的卡布奇诺，价格差距咋就那么大呢’。
我以前为雀巢公司做过一个项目，研究咖啡机如何产生更好的泡沫。他们送来了一台咖啡机，被我拆开看了个遍。那个项目做了几个月之后，他们的项目负责人来作阶段性总结。吃饭的时候，大家就自然而然地点了泡沫咖啡。那是我第一次见到泡沫咖啡，也不是地道的卡布奇诺，算是比较普遍的变种吧。泡沫是白色的，很细腻，视觉效果不错。不过时间长了之后就像快融化的雪人，落魄不堪。而我们那个项目，也就是尽可能让产生的泡沫保持更长的时间。
第36节：’炒’菜工程
咖啡的品质和茶一样，受产地的影响最大，不同产地的咖啡豆品质相差很多。其次是制作工艺，咖啡豆的烘烤、研磨等步骤都会对终产物产生重大影响。曾经有论文探究过用色谱分析检测不同烘烤条件对咖啡溶解组分的影响，以及这些组分变化对最终口味的影响。看起来很无聊，不过，现在的食品饮料确实就是这么研究的。
‘炒’菜工程
‘炒’大概是中餐中最常用的手法，尤其是川菜，小炒算得上是一大特色。基本的步骤是：肉切好并’码芡’；油烧热；下姜片（或丝、末）翻炒；肉下锅翻炒，术语叫’散仔发白’；加调料，翻炒均匀；下配菜，炒熟；或者勾芡，或者不勾芡，起锅装盘。整个过程就几分钟，如果清炒素菜的话更快。
从食品工程的角度来说，’炒’是一个典型的’高温快速’的加工过程。在高温下（通常炒菜的油温在200℃～300℃），不管是肉还是菜都会快速变熟。而对于肉或者菜中的香味，因为其损失程度受时间的影响更大一些，所以快速炒熟的肉和菜更容易保持天然的香味。
对于肉而言，其中的水分很关键，因为水分流失的同时许多香味物质也流失了，从而使肉变得干而无味。’码芡’可以很好地防止这个问题。码芡通常用淀粉（也有人将它叫做’生粉’），用水化开淀粉，加入盐、味精，与切好的肉混合，最后，肉的表面会有薄薄的一层淀粉。饭店里的淀粉是预先在水里泡了很长时间的，川菜里叫做’水豆粉’，因为这样，淀粉的水化更充分，效果更好。肉下锅之后，这层淀粉受热交联，形成了对肉的保护层，大大减少了肉中水分的流失，因而也减少了香味的流失。加上淀粉中的调料很好地附着在了肉的表面，所以码过芡的肉用高温炒出来会显得嫩滑。但是淀粉加多了也不好，淀粉变熟交联之后的保护层如果太厚的话会影响热量往肉内部的传递，因此需要更长的时间才能炒熟，反而得不偿失。炒出来的成品太黏，也影响外形。
清炒素菜的话当然不用淀粉，因为多数蔬菜在骤然高温时都会在表面形成致密的保护膜，从而减少水分流失。很多蔬菜，尤其是叶子菜，本身很薄，在高温下很快就被炒熟了，比如空心菜、豌豆苗、菠菜等。所以清炒素菜的关键在于动作要快，一次不能炒太多，下锅后快速翻炒，迅速加入调料，菜蔫了就出锅。炒得好的素菜应该保持着天然的绿色。
炒菜的原料需要切得均匀，不管是主料还是配料，否则小块的先熟，等到大块的熟了，小块的已经熟烂了。对于切片的菜，重要的是厚薄均匀，片的大小对于熟的速度影响很小，只影响美观；对于切丝的菜，则是粗细均匀更重要，而长短只影响美观。蔬菜的不同部位熟的速度相差较大，比如炒菠菜时最好把叶子和叶柄分开，先下叶柄炒一会儿再下叶子，豌豆苗则问题不大。而空心菜则应该把茎和叶分开，茎（有很多人是不要这部分的，如果要的话）可以先炒或者炒到大半熟时再下叶子。
第37节：教你读懂减肥食品(1)
第二章　苗条价更高
教你读懂减肥食品
在日常生活中，我们经常听到这样的话：’这个是减肥食品，多吃点儿……’，’这个东西吃了长胖，不能吃……’。人们经常把长胖或者减肥归结为吃了某种食品。其实，这如果不是别有用心的误导，就是出于人们的误解。
体重的增减跟一个人的积蓄一样，是由收支两方面决定的。差别只在于，对于家里的积蓄，我们希望越多越好，而对于体重，大多数人则是希望减轻或者保持在一个比较低的水平。人的生理机能方面的因素--比如某些参与生化反应的酶等--固然对于肥胖有着’内因’的影响，但这些方面是我们改变不了的，所以我们能做的，只能从’外因’角度施加一点儿影响。
人体每天吃进食物，食物经过消化吸收代谢，产生能量。这些能量供人体进行各项生命活动。如果从食物中获得的能量超过了人体所消耗的，多余的那部分能量就会储存起来，最终转化成体重，就跟挣来的钱没有花完就增加了积蓄一样。体重的增减不取决于吃了什么，而取决于能量的收支状况。所以，要减肥，就要让人体处于’赤字’状态，要长胖就要处于’年年有余’的状态。
这个问题的复杂性在于，一方面，每个人每天所需要的能量并不一样；另一方面，人们每天摄取的能量也不好计算。我们吃的任何食物，无论是米饭、蔬菜还是肥肉、水果，以及饮料零食，都提供能量。而且，没有哪一种食物提供的能量比别的食物’优越’。换句话说，水果提供的能量并不比肥肉提供的少长肉。核心问题在于总共摄取了多少能量，而不是吃了什么食物。
对于绝大多数人来说，饿了就吃东西，渴了就喝水或者饮料，基本上是遵循自己的感觉。也就是说，我们吃喝的时候，满足的是’充饥’、’解渴’，或者’好吃’、’好喝’，而不会特别在意吃了多少。’渴’和’饿’的感觉跟身体的能量需求并不是一回事。不同的食物所能提供的能量不一样，所谓的’减肥食品’一般是低热量食品，就是说吃进相同的量，所提供的能量少一些。比如常规酸奶一桶8盎司（227克左右），能量可能高达240千卡，如果是无脂酸奶，能量能够降低一半左右。所以，无脂酸奶可以算是一种’减肥食品’。但这并不是说吃了它可以减肥，而是说吃进同样的量，它所提供的能量更少。目前所谓’减肥食品’的开发，基本上就是开发低热量食品。如果一个人每天都要吃一桶酸奶，从常规酸奶换到无脂酸奶的话，的确是对减肥有利。但是，如果一个人本来不吃酸奶，因为’减肥食品’这个说法而每天吃一桶无脂酸奶，但是又没有相应减少其他食物的摄入量，那么这个’减肥食品’只会’增肥’。就像攒钱，卖房子赚的钱和卖早点赚的钱在银行账户上没有区别，只是卖房子可能赚得快，卖早点可能赚得慢。如果从卖房子改卖早点，一般会减慢攒钱速度。但是如果在卖房子的同时增加了卖早点，还是会增加攒钱的速度。
第38节：教你读懂减肥食品(2)
人体是个很复杂的系统，吃进相同量的东西，所产生的’饱足感’可能相去甚远。比如一桶无脂酸奶和一杯橘子汁或者可乐含有差不多的能量，但是多数人会觉得吃了酸奶要’饱’一些。
开发’减肥食品’，就是寻找能够让人产生’饱足感’但是能量少的食物，这些食物本身并不是’治疗’肥胖的药物。它们的作用，只是让人们不再有’饥饿感’，从而减少其他食物的摄入。目前，一般认为糖类食品在产生’饱足感’上的效率比较差，而膳食纤维是良好的选择。天然食品中的豆类、谷类杂粮，一些蔬菜如西蓝花、花菜、胡萝卜、土豆、红薯、洋葱、芹菜等，一些水果如李子、梨以及黑莓等，都是含有较多纤维的食物。但是，这些食物很难被人们作为主食长期坚持食用，所以目前大量的食品科学研究致力于在常规的食物成分中寻找能量少而产生’饱足感’效率高的成分。抗性淀粉是一个成功的例子（参见《改性淀粉与体重控制》）。当然，也有一些研究报道说纤维或者抗性淀粉在体内有助于消耗脂肪，不过这只能算做附带的好处，它们在’减肥食品’中的作用主要还是依靠低能量而产生’饱足感’。
总而言之，要减肥或者控制体重，需要考虑吃喝的所有食物和自己的能量消耗，而不能指望某一两种’减肥食品’。如果因为吃了所谓的’减肥食物’就大吃大喝，或者大量进食饮料、零食，’减肥食品’就失去了作用。要增加银行里的存款，需要同时’开源’和’节流’，而要减肥，则正好相反。
第39节：’美容圣品’的大众神话(1)
‘美容圣品’的大众神话
商人们说’女士和孩子的钱是最好赚的’，所以美容很容易就成为一个庞大的产业。从头到脚的美容产品和美容方法层出不穷，人们又从’外’转向了’内’--令人眼花缭乱的’美容圣品’--阿胶、燕窝、雪蛤、鱼胶、灵芝……一个又一个千娇百媚的明星孜孜不倦地诉说它们的神奇功效。人们食用了这些’圣品’，是否真的能’吃出’美丽呢？
‘美容圣品’有多少依据
如果问一位时尚女性什么食品能美容，她大概能列出一个长长的名单。如果再问’为什么这些食品能够美容’，她会以看待外星人的眼神看着你，然后说’大家都这么说’，或者’某某人吃的就是这个’。
‘大家都这么说’是一个很有趣的理由，无论多不靠谱儿的事情，说的人多了仿佛就成了’真理’。比如有位据称’营养学家’的’博士’说吃红薯能治癌症，后来就’大家都这么说’，红薯也就脱销了。再比如农村的产妇’坐月子’，大家都说要吃很多鸡蛋、鸡肉或者猪蹄之类的东西来’大补’。如果产妇家境比较好，公婆人也好，那产妇每天吃上十几个鸡蛋，或者小半只鸡，才会觉得’营养充足’。如果这位产妇恢复得很好，宝宝也长得好，人们就会归结于是’大补’的作用；反之，如果产妇还是虚弱或者容易生病，或者孩子也长得不好，人们就会觉得是产妇体质不行--’这么补’了都不行。而如果另一家家境不好，或者公婆抠门儿，每天只给产妇吃两个鸡蛋，所有人都会觉得产妇受了虐待。如果不幸产妇恢复得不好，那么就一定会怪罪于’营养不良’；而如果产妇依然健康的话，就只会感谢菩萨给自己的好身体了。所以，无论如何，是不会有人去怀疑’大家说’的理论的。
‘某某人吃的就是这个’是一个更不靠谱儿的理由。那个某某人或许真的在吃这个东西，她也真的是光彩照人，但是这完全不能证明二者之间有必然联系。这个明星肯定还有别的生活习惯，比如上美容院，或者适当锻炼，她自己也无法知道是什么原因使她风华绝代。
在科学上，要如何才能证明一样东西吃了能够美容呢？只能依靠科学实验。简单说来，就是寻找一批志愿者，比如说几百位女士，把她们随机地分成两组：一组人吃普通食品，另一组吃’美容圣品’，过一段时间，看看这两组人的容颜总体上有没有差别。只有吃’美容圣品’的那一组人明显比吃普通食品的那组人更加’美’了，才能说这种’美容圣品’是有效的。这样的实验，叫做’随机对照’实验。
其实，这样的实验也还是有问题的。因为吃’美容圣品’的那组人会觉得自己在’美容’，而吃普通食品的那组就会觉得自己只是陪衬。这种心理状态的差异也可能影响到人的生理状况，所以更严格的实验是每个志愿者不知道自己吃的是普通食品还是’美容圣品’，甚至连协助组织实验、负责提供食物的人也不知道，只有设计实验的人才知道。这样的操作叫做’双盲’。只有这样的’随机双盲对照’实验，才能在科学上证明一种’美容圣品’是否真的有效。
想一想，有哪一种’美容圣品’经过了这样的实验？相对于那些’圣品’的天价，这样的实验也并不算难，为什么卖者都不去做呢？
分子水平上的’美容圣品’
如果一位时尚女性多少知道一些生物学知识的话，可能会搬出厂家鼓吹的一套’科学数据’：含有多少种人体必需的氨基酸，多少种维生素，多少种微量元素，富含某某成分，对于人体有这个那个功能。这样的鼓吹披着’科学’的外衣，就有了更大的迷惑性。
其实，任何一种食物都含有’多种氨基酸、多种维生素和微量元素’，并且’富含某种成分’。自然界的绝大多数动植物，都含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及矿物质。那些’美容圣品’里含有的任何一种成分，都会在最普通的食物中找到，甚至更为优越。比如说阿胶和鱼胶，其主要成分是一种叫做’gelatin’的蛋白质。从食品营养的角度来说，’gelatin’甚至是一种品质很差的蛋白质。人体对蛋白质的需求是为了满足人体对氨基酸的需要，而人体对于各种氨基酸的需求并不一样。自然界中的各种蛋白质所含有的氨基酸比例也各不相同。如果一种蛋白质的氨基酸组成与人体的需求很相近，那么它满足人体需求所需要的量就比较少。在食品科学上，就说这种蛋白质品质更好。可惜的是，阿胶和鱼胶的氨基酸组成与人体的需求相差太远，而且缺乏人体必需的一种，所以在营养方面的价值是非常差的。
第40节：’美容圣品’的大众神话(2)
可以说，’美容圣品’中那些所谓的’营养成分’，完全用不着花大价钱去’圣品’中寻找，超市和菜市场里那些最普通的食品完全能够提供。
所以，’圣品’如果有神奇之处，就只能指望那些’非常规’的成分。比如说，有人煞有介事地说燕窝中含有丰富的表皮生长因子，能促进细胞生长，从而实现’美容’。且不说燕窝中是不是真有丰富的表皮生长因子，这东西其实对于人体一点儿意义也没有。表皮生长因子是一种小分子蛋白质，它的生理作用是与细胞表面的表皮生长因子受体结合，启动细胞分裂程序，从而实现细胞的增生。这种因子是在人体的正常生理活动中产生的，它的作用是要求整个分子到达细胞表面，并且保持着天然的空间结构。即使燕窝中有这种表皮生长因子，在烹饪的过程中也会失去空间结构。除此以外，它被吃进肚子之后，会进一步在消化液的作用下分解。换句话说，它根本没有机会以整个分子的状态到达细胞表面去发挥美容的作用。更为要命的是，如果真有表皮生长因子能够经过地雷阵加万丈深渊而到达细胞表面，对于人体来说也并不是好事。细胞分裂过于旺盛，就成了癌症。实际上，有许多治疗癌症的药物，其作用机理就是抢占表皮生长因子受体，而让表皮生长因子失去作用。
像灵芝、雪蛤之类的东西，因为其生长的环境很特殊，的确可能含有一些特别的物质。对于这些成分的寻找，也确实有过许多研究。不过，目前找到的东西，还没有一种能够跟美容搭上关系。有人会说，这些神奇的东西，其中肯定有现代科学不知道的神奇成分，没准儿就有美容的效果。从逻辑上来说，确实是可能的。问题在于，这种莫须有的可能性并不比街头叫卖的’祖传秘方，包治百病’更大一些。
该吃什么
人体是一个复杂的整体，维持它的正常运转并不需要特别的’营养成分’。有一些食品成分对于改善人体机能、防止某些疾病的发生有一定的作用。不过，如何利用这些成分、如何实现这些作用，也并不是’吃下去就可以了’的事情。对于’美容圣品’，在现代食品科学的研究中几乎没有人在上面下过工夫。虽然这样的产品市场和利润都是不可估量的，但是成功希望接近于零的研究是没有人去投资的。
人们都说女人如花。要养好花，需要的是适当的水，以及适量的普通平常的肥料。指望用某些’神奇’的肥料养出娇艳的花朵，也是很不现实的事情。同样，维持人体机能的良性运转，也并不需要什么’神奇’、’特别’的食物。成分均衡的普通饮食，就是最好的’圣品’。
第41节：’香蕉减肥法’，实在想当然
‘香蕉减肥法’，实在想当然
八卦记者采访女明星，最喜欢问的问题之一是：’你是如何保持身材的？’身材好的明星们也就神神秘秘地介绍一下’秘方’，于是粉丝们乃至非粉丝们就纷纷仿效。最近热遍日本、走向中国的’香蕉减肥法’也是如此。从一位减肥成功的作家开始，众多明星捧场，一时间竟然令香蕉脱销。那么，这种看起来轻松容易的减肥法--只需要每天早晨就着白水吃香蕉，中午、下午还可以照常吃饭--真的有那么神奇的功效吗？一种减肥法、疗法或者保健食品，要被称为’有效’，必须有一定的统计基础。在此基础上，还应该能够从生化角度解释。而’香蕉减肥法’的情况又如何呢？
首先，这种方法的提出基于一个作家的减肥日记。他详细地记录了减肥过程中的食谱，最后把成功减肥的原因归结于坚持每天早晨吃香蕉。这种只有一个样本的统计说明不了任何问题，在减肥过程中的吃喝拉撒睡，都可能与减肥有关。单单挑出食用香蕉作为原因，更多的像是一种推销书的噱头，就像把王军霞的成功归结于吃了鳖精一样。如果某个人减肥成功了，他所总结的’减肥经验’就是正确的话，那么我们甚至可以’证明’抽烟喝酒有助于长寿--如果你到偏远的农村，很容易找到一些长寿的老人，他们的生活经验就是’每天抽旱烟、喝烧酒’。至于那些女明星的’现身说法’就更没有说服力了--谁都愿意把自己的’瘦身’、’美容’归结于粉丝们希望的生活方式--美国电影《律政俏佳人》里就有这样的情节：著名的减肥教练被控杀人，她宁愿蒙冤，也不愿意把偷偷吸脂的经历说出来，尽管这个证据足以证明她的清白。
统计方面是靠不住了，还是有人从’科学’方面对’香蕉减肥’做理论解释。主要理由是香蕉含有纤维素，能够提供’饱足感’，从而让人在上午不想吃零食；同时香蕉中的酶（所谓的’酵素’）能燃烧脂肪等食物成分，从而使得人体从午饭、晚饭中所摄入的脂肪能够被完全消耗掉。前一条理由还算有点靠谱儿，不过就提供’饱足感’而言，香蕉是非常差的水果。100克香蕉含有90千卡热量和2.6克纤维，而苹果只含有50千卡热量却含有2.4克纤维；梨则更好，只含有50千卡热量却含有3.1克纤维；还有草莓，只有30千卡热量却有2.3克纤维。在含有同等热量的前提下，其他大多数水果，比如桃、葡萄柚、橘子等，都含有比香蕉更多的纤维素。许多蔬菜甚至更加有效，比如100克西红柿只含有20千卡热量却有1克纤维，西蓝花含有30千卡热量和2.6克纤维，卷心菜含有20千卡热量和2.5克纤维。如果香蕉中的纤维是成功减肥的原因，那么吃这些蔬菜水果无疑要有效得多。至于香蕉中的酶能燃烧午饭、晚饭的食物成分，则完全是想当然。任何酶都是具有空间构象的蛋白质，进到肚子里后早就失去了活性，如何去分解食物？如果香蕉中有如此神奇的酶，那么早就是科学家们追逐的目标了。
第42节：不吃，能饱吗(1)
不管是学术界、工业界还是WHO这样的权威机构，对减肥的认识都是基于热量的收支情况。摄入的热量少于消耗的，才能够减肥。而所谓的减肥食品，是在让人感觉饱的前提下，只提供尽可能少的热量。在这方面，蔬菜水果确实有比较大的优势。不过，把减肥的希望寄托在香蕉或者某种特定的食物上，只能是一相情愿。
不吃，能饱吗
目前，世界上挣扎在温饱线上的人可能比操心减肥的人多多了，但是操心减肥的人更容易成为科学研究者的衣食父母，所以世界上关于减肥的研究肯定要远远多于如何吃饱的研究。许多人的郁闷在于：面对那么多的美食，坚持不吃是一件很痛苦的事情；而吃了却要长胖，长胖之后又更加郁闷。所以柏杨曾经说，对女人最好的报复就是请她吃巧克力和油腻的食品，等她长胖了以后就会痛不欲生。现在的食品研究里，最容易弄到经费的大概就是能和减肥扯上关系的了。所谓’拿人钱财，替人消灾’，科学研究者们消耗了大量的经费之后，总算大致弄明白了人是如何吃饱以及如何变胖的。
绝大多数人都知道长胖还是变瘦取决于体内的能量收支情况。吃得多，消耗得少，自然就会长胖。但是即使知道了这一点，减肥仍然不是一件容易的事。想想一天克制了二十几个小时，只要在吃饭那一会儿没顶住也就白费工夫了。所以，如果少吃，甚至不吃，却依然感觉到饱，减肥就没有那么痛苦了。那么，不吃，能饱吗？
人的行为是大脑控制的，饱或饿的感觉也是靠大脑来决定的。人体（动物体应该也是）内存在着两类与吃饱有关的信号。一类被称为’饱足信号’，是吃饭的时候某些器官分泌的物质；另一类称为’脂肪信号’，吃不吃饭的时候都会产生。两类信号传递到大脑，经过民主集中，权衡斟酌，最后作出是否继续吃的决定。
现在发现的’饱足信号’物质有很多种，最典型、研究最广泛的一种叫做’cholecystokinin’，简称CCK，也被翻译成’缩胆囊素’。在我们吃饭的时候，被消化的某些食物成分会刺激CCK的分泌。这些CCK一部分会去刺激胰腺分泌和胆囊收缩，一部分会去刺激神经受体。不同的食物成分，比如碳水化合物、脂肪、蛋白质还会产生CCK之外的其他’饱足信号’。这些信号汇总到大脑，大脑就会对身体需求和进食过程产生的结果进行预测。当这些信号足够强，大脑就会作出决定：嘿，哥们儿，差不多了！再吃就长胖了啊。
第43节：不吃，能饱吗(2)
就本质来说，吃饱的感觉不是由食物产生的，而是由食物引发的饱足信号产生的。那么，如果人为改变这些饱足信号，是不是就可以改变’饥饿’或者’饱足’的感觉呢？
真有人做过这样的实验：在饭前吃一些CCK，然后记录一段时间（比如三十分钟）内所吃的东西。结果是吃的CCK越多，吃的食物就越少，但是即使吃很多的CCK，也不会完全不吃食物；另一方面，如果阻断CCK的作用，比如使用CCK的受体阻断剂，人的进食量就会增加。
CCK的注入没有给人体带来任何不适感，却又能使人产生饱足感，减少进食量，从而使减肥不再那么痛苦。这意味着什么？
热销的产品？铺天盖地的广告？落叶般漫天飞舞的钱？
可惜，揉揉眼睛，接着看研究进展，一切美景都是海市蜃楼。研究者们弄了一些CCK受体功能有障碍的老鼠，发现它们的确比正常老鼠吃得稍多，长期下去确实慢慢地变得更加肥硕。但是如果人为地把CCK受体切除，老鼠的体重却相当正常！
这事儿看起来挺邪乎的。研究者们又弄来一些老鼠，给它们装上腹腔导管，每次进食前控制CCK（或者安慰剂）的含量并监测进食情况。结果很有趣，饭前注射CCK的老鼠确实每顿吃得比较少，但是它们每天吃的顿数却增加了。看起来，外源CCK虽然减少了吃饭时的进食量，但是体内却有别的机制通过增加进食次数来补偿。所以，通过摄入CCK来减肥不是个好主意。就像有的女生为了减肥，吃饭数粒数，吃面条数根数，然后回头再吃各种零食，结果殊途同归。
我们熟知的胰岛素和一种被称为瘦体素的东西在体内的分泌跟脂肪含量正性相关，也就是说体内的脂肪越多，这两种激素分泌得越多。这两种激素都会被运输到大脑，告知体内的脂肪含量。如果这些激素多了，大脑就会认为应该少吃，反之就多吃。大脑还有个邪门儿的地方：对于饱足信号的敏感性跟脂肪信号相关。当体内的脂肪含量低，或者人体处于节食状态，脂肪信号的分泌会减少，大脑对于饱足信号会变得迟钝，人就会吃得更多来提高脂肪含量；反之，如果脂肪含量很高，或者暴饮暴食，脂肪信号的分泌就会增加，大脑对于饱足信号的敏感性就会加强，从而降低进食量，让脂肪含量降下来。
无论如何，脂肪信号的增加会降低人体对于食物的需求，这会不会又是一个发财的机会？如果注入胰岛素、瘦体素或者它们的类似物，是不是就可以降低食物需求量呢？这种思路看起来不错，也正是那些研究的目的。不过在目前，这种想法还面临着巨大的障碍。一是这些激素的类似物在医药领域是否存在，二是这些东西需要持续注入，就像糖尿病病人注入胰岛素一样。除此以外，还有人们更为关注的一点：会不会产生其他不良的后果。比如，持续注入胰岛素会产生低血糖症，而低血糖症反过来又会导致食物需求量的增加。
第44节：不吃，能饱吗(3)
如果不是断章取义地拿着’科学研究表明’的旗号去忽悠普通公众，通过注射这些’饱足信号’或者’脂肪信号’来减少食物需求的想法一时半会儿还不能实现。严谨地说，不能断言此路不通，但是要想把这种无所谓有、无所谓无的希望变成现实，还需要关心此事的人砸进更多的钱。
高科技的玩意儿看来在目前是指望不上了，退而求其次，可不可以找出某些能够高效刺激CCK等信号分泌的食物成分，从而实现’少吃多饱’的理想呢？这大概是目前的食品工业研究中最有号召力的项目了。不过我们就不介绍分子水平的研究了，只整点直观实用的。
悉尼大学有个博士弄出了个’饱足系数’的概念。她的实验很简单：早晨学生来了，每人发给含有240千卡热量的某种食品。吃完之后的两个小时内，让他们自由自在地吃自助餐。研究人员在一边记录下他们吃的东西，并且每隔十五分钟询问一次他们的’饱足感’。她们一共测试了三十八种常见的食物，以白面包为基准（100％），其他食物相对于白面包所提供的’饱足感’作为’饱足系数’。系数越高，表示该食物越容易让人产生饱的感觉。或者说，在让人吃饱的前提下，饱足系数越高的食物所含的热量越少，越有利于减肥。
她们的实验结果很有趣。饱足系数最高的食物是土豆，高达323％。也就是说，同样是吃饱，吃白面包的话所摄入的热量是土豆的3.23倍！蛋糕的饱足系数却很低，才65％；而花生、酸奶、冰激凌也都比白面包还低；爆米花却高达154％！
在中国人常吃的食物中，富含蛋白质的食品一般饱足系数较高。比如奶酪、鸡蛋、豆类、牛肉，一般为146％～176％，而鱼则高达225％。一般而言，水果也高于白面包，比如苹果和橘子分别是197％和202％，但是香蕉却只有118％。
不过，这种测试方法也有其本身的缺陷，它测出的只是吃完某种食物后两个小时内的感觉。有的食物，在吃后的两个小时内感觉很饱，但是很可能两个小时后就很饿了。而有的食物，在体内不易或者不能被消化，饱足感保持的时间会比较长一些。或许，这也是饱足系数这个概念没有得到广泛应用的原因吧。
人和老鼠的区别在于，人什么时候吃饭、吃多少，更多地是由社会因素和生活习惯决定的。从某种程度上来说，把减肥的希望寄托在改变自己的激素水平上，不如依靠自己的毅力控制生活习惯可靠。当然，选择食用一些热量少、饱足感强的食物，可以让控制体重的过程没有那么难受。
第45节：不吃，能饱吗(4)
聚议厅
yangyyt：
‘饱足系数最高的食物是土豆，高达323％。也就是说，同样是吃饱，吃白面包的话所摄入的热量是土豆的3.23倍！’这句话好像写反了。最近常去的论坛里在讨论减肥的话题，我这个瘦子跑去交流经验，被人臭骂了一顿。其实健康就好了，很多人胖是遗传导致的，喝凉水也长肉，有人（例如我）爱吃红烧肉，照样只有四十三公斤。多运动、多饮茶、少吃零食，撇开老爹的瘦子基因，身材就是这么保持下来的。有一点不明白，像我这样的瘦子，明明吃得挺多的，但就是不长肉。这到底是消化太好，还是营养吸收不好？研究减肥，可否从此入手？
云无心：
没写反啊。饱足系数高，说明在同等热量下更容易让人产生饱的感觉。另一种表达方式是，同样的饱足感，所贡献的热量低。不过在别处已经有一个人理解的意思与我说的意思相反了。可能我的表述方式真的容易让人误解。减肥的关键是能量的消耗大于摄取，从各个角度的研究都有。但是只立足于某一些角度的话，都不全面。
第46节：吃土豆的学问
吃土豆的学问
关于洋快餐是垃圾食品的说法里，有一条原因是薯条的高热量。经常有人说：把土豆炸成薯条，热量增加了200倍，这种结论跟全世界对于薯条的批评相一致，所以相信的人更多。甚至经常有人忧心忡忡地说，中国青少年健康状况的下降，都是洋快餐等垃圾食品泛滥造成的。
不过，这个热量增加200倍的说法实在太不靠谱儿，怎么看都是’先定罪，后办案’的欲加之罪。每100克生土豆的热量大概是80千卡，如果增加200倍，那么就变成了16000千卡。普通人每天需要的热量是2000千卡，按照这个说法，100克薯条可以支持一个人生存八天！
100克生土豆中含有15克左右的淀粉和两克左右的蛋白质，以及一些纤维，其他75％左右的是水。经过油炸，土豆条会失掉许多水，吸附一些油。因为失水多而吸附油少，所以同样重量的薯条实际上对应着更多的生土豆。油的热量很高，每克高达9千卡，所以炸好的薯条单位重量的热量会有相当大的增加。一般而言，多数洋快餐的薯条每100克所含的热量是300～400千卡，薄的土豆片能够达到500千卡。当然，这样的热量确实比较高。不过这并不是薯条变成了毒药或者垃圾，只不过是食物成分的重新组合而已。当我们痛骂薯条是垃圾的时候，其实应该提醒自己我们引以为傲的油条、麻花等传统美食也是一样的。
土豆是世界上仅次于大米、小麦和玉米的第四大粮食来源。虽然中国是世界上最大的土豆生产国，比排名第二的俄罗斯和第三的印度加起来还多，不过我们基本上把土豆当做’穷人口粮’，所以在中国美食的菜单里大概找不到西餐中的薯条或者烤土豆那样具有广泛号召力的食物。
由于土豆中含有大量的淀粉，吃完以后血糖指数会迅速上升，所以传统上并不被当成是’优质食品’。尤其对于糖尿病病人来说，简直是避之不及。不过近年来人们发现，土豆中有一部分意志坚强的淀粉，不受各种消化酶的腐蚀，像纤维一样给人以饱的感觉却不贡献热量。这部分被称为’抗性淀粉’的东西深受热衷于减肥的人们的追逐，自然也就成为食品工业界的宠儿。不过土豆中的抗性淀粉脾气很怪异，生的时候还多，一煮熟就有很多叛变投敌了，坚持下来的大概只有7％。如果放凉了，又有一部分翻然悔悟的，总共能达到13％左右。换句话说，如果要充分利用土豆的’抗性淀粉’来帮助减肥，那么应该把土豆煮熟然后放凉了吃。按照那个没有被广泛接受的’饱足系数’的概念，土豆是常见食品中饱足系数最高的。也就是说，在人体摄取同等热量的条件下，土豆是最能让人感觉’饱’的东西。
将土豆烤来吃也是不错的吃法。因为不引入别的食物成分，只是失掉一些水，所以烤土豆热量也比较低。基于不同的烘烤条件，每100克烤熟的土豆热量在八九十到一百多千卡之间，也算是低热量食品了。对于现代人来说，还有一种方便的吃法，即用保鲜膜包好土豆，放在微波炉中加热，可以接近煮土豆的效果。
土豆中含有比较多的维生素C，其含量比西红柿、菠萝、葡萄、李子、香蕉、桃、苹果、莴笋、茄子等要高至少一倍。不过，长时间的烘烤加热会破坏维生素C。从这个意义上说，我们传统的炒土豆丝是一种快速烹调方法，对维生素的破坏更少。
第47节：改性淀粉与体重控制
改性淀粉与体重控制
虽然世界上还有许多人为填饱肚子而挣扎，但是肥胖在发达地区却成为越来越大的问题。在西方国家，人们对于肥胖的关注远远超过了饥饿。各种各样的减肥食品、减肥手段层出不穷。然而，2003年世界卫生组织公布了一个结论：膳食纤维是唯一有令人信服的证据表明对于体重增加和肥胖有抵抗作用的食物成分。尽管其作用机理尚不明确，一般认为增加饱足感和改变与消化有关的激素分泌是可能的原因。目前，世界各国推荐每日的纤维摄入量在25～30克左右，但是绝大多数人都没有达到。
不管东方食品还是西方食品，都是以碳水化合物、脂肪和蛋白质为主。传统上人们的食物都是追求美味易消化，膳食纤维却与此背道而驰。尤其是可食性，更让人们远离纤维。具有纤维特性的’抗性淀粉’的发现，让可食性的问题得到了解决。不到二十年，抗性淀粉就从科学发现走向了商业化。联合国粮农组织和世界卫生组织的联合专家组评论说：抗性淀粉的发现，是过去二十年中认识碳水化合物在健康方面重要性的主要进展之一。
淀粉是最主要的食物成分之一，人类已经食用了不知道多少年。一般而言，淀粉进入人体之后，很快被消化吸收，转化成糖类，经过体内代谢提供给人体生命活动所需的能量。如果产生的能量超过了人体所需要的，就会储存起来，最后导致体重增加。人体’饥饿’的感觉往往跟能量需求并不一致，所以大吃大喝是肥胖最直接的原因。直到20世纪80年代，人们发现了淀粉中有一些组分能够满足食欲，却不会被消化吸收，因而贡献的能量为零。这种组分被命名为’抗性淀粉’。相应的，通常的淀粉被称为’快消化淀粉’，会在小肠内很快被消化吸收。还有一类被称为’慢消化淀粉’，它们能够在小肠内被消化吸收，但是速度比较慢，不会引起血糖浓度的大幅波动，对于糖尿病人也很有意义。因为消化速度慢，慢消化淀粉在满足’饥饿感’上也比快消化淀粉有优势，对于想要控制体重的人来说也很有意义。
不过，人们感兴趣的还是在小肠内根本不消化的抗性淀粉。我们知道淀粉是由大量单糖分子聚合而成，有的淀粉分子是一个接一个的一根长链，称为’直链淀粉’；有的是节外生枝，像棵大树一样主干分杈，杈上分枝，枝上再分小枝……这样的结构称为’支链淀粉’。淀粉在水里膨胀，加热的时候会互相交联，再降温回去的时候直链淀粉会形成紧密的晶状结构。这种结构在小肠内能够躲过消化酶的袭击，不被分解吸收，从而成为抗性淀粉。
抗性淀粉在体内的作用跟纤维一样，所以也被称为’第三类纤维’。它能够充饥解饿，但是又不产生能量，对于糖尿病病人控制血糖浓度，以及普通人控制体重非常有效。还有一些研究表明它有助于燃烧体内脂肪，也有助于减肥。另外，它进入大肠以后会成为益生菌的培养基，其代谢产物也有一些对人体有益的成分。
有一些食物的淀粉中天然含有一部分抗性淀粉，比如各种五谷粗粮、土豆、青香蕉等等。天然的抗性淀粉最大的弊端在于一经加工，大部分’抗性’就失去了。所以，人们只能把希望寄托在工业加工上。淀粉的改性一直是淀粉研究和工业生产中的重头戏。经过各种物理的、化学的、生物学的改造，天然的淀粉获得了许多可爱的特性。在20世纪90年代，几种经过化学修饰的高直链玉米淀粉陆续投入了市场。它们都能在经过食品加工之后还保持抗性淀粉的特性。
第48节：果汁，你喝不喝(1)
现在，经过化学改性得到的抗性淀粉在配方食品中得到了广泛应用。经过开发人员的努力，改性淀粉甚至能够成为’脂肪替代品’，在沙拉酱、火腿肠、酸奶、咖啡伴侣等产品中得到成功应用。这些’脂肪替代品’在外观、口感上足以以假乱真。尽管在味道上还有待于提高，但是考虑到它大大降低了能量摄入，还是相当受欢迎。
果汁，你喝不喝
有一次聚会，我说要给我家小姑娘倒点儿果汁，一个朋友说：’你怎么能给孩子喝果汁呢？那是很糟糕的东西呀。’后来与从事科学传播的美女编辑Amelie聊天，说最近正在探究果汁的问题，她很诧异：’喝果汁有问题吗？鲜果汁也有问题？’我仿佛看到了她瞪大的眼睛和难以置信的神情--对于许多现代时尚女性来说，喝果汁，尤其是喝鲜果汁，不仅是一件很有品位、很有情调的事情，据说还有’美容护肤’、’减肥瘦身’、’防衰老’之类最有号召力的功能。对此类时尚的挑战通常会引来一连串的批判，不过Amelie好歹是从事科学传播的，她定了定神儿说：’那，还是把你探究的结果说来听听吧。’

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