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<吃的真相>
正文 第一部分
第1节：豆浆不能与什么一起吃(1)
第一章　营养诚可贵
豆浆不能与什么一起吃
只要有人提出’什么与什么不能同吃’，该说法总是能在短时间内广泛传播。如果’不能同吃’的说法里再有一些科学名词，就更让人深信不疑了。关于豆浆的’搭配禁忌’就是如此。下面来分析最常见的几个说法。
‘豆浆不能与鸡蛋同吃’，是关于豆浆的禁忌中流传最广的。这个说法的理由有两种：一是’豆浆中有胰蛋白酶抑制物，能够抑制蛋白质的消化，降低营养价值’；二是’鸡蛋中的黏性蛋白与豆浆中的胰蛋白酶结合，形成不被消化的物质，大大降低了营养价值’。
第一条理由还算有点靠谱儿，大豆中的确含有一些胰蛋白酶抑制物，其活性就是抑制胰蛋白酶的消化作用，从而降低对蛋白质的吸收。我们说豆浆一定要煮熟了吃，煮熟的作用之一就是破坏蛋白酶抑制物的活性。不过，这跟鸡蛋一点儿关系都没有。如果它的活性被破坏了，就不会影响对任何蛋白质的消化；如果没有被破坏，那么不仅是鸡蛋，大豆蛋白自身的消化吸收也会受到影响。
第二条理由纯属以讹传讹。胰蛋白酶是人体或者动物的胰腺分泌的酶，其作用是分解蛋白质。如果大豆中存在这样的酶，纯属大豆跟自己过不去，早就在进化过程中被淘汰了。大概是第一个提出这种说法的’专家’没有看见’胰蛋白酶’后面还有’抑制物’这个词，想当然地进行了一番’推理’，于是，该说法就流传开来了。鸡蛋中的’黏性蛋白’是一种结合了糖的蛋白质，它本身也是一种蛋白酶抑制物，可以结合胰蛋白酶使之失去活性。既然大豆蛋白中没有胰蛋白酶，鸡蛋中的黏性蛋白跟豆浆也就不会有矛盾。鸡蛋中的黏性蛋白本身还是一种过敏原，有的人对鸡蛋过敏，它是可能的罪魁祸首之一。如果豆浆中真有某种成分与它结合从而使之失去活性，倒是一件好事。
所以，豆浆和鸡蛋，都是需要充分加热做熟才可食用的。加热的过程除了达到通常的杀死致病细菌的目的，还担负着破坏这些’害群之马’的任务。
另一条禁忌是不能用豆浆冲鸡蛋，理由与上面的相同。不过这个结论歪打正着是正确的，原因在于热豆浆的温度不足以对鸡蛋充分加热。鸡蛋中很容易含有一些致病细菌，还有一些过敏原，这些成分没有被充分加热而失去活性的话，可能会产生一些不良后果。尤其是那种不是吃饲料长大的’走地鸡’，下蛋的环境实在不敢恭维，通常卫生条件难以保障，其蛋中含有致病细菌的可能性就更高。
第2节：豆浆不能与什么一起吃(2)
许多人喝豆浆喜欢加糖。而有一条禁忌是不能加红糖，原因是’红糖中含有一些有机酸，会与豆浆中的钙或者蛋白质生成沉淀，从而降低营养价值’。且不说红糖中含有多少有机酸，豆浆中本来就没有什么钙，豆浆的价值跟钙也完全不搭边。既然本来就没有，当然也就无所谓’损失’。而有机酸与蛋白质能否结合，结合之后是否不被消化，本身也是不确定的事情。即便是真的，红糖中的那点儿有机酸相对于豆浆中的蛋白质也只是沧海一粟，完全可以忽略。
还有人说最好也不加白糖，因为’糖在体内转化成酸，会结合体内的钙或者蛋白质，影响人体对钙和蛋白质的吸收’。这种说法更是离谱儿。糖转化成酸是在吸收之后，跟消化道内的钙和蛋白质根本没有碰面的机会。而且，人体总会摄入碳水化合物，最后在体内会分解成糖。如果糖转化而来的有机酸能有如此的破坏性的话，那么我们吃的米饭、馒头、面包乃至蔬菜最终都会有同样的作用。
当然，对于大多数人来说，食谱中的碳水化合物都比较多。为了控制血糖浓度，减少热量摄入，不在豆浆中加糖是有利健康的。但这是因为减少整个食谱中总的糖摄入量，而不是说糖跟豆浆一起吃就有什么危害。
聚议厅
wohaa：
如果豆浆不能和油条一起吃，那将会掀起中国的早餐革命。
Xiaohui：
最近在公交车的移动电视上总是看到某某’专家’说豆浆不能跟鸡蛋一起吃、不能跟红糖一起吃，说得头头是道的样子，唉！大众就是这样被……
第3节：牛奶PK豆浆(1)
牛奶PK豆浆
每当我们的球队踢不过外国球队，就会有人说’没办法，人家是喝牛奶长大的’，于是’喝奶’和’强壮’就被紧紧地联系在了一起。其实，在英语里，’milk’并不专指牛奶，’dairy milk’或者’cow milk’才是牛奶。而另一种奶，soy milk，并不是中文里的’豆奶’（豆浆和牛奶的混合物），而是现代技术生产的’豆浆’，它需要进行一些工业处理，使之能像牛奶一样存放一定的时间。而所谓的大豆饮料，跟豆浆更只能算是远亲了。大豆饮料的生产流程和饮料特性，已经跟我们所说的豆浆迥然不同了。很多初到美国的人会很惊奇：美国的豆浆，原来比牛奶要贵多了！在世界豆制品市场上，美国企业是龙头，尽管美国吃豆制品的人并不多。在研究开发方面，则是美国和日本遥遥领先。美国的豆制品研究，已经到了分清大豆中的每一种成分的地步。而日本则可以在分子水平上操纵豆制品的性能。所以到了最后的产品阶段，基本上是美、日的天下。中国的豆制品产业也算庞大，可基本上是低端产品，经济附加值很有限。
那么，牛奶和豆浆，有什么相同和不同呢？
牛奶是很好的食物。它的氨基酸组成和人体需求很接近，被消化吸收率很高；还含有比较多的钙，一杯牛奶就能提供四分之一的人体每日所需的钙。除此以外，它还含有比较多的维生素D、维生素B12等等。至于其他的成分，人们很容易从别的食物中获得，也就不是那么重要了。因为喝牛奶很方便，所以西方人把牛奶当做所有人的日常饮食，而不是像我们在过去把它当做’营养品’，只给老人、孩子或者病人喝。
不过，牛奶也并非像某些商家宣传的那样是’完美食品’。全脂牛奶含有大量的饱和脂肪酸和胆固醇，对于心血管健康较为不利。含有极少量的或者不含饱和脂肪酸和胆固醇，是’健康食品’的关键指标之一。脱脂牛奶能够解决脂肪的问题，但是脱脂同时也会去除脂溶性的维生素，比如维生素D。脱脂虽有利于降低牛奶中的胆固醇含量，不过，脱脂奶中的胆固醇依然不少。
对于大多数人来说，每天喝一两杯牛奶，是一种很好的饮食习惯。不过对于高血脂、高胆固醇患者来说，喝牛奶不仅不利于健康，反而是雪上加霜。牛奶本身是一种过敏原，有的人喝了会腹胀、腹泻、腹痛，甚至出现皮肤瘙痒、呕吐等症状。牛奶中还含有大量的乳糖，许多人，尤其是亚洲人，由于体内缺乏乳糖酶，无法分解这些乳糖，所以会出现’乳糖不耐受症’。乳糖不耐受者，喝牛奶也会导致腹胀、腹泻、腹痛等症状。
豆浆是来自于大豆的产品，它也含有丰富的蛋白质。大豆蛋白是植物蛋白中唯一一个氨基酸组成接近人体需求的。换句话说，在满足人体蛋白质需求上，豆浆基本上与牛奶一样高效。另一方面，豆浆中的脂肪主要是不饱和脂肪酸，不含有胆固醇，这对于心血管健康很有利。豆浆中还含有一些纤维，也是现代人的食谱中所缺乏的。与牛奶一样，豆浆中也含有许多矿物质和维生素，不过种类不尽相同。
豆浆中还有一些通常所说的’生物活性成分’，比如卵磷脂和异黄酮。科学家们进行了许多研究，来检测这些成分对于人体健康的影响。不过，迄今为止还没有形成一致的意见。异黄酮作为一种植物雌激素，有一些研究表明它能减轻女性更年期症状，甚至降低某些癌症的发生风险，另一些研究认为它不具有这样的功能，还有研究甚至显示它对健康有不利影响。美国心脏协会的总结意见是豆浆没有传说中的’保健功能’。而卵磷脂，主要是用做乳化剂，甚至’降低胆固醇’的作用也没有得到广泛认可。
第4节：牛奶PK豆浆(2)
不过，不管这些’活性成分’的功能（有益的或者有害的）存不存在，在豆浆等豆制品中的作用都很微弱。对人们来说，’无害’比’有益’更为重要。在这个前提下，豆浆的’优质蛋白’和’降低胆固醇’使得它成为优质食品。在美国，学术界、工业界、主管部门和多数消费者，倾向于认为用豆浆代替牛奶是一种更健康的选择。不过，绝大多数西方人很不喜欢豆味，尤其是豆制品在保存过程中有一些成分容易被氧化而产生很糟糕的味道。所以，美国的豆浆有一个去除或者掩盖豆味的操作步骤，但中国人都不喜欢，觉得’一点儿豆浆味也没有’。对奶味的偏好和对豆味的排斥，是豆浆在西方不够受欢迎的原因。近年来，随着对健康的关注和豆浆加工技术的改进，豆浆在美国的市场也越来越大。另外，豆浆在保存过程中比牛奶容易发生聚集下沉，这也给把豆浆制成牛奶那样的方便食品带来了难度。保存难度高，加上市场需求量不是那么大，导致了美国的豆浆价格大大高于牛奶。
对中国人来说，豆味和保存的问题都不存在。中国人中喜欢豆味的可能比喜欢奶味的还多一些。人们愿意在家里亲自打豆浆，或者在早点摊上买，都是新鲜的，不需要保存。
与牛奶相比，豆浆最大的劣势是含钙量低。用石膏点的豆腐脑对此种情况有一定的改善，商业化的豆浆则是直接往豆浆里补充钙。另外，豆制品也是一种过敏原，能导致一部分人过敏。
总的来说，牛奶和豆浆都是很好的食品，在补充蛋白质上同样高效。牛奶的长处在于补钙，短处是不利于心血管健康和减肥；而豆浆则正好相反，长处是有利于心血管健康和减肥，短处就是天然不含钙。
第5节：要鸡汤，还是要鸡肉
要鸡汤，还是要鸡肉
有网友说喝鸡汤更有营养，这大概是绝大多数同胞的看法。在传统的养生之道里，喝汤是很重要的一个方面。那么，喝鸡汤更有营养到底是以讹传讹还是确有其科学道理？我们需要分成两个问题来看：第一，我们要从鸡肉（鸡汤）中获取什么营养？第二，鸡肉在炖汤的过程中发生了什么变化？
第一个问题，从现代科学的观点来看，鸡肉为我们提供的营养成分主要是蛋白质，其他的成分主要还有：脂肪（好像大家现在避之不及）、维生素、钙等矿物质。’鸡汤营养好’主要是一个传统养生的概念。当然，传统的养生之道认为鸡汤里有某些’培本固元’、’增气生精’的神奇成分，现代科学看不见摸不着，用仪器检测不到，只是某个老祖宗说有所以就有了。所以我们需要先说明：这儿所说的营养，是指现代科学意义上的营养。
理清了上一个问题，下面就好办了。鸡肉中的脂肪并不多，我们也不想多吃；维生素和其他矿物质虽然有，但是鸡肉也不是它们的主要来源，所以我们也可以不去重点关注。人们从鸡肉中获取的主要营养成分，只是蛋白质。
在炖鸡肉的过程中，脂肪、维生素和骨头中的钙比较容易溶解到汤中。脂溶性的香味物质是溶解在脂肪里的，随着脂肪一并进入汤里，而水溶性的香味物质自然容易进入汤里，这是为什么汤好喝的原因。但是，汤好喝并不意味着我们关心的营养成分蛋白质也进入了汤里。鸡肉中的蛋白质种类比较多，在炖的过程中只有一小部分会溶到汤里。有多少蛋白质溶进汤里受盐浓度和煮汤时间的影响很大，不过很难超过总数的10％。也就是说，只喝汤不吃肉的话相当于扔掉了90％以上的蛋白质。
在炖鸡汤的过程中，什么时候加盐很重要。盐的加入一方面会促进蛋白质溶解，也就是说，加了盐炖会增加汤中的蛋白质。也有人说，加盐会导致肉中蛋白变性凝固，从而阻碍蛋白溶出。这种说法有点想当然。炖鸡过程中加不加盐蛋白质都变性了，在炖的过程中温度很高，蛋白质不会凝固。另一方面，盐的加入增加了汤的渗透压，会导致鸡肉脱水。用通常的话说，鸡肉变得’干涩’，失去了’嫩滑’的口感。这也是炖完汤的鸡肉很难吃的原因。
流行全国的白斩鸡，是将鸡肉在不加盐的水里快速煮熟，实际上是尽可能避免蛋白质和其他成分进入汤里，从而保持鸡肉的鲜美。美国没有喝鸡汤的习惯，他们烹制鸡肉时更是极力避免损失其中的营养成分，所以通常用烤、炸或者蒸这样的烹饪方法。
从物质守恒的角度来说，鸡肉中的营养成分是固定的。简单的加热不能产生新的营养成分，而长时间的加热倒有可能破坏某些营养成分。就最重要的成分蛋白质而言，很小一部分在汤里，很大一部分在肉中。
当然，对于很多人而言，吃的时候考虑的更多的是美味而不是营养。而好的汤，确实比肉要好吃。如果用一句话来总结这个问题的话，就是：要美味，喝鸡汤；要营养，吃鸡肉。
第6节：科学，上酸菜(1)
科学，上酸菜
有一位网友提供了一个他外婆的酸菜做法：
准备材料：
盖菜、雪里红、白萝卜的叶子、豆角都可以；
大的玻璃瓶子一个（干净，不能有油）；
两顿饭的洗米水、海盐。
做法：
先把菜用海盐搓软，放两个小时；
拧干菜的水，把菜放在大玻璃瓶子里，每一层再撒点盐（自己调味）；
洗米水放进去，以浸过菜面为宜，盖子不必旋得太紧；
放在阴凉的地方，大概七八天就会变酸、变黄。
毫无疑问，这是人民群众在长期的生活实践中总结出来的生产经验。照着这样的经验做，一定能做出同样的酸菜来。我们要考虑的问题是：这里面哪些材料和步骤是可以变通的，哪些不可以？这位网友的外婆已经提供了一个变通之处：洗米水太淡，可以加点米粉进去。还有别的吗？
有不少人说，酸菜吃多了容易得口腔癌。在哈尔滨，某一年里有几十例吃酸菜食物中毒的。对此，两种主要想法成了社会主流：一是祖先吃了几百上千年的东西，怎么可能有毒，一定是现代人的错，于是污染啊、农药啊、工业化的弊病之类的因素又被拿出来说了一通。这种观点认为，只要按照祖先的方式去种蔬菜做酸菜，就一定没有问题；二是这玩意儿原来这么恐怖啊，不管如何，宁可信其有，不可信其无，还是不吃了吧，于是’翠花，不要上酸菜’了。
翠花哪里知道酸菜能不能吃啊？她能做的就是严格按照姥姥教给妈妈，妈妈再教给她的方法做酸菜。她只是很纳闷：都吃了那么多年了，怎么突然就说有毒了呢？
我们还是先看看科学是怎么认识酸菜的吧。蔬菜（白菜、盖菜、雪里红、萝卜叶子等等）都含有糖分，细菌在菜里发酵，把糖分变成有机酸，就成了酸菜。自然界中有很多种细菌，有的发酵产物对人体有好处，如乳酸菌、醋酸菌，是产生泡菜、酸菜的功臣；同时还有许多杂菌，它们不仅争夺糖分，更重要的是会产生有毒、有害的成分，危害人体健康。做酸菜的过程，就是帮助好菌生长、抑制杂菌的过程。如果抑制杂菌不成功，就会得到一堆腐烂发臭的东西而不是酸菜。
现在，我们来看看这位网友提供的做法。把菜用海盐搓软，一是破坏菜的结构，让菜失水，为后来洗米水的进入做准备，二是盐浓度高意味着渗透压高，很多杂菌无法生长，也相当于灭菌；洗米水的作用，一方面提供细菌生长所需的养料，另一方面可能还会带进一些菌种（细菌无处不在）；按理说，有益的菌（乳酸菌、醋酸菌）都是厌氧的，应该隔绝空气，但是盖子不旋太紧，大概是便于释放发酵产生的二氧化碳；放阴凉的地方，为的是避免阳光照射，保持比较低的温度。
第7节：科学，上酸菜(2)
显然，这位老婆婆做酸菜的每一个步骤都还是有合理之处的。我们再来看可变通之处：既然第一步是为了灭菌，那么只要是能灭菌的方法就都可以采用，比如把菜在开水里煮一下，或者在太阳底下晒两天。东北人做酸菜则直接把菜洗干净了了事，因为东北温度低，杂菌很难生长，所以做酸菜时对灭菌要求不严；至于洗米水，应该是为了加速菌的生长，如果不用（东北酸菜是不用的），那么发酵速度可能会慢一些，但是最后还是能成酸菜，因为做成酸菜的关键是分解菜中的糖分，洗米水只是帮助细菌更快长成规模；这种情况下发酵速度比较快，七八天就可以吃了，而东北酸菜不加洗米水，温度也低，通常要二三十天才能吃。
下面来说中毒的问题。酸菜中毒是因为酸菜中的亚硝酸盐含量过高。低浓度的亚硝酸盐对人体无害（国家标准允许有一定含量），过高的浓度则会使人出现缺氧症状，且亚硝酸盐还会转变成亚硝胺一类的物质，是一种致癌因素。所以，减少或者避免亚硝酸盐的产生是酸菜生产过程中要考虑的重要事项。
蔬菜里含有大量的硝酸盐。在某些细菌的作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。幸运的是，对人类有益的细菌，如乳酸菌、醋酸菌都不会干这坏事儿，它们一门心思地为人民服务，把糖分转化成乳酸或者醋酸；只有那些细菌中的败类，在争夺食物之外，还产生亚硝酸盐，成为酸菜有毒的罪魁祸首。
在自然发酵的条件下，开始的时候好菌、坏菌的量都不大。在发酵过程中，双方都想扩大自己的地盘，一统江湖。加盐、密闭、低温，都是帮助好菌、抑制坏菌的手段。在好菌与坏菌争夺江湖控制权的过程中，好菌产生酸，增加整个环境的酸度，而坏菌产生亚硝酸盐，准备危害人类。随着斗争的发展，环境的酸度越来越低，坏菌的生存条件越来越恶劣，最终邪不压正，好菌大获全胜，一统江湖。之后，坏菌覆灭前产生的亚硝酸盐也逐渐会被分解清除。在东北酸菜的生产条件下，坏菌产生的亚硝酸盐浓度在七八天的时候达到最高，然后逐渐下降，到二十天之后就变得非常低，基本上对人体无害了。传统的东北酸菜经常腌上一个多月才吃，所以翠花的酸菜只要不偷工减料，按照姥姥、妈妈教的方法去做是没有问题的。可是一些不良小饭店急功近利，用没有腌透、亚硝酸盐含量还很高的酸菜去做菜，造成食物中毒，大大损害了酸菜的名声。
第8节：科学，上酸菜(3)
既然亚硝酸盐是好菌与坏菌在争夺江湖盟主地位的时候由坏菌产生的，而这个争夺过程要持续许多天好菌才能统一天下，如果我们空投几万倍于坏菌数量的好菌进去，是不是可以大大缩短斗争时间，加快好菌一统江湖的进程，从而大大减少亚硝酸盐的产生？答案是肯定的，这就是现在工业化生产酸菜的方式。这样的方式不仅降低了亚硝酸盐的产生，而且减少了杂菌产生的异味，大大缩短了酸菜发酵的时间，从而降低了成本。
除此之外，科学还告诉人们怎样去减少坏菌捣乱。有人做实验得出这样的结论：一公斤菜中加入400毫克的维生素C，可以大大减少亚硝酸盐的产生；而在人体摄入亚硝酸盐的时候，如果同时摄入维生素C（维生素制剂或者新鲜蔬菜水果），那么也可以把致癌物亚硝胺的量减少3/4。
我们倾向于认为祖宗传下来的东西总是好的，而对于现代工业则有抵触的心理。其实，按照科学指导进行的现代工业生产，完全可以吸收传统工艺中合理的部分，而改变不合理的部分。而很多不合理的部分，对于人们甚至是有害的。不管我们知不知道，承不承认，它们都不折不扣地存在着。
当翠花的酸菜受到怀疑的时候，还是让科学来告诉大家：酸菜，该这么上！
聚议厅
橘子帮小帮主：
‘酸菜只要不偷工减料，按照姥姥、妈妈教的方法去做是没有问题的。’这个说得很对，民间其实有许多符合科学的精华产品。
云无心：
是啊，盲目地反对民间、反对传统，跟盲目继承是同样的非理性。
安婆婆：
长见识了。’好菌-坏菌’的原理同样也可以用来解释豆腐乳、霉干菜一类的食品吗？不过酸菜这东西到底有没有营养价值呢？流行的一种说法是酸菜在泡制的过程中维生素都被破坏了，蔬菜的营养大打折扣。
云无心：
我认为是。做成酸菜会破坏蔬菜中的维生素应该是对的，至少会破坏大部分吧。但是它产生的乳酸是有益身体健康的。其实对于多数人来说，好吃还是难吃是重要的考虑因素。至于营养，还是要靠食谱多样化来保证。
第9节：益生菌如何益生(1)
益生菌如何益生
对于许多人来说，听到’细菌’这个词首先想到的就是731部队的非人行为。在日常生活中，’细菌’带给人们的也是很不舒服的感觉，很多人甚至恨不得生活在无菌的世界里。不过，近年来兴起的’益生菌’却又让人们开始困惑：吃细菌，真的可以益生吗？
人体是一个细菌的乐园
自从出生的那一天起，人的身体就是一个细菌的乐园。一个成人体内的细菌总重量大约有1.5公斤，一般认为其总数至少是人体总细胞数的10倍。可以说，人体内细菌的复杂程度，远远超过绝大多数人的想象。即使是在生物学和医学获得了高度发展的今天，人类对于自己体内细菌的认识仍然相当有限。
人体中的多数细菌寄居在肠道之中。科学家们估计细菌种类多达500～1000种，这些细菌的基因组数与人体的相当，而基因总数则可能是人体的100倍以上。我们可能不会意识到，在我们走来走去工作、睡觉的时候，肚子里还藏着一个庞大的生态系统。这个生态系统不仅个体数目庞大，还处在永不停息的更新换代之中。在大肠中，每分钟死亡和新生的细菌多达200万～500万，而在小肠之中，这个数字还要高上10倍。
有一些细菌是常住的，在肠道的固定位置繁衍生息，而其他一些则是流浪的，随着食物穿肠而过，来去无牵挂。随着肠道顺流而下，细菌的密度也急剧增加。在小肠里地广菌稀，每毫升里的细菌只有1000个左右；到了大肠，就发生了’菌数爆炸’，每毫升里的细菌达到了上千亿个。
地球是人类的家园，人体是细菌的家园。人类对地球所干的事情，细菌也在对人体干着。
致病菌与益生菌，恐怖分子和特种部队
地球上有几十亿人口，绝大多数人都是平平凡凡过着自己的生活。偶尔做点儿好事，比如给老人让个坐，或者干点儿坏事，比如随地吐痰、过马路闯个红灯，也不会对地球产生什么影响。全库全本小说，实时更新绝大多数细菌也是如此，利用一下人体获得生存的空间，获取一些生存所需的资源。人是地球的一部分，细菌是人体的一部分。细菌的活动也给它们生存的家园带来一些好处，比如分解一些人体不能消化的纤维，合成一些维生素，增强人体的免疫力，等等。
在人类社会中，一小撮恐怖分子，就可以搅得鸡犬不宁，影响地球的和平。而致病细菌，就是细菌中的恐怖分子。只要它们进入人体，突破了人体的防御抵抗体系，人体这个细菌的家园就会生病，最坏的情况下甚至会死亡。
益生菌大致可以看做细菌中的特种部队，做的是保护家园的工作。不过在细菌的世界里，这些特种部队的作战能力往往不够强，通常只能完成一些维护治安的任务，对付一些小打小闹、小偷小摸还行，对于穷凶极恶的致病菌，基本上是有心无力。致病菌的降服，还是要靠人这个细菌家园的’佛祖’来处理。补充益生菌，相当于空投了一些能力只相当于治安联防队员的’特种部队’。
第10节：益生菌如何益生(2)
益生菌，人类知道多少
一百多年前，俄国免疫学家梅契尼科夫注意到保加利亚的农民比较健康长寿。他把原因归结于他们所食用的发酵牛奶中含有的活细菌，这就是益生菌概念的产生。在随后的一百多年中，科学研究逐渐认可了这个概念，认为补充足够数量、适当种类的活细菌，有助于增强人类的免疫力、抵抗细菌感染等。对于益生菌的研究，也越来越受到关注。
据统计，在1965年至2008年之间，人们至少进行了三千项关于益生菌的临床研究。在针对腹泻、免疫、过敏、癌症、女性健康方面，都有许多正性的实验结果发表。对于细菌种类、剂量、作用机理、安全性能方面，科学家们也进行了许多探索。
对于益生菌的研究，令人欣慰的是至今几乎没有副作用的报道；而遗憾的是，问题远比我们想象的要复杂。目前的研究取得了巨大的进展，但是距离真正可靠地造福人类，却还任重道远。
‘益生菌’只是一个类似’好人’的概念，有无数的细菌可以被称为’益生菌’，而每一种都不相同。益生菌甲的功能可能益生菌乙完全不具备。而且，目前的研究一般都是针对一种菌的。当把多种菌混合在一起以期望获得多种功能的时候，它们之间是否会互相影响？可惜的是，这样的研究还很欠缺。
益生菌，从何而来
人体肠道内的细菌有几百上千种，自然界的细菌种类更是数不胜数。什么样的细菌能够脱颖而出，成为万众瞩目的益生菌呢？
筛选益生菌的过程有点儿像企业招人。首先确定菌的来源，就像一些企业只认可某些学校的毕业生一样，用于人类的益生菌最好是来自于人体。换句话说，从大便中分离出来的细菌’根正苗红’，比较容易受到认可。不过，所谓英雄不问出处，有一些来源于其他生物的细菌也获得了认可，但认可的过程就曲折艰难一些。其次就是安全性的检验，起码不能是致病细菌，否则就像招安强盗做警察，搞不好会监守自盗。除此之外，还不能带有由质粒编码的抗生素抗性基因。质粒是独立于DNA的遗传物质片断，可以控制合成一些具有特定功能的蛋白质。虽然抗生素抗性基因对于益生菌的生存有好处--想想使用抗生素杀死致病细菌，而益生菌却安然无恙，是一件多么美好的事情--不过，这样的风险实在太大。特种部队的武器流落到恐怖分子手里依然威力无穷--编码抗生素抗性基因的质粒也是如此，在益生菌里当然是锋利的武器，但是一旦被致病细菌盗取，就后患无穷。为了保证坏人没有武器，就不得不连同好人拥有武器的权利也一并剥夺了。
第11节：益生菌如何益生(3)
检验完安全性之后，自然就是有效性了。人们费了那么大的劲儿，消费者花了钱，当然不能只把’吃不死人’作为目标。有效性的研究更加麻烦，一是进行细菌培养，看看它们能否经受诸如酸、消化液等的考验，否则细菌还没到达小肠，就一个个香销玉殒，自然也就没有用了；二是看看它们产生什么，这些产生的东西对于人体是好是坏；三是看看它们有没有什么独门绝技，比如结合某种毒素或者分解某种有害成分等。
如果这些所谓的’体外研究’结果不错，细菌算是通过了又一轮考验，可以进入下一步的’体内研究’。这一步的研究还只是针对动物，拿细菌喂动物，看看那些体外研究的结果在动物体内是否会发生，有没有别的副作用出现，以及应该使用多大量等。
通过了这一步也还拿不到’益生合格证’，必须进行临床研究。临床研究周期长、成本高，通常需要大量的志愿者。把培养好的细菌给这些勇敢的志愿者服用，再次检验有效性和安全性。只有通过了大规模、设计可靠、对照严格的临床试验，才能认为这种细菌可以作为益生菌使用。
最后，进入商业化生产，厂家不能贴个’益生菌’的标签然后就把各种益生菌的功能罗列在上面。厂家必须说明这种细菌是什么、含量多少、在什么使用条件下能够实现什么样的功能。
可惜的是，最后这两条，即使是目前市场上卖的’益生菌’，很多也没有实现。
益生菌的补充，希望与挑战
从科学的原理和目前的临床研究来说，益生菌的概念是可行的。因为几乎没有负面的研究结果，商家们也就纷纷堂而皇之地卖起了’益生菌’。但是，基于目前人类对于益生菌的认识水平和商业生产能力，益生菌产品能否实现所宣称的功能是很难保证的事情。
首先，前面说了益生菌的功能必须是’特定菌株’、’特定剂量’、’连续食用’、’活细菌’才能实现。许多商业宣传说’研究表明，益生菌具有什么什么功能’，列出的是一大堆文献中提到过的功能。但是，这些功能跟他们的细菌可能毫无关系。也有许多广告推销都宣称’细菌含量高达多少多少’，而各种细菌能够产生效果的剂量却相差非常大，有的每天吃1亿个就可以起作用，有的却要吃1万亿个才行。由于现在对于益生菌产品还没有相应的质量标准和法定检测，所以厂家的宣称只能依靠它们的信誉来保证。法律规范和权威监测在这里都是真空地带。
第12节：益生菌如何益生(4)
其次，益生菌的作用是治安联防队性质的，而不是特种部队精英性质的。美国微生物学会2005年组织了一个益生菌研讨会，会议总结明确指出’迄今为止，绝大多数益生菌在人体中的使用对于疾病处理而言都是预防和支持性的，而不是治疗性的’。从这个意义上说，许多小孩儿拉肚子了，医生给开一些基于益生菌的’某某爱’，有多大效果非常难说。对于益生菌治疗拉稀，一项研究结果是这样的：不吃益生菌的小孩儿平均拉稀时间72小时，正负误差36小时；吃益生菌的小孩儿平均拉稀时间58小时，正负误差28小时。这样的’疗效’对于花了大钱、把’益生菌’当宝贝的家长来说可能有点儿难以接受，但是这个差异就是医学上所认可的’有效’。其他许多说法所说的’有效’也是如此，可能只是一点点改善，但是统计分析认为这种改善是来自于食用了益生菌，就总结为’具有该项功能’。
总的来说，益生菌的概念是没有问题的。但是，目前的科学研究对于益生菌的认识也还有限，食品药品监管机构也没有可靠的依据来制定产品标准和规范。临床研究的实验结果是一回事，各路商家吹得天花乱坠的产品能够实现多少他们所宣称的作用，却是另一回事。
聚议厅
Sunny：
我肚子里面原来如此热闹。那么，如果想犒劳一下肚子里面好好做事情的益生菌特种部队该怎么做呢，让它们长久地在我的肚子里繁衍下去……呃，说得自己都感到一阵寒意……
云无心：
呵呵，这个还真是可以。其实与益生菌（probiotic）一起的还有一个’prebiotic’的概念，就是指你消化不了给细菌们吃的食物。你就多吃点儿纤维吧，比如果皮蔬菜之类的。其实吧，还有个把二者结合起来的东西叫’synbiotic’，现在的食品研究仅做益生菌已经不够’高级’了。估计对prebiotic和synbiotic的炒作也快开始了。
第13节：像赶时髦一样追逐大豆蛋白(1)
像赶时髦一样追逐大豆蛋白
据流行病学的调查发现，中国、日本等亚洲国家的人们心血管疾病发生率比欧美的要低。与欧美人相比，中日等国人民中食用豆制品的比例比较高。于是有人说，食用大量的豆制品有助于降低心血管疾病的发生。这个推论虽然让我们很高兴，但是显然站不住脚。因为中日等国和欧美人民在人种基因以及生活方式等很多方面都存在差异，完全无法确定是哪种差异的功劳。比如说，汉语、日语都是方块字，欧美使用拼音文字，按照上述的推论方式，我们也可以得出使用方块字能降低心血管疾病的结论--显然这个结论很荒谬。所以，这个推论只能作为一个假设而不能成为结论。
验证或者推翻这个假设，当然只能通过科学的研究方法来进行。最初的研究是针对动物的，科学家们用大豆蛋白和动物蛋白（比如牛奶中的酪蛋白，猪肉、牛肉中的蛋白等）分别喂养动物，发现用动物蛋白喂养的那一组产生了高胆固醇症状，而用大豆蛋白喂养的那一组则没有产生类似症状。高胆固醇和心血管疾病密切相关，这些动物实验的结果支持了上面的假设。
遗憾的是，当同样的实验在健康人身上进行的时候，胆固醇的降低并不明显。20世纪70年代末至80年代初，有科学家对高胆固醇的病人进行实验，用大豆蛋白几乎取代了食物中的所有动物蛋白，结果发现病人血液中的低密度脂蛋白胆固醇的浓度下降了20％～30％。同时，他们还发现，纯度低的蛋白粉比纯度高的蛋白粉更加有效。这一结果产生了一个新的问题：是不是产生作用的并非蛋白质本身，而是伴随的其他成分？这一疑问引发了对大豆中的其他成分的研究（参见《异黄酮的是是非非》）。对于人们来说，其中的哪个成分起作用并不重要，重要的是豆制品对于降低胆固醇是否有效。
关于大豆蛋白对于降低胆固醇的作用，有许多研究机构发表了各自的结果。这些实验观察到的胆固醇变化都是在几个百分点的范围之内。统计分析表明，有的实验中指标变化在误差范围之内，有的则具有统计学上的显著性差异（意思是指标的变化是由大豆蛋白产生的）。可喜的是，有显著性差异的那些实验，结果都是胆固醇下降。1995年发表的一份综述总结了二十九项类似的研究，把所有的数据汇总在一起分析，发现对于体内胆固醇含量高的人，大豆蛋白能显著降低低密度脂蛋白胆固醇（可达20％）；对于体内胆固醇含量中度的人，也有一些作用（降低7％左右）；而对于体内胆固醇含量本来就低的人，则没有什么作用。这一结论成了FDA在1999年批准大豆蛋白营养标示的基础，’每日食用25克大豆蛋白，并配以低胆固醇、低饱和脂肪酸的食谱，可以降低心脏疾病发生的风险’。这是迄今为止食品监管机构对于大豆蛋白的保健作用唯一的认证。
2006年，美国心脏联合会进一步审查了二十二项公开报道的研究后认为，与动物蛋白相比，大豆蛋白只能降低3％左右的低密度脂蛋白胆固醇，所以他们认为FDA认证的上述作用非常微弱。不过，联合会也指出：由于豆制品中含有大量的不饱和脂肪酸、纤维、维生素、矿物质，以及只含有低浓度的饱和脂肪酸，豆制品对于心血管以及人的整体健康是有利的。
第14节：像赶时髦一样追逐大豆蛋白(2)
总的来说，科学家们对大豆蛋白（以及伴随的成分异黄酮）的保健功能进行了很多研究，除了上面提到的对于心脏病的一点儿好处之外，没有证实有市场宣传鼓吹的其他作用。至于有的宣传提到的改善睡眠、提高免疫力，甚至连正式的研究都没有见到。当然，不排除某些厂家在其中加入某些药物成分来获得某些功能，但那与大豆蛋白已经没有关系了。
过去，人们主要从大豆中获取豆油，去除了豆油的残渣则用来做动物饲料。现代工业对这些残渣进行深加工，而得到大豆蛋白产品。直接把残渣磨碎成为’大豆面粉’，大概含有50％的蛋白质，其他成分是碳水化合物；去除了部分碳水化合物（主要是糖类）的产品称为’浓缩大豆蛋白’，蛋白质含量在65％以上，其他成分主要是纤维；市场上的’大豆蛋白粉’蛋白质含量在90％以上，去除了脂肪和几乎所有的糖，大豆特有的豆味也基本去掉了。
大豆蛋白产业在近年来取得了很大的发展，全球销售额大约有几十亿美元。大豆蛋白也是一种优质的蛋白，能够有效地满足人体对于蛋白质的需求。但是，它毕竟只是一种食品原料，不是神奇的保健品。世界上最大的几个大豆蛋白生产商，没有一个把大豆蛋白当做保健品来开发销售，而主要将它作为原料开发配方食品和饮料。目前大豆蛋白最大的市场就是加到饮料和肉中取代一部分动物蛋白，比如火腿肠、饮料、汉堡等等。这些产品的卖点，关键在于降低了成品的价格，另一方面才是对于健康的好处（诸如不含胆固醇、脂肪含量低、热量低之类）。
大豆蛋白粉的生产成本很低，比牛奶蛋白粉、鸡蛋蛋白粉要低得多。美国市场上一磅（454克）装的大豆蛋白粉售价多在十美元以下，大包装的更加便宜。考虑到美国的物价（鸡腿一磅一美元多一点儿，上好的牛肉一磅四美元左右，豆腐一盒一美元左右），蛋白粉的这个价格实在算不上贵。可以认为，大豆蛋白粉在国内的热销，主要是炒作、忽悠的结果。由于劳动力的优势，国内生产的大豆蛋白粉成本应该更低。而所谓’进口优质蛋白粉’，可能在溶解性能等物理方面有一些优势，在功能上也不会有什么特别之处。
总而言之，大豆蛋白的确是一种很好的食品，但是它不能提供保健功能，也并不比喝豆浆、吃豆腐有更多的好处。其他的蛋白粉，比如乳清蛋白粉、酪蛋白粉、鸡蛋蛋白粉，也仅仅是好的食品而不会具有保健功能，不会比牛奶、鸡蛋多出一些神奇之处。这些蛋白粉，价格很高、包装精美，除非钱太多需要显示消费层次（就像追逐哈根达斯、星巴克一样），否则实在是没有必要去赶这个时髦。
第15节：方便面中应该含有多少蛋白质(1)
方便面中应该含有多少蛋白质
主管部门说：我们要保证食品的营养，所以要规定方便面里的蛋白质含量；生产厂家说：我们的’高端’方便面用的是低蛋白的面粉，蛋白质含量的规定阻碍了’高端’产品的发展；消费者说：方便面里的蛋白质含量比牛奶的还高？黑心厂家会不会往里加三聚氰胺？那么，方便面里到底应该含有多少蛋白质呢？
面粉中的蛋白质营养价值很低
不管是牛肉面、鲜虾面还是排骨面、鸡汤面，方便面里的蛋白质主要还是来源于面粉。虽然面粉都来自小麦，但是通过不同的加工工艺而获得的面粉，其蛋白质含量有一定的差异。全粉是所有能够从小麦中取出的面粉，蛋白质含量在13％～15％，从其中分离出来的高档面粉’粉心粉’，蛋白质含量大概在11％～13％，而剩下的’清粉’则可能高达17％。根据蛋白质含量的不同，面粉通常被分为’高筋’、’中筋’和’低筋’，其中高筋面粉的蛋白质含量可达14％，而用来烤蛋糕的低筋面粉可能只有8％。
面粉中的蛋白质主要是通常所说的’面筋蛋白’，它的氨基酸组成跟人体的需求相差很大。比如说，人体需要的赖氨酸它含得很少，而它富含的那些，人体却又要不了那么多。在食品科学上，人们用’蛋白质消化率校正计分’来表示一种蛋白质满足人体需求的效率。鸡蛋蛋白、牛奶蛋白、纯化的大豆蛋白最好，得分为1，而面筋蛋白只有0.25。也就是说，如果只吃一种蛋白质的话，为了满足人体的氨基酸需求，所需要的面筋蛋白将会是上述几种’优质蛋白’的四倍。另一方面，面筋蛋白是一种过敏原，大约有1％的人对它过敏，所以有一些食品甚至以’不含面筋蛋白’为卖点。面筋蛋白因此被当做’劣质蛋白’，在配方食品中几乎不被当做蛋白质的来源。
面筋蛋白在食品中的作用主要是功能性的而不是营养性的。不含面筋蛋白的面粉主要就是淀粉，无法产生’韧性’--也就是我们通常所说的’筋道’。蛋糕远不如面包’筋道’，就是因为蛋糕粉中的面筋蛋白远远低于面包粉的。
方便面的成本与蛋白质含量没有必然联系
方便面除了油炸干燥的那种类型含有很多油之外，其营养成分与传统的面条并没有本质差异。传统面条可以用各种面粉来做，方便面也可以。一方面，这些不同的面粉中的蛋白质含量可能不同；另一方面，面粉之外的成分（主要是油）的含量也有所不同，这样，成品方便面的蛋白质含量就有了比较大的差异。既然面粉的蛋白质含量并不是衡量面粉品质的标准（’粉心粉’是最好、最贵的面粉，其蛋白质含量甚至要低一些），方便面的成本也就跟蛋白质含量基本上没有什么关系。对于厂家所宣称的’高端’方便面，如果基于加工性能或者口感色泽的考虑加入淀粉的话，蛋白质含量下降了，成本却要增加。
第16节：方便面中应该含有多少蛋白质(2)
方便面中应该含有多少蛋白质
无论是方便面、馒头、面包，还是传统的面条、烧饼，其中的蛋白质都不是人体蛋白质的主要来源，它们主要都只是提供碳水化合物。无论规定其中的蛋白质含量应该是多少都没有太大的意义--如果长期单一地依靠这些食物，即使是高筋面粉，也同样会造成蛋白质不足的’营养不良’；如果考虑食谱的全面均衡，不含蛋白质的淀粉同样可以作出很大的贡献。
国家标准与三聚氰胺疑虑
热议的方便面国家标准中要求蛋白质含量不低于8％，应该说这个含量并不难实现。有的消费者担心这个含量差不多是牛奶中蛋白质含量的三倍，会不会导致黑心厂家加入三聚氰胺之类的东西来牟利。这个疑虑基本上没有必要。牛奶中的固体含量只有百分之十几，其他的都是水。三聚氰胺加到牛奶里，可以把不要钱的水变成牛奶的价格。而方便面中，面粉是最便宜的原料，甚至价格便宜的面粉中蛋白质含量还要高一些。所以，一般的方便面中加入三聚氰胺无助于厂家牟利。如果那些所谓的’高端’方便面加入了淀粉而导致蛋白质含量下降，又非要显示’高’蛋白含量的话，倒是有理论上的可能。不过，既然是’高端’产品，自然也就是高价。通过合理配方，比如加入外来蛋白；或者改进工艺，比如减少油的吸收吸附，也并不难满足’国家标准’的要求。
基于面食中蛋白质的营养价值和含量，强制性规定蛋白质含量并没有太大的必要，反倒容易误导消费者以为方便面’富含’蛋白质。不如强制性要求标明蛋白质、油、碳水化合物以及盐等主要添加剂的含量，而不是简单地给一个’合格’还是’不合格’的标签。就促进行业健康发展而言，保证产品的内容与厂家的宣称相一致，是更难、但更有意义的事情。
第17节：发面发面
发面发面
面粉的主要成分是淀粉和蛋白质，其中最重要的一种蛋白质叫做’gluten’，有人把它称为’面筋蛋白’或者’谷胶蛋白’。面团、面条’筋道’不’筋道’，主要取决于这种蛋白。从蛋白质营养的角度来说，这种蛋白质量不高（关于蛋白质的质量问题，参见《优质蛋白就该多吃吗》）。它的可爱之处在于，它不溶于水，但是吸水之后膨胀互相勾肩搭背形成一个网状结构，淀粉分子就被网在这样的一个网络中。这样，一个地方受到外力入侵被拉动的时候，别的地方就能够作出反应，就像’村与村，户与户，地道连成片’。宏观来看，这就是’筋道’。而米粉就缺乏这样的结构，微观上的淀粉分子各自为政，一处受到侵略，别处立即与它划清界限。包元宵跟包饺子完全不同，就是这个原因。
再说馒头，在蒸之前里面有了许多小气泡，在蒸的过程中，这些气泡受热胀大，如果没有什么力量让它们乖乖待着的话，他们自我膨胀的结果就是跑出馒头，或者说毁灭自己。上面所说的’gluten’在这里扮演了反面角色，它们牺牲了自己，把自己变性固化，阻挡了寻找自由的气泡们的进一步膨胀，不让它们脱离控制。当馒头蒸好、温度降低之后，它们已经’化做了山脉’，而气泡们也就永远被’画地为牢’了。这就是蒸好的馒头膨胀之后并不会缩回去的原因。
现在来说发面的问题。传统上的发面是用面起子，或者叫做老面、酵头之类。它的成分是一些酵母菌，当然，这样保存的酵母菌活性可能不高，而且会有一些杂菌。这些菌在生长代谢过程中产生二氧化碳，同时产生酸性物质增加了面团的酸性，在揉面的时候，人们加入一些纯碱来中和这些酸性物质。纯碱是碳酸钠，遇酸产生二氧化碳，而发面过程中已经有一些二氧化碳了，揉面的过程就是让这些二氧化碳分布均匀的过程。
在现代社会，大家发面用的更多的是酵母粉。商品化的酵母粉活性好、纯度高，发面很快，而且不怎么产生酸性物质，揉面的时候也不用再加碱。相对于用碱中和酸产生二氧化碳气泡，酵母粉中的酵母菌在生长过程中利用淀粉中的糖分代谢产生二氧化碳。这样会产生两个问题：一方面，可能消耗掉比较多的糖分，是否会改变口味？另一方面，这种快速、大量产生的二氧化碳气泡大小不均，在面团中的分布也不是那么均匀，因为不用碱，大家可能不一定会花那么长的时间去揉，从而无法让二氧化碳气泡分布均匀。也有人说，酵母菌会给馒头带来一种特别的香味，这就是个人的喜好了。
西方的面食有很多是烤的，经常直接用所谓的’baking powder’，有人翻译成泡打粉。其主要成分是小苏打以及其他一些化学试剂。小苏打是碳酸氢钠，受热就能产生二氧化碳。中国食品中也有人使用小苏打做馒头，不用发面都行。这样产生的气泡细小而均匀。但是，气泡的量由加入的小苏打的量来决定。加少了气泡不多，加多了产生气泡之后留下的碳酸钠很影响口味。
第18节：解剖一根火腿肠(1)
解剖一根火腿肠
如果把香肠当做火腿肠的祖先，那么火腿肠的历史已经有几千年了。据说，在《荷马史诗》里就有香肠的记载。不过，现在我们吃到的火腿肠与香肠的差别已经很大了--原料基本相同，但是加工过程相去甚远，因而口感、味道也就相当不同了。美好生活，来自我要小说网
在食品工程里，火腿肠属于一种被称为’乳化肉’的体系--它的关键是把脂肪打成细小的颗粒，然后均匀地分布在整个肠内。所以，单凭肉眼，几乎无法分辨出它里面的脂肪--通俗地说是肥肉--是多还是少。为了让这些脂肪均匀分散，就要把瘦肉中的蛋白质提取出来，作为乳化剂去稳定’磨碎’的脂肪颗粒。蛋白质的提取不是件容易的事情，通常把瘦肉’打成’肉酱，在很高的盐浓度下才能提取出较多的蛋白质。所以，火腿肠总是很咸，这是无法避免的问题。提取到水中的蛋白质一部分吸附在脂肪颗粒的表面，用来防止脂肪颗粒重新融合，其他的则保留在水中，在加热的时候互相交联，形成一种互相连接的网状结构。没有溶解到水中的纤维组织以及蛋白质网状结构把脂肪颗粒固定下来，就形成了火腿肠特有的质感。火腿肠的口感好坏，就取决于这种胶状结构的强度大小。
严格来说，最简单的火腿肠只要瘦肉和盐就可以了。在实际生产中，人们还是希望加入肥肉，肥肉有助于保留许多只能在脂肪中稳定存在的维生素以及香味物质。但是，太多的肥肉又不受欢迎。首先，不够健康--大家都不喜欢吃下过多的脂肪；其次，更多的脂肪就需要提取出更多的蛋白质来吸附，但是肥肉多了瘦肉的量就相应变少了，这会使得形成的胶状结构强度降低，吃起来口感就差了。另外，现代火腿肠的生产中还会加入一些植物成分，比如大豆蛋白和淀粉等。大豆蛋白的加入有助于在保持蛋白质含量的前提下降低胆固醇的含量，具有增加营养和控制成本的双重优势。但是大豆蛋白的加入会影响最终产品的质感和口味，通常也不能加太多。火腿肠里加淀粉，跟传统的肉丸子里加淀粉一样，有助于降低成本，但是更加影响质感。国家标准就是按照蛋白质、脂肪和淀粉的含量来对火腿肠进行分级的，等级越高，含有的脂肪和淀粉就越少。由于有很多的盐，所以需要一些糖来降低咸味。其他的调味料就是各个厂家大显神通的地方了。
作为一种加工食品，保证安全是至关重要的一环。肉是很容易腐坏的食物，腐坏的生物学原因是细菌的生长。火腿肠含有细菌生长所需的各种养分，没有经过防腐处理的火腿肠是细菌的天堂。保护火腿肠不受细菌骚扰，首先要杜绝细菌种子混进来。火腿肠的原料中不可避免地混杂了一些细菌，在高温加热的时候它们受到’严打’，绝大多数被清除了。市场上所谓的’低温火腿肠’通常只加热到七十几摄氏度，这样可以获得不一样的风味，但是’严打’力度不够，漏网的细菌就较多一些。
第19节：解剖一根火腿肠(2)
对食品安全而言，生产只是第一步。无论如何，总还是有一些生命力非常顽强的细菌能够顶住灭菌过程的’严打’而潜伏下来。在加热之后的包装运输和保存过程中，细菌也还有机会偷偷地潜入火腿肠中，一旦环境适合，就开始繁衍生息。所以，人们对细菌的战斗不得不延续到吃进肚子之前。完好有效的包装可以防止外部的细菌侵入，而对内部残存的细菌就只能控制它们的生长环境了。前面说提取蛋白质的时候需要很高的盐浓度，其实高盐环境也有助于遏制细菌生长；低温是另一种控制细菌生长的有效手段，尤其是那些灭菌不完全的低温产品--低温产品提供的风味必须以更严格的保存条件作为代价。
但是细菌的生命力实在太强了。即使在这样的围追堵截之下，它们也只是’开枝散叶’得慢一些，而不会完全消停下来。为了对它们进行更严厉的打击，人们只好动用’化学武器’--防腐剂。防腐剂让细菌生存的环境大大恶化，从而有效地延长火腿肠的保质期。
防腐剂能杀死细菌，对于人体自然也可能有潜在的危害。这也是人们对于加工食品最为关注的地方。食品科学家们不断寻找能够有效防止细菌生长，在特定的使用浓度下对人体又没有明显危害的防腐剂。目前火腿肠中可以合法使用的防腐剂是亚硝酸钠（亚硝酸盐的一种）。过多摄入这种物质能导致急性中毒，一些食物中毒的案例就是腌制不合格的酸菜中的亚硝酸盐含量过多导致的。亚硝酸盐也被认为是一种致癌因素。不过它本身并不致癌，而是在酸性环境中可以与胺类物质反应生成亚硝胺，后者才是一种致癌物。
不过，合格火腿肠中的亚硝酸盐并不值得担心。硝酸盐广泛存在于自然界中，许多蔬菜中的硝酸盐也有机会转化成为亚硝酸盐。对于亚硝酸盐如何影响人体健康，人类已经进行了大量的科学研究。根据这些科研结果，少量亚硝酸盐对人体健康并不构成威胁。美国规定亚硝酸钠在肉类食品中的最大允许用量是200ppm（ppm是百万分之一），也就是说，FDA认为肉中的亚硝酸盐在200ppm以下还是安全的。中国的标准比这个要严得多，是30ppm。所以可以认为，只要是检测合格的火腿肠，防腐剂的影响是可以忽略的。
有一些研究发现，亚硝酸盐在和胺反应的时候，如果存在维生素C或者维生素E，就会与它们优先反应，而不生成有害的亚硝胺。所以，有的肉类加工中会加入这些维生素，来减小亚硝酸盐可能产生的副作用。其实，不管这种做法有多大效果，在吃这些食物的同时吃一些蔬菜水果，都是大有裨益的。
第20节：你家宝宝吃什么
你家宝宝吃什么
我家小姑娘长得很健壮，出生的时候体重、身长在新生女婴中还只分别处于50％和25％左右的位置，三个月之后就上升到了90％和75％以上。在1岁上托儿所之前，几乎没有生过病。运动能力也发育得很早，六个半月就会爬，十个月就会走。碰巧她父母一个是研究食品的，一个在食品营养系读博士，于是亲戚朋友们总是问：’她到底吃的是什么高营养的食物？’我们实话实说的结果却总是招来白眼：’不愿说就算了，何必骗我们……’
虽然很冤，却无从辩驳。小姑娘长得健壮，未必就跟如何喂有多密切的关系。我们是遵循现代食品营养理论的，只是这些理论和做法与中国父母的许多想法相去甚远，大家不愿意相信而已。
母乳对配方奶，没有悬念的PK
不知道从什么时候开始，许多人开始用婴儿配方奶给宝宝’补充营养’。面对奶粉公司铺天盖地的宣传，似乎不买配方奶就不是合格的父母，越贵的奶粉好像就越有营养。
其实，大多数的宝宝根本用不着婴儿奶粉。婴儿奶粉是没有母乳情况下的一种无奈选择。它是尽量模仿母乳而制造出来的，利用现代分析技术，辨认出母乳中的各种营养成分，从含量很高的蛋白质、脂肪和碳水化合物，到极其微量的维生素、矿物质等等，然后以牛奶为基础，补充、增加或者减少各种成分，使之接近母乳。对母乳和牛奶的认识越深入，模仿得就越像。目前，已经明确的母乳中的营养成分有三十多种，这也成为婴儿配方奶的生产指标。
大多数的婴儿配方奶是以牛奶为基础的，但是最后的成品却与牛奶的差别非常大。比如，牛奶中含有大量的蛋白质、钠盐、钾盐，远远超过婴儿所需的浓度，就要降低；而脂肪、碳水化合物以及铁等微量元素则不够，就需要补充。所以，用’绿色’、’天然’的牛奶喂养婴儿是不行的，其他动物的奶就差得更远了。像小说中那样找头狼或者鹿、老虎什么的来哺乳婴儿，不但不会养出一个强壮有力的天才，反而会造成营养不良。
尽管婴儿配方奶已经被改造得与牛奶相差很大了，但毕竟是脱胎于牛奶，所以仍保留着牛奶中导致过敏的成分。有的宝宝天生对牛奶过敏，对基于牛奶的配方奶也无法消受，比较严重的还会出现呕吐、拉稀等症状。对于这样的宝宝，做父母的只能选择基于大豆蛋白的配方奶来喂养。就为婴儿提供营养来说，这两种配方奶没有太大的区别。相对而言，基于大豆的配方奶中的蛋白质和钙没有基于牛奶的配方奶中的容易消化吸收，所以，FDA（美国食品和药物管理局）推荐优先选择基于牛奶的配方奶，对于牛奶过敏的婴儿才选择基于大豆的配方奶。在美国市场上，前者的市场占有率是80％左右，而后者大概有20％的婴儿食用。
第21节：上班族，如何坚持母乳喂养
不难看出，无论婴儿配方奶做得有多好，卖得有多贵，宣传得有多邪乎，它最多也只是个’模仿秀冠军’，永远不可能超越它模仿的对象。FDA对配方奶的指导意见是’第二好，但是已经足够（second best but good enough）’，就是说它不是最好的，只是也不错了。即便是世界上最著名的婴儿配方奶公司，也不敢去挑战这个说法，所以他们的官方宣传只是说’母乳是最好的，如果你无法喂母乳，那么我们的产品是最好的’。
第二好的是配方奶，最好的当然就是母乳了。母乳中含有婴儿所需的所有营养，而且没有过敏不耐受的问题。目前主流的观点是，母乳喂养最好到周岁，有的甚至提倡更长的时间。对于婴儿食品来说，母乳才是王道。在婴儿配方奶与母乳的PK中，母乳永远是胜利者。
上班族，如何坚持母乳喂养
许多人热衷于拿婴儿奶粉喂宝宝，除了迷信高级的婴儿奶粉中含有’超级营养’之外，也有很多上班族是因为觉得母乳喂养不方便。毕竟，大家既不能带着宝宝去上班，也不能上班时中途跑回家喂奶。
其实母乳喂养并不一定要抱着宝宝让他（她）吸，把奶泵出来喂是完全可以的。一般来说，泵出来的奶如果装在无菌的储存袋里，在室温下可以保存几个小时。如果放在冰箱中的冷藏室（4℃）保鲜，则可以放上几天。如果放在冷冻室的话，放上几周甚至两三个月也没问题。如果用的不是一次性无菌储存袋，那么要注意保持奶瓶的清洁（每次用完洗干净晾干，隔几天就用开水煮五分钟），尽快冷藏尽快用掉。据统计，多数人熟练使用合适的奶泵之后，只需要十五分钟就可以泵好奶，而一天泵上一两次就可以了。虽然这不如喂配方奶粉省事，但是考虑到母乳给宝宝带来的好处以及可以省下的钱，费点儿事还是值得的。
人们可能会被保存之后的母乳吓着：这玩意儿还能给孩子吃吗？确实，泵出来的母乳很快会分层，有时候颜色还会有轻微的变化，这都是正常的。母乳中含有大量的脂肪，形成的颗粒比较大，因为比水轻，所以会很快浮到水面，喂养时只要摇匀就可以了。
第22节：添加辅食，并非为了营养
添加辅食，并非为了营养
在中国传统里，有条件的人家是从襁褓时就开始给宝宝’进补’。在今天，大多数父母仍然觉得’奶水就是水，没有营养’，所以总是尽量早地给宝宝喂鸡蛋、鱼汤、鱼油、肝粉、蜂蜜等’有营养’的食物。在国外的儿医看来，这是不可思议、难以理解甚至非常危险的事情。婴儿的消化系统要在4～6个月后才能发育完善，免疫系统、肾脏的发育还比较脆弱，给婴儿喂这些食物，不但可能无法被消化吸收，反而会损伤婴儿幼嫩的身体。
按照国际学术界的主流观点，1岁以前的婴儿生长所需的营养成分应该主要来自于母乳或者配方奶。添加辅食并非为了’补充营养’，而是让婴儿逐渐适应固体食物。’我家宝宝开始吃什么什么了’绝不是发育好坏的标志，也不值得炫耀。辅食的添加并非越早越好，美国的儿医认为可以开始喂辅食的标志是：一、体重超过出生时的两倍并且大于13磅（1磅是454克）；二、每天吃奶量超过32盎司（1盎司约30毫升）；三、脖子能够支持脑袋。有的宝宝四个多月可以达到这样的状态，有的宝宝则要六个月甚至七个月才能达到。开始添加辅食时需要非常小心而且应当循序渐进，通常从添加婴儿米粉开始。米粉是碳水化合物，容易消化，而且几乎没有已知的过敏原。婴儿米粉通常是加了铁等微量元素的，所以更加合适。每天喂一点点，过上一周左右没有发现不良反应，才开始加下一种辅食。最初添加的食物都是捣碎的蔬菜或者水果，这些东西过敏原少、容易消化。一般来说，添加一种，至少连续几天没有不良反应才加下一种。
在宝宝1岁以前，基本上不加肉类、鸡蛋，而且也不能喂太多的辅食，要保证宝宝喝足够的奶。到了六七个月，可以开始给宝宝一些小块的蔬菜或水果，让他（她）自己抓起来吃，称为’finger food’（手指食物）。现在很多婴儿食品公司生产一些以碳水化合物为主的’finger food’，正好适合婴儿的小手指拿，放进嘴里即使不嚼也能溶化掉。能够用自己的手指把’finger food’放到嘴里，是宝宝发育过程中的重要里程碑。
到了八九个月之后，可以让宝宝跟大人一起在桌子上吃饭了。国外的儿医认为，让宝宝看着大人吃饭有助于他们模仿吃饭的动作。也可以给他们一些比较软的小块食物，让他们抓着吃。不是为了让他们吃饱，而是促进手、眼、口腔咀嚼和吞咽的发育。
宝宝1岁以后，便可以吃大人吃的绝大多数食物了，当然，还是要坚持喝奶。传统的观念认为1～2岁的宝宝应该喝全脂牛奶，不过最近，FDA面对婴儿肥胖逐渐增多的现象，建议体重太大的宝宝也可以喝含脂肪2％的低脂牛奶。牛奶并不是什么神奇的食物，它只是在提供蛋白质和钙的方面很方便有效。至于其他成分，并不比别的食物更有优势。所以，如果宝宝对牛奶过敏或者不喜欢喝牛奶，也不是什么大不了的事情。完全可以给他喂豆奶甚至鸡肉等蛋白质含量高的食物，同时注意多吃一些含钙高的食物，比如菠菜、西兰花、橘子等等。现在商业化生产的豆奶一般都已经加了足够的钙，也是很好的牛奶替代品。
第23节：BLW，让宝宝自己做主
基于’不让孩子输在起跑线上’的信念，许多父母攀比着给宝宝补充营养。在商家和某些医生的推波助澜之下，各种婴儿保健品层出不穷。但是，良好的愿望未必带来所期望的结果。家长们想的是让宝宝长得更好，结果却可能是增加了他（她）幼嫩身体的负担。
BLW，让宝宝自己做主
对于婴儿辅食的添加，国外越来越流行一种’BLW’的理念。BLW是’baby led weaning’的缩写，意思是宝宝主导的断奶。它是让宝宝自己主导从喝奶逐渐自然过渡到进食固体食物的过程。这个理念的核心是让宝宝自己决定什么时候开始吃固体食物、吃什么以及吃多少。
世界卫生组织（WHO）认为固体食物的提供应该在婴儿六个月之后才开始。在这个时候，婴儿的消化系统基本发育完善了。BLW与传统的辅食添加过程的区别在于完全没有喂泥状食物的阶段，而是一开始就提供’finger food’。也不会帮助宝宝把食物放进嘴里，而是让他们自己去尝试。让宝宝自己去探索食物的颜色、气味、味道、质感，给他们机会按照自己的发育状况去选择食物，也有助于宝宝身体各部分的协调发育，比如手和眼的配合，比如咀嚼。
与人们的直觉相反，科学观察发现让宝宝自己尝试块状的’finger food’比大人用勺喂泥状食物更加安全。一方面，如果宝宝没有学会咀嚼，他（她）就不能把食物送到口腔后部，所以也就不会噎着。另一方面，如果宝宝没有学会用手指把食物放进嘴里，那么他（她）也就还没有能力处理放进嘴里的食物。这时候，’喂’给他们的食物反倒是不安全的。
不过，BLW看起来省事，其实父母要付出更多的劳动。第一，要把食物做成大小适中、宝宝的小手指能够抓住的形状，比如条状，但是又要软，即使没有牙也能咀嚼；第二，会浪费掉很多食物，你无法知道他（她）想吃什么，会吃多少，没有吃掉的食物也不应该用勺来喂，你给他（她）的食物可能大多数不会进到他（她）的嘴里；第三，吃的时间会很长，而且弄得一团糟，基本上是吃一次就弄脏一身衣服；第四，大一点儿的宝宝可以给他（她）勺让他（她）自己吃，但是你得允许他（她）把食物弄得到处都是，就是放不进嘴里。
在BLW的做法里，宝宝吃的固体食物依然不是主要的营养成分来源，而只是适应固体食物的过程。虽然提供的食物也要注意营养成分的均衡，但是生长所需的营养依然要靠母乳或者配方奶来提供。
第24节：婴儿营养的核心：全面与均衡(1)
婴儿营养的核心：全面与均衡
我们经常在谈论’营养’，每个人都想给宝宝’最好的营养’。但是’营养’实在是一个很模糊的概念，基本上不能用’好’还是’不好’，或者’高’还是’低’这样简单的词来形容。人体需要的，食物能够提供，就是’有营养’；反之，人体不需要的，不管什么样的好东西，都应该认为’营养不好’。比如对于成人来说，高脂肪低蛋白的食物被认为是垃圾食品、营养不好，但是婴儿却正需要这样的食物。牛奶中3％的蛋白、3.6％的脂肪被成人认为’脂肪太多’，但是婴儿需要的却是蛋白质不到1％、脂肪却多达3％～5％的奶。婴儿所需的热量，至少有一半来自于脂肪。所以，有的父母给宝宝喂鱼肉、鸡肉等高蛋白食物，其实跟喂蛋白质不足的奶粉一样，都是不利于宝宝生长发育的。

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