®çŒªè‚‰ï¼Œç…®å¾—皮化肉烂,然åŽçŒ›åŠ 葱姜作料,请太太们蘸åƒã€‚è¿™åšæ³•å¾ˆé ç«åŠŸï¼Œå…¥å£å³åŒ–ã€é…¥çƒ‚香èžã€‚å¯è§çŒªè‚‰ä¹Ÿå¬è¯ï¼Œå¥½æ¯”八戒è§äº†ç¾Žå¥³å¦–精:è¦æ€Žä¹ˆå¤„置,就怎么处置。åŒæ ·æ˜¯è¦ç”¨åˆ°è’œå’Œæ°´ç…®ï¼Œæœ‰å的下酒èœè’œæ³¥ç™½è‚‰å°±å¾ˆå¹³æ°‘。我有东北朋å‹ã€å››å·æœ‹å‹ã€å±±ä¸œæœ‹å‹çº·çº·å£°ç§°è’œæ³¥ç™½è‚‰æ˜¯ä»–们本地èœï¼Œä»–们的说法也ä¸å°½ç›¸åŒã€‚åŒæ ·æ˜¯æ°´ç…®åŽè˜¸ä¸ŠåŽä¸½é…料,有的说是高ç«æ€¥ç…®ï¼Œå†ç”¨å‡‰æ°´æ¿€è¿‡ï¼Œå–其冷韧;有的说是慢ç«ç…®è‡³é…¥çƒ‚,沥水åŽåˆ‡ç‰‡æ¥åƒï¼Œé£Žéª¨å¤§ä¸ç›¸åŒã€‚说到底åŒæ ·ä¸€ä»½ç‰‡è‚‰ç»†è–„的蒜泥白肉,å¯ä»¥æ¼”化出冷韧轻脆,爽嫩柔滑ã€é…¥çƒ‚利å£ç‰å¤šç§ç‰¹ç‚¹ï¼Œå®žåœ¨å¬è¯ã€‚
白煮之外,猪肉的其他套路有大åŒå°å¼‚处。上海åšè…Œç¬ƒé²œï¼Œæ˜¯é²œçŒªè‚‰ã€å’¸è‚‰ä¸Žç¬‹ä¸€èµ·ç™½ç…®ï¼Œå–笋与咸肉之香,ä¼å›¾æŠŠçŒªè‚‰è¡¬æ‰˜æˆç¿©ç¿©ä½³å…¬å;湖å—红烧肉,煸干åŽåŠ 辣椒,炽焰焦红,香辣霸é“夺人之é‚。浙江ã€å¹¿ä¸œã€ç¦å»ºã€å››å·éƒ½æœ‰æ‰£è‚‰ï¼ˆå››å·æ›°çƒ§ç™½ï¼‰ï¼Œè¯´æ¥æ— éžä¸€ä¸ªå—:蒸。水汽氤氲,肉èžè„‚化,浙江å†åŠ 梅干èœï¼Œä¸Žè‚‰çš„油脂相得益彰,终于达æˆå®Œç¾ŽåŒ–å¦å应,入å£å³åŒ–,甜香酥人。è‹å¼çº¢çƒ§è‚‰å°±æ˜¯å¤šæ°´çº¯ç‚–慢熬,一如è‹è½¼è¯´ä¸œå¡è‚‰çš„诀çªï¼šâ€œå¾…他自熟莫催他,ç«å€™è¶³æ—¶ä»–自美。â€
最åŽä¸€æ€»ç»“,其实ä¸å¤–对付猪肉,大抵两招。一是风干ç›è…Œï¼Œä¸€æ˜¯æ°´ç…®å¤ºå‘³ã€‚如其他炒ã€ç…Žã€ç‚¸æ³•ï¼Œä¹Ÿæ˜¯é‡å‘³å¤§æ–™ï¼Œç»å°‘平淡的。大概猪肉原味,并ä¸å¥½åƒï¼Œä½†æ€§æ ¼éšå’Œï¼Œå®½åŽšè‚¥ç¡•ï¼Œä¹Ÿå°±éšä½ å·¦å³æ‘‡æ‘†äº†ã€‚我那ä½å£°ç§°è’œæ³¥ç™½è‚‰æ˜¯å·èœçš„å››å·æœ‹å‹ï¼Œè¿˜è¯´è¿‡ä¸€çŒªå¤šåƒä¹‹æ³•ï¼šçŒªçš®ç”¨æ¥ç‚¸æˆè„†çš®ï¼ˆç±»ä¼¼äºŽçƒ¤ä¹³çŒªï¼‰ï¼ŒçŒªè‚‰ç…®å®Œï¼Œä¸€åŠç”¨æ¥åšè’œæ³¥ç™½è‚‰ï¼Œä¸€åŠå›žé”…å°±æˆäº†å›žé”…肉。真所谓“猪的全身都是å®â€ï¼Œä¸Šä¸‹éƒ½è¦åˆ©ç”¨åˆ°ï¼Œè¿™ä¹ˆâ€œè¶…度â€ä¸€å¤´çŒªä¹Ÿç®—是ä¸æµªè´¹ä¸€æ˜ŸåŠç‚¹äº†ï¼Œè™½ç„¶çŒªè‡ªå·±æœªå¿…å–œæ¬¢è¿™æ ·ã€‚å¦‚æ˜¯ï¼ŒçŒªè‚‰æœªå¿…ç™»å¤§é›…å¯Œè´µä¹‹å ‚ï¼Œä½†ä¸ºå°æ°‘百姓所喜,为它å‘明了如æ¤ä¹‹å¤šçš„åƒæ³•ï¼šå¦‚æ¤éšæ„摆布ã€è„‚厚香浓,而åˆèƒ½æ»¡è¶³äººç±»å¯¹çƒé‡é‚£åŽŸå§‹çƒæƒ…的好东西,è°ä¸çˆ±å‘¢ï¼Ÿ
二å一.百å˜åƒå¹»åƒè±†è…
钱锺书说方鸿æ¸æœ¬ä¹¡å‡ºå的行业是打é“ã€æŠ¬è½¿åã€ç£¨è±†è…,所以当地人如“豆è…çš„æ·¡è€Œæ— å‘³â€ã€‚众所周知,钱先生和他笔下的方鸿æ¸éƒ½æ˜¯æ— 锡人,所以豆è…ä¼¼çš„æ·¡è€Œæ— å‘³ï¼Œå¤§æ¦‚å°±æŒ‡æˆ‘æœ¬ä¹¡æ— é”¡äººäº†ã€‚
æ— é”¡äººæ“…åšè±†è…,大概ä¸å‡ã€‚我å°æ—¶å€™å¸¸å¬å¤§äººå¦‚æ¤è¡Œä¸šåˆ†ç±»ï¼šè¬å¦‚å–手表的必æ¥è‡ªä¸Šæµ·ï¼Œå–生姜的常是山东人,å–扇åçš„è‹å·žäººå±…多。说起豆è…ï¼Œå°±å¤§æ–¹æ‰¿è®¤æ˜¯æ— é”¡äººè‡ªå·±ã€‚èœå¸‚场木æ¿ä¸Šä¸€æ–¹æ–¹æ‘†æ»¡è±†è…çš„æ‘Šä½ä¹‹åŽï¼Œä¸€å¼ å£éƒ½æ˜¯å½“地è¯ï¼Œäº¤æµæ—¢æ·ï¼Œæ‰‹è„šåˆéº»åˆ©ã€‚
说豆è…æ·¡è€Œæ— å‘³ï¼Œæˆ‘ä¸çŸ¥é“是褒是贬。邪æ¶ç‚¹è¯´ï¼Œè±†è…嫩白软细,åƒæŽå¾—出水æ¥çš„å°å¨˜å,所以“åƒè±†è…â€è¿™è¯æœ‰æ·«äºµå‘³é“,也å¯ä»¥ç†è§£ã€‚往形而上å¦çš„æ–¹å‘ç¢ç£¨ï¼Œè±†è…端方白净温淡,有å¤å›å之风,åˆæ¯”较便宜,所以适åˆè¯»ä¹¦äººæ¸…å¯’ç´ èŠ‚çš„è°ƒå。当然,软绵绵好欺负也是真的。åæ£è±†è…是穷读书人和平头百姓的至爱,从å“æ ¼åˆ°å‘³é“都很符åˆã€‚鱼生ç«ï¼Œè‚‰ç”Ÿç—°ï¼Œç™½èœè±†è…ä¿å¹³å®‰ã€‚
åšäººå¦‚æžœåƒè±†è…ï¼Œå¹³æ·¡æ— å®³ï¼Œä½†å®¹æ˜“æŒ¨æ¬ºè´Ÿï¼Œæ˜¯å«å¤©ä¸åº”å«åœ°ä¸çµçš„å¯æ€œå›åï¼›åšé£Ÿæåƒè±†è…,就妙得多,本æ¥ï¼Œè¦åƒä¸‹è‚šçš„东西,还讲啥人æƒï¼Œé‡è¦çš„是好收拾好调ç†ã€‚豆è…ã€ç±³é¥ã€é¢ï¼Œéƒ½æ˜¯ä¸€å¼ 白纸,任å›è°ƒå¼„。å¯æ˜¯ç±³å’Œé¢è¿œæ²¡è±†è…好对付。冰ç«äº¤åŠ ã€ç”œè¾£ä¿±ä¸‹ï¼Œä¹Ÿåªæœ‰è±†è…百å˜åƒå¹»çš„好把弄。
豆è…åç´ ï¼Œå‡‰è€Œæ¸…å¯’ï¼Œæ‰€ä»¥è·Ÿèåœã€ç™½èœä¼¼çš„,å¯ä»¥å€Ÿé‡è¤è€Œä¸æ˜¾æ²¹è…»ã€‚红烧肉有è€äººå«Œè…»ï¼Œçº¢çƒ§è±†è…就没人厌了。麻婆豆è…是é‡å‘³é…豆è…的神å“之作,朋å‹è€ƒè¯è¯´æ˜¯åŒæ²»ä¸æ‰æœ‰æ¤ç‰©ï¼Œæœ€åˆå¹¶æ— 豆瓣酱,但是下锅辣椒粉ã€å‡ºé”…èŠ±æ¤’ç²‰ï¼Œå¤–åŠ å››å·ç‰¹äº§å°å¶è’œè‹—是有的,æ®è¯´æœ€åˆåˆ›æ¤èœçš„陈麻婆主è¦ç›®çš„,在于味é‡éº»è¾£ï¼Œå¥½è®©åƒé¥çš„æŒ‘å¤«å¤šä¸‹å‡ ç¢—é¥åƒã€‚以我所è§ï¼Œéº»å©†è±†è…麻辣烫香,é‡å‘³äº‘集,也åªæœ‰è±†è…温白亲切,å¯ä»¥æ‰¿å½“这些。大概其他çƒèœä»¥è±†è…为主料的,都是这个路数:对ç€ç™½å‡€æ¸©æŸ”的豆è…一通浓妆,浓墨é‡å½©ï¼ŒåŒ–得她云山雾罩认ä¸å‡ºæ¥ã€‚一è½å£ï¼Œé‡é‡éº»è¾£äº¤ç»‡ï¼Œæ‰å‘现:咿,这么香辣撩人的妖媚外表下,è—ç€è¿™ä¹ˆä¸ªæ¸©æŸ”姑娘哩。
豆è…好调弄,ä¸åªæ˜¯å¯ä»¥æŒ¨æ— 数飞æµç›´ä¸‹çš„é‡å‘³ä¸åŠ¨å£°è‰²ï¼Œè¿˜åœ¨äºŽè¢«å››å¤„拉郎é…。客家èœé‡Œé…¿è±†è…,把豆è…æ…完了去包丸å,这干戈ä¸ç®—大,但质地å˜åŒ–之åŽä¸½ï¼ŒçœŸæ˜¯ä¸Šç©·ç¢§è½ä¸‹é»„泉。è€ä¸€ç‚¹å„¿çš„是è€è±†è…,《骆驼祥å》里出现过:醋ã€é…±æ²¹ã€èŠ±æ¤’æ²¹ã€éŸèœæœ«ï¼Œçƒè±†è…ä¸€çƒ«ï¼ŒåŠ è¾£æ¤’æ²¹ï¼ŒæŠŠç¥¥å一æ¡å‘½ç›´æŽ¥å‚¬æ´»ã€‚嫩一点儿是豆è…脑,江å—有地方å«è±†è…花。我å°æ—¶å€™çš„åƒæ³•ï¼Œè±†èŠ±é…榨èœã€æœ¨è€³ã€è™¾çš®ã€é…±ã€é¦™èœæœ«ï¼Œæ‹¿æ¥å½“æ—©é¤å–,其嫩如蒸鸡蛋。åŽæ¥å…¥äº†å·ï¼Œçœ‹è§é‚£é‡Œçš„豆花鸡,惊觉豆花还能这么固æ€ï¼ŸåŽæ¥åŽ»äº†å²å—,è§äº†ä¸€æ¬¡ç”œè±†èŠ±ï¼Œå®Œå…¨å¹»ç了,有点å‘现家里è†é’—娇妻摇身å˜æˆäº¤é™…花的感觉。è€è±†è…和豆花远看有类似处,但å£æ„Ÿå¤§ä¸åŒï¼Œç†Ÿå¥³å’Œå°å§‘娘的区别。
豆è…到豆è…脑这一线,嫩基本已到æžé™ï¼Œå†è¦æŸ”化就åªå¥½å˜è±†æµ†äº†ã€‚å¯æ˜¯å¾€å›ºæ€æ–¹å‘,还有å˜æ‹›ã€‚江å—人把豆è…一压一炸,就是生è…。徽èœé‡Œä¹Ÿè§è¿‡ï¼Œé…蘑è‡ä¸€ç±»å±±ç红烧,å£æ„Ÿä½³å¦™ï¼Œç´ 斋桌上常è§ã€‚豆è…çš®å†å·ã€åŽ‹ã€ç…®ã€ç‚’ï¼Œå°±æ˜¯ç´ é¸¡ï¼Œæ˜¯å—方牙ä¸å¥½æˆ–怕高血压的è€äººå®¶æ‹¿æ¥ä¸‹é…’的压箱å®è´ã€‚
说到下酒,å†åŽ‹ä¸è¿‡è±†è…干去。扬州有茶干,安徽有五城干,都是è€åš¼åŽšå‘³ã€ä½èŒ¶ä¸‹é…’çš„å¦™ç‰©ã€‚æ— é”¡äººæŠŠè±†è…干下å¤æ±å½“èœï¼Œè‹å·žäººäº¦ç„¶ã€‚è‹é”¡çš„å¤æ±è±†è…干通常是豆è…ç…Žè¿‡ï¼ŒåŠ å¤æ±å’Œæ°´ï¼Œæ…¢æ…¢ç†¬å¹²ï¼Œåªæ˜¯ç»ˆç©¶ä¸è„±çˆ±ç”œçš„å好,外地人æ¥åƒå¸¸ä¼šæ„Ÿå¹â€œå¤ªç”œäº†â€ã€‚江浙这里,豆è…å¹²ä¸ç®€ç›´æ˜¯äººç±»æ–‡åŒ–é—产,拿æ¥ä¸‹é¦„饨汤ã€å¤§ç…®ã€æ‹Œä¸‰åˆæ²¹ï¼Œæ‰‹æ®µç»†è‡´ã€‚
å¹²ä¸æ˜¯æˆ‘å°æ—¶å€™çš„久远体验。å°æ—¶å€™åƒé¦„饨,ç»å¸¸å¯¹å¹²ä¸çˆ±å¾—喧宾夺主,逼得è€çˆ¸æ¯æ¬¡åŽ»åº—里åƒé¦„饨,都å®å˜±äººå®¶ï¼šå¤šæ”¾ç‚¹å¹²ä¸ã€‚呼溜溜一一挑到å£ä¸ï¼Œæ„Ÿè§‰æ¸…新爽å£ã€‚有时åƒä¸å®Œä¸€ç¢—云åžï¼Œä¾¿æ‹å¼¯æŠ¹è§’,溜边沉底地把干ä¸åžäº†ï¼Œäº‘åžå€’残留了一åŠã€‚那时候还没建ç‘起盘ä¸é¤çš†è¾›è‹¦çš„概念,如æ¤æµªè´¹ï¼Œä¹Ÿä¸å½“回事。
看我爱åƒï¼Œæˆ‘爸有时也会亲手åšä¸€äº›ï¼Œä»–åšå¹²ä¸çš„手法很朴实:豆干切ä¸ï¼Œè¿˜ç”¨çƒæ°´ä¸€è¿‡ï¼Œå°†è±†å¹²ç»žä¸ï¼Œåšæˆèžºæ—‹çŠ¶ï¼Œå®šå½¢ï¼Œçœ‹åŽ»é¢‡ä¸ºåˆ«è‡´ã€‚而åŽï¼Œä¸€å‹ºéº»æ²¹ï¼ŒäºŒå‹ºé…±æ²¹ï¼Œæœ‰æ—¶è¿˜ç•¥åŠ 一ä¸å„¿æ±¤ã€‚åƒæ—©é¥æ—¶ï¼Œä¸€ç¢—稀é¥ï¼Œé›ªç™½æ¾„澈;一碗干ä¸ï¼Œé…±æ²¹ä¹‹è‰²ï¼Œæµ“é»‘ç¨ éƒã€‚两相比较,颜色立时有鲜明对比。å–一å£ç¨€é¥ï¼Œç”¨ç·å夹一缕干ä¸ï¼Œå°±å£ä¸€å°ã€‚香油作料被那çƒæ°´åˆšçƒ«çš„å¹²ä¸ä¸€æ¿€ï¼Œå‘³é“æ•£å‘å¼€æ¥ï¼Œå£æ„Ÿåˆ«è‡´çˆ½å¿«ã€‚一å£ç¨€é¥ï¼Œä¸€å£å¹²ä¸ï¼Œé¡»è‡¾ä¹‹é—´ï¼Œæ—©é¥å·²åƒå¾—一干二净。真是大快朵é¢äº†ã€‚
æ— é”¡è€ç™¾å§“在家åƒè”¬èœï¼Œå–œç”¨è±†è…å¹²ä½å‘³ã€‚寻常的西芹,ä¸å¤ªä¸åƒï¼Œè¿‡äºŽæ¸…æ·¡äº†ï¼ŒåŠ äº†äº›å¹²ä¸ï¼Œç«‹æ—¶ä¾¿åŽšå‘³è®¸å¤šï¼Œåƒä¸ŠåŽ»æµ“淡有致,清新利å£ã€‚至于到了暮秋,è€çˆ¸ä¹°äº†å¤§è’œå›žæ¥çƒ§ï¼ŒåŠ 些粗粗的干ä¸ï¼Œå¤§è’œçš„怪味也有所收敛,åƒèµ·æ¥å£æ„Ÿæµ“烈,有北方味é“。å°æ—¶å€™æ¸¸æƒ 山,常在山脚下买盒å¤è±†å¹²åƒã€‚å¤æ±æ³¡é€ï¼Œç”¨ç‰™ç¾æ‰Žäº†åƒã€‚åƒä¸‹åŽ»æ—¶ï¼Œå‘³é“酽浓,å¤æ±æ»¡å£ï¼ŒéŸ§è€Œè€åš¼ï¼Œå¾ˆæ˜¯é¦™ç”œã€‚å°æ—¶å€™ä¸æ‡‚,还以为那是奇怪的肉,末了知é“æ¥æºæœ¬æ˜¯è±†è…,ä¸ç”±æ„Ÿå¹ã€‚豆è…有时就跟爸妈似的,温和平淡但泽被è‹ç”Ÿï¼Œä½ 常以为自己躲开了,一回头æ‰å‘现一辈å都在åƒè¿™ä¸œè¥¿ã€‚
二å二. 从《红楼梦》里的茄鲞说起
å¤ä»£ä¹¦ç”Ÿæœ‰æ ·ä¹ 惯:爱把家常蔬èœè¯´å¾—劲节高雅,例如éŸã€è˜ã€è–‡èœï¼Œéƒ½æ˜¯æ¸…新淡雅高士抱è†çš„工具,以显得鱼肉厚味油腻没å“æ ¼ï¼Œâ€œè‚‰é£Ÿè€…é„™â€ã€‚其实é¥èœæœ¬æ— å“行,形而上å¦çš„åŠ è®¸å¤šé™åˆ¶æ²¡å¿…è¦ã€‚茄å作为æ¤ç‰©ä¸€å‘˜ï¼Œå°±æ¯”较å¯æ€œï¼Œæ²¡æœ‰æ±‰èµ‹é‡Œé‚£äº›é¦™è‰çš„åŽä¸½åå—,也没什么诗人拿它当笋èŠä¹‹ç±»çš„çµç‰©æŒå’,æ¨åªæ¨ä¼ 入我国太晚,过了先秦汉时æŒé¢‚æ¤ç‰©çš„高潮。《本è‰çº²ç›®ã€‹è¯´èŒ„å“一åè½è‹ï¼Œå义未详;按《五代贻å录》作酪酥,盖以其味如酪酥也,于义似通â€ã€‚其实“酪酥â€å€’是个音义åŒå¾—ã€ä¸€å¬å°±è®©äººèµ·é£Ÿæ¬²çš„好翻译,å¯æƒœæ²¡æ²¿æ‰¿ä¸‹æ¥ã€‚
没了æ¤ç‰©çµç§€çš„å“æ ¼ï¼ŒèŒ„åä¾ç„¶æ˜¯èŒ„å,扎扎实实,ä¸é¿è¤ç´ 。多äºæ›¹é›ªèŠ¹ï¼ŒèŒ„åæ‰åœ¨æ–‡å¦å²æœ‰å气。刘姥姥二进大观å›åƒçš„茄鲞,是所有红楼宴ä¸å¯å°‘的一味。说æ¥å¤æ‚,其实æžæ˜“分辨。鲞在江å—指咸鱼,有æ‡åŽè¯æ‰€è°““è€çŒ«é—»å’¸é±¼â€”—嗅鲞啊嗅鲞(休想啊休想)â€ã€‚茄鲞的åšæ³•æ˜¯èŒ„å去皮切ä¸ç”¨é¸¡æ²¹ç‚¸ï¼Œæ‹¿é¸¡è„¯å肉é…香èŒã€æ–°ç¬‹ã€è˜‘è‡ã€äº”香è…å¹²ã€å„色干果å,鸡汤煨干香油一收糟油一拌收起æ¥ã€‚è¿™æ„æ€æ˜Žç™½ï¼šâ€œé¦™æ²¹ä¸€æ”¶â€å’Œâ€œæ”¶èµ·æ¥â€ï¼Œè¯´æ˜Žè¿™å’Œæ±Ÿå—咸鱼类似,是é“凉èœï¼Œè€ä¹…è—,å¯ä»¥æ‹¿å‡ºæ¥åƒã€‚
刘姥姥当时ä¹åƒä¹‹ä¸‹ï¼Œæ²¡åƒå‡ºæ˜¯èŒ„å。细嚼了åŠæ—¥ï¼Œæ‰è¯´â€œæœ‰ç‚¹èŒ„å香â€ã€‚想æ¥ä¹‹æ‰€ä»¥é€‰èŒ„å而éžåˆ«ç‰©åšè¿™èœï¼Œä¸€åŠå°±ä¸ºäº†è¿™ç‚¹èŒ„å香å§ï¼Ÿå¦ä¸€åŠï¼Œå°±æ˜¯èŒ„å本身的质地了。
茄å肉颇厚润,善å¸å‘³ï¼Œèƒ½è—油,皮的å£æ„Ÿå¾ˆéŸ§ï¼Œæœ¬èº«åˆä¸å¤±è”¬èœä¹‹é¦™ï¼Œæ²¡æœ‰ç¬‹å的清节秀致,倒åƒä¸ªé¢ç›¸å›¢åœ†è„¾æ°”好的汉å。茄åæ²¡ä»€ä¹ˆä¸ªæ€§ï¼Œç´ åšä¹Ÿå¯ä»¥ï¼Œä½†ç´ 了嫌淡,åˆå¤ªè½¯äº›ï¼Œå› æ¤ï¼Œå而是é…é‡æ²¹çš„好。比如茄鲞,多少鸡ã€æ²¹ä»¬ä¸€æ,看ç€éƒ½å«Œæ²¹è…»äº†ï¼Œä½†çœŸåƒèµ·æ¥å´æœªå¿…ã€‚å› ä¸ºä¸€æ¥å¦‚å‰è¿°èŒ„åå¸æ²¹ï¼ŒäºŒæ¥èŒ„å本身味甘而平,ä¸æ˜¯ç…½é£Žç‚¹ç«åœ¨è‚ 胃里å‘é£™çš„ç±»åž‹ã€‚å› æ¤ï¼Œæœ¬èº«æ— æ‰å…·ï¼Œåªä¸€æ®µèŒ„å香,但é‡æ²¹å¤§ç«ï¼Œè‡ªç„¶æ‰¿å—å¾—ä½ã€‚
å·ä¸é±¼é¦™èœæžå¤šï¼Œä½†æœ€å…¸åž‹çš„一是ç»å…¸çš„鱼香肉ä¸ï¼ŒäºŒå°±æ˜¯é±¼é¦™èŒ„å。å·èœæœ¬æ¥å°±æ˜¯é¦™æ–™å¤šï¼Œé‡è°ƒå‘³ï¼Œé±¼é¦™ä¸€ç³»åˆæ˜¯æœ€åŽä¸½çš„调色盘,茄å就好比画æ¿ï¼Œä»»å®ƒæ£è‚†é£žèˆžäº†ã€‚妙在茄åæ€§æ ¼å’Œå¹³ï¼Œé±¼é¦™æ¥äº†ï¼Œä¹Ÿå°±å¦ç„¶å—之。茄å本æ¥æ˜“å˜å‘³ï¼Œã€Šçº¢æ¥¼æ¢¦ã€‹é‡Œè¢«é¸¡ã€èŒã€è±†è…å¹²ã€é¦™æ²¹ä»¬ä¸€å“„,就让刘姥姥认ä¸å‡ºæ¥äº†ã€‚而鱼香的酸辣被茄å一收,味é“è‡ªç„¶äº†å¾—ï¼ŒåŠ ä¹‹æœ¬èº«è½¯æ¶¦å¥½åš¼ï¼Œç”¨æ¥ä¸‹é¥ï¼Œæ— å¾€ä¸åˆ©ã€‚给牙ä¸å¥½çš„è€äººå®¶åƒï¼Œé±¼é¦™èŒ„å怕还好过鱼香肉ä¸ï¼Œè½¯æ¶¦æ•…也。
东å—的炸茄盒,比鱼香茄å更霸é“些,看茄å软润好欺负,抹开炸之。我在ä¸åŒçš„地方åƒè¿‡çš„炸茄盒,滋味ã€é¦…æ–™ä¸åŒï¼Œä½†ä¸‡å˜ä¸ç¦»å…¶å®—者:外是茄åã€é¸¡è›‹ã€é¢ç²‰ä»¬å‹¾å…‘好了,内夹的馅ä¸åŒäº›ï¼Œè‚‰ç³œã€è™¾ç±³ã€è˜‘è‡ï¼Œä¸ä¸€è€Œè¶³ã€‚é‡æ²¹ç‚¸è¿‡åŽï¼ŒèŒ„å软糯香酥,é…里é¢æ²¹é¦™æ‰‘鼻的馅,å£æ„Ÿä»¿ä½›åƒå±‚酥,端的了得。
茄盒的原ç†ï¼Œå¤§æ¦‚还是å–其软润。油é…é¢ç‚¸äº†å¤–围,内里很忌讳å†æ”¾è¤æˆ–上ç«çš„,ä¸ç„¶å†…外皆油,下ä¸åŽ»å˜´ã€‚茄å软润,能和鸡蛋ã€é¢ç²‰åˆå¾—æ¥ï¼›æœ¬èº«åˆæ˜¯æ¤ç‰©ï¼Œæ¸…凉温平,油炸也ä¸ä¼šå¤ªç‡Žäººã€‚所以茄åç‰äºŽèµ·äº†ä¸€ä¸ªæ¸©æ·¡ä¸é—´äººçš„角色:里里外外的零碎馅,都仗ç€ä»–那点独特香和温润å“æ ¼ï¼Œå’Œæ²¹ç—›å¿«æ·‹æ¼“æˆäº†ä¸€ä½“,于是好åƒäº†ã€‚
茄å真è¦æ¸…凉起æ¥ä¹Ÿå¯ä»¥ã€‚茄å煮完划开,æ凉,下蒜泥ã€è™¾ç±³ã€é…±æ²¹ã€è¾£æ¤’花椒皆å¯ã€‚虽然é‡æ²¹é‡å‘³è‡³æ¤ï¼Œä½†ä¸å¤ªä¼šè…»ï¼Œè¿˜æ˜¯èŒ„å本身“酪酥â€çš„质感体贴ç€æˆ‘们的舌头。
希腊é¤åŽ…里è§è¿‡æ ·â€”—一说ä¿åŠ 利亚也åƒçš„å«åšæ…•è¨å¡çš„,也和茄å有关。冷眼看åƒè±†æ²™åƒå±‚糕,åƒæ—¶å‘现是煎茄åå’Œå¥¶é…ªåŠ é¸¡è›‹è¿™ç»å…¸è¥¿å¼æé…,夹了牛肉(有朋å‹è¯´ç¾Šè‚‰äº¦å¯ï¼‰ï¼Œè¡¬äº†åœŸè±†ç‰‡ï¼Œå¤–åŠ æ— æ•°æ¬§æ´²é¦™æ–™ï¼Œè™½ç„¶æ²¡æœ‰ç‚¸èŒ„ç›’é‚£ä¹ˆå°é—精巧,但主题æ€æƒ³æ˜¯å·®ä¸å¤šçš„:茄å过油夹馅,æ供酥å£æ„Ÿã€é¦™å‘³é“。
所以茄åæˆä¸äº†å£«å¤§å¤«æŒé¢‚çš„ç›®æ ‡äº†ï¼šæ˜Žæ˜Žæ˜¯ç´ çš„ï¼Œå´ä¸æ‘†è°±ï¼Œä¸ä½œæ¸…新状,软软润润,甘心被油炸,è€å’Œè‚‰ç±»åšä¼´ï¼Œé¦™æ°”自散。ä¸é€‚åˆä¸‹é…’,å´é€‚åˆé€ç²¥ä¸‹é¥ï¼Œè€ç™¾å§“喜闻ä¹è§ï¼Œè¿˜è€æ˜¯è¢«äººå¿µç€å½“æ‹ç…§çš„å£ä»¤â€”—这哪里有点éšå£«æ°”质嘛?å¯æ˜¯èŒ„å就是好åƒï¼šæœ‰è‚‰äº†å°±è‚‰ï¼Œæ²¡è‚‰äº†æç€ç‚¹é¢ç²‰å’Œæ²¹ä¹Ÿèƒ½ç‚¸é¦™äº†ï¼Œå’Œè±†è…ä¸€æ ·å¹³æ˜“è¿‘äººï¼Œäººæ°‘å¥½ä¼´ä¾£å‘¢ã€‚
二å三.糯米家æ—
å°å¦æ—¶ä¸ŠåŠ³åŠ¨è¯¾ï¼Œè€å¸ˆæ•™åŒ…馄饨和粽å。馄饨者抹馅ã€æŠ˜ã€å å¯ä¹Ÿï¼Œç²½åå°±å¤æ‚得多,左手æˆç’围定那å¶å,å³æ‰‹èˆ€ä¹‹ï¼Œå±¡å±¡å¤±è´¥ï¼Œæ¨å¾—咬牙切齿。那时åªè§‰å¾—糯米滑é»è¿˜æ¯”家常åƒçš„米长,很费事。åŽæ¥è·ŸåŒ—方朋å‹èŠï¼Œè¯´ç”¨æ±Ÿç±³åŒ…ç²½å,ä¸èƒœå‘å¾€ï¼šâ€œå±…ç„¶èƒ½æ‘†è„±ç³¯ç±³çš„çº ç¼ ï¼â€åŽæ¥çŸ¥é“糯米ç‰äºŽæ±Ÿç±³ï¼Œæ‘‡å¤´é•¿å¹è€Œå·²ã€‚
å°æ—¶å€™åƒçˆ¸å¦ˆç…®çš„糯米é¥ç³¯ç±³ç²¥ï¼Œæ²¡å¤ªæœ‰æ„Ÿè§‰ã€‚那时舌头未开化,还感å—ä¸åˆ°æ‰€è°“糯米馥éƒä¹‹é¦™ï¼Œåªè§‰å¾—é»è€Œä¸”软,很ä¸ç»™åŠ²ã€‚ç²½å倒是爱åƒçš„。肉粽åä¸è‚‰è’¸å¾—é€ï¼Œä¸ä¸ç¼•ç¼•çš„香浓,连带糯米也好åƒäº†å‡ 分,当然冷的肉粽æžéš¾åƒï¼Œå¸¸æœ‰åƒæŽ‰è‚‰é¦…就弃其躯壳的奢侈冲动。赤豆粽å或白粽å,惯例是蘸糖åƒã€‚åªæ˜¯è¿™ä¸œè¥¿å µè‚ 塞胃,åŽæ¥çœ‹ã€Šè¥¿æ¸¸è®°ã€‹ï¼Œå™å¤§åœ£ç»™æœ±ç´«å›½çŽ‹åƒäº†é”…ç°+马尿的“乌金丹â€ï¼Œé€šäº†å›½çŽ‹çš„éƒç»“,泻下一个糯米é¥å›¢æ¥ï¼Œæ„ŸåŒèº«å—ï¼Œè¢«ç³¯ç±³å µäº†è‚ èƒƒï¼Œç¡®å®žå¤Ÿå—。
我虽然是å—方人,但大体有些æ¦å¤«é£Ÿè‚ ,爱åƒå¤§è‚‰é‡å‘³ã€‚如今想æ¥ï¼Œæ²¡æ³•é¢†ç•¥ç³¯ç±³ç²¥çš„妙处,多åŠæ˜¯å› 为糯米粥伴å°èœæ˜¯ã€Šçº¢æ¥¼æ¢¦ã€‹é‡Œå°å§å¤«äººçš„å¨‡å«©é£Ÿè‚ åƒçš„,其ä¸æ·¡è¿œæ¸…雅之味,æ¥ä¸åŠä¸€ä¸€å“了。但是åšä¸ªæ±Ÿå—人,ç³é¥å›¢æ€»æ˜¯ä»Žå°åƒåˆ°å¤§çš„。我家乡ç³é¥å›¢ç§ç±»å•ä¸€ï¼Œä¸€èˆ¬æ˜¯ç³¯ç±³è£¹æ²¹æ¡åŒ…ç´§ï¼Œå†…å±‚åŠ ç³–ï¼Œå¦‚æžœæ˜¯æ–°æ制出æ¥çš„ï¼Œå¤–ç³¯è€Œå†…è„†ï¼Œç”œå’¸äº¤åŠ ï¼Œé…豆浆åƒå¾ˆå¥½ï¼Œå¸®æˆ‘度过了ä¸çŸ¥å¤šå°‘æœå¯’凛冽的上å¦å¤©ã€‚到上海è§äº†äº›åˆ«è‡´çš„ç³é¥å›¢ï¼Œä¾‹å¦‚æœ‰åŠ è‚‰æ¾çš„ï¼Œæœ‰åŠ ç«è…¿è‚ 的,åŽæ¥å›žå®¶ä¹¡å¶å°”ä¸€é—®ï¼šâ€œé™¤äº†åŠ æ²¹æ¡ä½ ä»¬è¿˜åŠ ä»€ä¹ˆä¸ï¼Ÿâ€å¯¹é¢çœ¼ä¸€çžªï¼šâ€œæˆ‘们åªåšè¿™ç§ï¼åˆ«çš„都是××××ï¼â€--最åŽè¿™ä¸ªè¯æ˜¯æ— 锡土è¯ï¼Œè¯»éŸ³è¯‘æˆå›½è¯ç–‘似是“åŠç¾Šä¸‰åŠâ€ï¼Œå¤§æ¦‚æ„æ€æ˜¯ä¸æ£ç»ã€ä¸é è°±ã€ç¦»ç»å›é“。å¯è§è¡—食自有其原则,ä¸èƒ½æ˜“也。
糯米é¥æˆ‘ä¸å¤ªçˆ±ï¼Œä½†ç³¯ç±³ç”¨æ¥åšç‚¹å¿ƒç®—æ°åˆ°å¥½å¤„ã€‚å› ä¸ºç³¯ç±³æœ¬èº«é»æ»‘,而且有ç§æ— å¯å¤åˆ¶çš„“糯â€å£æ„Ÿï¼Œå¤¹æ²¹æ¡åˆ™ç³¯è„†äº¤åŠ ,境界全出,而且糯米善å¸å‘³ï¼Œæ‰€ä»¥ç™½ç³¯ç±³é¥é¦™å¾—幽淡åƒä½³äººåœ¨æ°´ä¸€æ–¹ï¼ŒåŠ 了肉æ±ä¹‹ç±»å°±é¦™å¾—浓厚切实åƒç”°èžºå§‘娘。肉粽ä¸å¿…说了,江å—的糯米烧å–大概是其延伸。《儒林外å²ã€‹é‡Œæœ‰æ‰€è°““猪肉心的烧å–â€ï¼Œæˆ‘在广东åƒè¿‡é²œè™¾ã€ç‰›è‚‰ç‰è¯¸èˆ¬çƒ§å–,在å—京åƒè¿‡è›‹çƒ§å–,在北京åƒè¿‡ç‰›ç¾Šè‚‰çƒ§å–,但先入为主,总觉得糯米烧å–略胜一ç¹ã€‚本æ¥çƒ§å–是å°ç‚¹ï¼Œé‡å£æ„Ÿï¼Œå—京ã€è‹å·žã€æ‰¬å·žã€ä¸Šæµ·å„地都è§è¿‡ç³¯ç±³ä¸‰ä¸çƒ§å–,其ä¸ä¸åˆä¸åŒ--笋ä¸ã€è±†è…å¹²ã€çŒªè‚‰ã€ç‰›è‚‰--但还是糯米为主,皮薄馅糯,其间夹ç€å„类或脆或韧的碎ä¸ï¼Œå‘³é“æžå¤šå˜ï¼Œç”¨æ¥ä¸‹æ±¤ä¸‹èŒ¶éƒ½å¥½ã€‚相比起æ¥ï¼Œå…¶ä»–烧å–精致有余,蕴藉ä¸è¶³äº†ã€‚
浙江有朋å‹å¬è¯´æˆ‘ä¸çˆ±åƒç³¯ç±³é¥ï¼Œå°±è¯´å¥¹å®¶ä¹¡æœ‰ä¹Œé¥ï¼Œæ˜¯ç”¨æŸç§æ ‘æ±æ‹Œäº†ç³¯ç±³æ‰€åˆ¶ï¼Œä¹Œäº®è€Œæžé¦™ã€‚我åŽæ¥åœ¨ä¸€å®¶åº—里åƒè¿‡æ¬¡ï¼Œä½†é¥é‡ŒåŠ 了些肉ã€è´ç±»ç‰ï¼Œæˆäº†æ··åˆç„–é¥ï¼Œä¹Ÿæ²¡æœºä¼šé¢†ç•¥æ‰€è°““æžé¦™â€ã€‚
糯米制å“ä¸ï¼Œæ¦æ±‰è±†çš®æ˜¯è®©äººé‚牵梦è¦çš„物事,我自当年æ¦æ±‰ä¸€æ¸¸ï¼Œæ´ªå±±èœè–¹ã€çƒå¹²é¢éƒ½è¿˜ç½¢äº†ï¼Œåªæ˜¯æ¤åŽæ¯åŽ»ä¸€å®¶æ¦æ±‰é¦†ï¼Œæ€»æ˜¯å¾—å«ä»½è±†çš®ã€‚豆皮之妙自然如其å,在煎豆皮之酥脆,其ä¸é¦…如豌豆ã€æ¦¨èœã€è‚‰ä¸ã€è™¾ä»ç‰åŽä¸½å¤šå˜ä¸å¿…说了,而承载这一切的åˆæ˜¯ç³¯ç±³ã€‚糯米被豆皮一脆ã€å†…馅一ç†ï¼Œå…¶å‘³é…¥èžï¼Œä¸Žè±†çš®é»„ç™½ç›¸æ˜ ï¼Œç«¯çš„æ˜¯é‡‘çŽ‰è‰¯ç¼˜ã€‚
关于糯米å¸å‘³ï¼Œæœ€å¥½çš„例å是糯米鸡。余如糯米é¸ã€ç³¯ç±³è’¸æŽ’骨ç‰ï¼Œéƒ½æ˜¯åŒæ ·é“ç†ï¼šè£¹ç³¯ç±³åŽä¸€è’¸ï¼Œæ°¤æ°²ç™½æ±½ä¸ç³¯ç±³é¦™ç³¯é»æ»‘的温柔本性尽出矣。江å—äººæ— å”ä¸å…¥ï¼Œè—•å”也è¦åˆ©ç”¨æ¥å¡žç³¯ç±³ï¼Œè’¸é€ä¹‹åŽåŠ 糖桂花就是桂花糖藕,å£æ„Ÿå¦‚神。
糯米æˆç²‰æœ‰æžå¥½çš„é»æ€§ï¼Œæ®è¯´æœ±å…ƒç’‹ç”¨ç³¯ç±³ç²‰åšåŸŽå¢™é»åˆå‰‚,柔能克刚。我们家这里酷爱用糯米粉年糕当过年点心,埋在稀é¥é‡Œç…®é€ï¼Œåæ£ä¹Ÿä¸æ€•ç†¬çƒ‚,用æ¥ä¸‹æŽ’骨,å¸äº†æŽ’骨æ±æ›´æ˜¾é¦™æ»‘,用æ¥æ”’点心就是糯米糕,éšæ„怎么æ‰éƒ½è¡Œã€‚
如是,糯米就是个脾气好的姑娘。本身香气éšè€Œæ‚ 远,用æ¥åšç‚¹å¿ƒï¼Œæ¸©æ¸©æŸ”柔的用åšé¦…åšå……塞都妙,用æ¥è£¹ä»€ä¹ˆä¸œè¥¿è’¸æˆ–者煎都乖乖å¸å‘³ï¼Œé›¶è½æˆæ³¥è¿˜èƒ½åšå¹´ç³•ã€‚但糯米也ä¸æ˜¯åªå¸çº³ä¸ä»˜å‡ºé‚£ç§ã€‚我自己就å°è¯•è¿‡å››äº”次自åšé…’酿,糯米熟åŽåŠ 点酒è¯é—·ç€ä¿æ¸©ä¸ç®¡ï¼Œä¸å¤šæ—¶ï¼Œç³¯ç±³çš„酒醇之香自然会å¸å¼•ä½ æ¥å¼€å¯å›å。冰过的酒酿是很容易å–上瘾的东西,åƒè¾£æˆ–油腻到满眼血红时,一å£é…’酿下去,芳甜如饮冰嚼雪。