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®çŒªè‚‰ï¼Œç…®å¾—皮化肉烂,然åŽçŒ›åŠ è‘±å§œä½œæ–™ï¼Œè¯·å¤ªå¤ªä»¬è˜¸åƒã€‚è¿™åšæ³•很é ç«åŠŸï¼Œå…¥å£å³åŒ–ã€é…¥çƒ‚香èžã€‚å¯è§çŒªè‚‰ä¹Ÿå¬è¯ï¼Œå¥½æ¯”八戒è§äº†ç¾Žå¥³å¦–ç²¾ï¼šè¦æ€Žä¹ˆå¤„ç½®ï¼Œå°±æ€Žä¹ˆå¤„ç½®ã€‚åŒæ ·æ˜¯è¦ç”¨åˆ°è’œå’Œæ°´ç…®ï¼Œæœ‰å的下酒èœè’œæ³¥ç™½è‚‰å°±å¾ˆå¹³æ°‘。我有东北朋å‹ã€å››å·æœ‹å‹ã€å±±ä¸œæœ‹å‹çº·çº·å£°ç§°è’œæ³¥ç™½è‚‰æ˜¯ä»–们本地èœï¼Œä»–们的说法也ä¸å°½ç›¸åŒã€‚åŒæ ·æ˜¯æ°´ç…®åŽè˜¸ä¸ŠåŽä¸½é…æ–™ï¼Œæœ‰çš„è¯´æ˜¯é«˜ç«æ€¥ç…®ï¼Œå†ç”¨å‡‰æ°´æ¿€è¿‡ï¼Œå–其冷韧;有的说是慢ç«ç…®è‡³é…¥çƒ‚,沥水åŽåˆ‡ç‰‡æ¥åƒï¼Œé£Žéª¨å¤§ä¸ç›¸åŒã€‚è¯´åˆ°åº•åŒæ ·ä¸€ä»½ç‰‡è‚‰ç»†è–„的蒜泥白肉,å¯ä»¥æ¼”化出冷韧轻脆,爽嫩柔滑ã€é…¥çƒ‚利å£ç­‰å¤šç§ç‰¹ç‚¹ï¼Œå®žåœ¨å¬è¯ã€‚
白煮之外,猪肉的其他套路有大åŒå°å¼‚处。上海åšè…Œç¬ƒé²œï¼Œæ˜¯é²œçŒªè‚‰ã€å’¸è‚‰ä¸Žç¬‹ä¸€èµ·ç™½ç…®ï¼Œå–笋与咸肉之香,ä¼å›¾æŠŠçŒªè‚‰è¡¬æ‰˜æˆç¿©ç¿©ä½³å…¬å­ï¼›æ¹–å—红烧肉,煸干åŽåŠ è¾£æ¤’ï¼Œç‚½ç„°ç„¦çº¢ï¼Œé¦™è¾£éœ¸é“夺人之魂。浙江ã€å¹¿ä¸œã€ç¦å»ºã€å››å·éƒ½æœ‰æ‰£è‚‰ï¼ˆå››å·æ›°çƒ§ç™½ï¼‰ï¼Œè¯´æ¥æ— éžä¸€ä¸ªå­—:蒸。水汽氤氲,肉èžè„‚化,浙江å†åŠ æ¢…å¹²èœï¼Œä¸Žè‚‰çš„æ²¹è„‚相得益彰,终于达æˆå®Œç¾ŽåŒ–å­¦å应,入å£å³åŒ–,甜香酥人。è‹å¼çº¢çƒ§è‚‰å°±æ˜¯å¤šæ°´çº¯ç‚–慢熬,一如è‹è½¼è¯´ä¸œå¡è‚‰çš„诀çªï¼šâ€œå¾…他自熟莫催他,ç«å€™è¶³æ—¶ä»–自美。â€
最åŽä¸€æ€»ç»“,其实中外对付猪肉,大抵两招。一是风干ç›è…Œï¼Œä¸€æ˜¯æ°´ç…®å¤ºå‘³ã€‚如其他炒ã€ç…Žã€ç‚¸æ³•,也是é‡å‘³å¤§æ–™ï¼Œç»å°‘平淡的。大概猪肉原味,并ä¸å¥½åƒï¼Œä½†æ€§æ ¼éšå’Œï¼Œå®½åŽšè‚¥ç¡•ï¼Œä¹Ÿå°±éšä½ å·¦å³æ‘‡æ‘†äº†ã€‚我那ä½å£°ç§°è’œæ³¥ç™½è‚‰æ˜¯å·èœçš„四巿œ‹å‹ï¼Œè¿˜è¯´è¿‡ä¸€çŒªå¤šåƒä¹‹æ³•:猪皮用æ¥ç‚¸æˆè„†çš®ï¼ˆç±»ä¼¼äºŽçƒ¤ä¹³çŒªï¼‰ï¼ŒçŒªè‚‰ç…®å®Œï¼Œä¸€åŠç”¨æ¥åšè’œæ³¥ç™½è‚‰ï¼Œä¸€åŠå›žé”…å°±æˆäº†å›žé”…肉。真所谓“猪的全身都是å®â€ï¼Œä¸Šä¸‹éƒ½è¦åˆ©ç”¨åˆ°ï¼Œè¿™ä¹ˆâ€œè¶…度â€ä¸€å¤´çŒªä¹Ÿç®—æ˜¯ä¸æµªè´¹ä¸€æ˜ŸåŠç‚¹äº†ï¼Œè™½ç„¶çŒªè‡ªå·±æœªå¿…å–œæ¬¢è¿™æ ·ã€‚å¦‚æ˜¯ï¼ŒçŒªè‚‰æœªå¿…ç™»å¤§é›…å¯Œè´µä¹‹å ‚ï¼Œä½†ä¸ºå°æ°‘ç™¾å§“æ‰€å–œï¼Œä¸ºå®ƒå‘æ˜Žäº†å¦‚æ­¤ä¹‹å¤šçš„åƒæ³•ï¼šå¦‚æ­¤éšæ„摆布ã€è„‚厚香浓,而åˆèƒ½æ»¡è¶³äººç±»å¯¹çƒ­é‡é‚£åŽŸå§‹çƒ­æƒ…çš„å¥½ä¸œè¥¿ï¼Œè°ä¸çˆ±å‘¢ï¼Ÿ


二å一.百å˜åƒå¹»åƒè±†è…
é’±é”ºä¹¦è¯´æ–¹é¸¿æ¸æœ¬ä¹¡å‡ºå的行业是打é“ã€æŠ¬è½¿å­ã€ç£¨è±†è…,所以当地人如“豆è…的淡而无味â€ã€‚众所周知,钱先生和他笔下的方鸿æ¸éƒ½æ˜¯æ— é”¡äººï¼Œæ‰€ä»¥è±†è…似的淡而无味,大概就指我本乡无锡人了。
无锡人擅åšè±†è…,大概ä¸å‡ã€‚æˆ‘å°æ—¶å€™å¸¸å¬å¤§äººå¦‚æ­¤è¡Œä¸šåˆ†ç±»ï¼šè­¬å¦‚å–æ‰‹è¡¨çš„å¿…æ¥è‡ªä¸Šæµ·ï¼Œå–ç”Ÿå§œçš„å¸¸æ˜¯å±±ä¸œäººï¼Œå–æ‰‡å­çš„è‹å·žäººå±…多。说起豆è…,就大方承认是无锡人自己。èœå¸‚场木æ¿ä¸Šä¸€æ–¹æ–¹æ‘†æ»¡è±†è…的摊ä½ä¹‹åŽï¼Œä¸€å¼ å£éƒ½æ˜¯å½“地è¯ï¼Œäº¤æµæ—¢æ·ï¼Œæ‰‹è„šåˆéº»åˆ©ã€‚
è¯´è±†è…æ·¡è€Œæ— å‘³ï¼Œæˆ‘ä¸çŸ¥é“是褒是贬。邪æ¶ç‚¹è¯´ï¼Œè±†è…å«©ç™½è½¯ç»†ï¼ŒåƒæŽå¾—出水æ¥çš„å°å¨˜å­ï¼Œæ‰€ä»¥â€œåƒè±†è…â€è¿™è¯æœ‰æ·«äºµå‘³é“,也å¯ä»¥ç†è§£ã€‚往形而上学的方å‘ç¢ç£¨ï¼Œè±†è…端方白净温淡,有å¤å›å­ä¹‹é£Žï¼Œåˆæ¯”较便宜,所以适åˆè¯»ä¹¦äººæ¸…寒素节的调å­ã€‚å½“ç„¶ï¼Œè½¯ç»µç»µå¥½æ¬ºè´Ÿä¹Ÿæ˜¯çœŸçš„ã€‚åæ­£è±†è…æ˜¯ç©·è¯»ä¹¦äººå’Œå¹³å¤´ç™¾å§“çš„è‡³çˆ±ï¼Œä»Žå“æ ¼åˆ°å‘³é“都很符åˆã€‚鱼生ç«ï¼Œè‚‰ç”Ÿç—°ï¼Œç™½èœè±†è…ä¿å¹³å®‰ã€‚
åšäººå¦‚æžœåƒè±†è…,平淡无害,但容易挨欺负,是å«å¤©ä¸åº”å«åœ°ä¸çµçš„坿€œå›å­ï¼›åšé£Ÿæåƒè±†è…,就妙得多,本æ¥ï¼Œè¦åƒä¸‹è‚šçš„东西,还讲啥人æƒï¼Œé‡è¦çš„æ˜¯å¥½æ”¶æ‹¾å¥½è°ƒç†ã€‚豆è…ã€ç±³é¥­ã€é¢ï¼Œéƒ½æ˜¯ä¸€å¼ ç™½çº¸ï¼Œä»»å›è°ƒå¼„ã€‚å¯æ˜¯ç±³å’Œé¢è¿œæ²¡è±†è…好对付。冰ç«äº¤åŠ ã€ç”œè¾£ä¿±ä¸‹ï¼Œä¹Ÿåªæœ‰è±†è…百å˜åƒå¹»çš„好把弄。
豆è…å素,凉而清寒,所以跟èåœã€ç™½èœä¼¼çš„,å¯ä»¥å€Ÿé‡è¤è€Œä¸æ˜¾æ²¹è…»ã€‚红烧肉有è€äººå«Œè…»ï¼Œçº¢çƒ§è±†è…å°±æ²¡äººåŽŒäº†ã€‚éº»å©†è±†è…æ˜¯é‡å‘³é…豆è…的神å“之作,朋å‹è€ƒè¯è¯´æ˜¯åŒæ²»ä¸­æ‰æœ‰æ­¤ç‰©ï¼Œæœ€åˆå¹¶æ— è±†ç“£é…±ï¼Œä½†æ˜¯ä¸‹é”…辣椒粉ã€å‡ºé”…花椒粉,外加四å·ç‰¹äº§å°å¶è’œè‹—是有的,æ®è¯´æœ€åˆåˆ›æ­¤èœçš„陈麻婆主è¦ç›®çš„,在于味é‡éº»è¾£ï¼Œå¥½è®©åƒé¥­çš„æŒ‘夫多下几碗饭åƒã€‚以我所è§ï¼Œéº»å©†è±†è…麻辣烫香,é‡å‘³äº‘é›†ï¼Œä¹Ÿåªæœ‰è±†è…温白亲切,å¯ä»¥æ‰¿å½“这些。大概其他热èœä»¥è±†è…为主料的,都是这个路数:对ç€ç™½å‡€æ¸©æŸ”的豆è…一通浓妆,浓墨é‡å½©ï¼ŒåŒ–得她云山雾罩认ä¸å‡ºæ¥ã€‚一è½å£ï¼Œé‡é‡éº»è¾£äº¤ç»‡ï¼Œæ‰å‘现:咿,这么香辣撩人的妖媚外表下,è—ç€è¿™ä¹ˆä¸ªæ¸©æŸ”姑娘哩。
豆è…好调弄,ä¸åªæ˜¯å¯ä»¥æŒ¨æ— æ•°é£žæµç›´ä¸‹çš„é‡å‘³ä¸åŠ¨å£°è‰²ï¼Œè¿˜åœ¨äºŽè¢«å››å¤„æ‹‰éƒŽé…。客家èœé‡Œé…¿è±†è…ï¼ŒæŠŠè±†è…æ…完了去包丸å­ï¼Œè¿™å¹²æˆˆä¸ç®—大,但质地å˜åŒ–之åŽä¸½ï¼ŒçœŸæ˜¯ä¸Šç©·ç¢§è½ä¸‹é»„泉。è€ä¸€ç‚¹å„¿çš„æ˜¯è€è±†è…,《骆驼祥å­ã€‹é‡Œå‡ºçŽ°è¿‡ï¼šé†‹ã€é…±æ²¹ã€èŠ±æ¤’æ²¹ã€éŸ­èœæœ«ï¼Œçƒ­è±†è…一烫,加辣椒油,把祥å­ä¸€æ¡å‘½ç›´æŽ¥å‚¬æ´»ã€‚嫩一点儿是豆è…è„‘ï¼Œæ±Ÿå—æœ‰åœ°æ–¹å«è±†è…èŠ±ã€‚æˆ‘å°æ—¶å€™çš„åƒæ³•ï¼Œè±†èŠ±é…æ¦¨èœã€æœ¨è€³ã€è™¾çš®ã€é…±ã€é¦™èœæœ«ï¼Œæ‹¿æ¥å½“æ—©é¤å–ï¼Œå…¶å«©å¦‚è’¸é¸¡è›‹ã€‚åŽæ¥å…¥äº†å·ï¼Œçœ‹è§é‚£é‡Œçš„豆花鸡,惊觉豆花还能这么固æ€ï¼ŸåŽæ¥åŽ»äº†å²­å—,è§äº†ä¸€æ¬¡ç”œè±†èŠ±ï¼Œå®Œå…¨å¹»ç­äº†ï¼Œæœ‰ç‚¹å‘现家里è†é’—å¨‡å¦»æ‘‡èº«å˜æˆäº¤é™…花的感觉。è€è±†è…å’Œè±†èŠ±è¿œçœ‹æœ‰ç±»ä¼¼å¤„ï¼Œä½†å£æ„Ÿå¤§ä¸åŒï¼Œç†Ÿå¥³å’Œå°å§‘娘的区别。
豆è…到豆è…脑这一线,嫩基本已到æžé™ï¼Œå†è¦æŸ”化就åªå¥½å˜è±†æµ†äº†ã€‚坿˜¯å¾€å›ºæ€æ–¹å‘ï¼Œè¿˜æœ‰å˜æ‹›ã€‚江å—人把豆è…一压一炸,就是生è…。徽èœé‡Œä¹Ÿè§è¿‡ï¼Œé…蘑è‡ä¸€ç±»å±±ççº¢çƒ§ï¼Œå£æ„Ÿä½³å¦™ï¼Œç´ æ–‹æ¡Œä¸Šå¸¸è§ã€‚豆è…çš®å†å·ã€åŽ‹ã€ç…®ã€ç‚’ï¼Œå°±æ˜¯ç´ é¸¡ï¼Œæ˜¯å—æ–¹ç‰™ä¸å¥½æˆ–怕高血压的è€äººå®¶æ‹¿æ¥ä¸‹é…’的压箱å®è´ã€‚
说到下酒,å†åŽ‹ä¸è¿‡è±†è…干去。扬州有茶干,安徽有五城干,都是è€åš¼åŽšå‘³ã€ä½èŒ¶ä¸‹é…’的妙物。无锡人把豆è…干䏋夿±å½“èœï¼Œè‹å·žäººäº¦ç„¶ã€‚è‹é”¡çš„夿±è±†è…干通常是豆è…ç…Žè¿‡ï¼ŒåŠ å¤æ±å’Œæ°´ï¼Œæ…¢æ…¢ç†¬å¹²ï¼Œåªæ˜¯ç»ˆç©¶ä¸è„±çˆ±ç”œçš„å好,外地人æ¥åƒå¸¸ä¼šæ„Ÿå¹â€œå¤ªç”œäº†â€ã€‚江浙这里,豆è…å¹²ä¸ç®€ç›´æ˜¯äººç±»æ–‡åŒ–é—产,拿æ¥ä¸‹é¦„饨汤ã€å¤§ç…®ã€æ‹Œä¸‰åˆæ²¹ï¼Œæ‰‹æ®µç»†è‡´ã€‚
干䏿˜¯æˆ‘å°æ—¶å€™çš„ä¹…è¿œä½“éªŒã€‚å°æ—¶å€™åƒé¦„饨,ç»å¸¸å¯¹å¹²ä¸çˆ±å¾—喧宾夺主,逼得è€çˆ¸æ¯æ¬¡åŽ»åº—é‡Œåƒé¦„饨,都å®å˜±äººå®¶ï¼šå¤šæ”¾ç‚¹å¹²ä¸ã€‚呼溜溜一一挑到å£ä¸­ï¼Œæ„Ÿè§‰æ¸…新爽å£ã€‚有时åƒä¸å®Œä¸€ç¢—云åžï¼Œä¾¿æ‹å¼¯æŠ¹è§’,溜边沉底地把干ä¸åžäº†ï¼Œäº‘åžå€’残留了一åŠã€‚那时候还没建筑起盘中é¤çš†è¾›è‹¦çš„æ¦‚念,如此浪费,也ä¸å½“回事。
看我爱åƒï¼Œæˆ‘爸有时也会亲手åšä¸€äº›ï¼Œä»–åšå¹²ä¸çš„æ‰‹æ³•很朴实:豆干切ä¸ï¼Œè¿˜ç”¨çƒ­æ°´ä¸€è¿‡ï¼Œå°†è±†å¹²ç»žä¸ï¼Œåšæˆèžºæ—‹çŠ¶ï¼Œå®šå½¢ï¼Œçœ‹åŽ»é¢‡ä¸ºåˆ«è‡´ã€‚è€ŒåŽï¼Œä¸€å‹ºéº»æ²¹ï¼ŒäºŒå‹ºé…±æ²¹ï¼Œæœ‰æ—¶è¿˜ç•¥åР䏀ä¸å„¿æ±¤ã€‚åƒæ—©é¥­æ—¶ï¼Œä¸€ç¢—稀饭,雪白澄澈;一碗干ä¸ï¼Œé…±æ²¹ä¹‹è‰²ï¼Œæµ“黑稠éƒã€‚两相比较,颜色立时有鲜明对比。å–一å£ç¨€é¥­ï¼Œç”¨ç­·å­å¤¹ä¸€ç¼•å¹²ä¸ï¼Œå°±å£ä¸€å°ã€‚香油作料被那热水刚烫的干ä¸ä¸€æ¿€ï¼Œå‘³é“æ•£å‘å¼€æ¥ï¼Œå£æ„Ÿåˆ«è‡´çˆ½å¿«ã€‚一å£ç¨€é¥­ï¼Œä¸€å£å¹²ä¸ï¼Œé¡»è‡¾ä¹‹é—´ï¼Œæ—©é¥­å·²åƒå¾—一干二净。真是大快朵é¢äº†ã€‚
无锡è€ç™¾å§“在家åƒè”¬èœï¼Œå–œç”¨è±†è…å¹²ä½å‘³ã€‚寻常的西芹,ä¸å¤ªä¸­åƒï¼Œè¿‡äºŽæ¸…淡了,加了些干ä¸ï¼Œç«‹æ—¶ä¾¿åŽšå‘³è®¸å¤šï¼Œåƒä¸ŠåŽ»æµ“æ·¡æœ‰è‡´ï¼Œæ¸…æ–°åˆ©å£ã€‚至于到了暮秋,è€çˆ¸ä¹°äº†å¤§è’œå›žæ¥çƒ§ï¼ŒåŠ äº›ç²—ç²—çš„å¹²ä¸ï¼Œå¤§è’œçš„æ€ªå‘³ä¹Ÿæœ‰æ‰€æ”¶æ•›ï¼Œåƒèµ·æ¥å£æ„Ÿæµ“烈,有北方味é“ã€‚å°æ—¶å€™æ¸¸æƒ å±±ï¼Œå¸¸åœ¨å±±è„šä¸‹ä¹°ç›’å¤è±†å¹²åƒã€‚夿±æ³¡é€ï¼Œç”¨ç‰™ç­¾æ‰Žäº†åƒã€‚åƒä¸‹åŽ»æ—¶ï¼Œå‘³é“é…½æµ“ï¼Œå¤æ±æ»¡å£ï¼ŒéŸ§è€Œè€åš¼ï¼Œå¾ˆæ˜¯é¦™ç”œã€‚å°æ—¶å€™ä¸æ‡‚ï¼Œè¿˜ä»¥ä¸ºé‚£æ˜¯å¥‡æ€ªçš„è‚‰ï¼Œæœ«äº†çŸ¥é“æ¥æºæœ¬æ˜¯è±†è…,ä¸ç”±æ„Ÿå¹ã€‚è±†è…æœ‰æ—¶å°±è·Ÿçˆ¸å¦ˆä¼¼çš„,温和平淡但泽被è‹ç”Ÿï¼Œä½ å¸¸ä»¥ä¸ºè‡ªå·±èº²å¼€äº†ï¼Œä¸€å›žå¤´æ‰å‘现一辈å­éƒ½åœ¨åƒè¿™ä¸œè¥¿ã€‚


二å二. 从《红楼梦》里的茄鲞说起
å¤ä»£ä¹¦ç”Ÿæœ‰æ ·ä¹ æƒ¯ï¼šçˆ±æŠŠå®¶å¸¸è”¬èœè¯´å¾—劲节高雅,例如韭ã€è˜ã€è–‡èœï¼Œéƒ½æ˜¯æ¸…新淡雅高士抱è†çš„å·¥å…·ï¼Œä»¥æ˜¾å¾—é±¼è‚‰åŽšå‘³æ²¹è…»æ²¡å“æ ¼ï¼Œâ€œè‚‰é£Ÿè€…é„™â€ã€‚å…¶å®žé¥­èœæœ¬æ— å“行,形而上学的加许多é™åˆ¶æ²¡å¿…è¦ã€‚茄å­ä½œä¸ºæ¤ç‰©ä¸€å‘˜ï¼Œå°±æ¯”è¾ƒå¯æ€œï¼Œæ²¡æœ‰æ±‰èµ‹é‡Œé‚£äº›é¦™è‰çš„åŽä¸½å字,也没什么诗人拿它当笋èŠä¹‹ç±»çš„çµç‰©æ­Œå’,æ¨åªæ¨ä¼ å…¥æˆ‘国太晚,过了先秦汉时歌颂æ¤ç‰©çš„高潮。《本è‰çº²ç›®ã€‹è¯´èŒ„å­â€œä¸€åè½è‹ï¼Œå义未详;按《五代贻å­å½•》作酪酥,盖以其味如酪酥也,于义似通â€ã€‚其实“酪酥â€å€’是个音义åŒå¾—ã€ä¸€å¬å°±è®©äººèµ·é£Ÿæ¬²çš„å¥½ç¿»è¯‘ï¼Œå¯æƒœæ²¡æ²¿æ‰¿ä¸‹æ¥ã€‚
没了æ¤ç‰©çµç§€çš„哿 ¼ï¼ŒèŒ„å­ä¾ç„¶æ˜¯èŒ„å­ï¼Œæ‰Žæ‰Žå®žå®žï¼Œä¸é¿è¤ç´ ã€‚å¤šäºæ›¹é›ªèŠ¹ï¼ŒèŒ„å­æ‰åœ¨æ–‡å­¦å²æœ‰å气。刘姥姥二进大观园åƒçš„茄鲞,是所有红楼宴ä¸å¯å°‘的一味。说æ¥å¤æ‚ï¼Œå…¶å®žæžæ˜“åˆ†è¾¨ã€‚é²žåœ¨æ±Ÿå—æŒ‡å’¸é±¼ï¼Œæœ‰æ­‡åŽè¯­æ‰€è°““è€çŒ«é—»å’¸é±¼â€”—嗅鲞啊嗅鲞(休想啊休想)â€ã€‚èŒ„é²žçš„åšæ³•是茄å­åŽ»çš®åˆ‡ä¸ç”¨é¸¡æ²¹ç‚¸ï¼Œæ‹¿é¸¡è„¯å­è‚‰é…香èŒã€æ–°ç¬‹ã€è˜‘è‡ã€äº”香è…å¹²ã€å„色干果å­ï¼Œé¸¡æ±¤ç…¨å¹²é¦™æ²¹ä¸€æ”¶ç³Ÿæ²¹ä¸€æ‹Œæ”¶èµ·æ¥ã€‚è¿™æ„æ€æ˜Žç™½ï¼šâ€œé¦™æ²¹ä¸€æ”¶â€å’Œâ€œæ”¶èµ·æ¥â€ï¼Œè¯´æ˜Žè¿™å’Œæ±Ÿå—咸鱼类似,是é“凉èœï¼Œè€ä¹…è—,å¯ä»¥æ‹¿å‡ºæ¥åƒã€‚
刘姥姥当时ä¹åƒä¹‹ä¸‹ï¼Œæ²¡åƒå‡ºæ˜¯èŒ„å­ã€‚ç»†åš¼äº†åŠæ—¥ï¼Œæ‰è¯´â€œæœ‰ç‚¹èŒ„å­é¦™â€ã€‚想æ¥ä¹‹æ‰€ä»¥é€‰èŒ„å­è€Œéžåˆ«ç‰©åšè¿™èœï¼Œä¸€åŠå°±ä¸ºäº†è¿™ç‚¹èŒ„å­é¦™å§ï¼Ÿå¦ä¸€åŠï¼Œå°±æ˜¯èŒ„å­æœ¬èº«çš„质地了。
茄å­è‚‰é¢‡åŽšæ¶¦ï¼Œå–„å¸å‘³ï¼Œèƒ½è—æ²¹ï¼Œçš®çš„å£æ„Ÿå¾ˆéŸ§ï¼Œæœ¬èº«åˆä¸å¤±è”¬èœä¹‹é¦™ï¼Œæ²¡æœ‰ç¬‹å­çš„æ¸…节秀致,倒åƒä¸ªé¢ç›¸å›¢åœ†è„¾æ°”好的汉å­ã€‚èŒ„å­æ²¡ä»€ä¹ˆä¸ªæ€§ï¼Œç´ åšä¹Ÿå¯ä»¥ï¼Œä½†ç´ äº†å«Œæ·¡ï¼Œåˆå¤ªè½¯äº›ï¼Œå› æ­¤ï¼Œå而是é…釿²¹çš„å¥½ã€‚æ¯”å¦‚èŒ„é²žï¼Œå¤šå°‘é¸¡ã€æ²¹ä»¬ä¸€æ­ï¼Œçœ‹ç€éƒ½å«Œæ²¹è…»äº†ï¼Œä½†çœŸåƒèµ·æ¥å´æœªå¿…。因为一æ¥å¦‚å‰è¿°èŒ„å­å¸æ²¹ï¼ŒäºŒæ¥èŒ„å­æœ¬èº«å‘³ç”˜è€Œå¹³ï¼Œä¸æ˜¯ç…½é£Žç‚¹ç«åœ¨è‚ èƒƒé‡Œå‘飙的类型。因此,本身无æ‰å…·ï¼Œåªä¸€æ®µèŒ„å­é¦™ï¼Œä½†é‡æ²¹å¤§ç«ï¼Œè‡ªç„¶æ‰¿å—å¾—ä½ã€‚
å·ä¸­é±¼é¦™èœæžå¤šï¼Œä½†æœ€å…¸åž‹çš„一是ç»å…¸çš„鱼香肉ä¸ï¼ŒäºŒå°±æ˜¯é±¼é¦™èŒ„å­ã€‚å·èœæœ¬æ¥å°±æ˜¯é¦™æ–™å¤šï¼Œé‡è°ƒå‘³ï¼Œé±¼é¦™ä¸€ç³»åˆæ˜¯æœ€åŽä¸½çš„调色盘,茄å­å°±å¥½æ¯”ç”»æ¿ï¼Œä»»å®ƒæ£è‚†é£žèˆžäº†ã€‚å¦™åœ¨èŒ„å­æ€§æ ¼å’Œå¹³ï¼Œé±¼é¦™æ¥äº†ï¼Œä¹Ÿå°±å¦ç„¶å—ä¹‹ã€‚èŒ„å­æœ¬æ¥æ˜“å˜å‘³ï¼Œã€Šçº¢æ¥¼æ¢¦ã€‹é‡Œè¢«é¸¡ã€èŒã€è±†è…å¹²ã€é¦™æ²¹ä»¬ä¸€å“„,就让刘姥姥认ä¸å‡ºæ¥äº†ã€‚而鱼香的酸辣被茄å­ä¸€æ”¶ï¼Œå‘³é“自然了得,加之本身软润好嚼,用æ¥ä¸‹é¥­ï¼Œæ— å¾€ä¸åˆ©ã€‚给牙ä¸å¥½çš„è€äººå®¶åƒï¼Œé±¼é¦™èŒ„å­æ€•还好过鱼香肉ä¸ï¼Œè½¯æ¶¦æ•…也。
东å—çš„ç‚¸èŒ„ç›’ï¼Œæ¯”é±¼é¦™èŒ„å­æ›´éœ¸é“些,看茄å­è½¯æ¶¦å¥½æ¬ºè´Ÿï¼ŒæŠ¹å¼€ç‚¸ä¹‹ã€‚我在ä¸åŒçš„地方åƒè¿‡çš„炸茄盒,滋味ã€é¦…æ–™ä¸åŒï¼Œä½†ä¸‡å˜ä¸ç¦»å…¶å®—者:外是茄å­ã€é¸¡è›‹ã€é¢ç²‰ä»¬å‹¾å…‘好了,内夹的馅ä¸åŒäº›ï¼Œè‚‰ç³œã€è™¾ç±³ã€è˜‘è‡ï¼Œä¸ä¸€è€Œè¶³ã€‚釿²¹ç‚¸è¿‡åŽï¼ŒèŒ„å­è½¯ç³¯é¦™é…¥ï¼Œé…é‡Œé¢æ²¹é¦™æ‰‘é¼»çš„é¦…ï¼Œå£æ„Ÿä»¿ä½›åƒå±‚酥,端的了得。
茄盒的原ç†ï¼Œå¤§æ¦‚还是å–其软润。油é…é¢ç‚¸äº†å¤–å›´ï¼Œå†…é‡Œå¾ˆå¿Œè®³å†æ”¾è¤æˆ–上ç«çš„,ä¸ç„¶å†…外皆油,下ä¸åŽ»å˜´ã€‚èŒ„å­è½¯æ¶¦ï¼Œèƒ½å’Œé¸¡è›‹ã€é¢ç²‰åˆå¾—æ¥ï¼›æœ¬èº«åˆæ˜¯æ¤ç‰©ï¼Œæ¸…凉温平,油炸也ä¸ä¼šå¤ªç‡Žäººã€‚所以茄å­ç­‰äºŽèµ·äº†ä¸€ä¸ªæ¸©æ·¡ä¸­é—´äººçš„角色:里里外外的零碎馅,都仗ç€ä»–é‚£ç‚¹ç‹¬ç‰¹é¦™å’Œæ¸©æ¶¦å“æ ¼ï¼Œå’Œæ²¹ç—›å¿«æ·‹æ¼“æˆäº†ä¸€ä½“,于是好åƒäº†ã€‚
茄å­çœŸè¦æ¸…凉起æ¥ä¹Ÿå¯ä»¥ã€‚茄å­ç…®å®Œåˆ’开,æå‡‰ï¼Œä¸‹è’œæ³¥ã€è™¾ç±³ã€é…±æ²¹ã€è¾£æ¤’花椒皆å¯ã€‚è™½ç„¶é‡æ²¹é‡å‘³è‡³æ­¤ï¼Œä½†ä¸å¤ªä¼šè…»ï¼Œè¿˜æ˜¯èŒ„å­æœ¬èº«â€œé…ªé…¥â€çš„è´¨æ„Ÿä½“è´´ç€æˆ‘们的舌头。
希腊é¤åŽ…é‡Œè§è¿‡æ ·â€”—一说ä¿åŠ åˆ©äºšä¹Ÿåƒçš„å«åšæ…•è¨å¡çš„ï¼Œä¹Ÿå’ŒèŒ„å­æœ‰å…³ã€‚冷眼看åƒè±†æ²™åƒå±‚ç³•ï¼Œåƒæ—¶å‘现是煎茄å­å’Œå¥¶é…ªåŠ é¸¡è›‹è¿™ç»å…¸è¥¿å¼æ­é…,夹了牛肉(有朋å‹è¯´ç¾Šè‚‰äº¦å¯ï¼‰ï¼Œè¡¬äº†åœŸè±†ç‰‡ï¼Œå¤–加无数欧洲香料,虽然没有炸茄盒那么å°é—­ç²¾å·§ï¼Œä½†ä¸»é¢˜æ€æƒ³æ˜¯å·®ä¸å¤šçš„:茄å­è¿‡æ²¹å¤¹é¦…,æä¾›é…¥å£æ„Ÿã€é¦™å‘³é“。
æ‰€ä»¥èŒ„å­æˆä¸äº†å£«å¤§å¤«æ­Œé¢‚的目标了:明明是素的,å´ä¸æ‘†è°±ï¼Œä¸ä½œæ¸…新状,软软润润,甘心被油炸,è€å’Œè‚‰ç±»åšä¼´ï¼Œé¦™æ°”自散。ä¸é€‚åˆä¸‹é…’,å´é€‚åˆé€ç²¥ä¸‹é¥­ï¼Œè€ç™¾å§“喜闻ä¹è§ï¼Œè¿˜è€æ˜¯è¢«äººå¿µç€å½“æ‹ç…§çš„å£ä»¤â€”—这哪里有点éšå£«æ°”è´¨å˜›ï¼Ÿå¯æ˜¯èŒ„å­å°±æ˜¯å¥½åƒï¼šæœ‰è‚‰äº†å°±è‚‰ï¼Œæ²¡è‚‰äº†æ­ç€ç‚¹é¢ç²‰å’Œæ²¹ä¹Ÿèƒ½ç‚¸é¦™äº†ï¼Œå’Œè±†è…一样平易近人,人民好伴侣呢。


二å三.糯米家æ—
å°å­¦æ—¶ä¸ŠåŠ³åŠ¨è¯¾ï¼Œè€å¸ˆæ•™åŒ…馄饨和粽å­ã€‚é¦„é¥¨è€…æŠ¹é¦…ã€æŠ˜ã€å å¯ä¹Ÿï¼Œç²½å­å°±å¤æ‚得多,左手æˆç­’围定那å¶å­ï¼Œå³æ‰‹èˆ€ä¹‹ï¼Œå±¡å±¡å¤±è´¥ï¼Œæ¨å¾—咬牙切齿。那时åªè§‰å¾—糯米滑é»è¿˜æ¯”家常åƒçš„ç±³é•¿ï¼Œå¾ˆè´¹äº‹ã€‚åŽæ¥è·ŸåŒ—方朋å‹èŠï¼Œè¯´ç”¨æ±Ÿç±³åŒ…ç²½å­ï¼Œä¸èƒœå‘往:“居然能摆脱糯米的纠缠ï¼â€åŽæ¥çŸ¥é“糯米等于江米,摇头长å¹è€Œå·²ã€‚
å°æ—¶å€™åƒçˆ¸å¦ˆç…®çš„糯米饭糯米粥,没太有感觉。那时舌头未开化,还感å—ä¸åˆ°æ‰€è°“糯米馥éƒä¹‹é¦™ï¼Œåªè§‰å¾—é»è€Œä¸”软,很ä¸ç»™åŠ²ã€‚ç²½å­å€’是爱åƒçš„。肉粽å­ä¸­è‚‰è’¸å¾—é€ï¼Œä¸ä¸ç¼•缕的香浓,连带糯米也好åƒäº†å‡ åˆ†ï¼Œå½“然冷的肉粽æžéš¾åƒï¼Œå¸¸æœ‰åƒæŽ‰è‚‰é¦…å°±å¼ƒå…¶èº¯å£³çš„å¥¢ä¾ˆå†²åŠ¨ã€‚èµ¤è±†ç²½å­æˆ–白粽å­ï¼Œæƒ¯ä¾‹æ˜¯è˜¸ç³–åƒã€‚åªæ˜¯è¿™ä¸œè¥¿å µè‚ å¡žèƒƒï¼ŒåŽæ¥çœ‹ã€Šè¥¿æ¸¸è®°ã€‹ï¼Œå­™å¤§åœ£ç»™æœ±ç´«å›½çŽ‹åƒäº†é”…ç°+马尿的“乌金丹â€ï¼Œé€šäº†å›½çŽ‹çš„éƒç»“,泻下一个糯米饭团æ¥ï¼Œæ„ŸåŒèº«å—,被糯米堵了肠胃,确实够å—。
æˆ‘è™½ç„¶æ˜¯å—æ–¹äººï¼Œä½†å¤§ä½“有些武夫食肠,爱åƒå¤§è‚‰é‡å‘³ã€‚如今想æ¥ï¼Œæ²¡æ³•é¢†ç•¥ç³¯ç±³ç²¥çš„å¦™å¤„ï¼Œå¤šåŠæ˜¯å› ä¸ºç³¯ç±³ç²¥ä¼´å°èœæ˜¯ã€Šçº¢æ¥¼æ¢¦ã€‹é‡Œå°å§å¤«äººçš„娇嫩食肠åƒçš„,其中淡远清雅之味,æ¥ä¸åŠä¸€ä¸€å“了。但是åšä¸ªæ±Ÿå—人,ç³é¥­å›¢æ€»æ˜¯ä»Žå°åƒåˆ°å¤§çš„。我家乡ç³é¥­å›¢ç§ç±»å•一,一般是糯米裹油æ¡åŒ…紧,内层加糖,如果是新æåˆ¶å‡ºæ¥çš„,外糯而内脆,甜咸交加,é…豆浆åƒå¾ˆå¥½ï¼Œå¸®æˆ‘度过了ä¸çŸ¥å¤šå°‘æœå¯’凛冽的上学天。到上海è§äº†äº›åˆ«è‡´çš„ç³é¥­å›¢ï¼Œä¾‹å¦‚有加肉æ¾çš„,有加ç«è…¿è‚ çš„ï¼ŒåŽæ¥å›žå®¶ä¹¡å¶å°”一问:“除了加油æ¡ä½ ä»¬è¿˜åŠ ä»€ä¹ˆä¸ï¼Ÿâ€å¯¹é¢çœ¼ä¸€çžªï¼šâ€œæˆ‘们åªåšè¿™ç§ï¼åˆ«çš„都是××××ï¼â€--最åŽè¿™ä¸ªè¯æ˜¯æ— é”¡åœŸè¯ï¼Œè¯»éŸ³è¯‘æˆå›½è¯­ç–‘似是“åŠç¾Šä¸‰åŠâ€ï¼Œå¤§æ¦‚æ„æ€æ˜¯ä¸æ­£ç»ã€ä¸é è°±ã€ç¦»ç»å›é“。å¯è§è¡—食自有其原则,ä¸èƒ½æ˜“也。
糯米饭我ä¸å¤ªçˆ±ï¼Œä½†ç³¯ç±³ç”¨æ¥åšç‚¹å¿ƒç®—æ°åˆ°å¥½å¤„ã€‚å› ä¸ºç³¯ç±³æœ¬èº«é»æ»‘ï¼Œè€Œä¸”æœ‰ç§æ— å¯å¤åˆ¶çš„“糯â€å£æ„Ÿï¼Œå¤¹æ²¹æ¡åˆ™ç³¯è„†äº¤åŠ ï¼Œå¢ƒç•Œå…¨å‡ºï¼Œè€Œä¸”ç³¯ç±³å–„å¸å‘³ï¼Œæ‰€ä»¥ç™½ç³¯ç±³é¥­é¦™å¾—幽淡åƒä½³äººåœ¨æ°´ä¸€æ–¹ï¼ŒåŠ äº†è‚‰æ±ä¹‹ç±»å°±é¦™å¾—浓厚切实åƒç”°èžºå§‘娘。肉粽ä¸å¿…说了,江å—的糯米烧å–大概是其延伸。《儒林外å²ã€‹é‡Œæœ‰æ‰€è°““猪肉心的烧å–â€ï¼Œæˆ‘在广东åƒè¿‡é²œè™¾ã€ç‰›è‚‰ç­‰è¯¸èˆ¬çƒ§å–,在å—京åƒè¿‡è›‹çƒ§å–,在北京åƒè¿‡ç‰›ç¾Šè‚‰çƒ§å–,但先入为主,总觉得糯米烧å–略胜一筹。本æ¥çƒ§å–是å°ç‚¹ï¼Œé‡å£æ„Ÿï¼Œå—京ã€è‹å·žã€æ‰¬å·žã€ä¸Šæµ·å„地都è§è¿‡ç³¯ç±³ä¸‰ä¸çƒ§å–,其中ä¸åˆä¸åŒ--笋ä¸ã€è±†è…å¹²ã€çŒªè‚‰ã€ç‰›è‚‰--但还是糯米为主,皮薄馅糯,其间夹ç€å„类或脆或韧的碎ä¸ï¼Œå‘³é“æžå¤šå˜ï¼Œç”¨æ¥ä¸‹æ±¤ä¸‹èŒ¶éƒ½å¥½ã€‚相比起æ¥ï¼Œå…¶ä»–烧å–精致有余,蕴藉ä¸è¶³äº†ã€‚
浙江有朋å‹å¬è¯´æˆ‘ä¸çˆ±åƒç³¯ç±³é¥­ï¼Œå°±è¯´å¥¹å®¶ä¹¡æœ‰ä¹Œé¥­ï¼Œæ˜¯ç”¨æŸç§æ ‘æ±æ‹Œäº†ç³¯ç±³æ‰€åˆ¶ï¼Œä¹Œäº®è€Œæžé¦™ã€‚æˆ‘åŽæ¥åœ¨ä¸€å®¶åº—里åƒè¿‡æ¬¡ï¼Œä½†é¥­é‡ŒåŠ äº†äº›è‚‰ã€è´ç±»ç­‰ï¼Œæˆäº†æ··åˆç„–饭,也没机会领略所谓“æžé¦™â€ã€‚
糯米制å“中,武汉豆皮是让人魂牵梦è¦çš„物事,我自当年武汉一游,洪山èœè–¹ã€çƒ­å¹²é¢éƒ½è¿˜ç½¢äº†ï¼Œåªæ˜¯æ­¤åŽæ¯åŽ»ä¸€å®¶æ­¦æ±‰é¦†ï¼Œæ€»æ˜¯å¾—å«ä»½è±†çš®ã€‚豆皮之妙自然如其åï¼Œåœ¨ç…Žè±†çš®ä¹‹é…¥è„†ï¼Œå…¶ä¸­é¦…å¦‚è±Œè±†ã€æ¦¨èœã€è‚‰ä¸ã€è™¾ä»ç­‰åŽä¸½å¤šå˜ä¸å¿…è¯´äº†ï¼Œè€Œæ‰¿è½½è¿™ä¸€åˆ‡çš„åˆæ˜¯ç³¯ç±³ã€‚糯米被豆皮一脆ã€å†…馅一ç†ï¼Œå…¶å‘³é…¥èžï¼Œä¸Žè±†çš®é»„白相映,端的是金玉良缘。
关于糯米å¸å‘³ï¼Œæœ€å¥½çš„例孿˜¯ç³¯ç±³é¸¡ã€‚余如糯米鸭ã€ç³¯ç±³è’¸æŽ’éª¨ç­‰ï¼Œéƒ½æ˜¯åŒæ ·é“ç†ï¼šè£¹ç³¯ç±³åŽä¸€è’¸ï¼Œæ°¤æ°²ç™½æ±½ä¸­ç³¯ç±³é¦™ç³¯é»æ»‘的温柔本性尽出矣。江å—人无孔ä¸å…¥ï¼Œè—•孔也è¦åˆ©ç”¨æ¥å¡žç³¯ç±³ï¼Œè’¸é€ä¹‹åŽåŠ ç³–æ¡‚èŠ±å°±æ˜¯æ¡‚èŠ±ç³–è—•ï¼Œå£æ„Ÿå¦‚神。
糯米æˆç²‰æœ‰æžå¥½çš„黿€§ï¼Œæ®è¯´æœ±å…ƒç’‹ç”¨ç³¯ç±³ç²‰åšåŸŽå¢™é»åˆå‰‚,柔能克刚。我们家这里酷爱用糯米粉年糕当过年点心,埋在稀饭里煮é€ï¼Œåæ­£ä¹Ÿä¸æ€•熬烂,用æ¥ä¸‹æŽ’骨,å¸äº†æŽ’éª¨æ±æ›´æ˜¾é¦™æ»‘ï¼Œç”¨æ¥æ”’ç‚¹å¿ƒå°±æ˜¯ç³¯ç±³ç³•ï¼Œéšæ„怎么æ‰éƒ½è¡Œã€‚
如是,糯米就是个脾气好的姑娘。本身香气éšè€Œæ‚ è¿œï¼Œç”¨æ¥åšç‚¹å¿ƒï¼Œæ¸©æ¸©æŸ”柔的用åšé¦…åšå……塞都妙,用æ¥è£¹ä»€ä¹ˆä¸œè¥¿è’¸æˆ–者煎都乖乖å¸å‘³ï¼Œé›¶è½æˆæ³¥è¿˜èƒ½åšå¹´ç³•ã€‚ä½†ç³¯ç±³ä¹Ÿä¸æ˜¯åªå¸çº³ä¸ä»˜å‡ºé‚£ç§ã€‚我自己就å°è¯•过四五次自åšé…’酿,糯米熟åŽåŠ ç‚¹é…’è¯é—·ç€ä¿æ¸©ä¸ç®¡ï¼Œä¸å¤šæ—¶ï¼Œç³¯ç±³çš„酒醇之香自然会å¸å¼•ä½ æ¥å¼€å¯å›å­ã€‚冰过的酒酿是很容易å–上瘾的东西,åƒè¾£æˆ–油腻到满眼血红时,一å£é…’酿下去,芳甜如饮冰嚼雪。


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