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ÎÞ·ÇÇóÍëÈÈÌÀºÈ

_3 ÕżÑç⣨µ±´ú£©
®çŒªè‚‰ï¼Œç…®å¾—皮化肉烂,然åŽçŒ›åŠ è‘±å§œä½œæ–™ï¼Œè¯·å¤ªå¤ªä»¬è˜¸åƒã€‚è¿™åšæ³•å¾ˆé ç«åŠŸï¼Œå…¥å£å³åŒ–ã€é…¥çƒ‚香èžã€‚å¯è§çŒªè‚‰ä¹Ÿå¬è¯ï¼Œå¥½æ¯”八戒è§äº†ç¾Žå¥³å¦–精:è¦æ€Žä¹ˆå¤„置,就怎么处置。åŒæ ·æ˜¯è¦ç”¨åˆ°è’œå’Œæ°´ç…®ï¼Œæœ‰å的下酒èœè’œæ³¥ç™½è‚‰å°±å¾ˆå¹³æ°‘。我有东北朋å‹ã€å››å·æœ‹å‹ã€å±±ä¸œæœ‹å‹çº·çº·å£°ç§°è’œæ³¥ç™½è‚‰æ˜¯ä»–们本地èœï¼Œä»–们的说法也ä¸å°½ç›¸åŒã€‚åŒæ ·æ˜¯æ°´ç…®åŽè˜¸ä¸ŠåŽä¸½é…料,有的说是高ç«æ€¥ç…®ï¼Œå†ç”¨å‡‰æ°´æ¿€è¿‡ï¼Œå–其冷韧;有的说是慢ç«ç…®è‡³é…¥çƒ‚,沥水åŽåˆ‡ç‰‡æ¥åƒï¼Œé£Žéª¨å¤§ä¸ç›¸åŒã€‚说到底åŒæ ·ä¸€ä»½ç‰‡è‚‰ç»†è–„的蒜泥白肉,å¯ä»¥æ¼”化出冷韧轻脆,爽嫩柔滑ã€é…¥çƒ‚利å£ç­‰å¤šç§ç‰¹ç‚¹ï¼Œå®žåœ¨å¬è¯ã€‚
白煮之外,猪肉的其他套路有大åŒå°å¼‚处。上海åšè…Œç¬ƒé²œï¼Œæ˜¯é²œçŒªè‚‰ã€å’¸è‚‰ä¸Žç¬‹ä¸€èµ·ç™½ç…®ï¼Œå–笋与咸肉之香,ä¼å›¾æŠŠçŒªè‚‰è¡¬æ‰˜æˆç¿©ç¿©ä½³å…¬å­ï¼›æ¹–å—红烧肉,煸干åŽåŠ è¾£æ¤’,炽焰焦红,香辣霸é“夺人之魂。浙江ã€å¹¿ä¸œã€ç¦å»ºã€å››å·éƒ½æœ‰æ‰£è‚‰ï¼ˆå››å·æ›°çƒ§ç™½ï¼‰ï¼Œè¯´æ¥æ— éžä¸€ä¸ªå­—:蒸。水汽氤氲,肉èžè„‚化,浙江å†åŠ æ¢…å¹²èœï¼Œä¸Žè‚‰çš„油脂相得益彰,终于达æˆå®Œç¾ŽåŒ–å­¦å应,入å£å³åŒ–,甜香酥人。è‹å¼çº¢çƒ§è‚‰å°±æ˜¯å¤šæ°´çº¯ç‚–慢熬,一如è‹è½¼è¯´ä¸œå¡è‚‰çš„诀çªï¼šâ€œå¾…他自熟莫催他,ç«å€™è¶³æ—¶ä»–自美。â€
最åŽä¸€æ€»ç»“,其实中外对付猪肉,大抵两招。一是风干ç›è…Œï¼Œä¸€æ˜¯æ°´ç…®å¤ºå‘³ã€‚如其他炒ã€ç…Žã€ç‚¸æ³•ï¼Œä¹Ÿæ˜¯é‡å‘³å¤§æ–™ï¼Œç»å°‘平淡的。大概猪肉原味,并ä¸å¥½åƒï¼Œä½†æ€§æ ¼éšå’Œï¼Œå®½åŽšè‚¥ç¡•ï¼Œä¹Ÿå°±éšä½ å·¦å³æ‘‡æ‘†äº†ã€‚我那ä½å£°ç§°è’œæ³¥ç™½è‚‰æ˜¯å·èœçš„å››å·æœ‹å‹ï¼Œè¿˜è¯´è¿‡ä¸€çŒªå¤šåƒä¹‹æ³•ï¼šçŒªçš®ç”¨æ¥ç‚¸æˆè„†çš®ï¼ˆç±»ä¼¼äºŽçƒ¤ä¹³çŒªï¼‰ï¼ŒçŒªè‚‰ç…®å®Œï¼Œä¸€åŠç”¨æ¥åšè’œæ³¥ç™½è‚‰ï¼Œä¸€åŠå›žé”…å°±æˆäº†å›žé”…肉。真所谓“猪的全身都是å®â€ï¼Œä¸Šä¸‹éƒ½è¦åˆ©ç”¨åˆ°ï¼Œè¿™ä¹ˆâ€œè¶…度â€ä¸€å¤´çŒªä¹Ÿç®—是ä¸æµªè´¹ä¸€æ˜ŸåŠç‚¹äº†ï¼Œè™½ç„¶çŒªè‡ªå·±æœªå¿…喜欢这样。如是,猪肉未必登大雅富贵之堂,但为å°æ°‘百姓所喜,为它å‘明了如此之多的åƒæ³•ï¼šå¦‚æ­¤éšæ„摆布ã€è„‚厚香浓,而åˆèƒ½æ»¡è¶³äººç±»å¯¹çƒ­é‡é‚£åŽŸå§‹çƒ­æƒ…的好东西,è°ä¸çˆ±å‘¢ï¼Ÿ


二å一.百å˜åƒå¹»åƒè±†è…
钱锺书说方鸿æ¸æœ¬ä¹¡å‡ºå的行业是打é“ã€æŠ¬è½¿å­ã€ç£¨è±†è…,所以当地人如“豆è…的淡而无味â€ã€‚众所周知,钱先生和他笔下的方鸿æ¸éƒ½æ˜¯æ— é”¡äººï¼Œæ‰€ä»¥è±†è…似的淡而无味,大概就指我本乡无锡人了。
无锡人擅åšè±†è…,大概ä¸å‡ã€‚我å°æ—¶å€™å¸¸å¬å¤§äººå¦‚此行业分类:譬如å–手表的必æ¥è‡ªä¸Šæµ·ï¼Œå–生姜的常是山东人,å–扇å­çš„è‹å·žäººå±…多。说起豆è…,就大方承认是无锡人自己。èœå¸‚场木æ¿ä¸Šä¸€æ–¹æ–¹æ‘†æ»¡è±†è…çš„æ‘Šä½ä¹‹åŽï¼Œä¸€å¼ å£éƒ½æ˜¯å½“地è¯ï¼Œäº¤æµæ—¢æ·ï¼Œæ‰‹è„šåˆéº»åˆ©ã€‚
说豆è…淡而无味,我ä¸çŸ¥é“是褒是贬。邪æ¶ç‚¹è¯´ï¼Œè±†è…嫩白软细,åƒæŽå¾—出水æ¥çš„å°å¨˜å­ï¼Œæ‰€ä»¥â€œåƒè±†è…â€è¿™è¯æœ‰æ·«äºµå‘³é“,也å¯ä»¥ç†è§£ã€‚往形而上学的方å‘ç¢ç£¨ï¼Œè±†è…端方白净温淡,有å¤å›å­ä¹‹é£Žï¼Œåˆæ¯”较便宜,所以适åˆè¯»ä¹¦äººæ¸…寒素节的调å­ã€‚当然,软绵绵好欺负也是真的。å正豆è…是穷读书人和平头百姓的至爱,从å“格到味é“都很符åˆã€‚鱼生ç«ï¼Œè‚‰ç”Ÿç—°ï¼Œç™½èœè±†è…ä¿å¹³å®‰ã€‚
åšäººå¦‚æžœåƒè±†è…,平淡无害,但容易挨欺负,是å«å¤©ä¸åº”å«åœ°ä¸çµçš„å¯æ€œå›å­ï¼›åšé£Ÿæåƒè±†è…,就妙得多,本æ¥ï¼Œè¦åƒä¸‹è‚šçš„东西,还讲啥人æƒï¼Œé‡è¦çš„是好收拾好调ç†ã€‚豆è…ã€ç±³é¥­ã€é¢ï¼Œéƒ½æ˜¯ä¸€å¼ ç™½çº¸ï¼Œä»»å›è°ƒå¼„。å¯æ˜¯ç±³å’Œé¢è¿œæ²¡è±†è…好对付。冰ç«äº¤åŠ ã€ç”œè¾£ä¿±ä¸‹ï¼Œä¹Ÿåªæœ‰è±†è…百å˜åƒå¹»çš„好把弄。
豆è…å素,凉而清寒,所以跟èåœã€ç™½èœä¼¼çš„,å¯ä»¥å€Ÿé‡è¤è€Œä¸æ˜¾æ²¹è…»ã€‚红烧肉有è€äººå«Œè…»ï¼Œçº¢çƒ§è±†è…就没人厌了。麻婆豆è…是é‡å‘³é…豆è…的神å“之作,朋å‹è€ƒè¯è¯´æ˜¯åŒæ²»ä¸­æ‰æœ‰æ­¤ç‰©ï¼Œæœ€åˆå¹¶æ— è±†ç“£é…±ï¼Œä½†æ˜¯ä¸‹é”…辣椒粉ã€å‡ºé”…花椒粉,外加四å·ç‰¹äº§å°å¶è’œè‹—是有的,æ®è¯´æœ€åˆåˆ›æ­¤èœçš„陈麻婆主è¦ç›®çš„,在于味é‡éº»è¾£ï¼Œå¥½è®©åƒé¥­çš„挑夫多下几碗饭åƒã€‚以我所è§ï¼Œéº»å©†è±†è…麻辣烫香,é‡å‘³äº‘集,也åªæœ‰è±†è…温白亲切,å¯ä»¥æ‰¿å½“这些。大概其他热èœä»¥è±†è…为主料的,都是这个路数:对ç€ç™½å‡€æ¸©æŸ”的豆è…一通浓妆,浓墨é‡å½©ï¼ŒåŒ–得她云山雾罩认ä¸å‡ºæ¥ã€‚一è½å£ï¼Œé‡é‡éº»è¾£äº¤ç»‡ï¼Œæ‰å‘现:咿,这么香辣撩人的妖媚外表下,è—ç€è¿™ä¹ˆä¸ªæ¸©æŸ”姑娘哩。
豆è…好调弄,ä¸åªæ˜¯å¯ä»¥æŒ¨æ— æ•°é£žæµç›´ä¸‹çš„é‡å‘³ä¸åŠ¨å£°è‰²ï¼Œè¿˜åœ¨äºŽè¢«å››å¤„拉郎é…。客家èœé‡Œé…¿è±†è…,把豆è…æ…完了去包丸å­ï¼Œè¿™å¹²æˆˆä¸ç®—大,但质地å˜åŒ–之åŽä¸½ï¼ŒçœŸæ˜¯ä¸Šç©·ç¢§è½ä¸‹é»„泉。è€ä¸€ç‚¹å„¿çš„是è€è±†è…,《骆驼祥å­ã€‹é‡Œå‡ºçŽ°è¿‡ï¼šé†‹ã€é…±æ²¹ã€èŠ±æ¤’æ²¹ã€éŸ­èœæœ«ï¼Œçƒ­è±†è…一烫,加辣椒油,把祥å­ä¸€æ¡å‘½ç›´æŽ¥å‚¬æ´»ã€‚嫩一点儿是豆è…脑,江å—有地方å«è±†è…花。我å°æ—¶å€™çš„åƒæ³•ï¼Œè±†èŠ±é…榨èœã€æœ¨è€³ã€è™¾çš®ã€é…±ã€é¦™èœæœ«ï¼Œæ‹¿æ¥å½“æ—©é¤å–,其嫩如蒸鸡蛋。åŽæ¥å…¥äº†å·ï¼Œçœ‹è§é‚£é‡Œçš„豆花鸡,惊觉豆花还能这么固æ€ï¼ŸåŽæ¥åŽ»äº†å²­å—,è§äº†ä¸€æ¬¡ç”œè±†èŠ±ï¼Œå®Œå…¨å¹»ç­äº†ï¼Œæœ‰ç‚¹å‘现家里è†é’—娇妻摇身å˜æˆäº¤é™…花的感觉。è€è±†è…和豆花远看有类似处,但å£æ„Ÿå¤§ä¸åŒï¼Œç†Ÿå¥³å’Œå°å§‘娘的区别。
豆è…到豆è…脑这一线,嫩基本已到æžé™ï¼Œå†è¦æŸ”化就åªå¥½å˜è±†æµ†äº†ã€‚å¯æ˜¯å¾€å›ºæ€æ–¹å‘,还有å˜æ‹›ã€‚江å—人把豆è…一压一炸,就是生è…。徽èœé‡Œä¹Ÿè§è¿‡ï¼Œé…蘑è‡ä¸€ç±»å±±ç红烧,å£æ„Ÿä½³å¦™ï¼Œç´ æ–‹æ¡Œä¸Šå¸¸è§ã€‚豆è…çš®å†å·ã€åŽ‹ã€ç…®ã€ç‚’,就是素鸡,是å—方牙ä¸å¥½æˆ–怕高血压的è€äººå®¶æ‹¿æ¥ä¸‹é…’的压箱å®è´ã€‚
说到下酒,å†åŽ‹ä¸è¿‡è±†è…干去。扬州有茶干,安徽有五城干,都是è€åš¼åŽšå‘³ã€ä½èŒ¶ä¸‹é…’的妙物。无锡人把豆è…干下å¤æ±å½“èœï¼Œè‹å·žäººäº¦ç„¶ã€‚è‹é”¡çš„å¤æ±è±†è…干通常是豆è…煎过,加å¤æ±å’Œæ°´ï¼Œæ…¢æ…¢ç†¬å¹²ï¼Œåªæ˜¯ç»ˆç©¶ä¸è„±çˆ±ç”œçš„å好,外地人æ¥åƒå¸¸ä¼šæ„Ÿå¹â€œå¤ªç”œäº†â€ã€‚江浙这里,豆è…å¹²ä¸ç®€ç›´æ˜¯äººç±»æ–‡åŒ–é—产,拿æ¥ä¸‹é¦„饨汤ã€å¤§ç…®ã€æ‹Œä¸‰åˆæ²¹ï¼Œæ‰‹æ®µç»†è‡´ã€‚
å¹²ä¸æ˜¯æˆ‘å°æ—¶å€™çš„久远体验。å°æ—¶å€™åƒé¦„饨,ç»å¸¸å¯¹å¹²ä¸çˆ±å¾—喧宾夺主,逼得è€çˆ¸æ¯æ¬¡åŽ»åº—里åƒé¦„饨,都å®å˜±äººå®¶ï¼šå¤šæ”¾ç‚¹å¹²ä¸ã€‚呼溜溜一一挑到å£ä¸­ï¼Œæ„Ÿè§‰æ¸…新爽å£ã€‚有时åƒä¸å®Œä¸€ç¢—云åžï¼Œä¾¿æ‹å¼¯æŠ¹è§’,溜边沉底地把干ä¸åžäº†ï¼Œäº‘åžå€’残留了一åŠã€‚那时候还没建筑起盘中é¤çš†è¾›è‹¦çš„概念,如此浪费,也ä¸å½“回事。
看我爱åƒï¼Œæˆ‘爸有时也会亲手åšä¸€äº›ï¼Œä»–åšå¹²ä¸çš„手法很朴实:豆干切ä¸ï¼Œè¿˜ç”¨çƒ­æ°´ä¸€è¿‡ï¼Œå°†è±†å¹²ç»žä¸ï¼Œåšæˆèžºæ—‹çŠ¶ï¼Œå®šå½¢ï¼Œçœ‹åŽ»é¢‡ä¸ºåˆ«è‡´ã€‚而åŽï¼Œä¸€å‹ºéº»æ²¹ï¼ŒäºŒå‹ºé…±æ²¹ï¼Œæœ‰æ—¶è¿˜ç•¥åŠ ä¸€ä¸å„¿æ±¤ã€‚åƒæ—©é¥­æ—¶ï¼Œä¸€ç¢—稀饭,雪白澄澈;一碗干ä¸ï¼Œé…±æ²¹ä¹‹è‰²ï¼Œæµ“黑稠éƒã€‚两相比较,颜色立时有鲜明对比。å–一å£ç¨€é¥­ï¼Œç”¨ç­·å­å¤¹ä¸€ç¼•å¹²ä¸ï¼Œå°±å£ä¸€å°ã€‚香油作料被那热水刚烫的干ä¸ä¸€æ¿€ï¼Œå‘³é“æ•£å‘å¼€æ¥ï¼Œå£æ„Ÿåˆ«è‡´çˆ½å¿«ã€‚一å£ç¨€é¥­ï¼Œä¸€å£å¹²ä¸ï¼Œé¡»è‡¾ä¹‹é—´ï¼Œæ—©é¥­å·²åƒå¾—一干二净。真是大快朵é¢äº†ã€‚
无锡è€ç™¾å§“在家åƒè”¬èœï¼Œå–œç”¨è±†è…å¹²ä½å‘³ã€‚寻常的西芹,ä¸å¤ªä¸­åƒï¼Œè¿‡äºŽæ¸…淡了,加了些干ä¸ï¼Œç«‹æ—¶ä¾¿åŽšå‘³è®¸å¤šï¼Œåƒä¸ŠåŽ»æµ“淡有致,清新利å£ã€‚至于到了暮秋,è€çˆ¸ä¹°äº†å¤§è’œå›žæ¥çƒ§ï¼ŒåŠ äº›ç²—ç²—çš„å¹²ä¸ï¼Œå¤§è’œçš„怪味也有所收敛,åƒèµ·æ¥å£æ„Ÿæµ“烈,有北方味é“。å°æ—¶å€™æ¸¸æƒ å±±ï¼Œå¸¸åœ¨å±±è„šä¸‹ä¹°ç›’å¤è±†å¹²åƒã€‚å¤æ±æ³¡é€ï¼Œç”¨ç‰™ç­¾æ‰Žäº†åƒã€‚åƒä¸‹åŽ»æ—¶ï¼Œå‘³é“酽浓,å¤æ±æ»¡å£ï¼ŒéŸ§è€Œè€åš¼ï¼Œå¾ˆæ˜¯é¦™ç”œã€‚å°æ—¶å€™ä¸æ‡‚,还以为那是奇怪的肉,末了知é“æ¥æºæœ¬æ˜¯è±†è…,ä¸ç”±æ„Ÿå¹ã€‚豆è…有时就跟爸妈似的,温和平淡但泽被è‹ç”Ÿï¼Œä½ å¸¸ä»¥ä¸ºè‡ªå·±èº²å¼€äº†ï¼Œä¸€å›žå¤´æ‰å‘现一辈å­éƒ½åœ¨åƒè¿™ä¸œè¥¿ã€‚


二å二. 从《红楼梦》里的茄鲞说起
å¤ä»£ä¹¦ç”Ÿæœ‰æ ·ä¹ æƒ¯ï¼šçˆ±æŠŠå®¶å¸¸è”¬èœè¯´å¾—劲节高雅,例如韭ã€è˜ã€è–‡èœï¼Œéƒ½æ˜¯æ¸…新淡雅高士抱è†çš„工具,以显得鱼肉厚味油腻没å“格,“肉食者鄙â€ã€‚其实饭èœæœ¬æ— å“行,形而上学的加许多é™åˆ¶æ²¡å¿…è¦ã€‚茄å­ä½œä¸ºæ¤ç‰©ä¸€å‘˜ï¼Œå°±æ¯”较å¯æ€œï¼Œæ²¡æœ‰æ±‰èµ‹é‡Œé‚£äº›é¦™è‰çš„åŽä¸½å字,也没什么诗人拿它当笋èŠä¹‹ç±»çš„çµç‰©æ­Œå’,æ¨åªæ¨ä¼ å…¥æˆ‘国太晚,过了先秦汉时歌颂æ¤ç‰©çš„高潮。《本è‰çº²ç›®ã€‹è¯´èŒ„å­â€œä¸€åè½è‹ï¼Œå义未详;按《五代贻å­å½•ã€‹ä½œé…ªé…¥ï¼Œç›–以其味如酪酥也,于义似通â€ã€‚其实“酪酥â€å€’是个音义åŒå¾—ã€ä¸€å¬å°±è®©äººèµ·é£Ÿæ¬²çš„好翻译,å¯æƒœæ²¡æ²¿æ‰¿ä¸‹æ¥ã€‚
没了æ¤ç‰©çµç§€çš„å“格,茄å­ä¾ç„¶æ˜¯èŒ„å­ï¼Œæ‰Žæ‰Žå®žå®žï¼Œä¸é¿è¤ç´ ã€‚多äºæ›¹é›ªèŠ¹ï¼ŒèŒ„å­æ‰åœ¨æ–‡å­¦å²æœ‰å气。刘姥姥二进大观园åƒçš„茄鲞,是所有红楼宴ä¸å¯å°‘的一味。说æ¥å¤æ‚,其实æžæ˜“分辨。鲞在江å—指咸鱼,有歇åŽè¯­æ‰€è°““è€çŒ«é—»å’¸é±¼â€”—嗅鲞啊嗅鲞(休想啊休想)â€ã€‚茄鲞的åšæ³•æ˜¯èŒ„å­åŽ»çš®åˆ‡ä¸ç”¨é¸¡æ²¹ç‚¸ï¼Œæ‹¿é¸¡è„¯å­è‚‰é…香èŒã€æ–°ç¬‹ã€è˜‘è‡ã€äº”香è…å¹²ã€å„色干果å­ï¼Œé¸¡æ±¤ç…¨å¹²é¦™æ²¹ä¸€æ”¶ç³Ÿæ²¹ä¸€æ‹Œæ”¶èµ·æ¥ã€‚è¿™æ„æ€æ˜Žç™½ï¼šâ€œé¦™æ²¹ä¸€æ”¶â€å’Œâ€œæ”¶èµ·æ¥â€ï¼Œè¯´æ˜Žè¿™å’Œæ±Ÿå—咸鱼类似,是é“凉èœï¼Œè€ä¹…è—,å¯ä»¥æ‹¿å‡ºæ¥åƒã€‚
刘姥姥当时ä¹åƒä¹‹ä¸‹ï¼Œæ²¡åƒå‡ºæ˜¯èŒ„å­ã€‚细嚼了åŠæ—¥ï¼Œæ‰è¯´â€œæœ‰ç‚¹èŒ„å­é¦™â€ã€‚想æ¥ä¹‹æ‰€ä»¥é€‰èŒ„å­è€Œéžåˆ«ç‰©åšè¿™èœï¼Œä¸€åŠå°±ä¸ºäº†è¿™ç‚¹èŒ„å­é¦™å§ï¼Ÿå¦ä¸€åŠï¼Œå°±æ˜¯èŒ„å­æœ¬èº«çš„质地了。
茄å­è‚‰é¢‡åŽšæ¶¦ï¼Œå–„å¸å‘³ï¼Œèƒ½è—油,皮的å£æ„Ÿå¾ˆéŸ§ï¼Œæœ¬èº«åˆä¸å¤±è”¬èœä¹‹é¦™ï¼Œæ²¡æœ‰ç¬‹å­çš„清节秀致,倒åƒä¸ªé¢ç›¸å›¢åœ†è„¾æ°”好的汉å­ã€‚茄å­æ²¡ä»€ä¹ˆä¸ªæ€§ï¼Œç´ åšä¹Ÿå¯ä»¥ï¼Œä½†ç´ äº†å«Œæ·¡ï¼Œåˆå¤ªè½¯äº›ï¼Œå› æ­¤ï¼Œå而是é…é‡æ²¹çš„好。比如茄鲞,多少鸡ã€æ²¹ä»¬ä¸€æ­ï¼Œçœ‹ç€éƒ½å«Œæ²¹è…»äº†ï¼Œä½†çœŸåƒèµ·æ¥å´æœªå¿…。因为一æ¥å¦‚å‰è¿°èŒ„å­å¸æ²¹ï¼ŒäºŒæ¥èŒ„å­æœ¬èº«å‘³ç”˜è€Œå¹³ï¼Œä¸æ˜¯ç…½é£Žç‚¹ç«åœ¨è‚ èƒƒé‡Œå‘飙的类型。因此,本身无æ‰å…·ï¼Œåªä¸€æ®µèŒ„å­é¦™ï¼Œä½†é‡æ²¹å¤§ç«ï¼Œè‡ªç„¶æ‰¿å—å¾—ä½ã€‚
å·ä¸­é±¼é¦™èœæžå¤šï¼Œä½†æœ€å…¸åž‹çš„一是ç»å…¸çš„鱼香肉ä¸ï¼ŒäºŒå°±æ˜¯é±¼é¦™èŒ„å­ã€‚å·èœæœ¬æ¥å°±æ˜¯é¦™æ–™å¤šï¼Œé‡è°ƒå‘³ï¼Œé±¼é¦™ä¸€ç³»åˆæ˜¯æœ€åŽä¸½çš„调色盘,茄å­å°±å¥½æ¯”ç”»æ¿ï¼Œä»»å®ƒæ£è‚†é£žèˆžäº†ã€‚妙在茄å­æ€§æ ¼å’Œå¹³ï¼Œé±¼é¦™æ¥äº†ï¼Œä¹Ÿå°±å¦ç„¶å—之。茄å­æœ¬æ¥æ˜“å˜å‘³ï¼Œã€Šçº¢æ¥¼æ¢¦ã€‹é‡Œè¢«é¸¡ã€èŒã€è±†è…å¹²ã€é¦™æ²¹ä»¬ä¸€å“„,就让刘姥姥认ä¸å‡ºæ¥äº†ã€‚而鱼香的酸辣被茄å­ä¸€æ”¶ï¼Œå‘³é“自然了得,加之本身软润好嚼,用æ¥ä¸‹é¥­ï¼Œæ— å¾€ä¸åˆ©ã€‚给牙ä¸å¥½çš„è€äººå®¶åƒï¼Œé±¼é¦™èŒ„å­æ€•è¿˜å¥½è¿‡é±¼é¦™è‚‰ä¸ï¼Œè½¯æ¶¦æ•…也。
东å—的炸茄盒,比鱼香茄å­æ›´éœ¸é“些,看茄å­è½¯æ¶¦å¥½æ¬ºè´Ÿï¼ŒæŠ¹å¼€ç‚¸ä¹‹ã€‚我在ä¸åŒçš„地方åƒè¿‡çš„炸茄盒,滋味ã€é¦…æ–™ä¸åŒï¼Œä½†ä¸‡å˜ä¸ç¦»å…¶å®—者:外是茄å­ã€é¸¡è›‹ã€é¢ç²‰ä»¬å‹¾å…‘好了,内夹的馅ä¸åŒäº›ï¼Œè‚‰ç³œã€è™¾ç±³ã€è˜‘è‡ï¼Œä¸ä¸€è€Œè¶³ã€‚é‡æ²¹ç‚¸è¿‡åŽï¼ŒèŒ„å­è½¯ç³¯é¦™é…¥ï¼Œé…里é¢æ²¹é¦™æ‰‘鼻的馅,å£æ„Ÿä»¿ä½›åƒå±‚酥,端的了得。
茄盒的原ç†ï¼Œå¤§æ¦‚还是å–其软润。油é…é¢ç‚¸äº†å¤–围,内里很忌讳å†æ”¾è¤æˆ–上ç«çš„,ä¸ç„¶å†…外皆油,下ä¸åŽ»å˜´ã€‚茄å­è½¯æ¶¦ï¼Œèƒ½å’Œé¸¡è›‹ã€é¢ç²‰åˆå¾—æ¥ï¼›æœ¬èº«åˆæ˜¯æ¤ç‰©ï¼Œæ¸…凉温平,油炸也ä¸ä¼šå¤ªç‡Žäººã€‚所以茄å­ç­‰äºŽèµ·äº†ä¸€ä¸ªæ¸©æ·¡ä¸­é—´äººçš„角色:里里外外的零碎馅,都仗ç€ä»–那点独特香和温润å“格,和油痛快淋漓æˆäº†ä¸€ä½“,于是好åƒäº†ã€‚
茄å­çœŸè¦æ¸…凉起æ¥ä¹Ÿå¯ä»¥ã€‚茄å­ç…®å®Œåˆ’开,æ凉,下蒜泥ã€è™¾ç±³ã€é…±æ²¹ã€è¾£æ¤’花椒皆å¯ã€‚虽然é‡æ²¹é‡å‘³è‡³æ­¤ï¼Œä½†ä¸å¤ªä¼šè…»ï¼Œè¿˜æ˜¯èŒ„å­æœ¬èº«â€œé…ªé…¥â€çš„质感体贴ç€æˆ‘们的舌头。
希腊é¤åŽ…里è§è¿‡æ ·â€”—一说ä¿åŠ åˆ©äºšä¹Ÿåƒçš„å«åšæ…•è¨å¡çš„,也和茄å­æœ‰å…³ã€‚冷眼看åƒè±†æ²™åƒå±‚糕,åƒæ—¶å‘现是煎茄å­å’Œå¥¶é…ªåŠ é¸¡è›‹è¿™ç»å…¸è¥¿å¼æ­é…,夹了牛肉(有朋å‹è¯´ç¾Šè‚‰äº¦å¯ï¼‰ï¼Œè¡¬äº†åœŸè±†ç‰‡ï¼Œå¤–加无数欧洲香料,虽然没有炸茄盒那么å°é—­ç²¾å·§ï¼Œä½†ä¸»é¢˜æ€æƒ³æ˜¯å·®ä¸å¤šçš„:茄å­è¿‡æ²¹å¤¹é¦…,æ供酥å£æ„Ÿã€é¦™å‘³é“。
所以茄å­æˆä¸äº†å£«å¤§å¤«æ­Œé¢‚的目标了:明明是素的,å´ä¸æ‘†è°±ï¼Œä¸ä½œæ¸…新状,软软润润,甘心被油炸,è€å’Œè‚‰ç±»åšä¼´ï¼Œé¦™æ°”自散。ä¸é€‚åˆä¸‹é…’,å´é€‚åˆé€ç²¥ä¸‹é¥­ï¼Œè€ç™¾å§“喜闻ä¹è§ï¼Œè¿˜è€æ˜¯è¢«äººå¿µç€å½“æ‹ç…§çš„å£ä»¤â€”—这哪里有点éšå£«æ°”质嘛?å¯æ˜¯èŒ„å­å°±æ˜¯å¥½åƒï¼šæœ‰è‚‰äº†å°±è‚‰ï¼Œæ²¡è‚‰äº†æ­ç€ç‚¹é¢ç²‰å’Œæ²¹ä¹Ÿèƒ½ç‚¸é¦™äº†ï¼Œå’Œè±†è…一样平易近人,人民好伴侣呢。


二å三.糯米家æ—
å°å­¦æ—¶ä¸ŠåŠ³åŠ¨è¯¾ï¼Œè€å¸ˆæ•™åŒ…馄饨和粽å­ã€‚馄饨者抹馅ã€æŠ˜ã€å å¯ä¹Ÿï¼Œç²½å­å°±å¤æ‚得多,左手æˆç­’围定那å¶å­ï¼Œå³æ‰‹èˆ€ä¹‹ï¼Œå±¡å±¡å¤±è´¥ï¼Œæ¨å¾—咬牙切齿。那时åªè§‰å¾—糯米滑é»è¿˜æ¯”家常åƒçš„米长,很费事。åŽæ¥è·ŸåŒ—方朋å‹èŠï¼Œè¯´ç”¨æ±Ÿç±³åŒ…ç²½å­ï¼Œä¸èƒœå‘往:“居然能摆脱糯米的纠缠ï¼â€åŽæ¥çŸ¥é“糯米等于江米,摇头长å¹è€Œå·²ã€‚
å°æ—¶å€™åƒçˆ¸å¦ˆç…®çš„糯米饭糯米粥,没太有感觉。那时舌头未开化,还感å—ä¸åˆ°æ‰€è°“糯米馥éƒä¹‹é¦™ï¼Œåªè§‰å¾—é»è€Œä¸”软,很ä¸ç»™åŠ²ã€‚ç²½å­å€’是爱åƒçš„。肉粽å­ä¸­è‚‰è’¸å¾—é€ï¼Œä¸ä¸ç¼•ç¼•çš„香浓,连带糯米也好åƒäº†å‡ åˆ†ï¼Œå½“然冷的肉粽æžéš¾åƒï¼Œå¸¸æœ‰åƒæŽ‰è‚‰é¦…就弃其躯壳的奢侈冲动。赤豆粽å­æˆ–白粽å­ï¼Œæƒ¯ä¾‹æ˜¯è˜¸ç³–åƒã€‚åªæ˜¯è¿™ä¸œè¥¿å µè‚ å¡žèƒƒï¼ŒåŽæ¥çœ‹ã€Šè¥¿æ¸¸è®°ã€‹ï¼Œå­™å¤§åœ£ç»™æœ±ç´«å›½çŽ‹åƒäº†é”…ç°+马尿的“乌金丹â€ï¼Œé€šäº†å›½çŽ‹çš„éƒç»“,泻下一个糯米饭团æ¥ï¼Œæ„ŸåŒèº«å—,被糯米堵了肠胃,确实够å—。
我虽然是å—方人,但大体有些武夫食肠,爱åƒå¤§è‚‰é‡å‘³ã€‚如今想æ¥ï¼Œæ²¡æ³•é¢†ç•¥ç³¯ç±³ç²¥çš„妙处,多åŠæ˜¯å› ä¸ºç³¯ç±³ç²¥ä¼´å°èœæ˜¯ã€Šçº¢æ¥¼æ¢¦ã€‹é‡Œå°å§å¤«äººçš„娇嫩食肠åƒçš„,其中淡远清雅之味,æ¥ä¸åŠä¸€ä¸€å“了。但是åšä¸ªæ±Ÿå—人,ç³é¥­å›¢æ€»æ˜¯ä»Žå°åƒåˆ°å¤§çš„。我家乡ç³é¥­å›¢ç§ç±»å•ä¸€ï¼Œä¸€èˆ¬æ˜¯ç³¯ç±³è£¹æ²¹æ¡åŒ…紧,内层加糖,如果是新æ制出æ¥çš„,外糯而内脆,甜咸交加,é…豆浆åƒå¾ˆå¥½ï¼Œå¸®æˆ‘度过了ä¸çŸ¥å¤šå°‘æœå¯’凛冽的上学天。到上海è§äº†äº›åˆ«è‡´çš„ç³é¥­å›¢ï¼Œä¾‹å¦‚有加肉æ¾çš„,有加ç«è…¿è‚ çš„,åŽæ¥å›žå®¶ä¹¡å¶å°”一问:“除了加油æ¡ä½ ä»¬è¿˜åŠ ä»€ä¹ˆä¸ï¼Ÿâ€å¯¹é¢çœ¼ä¸€çžªï¼šâ€œæˆ‘们åªåšè¿™ç§ï¼åˆ«çš„都是××××ï¼â€--最åŽè¿™ä¸ªè¯æ˜¯æ— é”¡åœŸè¯ï¼Œè¯»éŸ³è¯‘æˆå›½è¯­ç–‘似是“åŠç¾Šä¸‰åŠâ€ï¼Œå¤§æ¦‚æ„æ€æ˜¯ä¸æ­£ç»ã€ä¸é è°±ã€ç¦»ç»å›é“。å¯è§è¡—食自有其原则,ä¸èƒ½æ˜“也。
糯米饭我ä¸å¤ªçˆ±ï¼Œä½†ç³¯ç±³ç”¨æ¥åšç‚¹å¿ƒç®—æ°åˆ°å¥½å¤„。因为糯米本身é»æ»‘,而且有ç§æ— å¯å¤åˆ¶çš„“糯â€å£æ„Ÿï¼Œå¤¹æ²¹æ¡åˆ™ç³¯è„†äº¤åŠ ï¼Œå¢ƒç•Œå…¨å‡ºï¼Œè€Œä¸”糯米善å¸å‘³ï¼Œæ‰€ä»¥ç™½ç³¯ç±³é¥­é¦™å¾—幽淡åƒä½³äººåœ¨æ°´ä¸€æ–¹ï¼ŒåŠ äº†è‚‰æ±ä¹‹ç±»å°±é¦™å¾—浓厚切实åƒç”°èžºå§‘娘。肉粽ä¸å¿…说了,江å—的糯米烧å–大概是其延伸。《儒林外å²ã€‹é‡Œæœ‰æ‰€è°““猪肉心的烧å–â€ï¼Œæˆ‘在广东åƒè¿‡é²œè™¾ã€ç‰›è‚‰ç­‰è¯¸èˆ¬çƒ§å–,在å—京åƒè¿‡è›‹çƒ§å–,在北京åƒè¿‡ç‰›ç¾Šè‚‰çƒ§å–,但先入为主,总觉得糯米烧å–略胜一筹。本æ¥çƒ§å–是å°ç‚¹ï¼Œé‡å£æ„Ÿï¼Œå—京ã€è‹å·žã€æ‰¬å·žã€ä¸Šæµ·å„地都è§è¿‡ç³¯ç±³ä¸‰ä¸çƒ§å–,其中ä¸åˆä¸åŒ--笋ä¸ã€è±†è…å¹²ã€çŒªè‚‰ã€ç‰›è‚‰--但还是糯米为主,皮薄馅糯,其间夹ç€å„类或脆或韧的碎ä¸ï¼Œå‘³é“æžå¤šå˜ï¼Œç”¨æ¥ä¸‹æ±¤ä¸‹èŒ¶éƒ½å¥½ã€‚相比起æ¥ï¼Œå…¶ä»–烧å–精致有余,蕴藉ä¸è¶³äº†ã€‚
浙江有朋å‹å¬è¯´æˆ‘ä¸çˆ±åƒç³¯ç±³é¥­ï¼Œå°±è¯´å¥¹å®¶ä¹¡æœ‰ä¹Œé¥­ï¼Œæ˜¯ç”¨æŸç§æ ‘æ±æ‹Œäº†ç³¯ç±³æ‰€åˆ¶ï¼Œä¹Œäº®è€Œæžé¦™ã€‚我åŽæ¥åœ¨ä¸€å®¶åº—里åƒè¿‡æ¬¡ï¼Œä½†é¥­é‡ŒåŠ äº†äº›è‚‰ã€è´ç±»ç­‰ï¼Œæˆäº†æ··åˆç„–饭,也没机会领略所谓“æžé¦™â€ã€‚
糯米制å“中,武汉豆皮是让人魂牵梦è¦çš„物事,我自当年武汉一游,洪山èœè–¹ã€çƒ­å¹²é¢éƒ½è¿˜ç½¢äº†ï¼Œåªæ˜¯æ­¤åŽæ¯åŽ»ä¸€å®¶æ­¦æ±‰é¦†ï¼Œæ€»æ˜¯å¾—å«ä»½è±†çš®ã€‚豆皮之妙自然如其å,在煎豆皮之酥脆,其中馅如豌豆ã€æ¦¨èœã€è‚‰ä¸ã€è™¾ä»ç­‰åŽä¸½å¤šå˜ä¸å¿…说了,而承载这一切的åˆæ˜¯ç³¯ç±³ã€‚糯米被豆皮一脆ã€å†…馅一ç†ï¼Œå…¶å‘³é…¥èžï¼Œä¸Žè±†çš®é»„白相映,端的是金玉良缘。
关于糯米å¸å‘³ï¼Œæœ€å¥½çš„例å­æ˜¯ç³¯ç±³é¸¡ã€‚余如糯米鸭ã€ç³¯ç±³è’¸æŽ’骨等,都是åŒæ ·é“ç†ï¼šè£¹ç³¯ç±³åŽä¸€è’¸ï¼Œæ°¤æ°²ç™½æ±½ä¸­ç³¯ç±³é¦™ç³¯é»æ»‘的温柔本性尽出矣。江å—人无孔ä¸å…¥ï¼Œè—•å­”也è¦åˆ©ç”¨æ¥å¡žç³¯ç±³ï¼Œè’¸é€ä¹‹åŽåŠ ç³–桂花就是桂花糖藕,å£æ„Ÿå¦‚神。
糯米æˆç²‰æœ‰æžå¥½çš„é»æ€§ï¼Œæ®è¯´æœ±å…ƒç’‹ç”¨ç³¯ç±³ç²‰åšåŸŽå¢™é»åˆå‰‚,柔能克刚。我们家这里酷爱用糯米粉年糕当过年点心,埋在稀饭里煮é€ï¼Œå正也ä¸æ€•ç†¬çƒ‚,用æ¥ä¸‹æŽ’骨,å¸äº†æŽ’骨æ±æ›´æ˜¾é¦™æ»‘,用æ¥æ”’点心就是糯米糕,éšæ„怎么æ‰éƒ½è¡Œã€‚
如是,糯米就是个脾气好的姑娘。本身香气éšè€Œæ‚ è¿œï¼Œç”¨æ¥åšç‚¹å¿ƒï¼Œæ¸©æ¸©æŸ”柔的用åšé¦…åšå……塞都妙,用æ¥è£¹ä»€ä¹ˆä¸œè¥¿è’¸æˆ–者煎都乖乖å¸å‘³ï¼Œé›¶è½æˆæ³¥è¿˜èƒ½åšå¹´ç³•ã€‚但糯米也ä¸æ˜¯åªå¸çº³ä¸ä»˜å‡ºé‚£ç§ã€‚我自己就å°è¯•è¿‡å››äº”次自åšé…’酿,糯米熟åŽåŠ ç‚¹é…’è¯é—·ç€ä¿æ¸©ä¸ç®¡ï¼Œä¸å¤šæ—¶ï¼Œç³¯ç±³çš„酒醇之香自然会å¸å¼•ä½ æ¥å¼€å¯å›å­ã€‚冰过的酒酿是很容易å–上瘾的东西,åƒè¾£æˆ–油腻到满眼血红时,一å£é…’酿下去,芳甜如饮冰嚼雪。


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