一批上选回沙茅台酒。酒用粗陶瓦罐包装，罐口一律用桑皮纸固封。
带回汉口，因为酒质醇洌，封口不够严密，一罐酒差不多都挥发得剩了
半瓶。当时武汉党政大员都是喝惯花雕的，对于白酒毫无兴趣，对于
这种土头土脑的酒罐子，看着更不顺眼，谁都不要。所剩十多罐酒，何
雪公一股脑儿都给了我啦。到此闻名已久的真正回沙茅台酒，这才痛
痛快快地喝足一顿。从此凡是遇到喝好白酒的场合，茅台酒醑醑之味
仿佛立刻涌上舌本，多么好的白酒，也没法跟回沙茅台相比的。
等到吴达诠先生入黔主政，遇到知酒的友好，也会送两瓶茅台酒
尝尝。虽然是老窖回沙茅台，可是那些老窖，经过军阀们竭泽而渔地
出酒，旧少新多，火气还未全消，酒一进口，就能觉出已经没有当年纯
柔馥郁、令人陶然忘我的风味了。
民国三十五年来台湾后，偶或有人带几瓶贵州的茅台酒来，说是
真正的赖茅，其实所谓“赖茅”是“赖毛”的谐音，也就是俏皮这酒是次
货，不明就里的人，反而以讹传讹，把这种酒当真材实货来夸耀。可见
古往今来，有些事情年深日久，真的能变成假的，而假的反而变成真
的。酒虽小道，何独不然。
据我个人品评白酒的等次，山西汾酒是仅次于茅台的白酒，入口
凝芳，酒不上头。不过汾酒很奇怪，在山西当地喝，显不出有多好来，
可是汾酒一出山西省境，跟别处白酒一比，自然卓尔不群。如果您先
来口汾酒，然后再喝别的酒，就是顶好的二锅头，也觉得带有水气，喝
不起劲来啦！
北平同仁堂乐家药铺，有一种酒叫绿茵际，这种酒绿蚁沉碧，跟法
国的薄荷酒一样的翠绿可爱。酒是用白干加绿茵陈泡出来的。燕北
春迟，初春B一解冻，有一种野草叫蒿子的，就滋出嫩芽儿。北平人认
为正月是茵陈，二月就是蒿子。绿茵陈酒不但夏天却暑，而且杀水去
湿。一交立夏，北平讲究喝酒的朋友，因为黄酒助湿，就改喝白干。一
个伏天，总要喝上三五回绿茵陈酒，说是交秋之后，可以不闹脚气。
从前梅兰芳在北平的时候，常跟齐如老下小馆，兰芳最爱吃陕西
巷恩承居的素炒豌豆苗，齐如老必叫柜上到同仁堂打四两绿茵陈来，
边吃边喝。诗人黄秋岳说，名菜配名酒，可称翡翠双绝，雅人吐属毕竟
不凡。现在在台湾甭说喝过绿茵陈的，就是这个名词，恐怕听说过的
也不太多啦。可是如果您在北平喝过同仁堂的绿茵陈，现在一提起
来，您会不会觉得香涌舌本，其味无穷呢？
还有北平京西海淀的莲花白，也是白酒里一绝。依据清华大学校
长周寄梅先生说，莲花白是清末名士宝竹坡发明的，宝氏鉴于魏时郑
公悫曾经拿荷叶盛酒，用荷梗当吸管来啜酒，叫作碧筒杯。他没事就
跟船娘如夫人，在江山船上饮酒取乐，有一天灵机一动，让中药铺照吊
各种药露方法，用白酒把白莲花一齐吊出露来喝．，果然吊出来的露
酒，真是荷香芯芯，朊酞馥沉浸，能够让人神清气爽。当时一般骚人墨
客，群起效尤。海淀一带，处处荷塘，由于源出玉泉，荷花特别壮硕，所
以制酒更佳。晚清时代名士们诗酒雅集，也就把莲花白列入饮君子的
酒谱啦，香远益淆，海淀的莲花白，确实当之无愧。
关外长春沈阳一带，冬季气温太低，朔风砭骨。每天吃早点，都准
备一种糊米酒，原料是秫米黄米合酿，颜色赤褐。用薄砂吊子，架在红
泥小火炉上炖着，随喝随往里加糖续酒，糟香冉冉，满屋温馨，几杯下
肚胃暖肠舒，全身血脉通畅。尽管屋外风刮得像小刀子刺脸，可是有
酒在肚，挺身出屋，对于外边的酷冷，也就毫不含糊。这种酒到了冬
天，在东北来说，用处可大啦！
咱们中国地大物博，哪一省哪一县，都有意想不到的好酒，上面所
写的也不过是我所喝过的几种认为值得一提的好酒而已。还有若干
好酒，只闻其名，而没喝过，此时暂且不谈。现在再把我所看见过的酒
器写点出来。
中国人从古到今，上至王侯将相，下至贩夫走卒，喝酒都讲究情
调，总要找个雅致舒服地方来喝，像京剧里《打渔杀家》的萧恩也要把
小舟系在柳阴之下，一边凉爽，一边呷两盅儿。至于豪门巨富，凡是都
要踵事增华，喝酒既然是讲情趣，所以他们喝酒的方法，所用的酒具，
也就非我们现代人所能想得到的啦。抗战之前，河北南宫郭世五先
生，是中国著名的藏瓷家，他所藏历代名瓷，可以说是精细博雅。他曾
经写了一本《瓷谱》行世。冀东事变发生，平津局势日渐恶化，他恐怕
毕生心血沦入日寇之手，于是他打算把藏瓷里神品，运到美国去展览，
然后暂时就先庋藏国外。他把一切出国手续全部委托通济隆公司办
理，通济隆的经理平桂森，是我的同窗好友，于是有机会到郭府观赏
一番。
有关酒器的珍品，一共看了三件。一件是棕褐色宋瓷酒柜（据说
宋朝有一种推车子沿街卖酒的。咱不懂考据，大概《水浒传》有一段劫
生辰纲买酒喝的情形，可能类似）。柜是椭圆形，六寸多高．八寸来长，
中央下方有一小孔出酒，不用时有一瓷塞子堵住。色泽珉呲古拙，隐
泛宝光，其形状跟北平当年挑水三哥所推的独轮车上的水柜，完全一
样，不过水柜是一分为两个出水口而已。至于酒柜的车架，郭老特别
郑重声明，是经过多年苦心搜求而得的明代雕红精品。车上的辊轨轵
轸，各项什件，不但是镂金凿花，而且纹理细微，古趣盎然。据郭老说
这件酒器，是仿照宋代元符年间所用酒柜，缩小烧制，本来是内库珍
玩，流传到现在，可以说是件宝器啦！最难得的是郭老费尽九牛二虎
之力，跟闽侯陈家用正统官窑一对小狮子，才换来的那座镂金雕红酒
柜车架。虽然车架是景泰年间所制，可是高低宽窄尺寸，都跟酒柜配
合得天衣无缝，如同天造地设的一样，所以才特别名贵。以一对明瓷
小狮子换一具车架，当然是一记竹杠，可是当郭老把酒柜架在车上摩
挲把玩的时候，认为这记竹杠换得太值得啦！
第二件看的是鳌山承露盘，盘子是不规则圆形，长宽约方一尺七
寸，鳌山高一尺七寸，跟盘子成一整体。山心中空，山呈青绿颜色，浓
淡有致。山顶有一茅亭，等于瓶盖，可以挪开，以便由此灌酒，山腹可
以贮酒斤半。山前有奶白色华表，约八寸高，圆径三寸。华表四周有
高低不一的六个小孔，围着华表，可放六只酒杯。等酒灌满，把茅亭复
位，华表上六个小孔就往外喷酒。等六杯酒都倒满，酒就自动停止外
射，再把六只空杯环列整齐，华表又再出酒，六杯缺一，滴酒不出。
郭老说，这件酒器，是晚明产品，用来赌酒的酒器，他是用四仵心
爱古瓷才换来的。郭老从清人《玩芳漫录》查出这套瓷器是瓷州（古时
瓷州出产好瓷，所以才叫瓷州）一位窑主设计烧制的，当时想把华表上
的酒孔改成十个，正好一桌。可是烧来改去，始终没能成功，而这位窑
主人，也就因此倾家荡产，郭老所藏就是当年未毁样品之一。这件酒
器令人最不可解的，就是为什么六个杯子排齐，华表才能喷酒，酒未满
杯，如果拿开一只，也立刻停止喷酒。究竟是什么原理，我曾经请教几
位有名的物理学家，他们也悟不出其中究竟是点什么奥妙呢！
再有一件是一座瓷制酒桥，也是斗酒时所用的酒器。桥顶高一
尺，桥长三尺八寸，桥宽五寸半，桥中拱洞高可容纳贮酒一斤的酒海
（郭氏藏瓷一律制有顶底正侧幻灯片，并都注有尺寸大小），桥左右各
有十磴儿，每磴儿可放三两装酒碗一只。另外附有瓷制琴桌一张，把
人分成两组，互相猜拳斗酒，最后哪一方输拳，由输方各人，从桥下酒
海掏酒喝。酒海剩下的酒，由输方主持一饮而尽。全套瓷桥碗桌，都
是白地青花，式样古朴敦实，让人一看就觉得浑脱天然，不类清代制
品。据郭老考证所得，在他所著的《瓷谱》上记载，这套酒器是元朝至
顺年间一位督理烧瓷窑大官，别出心裁，特地烧来自用的。谈到历代
瓷史，明朝白地青花之大为流行，实在是元朝至顺时偶然烧成几件白
地青花所引起，蜕变而来的，想不到反而成了明朝特殊的名瓷。
照郭氏所藏瓷制酒器来看，宋元明清以来，文人雅士喝酒，大都想
尽方法，来提高喝酒的情调。不像现在一些酒豪，一旦相逢酒筵间，刚
刚摆上冷盘，就追不及待，相互干杯斗酒，上不了两个大菜，已经醉眼
模糊，舌头都短啦。那要是比起昔贤喝酒的风流蕴籍，焉能不让人兴
今不如古之叹。
闲话“香槟酒”
台湾近几年来无论是财政经济国际贸易，都是卓烁蓊勃，超伦逸
群的。以观光客来说吧，每年来台的观光客已超过百万人大关。现在
的台北已然是跻身世界大都市之一，国际交往频繁，觥筹交错，喝香槟
酒的机会也就增多。现在我就把所知道有关香槟酒的种种拿来谈
谈吧。
法国是以产葡萄出名的，而香槟酒的主要原料就是葡萄，所以香
槟酒以法国产的最出名，而法国的香槟酒，又以香槟区酿造出来的香
槟酒更好喝更够味（法国主要生产香槟酒的地方一共有三处，是“梨姆
司…‘厄培尔“‘沙龙”，而这三个地区形成三角地带，法国就叫它香
槟区）。
法国香槟区出产葡萄，跟我们中国新疆出产至5牙葡萄，都是久负
盛誉，驰名国际的。当罗马恺撒大帝打败法兰西，他的远征军统治法
国全境的时候，在马尔纳河堤两岸的葡萄园，一天比一天扩展增多。
到了罗马多米西安皇帝时代，突然下令严禁法国民间再种植葡萄，并
且派有在香槟区专人巡查，管制更为严密。据说多米西安皇帝鉴于远
征军外戍太久，无论长官士兵，都对法国的香槟迷恋上瘾，十之八九都
变成酒鬼，丧失了斗志，整天嘴离不开瓶子，哪还能保疆卫土。罗马占
领法兰西，原来是要法国农民大量种植米谷，以便予取予求，尽量榨
取，供应罗马军糈民食的。如果田间大量种植葡萄，岂不减少了粮食
的供应？再拿酒的品质来说，法国酒的色香味自然比罗马高明，长此
下去一定会把罗马制酒业打垮，只有控制原料，永绝后患。可是事过
境迁，又过了两个世纪，罗马到了普罗布斯皇帝当政时期，不知道怎么
一下子心血来潮，又命令罗马远征军，在法国香槟沙龙一带恢复种植
葡萄，把从前禁种命令完全撤消。
后来法国天主教会因为弥撒典礼中要用纯葡萄酒的关系，自行种
植葡萄。想不到所种的葡萄酿出来的酒，不但颜色澄明，而且酒味特
别芳洌，教会的土地又遍及法国全境。再加上教会一部分主教从育种
到酿造，都指定专人潜心研究改良，经过教会提倡鼓吹，由葡萄汁酿造
的香椟酒除了质地醇厚、适口芳香以外，更富营养价值，尤其在医疗方
面，用处更广。所以当时香槟酒在法国，简直成了不可一世、唯我独尊
的酒类制品了，不过当时的香槟酒是拔去瓶塞没有泡沫喷出的。一直
到l8世纪以后，法国首先发明了有泡沫的香槟酒，这才渐渐的把不起
泡沫的香槟酒淘汰了。据说有泡沫的香槟酒刚一问世的时候，法王为
了敦睦邦交，知道德皇对香槟有狂热的喜爱，特派专使送了若干箱起
泡沫的香槟酒给德皇。德皇大乐之下，当着特使大开香槟，一声清脆
开瓶音响，跟着惊雷涌雪，馥郁淋漓，在逸兴遄飞、酡然欲醉之下，有关
两国纠缠不清的国际问题，以及交涉公文，久悬未决的条约签署，都在
高举香槟，气韵冲和的欢笑声里，容容易易签字订约。所以有人说，这
是法兰西香槟外交赢来的胜利，由此看来，香槟酒的魔力有多么大啦！
据说起泡沫的香槟酒，是法王路易十四时代，也是教会里一位叫
百西昂的司铎，在无意中所发明的。在当时欧洲各国，正在开始用木
栓来做瓶塞（木栓即软木塞），这位司铎有一天打开一樽酿造好的葡萄
酒，那知酒还没有发酵完全，于是把少数量的酒，灌在瓦瓶里，用木栓
重新塞住。葡萄酒在瓶里再度发酵，等到后来再度开瓶，泡沫于是堆
云涌絮，奔腾四射而出，那就是现在大家所喝的有泡沫的香槟酒啦。
据一位法国酿造专家说，香醇柔美的香槟酒，原料葡萄的品种，一
定要用黑白两种葡萄来酿造。黑葡萄是卑努娜阿尔品种，白葡萄是沙
而多涅种，白酌清醇涵秀，黑的浓烈甜香。如果只用白种，味道就觉得
轻淡有余，醇厚不足。所以酿酒的都是把两者}昆合搀兑，可是在比例
方面，可就大有讲究啦！同时就是同一品种，由于产区不同，甚至同一
产区，种植地带一在山之隈，一在水之涯，也都有其不同风味和特征。
那只有酿造专家，才能分辨出来，一般酒客是没法判别的。不过当年
法国贵族中的美食专家们，也有专用的香槟酒，特别指定纯用黑葡萄，
或者纯用白葡萄酿造的香槟酒，因为轻淡的酒，适合在吃鱼虾鳞介等
菜肴时饮用，而酞烈的酒，在吃肉类的菜肴时，是比较开胃去油的。
最早酿造香槟酒，是把葡萄摘下来，尤其是黑葡萄，趁果皮的细胞
还没有死，立刻压榨取汁，果皮上的色素，就不会溶到果汁里去。葡萄
虽然是黑的，可是果汁依然是白的，所以高级香槟酒全是明净莹澈无
色的。笔者当年在汉口维多利亚饭店曾经喝过一次浅玫瑰色香槟，据
主人说，这种香槟不易得到，异常名贵，我这个乡巴佬儿，当时的确被
唬住啦。过了二十年，遇到一位香槟专家，特地向他请教，才知道用黑
葡萄制果汁的时候，如果先把葡萄来一次加热处理，果皮就有红色素
挤出来，酿造出来的香槟酒，自然就带粉红色了。这种具有罗曼蒂克
色彩的香槟只能在玩笑场合里喝喝，真要是正式宴会，这种粉红色香
槟酒，是不能登大雅之堂的。
同是香槟酒，可是品质优劣距离之大，真有霄壤之别。香槟酒的
好坏，制造过程中，发酵关系最大。最初酿造香槟酒发酵，是用坛罐瓶
缶一个个装满密封，让酒慢慢发酵的。经过半年，就变成含有残存糖
分的淡甜酒，再把黑白两种，照自己秘方的比例，加以搅和，如果糖分
不足，还要再加蜜糖固封，进行第二次发酵。此时容器的塞子，一定要
特别坚实，而且塞盖四周，要用圆铁片绑扎牢固，越不漏气，越能增加
对因发酵而产生的碳酸气体的抵抗力。
就这样再经过三年，然后选择阴暗酌地方，把容器分别放在一种
木材特制酒台上，瓶口朝下，倒立起来，每天派专人在固定时间，以固
定次数慢慢地旋转，让里面的酵母渣滓，渐渐聚集在容器口上。然后
在坛口装上一具小型冷冻器，等容器上的渣滓冻成冰柱后，再把瓶塞
打开，那时碳酸气压力充沛，立刻能把渣滓冰柱排挤出来。等冰柱挤
出，容器里一有空出位置，立刻用白兰地酒填满，再把瓶塞塞紧，绑上
铁丝。这样一来，香槟酒发酵工作全部完成，可以放在窖里，待价而
沽了。
近几年来，中东产油国家，因卖油起家的暴发户忽然增多，在中东
喝香槟酒的风气，也就一天比一天盛。香槟酒在供不应求的情形之
下，有些不顾商誉的酿造商，于是异想天开，把葡萄酒和蜜糖加白兰
地，再灌注上碳酸气，运往中东充销供售。好在那些暴发的豪门巨富，
目的在装门面、摆排场、斗富争胜。管它什么是酿造香槟，还是合成式
的香槟，只要在灯红酒绿、纸醉金迷的场合，当众开香槟，“嗤嘭”一声，
酒沫四溅，大家知道咱是有钱的阔客，也就心满意足啦。至于真正对
酒类有高度欣赏力的酒客，甭说酿造香槟，合成香槟，倒在酒杯里一
闻，立刻知道真假，就是英、西、法、意哪一国的产品，年份酒龄，浅尝一
口都能历历不爽地给您指出来呢。
关于香槟酒怎么喝法，也是大有讲究的。喝香槟酒一定要冰过，
但是不能冰过了头，一冰冻过头，酒的香味就大打折扣。装碎冰的小
冰桶，所放的碎冰块大小也要羞不多，冰块大小不匀，也会影响酒的风
味。在小酒桶冰镇，最好是半小时就拿出来，拿出时酒瓶要先倒过来，
轻轻地摇晃两下，让瓶底瓶口的酒冷度混合划一，然后拉开瓶子的金
丝线，再拔瓶塞。拔瓶塞也要懂得手法，必须要慢慢转动着拔，因为愈
是陈年香槟，瓶塞愈易糟朽，如果瓶塞碎木落在瓶里，或是断在瓶口，
这瓶酒就糟蹋啦。此外开瓶的时候，泡沫喷得太猛，酒也会跟着射出
流失一部分，所以开瓶时，只要酒瓶稍稍倾斜一点，不致把泡沫溅人一
身就成了。在正式大宴会中，自然有侍者开瓶倒酒，不劳我们烦心，可
是朋友小叙，郊游野餐，从冰酒、开瓶、倒酒，都得亲自动手。如果一点
儿都不会，结果酒的损失不谈，朋友一定笑我们是土包子的。
洋人喝酒，喝什么酒，要用什么杯子，都有一定之规的。就拿喝香
槟酒杯来说吧，早先讲究用细而高的杯子，因为细高酒杯，可以让杯中
泡沫保持堆积的时间延长，不易消散。可是有一点要特别注意，酒杯
一定要擦得洁净，如果沾上油腥，泡沫还是很快就消失的。近年来喝
香槟又时兴用矮而胖的酒杯啦，据说是一位巴黎香水专家研究出来
的，他说用细而长的酒杯是看酒，用矮而胖的酒杯香槟的芳香才能尽
量发挥出来，那是闻酒。对于感官来说，嗅官又胜于视官了，于是短粗
大面积的酒杯，乃大行其道，这也算是喝香槟酒杯的一种演变。
最近有一位新从海外回国的朋友说，他在南非共和国喝过一次苹
果绿色的香槟酒，是否是香槟酒的变体，还是新发明的玩意儿，恕咱孤
陋，那就说不上是怎么回事儿啦。
酒话连篇
人好饮酒，诚如《酒经》所说：大哉酒之于世也。
不分古今中外，人有两大嗜好，一个是烟，一个是酒。酒比烟的历
史悠久，这是一般人公认的。可是人类从什么时候知道喝酒？酒又是
谁发现的？因为年深日久，且秦始皇焚书坑儒，有关酒的文献已荡然
无存。酒的身世来源说者各异，也就难以据为定论了。
《酒谱》上记述：“天有酒星，酒之作也，与其天地并矣。”《战国策》
上记载：“昔者帝女令仪狄，作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，日：‘后世
必有饮酒而之国者。’遂疏仪狄而绝旨酒。”又有人说酒是杜康造出来
的。总而言之，酒不管是谁研究发明的，一提到酒，古今中外，会喝酒
酒话连篇113
的历史人物大有人在，就是会酿酒的专家更是不乏其人。
十四种酿造酒
照《酒谱》上的说法，酒的历史是与人类俱来的，有人就有酒了。
从科学的观点来推论，这种说法也不无理由。洪荒时代，地广人稀，游
牧生活除了猎捕各种野兽吃肉喝奶之外，也就是摘野生的果子吃，游
牧生活是不能在一个地方久住，而要跟着水草流动移居的。果子成熟
是有季节性的，在果实盛产时期也许多收藏一点。一般水果外皮都附
有天然野生酵母，奶类贮藏久了也会自然发酵。果类里的糖分受了酵
母的影响，和奶类发酵时都会产生酯类芳香，一吃一喝，比新鲜的果实
奶类更为可口，且让人有一种振奋舒畅的感觉，渐渐演变就成了酒。
元朝忽思慧著的《饮膳正要》上把酒分为十四种：“清者日醺，清甜
者日酏，浊者曰醯，浊而微清者日酸，厚者日醇，重酿者日醑，三重酿者
日酎，薄者曰酶，甜而一宿熟者日醴，美者日醑，苦者日酵，红者曰醍，
绿者日酝，白者日醛。”这只是按着酒的颜色、风味、清浊、厚薄分出来
的。严格讲这十四种是酿造酒。如果拿制造的方法来分，中外古今造
酒大致可分为四类。
最原始的制酒法
（一）酿造酒：酒里所含的酒精是从淀粉质者或是含糖分的原料经
过发酵而产生的，这种酒含酒精成分都不高，最高也不过百分之二十
左右。像啤酒、绍兴酒等等都是，如果喝得不过量，对于身体是有益
处的。
二）蒸馏酒：是把酿造酒或者酿造的酒糟加以蒸馏而成。这种酒
的酒精含量最低也在百分之二十以上，最高有达百分之八九十的。像
白干、白兰地、威士忌、伏特加等都是。酒量大的人非要喝这种烈性酒
才能过瘾，可是喝得不得当而过了量，那对身体是有害的。
三）再制酒：又叫合成酒，是把酿造酒跟蒸馏酒混合调配，有的加
上香料、色素、调味品、各种药材，泡上相当时间或者再加工过滤而成
的，像虎骨酒、五加皮、参茸酒等等都是这一类。这种酒大半都是培元
固本、强筋健骨、补肝生血的。也有人特别喜欢喝合成酒，像日本的清
酒，台湾的米酒、红露酒也都属于这一类。
四）嚼酒：这可能是最原始的制酒方法了，不但中国古代曾经拿
嚼酒的方法来酿酒，就是古代南美洲、琉球、日本跟南洋群岛一带也有
用嚼酒待客的记载。中国史籍《隋书·棘褐传》更是清清楚楚写明“嚼
米为酒，饮之亦醉”。乾隆年间黄叔敬写的《台海便槎录》上说：“未嫁
番女口嚼糯米后，藏三日，略有酸味为曲，舂碎米和曲置瓮中，数日发
气，取出搅水而饮，亦日姑待酒。”由此看来，两百多年以前在台湾就有
用嚼的方法酿酒待客了。
酒量是天生的
有人说：各人酒量大小是跟体型大小、轻重、性别有关系的。每一
个人的酒量确实不同，不过躯干修伟的男性的酒量并不一定就好，娇小
玲珑的女性的酒量也并不一定就差。喜欢酒的人说不定酒量反而差，
沾酒就醉；不喜欢酒的人也可能酒量惊人。美国理化专家把酒醉深浅
按照血液里所含酒精程度，分成五个阶段：（一）微醺期，（二）兴奋期，
（三）机能失控期，（四）意识不清期，（五）沉醉期。不管怎么分析分段，总
归一句话：吸收缓慢、排泄快速的人，酒量就大。吸收快速、排泄缓慢的
人，酒量就小。消化器官的吸收和肾脏的排泄，人各快慢不同，所以人
的酒量也就大小不一了，与体形大小、轻重、性别是没有关系的。
有的人越喝酒脸越红，甚至连脖子都会红得发紫。有的人越喝酒
脸越发青，最后变成苍白，一点血色都没有。也有人时而发红，时而变
青。平常大家都认为喝酒脸青的人的酒量好，其实也有喝酒脸变红的
人的酒量更好，所以喝了酒之后脸青脸红跟酒量好坏也没关系。酒后
脸变红是因为脸部血管扩张，血液充满脸上皮下血管；酒后脸变青，那
是交感神经表现出刺激情形。至于酒后脸时红时青，那是交感神经和
副交感神经相互排斥而起的作用，跟酒量的大小也扯不上关系的。
又有人说洒量是练出来的，天天喝酒的人酒量会越喝越大，其实
天生量浅的人就是天天喝酒也练不出来。有的人本来酒量不错，就是
因为天天喝酒，反而酒量越来越小。一个人酒量大小要说跟遗传有点
116
关系倒还说得过去，因为父母的消化系统的吸收和排泄情况，多少都
会遗传一点给子女。父母酒量大，子女的酒量当然不会太差劲。至于
天生就不是喝酒的材料，就是整天练也练不出来的。喝酒的人要是越
喝量越浅，一杯也醉，一瓶也醉，那是肝脏有了毛病，肝里不能照正常
速度吸收酒里所含的酒精了。最好是立刻戒酒，赶快找医生治疗，否
则会有性命之忧的。
饮者八德
谈到喝酒，中国人是最懂得酒的真趣，在喝酒的时候制造情调，培
养酒趣，也就是说中国人最懂得喝酒的艺术。中国人喝酒大约可分下
列几种情形：
一）在临池、看书、读经、撰文的时候，为了触发灵感，启迪心志，
一杯在手，逸兴遄飞，怡然自得，文思潮涌，这是独酌。
二）灯下晚餐，肴鲜酒美，天寒欲雪，跟素心人浅斟慢酌，兴尽而
止，这是浅酌。
三）三五酒侣徜徉明山秀水之间，坐卧吟唱花前月下，旨酒名葩，
无思无虑，其乐陶陶，这是雅酌。
四）酒逢知己，互倾肝胆，豪情万丈，意气如云，无拘无束，相见恨
晚，酒到杯干，兴尽方休，这是豪饮。
五）酒能遣忧，也能添愁。悲欢离合、喜怒哀乐、七情六欲随兴而
来，任兴而饮，不计后果，不醉无归，这是狂饮。
酒话连篇117
六）酒量似海，百杯不醉，棋逢对手，不断干杯，一斤也好，两斤更
妙，推杯换盏，最后连瓶一倾而下，这是驴饮。
七）事事如意，愉快飞扬，巨觥剧饮，酒量逾常，有时愤恨愁怨，积
郁阻胸，但求一醉，以解愁烦，这是痛饮。
八）寿庆喜宴，同坐良俦，猜拳行令，自然开怀，称雄摆阵，不醉也
醉，这叫畅饮。
把喝酒分成上述八类是明朝屠本峻分的，叫作“饮者八德”。不过
见仁见智，各有不同分法，大致说来所分八德也还近理。
饮酒的礼仪
中国自古以来，酒是天之美禄，首先要敬事天地神祗，然后享祀祈
福，成礼迓宾，射乡之饮，鹿鸣之歌，合礼致情，顺序而进的。就是饮酒
也有规定的礼仪，一爵而色温如，二爵而言言斯，三爵则冲然以退。喝
酒用的酒杯最好的是古玉旧陶，再不然就是犀角玛瑙，或者是当代细
瓷。下酒小菜要有鲜蛤、糟蚶、醉蟹、羊羔、炙鹅、松子、杏仁、鲜笋、春
韭等等。喝酒的场所最好是曲水流觞，粟几明窗，莳花佳木，冬幄夏
阴，绣襦藤席。劝酒的玩具要有诗筹、羯鼓、纸牌、箭壶。侍酒的要明
姬、小友、捷童、慧婢。饮酒有时候要吟诗作画，应准备选毫、佳墨、吴
笺、宋砚、蜀绢、徽纸来助雅兴。酒要喝到淳淳泄泄，醍醐沆瀣，兀然而
醉。熙熙融融，膏泽和风，倪尔而醒。酒可微醮，无致于乱。这些都是
我们中华民族传统喝酒的情调美德，岂不猗与盛哉？
我最近看到明朝冯化时著的《酒史》，把当时的佳酿写了五十多种
出来：山陕一带的酒有西京金浆醪，建章麻姑酒，凤州清白酒，关中桑
落酒，灞陵崔家酒，长安新丰酒，山西太原酒、蒲州酒、羊羔酒，汾州于
和酒，平阳襄陵酒，潞州珍珠红。直鲁豫出的燕京内法酒，蓟州薏仁
酒，安城宜春酒，荥阳土窟春，相州碎玉酒。苏浙皖的高邮五加皮，淮
安苦荪酒，华氏荡口酒，江北擂酒，杭州梨花酒、秋露白，富平石冻春，
处州金盘露，金华金华酒，兰溪河清酒，淮南绿豆酒，池州池阳酒。湘
鄂的黄州牙柴酒，宜城九酝酒，辰溪钩藤酒。粤桂闽的岭南琼瑁酒，傅
罗桂醑酒，苍梧寄生酒，汀州谢家红，闽中霹雳春，颐氏三白酒。川滇
的酒陴县陴筒酒，剑南烧春，云安曲米酒，梁州诸蔗酒，成都刺麻酒，广
南香蛇酒。新疆的西域葡萄酒，乌孙青田酒。内蒙的消肠酒。
绍兴酒是不是名酒？
这些酒不但名字很雅，有些酒甚至于连名字都没听说过。最奇怪
的是流传好几世纪、驰誉中外的绍兴酒反而榜上无名，是遗漏了还是
不够资格列为名酒呢？那就莫测高深了。此外在明朝泰寮出产的扶
南石榴酒、印度出产的西竺椰子酒、南洋一带出产的南蛮槟榔酒也都
列为名酒，可见当时喝酒风气之盛．酒类搜罗之广，也如现代一席盛
筵，除了省产名酒之外，还要点缀几瓶什么红牌、黑牌威士忌，拿破仑
等等的洋酒，宾主才能尽欢尽兴。诚如朱肱的《酒经》上所说：大哉酒
之于世也。
为人肝醒酒汤敬复仙翁先生
《时报·人间副刊》“欲盖弥彰集”，开张骏发第一章，仙翁“中西剐
人术”大作里，提到一拨强盗要吃人肝醒酒汤，承仙翁先生不弃，问咱
人肝醒酒汤的做法，顺手还给咱戴上一顶帽子，说咱也许还知道哪家
山寨做得最好。咱看完这篇文章，真是一则以喜，一则以惧。喜的是
咱这个“馋人”可真出了名啦，连吃人肝醒酒汤都有人想到区区，岂不
是一喜？惧的是清平世界朗朗乾坤，没事跟滚马强盗打交道，给你来
个勾结江洋大盗的罪名，已经是吃不了兜着走啦，更何况在强盗圈子
里，还到处串门子，品评谁家人肝醒酒汤好，谁家的不及格，您说咱有
几个脑袋呀，岂不是一惧？好在咱跟二狼山既不沾亲，跟青风寨又不
带故，而且去古已远，人证物证两者均无，也就用不着提心吊胆，担心
害怕啦！
仙翁先生说，人肝醒酒汤，人心一氽就得吃个脆劲儿，咱没吃过，
可不敢乱盖一通，所谓吃个脆劲儿，您要是没尝过鲜，猜想也是想当然
耳。不过鲁豫一带的饭馆遇到客人酩酊大醉，总是做一碗鲜鱼醋椒汤
来给客人醒酒，这跟人肝醒酒大概作用是差不离儿的。真正醒酒的是
借那股子酸劲儿，人肝鲜鱼都不过是配搭罢了。
谈到喝酒醉后喝醒酒汤吃解酒药，《饮膳正要》曾经说过，原词咱
已经背不出，不过大意是说：喝酒千万别过量，可是也得喝到微醺才够
味儿，要是喝醉了，拿醒酒汤、解酒药胡那么一折腾，那岂不是大煞风
景了么？真正烂醉如泥，什么汤，什么药，都不会有立竿见影的效果
的，最好是别醉。由此看来大王爷大半都是大碗喝酒，大块吃肉，豪放
不羁的汉子，要醉也是烂醉如泥，能够让喽哕们汆碗人肝醒酒汤来解
酒，那是没醉装醉，逞逞威风耍耍膘劲而已。
咱在年轻的时候，确实是个燕市酒徒，每到酒酣耳热的时候，吃葱
吃蒜不吃姜，一下子勒不住缰绳，闹个不醉无归的时候倒也不少。咱
有一部孙思邈的抄本《千金翼方》精髓，其中有几种干杯不醉的丹方．
还有一杯倒、醍醐乐等秘方。卖人肉包子的黑店，所谓海海的迷字儿
（蒙汗药酒的江湖黑话）可能就是《千金翼方》里抄下来的。咱对那些
