云南菜的口味，虽然跟四川口味很相似，可是不像川菜之辣之浓。
云南多山，所以蕈菌一类的东西特多。固然张家口外的口蘑，是提味
中的极品，可是云南羊肚菌、鸡纵菌其鲜美也并不输于口蘑。加上云
腿鲜腴又是名闻遐迩，所以云南菜跟各省来比，应当列入上选的。当
年上海也有个金碧园，他是因碧鸡金马而起的名字，跟台北的金碧园
是否一家，就不得而知了。
以大菜来说，汽锅鸡、豆豉鱼都是别具风味的，这种汽锅是陶土烧
的，它的特点是锅口严密，绝不漏气，而且久烧不裂。鸡是完全用水蒸
汽蒸熟，汤清味正，当然郁香鲜美。台湾工矿公司、金门陶瓷厂都仿制
过这种汽锅，但其笨重易裂，气不能严，因此没能行销开来。金碧园的
头厨听说在聂云台家做过，是滇厨里一等高手，他家所用汽锅，都是道
道地地云南土制，愣是从云南带到上海来的，他的汽锅鸡当然跟别家
不同了。
还有一个下酒的菜，是干巴牛肉，选上好牛肉用秋抽黄酒腌两天
晒干，当然下作料、腌晒都是有窍门的，吃时切薄片泊炸，爱吃酸甜的，
加糖醋勾汁，也是云南酒饭两宜一道独有的小菜。
所谓过桥米线，现在台北的云南馆，都拿各式米线来号召，在上海
金碧园虽然也有过桥米线，可是吃的人并不多。倒是破酥包子做法特
别，包子外皮层多皮酥，大受一般吃客的欢迎。
至于现在云南馆的冷盆大薄片，虽然吃来爽脆不腻，可是当年的
金碧园就没有大薄片卖，听说这个菜是李弥将军家乡下酒菜，因为在
云南，大薄片属于庄户菜（乡下粗菜），不上酒席，所以从前的云南馆很
少预备这样菜的。
麦特赫司脱路是上海的住宅区，有一家湖北式的家庭饭馆叫小
圃。有一天跟做过武汉绥靖公署办公厅主任的陈光组聊天，笔者说上
海各省馆子都有，可是想吃武昌谦记牛肉、汤糊豆丝就吃不到了。陈
说：“谦记牛肉虽然吃不到，可是有一家汤糊豆丝，还够标准。现在打
个电话让他准备，明晚我找你去吃。”
这家饭馆没有门面，是一栋三楼三底石库门住宅，门口虽然挂着
漆有“小圃”两个字的门灯，要不是熟人引领，谁也不会注意。女老板
是光组兄的学生，碰到她高兴，也会亲自下厨做两样湖北家常菜。
我们那天吃的是珍珠丸子、粉蒸子鸡、鱼杂豆腐、汤糊豆丝。鱼杂
豆腐本来是湖北的家常菜，可是鱼杂要选得精，而且得用暴火，汤糊豆
丝的豆丝，吏是湖北省的特产。有人说山东龙口的粉丝，江苏扬州的
千丝，湖北武昌的豆丝，这三丝都具有地方性的特点，别处人仿制也仿
不来的。小圃的汤糊豆丝当然风味绝佳，可惜只吃了两次，老板全家
到法国定居，上海就很难再找到吃好湖北菜的地方了。
上海二仙居
上海的山东馆（上海人叫北平馆）最差劲。堂口儿的伙计，十个人
里也挑不出一两个真正说国语的，大半都是河北各县，或者别的省份
人撇京腔说官话，一张嘴先让人打冷战。桌上老是铺块红色台布，说
干不干，说湿不湿，外带着一股油腔子味。北平老乡懒得去照顾，外省
人自然去得更少了。别省馆子日新月异，花样翻薪，只有北方馆墨守
成规，一丝不变，所以上海在饮食业全盛时期，也不过就是大雅楼、万
寿山、颐和园三四家撑撑场面而已。
倒是石门路有个教门馆叫二仙居的非常叫座，不但平津坐庄的老
客跟北方到上海来唱戏的梨园行朋友，都爱去二仙居喝两盅，就是江
南江北的朋友，有时候想换换口味，去的人也不少。二仙居的掌柜，叫
刘文濂，是从北平同和轩约去的，黄焖羊肉条、炸烹虾段、锅烧鸡，尤其
是鸡丝拉皮，粉皮也是自己动手做的。您带句话儿，让他削薄剁窄，端
上来真是晶晶明润，浑然似玉，真正是纯粹北平味儿。比起台湾的拉
皮，真是一个天上，一个地下啦。
上海虽然南北中西林林总总饭馆林立，可是像台北圆环一类的小
吃摊，也真有意想不到的美味。
长兴酒店旁边小弄堂原汁牛肉汤，每天只卖五十三加仑汽油桶两
桶，两桶卖完，明天请早。肉嫩汤鲜，绝不续水，真有一清早从沪西起
来买牛肉汤的。
南阳桥菜市路有个小绍兴，专卖鸡粥、牛肉粥、田鸡粥，他家的粥，
跟广东粥类做法不同。广东粥是把鱼片腰肚肝肠等粥料，用姜葱作料
配好，用粥一滚起锅，那是广东所谓的碌粥。小绍兴煮粥所用的米，一
定是新米，绝对不用老米，不但浓稠适度爽滑可口，而且稻香扑鼻，增
加食欲。所有粥料都是等粥煮熟，再把鱼肉配好调味料，熬至入味，然
后起锅，也就是广东所谓煲粥。每天早市，可以说磨肩擦踵真是应接
不暇呢。
爱文义路美琪大戏院转角，有一个专门卖大肉包的摊子，既非小
笼，又非汤包。比天津狗不理的包子还大一号，面发得白而且松，绝不
粘牙，纯粹肉馅，散而不滞，卤汁浓厚，适口充肠，从凌晨做到早上十
点，大约两千只肉包卖完收市。吃客都是一排就是一条长龙，静等新
出笼热包子。摊子旁边，既没桌子，也没凳子，除非买回去吃，否则只
有立而待食。后来有些友邦人士也尝出滋味，加入人群等包子的也日
见其多。
当年中南银行总经理胡笔江，就是摊子上常客，时常路过下车吃
几个包子，再行办公。他认为淮城汤包美则美奂，惜乎稍嫌厚腻，倒是
这个摊子上的包子浓淡相宜，而且吃过包子，绝不马上口渴，可以说明
他的包子是自来鲜，不是靠味精来调味的。这个摊子一直到抗战胜
利，生意都挺兴旺，当然手上也赚了几文。
牛尾汤汁浓味醇
八仙桥黄金大戏院附近，有个叫黄灯泡的小馆子，是凡上海的老
吃客，没人不知道的。他家的牛尾汤，分带皮子、去皮子两种，每碗汤
里都有好多块牛尾，汁浓味醇，牛尾酥而且烂，不像一般西餐馆的牛尾
汤似有若无的吊人胃口。炸鸡腿、炸排骨金黄酥脆，配着意大利糊蒜
面包吃，可说是其味复绝。
西摩路南洋新村弄口，有一个广东阿施卖脆皮云吞的，他的云吞，
不但皮子脆，馅儿也脆。吃到嘴里爽脆适口，别有风味，可是我始终研
究不出，他是怎么做的。上海雕塑名家李金发，对于阿施的脆皮云吞
特别欣赏，每到神思不属，腕不从心的时候，就是到阿施那里吃碗脆皮
云吞，然后拿起刀凿，好像性灵大来，得心应手，攸往咸宜。江小鹣开
李金发的玩笑，说阿施的云吞，是李金发的灵感之源，李对小鹣说法，
也不否认。后来李的学生，都成了阿施的常客，全是找灵感去的，也算
是艺坛一段佳话。
上海既然是国际商埠，欧美非澳各洲各国的士女，凡是到中国来
的，上海就变成大的集散地区。于是各式各样的西餐馆，也就应运而
生。从前“阴沟博士”李祖发、美术大师江小鹣，都是留法的美食专家。
他们说华懋、汇中、百老汇，建筑可都富丽堂皇，刀叉器皿更是奇蟊璀
璨，迷离耀彩，凭窗瀹茗，欣赏一下过住的行人，或者眺望黄埔的朝阳
夕晖、流云坠雾的景色，倒是绝妙场所，谈到菜肴，可实在没有什么足
以称道的地方。至于都城、国际，环顾左右的绮袖丹裳，云髻娥眉，的
确缤纷馥郁，绰约多姿。逢到盛大筵宴，以至白色圣诞大菜，也不过是
排场阔绰而已。只有静安寺路的大华饭店（就是蒋公跟夫人结婚的地
方）厨房的主厨，一位是从马赛重金礼聘，一位是罗马名庖，做出来的
法国菜、意大利菜都是超水准的。可惜这家饭店开了不久，就忽然停
歇，一部分改成美琪电影院啦。
西餐馆的拿手好菜
上海有些场面不大、布置幽静的中小型的西餐馆，也各有各的拿
手菜。像格罗布路碧罗饭店的铁扒比目鱼，忌司煎小牛肉，可以说全
上海西餐馆都做不出来。霞飞路DDS咖啡固然芬芳浓郁，非常著名，
洋葱柠檬汁串烧羊肉，凡是北方梨园名角，应约到上海登台，跟常春恒
立恒有交情的，他们都请到DDS吃一顿串烧羊肉，让京津老乡尝尝外
国烤肉滋味如何。北平唱武生的吴彦衡（老伶工吴彩霞的独子），在梨
园行是有名的大饭量，他到上海，常氏弟兄请吃DDS的串烧羊肉，一口
气吃了二十三串，您说惊人不惊人？也给DDS创下破天荒的记录。
静安寺路爱俪园首右，有两家德国饭店，一家叫大来，一家叫来
喜，都是以卖丹麦原桶啤酒、德国黑啤酒幽名的。在上海喝黑啤酒，差
不多全是到来喜、大来两家去。来喜掌柜的是个肥佬；大来的是个肥
婆。客人一进门，他们最喜欢客人跟他赌骰子。骰子是羊皮做的，有
山核桃大小，赌法很简单，两只骰子，各掷一把，比点大小。客人赢了，
白喝一大杯黑啤酒；客人输了，喝酒给钱。所以这两家饭店经常是座
上客常满，樽中酒不空。
这两家都以盐水猪脚出名，人家猪脚白硕莹澈，收拾得一点儿毛
根都没有，用来配黑啤酒，确实别有风味。笔者最爱吃他们的红菜头、
鸡肉粉、红色沙拉，上海名画家吴湖帆也有同好。他说他们的沙拉如
红梅得雪，珊瑚凝霜，不愧是色香味三者俱全的下酒隽品也。
虹口有一家吉美饭店，后来因为营业鼎盛，在南京东路靠近外摊
又开了家分店，店里完全采取西欧乡村小饭店布置，木质桌椅，一律白
皮，不加油饰。客人一进门就有一种清朴脱俗、耳目一新的感觉。最
奇怪的是他家的净素西餐做得特别拿手，可见当时旅沪外侨茹素的人
数，一定也不少。
上海闻人，人称关老爷炯之，是虔诚的佛教徒，上海功德林素菜
馆，就是关老爷大力支持的，有时功德林吃腻了，想换换口味，就到虹
口吉美吃一顿素西餐。舍亲李栩厂兄弟三人，自幼持斋，跟关老爷都
是上海素食专家。有一天我们一同到吉美午饭，他们吃素西餐，我也
舍荤而素，一客黄豆绒汤，一客芋泥做的炸板鱼，营养丰富不说，不油
不腻而且特别鲜美。后来笔者也成了吉美座上素食常客啦。
亚尔培路有一个纯法国式叫红房子的西餐馆，他家的法国红酒原
盅坟子鸡、羊肉卷饼、百舍蒜泥煽鲜蛤蜊，都是只此一家的招牌菜。因
为他家布置得绚丽柔美，而且幽静无哗，所以上海名媛在交际场合锋
头最健的像周淑苹、陈皓明、殷明珠、傅文豪、唐瑛、盛三都是红房子的
常客。陈皓明是驻德大使陈蔗青的掌珠，周淑苹是邮票大王周今觉的
爱女，有一天两人在跑马厅赌马师陈文楚香槟大赛能否入围，结果陈
皓明赌输，赌注是凡是当晚在红房子就餐的士女，由输家出资奉送红
酒原盅坟鸡一份。笔者碰巧那天也在红房子吃晚饭，获赠坟鸡一份，
吃完付钱才知是陈皓明所赠，雅人雅谑，到现在想起来，还觉得美人之
贻，其味醇醇呢。
南京路虞洽卿路口有一家晋隆饮店，虽然也是宁波厨师，跟一品
香、大西洋，同属于中国式的西菜。可是他家头脑灵活，对于菜肴能够
花样翻新，一份金必多浓汤，是拿鱼翅鸡茸做的。上海独多前清的遗
老遗少，旧式富商巨贾吃这种西菜，当然比吃血淋淋的牛排对胃口。
彼时上海花事尚在如火如荼，什么花国总统肖红，富春楼六娘小林黛
玉正都红得发紫，一般豪客，吃西菜而又要叫堂差，那就都离不开晋隆
饭店了。
到了大闸蟹上市，有一只时菜忌司炸蟹盖，把蟹蒸好，剔出膏肉，
放在蟹盖里，撒上一层厚厚的忌司粉，放进烤箱烤熟了吃，不但省了自
己动手剥剔，而蟹的鲜味完全保持。爱吃螃蟹的老饕，真可大快朵颐。
最初西餐馆只有白色洋醋，吃蟹而沾白醋，实在犬煞风景，于是晋隆茶
房领班，遇到会吃阔客，就奉一特制私房高醋，说穿了不过是镇江香
醋，临时挤点姜汁兑上而已。您想人家如此奉承顾客，您小账能少给
吗？听说晋隆的炸蟹盖，是当年袁二公子寒云亲自指点，研究出来的。
由此可见吃过见过的人，想出来花样，毕竟不凡。
此外西摩路口飞达西点店的奶油栗子蛋糕松散不滞，香甜适口，
跟北平撷英的奶油栗子粉，都是能够令人回味的西点。赫德路电车站
转角，有一家爱的尔面包房，每天下午茶时间出炉的鸡派更是一批出
炉一抢而光的茶余名点。
至于迈尔西爱路柏斯馨的白兰地三层奶油蛋糕，海格路意大利总
会的核桃椰子泥雪糕，永安公司七重天的七彩圣代，跑马厅美心冰室
奶泡冰激凌都是驰誉全沪、脍炙人口的糕点冷饮。
抗战胜利还都后，笔者在上海曾经停留将近两个月，正当大闸蟹
上市，除了在老晋隆吃过一次炸蟹盖外，其余餐馆饭店有的停歇改业，
有的换了招牌。几家宁绍帮的饭店，虽然仍旧勉强维持，但是叫几个
小菜，端上来也都似是而非。沪西几家西餐馆，连房舍都找不着啦！
以上所写，都是四十年前沪江往事，全凭记忆，误漏在所难免，希望邦
人君子，多加指正。
夏元瑜附启
唐鲁孙先生以前在《时报》登过一长稿叫作《吃在北平》，把北平的
大饭庄以及小馆子差不离一网打尽。曾有几位读者去函要跟他学手
艺，也有一家台北的大餐厅要请他当顾问。今天他又露了一手儿，把
上海的中西餐馆、西点，以及街头的名摊贩做了一个综合报告。以北
平人来说上海似乎出了范围，好在上海十里洋场，各地的人全有。北
平人如有漏述——势所难免，更盼上海人来补充。我在唐公这篇洋洋
洒洒的大文之后，添上几句，不叫作“以附骥尾”，而是“狗尾续貂”。
熊掌及罕不拉怎么吃
十月二十日颜元叔教授在“联副”写了一篇《熊掌与罕不拉》，紧跟
着夏元瑜兄十月二十六日来了一篇《熊掌与罕不拉考》。鄙人向来贪
吃嘴馋，在两位教授之前，不敢说考，再考怕烤焦啦，只能把往事回忆
一番，过过干瘾吧。
做过前热河都统的一位世执姓爽名良，久在东北，所以对于东北
的白鱼冰蟹，以至于珍馐滋补的鹿胎、熊掌、哈士蚂，怎样选材、烹炙、
进食，都有个研究。就拿熊掌来说，他说兴安岭、长白山都有狗熊（俗
名黑瞎子），可是吃熊掌，一定要吃长白熊的熊掌。
虽然兴安、长白到了隆冬，山里气温都在零下二三十度，可是长白
山在夏季蜜蜂特别多，所以出产蜂蜜。很奇怪，兴安山里就很难发现
蜂窝了。黑熊习性最爱吃蜂蜜，长白山的蜜蜂窝，十之八九都筑在倒
熊掌及罕不拉怎么吃91
卧地上的枯树里。黑熊偷蜜真有一手，皮粗肉厚，又不怕蜜蜂来螫，它
在深秋把蜂蜜吃足了，然后藏在大树窟窿里冬蛰。黑熊能人立而行，
前掌特别灵活。冬眠的时候，用一只前掌抵住谷道，另一掌就专供舐
吮，今年用左前掌，明年一定换右前掌。所以剖取熊掌烹调的时候，一
定两只分锅而炖。有人说以掌抵住谷道那一只，炖好之后总带点臭
味，弃而不吃，这不过传说揣测之词，不足深信。不过一只掌一冬不
动，一只掌天天舐之不停，唾液精华日夜浸润，此掌肥腴厚润是自然的
了。书上记载，古人讲究吃炙熊掌，大概炙法失传，现在只有炖之
一途。
当年新割的熊掌，不能立刻吃，至少要等到明年彻底干透才能炖
吃。收藏熊掌也有一套方法：首先，新割的熊掌不能见水，要用草纸或
粗布把血水擦干，之后预备大口瓷坛，先用石灰垫底，然后再铺上厚厚
的一层炒米，放下熊掌后四周用炒米塞严，上面再放石灰封口。搁上
一年两年，才能拿出洗净烹调。
熊掌收拾于净后，要先抹上厚厚一层蜂蜜，在文火上煮个一小时，
然后再把蜂蜜洗去，放好作料，一开始就用文火来炖，最好是用炭火，
炖上三个小时，准保扑鼻香、开锅烂。如果不先用蜜来炖，据说就是煨
上三天三夜也没法下筷子。
从前黑龙江督军毕桂芳送了一对熊掌给中奈铁路局理事范其光，
正赶上沈瑞麟接中东铁路局督办，范就约宋小濂等东北铁路界名流陪
客，请新任督办吃熊掌。中东铁路局的江厨子，也算是东北名庖，可是
端上来的主菜红煨熊掌用叉子按住，拿刀切都切不动，画饼岂能充饥，
未免大煞风景，大家只有吃点边菜，尝点熊掌汁来应应景儿啦。据说
这道菜确实足足煨了一天一夜，尚且如此，大概就是没有用蜜炖一下
的缘故吧！
笔者在十二三岁时，第一次开洋荤，吃过一回熊掌。事情是这样
的：赵次珊当清史馆馆长的时候，总纂是袁金铠，有一天袁老忽然两腿
僵直，只能擦地而行。太医院御医张菊人说，吃熊掌可愈。在当时熊
掌已经算是稀罕物了，幸亏赵次老知道同年瑞景苏藏有熊掌，可是谁
会做呀，后来打听到厚德福有个厨子叫解宝峰，当年对于炖熊掌非常
拿手，自从熊掌缺货，厚德福虽有会做熊掌之名，但除非吃客自备熊
掌，柜上可以代做。像这样生意，一年难得碰上一两次，所以解宝峰在
柜上可以算得上英雄无用武之地啦！这次小聚由瑞景老出熊掌，赵次
老在厚德福请客，给袁老治腿疾。除了陪客瑞景苏、爽良两位，就是次
老的胞侄赵世愚梅岑跟在下两人。这份熊掌是用大海碗盛上桌，因为
边菜配料太多，所以一大海碗还盛不下。在下彼时年纪还小，只觉得
熊掌腴润，不像是吃猪牛蹄筋，而像是吃特厚的极品鱼唇。大概是配
料夺味，也没觉出熊掌有什么特具风味，但是熊掌里的小条肌肉，诚如
元瑜兄所说，不像鸡筋，特别柔敦肥嫩可口。
熊掌一吃完，伙计马上给每位递上一个热手巾擦嘴，因为熊掌胶
质太多，要不赶快擦嘴，第二道菜上来，嘴就粘住张不开了。袁老吃了
熊掌之后，两腿僵直是否见点儿功效不得而知，但是在下总算吃过熊
掌啦。
元瑜兄认为，罕不拉可能就是哈士蚂，大概所猜八九不离十儿。
当年江南名医张简斋、经方名医陆仲安两位都说过，鹿茸、鹿胎属于热
补，熊掌、阿胶属于温补，燕窝、哈士蚂属于清补。在东北富厚之家的
老年人，多半是以鹿茸人参进补，中年人男吃熊掌，女用阿胶。至于哈
士蚂、燕窝，既是清补之剂，所以不论男女老幼，都可以吃。尤其是吉
林一带，春末夏初沼泽河沟，遍地俯拾皆是哈士蚂。吃哈士蚂并不稀
奇，那是进了关，摆在参茸庄里卖，身价才高起来。您要是把哈士蚂拿
鸡汤或肉汤炖着喝，不但味美，而且强壮身体。如果再加上点江浙出
产的蛏干、淡菜同煮，据说对于年幼体弱，跟将要发身的男孩女孩补益
更大呢。至于罕不拉究竟是不是哈士蚂，最好我们早点能回到东北，
就知道是一而二，二而一的，还是两个不同之物了。
曼谷的水果
曼谷水果的种类跟台湾差不多，可是水分甜度都赶不上台湾，只
有椰子水是一枝独秀，那是台湾万万不及的。泰国的椰子果实并不硕
大，可是椰汁之香之甜，真是一口下肚冷香绕舌甘沁心脾。泰国的可
乐不但种类多，而且价钱比台湾便宜将近一倍，可是笔者旅泰期间不
管到什么地方去旅游，只要有椰子汁，绝不饮用其他饮料。他们把椰
子采下来，用极巧妙手法，把外面的绿皮削去，剩下的里皮，跟去皮甘
蔗一个颜色，杷椰子形状削成上丰下小圆筒形，就把椰子冰镇起来。
因为皮薄，冰得特别彻底，喝完椰子汁还可以吃嫩椰肉。回到台湾，喝
了台湾椰子水，就想起泰国的椰子来了。
泰国的榴莲，前两天本报同仁文南阁先生说：“泰国榴莲不好吃，
最好吃的是新马一带出产。”不过就笔者所知，东南亚一带，凡是产榴
莲的国家，都认为泰国的榴莲最好。五月初间，在曼谷榴莲就上市了，
当然价钱比一般水果来得贵，所以泰国民间有句俗谚说：“榴莲上市，
就是当了裤子也要尝尝。”买榴莲一定要自己会挑选，如果让卖的人给
你挑，总有几只熟度不够标准的。
第一次吃榴莲，总觉得有点臭烘烘的怪味，只要您有耐性吃下去，
就觉得越吃越香，进而吃上瘾了。据说榴莲营养成分特别高，很容易
饱，吃多了连饭也不要吃了。南洋一带有个传说：只要能吃榴莲就能
在当地安家立业，证之我们华侨个个爱吃榴莲。这个传说，可能不假。
小婿在曼谷国泰航空公司供职，一到榴莲季节，不但新马，甚至菲律宾
印尼都托他一筐一筐地带，由此可证泰国榴莲的确出名。榴莲一下
市，在曼谷还可以吃到榴莲糕、榴莲糖，虽然没有鲜榴莲那么好吃，但
是也可以慰情聊胜于无了。
曼谷还有一种水果叫莽坤，有鸭梨大小，外皮是深紫色，打开来
吃，味道介乎荔枝龙眼之间：泰国人说榴莲是“果中之王”，莽坤是“果
中之后”，可见他们是多么珍视这两种水果了。不过我很奇怪，榴莲说
它有怪味，飞机上不能托运，至于莽坤一点气味也没有，可是台北街
头，始终未见芳踪，那就奇怪了。
谈 酒
最近读到有关喝酒的文章，一下子把我的酒瘾勾上来啦。现在把
我喝过的酒也写点出来，请杜康同好加以指教。
中国的酒大致说起来，约分南酒北酒两大类，也可以说是南黄北
白。大家都知道南酒的花雕、太雕、竹叶青、女儿红，都是浙江绍兴府
属一带出产。可是您在绍兴一带，倒不一定能喝到好绍兴酒，这就是
所谓出处不如聚处啦。打算喝上好的绍兴酒，要到北平或者是广州，
那才能尝到香郁清醇的好酒，陶然一醉呢。
绍酒在产地做酒胚子的时候，就分成京庄广庄，京庄销北平，广庄
销广州，两处一富一贵，全是路途遥远，舟车辗转，摇来晃去的。绍酒
最怕动荡，摇晃得太厉害，酒就混浊变酸，所以运销京庄广庄的酒，都
是精工特制，不容易变质的酒中极品。
早年在仕宦人家，只要是嗜好杯中物，差不多家里都存着几坛子
佳酿。平常请客全是酿酒庄送酒来喝，遇到请的客人有真正会品酒的
酒友时，合计一下人数酒量，够上这一餐能把一坛酒喝光的时候，才舍
得开整坛子酒来待客。因为如果一顿喝不光，剩下的酒一隔夜，酒一
发酸，糟香尽失，就全糟蹋啦。绍酒还有一样，最怕太阳晒，太阳晒过
的酒，自然温度增加，不但加速变酸，而且颜色加重。您到上海的高长
兴，北平的长盛、同宝泰之类的大酒店去看，柜上窖里一坛子一坛子用
泥头固封的酒瓶装的太雕、花雕，全是现装现卖，很少有老早装瓶，等
主顾上门的。
北平虽然不出产绍兴酒，凡是正式宴客，还差不多都是拿绍兴酒
待客。您如果在饭馆订整桌席面请客，菜码一定规，堂倌可就问您酒
预备几毛的啦。茶房一出去，不一会儿堂倌捧着一盘子酒进来，满盘
子都是白瓷荸荠扁的小酒盅，让您先尝。您说喝八毛的吧，尝完了一
翻酒盅，酒盅底下果然划着八毛的码子，那今天的菜不但灶上得用头
厨特别加工，就是堂倌也伺候得周到殷勤，丝毫不能大意。一方面佩
服您是吃客，再一层真正的吃客，是饭馆子的最好主顾，一定要拉住。
假如您尝酒的时候说，今天喝四毛的，尝完一翻酒盅，号的是一毛或一
块二的，那人家立刻知遒您是真利巴假行家，今天头厨不会来给您这
桌菜掌勺，就连堂倌的招呼，也跟着稀松平常啦。
喝绍兴酒讲年份，也就是台湾所谓陈年绍兴，自然是越陈越好。
以北平来说，到了民国二十年左右，各大酒庄行号的陈绍，差不多都让
人搜罗殆尽，没什么存项。就拿顶老的酒店柳泉居来说吧，在卢沟桥
事变之前，已经拿不出百年以上的好酒。倒是金融界像大陆银行的谈
丹崖、盐业银行的岳乾斋，那些讲究喝酒的人，家里总还有点老酒存
着。以清代度支部司官傅梦岩来讲，他家窖藏就有一坛一百五十斤
装，是明朝泰昌年间，由绍兴府进呈的御用特制贡酒。据说此酒已成
琥珀色酒膏，晶莹耀彩，中人欲醉。
王克敏是傅梦老的门生，听说师门有此稀世佳酿，于是费尽了好
一番唇舌，才跟老师要了像溏心松花那么大小一块酒膏。这种酒膏要
先放在特大的酒海（能盛三十斤酒的大瓷碗）里，用二十年的陈绍十斤
冲调，用竹片刀尽量搅和之后，把浮起的沫子完全打掉，再加上十斤新
酒，再搅打一遍，大家才能开怀畅饮。否则浓度太高，就是海量也是进
口就醉，而且一醉能够几天不醒。至于这种酒的滋味如何呢，据喝过
的人说，甭说喝，就是坐在席面上闻闻，已觉糟香盈室，心胸舒畅啦。
虽然说出处不如聚处，产地不容易喝到好绍酒，可是杭州西湖碧
梧轩的竹叶青，倒是别有风味（所说的竹叶青，是绍酒底子的竹叶青，
不是台湾名产，以高梁做底子的竹叶青）。碧梧轩的竹叶青，浅黄泛
绿，入口醇郁，真如同酒仙李白说昀有濯魄冰壶的感受。碧梧轩的酒
壶，有一斤的，有半斤的。到碧梧轩的酒客，都知道喝空一壶，就把空
壶往地下一掷，酒壶是越扔越凹，酒是越盛越少，饮者一掷快意，柜上
也瞧着开心。此情此景，我想凡是在碧梧轩喝过酒的朋友，大概都还
记得，当年自己逸兴遄飞、豪爽隽绝的情景吧。
酒友凑在一块儿，除了兴来彼此斗斗酒之外，十有八九总要聊聊
自己所见最大酒量的朋友。民国二十年笔者役于武汉，曾加入当地陶
然雅集酒会，这个酒会是汉口商会会长陈经畲发起主持的。有一次在
市商会举行酒会，筵开三桌，欢迎上海来的潘永虞酒友。当天参加的
客人，酒量最浅的恐怕也有五斤左右的量，当时正好农历腊八，大家都
穿着皮袍。潘君年近花甲，可是神采非常健朗，不但量雅，而且健谈，
大家轮流敬酒，不管是大杯小盏，人家是来者不拒。一顿饭吃了三个
小时，客人由三桌并成一桌，其他的人，大半玉山颓倒，要不就是逃席
开溜。再看潘虞老言笑燕燕，饮啜依然，既未起身入厕，也没宽衣擦
汗，酒席散后，我们估计此老大概有五十斤酒下肚。彼时笔者年轻好
奇，喝五十斤不算顶稀奇，可是潘虞老的酒销到哪儿去了呢？非要请
陈会长打听清楚不可。过了几天陈经畲果然来给我回话，他说潘老起
先吞吞吐吐，不肯直说。经他再三恳求，潘说当天酒筵散后，真是举步
维艰，回到旅舍，在浴室里，从棉裤上足足拧出有二十多斤酒。原来此
老出酒，是在两条腿上。那天幸亏是冬季，假如是夏天，他座位四周，
岂不是一片汪洋，汇成酒海了吗？
说了半天南酒，现在该谈谈北酒白干啦。北方各省大都出产高
粱，所以在穷乡僻壤、陋巷出好酒的原则下，碰巧真能喝到意想不到的
净流二锅头。以我喝过的白酒，山西汾酒、陕西凤翔酒、江苏宿迁酒，
北平海淀莲花白、四川泸州绵竹大曲，可以说各有所长，让瘾君子随时
都能回味鸩鸩不同的曲香。不过以笔者个人所喝过的白酒来说，仍然
要算贵州的茅台酒占第一位。
在前清，贵州是属于不产盐的省份，所有贵州的食盐，都是由川盐
接济，可是运销川盐都操在晋陕两省人的手里。他们是习惯于喝白酒
的，让他们喝贵州土造的烧酒，那简直没法下咽，而且过不了酒瘾。他
们发现贵州仁怀县赤水河支流有条小河，在茅台村杨柳湾，水质清洌，
宜于酿酒。盐商钱来得容易，花得更痛快，于是把家乡造酒的老师傅
请到贵州，连山陕顶好的酒曲子也带来，于是就在杨柳湾设厂造起酒
来。这几位山陕造酒名家，苦心孤诣，不知道经过多少次的细心研究，
最后制出来的酒，不但有股子清香带甜，而且辣不刺喉，比贵州土造的
酒，那简直强得太多啦。
后来越研究越精，出来一种回沙茅台酒。先在地面挖坑，拿碎石
块打底，四面砌好，再用糯米碾碎，熬成米浆，拌上极细河沙，把石隙溜
缝铺平，最后才把新酒灌到窖里，封藏一年到两年，当然越陈越好喝。
这种经过河沙浸吸，火气全消。所以真正极品茅台酒，只要一开罐，满
屋里都洋溢着一种甘洌的柔香，论酒质不但晶莹似雪，其味则清醇沉
湛，让人立刻产生提神醒脑的感觉。酒一进嘴，如啜秋露，一股暖流沁
达心脾。真是入口不辣而甘，进喉不燥而润，醉不索饮，更绝无酒气上
头的毛病。从此贵州茅台成了西南名酒，又参加巴拿马万国博览会赛
会，得道特优奖银杯，更一跃而为中外驰名的佳酿。
直到川滇黔各省军阀割据，互争地盘，茅台地区被军阀你来我往，
打了多少年烂仗，一般老百姓想喝好酒，那真是戛戛乎其难。民国二
十三年武汉绥靖主任何雪竹先生，奉命入川说降刘湘，刘送了何雪公
