吃，哪知堂倌一请点菜，这位爷点了个火腿鸡皮煮千丝。当时堂倌就
打了个愣，等大家把菜点完，堂倌把我请到房外廊檐下说他是特客，柜
上没有这个菜，又不便驳回，您看怎么办？我告诉堂倌，这是淮扬馆最
普通的菜，咱们客人是吃惯了扬州富春花局的煮干丝．他认为这个菜
你们还不会做吗？不要紧，赶快派人到锡拉胡同玉华台叫一份，跟你
们的菜一块上就行啦。这件事经笔者这么一调派，才算了局，否则的
话，大家岂不都僵住了吗？由此足证常常下小馆的朋友，对于点菜之
道总得研究研究。
津沽小吃
府见府，二百五”，这是北平人一句老话。顺天府到天津府，距离
是二百五十里；顺天府到保定府，距离也是二百五十里。由北平去天
津，如果坐平津快车，也就是朝发午至。平津既然是如此的近，北平又
是明清两代的国都，人文荟萃，饮食方面，自然而然就比其他府县讲究
得多了。天津饮食方面，一切都跟北平学的，所以也就没有什么特别
另样的吃食了。不过天津到底靠河近海，鱼虾鳞介特多，再加上每个
地方总有几样乡土风味的吃食，所以天津有几样吃的，在北京是没法
吃到。如果想吃，只有跑趟天津卫才能解解馋了。
天津的小吃，先说狗不理的包子。原先本叫狗不理，后来大概是
有人觉着狗不理的“狗”字不雅，把“狗”字改成“苟”。于是一改百应，
都成了苟不理，反倒失去本义。眼下在台湾，苟不理包子在台北，就可
以找出三四家；可是要找一份狗不理包子铺，反倒戛戛乎其难了。为
什么叫狗不理，就是天津的老土著，也是其说各异。
据说最早的狗不理，门面小，顾客多，甭管有多少人来吃，永远都
是新出屉的。狗不理的包子，讲究的是油大卤多，加上又都是现出屉
儿的现吃，自然是又热又烫。我们知道狗是无所不吃的，可是就怕吃
烫的东西；有人说，凡是狗，只要吃过烫的食物，一听到响器，就脑浆子
疼。究竟是真是假，那就要请教脑科专家了。不过在街上乱跑的野
狗，凡是吃过热马粪的狗，一听到打糖锣的一敲糖锣，卖豌豆糕的一打
铜璇子，狗就没死赖活地又叫又咬，那是一点也不假。狗不理卖的都
是新出屉的包子，油大卤水多，热而且烫，掷在街上，狗都不理，无非是
给包子做宣传的形容词而已。后来数典忘祖，才改成“苟不理”了，这
个说法是否正确，还得请教天津各位乡长了。
天津狗不理包子铺，前些年一进去，坐下吃包子是不受柜上欢迎
的。铺子门口有一个巨型签筒，筒底蒙上一层厚牛皮，一进门抽牌九，
抽大牌，抽真假五，都可以赢了少给钱多吃，赌输了多给钱少吃。笔者
第一次进包子铺，坐了半天没人理，只好空肚出来，后来跟人一打听，
才知道要吃包子先得抽签子。第二次跟一位抽签能乎的朋友同去，抽
了两三把，他就大赢特赢，大约一把五毛，三把赢了百十个包子。抽签
吃包子，可以算天津在吃的方面一大特色，除了北平串卖熏鸡、卖糖葫
芦的带签子，卖奶酪带骰子外，到铺子吃点什么，还要先抽签，狗不理
可算独一份儿了。
锅巴菜可以说是天津卫独一无二的一种吃食。不但天津人爱吃，
就是外地人在天津住久了，也会慢慢地爱上这种小吃。尤其是数九
天，西北风一刮，如果有碗锅巴菜，连吃带喝，准保吃完了是满头大汗，
又暖身子又落胃。锅巴菜叫白了，都叫嘎巴菜；其实正字是“锅”不
是“嘎”。
做锅巴菜的主要原料是绿豆粉，先把绿豆粉用凉水和稀，用平底
铁铛摊成薄薄的一大张，然后切成柳叶条，用芡粉勾一锅素卤，浇上花
椒，撒上香菜，又热又香，真可以说又经济又实惠。天津市面上，素卤
锅巴菜早晨到处都有得买。有一份肉片卤的锅巴菜，在绿牌电车路法
国教堂一个胡同口，卤是肥瘦肉片，加上黄花木耳勾出来的，那比素卤
又好吃多了，据说这是天津独一份的肉卤。勾卤更有一套秘诀，一碗
锅巴菜，吃到碗底卤也不泻，在当时他既没申请专利，也没有人一窝蜂
似的你做我也跟着起哄，可见当初在内地做生意，是多么讲究义气了。
平津那么近，北平怎么就没锅巴菜卖呢？据北平老一辈儿的说：
北平的风俗，大小住户死了人，不管贫富，人死三天，一定要和尚念经
超度，Ⅱq“接三”。晚上，放一台焰口，焰口下座，本家要请僧众吃一餐
柳叶汤。所谓柳叶汤，是白面切成柳叶条，用汤水煮来吃，北平四九城
的切面铺都会切。锅巴菜也是柳叶条，不过一个是绿豆面，一个是白
面，形态是一样酌。北平人忌讳较多，大家嫌丧气，所以锅巴菜在北平
虽然也有人动脑筋做过，可是就兴不起来。说起来这也算锅巴菜的一
段小插曲。
中国出产银鱼最有名的地方，共有三处。一是庐山，一是云梦（湖
北），第三个就是天津大清河。天津一般对吃有研究的人，认为天津银
鱼，分黑睛红睛。据说新安附近打上来的银鱼最好，拣那一指长的用
面浆一拖，下锅炸到见黄，以花椒盐蘸来下酒，通体酥透，绝不会吐出
一根鱼刺来。
在天津提起傻子的酱肉，可以说无人不知，无人不晓。傻子既不
设摊，也不开店，每天下午跨着食盒，在元兴澡堂子、元兴大旅馆两边
一串，不到一个时辰，十来斤酱肉，五十个叉子火烧，准保统统卖光。
他的酱肉好处是陈年酱汁，火功到家，肥而不腻，瘦不塞牙，其味醇郁，
咸淡适宜。人们下午在澡堂子里洗完澡，早饭已过，晚饭未到，两碗酽
茶一涮，五脏觉着有点发空，这就上两套火烧夹酱肉，垫补垫补，那真
是绝了。
吃在上海
珍馐美味汇集上海
谈到饮食，北平是累世皇都，上方玉食，自然萃集大成，珍错毕备。
中国有句老话，说“吃在广州”，红棉饮馔，羊城烹割，固然精致细腻，可
是精则精矣，却谈不上博。上海自从通商开埠，各地商贾云集，华洋杂
处，豪门巨室，有的是钞票，但求一恣口腹之嗜，花多少钱是都不在乎
的，于是全国各省珍馐美味在上海一地集其大成。真是有美皆备，只
要您肯花钱，可以说想吃什么就有什么。
上海的饭馆，最早是徽帮的天下，继而苏、锡、昆、常各县形成一股
力量，有所谓本地帮崛起。后来苏北的人来上海的，日见其多，淮扬帮
68唐鲁孙系列-中国吃
的菜在乾隆皇帝三下江南，就迭蒙御赏，淮扬菜肴早就驰誉全国，很快
的也在上海扎根。海禁一开，广东人在上海的势力日趋雄厚，广东人
又最团结，饮食又讲究清醇淡雅，不像沪帮扬帮的浓厚油腻，随后广东
菜馆就像雨后春笋一般开起来，在上海滩反而后来居上。抗战之前到
抗战初期，粤菜反而变成上海饮食界主流了。至于川、湘、鄂、闽、云、
贵、平、晋各省的饭馆，家数不多，虽聊备一格，可是各有各的拿手菜，
也能拉住一部分老饕。
瓦钵腊味饭烧腊鸭脚包
我们先谈谈广东菜吧。老资格的广东菜馆，要算南京路的大三元
了，在广东长堤的大三元本来是广州四大酒家之一，早就享有盛名。
上海分号的大三元，都是些平平实实的广东的普通菜肴，并没有什么
特别菜。可是真正吃客，到大三元吃饭一定要点瓦钵腊味饭，因为大
三元做烧腊的大师傅是东江请来的第一把高手。选肉精细，制造严
格，咸中微甜，甜里带鲜．不像台湾所谓名牌香肠，甜得不能进口。他
家烧腊中的鸭脚包，的确是下酒的隽品，鸭掌只只肥硕入味，中间嵌上
一片肥腊味，用卤好的鸡鸭肠捆扎，每天下午三点开卖，总是一抢而
光。他家的鸭脚包，在上海虽有若干卖广东腊味的，可是谁也比不了
大三元。
南京路的新雅，是以环境清洁卫生称雄上海的；我们常说，饭馆
的菜虽然好吃，可是厨房不能看；人家新雅的厨房可不同啦，不但不怕
吃在上海69
人看，而且欢迎客人前去参观。欧美人士到上海，最喜欢到新雅吃饭，
因为他们看过厨房如此干净，可以放胆大嚼，不必担心泻肚啦。新雅
菜的特点，用油比较清淡，北方人吃起来，也许觉得味道不够浓厚，可
是恰好适合欧美国际友人的口味。每到饭馆门口楼下楼上，举目一
看，外国仕女，真比中国人还多。他家小型冬瓜盅，是最受顾客称赞
的，冬瓜只有台湾生产的小玉西瓜一般大小，又鲜又嫩，比肉厚皮粗的
大冬瓜，简直不可同日而语了。他家煎糟白咸鱼、辣椒酱，都卖小碟，
是最佳的下饭菜，到新雅来吃饭的客人，不论中外，这两个物美价廉的
菜，总是少不了的。
爱多亚路南京戏院对面的红棉酒楼，有人说他家是广东菜的竹杠
大王，其实那要看你怎么吃。有一对中年新婚夫妇到红棉吃便饭，要
了一个干烧冬笋。先生在新夫人面前，要表示自己对吃很内行，于是
关照堂倌，冬笋越嫩越好。等吃完一看账单，可就傻了眼啦，这一盘干
烧冬笋的价钱，把两人口袋掏光，才勉强够付账的。问堂倌这盘菜何
以这么贵，堂倌马上叫厨房里抬出两大筐冬笋，都是去掉笋尖的，这对
夫妇只好照单付账。
另外笔者一位朋友的妹妹和如夫人，在南京大戏院看完电影，就
顺步进了红棉晚餐，要一份小盆蟹黄翅羹，觉得味道不错，叫堂倌弄来
一份，堂倌一看这二位是阔吃客，当时推荐今天有鲍鱼大包翅，两人也
就欣然来了一份中盘的，的确汁稠味浓，火工恰到好处。可是吃完一
结账，两人倾囊以付，尚且不够，只好把灰背大衣留下做押，才能出门。
笔者知道了这件事，特地约了两位朋友到红棉小酌，跟账房总管
聊了一阵子，才明白他们对于真正吃客绝不宰人，要是碰上自命不凡
烧包的朋友，开个小玩笑或许有之。我告诉他们，这种作风，对生意是
有影响的。他们很听劝，后来居然把这个毛病改了。老实说红棉的广
东菜，讲烹调技术，不但在上海要属第一，就是跟广州香港比手艺，也
是毫无逊色的。他的头厨是广州陶陶酒家出来的，一味卷筒鳜鱼，真
是细嫩柔滑，整盘鱼卷不作兴发现一根鱼刺。梁均默先生是吃广东菜
名家（广东叫食家），他说粤菜虽然说比较清淡，可是大鲍翅、全蛇羹、
龙虎斗一类菜，也不是清描淡写的，要做到腴而不腻，厚而不滞，才算
上选，上海的红棉算是够得上这个条件啦。
珍品佳肴风味各异
南京路派克路口后来开了一家怡红酒家，门面虽然不大，可是他
家有一菜一点，很招徕了若干食客。菜是烤小猪，点心是灌汤饺。
所谓烤小猪，他家所用的小猪，绝对是乳猪。他们在龙华有牧场，
他家的猪，饲料考究，饲期适当，猪仔就先比别家地道，烤出来的乳猪
焉能不好？同时他家吃乳猪蘸的酱，也是自家调制，味道也跟别家不
同。至于灌汤饺，是用飞箩面擀皮，其薄如纸，内外透明，一兜卤汤，好
像没馅，汤汁腴美，百吃不厌。同时用油绿小秋叶托衬，放在垩白飞边
小瓷盏里，每盏三只，白绿相间，看着部令人发生美感，甭说吃啦。数
十年来，只在怡红吃过这种隽品，有的广东馆子连这个名字还不知
道呢。
虹口地区，在民国十六七年，市面日趋繁荣，旅店酒家，也越开越
多。税务署主任秘书董仲鼎、声甫兄弟，都是广府菜的大吃客，哥儿俩
一高兴，在虹口开了一个秀色酒家，文人手笔，跟一般生意自不相同。
特辟几间雅室，碧榭红栏，清标拔俗，饮馔器皿，全是订烧细瓷，跟一般
酒家银器台面，俗雅立判。所做的掌翼煲，是秀色招牌菜。
所谓掌翼煲的材料，其实就是鸡鸭脚翅，先把掌翅炸到颜色金黄，
用陶罐加高汤配料煮到酥烂，上桌的时候，架在小酒精炉上，脚掌都有
大量胶质，越煲香味越浓，吃完剩下半罐浓汁，用来炖豆腐或者是熬黄
芽白，更是绝妙的下饭菜。有时候买到羊蹄，也卖羊蹄煲。因为材料
调配得适当，不但毫无一点膻味，而且浓郁腴润，是冬令进补的极品。
陈晓石晚年腿脚发软，名医张简斋告诉他最好是吃炖羊蹄，自然
慢慢会步履如常。不过江南人怕膻，只有隆冬进补。平日羊肉销路不
旺，所以羊蹄不一定每天买得到。秀色一有羊蹄，总要给陈筱帅公馆
送两煲去。听说台北有一家餐厅偶或也有羊蹄卖，说是他家新发明
的，其实羊蹄煲早在四十年前，已经有人偏过啦。
上海广东饭馆一到立冬就拿冬令进补龙虎斗、三蛇大会来号召，
先母舅因为在广东住了几十年，对于广东菜特别有研究。据他老人家
品兴结果，在上海吃蛇肉，要算虹口的陶陶酒家最为货真价实，不要滑
头。三蛇大会是三条不同的毒蛇，一条叫过树榕，一条叫金甲带，一条
叫饭匙头，专门治理三焦湿热恶毒。如果再加一条贯中蛇，就叫全蛇
大会。这条贯中蛇，能把上中下三焦豁然贯通，虽然贯中蛇只有拇指
粗细，二尺多长，可是全蛇大会的酒席，比三蛇大会要贵上一倍。据说
这几种毒蛇，都是广西十万大山特产。广东有所谓蛇行，跟鸡鸭行一
样，一交立秋，蛇行的捕蛇专家，就结伙进山捕蛇了。贯中蛇最少，可
是治病方面，必须有贯中蛇效果才能特别显著，所以不论哪家捉捕到
贯中蛇，都要归公分配。请客吃全蛇大会，在主人来说，算是大手笔的
光彩盛典。
笔者在上海曾经参加过一次全蛇大会，首先是吃蛇胆酒，堂倌把
四只蛇胆扎在一只银叉上，一个小银盘子放着一枚带把银针，一只小
银夹子。每人面前一杯烈性酒，大半都是白兰地，由堂倌用针把四粒
蛇胆扎破，每粒胆在客人酒杯各滴一滴，最后轮到主人。每粒胆要不
多不少恰好各刺两滴滴到主人酒杯里，于是大家鼓掌致谢举杯，主人
此时要对这个堂倌放赏。全桌酒席，不论煎炒烹炸，每个菜里都少不
了蛇肉，蛇肉煮熟很像鸡丝。鳝鱼横切面还看得出有纹理，蛇肉反而
一点也看不出来。最后是一只巨型银鼎，鸡丝蛇丝鱼翅鲍鱼大杂烩，
每位可以尽量吃饱。鼎里是各味俱全，鲜则鲜矣，但是过分驳杂，说不
出有什么独特风味来。蛇会终席，主人宣布，请大家到先施公司浴德
池洗澡。人家吃蛇老举，，每人都携带换洗内衣裤而来，只有笔者是个
大外行根本没带，于是让家里把内衣裤送到澡堂子去。等到解衣下
池，腋下腿弯，都有黄色汗渍．据说这就是吃全蛇的功效，把风湿都从
汗水里蒸发出来了。所以请吃全蛇，主人一定附带请洗澡。笔者因吃
全蛇而露怯，虽然事隔四十多年，仍然记得清清楚楚。
憩虹庐的粉果
虹口爱普罗电影院旁边有一家餐厅叫憩虹庐，是光绪二十九年
(1904)恩正并科的一位传胪黎湛枝后人开设的。跟黎同科的状元是
王寿彭，黎的别号啸虹，所以王寿彭给他饭馆起名憩虹庐，门匾也是这
位状元公的亲笔。据说他家的清炖牛脊髓、太史田鸡都是南海梁鼎芬
太史口授亲传，非常有名。可惜笔者去了几次都口福欠佳没吃着。
憩虹庐最著名的是粉果。任何一个广东馆，一盅两件都是小碟小
盏，单独憩虹庐的粉果是十二只一盘，连盘上桌。粉果的皮子是番薯
粉跟澄粉糅合的，香软松爽，不皱不裂。馅儿红的是虾仁火腿胡萝卜，
绿的是香菜泥荷兰豆，黑色是冬菇，黄色是鸡茸干贝。包粉果也有特
殊手法，皮儿必须光润透明，颜色还得配得匀称，乍一看只只粉果，都
是青绿山水，甭说吃，就是看也觉得醒眼痛快。
做粉果的是广东鼎鼎大名大梁陈三姑。就是广州最著名的马武
仲家的特制粉果，也还输陈三姑一筹呢。所以大家都是排班入座，等
着吃粉果，绝非谬采虚声，凑热闹起哄来的。
上海广东酒家，后来越开越多，大家只知道在装潢布置上争奇斗
胜，所请的师傅，也没有什么高手，自然拿不出什么特别出色的菜肴
来。现在搁下广东菜不说，先来谈谈上海本帮菜馆吧。
谈到上海本帮菜馆，真正够得上伐表本帮风味的，恐怕要属小东
门十六铺的德兴馆啦。因为馆子靠近鱼虾集散市场，所有下酒的时
鲜，血蚶、鲜蛏、活虾、海瓜子，都比别家菜馆来得新鲜。
浓郁香酥腴润适口
本帮菜的红烧秃肺、生炒圈子、酱爆樱桃、虾子乌参，原汁原味，浓
郁鲜美，确实纯粹本帮风味。他家有一个菜是生煸草头垫底蒜茸红焖
猪大肠，不但毫无脏气，论火候那真是到口即融，丝毫不费牙口，再配
上生煸草头，可称得起是色香味俱全啦。这一道上海菜，只有德兴馆
最拿手，像老正兴、老合记、魁元馆，哪家都赶不上德兴馆的这道菜腴
润适口呢。
广西路的老正兴也算是老资格的沪帮菜馆。他家的糟都是自己
特制的，所以凡是用糟的菜，他家都比别家高明。白糟腌青鱼、春笋火
腿川糟，都是丝毫不用味精，自然鲜美的拿手菜。沪帮饭馆的汤，不是
腌笃鲜，就是肉丝黄汤，总嫌厚重油腻。会吃的朋友，在大鱼大肉之
余，点他一个枸杞蛋花汤，或者来个红苋菜汤加糟，真是清淡爽口，肥
腻全消。
菜市路老合记，也是上海滩的老字号，不是道道地地老上海，不会
光顾到老合记去。贵池刘公鲁在上海是有名的捧角儿家，同时也是位
吃客，他说老合记有两道拿手菜，虽然材料都极普通，可是除了老合记
谁也做不出那么好的味道来。他家的金银双脑，是把熏过的猪脑，跟
新鲜猪脑剔去血丝细筋，用于贝白果以文火炖熟，干贝起鲜，白果去脏
气，这足老合记的拿手菜之一。
老合记养了若干只菜鸽子，饲料上得足，所以鸽子特别肥，拿来做
油淋乳鸽，特别肥嫩。从前贺衷寒先生最爱吃鸽子，他说到广州不去
天香楼吃倜花鸽，到上海不到老合记吃油淋乳鸽，错过这样的口福，那
就太可惜了。
上海大陆大厦，后改慈淑大楼，也有一家老正兴。除了宁绍帮应
有的烧划水、炒鳝糊、扁尖腐衣、冰糖元蹄一类菜肴之外，他家有一道
菜是清蒸草鱼。鲜鱼洗净，把头尾鳞鳍一齐切掉，用一块白菜叶放在
饭锅上蒸，等饭蒸好，鱼也蒸熟。加上姜丝葱花，用顶上生抽（好酱油）
调味，鱼肉鲜嫩，隐约含有稻香。说起来简单，做起来也容易，可是咱
们做出来，总也没人家那种香味。他家还有一种蕹菜（上海叫藤藤菜，
又叫空心菜）做的冲鼻辣菜，再叫一个五花肉焖鳗鱼，配着辣菜来下
饭，不是真正老吃客，绝不会这么样点菜。
靠近大中华饭店有一家叫大发的，本来是一座黄酒馆，后来他把
苏州松鹤楼掌灶的请了来，因为顾及同行义气，不好意思也卖松鹤楼
拿手的三虾热拌面（虾仁虾子虾脑所晒出的油叫三虾油）跟松鹤楼来
比。可是到了清水虾盛产时期，他研究出卖虾脑汤面，一碗热气腾腾
的虾脑面端上来，赤蕾赖尾，简直是一碗白玉盖珊瑚面，有人愣叫它珊
瑚面。此外菜肉蒸馄饨，大闸蟹上市时候的蟹粉汤色，更是名闻遐迩。
有一个时期，笔者跟金融界朋友在大中华饭店开有长房间，上海
名琴票陈道安哲嗣青衣名票陈小田，因为大发湫仄嘈杂，所以一到河
虾旺市，总是来到大中华我们的房间吃虾脑面。这时候倪红燕还没有
跟郑小秋结婚，她想跟陈小田学京剧《落花园》，在大中华吃了三顿虾脑面，就把全出《落花园》学成了。您说虾脑面的效力有多大。
火候拿捏恰到好处
因为东伙不合，老正兴的几把好手另开了一家大陆饭店，他家买
卖后来居上，生意反而比老正兴来得兴旺。一个大蒜清炒去皮鳝背，
鲜嫩腴脆，韧而不濡，火候真是恰到好处。炸排骨本来是一只极普通
的菜，可是他家炸排骨双吃，不管挂糖醋汁，还是撒椒盐，因为肉选得
精，火用得当，炸得金黄，绝不见油，而且保证不塞牙。台湾台中县府
所在地丰原，有一家本省馆子叫醉乡，炸出来的排骨，全台有名，差近
似之。
牛庄路的天香楼，原来是徽馆底子，后来添上宁绍菜。上海宁波
同乡会会长乌崖琴有一次特别请我去吃象牙菩鱼，连菜名都向所未
闻，自然欣然前往，品尝一番。这种鱼头大身小，刺少肉嫩，腮努眼凸，
是杭州七里塘特产清水鱼的隽品。鱼皮一剥就掉，配好葱蒜姜酒，下
锅生炒，鱼肉的颜色白中透黄，跟象牙一个颜色，所以叫象牙菩鱼。这
种菜只有天香楼跟西湖的楼外楼会做，物以稀为贵，所以出名。
天香楼既然是徽馆底子，所以他家的鸭馄饨，仍旧用锡暖锅上菜，
到了三九天，江浙～带虽少见雪，可是晚来冰霰初寒，也令人手足发
僵。三五知己小酌之余，来一客全份鸭馄饨，饱暖舒畅，真不输于吃涮
锅子打边炉呢。
民国二十年以后，住宅区越来越往沪西发展，大厦连云，别墅处
处。饮食业脑筋动得最快，以清汤鸭面驰名苏常一带的昆山阿双面
馆，首先在拉都路开了一家分店。他家的拿手菜，一股脑儿都搬到上
海来，什么红汤熏鱼面、荠菜虾仁嫩豆腐、素炒杏边笋，笋是生在银杏
树旁的竹笋，是昆山特产，由昆山运来上海的。
一到八月中秋桂花香，就开始卖清汤鸭面啦。据说阿双家煮鸭子
有独门妙法，上海分店的老汤也是从昆山运来。至于怎样的煮鸭子独
特手法，那是非常保密，不给外人知道。有人说他家有一种香料秘方，
可以却除鸭骚，增加香味，下香料的时间数量，当然都是有讲究的。他
家所用的鸭子也不在上海买，是在昆山四乡养鸭人家预约订购的。昆
山地区溪流纵横，水软而柔，除开雏鸭时期，鸭子整天在清波绿水里，
捉捕鱼虾一类活食。昆山又是江南米仓，平日又都是米糠豆皮一类有
营养的饲料，到了七八月一割稻，把鸭子放在还没翻地的水稻田里，饱
餐田里余粒，鸭子焉能不精壮健硕。他家鸭面的特点是鸭肉酥而不
糜、腴而能爽，有人称赞阿双馆的清汤鸭面，为中国美味之一，可算是
知味之言。
无锡船菜驰名全国
苏锡菜比较精细，只是甜味稍重。无锡菜馆在上海要属山景园，
无锡是以船菜驰名全国，在山景园要吃船菜他家也能承应，不过不能
放乎中流，临风四顾，总觉情趣索煞。其实他家的金钱鸡、桂花栗子
羹，也都别具风味，尤其一只叫花子鸡，等鸡煨熟，堂倌拿来当场往地
一摔，真是炙香四溢，肉质嫩美。想不到叫花子对吃还真有一套呢。
淮扬是鱼米之乡，又是淮盐集散地，当年极会享乐的皇帝老倌清
高宗，又几度临幸扬州，所以扬州饮馔考究，是举国闻名的。扬州饭馆
自然在上海也大行其道，老式饭馆有老半斋、新半斋，新式的有精美、
瘦西湖、绿杨邮。扬镇都是最讲究吃肴肉千丝的，在上海自然吃不到
什么玉带钩、粉鸳鸯、天灯棒的肴肉，就是千丝也不过是拌煮两种，也
没有扬州富春花局、金魁园各式各样名堂的千丝，只能说大致不差
罢了。
至于一般菜式也不过蟹粉鱼唇、荷叶粉蒸肉、虾子烧大乌参、萝卜
丝汆鲫鱼等，味厚汁浓，令人大快朵颐。精美虽是新式食堂，可是他家
的枣泥锅饼、翡翠烧卖两味甜品，一是鹅黄衬紫酥脆香腴，一是碧玉溶
浆、清馨芬郁，纯粹邗江风味。瘦西湖的展翠穿云（去骨的鸡翅膀穿一
片云腿，据说是当年阮元在扬州教厨师做的）、糟煨双掌（鹅掌鸭掌），
都是叫座的招牌菜。绿杨邮一到冬至就添上野鸭煲饭了，沙煲原盅，
一掀锅盖，一阵饭菜热香扑鼻，鲜厚酥润，无与伦比。听说野鸭香粳
米，都是扬州运来做野鸭饭的，也是一位盐官的厨娘，每年冬季应聘到
上海绿杨邮专门做野鸭饭，一到年底封灶．又回扬州过年，明年冬天再
见矣。
扬州剿肉上乘
扬州最有名的菜是狮子头，咱们叫狮子头，人家本地人叫割肉。
虽然扬州刘肉不上酒席，可是这菜的讲究可大了。
据说猪肉一定要选肋条，前后腿肉都不能用。肉要极有耐心切成
小丁，略剁几刀即可，这就是大家所知道的，做狮子头要细切粗斩。外
行人，把肉切好放在砧板上，拿两把刀像击鼓似的，运刀如雨，这就把
肉的精华全剁跑了，剩下的都是肉的渣滓，所以有些美食专家，不吃千
刀肉，就是这个道理。肉剁好，略用稀芡粉，撮成肉圆，最忌使用鸡蛋
白或者荸荠末，撮肉圆只要援成略圆，不会散开就行，千万不能用劲勒
捏。然后用大青菜叶包起来，每一斤肉分成四只六只均可，过大过小
都不相宜。最好用陶器闷钵，钵底先铺上镊净毛根的肉皮，再放干贝、
冬菇、毛豆、冬笋或春笋、青菜、风鸡，再加姜、葱、糖、酒，白烧加盐，红
烧加酱油。真正吃家以白烧为上，因为红烧的酱油，就是用扬州四美
酱园的古法选制的秋抽（高级酱油），吃到后来，垫底的菜心，总带点酱
酸味。劁肉进钵也有诀窍，要平放钵面，不能重叠，否则老嫩不匀。陶
制钵口，都不太严，盖好钵盖，要用湿布围起，以免走气。煨割肉最好
用大炭基，火力持久均匀，经过六到八小时，连钵上桌，这样才是嫩、
香、腴润、油而不腻的狮子头。至于后来有人做狮子头想出新花样，加
上蟹粉，虽然增加了鲜的成分．可是蟹鲜夺味，原味不彰，实在不足为
训的。
有一年笔者到扬州参加一项会议，回程把扬州著名说评书的王少
堂约到上海大中华书场来说《水浒》。王少堂在扬州说《水浒》，是无人
不知，无人不晓的，他能把《水浒》上的人物，特别造型，每一位好汉的
穿装打扮，声音笑貌，说的绝不雷同，一张嘴就知是谁出场了。一季书
说下来，倒也很剩了几文！他临走之前，一定要请我吃一次真正扬州割
肉。劐肉做好送到大中华饭店房间来吃，这是笔者所吃最地道的一顿
劐肉，滑香鲜嫩，真是前所未尝。后来才知道这份狮子头是两淮盐运
使衙门专做刘肉的一位厨娘的杰作，想不到最好的剥肉，不在扬州反
而是在上海吃到的。
抗战之前，上海虽然说辇辐云集五方杂处，但是究以江浙人士为
多，大家都不习惯辛辣，所以川湘云贵各省的饭馆，在上海并不一定吃
香。不像抗战胜利之后，各省人士在大后方住久，习惯麻辣，还有后方
生的川娃儿，没有辣椒不吃饭，形成川湘云贵各省的饭馆到处风行，变
成一枝独秀了。当时上海广西路的“蜀腴”以粉蒸小笼出名，粉蒸肥
肠、粉蒸牛肉，酒饭两宜。叶楚伦先生当年在上海，良朋小酌，最喜欢
上蜀腴，尤其欣赏他家的干煸四季豆，蜀腴经过叶楚老的誉扬，生意就
越做越火爆了。
成都小吃是有刘伶之癖的好去处，因为他家下酒的小菜式样特别
的多。林长民、林庚白两位虽然都是隶籍福建，可都是成都小吃的常
客。林长民常说，吃西菜最好是扎平京汉食堂，一上小吃就是二三十
样，尽吃小吃，就够饱了。要吃中餐最好是上海成都小吃，要他十个八
个小碟，最后来碗红油抄手，两三个朋友小酌，块把钱就可以酒足饭
饱，昂然出门了。以上两家川菜，都是以小吃为主，能够承应酒席的，
还有一家古益轩，他家布置高雅，设备堂皇，雅座里四壁琳琅，都是时
贤字画，很有点北平春华楼的派头。其实论酒席，并不怎么高明，可是
有几道拿手菜，确实引人人胜。清炖牛鞭用砂锅密封，小火细炖，葱姜
盐酒，一概不放，纯粹白炖。牛鞭炖到接近溶化，然后揭封上桌，罗列
各种调味料，由贵客自行调配。原汤原味，所以醇厚浓香，腴不腻人。
到了冬季，去古益轩的客人不论大宴小酌，大都要叫一道清炖牛鞭吃。
云南名菜汽锅鸡
