菜，连带二合居门口卖坛子肉的也出名啦。不过很奇怪，北伐一成功，
北平城里城外，再也听不见卖天津包子、坛子肉的市声了。究竟是什
么缘故，几个老北平谁也猜不透是怎么档子事儿。
北平就着烧饼吃的油条种类甚多，不像现在台湾的炸油条，直不
棱登尺半长一根。北平油条分长套环（脆麻花儿）、圆套环、糖饼儿、甜
糖果子、薄脆、锅篦儿，种类繁多，甜咸焦脆，各尽其妙。可是在西四缸
瓦市大酱房胡同口外，有一个卖油饼儿的，他独出心裁，把鸡蛋磕在油
饼儿里一齐炸，吃老吃嫩悉凭尊意。每天一清早就有人排着队买灌蛋
油饼儿的，其实这个手艺并不难学，可是灌蛋油饼始终是独家买卖。
这要是在台湾，灌蛋油饼赚钱，管他做得好不好，你也做我也做，非大
家一齐做垮啦才能罢手。
大概世界上尽多逐臭之夫，爱吃臭东西的，的确不在少数。欧美
人不谈，就拿中国各省爱吃腐臭食物的人就很多，广东人、宁波人爱吃
臭咸鱼，上海人爱吃炸臭于子，芜湖人爱吃咸臭干，北平人爱吃臭豆
腐。提起臭豆腐，此地也有玻璃罐装的卖，但跟北平的臭豆腐一比，味
道可就完全不一样了。
北平挑着圆笼下街卖的吃食，大约有二三十种，可是圆笼之小莫
过于卖臭豆腐的圆笼了。您要是到圆笼铺买小圆笼，铺子里人一定问
您是不是卖臭豆腐的那种圆笼，可见卖臭豆腐的圆笼是最小号的啦。
卖臭豆腐虽然是个小生意，可是从前北平竞争得挺厉害，就如同卖刀
剪的王麻子有“真的”，有“正的”，有“真正的”，到底谁真谁假简直闹不
清楚；后来经过地方士绅品尝，大家认定宣武门外西草厂铁门有一家
叫王致和的臭豆腐制品是“Ut腼成方，着箸不粉．味正而纯，贮久不
霉”。当时还没有什么工会这类组织，经各家同意就由王致和领导，遇
事由王致和排难解纷。并请翰林出身的志伯愚将军写了一方“臭腐神
奇”的匾额，挂在店里存证，才把卖臭豆腐的纠纷平息。
据前北平戏曲学校校长李永福说，有一天他陪高阳李石老经过铁
门，看见王致和“臭腐神奇”匾额是父执志将军的墨宝，于是进去买了
小罐回去品尝，哪知从此李永福成了李石老买臭豆腐专使，每月总要
买个三两次。石老茹素多年，但不忌葱蒜。他说暑天烦渴，胃口不开，
如果来碗芝麻酱拌面，不用三和油而用王致和豆腐卤就着大蒜瓣一
吃，在他看，可算无上珍品。将来有机会回到北平，一定要打听王致和
无恙否，如果还存在，一定要痛痛快快吃一顿臭豆腐芝麻酱拌面。言
犹在耳，可是石老墓木已拱，不禁令人起了无限哀思。
从前北平人如果家里临时来了客人，要留人家吃饭，自己做措手
不及，那有办法，到胡同口外猪肉铺叫个盒子，切面铺烙几张薄饼，问
题就全解决啦。抗战之前，最便宜的盒子菜仅八毛钱，最贵的盒子菜
也不过两块钱，反正价钱越高，切的东西越好越细，式样也越多。一个
盒子最少是七样，最多是十五样，样式越多盒子越大，样式越少盒子就
小啦。因为盒子大不好拿，都是让铺子里的小利巴（即学徒）往家里
送。从前京剧里有出花旦跟小丑的玩笑剧叫“送盒子”，非常逗趣，引
人发笑，可惜其中有几句双关语，被列为禁演戏。在台湾戏剧名家不
少，笔者这么一提，大概都想起了这出戏吧。
故都的早点
现在大家一说吃早点，不管是本省同胞，或者是从内地来台的年
轻朋友们，都异口同声说“北平的早点，还不就是烧饼油条豆浆而已”。
其实细讲起来，北平人早晨的烧饼油条，根本不跟豆浆一块吃。真正
jE平人，管油条叫果子，压根就不叫油条。清早起来到豆腐房来碗清
浆，再来块豆腐，或者撕块饼就着吃，那是天津卫老哥们的吃法，什么
甜浆咸浆，满没听提。至于后来甜浆打个蛋，威浆加辣油，外带冬菜虾
米皮，最后还加上点肉松，那大概是南方吃法，当初北平还不时兴这样
吃法呢。
说到早点的烧饼，分为马蹄、驴蹄、吊炉、发面小火烧四种。马蹄
约莫有马的蹄子大小，面上粘着芝麻，面少而薄，夹上脆果子吃。北平
的油条，是两股一拧，炸成长圆形，跟现在台湾擎天一柱的油条，完全
两样。驴蹄比马蹄略微小点，可是厚多了，面上除了芝麻，还要抹一道
甜浆。因为厚瓤，什么也不能夹。要就着糖皮儿、锅鼻儿，或者是甜果
子一块儿吃。锅鼻儿四四方方，五寸见方，薄而且脆。糖皮儿是圆而
微带甜味的油饼儿。至于甜果子，好像油炸的豆腐泡儿，四个连在一
块，不但台湾没见过有人炸，就是胜利后的北平，这份手艺也不多
见了。
吊炉烧饼，是要夹肉，或是夹菜吃的。北平有一种青酱肉，似火腿
而非火腿，北平的盒子铺（北平专卖酱卤烧熏鱼肉类的铺子）都有得
卖。最出名的是八面糟（地名）宝华斋青酱肉，用来夹吊炉吃，那比此
地饭馆的火腿面包，要爽口多了。到了夏季用黄豆芽炒点雪里红夹吊
炉当早点，也是茹素人的珍品。至于发面火烧，要夹小套环吃，又酥又
脆。不过在北平东北城粥铺附近，街头巷尾，一清早随处可见卖小火
烧小套环的；可是一到西南城，想找这种吃食，就不容易了，您说怪
不怪。
北平人吃烧饼果子，要喝点儿稀的，主要是喝粳米粥。卖这种粥
的有粥铺，也有挑着粥锅下街的。这种潲，仿佛跟广东的煲粥近似，虽
然粥里的米粒，粒粒分明，可是都接近溶化程度。据说粳米粥，必定要
用马粪当燃料，煮出的粥有一股子熏燎子味。可是喜爱喝粳米粥的主
儿，就爱的是那股味儿呢。
粥铺从前还卖一种叫甜酱粥，价钱比粳米粥贵，北平人生活俭朴，
到了民国二十几年，甜酱粥就成了历史名词，想喝也没处喝了。
还有一种配烧饼果子吃的叫面茶，也是挑担子下街。面茶大概是
秫米一类熬成糊状，既不甜也不咸。一碗盛好，用两根筷子，把他特制
的芝麻酱，以特殊手法撒在面上，最后撒花椒盐，冬天拿来就烧饼，吃
到碗底，都是又香又热。想吃点儿甜的，那就喝杏仁茶。北平的杏仁
儿茶也是挑着挑子沿街叫卖的，是用米、苦杏仁加糖熬成，虽然杏仁儿
不多，因为放的是苦杏仁，所以味儿特别浓。清早热呼呼的喝一碗，非
常开胃。
还有牛骨髓面茶，虽然跟杏仁儿茶差不多，可是全都是摆摊营业，
而且是清一色教门朋友的买卖。要想吃点咸的，下街的有肉片打卤的
豆腐脑，肉片煮得是恰到好处。肉片要肥的有肥的，要瘦的有瘦的，不
咸不淡，买两个椒盐花卷配着吃，那真是美极了。
此外住在前门外的人，讲究早点到肉市小桥喝碗炒肝。名为炒
肝，实际是猪肝小肠双烩。人家炒肝卖了百十多年，永远是卖一清早，
每天勾一锅，摆在门口卖，卖完就明天请早。这种早点，只有道地北平
人才知道到哪儿去吃，外来的朋友，想吃恐怕还摸不到地方呢。
还有，西单聚仙居血馅蒸饺也是早点一绝，馅儿是胡萝卜、香菜、
鸡鸭血，外加鸡蛋、虾米。在北京也只此一家，并无分号。听说后来因
为开马路，把卖酱肘子最出名的天福和聚仙居全拆了。今后回北平，
想吃血馅蒸饺，也办不到了。海天北望，不禁口涎歙下，有些北平生的
娃娃，生下来就来台湾，脑子里就知道北平早点只有烧饼油条豆腐浆，
所以写点出来让小朋友们知道知道，其实北平的早点，种类还多着呢。
谈起北平的奶酪，现在四十岁出头的人，还得是北平生长的，或许
能够知道北平的奶酪是什么滋味，是个什么样。要是四十岁往里的青
年人，就是在北平出世的，对奶酪恐怕就一点印象都没有，甚至于没听
人提过了。
北平的奶酪，那是满洲人日常吃的一种冷饮小甜食。做酪所用原
料，主要是不掺水的纯牛奶，再加上适量的酒酿和糖，一碗一碗的用炭
火来烤，到了某种程度，再用冰来凝结。真是莹润如脂，入口甘沁，不
但冷香绕舌，而且融澈心脾，饭后喝上一碗，真能化食解腻，更是醒酒
的无上妙品。
民国初年，北平城里城外，一共算起来奶酪铺也不过十来家，早年
西华门里的香蕾轩、甘石桥的二合义、西长安街的二合轩都是最负盛
名的奶酪铺，后来因为前门外大栅栏一带，一天比一天繁华，戏园饭馆
越开越多，于是门框胡同也开了一家奶酪铺。到了民国十来年，王府
井大街因为靠近东交民巷，华洋杂处，东安市场形成了东北城的购物
中心，跟着东安市场里正街也开了一家叫丰盛公的。因为这家掌柜的
头脑比较新颖，请来一位师傅，是从前在清朝内廷专门供应奶品小吃
的能手，经过导游人员这么向各国游客猛一吹嘘，所以丰盛公奶酪确
实出过一阵风头呢。
酪铺的奶酪，若是当天卖不完有得剩，绝对不能留到第二天再卖，
因为彼时没有冷冻柜，奶酪要是隔夜，不但酪泻了，而且味儿也馊了。
因此当天卖不完的酪，当天晚上就要把它烤炼成酪干来卖，烤出来的
酪干形状颜色，就像核桃粘，论斤论两来卖。酪干因为是浓缩的奶酪，
既压秤又不出数，看起来价钱相当贵，一个铺子一天也出不了一两斤
酪干。有专买酪干的主顾，大半都是让酪铺装行匣带到外地去送亲戚
朋友，要是自己买回去当零食吃，顶多也不过买上三四两，否则吃不了
搁上一个礼拜，大概就全融化了。一般酪铺的酪干不是不经搁吗？可
是人家丰盛公真有一手，他家烤出的酪干，愣是带到南京、上海搁上个
把月，一点儿问题都没有，绝对不粘不化。
在北洋政府时期，驻在北平东交民巷的酉班牙公使葛得利夫人，
就最欣赏丰盛公的酪干，她说吃面包配酪干，比荷兰任何高贵的忌司
都够味。后来公使卸任回国，公使夫人每年总要让丰盛公寄几斤酪干
到西班牙去过圣诞节，据她说，中国酪干，是最高级不粘牙的中国太妃
糖，真是形容得一点儿也不错。
丰盛公除了卖奶酪之外，还卖奶卷、奶饽饽。奶卷是用牛奶结成
皮子，卷上山楂糕，或是黑白芝麻白糖馅儿。一边卷山楂糕一边卷芝
麻馅叫作鸯鸳馅，您听这个名儿多雅致。雪白的小瓷盘放上三寸来
长，外白里红，腴润如脂的奶卷，甭说吃，看着就令人馋涎欲滴了。奶
饽饽有芝麻白糖馅儿，也有枣泥馅儿的。因为这是精细小吃，豆沙馅
儿就上不了台盘了。奶饽饽是用稍厚点奶皮子放在模子里，包上馅再
磕出来，有方有圆，有梅花点子，有同心方胜，您要是到奶酪铺去喝酪，
只要伙计把奶卷奶饽饽往上一端，没有人不想拈两块来尝尝的。
另外还有一种奶油小吃，满洲话叫“奶乌他”，那更是满洲最上品
的甜食了。奶乌他每块有象棋子一样大小，分乳黄、水红、浅碧三色，
用小银叉叉起来往嘴里一送，上膛跟舌头一挤，就化成一股浓馥乳香
的浆液了，所用的原料，大概也不外乎牛奶、奶油一类的东西。
我想凡是从内地来的老乡，而且在北平住过的人，一提起北平点
心来，大概都有一种说不出的滋味，好像一种淡淡昀乡思。可是细一
捉摸，又不尽然。因为现在的台湾，虽然内地各省各县吃的喝的样样
俱全，可是您雪糕冰激凌吃腻了，想喝碗奶酪，吃块奶饽饽，那真可以
说戛戛乎其难了。
前个十几年台北中华路有一家冰饮店，曾经卖了两天奶酪，喝到
嘴里似乎是酪而近乎杏仁豆腐，跟酪又似是而非。有一年端午节，高
雄大水沟都一处的老板，忽然心血来潮，做了几碗酪，准备自己享受一
番，碰巧笔者去吃馅饼，承他盛情，送了两碗让我品尝。比起中华路的
酪确乎高明，来到台湾二十多年，总算吃过奶酪了。
燕京梨园知味录
故都梨园行，讲究排场，而精于饮馔者，首推温如马连良。马天方
教人，坐科富连成，头脑新颖，便捷善辩。渠最爱吃前门外教门馆两益
轩之炸烹虾段，每届对虾盛产，必邀朋同往，大嚼一顿。叫此菜时，必
特别关照，用八寸盘盛，吃罄一盘，再来一盘。有时连续吃三四盘，但
必须分盘分炒。盖此菜秘诀在快炸透烹，如果十对八对大虾一锅炒，
则虾肉老嫩不一而不入味，试之果然。
抗战胜利后，马因华北伪政权时期，曾组团赴伪满长春参加某项
庆典，乃被列名汉奸，马除暗中找门路，托人说项外，表面则谢绝一切
演唱，闭门思过。另一方面，将西来顺头灶满巴，延为特约厨师，每晚
柜上熄火，即去多福巷马家承应，准备消夜。胜利之初，天上飞来者，
地下钻出者，真真假假之各路英雄，无不以一尝马家鸡肉水饺，鹅油方
谱，炸假羊尾，为无上口福。当时之马大舌头，堪称故都梨园行美食专
家矣。
姜妙香名纹，行六，因其为人方正，同行叫他姜圣人。姜出身百顺
胡同云稣堂，该堂素以烹凋精美脍炙人口，姜耳濡目染，固吃过看过饮
食行家也。但渠对鱼翅燕菜等高级海味，了无兴趣，偏爱水爆肚一味。
故都卖水爆肚，多为天方教人，决不掺有牛肚，售者多为设摊营业，器
具桌凳，均洁净无尘。作料临时现调，每人一小碗，羊肚亦现切现用水
爆，手艺优劣，即在此一汆，时间稍过，即老得嚼不烂，火候不足，则又
咬不动。北平各庙会暨天桥，均有这种吃食摊子，但手艺最好顶出名
者，则为东安市场润明楼前空地上之老王爆肚摊。
吃爆肚名目繁多，分肚头、肚领、葫芦、散丹等七八种，不是精于此
道者，根本叫不出这些名堂。每摊必定设有两三个尺二白地青花大冰
盘，用刷得雪白锅圈架起来，冰盘里放有整块晶莹透明冰砖，羊肚分门
别类铺在冰砖上，外用洁白细布盖上。客人要什么地方，切什么地方，
切好一汆，蘸着作料吃，打二两二锅头，再来两个麻酱烧饼，既醉且饱，
所费有限。姜圣人说，吃一顿水爆肚，转过身来再q斤段赵霭如有荤右
素、亦庄亦谐的相声，真能消痰化气。只要吉祥园有戏，他的中饭就照
顾爆肚王了。
缀玉轩主梅兰芳，艺绝一时。梅生于旧京，长在北平，但其先世，
实为江苏泰县梅家堰人。故其饮食口味，偏重于南方者居多。梅自成
名后，虽极力避免各方酬应，但推不开之大宴小酌，仍无日无之。渠与
较为投契谈得来朋友相聚，不是城外春华楼，即是城里玉华台，两家口
燕京梨园知味录53
味，皆近淮扬。若遇知交小叙，则必趋恩承居。肆在前门外陕西巷，位
于花柳丛中，小屋数椽，雅座仅只两间。后院辟地三弓，略置花木，暑
天可在院内临时设桌，当风饮啖。柜上自承为粤菜馆，实际有几样广
东菜，确乎够标准，堪称拿手，可是有几样北方菜，比诸致美斋、济南春
亦不多让。味谙南北，食兼东西，故都一般会吃老饕，称之为“小六国
饭店”，恩承居原名，反而其名不彰。
梅至恩承居必点鸭油素炒豌豆苗，炒菜之油绝对用鸭油，毫无掺
假。豆苗都用嫩尖，翠绿一盘，腴润而不见油，人口清醇香嫩，不滞不
腻，允为蔬食隽品。另一味为蚝油鳝背，该居主人最嗜蚝油，每岁必由
广东香山大批采购，用原装木樽运北平，故所用蚝油，确系香山所制极
品。所用膳鱼，亦必粗细相等黄鳝，剔选切片，炒出上桌。鳝肉老嫩一
致，不会有一块肉粗、一块肉嫩的情形。
日久，跑堂知梅大爷嗜此两味，每遇梅来，不等叫菜，即招呼灶上
备料上菜，列为敬菜，不劳梅老板再点一遍矣。戏剧大师齐如山，亦有
同嗜，对该居炒豆苗特别欣赏。每要此菜，必叫柜上到同仁堂打四两
绿茵陈酒，边吃边喝。黄秋岳谓此菜配此酒，可称为“翡翠双绝”，诗人
吐属不凡，此一雅称，殊觉清新可喜。
抗战胜利，某公在上海红棉酒家举行忘年舍，筵开两席，到者多为
各界名流，兰芳亦与盛会。红棉素以选料精纯，称雄上海粤菜帮，客有
知梅所嗜，特点豆苗一味，座客有曾吃过恩承居炒豆苗者，浅尝之下，
：X纸餐巾书“恩承翡翠双绝味，不许人间再品尝”十四字以示梅。盖八
年抗战，花事凋零，恩承居早已停歇，翡翠烟冷，醺醇之味，只有寄诸怀
’一
想而已。
上海之炸臭于，芜湖之臭面筋，北平之臭豆腐，其臭虽一，其味各
异。北平臭豆腐，均系店售，大多一间门面小铺，夏季雨后新晴，亦有
小贩趸来沿街叫卖者，平素想吃臭豆腐，非辛苦两条腿，自己去买
不可。
北平“真王致和”，设在宣外西草场铁门，虽只一间门脸，而其牌匾
则颇为讲究。柜台竖一立匾，朱书“臭腐神奇”四字，字各径尺，传系伊
犁将军志伯愚某科任北闱主考，出闱时，值王致和来求墨宝，将军素嗜
此味，即用朱笔书赠。都中父老相传，闱中朱笔，乃魁星点元之用，得
之者大吉，从此臭腐乃成王致和金字招牌，生意兴隆，其他各家均莫能
争。梨园中名武丑王长林最爱吃臭豆腐，谁家所制，发酵到家，味正而
纯，到嘴一试，便能尝出，亦推铁门王致和为第一。乃子福山，某次与
人聊天说：他的老人家，能做出一桌臭豆腐席。话虽近谑，由此可知臭
豆腐亦可做出其他佳肴，惜此老早已逝世，令人徒然流涎三尺耳。
燕尘偶拾
民国初年，在京津一带还不时兴吃烤肉，因为吃烤肉当时全讲究
自己拌作料自己动手烤，随烤随吃才有滋味。现在台北吃烤肉连拌带
烤都让伙计代办，作料浓淡，肉的老嫩，悉听尊便；烤肉支子离饭座八
丈远，馆子怕烟燎子味熏了顾客，还用一个玻璃棚子隔起来。等肉烤
好端上来，也不过微有热气，您想想能够好吃吗？
因此您打算吃烤肉就得自己来动手自己烤着吃。说真格的，吃烤
肉的架势，还真是有欠文明。穿长衫的，必须脱掉长衫，挽起袖口；穿
西装的一定要宽了上衣，解除领带，否则领带要是让火燎着，没有人赔
的。烤肉的时候虽然不必一定一脚踩着板凳，可是也没有斯斯文文坐
在铁篾子旁边吃烤肉的，除非您打算不要两道尊眉了。烤肉的吃相既
然不太雅观，当初年头又比较保守，所以一般士大夫阶级，就不大愿意
尝试了。
彼时吃烤肉比较冠冕点的地方，要算前门外正阳楼。此外就是推
着车子串胡同卖烤肉的了，早先“烤肉宛”哥儿俩，就是推车子下街混
起来的。
到了民国二十年左右，民风渐渐开通，一下子吃烤肉大行其道，变
成最时髦的吃喝。专门卖烤肉出了名的，全北京市一共有三家：宣武
门外骡马市大街的“烤肉陈”；宣武门里安儿胡同的“烤肉宛”（“宛”读
如“满”）；后门什刹海义溜河沿的“烤肉季”。他们三家各有所长，也各
有各的主顾。
烤肉陈地势宽敞，招呼周到。烤肉宛支子最老，切肉、选肉都特别
精细。烤肉季小楼一角，高爽豁亮，雪后俯瞰后海，景物幽绝，对着雪
景，真能多吃几两肉，多喝四两酒。可是烤肉宛宛氏兄弟的老二，有一
绝活，他能够一边切肉，一边算账。当时北平还用铜子，几吊几，几百
几，算得是又快又准，不管有多少客人等着算账，他从来没算错过。后
来不知道哪位仁兄替他大大的一宣传，愣说他有一架支子，是明朝泰
昌年间的古董，到现在足足有三百多年了，支子老，油吃得足，肉不粘
支子，因此肉烤出来特别好吃。大家受丁好奇的影响，都一窝蜂拥到
烤肉宛来吃，久而久之烤肉宛成了一枝独秀，不但盖过陈季两家，而且
变成无人不知、无人不晓。甚至洋人到北平来观光，如果赶上寒冬腊
月，烤肉宛也列为必“吃”的项目。
要说烤肉宛的座位，实在是有欠高明，把着安儿胡同西口，两间门
脸儿的破瓦房，一进门靠南间斜对角放着两架铁支子，所谓明朝老古
董的铁支子，一架叫东边的，另一架叫西边的。
在从前烤肉是只卖秋冬两季的，一交立秋，支子一升火，就有人赶
着到烤肉宛抢先尝新去了。您一进门，宛老大首先问您东边还是西
边，如果您说东边，他就给您记上东边，马上喊一声东几号，您就算登
记上东边第几号了。甭管多么挤多么乱，绝对不会有窜号换号一类情
形发生。可是排了号之后，屋里有破椅子破凳子，您要在烟熏火燎的
小屋里等着。假如您有事出去一趟，或者到门口透透气，宛老大立刻
喊声“销号”，您再进去，号码重排，绝不通融。
敌伪时期，王克敏沐猴而冠，当了“冀察政务委员会”的委员长，虽
然是日本人的走狗奴才，可是对待老百姓，依然是盛气凌人，颐指气使
不可一世的态度。有一天雪后新霁，王的爱宠小阿凤，忽然心血来潮，
想到烤肉宛吃顿烤肉，尝尝是什么滋味。那种地方小阿凤如何受得
了，可是王瞎子对于小阿凤向来是奉命唯谨怎能拂逆，于是带着随从
保镖大队人马，浩浩荡荡直驰安儿胡同来吃烤肉。宛老大一看这种势
派，知道来的是位大佬，于是赶忙过来招呼。王某当然是吃东边的，登
记了东边的第七号，屋里地窄人稠，加上烟熏火燎，他们这伙子人马，
自然经受不住，纷纷退出了这座破瓦寒窑，抽烟的抽烟疏散的疏散，有
的躲在仆包车里避避寒聊聊天。约莫过了半小时，再进到屋里看看轮
号轮到他们没有。可是人家宛老大不管三七二十一，照着老规矩把他
们一行的号码，又顺序排下去二三十号。这一下可把小阿凤惹翻了，
大发娇嗔，王瞎子一看宠姬火啦，跟着也大发雷霆，副官随从，自然狐
假虎威，一个个横眉竖目，闹得不欢不散。正打算一拥而上把宛老大
好好修理一顿的时候，不料人群里走出了一位大汉，此人姓吴名菊痴，
早先不过是偶或登台票票戏，写写剧评的记者，可是自从华北一沦陷，
有名的记者不是随军南下，就是藏起来不露面了。此地无朱砂，红土
子为贵，吴是唱武生的票友，任何色彩都没有，他经新民会一拉拢，首
先加入。
此人既无机心，头脑单纯，反倒成了文化汉奸里大红人啦。他一
走过来，就冲着正发脾气的王克敏似笑不笑地开腔了。他说大东亚共
荣圈最讲究新秩序，一切都要分个先来后到，我们几个人是同着日本
宪兵队佐佐木大佐来吃烤肉的，也得挨着烟熏顺序等着，您要吃就请
您往后排吧。王瞎子一看情势不妙，众多排号的吃客，又怒目而视，他
知道众怒难犯，赶紧见风转舵，打了退堂鼓，率领手下一千人等，拥着
小阿凤狼狈而去，烤肉也不吃啦。第二天华北地区大报小报，都隐隐
约约刊登这段趣闻。当时有位记者叫张醉丐，文笔非常犀利，时常有
尖酸俏皮的文章给各小报写方块，他把烤肉宛写成不畏强权的宛氏双
雄。事隔三十多年，现在想起来依然觉得既痛快又可怜又可笑呢。
北平上饭馆的诀窍
北平是个五方杂处，人文汇萃的地方，所以山南海北，各省各县有
名的大小饭馆儿，也就应运而生。北平人哥儿几个一凑合，讲究下小
馆乐和乐和，花钱不多，还得充肠适口。所以进饭馆吃饭，无论是整桌
的燕翅席，或者是叫两个小炒，会吃的都有个一定之规，让堂口到灶上
都知道您是位吃客，灶上的调和不敢随便乱配，堂口的堂倌更不敢欺
生慢客。
北平老饕进饭馆，讲究可多啦，有的吃堂口，有的吃灶儿上，吃灶
儿上还分是吃红案子还是白案子。譬如说吃堂口，那就是堂倌伺候殷
勤周到，处处给主顾省钱做面子。您进饭馆一入座，堂倌一看您同来
的朋友，有几位生脸色，再一听是外路口音，您一点菜又是价码高的场
面菜，堂倌就明白今天请的是什么样的客，是什么样的目的啦。一方
面替您出主意，一方面往外报柜上今天准备的时鲜菜。等菜点得差不
多，堂倌又开口了，柜上还有两个敬菜，大概也够吃啦，如果不够再找
补，要是叫太多吃不了也糟蹋。堂倌这么一说，客人觉得柜上一定跟
主人有交情，主人平素出手一定很大方，做主人也觉得脸上有光彩，既
省钱又有排场。等一上菜，堂倌先上敬菜，一定都是时鲜拿手名菜，还
要报出一声是柜上做的，当然等算账上的时候，主人心里有数，除了把
菜价算到小账里，还得老尺加二。可是吃完之后，客人吃得其味醇醇，
主人面子十足，堂倌身受其惠，真是三方面皆大欢喜。可是有一样，您
一坐下，叫的是家常豆腐、三和油拍黄瓜一类的菜，人家堂倌可也不能
拿烹虾段、烩乌参一类贵菜给您当敬菜的。
馆子最讲究吃熟，假如您今天没饭局，信马游缰您走进哪个饭馆，
自己也想不出吃什么来，您让堂倌给想点吃儿。可巧正碰上今天柜上
有酒席，堂倌可能说您甭管啦，我给您颠配颠配吧，待一会您吃的等于
是一桌小型独坐酒席，人家席上有什么，您也吃什么。您吃完堂倌也
不会给您算账，多给小费就成啦。可是有一宗，这种堂倌一定要是堂
口的大拿，上海所谓“能博温”，不但平时支工钱，到年终还得劈花红才
行呢。话又说回来啦，他要不是看准了您是个犬主顾，他也不肯干。
这种吃法叫吃飞，就是别人的菜飞到您这来了，照这么一说那人家办
酒席的主儿，岂不是吃了大亏吗？其实也不尽然，有人吃飞，堂口老早
就关照灶上多留点勺把儿了。
有一般大爷们，天天上馆子，胃口都吃倒了，三五个人一进饭馆谁
都不愿意点菜。后来谁也不点，每位多少钱，让馆子里自己配，喝酒就
配两个酒菜，不喝酒索性全是饭菜。北平各大饭馆子，很时兴了一阵
子，这种叫“自摸刀”的吃法（我想这个名词，一定哪一位牌友兴出来
的，由“自摸双”而联想“自摸刀”，也不怕割了手，一笑）。到了民国二
十三四年北平丰泽园一客“自摸刀”，最好的要四十块钱一客，那是真
宰人啦。
北平自从兴了一阵子女招待之后，添了好多邪魔外道的小馆，您
同朋友小吃，一入座堂倌就拉着您，什么菜贵让您点什么。两人吃饭，
他能给您上个十寸盘红烧虾段。他为什么死乞白赖扭您吃红烧虾段
呢，因为他们冰箱里的对虾已经有味，虾头都快掉了，再卖不出去，只
有往脏水里倒啦。碰了这样的堂倌，也有法整他。您说不爱吃红烧虾
段，太腻人，清爽点你给我来个黄瓜炒对虾片，或者来个对虾片鸡蛋炒
饭加豌豆，他马上麻啦爪子，不提让您吃对虾了，因为他们的对虾，可
能糟到不能切片，即或能切片，拿黄瓜豌豆绿色一比，他也端不上桌
儿了。
北平人请客吃饭，讲冠冕当然是整桌酒席。可是有一类客人，打
算套近乎，请他用酒席，又显着生分了点；临时现点菜又觉得有点不够
礼貌，所以有一种吃法叫宾主尽欢。方法是主人先到饭馆点个大菜，
像红烧乌参、白扒鱼翅啦，再不黄鱼四吃、梅花热炒，或者烤只填鸭，来
个鸳鸯双羹，核桃三泥啦。等客人一到齐，那就要看堂倌的火候如何
了，他首先要把主人已经准备的几个大菜报出来，然后依序请示主客
陪客点什么菜吃，所报菜名要跟主人点的菜配合，不能冲突。也不能
专报贵菜，让主人花钱太多，要是座中有利巴头的客人乱点一通，堂倌
还要委婉说明菜已够吃，还得顾虑怕客人挂不住烧盘。这种宾主尽欢
的吃法，最好宾主对吃有点素养，否则不是点的菜不够吃，就是菜叫多
啦，吃不了都剩下。
北平的饭馆，跟目前台湾的饭馆可不一样。山东馆就是山东菜、
江浙馆就是江浙菜，甚至于同是山东馆，您家的拿手菜别家绝不做。
例如拿潘鱼江豆腐说吧，那是广和居的名菜，等广和居关门，灶上原班
人马，到了同和居，要吃潘鱼江豆腐，您得上同和居去吃，别家山东馆
都不会承应的。现在倒好，北京馆卖清蒸鲥鱼，江浙馆卖挂炉烤鸭，简
直全乱了套啦。因各家馆子有各家的拿手菜，所以在北平下小馆儿点
菜，就成了一门学问。
笔者有位至好的官方朋友到北平来观光，平素久闻东兴楼是北平
著名山东馆儿，少不得约上几位熟朋友，在东兴楼给他接风。既然是
至好，要叫整桌菜，觉得有点不够意思，所以采用宾主尽欢，点几个菜
