子下街，一边吆喝，一边串胡同，怀里还藏着一个签筒子，碰上好赌的
买主，两人找个树阴凉或者大宅门的门道，抽回大点，抽一筒或半筒的
真假五儿，再不就赌赌牌九。有时一串葫芦没卖，能赚个块儿八毛，碰
上手头不顺，也许输上几十串葫芦。有的大方买主哈哈一笑也就算
了，要是碰上小气主儿，就记着数儿慢慢吃吧。
串胡同卖糖葫芦的，虽然种类没有摊子上式样多，可是葫芦绝对
地道。于鲜果子固然得新鲜，就是蘸葫芦的糖稀，也绝对是用冰糖现
蘸现卖，绝没陈货。
摆摊子的糖葫芦大家都说“九龙斋”的葫芦最好，其实您要是问我
九龙斋在什么地方，真正老北平也说不上来。我只知道大栅栏东口外
马路上，每天华灯初上，支着一个大白布蓬子，拉上一盏五百烛光大灯
泡，摊上正中摆着一座玻璃镜，上头漆着“九龙斋”三个大字那就是九
龙斋啦。除了各式各样糖葫芦之外，冬天还卖果子干，夏天改卖酸梅
汤。您别瞧不起这个摊，据说，一晚上卖得好，所赚的钱，比同仁堂不
在以下呢！糖葫芦如果讲究式样齐全，那九龙斋就比不上东安市场大
门正街的“隆记”了。
东安市场的隆记，摊子正挨着一个买卖鲜花儿的，到了傍晚时候，
晚香玉、栀子、茉莉、芭兰一放香，谁走过都要停下来瞧瞧闻闻香。隆
记摊子上的小伙计一声“葫芦……刚蘸的呀”，先喊一声“葫芦”，要走
个三四步才喊出“刚蘸的呀”四个字。这个吆喝，不但是东安市场一
绝，甚至于说相声的高德明、绪德贵还把他编到相声里，录了唱片呢！
隆记的糖葫芦色彩配得最好看的，是大山里红嵌豆沙，豆沙馅上
用瓜子仁，贴出梅花方胜七星各种不同的花式。要说好吃，去皮的荸
荠果，蘸成糖葫芦可以说甜凉香，兼而有之。再者就是一个沙蕾葡萄，
夹一小块金糕，红绿相间，不但好吃而且好看。隆记的糖葫芦虽然是
式样齐全，要什么有什么，可是您要是吃整段山药蘸的葫芦，那您得上
九龙斋去买，隆记是不卖的。
笔候曾经问过，他们两家都笑而不答，到底葫芦里卖的是什么药，
直到如今还是个谜，让人猜不透呢。北平有一句歇后语是“九龙斋的
糖葫芦，别装山药啦。”可见大家对九龙斋的山药糖葫芦，是多么捧场
呀。
豌豆黄和绿豆黄到台湾后也没吃过。北平的豌豆黄分粗细两种，
粗豌豆黄是用沙锅淋出来的现切现卖，买多少切多少，用独轮车推着
下街卖，架式跟卖切糕的差不了多少。至于细豌豆黄，虽不是什么稀
罕物，可是整个北平也没有几份儿，要说够水准的还得数东安市场靠
庆林春茶庄老杜的手艺高。
老杜的买卖，以卖豌豆黄为主，每块约四寸见方，分带山楂糕、不
带山楂糕两种。当时还没有电冰箱，他有自备白铁皮内放天然冰小冰
箱一只，大约顶多搁二三十块，每天下午三四点钟摆摊，卖完就收。他
的豌豆黄保证新鲜，没有隔夜货，豆泥滤得极细，吃到嘴里绝对没有沙
棱棱的感觉。而且水分用得更是恰到好处，不干不稀，进嘴酥融。
碰上老杜高兴，有时候也做几块绿豆黄来卖，绿豆黄做法虽然跟
豌豆黄差不多，三伏天一块一块，绿莹莹的，冷香四逸，不但瞧着阴凉，
夏天吃了还能却暑解毒。尤其每块上都嵌上一些枣泥，枣香扑鼻，更
觉得特别好吃。在北平卖豌豆黄虽然不算稀奇，可是卖综豆黄的，在
北平老杜就得算头一份儿了。
北平的蜜饯，跟台湾可不一样。北平蜜饯，虽然种类没有台湾多，
可是山楂红得像胭脂、海棠黄得如蜜腊，甭说吃，瞧着都痛快。有一种
山果叫温朴，是北平西山特产，有樱桃一般大小，那是专门做蜜饯的隽
品。到了三九天，天上一飘雪花，您约上三几位朋友一起下小馆，让伙
计先来个温朴拌白菜心，蜜汁把白菜心染成粉红颜色，真可以说色香
味俱全，绝啦。
北平虽然也有专卖蜜饯的铺子，可是大半都是果局子代卖。从前
有几位上海古董界大亨到北平去观光别宝，回到上海说，北平有三样
是上海比不了的，第一是北平的故宫珍藏，第二是饭馆、茶叶铺、绸缎
庄伙计那份儿殷勤，第三是果局子里那份儿排场款式。那真是说得一
点儿也不错。蜜饯在果局子里，都是放在三尺见方白地蓝花大海碗
里，半块盖子是榆木红漆，半块是厚玻璃板，您要是走亲戚看朋友，他
有免费奉送的绿釉沙罐，所费不多，还不寒碜。在台湾一吃宜兰金枣，
不知不觉就想起北平蜜饯温朴来了。
北平酸梅汤是驰名中外的，就是上海郑福记，以卖酸梅汤出名，他
的招牌上也是写着北平酸梅汤来号召的。在北平一提酸梅汤，大家就
想起“信远斋”来了。其实在庚子年闹义和团之前，北平酸梅汤是属西
四牌楼“隆景和”最出名。
隆景和是一家干果海昧店，这类铺子都是山西人经营的，从掌柜
的到学徒的，全是山西老乡，所以大家都管他们这类铺子叫山西屋子。
不但货真价实，而且铺规最严，所交往的都是大宅门、大行号，甚至有
大宅子官眷，把成千上万的银子，存在山西铺子里生息，比钱庄票号还
叮靠。隆景和的酸梅汤，因为木惜工本，所以卖酸梅汤就出了名啦。
其实他门口一碗一碗地卖酸梅汤，每天下不了多少钱，主要是论坛子
往外送。隆景和因为富名在外，所以一闹“拳匪”，被流氓地痞抢了个
一千二净。后来虽然恢复旧业，究竟元气大伤，买卖大不如前。于是
琉璃厂的“信远斋”就取而代之啦。
谈到信远斋，只有一间门脸儿，左首门外有堵磨砖影壁墙，中间有
个磨砖斗方，写着“信远斋记”四个大字，是北平书法家冯恕的手笔。
信远斋就信远斋吧，干什么还加上一个“记”字？谁从他门前走过都觉
得这块斗方有点别扭，可是谁也不好意思问问。有一回江朝宗跟冯公
度在一处饭局碰上，江宇老可就把这个疑问提出来，向冯公度请教啦。
冯一边理着胡子，一边笑着说：“一点深文奥意都没有，只不过在商言
商，替信远斋拉点生意而已。您想琉璃厂整条街除了卖文房四宝，就
是古今图书，要不就是文玩字画，在这一带溜达的，都是些文质彬彬的
读书人，偏偏信远斋开在这个地方，要是不用不通的怪招牌，怎么能往
里吸引主顾呢？”说到这里，两老哈哈一笑，才知道牌匾上用个“记”字
里头真还大有文章呢！
信远斋的酸梅汤唯一特点就是熬得特别浓，熬好了一装坛子，绝
不往里渗冰水，什么时候喝，都是醇厚浓郁，讲究挂碗，而且冰得极透。
您从大太阳底下一进屋一碗酸梅汤下肚，真是舌冰齿冷，凉人心脾，连
喝几碗好像老喝不够似的。
笔者好奇，有一次问他们柜上最高记录一人一口气能喝几碗，据
说一下子喝个十碗八碗不算稀奇。有一年净票张稔年跟丑票张泽圃
打赌来喝酸梅沥，张泽圃喝了十四碗就再也喝不下去了，人家张稔年
面不改色一口气喝了二十六碗，在信远斋来说算是破天荒的大肚汉
了。
果子干儿也是夏天一种生津却暑的甜食，差不多水果摊夏天都
卖。卖果子干从来不吆喝，可是手里有对小铜碗，一手托两碗，用拇指
食指夹起上面的，向下面的敲打，敲得好的能敲出好多清脆的花点来。
果子干的做法，说起来简单之极，只是杏干、桃脯、柿饼三样泡在
一起用温乎水发开就成啦。可是做法却各有巧妙不同，既不是液体，
可也不能太稠，搁在冰柜里一镇，到吃的时候，在浮头儿上再切上两片
细白脆嫩的鲜藕，吃到嘴里甜香爽脆，真是两腋生风，诚然是夏天最富
诗意的小吃。
北平在春尾夏初白丁香紫藤花都灿烂盈枝、狂蜂闹蕊的时候，饽
饽铺的藤萝饼就上市了。要说好吃，藤萝饼跟翻毛月饼做法一样，不
过是把枣泥豆沙换成藤萝花，吃的时候带点儿淡淡的花香，平常净吃
枣泥豆沙换换口味似乎滋味一新。还有一种是把藤萝花摘下来洗干
净只留花瓣，用白糖、松子、小脂油丁拌匀，用发好的面粉像千层糕似
的一层馅，一层面，叠起来蒸，蒸好切块来吃。藤萝香松子香，糅合到
一块儿，那真是冷香绕舌满口甘沁，太好吃了。可惜来台湾二十多年，
从南到北全是各色的九重葛，始终未见过一架藤萝，不然蒸点儿藤萝
饼吃，那有多好呀！
根据民俗作家金受申先生的考证，北平各铺户门的款式格局，只
有中式饽饽铺，是保有元朝风格的。门口所挂的幌子，配有流苏，飞金
朱红拦干，柜台两边山墙，五色缤纷的油漆彩画，的确古色古香，跟别
的买卖家气氛不同。据说饽饽铺粗细点心大小八件，早先有一百二三
十种之多。北平人出远门，给亲戚朋友带点儿礼物，北平甜点心总是
少不了的土产。目前这些甜点心，在台湾像不像三分样，大概都能做
了，可是有几样点心不是做得满拧就是根本不会做。
先拿萨其玛来说吧！这是一种满洲点心，面粉用奶油白糖揉到一
块搓成细条，切成一分多长过油，再黏起来洒上瓜子仁青红丝，一方一
方，再切开来吃。真正的萨其玛有一种馨逸的乳香，黏不粘牙，拿在手
上不散不碎，跟现在台湾市面上所卖巨型广式萨其玛，截然不同。只
要吃过北平萨其玛的，再吃台湾出品，没有不摇头的．，
还有一种叫小炸食，有小馒头、小排叉、小蚌壳、小花鼓，大概不同
形状的有十来种都只有拇指大小。据说每种都有不同的说词，是清代
祭堂子时候的一种克食，后来饽饽铺也仿照做出来卖。
此外，“勒特条”台湾也没见过，这种点心做来并不难，奶油面粉白
糖和好切成条用牛油来炸，炸透沥于，这是从前满洲人出外行猎吃的
点心，可以久存不坏，而且经饱。抗战之前，北平大饽饽铺如兰英斋、
毓美斋都有得卖，大陆人来台后在台湾生的小孩甭说吃，勒特条这个
名词，就是听，恐怕也没听说过啦。
金风送爽，一立秋，大街上于果子铺的糖炒栗子就上市啦！卖糖
炒栗子，得把临时炉灶、大铁锅、长烟筒，先搬到门口架上安好。等太
阳一偏西，就把破芦席干劈柴点着，光在锅里炒黑铁砂子，等砂子炒
热，放下栗子，用一种特制大平铲，翻来覆去地炒，不时还往锅里浇上
几勺子蜜糖水。等栗子炒熟，便往大铁丝筛子里盛，把砂子抖搂回锅，
热栗子可就拿到柜台上用簸箩盛着，盖上棉挖单，趁热卖了。热栗子
又香又粉，愈吃愈想吃，时常吃得挡住晚饭。您如果把吃不了的糖炒
栗子碾成粉，用鲜奶油拌着吃，那就是名贵西点，奶油栗子面啦。
北平还有一种点心叫薄脆，有三号碗大小，面上沾满了芝麻，中间
还点上一个小红点，酥不太甜，薄薄一片，一碰就碎，所以叫薄脆。卖
桂花酥糖挑子上也有的时候卖，可是多半不够酥脆，要吃好薄脆那您
得到西直门外，高亮桥路南一间门面的小铺去买。凡是清明上坟插
柳，郊外踏青，回程经过这家独门生意的小铺，差不多都要带几块甜咸
薄脆回家。甜薄脆北平城里还买得到，掺了花椒盐的咸薄脆，除了他
家，北平城里城外，是没第二份的。
从前唱须生的言菊朋，吃东西最爱摆谱儿，他说清早喝豆浆，清浆
不放糖，拿两块椒盐薄脆泡在浆里吃，有说不出的美味。笔者一直想
尝试一下，可是在台湾，到什么地方去买成薄脆呀。
北平一般人家到了过年，拿蜜贡来上供，可是一桩大事。供灶王，
供神佛，供祖宗，最少也要三堂。这三堂蜜贡，价钱可相当可观，所以
点心铺就动脑筋，想出打蜜贡会的办法来。由点心铺发起，从二月初
一开始，出红帖请人参加，说明您要多少斤重的多少堂，然后按月上
会，一直上到腊月除夕之前，会上满了，您就有蜜贡啦。据饽饽铺手艺
人说：做蜜贡，虽然离不开油糖面，可是吃到嘴里，要松而且酥，还得不
粘牙，可就不简单了。每个蜜贡条儿上，有过沟，还有一条细红丝，才
能算是蜜贡。
到合湾二十多年始终没吃过，去年承夏元瑜兄远道惠赠一盒蜜
贡，条上也有沟，也有红丝，形状很像，可是吃到嘴里，味儿就似是而非
了。不过多年没吃，远道得此，也慰情聊胜于无啦。
北平的独特食品
谈到咸的零食小吃，那比甜的种类更多啦，提出几样台湾见不着、
吃不到的来说说吧。
灌肠，北平的灌肠是猪肠灌团粉一类东西，粉的颜色，切成薄片，
放在平底铛上半烤半爆的一种吃食，蘸着蒜泥盐水，用竹签子扎着吃。
这种小吃，虽然也有下街卖的，可是多数都是赶庙会来卖。一个挑子，
一头摆作料零碎，一头是炭火平底铛，您吃多少他给您切多少来爆。
据说他用的油掺有马油，所以爆出来的灌肠外焦里嫩，特别好吃。有
的人逛庙会，不为看热闹买东西，其目的是专程来吃灌肠的。您要吃
上瘾，闻到灌肠味，总得赶过去爆一盘解解馋。
豆汁儿可以说是北平的特产，除了北平，还没有听说哪省哪县有
卖豆汁儿的。爱喝的，说豆汁儿喝下去，酸中带甜，其味醇醉，越喝越
想喝。不爱喝的说其味酸臭难闻，可是您如果喝上瘾，看见豆汁儿摊
子，无论如何也要奔过去喝它两碗。北平卖豆汁儿的有挑担子下街
的，有赶庙会摆摊子的，只有天桥靠着云里飞京腔大戏旁边奎二的豆
汁儿摊，那是一年三百六十天都照常营业的。
他姓奎自然在旗，云里飞时常拿奎二打哈哈，他说奎二摊子有三
绝：第一，各位主顾只要往摊子边一坐，您就算是皇上御驾光临啦。因
为天桥一带都是土地，一起风，尘土飞扬，豆汁儿碗里，等于洒了一把
香灰，辣咸菜里加上了胡椒面，您说怎么喝。所以人家奎二每天摆摊
儿之前，先用细黄土把摊子四围填满拍平，然后随时用喷壶洒水，您坐
下喝豆汁儿，给您黄土垫道净水泼街，您不是临时皇上了吗？第二，奎
二的辣咸菜那是谁也没法子比的。大家都说西鼎和酱菜切得细，人家
奎二的咸菜丝儿，比起来更细更长。第三，奎二的豆汁儿酸不涩嘴，浓
淡适口，豆汁儿一起锅，不管买卖多冲够卖不够卖，绝不搀水。虽然云
里飞是给朋友宣传，可是他说的都是实情一点儿也不假。
从前北平财商学校的校长费起鹤，每到假日，就携儿带女到天桥
奎二摊子上喝豆汁儿。后来做了“财政部”赋税署署长，有一次跟笔者
聊天，他说现在什么都不想，有时忽然想起奎二的豆汁儿，马上腮帮子
发敌，恨不得立刻回趟北平，到他天桥摊子上喝两碗才过瘾。您就知
道奎二的豆汁儿有多大魔力了。
现在台湾除了豆汁儿之外，有一种青酱肉，市面上也没见过。当
年上海富商犹太人哈同的太太罗迦陵，就爱吃北平的青酱肉夹马蹄热
烧饼。按说哈同家里还少得了金华火腿、昆明云腿、雪舫蒋腿这类上
好火腿吗？可是哈同太太偏偏专门爱吃北平的青酱肉，还得是北平东
城八面糟宝华斋的。传说有一年哈同太太在宝华斋一口气买了五六
百斤青酱肉，交轮船运回上海去，害得宝华斋一年多没有青酱肉应市。
究竟青酱肉好在哪里呢？据说青酱肉要一年半才算腌好出缸，绝
无油头气味，火腿要蒸熟才能吃，青酱肉只要一出缸就可以切片上桌，
真是柔曼殷红，晶莹凝玉。陈散原先生生前说过，火腿富贵气太浓，倒
是青酱肉清逸渑润，宜饭宜粥。足证青酱肉是小吃中的隽品了。
羊头肉这种小吃，也可以说是北平的一样特产。卖羊头肉是论季
节的，不交立冬，您就是想吃羊头肉，全北平也没有卖的。卖羊肉多半
是背竹筐子来卖，挑担子摆摊子卖的，就不常见了。到了数九天，晚上
八九点钟，路静人稀，西北风刮起来，就像小刀子似的剐脸，远巷深处，
您就听见卖羊头肉的吆喝了。
卖羊头肉的，都带着一盏雪亮灯罩儿的油灯，大概是卖羊头肉的
标志。虽然卖羊头肉的主要的是羊前脸，还有羊腱子、羊蹄筋，碰巧了
有羊口条、羊耳朵甚至于羊眼睛。切肉昀刀，又宽又大，晶光耀眼，锋
利之极，运刀如飞，偏着切下来的肉片，真是其薄如纸。然后把大牛犄
角里装的花椒细盐末，从牛角小洞洞磕出来，撒在肉上。有的时候天
太冷，肉上还挂着冰碴儿，蘸着椒盐吃，真是另有股子冷冽醒脑香味。
羊眼睛是吃中间的溏心儿，羊耳朵是吃脆骨，羊筋是吃个筋道劲儿，如
果再喝上几两烧刀子，从头到脚都是暖和的，就如同穿了件羊皮袄
一样。
羊头肉是冬天卖的，烧羊肉恰巧相反，到夏天才上市。无论羊头
肉、烧羊肉一律都是清真教的买卖，唯一长处就是东西收拾得真干净。
一提烧羊肉，北平人谁都知道东四隆福寺街白魁的烧羊肉最出
名。照说白魁的烧羊肉，确实不错。他之所以特别出名，是白魁对门
有个灶温，您跟柜上借个碗，到白魁买一个羊腱子，或者来对羊蹄儿，
再跟他多要点烧羊肉汤，拿到灶温盛他一碗把条儿（面条名称），用烧
羊肉汤一煮，真是比什么炝锅面都入味好吃。
另外西城粉子胡同西口，有一个叫洪桥王的羊肉床子，他家的烧
羊肉，也是西半城大大有名的。每天下午烧羊肉一出锅，往精光瓦亮
的大铜盘子上一放，连肉带汤，一抢而光。还听说他家有一株百年以
上的老花椒树，凡是拿着盆碗去买烧羊肉，只要说：“掌柜的多来点儿
汤。”人家掌柜的，另外还奉送带着叶芽又嫩又绿的鲜花椒一撮撮，煮
好面条洒在面上，吃起来清美湛香，微带麻辣，真是暑天的隽品。离开
北平任凭您到什么地方，也吃不着这样的美味啦。
酱肘子，台北的“同庆楼”、“陶然亭”，高雄的“都一处”、“卿云居”，
都有得卖，看着也都有个样儿，可是吃到嘴里就不太对劲儿了。北平
酱肘子最出名要属西单牌楼的天福。北平所谓酱肘子铺，全都带卖生
猪肉跟宰现成的鸡鸭，所以又叫猪肉杠。酱肘子铺后柜，都有熏卤作
坊。保天福吧，后院有口万古常新的陈年卤锅，每天到了下作料的时
候，总得老掌柜的亲自动手，那是铺眼儿规矩。等混到能在熏炉旁边
插个手，帮个忙，那这个学徒就快熬出来啦。买酱肘子大家都喜欢买
肘花儿，那是肉的精华所在，可是到天福买酱肘子，会吃主儿都偏要点
儿肥的，等酱肘子切好，立刻跑到对面宝元斋切面铺，来上两个刚出炉
的叉子火烧，趁热把酱肘子夹好一口咬下去，热油四溅，一不小心能把
舌头烫了衣服油了。北平有位名花鸟画家陈半丁，幼年住在上海，最
爱吃上海陆稿荐的酱汁肉，自从吃过天福的酱肘子之后，才觉出北平
酱肘子厚而不腻，确实比甜腻腻的酱汁肉高明得太多啦。
天福还有一种叫蛤蟆腿的，是把瘦肉核儿中间插上一只鸡腿骨，
跟酱肘子一块下锅，那可是全瘦，一点儿肥膘不带，好像民国二十年以
后除非主顾指名订做，否则门市就不卖了。天福还有一样最好下酒的
熏腊叫熏雁翅。是把大排骨加作料用红曲熏好用手撕着吃来下酒，真
是无上妙品。吃不光的熏雁翅，撕成碎丝，加上点儿干银鱼绿豆嘴，炒
来当粥菜更是一绝。
卤煮炸豆腐，这是最平民化的小吃了，材料又便宜，又容易做。现
在台湾到处都有卖臭干子的，可是还没听说有卖卤煮炸豆腐的呢。北
平卖卤煮炸豆腐的，都是晚饭后才出挑子，沿街吆喝着卖。打夜牌的
朋友，或者暑夜梦回的早眠人，来上一碗炸豆腐，既可以解烦泻，又能
挡挡饥，的确清淡爽口。名为卤煮，其实就是花椒盐水一碗炸豆腐块
另带几粒豆粉加细粉条炸的素丸子，猛一看黄里透红，跟炸小丸子差
不多。台湾所以没人卖卤煮炸豆腐，可能是没人会炸豆粉素小丸
子吧。
中国各地有好多地方都会做豆腐脑，有甜有咸，有荤有素，但是所
谓荤的，也不过是有点儿榨菜干虾米，就是四川豆花也不过加上了臊
子而已。北平有一种肉片打卤的豆腐脑，这种卖豆腐脑的，每天清早
多半找个卖烧饼油条摊子旁边一摆，配合着一块儿卖。所谓肉片打
北平的独特食品37
卤，那真是上好的肥瘦肉先煮好切成薄片，用肉汤加金针木耳蛋花一
勾芡就成了。先盛上豆腐脑，然后来上一勺子卤，就着烧饼一吃的确
不赖。有人说做点肉片卤还不容易，您要知道人家手艺就在勾芡上：
勾得太稠，喝到嘴里黏舌头；勾得太稀，盛个三两勺子卤一泻，那就成
了光汤了。所以这份挑子也只能摆在路旁卖，没听说肉片打卤的豆腐
脑挑着锅满街晃荡的，也就是这个道理。
烫面饺儿，从南到北东西各省差不多都有烫面饺儿卖，不过有的
地方叫蒸饺、小笼、灌肠饺，名称不同而已。笔者所说的烫面饺儿，既
不是点心店，更不是饭馆子卖的，而是推着四轮车，沿街叫卖的。想当
年推车子下街卖烫面饺儿的，全带有骰子、宝盒子，拿烫面饺儿开宝掷
骰子赌输赢，后来因为警察抓得紧，才规规矩矩做买卖啦。
北平有个卖烫面饺儿的老彭，凡是在东北城住过的人，没有不知
道老彭的。他本来也是沿街叫卖，后来财商专门学校搬到马大人胡同
设校，校门外有一空场子，老彭看准了这一个地方，就天天推车子到那
儿卖，专做学校买卖，变成固定摊位了。老彭做买卖很会动脑筋，每天
预备几种不同的馅儿，价钱也有上下，最贵的是猪肉口蘑馅，现在在台
湾，真正口蘑甭说吃，恐怕什么样还有人没见过呢。老彭的烫面饺儿
不但馏儿拌得好，油用得得当，最绝的是饺子搁凉了饺子边也不会发
硬。有一年财政部长孔庸之到北平视察财税，某位大员请他吃谭家
菜，孔说：“我跟财商校长费起鹤约好到学校吃烫面饺儿，谢谢啦。”后
来大家传来传去，说谭家菜抵不上老彭的烫面饺儿，这话后来传到谭
篆青的耳朵里，气得老谭直瞪眼儿。经过这么一宣传，此后真有坐汽
车来吃老彭烫面饺儿的，您瞧老彭的号召力有多么大。
熏鱼炸面筋，背着红漆柜子满街吆喝熏鱼炸面筋，可是这两样吃
食，十问九没有。他所卖的大半都是猪头上找，再不就是猪内脏。卖
熏鱼的有帮，十来个人就成立一个锅伙。大锅卤，大锅熏，然后背起柜
子各卖各的。江南俞五初到北平，住在南池子玛戛喇庙里，庙里就住
了一群锅伙，就这样俞振飞不知不觉把卖熏鱼的猪肝吃上瘾，只要是
三五知己小酌，俞五总会带一包卤猪肝去。卖熏鱼的猪肝不知怎么卤
的，一点儿不咸，还有点儿甜味，下酒固佳，白嘴也不会嫌咸叫渴。此
外卖熏鱼的还卖去皮熏鸡蛋，也不知道他们是怎么挑的，每个都比鸽
子蛋大不了多少，他们还代卖发面小火烧，一个火烧夹一个熏鸡蛋正
合适，小酌之余，每人来上一两个小火烧也就饱啦。
二谈北平的独特食品
北平卖熟食，向来分红柜子、白柜子。因为卖羊头肉、卖驴肉柜都
是不加漆，所以大家都叫他们白柜子，以别于卖熏鱼的。驴肉也是冬
天晚上下街来卖，是下酒的绝妙隽品，尤其是喝烧刀子吃驴肉最够味。
卖驴肉的暗地里都卖驴肾，可是您叫住卖驴肉的，跟他说掌柜的您给
我切多少钱的驴肾，准保他回您没有。如果您跟他说切多少钱的钱儿
肉，他立刻从柜底拿出来切给您。切这种肉有个规矩，一定要斜着切，
所以又叫斜切。北平有句俏皮话是“烧酒钱儿肉，越吃越没够”。可见
钱儿肉，也有它广大的主顾。
炒肝儿，台北的“真北平”，从前的“南北合”都会做，可是吃到嘴里
就觉得不太对劲儿了。北平卖炒肝儿最出名的是鲜鱼口里小桥的“会
仙居”。每天一清早，会仙居的炒肝就勾好一锅应市了，一锅卖完明天
请早。所谓炒肝其实就是猪小肠猪肝加蒜末双烩。您告诉盛炒肝儿
的“肥着点儿”，就是多要点肠子，“瘦着点儿”就是多盛几片肝儿。地
道北平人喝炒肝既不用筷子，更不用勺儿，都是端着碗，一口一口往下
唏噜。您看哪位动筷子用勺子，没错，准是外地来的。
芝麻酱面茶也是早上配烧饼果子喝的，原料是秫米一类谷物，熬
成糊状，既不甜也不成，一碗盛好，用两根竹筷子，把紫铜锅里特制稀
释的芝麻酱蘸起来，以特殊的快手法，把芝麻酱撒满在面茶上面，最后
撒上一层花椒盐，冬天拿来就着烧饼喝，因芝麻酱盖在浮面保温，所以
喝到碗底，还是又热又香。还有，卖面茶盛芝麻酱的，一律用紫铜锅，
稍微垫斜了往外沾着撒。你要问他为什么都用紫铜锅垫斜了撒，他总
说这是祖师爷的传授，至于他们祖师爷是何方神圣，他们也都是“莫
宰羊”。
水爆肚。在北平没有真正饭馆卖水爆羊肚，更没有卖水爆牛百叶
的。北平卖水爆肚的，都叫爆肚摊儿，全是天方教人，摊头竖着一方擦
得精光瓦亮，上面刻着回文，另外有四个汉字“清真回回”的铜牌子。
不但摊上桌椅板凳，洁净无尘，就是放作料的小碗，也让人瞧着干净痛
快。作料都是现吃现调，，羊肚儿乜是现切水爆，手艺的好坏，就在此一
汆：时候稍久，就老得嚼不烂，火候没到，可又咬不动。所以水爆肚完
全吃的是火候，要老嫩适宜，恰到好处才行。北平东安市场润明楼前
空地上“爆肚王”，那是最有名的啦。
北平小市民想喝两杯，讲究到“大酒缸”去喝，所谓大酒缸也就是
小酒馆。三九天您要到大酒缸一掀十来斤又厚又重的棉门帘子，就有
一种陈年的酒香扑鼻而来，把您的酒瘾就勾起来了。在大酒缸喝酒有
样好处，虽然他每天仅仅预备十来样荤素小菜，可是，您想吃点什么，
他可以给您外叫，最低限度，门口外一个卖铛爆羊肉、熏鱼柜子、馄饨
挑子，那是少不了的。您酒喝好了，十位就有八位叫碗馄饨来喝，任何
地方都叫吃馄饨，只有北平大酒缸说来碗馄饨喝。大酒缸门口的馄
饨，汤是猪骨头熬的，皮子是特别擀的，一个馄饨只抹上一点儿肉馅，
可是作料除了酱油醋之外，紫菜、冬菜、虾米皮、胡椒面那是样样俱全。
爱吃辣的加上几滴红辣油．唏里胡噜喝上一碗。北平土著有句土话叫
“溜溜缝儿”，从大酒缸回家，大概家里的晚饭也用不着找补啦。
每年一立夏，北平什刹海的荷花市场，就开始营业了。凡是赶庙
会的各行各业也都陆续前来赶场，除了在海边荷塘搭的水阁席棚，各
有固定地盘，卖茶水卖冰碗儿凉果外，只有一个冯记“苏造肉”，每年只
在什刹海荷花市场做一季买卖。造肉摊子上虽然摆着一个小插屏写
着“冯记”，可是认识他的人都叫他“老嘎”。据说老嘎在光绪末年，跟
御膳房高首领当过苏拉，学会了做苏造肉。御膳房有一本《玉食精
诠》，各种膳食的做法分门别类，大约有上万种之多。这本书说俗了，
也就是皇家食谱，历代帝王，均右增添，所以洋洋大观，集成二十多本。
可惜宣统一出宫，这本书也没下落了，如果能够保存到现在，那比现在
市面新出的什么食谱都要名贵呢。
老嘎的苏造肉，据他自己乱啼，说是乾隆皇帝下江南到苏州后，跟
姑苏名庖学来的做法，让御膳房仿做的。不过他老人家不太喜欢菜太
甜，所以冰糖的分量减了。做苏造肉最要紧的是选肉，一定要挑后腿
肉偏点瘦的五花三层嫩肉。猪毛只能用镊子往外揪，不能刮，一刮毛
根断在皮里，就没法子镊了。肉拾掇干净后，微炸出油，然后放上作
料，文火去炖，大约一个时辰，肉就又酥又入味啦。
老嘎的苏造肉，每天以十五斤为限，多做他忙不过来。只要荷花
市场一开业，他就在什刹海冰心小榭柳树底下摆上摊子啦，风雨无阻，
真有冒雨打着伞到什刹海吃苏造肉的。等到秋蝉咽露，渐透嫩凉，荷
花市场一结束，要吃老嘎的苏造肉，那要等明年荷花季儿再说吧。
在民国十三四年，北平忽然时兴了一阵子卖天津包子、坛子肉的。
大街小巷都不时听见吆喝着卖。可也奇怪，老是两样一块儿卖，没有
单卖天津包子的，也没有专卖坛子肉的。一个担子前头是坛子肉，后
头是包子。要说他卖的天津包子，实在不敢恭维，包子是扁圯圯的，馅
儿也不高明，可是所卖的坛子肉，真有几份，可以说是刮刮叫。肉是切
得四四方方，油光水滑，吃到嘴里，腴润不腻，还微含糟香。从前北平
名剧评家景孤血最喜欢请人在真光电影院对面“二合居”喝两盅，先让
二合居在门口卖坛子肉的摊儿上买上一大碗，加两块嫩豆腐炖起来，
酒是东三合的山东黄，再叫两个卤菜，用这份加豆腐的坛子肉配家常
饼吃喝，既经济又实惠。清华大学名教授张忠绂给他起了介名叫景家
