肉燕
肉燕者，闽人特殊之肴也。取猪肉之至精者，以木击之，使糜烂如泥，和以米粉，搯之成薄皮，色甚白，曰肉燕。复切碎之，裹以猪肉，煮食。
家乡肉
家乡肉，一作加香，又作佳香，盐渍之猪肉也。出金华者良。冬日上市，杭人每煮而片切之。以其汁煮白菜亦甚佳，亦有加笋煨之者。
煮鲜猪蹄
鲜猪蹄煮法有二，曰白蹄，曰红蹄。煮红蹄时，用酱油、冰糖，而白蹄无之。食白蹄时，用葱、椒、麻酱油，而红蹄无之。其它作料，如酒如盐，则并同。约四五小时煮好，以箸试之，验其烂熟与否而后起锅。火候须文武并用，硬柴最宜。又法，将猪蹄去爪，白水煮烂，去汤，加酒、酱油及陈皮一钱、红枣四五个，煨烂。起锅时，用葱、椒、酒泼入，去陈皮、红枣。又法，先用虾米煎汤代水，加酒及酱油煨之。
神仙肉
以猪蹄一个，合以两钵，加酒与酱油隔水蒸之，至烧尽二炷香为度，曰神仙肉。
走油猪蹄
猪蹄加水、盐，煮一滚，入沸油炸之，以皮皱色黄为度，再加盐、酒、酱油煮之，曰走油蹄。其皮不油而松，颇适口。
水晶蹄肴
水晶蹄肴，择猪前腿肉精者，切开，每一斤，以硝用力擦之，更以盐揉之，卷紧，包精肉于内，束以绳，和胡椒、酒、姜、葱、盐煮之。候熟，以石压之。越一宿，取过，解束，切之。
丁蹄
嘉善枫泾圣堂桥堍，有丁义兴者，百年老店也，以善制酱蹄、蹄筋名于时，而酱蹄尤着，人呼之曰丁蹄，上有长方铅模所印「丁义兴制」四字。其烹制时，不用硝卤。相传为百年相承之原汁者，谰语也。味至佳，加载郡志，脍炙人口。
煨猪爪
猪爪去大骨，以鸡肉汤清煨之。筋味与爪相同，可搭配。有好火腿爪，可搀入。
煨猪蹄筋
浸猪蹄筋于冷水中，【较热水浸为鲜。】一二日，煨之极烂。将荤油熬熟，入蹄筋畧炒之，后加虾仁、香蕈、冬笋及适当之油酱同炒，至起锅，不加盖。
汆猪肉皮
猪肉皮【鲜宿均可。】略泡，入沸油汆之，至色黄皮松，乃起锅，藏以待用，不易腐坏，可为煎炒各物之辅助品。且形似鱼肚，几可乱真。
炒排骨
排骨者，取猪之肋条排骨精肥各半者，不去骨，加醋及酱油炒之，更切葱加于其上。
煮猪头
猪头洗净，五斤重者，用甜酒三斤，七八斤者，用甜酒五斤，先下锅，以酒煮之，加葱三十根、八角三钱，煮二百余滚，加酱油一大杯、糖一两。候熟，再将酱油加减，添开水，使高于猪头一寸，上压重物，大火烧一炷香时，用文火细煨收干，以腻为度。烂后即开锅盖，迟则走油。袁子才尝于其弟香亭家食而甘之，即此法所制者也。又法，以木桶一，用铜帘隔开，将猪头洗净，加作料焖桶中，用文火隔汤蒸之，猪头熟烂，其腻垢悉从桶外流出。
杭州市中有九熏摊，物凡九，皆炙品，以猪头肉为最佳。道光时，大东门有绰号蔡猪头者，所售尤美。仁和姚小荷茂才思寿为作诗云：「长鬣大耳肥含臕，嫩荷叶破青青包。市脯不食戒不牢，出其东门凡几遭。下蔡羣迷快饮酒，大嚼屠门开笑口。鹅生四掌鳖两裙，我愿亥真有二首。」
八宝肚
八宝肚者，猪肚也。先翻转，用腌菜卤洗去其秽恶，煮一滚。复出锅，取切细之猪肉、栗子、芡实、糯米，用酒酱油拌匀，塞其中。既满，以线密缝。宽汤，略加油酱。酥后，切片食之，味香美。如嫌味淡，尚可外蘸酱油也。
清汤花生猪肚
闽人重视落花生，不若他处之仅视为下酒之果物也。筵宴时，每与猪肚同荐，曰清汤花生猪肚，谓为极有补益之品。意谓猪肚为猪全身最佳之品，花生佐之，大益脾胃也。
煨猪肺
洗猪肺最难，以洌尽肺管血水、剔去包衣为第一着。敲之仆之，挂之倒之，抽管割膜，工夫最细。用酒、水滚一昼夜，则肺缩小浮于汤面，再加作料，上口加泥。或将肺拆碎，入鸡汤煨之。得野鸡汤更佳。
煨猪腰
猪腰煨烂，蘸椒盐食之，或加作料亦可。宜手摘，不宜刀切。煨三刻则老，煨一日则嫩。
猪肝油
切猪之肝、油成块，略浸于水，再出水洗净，将肝、油分开，先倾肝于油中炒之，时不过久则嫩。辅助之菜蔬及盐、酒、酱油之属，以次加入，末将切碎之油放入，闭盖略焖，起锅，加寸许长大蒜叶十余根以取香。
肉松
肉松者，炒猪肉使成末也。以肩肉为佳，切长方块，加酱油、酒，红烧至烂，加白糖收卤，检去肥肉，略加水，以小火熬至极烂，卤汁全入肉内，用箸搅融成丝，旋搅旋熬。至极干无卤时，再分数锅，用文火，以锅铲揉炒，焙至干脆即成。此苏人制法也。闽中所制，则色红而粒粗，炒时加油，食时无渣滓。
太仓肉松
光绪初，太仓富室王某事母至孝。母酷嗜肉松，终不得佳品，为之不欢。会有居其院后之苏媪率其女来乞施与，闻之，以善制肉松自荐。命试之，则谓非得全猪不可，从之。又乞归治，盖秘其法也。制成进献，尝之，固为特味。遂给其衣食，令随时供制无缺。媪出其余，提筐鬻于市。积久，获资颇丰，乃赘货郎子为壻，壻为媪治棚购猪畜之。是时肉松苏媪之名已大噪，购者趋之若骛，媪复购地建屋设门市焉。外埠来购者络绎不绝，媪遂制筒，以便远道之采购。肉松之外，复制酱骨，即以制肉松所余之骨制之。
蒸煮腌猪肉
夏月可腌猪肉，每斤以炒热盐一两擦之，令软，置缸中，以石压之一夜，悬于檐下。如见水痕，即以大石压干。挂当风处不败，至冬取食时，蒸、煮均可。
冬日之腌猪肉也，先以小麦煎滚汤，淋过使干，每斤用盐一两，擦腌三两日，翻一次，经半月，入糟腌之。一二宿出瓮，用原腌汁水洗净，悬静室无烟处。二十日后半干湿，以故纸封裹，用淋过汁净干灰于大瓮中，灰肉相间，装满盖密，置凉处，经岁如新。煮时用米泔水浸一小时，刷尽下锅，以文火煮之。
蒸煮暴腌猪肉
暴腌猪肉者，以肥瘦参半之猪肉为之，微盐擦揉，三日可食，加葱末，蒸、煮皆可。
蒸煮风肉
风肉者，以全猪斩八块，每块以炒盐四钱，细细揉擦，高挂有风无日处。设有虫蚀，以香油涂之。夏日取用，先放水中泡一夜再煮，水以能盖肉面为度。削片时，用快刀横切，不可顺肉丝而斩也。蒸食、煮食皆可。
煮腊肉
以盐渍猪肉，干而食之，曰腊肉。或煮熟切片，或加笋煮之。
蒸糟肉
糟肉者，糟猪肉也。先以盐微渍之，再加米糟，可蒸食。
火腿
火腿者，以猪腿渍以酱油，熬于火而为之，古所谓火脯者是也。产浙江之金华者为良，上者为茶腿，久者为陈腿。以蒋姓所制为更佳，人皆珍之，称曰南腿。杭人视之为常品，非数米为炊者，月必数食之。北腿首称如皋。食之之法，或清蒸，或片切，或蜜炙，皆专食，亦可为一切肴馔之辅助品。
笋煨火腿
笋煨火腿者，以冬笋与火腿各切方块，同煨，撤去盐水二次，再入冰糖煨之。若留至次日用者，须留原汤，待次日将火腿投入汤中滚热。若离汤，则风燥而肉枯，用白水则味淡。
西瓜皮煨火腿
西瓜皮，贱物也，然以之与火腿同煨，则别有风味。由此知废物均可利用，特粗心人不足以语此耳。法先去瓤，切皮成寸许长方形之小块，再去外层青皮，加藦菇、香蕈、水、盐，与火腿同煨二三小时取出，味鲜而甘，不知者必疑其为冬瓜也。
火腿煨猪肉
火腿煨猪肉者，以火腿切方块，冷水滚三次，去汤，沥干，猪肉亦切方块，冷水滚二次，去汤沥干，加清水及酒四两，并葱、椒、笋、香蕈煨之。
火腿煨猪爪
火腿煨猪爪者，以猪爪去大骨，斩小块，与火腿同煨，用淡盐、清水，而辅以木耳、香蕈、茶笋，味绝佳。
蜜炙火蹄
火蹄，火腿之蹄也。普通煮火蹄法，用清水及盐、酒，与煮白蹄略同。其特别者曰蜜炙火蹄，加蜜或冰糖，久焖之，使甜质浸淫肉中，以烂熟为度，味尤美。
蜜炙火方
切火腿成大方块，而煮法同于蜜炙火蹄者，曰蜜炙火方。
火腿酱
火腿酱者，以火腿煮熟，切碎丁，去皮取瘦肉，用火将锅烧热，先下香油，次下甜酱、白糖、甜酒，同滚炼好，然后下火腿丁及松子、核桃、瓜子等仁，速炒翻取起，瓷罐收贮。
崇雨铃欲得金华火腿
崇恩，号雨铃，精饮馔。抚东日，令庖人先以大黄、苍朮饲猪。猪作泻，则用糯米拌枣泥与食。或曾尝一脔，谓其香甘不可名状。罢官后，窘迫万状，寓书某守，并作条幅相赠，楷法逼近钟、王，但云欲得金华火腿，而苦无馈者。某知其意，乃觅得金华火腿四肘，媵以百金，赍送入都。崇复以书报谢。光绪庚子拳匪之变，及于难。
盛杏荪食宣腿
火腿之产于云南宣威者，较金华所产为肥。宣统时，有自滇至沪者，赍以馈盛杏荪，礼单有「宣腿」二字。盛不悦，盖触其名也。然盛喜食此腿，几于每饭必具。
平阳人食竹豚
竹豚，略似鼠，产浙江之平阳，南雁山有之。山多竹，居竹林中，以笋为食，不食他叶。得之者沃以沸水，毛尽脱，煮之、炒之均可，清腴爽口，润肺消痰。徐印香舍人在平阳时，尝以为常餐。
豪猪
青海产豪猪，尾长而脊毛硬如针，肉味胜家猪，制以为腊，甚香美。
鲈香馆烹驴
太原之城外，有地名晋祠者，人烟辐辏，商贾云集。其地有酒馆，所烹驴肉，最香美，远近闻名，往者日以千计，羣呼曰鲈香馆，盖借鲈之音为驴也。其法以草驴一头，豢之极肥，先醉以酒，满身排打。欲割其肉，先钉四桩，将足捆缚，而以木一根横于背，系其头尾，使不得动。初以百滚汤沃其身，将毛刮尽，再以快刀碎割。欲食前后腿，或肚，或背脊，或头尾肉，各随客便。当客下箸时，其驴尚未死绝也。
此馆相沿已十余年，干隆辛丑，长白巴延三为山西方伯，闻其事，命地方官查拿，始知业是者十余人，送按司治其狱，引谋财害命例，将为首者论斩，余俱发边远充军，勒石永禁。
熊掌
熊，寒带兽也，故东三省极多，其掌之价值亦不甚昂。汽车、汽船未通以前，南方之富贵者，或终身不得食。熊性不食活人，得人则餂其面，令人震吓致死，然后食之。捕之者荷鎗匿树间，置草人于树下。熊至，餂之不动，便怒，腾掷碎裂。猎者伺其倦，乃鎗毙之。不然，力能拔树杀人。其一掌以拭秽，味绝臭恶，一掌自舐之以靧面。掌得熊津液，故尤为精华所在，烹者当先择焉。惟烹饪甚难，须以泥封固，入火炙酥，然后敲去之，则皮毛皆随泥脱落，白肉红丝，腴美无比。或用石灰沸汤剥净，布缠煮熟而食，或糟之则尤佳。
或见陈春晖邦彦故第墙外，有砖砌酒筩，高四五尺，上口仅容一碗，云是当日制熊掌处。以掌入碗，封固置口上，其下燃烛一枝，以微火熏一昼夜，汤汁不耗而掌已化矣。光、宣间，有张金坡者，名锡銮，官奉天有年，其庖人治此甚精，饫之者且谓口作三日香也。
朱竹垞食山獐
獐，如小鹿而美，孙懋叔尝以山獐赠朱竹垞，烹而食之，因纪以《木兰花慢》词，词云：「孙郎真爱客，分异味，到寒庖。尚髣髴童时，鹿边曾见，照影惊跑。弓鞘，饿鸱叫处，想风生耳后落飞髇。谁向原头饮血，一鞭归骑横捎。毛炮，嫩滴瓷罂，浆乍洗，析成肴。任满荐辛盘，椒花颂罢，荷叶堪包。西郊雪晴人日，拟重寻退谷半山坳。笑擘春前红脯，醉吟小阁松梢。」
朱竹垞食黄鼠
黄鼠，产云中，穴处，各有匹配．人掘其穴，见其中作小土窖，若床榻之状，则牡牝所居之处也．至秋，则蓄黍，菽，草木之实以御冬．天气晴和，出坐穴口，见人，则拱前腋如揖状，即窜入穴．惟畏地猴，纵地猴入其穴，则以喙曳而出之．味极肥美，元时曾为玉食之献，置官守其处，人不得擅取也．康熙时，山右人甚珍之．朱竹垞游大同，曾于燕曾时食之，乃记之以词，调寄《摧雪》，词云：「倦拥痴床，寒御旨蓄，多事拱人嫳屑．惹花豹腾山，地猴临穴．五技顿穷就掩，趁快马携归，捎残雪刲肝验胆，油蒸糁附，寸膏凝结．缕切，俊味别．耐伴醉夜阑，引杯稠叠．更何用晶盐，玉盘陈设．一种低徊旧事，想独客三云愁时节．唤小妓并坐教尝，听唱塞垣风月．」
粤人食鼠
粤肴有所谓蜜唧烧烤者，鼠也。豢鼠生子，白毛长分许，浸蜜中。食时，主人斟酒，侍者分送，入口之际，尚唧唧作声。然非上宾，无此盛设也。其大者如猫，则干之以为脯。
青海人食鼩鼠
青海有鼩鼠，窟处土中，黄灰色，较家鼠身肥短，尾不及寸。土人有捕而炰啖者，加椒辣，味甚美。有游青海者尝食之，谓实胜于粤人所食之鼠也。
鲊虎
干隆末，广西有食虎事，舒铁云为作《鲊虎行》，其辞曰：「鬼门关前人似海，猛虎捉人如捉鬼。人鲊瓮中虎杂居，居民鲊虎如鲊鱼。为言前宵伥鬼来，悲风萧萧林木摧。山根旧有伏机弩，弩末不能穿虎股。不如左手提铁叉，右手打铜鼓。虎闻鼓声见叉影，竿尾箕精怒而舞。是时虎意已无人，人亦不复目有虎。划然一啸当一叉，一叉虎口开血花。抽叉摔虎四山响，月破风腥一虎仰。双杖椎鼓雨点尘，沉沉九地追虎魂。天明曳虎归茅屋，不寝其皮食其肉。生吞活剥呼巨觥，白酒黄粱一齐熟。我闻色变眉欲飞，是食人多毋乃肥。彼云食虎可避瘴，未下盐豉敢相饷。摇头谨谢阿罗汉，愿君努力加餐饭。欣然就食甘如饴，风毛雨血忘朝饥。吁嗟乎！周处南山除一害，李广北平官不拜。我如鸡肋感曹公，尔自彘肩壮樊哙。歌成旷野良足豪，嚼过屠门亦称快。慎勿消息传入城，县官来收虎皮税。官来收税尚犹可，吏食尔虎如食菜，尔有虎皮何处卖？」
某夫人喜食猫
干隆时，闽中某夫人喜食猫。得猫，则先贮石灰于罂，以猫投之，灌以沸汤。猫为灰所蚀，毛尽脱，不烦挦治，血尽归于脏腑，肉莹白如玉，其味胜鸡雏十倍也。日张网设机，所捕杀者无算。
黄鹤楼食灵猫
灵猫，即《山海经》所谓类也。自为牝牡，又名不求人。状如猫，力甚猛，性殊野。夏森圃观察摄肇庆府篆时，市得其一，以《山海经》有食之不妬之说，命庖人烹之以进其夫人。不欲食，乃送书房佐餐。有黄鹤楼者，课其公子读，食之，味似猫。
南人食牛尾狸
南方有白面而尾似牛者，为牛尾狸，亦曰玉面狸。专升树，食百果。冬月极肥，人多糟之为珍品，能醒酒。或蒸以蜜而食之，使不走膏。
沉菱溪食龙肝
沉菱溪尝于秋日舟经三白荡，深飔起萍末，挟腥臭，味甚恶。闻舟子互语曰：「谁家死牛，弃此芦苇中，令人触鼻欲呕？」沉故好奇，命刺舟近之，详细察视，头似牛而巨，鱼颇短，项下尚存二尺许鳞甲，断处似被刀斫，知为龙属。雇二农人，出之芦苇中，细加洗濯，头殊完好，项以下已腐，不任携取。剖之，得肝叶数斤，尚未尽馁，乃以小舟载之归，取肝之完好者烹食之。沉恒自诧以得食龙肝为口福，曰：「惜不得凤肺一尝耳。」其头，后为好奇者以五十金易之去。此同、光时事也。
曾文正食狐
曾文正嗜野味，山豚、野鹿之类，好之尤笃。军人有射得封狐进献者，令宰夫燔之。于是军人庆得皮，文正庆得肉焉。即夕开筵，招幕宾同食。客低首大嚼，莫能辨味。文正笑曰：「此物媚，能惑主，其肉本不足食。以我之饕餮，污诸君齿颊，再饭当不设此。」举座顿悟。
寄禅啖犬矢
寄禅和尚敬庵之初披剃于杨歧山也，奉堂头之命，治食堂，兼司饲犬之役，无所省。偶见犬有余食，而堂头适至，惧责，亟取而啖之。旋入厨，沥饭，瞥见出自溷之一犬，粪秽沾唇，乃忆及啖犬余食之秽而呕。因思物本无净秽之可言，皆以业识妄生差别，至有舍受，遂欲与业习交战而有以胜之，乃自澄其心，至溷，取矢食之，觉无异于果饵也。以是而遂悟入心地法门。
炒各鸟
炒各鸟肉，以茶油为主。无茶油，则用麻油，慎勿用猪油。先将米饭粒一撮，置茶油中，以文火滚数次，捞出饭颗，下生姜丝，炙赤，将鸟肉配甜酱、瓜姜，切细丝同炒数次，取起，用甜酒、豆油和下，再炒至熟。
燕窝
燕窝，金丝燕所营之巢也，出暹逻，漳州海边亦有之。巢既筑成，尝衔之以渡海，双翮力倦，则置诸海面，浮之若杯，身坐其中。久之，复衔以飞，海风吹泊山澳。岛人得之，居为奇货。一说，燕之大者如乌，啖鱼，辄吐涎沫于海山洞穴间，以备冬日退毛之食。土人皮衣皮帽，秉炬探之。燕惊而扑人，年老力弱者，或至坠崖死。一说，海滨石上有海粉，积结如苔，燕啄食之，吐出为窝，累累岩壁间。岛人俟其秋去，以修竿接铲取之，我国人以为贵重食品。有红、白、黑三色，红色最难得，益于小儿痘疹。色洁白者谓之官燕，能愈痰疾。黑色有血痕、羽毛交杂者为下，谓之毛燕。南人皆呼曰燕窝，北人则曰燕菜。
某年，泰西某博士亲至有燕窝之海岛验之，见其窝皆在悬崖峭壁，细心研考，始知燕窝之质料，乃取海边之萍类黏结而成。燕作窝时，先取萍草，吞入腹中，经胃液酝酿，复吐出，遂成胶质，因以为窝。
煨燕窝
煨燕窝者，每碗必二两，先用滚水泡之，将银针挑去黑丝，用嫩鸡汤、好火腿汤、新藦菇汤煨之，以玉色为度，勿以肉丝、鸡丝杂之，惟藦菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用。
湘人食鸡鸭
湘人之食鸡鸭也，畏其寒，必佐以黄芪、当归，取其寒温相剂也。
煨鸡
煨鸡者，鸡去毛及腹中杂质，中实以猪肉馅，略如八宝鸦，密缝其口，外包荷叶，用水调酒甏盖之泥，涂叶外，以炭火煨之，烂熟为度。
藦菇煨鸡
藦菇煨鸡者，以藦菇四两，开水泡去沙，用冷水漂之，刷擦，再用清水漂数次，用菜油二两泡透，加酒喷之。将鸡斩块，置于锅，滚去沫，加甜酒、酱油，煨八分熟，下藦菇，再煨二分时，加笋、葱、椒，起锅。不用水，加冰糖三钱。
焖鸡
焖鸡肉者，以肥鸡作四大块，炼滚猪油烹之。少停取起，去油，用甜酱、花椒逐块抹之，下锅，加甜酒数滚，俟烂，加椒花、香蕈。
酱鸡
以整鸡用清酱浸一昼夜而风干之，蒸之可食。
灼八块
灼八块者，以嫩鸡斩八块，滚油炮透，去油，加酱油一杯、酒半斤，煨熟即起。不入水，用武火。
炒鸡片
炒鸡片，以鸡胸肉去皮，切薄片，豆粉、麻油、酱油拌之，纤粉调之，鸡蛋清拌。临下锅，加酱瓜、姜、葱花末。须用极旺之火炒之，一盘不过四两，火方透。又法，切鸡胸肉为片，以猪油三两，炒三四次，加麻油一大匙，纤粉、盐、姜汁、花椒末各一匙，炒三四次，起锅。
炒生鸡丝
生鸡丝，以酱油，芥末、醋拌之，加笋、芹，或用酱油、酒炒。拌者用熟，炒者用生。
炒鸡丁
取鸡之胸肉，切如骰子大，入滚油炮炒，用酱油、酒收起，加荸荠、笋、香蕈等丁拌之。汤以黑色为佳。
栗子炒鸡
粟子炒鸡者，鸡斩块，用菜油二两炮之，加酒一碗、酱油一小杯、水一碗，煨七分熟。先将粟子煮熟，与笋同下之，再煨三分起锅，加糖一撮。
梨炒鸡
以雏鸡胸切片，用猪油三两，熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，纤粉、盐花、姜汁、花椒末各一匙，雪梨薄片、香蕈小块，炒三四次，起锅。
黄芽菜炒鸡
黄芽菜炒鸡者，以鸡切块，起油锅，生炒透，酒滚二三十次，加酱油后，滚二三十次，下水滚。俟鸡七分熟，将切块之菜下锅。再滚三分，加糖、葱各料。惟菜须滚熟搀用。每一鸡用油四两。
藦菇炒鸡腿
藦菇炒鸡腿者，藦菇先去沙，加酱油、酒而炒之。
西瓜蒸鸡
于瓜顶切一片，去瓤，乃入切成整块之嫩鸡、藦菇、水、盐各物于中，【或用鸡汤及炖熟之鸡肉、火腿亦可，如是则蒸半小时足矣。】盖上瓜片，将瓜盛于大碗，隔水蒸三小时，取出，去皮食之。
焦鸡
焦鸡者，以肥母鸡洗净，下锅煮之，用猪油四两、茴香四个，煮八分熟，用香油灼黄，还于原汤，熬浓，用酱油、酒、整葱收起。临食切碎，并将原卤浇之。
炉焙鸡
炉焙鸡者，以鸡一只，水煮八分熟，剁小块，锅中置油少许，烧热，置鸡于中，略炒，以旋子或碗盖定，烧极热，醋、酒各半、入盐少许，烹之。候干再烹，至十分酥烂而止。
蒸小鸡
蒸小鸡，以盐四钱、酱抽一匙、酒半杯、姜三大片，置于锅，隔水蒸烂，去骨，不用水。
爆鸡
爆鸡者，鸡一只，约二三斤，如用二斤者，用酒一碗、水三碗，用三斤者酌添。先将鸡切块，用菜油二两，候滚熟，爆鸡要透，先用酒滚一二十滚，再下水，约二三百滚，用酱油一酒杯。起锅时，加白糖一钱。
生炮鸡
生炮鸡者，以雏鸡斩小方块，酱油、酒拌之。临食取起，灼以滚油。起锅又灼，连灼三次，取出，用醋、酒、纤粉、葱花喷之。
松子鸡
嫩鸡连皮切薄方块，加虾仁、火腿屑、松子仁屑三味，及鸡蛋白，拌和打烂，使作球形，黏于鸡块，【鸡皮在外。此数味须黏于鸡肉上。】盛于瓷盆，蒸熟。另用鸡汤熬滚，入蒸熟之鸡块于中，略沸，即取出，曰松子鸡。
鸡圆
切鸡胸肉为圆，如酒杯大，鲜嫩如虾圆，以猪油、萝卜、纤粉揉成，勿置馅。
烧野鸡
以野鸡胷肉浸于酱油，包以猪之网油，置铁奁，烧之，作方片，或卷子。
拌野鸡丝
野鸡切成丝，灼以油，用酱油、酒、醋拌之。
白煮鸡蛋
白煮鸡蛋者，置沸水六七合于壶，将鸡蛋徐徐放入，仅六分时，【若鸡蛋不大，五分钟即可，若食者不欲太生，七分钟亦可。】食之绝佳，时蛋白虽凝结而尚未硬也。鸡蛋煮沸过度，即坚硬，可将煮蛋之器，立刻离火，急置水管中，放水冲之，则冷热水之对流冲激，能使蛋回复软性。
煮茶叶蛋
茶叶蛋者，以鸡蛋百个，盐一两，粗茶叶煮至两枝线香燃尽而止。
混套
混套者，以鸡蛋外壳凿一小孔，去黄用清，加入煨就浓鸡卤打融，仍装入壳中，用皮纸封固，饭上蒸熟。去外壳，仍浑然一蛋，味亦极鲜。
芙蓉蛋
