2健康油真的有用吗
目前市场上出现了很多以"健康"为卖点的油脂，如茶籽油、橄榄油、核桃油、小麦胚芽油、胡麻油、红花油，各自打出了有力心血管健康的招牌，往往令消费者不知如何选择。它们的价格，也要比大豆油、菜籽油、花生油之类贵得多，消费者不知是否物有所值。
实际上，这些油脂的主要卖点就是其中的脂肪酸构成。按照营养特点，可以把它们分为三类：
第一类：茶籽油和橄榄油。它们均为富含"单不饱和脂肪酸"的油脂，前者多为进口，后者为国产，健康功效基本一致，只是风味上各有千秋。据近20年来的营养学研究，这类油脂在降低高血脂、降低心血管疾病发病风险方面，效果比大豆油、葵花油之类更好。动物和人群试验证明，这类油脂可降低总甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇（"坏"胆固醇）的水平，同时升高高密度脂蛋白胆固醇("好"胆固醇)水平，从而预防心血管疾病。它们的主要缺点，就是价格高昂。
如果不愿意花高价购买茶籽油和橄榄油，只要以花生油和芝麻油为主要烹调油，再少吃些肉类、黄油、各种高脂肪甜点，膳食中的单不饱和脂肪酸也可以维持在比较好的水平上。
第二类：胚芽油、胡麻油、红花油等。它们都属于富含"多不饱和脂肪酸"的油脂，主要特点是鸭油酸特别丰富，维生素E含量很高。虽然从降低心血管疾病的方面，"多不饱和脂肪酸"不及"单不饱和脂肪酸"，但丰富的天然维生素E具有很好的抗氧化抗衰老潜力，对预防慢性疾病有益，而且亚油酸也是人体必需的脂肪酸。
如果不愿意花高价购买这些保健油脂，只需要时常吃些大豆油和葵花籽油即可。因为这两种油虽然价格低廉，却也富含维生素E和亚油酸。它们的主要弱点，就是产量太大，价格太便宜。
第三类：胡麻油、核桃油。核桃油的特色是含有10%左右的"omega-3不饱和脂肪酸"，而胡麻油中的含量则高达35%。它与鱼油里面的脂肪酸是一类。目前的研究认为，这类脂肪酸摄入量增加，非常有利于预防心脑血管疾病。然而，这类脂肪酸主要存在于水产品当中，陆地食品中以亚麻油当中含量最多，因此十分引人注目。它们同时也含有大量的维生素E和其他不饱和脂肪酸。
这类油脂产量不高，因而价格高昂。但遗憾的是，没有廉价替代产品。如果胡麻油与橄榄油和茶籽油配合食用，兼取"单不饱和脂肪酸"、"omega-3不饱和脂肪酸"和维生素E的优势，则可能获得更为理想的保健效果。
3哪些油脂中含有胆固醇
如果很在意食物中的胆固醇，那么只要选择植物油就好了，因为只有动物来源的食品才会含有胆固醇，植物性食品统统不含胆固醇。也就是说，含有胆固醇的油脂，只有黄油、猪油、牛油、羊油和鸡鸭油几种，植物油都不含胆固醇。用植物油氢化制成的植物奶油，尽管室温下呈现固态，看起来很像动物油，饱和脂肪含量很高，但其中也不含胆固醇。
某些植物油产品标榜自己不含胆固醇，实际上是一种有心误导的废话，想让消费者误以为其他植物油产品中含有胆固醇，从而专门选择自己的品牌。
第九部分 12.放心小贴士（8）
4荤油还能不能吃
因为害怕饱和脂肪酸，很多人已经多年远离动物油，而且坚持选购低脂奶。实际上，动物油并不等于全部是饱和脂肪酸，特别是鸡鸭油和猪油，其中含有不少的单不饱和脂肪酸，少量食用并不一定会升高血脂。
是否要食用动物油，吃多少，关键看自己的日常膳食组成。如果平日吃猪牛羊肉已经很多，从中得到了大量动物脂肪，就尽量不要再吃动物油了。如果平日基本上是素食，就可以适量用动物油来烹调，反而可以起到平衡脂肪酸构成的作用。例如，素食者可用花生油和猪油以1：1混合烹调，可获较为理想的脂肪酸平衡。很少吃肉类的健康人可以每周有两三次采用猪油或鸡油烹调菜肴，比如说，把煮排骨、炖鸡的浮油收集起来，用来制作蔬菜。
5什么样的油脂可以用来高温烹调
实际上，在烹调方面，动物油也有着不可替代的优势。从烹调稳定性来说，可以把油脂分为三类：
1不宜高温烹调的油脂。主要是大豆油、亚麻籽油、红花油、小麦胚芽油等。它们的不饱和脂肪酸含量过高，高温下容易氧化。它们适合用作凉拌菜、炖煮菜的用油，也可以用来轻炒，也就是制作不冒油烟前就放菜，温度较低的那种炒菜。
"色拉油"是用来制作沙拉酱的油脂产品，原料可以是大豆油或其他植物油，特点是在家庭冰箱的冷藏室中可以保持清澈透明的流动状态。要想具备这样的特性，其中不饱和脂肪酸含量需达到80%以上。它们也不适合用于高温烹炒。
2可以日常煎炒的油脂。主要是菜籽油、花生油、葵花籽油等。它们富含抗氧化物质，抗热能力稍强，可以用在一般炒菜中，但不能"过火"，不适合于油炸，也不能反复加热。橄榄油也属于这一类，但由于它价格高昂，人们一般舍不得用它做高温烹调，故而往往被归入第一类。用不同类型油脂配合而成的各种"调和油"通常具有良好的热稳定性，适合于日常炒菜使用。
3可以高温油炸的油脂。主要是棕榈油、猪油、牛油、黄油、植物奶油等。它们热稳定性好，高温下产生的有害物质较少，加热后不易变黑，通常用于制作各种煎炸食品。
虽然煎炸食品总体而言对健康有害无益，但一定要享用煎炸食品美味时，还是要记得使用动物油或棕榈油。每月食用一两次，再配上大量新鲜蔬菜水果，还是可以接受的。
特别需要注意的问题是，现在出售的"植物奶油"或"植物黄油"为大豆油经人工加氢制造的产品，其口感和烹调效果类似黄油，脂肪酸比例也类似黄油。其中不含有胆固醇，却含有不利于健康的"反式脂肪酸"，营养价值较黄油更低，不应给儿童和老人经常食用。
4市场上出现的新词汇
很多消费者都发现，现在市场上的油脂包装上，往往写着"非转基因大豆油"等字样，这是为什么呢？也有一些油标明"维生素A油"，装在不透明的桶里，这又是为什么呢？
根据我国的食品相关法规，要求所有含有转基因成分的油脂都必须在包装上标明，以保障消费者的知情权，让消费者作出自己的选择。目前，转基因嫌疑最大的油脂便是大豆油，因为美国等国家已经普遍种植转基因大豆，而我国目前消费的豆油当中，有一部分来自进口大豆。
转基因食物是一个新生事物，仅仅出现十多年，研究还不够深入。目前尚未发现它有任何急性毒性，但长期食用几十年后的作用，没有人能够预测。同时，转基因植物可能引起的生态问题，也引起了很多环保主义者的担忧。故而，许多人还是不情愿食用转基因大豆油。但另一些消费者认为，既然没有毒性，价格又比其他油脂便宜，还是值得购买的。
消费者警惕转基因油，为的是自己的健康；而在油脂中添加维生素A，则是为了大众的营养供应。维生素A是我国居民普遍容易缺乏的一种营养素，而它又是一种脂溶性物质，也就是说，它必须溶在油脂当中才能被充分吸收。因此，在油脂当中添加维生素A，使人们在烹调时每天都能得到补充，不失为一种简单有效的营养改善措施。
很少吃绿叶蔬菜，也不吃奶制品的人，特别是饮食不规律、却又整天看电脑看电视的人，最容易缺乏维生素A，因为眼睛盯着闪烁不定的显示屏和电视，会消耗大量的维生素A。这些人不妨经常选购维生素A油，可以减轻眼睛的干涩感，还能提高对感染性疾病的抵抗力。
然而，维生素A的特点是容易氧化，特别是在光照和高温的时候，损失比较大。因此，维生素A油总是被珍贵地装在不透明桶中，回家之后如果转移到透明瓶子当中，就一定要注意避光保存。此外，维生素A油也不宜用于高温烹炒和煎炸。
