动物来源蛋白质占总蛋白质的比例 93% 86%
胆固醇 307 165
己经有大量的科学证据证明，动物来源蛋白质比较高的膳食对身体有不利的影响。高胆固醇膳食也是如此。在低脂膳食当中，这两种营养素的含量都明显较高。
脂肪和动物性食物
美国女性，比如参加“护士健康调查”以及耗资10亿美元的“女性健康试验”的那些受试物件，在减少脂肪摄入量的时候，她们并不是减少摄入动物性来源的食物，而是摄入更多的低脂或脱脂的动物性食物，或是在做饭和吃饭的时候减少油脂的摄入。她们没有采用在国际研究和中国健康调查中已证明与乳腺癌低发病率有关联关系的膳食。
这个差别是非常关键的。我们可以从图14.6所显示数国膳食动物蛋白和膳食脂肪的相关关系比较来考查一下（请参考图14.6）。最可靠的比较研究结果是于1975年发布的，显示两者之间的相关性超过90%。这就是说这些国家的居民脂肪摄入量增加的时候，动物蛋白的摄入量也增加了，这两者之间存在非常好的平行关系。同理，在中国健康调查当中，脂肪和蛋白质的摄入量也表现出类似的相关关系，而且相关性达到了84%。
图14.6：总脂肪和动物蛋白摄入量的相关关系
但是在“护士健康调查”中，情况就不是这样的。动物蛋白和总脂肪摄入两者的相关性只有16%。而在“女性健康试验”当中，尽管有大量的美国女性参加，但是它的相关性更差，是负17%。也就是说，随着脂肪摄入量的减少，动物蛋白的摄入反而增加了。这与美国女性典型的饮食习惯有关。她们被误导了，相信通过减少脂肪的摄入量，就已经可以转向更加健康的膳食。在哈佛大学的研究报告当中，一个以低脂膳食为主的护士很可能和其他地方的女性一样，会通过补充大量的动物蛋白来维持饮食平衡。就像我们在膳食#1中所看到的一样（膳食的的资料请参看表14.4）。
可悲的是，随着我们将注意力集中在脂肪或是其他单个营养素上，动物性食物作为整体对癌症以及其他富贵病的影响被忽略了，甚至被刻意地歪曲了。因此，“护士健康调查”以及其他公开发表的以人为研究物件的流行病学调查中，膳食与疾病的关系都被歪曲了。实际上，所有研究当中的受试物件都在食用能导致富贵病的膳食。如果仅仅将一种动物性食物换成另外一种，实际上两种食物对健康都有不良的影响。而这时将两种膳食与植物性膳食相比较的话，前面两种膳食对健康的不良影响就很可能被忽略。更糟糕的是，这样的研究经常将注意力集中在某个营养素的摄入上，例如脂肪。因为这些非常严重的缺陷，这些研究对于真正揭示膳食和健康之间的关系来说是一种灾难。
1亿美元带来的研究成果
现在你已经知道我是怎样看待“护士健康调查“及其缺陷了。那么我们现在再来看一看这项调查的结论。在花费了1亿美元和几十年的辛苦工作之后，我们并不缺乏研究结果，那么这些研究结果说明什么呢？于情于理来说，我们首先应该考察脂肪的摄入是不是和乳腺癌有关联？下面是一些研究的发现，原文引叙如下：
●“对于中年妇女，我们在8年研究中没有发现证据表明，脂肪的摄入水准对乳腺癌的发病率有负面影响，也没有证据表明纤维摄入有保护性的效果。”
翻译过来就是：“护士健康调查”并没有找出膳食脂肪和纤维与乳腺癌发病危险之间存在相关关系；
●“我们没有发现有证据表明，减少总脂肪或是某些种类脂肪的摄入与乳腺癌发病危险的减少有关。”
翻译过来就是：“护士健康调查”并没有发现，降低脂肪的摄入量——无论是总脂肪摄入量，还是某些种类脂肪的摄入量——与乳腺癌发病危险之间存在任何关系；
●“我们现有的证据还不能证明，减少膳食脂肪占总能量摄入的比例，甚至减少到20%，会导致西方国家中成年妇女乳腺癌的发病率显着降低。”
翻译过来就是：“护士健康调查”并没有找到乳腺癌和脂肪摄入的关系，甚至一直将脂肪摄入量降低到只占总热量摄入的20%，这个关系并没有显现出来；
●“单不饱和脂肪和多不饱和脂肪的相对危险是非常近似的。”
翻译过来就：“护士健康调查”并没有发现这两种所谓好脂肪和乳腺癌发病危险之间有任何关系；
●“我们发现在肉制品、乳制品与乳腺癌之间没有显着的相关性。”
翻译过来就是：“护士健康调查”并没有发现肉制品和乳制品摄入和乳腺癌发病危险之间存在任何联系；
●“对于年轻的女性，没有任何证据表明青春期晚期或是最近一段时间的体育锻炼与乳腺癌发病危险之间有关联关系。”
翻译过来就是：“护士健康调查”并没有发现体育锻炼和乳腺癌发病危险之间存在关系；
●“我们的资料显示，将饱和脂肪替换成碳水化合物，可以导致乳腺癌发病危险降低，但是两者之间只显示微弱的正相关关系；如果将其他种类的脂肪替换成等量的碳水化合物，其与乳腺癌发病危险之间的关联性并不显着。”
翻译过来就是：“护士健康调查”当中将女性摄入的脂肪换为碳水化合物的话，这么做并没有任何的影响，即使有影响的话也是非常不明显的；
●“硒摄入对于中老年人来讲不太可能是乳腺癌病因中的一个重要因素。”
翻译过来就是：“护士健康调查”中并没有发现硒对乳腺癌发病危险具有保护作用；
●“这些结果显示，成年期水果和蔬菜的摄入与乳腺癌发病危险降低之间没有明显的相关关系。”
翻译过来就是：“护士健康调查”并没有找到水果和蔬菜摄入量与乳腺癌发病危险之间的相关关系。
读者从这里看到的是，乳腺癌的发病危险并不会随着肉制品、乳制品的摄入量增加而增加，乳腺癌也并不会通过摄入水果蔬菜或是增加体育锻炼的方式减少。增加纤维摄入、单不饱和脂肪或是多不饱和脂肪摄入也不能降低乳腺癌发病危险。另外，尽管很长时间内人们都认为硒对癌症有预防效果，但是对乳腺癌并没有这样的作用。换句话说，我们由此只会得出这样的结论，就是膳食与乳腺癌完全没有关系。
我可以理解梅尔斯坦普尔教授的困惑，他是这个研究小组的带头人之一。他说的原话是这样的：“目前，我们这项工作遭遇了最大的失败，也让我本人非常失望，因为我们从中没有得到任何经验，来指导人们怎么样去降低患乳腺癌的危险。”他的这条评论是针对这样一种观点，即“未来最大的挑战是将有争议性的研究分析清楚，并且填补乳腺癌研究的空白”。我为斯坦普尔教授的勇气鼓掌，但是我们已经花了这样多的经费，学到的却只有这么一点点。也许这项研究最大的回报就在于：它证明了每次对一种营养素进行调整或修正，而不改变原有的总膳食模式，就不能给健康带来好处，也不会提高我们对健康的认识。
脱离整体去研究细节，并由此判断复杂的关系的做法被称之为“超简化主义”，这种做法的后果是致命的，其破坏性后果甚至比我在第十三章中批评的一小股科学家的渎职行为更为有害。
这个问题在维生素补充剂的研究当中非常常见。就像我在这一章开始的时候提到的一样，补充剂行业发展的早期，我花了三年的时间为联邦贸易委员会和国家科学院起诉大众营养品生产商的诉讼案准备证词。在证词中，我认为对慢性疾病的预防效果不能归结为以补充剂形式存在的分离维生素或矿物质的作用，而只能是纯天然的素食能够预防各种疾病。纯天然的素食不仅有生物学证据和大量科技文献的支援，也与国际研究中所观察到极低的发病率一致，同时也符合环境可持续发展的需要。它能治疗各种晚期疾病，在支援全新的低成本医疗保险系统上具有独一无二的优势。我强烈反对在没有探究或理解整体的情况下，以超简化主义的态度从事科研的做法。因为超简化主义的科学观带来的各种混乱的、错误重重的资讯，不仅危害了整个营养学界，也危害了美国公众的健康。
第十五章 产业界的所谓科学
美国人每天花几次钱买的是什么？食物。享受了一生的食物之后，会怎么样？死亡。我们会不惜一切代价，尽量延缓死亡的到来。但是饥饿和死亡都是不可避免的，所以围绕着饥饿和死亡，人们拼命挣钱，也拼命花钱。
正因为如此，美国的食品和健康产业成为了世界上最有影响力的行业。食品和保健品公司的收入惊人的高。许多食品公司的年收入都超过100亿美元，卡夫公司每年的营业收入约为300亿美元。达能集团是一家法国的乳制品公司，通过出售达能品牌的乳制品，每年的收入额超过150亿美元。当然，大型速食公司的收入也不容小视。麦当劳每年的收入超过了150亿美元，温蒂国际每年的营业收入接近30亿美元。美国个人、政府以及各行各业每年在食品一项的开销，总计超过7000亿美元。
大型制药公司，例如辉瑞，2002年的收入达到了320亿美元，而礼莱公司的收入超过了110亿美元，强生公司从产品销售中得到了360亿美元的回报。毫不夸张地说，在选择什么样的食品以及怎样治疗疾病、改善健康方面，我们每年的花费超过10000亿美元。
在食品和保健品市场上，各家公司争相竞争你口袋里的钞票。这些公司竭尽所能，希望能卖出更多的产品。同时，还有很多行业组织致力于增加公众对某类产品的总体需求。全国乳制品谘询委员会、全国乳制品推广研究委员会、全国液体乳制品加工者联合会、国际抱子甘蓝生产商联合会、美国肉制品研究所、佛罗里达柑橘加工者同盟、美国蛋制品生产商联合会等，都是非常典型的行业组织。
这些食品公司和行业协会，在增强它们产品的吸引力，拓展产品市场方面，不惜采取任何手段。其中一个做法，就是大肆宣扬它们的产品具有很高的营养价值。同时，这些公司和行业组织还必须保护它们的产品，避免被人们认为是不健康的。如果某个产品与癌症或是其他疾病联系起来的话，相关的利益和销售收入就会一落千丈。正因为其中的高额利润，行业协会和公司都会宣称他们的产品对健康是有好处的，至少没有任何坏处。就在这个过程中，营养的“科学”变成了商业行销的“业务”。
机场俱乐部
当我准备启动中国健康调查的时候，我听说动物食品工业（国立乳制品谘询委员会和美国肉制品研究所）动员了7位知名科学家组成一个委员会，对美国境内可能危及其行业的研究项目进行跟踪和分析总结。我认识其中6位元专家，有4位还和我有相当不错的私交。我指导的一名研究生去看望其中一位专家，带给我一份该委员会的活动记录。我不知道这份档怎么会传递到我手里，可能是哪位科学家良心发现的结果吧。但不管怎么说，我最终收到了这份档。
档里包含有委员会的会议记录，其中最近的一次会议在芝加哥的奥海尔机场举行。从那以后，我称这些科学家组织的这个委员会为机场俱乐部。这个俱乐部的领袖人物是EM福斯特和麦克尔帕瑞拉，他们都是威斯康星大学（也就是阿尔弗哈帕所在的学校）的教授，委员会的经费主要来自美国肉制品和乳制品业。该委员会的主要工作目标是监测可能对该行业带来危害的科研专案。根据监测结果，当研究人员做出与众不同的发现后，该行业组织可以更有效地做出反应，避免产生预料不到的影响。我知道，如果涉及的利益足够高的话，业界会不惜一切代价对有关报导施加影响。
这份档一共列出了9项可能威胁到该行业的项目，其中有两项研究是由我主要负责的。其中一项是中国健康调查，为此他们专门安排了一位成员对我的工作进行跟踪分析；另一项涉及我的姓名，是因为我在美国癌症研究所（AICR）的工作，其中特别提到，我是负责癌症与膳食研究项目经费审批的资格审核委员会的主席。
了解到这个机场俱乐部的举动，以及安排到AICR基金审批会上对我进行监视的成员姓名后，我处在了一个十分有利的位置，可以观察他的间谍行为是如何曝光的。了解这个俱乐部的有关情况后，第一次AICR委员会活动时，我就开始留意对我进行监视的人的一举一动。
有人可能会说，行业组织资助的间谍活动并不是非法的。对于行业机构来说，对可能危害到本行业前景的资讯进行监控和干预是一种谨慎的行为。对此我表示理解，尽管我本人被列入受监视者之列，是件让人不快的事情。问题是，企业界的这种做法远不止是对所谓“危险”的研究进行监控。更为危险的是，企业界在推广销售产品时，置其产品对健康的潜在威胁于不顾，而且还试图通过破坏科学界的诚信来达到这一目的。当学术专家也被席卷进来，参与这些活动并隐藏其真实的意图时，这就非常让人不安了。
影响力强大的集团
机场俱乐部的资助者之一——乳制品工业在这个国家的影响力尤为巨大。自1915年成立后的近100年间，这个组织严密、经费充足的行业机构一直致力于推广乳制品的销售，I995年，这个历史悠久的机构之上又新成立了两个乳制品工业组织，将这个委员会改组为乳制品管理有限公司。这个新成立的组织，其目的只有一个，用这个组织的网站原话：“增加美国人对本国生产的乳制品的需求”。为了达到这个目的，仅2003年，该机构的市场行销预算就超过了1.65亿美元。相比之下，全国西瓜推广委员会的预算经费只有160万美元。
如果对乳制品业的工作进行总结的话，他们的目标是：（1）.以6—12岁的母亲为行销对象；（2）将学校作为培养新一代顾客的管道；（3）挖掘对该行业有利的研究成果并传达给公众。
许多人不知道乳制品行业对我们校园施加的影响。仅就将营养资讯和价值传达给少年儿童消费者来说，乳制品行业的效率也比其他任何一个行业都高得多。
乳制品行业已经将公共教育系统作为增加他们产品需求的主要管道。2001年乳制品管理有限公司的年报这样写道：
作为增加液体乳制品长期消费的最佳选择，儿童无疑是未来乳制品消费的主力。因此乳制品行业要花费巨资在学校进行牛奶推广计画，并将此作为推动儿童液体乳制品消费的主要方式。
乳制品生产企业……在2001年开展了两项全新的活动。其中一项是为期一年的学校乳制品使用情况调查，该研究自2001年秋季开始，主要目的是检验改善的产品包装、增加的产品口味，在冷却装置上贴上生产厂家广告的冰箱，以及良好的温控是否能够影响液体乳制品的消费，以及学校内外的儿童对乳制品的态度。另外一项研究是乳制品的生产商和加工商联手对学校的自动售货系统进行的为期5个月的调查研究，这项调查研究反映：如果乳制品能够满足时间、地点以及零售规格等方面需求的话，学生更愿意购买牛奶而不是其他饮料。
毋庸置疑，美国正将对下一代的营养和健康教育的重任托付给乳制品行业，除了无处不在的营养学课程方案和教学工具，乳制品行业还向高中提供各种营养音像制品、宣传品和教学指导材料，在数以千计的学校中进行专项促销以增加乳制品的消费，在全国的大型会议上向各学校的校长散发各种宣传材料，还在2万多家学校中开展返校促销活动，并且通过资助体育专案向青少年促销。
那我们是不是应该对此感到担心呢？答案是肯定的。如果你对乳制品行业向下一代提供的是哪一种“教育”感兴趣的话，你可以看一下他们的网站。2003年7月我第一次访问这个网站的时候，看到这样一条资讯：“7月是全国冰激凌月”。我点击了冰激凌月的链结，看到了这样的文字：“如果你喜欢吃冰激凌，又想保持健康，你是不是怀疑自己能够同时做到这两点？答案是肯定的。”这就是我们不得不做这么多的工作来对抗儿童肥胖和未成年糖尿病发病的原因。
如果这些就是我们下一代将要学习的有关营养和健康的知识，那么我不得不说他们的健康之路将是一段非常艰苦和痛苦的旅程，我这么说还是对乳制品公司比较客气的说法。很明显，不管是孩子还是他们的父母，没有人知道牛奶与I型糖尿病的关联关系；没人知道牛奶与前列腺癌、骨质疏松、多发性硬化症或者其他自身免疫病有关的事实；也没有人知道酪蛋白（乳制品中最主要的一种蛋白质），已被证明能够促进癌症的发展、增加血液中胆固醇、动脉粥样硬化斑的沉淀。
2002年，行销网站一共向教育工作者提供了超过7万节的课程预案。乳制品行业为了把它的营养学观念灌输给下一代，真是付出了超常的努力。
乳制品行业坚持这样的做法已经数十年了，而且这种做法是非常成功的。许多人听说乳制品对健康有潜在的威胁时，马上会说：“牛奶不可能对身体有害。”这些人通常没有任何证据来支持他们的观点，他们只是有那么一种感觉，认为牛奶是好的，是对身体有益的。他们只是一直这样认为，而且喜欢这样认为。他们的这些观点可以追溯到他们上学的时候，那时候他们学的就是二加二等于四，还有牛奶对身体健康是有益的。如果你也是这么想的，那你就能理解为什么乳制品行业要将教育作为市场行销手段，以及为什么他们取得了这样强大的影响力。
共轭亚油酸
乳制品行业并不仅仅将他们的努力和希望完全寄托在孩子身上。在成年人中，这个行业也大力推广其所谓的科学理念，并对任何可能证明为乳制品对健康有益的研究结果进行推广和宣传。乳制品行业每年要花费400—500万美元资助一些研究项目，这些研究专案的惟一目的就是找出乳制品对健康有什么好处，并对此进行讨论。另外，乳制品行业的推广者还雇佣了一群医生、学术专家以及其他卫生专业人士组成医务谘询委员会。这些科学家在媒体面前以医疗从业人员身份出现，发表一些貌似有科学依据的言论，对牛奶的健康效用进行支持。
其中很好的一个例子就是机场俱乐部，该机构实际上就是乳制品行业为维护其产品正面形象和用户信心而建立的一个组织。除了关注那些可能危及这个行业的研究项目之外，这个俱乐部还力图证明饮用牛奶可能预防癌症。这是多么出乎意料的妙计啊！因为当时出现了越来越多的证据，证明摄入动物性食物与癌症和相关疾病有关，这让乳制品行业变得坐立不安。
经过不懈的努力，他们终于找到了奶牛瘤胃当中的细菌所产生的一种与众不同的脂肪酸，这组脂肪酸被统称为共轭亚油酸（CLA）。它是由亚油酸衍生而来的。亚油酸通常来自奶牛所食用的谷类饲料。在奶牛的瘤胃中，CLA被吸收并且储存在奶牛的肉和奶当中，最终被人体摄入。
最初，机场俱乐部的科学家通过小鼠实验证明：CLA有助于预防一种弱化学致癌物——苯并（a）芘诱导的胃癌。这个发现让这些科学家觉得他们的辛勤工作得到了回报。但是这项研究是有瑕疵的，破绽在于：研究者先给小鼠喂食CLA，再给小鼠喂食苯并（a）芘，这两种化合物喂食的顺序被倒置了。小鼠机体记忆体在一个酶系统，这个酶系统的主要作用是降低化学物质导致癌症的可能性。当某个化学物质，例如CLA被摄入到体内时，它就启动了这个酶系统，使其活性增高。因此，这里的窍门在于：如果先给动物喂食CLA，启动了酶系统，再给动物喂食致癌物，这种顺序之下，酶系统已经被CLA启动，它会更高效地清除致癌物。结果CLA被认为是一种抗致癌物。
我们假设一个类似的情景，比如你在自己的车库里面放了一袋强效杀虫剂，杀虫剂的包装袋上写着：“不能吞服，如果误食，请立即联系当地中毒解救中心”，或者诸如此类的警告资讯。但是假如你很饿，吃了一点这样的杀虫剂，进入到体内的杀虫剂就会启动体内负责清除外源异物的酶系统。这时，如果你进房间吃了一些长霉的带黄曲霉毒素的花生，那身体内已经启动的酶系统会高效地清除这些黄曲霉毒素，最终结果是你患上黄曲霉毒素诱导的癌症的危险被大大降低，因此在这种情景下，杀虫剂尽管会给你的身体带来各种各样的不良反应，但它是一种抗致癌物。这个结论是非常荒谬的。而这项在小鼠体内进行的研究——证明CLA是抗致癌物的研究同样是非常荒谬的。但是对于那些不懂得这些方法学的人来说（也包括大多数科学家），这个试验的结果看起来非常合理。
CLA的故事是行业组织利用科学来提高产品的销售、增加对产品需求以赚取更多回报的经典范例。即使从最好的方面来说，这种行业主导的科学研究也会导致公众对科学研究所传达的资讯的困惑。而从最恶劣的角度来看，这种行业主导的科学研究经常让盲从的顾客去与买名义上对健康有益，而事实上却对身体有害的食品。
最近我与机场俱乐部的一个成员进行了会晤，他曾经参与了CLA的研究。他承认说：其实，CLA的效果仅仅是一种药物性的效果，并没有其他作用。但是，我敢打赌这种私下交换的资讯永远不可能传达给公众。
业界热衷于修修补补
有关机场俱乐部和CLA的故事主要讲述的是科学研究的黑暗面。但是CLA的故事也折射出超简化主义的危险，也就是将细节从整体当中分离出来，并且以此作为依据，对膳食和健康的关系做出不负责任的结论。
最近一篇由几位研究CLA的学者（包括肉制品行业的老朋友戴尔鲍曼教授）发布的论文中，出现了这样的句子，这个句子透漏了食品药品行业内某些狂热分子对调整生活方式获得健康这种做法的真实感受：
富含CLA的食品，对那些渴望通过调整膳食来预防癌症、又不想对饮食习惯做出彻底改变的人来说，这个概念具有特别强的吸引力。
我知道对于鲍曼和其他人来说，在饮食习惯上做出重大调整意味着转向一种以植物性食物为主的膳食结构。这些研究学者建议我们对现在这种很有问题的膳食结构进行修正，而不是避免摄入那些有害的食物。他们希望借助于所谓的技术来维持健康，而不是让我们按照自然界本来和谐的方式来维护健康。
这种对技术改造的信念，相信人定胜天的想法由来已久。
植物性食品行业的注意力最近也转向了一种新发现的类胡萝卜素。你可能已经听说过了这种被称为“番茄红素”的类胡萝卜素。番茄红素是让番茄呈红色的主要原因。1995年，有报导称，经常吃番茄的人——无论是纯天然的番茄、还是含番茄的食品（例如义大利面用的酱料），他们患前列腺癌的危险要低得多。这个报告支持了以前的另外一份研究报告。
对于那些生产番茄制品的公司来说，这简直就是上天赐予的好运气。这些公司的市场人员迅速得知了这个资讯，但是他们把焦点放在了番茄红素而不是番茄身上。一贯屈从于工业界的媒体也迅速作出了反应，他们宣称番茄红素的时代已经到来。突然间番茄红素变成了街知巷闻的一个名词，如果你不想患前列腺癌的话，你就需要多摄入番茄红素。科学界则把这股热潮升级到了新的高度，他们用深入细致的研究，试图揭开番茄红素魔力的秘密。就在我写到这里的时候，在国家医学图书馆的检索系统中，已经发表的有关番茄红素的文章就有1361篇。我们可以亲眼目睹一个巨大的市场正在形成，充斥着诸如“番茄红素10冷水分散体”和标着“LYCOVTT”这样商品名的各种补充剂。在这样一片喧嚣的言论中，你可能会有这样一种错觉，我们就快能预防前列腺癌——这种男性的主要癌症了。
但是，其中也有一些想法令人不安。首先，花费了数百万美元分离纯化出来的番茄红素是否能够预防前列腺癌，仍然未能确定。根据最近的一份文献，目前有6项研究证明在番茄红素摄入增加和乳腺癌发病危险下降之间存在具统计学显着意义的关联关系；有3项研究证明两者有相关关系，但是这种相关关系之间并没有统计学显着意义；有7项研究证明这两者之间不存在任何关联关系。但是这些研究中检测的番茄红素是天然状态的番茄红素，也就是来自于番茄中的番茄红素。因此这些研究能够证明，番茄是一种健康食品。但是它是不是意味着我们可以认为，番茄红素本身具有降低前列腺癌发病危险的功能呢？番茄中含有数以百计甚至数以千计的化学物质，我们有没有证据证明，分离出来的番茄红素的健康价值和番茄一样呢？对于那些不喜欢吃番茄的人来说，是这样的吗？答案是否定的。
目前还没有证据证明，预防前列腺癌的作用完全是由番茄红素所产生的，而且我也严重怀疑我们是不是能取得这样的证据。但是番茄红素的生意的确是蒸蒸日上，目前正在开展深入的研究，试图确定番茄红素最有效的剂量是多少？以及番茄红素的配方是否安全（这些试验都是用大鼠和家兔做的）。另外，人们也在考虑是否应该对这种植物进行基因工程改造，以增加番茄红素和其他类胡萝卜素的含量。将这些番茄红素的研究报导称为正当的科学研究实在有点勉为其难，我把它称之为一种技术性的改造或是行销上的策略，而不是科学研究。
在“发现”番茄红素的营养价值5年前，我的一个研究生贺幼平比较了4种不同的类胡萝卜素——β-胡萝卜素、番茄中的番茄红素、胡萝卜中的角黄素、柳丁中的玉米黄质在试验动物体内预防癌症的功效。我们发现，某一类胡萝卜素的功效可以有很多种；某一类胡萝卜素在一个反应当中非常有效，但在另外一个反应中效果就要差得多。这种差别本身就能说明，我们身体里有数以百计的抗氧化剂和数以千计的反应牵扯其中，这个网路反应体系的机制是几乎不可能被完全揭示的。每次吃一片类胡萝卜素补充剂永远不可能像摄入纯天然食品一样。只有纯天然食品才能提供健康的、自然反应体系所需的各种营养素。
我们这项关于这些抗氧化剂的研究几没有引起人们的注意。5年后，哈佛大学的一项研究报告成功地将对番茄红素的狂热压制了下来。在我看来，番茄红素作为一种抗癌物质，从它诞生的那天起，就注定了无法摆脱过去那些号称神奇抗癌物的覆辙，注定要从大众的视线中消失，留给我们的只是深深的遗憾和困惑。
水果宣言
在引导大众消费习惯方面，水果行业和其他行业的做法如出一辙。
例如，当你想到维生素C的时候，你头脑中出现的第一种食品是什么？如果不是柳丁或者橙汁的话，那你的反应是不正常的。柳丁是维生素C的最佳来源之一，这种广告宣传我们当中大多数人都已经听滥了。
这种理念实际上是行销策略的结果。关于维生素C与膳食和疾病的关系，你到底知道多少呢？我们从最基本的常识说起吧。尽管很可能你知道柳丁是维生素C的最佳来源之一，但是下述事实可能会让你感到非常惊讶，有很多其他的植物性食物，其中含有的维生素C比柳丁更高。一杯辣椒、草莓、椰菜或者是豌豆中所含有的维生素C比同等体积的柳丁都要高，而一个木瓜当中含有的维生素C比同样重量的柳丁要高4倍。
除了知道某些其他水果可能比柳丁含有更多维生素C外，你对柳丁中含有的维生素C又知道多少呢？我们来看一下这种维生素作为抗氧化剂的功效。柳丁的抗氧化活性有多少来自维生素C？很可能不超过1%—2%。而且，在实验室检测的维生素C的抗氧化性活性，并不能真正代表维生素C在我们体内的抗氧化剂活性。
我们对维生素C和柳丁的了解或印象绝大多数来自一些脱离事实依据的假设和猜想。那么是谁最早在我们头脑中树立了这些观念？是那些柑橘商人。他们的理论是建立在严谨的研究基础之上吗？当然不是。那么这些假设是否对市场行销非常有利呢？当然非常有利。
大约20年前，我也亲自参与过水果业的宣传活动。在七八十年代，我为柑橘类水果做过一次电视广告。佛罗里达柑橘委员会邀请了一家纽约的公关公司，对我作了一次采访，采访的主题是水果、营养和健康的关系。我当时并不知道这次访谈会作为柑橘广告的素材，我自己没有看过这个广告，也没有得到任何报酬。但我成为了广告中的一个关键人物，帮助佛罗里达柑橘委员会推广了柑橘维生素C的形象。为什么我会参加这次访谈？因为当时我认为水果中的维生素C非常重要，而且即使抛开维生素C不谈，柑橘也是一种健康食物，值得大家吃。
科学家也非常容易陷入简单思维的模式，即使他们本意并非如此。直到最近，在长达一生的研究工作之后，我才意识到将细节从整体中分离出来，单凭细节说不负责任的话，对膳食和健康是多么有害。行业界会利用这些细枝末节的资讯，引导公众，导致了大众对营养资讯的困惑。每年都有大量新产品上市，商家大肆宣扬它们对健康有多么重要的作用。这种情况如此糟糕，以至于杂货店健康食品货架上常常堆满了各种各样的补充剂和貌似含有神奇成分的制剂，而这些不是真正的食品，你们千万不要被欺骗了。最健康的食品其实是纯天然的水果和蔬菜，它们都在杂货店的生鲜区。
也许最糟糕的是，当产品与严重的健康问题联系到一起时，行业组织会利用一切手段破坏有关的科学证据。我们的孩子是这种行销策略的目标。美国政府已经立法限制香烟和酒品公司向儿童推销他们的产品，但为什么我们会忽视食品行业的同样行径？
第十六章 医药垄断：在保护谁的健康？
你最后一次看医生是什么时候？他/她告诉你应该吃什么，不应该吃什么了吗？你可能从来没有过这种经历，但是多数美国人会患上本书第二部分中列出的慢性富贵病，而且，像你看到的那样，有大量的研究证据表明这些疾病是由于营养不良引起的，而不是不良的基因或是运气不好造成的。那么，为什么医疗卫生机构从来不肯正视营养这个问题呢？
四个词概括：金钱、自我意识、权力和控制。对这个体系中的医生妄下结论是不公平的，但是我要说他们所服务的这个体系，并没有承担起其应负的责任。这方面的情况，没有谁比那些通过饮食疗法来治疗患者的一小部分医生更了解了。其中两位最着名的医生都投入了多年的时间研究膳食和健康的关系，他们不仅在工作中、也在私人执业的实践中用膳食对患者进行治疗。他们在改善患者健康上取得了令人印象深刻的成绩。这两位医生就是小卡德维尔B艾瑟尔斯廷医生（第五章中我介绍了他的工作）和约翰麦肯道格尔医生——一位内科医师。我儿子汤姆和我曾与这些人探讨过他们的经验，了解了他们是如何在医疗实践中推广纯天然素食的。
抱子甘蓝医生
在美国建国很久以前，一群来自荷兰的移民来到了纽约北面的哈德逊谷并定居下来。这些移民中有一家姓艾瑟尔斯廷的人。他们从1675年开始垦荒。九代以来，他们仍然拥有这片自己开辟的农场。艾瑟尔斯廷医生和她的夫人安拥有面积达数百亩的哈德逊谷农场，这片农场坐落在纽约市北方，距离纽约只有两个小时的车程。2003年，他们夫妇在农场度过了整个夏天，从事耕作和园艺，招待他们的子女晚辈，尽情地享受这种比在俄亥俄州克利夫兰更为放松的生活。
艾瑟尔斯廷和安拥有一栋漂亮的房子，这是一座长方形的、由仓库改造成的建筑。这栋建筑看上去非常简朴，但却是美国最古老的农场之一。只有走近仔细观察，你才能发现这栋建筑的与众不同之处。房内的墙上挂着纽约州颁发给艾瑟尔斯廷一家的证书，承认这是艾瑟尔斯廷家的私人农场（该农场的历史已经跨越了5个世纪）。旁边墙上挂着一支桨，这是艾瑟尔斯廷医生1955年在耶鲁大学做赛船手时用过的桨，当时耶鲁大学以5秒的优势领先哈佛大学获得当年的赛船比赛冠军。艾瑟尔斯廷说，他一共有三支桨，两支是其他两年赢得哈佛—耶鲁赛艇比赛时用的，一支是他1956年与耶鲁大学的校友一起获得奥林匹克赛艇金牌时用过的。
楼下有一张异常古老的照片，照片上是艾瑟尔斯廷的曾曾祖父在农场劳作的样子。房间的角落里，有一份博物馆风格的艾瑟尔斯廷家族谱，在房间大厅的另一侧，有一张放大的黑白照片，照片拍摄的是一次白宫会议上，艾瑟尔斯廷的父亲站在显微镜前与约翰F甘迺迪总统交换意见的模样。尽管照片看上去并不起眼，但确实是一段令人骄傲的历史。
坐着拖拉机在农场观光后，我们和艾瑟尔斯廷坐下来聊天，谈起了他过去的经历。耶鲁大学毕业以后，他到克利夫兰诊所接受培训，并成为了一名外科医生。后来他转去伦敦的圣乔治医院工作。艾瑟尔斯廷医生深情地回忆起那些对他影响深远的导师级人物——小乔治克瑞利博士、坦布博士和布鲁克博士。克瑞利博士是克利夫兰诊所的重量级人物，最后还成了艾瑟尔斯廷医生的岳父，因为艾瑟尔斯廷娶了他的女儿安。克瑞利医生在职业生涯中取得了非凡的成就，他率先勇敢地置疑了“完全乳房切除术”这种可怕的手术是否有必要进行。坦布博士和布鲁克博士也是当时非常知名的外科医生。另外，艾瑟尔斯廷医生的父亲也是全国闻名的医生。但是，根据艾瑟尔斯廷回忆说，尽管这些人都号称“健康专家”，但他们自己都深受“心血管疾病的困扰。”他父亲42岁的时候突发心脏病去世，而布鲁克医生52岁时发生了心脏病。
这些人都是他一度非常景仰的人物，但是遇到心血管疾病，这些人都显得那么无助。艾瑟尔斯廷医生摇着头说：“你没法摆脱这种病，这些人都是当时知名的业内专家，但对自身的病情却无能为力。”他停了停，悼念了一会儿他的父亲，继续说：“我父亲去世前不久，有一天我们散步的时候，他说‘我们应该改变思路，换一个角度告诉人们如何才能活得更健康’。事实证明，他说的很对。他当时对预防医学非常感兴趣，但是对此了解的不多。”艾瑟尔斯廷父亲的这一兴趣成了艾瑟尔斯延医生一生事业的动力。
沿着这些前人的足迹，艾瑟尔斯廷医生在人生中取得了无数的奖励和证书：一枚奥林匹克赛艇比赛的金牌，越南战场上获得一枚铜星勋章，克利夫兰诊所（世界上首屈一指的医疗机构）的董事会成员，工会主席，乳腺癌攻关组组长，甲状腺和甲状旁腺外科主任，美国内分泌医师联合会主席，发表论文超过100篇，入选美国1994—1995年度美国最佳医生。他记得“大约有10—15年的时间，我是外科医生中收入最高的人。作为克瑞利医生的女婿，我担心自己被看成一个名不副实的绣花枕头。每天不工作到深夜，我决不回家。不过说实话，那确实是一份稳定的工作”。当时美国医学联合会的主席需要接受甲状腺手术的时候，他点名请艾瑟尔斯廷医生来主刀。
尽管获得了如此之多的赞誉、头衔和奖励，一丝阴影却始终挥之不去。很多时候，尽管艾瑟尔斯廷医生作出了最大的努力，患者的健康状况却一直得不到好转。艾瑟尔斯廷医生是这样描述的：“这种可怕的感觉如影随形，挥之不去。每次手术以后，我都去病房了解患者的康复情况。”他有点情绪激动地说：“结肠癌手术后的存活率怎么样？并不好。”他回忆有一次给一位好朋友做结肠癌手术。手术过程中，他们发现癌已经扩散到了肠部。回忆起当时的情景，艾瑟尔斯廷医生的声音不由自主地低沉了下来，说：“一切都晚了。”说起他做过的那些乳房手术、肿块切除术和乳房切除术，他毫不掩饰对“改变某人的身体结构，但丝毫不能增加他们康复的机会”这一事实的厌恶。
艾瑟尔斯廷医生开始反思：“如果我去世了，我的墓碑上会刻上什么样的墓志铭？5000例乳房切除术！在毁掉女性身材曲线美上，俄亥俄州没有人能超得过你！”自嘲以后，他严肃而且真诚地说：“我想每个人离开这个世界的时候都希望自己或许……或许给这个世界留下一点好的东西。”
艾瑟尔斯廷医生开始研究有关疾病的文献。他读了一些约翰麦肯道各尔医生的科普读物，特别是当时刚刚出版的一本有关膳食和健康的畅销书，名叫《麦肯道格尔饮食计画》。他查阅了其中有关各国疾病发病率和生活方式关系的文献，以及芝加哥大学一位病理学家的研究工作，其中证实了用低蛋白、低胆固醇饲料喂养灵长类试验动物，可以逆转它们的动脉粥样硬化病。艾瑟尔斯廷医生想到他的患者经常患有此类疾病，原因就是这些患者日常摄入的饮食中含有太多的肉制品、脂肪和高度精制的食品。
如同第五章提到的那样，他产生了一个想法：用素食为主的低脂膳食来治疗心脏病患者。1985年，他与克利夫兰诊所的所长讨论了这种治疗的可能性。所长说之前从来没有任何人体研究证据表明，心脏疾病可以通过膳食的手段得到逆转。但是，艾瑟尔斯廷医生却坚定地相信这种方法会行之有效，并在之后几年中悄悄地进行了实验。他发表了18名患者的心脏病研究报告，取得了医疗史上效果最明显的心脏病逆转实验结果，研究证明只需要采用低脂素食膳食和少量的降胆固醇药物即可实现心脏病病情的逆转。
艾瑟尔斯廷已经成为饮食疗法界的知名人物，他用确凿的资料证明饮食治疗是有效的。但是这一切得来并不容易。医学界的很多人不是将他视为英雄，而是恨不得他立刻消失，在从顶级的、自称“强硬、执着的外科医生”到食疗的支持者，他被人们称为“抱子甘蓝医生”，这个绰号已经广为人知。
令人畏惧的任务
艾瑟尔斯廷医生一生经历中最有趣的是：他在达到了职业生涯的顶峰后，还敢尝试一些不同的东西，而且居然成功了，但随后他迅速发现自己被排挤出原来的圈子，因为他突破了传统治疗方法，威胁到了医学界的现状。
艾瑟尔斯廷医生的一些同事认为他的治疗方法过于“极端”，对他表现出强烈的不满。另一些医生对此嗤之以鼻，他们说：“这个领域的理论基础还比较薄弱。”这个评价是非常荒谬的，因为以前的国际研究、动物实验研究，还有干预性研究中得到的资料，无论从数量还是品质上说，都是不容忽视的。还有些医生对艾瑟尔斯廷医生这么说：“好吧，我承认你的方法有效。但没有人会采用这样的膳食，我甚至没法劝我的病人戒烟。”艾瑟尔斯廷医生给他的回答是：“那是因为你没有接受过营养领域的相关培训。劝病人改变生活方式实际上和分流术一样，要求很高的技巧。我每次给病人谘询要花三个小时呢”——艾瑟尔斯延医生还对患者的健康进行后期跟踪调查和监护，这也需要投入大量的时间和精力。有一个患者告诉医生说想见艾瑟尔斯廷医生并参与膳食的治疗专案，看是否可以扭转他的心脏病，而这个心脏病医生却对他说：“你听我说，这种疾病根本没有可能逆转。”你觉得这样的医生会对治愈患者抱着非常积极的态度么？
谈到医生不愿意接受纯天然素食膳食的时候，艾瑟尔斯廷医生说：“你不用觉得沮丧。这些人并不是坏人。克利夫兰诊所有60名心脏病医生，他们和我的私人关系都很好，也都相信我做的是正当的事情。他们只是有点担心而已，这和我们诊所的管理体制有关。”
但对艾瑟尔斯廷医生而言，他不可能完全没有情绪上的失落。最初，当他率先提出通过膳食治疗心脏病时，他的同事们对此表示了谨慎的欢迎。艾瑟尔斯廷医生认为他们的这种谨慎乐观的态度，.主要是因为当时没有足够的研究证据证明膳食疗法对治疗心脏病有效。但后来，有关科学研究取得了非常大的成功，其中包括艾瑟尔斯廷医生自己的工作，而且这些研究成果都得以公开发表，资料的一致性很好，也很能说明问题。但艾瑟尔斯廷医生仍然感到，其他医生在接受膳食疗法的观点时非常勉强：
你找到一位心脏病医生，他过去学的都是有关β阻滞剂、钙拮抗剂的知识，他精通如何使用心脏导管，或怎样用镭射清除栓塞，如何让导管在你体内伸展而不伤害到任何组织。这些技术都异常复杂。在手术室里，护士们众星捧月般地辅助医生的工作。无影灯打开的时候，整个手术室看上去像舞台一样。我的意思是，医生太喜欢这种感觉了。这些医生骄傲自大的程度是你想像不到的。如果这时候有人跑过来说：“你知道吗，我们可以用抱子甘蓝和椰菜来治疗心脏病？”医生的反应肯定是：“我学了这么多，我靠这么高深的技术赚钱，而你想用这么简单的方法就把这一切拿走吗？”
这个人确实可以用抱子甘蓝和椰莱治愈患者，就像艾瑟尔斯廷医生那样，而且疗效比任何药品或手术更好。突然之间人们不得不承认这个治疗方式是有效的，而且它比99%的所谓专业治疗手段更有效。艾瑟尔斯廷医生是这样总结的：
心脏病医生被认为是心脏类疾病的专家，但他们的专业知识并不能根治心脏疾病。所以，当他们意识到这一点后，他们会拼命维护自己的形象和地位。他们可以减轻疾病的症状，他们知道如何调整心率不齐，他们能给予你干预性的治疗措施，但他们不知道如何治愈心脏病，他们不知道什么是营养治疗方法……对他们来讲，让营养师培训外科医生是不可想像的。
艾瑟尔斯廷医生发现，仅仅承认患者能够掌控自己的健康对很多医生而言，已经形成了挑战。从本质上讲，这些专家被培训成健康和医疗服务的提供者，如果告诉这些人患者自己可以治愈疾病而且更主动、更迅速和安全，这是对他们智力的一种蔑视。实际上，医生掌握的一切技能、技术和他们所接受的培训和知识都比不上指导病人选择正确的生活方式更有效。
但是艾瑟尔斯延医生迅速指出医生并不是邪恶的，他们并没有主动卷入这些所谓的阴谋：
只有刚出生的孩子才会喜欢变化，这是很自然的现象，是人的本性。不管你走到哪里，99%的人饮食方式都是不正确的。这个数字对我们来说是不利的。你很难让这99%的人对你说：“你虽然属于1%，但你是对的，而我们都是错的。”
另一个障碍是：医生通常缺乏营养学知识。艾瑟尔斯廷经常碰到一些对营养学一无所知的医生，他的印象是“医生缺乏营养学常识的现状令人担忧。他们不知道疾病可以通过膳食治疗的方法逆转。有时候你不禁会想，这些家伙到底读的是什么样的文献？”
医生对疾病的认识通常只限于标准的治疗方法，包括使用药物和手术。“可是，难道20世纪的医疗所能提供的就仅仅是这些吗？我们只能选择药物或手术措施吗？”艾瑟尔斯廷向前靠了靠，脸上带着一丝微笑，说：“但是谁曾经说过，也许我们最该做的是阻止疾病的发生。”从艾瑟尔斯廷医生的经验判断，阻止疾病的发生目前还没有成为当今医疗界共识的一种选择。
营养学教育的匮乏
当前的医学治疗严重依赖药物和手术，完全不考虑营养和生活方式。医生基本上没有接受过营养学培训，也不知道营养和健康之间有什么样的关系。1985年，美国国立研究委员会资助的一个专家委员会出具报告证实，根据该委员会对美国医学院校的营养学教育专案数量和品质的调查，结果显示美国医学院校中的营养学教育有很大不足，不能满足当今和将来的医学工作的需要。但这并不是什么新的发现，委员会注意到：1961年，“美国医学联合会营养食品谘询委员会就已经报导称，美国医学院校中营养学教育没有得到足够的承认、关注和支持。”换句话说，40年前，医生自己都宣称他们的营养学教育是不够的。截止到1985年，情况没有得到任何改观，到今天也是这样，仍有连篇累牍的报导证明美国医学院校中营养学教育是非常缺乏的。
这种现状是非常危险的。医生的营养学培训不仅仅是不充分，实际上基本没有培训。1985年，国立研究委员会的报告认为，4年的医学院校本科教育中，医生平均只接受了21课时的营养学培训，大概只占两个学分。大多数参加这项调查的学校，其营养学培训实际要少于20个课时或者说少于1-2个学分。相比之下，康奈尔的营养学本科生，要接受25-40个学分的培训，大约相当于250-500个课时，而一个注册营养师接受的培训要超过500个课时。
更糟糕的是，营养学课程主要安排在医学院校教育的第一年，而且是作为自然科学教学的一部分。基础营养生化课程中涉及的营养学包括营养素代谢，或是涉及某一种维生素和矿物质的生化反应。换句话说，这些课程都没有涉及营养与公共健康问题——例如肥胖、癌症、糖尿病的关系。
你不应该先入为主地认为，医生比你的邻居或同事有更多的营养学知识，对食物与健康的关系懂得更多。现实情况是，医生并没有接受多少营养学培训，他们向体重超重的糖尿病患者建议多摄入牛奶或是含糖的奶昔作为正餐替代品。也正是这些医生，向那些想减轻体重的患者建议摄入高比例的肉制品和乳制品。也正是这样的医生，向骨质疏松症患者建议摄入更多牛奶。医生对营养学的无知给病人带来的恶果实际上是非常令人震惊的。
很明显，在医学教育中，并没有给予营养学足够的关注。最近的一项调查发现，在“医院中缺乏懂营养学的医生”很可能是住院医生营养学培训不够的原因。我怀疑，在这些培训项目中缺乏懂营养学的医生仅仅是因为他们并没有花大量的时间精力去招聘这样的医生。关于这方面的情况，没有人比麦肯道格尔医生了解的更清楚了。
麦肯道格尔医生面临的挑战
约翰麦肯道格尔医生一直在推广一种纯天然素食膳食，将它作为健康问题的最佳解决方案。他在这方面的热情和努力是我所知的医生中最高的。在这方面，他撰写了10本专着，其中好几本的销量都超过了50万册。他对营养和健康的理解比我所认识的任何医生和营养学界的同事们更为深刻。最近，我去北加利福尼亚拜访他，他给我看的第一样东西是书房里整整齐齐排列的四五个大个金属档柜。在这个国家当中，像这样大规模收集膳食和疾病关系科学文献的人是微乎其微的，几乎没有人可以和约翰麦肯道格尔医生相比。但更重要的是，约翰对所有文献都很熟悉，他每天都要花两个小时在网上流览最新的科技文献。如果有人想找一个“懂营养学的好医生”，我觉得没人比麦肯道格尔医生更适合了。
约翰成长的早期，一直都在吃典型的西方膳食。就像他说的，每天要吃四顿大餐：早餐像复活节大餐，午餐像感恩节大餐，晚饭像耶诞节一样，餐后甜点简直比得上生日晚会的甜点。但这些最终对他造成了伤害。在18岁上大学前的几个月，他发作了一次脑卒中。康复后，他对生命有了一种完全不同的理解。他是一个本科阶段所有课程都取得A的好学生，在密歇根完成了医学院教育，然后到夏威夷实习。他选择的实习医院是夏威夷的大岛医院。那家医院有上千名病人，其中很多是最近从中国和菲律宾移民过去的，而也有一些是第四代中国和菲律宾裔移民。
在那家医院，约翰并不是一个开心的医生。他的许多病人都患有慢性疾病，如肥胖、糖尿病、癌症、心脏病、关节炎。一开始，约翰按照从医学院学到的知识对病人进行治疗，使用的治疗方法都是标准治疗方法，如药物和手术。但他的病人很少在他的直接治疗下恢复健康。慢性疾病更是难以根治。约翰迅速意识到作为医生的他似乎面临着严重的局限性。他很快从病人身上学到了一些新东西。他发现，第一代第二代亚裔移民的膳食更传统，主要是米饭和蔬菜。他们身体状况良好，体形苗条，不像其他病人那样饱受慢性疾病困扰。而第三代第四代移民已经完全适应了美国的饮食习惯，患肥胖、糖尿病等慢性疾病的比例非常高。从这些人身上，约翰认识到膳食对健康的重要性。
因为药物和手术在这些患者身上不能奏效，约翰决定去学一些新的知识。为此，他进入了火努鲁鲁的王后医学中心作志愿医生，并在那里参加研究生进修。也就是在那里，他开始理解传统医疗环境对医生的限制，以及传统医学教育对医生思维方式的影响。
约翰进修研究生的目的，是希望能够知道如何让药物和手术治疗方法更加完善，使自己成为一个更好的医生。但在观察经验更为丰富的医生是如何用手术和药物治疗患者时，他意识到这些权威医生做得并不比他更好。患者的病情不仅没有改观，实际上反而恶化了。约翰意识到，这个体系中存在很多问题，而不是他自身的问题。他开始大量阅读科技文献，像艾瑟尔斯延医生一样，从查阅文献中，他意识到纯天然素食膳食不仅有可能预防，而且有可能治愈这些疾病。当时他还不知道他的观点会受到老师和同事们的怀疑，而且还将遇到很大的阻碍。
在这样的环境里，膳食治疗方法被认为是江湖骗术一样的东西。约翰可能会问：“难道膳食和心脏病没有任何关系吗？”他的同事会说，这是个有争议的问题。约翰查询了更多的科研结果和科技文献。可当他再次找同事讨论这个问题时，他碰到了更大的阻力。“阅读文献抢时候，我根本看不出来所谓的争议之处在什么地方，文献上讲的事实是非常清楚的。”多年以后，约翰开始意识到为什么那么多医生认为膳食治疗的观点是有争议性的。“这些科学家坐在早餐桌上，一只手里拿着一篇论文，论文上说胆固醇能侵蚀你的心血管并最终导致死亡；而另一只手上握着叉子，把大块烤肉和鸡蛋送到嘴里。这个科学家一边读论文，一边说：‘我觉得这个说法让人困惑，不太清楚。’这个现象就是所谓的争议之处，不过如此而己。”
约翰给我讲了这样一个故事。他去看一个38岁的男性患者和他的老婆。当时这个男人刚刚第二次心脏病发作。作为住院医生而非主治医生，他问这个病人打算怎么来预防第三次也可能是最致命的一次心脏病发作。他说：“你已经38岁了，你的老婆很漂亮，你有5个孩子，你打算怎么做才不让你的老婆成为寡妇，不让你的孩子失去父亲。”这个人当时十分绝望和沮丧，他说：“我觉得我做不了什么了。我不喝酒，不抽烟，坚持锻炼。第一次心脏病发作后，我按照营养师给我的建议小心控制自己的饮食，我觉得没有什么其他事情能做了。”
约翰告诉了这对夫妇他所知道的有关膳食和心脏病的知识。他向这个人建议，如果他采取正确的饮食方式，心脏疾病的病情很可能会得到扭转。患者和他的妻子对此反应非常热烈，约翰和他们谈了相当长时间。当他离开病房时，他感觉好极了。他觉得他彻底地帮助了一个人，出色地完成了工作。
这个感觉仅持续了两个小时。两小时后，他被叫进了首席医务官的办公室。首席医务官对住院医生有生杀大权。如果他开除一名住院医生，那不只是丢掉工作的问题，该住院医生以后的职业生涯也会受到重大影响，他甚至永远在这一行里抬不起头来。因为那对夫妇非常兴奋，告诉了他们的主治医生，他们从约翰那里听到了一种新的解决方案。主治医生告诉这对夫妇，他们刚刚得知的一切并不是真的，并迅速把约翰自作主张的事情告诉了首席医务官。
首席医务官与约翰进行了一次严肃谈话。约翰记得当时是这样被教训的：“他说我的所作所为已经偏离了我的职责所在，已经远远超过了一个住院医生的职责。我应该端正对医疗的态度，放弃那些食品影响疾病或与疾病有关等无聊想法。”首席医务官说得很清楚，约翰的工作以及他之后的职业生涯都命悬一线，非常危险。所以，后来的住院医生期间，约翰不得不保持缄默，一言不发。
约翰毕业的那一天和首席医务官进行了最后一次谈话。在约翰的印象中，首席医务官人非常聪明，心地也很善良，他只是个墨守成规的人，不能摆脱现实的影响。首席医务官和他一起坐下来说：“约翰，你是个很好的医生，我希望你知道这一点，我希望你知道我很喜欢你和你的家人。这就是为什么我想告诉你这些话，我担心如果你一直都抱着膳食疗法的疯狂念头，你这辈子可能赚不到什么钱，你会饿死的。因为你的病人将都是流浪汉和嬉皮士。”
约翰停下来整理了一下思路说：“你说的可能是对的，按你的说法我可能挨饿，赚不到钱，但我不能让人们接受无效的药物和手术治疗。而且我认为你说错了，我的服务物件不会是流浪汉和嬉皮士，而是那些非常成功的人。他们在生活中取得了非凡的成就，他们会问自己，‘我是那么成功的人，但为什么会变得这么胖呢？’说到这，约翰看了看首席医务官的啤酒肚，接着说，他们会问：‘如果我这么成功，为什么会失去对未来和健康的主导权？’他们会来找我，听取我的建议，花钱买我的治疗方法。”
约翰在其正规的医学教育生涯中只作过一次营养指导，时间也只有一个小时，当时讨论的主要内容是哪种婴儿食品配方比较适合患者。他的个人经历为“医生所接受的营养学教育不足”这一结论做了最好的注脚。
对制药行业的依赖
约翰还谈到了医疗行业另外一个缺乏信誉的地方：医疗行业与药品工业的密切关系。医学教育和药品公司一直狼狈为奸，他们之间的这种关系已经存在了相当长的时间。约翰对医疗系统的变质有独到的见解，他这样说：
今天医生当中存在的这些问题实际上起源于我们的医学教育，整个医学教育系统实际上是药品工业资助的。无论是教学还是科研，药品工业已经收买了医疗行业的思想，这一切在学生进入医学院校的那一天就已经存在了。从你上医学院开始到你进入医疗行业工作，所有的事情都是药品工业资助的。
约翰并不是惟一一个批评药品工业与医学教育系统相勾结的研究人员。很多科学家也发表了措辞严厉的声明，从他们的讲话中不难看出我们的教育系统已经变得多么腐败。常见的情况有：
●药品工业经常向医学院校的学生提供免费礼品，包括赞助餐饮、娱乐活动、旅行，以及组织包括报告会在内的教学活动。这些报告会实际上与制药商的广告没有什么区别。另外，在学术会议上发言的人也和药品行业的新闻发言人没有什么区别。通过种种措施，药品行业对医学界的学生施加了极其重大的影响。
●医学院校的研究生，包括住院医师还有其他医生，会根据医药代表给他们提供的资讯而改变他们的处方习惯。尽管医师们知道这些资讯总体上来讲是正确的，但是因此改变处方习惯对病人来说是不合适的。
●研究性和学术性的医疗工作也变成了药品工业的帮手。这是因为：药品公司负责设计这些研究，而所进行的研究对药品公司是有利的；研究者可能在相关药品公司里有经济利益，而该公司提供的产品恰好是研究的物件；药品公司负责收集和整合原始资料，他们会选择性地对资料进行筛选，以决定将哪些资料交给研究人员审核；药品公司对某项研究成果是不是应该发表具有否决权，而且他们会对研究中生成的科研论文保留编辑的权利；药品公司会通过雇用公关公司去撰写这样的科研论文，论文写好后，再找到愿意署名的研究人员将他们的名字签署在论文上。
●主流的科学杂志已经变成了药品公司的市场行销工具，这些主流医学杂志的收入主要来源于药品广告，杂志社对这些广告并没有进行严格的审核。因此通过这些广告，药品公司经常发布一些有误导性的资讯。更过分的一种情况是，杂志中大多数的临床科研论文都是药品公司资助的，但是研究者和药品公司的财务关系以及财务利益并没有得到充分公示。
在过去几年中，在大型的医疗中心屡屡爆出广为人知的丑闻证明了上述指控。一个例子是，有一位科学家发现一项研究药物有很强的副作用，而且很容易失效，当他把这个问题揭露出来之后，他受到了药品公司和他所在的医药大学管理部门的种种诽谤，名誉扫地。另外一个例子，一位研究抗抑郁药的科学家向公众公开了这种药物可能的副作用后，他失去了在多伦多大学的工作机会。诸如此类的例子层出不穷。
《新英格兰医学杂志》的前任编辑马歇尔恩格尔博士曾经就此写过一篇措辞严厉的社论，题目是“医学研究是用来出售的吗？”在文章中写到：
临床研究和工业界的联系不仅仅只有经费资助这一种方式，也可以有其他一系列的财务关系：研究者可能会出任所研究产品公司的顾问；参加他们的谘询委员会或者是充当他们的新闻发言人；他们替药品公司协调专利和版税的有关工作；同意在利益公司所捉刀的文章中作为列名作者；在这种公司资助的研讨会上对公司的药品或者销售的设备进行宣传；以及接受来自公司的贵重礼物和公司安排的豪华旅行；很多科研人员甚至在有关的公司中拥有产权利益。
恩格尔博士继续说：这些利益上的联系通常能够显着地扭曲研究工作的方向，能够决定“做什么样的研究工作，以及用什么样的方式来报导这些工作”。
但是比这种误导性的发现更危险的是：在医学界只有一种研究能够得到资助和承认，那就是对药物的研究。在医学教育体系之内，研究疾病的病因以及非药物的干预措施没有得到足够的重视。例如，科研工作者会花大量的时间和精力，极其投入地寻找一种药物治疗肥胖的某些症状，但是却不会花任何时间和精力去指导人们如何采取一种更加健康的生活方式。恩格尔博士是这样写的：
从教育的角度来看，医学院的学生、还有我们的住院医生长期受到药品行业和医药代表的影响，对药物和设备的依赖程度远远超过了他们应该依赖的程度。就像医学界的评论家批评的那样，年轻一代的医生，他们学到的理念是“对于每一种疾病都有一种药物”（药品公司的医药代表是非常乐意解释这一点的）。医生也越来越习惯于从药品生产企业接受各种礼物和帮助，而药品行业则利用这样的小恩小惠来影响这些医生的继续医学教育。整个医学学术界心甘情愿地沦为了工业界的前沿阵地，心甘情愿地将他们研究的重点放在了对药物和医疗设备的研发上。
在这样的环境下，营养学怎么可能会受到公正、公平的关注。尽管我们的头号疾病能够通过良好的营养治疗的方式得到预防、甚至是逆转，但是有哪个医生给过你这样的建议？只要医学院校和医院中的气氛依然如此，只要医生仍然没有意识到传统医学实践和医学教育的方式是不起任何作用的，只要医生还没有决定投入大量时间对自己进行营养学教育和培训，这些问题就不可能得到解决。所有这一切都仰仗于个人的努力，而有这样自觉意识的个人是非常罕见的。
现状已经变得如此之糟，以至于麦肯道格尔医生说：“我不知道我到底应该去相信什么，我看到一篇论文说应该给心脏病人用β阻滞剂和ACE抑制剂（这是两种心脏病的治疗药物），我不知道这篇文章说的是不是正确。坦白地说我不知道，因为药物的研究已经被业界的利益所侵蚀。”
你认为以下的新闻标题之间有任何联系吗？
“学校宣称研究工作中存在利益冲突”（在药品公司和研究者之间存在利益冲突）
“调查说明儿童使用处方药的比例正在急剧上升”
“调查显示医生很多的用药指导实际上与药品公司有密不可分的关系”
“正确的处方用药非常重要，调查显示：每年有数以百万计的美国人受到有毒药物反应的影响”
因为纵容了医疗界的这些偏颇行为，人们为此付出了高昂的代价。最近的一项研究发现，每五种新药中就有一种，要么贴上“黑龟警示标签”，这个标签标明曾经有人因为服用这种药物而发生严重的未知不良反应，可能导致死亡或者严重的伤害；要么这种药物将在上市25年内被召回。20%的新药都有严重而未知的副作用。尽管处方用药是正确的，患者服药的方式也是正确的，但是每年因为药品不良反应而致死的案例仍然超过10万例，这已经成为美国人的重大死亡原因之一。
麦肯道格尔医生的命运
约翰麦肯道格尔医生完成正式的医学教育之后，在夏威夷的欧湖岛开始了自己的职业生涯。他开始撰写有关营养和健康的文章，并很快赢得了全国性的声誉。20世纪80年代中期，加利福尼亚纳帕谷的圣海伦娜医院联系了约翰，询问他是否愿意接受医院提供的职位，负责管理圣海伦娜医院的健康中心。这是一家七日复临会的教会医院，如果你还记得第七章的内容，七日耶稣复临论教派是鼓励教徒采取素食膳食习惯的，但是他们摄入乳制品的比例要超过平均值。这是个让人无法拒绝的好机会。所以约翰离开了夏威夷，前往加利福尼亚。
在圣海伦娜医院工作的前几年，约翰的感觉非常好。他在医院教授营养学，并且用营养学的知识来治疗患者，后一项工作中，他取得了巨大的成功。他一共治疗了超过2000名病情严重的病人。在16年中，他从来没有被投诉过，甚至没有接到一封投诉信。但更重要的是，约翰亲眼目睹这些病人恢复了健康。这段时间里他继续写书，继续在全国范围内扩大他的影响。但随着时间的推移，他意识到事情并不像当初刚来时想像的那样，他的不满与日俱增。关于在圣海伦娜医院的最后几年，他这样回忆道：“我当时根本看不到职业发展的方向，这个项目每年接受150一170个病人，也就是这样了，从来没有增加过，也没有从医院得到任何的资助，而且我们不得不应付来自管理者和管理机构的许多刁难。”
约翰和医院的其他医生不时产生一些小规模的摩擦和冲突。有一次，心脏科对约翰治疗心脏病人的措施提出了反对意见。约翰告诉他们：“我跟你说，不如我们这么做。我把我的心脏病病人转诊给你，听听你提供的诊断意见，只要你也愿意把你的病人转诊给我。”这个建议非常不错，但是他们不肯该受。另外一次，约翰把他的病人转诊给一位心脏病专家，专家告诉患者说他需要做旁路迂回手术。但是专家的意见并不是正确的。经过几次诸如此类的事件之后，约翰再也无法忍耐下去。最后当心脏病专家再次给约翰的病人建议做手术的时候，约翰给他打电话说：“我希望跟你和病人一起坐下来谈一谈这件事情，我希望跟你一起讨论有关的文献，想知道为什么你要给患者这样的建议？”心脏病专家说他不愿意这么做，可约翰反问道：“为什么不呢，你刚刚建议这位病人进行心脏手术，把胸腔打开，你准备收他5万到10万美元来做这个手术，为什么我们不就此讨论一下呢？你认为这样对病人公平吗？”这位心脏病专家仍然拒绝了约翰的建议，说这么做会让病人感到困惑不安的。那是那位专家最后一次建议约翰的病人进行心脏手术。
医院其他医生从来不把他们的病人转诊给约翰。其他医生会把他们的妻子和孩子带来找约翰看病，但却从来不把自己的病人转诊给约翰。原因在于，用约翰的原话说是这样的：“他们非常担心，如果把他们的病人转诊给我会发生什么样的后果。以往的经验证明，如果有病人转诊给我，病人以后就会自己来找我看病。他们会来找我看心脏病、高血压和糖尿病。我会建议他们接受膳食调整的疗法，然后他们将摆脱对药物的依赖，参数也很快会恢复正常。然后他们找到原来给他们看病的医生说：‘为什么之前你不告诉我这些？为什么你让我被病痛折磨，花这么多钱，几乎死掉？为什么你不告诉我，我需要做的就是喝麦片粥？’”没有哪个医生希望听到这样的话。
另外，约翰和医院也有一些摩擦，但是导致关系紧张到破裂程度的导火索是罗伊史万克医生的多发性硬化症患者的治疗专案，有关这个专案的情况我们已经在第九章中谈过了。
当约翰听说史万克医生准备退休的时候，联系了他。约翰和史万克医生已经认识很久了，并且对他一直都非常尊重。他建议由他本人接管史万克医生的多发性硬化症治疗项目，并且将这个项目与他在圣海伦娜医院的健康治疗项目进行整合，以史万克医生的名义将这个项目保留下来。史万克医生也同意了，这让约翰非常兴奋。正如约翰所说，将这个项目整合进入圣海伦娜医院，有四个非常有利的理由：
●这个项目与耶稣复临论的哲学观点是吻合的，也就是通过膳食式来治疗疾病。
●这个专案能够帮助那些非常需要帮助的病人。
●这个项目能将病人的数量增加两倍，能够帮助拓展这个治疗项目。
●这个项目拓展的成本非常低，基本上不用花什么钱。
回想到这些的时候，约翰说：“你能想到是什么原因让我们不这么做吗！”这个提议的优点太明显了，所以他向所在科室的领导提交了建议。听取了他的汇报之后，他的上司说：“我不认为医院想做这个项目，”她告诉约翰：“我并不认为现在我们真的需要开展什么新的专案。”约翰变得目瞪口呆，过了好一会儿才反问她：“那你能告诉我为什么吗？作为一家医院最重要的是什么？我们为什么在这里工作？我认为我们在这里的目的就是治疗那些生病的人。”
但是他上司的回答让约翰感到非常惊讶，她说：“你知道我们的职责是什么。但是你也知道多发性硬化症的病人并不是非常受欢迎的。你自己不也告诉我说大多数神经科专家都不喜欢接收多发性硬化症的人么。”约翰简直不能相信自己听到的竟然是这样一番话。气氛陡然紧张起来，约翰说：“请等等。我是一名医生，这是一家医院，我说我们的工作是减缓那些病痛者的痛苦，他们是病人。难道仅仅因为其他的医生不愿意帮助他们，减缓他们的病痛，就拒绝接收他们么？这并不是我们也不能这么做的原因，我这里有证据证明我们能够治疗这些患者。我有一种非常有效的方法能够治疗这些病人，他们需要我的照顾。你能向我解释一下为什么我们不能接受这样的病人吗？”
约翰继续说：“我希望和院长谈谈，我要当面向他解释为什么我们需要开展这个专案，为什么医院需要开展这个专案，为什么病人需要开展这个专案。我希望你能帮我预约院长。”
但是，最终院长也同样难以被说服。约翰和他夫人一起回想当时的情景说，当时约翰只差两个礼拜就要续签他的工作了，但是他决定不与医院续签合同。他以缺乏工作热情为理由离开了医院。但是直到今天，他对医院并没有任何的个人怨言，他只是解释说人各有志，有时人生观是不一样的。约翰仍然愿意用刚到圣海伦娜医院的感觉来描述这家医院以及他在那里度过的时间。医院曾经对他来说，就像个大家庭一样，在长达16年的时间里他一直都觉得很开心。但是这家医疗机构也不可避免地受到医药公司的金钱的影响。
现在约翰自己成功地开办了一家生活方式医疗机构。在家人的协助之下，他创办了一份知名度很高的新闻通报，并且将通报免费放在网上，公布给大众。他不时与过去的病人和新朋友组织团体活动，出去旅游。波利亚湾季风季节，他会去做帆板运动。作为一个知识丰富和高素质的人，他为数百万的美国人带来了健康福音。有这么一件事情，约翰一生都不会忘记，他说：“病人到他的门诊来看风湿性关节炎，他们坐着轮椅来，虚弱得甚至没有办法扭动汽车钥匙。经过我对他们进行治疗，3—4周之后他们会回到最初给他们看病的医生那里，直接走到医生面前，用力和他们握手，医生会说：‘太棒了。’兴奋的病人会说：‘你看，我去看了麦肯道格尔医生，他劝我改变了饮食方式，现在我的关节炎全好了。’那些医生会非常简洁地说：‘噢，我的上帝啊，那太好了。不管你是怎么做到这一点的，你要坚持做下去，我们回头见。’医生总是这样回答的。他们从来不说：‘哦，我的上帝啊，你能告诉我你都做了些什么吗？我可以把你的经验告诉下一个病人。’医生的回答是：‘不管你是怎样做到这一点的，你做的非常好。’如果患者开始告诉他们，他已经开始坚持素食的饮食方式，医生会打断他的话说：‘好吧，很好，你真的是一个很坚强的人，非常感谢你，我们回头见。’然后把病人请出办公室，越快越好。因为这时病人说的话非常……有威胁性。”
艾瑟尔斯廷的回报
让我们再回到俄亥俄州，艾瑟尔斯廷医生从2000年6月份开始就不再从事手术治疗工作了。他出任了克利夫兰诊所外科心脏病预防专案的顾问一职。他继续从事研究工作，同时在家开设了3小时1次的谘询门诊，接待心脏病新发患者，告诉他们最近的研究成果，并且给他们提供美味的“对心脏病很安全”的大餐。另外，他还在全国和全球巡回做报告。
2002年3月，艾瑟尔斯廷医生和他的夫人安（安的祖父是克利夫兰诊所的奠基人）一起给心脏病科的主任和克利夫兰诊所的所长写了一封信。在这封信的开头，他们大力赞扬了诊所赢得的声誉和突出的成绩，以及在外将手术方面取得的最新进展。同时，信中也指出，手术并非是心脏疾病的最终解决方案。艾瑟尔斯廷医生提议，他可以帮助建立一个突发性心脏病预防及逆转的饮食治疗专案。这个项目可以设在克利夫兰诊所的心脏病预防科。专案经费将采取自给自足的方式，可以由一位元临床护理专家或者是医生助理来负责管理，最理想的情况是找一个年轻的医生，如果他对这个创意感兴趣的话，可以由他来出任这个项目的执行官。最终，每个到诊所来的心脏病病人都可以选择参加饮食调节项目，学习如何预防心脏病的发生，并选择这种逆转治疗方式。这种方式的优点在于：成本低廉、几乎没有任何危险，而且还能将疾病的进程控制在患者自己的手中。
你肯定会想，如果有一个能够治疗心脏病的机会，而且这个国家声誉最高的专家之一会帮助你，那么任何一个医院都不会放过这样的机会，对不对？但是，尽管艾瑟尔斯廷医生作为克利夫兰诊所的知名外科医生之一已经有几十年了，尽管他亲手设计的心脏病逆转试验研究取得了该诊所有史以来最大的成功，尽管他非常慷慨地提供了这样一个能够治疗更多患者的建议，院长和心脏病科主任竟然不肯承认艾瑟尔斯廷医生给他们写过信。他们没有给艾瑟尔斯廷医生打电话或者回信，以一种完全不理不睬的态度，忽视了艾瑟尔斯廷医生的存在。
7个星期过去了，最后艾瑟尔斯廷医生给科室主任和院长打电话，但是这两个人都不愿意接他的电话。打了7次之后，医院院长终于接了他的电话。院长过去曾经大力赞扬过艾瑟尔斯廷医生在研究领域取得的巨大成就，而且当时似乎对艾瑟尔斯廷医生的饮食研究专案表现得非常兴奋。但是现在，他完全换了一副论调。很明显他知道艾瑟尔斯廷医生为什么要给他打这个电话。他告诉艾瑟尔斯廷医生，心脏外外的主任不希望做这项工作。换句话说，他开始踢皮球。如果一家医院的院长想做一项工作的话，那么这项工作肯定可以开展下去，不管心脏病科的主任愿意与否。但是艾瑟尔斯廷医生还是给心脏病科主任打了电话，后者最终也接听了他的电话。这个人在电话中的态度非常强硬而且粗鲁，他很明确地告诉艾瑟尔斯廷医生，他对艾瑟尔斯廷医生提议的工作一点兴趣都没有。
从此以后，艾瑟尔斯廷医生再也没有跟任何一个医生谈过这项工作。但是他仍然希望，随着越来越多的研究结果支持他的观点，这两位领导能改变他们的观念。同时，诊所内很多人对艾瑟尔斯廷医生的工作很感兴趣，很多人希望将他的研究工作在更广的范围内用于实践，但是医院的管理层不允许这样的事情发生。人们变得很困惑，艾瑟尔斯廷医生也同样困惑，因为当前的心脏病预防项目简直就是糟糕透顶：
患者仍然在大量食用肉制品和乳制品，仍然没有设定控制胆固醇的指标，所有资讯都含糊不清。心脏病预防工作最大的成效就是能够延缓心脏疾病的进展，但是，我的上帝啊，心脏病又不是癌症。
而同时，出现了一个非常有趣的现象。就像麦肯道格尔医生碰到的情况一样，很多诊所的头面人物如果患了心脏病，他们会来找艾瑟尔斯延医生寻求治疗，对他们的生活方式做出建议和指导。他们知道这项工作是有效的，而且他们自己会主动按照艾瑟尔斯廷医生的指导去做。就像艾瑟尔斯廷医生说的，这种情况可能会发展成一种非常有意思的危机：
我给相当多的患有冠状动脉心脏病的高级医生进行过治疗，我还给相当多的高级理事做过治疗。其中一个董事会理事知道我的苦恼，知道我们不能在诊所内开展这项研究工作时，他说：“我觉得，如果人们听说艾瑟尔斯廷医生的治疗方法能够有效治愈心脏病，甚至能够扭转心脏病；而且这个诊所的高级职员在运用这种治疗方法，甚至艾瑟尔斯廷医生已经治疗好了很多高级职员，但是医院却不允许他对普通病人进行这样的治疗，那我们很可能面临法律诉讼。”
目前艾瑟尔斯廷医生仍然在他夫人的帮助下为病人提供谘询。因为他奉献了大半生的医疗机构不愿意采用他的饮食疗法，因为这种饮食疗法会同诊所标准的药物和手术治疗方式存在竞争关系。去年夏天，艾瑟尔斯廷医生在纽约州的农场中消磨了大量的时光。艾瑟尔斯廷医生喜欢享受这种更轻松的生活方式，他也愿意在克利夫兰诊所的协助之下去帮助患者恢复健康，但是这个诊所不愿意他这么做。在公众看来，这样的所作所为简直就是一种犯罪。大众去看医生或者去医院是因为他们需要救治；对于医生和医院来说，他们明知提供的医疗方式不是最好的，不能最大限度地保护公众的健康，不能治愈患者的疾病，但是却让患者拿出成百上千的金钱，这在道德上是解释不通的。艾瑟尔斯廷医生总结说：
克利夫兰诊所现在正在尝试将干细胞注入到人体之内，让它长成新的心脏血管。可是，阻止这种疾病的发生难道不是更简单的一件事情吗？这是不是让你极度地震惊？我们被那些拒绝相信事实的人牵着鼻子到处乱走，这是不是让你难以置信？
用营养方式取得了惊人成就之后，艾瑟尔斯廷医生和麦肯道格尔医生都被排除在了常规的医疗系统之外。你可以把原因归结到金钱上。根据麦肯道格尔医生和艾瑟尔斯廷医生的估计，圣海伦娜医院80%的收入和克利夫兰诊所65%的收入都是由传统的心脏病治疗方式，也就是手术干预的措施带来的。但是我认为这并不仅仅是金钱的原因，还有可能是因为当病人、而不是医生处在控制的地位上时，医生会觉得也们的权威受到了威胁；或是因为，像食品这样简单的东西可能比药品和高科技的手术治疗更有效，这样的事实让人无法接受；也有可能是因为，医学院校中缺乏高水准的营养学教育；也可能是因为药品工业对医疗行业施加的影响。不管原因是什么，事实已经很清楚了，这个国家的医疗行业并没有履行保护我们健康的职责。麦肯道格尔医生伸了伸胳膊，握紧拳头，耸起肩膀说：这一切都是没有办法理解的。
第十七章 历史总在重复自身
1985年，我到英国牛津休年假，有机会在医学历史图书馆藏最丰富的一些图书馆中，查阅有关膳食和疾病研究史的资料。在着名的牛津博得兰图书馆，英国皇家医师学会伦敦图书馆和帝国癌症研究基金会的图书馆，我流连忘返，手不释卷。在大理石装饰的阅览室中，我吃惊地发现，150年前已经有大量着述试图阐释膳食和包括癌症在内的各种疾病之间的关系了。
其中一位作者名叫乔治马希尔文，他一共写了14本医疗健康方面的专着。马希尔文出生于北爱尔兰，在那里长大，后来移居伦敦，并于19世纪早期成为一位着名的外科医生。他入选了皇家外科医生学会，后来成为该学会的荣誉会员。40岁的时候，因为发现“动物油脂、脂肪和酒精是导致癌症的主要病因”，他改变了自己的膳食习惯，成为一名素食者。马希尔文一生致力于推广“疾病的组成性质”理论，这一理论主要用于癌症的病因和治疗方法的探讨。
“疾病的组成性质”这一概念是说疾病并不是某个器官、某种细胞或是某个单独的反应出问题而导致的，也不是某个单独的外因所影响的结果，而是机体内多个系统发生问题的合力影响。与此相反的观点是疾病的局部决定理论，这个理论认为某个外源因素作用于机体的某个特定部位就会导致某种疾病。当时，在饮食疗法的支持者和手术、新兴药物治疗的拥护者之间正在进行激烈的争论。“局部致病论”的支持者宣称疾病是机体局部受侵袭的结果，只要将这一部分切除或使用化学药品就能治好。而那些支持调整膳食和生活方式的人则认为，疾病是身体的“各组成成分”共同产生的症状。
这样早期的图书中出现了20世纪80年代“健康大辩论”中才提出的膳食和疾病的关系，这一点给我留下了深刻的印象。随着我对马希尔文了解的深入，我发现当年的他和现在的我简直如出一辙。我曾祖母那一支家族的姓就是马希尔文，而且那一分支当年就居住在马希尔文曾居住过的北爱尔兰的那个地区。而且，我们家族中也流传着这样一个故事，说19世纪早期，曾经有一个马希尔文家族成员离开了爱尔兰，在伦敦成了一位着名的外科医生。我父亲就是从北爱尔兰移民美国的，我小时候，他曾经告诉说他有个叫乔治的舅祖父，但我从来没想过这个人究竟是谁。经过对族谱的仔细研究，我几乎可以肯定地说：乔治马希尔文就是我的曾舅祖父。
这是我一生中碰到的最惊人的一个巧合。我夫人凯伦也说：“就好像有轮回转世一样……”我也觉得，如果我有前生的话，我的前生就是乔治马希尔文：他和我选择了相似的职业；我们两个都对膳食与疾病的关系极其敏感；我们都变成了素食者。他书中的一些观点，尽管是150年前提出的，但和我今天的想法却是如此接近，就好像是我自己说出来的一样。
从这些令人景仰的、充满历史厚重感的图书中，我发掘出来的远不止是我的家族史。我发现学者们对健康本质的争论已有数百年、甚至上千年的历史。几乎在2500年前，柏拉图就记录了这样一段对话，对话是在苏格拉底和葛罗肯之间进行的，话题是有关城市未来的讨论：苏格拉底说：城市应该简单，居民应以大麦和小麦为食，附以盐、橄榄油、乳酪和“农家风味的煮洋葱和卷心菜”，还有“无花果、碗豆、大豆”做的餐后甜点，烤番樱桃和山毛榉坚果，饮酒要适量。苏格拉底说：“这样做的人很可能能够平静健康地度过一生。”
但是葛罗肯回答说，这样的一种膳食可能只适合“猪一祥生活的群体”，人应该过一种“文明”的生活。他说：“人应该睡在软床上……享受当代的菜式和甜品。”换句话说，人应有权享受“奢华”的肉食。苏格拉底回应说：“让我们设想一下疾病流行的城市是什么样子……我们还要给需要吃肉食的人饲养各种各样的牛群，不是吗？”
葛罗肯说：“我们当然得这么做。”苏格拉底说：“那么这种膳食会让我们更依赖医疗，不是吗？”葛罗肯不否认这点：“是的，的确是这样。”苏格拉底继续说，在这个奢侈的城市中，土地将会十分紧张，因为畜牧业会占据大量的土地。而土地短缺会导致市民争夺有限的土地资源，并由此引发暴力和战争，需要公正的裁决。而且，苏格拉底说道：“当肆意挥霍和疾病横行城市，法庭和手术室就会遍地开花，有才华者会争相进入这些领域，导致从业者的数量大量增加。”换句话说：在一个疾病和瘟疫流行的奢华都市，律师和医生将随处可见。
在这篇文章中，柏拉图一针见血地指出：以动物为食，实际上是将我们置于危险之中。西方世界最着名的智者早在2500年前就批评肉食主义的膳食，这让我觉得吃惊，但更让我惊讶的是了解这段历史的人竟然微乎其微。几乎没有人知道，西方医学之父希波克拉底曾力主将膳食作为预防和治疗疾病的主要方式，乔治马希尔文知道膳食可以用于预防和治疗疾病，对美国癌症学会的建立作出关键性贡献的科学家——弗雷德里克L霍夫曼很早就知道膳食是预防和治疗疾病的重要方式。
柏拉图怎能如此精确地预言未来呢？他知道摄入动物膳食不能带来真正健康和富裕的生活。相反，以肉食为主的奢侈的生活方式只能产生一个充斥着疾病、痛苦、土地纷争、律师和医生的人满为患的社会。这恰恰就是今天美国社会所面临的一些问题的真实写照。
塞涅卡——2000年前的一位伟大的学者，罗马国王尼禄的导师和顾问，他是怎样知道肉食的生活方式会带来众多的问题呢？他这样写道：
一亩或是两亩的牧场可以养活一头牛，一片树林可以养活几只大象。但人却要通过掠夺所有的土地和海洋才能养活自身。为什么自然赋予了我们如此之渺小的身躯，但却给了我们这样贪得无厌的胃口？口腹的奴隶（萨卢斯特这样称呼人类）只能算作是低等动物，不配称为人类。不，不仅仅是他们，还有那些已经丧生的人……你或许应该在他们的墓碑上刻上“这里埋葬的是自寻死路的人”。
乔治马希尔文当时就说“局部致病论”不能还我们健康，他是怎么做到预言未来的呢？即使今天，仍然没有任何药物或是手术能够有效地预防、消除或甚至是治疗慢性疾病。已经证明，最有效的预防和治疗方法就是调整膳食和生活方式，即用一种整体性的策略来提升健康。
我们怎么能忘记掉过去的经验和教训？我们很早就知道古希腊奥林匹克运动员必须吃素食，但今天人们却担忧素食者不能得到足够的蛋白质补充，我们的观念是怎么改变的呢？这个社会中承担医疗责任的人——医生，几乎对营养学一无所知；我们的医疗体制对食疗嗤之以鼻，大肆鞭挞；处方药和手术治疗已经成为这个国家中第三大致死原因，我们这个社会是怎样走到这一步的呢？支持素食能够威胁到一个研究人员的职业前途；多数科学家们着迷于操控而不是尊重自然法则，我们这个社会怎么走到了这样的地步？从我们的病痛中赢利的公司告诉我们如何保持健康，从我们膳食中牟取利益的公司告诉我们怎选择合适的饮食方式，我们怎么走到了这样的境地？美国人对健康如此困惑，已经到了麻木的地步，我们怎么走到了这样的境地？
我们国家的人口已经接近3亿，大多数人都疾病缠身：
●82%的成年美国人至少受到一种心脏发病危险因素的威胁；
●任何一周中，81%的美国人要服用至少一种药物；
●任何一周中，50%的美国人至少要服用一种处方药；
●65%的成年美国人体重超重；
●31%的成年美国人属于肥胖；
●美国青少年（6-19岁）中大约每3人就有1人体重超重或是超重的危险；
●1亿5百万美国人的胆固醇水准超过了临界水准，非常危险（指胆固醇水准超过200毫克/分升或更高，胆固醇水准低于150毫克/分升对心脏是安全的）；
●大约5000万美国人患有高血压；
●任何一个季度，都大约有超过6300万的美国人感觉到后背下方痛（与体重超重和回圈不良有很大的关系，这两个因素都受到膳食的影响，而且锻炼不足的话，病情会加重）；
●每个季度，超过3300万的成年美国人患有偏头痛或是严重头疼；
●2001年，有2300万美国人患心脏病；
●至少有1600万美国人患有糖尿病；
●2000年，至少有70万美国人死于心脏病；
●2000年，至少有55万美国人死于癌症；
●2000年，至少有28万美国人死于脑血管疾病（脑卒中）、糖尿病或是阿耳茨海默氏病。
对柏拉图和其他智者的警告漠不关心，用塞涅卡的话说，美国人，正在“自寻死路。”饥荒、卫生条件恶劣和传染病是贫穷的象征，这些在西方社会已经被杜绝了。现在我们面临的当务之急是如何解决营养过剩的问题，而且一些以前不太发达的国家还在向着我们当前的困境大步迈进。和从前相比，从来没有这么多人死于富贵病。这就是2500年前苏格拉底预言的那个富裕社会吗？一个充满了医生和律师的社会，一个为人们奢华的生活和膳食习惯产生的种种问题进行无休止的角力和斗争的社会吗？从来没有这么多人受肥胖和糖尿病的困扰；从来没有卫生保健经费紧张困扰着我们社会的名个部门，从商业到教育、到政府，到没有充分保险的普通家庭。如果我们不得不在给教师上健康保险和给孩子购买课本之间选择，我们应该怎么办？
我们对自然环境的影响从来没有像今天这样巨大。我们正在丧失更多的潜表土壤、北美巨大的地下水资源和世界热带雨林资源；我们正在如此迅速地改变气候，让世界上最资深的科学家担忧未来的前景；我们以前所未有的速度消灭着地表的动植物；我们以前所未有的规模将各种基因改良的作物品种引入环境，完全置其后果于不顾。所有这些对环境的影响都反过来严重地影响着我们的食物选择。
随着世界上发展中国家数以亿计的人正在脱贫致富，并开始采用西方膳食和生活方式，营养过剩带来的各种问题变得越来越严重。1977年，世界卫生组织的总干事——中岛宏博士，将发展中国家未来慢性疾病带来的负担称为“全球性的疾病危机”。
过去2500年中，我们一直在黑暗中摸索。经过不懈的努力，我们建立起号称现代社会的庞然体系，却面临无力支撑下去的困境。我们已经不可能再花2500年的时间，牢记柏拉图、毕达哥拉斯、塞涅卡和马希尔文的教诲，我们甚至连250年的时间都没有。但这样紧迫的危机也带来了巨大的机遇，因为我对未来还是充满了希望。人们开始意识到变革的紧迫性，开始置疑一些有关膳食和健康的最基本的理论。人们开始努力了解科学传递的真理，并努力将其用于改善生活。
从来没有如此大量的实验证明纯天然素食的健康价值。举例来说，现在我们可以看到心脏中的血管，用明确图像证据说明迪安奥尼什医生和小卡德维尔艾瑟尔斯廷医生的工作结论：纯天然素食能够逆转心脏病的病情。我们现在已经知道这个效果的作用机制。动物蛋白能够导致试验动物、人和整个人群的胆固醇水准升高，其效果比饱和脂肪和胆固醇甚至更为明显。国际上各个国家之间开展的对比实验研究证明：那些传统上以素食为主的国家中，心脏病发病率要低得多；而且同一人群中个体间的对比研究也证明，更多摄入纯天然素食的人不仅胆固醇水准更低，而且心脏病的发病危险也更低。我们现在有大量、翔实的证据证明，纯天然素食是预防心脏病的最佳选择。
我们从没像今天这样对膳食如何影响癌症有如此深刻的了解，无论是细胞层面之上，还是人群的流行病学层面之上。研究证明，动物蛋白能加速癌症的发生和发展。动物蛋白能使一种荷尔蒙——胰岛素样生长因数（IGF-1）的水准升高，而IGF-1是诱发癌症的危险因素之一；高酪蛋白（牛奶中的主要蛋白质）膳食使更多的致癌物进入细胞，使更多危险的致癌物衍生物结合在DNA上，引起更多的突变反应，使得细胞突变为原癌细胞的可能性增大，这些细胞一旦启动，就会形成更多的肿瘤。研究还证明动物性食物为主的膳食能增加女性生殖激素的生成，会导致女性患乳腺癌的危险增大。我们现有大量、翔实的证据证明：纯天然素食是预防癌症的最佳选择。
我们从没像今天这样，能拥有检测糖尿病相关生物标志物这样的尖端技术。研究证明，纯天然素食能够有效地改善患者血糖水准、胆固醇水准和胰岛素水准，其效果比任何一种治疗措施都要明显。干预性研究证明：II型糖尿病可被纯天然的素食所逆转，让患者摆脱对药物的依赖。另有大量的研究证明：I型糖尿病——一种严重的自身免疫病，与摄入牛奶和过早停止母乳喂养有关。我们现在知道摄入的动物蛋白进入血液后，我们自身的免疫系统如何凭藉“分子类比”的机制发起对自身的攻击。我们还有大量的研究工作证明：动物蛋白的摄入，特别是乳制品的摄入，与多发性硬化症有关。膳食干预研究还证实：膳食能有助于延缓、甚至阻止多发性硬化症。我们有大量、翔实的证据证明：纯天然素食是预防糖尿病和自身免疫病的最佳选择。
我们从来没有像今天这样，有如此之多的证据证明，膳食中动物蛋白比例过高的话会破坏我们的肾脏，形成肾结石，因为动物蛋白的摄入导致肾脏中累积了过多的钙和草酸。我们现在知道白内障和年龄相关的黄斑变性可以通过摄入大量含有抗氧化剂的食物来预防。另外，研究已经证明，认知功能障碍、轻度脑卒中导致的血管性痴呆和阿耳茨海默氏病都与我们的膳食有关。人群研究证明，摄入过多的动物性食物，我们髋骨会更容易骨折，骨质疏松症也会变得更严重。动物蛋白会在我们的机体内造成一种酸性的环境，侵蚀我们骨骼中的钙质。现在我们有大量、翔实的证据证明：纯天然素食是预防肾脏疾病、骨骼疾病、眼科疾病和脑病的最佳选择。
尽管这方面还有更多、更深入的研究工作可以做，也应该做。但是，纯天然素食膳食能够预防、甚至治疗各种慢性疾病这个事实确实是无可辩驳的。只凭藉几个人的个人经验、处世哲学或是零星的科研结果就对素食膳食下结论的时代已经过去了。现在有成千上百深入细致的、全面综合的、完善的科学研究证明素食的健康价值，其结论具有高度的一致性。
我对未来充满了希望，因为全国和全球范围内的资讯革命赋予了我们崭新的资讯交流能力。世界上受教育的人越来越多，也有越来越多的人具备了选择膳食的自由，可供选择的膳食也更为多样化，而且更容易获取。人们完全有能力把纯天然的素食做出更多花样，做得更有趣，更美味，也更方便。现在居住在城镇和偏远地区的人们也能更方便地接受到最新的健康资讯，并将这些资讯付诸实施。为此，我对未来充满了希望。
所有这些新生事物都为我们营造了一个前所未有的世界，一个呼唤变革的世界。与1982年不同，那时只有几个人试图挑战科学界的传统观念——膳食和癌症没有丝毫的联系，现在“膳食能影响各种癌症的患病危险”这一概念已经更为普及，深入人心。我已经看到，素食主义的公共形象从被认为是一种危险的、瞬间即逝的潮流转变为一种健康长久的生活方式选择。素食正在变得越来越流行，素食食品，无论是花样还是方便性都在日益翻新，选择越来越多。不含肉制品和乳制品的素食菜式也已经成为各家餐馆的常规菜式。科学家们也竞相发表论文，阐述关于素食主义和素食对健康的好处。今天，距离我的曾舅祖父乔治马希尔文着书阐述膳食和疾病的关系，已经过去了150年；今天，在我小儿子汤姆的帮助下，我也写了这本有关膳食和疾病关系的书。汤姆的中间名是马希尔文（McIlwain，在过去几代中，这个家族改变了这个姓的拼写），不仅我书中的观点重申立马希尔文的许多观点，而且一位以他的姓氏为名字的亲属也成为了本书的联合作者。历史真的在重复自身。但是这次，我相信，这些资讯将不再被束之高阁，被遗忘在尘封的历史中，世界将接受这样的变革。更重要的是，世界已经做好了接受这种变革的准备。我们已经来到了历史的转捩点，不能再让传统的陋习继续下去。作为社会整体，我们正处在悬崖的边缘，一步踏错，我们就会坠入疾病、贫穷和崩溃的深渊，而下一步走对了，我们将赢得健康、长寿和其他丰厚的回馈。做到这一切，我们需要的只是变革的勇气。100年后，我们的后代会怎么样？我想只有时间才有资格回答这个问题。但我希望，我们正在经历的变革和前方的未来能让所有人都受益终生。
附录A：调查问卷及答案分析：大鼠实验研究中的蛋白质效应…………（略）
附录B：中国健康调查的实验设计方案……………………………………（略）
附录C：与维生素D有关的关联关系………………………………………（略）
参考资料………………………………………………………………………（略）
