营养是无数食物成分综合表现的活性。整体效用要远远超过单个成分的作用之和。
为了说明这个原则，我先讲解一下食物进入身体后都发生哪些生化反应。我们以一份炒菠菜为例来说明，菠菜里面还添加了生姜和胡桃西红酱、苟瓜馅全谷粉饺子。
菠菜本身就是无数化学成分的综合体。表11.1列出了你吃一口菠菜之后可能在你嘴里发现的一小部分营养素。
表11.1：菠菜中的营养素
宏量营养素
水 脂肪（多种）
卡路里 碳水化合物
蛋白质（多种） 纤维素
矿物质
钙 钠
铁 锌
镁 铜
磷 锰
钾 硒
维生素
维生素C（抗坏血酸 维生素B6
维生素B1（硫胺素） 叶酸
维生素B2（核黄素） 维生素A（类胡萝卡素）
维生素B3（烟酸） 维生素E（生育酚）
泛酸
脂肪酸
肉寇酸14：0 油酸18：1
棕榈酸16：0 廿碳烯酸20：1
硬脂酸18：0 亚油酸18：2
棕榈油酸16：1 亚麻酸18：3
氨基酸
色氨酸 缬氨酸
苏氨酸 精氨酸
异亮氨酸 组氨酸
亮氨酸 丙氨酸
赖氨酸 天门冬氨酸
甲硫氨酸 谷氨酸
胱氨酸 甘氨酸
苯丙氨酸 脯氨酸
酪氨酸 丝氨酸
植物甾醇类（多种）
就像你看到的，你吃菜的时候把很多营养素摄入体内。除了菠菜本身含有非常复杂的化合物之外，当你吃下包有番茄和苟瓜馅的全谷粉饺子时，你又得到成百上千种化合物。每一种食物中的各种成分都以不同的方式相互联系，从生物化学的角度来看，这真是一个无比庞杂的体系。
食物遇到唾液后，机体开始对食物成分进行分解，消化的过程开始了。食物中的每一种化学物质将与其他化学物质反应，也会与身体里的化学物质反应。然而每一种反应都有其独特的方式，这是一个无比复杂的过程，而且实际上根本就不可能知道某个化学物质和其他的化学物质是怎样反应的，我们也永远不会搞清楚所有的这些化学物质是如何协同反应的。
在这里我主要想说明，我们从食物中吸收的化学物质会参加一系列的生化反应，这些生化反应的协同效果是保障你身体健康的基础。我们的身体对这些化学物质和反应有着非常复杂和微妙的调控，这种调控机制决定了哪种营养素被转运到身体的哪个部位，哪个部位需要多少营养素，以及应该进行什么样的生化反应。
通过进化，我们的身体已经形成了一个无比复杂的反应体系，能够从摄入的纯天然食物中获取最大的益处。有些误导性的宣传会专门夸大某一种营养素或化学物质的功能或者效用，但这种想法实际上太简单了。我们的身体知道应怎样从天然食物中摄取对自身有益的化学物质，丢弃没用的化学物质，利用哪些化学物质，或者排除哪些不用的化学物质。我认为对这个原则的重要性怎么强调都不过分，因为这个原则是理解什么是良好营养的基础。
原则二
维生素补充剂并不是给人带来真正健康的灵丹妙药
因为营养的运作是通过一系列非常复杂的生化反应实现的，其中涉及了数以千计的化学物质和生理效应。服用分离营养素补充剂代替天然食品，这么做是没什么意义的。营养补充剂不能带给你长期的健康益处，而且还可能给你带来意想不到的不良反应。而且对于那些依赖营养补充剂的人来讲，他们的这种做法延误了改用有益膳食的时间。那种西方式膳食对健康的不良影响并不能通过吃几片营养素片来解决。
过去的20到30年间，我亲眼目睹了人们对营养补充剂的兴趣日益高涨。这就不难理解为什么今天营养补充剂会成为如此规模巨大的一个产业。巨额利润是一种巨大的推动力，而政府出台的政策也为营养补充剂市场的拓展铺平了道路。我认为，政府在这其中起到了推波助澜的作用。而且，消费者希望沿袭传统的饮食习惯，然后用几种补充剂来消弭传统饮食造成的危害，从而抚平不良饮食的潜在危害带给人们的焦虑。媒体对营养补充剂的追捧也导致了人们对营养补充剂的信赖，因为媒体总是说人们喜欢听的话。医生也在向大众推荐营养补充剂。这一切都导致营养补充剂，这个有着巨大商业利润的产业成为今天营养学界不容忽视的一道风景线，而大多数的消费者被愚弄了，他们相信花钱可以买到他们所想要的健康。最典型的例子就是已故的阿特金斯的食谱。他向人们推荐高蛋白高脂肪膳食（通过牺牲长远的健康利益来获得短期的效果），然后再推出各种各样的营养补充剂来解决那些被他称为“常见”的一些问题，包括便秘、嗜糖症、饥饿、液体潴留、神经质，还有失眠。
然而，用营养补充剂获取和维持健康的策略恰恰始于1994—1996年间，当时科学家们已用大规模的观察研究揭示了β一胡萝卡素（维生素A的前体物）补充剂对肺癌和其他疾病的影响。但服用这种补充剂4—8年后，肺癌没有像预期的那样下降，反而增加！对使用维生素A和E预防心脏病也没有发现有什么益处。
从那时开始，为了确定维生素A、C、E是否能够预防心脏病和癌症，研究者进行了很多其他诸如此类的实验，耗资数亿美元。最近发表了两项对这些研究的综述。用研究者自己的话说：“在预防癌症或是心血管疾病方面，现在还不能确定按常规剂量服用维生素A、C、E、或服用复合维生素并搭配叶酸、或是与抗氧化剂联用对健康的益处更多，还是害处更多。”实际上，研究者甚至建议不要服用β-胡萝卜素补充剂。
这并不是说这些维生素不重要。相反，这些维生素非常重要，但是只有当你以食物的方式摄入纯天然的维生素，而不是以营养补充剂形式摄入的维生素时，维生素才能真正发挥健康保护作用。将营养素纯化、分离出来，希望它们发挥纯天然食物所带来的那种效用，这种做法恰恰说明我们对营养在我们身体里的作用机制是多么的无知。最近发表在《新纽约时报》的一篇专稿就以充分证据证明，这种营养补充剂并不能改善身体健康状况。随着时间的推移，相信人们很快就能发现靠服用分离营养素补充剂来维持健康，而同时食用日常的西方膳食，不仅浪费金钱，而且可能是有害的。
原则三
动物性食物的营养素并不比植物性食物的营养素更好
从总体来看，各种植物性食品的营养素构成有很多是相同的，与动物性食物的营养素却显着不同。反过来看也是一样的，各种动物性食物的营养素构成有很多类似之处，和植物性食物的营养素构成却不尽相同。举例来说，鱼肉和牛肉看起来明显的不同，但是鱼肉同牛肉及其他肉类的营养素构成的相似性却远远超过它和大米营养素构成的相似性。尽管有一些食物属于例外，比如说花生、种子类或是加工过的低脂肪动物性食物。但是即使是这些食物，它们仍然要么属于植物性食物，要么属于动物性食物，泾渭分明。
从营养学角度上说，摄入动物性食物和摄入植物性食物有明显的不同，这两种食物的营养素构成可见表11.2。从表中我们可以看出两者营养素的量和种类差别是多么显着。
表11.2：植物性食物和动物性食物营养素构成的比较（每500卡能量）
营养素 植物性食物* 动物性食物**
胆固醇（毫克） 一 137
脂肪（克） 4 36
蛋白质（克） 33 34
β-胡萝卜素（微克） 29919 17
膳食纤维（克） 31 一
维生素C（毫克） 293 4
叶酸（微克） 1168 4
维生素E（毫克-ATE） 11 0.5
铁（毫克） 20 2
镁（毫克） 548 51
钙（毫克） 545 252
* 等量的土豆、菠菜、利马豆、豌豆和番茄
**等量的牛肉、猪肉、鸡肉和全脂牛奶
如表中所见，植物性食物中含有更多的抗氧化剂、纤维和矿物质，而实际上动物性食物之中几乎没有这几种营养素。动物性食物当中含有大量的胆固醇和脂肪，而且蛋白质的含量比植物性食物要略高一些。另外，维生素B12和维生素D的含量也要更高一些。其中维生素D的主要来源是强化的牛奶。当然也有例外的情况，有一些坚果类和种子类的食物，它们中脂肪和蛋白质的含量很高，例如花生、芝麻。而有些动物性食物的脂肪含量很低，通常是因为人工脱脂的结果，例如脱脂牛奶。但是如果我们研究得更仔细一些，就会发现坚果类和种子类食物中脂肪和蛋白质的类型与动物性食物的脂肪和蛋白质类型是不一样的。前者含有的脂肪和蛋白质比动物性食物来源的脂肪和蛋白质更有利于健康，而且这类食物中还有相当多的抗氧化剂。相反，精制后的动物性食物中仍然含有一些胆固醇，蛋白质比例很高，不含抗氧化物和纤维或是含量很低，其实质和其他动物性食物是一样的。既然营养素是食物中影响身体健康的主力军，而动物性食物和植物性食物的营养素构成之间存在如此巨大的差别，所以对保持自身健康来说，摄入哪一类食物是非常关键的。这种推理是非常合理的。
从定义上来讲，如果食物的某一化学物质被称为必需营养素的话，它必须符合两个条件：
●这种化学物质必须是人体健康所必需的；
●这种化学物质是我们自身不能合成的，因此必须依靠外源获得。
胆固醇是非必需的化学物质的一个例子。胆固醇是动物性食物的一种成分，在植物性食物中不存在。尽管胆固醇对健康也有非常关键的作用，但是身体可以合成自身所需的胆固酶，所以我们并不需要从食物当中摄取胆固醇，因此胆固醇不是一种必需营养素。
有四种营养素是动物性来源食物所独有而大多数植物性来源的食物中所没有的，它们是胆固醇、维生素A、维生素D和维生素B12。这四种营养素中，三种都不是必需营养素。如上所述，胆固醇我们可以自身合成；我们的身体可将β-胡萝卜素转化为维生素A；隔几天到太阳下面去散散步，去接受十几分钟的日光浴就可以合成我们身体所需的维生素D。其实，这两种维生素的摄入量过大的话，对身体都是有害的。这就是为什么最好是依靠这些维生素的前体物，比如β-胡萝卜素和充分的日照，这样我们的身体就能很容易地控制这些维生素的合成时间和所需要的量。
维生素B12问题复杂一些。它是由土壤中的微生物和动物（包括我们自己）肠道中的微生物合成的。我们肠道中合成的雄生素B12并不能完全被我们自身所吸收，所以我们通常建议通过饮食来补充维生素B12。研究已经证明，在维生素B12含量很高的良好土壤中生长的植物，能够充分地吸收这种营养素。但是生长在“无生物的”土壤（非有机土壤）中的植物可能缺乏维生素B12。在美国，大多数的农业生产活动都是在无机土壤中进行的。这是我们长期使用人工合成的除草剂、杀虫剂以及化肥所造成的结果。所以，这种土壤中生长的、并在我们市场上销售的蔬菜是缺乏维生素B12的。另外，我们生活在一个过于洁净的环境中。我们很少能接触到那些能产生维生素B12的土壤微生物。过去，我们可以从洗得不是特别干净的蔬菜中获得维生素B12。但现在，我们每天吃的蔬菜产品洗得都很干净。因此，不吃动物性食物的话人们就不会获得足够量的维生素B12，这种想法是有一定道理的。
尽管现今的社会疯狂着迷于营养素补充剂，让我们忽视了那些更重要的营养学资讯，但是这些补充剂也不是完全没用的。据估计，我们自身所储备的维生素Bl2可供使用三年，所以如果你完全不吃肉的时间超过了三年，或者是你正怀孕或在哺乳期内的话，你应该考虑服用少量的维生素B12的补充剂，或是每年到医生那里去检查一下你血液中的B族维生素和同型半胱氨酸的水准。同样，如果你从来不晒太阳，尤其是在冬天，你最好吃维生素D补充剂。我个人建议是，服用最小剂量的维生素D补充剂的同时应该尽量做一些户外活动。
我将这些补充剂称为“让人远离自然的药品”，因为以沃土中生长的新鲜有机纯天然素食为主的健康膳食，以及定期户外运动，这样的生活方式才是健康真正的保障。这种回归自然的生活方式会给我们带来意想不到的好处。
原则四
基因自身并不能注定你会患上某种疾病。基因必须启动或是显性之后才能发挥它的作用。营养在其中扮演了关键的角色，它能决定基因（无论是好基因还是坏基因）是否能够表达。
我可以很确定地说，每一种疾病的起因都是有基因背景的。我们的基因负责编码我们机体的一切蛋白质，不管它是好的还是坏的。没有基因那就没有癌症，没有基因也就没有肥胖、糖尿病和心脏病。最重要的是，没有基因就不会有生命。
这也许能够解释为什:么我们要花费数以亿计的研究经费，找出哪一种基因能导致哪种疾病，以及我们怎样处理才能使这些有害的基因不表达。这也能够解释为什么有些很年轻、看起来很健康的妇女，仅仅因为发现她们携带与乳腺癌有关联的基因就切除了乳房。这也可以解释为什么当今大量的科学和健康资源都转向基因研究。康奈尔大学最近就募集了五亿多美金，启动了一项名为“"生命科学预案”的专案，希望借此永久地改变生命科学的研究方式和教学方式。这个专案的主要目的之一，就是将所有自然科学研究都纳入到基因研究的框架当中。这是康奈尔大学迄今为止最大规模的科研投入之一。
但是这种对基因研究的大规模投入忽略了一个很简单、但是很关键的事实：基因并不是在所有时间内都会完全表达，如果这些基因没有被启动气，或是没有表达的话，它们就一直会呈现生化惰性，这种惰性基因对我们的健康是没有任何影响的。对于绝大多数科学家来说这是最明显不过的事实了，但是这一观点的意义却很少有人真正关注过。那么是什么导致有些基因处于惰性状态，而令其他基因表达呢？就是环境，特别是膳食。
我们重新引用一下我们前面所用过的一个类比。在那个类比当中，将基因看作是种子,种子并不能自发地长成植物，除非它们被种在营养丰富的土壤当中，而且有充足的水分和日照。基因也是一样的道理。除非在合适的环境之下，否则基因是不会表达的。在我们的体内，营养就是决定基因活性的重要环境因素。就像我们在第三章当中所讲到的那样，导致癌症的基因很大程度上受到了蛋白质摄入量的影响。我所在的研究小组的工作也证实，只要改变蛋白质的摄入量，我们就能启动或是关闭癌基因的表达。
而且，中国健康调查中的发现也证实，在同一遗传背景的人群中，某种疾病的发病率可能存在很大的差异。尽管这些人的遗传背景非常相似，但他们仍然患上了不同的疾病，这主要取决于他们所生存的环境。已经有数十项研究表明，当人迁往异地以后，他们疾病的发病率很快就会与当地人群的发病情况趋于一致。他们的基因并没有改变，但他们仍然会患上当地人群所患的各种疾病，而且患病的危险也大致相同。但是他们所患的疾病在他们的原出生地却是非常罕见的。
还有，我们知道疾病发病率会随着时间推移而改变。这种改变的程度大到不能通过遗传背景来解释。在过去25年间，我们的肥胖率从15%增加到30%，几乎增加了1倍，而糖尿病、心脏病以及许多其他富贵病，一度在历史上非常罕见，现在却相当流行。而我们的遗传密码不可能在这25年、100年甚至500年内有这样大的变化。
我们承认基因对机体有重大影响，但我们也有强有力的证据说明，基因的表达主要受环境因素的调控，特别是营养的调控。
这种基因研究的另外一个荒唐之处在于，人们认为搞清我们的基因是件很简单的事情，其实这并不简单。最近研究者对一个很小的蠕虫系的生物基因进行了研究，试图了解基因对这种生物的体重的调控作用。科学家一共分析了16757种基因，将其中每一种基因的表达逐个关闭掉，然后观察其对体重的影响。他们一共发现有417个基因可能与体重变化有关。这几百种基因长期是如何相互作用的呢？它们对周围的环境是怎样反应的？什么样的反应导致体重增加或者是减少？这是一个无比复杂的未解之谜。高斯曾经说过：“所知愈少，认识愈明确；所知愈多，愈发困惑。”
实际上，我们的遗传密码的表达是一个无比复杂的生化反应体系。而这个体系又和其他很多不同的系统相互关联，其中就包括营养。而营养本身又是另外一个非常复杂的生化反应体系。我们希望通过基因研究，能够找到一条捷径，来改变我们现在面临的这种巨大的困境。但是我怀疑这种抄捷径的办法不仅不能使我们达到预期的目标，而且会让我们倒退得更远。
这样说是不是意味着基因研究并不重要呢？当然不是这样。举例来说，如果两个美国人生活在相同的环境当中，而且他们每天吃的都是完全相同的肉食，其中，一个人54岁的时候死于心脏病发作，而另外一个人80岁的时候死于癌症，对此我一点也不会觉得惊讶。怎样解释这种差别呢？基因。基因是造成个体差别的主要原因，因为我们的遗传背景不尽相同，我们患上各种疾病的危险也不尽相同。我们也许永远也不能确定我们到底会患上哪一种疾病，但是我们知道怎么样去控制这种危险，降低这种危险的几率。无论我们的遗传背景如何，我们都可以给我们的身体提供尽可能好的环境，让好基因得到表达，坏基因得到抑制。在这里，我说的“尽可能好的环境”就是指好的营养。在上述例子中，那两个美国人会在不同的时间患上不同的疾病。但是对于他们两个人来说，改变他们的膳食习惯，让他们能够活得更长一些，生命品质更高一些，这并不是不可能的事情。
原则五
营养可以有效地控制有毒化学物质的不良影响。
有关化学致癌物的报导经常见诸于媒体。丙烯酰胺、人造甜味剂、亚硝胺、亚硝酸盐、丁酰肼、杂环胺以及黄曲霉毒素都被证明和癌症有关。
民间流传着这样一种观点，认为癌症是由进入我们身体中的有毒化学物质所造成的。例如，人们经常出于对健康的担忧，反对农场饲养动物时使用抗生素和荷尔蒙。人们认为，如果不使用这些非天然的化学物质，我们食用的肉制品会更安全。但是，其实更危险的是肉制品本身带给我们的营养不均衡，不管其中是否存在这些有害的化学物质。在这些化学物质广泛用于食品生产很久以前，人们就已经开始大量摄入肉类蛋白了。从那时开始，人们已开始经历更多的癌症和心脏病。
将化学物质误解为“公共健康威胁”的一个经典范例，就是纽约长岛花费千万美元对乳腺癌发病情况进行的冗长调查，而启动这一调查的原因仅仅是乳腺癌发病率的轻微升高。这个例子的具体细节我们已经在第八章中提到了。表面上看，从某些工业场所产生或是泄漏出来的化学物质是生活在这些场所附近的女性乳腺癌发病率增高的罪魁祸首。但是这样一个刻意捏造的故事已被证明并不属实。
另外一个大家非常关注的化学致癌物是丙烯酰胺，主要存于加工食品或是烤制食品中，比如薯片。人们也许觉得，如果可以把这些食品中的丙烯酰胺去除的话，薯片吃起来会更安全。但实际上，这些浸满了油脂和盐的薯片会给我们的身体带来不良影响。
很多人在下意识地寻找替罪羊，为自己不佳的健康状况开脱。人们不喜欢讨论到他们热衷的食品就是症结所在。
在第三章当中，我们看到了黄曲霉毒素的作用可以完全通过膳食得到抑制。黄曲霉毒素是一种公认的强致癌物。但我们的实验证明，大鼠即使摄入大剂量的黄曲霉毒素，只要饲以低蛋白的饲食，试验大鼠依然可以非常健康活跃，不会患上任何癌症。只要涉及癌症，每次风吹草动都会造成非常轰动性的效果。例如，只要大量染毒后试验动物癌症发病率升高，那么这种化学物质就会被认为是一种致癌物。就像我们在NSCR和亚硝酸盐的例子中所看到的（请参考第三章）。但是和基因一样，这些化学致癌物也主要受到营养素的调控。
那么这些例子意味着什么呢？事实上，纯天然的无公害牛肉与充满化学物质的普通牛肉相比，并没有什么明显的差别，无公害牛肉可以说更健康一些，并不是说无公害牛肉就会更安全，因为这两种牛肉的营养素是很相似的。
让我们换一个角度来思考这个原则：癌症这样的慢性疾病需要很多年才能形成。尽管那些诱发癌症的化学物质经常成为重要新闻，但是这些新闻报导当中并没有点明启动之后疾病过程很长。而这个过程在促进阶段可受到营养的调节，营养可以加速或是抑制这个过程。换句话说，就是营养主要决定你的身体是否会受到伤害。
原则六
能够预防早期阶段疾病的营养（疾病确诊之前），也能阻遏或者逆转晚期阶段疾病（疾病确诊之后）。
在此我要重申，慢性疾病需要长达数年的时间才能发病。例如，乳腺癌可能在青春期就已经启动了，但是要直到更年期之后才能够被检测出来。所以，我们周围有很多中年妇女，她们年轻的时候就有已启动的乳腺癌，但是直到更年期才能被检测出来。很多人将此看成是一种宿命，认为已经到了疾病的晚期，无力回天了。但这是不是就意味着这些妇女可以抽烟、吃更多的烤鸡和牛排呢？既然她们的命运已经注定，她们是不是可以选择另外一种生活方式呢？当慢性疾病被诱发、病魔潜伏在我们体内的时候，我们是不是要消极地等待几十年，一直等到疾病发作呢？
就像我们在第三章当中看到的那样，良好的营养可以控制、终止，甚至逆转实验动物体内已经被诱发并且正在生长的肿瘤。良好的营养能够最大程度地发挥作用，而不管疾病是发展到了哪一个阶段，这对我们来说是很幸运的一件事。在人体中，我们已经有很多研究证据证明，纯天然素食膳食可以逆转晚期心脏病，让肥胖者减轻体重，帮助糖尿病患者减少对药物的依赖，并且能让他们回到患糖尿病之前那种正常健康的生活。研究还证明，晚期的黑素瘤（一种非常恶性的皮肤瘤），可以通过改变生活方式而得到缓解，甚至是逆转。
有些疾病看起来是无法逆转的。自身免疫病可能是最让人害怕的疾病，一旦机体转向攻击自身的话，这个过程就没有办法停止下来。但让人惊讶的是，即使是这样的疾病也能够通过膳食得以缓解，或者在相当程度上得以减轻。你还记得吧，即使是I型糖尿病患者，只要遵照正确的膳食，也能够极大地降低对药物的依赖性。已有证据证明，风湿性关节炎可以像多发性硬化症一样，通过膳食得到缓解。
我相信防患于未然比治疗更重要。在生活中，越早采用这样的膳食，健康状况也会越好。对于那些病魔缠身的患者来说，绝对不能忘记营养在延缓、逆转疾病方面发挥着关键的作用。
原则七
对某种慢性疾病有益的营养，对全身健康同样有益。
我当初要出版这本书的时候，和一家大出版公司的编辑碰了个面。当时，我向他描述我打算根据每种疾病的类型单独写每一章，说明与每种疾病有关的膳食问题。这个编辑问我：“你能不能为每一种疾病单独推荐一份专用食谱。这样每一章都有不同的推荐食谱？”换句话说，我能不能告诉人们，患心脏病应该采用什么样的食谱，而患糖尿病应该采用什么样的食谱？编辑的意思是：如果同一个膳食建议可以应对多种疾病，这样的做法不够吸引人，就不够“噱头”，非常难做市场推广。
尽管这个建议是非常好的行销方式，但并不是好的科学观念。因为我对各种疾病的生化过程有着更为深刻的理解，我知道这些疾病之间有多少相似之处。正因为这些疾病彼此如此相似，所以同样的膳食建议应该对所有这些疾病都有效果。即使有某种天然素食对心脏病比脑肿瘤的效果更好，这样的膳食也并不会在延缓某种疾病的同时导致另外一种疾病恶化。所以，这样的膳食永远不会是有害的。而好的膳食能够给你带来全方位的益处。
恐怕我没有办法为每种疾病提供不同的“噱头”食谱，我只有一个建议。尽管这样做可能会影响到书的销量，但我仍然坚持告诉读者，膳食和健康之间的关系是非常简单的。我也愿意借此机会澄清公众对膳食与健康的困惑。简单地说，你可以通过一种简单的膳食，给你的健康带来全方位的益处。
原则八
良好的营养造就全方位的健康。生活的各个方面是密不可分的，互相关联的。
最近，有关“全息医疗”的概念被提了出来。这个概念对不同的人有不同的意义。有些人把它和替代性医疗以及相关的一些活动混淆起来，在他们看来，“全息医疗”是指包括针压制血法、针灸、草药、静思、维生素补充剂、按摩疗法、瑜珈、芳香疗法、风水、推拿、甚至是声音疗法在内的一切非传统治疗措施。
从概念上来讲，我相信全息医疗，但是我相信的全息医疗并不是这种流行的、非传统的、通常也是未经证实的这些医疗方法的总称。举例来说，食物和营养对于我们的健康有着至关重要的影响。饮食的过程可能是我们体验周围世界的方式之一。通过这个过程，我们摄入的东西成为我们身体的一部分。但是人生的其他方面也同样重要，例如户外活动、精神健康，还有我们周围环境的状况。将所有这些不同的领域整合到我们的健康观当中，是非常重要的，因为所有这些方面都是互相联系、互相影响的。实际上，我认为这才是全息医疗的概念。
我是通过动物实验才意识到这些方面是相互关联的。摄入低蛋白饲食的大鼠不仅没有患上肝癌，而且它们的胆固醇水准更低，同摄入高蛋白的那组大鼠相比精力更为旺盛，而且它们主动活动的量达到了另外一组大鼠的两倍。在这些年的研究生涯中，我还注意到其他许多实例证据，证明这种精力的提升与膳食有关。通常来说，如果人们饮食比较健康，他们的精力就比较充沛。这种膳食和体力活动的协调效果是非常重要的，也是这两部分不能独立看待的证据之一。良好的营养和定期锻炼结合能够给我们每个人的健康带来最大的益处，这个益处比单独两个方面的好处进行叠加要大得多。
我们还知道，体力活动对我们的精神和感情有影响。已经有很多研究证明，体力活动能够影响我们体内的各种化学成分，而反过来这些化学成分又能够影响我们的情绪和注意力。而且如果精神状态更为敏锐，情绪很稳定的话，我们就会有非常强的自信心和主动性。反过来说，情绪感觉到更愉快，精力也更为充沛的时候，我们就会更关注我们的营养状况。对营养状况的关注反过来又会增强这种良性回圈机制。那些自身感觉良好的人，通常会通过良好的营养来加强自身的健康。
有时人们试图让生活的各个部分互相冲抵。有些人想通过跑步来改掉不良的饮食习惯。这种做法是错误的。膳食对健康的好处和危险与其他活动是一样的，但膳食带来的益处更容易实现。人们明明能够让所有这些益处协同起来，共同产生一个良好的效果，为什么要试图去平衡或者取舍这样的利益和危险呢？有些人不能确定良好的健康到底来自于锻炼还是来自于膳食。这实际上是一个学术问题。事实上，生活的这两个部分是非常紧密地结合在一起的。更重要的是，生活的各个方面是互相影响的，共同改善或者是破坏你的健康。
另外，如果我们的饮食方式能够改善自身的健康的话，也能给地球带来最大的好处。通过摄入新鲜的天然植物食物，我们消耗更少的水、占用更少的土地资源，消耗更少的能源，产生的污染更少，对动物造成的伤害也最小。约翰罗宾斯是将这个问题摆在美国公众面前、呼唤美国公众意识的先行者。我强烈地建议大家读一下他最近的着作《饮食革命》。
我们对食品的选择不仅对自身的代谢有显着的影响，而且对于疾病的发生和发展，甚至是疾病的逆转都有着重要的影响，对我们的精力、体力活动，情绪和精神状况以及世界环境都有十分重要的影响。而所有这些看起来好像是分割的、独立的，但实际上它们是十分紧密地联系在一起的。
在本书不同的章节中，我都提到了自然界的规律。我意识到了自然世界的神奇之处。健康，从最广义的角度来看，是由分子、人、动植物、森林、海洋还有我们呼吸的空气所组成的一个神奇的网路。这就是自然界的独一无二的存在方式，无论在微观层面上还是宏观层面上，一切事物都是紧密相联的。
到底谁在意？
对于我来说，这些原则最早是在膳食与癌症的大鼠实验研究中总结出来的；然后，在我对全球人类健康和社会发展的思考中，这些原则得以不断拓展和延伸。本章中这些原则是我对自己终生孜孜以求的问题的答案。
这些原则的实用性是不容低估的。最重要的是，这些原则能够减少公众对饮食和健康的误解。我们可以根据这些原则来评判关于饮食的最近流行风尚、各种最新重要新闻和最近研究成果。我们不必每次听到某种化学物质被称为致癌物、每次看到新出版的膳食流行图书、或每次听到新闻里说通过基因研究的方法可以治疗某种疾病时，都要从椅子上跳起来。
简单说，我们可以放松下来，做个深呼吸，休息一下敏感的神经。我们可以用更科学、更明智的方法来进行科学研究，我们可以致力于解决那些更有价值的问题。因为对于营养和健康，我们已经有一个非常好的理论框架作为依据。事实上，我们可以在头脑中对这些新的发现进行更为广义的阐释，通过这些新的阐释，我们可以极大地丰富我们的见解，或突破头脑中的条条框框。然后把我们的金钱和社会资源投入到能够提升整个社会利益的地方去。理解这些原则能给每个人带来非常广泛深刻的好处。这些原则的意义不仅是对个人有用，对社会、周围的生物、对我们生存的地球都是有益的。
第十二章 怎样吃
我最小的儿子，也是这本书的合作作者——汤姆，13岁大的时候，我们家正处在慢慢向素食家庭转变的最后阶段。礼拜六的一个早晨，汤姆从朋友家借宿回来，他给我讲了这么一件事情，直到今天我仍然记忆犹新。
就在前一天晚上，汤姆的饮食习惯受到了朋友善意的质疑。他朋友的姐姐用一种怀疑的口气问他：“你一点都不吃肉？”我儿子从来没有深入思考过自己的饮食习惯，也从来没有考虑过如何向别人解释自己的饮食习惯，他的习惯是餐桌上有什么就吃什么。所以，汤姆从来没有想过，也没有练习过回答这样一个问题，他只好简洁地回答说：“对啊。”没有对此作出任何解释。
这个女孩子又问：“那你吃什么？”我儿子说：“植物。”这个女孩子说：“哦……”然后再没有说什么。
这个故事给我留下深刻印象的是我儿子当时的反应，他回答说植物，这个答案是那么的简单、真实，又不落俗套。如果有人想吃桌子上面油渍渍的火腿肉时，他一般不会说“请把猪后臀肉递给我”，当有人要求他的孩子吃掉盘子里的豆子或胡萝卜的时候，他也不会说“把你的植物吃完”。但是因为我们家改变了饮食方式，我已经习惯于将食物要么看作是动物，要么看作是植物。这也符合我的一个观点，就是将食物和健康有关的资讯看得越简单越好。
食物和健康在我们国家从来就不是一件简单的事情。我经常对各种减肥方案的复杂程度感到吃惊。虽然那些减肥方案的制订者一再宣传他们的方法简单、实用，但实际情况从来不是这样的。那些遵照此类减肥方案减肥的人不得不绞尽脑汁，计算热量、点数、份数、营养素，或是根据某个特定的数学公式计算每种食物具体应吃多少。在这方面，有各式各样的减肥手段供你使用，各种各样的营养补充剂可供选择，无数的表格要填写。难怪这样或是那样的减肥方案很少能够奏效。
吃饭本来应该是件享受的事，完全没有必要担心什么，而且也不应该通过禁食的方法达到减肥的效果。如果我们希望充分地享受美食，最重要的就是，不要想得太多，简单一些。
从丰富的营养学研究经历中，我本人得到的最有幸的发现之一就是，良好的膳食和良好的健康，其本质是简单的。食物和健康之间的关系，从生物学的层次上说，无比复杂，但是其根本理念仍然是非常简单的。尽管公开发表的文献林林总总，但是如果要我给您提供营养与健康的建议，我只需要告诉您一句话：要尽量去吃纯天然的素食，同时尽可能减少摄入精制食品、盐及脂肪添加过多的食品。
营养补充剂
对于大多时间待在室内或是生活在北方气候之下的人来说，每天补充适量的维生素B12和少量的维生素D对身体是非常有好处的。补充维生素D时应注意，不能超过RDA（即：推荐的膳食供给量）建议的用量。
关于营养补充剂，我们需要了解的就是这么多。这是目前营养科学证明对身体最有好处，能使心脏病、癌症、肥胖和其他西方疾病发病率降至最低的膳食。
减至最少是什么意思？是不是应该完全不吃肉？
中国健康调查的研究显示，动物性食物占食物总摄入量的比例越低，对身体的好处越明显，哪怕是将动物性食物占总热量摄入的比例从10%降低到0%，好处也是非常明显的。因此，将动物性食物占总热量摄入的比例降低到零给身体带来的益处最大，这样的想法并不是没有道理的，至少对于那些容易患慢性疾病的人来说是这样的。
你可以选择的纯天然、非精制、植物来源的食物（品种繁多）
类型 示例
水果 橙、秋葵、猕猴桃、辣椒、苹果、黄瓜、番茄、鳄梨、夏南瓜、蓝莓、草莓、青椒、油桃果南瓜、南瓜、黑莓、芒果、茄子、梨、西瓜、越桔、小青南瓜、木瓜、柚子、挑子
蔬菜
花类 花椰菜、菜花（花类蔬菜中常见的不多）
茎与叶类 菠菜、洋蓟、无头甘蓝、莴苣、圆白菜、牛皮菜、羽衣甘蓝、芹菜、芦笋、芥菜、抱子甘蓝、青萝卜、甜菜、芝麻菜、比利时菊苣、芫荽叶、欧芹、大黄、海藻
根类 土豆、甜菜根、胡萝卜、萝卜、洋葱、大蒜、姜、韭、小萝卜、芜菁甘蓝
豆类（豆科植物） 绿豆、大豆、豌豆、花生、赤豆、小豆、黑豆、黑眼豌豆、鹰嘴豆、青豆、小扁豆、花豆、白豆
菌类 白扣菇、百贝拉菇、克里米尼菇（幼嫩雅菇）、霸王菇、香菇、蚝菇
坚果 核桃、胡桃、澳大利亚坚果、美洲山核桃、腰果、榛子、开心果
全谷类（面包、义大利面等之中） 小麦、稻、玉米、粟、高粱、黑麦、燕麦、大麦、埃塞俄比亚画眉草、荞麦、苋菜、奎蔡籽、斯佩耳特小麦
减至最少
精制碳水化合物 面食品（不包括全谷类）、白面包、饼干、糖、大多数蛋糕和软点心
添加的植物油 玉米油、花生油、橄榄油
鱼 鲑鱼、金枪鱼、鳕鱼
避免
肉类 牛排、肉排、汉堡包、猪油
禽类 鸡肉、火鸡
乳制品 干酪、牛奶、优酪乳
蛋类 蛋类及含有很高蛋成分的蛋制品（例如蛋黄酱）
事实上，对健康好处最多的是动物性食物比例很低、但并不是完全不含动物性食物的膳食。
我个人的建议是将动物性食物从您的膳食中完全剔除掉，但是你也不用做得过分。如果蔬菜汤中有那么一点鸡精，或是全麦面包中带了一点鸡蛋的话，你完全没有必要担心。从营养学的角度上来说，这么小的量很可能是微不足道的。更重要的是，当你在膳食中发现有极少量动物性食物时，能够放松下来，这样使就餐更轻松些。这一点特别重要，尤其是你在外面餐馆吃饭或是购买熟食的时候。
我劝告你不必为少量的动物性食物担忧，我并不是建议你在日常的饮食计画中加入少量的肉食。我的建议是，你应该尽力避免用那些全部由肉类构成的食物。
我有三个原因解释这个建议：首先，调整到新的饮食方式上，你需要完全改变你的饮食观念。俗话说，百里九十为半，如果你只改一点的话，还不如不改。如果一开始就打算在素餐中添加动物来源的食物，你肯定会继续吃各种肉制品，而且会吃得更多，远远超过你预计控制的量。其次，你会觉得有一种被剥夺了生活权利的感觉。你不是在调整你的饮食方式，而是把它看成是一种限制，这对坚持长期素食膳食是有害的。
如果你的朋友是个烟鬼，想戒烟，需要你给点建议，你是告诉他把香烟数量降到每天两支，还是建议他彻底戒烟。我希望通过这个例子能说明，折衷主义，虽然出发点是好的，但是会让你更难实现你的目标。
你能做到这点吗？
对于大多数美国人来说，让他们放弃食用鸡肉、牛肉、鱼肉、乳酪、牛奶和鸡蛋几乎是不可能的。与其那样，那你还不如让他们不要喘气算了。这个想法听起来很怪，透着一股狂热和荒谬的味道。
但这是将饮食习惯转变为素食的最大障碍。多数人听说过这个观点，但不会认真考虑去落实，尽管这么做能给他们的健康带来莫大的益处。
如果你是这种人中的一分子（就是你对本书中的科学发现很好奇，但发自内心来说，你又绝不可能放弃肉食，选择素食），我知道无论我说什么，你都不会改变你的想法。
惟一的办法就是你亲自尝试一下。
花一个月的时间。你吃了一辈子的芝士汉堡包，一个月不吃要不了你的命。
一个月的时间不能给你的健康带来根本性的转变，但是这段时间已经足够让你发现以下四个事实：
●以植物性食物为主的膳食中也有些食物是非常美味的。如果你不尝试一下素食，你可能永远发现不了这点。你可能没法像以前一样随心所欲，想吃什么就吃什么（你对肉食的渴望可能会超过一个月），但你也会享受到很多美味可口的食物。
●素食并没有你想像的那么糟糕。很多人可以迅速适应这种膳食，并开始喜欢这种膳食。许多人可能要花几个月才能完全适应这样的饮食习惯。但是每个人都会发现，将饮食习惯调整到以素食为主的膳食方式，比想像中要简单得多。
●你会感觉到你的身体状况变得更好。哪怕是仅仅一个月，多数人都会感到健康状况变得更好，而且体重也很可能会得到不同程度的减轻。你最好在开始素食之前和一个月后都测试一下血样，你会看到哪怕是这样短的一段时间之内，你的血象也会有显着的改善，这就是素食的奇妙之处。
●最重要的是，你会发现改变膳食是完全可能的。你可能会喜欢这种新的膳食，也可能会不喜欢，但至少，一个月以后，你知道你能完全适应这种膳食。只要你选择这种膳食，你完全能习惯它。本书中讨论的素食对身体的好处，并不仅仅是那些西藏的喇嘛或是思巴达克斯一样的毅力坚韧者才能拥有的，你也可以拥有这些健康的益处，选择权在你的手中。
第一个月可能非常具有挑战性（我们稍后对此进行更多的讨论），但以后会越来越容易。对许多人来说，素食会成为非常享受的体验。
我知道光是这样说，你很难相信，除非你亲自去体验一下，但是一旦转向素食，你的口味也会随着改变。你不仅会丧失对肉食的兴趣，而且你会发现一些沉睡中的味觉开始苏醒了，这些味觉一直因为你吃肉食而沉睡着。我的一个朋友描述这种体验时，用了这样一个比喻，就好像他想去看一部好莱坞的动作大片，却被人强拉着去看一个独立制片人拍摄的一部小成本电影。在去电影院的路上，他嘟嘟嚷嚷，非常不满。但是令人惊讶的是，当他开始观看这部电影的时候，他被深深地吸引了。觉得这部电影不仅好看，而且比那部充满爆炸和枪战等激烈场面的大片更让你有种充实感。
转变
如果你肯听取我的建议，花一个月的时间尝试以素食为主的膳食，你很可能将面对以下五项大的挑战。
●第一周，你的胃可能会感觉不适，因为你的消化系统要进行必要的调整。这是很自然的反应，你不需要担心什么，通常这个过程不会持续很久。
●你可能要花一些时间来适应这种调整。不要吝惜这段时间（你要知道心脏病和癌症也是要花时间才能形成的）。特别需要提醒的是，你需要学一些新的食谱，品尝一些新菜，找到新的餐馆。你需要在味觉系统的调理上花一点功夫，创造一些新的、你真正能够享受的素菜菜式。这是关键。
●你需要做好精神方面的调整。很多人，特别是在吃正餐的时候，不管面前的盘子有多满，都会条件反射式地想，没有肉就算不上是真正意义的一顿饭。你需要克服这个偏见。
●你可能不能再光顾以前常去的那些餐馆，而且即使去的话，你也不能点以前喜欢吃的那些荤菜。这也要花一定时间去调整。
●你的朋友、亲属和同事可能不会支持你。不管出于什么原因，很多人会觉得，如果你变成了素食者或是激进的素食者，对他们来说是一种压力。原因很可能在于，从内心深处讲，他们知道自己的饮食习惯并不十分健康，当发现别人能放弃这种不健康的饮食习惯，而他们自己做不到的话，他们觉得有压力。
我还愿意向你第一个月的尝试活动提供几条建议：
●从长远来看，素食比肉食成本更低，更物美价廉。但是在你最初学习的阶段，你可能会花点冤枉钱，尝试些新的菜式。这样做是完全值得的。
●吃得好一点。如果你到外面的餐馆就餐，尽量多尝试几家餐馆，找到比较符合自己口味的素食餐馆。通常情况下，少数民族的餐馆不仅能提供很多素食菜式，而且味道也非常好。你需要了解一下外面的餐馆，知道自己可以选择哪些餐馆。
●尽量吃饱。你选择素食的健康考虑之一可能是为了减肥。这没问题，靠素膳一定能做到这点。但不管你怎么做，你一定不要刻意节食，一定不要饿肚子。
●吃多种多样的素食。这不仅能保证你能得到充足的营养，也能保持你对这种膳食的兴趣。
将饮食调整到素食为主的膳食，这一挑战的底线是你对这种膳食感到满意，而且觉得高兴。膳食转变是一项挑战，要面对生理、心理和生活等各方面的障碍，要投入很多时间和精力。你可能从朋友和家人那里得不到支持，但是这种转变给你健康带来的好处将是非常明显的。一旦你养成了新的饮食习惯，你就会惊讶这种转变是多么容易。
花一个月的时间来尝试一下挑战。不仅对你的健康有益，你本人也会成为引领时代潮流的先驱者之一，你们将把美国带入一个身体更健康、体形更健美的新时代。
葛兰是我的一名研究助理，直到不久以前，他都是一个肉食者。最近他在尝试阿特金斯膳食，减轻了一些体重。但是一旦他偏离了这种膳食，他的胆固醇水准就会立刻反弹到离谱的程度。他今年42岁，体重超重。我给了他一份《中国健康调查报告》的草稿，他同意花一个月的时间来尝试一下这项挑战。下面是他一个月来对自身状况的观察和记录。
葛兰的小窍门
第一周非常有挑战性，很难决定到底能吃点什么。我自己不怎么做饭，我把一些菜谱的书找出来，想做点素菜。但是和那些经常吃麦当劳和靠微波炉加热冷藏食品度日的家伙一样，我发现每天晚上做饭是件很烦的事情。我做l过的饭至少有一半都没法吃，只能倒掉。但是随着时间的推移，我还是发现了一些非常值得尝试的菜式，非常不错。我妹妹给我一份西非的花生炖菜食谱，这和我以前吃的东西不一样，非常好吃。我妈妈给我一个素食辣椒食谱，也很不错。我自己则完全迷上了一种全大麦粉做的宽面条，上面堆上蔬菜和手工酿制的豆瓣酱。这个做法非常棒，我打赌很少有人能看出这是个素菜。但是所有这些工作，都非常费时。
对水果的吃法我也进行了新的挖掘和整理。我以前也很喜欢吃水果，但是因为这样或是那样的原因，每次我吃的都不多。也许是因为戒掉了肉食的缘故，我发现我比以前更喜欢吃水果了。我现在拿柚子的切片当零食吃，真的很好吃，以前从没试过。事实上，我认为我的味觉越来越敏感了。
我尽量避免到外面去吃饭，因为担心外面没有太多的素食餐馆可以选择。但是我现在变得比较积极主动。我已经找到了一些餐馆，他们提供一些味道很棒的佐餐素食小菜，其中包括当地一家非常好的越南餐馆。我知道多数越南菜都是素菜，尽管很多菜中，他们都会添加一种鱼肉做的酱料，但是从营养学角度上来说，这些菜都非常接近素菜。有一次我被一群朋友带到一家比萨店，在那儿我没什么可吃的，只好饿着。最后，我点了一份不加乳酪的比萨，上面放了很多蔬菜，我甚至要求他们用全麦麸来烘制比萨。我开始以为这个东西很难下咽，但是事实上这种比萨的味道出乎意料的好。从那以后，我有好几次都从那家店买外卖，带回家吃。
我现在发现，只要我不让自己饿着，我对肉制品就不会有太多的欲望。而且，老实说，我现在像猪一样，吃的很多。以前因为体重超重的缘故，我总是很小心，限制食物的种类和数量，但我现在吃起来像疯子一样，能吃多少就吃多少。老实说，和以前相比，我更能够享受美食带给我的感觉，部分的原因是现在我对吃的东西较以前更为挑剔。现在只吃我爱吃的东西。
第一个月很快就过去了，比我想像的要快得多。我的体重减轻了8磅，胆固醇水准显着下降了。现在，我在做饭上花的时间比以前少多了，因为我发现了更多可以选择的餐馆。而且，我做饭的时候会尽量多做一些，冷藏起来，现在我的冰箱里塞满了各种各样的素食食品。
实验结束了，但实际上好几周之前，我就不再像以前一样，把它仅仅看作是一次实验了。现在，我想像不出来有什么理由，能要我恢复以前那种饮食习惯。
第四部分 为什么你从来没听说过这些资讯？
人们听到将饮食习惯转向素食的科学资讯时，经常觉得难以置信。“如果你说的都是真的？”他们怀疑地说：“为什么我从来都没听说过这些东西？事实上我所知的和你说的恰恰相反。我所知道的是牛奶有益身体健康；我们需要摄入更多的肉制品以补充足够的蛋白质；癌症和心脏病都是遗传决定的。”这些都是合理的问题，而在本章中，我就要回答这些问题。但是，在详细阐释我的理由之前，我们首先要了解资讯是怎样产生的，以及是怎样传播给大众的。
正如你即将读到的，这种情况是由于所谓的“黄金法则——即游戏规则是由有钱人制订的”造成的。企业界具有非常强大的力量，影响力也十分深远，更有雄厚的经济实力做基础。但如果美国人将饮食方式转向素食，它们就会蒙受重大的经济损失。它们的财务兴旺依赖于对公众营养和健康意识的控制。就像任何大型工商企业一样，这些食品药品企业愿意不惜一切代价保护它们的利润和股东的利益。
你可能以为这些企业在偷偷地收买研究人员，捏造资料；向政府官员行贿；或是从事其他非法活动，很多人愿意听信这些耸人听闻的传言。但实际上，维持当前这些强大的利益通常不需要从事任何非法活动。据我所知，企业不会收买学术专家来捏造资料，也不会向政府官员行贿，或是做其他肮脏的地下交易。
但是，实际的情况却比大家想像的要更糟糕。
整个社会体系，政府、科学界、医疗界、工业界、媒体都将利益置于健康之上；但是，实际的情况却比大家想像的要更糟糕。都乐于鼓吹技术进步而不是宣传食品的营养价值；都在混淆资讯，而不是澄清事实。多数混淆公共营养资讯的行为都是通过合法的、公开的手段实现的。而且这样的资讯也是由那些动机良好信誉卓着的专家学者、政治家和新闻从业人员所发布出来的。这个体系最具破坏性的一面并不是充斥着种种耸人听闻的黑幕，让人情绪为之激动。实际上，即使有这方面的行为，通常也不会产生很大的影响。我们面对的真正敌人是一个沉默的对手，很少有人能看到他的真面目，更罕有人真正理解他。
我个人在学术界的经历就是这个体系的真实写照。从我的经历中，你就可以了解到为什么这个体系能够混淆黑白，以及为什么你没有听说过这本书提供的种种真知灼见。在下面几章中，我将把这个体系的种种问题按照科学界、政府、工业界和医疗界的分类方法一一揭示出来。但是，就像你很快看到的，几乎不可能完全将科学界游离于政府之外，不可能将政府从科学界当中分离出去，也不可能将政府与企业界完全分开，这是个盘根错节、互相关联的整体。
第十三章 科学——黑暗的一面
有一段时间，我们家住在弗吉尼亚州布莱克堡外一个山谷中。我家里人经常去探望住在不远处的一位退休的农场主——金西先生。他总给我们讲一些非常有趣的故事。那段时间，我们最喜欢做的事情就是溜到他家的阳台上，听他讲故事。其中我最喜欢的一个故事和当年土豆病虫害的一个大骗局有关，非常有趣。
金西先生说，在他种地的那个年代，杀虫剂还没有发明出来。他回忆说，如果土豆遭到病虫害的话，他只能手工把这些虫子一只一只地拣出来杀死。有一天，金西先生在一本农场杂志中注意到一则广告，这个广告宣传的是一种非常有效的针对土豆病虫害的杀虫器，五美元一个。尽管五美元在当时来讲并不是一笔小钱，但是金西先生认为，一只只地消灭土豆害虫太麻烦了，这一点投资是完全值得的，所以就汇款购买了一个。不久，他收到了所谓的土豆害虫杀虫器。打开包装，他发现了两块木板和一份简短的说明书，说明书上只有三行字：
●拿起一块木板。
●将土豆害虫放在木板的平面上。
●然后请拿起第二块木板，紧紧地挤压，压死这只虫子。
诸如此类的阴谋诡计以及无法无天的欺诈的历史可以追溯到人类社会的开端，这些行为的目的都是为了个人疯狂的敛财。但在我们的社会生活领域当中，恐怕没有哪个领域比得上医疗卫生领域更容易遭受欺诈；没有几种人生经历能比早年失去健康让你更强烈地感到那种切身的痛苦和折磨。患者愿意相信并且去尝试任何可能有效的治疗方法和事物，这是可以理解的。但恰恰是这种心理导致患者成为所有消费者中权益最容易被侵害的一类。
此类卫生丑闻的一个经典例子发生在20世纪70年代中期，至少当时医疗行业的业内人士认为这是个骗局。这个丑闻的主角是一种癌症的替代性治疗药物，名叫扁桃苷制剂。扁桃苷制剂是从杏仁中提取的一种天然化合物。如果你患上了癌症，而且在美国接受的治疗不成功的话，你可以考虑去墨西哥的提光纳。《华盛顿邮报》报导了斯维亚多顿的故事，她是一位来自佛罗里达的53岁的妇女，刚刚开始接受这种新的治疗方法，试图控制已从卵巢扩散到淋巴系统的晚期癌症。她的朋友和教友都告诉她和她的丈夫说，这种使用扁桃苷制剂的治疗方法十分有效，对于晚期癌症患者效果犹佳。《邮报》的这篇文章引用斯维亚的丈夫的原话称：“当地至少有十几个人，都是癌症晚期患者，本来已经被告知准备后事了，但是使用了扁桃苷制剂后，他门不仅都恢复了健康，而且有些人已经可以打网球了。”
但是，使用扁桃苷制剂治疗癌症的方法实际上具有很大的争议性。有些医疗界的专家认为，动物研究已经证明扁桃苷制剂对于癌症并没有什么治疗效果。也正因为如此，美国食品和药品管理局决议限制扁桃苷制剂的使用。但这种限制措施恰恰催生了美墨边境南部诊所的蔓延，其中在提光纳的一家非常着名的医院一年大概要治疗“2万名来自美国的患者”，斯维亚多顿就是其中的一个。非常不幸的是，扁桃苷制剂治疗法对她并没有什么效果。
扁桃苷制剂只是20世纪70年代众多保健替代产品中的一员。根据截止到20世纪70年代末的统计，美国人每年花费在补充剂和饮剂的开销多达10亿美元。这些药品无一例外都宣称具有神奇的效果。其中包括泛氨酸，泛氨酸曾一度被夸张地认为是一种以前从来没有被发现的维生素，其效果被夸大到几乎无所不能。还有各种各样的蜂蜜营养品，以及其他的补充剂，例如大蒜和锌。
同时在科学界内部，各种各样的健康信息越来越多，特别是有关营养的资讯开始层出不穷。1976年，在国会议员乔治麦肯尔戈文的召集和领导下成立了一个委员会，起草了一份饮食建议报告。报告中建议减少摄入高油脂的动物性食物，增加水果和蔬菜的摄入量，因为水果和蔬菜对预防心脏病有好处。因为这份报告的第一稿将心脏病和膳食联系起来，引起了一片哗然。各方对此报告的反响和争议极大，以致该报告发表之前不得不做了大幅度的修改。在一次私人谈话中，麦肯尔戈文告诉我，他和其他5位来自农业州的国会议员在1980年的连任竞选中失败，部分的原因就是他们选择了与动物性食物加工业作对，而受到了这些行业组织的抵触。
在20世纪70年代的晚期，麦肯尔戈文的报告终于成功地推动了政府，使后者在历史上第一次推出了官方膳食指南。这份膳食指南中所传达的资讯和麦肯尔戈文委员会的报告非常相似。几乎在同时，政府部门内部公开进行了大规模的辩论，辩论食品添加剂是不是安全，还有糖精会不会致癌。
我在其中发挥的作用
20世纪70年代晚期是我职业和人生飞速变化的一个时期。1975年，我结束了在菲律宾的专案，回到康奈尔大学，并接受了该大学授予的终身教授职位。之后，我开始了在美国的科学研究实验。早年我在菲律宾进行黄曲霉毒素与肝癌关系研究取得的一些成果（见第二章），已经引起了人们广泛的关注。而后续针对营养素、致癌物质以及癌症之间关系的研究（见第三章）也开始吸引全国的注意力。那时，全国只有两三家实验室在进行营养与癌症关系的基础研究，我负责其中一家，这在当时是非常具有开创性的工作。
从1978年到1979年，我从康奈尔大学申请了一年的年假，到马里兰贝塞斯达全国营养活动中心工作。组织者是美国联邦试验生物医学联合会（FASEB），这个协会由6家单独的研究协会联合组成，分别是病理学、生物化学、药理学、营养学、免疫学和生理学协会。FASEB负责资助该协会的联席年会，最多的时候曾经有2万名科学家参加这个年会。我是其中两个协会——营养学和药理学协会的会员，并且积极参与了美国营养协会（现在称为美国营养科学协会）的工作。我主要的工作是出任其中一个科学委员会的主席，按照与食品和药品管理局的合同约定，负责调查营养素补充剂的潜在健康危害。
在该委员会任职的同时，我也受邀参加了一个公共事务委员会，这个委员会主要负责在FASEB与国会之间进行公共事务协调。该委员会的主要职能是对国会活动施加影响，并且代表我们科学学会的利益与法律政策的制定方进行沟通与协调。我们的主要工作包括：审核各种政策、预算和职务声明，与国会工作人员进行会晤，并且在庄严肃穆的国会会议室里进行各种会议。每次去那里开会，我都有种身处科学决策大本营的感觉。
代表营养协会参加公共事务委员会的一个先决条件，就是我自己必须先明确：究竟应该怎样定义营养学。其实这个问题比你想像的要困难得多，有很多科学家致力于应用营养学的研究，但这些研究的物件主要涉及的是人和社区；我们也有医生致力于分离食物成分，但目的是将此作为药物应用；还有些研究学者，他们所谓营养学的研究物件是分离出来的单细胞和实验室鉴别出来的化学物质；我们甚至还有成员认为营养学研究的重点除了人，还应该包括畜牧业的牲畜。所以，营养学的概念其实是非常模糊的，澄清这个概念具有非常关键的意义。普通美国人看待营养学的观点要更为复杂和混乱，消费者经常被各种各样所谓的时尚饮食唬得晕头转向，沉迷于各种营养补充剂的所谓奇效以及各种来源的膳食指导——无论这些建议的出处是营养学书籍，还是政府官员。
1979年晚春的一天，我正在机械地重复着日常工作，FASEB公共事务办公室主任艾利斯给我打来了电话。这位主任的职责是协调国会联络委员会的工作。
艾利斯通知我在FASEB内的美国营养研究协会下面又成立了一个新的委员会，问我对此是否感兴趣。
“这个协会的名字是公共营养资讯委员会。”他告诉我说，该委员会的一项职责是确定哪些营养学建议是有事实依据的，而且比较可靠，然后将这些建议传达给公众。
“当然，”他说，“这个新成立的委员会将要做的事情，和你以及我们现在在公共事务委员会进行的工作有相当一部分是重叠的。”
我对他的这种说法表示同意。
“如果你感兴趣的话，我愿意让你加入这个委员会，作为公共事务办公室的代表。”他说。
我觉得这是个不错的建议，因为我的职业生涯刚刚开始！参加这个委员会意味着我有机会去聆听营养学界那些“大师们”的学术观点。而且根据其组织机构来说，这个委员会可能会发展成一个公共营养资讯的“高等法院”，其可能发挥的一个作用是：识别各种各样营养骗术。
大吃一惊
新的公共营养资讯委员会成立的时候，在很有威信的国家科学院（NAS），一场大的风暴正在酝酿。国家科学院的院长菲尔翰德勒先生和科学院内的食品营养委员会正在进行一场公开的激烈辩论。翰德勒先生建议从科学院以外邀请一批知名的专家来详细阐述营养、膳食和癌症的关系，并撰写一份报告。但他的想法让食品营养委员会里的人非常不满，他们想把报告的控制权掌握在自己手里。翰德勒的国家科学院使用从国会得到的经费，从一个崭新的角度来研究营养学并撰写一份报告，这令食品营养委员会感到非常不安。
在学术界，国家科学院的食品营养研究委员会受肉制品、乳制品以及蛋制品企业的严重影响已是广为人知的事情。该委员会的两位领导——鲍伯埃尔森和阿尔弗哈帕与这些行业内的公司有着千丝万缕的联系。埃尔森为蛋制品企业提供谘询，收取高额的谘询费。而哈帕则承认，他本人收入的10%来自食品公司，包括为大型乳制品企业提供谘询服务而收取的费用。
最终，翰德勒作为国家科学院院长，还是成功地回避了食品营养委员会的干扰，从科学院外请到了专家，组成了一个专家委员会，撰写了1982年版的《膳食、营养和癌症》的研究报告，而我本人恰好就是被邀请撰写报告的13名科学家之一。
你肯定能想像得到，哈帕、埃尔森和食品营养研究委员会的其他成员对于丧失这份具有里程碑意义报告的控制权有多么不满。他们知道报告可能会在极大的程度上影响公众对膳食和疾病的观念。最重要的原因是，他们担心所谓传统的美国膳食观念将受到挑战，甚至将被人们认为是可能导致癌症的原因。
詹姆斯S特纳是国家科学院下属的一个消费者联谊委员会的主席。他对食品营养研究委员会持批评态度，他是这样描述食品营养研究委员会的：“我们只能认定‘食品和营养’委员会被一群墨守成规、保守僵化的科学家所主导，他们关于膳食和疾病关系的观点和立场是不能代表科学界的观点，是自成体系的另外一套理论。”
因为不能对这份新的有关膳食、营养与癌症的报告施加任何影响，这些为工业组织代言的科学家不得不通过采取其他应急反应措施，抵消这份报告对行业的影响。他们就很快组建了另一个组织：新的公众营养资讯委员会，这个公众资讯委员会的主席是谁呢？鲍伯埃尔森、阿尔弗哈帕和汤姆金科斯，后者也是一个长期为食品工业界代言的科学家。这些人都有大学教授的身份。我最早对这个机构的组建目的一无所知。但是我们1980年春天第一次举行会议的时候，我就发现：在18名成员中，我是惟一一个和食品、药物公司以及他们的附属企业没有任何经济利益联系的人。
这个委员会的成员都是一丘之貉：他们都愿意保持现状，把自己的思想牢牢禁锢于现实之中。他们的职业合作伙伴，他们的朋友，或是与他们有私交的人都是那些食品工业在科学界的代言人，他们不仅自己喜欢多肉的美国膳食，也不屑于考虑自己的观点有错误的可能性。另外，他们当中很多人从中获取了可观的利益，比如免费旅游、头等舱的费用报销，高额的谘询费，这些都是食品公司支付的。这些行为并没有任何非法之处，但的确暴露了与公共利益的严重冲突。这种利益关联关系将机构内的多数成员置于与公众利益对立的立场之上。
随着这种情况越来越多地得以暴露和揭示，我们不难发现这种情况非常像香烟行业和大众健康的关系。当最早有科学证据证明吸烟威胁健康时，当时大量的健康专家为吸烟行为进行了积极的辩护，例如《美国医学联合会》杂志继续刊登烟草广告，其他很多科学家也为吸烟行为作了坚定的辩护。很多情况下，这些科学家的动机可以理解为一种对科学研究的审慎态度。但也有相当一部分人，当吸烟有害健康已被证实为不可辩驳的事实后，仍然为烟草业进行辩护，他们的动机是显而易见的，就是个人偏见和贪婪。
当时的情况就是这样的，我处在这样一个委员会中，该委员会的职责是判断营养学资讯的可靠性。可是这个委员会的大多数成员是食品工业团体在科学界的代言人，而我是惟一一个被选入会但与这些工业团体没有任何瓜葛的人。因为当时我参加该委员会完全是因为FASEB公共事务委员会办公室主任的指示。另外，在我职业生涯的那个阶段，我还没有对标准的美国膳食形成任何支持或者是反对的观点。最重要的是，我当时对推广宣传这种公正、公开的辩论非常感兴趣，但是恰恰是这样的动机使我进入了这样的机构，并将我自己置于这个机构的对立立场上。
第一次会议
1980年4月这个委员会第一次集会的时候，我就已经感到自己是一只落入虎口的羔羊，尽管我带着很高的期望和一种开放但很幼稚的态度去参加这个会议。我当时认为，毕竟很多科学家，包括我本人在内，都为公司提供过谘询建议，我们在做这些谘询的时候，态度还是客观的，也能够将公众的利益放在首位。
在我们第一次会议的第二阶段，会议主席汤姆金科斯递给我一份他手写的、关于委员会宗旨的新闻发布会草稿。除了宣布委员会成立的消息外，新闻发布稿上还列出了委员会曝光的各种营养骗局。
当我快速地扫过这所谓的骗局列表的时候，我非常吃惊地发现1977年麦肯尔戈文的膳食目标也在此列表上。1976年完成初稿的麦肯尔戈文报告建议对膳食进行小幅度的调整，减少肉食和脂肪的摄入量，增加水果和蔬菜的摄入量，可能对预防心脏病有好处。但在这份草拟的新闻发布稿上，这个建议报告被认为是一个赤裸裸的骗局，就像广为批判的扁桃苷制剂和泛氨酸制剂的骗局一样，也就是说调整饮食习惯、摄入更多的水果蔬菜和全谷类食物是个骗局和谎言。难道这个委员会就是靠这样的例子证明他们有能力做仲裁者，确定营养资讯的可靠性的吗！
我原本对这个会员资格寄予厚望，但是当我看到现实如此的时候还是大吃一惊。其实，我当时对任何一种膳食都没有偏见，但我觉得国家科学院（NAS）出具的那份具有历史意义的报告《膳食、营养与癌症》中专家的建议和麦肯尔戈文报告中的膳食目标是很相似的，只不过是将研究物件从癌症换成了心脏病而已，而我所知的科学研究结果也非常明确地证明，麦肯尔戈文膳食目标委员会提出的对膳食调整的建议是有道理的。
第一次会议时坐在我身旁的是阿尔弗哈帕。自从我到了麻省理工学院后我一直都对他非常尊重，他是麻省理工学院食品营养科学系的教务长和教授，在会议开始的时候，当会员间传阅那份手写新闻草稿的时候，我靠近哈帕并指着麦肯尔戈文的膳食目标，用一种难以置信的口吻对他说：“您看到这个了吗？”
哈帕感觉到了我的不安或者说是不信任，很快他便开口说话了。他用一种高高在上的口气说：“我们的成员中有非常德高望重的人，可能会对这个列表不完全同意，也许我们应该暂停这次新闻发布会。”与会的成员勉为其难地讨论了一会儿，决定放弃预定的新闻发布会。
随着新闻发布会的流产，此次会议也结束了。但是就我来看，这次会议从开始阶段就非常值得怀疑，我这么说还算是好听的。
过了两三周我回到纽约时，我打开电视收看早间新闻，汤姆布洛克出现在了萤幕上，开始和鲍伯埃尔森还有其他人大谈特谈营养学。他们讨论的主题是一份最近由埃尔森和他的朋友在国家科学院炮制的报告，题目叫作《走向健康的膳食》。这份报告是我见过的国家科学研究院出具的最为简陋、最为肤浅的健康报告。报告中大肆宣扬高脂肪、高比例肉食的美国膳食，而且一口咬定传统的美国膳食基本上是没什么问题的。
站在科学家的角度上看，其中透露的资讯是非常露骨的。我记得其中一个镜头，是汤姆布洛克问到速食食品，埃尔森自信地说，麦当劳的汉堡包没有什么问题。专家当着数以百万计的观众公开宣扬麦当劳汉堡包的健康价值，难怪消费者会觉得非常困惑。只有一小部分业内专家明白，他的观点和营养科学的正确理解是大相径庭的。
第二次会议
1981年暮春时节，我们到亚特兰大城开第二届年会。我从上一年的《委员会通讯》中得知，委员会已经准备好了一份非正式的会议议程。议程第一项，我们要确立这样的立场：即营养欺诈正在腐蚀公众对营养科研团体的信心。其次，我们要宣扬这样的观点：支持更多摄入蔬菜和水果、减少肉食和高脂肪摄入，这样的观点本身就是一种欺诈。第三，我们要把这个委员会发展成为一个永久的常设机构。但直到今天；我们的委员会仍是一个临时性的组织，只发挥了一些谘议委员会的作用。我们应努力使其成为美国永久的、主要的、可靠的营养资讯来源。
在抵达会场的头几天，委员会会员之一霍华德阿帕勃姆告诉了我一个正在流传的谣言：“你听说了吗，埃尔森正在重组委员会，你马上就要被踢出局了。”当时埃尔森正在委员会的上级机构——美国营养协会任主席一职（任期一年），他完全有权这么做。
我记得当时这个消息并没有使我惊奇，也没有让我难过。我早知道我是委员会的“害群之马”，第一次年会就有出格的举动，我继续留在委员会任职对谁都没有好处，就好像沿着尼亚加拉大瀑布溯流回游一样是件吃力不讨好的事。我加入委员会是因为FASEB的公共事务办公室让我来，我的位置也是他们推荐的。
我早就觉得委员会第一次年会的气氛挺可疑，但在第二届会议开幕式上，也就是埃尔森可能撤销我的职务之前，我遇到了更可疑的事。当有人提议将这个组织发展成永久性机构时，我是惟一持反对意见的人。我向委员会陈述说：这个委员会及其行为散发着麦卡锡主义的味道，这种行径在科学界是没有立足之地的。大会主席变得非常生气，甚至想对我动手，我决定最好离开这个地方。很明显，我的存在对委员会想要办的每件事都是一种威胁。
把经受到的严酷考验和折磨都归罪于来自伯克利大学的新当选的协会主席多利斯卡拉维教授后，委员会宣布解散并重组，这次我成为新主席。幸运的是，这次我说服了委员会的6名成员在一年内解散委员会。所有的不幸都一了百了。
对于我来说，留下来做所谓“为荣誉而战”的斗争并不是最佳选择。当时我处在职业生涯的早期，而在科学界内，资深科学家在科研团体内有着非常强大的、根深蒂固的势力。对他们中的很多人来讲，寻求真理并提高公众对现状的关注并不是他们最关心的事情。我确信，如果我企图在职业生涯早期面对这些挑战，那今天我不会有机会写这本书，因为我不会得到研究资助、发表论文，出书也会艰难得多。
此时埃尔森和他的同事也把注意力转移到了别处，一个于1978年新成立的组织“美国健康科学谘询委员会（ACSH）”，总部设在纽约。ACSH是一个自负盈亏的机构，直到今天，它仍自称是一个“向消费者发布食品、营养、化学品、药物、生活方式、环境和健康等相关资讯”的机构。这个委员会宣称自己是一个“独立的、非盈利的、免税组织”，但根据国家环境信托基金引用《国会公众利益情况季度调查报告》中提供的资料，该机构76%的经费来自各大企业。
根据信托委员会调查，ACSH在其报告中公开宣称胆固醇与冠状动脉心脏疾病无关；“食品辐照不受欢迎……并没有科学依据”；“内分泌干扰剂”（如PCBs和二恶英）对人体健康没有影响；糖精并不致癌；减少使用矿物燃料以控制全球变暖是不对的。如果你想从ACSH那里听到对食品工业的批评，其难度无异于大海捞针。尽管我不否认他们的一些说法有道理，但我严重质疑他们可以为“消费者教育”提供客观资讯。
搬起石头砸自己的脚
在公共营养资讯委员会任职期间，我继续为国家科学院撰写那份有关膳食、营养和癌症的报告，这份报告于1982年6月出版发行。正如之前预测的那样，报告引起了轩然大波。作为第一份有关膳食和癌症研究的报告，它受到广泛关注，并很快成为国家科学院成立以来检索率最高、受关注程度最高的报告。这份报告确定了膳食预防癌症的明确目标，这些目标与1976年麦肯尔戈文委员会有关膳食和心脏病报告的十分相似。总的说来，这两份报告都积极宣导多摄入水果蔬菜和全谷食物，同时减少脂肪摄入。但由于我这篇报告的关注重点是癌症而非心脏病，这对大众情绪的煽动尤其明显。其利害关系重大，并会随着时间的推移变得越来越大，癌症引起的恐慌要比心脏病大得多。
因为其中涉及的利害关系非常敏感，一些强大的敌人开始浮出水面。不到两周，农业科学技术谘询委员会（CAST）——一个非常有势力的、专门替畜牧业游说国会的团体炮制了另外一份报告，其中总结了56位专家的观点，这些专家很介意我们那篇国家科学院的报告对农业和食品工业的影响。埃尔森、金科斯、哈帕和与他们有同样想法的那些公共营养资讯委员会的成员都参与了CAST报告的撰写。这份报告迅速出版并送到535名国会议员的手中。很明显，CAST对我们这份报告可能对公众产生的影响非常介意。
CAST并不是惟一站出来批评我们的报告的。此外，还有美国肉制品研究所、国家薰制食品谘询委员会、全国牧民联合会、全国牲畜业肉制品委员会、全国肉制品联合会、国家乳制品生产企业联合会、国家猪肉产品谘询委员会、国家火鸡肉产品联合会、美国蛋制品生产者联盟……它们都站出来否定我们的报告。我想不出国家火鸡肉产品联合会能在癌症方面有多少研究，但我肯定他们站出来反对我们并不是出于对科学真理的追求。
颇具讽刺意味的是，我在农场长大，在农场学到了人生中最有价值的经验，但我的工作却被诋毁成与农场利益为敌的举动。那么我不禁要问这些大型食品企业的利润来自于哪里呢？都来自对我熟悉的那些农场主（那些勤恳经营，诚实养家，努力经营着他们的小农场，勉强维持还算舒适的生活的人）的剥削。我经常怀疑华盛顿国会的游说团队真正代表的是哪个团体的利益，是美国传统农业生产者的利益，还是那些动辄以十亿百亿美元计算营业额的食品集团的利益。
阿尔弗哈帕曾在我离开麻省理工学院寻找第一份教职时给我写过一封强力的推荐信，但他现在给我写了一封措词严厉的私人信件，说我“搬起石头砸自己的脚”。显然，我参与了关于膳食、营养与癌症的报告编写工作，和我在公共营养资讯委员会的工作让他忍无可忍了。
那是一段非常紧张忙碌的时间，我不得不出席国会听证会，为国家科学院的这份报告进行辩护。此外还要应付《人物》杂志的专访和各种各样的新闻发布会，这种状态一直持续到第二年。
美国癌症研究所
政府认真地考虑把调整膳食作为控制癌症的一种方法，这似乎是美国历史上第一次。这是一个崭新的研究领域，而我则有幸成为进行这项开创性研究的一员。我受邀协助一个新的组织——美国癌症研究所（AICR），它坐落于佛吉尼亚瀑布教会区。该组织的创立人即是资金募集人，希望可以通过邮寄宣传品的方式来为癌症研究募集大量资金，因为看起来很多人都对除传统手术、放疗、化疗外的治癌方式感兴趣。
这个崭露头角的组织通过1982年的NAS报告认识了我，并邀请我加入，做该机构的高级科学顾问。我鼓励他们把膳食研究作为重点，因为营养与癌症的关系正成为十个重要的研究领域，但当时受到主要资助机构的资助很少。我还特别提请他们将纯天然食物而不是营养补充剂，作为营养来源进行重点研究，部分原因是这个观点也是NAS报告所宣导的。
刚开始和AICR合作时，我面临两个挑战：首先，要使AICR成为公众信赖的机构，以便在公众中宣传资讯并募集资金，用于科学研究；其次，需要向公众宣传NAS报告中的建议。因此，我建议通过AICR来推广NAS的建议。国家科学院膳食、营养与癌症专案执行主任舒斯玛帕尔默医生，麦肯尔戈文委员会的核心谘询顾问，来自哈佛大学的马克赫斯特德教授，都愿意和我一起支持AICR的这项工作。同时，AICR主席玛丽琳詹垂，建议AICR向50000名医生免费邮寄我们的NAS报告。因为这些行动不仅合理、有益，而且也是对公众负责的行为，收到了很好的效果。我们做的宣传工作和公共关系工作目的都是增强公众健康意识。但我们很快发现，成立这样一个组织并将膳食与癌症发病的主要原因联系起来，在很多人看来是一个重大的威胁。很明显，AICR项目击中了某些人的痛处，食品工业、医疗产业、药品产业对我们做出了敌意的回馈。因为当时看来，我们所做的每一项努力似乎都在破坏他们的信誉。
美国癌症协会变成了一个特别让人不能接受的恶意中伤者。在他们看来，AICR的存在有两个重大威胁：首先是AICR和它竞争资助来源；另外，AICR致力于将癌症研究的重点转向膳食领域，而美国癌症协会当时还没意识到膳食、营养与癌症的联系。直到90年代早期，膳食预防控制癌症的观点被公众广泛接受后，美国癌症协会才制定出有关的膳食指导建议。美国癌症协会更像一个医学组织，它致力推广放疗、化疗和手术等传统治疗手段。不久以前，美国癌症协会联系了我们在国家科学院的下属委员会，探讨是否能与他们合作并提供一些通过膳食预防、控制癌症的建议。尽管委员会中的一些人以个人身份为美国癌症协会提供了谘询服务，但在委员会的层面上，我们拒绝了他们的建议。美国癌症协会看来已经意识到膳食研究将成为一个非常有前途的研究领域，他们不希望AICR因此成名，而他们自己被甩在后面。
经过无数艰难的考验，我对学界内部有这样的阻力的原因有了一个更深的体会。科学家得到的这些资助都是由像米德詹森营养学实验室、LEDERLE实验室、BIOSERVE生物工程公司以及以前的宝洁公司，还有达能营养中心提供的。这些都是食品工业和药物工业的衍生机构，他们代表的是科学界和产业界的一种畸形的联姻。你能相信这些所谓“科学界的朋友”，真正致力于追求科学的真相，而不管结论对他们的影响是好还是坏吗？
第十四章 科学简化主义
在国家科学院（NAS）膳食、营养与癌症委员会考虑如何对癌症和膳食的关系进行总结的时候，我们决定按照单个营养素或是一类营养素来分章进行总结。以前我们做实验研究的时候，也是这么做的。每章阐述一种营养素，比如说维生素那一章：包括癌症与维生素A、维生素C、维生素E以及某些维生素B的关系。但是在报告的摘要当中，我们建议，这些营养素最好直接从食物中摄取，而不是从片剂或补充剂中摄取。我们明确地告诉读者：“这些建议仅适用于以食物作营养素源，而不适合各种单独营养素的膳食补充剂。”
这篇报告迅速被企业界收为己用。在他们看来，这是一个赚大钱的机会。他们完全不顾我们谨慎区别对待食物与营养补充剂的态度，开始大肆地对维生素药丸做广告，宣称这种产品可以治疗癌症，而且非常大胆地引用我们的报告作为证据。这样就开辟了一个全新的巨大市场——商品化维生素补充剂市场。
大众营养品有限公司（GNC）在全国设有几千家分支机搆，出售一种被称为“健绿”的复合维生素保健品，其中含有维生素A、C、E，β-胡萝卜素，硒以及大约半克脱水蔬菜。在宣传推广产品的时候，他们是这样说的：
【膳食、营养和癌症报告】建议我们增加蔬菜的摄入，有助于预防癌症的发生。【国家科学院的报告】中推荐的此类蔬菜包括圆白菜、抱子甘蓝、花椰菜、椰菜、胡萝卜和菠菜……妈妈督促你吃的蔬菜一定没错！
大众营养实验室的科学家和技术员已经充分意识到了该研究的重要性，并且立即投入了大量智慧和努力，利用这些蔬菜，并将它们整合成一种天然的、容易服用的、常效的片剂。
这就是“健绿”！健绿是营养学的一个革命性的突破，也将使数百万人受益，服用健绿能够有效地保障人们的健康……【国家科学院委员会】推荐产品，我们应该多服用健绿。
大众营养品公司宣传的是一个未经检测的产品，而且它不恰当地使用政府档来支持这种耸人听闻的宣传，所以联邦贸易委员会起诉了该公司，要求禁止该公司的这些声称。这场斗争持续了好几年，据说花费了大众营养品有限公司大约700万美元的费用。庭审阶段，国家科学院推荐我作为专家证人出庭：因为我是引发这场斗争的报告的作者之一，也因为我在委员会会议上就这一点曾经做一次长篇报告。
我们研究组的一位同事汤姆奥康那博士（和我共同在这个专案中工作了三年）和我一起参加了三天的庭审、出庭作证。1988年，大众营养品公司正式就虚假广告宣传诉讼与三家健康研究机构生达成了和解，为不当宣传“健绿”和其他食品补充剂支付了60万美元的费用。实际上，对这家公司来说，这个代价是很小的。通过利用政府报告，这个公司已经从开发营养素补充剂市场中收获了高额的利润回报。
对脂肪的重视
将注意力集中在单个的营养素，而不是纯天然食品上，这在过去20年中已经是一个司空见惯的现象了。部分的原因可以归罪于我们在1982年撰写的那一份报告，就像上面已经提到的那样，我们的委员会在阐释膳食和癌症的关系的时候，是按照营养素的类别来进行分析的。每一章都针对某一个营养素或者是一类营养素，例如脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质等各章。我承认，我们犯了一个重大的错误，我们并没有着重强调我们的膳食建议主要是针对纯天然食品的，这就是为什么许多人将我们的这份报告看成是各种营养素对身体影响的一个目录性的说明。
我们这个委员会重点分析的营养素是脂肪。在第一条指导性原则当中，我们就明确声明：高脂肪摄入与癌症有关，并且建议将脂肪摄入的热量从40%降到30%。尽管这个30%的目标也是一个相当主观的判断。在附文当中提到：“现在有资料表明，脂肪的摄入量可以减少更多。但根据委员会的判断，我们建议的这种摄入量是适当的，实际可行的，对保持身体健康来讲也可能是有益的。”委员会成员之一——美国农业部营养实验室的主任告诉我们，如果我们把脂肪的摄入量降低到30%以下的话，消费者就不得不减少动物性食物的摄入，这份报告将难以面世。
在撰写这篇报告的时候，在脂肪与肿瘤相关性的研究中，所有以人为研究物件的科学研究都证明：癌症发病率较高的人群不仅脂肪摄入量较高，而且动物性食物摄入比较高，而植物性食物摄入较低（参见第四章）。这就是说，这些癌症也可能是由于动物蛋白、膳食胆固醇，或者是其他在动物性食物当中存在的一些成分所造成的，或者是由于缺乏植物性食物造成的。但是报告并没有将这个问题归咎于动物性食物，而是将脂肪作为罪魁祸首。在委员会的会议上，我非常反对这种只重视某个营养素，而忽视食物整体的做法，但我的声音却显得比较微弱，取得的成效也是有限的（但也恰恰是我的这个观点让我获得了FTC听证会的专家资格）。
将整个食物对健康的影响看成是某些特定营养素对机体的影响，我把这个现象称之为过分简化论。举例来说，汉堡包对健康的影响不仅是因为其中含有几克饱和脂肪，饱和脂肪仅仅是其中的一个组分。汉堡包当中还包括其他种类的脂肪、胆固醇、蛋白质以及少量的维生素和矿物质。即使你调整了肉食当中的饱和脂肪的水准，但其他营养素仍然是存在的，而且仍然会对健康产生不良的影响。这就是一个整体（汉堡包）的效用大于各部分作用之和（饱和脂肪和胆固醇等）的范例之一。
有一位科学家注意到了我们对膳食当中蛋白质的批判性意见，决定验证一下膳食蛋白质摄取是不是真的会在美国妇女中导致大范围的乳腺癌。他就是哈佛大学公共卫生学院的沃尔特威尔赖特博士，他这项研究工作就是着名的“护士健康调查”。
自1976年开始，哈佛公共卫生学院的人员开始对美国全国的12万名护士进行一项问卷调查，调查的目的是研究各种疾病与口服避孕药、绝经激素、吸烟或是其他因素（比如染发剂）之间的关联关系。自1980年开始，威尔赖特教授在这顶研究当中增加一份有关膳食的调查问卷，4年之后，1984年，他对调查问卷的内容进行了扩展，增加了更多的膳食项目。这份扩展的调查问卷在I986年和1990年两次寄给了所有参加调查的护士。
对这项研究的资料收集已经超过20年。护士健康调查是目前所知的开展时间最长的有关女性健康的研究。这项研究当中已经衍生出了三个分项研究课题，每年的花费达到400万至500万美元之多。每次我向关注健康的公众做报告的时候，总体上来讲有70%的讲众都听说过护士健康调查。
科学界密切注视着这项研究。负责这项研究的科研人员撰写了数百篇的科研论文，发表在业内最知名的科学杂志上。研究设计成一个前瞻性伫列研究，意思是说它会跟踪调查一群人，我们称其为伫列，并且记录她们疾病发病或被诊断出来之前的有关膳食资讯，这就是为什么这项研究被称为“前瞻性”的原因。许多人将前瞻性伫列研究视作最好的人体研究实验设计方案。
高脂膳食是不是与乳腺癌有关？这个问题是20世纪70年代中期直到20世纪80年代早期激烈辩论的产物。高脂膳食不仅与心脏病存在关联关系（麦肯尔戈文的膳食目标），而且与癌症有关（国家科学院的《膳食、营养和癌症》的报告）。有哪项研究能比护士健康调查更适合回答这个问题呢？这个研究不仅设计严谨，妇女的数量众多，参与实验的科学家优秀，而且跟踪调查的时间也非常长。这应该是一项完美的科学研究，不是吗？错！
护士健康调查本身有严重的缺陷，这些缺陷严重影响了调查的结果。该调查是过分简化导致大量的混乱和不实资讯的一个经典例子，即使参加这项科学研究的科学家是诚实的，他们的意图是良好的，他们工作的研究机构都是世界上最好的，但仍然不能挽回这一点。在营养学界几乎没有任何研究比护士健康调查对营养学的影响更为恶劣，这项调查应该作为一个警示性的例子，警告科学界的其他人什么事情是不能做的。
吃肉的护士
为了说明这种非常强烈的批判，我认为有必要来看一看美国的膳食，特别是与那些推动这种膳食脂肪假说的国际研究进行比较。同发展中国家的居民相比，美国人摄入的肉制品和脂肪量要高很多。我们摄入的总蛋白的量比发展中国家要高，而且我们摄入的蛋白70%都来自于动物来源的食物。70%的蛋白来自于动物性食物的这个事实意味着，我们摄入的水果和蔬菜的量是非常低的。更糟糕的是，当我们摄入素食的时候，我们吃的这些素食都是经过精细加工的，其中添加了大量的脂肪、糖，还有盐。例如美国农业部（USDA）全国学校午餐规划当中就将法式炸薯条作为一种蔬菜推荐给学生。
相比之下，中国农村居民摄入的动物来源的食物是非常少的，大约只占他们所有的蛋白质摄入量的10%。这种鲜明的反差反映出两个国家的膳食模式是非常不同的，请参考图14.1。
图14.1：美国和中国农村蛋白质摄入量比较
这也是西方文化和东方文化之间在膳食结构方面的显着差异。总体来说，西方国家的人摄入肉制品更多，而东方国家的人摄入的素食更多。
那么在护士健康调查中的这些女性，她们的膳食情况是怎么样的呢？你可能已经猜到了，这些女性的膳食中，动物性食物的比例是非常高的，甚至比美国人的平均摄入水准还要高。她们平均的蛋白质摄入量，如果按照占总热量摄入的百分比来计算的话，大约为19%，而平均的美国人大约为15%—16%。为了让你对这些数字有一个比较直观的了解，可以看一看推荐的每日膳食供给量（RDA），每日蛋白质供给量仅仅是9%—10%。
但更重要的是，这些护士摄入的蛋白质当中大约有78%—86%来自于动物性食物，就像图14.2中看到的。即使是在那些总蛋白质摄入最低的护士当中，79%的蛋白质也来自于动物性食物。换句话说，几乎所有护士摄入的肉制品量都比美国女性的平均摄入量要高，她们很少吃纯天然素食膳食。
图14.2 来自动物性食物的蛋白质占总蛋白质摄入的比例
这是非常重要的一点。为了对这一点有更深的理解，我现在必须重新提一下1975年由肯卡罗尔教授做的国际比较研究，研究结果显示在图4.7至4.9当中，在图14.3中我们重新把图4.7复制出来。
图14.3：脂肪摄入和乳腺癌死亡率的关系
这幅图是过去50年当中有关膳食和慢性疾病的最有影响力的一个证据。像其他的研究一样，这就是为什么1982年的《膳食、营养和癌症》建议美国人将脂肪摄入量减少到总热量摄入的30%，以预防癌症的部分原因。这篇报告以及后续的研究为低脂产品甜发展提供了舞台（低脂乳制品、瘦肉切片、低脂甜食以及零食开始热销）。
不幸的是，只强调脂肪是一种误导。卡罗尔教授的研究像所有其他的国际比较研究一样，将比较的物件放在那些以肉制品和乳制品为主的人群和那些以素食为主的人群中。这些国家的膳食结构之间存在着很多的差异，而不仅仅是脂肪摄入量有差别！卡罗尔教授图表的真正含义在于证明：如果一个人群的饮食习惯越接近素食，那么她们患乳腺癌的危险就越低。
但是因为在护士健康调查当中的这些女性的膳食都远远偏离了素食膳食，所以没有办法研究最初由这些国际研究提出的膳食和乳腺癌关系。实际上这里面没有哪一个护士的膳食能够代表本图底部各国的膳食。让我们再重申一次，所有参加健康调查的护士摄入的都是一种高危险的膳食，大多数人在看护士健康调查的时候都忽略了这个缺陷。
摄入脂肪最少的一组护士，其总热量摄入中仅有20%—25%来自脂肪；而摄入脂肪最多的那组护士，其总热量摄入中的50%—55%来自于脂肪。初看之下，这个范围差异似乎表明护士的膳食结构中存在着显着的差异，但这并不是真实的，因为所有女性的膳食中动物性食物的比例都非常高。这就带来了一个问题，既然所有女性都摄入了大量的动物性食物，她们的脂肪摄入量为什么又有如此大的差别呢？
自从“低脂”变成了“健康”的同义词之后，人们利用各种技术，创造了许多你所熟知并且喜欢吃的食物，这些食物都是不含脂肪的。你现在可以选择各种各样的低脂或者是脱脂的乳制品、低脂的熟肉制品、低脂的酱料和调味品、低脂饼干、低脂糖果以及低脂垃圾食品，比如说薯片和饼干。换句话说，你现在可以吃和25年前一样的食物，只是其中的脂肪含量显着地被降低了。但是你摄入的动物性和植物性食物的比例仍然与以前差不多。
在实际生活当中，这意味着牛肉、猪肉、羊肉还有小牛肉的摄入量在下降，而低脂鸡肉、火鸡肉还有鱼制品的摄入量在增加。事实上因为摄入了更多的禽类和鱼类制品，人们现在的膳食当中，摄入的总肉制品量达到了历史上的高峰。同时人们也在努力地降低脂肪的摄入量，而大多数情况下，这种努力都是徒劳的。另外，尽管全脂牛奶摄入量减少了，但低脂或者是脱脂牛奶摄入量更高了。乳酪的摄入量在过去的30年当中增加了50%。
总体上来讲，我们和30年前一样以肉食为主，但我们能够选择性地降低我们的脂肪摄入量，只要我们想这样做的话，因为现在我们已经有了食品技术给我们带来的种种奇迹。
为了说明这一点，我们来看一看两个典型美国家庭的一餐。准备膳食#1的家庭对健康很注意。在购买原料时，这个家庭的采购人仔细阅读了各种食品上的营养标签。他给大家准备了一份低脂正餐。
膳食#2是典型的美国式正餐，按照个人的口味喜好烹制。做饭的时候，他们尽量把这顿饭做得越丰盛越好，其结果是，膳食#2是一份高脂正餐。
表14.4：低脂美式膳食和高脂美式正餐的比较（单人餐）
低脂膳食#1 高脂膳食#2
正餐 8盎司烤火鸡肉 4.5盎司煎牛排
低脂肉酱 菜，豆杏仁
烤土豆 土豆卷（素食调料）
饮料 1杯脱脂牛奶 水
甜点 脱脂优酪乳 苹果脆片
低脂干酪饼
注：1盎司=0.56699市两
膳食#1和膳食#2提供的热量大概都是1000卡，但它们的脂肪含量有显着的不同。低脂肪的膳食#1中含有25克的脂肪，而高脂肪的膳食#2中含有60多克的脂肪。低脂膳食中22%的热量来自于脂肪，而在高脂膳食当中54%的热量来自于脂肪。
对健康非常小心的这个家庭成功地准备了一份脂肪含量低得多的膳食，但是他并没有通过调整动物性食物和植物性食物比例来实现这一点，这两餐的主要食物都是动物来源的食品，实际上低脂膳食含有更多动物来源的食品。在效果上来讲，这就是在护士健康调查中各个护士的脂肪摄入量有显着不同的原因，因为有些护士更为谨慎，选择了低脂动物性食物。
多数人会认为低脂膳食是良好的餐饮平衡规划的结果。但是在这样的膳食当中，其他营养成分怎么样？蛋白质和胆固醇怎么样？事实证明，这种低脂膳食当中所含的蛋白质是高脂膳食的两倍，而且所有的蛋白质都是来自于动物性食物。另外，低脂膳食当中胆固醇含量也是高脂膳食的两倍（请参考表14.5）。
表14.5：两份样餐中的营养素含量
低脂膳食#1 高脂膳食#2
脂肪（占总热量百分比） 22% 54%
蛋白质（占总热量百分比） 36% 16%
