“火车头”的服务，学足了越南小店，在桌子上放了大量的香料叶子，让客人摘取后放入汤中，这是基本，有些店连这一点也做不到。
而且，打正招牌的越南菜馆，粉只是其中一部分的话，一定不行。道理很简单，越南粉的汤底一定要大锅熬出，如果不是专门店，煮的汤只用小锅的话，味道就差了，好在“火车头”虽说卖越南菜，但还是以河粉为主，汤底的确比目前香港的其他店好，不过还是有点嫌美中不足。
店东前来打招呼，当我是朋友，我就不客气地请他带我去厨房看熬汤的锅，发现除了牛骨和香料之外，没有放鸡骨，他说会改进的，我相信他，店主很卖力，想做得更好，这家店的前途，也完全靠汤了。
另外试了他们的咖喱，也做得不错。不喜欢辣的话，可叫牛肉清汤配蒜蓉面包。
甜品做得什有心思，一共有数种，原来春卷也可以做甜的来吃，花生酱香煎春卷配雪糕很有特色，不然来一客巴芙酿香蕉雪糕淋朱古力汁也好。
越南粉已在香港卷起一阵热潮，吃了上瘾的客人不少，是个好现象，总是希望墨尔本的“勇记”能来开分店，如果你尝过，就明白什么叫越南粉。做这种生意的，也应该去取经。
图片说明：
牛腩清汤配蒜蓉包，也挺中吃。
花生酱香煎春卷配雪糕，及芭芙酿香蕉淋朱古力汁，都做得很出色，是极可口的甜品。
熟牛肉河汤底甚有水准，若再摘取桌上各种香料叶子放入汤中，味道更佳。
天胜
地址：湾仔谢斐道313-323号帝城大厦地下
电话：25731329
三原先生是本港日本食材最大供应商之一，问他说有什么铺头可介绍？
“去‘天胜’好了。”他说。
今天专程摸上门，店开在谢斐道马师道中间，不注重装修。
店主伊藤二十岁入行，当了厨子二十一年，他说最喜欢简单的原味，对正我的胃口。一个礼拜入货四次，一切食材都从日本运来，连薯仔、青瓜、茄子和蚕豆都是。
一般的刺身当然不能少，看见摆在柜台碎冰上面的是伊佐几鱼lsaki，也叫鸡鱼，英文名ChickenGrunt，可见各地方的人都认为它的肉像鸡肉。来自日本的伊佐几鱼和香港产的不一样，肉较贵，因长在深海，可生吃，是夏天最美味的鱼的一种。
问伊藤怎么做法？他说：“烧烤好了。”
“这么新鲜的不生吃吗？”我指出。
《》 第一部分 上环湾仔（9）
“有些人认为食物摆久了才拿去烧烤，我主张要烤的话，也要选最新鲜的。这种鱼烤的比较好吃。”他说。
店里最有特色的一些家庭式的小菜，摆在柜台上的有薯仔煮牛肉、辣煮魔芋和生炒淮山等等，看了喜欢才叫。
这里最精彩的下酒菜是酒盗芝士，酒盗是用海参肠腌制的东西，好吃到要偷酒喝的意思。伊藤把酒盗铺在像雪糕的软芝士上面，中和咸味，的确好吃。用的是意大利芝士，伊藤并不因为自己是日本人而一定要用日本货，他说SantaLucia牌子的Mascarpone芝士才是最对味的。
新鲜的藠头用面豉来蘸，则得用日本的味噌酱，而众多味噌之中，“樱井弥”牌子还是保持手工制造，品质最可靠。
要了一客炒面，是用日本式的炒法，我不喜欢，因为味道总是太淡。伊藤自己的口味重，酱和盐下得多，吃得过。汤拉面用的是秋田县津轻面条，很细，而且卷曲，与一般的不同。
日本菜没什么甜品，可叫羊羹或雪糕，我要了烧鸡蛋和煮南瓜。这两种菜都甜，可当甜品。
晚上客人七成日本人，三成香港人，可见很地道，吃得过。
图片说明：
下酒菜酒盗芝士好吃到要偷酒来喝。
老板说拿最新鲜的东西来烧烤会更好吃呢。
汤拉面的面条来自日本，细而弯曲，味道也够浓。
烧鸡蛋（左）和煮面瓜（右）可当作甜品吃
松菱
地址：湾仔港湾道1号会展商场3楼
电话：28241298
香港的日本料理之中，“松菱”算是老字号了，近三十年前在谢斐道创业，九龙那边开在尖沙咀凯悦酒店地牢，我常光顾。
今天去的“松菱”是在湾仔港湾道会展商场三楼，我经过万丽海景酒店走进去，这条路较为好找。
最近又装修过，室内设计非常新潮，客房洗手间的门户都是电动开关，电掣很小，看不大清楚，去过一两次才能习惯，不然找不到的。
除了刺身新鲜之外，这家人主打铁板烧，牛肉固佳，但是那道烧烤鳗鱼是全港做得最好的。一整条，只取最肥美那一段，在铁板上煎了又煎，等到鳗鱼皮脆啪啪时才淋上酱汁，师傅手艺高超，实在做得精彩。
日式的烧鳗鱼也很考起客人，爱上了就不觉有幼骨，讨厌起来总觉得怎么吃都刺着喉咙，喜恶分明，没有中间路线。
铁板烧一做出名堂，客人多，房间不够用，新装修干脆把整个大堂也改为巨型的铁板烧柜台，一人吃、两人吃都可以随意坐下。
外国客很多，他们的消费力并不高，但是一客三百六十的特别定食是可以接受的。食物包括了前菜、沙律、烧大虾或帆立贝或鳗鱼、米国牛肉、炒蔬菜、饭或面、面豉汤和水果。
要吃好一点的话，先来刺身，可跑去寿司柜台看今天来了什么鱼，点完侍者会送到铁板烧桌前。
接着的烧海鲜种类极多，由最普通的三文鱼，到北海道的大海螺Tsubugai，整只的活鲍鱼也很受欢迎。基本上这些食材都新鲜得能够生吃，所以烧得不熟也不要紧，其实半生熟的吃法最好，不会很硬。
牛肉分厚烧和薄烧，我总认为铁板烧应该吃切成方块的厚烧，薄烧吃起来好像中国菜的炒牛肉，不怎么特别。
有很多客人不知道的是还有烧羊肉，羊痴到了“松菱”，不可错过。
图片说明：
烧鳗鱼这道菜，全香港无出其右。
座位不敷应用，索性将整个大堂都改作铁板烧柜台。
特别定食不算便宜，但食物异常丰富，很受外国客欢迎。
《》 第一部分 上环湾仔（10）
烧海鲜用的三文鱼（右上）、大海螺（左上）和活鲍鱼（下）绝顶新鲜。
牛肉有厚烧和薄烧两种，图中的厚烧牛肉最合我意。
VICEROY
地址：湾仔港湾道30号新鸿基中心2楼
电话：28277777
如果问我香港哪一间印度餐厅最好吃，最高贵，我的答案毫无疑问是“VICEROY”。
开在湾仔港湾道三十号新鸿基中心二楼，就在“海都”隔壁，这家餐厅室内装修优美，还有一个阳台，夏天可以走进户外。
听说富豪哈里拉亚一族将它当成自家饭堂，常在这里宴客，食物差不到哪里去。
叫菜时可先来一杯印度乳酪Lassi，分甜的或咸的，另外可加芒果或红花，你会点这杯东西，侍者已知你是老饕。
汤做得最鲜最香的羊蹄清汤，不喜欢羊膻味的客人点香草鸡汤好了，素食者则有番茄香草和印度杂菜的选择。
头盘有印式炸鱼、酸香虾沙律、煎青豆薯仔饼和炸粟米饼，或者来盘咖喱角。
不肯冒险，又不能吃辣的客人叫天多厘挂炉烧（Tandodri-e-Aatish）最安心，鸡是最有特色的，有乳酪鸡件或烧烤鸡腿，全鸡上也行。用这个挂炉烧出来的东西千变万化，有西兰花或杂菜或鲜果，鱼虾蟹也行。
鸡咖喱则有红花的、牛油茄汁的、乳酪的做法，最精彩的是鸡肉酿鹌鹑（Shola-e-Batar），羊咖喱的黑椒羊肉咖喱也很刺激。
别以为印度菜老是吃肉，这家人的海鲜，如蒸椰香虾蓉酿（鱼仓）鱼、咖喱鲛鱼和椰汁虾球做得不错。还有煮得一大锅绿色的海鲜大杂烩，很少人试过。
如果嫌麻烦，叫套餐好了。有三种：素食套餐有九道菜，卖一百六十八一客；非素食的则只是加了三十块的一百九十八；豪华者二百三十八，有煎牛柳、熏大虾、炭烧鸡、杂锦海鲜、蔬菜、红花饭、薄饼、酱瓜和甜品。
面包的选择一、Roti为麦饼；二、Parantua为千层饼；三、Naan为薄饼；四、Kulcha为酿肉饼；五、Roowali为薄酥饼。在餐单上没有的是精美的烤薄皮豆酱，叫为MasalaDosa，是我在印度吃过最典型的早餐。你可以在中午的自助餐中吃到，专人在你面前烤制。还有小鼓和姬打的真人演奏，食物种类非常丰富，一客才收一百零八，快去试吧。
图片说明文字：
不怕膻味，最好叫羊蹄清汤，鲜美无比。
印度菜并非全是肉，这道椰汁虾球也是上佳之作。
鸡肉酿鹌鹑最具印度菜特色。
印度乳酪Lassi，分咸与甜，亦可加芒果或红花。
头盘小食种类繁多。
ISTANBULEXPRESS
地址：湾仔骆克道66号
电话：28650066
我是个羊痴，又想起吃羊肉，有什么地方好过中东菜？羊食居多，土耳其人也大吃羊肉，到伊斯坦堡的教堂，一阵羊味，别人掩鼻，我自得其乐。
香港也有土耳其餐厅吗？当然，尖沙咀有一家，当今又在骆克道弄了间分店。
店名有中文字，叫“伊斯坦堡快车IstanbulExpress”，叫起来和一部很恐怖的电影《午夜快车》（MidnightExpress）相近，后来到土耳其一游，发觉政府并不像电影形容的那么黑暗，是个好去处。
店很小，一进门就看到两团肉，是把肉切成大块，压扁，一片片叠上去的，肉团旁边喷着火，把它的外层烤熟，再用刀子削来吃。当今的烤炉，为了快，已发明了一枝像理发店用的电发刨切肉，这也甚为恐怖，好在这家人还是用普通的刀子。
两团肉，一为羊，一为鸡，我当然是选羊了。大厨削下肉，用一大块薄饼包住，里面还加了番茄，这就是招牌菜RolledKebabs了，中文称为“转烧羊肉卷”。中午去吃，加汽水的套餐，售价四十元。
《》 第一部分 上环湾仔（11）
另有一种薄饼，像意大利人做的披萨，只不过不是圆形，而像木瓜，两头尖，薄饼上面铺着碎羊肉，羊肉的分量并不多，但亦能饱肚。
串烧羊肉LambShishKebab的羊块，很硬，我切不动，看到旁边坐着一位中东朋友，年轻得很，也切不动，又咬不动。到这家餐厅，还是叫“转烧”和“肉碎”羊较好。
汤有两种：鸡汤和豆汤都很浓，虽可口，我还是想要羊杂汤，可惜店里不卖。
只有叫一杯Ayran了，这是咸乳酪，与印度菜中的Lassi是异曲同工。
甜品有米糕，一碗白色的东西，糖下得极多，这才是原汁原味。从前的人少接触甜品，不多加糖怎行？为健康而减少，已是改良过的，不那么好喝。
吃土耳其菜，应有土耳其土炮“阿拉克”，店员说那里卖的是快餐，不卖酒。
图片说明
这里土耳其薄饼与意大利薄饼不同，上面铺着羊肉碎，叫“啦马尊羊肉薄饼”。
招牌菜是转烧羊肉卷，用薄饼包着羊肉和番茄。
汤类只有豆汤（图）和鸡汤两种，也够味儿。
来一杯咸乳酪，当汤喝也不错。
一进门就可以看见一片片层层叠叠的两根肉柱（上为羊肉，下为鸡肉）高高竖立着，活像生招牌。
巴沙新加坡小品
地址：湾仔庄士敦道197号
电话：31682057
最近“巴沙新加坡小品”的宣传，借大陆人一句话：很火。报章和杂志都介绍过，我还是后知后觉。
一进门，见到新加坡来的老板娘，她原来和别人合伙开孖沙街的“加东”，当今独立，和香港的丈夫一齐搞这档生意。
看餐厅上有蛳蚶，要一客叻沙加蛳蚶，侍女回答：“没有。”仙草水呢？侍女回答：“没有。”咖哩鱼头呢？侍女回答：“没有。”
我苦口婆心，向老板娘税：“香港客人，很忌这一套。没有不要紧，不写在餐牌上，就不会抱怨。”
卖新加坡小食，桌上得摆一个玻璃瓶，装着用滚水拖过的青辣椒，浸在白醋中。看不到又问，侍女回答：“没有。”
叫了一客“有”的“罗惹”，上桌一看，表面铺满细小方块的花生，问道：“这是新加坡做法？”
“是的，新加坡罗惹就是这种样子。”
什么人都可以骗，怎么骗我这个新加坡人？这种花生小方块是现陈的货，一点也不香。罗惹中的花生碎占很重要的位置，多数是炒香了，用个啤酒瓶压碎，即刻混在虾头膏和酸子汁中，和蔬菜一齐拌出来，绝对不是把花生碎铺在上面。吃了一口，好在虾头膏下得够，味道还是不错。
另外叫了“乌打”，马来语是重复叫的OtakOtak就很正宗。红龟粿、千层糕和凤梨酥也都做得好。
吃出瘾来，要了一个“马来风光”，是马来盏炒通菜，这道菜在南洋很普遍，香港少人做。
秘制招牌牛腩也炆得够软熟。再叫碟炒福建面，有白色和黑色两个选择，后者是加甜的黑酱油去炒的，上桌一看，炒得水汪汪，汁太多，也向老板娘说：“最后要用猛火，把汁收干。”
她一一点头。只要她勇于认错，不是死不悔过就是了。星马菜已在香港卷起一阵潮流，竞争一大，要求就高，千万别把客人当成笨蛋，生意才有得做下去。过一阵再去试。
图片说明文字
罗惹的花生碎不够香，好在虾头膏分量足，还说得上可口。
马来盏炒通菜很有特色，香港人不大惯于这样炒。
秘制招牌牛腩炆得软香入味。
红龟粿（下）、凤梨酥（中）和千层糕（上）既中看又中吃。
《》 第一部分 上环湾仔（12）
金凤茶餐厅
地址：湾仔春园街41号
电话：25720526
在上环孖沙街吃完“生记”的粥之后，再去湾仔春园街的“金凤”，变成我生活中一个很好的清晨节目。
“两个地方相隔那么远。”朋友问：“怎能拴在一起？”
“想吃得好一点，距离不是问题。”我懒洋洋地回答：“这是爱吃东西的基本道理。”
为什么那么多茶餐厅不去，偏偏要选中“金凤”呢？最大原因，莫过于他们的奶茶。
“但是你不喜欢甜的东西，对牛奶也从来不去碰的，为什么会喝奶茶？”朋友又问。
理由很简单，一种食物做得出色，就像一个很聪明的其貌不扬女子，接触了便会爱上。
“金凤”一早在门口就有条长龙，大家排着队买他们的出炉面包。店不大，后面却领有食物制造牌照，设有完备的烤炉。
众人喜欢的是他们的菠萝包。所谓的菠萝，和凤梨一点也扯不上关系，只是皮上画了几道交叉斜纹，外表像罢了。
如果单单叫菠萝包，即是没有馅的甜面包。点菠萝油的话，里面通常夹着一片很厚的牛油或芝士，再有一块火腿或午餐肉，分量颇大，吃一个就饱。
时髦女子爱到装修雅致的面包店买蛋挞，但味道绝对不如“金凤”这类的老铺那么好，来这里的客人，才懂得吃。
做得最出名的当然是它是冻奶茶。
和别的地方有什么不同？试过即知。
第一，香。
第二，浓。
第三，滑。
第四，从不加冰，故滋味不会调淡。
“金凤”的门口有一个大冰箱，里面装满一大罐一大罐的奶茶，客人一叫即由塑胶罐中倒出来上桌。
如果你到店的后面去，便会发现另外有两个同样巨大的雪柜，都是做好待冻的奶茶。
“一天卖多少杯？”我问。
老板娘笑嘻嘻地回答：“两百。”
“才两百杯？”我又问。
“一个早上。”她说：“下午不算。”
茶餐厅人人会开，我一直在说，但是非有主角不可，像“金凤”的冻奶茶。
（益新美食馆）
饺子源
地址：湾仔皇后大道东259号
电话：28388486
每次经过皇后大道东，都看到零零丁丁的一家中国装饰的铺子，一直想去试试。今天和住在湾仔的陈永康相约，问他附近有什么好吃的店，他带我和两位同事去的，就是这家“饺子源”。
师傅也是老板，名叫王宗源，以为他是北京人，他说：“山东汉子。”
“那么会不会做山东大包？”我对山东大包最有兴趣，名副其实的大，大得像一只女人的鞋子。
“那要花很多功夫。”王宗源说：“我们店小，不能太多花样。”
既然花样少，我们一共四个人，就把店里的东西都叫来吃。人多，就有那么一个好处。
“先来鲜肉韭菜饺吧？他们做得最好。”陈永康说。
即刻叫了，还要白菜饺和牛肉饺。
北方饺子，是煮熟后捞起放在碟上，汤另上，和广东水饺不同。我最喜欢汤分开的干捞，正合我意。韭菜饺一吃，鲜得不得了，味道极浓。相比起来，白菜饺就逊色，而羊肉饺，则嫌膻味不够。
“做得如何？”陈永康问。
“很好。”我说：“而且饺子皮的四周是薄的，只有中间部分的二分之一的厚度，合起来，煮了才不会皮熟边生。”
“原来有这种奥妙。”陈永康还是第一次听到。
见有五香驴肉，也来一客，是从山东焖熟了空运来的。大家都说驴肉最香，我还是宁愿吃羊肉。羊肉最有个性，并非其他肉可比。
山东手撕鸡很软熟，回卤豆干也不错。
《》 第一部分 上环湾仔（13）
吃山东菜，岂能无酸辣汤？各人都要了一碗。的确够酸，但像我这种吃惯泰国菜的人，觉得不是很辣。
面食方面，则叫了炸酱面，热的和冷的各一碟，吃起来没什么分别。但炸酱味重，肉末虽不多，也好味。从前的人穷，应该没太多肉的，这才是原汁原味。
图片说明文字
回卤豆干颇有特色。
山东手撕鸡软熟入味。
最好吃的要数鲜肉韭菜饺了，鲜美无比，而且和汤分开上，这种吃法正对味儿。
五香驴肉是在山东弄熟了才空运来的。
虾面店
地址：湾仔兰杜街2号地下4号
电话：25200268
去过南洋的朋友，尝了当地的喇沙，爱上此味，问我说香港有什么地方可吃到？
我这个老牧童遥指了湾仔兰杜街二号的“虾面店”
店主沈国强先生样子非常斯文，不似一位开馆子的人。他的太太是主厨，像小学教师多一点。两位最近由外国回流香港，经营了这家小店。
这里的喇沙汤底用椰浆和骨头熬出，是我在香港吃过最好、最像样的。
有米粉和面的选择，配料则分几款，海鲜最贵，不过也只卖三十二块一大碗。不然可叫鸡肉的二十八块，鱼蛋、贡丸、墨鱼丸和鱼片则是二十六元。
可惜，没有蛳蚶。
喇沙的妙处在灼得很生，还是血淋淋的蛳蚶肉。小蛳蚶最美味，大型的在日本寿司店叫赤贝，肉爽脆，香味则不及小的。
“在香港入货不容易。”沈先生说。
我也了解，蛳蚶只在九龙城的潮州杂货铺中见过，而且不是一年皆有。马亚西亚人将壳剥了，只剩下肉，冷冻后输出，味道很鲜，可以解冻后放进喇沙中。沈太太亲切地说下次一定打来给客人吃。
其实这家人做得最出色的不是喇沙，而是虾面，所以这店名也叫“虾面店”。
汤底是用海虾的头和壳，加猪骨，以及种种香料熬个数小时才完成。面上有一只大虾、几片猪肉、芽菜和空心菜等。
先喝了一口汤，显然浓度适中，有正宗的南洋虾面味道。当今在新加坡，阿猫阿狗也出来在熟食中心开档，有些还不如这里的好吃呢。虾面也有种种配料可选，一碗二十六块。
另有一种很特别的是卤面，福建人做得最好，也能在店中吃到。
不爱海鲜的客人可叫猪骨鸡丝汤底的面类或米粉，我则嫌它太过平凡。
请沈太太来一点辣椒酱。啊，真是不错，又浓又香又辣，是加了虾米炒香的。建议他们夫妇装入玻璃樽中出售，一定卖个满堂红。
RACHAMOOYANG（补录文字）
泉昌
地址：湾仔湾仔道150号D铺（从巴路士街进）
电话：25758278
要找臭豆腐吃，想起从前在胜利道口有一档无牌小贩，味道奇佳，有一天经过时，看见一个食环署人员，凶恶地向小贩喝道：“你开一次，我告你一次，告到你变乞儿！”
当年还火气盛，跑过去大骂那家伙，还送了些钱给小贩，但他死也不肯收，后来就没再看到他了。
旺角的那家常遭投诉的，我也一直写稿支持。时常特意经过，见生存了下来，老怀欢慰。
还是铜锣湾白沙街的李小姐本事。她人聪颖，当年卖臭豆腐，还拿了一个手提电话，一面谈生意，一面走鬼避警察。
当今，她已成为一个供应商，在工厂制造臭豆腐卖给各家大餐厅，对在白沙道时旁边卖鱼蛋的档口更是爱护，每天送货。
目前卖鱼蛋的，也正式领了牌照，在湾仔道的一个小巷口开档，名叫“泉昌”
虽然原材料不是自己做，但是有李小姐的才华支持。“泉昌”的臭豆腐还是闻名的，如果你到湾仔道一百五十号附近找不到的话，随便问问街坊，大家都乐意告诉你。
炸豆腐的炉头很小，每次只能炮制十件左右，午饭时间是要排长龙的，那么辛苦做出来的小食，也不加价，每件卖六块钱罢了。
店主夫妇除了卖臭豆腐，也做回本行拿手的鱼蛋。所谓鱼蛋档，当然不止鱼蛋一味，基本上卖的东西和车仔面一样，他们的炸大肠、咖喱鱿鱼、煎酿豆腐等等，也做得极出色。
今天光顾，在小巷的一张桌边坐了下来，要了一碗油面。不加汤，上面铺着卤水炸猪皮、猪红、牛腩和蕹菜，淋上很浓的甜酱和辣椒酱，就那么拌着面吃，一下子扫光，这时再请店主送一点汤，渗于碗底剩下的酱汁。这碗汤，比什么猪骨或大地鱼熬出来的更美味。
“这里时常接到食环署的告票的。”店主说。
