一走进门，看到的多数是韩国客，本地人只有老饕才会去。还未够水准欣赏韩国菜的，去光顾那些自助餐式的饭馆吧！
烧烤是大家最先接触到的韩国菜，这里的用料很考究，但价钱并不太贵，最高级的纯肉眼扒才卖一百五十块一客。
懂得吃韩国菜的人，则很少叫烧烤了。
从烧烤牛肉到点炆牛肋骨，已经是进一步。“梨花园”的炆牛肋骨永远有水准，软硬恰好，非常入味，百食不厌。
由炆牛肋骨到蛋拌生牛肉，你已毕业。他们的生牛肉一向用最新鲜的肉，我吃了三十多年，没吃出过毛病。
如果你会点烩琵琶鱼，那么你已是博士级了。这个辣死人的菜，主要是吸噬鱼骨之精髓。
更具特色，自助餐中不会出现的精选有：一、韩式猪肠；二、黄芽白猪肉；三、炒辣八爪鱼；四、酱油炒鱿鱼；五、泡菜炒猪肉。六、韩式辣生蟹；七、辣海鲜汤；八、烤牛肉片拌杂菜；九、韩式猪肠锅；十、泡菜煎饼。
饭面类有：一、杂菜捞面；二、韩式炒粉丝；三、小萝卜泡菜饭；四、生牛肉石头火锅饭；五、辣海鲜面；六、炸酱面。
“梨花园”的炸酱面受了山东人的影响，黑漆漆的一团，和我们吃惯的完全不同。但是如果你在韩国的山东人中华料理店吃过，你会想念它的。
酒类有来自韩国的真露、清河和OB酒，更有和尚喝的清酒。
“梨花园”从来没让我失望过，也许不能说好过在韩国吃的韩菜，但至少抵食，不会走样。韩国菜万岁，真喜欢吃它。
图片说明
蛋拌生牛肉的生牛肉保证最新鲜。
奇辣无比的烩琵琶鱼是给真正欣赏韩国菜的人吃的。
炆牛肋骨数十年如一日保持水准。非常好吃。
《》 第一部分 中环（1）
镛记
地址：中环威灵顿街32—40号
电话：25221624
曾经被外国的旅游杂志选为世界十大餐厅之一，卖烧鹅著名的“镛记”，由一间小小的大牌档开至一座大厦，确有它的道理。
近年有些朋友说试过“镛记”烧鹅，不过尔尔，还没有深井的那么好云云。这是小撮人的批语，我在“镛记”的经验，却是愉快的。
首先，它的皮蛋，没有人做得保持那么好的水准，这是不容置疑的。
老板甘健成每天盯场，也是成功的主要原因，这位先生喜欢研究失传的菜式，有什么要重现的，找他聊聊好了，他亲切近人，会达到任何顾客的要求。
前一阵子家禽灾难，没有鹅卖，生意损失了不少，现在恢复了供应，“镛记”推出全鹅宴，当然有它的招牌烧鹅，还有白灼鹅肠、鹅脑冻、鹅戈乍、鹅肾片、京烧鹅排翅、鲍鱼鹅肝卷、鳌胶扣鹅翼、鹅油双蔬、鹅红粥、烧鹅粽，和甜品的布甸及果盘，每席卖三千八百八十块，够十二个人吃。也可叫半席六位用，收两千。
中环一带少不了中午客，有一天请外国朋友，简简单单来个几味。
先上菜的是太座鸳鸯会，用新鲜发菜的深色和鱼唇的浅色拼成，清淡中见功力。云耳胜瓜炒牛腱则是家庭菜，平凡之余，用的是金钱腱，咬头和滋味十足。椒盐海参扣，采用海参内脏，酒楼之人称之为桂花蚌。这里的海参扣，是桂花蚌的头尾尖部，像是猪的肚尖部分，很特别。
印象最深的倒是金镶豆腐，把豆腐炸得外面略焦，里面全软，实在是不容易。问怎么做法？原来是要将豆腐浸在极咸的盐水之中，浸个两小时，再拿出来吸干水，在大油锅中猛火一炸即取出来。美味之极，吃时不够过瘾，再叫两大块。此道菜可以大力推荐给吃斋的人。
再上桌的是叫为黄金万两的姜葱炸水饺，是炸后再去炆的，手续繁杂，我兴趣不大，反而喜欢一点材料也没有的太子捞面，用鹅油拌面，试试看，包君满意。
今夜又在中环的“镛记”设宴。
老板甘健成和我有深深的交情，常听我一些无理要求。为了答谢参加过我的旅行团团友，每次都在甘兄的餐厅举办大食会。菜式非特别不可。
第一次和甘兄研究金庸先生小说中的菜，只听过没吃过，做不做得出？
“试试看，试试看。”是甘兄的口头禅。
做出来的结果，令人满意。唯一不足的是“二十四桥明月夜”。书上说是黄蓉把豆腐镶在火腿中给洪七公吃的，简直不可思议。经三番四次地商讨之后，我们决定把整只金华火腿锯开三分一当盖，用电钻在余下三分之二的肉上挖了二十四个洞，再用雪糕器舀出圆形的豆腐塞入洞里，猛火蒸之八小时，做出来的豆腐当然皆入味。客人只食豆腐，火腿弃之，大呼过瘾也。
这席菜后来也搬到台湾去，为金庸先生的座谈会助兴，*和马英九都来试过，大赞“镛记”的厨艺。
之后我又出馊主意，向甘老板说：“才子袁枚写的《随园食单》也都只是听闻，要不要办一席？”
“试试看，试试看。”他又说。
当晚客人留下最深印象的是熏煨肉，食谱写的是：“用酒将肉煨好，带汁上。木屑略熏之，不可太久，使干湿参半，香嫩异常。”
甘兄依足古法，做了三次，我前来试过三次，才召集好友。熏煨肉分十小方块上桌，一桌十人，每人一块，早知一定有人叫“安哥”（again），已做定了另一份，大家又一口吞下，第三次要吃，已经没了。
《》 第一部分 中环（2）
最后这一回是临时举办的，没有时间试做试吃，要做些什么才好？我给甘兄三天去想。
不到三十分钟，他已写好一张菜单传真过来。一看，菜名抽象得很，像“风云际会迈千禧”、“红雁添香”、“萝卜丝鱼翅”、“徽州鱼咬羊”、“顺德三宝”、“玉环绕翠”、“银丝细蓉”、“佛手蟠桃”、“菱池仙果”和“上林佳果”。
“我有把握。”甘兄在电话上告诉我，这次，他连试试看也不说了。
以剁成小粒的猪肉包的细蓉云吞，肥四瘦六，加点鲜虾，包成金鱼状，拖了长尾巴。云吞要即包即渌，如果先煮好再浸滚汤的话，那鱼尾一定烂掉，今晚上桌的细蓉云吞完整，面条爽脆。我指出在街边一碗碗做，也许完美，我们十三桌上，共一百三十碗，碗碗都那么好吃，才叫细蓉。甘兄听了拥抱我一下。
“怎么没有腐乳？”客人问。
“饶了他吧！”我指着甘先生说。
“镛记”的腐乳是一位老师傅专门做给甘兄的父亲吃的，又香又滑，最重要的是：又不咸，因为老人家不可吃太多盐分。
上次聚会，我忽然想起，说要吃他们家的腐乳，甘兄勉为其难把所有的都拿了来，吃得大家呼声不绝，但害老人家几星期没腐乳送粥，真是过意不去。
我在这里写的并不是食评，而是探索一家餐厅的成功，以为借镜。
甘兄是一个很谦虚的人，在这一行已四十年。
“你们的皮蛋为什么做得那么好吃？有什么秘密？”我开门见山地：“听说卖皮蛋赚来的钱，都分给伙计做福利，有没有这一回事？”
“是的。”他笑着：“全都分给他们。我们的皮蛋，和其他皮蛋差不了多少。问题在我们卖得多，知道如何控制时间。皮蛋由腌制到上桌，第二十八天最好吃，天冷了就要三十天。你觉得旁的地方的皮蛋不行，那是因为它们是过期蛋。”
好个过期蛋，把我笑得由椅子上掉下地。
“烧鹅呢？难道也只靠经验？”
“是靠经验，而且保持水准。三个月大的鹅最好吃。”甘健成说。
“要不然就变成过期鹅了？”我问。
这次轮到他笑得由椅子上掉下地。
“镛记”烧鹅，一天要卖三百只，他们的饭盒，一天两千个。从东南亚地区来的人，尤其是泰国人，启程前都买一只带回去。甘健成把它们叫为“飞机鹅”
要求他带我去厨房学烧鹅，他欣然答应。厨房里有一百多个师傅。
“哪，”他指着木条炭：“这叫二坡。”
“二坡？”
“炭是新加坡来的最好。”他解释：“而且要用中型的炭条，炭条分一坡、二坡、三坡。”
他把整个烧鹅的过程说明，我本来要偷师，听完了之后举手投降说算了，还是买来吃干脆。
除了传统的烧鹅和皮蛋之外，甘健成也做一些新旧合体的菜，像用龙虾炒龙趸皮等，又鲜美又弹牙。
忽然，他又调皮起来：“我们来个溏心鱼。”说完请得力助手王扬威去叫厨房弄个黄花鱼炒球出来给我下酒，而且吩咐要去皮。
黄花鱼的肉很软脆，一下子就劏开，还要不连皮，那真是考工夫了。好在师傅做出来的是一片片，形状优美，肉还是外层炒熟，里面半生熟，所谓的溏心。
“还有什么东西吃？”我问。
“来个猪心蒂。”
上桌一看，像鲍鱼片，原来是连在猪心上头的血管，用汤烫熟，加上生抽。每一片是一个蒂，碟上足足有二十几个那么多。
“我喜欢吃的，都是些便宜货。”他说。
《》 第一部分 中环（3）
这正合我意，用猪心蒂下酒，天下第一。
“这些菜式，都是在餐牌上没有的。”我说。
甘健成点头：“我们这里，客人要些什么就做什么。有时研究来自己吃，觉得好便介绍给人家，烧菜的原理是一样的，我们第一次做得不好，第二次一定行。总之要让客人高兴，我们自己也有满足感。”
一般人认为所谓的名厨，非照菜牌点菜不可，这可完全错误。原来名气愈大，愈是有商有量。
“我们对每一个客人，都是一样。”甘健成说得诚恳。
“你自己呢？”我问：“最喜欢吃些什么？”
甘健成笑着：“把烧鹅腿切开，让那些汁流在捞面上，已是最丰富的一餐。”
后记：甘老先生已逝世，苏美璐为老人家作的一幅画，当今挂在墙上，望着甘老先生每天中午坐的那张桌子。
陆羽
地址：中环士丹利街24号
电话：25235464
离开香港好几个月，怀念的是“陆羽茶室”。“陆羽茶室”是香港最闻名的茶楼，也可以说在全世界也找不到另外的一家了。
散步至士丹利街，守门的孟加里，换了个新人，以前的老头退休，已回家乡享清福去了罢。
这里分成三楼，每层都布置得高尚清雅，壁上挂满了名家字画；半通的花瓶，插着刚摘下的剑兰。以中式装修，带点西方的影响。这种东方的ArtDeco多少餐厅学着模仿，但只有“陆羽”才是独一无二，抄袭下来。
ArtDeco一向没有中文译名，这个运动发生在二三十年代，当时的人清闲，富有雅致，虽然有点颓废，但都是懂得生活的一群，我们暂时只能叫做美好的年代。虽然已是过往，但这辈子的人，如果欣赏这份清雅，也可在这种旧建筑和装修找到失去的美梦。
侍者为我订了间房，今天看到的是邓芬的山水还是张大千的花卉？
坐在柚木长凳，一点也不会因坚硬而不舒适，木头油滑清凉，透过衣服感觉到肌肤中去，我爱中国家私。
茶和点心，是一流的。“陆羽”至今还是坚持用茶蛊沏茶，普洱、铁观音、白牡丹等等高级的茶叶，加上侍者不断地前来加添热水，的确做到广东话中所说的“水滚茶靓”。点心方面，桌上摆着一本小册子，印刷着各种咸甜小品，客人拿起铅笔，即点即蒸。小册子每一个星期更换一次，随着季节推出新的点心来。
连牙签也套在特制的纸包里，封套上印着地址和电话，等于是“陆羽”的名片，外国客人纷纷收藏。
茶室该有七八十年历史了吗？来过“陆羽”的文人墨客不可胜数，也发生过不少的故事。像有个晚上，来了几个雅贼，把壁上的字画偷走。但东主们所藏多的是，再换了一批，翌日继续营业。像某个茶客，每天坐固定的位置，冷静的杀手走到他的身后，用手臂往他的劲项一箍，令目标全身动弹不得，再在他的太阳穴开了一枪。这种手法，想象力再丰富的编剧和导演也没有用过。
楼下深处，有个大厅，晚饭供应点心之外的佳馔，反而少人去提。就算吃过，最初不懂得欣赏，吃来吃去不过普通的那几道，平平无奇。
“陆羽”的菜，难得之处，就是在于这“平平无奇”四个字，但永远的朴实、地地道道、保持水准、真材实料、百年不变，成为经典。
我们一坐下来，先叫一碟炸云腿下酒。这道菜，火腿本来是鸽脯的碟边摆设，但就这么吃火腿，比主角的鸽脯更佳。云南火腿先用蜜糖浸过，点一点粉油炸后切成薄片，粉红的肉配上黄色的边，扮相漂亮，口感细腻，能吃出火腿的香味，不像北方人做的蜜汁火腿，一味是甜。
《》 第一部分 中环（4）
接着是汤了。南方人先上汤，是别让人吃得太饱。北方人先吃菜后来汤，把食物胀起，不是办法。杏汁炖白肺是“陆羽”的招牌菜。一提杏仁，食客就要问是南杏或北杏，比例如何？大师傅出来解释：南杏十分之九，北杏十分之一，后者不可过多，过多了就苦。猪肺极难处理，洗过再洗，然后炖六个钟，在第五小时才把杏仁放进去，炖至食材全部溶化为止。那么浓郁，但又是那么清香的汤，也只有“陆羽”做得好。
红烧翅或肘子翅一吃就饱，还是珊瑚粒炒翅好，用最贵的食材来炒最便宜的鸡蛋，最后下红蟹膏来点缀，翅炒得不是太干又不太湿，火候的控制是别的餐厅罕见的。
网油腰肝卷锅渣的做法最为普通，所谓的卷，目前都是以腐皮代替，但“陆羽”还是以最原始的猪网油来包猪腰和鸡肝碎，再去油炸，吃起来香味扑鼻，绝非腐皮可比。碟边的锅渣，是用牛乳炮制。
榄仁炒猪肚丁采用的是猪肚中最够味最爽脆的部分，即广东人所谓的肚尖。榄仁大粒，比松子更香，当今要找榄仁，已只在月饼中可见。
要吃贵价海鲜的话，可得预订，店里会替你找到方脷等活鱼。每天都有的是斑腩了，“陆羽”用的都是大石斑，广东人叫为龙趸的巨鱼，取肚部和尾部，先油炸，再以苦瓜焗之，味道也不逊清蒸的。
辽参也不一定是北方人做得好，“陆羽”用所谓的百花，就是把鲜虾打成胶去酿海参，两种食材配合得极佳。
不怕胆固醇的话，古老的烧金钱鸡最好吃了，可得预订。金钱鸡没有鸡肉，是用一片叉烧来夹一片肥肉。和鸡搭上一点关系的是中间加了一小片鸡肝，整串烧了来吃，不羡仙。
要豪华一点，可叫竹笙燕窝扒鸽蛋。“陆羽”的燕窝用料十足，绝不含糊。鸽子蛋怎么煮，蛋白还是透明的，已经没有多少厨子见过鸽子蛋了。
来锅鹧鸪粥吧，也是“陆羽”的招牌菜之一，鹧鸪拆肉之后与骨一块煲粥，煲得稀烂，非常精彩。
接着的饭面类，京酱捞面在中午也供应，酱中肉多，不像北方的炸酱酱多肉少，又演变成广东味道，味道纤细得很。
炒饭也一向有水准，炒得很干身，不一定在扬州才能吃到好的，“陆羽”有时还加了膶肠粒，更是惹味。
甜品的蛋黄莲蓉大桃包不容错过，和别的地方一比，就知道“陆羽”的不同，为老人家祝寿，更适合点来当寿包吃。
别再追求什么Fusion菜，也不一定是鲍参肚翅，洗尽铅华，返璞归真时，才去享受这些古法佳肴吧。可惜懂得欣赏的人，年纪渐大，“陆羽”有鉴于此，在大厦旁边新设电梯，招呼熟客升降三楼，用心良苦。
晚上的菜固然做得不错，但是“陆羽”还是以点心取胜。身在福中不知福的客人也许抱怨道水准每况愈下，但一离开香港，最想念的也是“陆羽”的酿猪膶烧卖。别的地方，到底是吃不到的，也绝对没有“陆羽”的饮茶气氛和情调。
“陆羽”的伙计，是出了名的高窦，如果不是熟客，中午繁忙时间，是绝对找不到位子的。
扶轮社、狮子会，要成为他们的会员，比起做“陆羽”熟客，那是简单得多。
并非有钱便能达到目的，“陆羽”由一群地产商、律师、会计师以及银行家经营，他们都是老茶客，为了保存这个老字号而合资，说起他们的名字，都是响当当的人物，每一个都比你我还要有钱。他们对伙计很好，有健全的退休制度，所以大家养成了一股傲气，要成为“陆羽”的一分子，需要很大的容忍和耐心。
《》 第一部分 中环（5）
在二楼掌舵的袁发笑嘻嘻地说：“吃饭时间，我们做熟客已经来不及了，哪顾得了招呼新客？但是说我们不理睬他们，也过分了一点。没新客哪来旧客？最好在下午三四点钟的时候来。来多两次，认定一个伙计，大家熟了，早点订位订房间，绝无问题。”
陆羽的客人，很多都风雨不改地前来，十年如一日，伙计都由年青做到老，永远是白衣黑裤。客人移民之后回到香港，其他餐厅可能面目全非，但在“陆羽”一定可以找到一个亲切的笑容。
从一九三三年开到现在，已有六十年历史，由旧址搬到史丹利街的新铺，不知不觉也有十六年了，两三年前，那群老板经营得法，合资把整幢大厦买了下来，更不必担心因为贵租而执笠，“陆羽”将和香港共存，除非在九七之后转为国营。
袁发解释，“至于我们的茶为什么比普通地方好呢？那是因为我们有个大货仓，每年进货，普洱可以不必先喝新的，年年地藏着，新茶也变老茶。”
酸枝家私是“陆羽”的另外一个特点。间隔着厅房的是一块块的雕花玻璃，刻着山水或书法。
“打破了有没有‘士啤’后补？”我问。
“现在的手工怎做得出？”袁发摇头：“好在这么多年来都没事。哦，不是完全没事，只有一块裂了。”
六十年以来，只烂一片，可想而知，“陆羽”的伙计是多么地爱惜他们的“家”。
“江湖上有个传说。”我问：“说你们都有股份，你们都是老板，所以才敢对生客不瞅不睬，到底是不是这一回事？”
袁发笑了：“股份是没有的，不过，你没有听过那句老话吗？打工胜过做老板呀！”
说完，袁发又忙着去招呼客人。时间已是下午三点，有些熟客开始打起麻将来。在酸枝桌上打，十分过瘾，下次一定要去试试。
后记：这是十多年前写的，当今袁发已退休。
莲香
地址：中环威灵顿街162号
电话：25444556
虽然写的本名“莲香楼”，大家还只是莲香、莲香地叫它。
为什么叫“莲香”？最初是怎么取这个名字的？
从十五岁起，一直做到今年八十五的老师傅龙先生解释：“一般的菜馆都用白莲子，但是我们只采用湖南的湘莲。最大粒的，去皮、挑芯。湖南湘莲特别粉。其他莲子也有粉的，但是没有湖南湘莲那么香，那么有莲子味，莲香就是叫出名堂来。”
晚饭，在“莲香”卖得最多的是“霸王鸭”这道菜。
把鸭子去骨、留皮。又将湖南湘莲、鸡粒、菇粒、咸蛋炒了一炒，再塞进鸭子里。整只鸭炸完再去炖，一炖数小时，最后将炒配料的汁淋在鸭上上桌。功夫是巨大的，所以一天只做十只，前一天订好，不然依次序卖，卖完就算了。礼拜六或星期天多做几只，也一定卖光。这么许多年来，吃霸王鸭的客人没有间断过，龙师傅也没停止亲手做。
现在，龙师傅是管理品质的专人，有他维持，“莲香”的地址更换，但味道不变。
现在“莲香”搬到中环威灵顿街一六二号，楼下卖饼。老婆饼很出名，不过大家当然只记得它的月饼。
二楼地方蛮宽敞的，从早上六点钟开始就可以去饮茶。
在这里除了特别好吃的虾饺烧卖之外，还有保留了怀旧色彩的猪膶烧卖，更有别处难于吃到的猪肚烧卖。烧腩卷也很有特色。至于金钱鸡，早上饮茶已不卖了，要到中午或夜市才做成一碟碟地献客。
晚上还有卤水猪头肉、贵妃鸡等名菜。酿鲮鱼别的地方可见，但这里的酿鲮鱼运用豉汁凉瓜来拌，就是别的餐厅找不到了。
《》 第一部分 中环（6）
早上去饮茶，从前用的茶盅印象最深，它很大，像个碗。
“哪里去了？”我问。
“都打烂啰。”伙计说：“用现在这种不好吗？”
当今做的茶盅瓷胎很厚，杯底不圆有棱角，我说：“样子难看！”
伙计瞪了我一眼，我不睬他。
蛇王芬
地址：中环阁麟街30号
电话：25431032
饮茶，巧遇“蛇王芬”女吴翠宝，早就读过她出版的《家常便饭蛇王芬》一书，印刷得很精美，内容亦佳，对她印象很好。
倪匡兄一知道是她，就大叫要她请吃鸳鸯肠羊肉片煲仔饭。当晚，就在“蛇王芬”了一桌，请了吴翠宝的一群友人作陪，享受了丰富的一餐。
餐单上写着：炸子鸡、鸳鸯肠、红炆水鱼煲、哈密瓜花胶瑶柱炖鲜响螺、钵仔焗鱼肠、古噜豉苏梅酱蒸五花腩、花腩大头菜冬菇蒸燕子（鱼仓）、金银蛋扒枸杞叶、琵琶豆腐、酥炸生蚝、清蒸三色蛋和鸳鸯肠羊肉煲仔饭。
翠饱的友人拿出一瓶MARTELL和一瓶TARD，这两种酒都是我们三人做《今夜不设防》时的赞助商，最常喝了，今天看到，像老友重逢，可惜少了黄霑一人。这位送酒的仁兄，真是有心。
先切一碟鸳鸯肠下酒，红色的肉肠不觉稀奇，那条黑色的膶肠吃了一口，惊为天人，倪匡兄一连要了三条，我说还有其他餸，他才不管那么多，吃完还问说是哪里买的？翠宝回答：“自己做的。”
“为什么卖蛇的店都卖鸳鸯肠饭呢？”倪匡兄问。这是由“蛇王芬”开始的，当年翠宝的父亲吴永先生卖蛇，不合季节时就做鸳鸯肠饭来卖。
父亲去世后，由母亲陈淑有女士担了这个重担，翠宝本来在外国留学，回来后当银行高层，也因为母亲，回来店里当第四代传人，我们才有福气享受这些快要失传的名菜。
头盘已好，其他菜一道比一道精彩，用五花腩和大头菜来蒸的大（鱼仓）鱼，并不逊潮州大厨的烧法，鸳鸯肠和羊肉片煲仔饭，更是配合得天衣无缝。倪匡兄大乐，连不喜欢的广东人煲汤，也大喝三大碗哈密瓜花胶瑶柱炖鲜响螺。
所有肉类之中，鸡最没趣，我一向不碰，但今晚的炸子鸡，皮脆肉嫩多汁，举筷数次。
捧着肚皮大嚷饱饱时，才发现来到“蛇王芬”，连蛇羹也没吃，不合时嘛，也没关系，其他菜式足够你连去三晚也吃不完。
图片说明：
“蛇王芬”乃老字号食肆.
店里独家出品鸳鸯肠，味道好得出奇。
哈密瓜花胶瑶柱鲜响螺，连老饕也要喝上三大碗。
鸳鸯肠羊肉煲仔饭配搭恰到好处，令人食之大乐。
大（鱼仓）鱼用五花腩大头菜蒸，一绝也。
炸子鸡必令你频频举筷。
九记
地址：中环歌赋街21号地下
电话：28505967
今天虽然已吃过饭，还是专程步行到歌赋街二十一号的“九记”怀旧一番。
开在街边的左右两间“九记”，一边是原来的大排档，另一边是家茶餐厅型的店铺，加了一个天井，供客人优闲地吃东西。
老板潘国兴是位年轻人，属第二代，辛勤地自己动手熬汤下面，他父亲看见了也很欢慰吧。
在露天处坐下，先要了一碗招牌牛腩面。啊，汤是浓郁的，可以断言这是天下第一家了。
只要你看到“九记”的那个数百加仑的大铁桶，便会明白他们怎么熬出这么美味的汤。潘国兴告诉我：至少要九个小时炮制。重要的材料是基本的牛腩和牛骨，其他香料尽量不加。
看菜牌，净汤每碗五元。
《》 第一部分 中环（7）
“从前来，汤是不要钱的。”我向少东说。
潘国兴笑着：“那是很久以前的事了。”
这碗香甜而不肥腻的汤，卖十块钱，我也认为值得。
牛腩的水准是片片软熟，绝对不会咬到一块香口胶。
这里只卖粗面和伊面两种，连细面也没有，河粉当然也不卖，油菜亦不卖。
黎智英的理论说是“以少胜多”的经营法，我倒觉得这是累积的生意经验。起初开店可以什么都试试去卖，受客人欢迎的东西入货多一点，卖不大出去的渐渐地将它们淘汰掉。
总之，一个原则是不欺场。
功夫做到十足，至少有一批顾客支持，久而久之，就是不做广告，单靠口碑，自然愈来愈兴旺了。
“九记”由中午一点做到晚上七点十五分，休息一小时十五分。再由八点半开到十一点。而且，他们经常放假，对老板和员工都好，大家只做一班的工作，精神和肉体都轻松，工资也不必因为用两班人而提高，非常合理。做到这地步，也是靠长年的努力，世界上的生意，没一件是偶然能成功的。
黄枝记
地址：中环威灵顿街15号B地下
电话：28691331
“黄枝记”是澳门面店的老字号，铺子开在新马路广场喷水池旁边，为游客必经之地，生意滔滔。
进军到香港，于铜锣湾设店，走过的人看不见了，以为澳门面香港人吃不惯，做不住了。原来并非如此，皆因租贵又要涨，当今搬到中环威灵顿街“镛记”的对面，楼高二层，比铜锣湾旧店要大得多。
门口照样挂着主人黄天写的对联“无酒安能邀月饮，有钱最好食云吞”。
黄天为一文人，对书法篆刻甚有研究，又精通日文，时有大作刊登于报纸和杂志上。店里一切由他主持，菜式方面由他姐姐打理，面则是澳门的弟兄供应，依足黄家开面店的传统，女的主厨，男的做面。
澳门面的特色在于不用碱水，做得比香港的更细。不加碱的面没那么爽脆，但是面味浓重，要看你喜欢哪一种了。对于我这个面痴来说，所有的面全部爱上，我到澳门吃得最多也是面，每一家都有水准。
要吃出面的原本味道，叫一碟捞面来试试就知道，这里做的招牌虾子捞面最精彩，豉油捞面也不错。
汤面当然选鲜虾云吞面了，咖喱牛腩面，也属于澳门特色之一。
至于炒面如何？一般卖云吞面的都不做炒面，见菜牌上有，要了一客。侍者问我要干炒或湿炒，我对先炸后淋芡汁的炒面没多大兴趣，多数硬得像牙签，会刺穿口腔的。点了湿炒，上桌一看，面也是炸的，不过澳门面条细，淋上芡即柔软，还是好吃的，吃完对炸的炒面改观。
再来一碟干炒的，出来的面是从生面炒到熟为止，反像湿炒。
老板黄天知道我不喜欢被人请客，也不勉强。这一来可以心安理得地大叫特叫，来多几味试，要了小食的鲜鱿鱼菜、红炆猪手、白灼猪肝，喜欢澳门风味的话，猪扒包和牛肉包都有供应。
图片说明：
1要吃面的真味，虾子捞面最有代表性。
2咖喱牛腩是澳门特色。
云吞面是招牌之选，没碱水味。
客家爷爷
