蔡澜常去食肆160间
出版社要我写一本评论香港餐厅的书，书名叫什么，倒是伤脑筋的事。
《香港一百间最好的餐厅》？或者干脆叫为《香港饮食指南》？都不是我喜欢的。
香港餐厅之多，好的何止一百？也不是我完全去过，怎能谈得上指南呢？
我认为最佳，读者未必同意。
吃，是主观性最强的事。该用什么来当标准呢？
我大赞，你去了也会大骂。
或者，这和点菜有关，你爱吃的几道菜，这家餐厅不一定做得好。上菜的程序也影响极大，先来了些油腻的，对接下去的菜，印象就没那么好了。
也许，有些人说，你去了，餐厅认识你，特别为你做得好一点，我们去，就不行了。
这，也大有可能。
公正这件事，年纪愈大，愈觉得很难做到。像法国的《米芝莲饮食指南》，虽说派了隐秘身份的食家四处到访，就公正了吗？不一定，编辑他们也有偏好的。
与其叫什么“最好”、“指南”等大题目的书名，最后我认为还是以《最常去的食肆》为名较为正确。
第一，你买这本书，是因为你相信我。
而我，不一定是公正的。
第二，我常光顾的，并不一定是你喜欢的，这甚无奈。那就当为参考好了，不去也罢。
第三，我选的食肆，多数是在我的生活圈子里面，你住的地区不同，不一定很方便。觉得老远路来，也不过如此。那，是你的事了，与我无关。
第四，我是绝对有偏见的，常去的餐厅，和老板或大厨们已成为朋友，就算你觉得这些食肆的水准已经低落，我照样会支持。
有了这些准则，就好办，从我办公室附近的中环地区选起，到我住的九龙城区。总之。排名是不分先后的，并非从一到一百那么难定，什么是最好的呢？有时身体状况不佳，想吃一碗粥，那么粥铺就是最好的了。
因为我起身很早，所以特别注重早餐的好去处，消夜我最多在家里做，罕有外食，故对开得很迟的餐厅，并不熟悉，介绍得也不多。这点，又对消夜餐厅很不公平。
我所写的，不限于餐厅的评论，有时是和经理及伙计们的对话，有时是开餐厅的知识，有时是厨艺的探讨，有时，是对发生友情的餐厅，作些过分的推介，但也尽量克制的。
我并不是一个真正的食家，我也讨厌“食家”这个称呼，我只是一个好吃的人，一个馋嘴的人。
写得多关于食物的文字，都因为有目的。
多年前，我父母由新加坡到香港探我，我带他们去饮茶，一没有位坐，二食肆的招呼并不好，有鉴于此，我开始在我每天的报纸专栏中写很多关于饮食的话题。反正洗脸刷牙，一天两次，吃则有三回，只要略作注意，资料甚多。写呀，写呀，人家以为我很会吃，杂志周刊的编辑就叫我写食评。这一写，成为一股黑势力，到什么餐厅去就有位了，侍者的态度也客气起来。可惜的是，家父已逝世，所以要对老人家好，一定要快点多加努力。
是的，要吃，也要努力。我所谓的“会吃”，皆因我懂得比较。同样的一碗云吞面，这一家做得比另一家好，就去那一家吃，走远一点就是。
我的字汇有限，虚无的形容，绝不拿手，什么叫美味？我写不出。
对食物的印象，像我小时看电影一样，常问姐姐哪一个是好人，哪一个是坏人。我对食物的要求，就是好吃和难吃的分别，没有中间路线。而什么是好吃，全凭比较。
用鲍参翅肚做出来的菜，我并不喜欢，故不常吃。我一向都说，愈珍贵的食材，练习的机会愈少，只有最平凡的鸡、牛、猪，才产生千变万化的厨艺。
我欣赏的，就是这些最普通，但又是最可口的菜，就算偏僻地区的餐厅，我也会去寻求，把资料记录在这本书中，与各位分享。
能试到各种菜，就是一种福气了。
书法老师给过我一个对子：“择高处坐，向宽处望，往平地行；发上等愿，结中等缘，享下等福。”
我享的，就是这种下等福。
太贵的食肆，物无所值的餐厅，也去过，多数是友人请客时。
自己喜欢的，常去的，环境不一定好。爱吃的人，最不会在乎这些的。
如果你受不了，那么请你把这本书放下。
你和我不是同道中人，读了也多余。
《》 第一部分 上环（1）
生记清汤牛腩面家
地址：上环禧利街20-22号地下
电话：25418199
上环“合记清汤腩”，最近搬到禧利街20-22号，和“生记茶餐厅”合并为“生记清汤牛腩面家”。赶忙去恭喜老友阿芬。
午饭时间，阿芬打理的另一家位于毕街的“生记粥品专家”，门口照例挤满等位等外卖的客人。开在巷里的小小老店，地方难找，但很多人客慕名而来。
“阿芬在楼上。”以为她今天休息，原来新店已扩充为两层，看到生意那么好，老怀安慰，替阿芬一家人高兴。
还未到十二点半，新店楼下满座，二楼不消一会亦坐满，就连日本人也懂得摸上门。楼上地方阔落，装修得干干净净，坐得舒服。这里胜在起菜够快，客人源源不绝，一个中午可做几转生意。
叫了清汤，跟萝卜、牛筋、牛肚和牛腩。一试之下，汤做得很浓，萝卜牛筋炆得适中，够软熟但咬落还有口感。牛腩牛肚亦味道十足，不比扩充前逊色。
另外点了碗净牛丸、鱼蛋和墨丸。鱼蛋墨丸的味道不错，够爽够滑。自制新鲜牛丸更特别值得推荐，鲜甜弹牙有口感，外卖价是每斤六十元。
还多要了一碟腐乳通菜和净面一碗，两样都做得不过不失。
这处早上七时开始营业，但粉面等要到十一时后才供应。早起之人可选择一般茶餐厅提供的食物，或各类粥品。阿芬家人接手“生记”已经二十多年，做的粥驰名远近，用猪骨和瑶柱熬成的粥底，可随意配搭各样粥料，有十多款可供选择：较特别的有鱼骨、粉肠、猪心和鱼鳔等。
用大汤碗上的粥粉面，分量十足，用料新鲜，价钱又公道，难怪生意那么好。
今天阿芬忙个不亦乐乎，带位、写菜、吩咐厨房、上菜、收钱、执柜，全部一手包办，效率高得很。仍旧不用纸笔替客人写菜，记忆力有外常人。
上菜时，看见阿芬的左右手臂均布满黑色斑点。还未及开口追问，聪明的阿芬已经说：“是被滚油烫伤的疤痕。”恐怕是成功的代价吧，看得我非常心疼。
图为清汤跟萝卜、牛筋、牛肚和牛腩。汤很浓，各样材料炆得适中。
净牛丸、鱼蛋和墨丸，够爽够滑。
腐乳通菜和净面，都做得不过不失。
杨氏肉骨茶
地址：上环皇后大道中328号地下
电话：25432181
走进上环的“杨氏肉骨茶”，发现老板之一的王士敏，竟是我在电影界时的老同事，格外亲切。
“怎么跑来卖肉骨茶？”我问。
“和伙伴的生意，要到马来西亚巴生港，在那里认识了杨祐图先生，吃他做的肉骨茶，与众不同，就拜他为师，回来后开这家店。”王士敏解释。
巴生是肉骨茶的发祥地，我最喜欢专程去吃。
“杨氏？”我问，“是桥底那家？”
“不，不。”他说，“十五年前开在福建会馆里那家。”
我想起来了，从前巴生的肉骨茶多数是鸡公碗一碗碗上的。福建会馆那一家，是首先用砂煲来卖的其中之一，后来这种方法才流传到新加坡去。
看菜单，有基本的肉骨茶，那是把排骨切成一长条，每煲有三四条的。再下去就是内脏煲、猪手煲、鸡脚煲、冬菇煲和杂菜煲等等，食材不同，但是汤底是一样的。
试了一口汤，味道不错。
“我们依足巴生的做法，煲汤的药材由杨师傅写出，在香港配。香港的药材质素比马来西亚的高很多，杨师傅说尽管用好了。”王士敏说。
汤够浓，是最重要的，但又不能太稠和药味太重，致命伤在于太淡，不如喝酱油水。
《》 第一部分 上环（2）
“汤也是照着杨师傅教导，三十斤肉，煲出二十斤汤水，不能多，也不能少。”王士敏很有诚意学习，精神可嘉。
店里有很多功夫茶壶，借给客人沏茶。看餐单，写着有普洱，那是迎合香港人。一般喝肉骨茶，配的是铁观音，没有喝普洱的，而且普洱叶大，用功夫茶壶冲也不对。所谓肉骨茶，其实只饮其汤，嚼其肉，茶是另上的，要吃饱的话，可配白饭，不然吃油条也行。
店里做的菜不马虎，连酱油也是从马来西亚买来。这最重要了，酱油又黑又浓。生抽也美味，马来西亚人把生抽叫为酱青，也是那边运来的，味道和香港的完全不同，试过才知道。
（图片说明文字）肉骨茶由左页到右页，依次为排骨煲、猪手煲、冬菇煲、鸡脚煲，汤底相同，药味恰到好处，深得杨氏真传。
巴依
地址：西营盘水街43号地铺
电话：24849981
在香港，能吃到羊肉的餐厅并不多，专门店更少。对于我们这种羊痴，一听到哪里新开一家，必定去试。
“巴依”很难找，藏于西营盘的水街。水街在哪里？还是说靠近薄扶林道大家才有个印象吧？
店里的薄饼，可包鹿肉、马肉和骆驼肉，但是今天是去吃羊肉的，一定要吃个过瘾，所以连薄饼的馅，也不作他选。
第一道上的羊肉菜是香酥羊腩。当今你一听到“香酥”这两个字，一定是蘸了面粉后油炸出来的意思，我把外层的面粉皮剥掉，单单吃里面的羊腩。不错，有层肥膏，腩肉也不硬，羊味十足。不喜欢吃油炸东西，只是个人问题，不关店里的事。
第二道羊肉馅饼，的确像九龙城那家清真馆子的牛肉饼一样多汁，分量够，块头并不大，每块只卖八大洋。
第三道上羊肉饺子，一大碟有十五只之多，吃个过瘾。羊肉饺子的特点是一吃就知道是羊肉，不像一般饺子，吃不出牛、猪或鸡来。
另外的清汤羊腩、丸子汤和清汤羊腩面，都有水准。
这里的“香锅”是鱼羊锅，也可分只有羊味的草原羊锅，若不喜欢吃羊，则可叫香锅鸡。鱼羊锅也不过是把一个锅子分成鱼汤和羊汤两格罢了，让客人点菜后打边炉，配菜有日本芋丝、沿海鳝片，都不是沙漠里能找到的，迎合香港客的口味而已。
但是像薄饼或馅饼等小吃，就绝对不折中，羊味膻就膻，不会加什么香港人喜欢的柱侯酱之类的东西去腥。
羊扒饭非点不可。这是新疆蒙古人基本的食物，像南方人的炒饭。“巴依”做的，不是把羊肉混在饭里炊出来，而是把羊排骨炸好，铺在饭上。这么一来，饭少了羊味，但它渗得红萝卜和南瓜够甜，救活了，味道是不错的。
烤羊腿需两天前预定，只有等下次带羊痴朋友去时再试吧。
图片说明：
香酥羊腩有肥膏，腩肉香，羊味足，爽！
羊肉馅饼与九龙城那家著名清真馆子的牛肉馅饼相比，各有千秋。
羊肉饺子就是羊肉饺子，味道绝不含糊。
清汤羊腩面也不错，值得来一碗。
羊扒饭（羊肉手揸饭）别具风味，岂可不试！
桃花源
地址：上环苏杭街93号地下
电话：25435919
面痴友人请吃饭，他最喜欢到上环苏杭街的“桃花源”。
大厨黎有甜，据称在恒生会所做过，是江太史的门徒，做的蛇羹固然不错。以为是私房菜，但这家餐厅是正式领了牌照的，午餐晚饭，食肆中挤满了客人。
店里做得最出色的是玻璃虾，九十大洋一只。完全是手工钱。把虾皮一丝不苟地剥得干干净净，看起来雪白，完全没有虾的印象，吃下去才知是虾肉。
《》 第一部分 上环（3）
玻璃虾和冬瓜蟹箝等大菜都要早一天预订，我们吃饭多数很随意，去到那边有什么点什么。做得最普通的，也应该是做得最好的，我一向是这么认为。
今天那午餐的四个菜，都是平凡得要命。
一、苦瓜炒蛋，很多地方都有得吃。这里的蛋不是死硬硬，而能弹牙，完全靠火候。老人家曾经教过我，是把蛋打好，油下镬，等到油生够烟，一下子倒蛋浆进去，兜两兜即刻离火，才有这种效果。
二、虾子柚皮，做得也很正宗。柚皮要用上汤煨过，虾子取最新鲜的，要不然做出来的一股怪味，怎么也咽不下喉。
三、面痴说这里的湿炒牛河是他最爱吃的，也就来一碟试试。干炒牛河吃得多，怎么一个湿炒法呢？上桌一看，碟中的河粉也是干的，并不湿淋淋。手艺出在不油腻，将芡汁渗透入河粉。牛肉也是腌渍得刚好，保留肉味。吃了才明白面痴友人为什么爱上它。
我也是面痴一个，第四道菜，叫了一碟排骨米粉。炒出来的东西像捞面，非常好吃，不说的话还有人不知道是米粉呢。
“桃花源”地方不好找，只要从急庇利街转进来好了。经文咸东街和毕街，就可以看到苏杭街了。这一带好的食肆很多，毕街上有“生记”，粥一流，清汤牛腩也做得好。
吃完散散步，走过文咸东街上的茶叶铺子“光阳茶庄”，店主请喝一杯茶，口腔由港岛一直甘到九龙来。
（图片说明）
冬瓜蟹箝要提早预订，才得尝此美味。
虾子柚皮经高手烹调，味道好极了。
湿炒牛河不是湿漉漉，油腻腻的，妙在让芡汁渗进河粉里。
雪白纯净的玻璃虾，不吃进嘴里，还不知道是虾肉呢。
尚兴
加东叻沙
地址：上环孖沙街8号
电话：25434008
加东，是新加坡靠海一区的名字，从前那里有家叫Roxy的戏院，后面有个档口卖的叻沙最著名，当今已拆除，附近新起的餐厅都卖叻沙，但已只留下一个形，其味失去。
以“加东叻沙”为名，上环的孖沙街也开了一家，新开张时第一时间去试过，大皱眉头，说不正宗。
店里的人问：“什么才叫正宗？”
我回答：“新加坡叻沙，最基本的配料中有新鲜的血蚶，少掉了，谈不上什么叫叻沙。”
隔了一些时候，又去试菜，这一回，叻沙中有了血蚶，味道也调配得好，是我在香港吃过最好的其中之一。
这就叫进步了。香港那么多家餐厅，要生存下去总不能马马虎虎做买卖。在一些新马料理店，一看到没有蚶，店主来问意见时坦白说了，对方推三推四，说香港血蚶难买，不知去哪里找？这都是不努力的逃避，血蚶怎会难找呢？九龙城的潮州杂货店一定出售，近年又开了多家泰国杂货，都卖蚶。
除了叻沙，这家人的虾面也做得不错。一讲到虾面，印象中总是煮汤的，但他们提供了干捞虾面，汤另上，这是新加波没有的。有些人就批评它违反传统，是邪派。我倒不觉得有什么不妥，问题全在好不好吃，改变得好吃，有什么话说？
米暹倒是不能干捞的，它是一种有味的熟米粉，淋上香浓的汤汁，才有效果。它由中国食材变化成马来食品，有独特的风味，一定要嗜辣者才能享受，最重要的味觉来自一汤匙的辣椒酱，酱的水准如何，决定米暹的命运。这家餐厅的米暹已经非常接近新加坡味，但是缺少了一丁丁的普宁豆酱。马来人学用中国调味品，用豆酱来调米暹的味道，是他们特别之处，千万不能小看这一点豆酱，勉之勉之。
《》 第一部分 上环（4）
新创的是香茅加巴兰叶的饮料，这也是他们首创的，新加坡没有，两种香叶的味道配合得很好，值得一试。
另外，加央Kaya酱够香，涂上多士面包，来一杯咖啡，可享受个很好的下午茶餐。
图片说明：
真正的叻沙一定要有新鲜的血蚶。这家店的叻沙做得实在好，抵赞。
1新加坡有虾面但没有干捞，干捞虾面可算是创新了。只要受欢迎，管他传统不传统。
2米暹好吃与否，全看辣椒酱，普宁豆酱必不可少。
3香茅热饮有香茅和巴兰叶两种香叶的味道。
加央多士的加央有一股浓香。
新鲜的血蚶。
MASALA
地址：上环孖沙街10号
电话：25819777
躲在上环孖沙街中，给几家新加坡餐厅包围着的，是间印度快餐，叫“MASALA”
主人来自新德里，在酒店业服务多年，喜欢香港，爱上个中国女子，就留了下来，已有十五年了，说得一口流利的粤语。
店很小，一看就看到底，各类食物拍了彩色照片挂在墙上，一目了然。
坐了一下，先上一碟脆皮薄饼，两碟印度酱，让你点着当小吃。一点其他菜，上桌也快，不必等太久。
喝什么，我推荐他们做的Lassi，是一种最普遍的印度饮品，基本上是用酸奶打成，可加各种水果，像芒果Lass就很受欢迎，这家人做的又浓又香，还是原味的好喝，不喜欢吃甜的人可以加盐。
咖喱鱼头上桌，做的和马来式、新加坡式都不同，用的是浓汁；鱼头也不像他们用鱲鱼，采用了三文鱼的。
“我每天到专门供应给日本寿司店做刺身的店里，买最新鲜的鱼头来做，三文鱼不贵，为什么还要找冰冻的呢？”老板很脚踏实地：“我们店小，地方偏僻，租金相对上不贵，可以花多点钱在食材上面。”
接着是蔬菜咖喱，食材选了如淑女指头的羊角豆，这种咖喱带甜，很下饭。
最后是羊肉咖喱，肉煮得又软又熟。大家以为羊肉一定是硬的，这个印象在这里不存在。不吃羊的，可改叫牛肉咖喱。
三种咖喱吃了下来，已可以不必再叫咖喱鸡了，因为你已经不会吃出分别。
点咖喱的最好叫一碟加了蒜头的大饼，比普通的更惹味；要不然试他们的印度野米也不错，叫为Basamati的米粒又瘦又长，和丝苗及日本米完全不一样，可以试试。
如果你是羊痴，其他的菜式有羊架、杏仁烧羊肉、印式烤羊肉、玛沙拉羊肉、特色羊肉和劲辣羊肉数种，包你吃得过瘾。
小吃则有杂菜咖喱角、印式炸洋葱圈、玛沙拉炸鱼等等，都是这酒的好菜。谈到酒，这里的红白餐酒选择不少，和印度菜配合得极佳。
图片说明：
脆皮薄饼当餐前小食很不错。
咖喱鱼头用三文鱼来做，犹胜星马的做法。
羊肉咖喱的羊肉一点也不硬，软熟无比。
小吃有多种选择，这里杂菜咖喱角最宜下酒。
来自新德里的老板爱上了香港。
又浓又香的Lassi是常见的印度饮品。
曾记
地址：上环皇后街1号皇后街熟食市场8号档
电话：25406854
从前上环南北行有条小巷，潮州著名小食云集，每次去都心满意足捧着肚子回家，当今被拆，已成为历史。
那些摊子散得散，不做的不做，仅存唯一一档，就是目前在西营盘梅芳街熟食市场内的“曾记”了。
梅芳街一点花香也没有，其实应该叫为“霉”芳街才对，整条街都在卖咸鱼。
熟食市场在哪里？很难找。躲在店铺之中一个小入口，一下子走过是常事，到了梅芳街，问问卖咸鱼的人就知道。
《》 第一部分 上环（5）
“曾记”主要外卖，韭菜粿和笋粿做得最好，有绝对的地道潮州味，如果他们再不做的话，香港就绝了种。
所谓的皮薄馅多，那是潮州人把少爷叫为“阿谢”的那种人吃。
真正平民化的食品，皮太薄怎么吃得饱？馅一多，价钱就要卖得贵，怎么和隔壁档竞争？“曾纪”卖的粿，煎的时候还下油甚多，在缺乏油食的时代，这才是对路。
你嫌这三种现象不理想，地方又不够干净，那么，你就没资格尝试最好味的潮州粿了。
除了粿，档里还有两个平底镬，专门用来煎蚝烙和炒粿的，什么叫做蚝烙？就是广东人的煎蚝饼，而真正的滋味，全港也只有“曾记”做得到。
炒粿已几乎绝迹，南洋一带还有这种买卖，但用的材料却是萝卜做的，真正潮州炒粿，用个圆盘，注入米浆蒸出来，冷却后切成半个旧火柴盒般大的长条，再下平底镬煎。至微焦，下黑漆漆的甜酱油，再打个蛋进去，此时香味大喷，未上桌已诱死你。
未试过？是人生损失。
“曾记”现已搬到皇后街的熟食中心去。
该熟食中心里，潮洲巷的另一档卖猪杂的也将开业，听后大喜。从前那一档人卖的猪肚是灌了水，中间那层肌肉胀得半透明，那才是真正的猪杂，年轻人听都没听过，哈哈。
图片说明：
韭菜粿和笋粿，有绝对的地道潮洲味。
煎蚝烙即广东人的煎蚝饼，是真正滋味所在。
潮洲炒粿用米浆熟后冷却，切成长条，煎至微焦。下甜酱油，再打个蛋，香味大喷。
皇后街熟食市场
地址：上环皇后街1号皇后街熟食市场1楼
电话：28580033
近来试食多家餐厅，毫无新意，正愁没有题材可写时，出现了等待已久的“皇后街熟食市场”，真是一大喜讯，令我整个人振奋起来。
那条旧时被称为“潮洲巷”中的小食档搬来，都是老饕怀念不已的。如果你记得当年走进巷头第一家的卤鹅，当今开在三号档。那时候没有名字，现在叫为“陈勤记饭店”（现已搬去皇后大道西11号地下），即刻要了一碟鹅片鹅掌翼来试，水准依然。如果你没有机会试过从前的，初尝此味，也会发觉与众不同，至少鹅肉之柔软，已不是在其他店能找到的。
档中还卖鱼饭，有本杂志说它是当日卤成，这句话不对，鱼饭只是用盐水将生鱼蒸熟后风干而已，和“卤”字搭不上关系。至于鱼的种类，每日不同，看当天渔船捕到什么就卖什么。较为不变的是乌头，在鱼池养殖，货源稳定，但也要看天气，现在入秋，肚中油多才好吃。
从前的巷口第二档前有个平底鼎，专卖炒粿，是潮州人的典型小食。粘米粉制成罗卜糕的样子，再切长方条后用甜酱油、鸡蛋和韭菜来煎，味道绝佳，百食不厌。当今可以在八号档的“曾记”找到，它以卖韭菜粿、笋粿见称，甜的茨壳粿做得更出色。档中还有粿汁，是另一种典型潮州午餐，在香港不容易找到。
“亭记小厨”在七号档，做得最好的是沙茶牛肉河，潮州炸豆腐亦佳。晚上光临，有各种小炒，三、四十元一碟，送啤酒一流，都是最地道的潮州菜。
五号档“陈春记”的陈老太一看到我，即刻互相拥抱，它是潮州巷中我最爱光顾的一家，每次一想起猪杂汤，就想到陈老太。这家人本来迁移到公园内杂乱不堪的档子中，并没招牌，我在专栏写过“无名猪杂店”就是他们。将猪杂清洗得极为干净，又啤了水，刮油，盐洗再煲，还那么香浓，是因为汤用猪骨和瘦肉熬成。在香港也仅此一家，不容错过。
这个熟食市场还有八档空位没租出去，希望当年在巷中经营的其他老档也来凑一份热闹，那就更发达了。
图片说明：
陈春记的猪杂汤最令人怀念，食过翻寻味。
曾记的粿品多种多样，杂然纷陈，是典型的潮洲小食。
亨记的沙茶牛肉河（图上）和潮州炸豆腐（图下）都精彩无比。
陈勤记的鹅片鹅掌翼，做法依然正宗，好吃到不得了。鱼饭（图上，时价）是蒸熟后风干的。
梨花园
地址：上环干诺道中119—121号汉贸商业中心地下101室
电话：25440007
要维持水准，比创业更难。老店能继续营业，一定有它的道理，不然早被淘汰。韩国菜“梨花园”就是一个明显的例子。
开在上环干诺道中一一九号，韩国贸易大厦地下，如果还不正宗，韩国客人能放过它吗？
记忆中，“梨花园”应该算是最早在香港开的韩国菜，最初在东英大厦，后来转到堪富利士道，又在河内道开张。现在一共有三家，河内道的、尖东的和这间上环店。
