另一位亚洲的造访者为我们报道了一次更加丰盛的款待。1420年，一个来自今阿富汗之赫拉特的使团抵达了中国。画师纳高什（Ghiyathal－DinNaqqash）记述了此次访问；而莫里斯·罗塞比（1975年）则提供了这方面的英文摘要。该使团一进入中国，就被提供所有必需品。他们在北京期间，每人每天都供给“面粉，一大碗米饭，两大张甜饼，一罐蜂蜜，大蒜，葱，醋，盐，一份精选的蔬菜，两壶酒，以及一盘点心，而且每10个人得到1只羊、1只鹅和两只鸡”（罗塞比，1975年，第17页）。
但最健谈的旅行家还数欧洲人，他们比崔溥或纳高什对中国更陌生。对他们来说，除了最普通的农作物，一切都是新鲜的。中国食物的品种之多，价格之低，使“西洋人”（正如他们在中国被称呼的）大为惊讶。最早的报道之一出自葡萄牙人白来拉（Pereira）之手，他在1549年因走私而遭监禁（博克塞，1953年）。随后是加斯巴（Gaspar）的描述，这也是最先出版的报道（1569年或1570年在葡萄牙）。他跟白来拉一样只了解华南沿海，但也听说了其余地区的大量情况。加斯巴记下了许多白来拉同样注意到的事情：人们普遍食用猪肉，吃青蛙（以特别的技巧剥皮）；物品都便宜；水产极为丰裕。他也提到了蔬菜和水果：芜菁、萝卜、甘蓝、大蒜、葱；桃子、李子、坚果和栗子、橘子、荔枝，以及富有特色的苹果形沙梨，它是“一种苹果，其颜色和果皮却像灰梨，但气味和口感都更好”。他还记述了明朝有产者的典型筵席（博克塞，1953年，第131、133、134页）。马丁·德拉大（MartindeRada）在1575年访问了福建，他记载了几样别的食品，包括华南及东南亚北部的奇特的乌骨鸡，以及大种鸽子和大种鸠。
根据诸如此类的报道，门多萨创作了一部详备而系统的中国纪事，于1585年在罗马出版。西方有关中国的知识由此跳跃性地增加，无可估量地扩充。门多萨准确而出色的报道，几十年间一直是有关中国之知识的主要来源，全欧洲有教养者均了解并阅读它，而且至今它仍是重要的原始资料。到1588年，理查德·帕克（RichardParker）将它译成英文，并冠以相当刺激的书名－－《伟大非凡的中华王国之历史及其状况；兼述大富翁、大城市、精明的政府及罕见的发明》。门多萨讨论了松果、蜂蜜、人工孵化、林木作物与谷物套种（他偶尔提到了一种粮食－－玉米，这是较早将其当做中国农作物的记述）、鹈鹕捕鱼，以及粗放的养鱼（门多萨，1853年，第15页）。他提到，广州附近的养鸭人赶鸭走过受虫害侵扰的稻田，得到报酬，因为这样一来就除掉了杂草和蜗牛。连园艺家也要养鱼：“他们中无人没有鱼池，虽然很小”。（第150页）
不过，有关中国食物的大部分著述当然都是中国人自己写的。明朝有关食物的著述极其广泛，难以尽述［牟复礼载于《中国文化中的食物》（1977年）中的那篇详尽的长文论述精当］。明朝的戏剧、小说、诗作及歌曲都生动详实地记载了方方面面，从穷人的粗糖和豆子直到富人的豪侈宴席。
宫廷当然是最奢侈的。它“当时乃是世界上最大的食品店和餐厅。它于1425年雇佣了6，300名厨子，而在该王朝行将灭亡时，人员又有增加。。。。。。从送到该机构的酒坛数目及其消费食盐的数量，可以估算出其炊事人员必须每日伺候10，000－15，000人。而由太常寺管理的许多祭祀活动甚至还未包括在内”（黄仁宇，1969年，第90页）。1578年，2，660万担谷物或等量物通过赋税征收上来，其中有400多万担用于供应宫廷和充实帝国谷仓。炊事人员在15世纪中期达到9，462名，而到16世纪则被裁减为7，874名（第90页）。一份明朝的原始资料表明，鸿胪寺在1468年需要“1，268，000多市斤的水果与坚果”（第57页）。牟复礼也告诉我们有关太常寺的情况。其炊事人员在1583年达1，750名。每年有200，000多头牲口用于祭祀，包括“160口献祭用
猪；250只献祭用羊；40头同色的小公牛；18，900口肥猪；17，900只肥羊；32，040只鹅；137，900只鸡”（第214页），这些牲畜必须是上佳的，因为它们要被整个儿供奉。
大商人和地主家里的烹调，规模虽未大得如此惊人，却可能更好。烘烤和甜食的制作似乎发展得尤为充分；小说记载了糖制的舶来食物，而宋应星则醉心于使制作之法（包括造兽糖在内）永世流传（宋应星，1966年）。精巧的制品越来越多地见于广州、杭州和长沙这类的区域性贸易大城市及其餐馆和小饭店里，而不是宫廷的大厅里。反映在匿名之作《金瓶梅》（埃杰顿，1939年）这类小说中的复杂而精致的烹调法，仍仅限于最先进的商贸城市中小康之家的享受。在短篇小说和剧本中，这种雅致实乃腐化堕落的标志。只有无所事事的富翁才能享用，工作勤奋、忠诚老实的官吏既腾不出时间也花不起钱，遑论普通人。
在社会的另一极，平民百姓的单调饭食只有在难得的节日和频仍的饥荒中才会变化。农业的进步未能弥补人口的增长和此一时期特有的恶劣而反常气候。饥荒几乎不断地肆虐中国各地。人们吞吃麸皮、树叶、树皮，并（在最坏的情况下）自食其类。明朝人形成疯狂的吃人肉之病态风，这是许多小说中共同的话题。这类流行传说究竟可靠度如何，完全可以从下述不胫而走的早期故事中得到验证，欧洲人捕食中国小孩的谣传，甚至延续至今。此说在《明史》［于清初根据明朝文献编纂；张天泽（音译），1933年］中得到了官方的认可。与此相似，清政府的文件也言之凿凿地记载着，西方人早期创办的医院竟收集病人的眼球来做麻药。威廉·阿伦斯曾在《食人神话》（1982年）中证实，有关嗜食人肉的大部分传说是何等荒唐和夸张（阿伦斯夸大了他的事例，不过仅就中国而言，他还是比史书更接近真实）。艾伯特·陈（1982年，第231－234页）与在他以前的谢和耐（1962年）一样，都太过单纯地轻信传说了。
明朝政府并没有听任农民饿死。它不仅掌管着世界上最大的谷物仓库和赈济行动，还减免灾区的赋税，并修建或重造基础设施以保护土地（艾伯特·陈，i982年，第145、278页）。救荒的最大努力是黄河规划，修筑河堤，开辟水道，控制水流，这个公共工程方案，其规模即使在今天都会令人叹为观止。这项规划迟至万历年间才启动，耗资巨大，足以耗尽国库，仍不过暂时缓解灾情。过度的开垦、水道的收缩和淤积，伴有更多暴雨的较干旱而寒冷的气候，这些因素交织在一起，使黃河的威胁堪称空前（艾伯特·陈，1982年，第232页；黃仁宇，1974年）。
令人惊奇的《救荒本草》的最终编纂或许更具价值，这部托名周定王的书在1406年出版了两卷本。其子周宪王对它加以扩充，1559年印行了四卷本。政府热情赞助了这部类书；明朝亲王朱棣大加称赞和宣传。实验性栽培和对去除植物毒素的研究，是其精彩内容的一部分。这本书如此优秀，以至伯纳德·里德的附有现代鉴定的详尽摘要在我们这个时代一再印行，它不单是历史珍品，还是永远不可替代之物（里德，1977年；昂舒尔德，1986年）。确实，明朝成功的救荒措施（包括上述粮食、堤堰和书籍等方面的努力），曾使中国的全体居民渡过了欧洲和印度同样遭遇过的饥荒。
农业的进步促进了食物的数量和品种的增加。宫廷研制和贸易交流开发出美妙的烹调法。中国食物体系中还有一个方面值得讨论，即营养学和草本学的作用。明朝的记录在前近代化社会中肯定是独一无二的：更没有其他地方出现如此之多新颖而重要的资料。朱元璋亲自下旨要贾铭把他的知识形诸笔端（其著作曾在第五章里讨论过）。有关烹调和营养的书籍不断地由政府的印刷机构印行。最后，在该王朝之末，中国传统的食物和医药科学在一部伟大的著作中达到了医学史的顶峰，这本书便是由生活于16世纪的李时珍撰写的《本草纲目》（李时珍，1960年；昂舒尔德，1986年）。这部著作自首版后几乎没有断版，这对一本出版如此早的书来说非同寻常。李时珍在某种意义上是特立独行者：不屈不挠，一丝不苟，既在政府体制之外，又在正式与非正式的正统医学机构领域之外行动。他四处漫游去寻找药草，在自己身上试验，以现代流行病学家的敏锐和执着收集病历，澄清药草名称的地方用法和误用，并观察各地水土及其对健康的不同影响。这一个体的医学机构在中国将实验和流行病学的方法及理论提到了新的高度，此项成就甚至可能比其药草更为重要。不幸的是，苟延残喘的明廷已无暇顾及这类发明创造；而后继的王朝还无从提倡科学精神。李时珍《本草纲目》的第一个版本完成于1578年。接着他又进行了扩充版的工作，但到他1593年去世时尚未完成。大约3年以后，他的几个儿子将它出版了。政府最初几乎仍然无动于衷，但最后－－尤其是在清朝统治下－－李时珍的著作被热心地传播开了。清版《本草纲目》卷帙浩繁，并以某些世上最精美的植物图版作为插画。这本书至今仍是中国草药学的基本著作；从印度尼西亚到日本，东亚每一家拥有大量中国资料的书店都摆放着各种廉价的新版本。最近由中国政府发行的传世之作－－《中药大辞典》就以《本草纲目》为基干（1979年）。这部百科全书式的著作新增了大量现代生物学的公式、拉丁文名称和其他种种内容，但仍然忠于由李时珍奠定的基础。他应该感到欣慰。
在李时珍最终定版的近两千个条目中，全都是中国的普通食物（书名“本草”有点使人误解，因为动物、蔬菜和矿物性药物全被囊括其中了）。这些食物被规定了温性和凉性的等级，其味道和气味以五重分类体系来划分。接下来便是它们特定的医疗用途、早期医学著作的摘录及李时珍的鉴定。大麻“令人见鬼狂走”，麻黃属可以减轻我们现在所称的过敏反应，蔓陀罗花使人麻醉，青蒿消毒并杀死寄生虫；上述情况以及数千项别的精细观察都被记录下来。大量废话及验证不足的材料也收纳了进来，有时不加评论，有时则带
有明显的怀疑。李时珍的大部分描述尚未被充分核查；可能有数百种新药等着我们去发现，尽管当代中国、日本及其他国家的科学家们已花费了数千小时去核查李时珍的说法。最急需检验的说法，是有关各种水果、动物肢体等特定营养价值的描述，那些东西照我们看来只不过是少数几种维生素的来源，但也可能含有赋予它们特殊效能的酶或类似的化学品。
贸易繁荣于明初，但在15世纪后则剧减。郑和大船队考察南中国海和印度洋的伟大航行骤然而止。中国转向封闭。这一举动在当时招致了批评。张瀚于16世纪写道：“至西北互市与东南海市，其于国计民生，损益利病，试两持而并较之，不啻天壤易判，黑白易分也。”（他是指在明朝统治下继续进行的西北贸易微不足道，而海上贸易才至关重要。）“乃筹国者知互市之利，而不知海市之利，何不思之甚也！”（张瀚，1981年，第156页。）但这篇文章和很多相似的言论未能打动朝廷。从南京迁都到北京，朝廷从具有生机勃勃商业经济的长江下游来到了资源贫乏、停滞不前的北方，保守的、以内陆为基地的贵族专权得以最终巩固，而他们是商人和革新者的天敌。
从明朝至今，西方的中国观察家们看出独裁政治与发展停滞之间不无关联。这个假说尤其为马克斯·韦伯和白乐日所发展，并在晚近由利皮特（1978年）和钱文元（音译，1985年）所确立。利皮特指出，中国于技术方面曾在世界上领先达数世纪；仍有可用于投资的巨额盈余，这一点已为非法与半合法的惊人财富所证实，这些财富从穷人那里搜刮而来，远远超过国家合法岁入；可这笔财富却被富人奢侈地挥霍掉了，并未投资于经济发展。与此相关的事实则是，明朝的地主往往并不住在其占有的土地上。在较早的王朝中，各个家庭在开发其土地时更为全力以赴。明朝土地所有者更倾向于全力追求高宫厚禄或专卖性贸易，以获厚利，而忽视了土地经营。这确实足以导致对技术革新的抑制。地主满足于在其土地上引种棉花、乌桕、甘薯之类所带来的平稳的实际收益。与此同时，从宋朝转型的由有权势的族长控制的家族新秩序，也由中国的精英们推向全国。
解释中国何以未能保持其技术领先地位的另一种理论由伊懋可（1973年）提出，白馥兰（1984年、1986年）或多或少地响应，赵冈（1986年）则与之密切呼应。这就是所谓中国的“高水平的均衡陷阱”（high－levelequilibriumtrap）。人们艰辛劳作，生计则很微薄，致使劳动比机器或其他资本密集型的发明更廉价。因此，中国没有利用新技术，甚至还放弃了已有的技术。白馥兰又进一步说，稻作农业并不顺应于机械化。利皮特指出，经济中的大量盈余反驳了这种论点，但伊懋可却坚持，雇佣苦力比制造机器更便宜，相对价格而非绝对支付能力才是真正的问题。不管怎么说，速见右二郎与弗农·拉坦（1971年）证实了，与资源和资本相对的较低劳动力价格，会使中国在以后的世纪中做出怎样的发明。既然有大量廉价的劳动力，一位精明的庄园主便会受到鼓舞，从而制定出新的、更加缜密的策略来使用肥料、栽培劳动密集型的新作物、治理害虫等，并在手工业生产和基础设施维修方面利用剩余劳动力。确有研究表明这种现象仍大量地继续存在（贝蒂，1978年；罗斯基，1972年）。不过，并不存在独立的研究部门－－没有政府补助金、私人基金，甚至没有自由时间，以供人们倾其一生消耗在实验室里。在此，伊懋可理论中的一种说法可以表明我们的立场。“高水平的均衡陷阱”在地方一级也许曾是某种因素，而它从全国范围来看就更重要了。政府及其代表发现，通过强迫人们拿更少的报酬而干更多的劳动，可以最大限度地增加财富，因而它们看不出支持纯研究会有巨大收益。就这样，恰逢西方起飞之际，中国的现代化却失败了。
明朝的作者们曾经指出，贸易减少、财政管理不当和政府腐败是日渐停滞的原因。在充满活力的起始之后，明朝又安然成为迟钝而压抑的朝代。像其他许多政府那样，明朝政府在阻碍个人主动性方面很有成效，在激化自身主动性方面却无能为力。贸易、哲学、科学和创造发明统统都放慢了步调。宋初和明初的那种生气勃勃、奋发图强、变动不居的社会正让位于死水一潭的官僚化社会，这是19世纪的来访者再熟悉不过的世界。然则，门多萨和利玛窦之类的传教士在15世纪却对中国的开放、活力以及适当的规则印象深刻，就连可怜的白来拉也曾注意到，中国的监狱（虽则令人讨厌）要比其祖国葡萄牙的监狱好一些。
利皮特和钱文元谴责独裁政治的证据最令人信服，可人口的激增、资源的减少，以及用劳动力取代技术进步等因素，在解释中国的停滞时也不能被否认。这两者可能不无关系。人口的急速发展超出了一个前工业化政权的管理能力。劳动密集型经济则意味着百姓需要更多的儿子从事田间劳动或在其他情況下谋生；由此，人口增长便开始了。政府也变得更加集权，以试图控制迅速增加的民众，并对已经开始的变化充满恐惧。
清朝：满族人的统治和旧中国的终结
清初是“开明专制君主时代”，谢和耐（1982年）只不过是最后使用此一措辞的人而已。清初，中国在古老的18省上增加了一倍的领土（费正清，1978年；费正清与刘广京，1980年；莫里斯·罗塞比，1975年；史景迁与卫思韩1979年）。清朝在气候上很走运。王朝开始后不久，小冰河时代便开始衰退，而一个较暖和湿润的时期随之而来［王绍武与赵宗慈，1981年；王绍武、赵宗慈与陈镇华（音译），1981年；张家成，1982年］，这是乾隆时期经济与人口扩大的主要原因。然而，较潮湿的气候又加重了长期性洪涝问题，这甚至比砍伐森林所造成的情况更为严重，此外，高地开垦扩张、修筑堤堰频繁和由此造成的河床淤积、河堤裸露（易遭冲蚀），曾是天然水库的湖泽遭到填筑与围垦，也加剧了此项问题。格里诺（1982年）指出，中国在组织治理洪涝方面远远领先于印度，可印度在这方面的需求较小。印度并未破坏其森林、河滩及沼泽；那是英国人开启的“进步”。中国人别无选择；他们的人口比印度更多，且拥塞在比印度可耕地更少、气候更不利的土地上（就连孟加拉国的人均耕地也比中国多）。中国人无法让天然河道放任自流，听天由命。
此外，人口总数仍在迅速扩大（何炳棣，1953年）。在明朝，中国在人口方面稍稍超过了欧洲和印度次大陆。明朝的灭亡曾使人口锐减，但到1662年开始恢复，为数达1亿。在18世纪，人口增长真正开始了。在1750年，欧洲大约有1．44亿人－－几乎与中国1741年人口普查的统计数字完全一致，且与印度当时的数字大体相同（埃伯哈德，1977年，第284－285页）。但到1800年，欧洲只有大约1．93亿人；而中国在1812年却有3．6亿人，到1814年接近3．75亿人。欧洲“人口状况的转变”已经开始；可中国直至1850年代以后才来临。到1850年，中国已经超过了卡尔·克劳著作（1937年）的著名标题“四亿人”，不过自那以后，叛乱和帝国的衰落阻遏了数量惊人的扩大。印度的人口总数则稳定地维持在1．5亿左右。
中国人非常熟悉溺婴、流产以及其他许多限制人口的方法，知道如何控制其出生率。如果有人对这类办法在前工业化社会中的效果有任何疑虑，他’只要验证一下中国近邻日本的记录就会如冰释然。在清朝中国人口迅速增长的同时，德川时期日本的人口却保持了稳定，尽管日本甚至享有更长久的和平、繁荣与安定。其直接原因就是限制人口，除了利用控制出生的所有寻常办法之外，还要加上高达50％的溺婴率。其终极原因则是日本社会里封建制度下的冻结性，在这样的社会里，一个人可以靠安分守己取得成功，却不能指望依靠付出超常的家庭劳动力来谋求更多（史密斯，1977年）。相形之下，在中国，维持人口基准者回报较少，增加人手者回报较多。新增的人口或已经上路的移民，总是有容纳他们的余地，甚或过得更好。日本的长子继承制（即使不通行的话，也很常见）使多余的儿子成为累赘，而中国的诸子继承制，再加上很高的婴儿死亡率，则促使家庭尽可能多生儿子。中国有句谚语说：“一个儿子等于没有儿子，两个儿子只顶半个儿子，三个儿子才算有了儿子。”（然而，穷人并不始终生育。很多人无力娶亲；另有些人则无法糊口或无力养活其孩子。）结果造成了不可避免的、令人伤感的向下流动现象，由较高阶层的失意者去填补垂死赤贫者留下的空缺（莫伊斯，1977年）。我们不难想像由此而导致的心理状态。种种的绝望之举如犯罪、腐败等，都被认定为免遭贫困的惟一正当手段。就连那些仍然诚实的人也形成了某种保守的甚至逆反的心态。福斯特（1965年）所描述的“有限善行的偶像”，构成了许多农民社会的特色，在这种社会里所有善事都被看成数量上固定的，故而一个人的得就必是另一个人的失。清朝中国为此种见解提供了例证。
欧洲也经历了相应的向下流动的影响（布罗代尔，1982年，第473页），但其经济却在扩张，因此商人们不仅积累起了其邻人的少量收入，还积累起了大量新创的财富。欧洲的人口扩大也没有中国清朝那样快。
土地的压力在中国也因过度分割而加剧；家产分割导致了如今看来十分荒诞的土地模式。人口的增长超过了土地的开发，因此农民的人均土地从清初的2英亩减少到1729年时的1英亩（帕金斯，1969年；埃伯哈德，1977年，第285页），至1900年又降至半英亩左右。一个家庭有可能会拥有被分成10块的1英亩地，其中的一、二块比一间房子大不了多少。地界和界沟占去了大量土地，而因越界所引起的纠纷耗费了农民的大量时间和精力。同时，绝望的农民越来越多地开垦毫无价值的路基，公共道路因而蒙受了损失，以致官吏找不到运输的空间，就必然以蛮横的手段来恢复通行权。政府则支持小自耕农化的趋势（赵冈，1981年）。满族人是一群为数极少的异族征服者，并且他们很清楚这一点。他们也从未忘记自蒙古人征服以来汉人不会长久地屈从异族统治。康熙皇帝似乎敏锐地意识到，正确的策略（一项古老的汉人治国之术）应该是在平民百姓中尽可能地获得最大支持，与此同时，防止权力集中于拥有土地的精英手里，这有可能激化反叛。
况且，农民也有自己的权力。与过去的所有假说几乎完全相反，罗伯特·马克斯（1984年）证实了，穷人可以聚集起来要求自己的权力。特别是在清初尚未安定的日子里，一个相当脆弱和抱有善意的政府正在试图得到大众的支持，很多农民起义都成功了。在大多数家庭只有一英亩或更少土地的社会里，那些有三四英亩土地的人就令人注目地成为大地主，而且他也维护这一身份，因此在分割家产时，他拼命地试图防止其家庭破落，以免沦为平民百姓。另外。最富裕者（到晚清）占中国人的1％，为数达400万人，这是一个惹人注目的庞大集团．但小土地所有者仍是通则。大多数“地主”实际上占地很少，仅有二三英亩地而已。清朝的社会秩序不是明显地分为精英和大众两极；有复杂的梯度变化。财富、职衔和地方权力的变化并不始终协调一致。
中国的“士绅”不是全能精英的统一整体，而是分散的、派别林立的一班人，他们也许有财产却无地位，或者有地位却无财产（费孝通，1953年）。在社会阶层中有很多向下流动和相当数量的向上流动（莫伊斯，1977年；何炳棣，1962年）。吴敬梓写于清初的伟大小说《儒林外史》（1957年）完美地描绘了这一情况。它描写了“士绅”儒生经常依赖地位低下却经济宽裕的屠夫和茶馆老板的施舍［巴斯蒂－布吕吉耶（1980年）对这种社会现实有很好的论述；布罗代尔（1980年）对大约同一时代的欧洲做了比较研究］。
三级租佃制流行起来。遥领地主往往以固定低价出租土地，因此他的当地佃户（富裕的土地拥有者，具有可靠的佃权，收取小额的地租）又将它转租给农民。另一种制度涉及到与田面权分开的“田底权”的出租；实际上这两种制度是在同一条道上运转。在中国的某些地区可以发现土地租佃各种可能的变化。佃户的状況干差万别；有些拥有永佃权，长期租佃大片土地，尤其是在像台湾这类的边疆，在那里可以从无力开垦的土著首领处“租到”土地（梅斯基尔，1979年）。其他佃户则勉强能够租到一小块“立锥之地”（曾小琳，1986年）。农奴和奴隶甚至仍然存在。满族人在其故乡拥有汉族奴隶，而四川与外界隔绝的诺苏族藏缅语人则保持着蓄奴的充分独立权利；西藏有神权统治制度，农民往往是寺院的农奴。这种情形在18省中罕见，但并非没有。我们对帝国边陲行政管理体系的变化知之甚少（玛丽安·巴斯蒂－布吕吉耶，1980年）。
土地税在清朝降到了中国历史上的最低水平（谢和耐，1982年，第466页）：在18世纪，它们在理论上只占到收成的3％－6％。实际上地方官吏制定了特种税，并用可以多达10的因数乘税来公开榨取，但即便在当时，租税也比其他农业文明区要少。逃税广泛流行。没有人头税，因此无地劳工（在理论上）不用纳税。
这在食物方面意味着百姓能够生存下去，但仅够勉强糊口。任何一场灾难都会逼使他们越过生存边缘而饿死。战争和叛乱是最坏不过的事情，但也有被错叫成“自然灾害”的很多生态问题，尽管这些问题起因于人类滥用环境。
韩书瑞（1976年）提供了从清末起的生活费用数字（第281－282页）。1810－1820年前后，直隶的土地价格，从荒地每亩300文到良田每亩10，000文不等。直隶是华北的心脏，大约相当于现代的河北省。直隶供选择的土地要比中国其余大部分地方少。河南的土地较好但离大城市较远，以400－1，000文的价格出租（我认为这是一年的租金）。此时，1，700文铜钱兑1两银子，大约相当于20世纪80年代的16美元。因此一块较好的土地可以花不到100美元买下，或花不到10美元租下。一名劳工每天挣70－80文，在收割季节每天挣100文。一名士兵要么除了食宿以外，还另发给每月1．8两银子，要么领取每天150文生活费。一个民兵领取50文，这肯定不够维持生活；他被指望自己供给一些食物。人们可以花l，000文买下一个男孩，或花10，000文买下一名妇女，但只有走投无路者才会卖儿鬻妻。每日70－80文的数目显然代表了一个人可以生存下去的最低限度；它可能是一名工人每日定量的粮食和粗劣菜蔬的价钱。这样的饮食在今日美国大约花费70美分。
土地的价格低廉到非常有趣的程度。在较好的稻作区土地价格高出几倍，但仍然总有少量土地可以便宜租到。然而，普通劳动者以微薄的工资用于生计，不可能有太高的热望。于是，良田价格相对地比劳动力价格昂贵，精明的地主便拼命使用劳动力，而不运用节省劳力的技术。
农业和草木植物的书籍与百科全书在晚清期间达到了新的高度：《齐民要术》的后继者们这时都是鸿篇巨制，摆在书架上占去了很多的空间。政府官员恪守其职，改良农耕，引进新作物，推广已出现的良种，传播技术，组织治水和保护资源。全国性的谷物征购与储藏制度显得合理，并取得了适度的成功［欣顿，1956年；托伯特，1977年；庄汉生（音译）与克劳斯，1975年］。政府专卖扩大到人参，它的征购和销售受到严格控制（西蒙兹，1981年）。救荒迅速，且组织完备；当然不可能完全解决问题－－这样的任务应该说超过了任何前工业化社会中政府的能力－－却取得了惊人的良好效果（魏丕信，1980年）。在农业现代化方面，中国清朝与这时的北欧和西欧相比，显得迟钝和落后，但与世界上别的地方相比，或与较早时代的欧洲相比，则又似乎是成功的。谢和耐（1982年）就断言，18世纪的中国农村大众比同时期的法国农民更富裕、接受教育更多，而与欧洲其他大部分地方的农民相比，反差更大，因为法国当时远远领先于欧洲大陆的大部分国家（第481页）。所以，清朝成功的措施使农业经济的扩大赶上了人口的增长。清朝农业的变化与晚明模式相一致：新大陆农作物、高粱和二熟制的传播，精选种子，优良品种的传开；农作物的多样化，农业的进一步商业化。在清末西方技术开始进入中国以前没有出现过意义重大的机械化。
农业在清朝高度商业化了。市场繁荣－－从极小的“新鲜产品集市”（农民在此有无相易）到经营谷物与特种农作物的区域性市场应有尽有，区域市场连结着中国各地，供给城市所需，来自帝国各地的食品和其他农产品不可胜数。每一级地方市场都既庞大又组织完善。商人变富了。清朝的文学作品生动地描绘了商人的庞大家产，而且（或许意义甚至更重大的是）在商人几乎普遍倾向于买下田产和官职的同时，地主和官员分头进入贸易之中。曹雪芹所写的中国最伟大的小说《石头记》［又题名为《红楼梦》；最好的译本由霍克斯与明福特合译（曹雪芹，1973－1986年）］，描写了清初的一个大家族；其直正的权势来源于官员身份，但拥有大量的田产，除维持家庭生计外，还提供商品作物，而且另有当铺、布匹交易，并孜孜以求地投资各种行业。
国家照例卖宫鬻爵，既选任和控制商人，又筹集钱款。一些人甚至栽培林木作为商品作物，这肯定是农业商品化趋于极致的表现（罗斯基，1972年）。到清亡之际，人均耕地只有半英亩（3亩），肯定不足以养活人口。饥饿和营养不良是导致死亡的最常见原因，间接的因素则是或因身体虚弱，易遭疾病折磨，或因农民竭力维持家庭口粮而走上绝路、溺婴、抢劫与各种暴力行为。据帕金斯（1969年）推算，一个人每年需要400市斤（533磅）粮食，它每天提供大约2400卡路里，考虑到中国的年龄结构和很多孩子吃不到成人定额的事实，这是一个合理的数字（第16－19页）。它甚至是一个令人感到欣慰的数量；现代美国人口老龄化较高，一天人均消费也仅为2，800卡路里左右。然而，中国人通常劳动辛苦（增加了其卡路里的需要），且大量食物在运输和储藏中不可避免地受损－－如以现代第三世界国家为参照，约略在1／4到1／2之间。蔬菜和块根作物，每英亩产量很高，则使食物短缺的状况略有改观。
在清朝，假如集约栽种，一英亩地预计可以生产二三千磅的谷物。只有使用最集约的生产方法，并细心储存谷物，农民才有可能吃饱。地租很高（占收成的25％－70％，但通常不到50％），并且特种税也占去其份额。维克托·利皮特（1974年、1978年）证实，在晚清及20世纪期间，中国大约有1／3的财富在这个意义上是剩余的，即全国产量超出农民家庭生活与劳动需要的1／3强。这与人口和产量的数字非常吻合。在18世纪的中国，剩余肯定会更高一些，除非大量土地被极其不当地耕作。情况可能就是这样，因为马戛尔尼特大使对该国许多地方的荒凉和未被开垦的外貌感到震惊（斯汤顿，1797年），而且即使到了19世纪中期，罗伯特·福琼（1847年）也强调，在主要市场以外的地区人们对耕作毫无兴趣，土地呈现杂乱的状态。罗斯基（1972年）进一步证实了这一特点，尽管就清初而言，她所用的措辞要比福琼温和。18世纪时太监出身的大臣和珅搜刮的财富不计其数，这使我们想像到实际剩余是何等的巨大，显然很少有人注意到其损耗。然则当1800年百姓正忍饥挨饿的时候，宫廷却在享用美味佳肴。在攫取财富这个意义上的“剩余”已经比超过生存所需财富意义上的“剩余”更大。
块根作物在中国历史上第一次变得非常重要。甘薯从一种舶来的地方性救荒作物发展成为东部以及其他地方数千万人的主食。白薯在明朝实际上还不为人知，此时已经大量存在，其传播主要归功于18和19世纪法国传教士的活动。玉米生长在西部和南部广袤的田间，并开始进入各地。以前从未有过一种农作物能在中国比较温暖潮湿的山区获得高产。此时这些地区在作物产量上突然与其他地区相匹敌。玉米的引种使南部和西南部人口得以增加，这成为那里反叛的起因。幸运的是，中国免除了完全依赖玉米引起的蜀黍红斑和其他的营养不良症状；不仅仅是大豆和蔬菜在继续提供维生素，与玉米一起传播开来的新大陆的其他农作物也改善了乡村的营养状况。辣椒和花生是最有价值的农作物，而番茄到19世纪末叶也逐渐为人所知（难以想像中国今日的食物里没有番茄，其传播基本上是在刚刚过去的100年间，尽管在此以前就已被各地认识了）。
农业的商业化有两个重要影响。第一，使人们能够栽培和品尝到更多的品种。就连小城镇也能吁求整个帝国的资源，或者至少是其所在的大市场地区的资源（罗兹曼，1982年；施坚雅，1964－1965年；史景迁，1977年）。农民获得更多种类的种子及原种，并处于更大的压力之下尽其所能去种植。植物生长的微观环境被识别出来，且相应地进行播种：在20世纪初，华北平原的农民可能栽培的不外乎是棉花，或者是棉花与谷物的套种，或者是各种谷物的套种。这种套种，以及所选择的谷物品种，要视水土条件之不同来定，这对现代土壤学家来说好像也是微观现象（黃宗智，1985年）。在植物生长微观环境方面中国土地的多样化令人难以置信，并使农业因地制宜地朝着更大的多样化方向发展。
第二，特种农作物的栽培有更显著的增加。19世纪寻觅经济植物的人们，从罗伯特·福琼（1847年、1857年）到弗兰克·金（1911年）和弗兰克·迈耶（1911年），均发现中国是一个令人不可思议的猎获场所。新的种类与品种（他们对于这些品种从未超出过一知半解）的供给几乎取之不竭，它们曾被仔细地挑选和大力宣传，以期不仅实用，还强韧、可靠、高产、适应力强，并对肥料与照管反应灵敏。在最近的150年里，进入西方的新食物、纤维和观赏性植物，主要来自中国或日本，显得比例失调；日本的植物几乎全是中国原物的改良与合成。东方柿、枇杷、金钱桔和几乎所有的李子品种均属加利福尼亚农业的支柱，它们同样传自中国。数十种我们常见的庭院观赏性植物亦然；在这些植物中最具有重要意义的是香水月季，西方人认识它已经有大约200年了，但主要还是在最近的150年里显示其重要性，在这段时间里，它完全改变了整个世界对玫瑰的栽培。要不是西方的农场主和食品购买人根深蒂固的守旧性，我们本来还可以引进数百个品种。相形之下，中国人（曾被视为不幸地屈从于愚昧的传统）从西方引进了能生长在其国度里的几乎一切东西。
中国的堆肥、有机肥及水土管理技术－－基于资源保护和回收利用－－在西方兴起有机农业的运动和确定资源保护时，已经深入人心。中国农业技术在西方的第一位伟大倡导者是弗兰克·金，他在中国大陆、朝鲜及台湾的旅行记，由其妻子以《40世纪的农夫》为标题出版（1911年）。这本书在资源保护的作品中至今仍然是一部经典著作。
然而罗伯特·福琼却早在1847年就写道：“在农业知识和实践方面，虽然中国人也许比别的东方民族更先进，但从来不能与西方的文明民族相媲美。”（第7页）实际上，西方农业胜过中国农业是在相当晚近的时候，也正是福琼写作之时（直到18世纪末叶，西方还落在后面）。在1847年以前，西方最重要的创新是家畜的管理和饲养，以及家畜与农作物之循环的整合方面；家畜在中国的农业里没有扮演主要角色，也就在这方面不可能借鉴任何东西。西方的其他主要发展包括了地中海农作物的培育，而地中海农作物不宜在中国生长。中国已经有了西方的大部分农作物，尤其是在中国的条件下，谷物在生产上超过了西方的谷物；于是就中国而言，在18世纪已很难吸取西方的技术了。另一方面，西方正迅速扩张，并在加利福尼亚和澳大利亚这类新的土地上开拓殖民地，而中国的食物性植物和观赏性植物在这些地方往往比西方以前所知道的任何植物都长得更好。罗伯特·福琼对中国的耕作以及在中国见到的其他大量东西评价甚低，故而当他承认“用几个铜板。。。。。。一个中国人就能以米饭、鱼、蔬菜和茶美餐一顿；因此我完全相信，世界上没有一个国家像中国那样有真正的苦难和穷困”（第121页）时，我们便相信了他。随后他又写了采茶工，“这些人的食物是最简单的一种，即米饭、蔬菜和一小份荤食，诸如鱼或猪肉之类。但中国最贫穷的阶级似乎比我国相同的阶级更懂得食品艺术。用我所列出的简单物品，中国的劳工设法做出了许多非常可口的菜肴，他靠这些就能最奢华地吃早餐或请人吃饭了。在苏格兰从前的日子里（而且我想现在也差不多完全一样），劳工在收获季节的早餐包括粥和牛奶，午餐是面包和啤酒，晚餐又是粥和牛奶。中国男子则会因这样的食物而饿死”（罗伯特·福琼，1857年，第42－43页）。福琼吃惊地发现，牛肉和牛奶在福州被广泛地食用（1847年，第60页）。
清末创建的北京大学，学生们“每天至少吃一顿米饭，就咸萝卜，白菜或别的菜蔬。他们将玉米面做成窝窝头－－一种饼，贴在煮着白菜的锅壁上。火烤烘熟了贴锅壁的一面，煮白菜的蒸汽则蒸熟了其另一面”（何德兰，1914年，第194页）。在那里教了许多年书的何德兰这么说道。学生们（相当富有的年轻人）也吃烧饼和小米粥。一名在何德兰家里工作的普通工人吃的主食是“帝国谷仓中的陈米，他更喜欢的则是新米、几样蔬菜和葱，大概还就一小碟豆子和酱油”（第196页）。花几分钱就能在街头货摊上买到尚未剥粒的玉米棒、甘薯和家畜的各种内脏。可以识别出比较接近现代的那些佳肴是燕窝、鲨鱼翅、粉蒸肉和炒羊肠等。
清朝初兴时的康熙皇帝，骨子里仍是一名满族猎手，向往过简朴生活，吟颂寒冷而又遥远的故乡的野生梨、桃、苹果、杏和乌拉纳李。他赞美野外生活的口气使人联想到西奥多·罗斯福：“清晨你会呼吸到山涧鳊鱼和鲤鱼的芬香－－先用羊脂裹鱼或腌泡于盐水中，然后用麻油或猪油煎，多少也能保持北京膳食的那种风味。还有鹿肉，放在向阳山坡搭起的帐篷旁的篝火上烧烤；或者刚屠宰的牡鹿的肝，自己亲自烹调（即使下雨也不怕），醮着盐和醋大吃大喝。在东北，你还可以吃到熊掌，御厨对它评价甚高。”（史景迁，1974年，第9页。）
他在别处引用了老子对简朴生活的论述，并说“农民至老强壮，因其食物清淡；朕巡行所到之处，吃当地蔬菜感觉更佳”（第97页）。关于水果，他一路责令：百姓需要的是一流作物，而不是成熟的水果。但他却享用着中亚的干香瓜（确实是世界上最好的甜瓜），瓜中由于皱缩而变空的地方可以用葡萄干填满（第161页）。他的后代在某种程度上保持了满族人钟情的简朴。据记载，在以后的岁月里，有几个皇帝撤下御膳的美味珍馐（包括多达150道的菜肴），只吃点粥，加点简单的烤肉或煮青菜。其他皇帝则尽可能地纵情于美食之中。《石头记》描述了最富裕家族之一的生活，经常提及精致可口的美食－－尽管通常怎么也弄不清究竟是什么东西。曹雪芹清楚地意识到，对膳食的长篇大论会打乱他那紧凑而动人的情感故事。不过必要时他也偶尔以食物及饮料来叙述。最有名的例子，便是经常提到的年轻尼姑妙玉及其品茶功夫；她可以分辨天然雨水与梅花树枝上溶化来的雪水（这没有听起来那么玄乎：梅花有一股类似于麝香石竹的强烈香味，显然给落在上面的雪增加了香气）。在书中的另一处，则再一次指出了极致的优雅或者说附庸风雅，曹雪芹笔下的人物不仅不吃面条，还拒吃如下这顿午餐：“一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有另一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧莹莹绿畦香稻粳米饭”（曹雪芹，1973－1986年，第3卷，第208页）。但这本书的男主人公倒觉得这些比往常之味更胜一筹，遂欣然免除了女孩吃光它们的任务。概言之，曹雪芹和清朝其他作家显示出了对水果和海味尤其是土产的特别喜爱。当时和现在一样，来客带上几包家乡的土特食品，而远游海滨的游客则被盼望给家里带回海味特产。优质水果始终是这种最受欢迎的各地特产。
清初的另一部伟大小说《儒林外史》，则反映了一个更大的中产阶级社会，并提供了那个社会的居民被吞没的更大量的细节（吴敬梓，1957年）。史景迁（1977年）对清朝食物的权威性评论，怠慢了这部被评价过低的小说。这本书中的大量活动发生于就餐之时，显然当时与现在一样，宴会是重要交易、协议、谈判的必备环节，也是家人团聚、老友重逢、社团联谊的必不可少的內容。吴敬梓笔下不是疯疯颠颠的青少年世界。他书中的人物从张狂的歹徒到离群索居的隐士，干差万别。在他的笔下，前者是吃肉的饕餮，后者（他真正欣赏的人们）则清心寡欲。书中各种人物频繁出现在酒席上，我们可以根据他们吃了多少，是否吃得斯文，看出吴敬梓是把他当做莽汉还是当做绅士。
吴敬梓对僧侣的小缺点也有一种法国人式的见解。一名和尚捧出“茶盘、云片糕、红枣，和些瓜子、豆腐干、栗子、杂色糖”，这些是很好的佛教膳食，但随后又下了牛肉面吃（吴敬梓，1957年，第50－51页）。吃牛肉当然被认为比吃其他肉更有罪过，因为印度人对牛的崇拜已影响到了中国；而在这本书中的另一处地方，一位中国的穆斯林抱怨朝廷禁宰耕牛，断了他的主要肉食来源。稍后，一位僧官被佃户邀吃火腿：“和尚被他说的口里流涎。。。。。。他叫浑家煮了一只母鸡，把火腿切了，酒舀出来烫着。和尚。。。。。。走出黑津津一头一脸的肥油。”（第80页）
食谱、菜单和描述给这本书增添了情趣。有“瓜仁、核桃、洋糖、粉面做成的”胡桃云片糕；“鹅油白糖蒸的饺儿”；以及糟鸭（第112、169页）。一名穷秀才游西湖时，见到和闻到这种鸭子以及蹄子、海参、鲜鱼、燕窝时，垂涎不已，但他却只买得起处片和橘饼、煮栗子这类较次的点心（第217－219页）。一个吝啬鬼“恐怕鸭子不肥，拔下耳挖来戳戳”，另一方面，他对便宜伙食还不停地讨价还价，人人都讨厌他（第270页）。小贩卖茯苓糕（热的小药糕），它是用木耳（Pachymacocos）磨成粉末，与面粉搀和在一起做成（第347页）。书中的一位人物在吃了一些这种糕以后，到了一个酒楼坐下；堂官滔滔不绝地报出了当日的菜单：“肘子、鸭子、黃闷鱼、醉白鱼、杂烩、单鸡、白切肚子、生熘肉、京熘肉、熘肉片、煎肉圆、闷青鱼、煮鲢头，还有便碟白切肉”（第347－348页）。在香肠、水鸡腿、海蜇、猪蹄、鸭、鹅、鹅油、汤团、各种糕饼、菜蔬、面条、蟹、鱼等各种搭配之下，这种记述只不过是突出了蛋白质。话虽这么说，但在这本书中最常提到的食物，还当属酒。一位书中的人物描述一坛酒是“二斗糯米做出来的二十斤酿，又对了二十斤烧酒，一点水也不搀。而今埋在地下足足有九年零七月了。．这酒醉得死人的”。这酒从地下取了出来，证明是“和曲糊一般，”“闻着喷鼻香”（第426页）。
最后，我们务必要提到18世纪的伟大诗人、文学家和享乐主义者袁枚，他除了喜爱食物和饮料外，也喜欢漂亮的男女青年。他的书《随园食单》是布里拉特－萨瓦林的中国对应本（随园为袁枚居住之处，成了他的笔名；他错误地认为，该处就是（石头记）中不朽的庭园）。袁枚偏爱上等配料和出色的烹调，不喜欢讲排场，他品评道：“余尝谓鸡、猪、鱼、鸭、豪杰之士也，各有本味，自成一家。海参、燕窝，庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。尝见某太守燕客，大碗如缸舀，煮燕窝四两，丝毫无味”（魏礼，1957年，第196页）。
药膳继续盛行。精装本《本草纲目》印行。饮食手册面世。医生主要看精英病人（《石头记》有一些精彩的叙述），但在城市和小镇中的制药者却广泛地传播医学知识，充当了从精英、文人的传统到普通百姓之间的桥梁。在中国与香港的新界，这种基本的传统制度在一代人以前仍自行其道，主要是引导知识的传递，防止“大”传统与“小”传统的彼此分离。就连妇科学和儿科学的专业领域也未被忘记。费侠莉（1987年）在中国的现代从业医生的帮助下，考察了这个在其他情况下几乎不为人知的领域，她写道：
清朝与前工业化欧洲的同行一样，中国医生过于关注上流社会的柔弱病人，而对强壮的农妇则随随便便，根据旧习，她们容易分娩。他们的诊察也遵循中国人注重的把饮食当做健康之基础，以及根据人体对“冷”、“热”均衡的需要来调配食物。每本医学手册对孕妇都有其自己的食物单，但全都不喜欢过度的“热性”饮食，即难以消化的肉、浓烈的佐料、油和脂肪。他们也厌恶酒和“凉性及生的”食物，认为难以消化。顾虑重重者能在文献中发现精心拟订的禁忌食品目录，并以交感的巫术作为根据（“吃生姜，生下的孩子会有额外的脚趾和手指。。。。。。”“吃鸟肉，生下的孩子会多贪欲”）。不太保守的妇人经过劝告，便会谨慎地继续正常吃东西了。（第14页）
在元－明时期，我们可以找到一连串此类记载，从顾虑重重的禁忌到宽泛的忠告，并且至今仍被遵从。
虽然这些全都适用，但清朝中国为什么没有走向现代化呢？为什么未能回应日本采取的方式，即经历传统时代的繁荣，最后通过开放对外贸易迅速赶上西方呢？西方肯定是问题的一个部分。即使在17世纪，其影响也还是能被感觉到；其海上贸易损害了沙漠地带的商队贸易，并毁灭了中亚；它抢先占领了海岸线，并迅速扩张到清朝的领土。但它也带来了贸易，用优质的墨西哥银币支付即使是最廉价的和最粗劣的茶叶、药品与丝绸。中国清朝初期的某些财富可以归因于这一点。直到19世纪中期，在鸦片、炮舰和不平等条约变成当时的规则之际，西方的影响才真正有了毒害。即使在当时，中国也还可以像日本和泰国那样应对。因此，清初的统治者在其宫廷中非常充分地配
备了合作的耶酥会会士，但为什么却从不认真地去尝试一下学习新的技术呢？显然，单就西方的输入品说明不了什么［莫尔德（1977年）用西方对中国的毁灭性影响来论证这种情况，而利皮特（1978年）却令人信服地驳斥了这一见解］。欧洲传统上解释为，中国天生是一个受传统束缚停滞不前的文明国家，从太古起就漠不关心创造发明。儒家的思想体系常为此受到谴责。但这一陈规老套与我们所知道的其他一切格格不入。即便在明清时代，更不必说较早的时代了，仍具相当的应变调适能力。
清朝的模式适合于克利福德·格尔茨（1963年）新创的术语“农业內卷化”。内卷化（在不同的情况下叫做“没有发展的发展”）发生在传统体制推行越来越严厉、越来越复杂并要养活越来越多的人口的时候，但没有任何根本的变化。这样的体制必然不可能跟上人口的增长，所以按定义，内卷化意味着大多数人景况悲惨。格尔茨描述了在荷兰人统治下的爪哇殖民地中的这种综合征，表明农业内卷化是殖民政策的结果。荷兰人在最好的土地上发展商品作物（为了母国的利益），采取的政策导致逃亡人口的增加，驱使农民流向不毛之地，并使国家处于严格的控制之下，视所有的创造发明为威胁。农民必须越来越艰难地从事传统农业以养活自己。他们采纳新思想，但只采纳适合他们的集约劳动、适合乡村贫穷社会的那些新思想。即使拖拉机可以买到，他们也不会使用。由于劳动力如此便宜－－既因为人数众多，又因为荷兰人残酷地压制劳工提高工资的一切企图－－故而没有使用机器来代替工人的诱因。相反（格尔茨在此预料到了伊懋可的“高水平的均衡陷阱”），从农民那里榨取更多的产品，总是比用土地或资本取代劳动力方面投入同样的努力更加容易，尽管只有照这么做，真正的发展才可能出现。在商品作物部门，现代化进展迅速，因为荷兰人想要最大限度地增加糖、奎宁等的产量；但谁又会关心农民的农业呢？
东亚农业对內卷化尤其敏感。东亚的“生物技术”基于土地节约而劳动密集。变化通常涉及在极小块土地上投入更多的劳动力精耕细作。稻子和亚洲的植物充分回应了这样一种体制，并始终设法维持其产量恰好足以养活另一个人。这类体制并不妨碍真正的发展（限定为人均更高产量），但确实允许把自己建立在“没有发展的发展”之上。这是一种恶性循环，农民在这种循环中需要有更多的孩子在田间劳动，所以劳动力的供给保持着比食物的供给更快的增长势头。农业的强化发生了，正如博塞拉普（1965年）所预言的那样，但农民的结局却甚至更糟［赵冈（1986年）对这一过程做了最新和最好的报道］。只有生物学上的发明源源不断地涌现（新的农作物、新的高产品系、新的肥料和新的方法），才可能防止这一点。在清朝以前的全部中国历史中，人口的增长相当缓慢，而生物学上的发明却经常出现。在清朝，这种逆转千真万确。皇帝的独裁专制是主要原因。
这样便结束了中国食物历史性发展的沿革。20世纪的当代情景占据了本书的其余部分。中国的现代农业史是一个令人惊异、错综复杂和富于启发的经历，但它超出了我的范围。中国的食物方式在晚清被确定下来；随后发生的事则属于世界现代史。
第七章传统农业的顶峰
在20世纪的开端，世界上土地产出率最高的地区当属东亚。日本可能集约化程度最高，这归因于整个德川时期及明治时期的惊人发展（托马斯·C·史密斯，1959年）；但日本使用的却几乎是纯粹的中国技术。爪哇可能也领先于中国。但至少中国的部分地区－－尤其是长江和珠江三角洲及四川红色盆地－－在竞争中领先。其他国家所使用的真正集约措施，主要都发源于中国。
集约农庄每英亩生产二三千磅谷物；还生产一定比例的其他农作物。块根作物和蔬菜产量更高，但每英亩的卡路里要少一些。因为东南部此时照例是二熟制，与中部的大部分地方乃至北方一样，故而较富饶的地方每英亩生产约5，000磅。东南沿海甚至是三熟制。因为一个人每年需要约400磅谷物（500磅的话则连储藏损耗、种子及为艰苦劳动的额外储备都算在内了），故而l英亩能够很容易地养活10个或15个人。事实上在许多乡村地区，假定每英亩每年产量为10，000磅，人口密度则达到了每英亩20人。
这些产量远远领先于当时西方所见的作物，且西方社会确实没有几个地区生产任何像现在这样的东西。那些确实适宜种稻的地区，借鉴了中国的技术。在1900年以前，西方几乎没有农家甚至可以夸耀一年20，000磅的产量。东欧的农业发展实际上仍处于新石器时代的水平，而俄罗斯各地则勉强进入了新石器时代的水平（沃里纳，1939年；华莱士，1881年）。野生小麦比当时欧洲很多农庄所种小麦产量还高。播下四五粒种子仅收回一粒在欧洲仍是常事；中国的收获率则很高。而且中国生产的不仅仅是卡路里，还有维生素A、C及其他充分供给的养分。中国人设法生产数量庞大的蔬菜、豆和鱼、猪与鸡，足以为除赤贫者之外的所有人提供基本的生计，尽管必须在大部分农田里种上谷物。集约农业并不意味着只提供卡路里；还意味着提供全部的均衡饮食。于是集约农业必然走向多样化－－许多地区高度多样化。普通农民生活在饥饿边缘，对于他们来说对付贪官兵匪比对付农业的不足更要紧。利皮特（1974年）证实，大量的剩余本可以向所有人提供相当好的食物，却至少是在无过度灾难的年度里，流向了精英阶层。
如果存在对这种集约体系的解答，那便是循环利用。也许可以保存的养分不会失去。最可能的有效利用是由各种“废”品产生。如人粪喂狗和猪，它们是比人效率更高的消化者，因此能将我们多达一半的排泄物当做食物食用。杂草和秸秆并不直接做成混合肥料，而是喂猪和牛。畜粪，除了人粪超过了猪的需求以外，与未被选为牲畜食物的所有植物性材料一起，成为主要的肥料。灰烬、穿旧的草鞋、弄碎的砖和砖坯、池塘里的藻花，尤其是沟泥与河泥，均至关重要，不仅因为它们提供了养分，还因为它们保持了土壤的结构和组织（F．H．金，1911年）。许多垃圾也辗转成为鱼的食物及池塘的肥料。生长在沟渠的杂草被草鱼吃掉，而榨油的残渣则成了理想的池塘肥料及饲料。其他垃圾被独特地制成堆肥。如肥料和大粪被丢在坑里晒上几个星期或几个月－－这种处理方法通过分解的热量附带地消灭了寄生虫卵及幼体（当然，不顾一切的农民经常缩短时间，带来了灾难性的结果）。因为水在使用前被烧开，且食物几乎总是被煮过（虽然并不总是很充分），寄生虫的传染比它本来会传染的程度要小得多；比起由食物或肥料引起的传染，它可能更经常地因直接的皮肤接触与肮脏的洗涤而发生。
一种养分要避开这一循环几乎是不可能的。同时，诸养分不断地进入这一循环，至少在被灌溉的低地是这样。丘陵和斜坡的长期燃烧与侵蚀最后引起了生态上的灾害，但其确实稳定地使低地肥沃，即接受了陆上的雨水，正如很多农人完全知道的那样。燃烧使丘陵的植被处于演替的早期阶段，以高比例的固氮植物为特征；且无机物在侵蚀进行时从下层的岩石中暴露了出来。中国的农田不仅在三角洲逐渐朝海岸扩大时增加了面积，而且其肥力也因洪涝和灌溉得以增加或保持。
让我们来看看假设的氮原子的历史。华南地区半山腰的空气中，氮原子被根瘤固着在野生的豆科植物上。丘陵被燃烧过。太多的氮在烟雾中上升，而这个特定的原子落入灰烬，并顺流冲下。小溪转入了高地，在那里浇灌蔬菜。这个原子被一个人吃下。最后它被排泄出来，循环进入一头猪内，接着又被一个人吃下，且（让我们说）再一次经过猪，然后遁入猪粪，猪粪又被施于菜地。这一回，原子碰巧被一只啃菜叶的昆虫吃掉了。但其作为人类的食物并没有逸失。一旦蔬菜长到足以不会被家禽吃掉时，农人就将其鸡鸭赶入田间。禽类吃掉了昆虫和杂草。所以该原子又经过了人的肠子。
或许这个原子没有顺流而下。这时它掉进了水稻田，于是整个循环又开始了。假如它变成了种子的一部分，则属于人类的食物；假如它变成了秸秆的一部分，则成为水牛的食料；假如它变成了根茎的一部分，则可能被用作燃料，并成为灰烬而回归田野；假如它遁入昆虫或杂草之中，则会被鸭子吃掉。
华南的养鸭人照例将其鸭群租给种稻人，或者根据当地的价格比例，略微付一点费用，让其鸭子通过大田。该原子最后逃脱了稻田的循环。但稻田以下的低地浸水太深或太多，因而不适合稻子生长，成为鸭栏、水牛牧场以及种植水田芹、莲、空心菜和其他水生食物的水田。然后是鱼塘，鱼塘外是沼泽，可捕获野生的鱼虾，割芦苇苫房顶（茅草用坏后可做堆肥）。即使逃入海里的养分也不会丢失，因为海上渔业无所不及：牡蛎被养殖，在海洋中浮游、掘穴或爬行的万物都被用做食物。
对氮原子来说，真正逃脱的惟一途经是进入空气。当植物在明火中被燃烧时，大部分氮就逸失了。但在中国的乡间，燃烧却是在厨房大灶的火膛里进行的，厨房为神龛（灶王爷之家）的所在之处和家庭的中心之地。镬和炖锅整洁地遮住了灶顶的火膛。在寒冷的北方，烟道从设在地下的炉灶通过，给其加热；于是厨房变成了全家的冬季居所。最少的燃料被用出最大的效益；一把秸秆在平炉中能产生出旷野中大把篝火一样的能量。不仅仅燃料绝对地缺乏，而且将宝贵的饲料和堆肥用做燃料的代价也决定了要极端的节俭才行（关于中国农家的详细报道，见安德森和玛丽亚·L·安德森，1973年；勃克，1937年；F．H．金，1911年）。
氮在烟雾中以及植物腐烂时逸失，但堆肥是在坑里或封闭的地方制成的，从而避免了养分的流分。失去的东西可以很容易得到补充。豆和豌豆是一般的农作物。在水稻田里种植固氮的蓝绿色藻类。在这些藻类中有很多共生性地依靠满江红属的漂浮小水蕨生存下去。越南有实际上经过筛选的满江红品种，受到了解其天生肥力的农民的宣传；我认为中国人也同样知道。在菲律宾的西方科学家发现了藻和蕨池中浮坧的价值，当地人告诉他们，稻子在地里的顺风一端长得较好，因为风将池中的浮坧吹到那里。在有人确实查看之前，科学家们将这当做迷信不予考虑（科普兰，1924年；也见格里斯特，1975年；希尔，1976年、1977年）。．
其他养分遵循着同样的路径。像钙和钾等无机物受到的限制较少，因此在各种施肥媒介中经常很充裕。中国人从未有过罗马人曾经有过的粪神，但在刚过去的半个世纪西方社会使用化肥之前，他们则确实是世界上最集约的施肥者。
中国人远远领先于那些即使是最集约地和最自觉地使用现代有机物的农夫。就连美国最热衷于有机物的农夫，也不会去把旧砖弄碎或将旧鞋制成堆肥（草鞋比皮鞋更适合于做堆肥，更不用说比塑料鞋了）。即使最具威力的农药也未被专门开发其腐蚀能力以治理害虫。中国人不仅食用鸡鸭，还猎取和食用抑制昆虫的野鸟与青蛙（“田鸡”）。
精心选择栽培地点。排水通畅的高地种蔬菜；易蓄水或排水的中层地点用于种稻，水稻秧苗要灌溉，成熟时则要排干水；较低处的地点通常受淹，用于种水生作物；更低处的地点用于养鱼。不种稻的地区同样注重地点的选择。
择地受到民俗学中“风水”的支配。这种独一无二的信仰体系通常（而且拙劣地）被译成“geomancy”，并被视为巫术或迷信，实际上是以经验主义的事实为依据。风水可以说是坐落人类建筑的科学，它旨在促进利益最大化。这门科学的成熟形态确实承受着巫术和宗教的巨大负担。墓地向葬在那里的死者后代放射幸运之光；房间的排列能为居住者带来幸福或灾祸［安德森和玛丽亚·L·安德森，1973年；福伊希特万，1974年；罗斯巴赫，1983年；雍洪基（音译），1976年］。敌对的家族之间在彼此亵渎对方的墓地，彼此损害对方的运气之后，便爆发了稀奇古怪的风水之战（贝克，1979年，第219－225页）。但在已发现的乡村民俗形式中，大部分风水却有很好的意义。小树林围绕村庄与溪流，产生了好运，也确实带来极其现实的好处，供给木柴、水果，控制侵蚀，遮阳纳凉。如果可能的话，村庄的位置必须与农田隔开并高于涨水之地。我第一次领悟到风水有何等的判断力是在1966年6月香港发大水时－－新界西部所有传统村落都没受到损害，而所有现代新建村庄却都被水淹了。屋子朝南，面对冬天的阳光，紧密地集拢在一起，占地最小，防止其散漫地延伸到田野里。村庄和房屋坐落在山的背风面，并有开阔的视野。小径和道路均不修成直线或按常规而建，因为不良分子－－不仅是巫术中的而且是现实中的，如兵匪之类－－是沿直线前进的。山坡深处不宜砍伐，因为这将会“切断龙脉”，龙住在每一座山中。现代建设与砍伐造成可怕的冲蚀和塌方，农民以此为据。虽然不是每一位读者都能接受龙的存在，但应该从中看到这种风俗的智慧及精明的经验主义之根据。
接下来的课题是主要农作物选择时的效益最大化。稻子、玉米、高粱和粟，在大多数情况下比小麦和大麦产出多。自然，要种植最高产的谷物。水田稻作的产量在谷物中首屈一指，这比任何其他因素更能说明汉朝以后中国的财富和人口稳定地转移到东南部的原因（赫若贝，1982年）。中国的饮食主要基于谷物；不仅仅卡路里，还有蛋白质和若干无机物也都是从中获得的。但其他农作物也还是必需的，中国人在这一点上又一次是幸运的或聪明的。继谷物之后主要的蛋白质来源便是豆，特别是大豆，它比任何别的豆每英亩
能生产更多的蛋白质。种植的大多数蔬菜是每英亩产量最高、营养更富的品种，即营养成分与卡路里之比率很高的那些。在西方的普通农作物中，营养最高的依次是芜菁植物、欧芹和芫荽植物、吊钟花和辣椒、菠菜、散叶甘蓝、花椰菜和胡萝卜（基本传统食物学会，1979年）。白菜可与散叶甘蓝及花椰菜相比。中国还栽培其他农作物，尤其是菠菜（及苋属植物，即使价值不高也相似）和胡萝卜。东亚固有的许多其他叶类作物也被种植，并具有类似的价值；有些像马齿苋和锦葵之类，现在属小宗作物，但一度却曾是救荒的主食；它们可以与芜菁植物和欧芹相比。另外的大宗蔬菜作物惟有萝卜，在营养价值方面格外高－－不会落在胡萝卜太后－－特别是由于其很高的维生素C的含量。其他主要蔬菜如茄子和番茄等，在营养方面也高于大部分的食物。
所以，中国传统的谷物膳食与大豆、叶、水果和蔬菜相结合，完美地适应了集约农业的体系。肉类在膳食中几乎并不重要，但即使在这一点上，中国人也很有效率。主要的家畜是猪和鸡－－把价廉质次的食物变成肉类的杰出转换者。与牛和绵羊不同，它们不需要牧草或专门饲料。此外，就同样分量的饲料而言，其增加的重量是那些反刍动物的2倍左右，且鸡还下蛋。塘鱼甚至有更高的转换率，塘里的食物被得到最大限度的利用（见第八章）。所有这些动物都是素食者，以食物链中的粗劣品为主食。
某些倡导素食主义的现代书籍的读者也许会感到奇怪，为什么中国人竟然还吃动物？为什么其本身不留在食物链的低级处？为什么在动物身上浪费空地和食物？答案则是人们不可能食用一切东西。在最妥善管理的体系中，总有不适于人类食用的东西－－最显而易见的就是人的排泄物。中国的牲畜专以这样的副产品饲养：粪便、硬茎、骨头（喂狗）、块根、秸秆、腐烂的或烧焦的食物等。人能吃的东西没有一样给动物吃，土地也没有从种植人类的食物转换成种植动物的饲料。可以得到的一点儿牧场位于陡峭的斜坡、易于受淹的土地、堤岸和其他不能耕作的地块。不食用奶制品的主要原因是缺少放牧乳牛的场地。养牛用于拖拉牵引，它们能够产出的很少一点儿乳汁要去喂养其牛犊。
中国的农业代表了劳动密集型、土地集约型和“生物”选择的高效农业的顶点（白馥兰，1986年；速见右二郎与弗农·拉坦，1971年）。现代美国的农业代表了另一个顶点：“机械”选择，以大量使用能源（大部分来自石油）和极端浪费地对待土地为特征，不仅土地使用远未达到其潜力，还侵蚀地力。中国在数千年间遭受了可怕的侵蚀，但是如果以美国的速度被侵蚀的话，便会在许多世纪以前就停止了食物生产（布朗，1981年）。
显而易见，现在美国的农民最终必须朝着类似东亚的更有效益的农业方向发展。舒特莱夫与青柳秋池的著作（1976年、1979年、1983年）提供了特别贴切并具说服力的证据。皮蒙特尔与其合作者们计算了我们西方的体系何等地浪费能源，必须迅速加以改变（戴维·皮蒙特尔与M．皮蒙特尔，1979年）。矿物燃料、耕作层土壤、清洁的空气和水均快用完了；更重要的是，地球吸收来自庄稼的废物、杀虫剂、化肥和废弃燃料及石油化学产品污染的容量正在超出其限度。很多江河湖泊已经干涸，因此海洋也许很快就会步其后尘。
中国模式仍有待时日，但这种选择有经济上的和心理上的两重障碍。石油和石油化学产品仍然比实行中国的集约耕作所需的劳动力价格更低廉。中国的农民以其高水平的成果及技能闻名于世。他们知道认真做好日常事务，不会长时间地午睡，不会整日地或整个季节地无所事事；他们有效地劳作，一举一动也不会浪费。与中国的渔民和农民并肩干活，我在从抬石头这类日常工作中学会平稳持久地活动之前，发现自己比他们更快地疲倦了。
在富人中间，而且必然地也在农民之间，美食家的身份导致了中国人尝试广泛的食物，并学着使其可供食用。没有清教徒式的嘲笑来干涉。东亚以外的大多数人由于拒绝食用昆虫、狗、猫、许多猎物、除最平淡无味者之外的几乎所有的蔬菜，甚至像内脏、鱼和介壳类动物之类的精美食物，从而浪费了或未充分利用巨大比例的世界资源（施瓦布，1979年）。中国人饮食中的大部分花色品种之所以被保持是由于传统的医学信念，主要基于药用理由而食用的许多食物的营养价值格外地高。处理这些食物的主要医学问题是维生素、蛋白质和无机物的缺乏（或是缺乏各种成分的综合征）。
从大约4，000年的变化中得出的主要结论为，农业的发展或多或少地留下了政府政策的痕迹。当政府强大、开放并且反应灵敏时，既鼓励农业，又允许农夫个人致富和创新。当政府专制独裁或无能时，农业便停滞或倒退。私有制大体上比国家控制土地好，但一般的小自耕农地并没有多少创新；大地主享有权力的时期倒往往刺激了农业发展。
在中国食物史上有三个重要的创新时代：
1．战国和秦汉时期。铁工具付之使用，面粉磨制传到了中国，大的水利灌溉系统得到了发展，西部的农作物开始应用，最重要的是采用了广泛流行的农业管理综合战略。美食登上大雅之堂，药理成为营养之关键。
2．汉朝之后的分裂时期，特别是魏朝。佛教的和西亚的农作物及食物方式逐渐大量影响中国，农业与草木植物的类书大体奠定了现代形制的基础。在这一时期，华南成为重要地区，其农业和食物开始登上中国最富裕和最有活力地区的现代地位。相传唐朝引入的许多或者大多数西亚发明，可能发生在这个时期。
3．宋朝。中国的农业、土地使用以及烹调极其迅速地发展，基本上形成了现代的格局，中国的知识体系－－思想观念与农业和科学一样－－也大体确立。宋朝以后，这个基本模式增加了很多细节，但模式本身没有变化。
最明显模式的出现与分裂时期的进步相关联。政权割据的世界与统一时期的社会动力完全不同。割据政权中，贤明君主笼络贤能，发挥其才智以增加国家的竞争优势。在统一时代，统治者易于（或被迫）施行严厉的独裁控制，这就必然要阻止探索和创新。因而这两个例外一前汉初期和整个宋朝，特别是北宋－－对我来说就是中国历史上最具魅力的时期。从农业基本变化的观点来看，这两个时期也是争论中最重要的时期。其鲜明特点是社会非常开放：租税较低，腐败不多（最初的时候），社会呈上升态势，人民有相当大的言论自由，最重要的是统治者乐意广纳视听。人们尝试着新思想，而旧思想则融入新思维。
在其间的漫长时期中，农业内卷化格局在继续。人们在更小块的土地上更艰苦地劳动，面临着更多的苛捐杂税，而人均产量并未增加，必须用本书提及的各种技艺来经营。但他们至少有技艺，且可以强化。这就是中国与现代以前印度、欧洲、近东和其他地方的不同之处。广泛传播的耕作知识，自汉以降政府关注对农业发展的传统，使中国的人口及农业产量在其他国家停滞不前时得以扩大。
农业的最终停滞即使在中国也还属于科学的普遍停滞的一部分。食物方式的发展往往必须等待其他领域里的发展。明朝时，在没有显微镜、显微切片机、实验科学的情况下，中国科学取得了最大进展。但最重要的是缺乏现代科学的概念性框架：自由而普遍的出版；与应用知识相对的对根本真理的探求；重要的监控观察与实验。实验大部分肯定在进行，但往往没有系统的观察与记录。这些“知识的基础设施”在独裁统治时期是不可能存留下来的。
即使如此，中国的成就仍令人惊讶。在经世致用的传统下，即使在最没有希望的时代里，孤独的科学家们也还是创作了辉煌的创新性著作。最了不起的榜样可能就是李时珍的《本草纲目》，它不仅是那个时代世界上汇编的最详尽的草本植物志，还是终身独立研究植物之名称与特点的成果。然而这本书却是在明末最阴暗的日子里写成的。要解释李时珍和其他同样注重实效和追根究底的不知名者，我们必须求助于意识形态。这些人受到幻想的驱使－－由孟子最清楚地说了出来－－好人在一个好的社会里，发展了双倍的潜力。他们的圣战不是杀死异教徒，而是帮助人类，帮助我们与自然和谐相处。
这个幻想有其局限性。首先，它对纯科学的发展没有传导力。然而，它却与西方所认为的亚洲陈规陋习，如来世与宗教、或者一成不变和传统束缚等迥然有别。打一个比方，中国的领袖比印度的领袖更为入世进取。两国的农民必然都注重实际（否则他们要挨饿），但中国的农民却受到更重实效的文人学士的帮助。
意识形态不会在真空中形成，所以观察中国的统治阶级为什么在中国普及常识是很重要的。推崇实用发生在战国晚期，当时竞争中的学派与诸侯必须在现实世界中取得成功。汉朝初年的君主完成了知识实用性与国家统治的一体化。中央权力的上升为其带来了神秘化和蒙昧主义，这似乎在独裁政府中是不可缺少和必然发生的，特别是在其感到不安全的时候，但即使在统治者突然做出疯狂行为的时候，中国的文人学士也从未丢掉儒家的理想。因为他们中的很多人都是或渴望成为地主，他们想要优秀的农书－－这些书将帮助其经营农业，不单是为了生计，也是为了市场销售。
将李时珍和大体上与其同时代的弗朗西斯·培根及稍早时期的印度作家卡比尔对照起来考虑是很有启迪意义的。这三个人都是他们时代的反叛者，但都得到了后世的尊敬。卡比尔是富于独创精神的最杰出者之一，苦苦求索自我，深刻洞察神秘主义，达到了印度宗教体验的顶点。李时珍达到了中国长期热烈探求有益实用的最高峰；其毕生事业建立在儒家为人类谋利的承诺基础之上，他的求索之路与卡比尔的毕生事业具有强大的宗教性一样。培根对人类心理的讽刺性评论具有远见卓识，坚持不受约束的调查和实验测试。米歇尔·福柯和其他人清楚地证实，西方对科学的奉献是一种意识形态，往往与婆罗门对神的幻想一样神秘。然而，现实世界的结果却有点不同。卡比尔赋予印度精神上的洞察力，但对摆脱贫困没有什么影响。李时珍极大地推进了草本植物学和营养学的发展；主要由于他的功绩，中国直到1900年仍在这些领域里居于领先地位。不过，培根的思想则打开了未来之大门，无论这是好还是坏。将培根的科学（给了我们核能及化学毒药、却不知道正确地使用它们）与卡比尔的伦理观及李时珍的道德幻想结合起来，现在正当其时。
运输在中国的食物体系发展中之作用也是非常重要的。在古代而且确实在整个中国历史的大部分时间里，运输非常困难且比较昂贵。这有力地刺激了该体系的强化－－大概与土地价格比劳动力价格相对更高同样有力。施坚雅关于区域和营销最终完全依赖于相对的运输成本及其预报价值的理论说明了这一点（1964－1965年）。罗兹曼（1982年）等人对施坚雅的批评，并没有在界定营销区域和运输成本的重要性方面发起挑战。
当中国的运河及江河运输网发展起来时－－主要由于有意识地企图降低运输成本，成本之高已危及发展与稳定－－农业的强化便沿着运河及主要河流展开了。集约种植的商品作物和特种农作物可以在远离城市、但离良港或马车运输站不远的地方经营。集约农业在这些地区发展，首先是在近城四周，随后扩及更遥远的地区。中国农业原动力的两种替换模式也已发展起来了。在一种模式中，土地、劳力和资本的相关要素价格是最重要的（白馥兰，1984年；赵冈，1986年；速见右二郎与弗农·拉坦，1971年）。在另一种模式中，运输成本是至关重要的驱动力（施坚雅，1964－1965年）。根据我们所拥有的早期诸王朝的数据来看，好像两者皆对。即使在土地的价格低廉或免费获取之时，农民也还是尽可能地靠近市场聚居并集约耕作（当然靠近的意思是指经济上的靠近－－1英里翻山路，10英里平地路，50英里便利水路。l里在习惯上不是测量的距离而是计量旅行时间的单位也就不是偶然的了）。
什么是黑暗面呢？显然中国存在着饥荒（马洛里，1926年）。当时与现在一样，中国受到了土地侵蚀、森林砍伐、猎物和野生动植物的消失及物资短缺的威胁（斯米尔，1984年）。其中大部分是由于滥用自然环境（中国与西方一样的词汇）而导致。当滥捕动物或在陡峭不稳的斜坡上过于集约耕作时，农民了解其后果，这与众所周知的长期利益相背，但绝望之下往往不得已为之。举例来说，这导致了对树木的漠不关心。彼得·古拉特（1959年）曾漫游了中国西南部汉人与当地少数民族部落之间的边地，按时间顺序详细地记录了汉人每次进入一个地区，原始森林就几乎马上遭到毁灭。所有的少数民族部落都曾至少保留了适当比例的林木植被；汉人则几乎无一例外地破坏它。近至1970年代初的“以粮为纲”运动，汉人还大规模地毀灭了森林，甚至在陡峭的斜坡和其他不适于种谷物的地区也是这样。显然，他们完全不能够看到树木的任何可能好处。
这种忽视扩大到了林木作物。水果在中国人的饮食中从未居于重要地，位。第一，它始终是昂贵的；各种果树的栽培各不相同，因此缺乏优秀品种和高级技能，或传播不广。早在汉朝、齐朝和唐朝时，林木作物便深受关注，但从未流行。我相信其原因是水果的营养比蔬菜和其他食物的营养相对要低。柑桔属水果，特别是桔子，一定程度上还有枣，则属例外，广受栽培，尽管还不如蔬菜。另一个原因是果树和坚果树回报期长且不确定。有些树种被叫做“祖孙树”，其意指不是为自己种植，而是为其孙子！长期的焦土战历史也有关系；树木的复苏时间远比一年生植物要长得多。由于中国人在栽培、开发及繁殖桑树和茶树方面极为成功，所以对大部分林木作物格外冷漠，桑、茶通常生长在中国，称之为灌木比称之为林木更合适，尽管它们天然是树木。它们像任何蔬菜一样，通过各种技艺集约栽培。但二者的价值所在，一个是因为其产丝的功能，另一个是因其能够使人们在疲劳或困难的时候都能保持清醒并尽职尽责。
极为重要的是，现代世界上很多农业改良的乌托邦计划，诸如莫利森（1978年）的多元文化概念之类，大体上取自中国的农业，但在这一体系中又加上了东南亚型的林木集约种植。今天，保护森林、大规模重新造林、种树遮阳和防风，以及扩大林木作物，正在改变中国的乡村景观。避免食用会致癌的盐和泡菜的饮食变化也即将出现（安德森、玛丽亚·L·安德森与约翰·何，1978年；德－特与Y．伊托，1978年；卡普兰与帕特里夏·琼斯·楚希塔尼，1978年）。
由于经常不切实际地照搬硬仿西方，导致农作物及农作物品种正在全世界范围内失传，这无疑将是大灾难（例见霍克斯，1983年）。传统知识的失传－－技艺、因地制宜，及有机整合的系统方法－－甚至可能比农作物的失传危害更大。菲律宾耕种者和密克罗尼西亚打鱼人的知识曾经对生物学者很有价值；更不要说中国农民的传统知识中农业科学的价值（康克林，1957年；约翰尼斯，1981年）。
在早期的诸王朝中，除了城市周围以外，中国仍有适当数量的人均土地。于是发明经常为劳力节省型的。到中世纪的较晚时，中国已人口密集，因此发明大部分是在更多产的农作物和更集约的耕作方面（赵冈，1986年）。
除了最近几个世纪在一些地区证明了马铃薯或甘薯更加成功以外，中国的食物始终以谷物为基础（薯类在现代中国统计学中被认为是粮食）。这些淀粉类主食构成了普通膳食的90％或更多。其余由维生素含量丰富的蔬菜组成－－不然，没有人能靠这样一种饮食生存（安德森与保罗·布尔，稿本）。这一体系最大的变化是稳定地增加新的农作物和动物、新的加工技术和新的食物。重大的烹调法的出现不太稳定；它主要可追溯到两个时期，周朝－－尤其是战国时期－－和宋朝。这些时期正是中国的社会秩序分化、社会越发复杂，地方与国家的精英崛起之际，也是私人企业增多、具有大量贸易的开放经济与社会相对开放的时期。社会秩序具有弹性，社会流动呈上升态势，对思想、技术或饮食方面的实验控制较少，显然均有助于这一进程。极端独裁控制时期按任何标准来衡量都是罕有创新的。
因此，中国的食物方式就在一个生态上千差万别的国度里发展起来了，由于居住的人口密集，故而有必要利用每一种资源，并且在关键的历史时期，经济开放，社会流动不居，社会秩序大分化，这些都使中国食物模式或得益或受害。我的印象是，上述情况在世界上其他重要烹饪区也是存在的，但需要做进一步的调查来确立这一点。当然就资源利用而言，没有一个国家堪与中国相提并论。
(完)
