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《科学成就健康》
柯南：科学的健康观
——《科学成就健康》书评
文/柯南
随便翻开一份都市类报纸，如果你没有看到神乎其神的保健品广告，那定是一件令人惊奇的事。这些版式和用语都接近新闻的广告，用最大胆的方式兜售着价格不菲的产品：感到青春离你远去了？那是因为你没有“排毒”；对身材不满意？来吧，用这个药片把脂肪吸出来；免疫力不强？采用古代宫廷秘方生产的纯天然产品，能改善免疫，调整人体平衡……
毫不夸张地说，如果这些产品的功效是真的，那么意味着产品的发明者早就可以获得诺贝尔奖，更不用说那些声称能够治愈诸如晚期癌症和慢性病毒性肝炎的“药品”——它们的功效太神奇了，远远超出了人类现有的能力。
随着人们生活水平的提高，人们渴望健康的愿望越来越强烈。许多贪婪的商人利用了人们这种美好的愿望，用各种噱头和骗局，让人们心甘情愿地掏出钱来，在不知不觉中上当受骗。这简直就像一种套在老百姓头上的魔咒，既吞噬着人们的钱财，又吞噬着人们的健康。著名反伪人士方舟子新作《科学成就健康》一书就尝试着破解这种魔咒，他使用的武器是——科学。
近年来，方舟子揭露了多起医疗保健品的骗局，从“脑白金”到“核酸营养”，从螺旋藻到增高产品，从水的保健骗局到干细胞美容陷阱，多年的学术训练和生物学的背景让方舟子在揭露保健品骗局方面具有了独特的优势。方舟子先生用他手中的笔和专业的知识，告诉人们一个浅显而又实用的道理：为了对自己和家人的健康负责，不要轻信任何虚假浮夸的宣传，不要滥用任何未经检验的药品，要学会掌握一些科学的方法，培养怀疑、实证和理性的科学精神，增强自我保护的能力。
更难能可贵的是，如今认识到医疗保健品骗局的人可能并不少，但惟有方舟子等少数人愿意站出来大声疾呼，向公众发出警告——说这样的人是新时代的鲁迅不为过。
“进补”是中国的传统，在这种传统中成长起来的人们常常不假思索地接受它们。如果一个人在读过这本书之后能对那些所谓的“传统”开始产生怀疑，这已经是一种成功。
普及科学的健康观，仅凭一本书、一个人的力量是不够的——我们期待着政府机构加强对健康市场的管理，从事医学研究的科学家向公众普及健康知识（他们有这个责任），媒体也应该自律。
这本书至少意味着一个好的开始。
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刘夙：民可使知之
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民可使知之——评《科学成就健康》
文／刘夙
记得一年半之前和方舟子先生见面时，我曾经问过他当时的写作计划，他说打算写一本揭露医疗保健品陷阱方面的书，但是由于本书“开列了一大批虚假保健品，开列了一大批做夸大宣传的营养品，点名道姓，不讲情面”（何祚庥语），担心没有出版社敢出版。今天，能看到这本《科学成就健康》得以出版，我感到十分欣慰。
正如方舟子先生先前计划的，这本书的内容可以分为各自独立而又紧密联系的两部分：“保健品”和“现代医学与传统医学”。书中列举了近年来在国内频繁出现在人们视野中的常见保健品的实际功效（远不是宣传的那样神奇）以及常见中草药的毒副作用（远不是一般人理解的那样无毒），总结归纳了虚假保健品的一些共同特征和识别方法，提出了一些学术界公认的健康“秘诀”。针对普通读者对医学的一些认识误区，书中还介绍了现代医学的一些基本常识以及现代药物随机、双盲、有对照的开发历程。
知识精英应该天然是科学的普及者和传播者，特别是对于仍然落后，科学精神远远没有普及的中国来说尤为如此，对于医疗保健品领域常见的盗用科学名义、践踏科学精神、泛起封建沉渣现象，知识精英们更应做到“民可使知之”，培养人们科学的健康观，这才是符合现代伦理的思想。对于那些所谓迷信传统医疗保健的“信徒”，特别是其中因此已经给自己造成损害的人，专业人士应该首先抱有同情之心，向他们尽到自己普及传播现代医学常识的责任。
其实，改革开放伊始，我国曾经有过一次难得的科普热潮，我至今恨自己“生也晚矣”，未能躬逢其盛。随后，由于种种原因，科普陷入了低谷，而与此同时令人悲哀的是，民众对科学工作者的信任度也越来越低。到现在，在揭露医疗保健品骗局方面，也许懂得自己的社会责任的专业人士还有很多，但真正实际行动、作文付梓的人，恕我孤陋，就只看到方舟子一个。所以我以为，重开风气，勇作嚆矢，就是方舟子先生这本新书最大的意义，我以为，也应该是这本书属于的“赛先生科学与生活系列丛书”的题中应有之义。我们希望看到，在方舟子先生的带动下，未来几年中，能涌现出一大批优秀的贴近民众的科普力作（不仅仅是医疗保健方面），而“大有益于人民智识”。
对此，我有信心，而且已做好了亲身参与的准备。
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评《科学成就健康》
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总的看法，这本书的出版对于目前我国社会是需要的、及时的。据我所知，目前我国广大群众，特别是城市居民生活有所改善，手里有些余钱，而且老年人都有这样那样的一些慢性疾病，我常听他们说：“活到这么大年纪了，钱留着干什么，不如买些保健品吃，多活几年，活得健康一点。”因此，大批卖保健品的商人就瞄准了老年人的口袋，大做广告，用各种办法诱使老年人买他们的保健品。因此我认为，让老年人正确认识保健品的局限性和不良反应十分必要。特别重要的是需要提高群众的保健知识，让他们知道健康靠什么才能获得。这样的科普书非常需要。
陈宁庆
2007-02-01
专家简介：陈宁庆(1923-),男,江苏丹阳县人。曾任军事医学科学院微生物流行病研究所所长,军事医学科学院副院长，研究员，中华预防医学会常务理事,中国微生物学会理事,分析微生物学专业委员会主任,总后勤部卫生部专家组成员,解放军传染病技术鉴定委员会主任,解放军预防医学中心主任.曾获国家科技进步二等奖和军队科技进步二等奖,并立二等功1次.出版专著6部,发表论文30余篇。研究方向:空气生物学及预防医学。
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李霖：读《科学成就健康》有感
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有机会读到《科学成就健康》（方舟子著）一书，有所感，简述如下：
1、这是一本讲真话的科普书，是批判当前商业炒作、混淆科学是非、误人保健和健康的好书。著者以敏锐、犀利、讲道理的笔触，分析和讲述了我们常见的保健品和正确的医药知识。对社会上的某些混乱现象，能起到打假反腐的作用，
有助于大家分清是非，提高科学认识，保护自己的健康。
2、前一部份中，关于龙胆泻肝丸的问题，说的很精确，我女儿在北大医院肾科工作，她就在临床中整理过百余例因服用龙胆泻肝丸而导致肾衰的病例，并报请有关方面采取措施处理。关于“核酸营养”，我也遇到过这场闹剧，有的亲友信以为真，不听劝说，花了不少冤枉钱！
3、后一部份涉及中医中药的问题。关于中医药是传统医药，西医是现代医药的论述，我很同意。但是，对传统医药应该给予足够的重视，尤其是中医药经过上千年临床实践，积累很多宝贵经验，并且形成了自己的理论体系，诊治方法和医案医史。不管其中有多少非科学之处，却仍须要认真对待其案例和临床效果，去伪存真，做进一步的验证才好。西医不也是从传统走向现代化的吗？传统的中医药必然也要向现代化发展，解决得好，它的实践经验和某些观点、药物，可以丰富并且融入现代医学的。当然，这是一项复杂而艰巨的任务，须要花大力气做工作的。可以想到，当二、三百年前西医没有传入中国之前，我们先人不就是在中医药的帮助下，治疗病伤，繁衍生息的吗？
4、我对书后的附录；某些有毒药物和一些中成药的关系所列的表，觉得不妥；比如，某些中成药中，是否含有该毒性成份？据我所知，牛黄解毒片，北京同仁堂出的，就不含雄黄。即使有的中成药含有某些毒性药物，还得看其剂量和作用而定论。（西药中，也有同样的问题，但是负责验证和说明得比较清楚）这样简单的列表，会令人感到确凿的依据不足？
2007年元月30日于北京
专家介绍：李霖，原冶金部工人保健医学专家。
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一本改变我人生的书
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一本改变我人生的书——评《科学成就健康》
一位读者
合上《科学成就健康》这本书，我长长出了一口气。说不清是一种什么样的感觉，有几分怀疑，有几分理解，有几分庆幸，有几分后怕，更有几分激动。我想，也许这本书不是所有的人都能接受的，但足以使我信服了；内容也许不是百分百全面的，但足以使我掌握一些自我保护的能力了；结论也许不是百分百严谨的，但足以使我学会思考了。有这样一本书，我很庆幸。
在此之前，对于方舟子和他所从事的打假事业，我虽有所耳闻，但总觉得与己无关，也就没有十分关注。看到这本书时，我真的想说一声：相见恨晚。
这本书的内容与我们的生活息息相关，它对于我们经常见到的保健品的实际功效和常用中草药的毒性作了客观公正的分析（我有不可思议的感觉）。在此基础上，就如何科学地看待保健，科学地看待中药的毒性，方舟子提出了自己的观点。我想，科学精神也许不是一个生僻的词语，但真的要接受它、理解它，运用它，对于我等小民，真不是一件容易的事！
中国人自古就有“进补保健”的传统，保健品市场在中国是一个非常庞大的市场。记得上中学时，家里很穷，舍不得买肉吃，但父母仍省出钱来为我买来蜂王浆，希望能让我更强壮，学习更上进。现在想想多可笑，原来蜂王浆并没有特殊的营养价值，还有导致过敏的危险，幸亏我不是敏感体质，不然要多受一些罪了，只可惜当初花掉的钱了，到现在我还有些营养不良呢。长大后，过年过节回老家看望父母，总想买点什么孝敬老人，营养保健品无疑是最佳的选择了，脑白金、三株口服液（现在见不到了）、核酸、蛋白粉都曾寄托着我们的一腔热爱送给父母，现在想想真有点说不过去，原来这些保健品很多都是忽悠人的，并没有什么实际功效（至少没有吹嘘的那么神奇）——当然也不能怪做儿女的，谁能想到成天在中央电视台做广告的产品有假呢？
说到中药，我们孩子很小的时候，就曾被逼着喝下苦口的“良药”，也不记得那药是些什么成份了，是不是含有什么有毒的物质？现在想想真有点后怕呀！自己或多或少吃些中药也就罢了，孩子还小，他们的健康是我们的精神寄托呀。也许很多人会不同意方先生的观点，认为中药几千年了，有什么可怕的，但我更宁愿相信方先生的话，没有经过严格检验的药品我再也不会给孩子吃了。从民族感情来讲，我也曾热爱中医中药，我也愿意看到中医中药能发达起来，能被更多的人接受，但我需要理由，一个能够说服我的理由，对于关系到自己和家人健康的大事，我还是希望自己更理性一些。
中国有个成语，亡羊补牢，未为晚矣。有这样一本书，我很庆幸。
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科学容不得私心杂念
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科学容不得私心杂念——评《科学成就健康》
现代社会，人们最关心的无疑是健康。但令方舟子、何祚庥等科普、科学界人士甚为担心的是：中国传统的健康观念实在与科学相去甚远，很多甚至背道而驰，换言之，按传统的健康观念，可能越关心健康的人，受到的危害越深！
有关老百姓健康的事是天大的事，《科学成就健康》一书把学者忧心忡忡的顾虑转化为普通百姓识假辩伪的“火眼金睛”，从科学的角度对传统的进补理论、常见的滋补营养品、常用的中草药等进行了全面的审视和考察，书中教会了读者如何用一些科学的方法和怀疑、实证、理性的科学精神，来增强自我保护的能力。对于很多人来讲，这个过程是很难接受的，很多结论可能是不可思议的，但科学就是科学！来不得半点私心杂念！
要说的是，有关健康的书很多,但真正以科学的精神和负责的态度写成的健康书不多！
放下这本书的时候，我们有了一点思考。
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赵南元：不仅仅是健康
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不仅仅是健康——《科学成就健康》读后感
赵南元
作为新语丝的热心读者，自认为对方舟子的观点早已了然于胸；但是读了《科学成就健康》之后，仍觉受益匪浅，很多过去在文章中读过的观点，在书中又有进一步阐发；而且由于篇幅限制较少，书中增加了不少预备知识和历史知识，使得生物医学的外行读起来也不觉吃力。
读后的第一个感想就是，这样的书应该人手一册；不仅是为了健康，更是对自己的生命财产负责。手头有此书，不仅可以“学而时习之”，遇到疑难“临时抱佛脚”也会有效的。
本书的一大特点是：不仅授人以鱼，还能授人以渔；让读者不仅知其然，还要知其所以然；不仅告诉读者正确的结论，还要让读者知道这些结论从何而来，为什么可靠。或许读了本书我们仍没有能力像方舟子一样对骗局查个水落石出，但发现一些疑点还是不难的。
所以精读此书不仅可以增长知识，知道如何健康地生活；更可以熟悉科学精神，遇到新的骗局也可以知道如何判别，至少不会轻易上当。
市面上关于保健的书汗牛充栋，保健品的宣传更是震耳欲聋。我只想把方舟子的《科学成就健康》置于座右，原因只有一个：“科学是最牢靠的知识体系。”
专家简介:
赵南元，男，1946年生，1970年毕业于清华大学自动控制系，1985年在日本东京工业大学情报工学科获工学博士学位，1986年任教于清华大学自动化系，1994年任教授。主持过多项国家自然科学基金及其他基金项目，专著《认知科学与广义进化论》获第九届中国图书奖。
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方舟子、何祚庥作客搜狐实录（1）
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方舟子、何祚庥作客搜狐谈如何识别保健骗局实录
2007年2月2日搜狐科学
史少晨：今天非常高兴请到了方舟子和何祚庥两位老师光临搜狐嘉宾聊天室。近期方老师出了一本新书，2月4号要签售是《科学成就健康》，这本书谈的是教大家保健，请问方老师，我们出这本书的目的何在？
方舟子：出这本书是让一般的公众能够了解一些生物医学的基本知识，掌握现代医学的基本方法，能够增加识别医疗保健当中的真和假这种能力。我想提一个口号——培养一种科学的健康观。现在市场上虚假的保健品，虚假的药品，还有错误的健康观念是很流行的。这个跟一般人的身心健康是密切相关的，你怎么样识别它，怎么样不要受骗上当，不要去花冤枉的钱，不要因为吃了假药，假保健品，把身体吃坏了，首先要有一种科学的，健康的观念。
史少晨：我看到书是赛先生科学与生活系列丛书，为什么第一本书是以健康和保健为话题？
方舟子：这跟我的专业有关系，因为我本人是学生物化学出身的，生物化学作为一门基础学科，它和医疗保健关系非常大的，我在这方面有专业上的优势，能够普及一些生物医学方面的基本知识。也能有辨别真假的能力，这个跟我的专业有关系。另外一个，医疗保健这种虚假的情况目前来说是比较流行的，非常多的，这几年一直在打击学术造假，学术腐败，这一块很大部分是跟生物医学领域有关的，就是在生物医学领域的造假行为跟其他的领域相比，是比较突出的。生物医学领域的造假又跟普通老百姓的生活是密切相关的，所以我们就打击这方面的造假跟一般人的关系比较大，如果是其他领域的学术造假，学术界的事跟一般人没有什么关系，但是这方面的关系比较密切，比较受一般老百姓的欢迎。
史少晨：我们知道何老师，您为这本书写了一个序，您之前肯定看了这本书大概的内容，您怎么看待这本书？
何祚庥：第一，这本书讲了现在保健品的许多缺点甚至一些骗局，这种真话很难听到。一般来讲，我们亲友当中来往送一点保健品，这是很普通的事情。都觉得是希望你健康长寿，但是实际上按照这本书来说，很多保健品是无效的，甚至是有害的。这样的话非常难以听到，当然我们生活当中是看到一些，有些问题不容易辨别，比如纳米杯子，胡扯。人家送了一个纳米杯，觉得这个纳米杯是什么高科技，我最近收到不是纳米杯，收到一个磁杯子，说把新酒放进去，搁了一天以后，第二天新酒变陈酒。这一看就是骗局，我知道的。但是对我来说，我是物理学家，生物的知识就差劲了，营养品的知识就少了。这个书有价值的地方，点名道姓，具体分析，指出这个保健品怎么样，那个保健品怎么样，所以我的序言叫大有利于人民的健康，不是小有利，因为太普遍了。现在大家的生活比过去好一点了，大家要吃点营养品了，要追求健康了，结果弄得很多都是靠不住的。这种事情对社会的贡献很大，特别是年轻的时候没有这个兴趣要吃营养品，年纪大了，我的同龄人都有点，他们一看，觉得这个书太好了，给我的反映都是太好了，我们这些人都不知道。我就不知道这个有点毒，那个有点什么问题，看了以后才知道，看了以后知道说很好很好，说幸亏我现在知道了，否则的话，我还会继续下去。这个书很好。
史少晨：您是学物理研究的，对生物学、化学不知道，您转换一下身份，作为普通消费者，您觉得这个书很有作用，很有意义是吧？
何祚庥：我刚刚讲的是作为消费者来说，我虽然是物理学家，我不懂生物化学，其实我刚才讲的是消费者的话。不过我是受点科学训练，知道科学工作该怎么做，可以判断一下方舟子讲这个话是胡说八道的还是有科学根据的，我信它是有科学根据的，我只能做到相信，他告诉我书里说的话从哪来的，从文献里摘出来的，他查了大量的文献，他说这些书是看不见，他说是看不见，是在文献里抄出来的，文献的工作量多大，要看多少文献，把这些文献总结出来，所以在这个意义上讲，我觉得是可寻的，所以科学成就健康，这个题目不是白起的，一个是要健康，一个是科学。这就是我讲的理念了。这里说了一段说，我对于马俊仁先生说了一段话，马俊仁培养了几个人，长跑跑得很好，是中华鳖精，那个时候我就怀疑，是不是有点特殊的激素，这个我不知道，有可能有，有可能没有，我不大相信会有那么大的神奇效果。后来网上揭露什么中华鳖精，这是网上揭露的，中华鳖精没有人买了。那个时候我收到好几盒中华鳖精，何老师这个太重要了，为你的健康长寿，是我的学生，说看了报纸觉得这个很好。那我就怀疑，现在看了知道不是那么回事。现在看了这本书，有一个单子，哪个哪个，希望这个单子以后逐步丰富发展，更充实一些。如果过春节，亲友之间要送礼的话，我赞成送这本书。
方舟子：刚才何先生说到希望我把这个单子开得更丰富一点，我现在正在写另外一本书，可以说是这本书的续编，就是针对这个。现在出的《科学成就健康》最主要还是要传递一种科学的健康的观念，里面虽然提到了一些假的保健品，只是作为一个案例来分析，告诉大家怎么样去辨别而已，从资料角度来说，还不是很全面，下一本书就想写一本类似于资料性的，手册一样的书，供大家去查阅，写得比较详细一点，具体的分析某一种维生素有什么作用，吃多了会有什么样的害处，某一种保健品它的真实成分是什么，它有什么样研究表明它是不是有广告上说的那些作用，有没有副作用，或者某一种常见的中草药有什么样的科学研究，有什么样的副作用，都把它很具体的，一一列出来，然后还附上医学的文献，注明出处。现在出的这本书对这些文献的出处基本上是没有注明的，因为它是一本科普书，科普书按惯例的话，一般不会对这些文献注明出处。下一本是作为手册性质的，我希望把这些都列出去。作为科普书出来，有些人提出怀疑，说你这个说法从哪里来的，你是瞎编出来。何先生信任我，知道我不是瞎编，知道我查过文献。但是有些人就怀疑，是不是真的查过，下本书是作为这本书的补充，把查的文献都列进去。
史少晨：说到您出下一本书其中的目的，很多人质疑这个书的权威性，有的网友说为了赚钱，还有人说您出这本书谈健康、保健，说您出这本书不合适，说得难听点没有资格？
何祚庥：为什么他没有资格。
史少晨：网友说，如果要谈保健，谈养生，请医学专家来谈。
方舟子：因为我不是医生，这本书不是告诉你怎么样看病、治病的书，不是临床的指导的书。他是告诉你营养保健的科学的道理，它的科学原理在哪里，这个营养保健的科学原理是建立在什么基础上，就是建立在生物化学的基础上。我就是学生物化学出身的，所以我来做这方面的工作，实际上是最专业的。因为一个人不可能什么都懂，所以我也碰到很多问题是不了解的，这个好办，对我不了解的东西，我去查文献，查生物医学方面的文献，我看得懂，因为我是学这个出身的，所以我能够看得懂专业的文献。关键不在于一个人掌握的知识有多少，关键在于你有没有这方面的专业能力，你不知道的东西通过查文献能够获得新的知识，告诉大家。而且我觉得我有一个优势，因为这几年我一直在做科普的工作，所以我知道怎么样让通俗的语言深入浅出地把这里面的科学道理告诉给一般的读者，比我专业的人员肯定多多了，搞生物医学方面的专业人士，但是他们知道不一定能够写出来，写出来的话，可能写得过分高深，过分专业，看不明白。我有这方面做科普工作的经验，也有文学方面的才能，写文章能够让大家看得下去，而且看得明白。
史少晨：很多网友还质疑出书的目的，刚才我同事也提到，说为了赚钱或者为了商业利益什么的，您在这儿想不想反驳一下或者说一下您自己的目的？
方舟子：如果说为了赚钱去出一本书的话，我想不会出这本书，因为这本书是得罪人的书，很难出来的。你到市场上，到书店里看，看最畅销的，谈健康的书，都是宣扬排毒，教你练气功，练特异功能，在书店上最畅销几本书都有这方面的内容。要标新立异的，耸人听闻的这种东西很容易吸引大家的眼球，吸引大家的好奇心，这样的书会卖得比较好，而且不会得罪人，出版社也敢出。像我这本揭露性的书出来不容易，这本书本来是一年前该出了，但是出版这个过程很曲折，找了好几家出版社，他们都怕得罪人，都不敢出。从这个角度可以看出，如果纯粹是为了赚钱的话，不会出这类书。
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方舟子、何祚庥作客搜狐实录（2）
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史少晨：怕万一出了，还赔钱，打官司。
方舟子：对，如果出来以后，作为一个作者来说，当然我是希望这个书能够畅销，能够卖得很好，这个我想是很正当的愿望。因为我本身是希望能够普及这里面科学的，健康的观念，能够普及生物医学的知识，让更多的人知道更好，你卖得好，我收入也增加，这也是很正常的，这是无可厚非的。
何祚庥：我倒希望方舟子这本书大赚其钱，大赚其钱就是销售旺盛，就是很多人买这本书。这就是我们的目的，在这个意义上讲，我倒希望方舟子大赚其钱，他还有一个情况我要介绍一下。方舟子现在是一个自由职业者，不像我，科学院拿工资的，有钱的。现在年纪大了，人家不太要求我，我干活积极一点说好，干活干得马虎一点，上了岁数了，不必苛求了。但是他现在是自由职业者，自由职业者怎么生活，人家也要生活，他在国外过去卖了一点专利，所以还能够支撑，这个专利要下降的，慢慢越来越少的，他就写书，写书赚钱，非常正当，自由职业者。不要因为写书赚钱，我害了人家。为什么我相信方舟子，我也讲一下，生物化学我不懂，他自己说得对还是不对，我也不知道，我没有辨别能力，举一个小例子，大家说核酸营养品有问题，媒体让我支持，我说这种事我不知道，方舟子支持，方舟子支持，我还能稍微了解了解，我跟你讲真话。后来我了解，你看理由，食物里到处都有核酸了，不需要核酸了，这个理由很充足。很关键邹承鲁表态，我说这个就相信了，这都是有过程的。我都讲非常真实的话。为什么我相信方舟子，他做很多事情都是没好处，没有经济背景，新语丝网站打假，打假有好处吗，没好处，就跟我一样，我就打点伪科学，没有捞着什么，不仅没有捞到什么，还冒点危险，从这个意义上讲说点话，简单的话就这个理由。现在某种意义上讲成为忘年交，在这个基本理念上，大家比较相同。
方舟子：刚才何先生讲核酸事件是比较大的风波，我们学生物化学出身的，都知道核酸是没有营养价值的，吃多了还对身体有害处的，这几年来核酸营养品在国内卖得特别好，而且有一些专家还是学生物化学出身的专家出来支持它，说最新的科研成果证明了核酸有营养，但是这个是很荒唐的，是违背了生物化学的基本知识。我当时站出来揭露他们的时候，阻力还是比较大，有些人还是将信将疑的，后来邹承鲁先生也出来支持，邹承鲁先生是国内生物化学的前辈，是生物化学泰斗人物，他出来支持，给我很大的支持。后来这件事情慢慢有一个变化，媒体对核酸营养品态度慢慢被扭转过来。去年商务部把核酸营养品厂家的执照给吊销了，相当于官方也承认，认可了，知道核酸营养品是在做一种虚假宣传。这本书里讲假保健品的时候，列举的第一例就是核酸营养品事件，因为这个是非常典型的假保健品事件。保健品不能完全说它是假的，有的可能处于模糊的区域，可能对人体有一点好处，好处不是很大，属于浮夸，有的还属于没有定论，还没有很确切的证据能够证明它有那些疗效，还在研究当中。但是对核酸可以给一个定论，就是违背基本的生物化学知识，这个事件当时引起那么多风波，那么多专家来支持，这是很典型的事例，花了很多篇幅来介绍这个事件。
史少晨：跟说要反对这个书的人形成对比的，还有一些人有一个观点，在网上都发布了，说中国还是一个落后的国家，人们的科学素质很低，改变思想观念还需要一个很长的过程，期望科学家们勇敢地站出来，人民大众冷静思考，中国就能加快发展。二位怎么看？
方舟子：我说一下为什么现在造假的东西这么多，特别是生物医学领域的卖假保健品，假药的那么多，很泛滥，虚假广告铺天盖地，到处都是。这个方面的因素很多，比如涉及到管理部门执法不力，还有一个因素就是这些专家、学者或者说同流合污，或者是不敢站出来，愿意站出来揭露他们的还是不多的，还是比较少的。刚才网友说得很有道理，希望更多的专家、科学家能够站出来，来打假，不要说只是忙于自己的研究工作，还是应该关注一下社会的公共事务，关心一下国家的大事，还是应该关心一下公众的利益。当你出来的时候，有人会说你不务正业，像何先生、邹先生，有人攻击他们，自己的工作不好好干，老是管闲事。对这种必要的闲事就是要管，对社会，对一般的公众有益的闲事就是应该管。
赵文元：但是还是有人说，经常说，说您炒作，比如您之前提到否定张仲景，否定中医，现在媒体炒作非常厉害，这个事情到底是怎么样回事？
方舟子：这本书还没有上市的时候，就有媒体在炒作说我这本书是专门批判中医的书，还有否定张仲景，在中医被认为是医圣的张仲景，这个可以说是断章取义的误会。大家如果拿我这本书去翻一下，就知道最主要的内容是关于保健品这方面的，还有介绍生物医学知识这方面的，涉及到中医的内容实际上不多，最后一章的时候谈到中药的毒副作用的问题。因为中药的毒副作用经常被忽视的，一般人认为西药有毒副作用，中药没有毒副作用，我最后一章是纠正大家这种错误观念，有的中药有毒副作用，甚至有很严重的毒副作用，有些人因此把身体吃坏了。我这本书并不是说在批判中医的一本书，里面涉及到张仲景只有一两句话，也不是说在批张仲景，而是因为有医生打着张仲景的名义来推销中药，我就怀疑，你推销的这些药没有经过很严格的检验，你怎么知道它是有效的，怎么知道没有毒副作用，医生就说，我们用的这个中药是张仲景时候就开始用了，没有问题。我说作为一个医生不应该迷信一两千年前的古人，一两千年前的医生掌握的医学知识肯定远远不如现在医学院的毕业生，张仲景有历史的极限，他是古人，不应该去责备他，这个很正常的，应该责备的是这些到现在还把一两千年前的古人当成神一样去崇拜，觉得他说过的话就没有问题，他用过的药就没有问题的观念，我不是在批张仲景，而是批的现在这些迷信的人。
史少晨：今天主题就是如何识别保健骗局，接下来谈一谈这方面的话题。问一下您在写这个书之前，您对保健品市场的情况了解怎么样？
方舟子：我没有做过很科学的统计，但是作为一个普通的读者，作为一个普通的老百姓都可以感觉到，现在保健品市场是非常非常地混乱，虚假的东西是特别地多，只要随便拿一个报纸翻一翻，或者打开电视一看，到处都是保健品的广告，都是夸大其词，而且都是针对的大家想要达到的目的，什么抗衰老，美容，增长记忆，对小孩来说，增长智力，都是属于这种。都是针对人们一般的心理做这种广告，都是夸大其词，都是包治百病，绝对没有副作用的，老少皆宜，都是最新的科技成果，祖传秘方，虚假的广告特别多。
史少晨：您刚才说的这些，什么祖传秘方，这都是宣传广告的一种手段，也有人相信，我们普通老百姓如何识别判断这个广告是真是假？
方舟子：我这本书里也列了虚假保健品宣传的特征，他们往往打最新的高科技的招牌，跟得特别紧，什么样最新的技术出来，马上跟着打。就像何先生一开始说到纳米杯，纳米技术前一段炒作很厉害，但实际上纳米技术现在还在实验室摸索的阶段，还根本没有推广到市场阶段，那可能是一二十年，二三十年以后的事情，但是前段时间市场上到处都是纳米产品。大家经常在报纸上看到基因，感觉这好像是好东西，出来很多打着基因旗号的药品、保健品，还有干细胞，干细胞也成为新闻的热点，一般人模模糊糊知道，干细胞是一个好东西。其实干细胞也是一项摸索中的技术，还没有成熟，也都是过二三十年才能可能得到应用的，但是有些保健品开始打干细胞的招牌了。大家对跟踪最新的技术，高科技跟得特别紧的保健品，就要当心，一般来说都是假的。即使不是假的，肯定是浮夸的，就是炒作一个概念这类的。这个是大家要当心的一点。另外保健品的广告往往是号称说经过了某一个权威机构的验证，做广告的时候，特别是喜欢说的是经过美国食品药品管理局的验证，美国食品药品管理局在生物医学领域被认为是权威的机构，经过他认证肯定是没有问题的，这个都是假的，因为美国食品药品管理局不认证保健品，只要是保健品或者中药，没有一种中药是经过机构认证的，只要是保健品、中药，做广告的时候说是经过美国食品药品管理局认证的，肯定是假的。他们这些广告往往是隐瞒真实的成分，用一种你听上去很漂亮的术语，生物活性物质，航天技术的结晶之类的，但是仔细去看，去找它的真实成分，会发现实际上是很普通的食品或者很普通的药物，往往隐瞒真实的成分。还有，比如说往往找一些名人来做广告，说我吃了保健品以后，效果多么多么好，或者找一些患者来替他做证明，说本来得什么癌症，吃这个药就好。像这种证词往往是假的，可能是编出来的，特别是找名人做广告，名人根本没有用过，给他付广告费就替他做广告，即使是真的，也说明不了问题，因为从现代医学角度来说，个案说明不了问题的，患者的证词不能作为证据来用，因为你不能说吃某个东西我的病就好了，就说跟吃这个东西有关，可能是某种原因引起的，可能自己就好了，你不吃那个东西，身体就会好的。我这本书里反复强调就是这点，就是现代医学的检验方法，如果大家掌握了这些现代医学检验方法这些知识的话，就有了识别能力。经常有人特别是做假医假药的广告，都是说某一个患者吃了我这个药马上就好，而且有名有姓，有联系方式，这些即使是真的，也说明不了问题。
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方舟子、何祚庥作客搜狐实录（3）
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史少晨：一个点不能代表一个面。还想问一个，为什么有这么多虚假广告占了大部分，为什么还有那么多人，那么多消费者相信这个，还有这么多上当的？
方舟子：他利用了一般人的心理，特别是跟我们国家的传统文化，传统背景有关的，因为自古以来，中国人很相信进补，说吃什么东西来补一补身体，以前是吃一些中药，现在保健品开始打高科技的旗号或者打祖传秘方的旗号来让大家补一补身体，特别对一些少年、青年人，想让自己变得聪明一点，保健品就说吃我这个保健品智力就能够提高，很多保健品就打这方面的广告，对老年人说能够抗衰老或者逆转衰老，不仅延缓，还能够让你返老还童。对女孩子就说能够美容，对男的就说能够补肾。他针对的是消费者的心理，一种幻想，一种愿望。推销的时候，花了很多精力做营销工作，花了很多投资，保健品的成本实际上是很低的，主要的成本就是在广告这块，是用钱堆起来的，为什么材料很便宜的保健品可以卖得特别贵，可能几块钱的成本就能够卖出几十块钱，上百块钱的价格，那是因为里面花了很多钱做广告，做营销的时候会做很多手段，会找当地的老年人协会或者当地的保健协会跟他联系，说我们举办了一个保健的讲座，或者是免费给你检查身体，利用一般人贪小便宜的心理，来听你讲座，趁机推销保健品，这些人的态度特别好，推销员的态度特别好，老年人说好话就容易接受，跟年轻人的心理不太一样，一听好言好语跟你劝说，推销的话，就掏钱就买了，所以有很多营销的手段。
史少晨：问一下何老师，何老师您今年高寿了？
何祚庥：80还没有到，79.6。
史少晨：我看您身体不错，还挺硬朗，看不出是80岁的，是不是曾经吃过营养品？
何祚庥：我吃维他命。
史少晨：您也看电视上保健品广告。
何祚庥：绝大多数我都不相信，什么减肥，增加脑力，我不太关注美容，美容方舟子以后研究研究，现在宣传美容的食品是不是有虚假的。
方舟子：这里有一章是讲美容的，特别是现在流行排毒养颜，这个是比较流行的，他说的排毒其实是让你吃泻药，号称把毒排出去的。不可能吃泻药把毒排出去，而且吃泻药反而把对身体造成损害，我们正常人是没有必要排毒的，排毒的观念完全是错误的。我们吃的食品当中，吃的药品当中，确实有一些毒素的成分，但是吃到体内以后，身体的器官，肝脏、肾脏，它的功能就是来解毒的。正常情况下是没有必要排毒的，吃了这些排毒养颜这些药，反而会增加肝脏、肾脏解毒的负担，因为药里也有毒素。真正是身体中毒了，不可能说通过泻药把这个病就解决了，赶快上医院的，做专业的处理，把毒药弄掉。
史少晨：现在请您给我们大家一个界定，什么叫保健品，保健品定义是什么？
方舟子：保健品有真的，有假的，所谓保健品的定义就是能够增进你身体的健康的，能够提供你身体一些必需的营养物质的，能够预防一些疾病的，现在市场上很多保健品，虽然打着这个旗号，实际上起不到这个作用，没有证据能够证明它确实有这方面的功效，而且保健品和药品的区别在于保健品不是为了治病的，药品为了治病，保健品是可以来预防病，主要是预防，而不是治，你有病的话，应该来治疗，而不是通过吃保健品把病治好，现在市场上的保健品都是包治百病的，一说起来都是能够治疗癌症的，作为保健品敢当药品来卖，这都是虚假的成分在里面。什么样是真正的保健品？跟我们的营养有关的， 比如像何先生他也吃维生素，维生素对很多人来说还是适合吃的，如果你饮食不正常。
何祚庥：我饭吃得比较少，因为胃口差了，可以理解。另外老年人容易患骨质疏松症，所以吃一点钙片，当然牛奶喝多了，也可以不吃，但是吃了也没有大坏处，所以我感觉没有骨质疏松症，这可能和喝牛奶有关系，和吃钙片有一点关系。我倒是不自然的，我的营养方式很适合他书里说的。因为我做过点调查研究，因为我的亲友当中有人是大夫，有实验根据的维他命的对比实验，钙片的对比实验，其他的东西不确定，不过也有大夫说西洋参不错，也有对比实验。
方舟子：人参、西洋参没有定论，有一些研究对身体某一些机能有保健的作用甚至有一个治疗的作用，有些研究没有支持这种说法，目前来说还不是定论。
何祚庥：但是我就不吃西洋参，看不出有什么特殊的功效，我又不缺，因为这有一个目的，这个思维重要在什么地方，老年了容易缺钙，这是事实，我为了防止一下，不算太贵。老年人容易吃维他命，因为我的肚子越吃越小，胃口越来越小，本来你们不缺，每天饮食很多，进去很多，我现在进去少，你自己得有一个思考。
方舟子：我说的并不是每个人都要吃维生素，矿物质，要根据自己的情况，因为有人现在也开始卖维生素、钙片营养品，甚至打了一个招牌说根据中国人的饮食习惯搭配出来的黄金搭配。中国这么大，饮食习惯，甚至每个家庭都不一样，不可能搭配出适合每个中国人的搭档出来。这种说法靠不住。可以根据个人的情况，如果饮食很正常，很平衡，各种各样的食品都吃，不偏食，特别是蔬菜吃得比较多，维生素和矿物质一般来说不会缺，但是也有很多人没法做到这点，为了保证自己能够每天吃入的维生素和矿物质足够用，因为维生素和矿物质被证明是人体必需的营养素，如果缺乏，人体会有各种各样的疾病出来，为了避免，就经常吃综合的维生素片，这个无可厚非，而且一般来说对身体不会造成什么样的损害。
何祚庥：我也调查了一下，有的维生素稍微过量会排掉。我也不会一吃吃一大瓶维生素，这类东西可以放心吃一点。如何做营养的时候，是要学一点知识，我倒不是知识非常丰富，不过还是看一点，看一点脑子里想一想哪些是真的，哪些是假的。
方舟子：这本书讨论维生素比较多，有些维生素吃得过多会中毒，有些吃多会自己排掉，维生素分两类，一类可以溶解在水里，一类溶解在脂肪里，溶解在水里没有过量的危险，吃多了，就排掉了，但是溶解在脂肪里，吃得太多了，就有可能中毒，所以我有很详细的这方面的讨论。包括矿物质，补钙，为什么上了年纪就应该补钙，应该怎么补，补得太多也不好。
何祚庥：科学成就健康，在健康程度上讲应该讲科学，什么叫讲究科学？每个人的情况不完全一样，不可能千篇一律，怎么识别保健品真假，因为我搞过伪科学，反对过伪科学，也反对过李洪志，我们的经验吹牛的，吹大牛的，吹超级大牛的，一定是骗子，这个牛吹得特大的，大到你不可想象的，一定是骗子。当然你要做法律判定是不是骗子的话，还得讲究科学，做点调查研究，从人情来看的话，当年人家问我，你怎么识别李洪志，我说李洪志法轮功那些理念弄清楚，很麻烦，但是有几条，说世界末日快到了，因为到了时候，世界末日不到不行，但是李洪志有一个高明，他说世界末日，地球要爆炸，是他定的，他定地球哪一天爆炸，这个了不起，为了证明这个理论对，他说地球已经爆炸81次，上一次爆炸是他师傅定的，再上一次是他师爷爷定的，下一次地球要爆炸是他来定。他说江总书记跟李鹏总理曾经接见过他，给他一个重要任务，你要尽量推迟地球要爆炸的时间。你想想看，这个牛怎么样，这件事情会有一些受煽动的人就相信了，这个人了不得，对我们这些人来讲是不可能的事情，吹如此超级大牛，就值得怀疑了。保健品有类似的问题。他说我这个保健品什么都好。
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方舟子、何祚庥作客搜狐实录（4）
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赵文元：现在过年快到了，过年送礼，你这个书出来，正好趁过年卖，你的书出来，保健品的厂家会不会来找你？
何祚庥：目前还没有这个影响，希望有影响。
方舟子：对假的东西让他的销量受影响，这是好事，减少被骗了。因为我这本书现在刚刚开始上市卖，最开始是通过网络的邮购，很多人一买就买好多本，他们说是送给亲友，为了不让他们买保健品送礼，有人甚至说要送还不如送这本书，我说你你不一定要送这本书，也可以送本其他的好书，中国人要改变送礼的习惯，不要送礼就送保健品，这是不好的习惯。在国外没有见到这个习惯，中国人有这种习惯，给人送保健品。
何祚庥：网上号召，现在春节快到了，很多进城打工的打工仔、打工妹回家，号召每个回乡的人带一本好书回乡，现在网上宣传这个东西，我没有留心是不是官方提倡这个理念，这个理念不错，从城市里拿一本好书。不过对方舟子来讲，自己不好说，王婆卖瓜总说自己瓜好，我不姓王，我姓何，我说这个瓜不错。我也当个托，我这个托没有好处，我写这个序送了若干本，这几本送这个朋友，送那个朋友。
史少晨：纯是相信方舟子的为人。
何祚庥：我是相信他的为人，因为我们交往很多年了，他这个人不是给钱就给你干的，也不是说给你什么地位就干的，有时候网上吹捧一下，方舟子教授，他马上声明我不是教授，一般来讲，他不是教授，是副教授什么的，人家说一个教授就算了，人家称我也不好辩驳，比如明明何祚庥是中国科学院院士，我一去做报告就说两院院士何祚庥，我当时不好站出来说你不对，你知道这个也很难的，说你不对的话，人家对你很尊敬。尊重一下人家的面子含糊一下，下来的时候说报纸千万不要说，可以理解。但是方舟子这个人非常实事求是，我看了两三次人家说方舟子教授，马上出来宣布我不是教授，你叫我方舟子博士。这个地方我感觉到生活上，说话靠得住，人都是一样的，我也能理解，我这个人自我吹嘘一下，我在生活上也是比较实事求是，不讲究这个，我做科学工作也是很认真的。包括写一写科普文章，也是很认真的。是坏的东西我愿意说它坏，是好的东西，我愿意说它好，不要因为愿意说它好觉得很容易做，不见得。你试试看，有些人不愿意说人家坏，也不愿意轻易说人家好。为什么呢？我说你好以后，他心里不舒服，说好的时候也得罪人，说你好以后，他不高兴，很多人也有这种经验。我为什么相信方舟子这本书，包括他的为人，包括处理很多事情都是实事求是，本着实事求是去做。要问我，我没有本事辨别这里的话说得对还是不对，倒是维他命跟我的理念差不多，钙片我研究了一下差不多，这个我倒是认真。什么龙胆泻肝丸，我没有吃过，我不知道。对一个人全面验证一下，才能认同，这是科学态度。一般做科学工作，是有信誉的，杂志上登的文章是经过很多科学家评审的，大概都是可靠的，个别错误是有，因为评审也不是绝对对，这里面讲方舟子书里不排除有个别错误，我敢说，大多数是对的。因为是按照科学方法来做。
主持人：网上有网友请教方老师，说有的专家把食物分成酸性和碱性，例如牛奶是酸性的，吃了以后，会使人骨中的钙质流失，您觉得这个说法有没有科学根据？
方舟子：这个说法没有科学根据的，因为现在生物医学界的主流观点是通过喝牛奶来补钙是非常好的方法，是应该值得提倡。他现在反过来说，喝了牛奶反而让钙质流失，这个刚好跟科学界的主流观点是相违背的，我觉得是一种耸人听闻的，标新立异的看法。他也没有什么证据，你通过喝牛奶补钙这是有大量的证据，不是随便说的。像他这种说法，属于信口开河，随便说的。让我很不能理解的还是有很多人去相信这个，不相信主流科学界的看法，不相信绝大部分专家的看法，反而会去相信某一个人，可能他的背景本来就值得怀疑，他的学术背景，他的学位可能从一个很不正规的大学里拿来的，也不是说正儿八经搞科研研究的，但是他提出来的观点跟生物医学界主流观点相对抗，很多人相信他，他的书就特别畅销，这是从很畅销的书里摘出来的观点，这是书上写的。
何祚庥：酸牛奶不是很好的食品吗？
方舟子：食物酸碱跟身体的健康没有太大的关系，你吃进去以后，到胃里被胃酸一混合都变成酸了。你吃了以后，怎么会跑到骨骼里，有一些基本的科学知识，就知道他这种说法不对。
网友：吃首乌还有黑芝麻能让头发变得更黑，还有有人吃了自泡的药酒，身体会变得多么强壮，这种说法您怎么看？
方舟子：这个说法目前没有什么科学的根据，这个只是一个传说，有的甚至只是一种想像，比如首乌，这个东西叫首乌，顾名思义就觉得肯定吃了以后，会让头发变得乌黑。黑芝麻是黑色的，就觉得吃了以后会让头发变黑，可能只是一种联想而已，并没有很确凿，确切的科学根据能够证明它的。何首乌是不能随便吃的，现在已经发现何首乌吃了以后，有可能会导致急性肝炎，这个不能乱吃的，不要以为中草药没有毒副作用，还是有的，英国有好几例报道说吃何首乌导致肝炎。
何祚庥：我在清华大学念书，有一个老师卢正义教授，他现在在云南昆明，原来是云南植物研究所所长，非常有经验的学者，比我大十岁，精神非常不错。他说跟何首乌的营养不是很大，里面有淀粉，特别不要相信人形何首乌，都说人形何首乌不得了，说那种人形何首乌太简单了，用人形的盒子装起来，长长，就出来了。
方舟子：我这本书里就有人形何首乌的照片。
何祚庥：真有，你这个人形是长得像。可是更像的比你还像。这个是卢正义教授跟我说过，而且写了文章的。
史少晨：我们刚才说了如何教大家识别保健骗局，刚才说的像浮夸，吹得越大，可能虚假成分越高，我们从表面上看这是一种方法，其他的还有更实用的方法吗？
方舟子：刚才说的不要相信浮夸，虚假的宣传，最主要的是有科学的怀疑的精神，为什么市场这些假保健品，假药市场这么大，因为一般人很容易相信，很轻信，你跟他一说我这个东西能够治什么，他就信了，甚至连保健品的成分是什么，很多人不看，即使在说明书上，在盒子上写了真实成分，很多人不看，就信了。就缺乏一种怀疑的态度。就是你没有生物医学方面的知识，你抱着怀疑的眼光去看，也容易识别它。比如，现在很多保健品都号称从国外引进的，说曾经在美国卖多么好，引进到中国了，这个时候如果有一个怀疑的态度去查查，到网上用google检索一下保健品英文的名称，发现都是中文的网页，英文的网页都没有，怎么可能这个东西在美国卖得很好？我书里举几个类似的例子，号称都是美国引进的，我到网上查，一检索都是中文网页，这能够证明他在美国卖得不怎么样。我可以做更专业的调查，比如到比较专业的网站到生物医学的数据库或者到美国专利局数据库查一下有没有这个东西，一查没有，一般的人用不着到这么专业的地步，一般的搜索引擎查就能够发现有假的东西。这个很关键，要有怀疑的，科学的精神。最终要减少受骗上当的机会就是多增加科学的知识，多增加生物医学的知识。这书半个篇幅就是介绍这方面。因为我不可能把所有的假的保健品都一一列出来，一一进行剖析它，太多了，市场上这么多，不能面面俱到，也没有必要，希望大家掌握科学的精神，多了解一些生物医学的知识，这样自己就有一个辨别的能力，能够举一反三，碰到类似的假的保健品，自己能够识别它，不要都依赖我。
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方舟子、何祚庥作客搜狐实录（5）
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史少晨：方老师在美国留学的，我想问一下您，国外普通老百姓他们吃不吃保健品？
方舟子：像美国人吃保健品也很多，但是他们保健品很大一块属于维生素和矿物质，这是他们最大的一块，销量最大，特别是复合的维生素片，把人体必需的各种维生素和矿物质做成一个药片，一天吃一片，这么吃的人很多，所以市场很大。还有一部分是属于跟国内虚假保健品比较靠近的。因为国内这些保健品确实在美国曾经流行过，又拿到国内来的，也有，像核酸营养品就是二三十年前在美国流行过，后来被美国法庭认为是一个骗局，没法卖了，结果拿到中国开始流行起来，包括脑白金真实的成分叫退黑素，也是曾经90年代的时候在美国一度流行过几年，后来流行不下去了，又到中国来卖。美国市场还有一些比较假的保健品，也有可能以后会引进到中国来。但是美国和中国有一个很重大的区别，美国市场上虽然也有这种假保健品，但是一出来，生物医学界人士会出来揭露他们，说他们浮夸、虚假，就像我刚才举的脑白金的例子，曾经在美国火起来，一下子消失了，就是当时生物医学界的人士出来说那是虚假的宣传，卖不下去了。中国现在还是不一样的。站出来说它假的人很少，而且往往跟它同流合污的还不少，替他做虚假宣传的很不少，所以中国假保健品市场比那边混乱得多。
史少晨：由于时间关系，再请二位老师给我们广大普通消费者最后提一个建议，如何看待保健品，如何给自己规划健康，为自己如何保健？
方舟子：如何保健，要掌握几条原则，第一个要养成良好的生活习惯，不要抽烟，因为抽烟是有害健康的，不要酗酒，这些大家都知道，但是很多人都做不到，这是一些基本的知识，第一个是养成良好的生活习惯，第二要有一种健康的生活方式。比如经常做适当的锻炼，体育运动，不要过量，但是要适当，这个对身体健康有好处。第三饮食要平衡，不要偏食，各种各样的营养素都应该有。另外心态要健康，这个健康包括身心两方面，精神状态要好，不要太紧张，工作不要太劳累，精神压力不要太大，最后一点，不要轻信这些保健品，过不健康的方式，希望通过吃保健品来弥补这种不健康的生活方式，这个往往是做不到的，说不一定会更进一步让你的身体受到了损坏。今天也谈了不少的问题，大家有疑问的话可以发电子邮件跟我交流也可以。2月4号星期天下午2：30王府井新华书店我有一个跟读者见面会，就是这本书首发式、读者见面会，到时候有签名售书，大家有什么问题，到时候可以提出来。
何祚庥：方舟子讲得很全面，不过我稍微强调一点，心理健康很重要，我看到跟我同时代的人或者比我同时代稍微年纪小一点的人，最近从领导岗位退下来，因为过去他在领导岗位上做很多事情做惯了，一下来以后，他已经不是领导了，不是领导的话，过去很多人去找他，现在没有人找了，这是正常现象。相当一些人不适应于这个情况，心情非常不舒畅，非常影响健康。我觉得心理状态对人的情绪，对相当一些老年人很有影响。在这个意义上讲，我比他们好，包括网上那么多尖锐，骂我的话，我一笑置之，从来不放在心上。有些人受不了，稍微说一点重的话，跟他的情况有点出入，他就感觉受不了。我就笑他，你太过分了，这一点有什么不得了，他非常紧张。这件事情还是要把心态放好。
史少晨：由于时间关系，今天跟二位老师探讨到这里，也谢谢二位老师今天光临搜狐嘉宾聊天室。谢谢大家。
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序
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一本大有益于人民健康的书
这是著名“反伪”学者，方舟子的一本新著——《科学成就健康》。
这些年来，有很多学者揭露学术界中的腐败，揭露伪科学，揭露伪学术。其实，伪科学、伪学术的重灾区是医疗保健领域，尤其是营养品或保健品。在各式各样的虚假广告中，尤以保健品的广告宣传，大多属虚假讯息，是社会上的一大公害。
大约在10年前，我国长跑运动员在世界大赛中取得了优异的成绩，当时负责这次运动的一位著名的教练员就发布新闻，这是由于大量食用甲鱼导致的结果。于是，一时之间，中华鳖精成为“最佳”营养品，亲友间相互馈赠。为时不久，媒体揭露，所谓中华鳖精中，其实只有份量微不足道的“鳖”！
中华民众，迷信营养品，迷信保健品，或它的“变种”，迷信长生药，几乎成为“民族习俗”。而历史上有不少帝王却死于长生药！
这是一本讲述科学保健知识的书，一本科学地介绍保健品，介绍营养品的书。书中最有价值的部分，是开列了一大批虚假保健品，开列了一大批做夸大宣传的营养品。揭露“陷阱”，点名道姓，不讲情面。
这才是真正对人民负责的科学精神。
何祚庥
2007年1月于北京
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前言
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从2000年开始，我越来越关注国内科技、教育领域的弄虚作假现象，并在这方面作了一些努力，被称之为“学术打假”。到现在，屈指算来，与我或多或少有些关系的事件已有大约600起。其中相当一部分涉及医疗保健领域，这大概也是“学术打假”中最得人心的部分。普通公众未必十分关心学术界内部的猫腻，但对与自己的身体健康息息相关的产品，却非常希望知道真相究竟如何。
然而也有一些人对此很不以为然。在对待虚假保健品、假药的问题上，为之开脱的一个常见借口，是：“即使它们没有效果，也吃不死人！”上个世纪80年代发生全国第一起假药案——晋江假药案，我记得其主谋在法庭上就是如此为自己辩护的，他们制造假药的原料用的是淀粉，害不了人。虽然这番辩护并没能挽回主谋的性命，但是我怀疑现在那些贩卖假保健品的人，以及那些由于保健品生产给地方经济带来好处而对之实行地方保护主义政策的官员，可能还都抱着同样的心理安慰自己。
假保健品、假药当然害得了人。它们有的在长期服用后会产生毒副作用，即便其成分就像白开水一样完全没有毒副作用，也同样在害人。假保健品、假药的消费者往往是那些患有疾病的人，由于听信了虚假广告而将它们当成灵丹妙药使用，乃至放弃了正当的治疗，会因此贻误病情，甚至有性命之虞。假保健品、假药的害人之处，不仅是生理上的，还是经济上和心理上的。为成本低廉、无效的东西浪费了大笔的金钱，造成重大的经济负担，而一旦发现了事情的真相，那种受骗上当的感觉，也让人心理上难以承受。如果我们考虑到那些受骗上当的人，往往是那些生活并不富裕、最不该被骗的可怜的人，这种害处就更大。
吃保健品是中国人的“进补”传统的延续，今天的假保健品、假药也利用人们的民族感情，经常打着祖国传统医学的招牌迷惑人。因此，不可避免地，涉及到如何看待中医中药的问题。我小时候也和几乎所有中国人一样，免不了会稀里糊涂地看中医、吃中药。到高中以后，由于阅读生物医学著作，才开始对整个中医体系产生怀疑。之后受到的生物医学方面的训练，使我能更专业、更清醒地看待中医药弊端。
几年来，我陆续写了一些批评中医的文章，无非是要告诉人们以科学的态度看待中医，不要轻信中药的疗效，更不要忽视中药的毒副作用。这些文章起初只发在网上，近来由于我在国内报刊上开专栏，偶尔也涉及到中医的问题，引起更大的关注，以致有人误以为我对中医的批评是近来才有的。《中国医药报》曾有一篇文章评论我批评中药的文章说：“再次引发了人们对中药安全性的关注。尽管文章中有太多偏激和片面之词，但也在一定程度上说明社会上对中药的安全性存在着不解和担忧。”
我看不出我的文章中有何“偏激和片面之词”，介绍的不过是一些生物医学常识，基本上反映的是生物医学界的主流意见，只不过由于种种原因，国内媒体上以前很少有这样的声音而已，如一些医学专家私下的评论：“说了我们想说而不敢说的话。”如果为了维护“中医神话”，把理性、客观的批评当成了“偏激和片面之词”，掩盖真相，对中医药暴露出的问题百般宽容、狡辩，置公众健康于何地？
当前中国假保健品、假药泛滥，不仅仅是由于缺乏充分的批评、揭露，而且还由于缺乏监督、处罚力度。从这个意义上说，仅有科学是不够的。但是如果我们能多了解一点生物医学方面的科学知识，并具有科学的怀疑、实证和理性精神，不至于轻信虚假浮夸的宣传，那么至少能够做到自保，减少受骗上当、危及身体健康的机会。
写作本书的目的就在于此，不仅介绍医学、保健的基本知识，而且也通过分析一些具体的虚假保健品和医疗骗局，希望读者能够掌握一些科学方法，具有科学精神和自我识别的能力，警惕无处不在的医疗、保健陷阱。
方舟子
2007年1月于北京
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第一章 科学地看待保健
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健康的生活方式不可能保证每个人都健康长寿，但目前是保证大多数人健康长寿的最可靠途径。
不要轻信保健品的神奇效果
古人说饱暖思淫欲，其实还得加上一条，饱暖思保健。所以古代帝王，在填满三宫六院之后，往往还要求仙炼丹。一般人，淫欲大抵只能想想，保健在手里有点余钱之后却觉得可以试一试。平常的饮食无法保证我们不得疾病，更无法推迟我们的衰老，总令人觉得该再吃点什么才心满意足。小孩希望更聪明，老人想要长寿，男人害怕性欲衰弱，女人热衷美容减肥，人人又都担心突然患上癌症、心血管疾病……吃药是最省事的办法，但现代科学对此还没能发挥什么作用，于是伪科学乘虚而入，各种各样声称能够解除这些烦恼的保健食品蜂拥而来。
其它产品效果黑白分明，是否有效，消费者自己就可以检验，难以长时间蒙骗下去，而保健品、药物的真正效果，除非是毒药，却是无法靠消费者本人的经验检验的，吃它的人本来就身体健康或只是偶有小病，在心理作用下，即使喝白开水也能达到保健效果。这就是为什么保健品、药物市场的假货特别多，被揭露一个又冒出一个，前仆后继，没完没了。
中国本是崇古的古国，所以“祖传秘方”、“宫廷秘方”历来是推销补品、药品的羊头。但“祖传秘方”、“宫廷秘方”总有被用完、用烂的时候，总不如科学技术的发展日新月异、层出不穷，何况科技的威力，使现代社会中的每一个人都深切感受到了，于是“高科技”的羊头便后来居上，大有取代“祖传秘方”、“宫廷秘方”之势，连中医家也不再言必称《黄帝内经》、《伤寒论》，改而研究“第一代具有修复营养变异损伤基因（DNA）的特效药”，要让“生物体进入高能态”、“修复营养变异损伤基因”了。象这种说法，在专家眼中，不过是生硬捏造的胡言乱语。但是，读者们又如何才能不被其迷惑？四个字：我不相信！
不要相信“科学术语”
我们从小就被教导要相信科学，但是，虽然科学道理是用科学术语来解释的，科学术语本身并不等于科学。不管在广告中堆砌了多少让人似懂非懂的科学术语，都不足以证明其科学性。越让你觉得高深莫测的，越不要轻信。尤其是那些跟形势跟得特别紧的，跟在“人类基因组计划”后面推销“基因食品”、“基因药品”的，跟在“纳米技术”后面推销“纳米产品”的，跟在“干细胞技术”后面推销“干细胞保健品”的，更不要相信。一项科学成果要得到应用，从实验室走向市场，往往要经过很长的时间，而不会一夜之间创造出奇迹。
不要相信有利益关系的“科学家”
虽然科学研究是科学家做的，但是个别的科学家并不能代表科学。科学家也是人，也会想发大财，也会被收买，也会说假话做伪证。对那些拿了人家的红包的，那些被聘为技术顾问或以技术入股的，甚至本身就是公司的“首席科学家”、董事长、总经理的科学家所发表的有关言论，都应该大打折扣，或干脆置之不理。只有没有利益关系的科学家的话才是有份量的。
不要相信权威机构的“鉴定”
机构也是人开的，在腐败盛行的社会，权威的机构同样能被买通。何况鉴定的内容往往和广告的内容没有关系，例如卫生部给某种“DNA生命剂”批准的功能是“补充B族维生素”，给“脑白金”批准的功能是“改善睡眠、润肠通便”，给“核酸保健品”批准的功能是“免疫调节”（没有药效的安慰剂也能“免疫调节”），都和它们包治百病的广告内容无关。还有些鉴定干脆就是捏造的，例如所谓“FDA（美国食品药品管理局）鉴定”，FDA并不给保健品、中草药做鉴定。
不要相信名人的“证词”
在科学上，证词(不管是不是名人，有名到多大程度)不被认为是可以信赖的证据。一种保健品、药品是否有效，只依靠双盲的、大规模的临床试验才能验证。
那么还有什么可相信的呢？为避免受骗上当，不妨先相信常识再说。常识未必总是正确的，但是常识在绝大部分时候是正确的。常识告诉我们世上没有包治百病的东西，没有“不老仙丹”，晚期癌症至今还是不治之症……如果有人要推翻这些常识，我们就先请他去拿个诺贝尔奖再说。他既然已到了当众叫卖的程度，可别告诉我们不希罕诺贝尔奖的名利。
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第一章 如何识别假保健品
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国内市场上的保健品可谓此起彼伏、前仆后继，一个品牌倒下去，更多的品牌又站起来。这些新老保健品的推销手段如出一辙，而许多消费者似乎又特别健忘，在上了某个保健品的当之后，又马上去追逐新的保健品。而且，在某个保健品被揭发之前，其鼓吹者早已赚足了钱。消费者如何自己识别这类炒作、骗局呢？在这里，我归纳出假营养品的几条特征：
它们往往声称对一般人关心的大部分或所有健康问题有良效，比如增进智力、抗衰老、增强性能力、美容、减肥、抗癌、预防心脏病。而且，它们往往把药理归结为“提高人体的免疫能力”这种模糊的说法。
它们往往声称老少咸宜，毫无副作用，诱使许多人抱着“反正吃不死人”的心理去试一试。“吃不死人”只是说明它无毒，而无毒并不等于无副作用。有些食品、药品的毒副作用要在很长时间之后才能逐渐表现出来。
它们往往自吹是最新科学成果，或是祖传秘方被最新科学研究证实。
它们往往拉出“著名科学家”唬人，其试验或理论依据，往往是来自于一位科学家或医生的发明。比如“核酸营养”宣传文章的依据几乎全部来自美国医生富兰克。但是科学研究的特征是可重复性，某个人的实验结果是不足为凭的，因为可能造假或出差错，只有经过不同实验室的独立、反复的验证，才能成立。
它们往往声称服用过的人都说有良效，并会列出一些人，特别是名人的证言。但是在科学研究中，证言从来不被当作证据。一个人吃了某种东西而觉得有效果，不一定就真是这种东西在起作用，可能是别的东西，也可能是心理作用。只有严格控制、反复测试、双盲、有对照组的试验结果才是可靠的。
它们往往隐瞒主要成分，广告所说的主要功效成分与其向管理部门申报的成分不符，被吹得天花乱坠的“生物活性物”实际上不过是非常常见的药物。
底线是：我们真的需要保健品吗？如果饮食结构合理、平衡，没有服食任何保健品的必要。如果饮食不平衡，也只需添加那些必需营养物（例如维生素、微量元素）。长期饮用传统的饮料，比如茶、葡萄酒，可能对身体有益。但是没有任何确凿的证据表明，服食保健品对健康能有奇妙的效果。要而言之，灵丹妙药是没有的，永葆青春、长生不老的幻想，在目前也还仅仅是幻想。
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第一章 世上有抗衰老的灵丹妙药吗？
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你能活到150岁吗?
中国正在走入长寿国家的行列。在2001年中国平均预期寿命已达到71.8岁，接近发达国家的人均预期寿命75岁。而在二十世纪上半叶，中国平均预期寿命仅有35岁，不到百年即翻了一番，发达国家的历史状况也与此相似。有位“基因专家”曾经据此极其可笑地预言，按照这种速度，再过不到百年，平均预期寿命就能再翻一番，达到150岁！为什么说这种推理极其可笑呢？这是因为近百年来人类平均寿命的增加，是通过改进卫生和营养条件、提高医疗水平（特别是疫苗接种术和抗生素的发明使得致命的传染病在发达国家差不多绝迹了），从而大幅度减少了夭折特别是婴幼儿的夭折而达到的。越来越多的在自然状态下将会死亡的人在医学的帮助下得以进入老年，从而大幅度提高了平均寿命，但是人类的绝对寿命并没有因此延长。在今天百岁老人仍然和以前一样稀少，而七十岁老人虽然已非古来稀，却仍然和从前的七十岁老人的健康状况没有太大的区别。发达国家的平均预期寿命几乎已达到了人类的自然寿命，已很难再有大幅度的增加，除非我们能够找到延缓乃至停止、逆转衰老过程的秘方，从而延长人类的自然寿命。而这显然是要比改善卫生营养条件、提高医疗水平更困难得多的任务。
自由基并非一无是处的破坏者
人类自古以来就在寻找返老还童的秘方。古代西方有“青春泉”的传说，而中国至迟在秦始皇时就开始寻找长生不老药。随着越来越多的人进入老年，这个秘方市场就变得越来越大，而“神仙”也以生物高科技的面目出现。例如，有一位医科大学的教授声称她发明的核酸制剂就是当年秦始皇派徐福去找的“不老仙丹”。
现代卖大力丸的江湖医生已懂得用高科技包装自己，在叫卖声中充斥了令人似懂非懂的、听上去似乎言之有理的生物化学术语。在各种各样据称能抗衰老的药品、补品、保健品中，有两个术语反复出现：抗氧化、清除自由基。许多人模模糊糊地听说衰老与氧化作用、自由基有关，因此那些能抗氧化和清除自由基的维生素、微量元素或其他化学物质似乎就成了抗衰老的灵丹妙药。这个逻辑推论好像简单明了，但是在实际上并不是这么一回事。
要剥下这个高科技的羊头，首先需要弄清楚衰老的自由基假说究竟说的是什么意思。生命活动离不开能量。细胞的能源中心是一种叫做线粒体的细胞器。在那里，食物分子经过一系列的新陈代谢过程后被转化成了能量以供利用，但是在这一有氧代谢过程中，也同时产生了一类高度活泼的小分子──自由基。自由基的寿命仅有数百万分之一秒，但是它们非常容易被构成基因的物质脱氧核糖核酸（简称DNA）吸引。自由基一旦与DNA发生化学反应，即可能对DNA造成损伤，进而导致基因突变。基因突变一般来说是有害的，例如会导致癌变。自由基并不是突变的唯一来源，还有其他许多因素（例如阳光辐射、吸烟、食物中的毒素）会导致基因突变，但是由于自由基是体内新陈代谢过程中产生的，这就使它们成了无法避免的、持续不断的基因突变的源泉。自由基也能对蛋白质等其他生命分子造成损伤。根据衰老的自由基假说，正是由于自由基造成的损伤的不断累积，导致了人体细胞、组织、器官和系统随着时间推移的磨损、失常，最终导致衰老和死亡。
据估计，人体的每一个细胞中的DNA每天都要遭受大约一万次自由基的攻击。在如此猛烈的攻击下我们仍然能够生存，是因为细胞有两套抵御自由基攻击的系统。一方面，某些基因能够生产一类被称为“自由基清除剂”的分子，在自由基能形成危害之前将其捕捉、中和。另一方面，更重要的是，细胞中有一套修复机制能够修复自由基所造成的基因损伤，其效率近乎完美：99%以上的基因突变会被修复。为什么没有出现一种彻底消灭基因突变的机制呢？这是因为突变乃是生物进化的源泉，如果突变被彻底修复，生物进化将会终止。虽然绝大多数突变都是有害的，但是在特定的环境变化下，某种突变可能具有生存优势，因此在一个不断变化的环境中，生物的生存和繁衍离不开突变。生物个体为此必须付出代价，对突变修复的不完善使得衰老与死亡无法避免。
这种对突变修复的近乎完善然而又不完善的现象对抗衰老研究有深刻的启发：由于它已近乎完善，就极难再加以改进；由于它不完善，衰老无法避免。目前那些在市场上推销的号称能防止衰老的抗氧化剂被发现在体外实验中能中和自由基，其鼓吹者因此声称它们一旦被细胞吸收，就能起到“自由基清除剂”的作用，帮助捕捉、中和自由基，减少自由基对DNA的攻击。即使它们在体内的确能帮助清除一部份自由基，仍然不会产生显著的效果──在原有99%以上的效率的基础上很难有所改进，而剩余的自由基将继续累积DNA损伤,导致衰老。而且，即使抗氧化剂能够大幅度地减少自由基，反而有害无益。自由基并非一无是处的破坏者，恰恰相反，它们参与了许多重要的生命活动，包括细胞增殖、细胞间通讯、细胞凋亡(如果细胞不能正常凋亡，会形成癌)、免疫反应等。没有自由基或自由基过少，生命活动将会停止。因此，那些号称能帮助清除自由基的抗氧化剂，如果当真充分发挥了作用，反而会破坏了正常的生理功能。
SOD基因疗法至今并不可行
保健市场上推销的抗氧化剂有一部分属于维生素，常见的包括维生素C、维生素E和β胡萝卜素。但是这些抗氧化剂清除自由基的能力往往是用体外实验或动物实验证明的，它们在人体内可能有不同的效果，吃多了甚至会有副作用。在动物体内由基因制造的一种“自由基清除剂”是过氧歧化酶，简称SOD。在一个转基因实验中，一个额外的SOD基因被转入果蝇体内，促使果蝇细胞制造更多的SOD，结果这些转基因果蝇的寿命延长了约40％。这个成果对衰老的自由基假说是一个支持，得到了媒体广泛的报道，一些保健品制造商乘机推出SOD制剂作为抗衰老保健品。但是SOD是一种蛋白质，口服后在消化道中将被彻底分解变成氨基酸后才被细胞吸收，不可能再发挥SOD的功能。目前还没有很好的有效办法解决蛋白质药物在肠道被完整地吸收的难题。同样，把SOD涂抹在皮肤上也不可能被细胞吸收。要让人体生产过量SOD的有效办法是用基因疗法，把额外的SOD基因转入体内。且不说基因疗法目前还不成熟，即使能够办到，是否应该这么做也是值得慎重考虑的。过量的SOD已被发现能在老鼠和人体内引起严重的毒性副作用和神经疾病。一种基因往往有多种功能，很难只让它提高一种功能，而不带来严重副作用。
正确的对待衰老
可见，想靠市场上叫卖的抗氧化剂防止衰老此路不通。更可靠的方法是进一步完善细胞修复基因突变的功能。到目前为止，对此仍然处于实验室摸索阶段，有了一些进展。芝加哥大学的研究人员发现，一种能够减轻同位素辐射损伤的叫做WR-2721的化合物可能具有防止基因突变的作用，其原因可能是因为它能够延长细胞周期，使得细胞中的修复机制有更多的时间发现和修复自由基引起的基因损伤。WR-2721的主要成分是氨磷汀，最早是由美国军方研制的。在二次世界大战后，世界面临着可能爆发核战争的危险。美国军方希望能够找到一种药物，让士兵使用后，能够抵抗核辐射对身体造成的危害。WR-2721就是当时开发出来的“辐射保护剂”中的一种。随着冷战的结束，核战争的危险已几乎不存在，这些“辐射保护剂”也开始转入民用。芝加哥大学研究人员研究WR-2721的主要目的是为了用于减轻癌症病人接受辐射治疗后对身体健康的伤害，1996年美国食品药品管理局批准它作为抗辐射药上市，商品名为阿米福汀。但动物实验表明WR-2721也具有抗衰老的作用。它是否对人体也有相同的作用，则还不清楚。即使WR-2721在以后被证实能抗衰老，也很难被推广，因为它只有用注射才能发挥作用，而一般人只会对口服制剂感兴趣。但是要开发出一种能够通过消化道被吸收、进入细胞与DNA反应发挥作用的化合物是非常困难的。
我们的生命活动离不开自由基，但是自由基也会让我们衰老。衰老乃是生命过程不可避免的副产物。为生命提供能源的机制也播下了摧毁生命的种子。也许在将来的某一天，我们能够发现抗衰老的灵丹妙药。但是在目前，这一前景仍然相当渺茫，市场上所有号称能抗衰老的药品、保健品，更全是心理安慰剂。与其浪费金钱购买心理安慰剂，不如学会正确地对待衰老。
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第一章 美国人如何“进补”
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世界经济正越来越走向全球化，保健产业也不例外。近来在国内流行的各种所谓保健品中，有许多实际上是从国外，特别是美国引进的，而且往往是人家的过气产品。例如一度很红火的“脑白金”，其实就是美国90年代中期短暂流行过的褪黑素；“核酸营养品”依据的是美国江湖医生富兰克的说法，上世纪七十年代在美国也曾经流行过，八十年代初被美国法庭认定为商业骗局后，就在美国市场上消失了。现在在美国市场上销售的各种保健品，以后也有可能被人引进中国，因此对其作一番简短的介绍、评价，还是有必要的。
目前美国市场上的保健品也称作“膳食补品”（dietarysupplements）。据美国《预防》杂志的调查，目前有1亿5千8百多万美国人在使用膳食补品。这个市场极为庞大，据美国食品药品管理局（FDA）发布的报告，在2000年补品的销售额达到了230亿美元，自1994年以来美国消费者花在补品上的花费已几乎加倍，并以每年超过10％的速度增长。在美国超级市场、药店都有补品专柜，互联网更是推销补品的天堂。我每天都要收到数封不请自来的推销补品的电子邮件。有一封是推销“人体生长激素”减肥制剂的，翻译成中文是：
“有关人体生长激素的惊人发现正在改变我们对衰老和减肥的看法。减肥的同时使肌肉结实并一次性全盘逆转衰老迹象，加强性能力，增强记忆力，滋润皮肤，长出新发，让皱纹消失。”
听上去是不是很像国内的保健品广告？美国人吃补品，和中国人进补、吃保健品的目的一样，是想达到自我保健的目的，保持身体的健康，以及用于防止或治疗各种疾病。在1994年以前，美国补品上市之前，和药品一样要证明有声称的疗效，经过FDA批准。在1994年10月，美国国会通过《膳食补品健康和教育法案》，限制了FDA的权力，从此补品可以不经FDA批准就生产和销售，美国补品市场迅速膨胀。FDA的权力只限于保障补品的安全，一旦发现某种补品有害健康，可以禁止其销售。补品厂家、推销商可以不经FDA批准就声称其补品有何作用，但是必须写明：“这个说法未经食品和药物管理局认定。该产品不试图用于诊断、治疗或预防任何疾病。”至于虚假、不实广告，另有联邦贸易委员会（FTC）管理。
美国补品市场与中国的不同，没有哪一个公司的特殊产品能够风靡一时。在市场上常见的产品，都是成分单一、公开、没有专利的产品，由多家公司生产。美国常见的补品，大致可以分成这几大类：
维生素和矿物质：这占了美国补品市场的最大份额。有的是成分单一的制剂；有的是把人体必需的所有维生素和矿物质按人体每天需求值合在一起制作成片剂，用意是让人每天吃一片就可以保证对各种维生素、矿物质的需求，很受欢迎。医学界对维生素和矿物质的作用已有比较透彻的了解，可以用于治疗因缺乏某种维生素或矿物质引起的疾病，对特定的人群也有益处，例如美国医学界提倡孕妇服叶酸制剂以防止胎儿畸形，因为怀孕早期缺乏叶酸会影响胎儿神经系统的发育，出现神经管缺陷。适量地服用这类制剂，至少没有什么危害。但是，美国医学界并不认为一般的人都应该定期服用维生素、矿物质制剂，更不认为大量地服用某种维生素或矿物质能起到保健作用，恰恰相反，维生素或矿物质的过量吸收可能有害健康。美国化学家、诺贝尔奖获得者鲍林在生前提倡“维生素C疗法”，认为每天大量地服用维生素C能防止感冒、癌症等多种疾病，这是没有科学依据的，一直受到美国医学界的批评，但是由于鲍林的名气，至今仍有许多美国人信他那一套。
草药制剂：像中国人一样，许多美国人也崇拜“天然药物”，相信草药胜过化学药物。不过，在美国市场上，真正的草药并不容易见到，在超级市场、药店卖的草药制剂，都是经过化学方法提取，以胶囊或片剂的形式销售，实际上还是“化学药物”。近年来某些中成药作为膳食补品也开始进入市场，但是还只限于华人社区，在一般的美国药店、超级市场见不到。有些中药，特别是一些补药，因为重金属含量过高有可能引起慢性中毒，被禁止出售。在美国市场上常见的草药制剂包括绿茶、大蒜、山楂、人参、桉叶、银杏叶、贯叶连翘、姜、迭迷香、锯齿矮棕榈、荨麻、芦荟等植物的提取物。对这些药物的疗效的说法，基本上和中医没有关系。有的没有任何科学证据的支持，有的有一些初步的证据，但还没有确凿到能被FDA批准的地步，所以先作为补品上市。
氨基酸：氨基酸是构成蛋白质的小分子，因此有营养价值。不过，市场上的氨基酸制剂并不是要作为营养素制造蛋白质（那应该从食品中吸收），有的也不是蛋白质的成分，它们是作为某种有特殊的保健功能的补品来卖的。例如，L-精氨酸被认为能增强免疫力、抵抗癌症，L-组氨酸被认为有助于治疗关节炎，等等。对这些说法，仍有待证实。
激素：前面提到的褪黑素（所谓“脑白金”）就是一种激素，目前美国市场上销售的褪黑素只写着“有安眠作用”，而没有任何神奇的说法。最常见的激素类补品是脱氢表雄甾酮（DHEA），这是肾上腺分泌的一种类固醇激素，在体内被转化成几种其他激素，包括雌激素和睾酮。它的分泌在20至30岁时达到顶峰，之后直线下降，因此被商人称为“青春素”，宣称能抗衰老。有多项动物实验显示DHEA有增强免疫力、记忆力、抗癌、抗糖尿病、抗衰老的作用。但是人体临床试验未能证实这些作用。作为能转化成性激素的激素，长期使用可能有严重副作用。在互联网上经常见到推销“生长激素”制剂。实际上，生长激素在美国属于处方药物，不可能做成补品销售，所以可以肯定那些制剂不含真正的生长激素。而且，生长激素口服无效，而必须通过注射才有作用，而且非常昂贵（一年需要花费2万美元）。注射生长激素对衰老的作用仍然有待证实，其副作用也值得警惕。
其他：例如花粉、蜂王浆，在美国市场上也可见到。美国医学界认为这两种制剂不具有保健价值，反而有引起过敏的危险。一些华人经销商在美国推销蜂王浆时，因被认为做不实广告，曾遭到FTC的罚款。又如，前文中提到的过氧歧化酶（SOD），这是体内的一种“自由基清除剂”，由于自由基被认为是导致衰老的一个因素，因此市场上也能见到以SOD为成分的抗衰老补品。事实上，SOD作为一种蛋白质，口服后将在消化道中被分解，不可能进入体内发挥作用。
从这些介绍可以看出，美国补品市场相当混乱，绝大多数补品的作用都没有获得证实，美国人的“进补”，其实也和中国人的“进补”一样，就是花钱买个安慰。如果迷信某种保健品，是在以身体健康为赌注，浪费时间、金钱，甚至可能由于副作用而损害身体。健康之道，在于健康的生活方式，而不在于“进补”。
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第一章 小酌可以清心
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不抽烟不喝酒历来被当成良好的健康习惯。抽烟绝对有害健康，这是医学界的定论，也已成了全社会的共识。但是对喝酒的看法却并非如此简单。中国民间有一种说法，认为适当喝酒能够“舒筋活血”。医学界现在也越来越倾向于认为适量的喝酒可能的确有助于健康，特别是能够降低心血管疾病。
心血管疾病是现代社会的头号杀手，其中大约有60％属于冠心病。在发达国家中，有25％的死亡是由冠心病引起的。冠心病是动脉粥样硬化导致的。这是由于脂质在动脉管壁内沉积，形成一个个瘤一样的突起，使得血管管腔变得狭窄，甚至堵塞，血液供应不畅直至被截止。导致动脉粥样硬化的因素是血液中的低密度脂蛋白（LDL）（“坏”胆固醇）在动脉管壁沉积下来，形成粥样小瘤。血液中还有一种“好”胆固醇——高密度脂蛋白（HDL）能帮助回收、清除LDL，防止粥样小瘤的形成。
20世纪初，病理学家在解剖那些因为酗酒导致肝硬化而死的病人尸体时，有一个出乎意料的发现，这些人的大动脉管看上去特别干净，粥样小瘤很少。一个很明显的解释是，这些人死得太早，粥样小瘤还没有来得及在血管壁中累积下来。但是也有人猜测酒精能够溶解血管壁中的粥样小瘤。
20世纪60年代的一项调查似乎为后一种解释提供了佐证。这项调查是研究生活方式和心脏病发作的危险性的关系，其中有一项结果是调查者完全没料到的：那些不喝酒的人心脏病发作的危险性似乎更高。以后在多个国家对不同人群所做的多项调查也都得出了类似的结论，适量的喝酒能够降低冠心病的发病率。在2000年，意大利和芬兰的研究者合作分析了以前28项调查结果，发现那些每天吸收25克酒精（相当于两杯酒。杯的大小当然与酒的种类有关，不过我们在日常生活中就已根据酒的种类而选用不同的杯子了，也就是说，这里说的“一杯酒”，相当于一大杯啤酒、一中杯葡萄酒或一小杯烈性酒。）的人，心脏病发作的危险性要比不喝酒的人低20％。2002年11月，在美国心脏协会的会议上，美国加州的研究人员报告了最新的一项统计结果。在1978～1985年间，他们共检查了128,934名病人，其中16,539人已在1978～1998年间死亡，有3001人的死亡是由于冠心病导致的。对这些病人的统计表明，那些每天喝一、两杯酒的人，因冠心病死亡的危险性要比不喝酒的人低32％。
那么，酒精是如何降低了冠心病的呢？如果不能证明酒精的作用机制，这种统计结果总是无法让人完全信服的。多项研究表明，适量喝酒者血液中HDL（“好”胆固醇）的含量要比一般人高出10％～20％，而高HDL含量意味着血管壁会更干净。酒精究竟是如何提高HDL含量的，到现在还没有搞清楚，可能是由于酒精能够影响肝脏中合成HDL的酶。酒精可能还能降低血液中“坏”胆固醇LDL和血纤维蛋白原（能导致血液凝结）的含量，这也有助于防止冠心病。
如此看来，不论是统计调查还是生理研究都支持适量喝酒能降低冠心病的结论。但是饮酒过度又是有害健康的，不仅能导致心血管疾病（如高血压、心律不齐、心肌病），而且能导致多种其他疾病（如肝硬化、胰腺炎、乳腺癌），此外，孕妇喝酒能导致胎儿畸形。所以，关键在于“适量”。那么怎么算适量呢？美国国家科研委员会的建议是每天不超过相当于40毫升纯酒精的量。加州两名研究饮酒与冠心病关系的权威克拉茨基（ArthurL.Klatsky）和艾克（RogerR.Ecker）的建议是，男人每天不超过2杯，女人每天不超过1杯。如果男人每天饮酒在3杯以上，女人每天饮酒在2杯以上，则算过量。每天1～2杯只是上限。对那些想靠喝酒降低冠心病危险的人，他们的建议是每星期1到3杯。
如果你本来滴酒不沾，那么是不是从此应该开始喝点酒呢？也未必。适量的喝酒只对那些得冠心病的危险性比较高的人，才可能有好处。这些人包括：有冠心病家族史、抽烟、高血压、总胆固醇高于200、HDL低于35、男人在40岁以上、女人在50岁以上。如果你不属于这个人群，喝酒可能对你没有任何好处。特别是年轻的女性，她们一般已不容易得冠心病，因此喝酒不太可能再降低得冠心病的危险，反而有提高得乳腺癌的危险。
那么应该喝什么酒比较好呢？有一些研究表明喝葡萄酒似乎比喝其他酒更有助于降低冠心病危险。克拉茨基等人在1990年代发表对130,000名加州居民的调查结果表明，喝葡萄酒和啤酒得冠心病的危险性要比喝烈性酒低。在2002年11月的美国心脏协会的会议上，克拉茨基进一步报告说，那些每天喝葡萄酒的人，因冠心病死亡的危险性要比喝啤酒的人降低25％，比喝烈性酒的人降低34％（吸入的酒精量相同）。但是，由于喜欢喝葡萄酒的人一般来说其生活方式也更健康（例如不抽烟、饮食较平衡），因此很难说这种危险性的降低是否真正是葡萄酒引起的。不过，有多项生理、生化研究认为葡萄酒含有一些有益健康的成分，可能的确是一种很好的选择。
“不抽烟不喝酒”的金科玉律也许可以改成“不抽烟少喝酒”。适量的喝酒可能对某些人的健康是有益的，但是这不应该成为酗酒的借口。喝酒过量仍然危害健康。
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第一章 健康长寿的“秘诀”（1）
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我们能否长寿？在我们进入老年时，是否能保持健康？很少有人不关心这些问题。在书籍中、报刊上，有关健康长寿的秘诀、建议、忠告随处可见。有的是长寿者的经验之谈，有的是代代相传的养生术，还有的实际上是推销保健品的广告。科学研究不以传闻、轶事、个人经验为依据，所以从生物医学的角度看，这类秘诀并无参考价值。有时也会有生物医学机构或专业人士根据研究结果提出一些建议。这些建议，有的是对某些传统说法的肯定，有的则是根据新近的科学研究成果。这些“科学”建议的可靠性究竟如何呢？
避免“慢性自杀”
显而易见，健康长寿的前提是避免夭折。任何自杀性的举动，例如酒后开车，都大大降低了长寿的可能。这一点不难明白。人们难以认识和避免的是那些慢性自杀式的生活习惯，例如吸烟。无数的证据表明吸烟不仅损害呼吸系统，导致呼吸道疾病，而且会大大增加得癌症（特别是肺癌、口腔癌、食管癌）、心血管疾病、骨质疏松症等多种疾病的机会，是导致死亡的头号因素。平均来说，吸烟将使吸烟者少活12年,并在生命的晚期备受疾病的折磨。因此，有关健康长寿的第一条、也是最可靠的秘诀就是：戒烟，越早越好。一面继续吸烟一面寻找健康秘诀是自相矛盾的。
另一种慢性自杀是酗酒。酒醉不仅增加了发生事故导致夭折的机会，而且长期过量饮酒将会永久性地损害大脑、中枢神经、肝脏、心脏、肾和胃。我在《小酌可以清心》一文中说明了，与吸烟不同的是，适量的饮酒对健康并无危害，甚至有研究指出，饮用适量的红葡萄酒可能有助于预防心血管疾病。根据美国国家科研委员会的建议，每天饮酒量应低于相当于40毫升纯酒精。
合理的饮食
我们长着用于研磨的臼齿表明我们适应草食，长着用于撕咬的犬齿和有数种氨基酸无法自身合成表明我们适应肉食，长着一双能分辨丰富色彩的眼睛表明我们适应于吃果实，总而言之，我们天生是杂食性的动物，能够消化、吸收几乎所有的食物，而我们的健康也依赖于多种营养素。避免营养不良是健康长寿的必要条件。每个人都需要一定量的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质。但是由于每个人的遗传素质不同，所需的量也会不同，而且在不同的年龄，对营养的需求也会发生变化。最常见的营养不良是蛋白质吸入量过低而碳水化合物吸入量过高，以及缺乏某种维生素或矿物质。保证营养的最有效方法是平衡的饮食，而不是寄希望于“保健品”。
在现代社会，我们面临的另一个问题是营养过剩。许多动物实验结果表明，在保证充足营养的条件下，限制食物中的热量供应能延长动物的寿命。那些进食的热量被限制在只有一般膳食的70％的动物（也就是只吃七分饱）的平均寿命延长了40％。用多种动物做实验都得到了类似的结果。但是这是否也适用于人类还不清楚，而且要经常处于半饥饿状态也不是一种有吸引力的选择。不过，由营养过剩导致的肥胖却的确值得我们的警惕。许多证据表明，随着年龄的增长，身体对葡萄糖的耐受性也降低，即周围组织从血液中吸收葡萄糖的效率减低。血液中的葡萄糖平衡是受胰岛素调控的，这一过程的效率下降，血糖的含量也随之升高，从而出现糖尿病。肥胖和缺乏锻炼是老年人出现葡萄糖耐受性不良的最重要因素。改变饮食中热量含量能逆转这个老化过程。一项研究表明，老年人饮食中的碳水化合物含量被降低到以前的85％时，其身体组织对胰岛素的敏感性和胰腺的功能都增强了，即对葡萄糖耐受性增强了。另一项对325，000名30岁以上不吸烟者的调查表明，体重指数与死亡率存在显著相关性。体重指数越高，死亡的风险越大。大多数肥胖者要比瘦者高出30％到100％的死亡危险。在85岁以上的男人中，基本上已不存在肥胖者。
某些食物成分能够加速衰老过程。许多食物都有很高的胆固醇含量。这种脂肪是制造激素和细胞膜的必需原料，但是它同时也刺激动脉管壁粥样小瘤的形成，会导致动脉管的堵塞。过量的动物性脂肪和机制糖被认定与多种致命的慢性病，特别是心血管疾病有关。这一点几乎已成为常识，市场上因此出现了多种无脂肪或无糖份的“健康食品”。但是这些“健康食品”往往以合成的替代物代替脂肪或机制糖。这些替代物是否真是健康的，则还不清楚。
另一方面，我们也经常在报刊上见到某种食物成分能够延缓衰老的说法。许多食物被认为含有能防止癌症、心脏病的成分，例如植物纤维防止结肠、直肠癌，胡萝卜防止肺癌，豆类防止乳腺癌，煮熟的西红柿防止前列腺癌，绿茶和红葡萄酒防止多种癌症和心脏病，等等。这些说法往往只是根据某些普查以及实验室里体外实验、动物实验的结果，未必十分可靠。即使有充分的证据表明这些食物可以降低某些人得某种疾病的危险性，也未必人人适用，因为每个人的遗传特性是不同的。
底线是，我们没有必要为了长寿而忍饥挨饿或专吃某种食品，但应该尽量适应低脂肪和营养丰富，特别是含丰富蔬菜和水果的饮食结构。
适当的锻炼
在进入中年以后，人体骨质就开始逐渐丧失，最终会出现骨质疏松症。同时，肌质也逐渐丧失20％～40％，而出现肌肉萎缩。这二者合在一起，使得老年人很容易发生骨折，特别是髋骨骨折。某些药物能够防止骨质丧失，但是更简单而有效的办法，是在骨质开始丧失之前，通过吃高钙质的膳食和锻炼让身体获得尽可能多的骨质，因而延缓了骨质丧失的过程。在年轻时候起即加强锻炼和补充钙质，能够大大减低骨质丧失的危险性。即使在骨质开始丧失后，锻炼也能延缓骨质丧失的速度，甚至增加骨质。一项研究表明，一组老年妇女在锻炼一年后，其骨中矿物质密度增加，而未锻炼的对照组则出现显著的下降。锻炼也能防止甚至逆转肌肉萎缩，我们终身都具有让已有肌肉增加体积和强度的能力。我们在前面已提到衰老伴随着葡萄糖忍耐性不良，而锻炼已被显示能够增强对血糖的忍耐性，从而防止糖尿病。锻炼还能够减少体内胆固醇和脂肪含量，降低血压，刺激毛细血管的生长，因而能够减轻患冠状动脉疾病的危险性。不管是年轻人、中年人还是老年人，锻炼都能提高血浆中多种激素的浓度，其中某些激素（例如生长激素）已知有明显的抗衰老作用。
但是锻炼的效果与锻炼的方式有关。在实验室里对老年人的研究表明，高重复性的、低强度的体操式锻炼的效果明显不如低重复性的、高强度的耐力式锻炼。不过，任何方式的锻炼都有胜于无。每天散步30分钟的老年人的健康状况也明显强过不活动的老年人。定期散步的老年人不仅有整体上较低的死亡率，而且散步的距离与死亡率成反比。不过必须指出，体育运动员并不比别人更长寿。锻炼可能并不能延长寿命，但它能使人健康，从而大大改善老年的生活品质。
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第一章 健康长寿的“秘诀”（2）
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但也必须注意，锻炼过度是有害的。它不仅能导致身体的损伤，还可能在分子水平上造成伤害。对20名从事激烈运动（每天锻炼10小时，持续30天）的男人的研究表明，其DNA氧化损伤的速度增加了33％。另一项体外实验显示，暴露在极度氧化环境下的人体细胞无法修复线粒体DNA的损伤。因此，锻炼过度很可能增加了线粒体DNA的氧化损害程度，从而危害人体健康。
放松的、有智慧的生活
西方有句谚语：40岁以后不当傻瓜就当医生。换句话说，在进入中年以后，有的人仍然对自己的身体健康漠不关心，而有的人则非常在意自己的身体状况。注意保重身体本来是好事，它有助于采用合理的饮食和锻炼，并尽早发现、治疗疾病。但是，如果对身体状况的关注成了一种无法摆脱的、不由自主的烦恼，引起了焦虑和紧张，却是健康的大敌。在紧张的状态下产生的生物化学因子（例如肾上腺素）能够增加多种疾病的危险，例如损伤大脑神经细胞，刺激肿瘤增生，引发冠心病。不良的心理状态也能降低免疫抵抗力。的确，长期处于紧张状态下的人平均来说有更高的死亡率，而感觉自己有一定程度的自主性（不管是真实的还是假想的），是健康长寿的一个重要因素。我们无法完全避免紧张因素，特别是在中年以后，退休、配偶的死亡和其他社会环境的变化，会给我们带来更多的紧张因素。但是我们能够学会恰当地处理紧张的局面，尽量过着放松的生活。
西方还有一句谚语：学者越老越聪明，文盲越老越愚蠢。艾兹海默症（老年痴呆症）是对老年健康的最大威胁之一，在85岁以后，几乎一半的人会表现出某种痴呆迹象。艾兹海默症受多种遗传和环境因素的影响，其中一个令人惊讶的因素是教育。多项研究表明，高学历者患艾兹海默症的几率较低，而缺乏教育则增加了老年痴呆的危险。其原因可能是教育能够刺激大脑神经元形成更多的突触，因而减轻了艾兹海默症的破坏程度。环境对中枢神经突触的数目的影响以在青春期之前最为显著，但是在其他时期包括老年时期，同样能起作用。“活到老，学到老”，是健康长寿的又一秘诀。
躲避阳光
阳光是生命的源泉，它对我们的身体健康也有直接的益处：阳光中的紫外线能够将皮肤中的麦角甾醇转化成维生素D2。但是紫外线能够破坏皮肤细胞中的DNA和其他生物分子，引起基因突变，从而增加致癌的可能性。皮肤癌是最常见的癌症之一，它被认为是因为皮肤过度暴露在阳光下引起的，特别是对浅肤色的人影响更大。此外，紫外线辐射也是皮肤老化的主要因素。因此，防止皮肤癌和皮肤过早老化的关键是避免暴露在阳光下，尽量不要在太阳辐射最强的时候在户外活动，使用遮阳用具，以及在皮肤暴露的身体部位涂抹防晒霜。
健康长寿的关键是健康的生活方式，但是要长期维持健康的生活方式是困难的。人们总是盼望能发现一种延缓衰老、甚至返老还童的灵丹妙药。这种心态滋生了一个巨大的保健品市场。但是目前没有任何疗法、食品、药物已被证实能够抗拒衰老或延长寿命。由于人类衰老因素、机制极度复杂，未来能够发现返老还童的灵丹妙药的可能性微乎其微。迷信某种保健品，最多只能起到心理安慰的作用，却浪费了时间、金钱，甚至可能由于副作用而损害身体。如果因此而无视、放弃健康的生活方式，更是等于放弃了获得健康长寿的可能性。一个人的健康状况和寿命是遗传因素、环境因素和偶然因素相互作用的结果，因此健康的生活方式不可能保证每一个人都健康长寿，但是在目前，却是保证大多数人健康长寿的最可靠的途径。
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第二章 正确认识营养素
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“补”与“不补”，“缺”与“不缺”常常是人们难以把握的选择，如何合理安排自己的营养摄入，首先要正确认识营养素。
难舍脂肪的美味
在食物缺乏的年代，“有油水”成为富裕生活的标志之一，至今人们仍然爱说“富得流油”。以前人们并不知道脂肪对身体有何用处，只知道它能使食品变得美味可口。后来生物医学家发现脂肪是体内储存能量的物质，并参与多种重要的生命活动，对儿童的发育尤其重要。体内的脂肪多数是人体自身合成的，但也有些种类的脂肪人体无法合成，必须从膳食中吸收，因此脂肪被列为必需营养素。
脂肪摄入过多不利健康
近百年来，生物医学家才逐渐意识到，脂肪也有对身体健康不利的一面，我们平时喜欢吃的东西，未必都是好东西。1908年，科学家观察到，用肉、全脂牛奶和蛋作为食物喂养兔子，会使脂质在兔子的动脉管壁中逐渐沉积下来，使血管变窄，血流不畅，患上动脉粥样硬化症。1913年，这种沉积在血管中的脂质被确定为是胆固醇。
1916年，一名在爪哇工作的荷兰医生兰根（CorneliusdeLangen）发现，和荷兰殖民者相比，印尼原住民的血液中胆固醇含量较低，而得心脏病的比例也较低。他猜测血液中胆固醇的含量可能与患心脏病的风险有关。他认为这与饮食习惯有关系。印尼原住民的饮食以素食为主，而荷兰人则吃大量的肉类和奶制品。兰根注意到，那些放弃了本民族的饮食习惯、采纳荷兰式饮食的印尼人，其血液中胆固醇含量和患心脏病的比例也都跟着上升了。
但是兰根的发现发表在一份鲜为人知的医学刊物上，并没有引起人们的重视。40多年后，这个问题才再度引起人们的注意。第二次世界大战之后，医学家在斯堪的纳维亚诸国做调查时发现，在战争期间，因心脏病而死亡的人数大大减少了。这是不是和战争期间实行食品定量配给制，人们难以吃到肉类、蛋和奶制品有关呢？与此同时，其他研究者也发现，心脏病发作的病人，其血液中胆固醇含量要比一般人高。
从那以后，已有无数的研究结果将高脂饮食、血胆固醇的含量和心脏病发病率这三者紧密地联系在一起。在那些人群中血胆固醇平均含量偏高的国家、地区，心脏病是导致死亡的头号疾病，而在那些血胆固醇平均含量较低的国家、地区，却很少有人患心脏病。那些心脏病风险高的国家、地区，其饮食中往往含有大量的脂肪。但是，人们也注意到，有些国家、地区的饮食中也含有较高的脂肪，而心脏病发病率却很低，例如希腊人和因纽特人（旧称爱斯基摩人），这是为什么呢？
不同类别的脂肪功效有差异
原来脂肪种类繁多，不可一概而论。脂肪是由脂肪酸和甘油结合而成的。脂肪酸是主要由氢和碳原子组成的长链，根据其结构可以分成三大类：链条上每一个碳原子都尽可能多地与氢原子接合，达到“饱和状态”的，称为“饱和脂肪酸”；有的脂肪酸的链中间，少了一对氢原子，处于“不饱和状态”，称为“单不饱和脂肪酸”；有的脂肪酸少了多对氢原子，就叫做“多不饱和脂肪酸”。根据氢原子的缺失位置，多不饱和脂肪酸又分成欧米伽－3和欧米伽－6两类。食物中的饱和脂肪酸主要来自动物产品和某些植物油（包括椰子油、棕榈油和可可油），不饱和脂肪酸主要来自植物油和海产品，其中橄榄油、菜籽油、花生油等富含单不饱和脂肪酸，大豆油、芝麻油、玉米油、葵花籽油等富含多不饱和脂肪酸。
不饱和脂肪酸根据碳链上氢原子的位置，又可以分成两种，如果氢原子都位于同一侧，叫做“顺式脂肪酸”，链的形状曲折；如果氢原子位于两侧，叫做“反式脂肪酸”，是直链。食物中的不饱和脂肪酸主要是顺式的，动物脂肪有一小部分是反式的。人们在用化学方法对油进行加工时，有时会通过氢化作用给多不饱和脂肪酸加上氢原子，新加入的氢原子位于两侧，变成了反式脂肪酸。反式脂肪酸比较稳定，便于保存。反式脂肪酸的性质类似于饱和脂肪酸。
胆固醇的情况也很复杂。胆固醇和脂肪酸都属于脂质，是人体的重要组成部分，用于组成细胞膜、生产类固醇激素和胆汁酸以及执行其他重要的生理功能。我们体内的胆固醇，一部分是在肝脏内自己合成的，另一部分则从食物中直接吸收。只有来自动物的食物才含有胆固醇，例如蛋、肉、肝、奶、海产品等。来自植物的食物不含胆固醇。
体内合成和从食物中吸收的胆固醇无法在血液中溶解，它们要借助于一种由磷脂和蛋白质组成的载体——脂蛋白来运输。脂蛋白主要有两种：低密度脂蛋白（简称LDL）和高密度脂蛋白（简称HDL）。大多数胆固醇由LDL携带，如果血液中LDL－胆固醇含量过高，就会慢慢地在动脉管壁沉积下来，形成粥样小瘤，导致动脉硬化。因此LDL－胆固醇有时被称为“坏”胆固醇。而HDL－胆固醇则被称为“好”胆固醇，它能够把血中胆固醇送回肝脏，甚至清除动脉管壁中沉积下来的胆固醇，防止粥样小瘤的形成。
食物中的饱和脂肪酸和反式脂肪酸能促使身体合成更多的胆固醇，而不饱和脂肪酸却会降低血胆固醇的含量。多不饱和脂肪酸会同时降低“坏”胆固醇和“好”胆固醇的含量，而单不饱和脂肪酸在降低“坏”胆固醇含量的同时，却不影响“好”胆固醇的含量。希腊人饮食中的脂肪主要来自橄榄油，这是一种单不饱和脂肪酸，因此有人认为这是希腊人心脏病发病率低的因素。
因纽特人心脏病发病率低则可能另有原因。他们以鱼为主食，鱼富含欧米伽－3多不饱和脂肪酸。有些研究表明欧米伽－3脂肪酸能降低“坏”胆固醇。另有些研究表明，另一种多不饱和脂肪酸——欧米伽－6脂肪酸——也能降低“坏”胆固醇，但是同时也降低了“好”胆固醇。大豆油、玉米油所含的亚油酸属于欧米伽－6脂肪酸。
植物油（例如大豆油、菜籽油）也含有欧米伽－3脂肪酸，但是种类和鱼油不一样。鱼油含的欧米伽－3脂肪酸为二十碳五烯酸（简称EPA）和二十二碳六烯酸（简称DHA），而植物油的欧米伽－3脂肪酸为α－亚麻油酸（简称ALA）。EPA和DHA的作用被认为强于ALA。美国心脏协会在2003年发布的报告指出，已有比较充分的证据表明EPA和DHA能够有效地降低心血管疾病的发病率，每天摄入0.51.8克的EPA+DHA能显著地降低心脏病死亡率。每天摄入1.53克的ALA似乎也有益处，但需要进一步的研究。
脂肪食用学问多
看到这里，你可能头都大了。这么多种的脂肪酸，这么多的术语和信息，让人无所适从。能不能给个简单的指南呢？一方面要避免摄入饱和脂肪酸和反式脂肪酸，以预防心血管疾病；另一方面，适当地摄入不饱和脂肪酸，特别是来自鱼的欧米伽－3脂肪酸，似乎对心血管又很有保健作用。美国心脏协会的建议是，所有的成年人一周至少要吃两顿鱼，特别是比较肥的鱼，例如三文鱼、沙丁鱼、金枪鱼、鲱鱼、鲭鱼、鳟鱼。对冠心病病人，建议每天摄入约1克的EPA＋DHA，最好是由吃鱼摄入，也可考虑服用鱼油胶囊，对此应在医生的指导下进行。鱼油胶囊属于保健品，其质量难以保证，而且摄入过多，有引起出血的危险。
经常吃鱼看来是个好习惯。不过，必须注意，由于水域受到污染，一些鱼类体内的汞和其他环境毒素含量过高，有慢性中毒的危险，特别是像鲨鱼这种处于食物链顶端的大型鱼类，体内更容易累积毒素，应尽量避免食用。美国心脏协会认为，儿童、孕妇和哺乳期妇女因为吃鱼导致汞中毒的风险增大，不过他们患心脏病的风险本来就很低，无需通过吃鱼来预防。但是对中、老年男人和绝经期妇女，吃鱼避免心脏病的益处超过了汞中毒的风险。让所吃的鱼的种类多样化，是减少汞中毒的风险，又增加欧米伽－3脂肪酸摄入的最佳方式。
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第二章 你会缺乏维生素和矿物质吗？
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除了从食物中吸收蛋白质、碳水化合物、脂肪这些需求量比较多的营养素，我们还需要两类需求比较少的营养素，才能保证身体正常的生长、发育、新陈代谢和健康。其中一类是有机物，即各种维生素，一类是无机物，即各种矿物质。
人体必需的维生素共有13种，分成脂溶性和水溶性两类。脂溶性维生素包括维生素A，E，D和K四种，它们不溶于水，但溶于脂肪，可储存在体内脂肪组织和肝脏中。由于它们能在体内存储，所以你不必每天都要从食物中吸收它们，如果摄入太多，在体内累积起来，反而可能产生危害。水溶性维生素包括维生素C和各种B族维生素：维生素B1（硫胺）、维生素B2（核黄素）、烟酸（维生素B3）、泛酸、维生素B6、生物素（维生素H）、叶酸、维生素B12（钴胺素）。这些维生素可溶于水，一般不在体内储存（个别的可少量储存在肾、肝中），所以每天都需要从食物中摄取，也不容易因为过量摄入而造成危害，因为多余的部分将溶在水中随着尿液排出体外。
人体必需的矿物质也有两类：常量元素和微量元素。常量元素在体内的含量比较高（占体重0.01%以上），每天需求量在100毫克以上，包括钙、氯、镁、磷、钾、钠、硫。微量元素在体内的含量比较低（占体重0.01%以下），每天需求量不足100毫克。铁、碘、铜、锰、锌、钴、铬、钼、硒、镍、氟、硅、锡、钒、硼等。人体对它们的需求量虽然很低，有的低到不到50微克，但是它们对人体的健康同样非常重要。
这些维生素和矿物质都是人体无法自己合成的，必须从饮食中摄入。有的维生素和矿物质在食物中的含量非常丰富或人体对其需求量很少，从日常饮食中能够得到充分的满足，我们不必担心会缺乏它们，例如泛酸、生物素、维生素B6、维生素K、磷、钴、锡、硼、硅、镍、钒等。我们没有必要特地去补充这些维生素和矿物质，因此无需在意它们。
相反的，有些维生素和矿物质容易因为从饮食中摄入不足而影响健康。它们才是值得我们特地关注，注意补充的。
维生素A
维生素A与正常视力、细胞生长、生殖、胚胎发育和免疫功能有关。如果长期缺乏维生素A，眼睛会最先受到影响，黄昏时看不清东西（夜盲症）、眼睛角膜干燥（干眼症）或软化（角膜软化症）。另一个典型的症状是毛囊性角质化过度症，上皮组织特别是皮肤会制造过多的角蛋白，导致皮肤干燥。此外，呼吸道、耳朵等容易发生感染。
蔬菜水果中的胡萝卜素在体内能被转化成维生素A。
成年人每日膳食摄入推荐量（简称RDA，据美国医学科学院，下同）：男性3000国际单位，女性2310国际单位。
维生素A摄入过量导致畸胎和肝中毒，成年人限量为10000国际单位。
富含维生素A的食物包括肝脏、乳制品、鸡蛋和鱼，富含胡萝卜素的食物包括深色水果和叶子蔬菜。
维生素B1
维生素B1参与糖代谢和氨基酸代谢。缺乏维生素B1会导致“脚气病”，出现手足麻木、软弱无力、疼痛、腱反射消失等症状。
成年人RDA：男性1.2毫克，女性1.1毫克。
富含维生素B1的食物包括糙米面、瘦肉、大豆、花生等。
维生素B2
维生素B2参与体内一些重要的氧化还原反应，对细胞呼吸至关重要。缺乏维生素B2会出现口角炎、唇炎、舌炎、阴囊炎等症状。
成年人RDA：男性1.3毫克，女性1.1毫克。
富含维生素B2的食物包括乳制品、肝脏、肉类、面粉制品、花椰菜、蘑菇、菠菜等。
烟酸
烟酸参与体内许多重要的氧化还原反应，对能量代谢至关重要。缺乏烟酸会导致糙皮病
成年人RDA：男性16毫克，女性14毫克。摄入烟酸过多会在15～30分钟内使脸部发红，大约持续半小时后逐渐消失。
富含烟酸的食物包括肝、肾、肉类、蛋、酵母、米糠等。蛋白质中的色氨酸在体内能转化成烟酸。
叶酸
叶酸与氨基酸和核酸的代谢有关。缺乏叶酸会产生巨细胞性贫血。怀孕早期缺乏叶酸会使胎儿神经管发育缺陷。
成年人RDA：男性400微克，女性400微克，孕妇600微克，哺乳期500微克。
富含叶酸的食物包括绿叶蔬菜、豆类、肝。食物在烹饪后大部分叶酸都已失去，而且食物中的叶酸只有大约一半能被吸收。因此不容易从食物中获得足够量的叶酸。准备怀孕的妇女和孕妇应口服含叶酸的制剂以防止婴儿缺陷。
维生素B12
维生素B12参与体内几种重要的生物化学反应，与核酸代谢有关。缺乏维生素B12会导致恶性贫血。
成年人RDA：男性2.4微克，女性2.4微克，孕妇2.6微克，哺乳期2.8微克。
维生素B12只存在于荤食中，富含维生素B12的食物包括肝脏、肉类、蛋。素食者如果不补充维生素B12将会出现维生素B12缺乏症。
维生素C
维生素C与维持结缔组织的正常代谢有关，也是保护性抗氧化剂。缺乏维生素C时发生坏血症，可产生牙龈、粘膜、皮肤和身体其他部位的出血、渗血。
成年人RDA：男性90毫克，女性75毫克，孕妇85毫克，哺乳期120毫克。
过量吸收维生素C会导致胃肠紊乱和肾结石，每天不宜超过2000毫克。
富含维生素C的食物包括新鲜蔬菜和柑橘类水果、草莓、西瓜等。容易在储存、烹调中被破坏。
维生素D
维生素D促进肠内钙、磷吸收，同骨骼、牙齿的正常钙化有关。缺乏维生素D儿童易患佝偻病，成人易患软骨病。
成年人RDA：男性5微克，女性5微克。
摄入维生素D过多会导致血钙过多症，每天不宜超过50微克。
紫外线可以刺激皮肤合成维生素D，晒日光是获得维生素D的最简单办法。富含维生素D的食物包括鱼肝油、卵黄。
维生素E
维生素E具有抗氧化作用。缺乏维生素E可引起肌肉萎缩、不育、流产等。
成年人RDA：男性15毫克，女性15毫克。哺乳期19毫克。
富含维生素E的食物包括植物油、蔬菜、水果、坚果、肉类。
钙
对血液凝固、肌肉收缩、神经传导、骨骼与牙齿的形成至关重要。缺钙会导致骨质疏松。
成年人RDA：1000毫克，50岁以后1200毫克。
钙摄入过量会导致肾结石、血钙过多症。每天不宜超过2500毫克。
富含钙的食物包括奶制品、豆腐、深色叶子菜、花椰菜等。
铁
